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Nuevas tecnologías en
la conservación y transformación
Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos

de los alimentos
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cida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyen-
do las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de
información, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-7867-055-0
ISBN: 978-84-92681-14-3
Depósito Legal: M-18349-2010
de los alimentos
Autores
Dr. Carlos Alonso Calleja
Facultad de Veterinaria, Universidad de León. España.
Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote

Grupo de Nuevas Tecnologías de Conservación e Higienización de los Alimentos. Dpto.
de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. España.
Dra. Johanna Björkroth

Profesora del Department of Food and Environmental Hygiene.
Universidad de Helsinki. Finlandia.
Dra. Rosa Capita González

Dr. Ramón Catalá Moragrega

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Valencia. España.
Dra. M.ª José Cocero Alonso

Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos a Presión. Ingeniería Química y Tecnología
del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid. España.
Dr. Luca S. Cocolin

Di.Va.P.R.A., University of Turin. Italia.
Dra. Ana M.ª Diez Maté

Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Biotecnología y Ciencia
de los Alimentos. Universidad de Burgos. España.
Dr. Rafael Gavara Clemente

Dr. Joaquín Gómez Estaca

Dr. Buenaventura Guamis López

Director del Centro Especial de Investigacón Planta de Tecnología
de los Alimentos (CERPTA). Universidad de Barcelona. España.
de los alimentos
Dra. Liesbeth Jacxsens

Department of Food Safety and Food Quality. University of Gante. Bélgica.
Dra. Isabel Jaime Moreno

Área de Tecnología de los Alimentos. Dpto. de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Universidad de
Burgos. España.
Dr. Mark Linton

Food Microbiology Branch, Agriculture, Food & Environmental Science Division, Agri-Food
and Biosciencies Institute. Belfast, Reino Unido.
Dr. Tomás López Pedemonte

CERPTA-UAB. Malta Consolider. TECNIO. XaRTA
Dra. Pieternel A. Luning

Product Design and Quality Management Group. University of Wageningen. Netherlands.
Dr. Ángel Martín Martínez

Dra. Margaret F. Patterson

Food Microbiology Branch, Agriculture, Food & Environmental Science Division, Agri-Food
and Biosciencies Institute. Belfast, Reino Unido.
Dr. Pierre A. Picouet

Unidad de Ingeniería y Procesado de Alimentos IRTA-TA.
Monells, Girona. España.
Dr. Miguel Prieto Maradona

Dra. Kalliopi Rantsiou

Di.Va.P.R.A., University of Turin. Italia.
Dr. Javier Raso Pueyo

Grupo de Nuevas Tecnologías de Conservación e Higienización de los Alimentos. Dpto.
de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. España.
Dra. Soraya Rodríguez Rojo

Dr. Alfredo C. Rodríguez Zendejas

Director de Ingeniería. National Center for Food Safety and Technology (NCFST).
Illinois Institute of Technology. EE.UU.
Dr. Jordi Rovira Carballido

Área de Tecnología de los Alimentos. Dpto. de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos. España.
Índice
7 Prólogo
D. Ricardo Martí Fluxá
9 Prólogo
Dra. Sagrario Beltrán Calvo
13 Seguridad alimentaria, hoy

Dra. Pieternel A. Luning
Dra. Liesbeth Jacxsens
27 Leuconostoc gasicomitatum, un organismo

deteriorante específico
35 Nuevos enfoques en la definición y descripción de

poblaciones microbianas deteriorantes de alimentos:
los métodos moleculares directos aplicados a nivel
de ADN y ARN
Dr. Luca S. Cocolin
Dra. Kalliopi Rantsiou
45 Aplicación de métodos combinados de conservación.

Experiencias en la Universidad de Burgos
59 “Pasteurización” de alimentos por altas presiones

Dra. Margaret F. Patterson
Dr. Mark Linton
73 Esterilización de alimentos por alta presión y aplicación del

enfoque del objetivo de seguridad alimentaria (FSO) para
desarrollar procesos de esterilización
81 Homogenización a altas presiones. Tecnología
y aplicaciones
Dr. Buenaventura Guamis López
Dr. Tomás López Pedemonte
93 Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje

en la industria alimentaria
Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote
Dr. Javier Raso Pueyo
111 Altas frecuencias como proceso de descontaminación

alternativo y tomografía computerizada como
herramienta de seguimiento de procesos
123 La tecnología de fluidos supercríticos en la industria.

Formulación de aditivos alimentarios
Dra. M.ª José Cocero Alonso
Dr. Ángel Martín Martínez
Dra. Soraya Rodríguez Rojo
141 Innovaciones en el envasado de los alimentos.

Envasado activo y envasado inteligente
Dr. Joaquín Gómez Estaca
Dr. Rafael Gavara Clemente
Dr. Ramón Catalá Moragrega
153 Evaluación de riesgos emergentes en seguridad

alimentaria
Dr. Miguel Prieto Maradona
Dra. Rosa Capita González
Dr. Carlos Alonso Calleja
Prólogo
Bienvenidos a la lectura de este libro, primer resultado de la colaboración

entre la Universidad de Burgos y el Instituto Tomás Pascual Sanz. El libro reco-
ge las conferencias impartidas durante el Curso de Verano “Nuevas tecno-
logías en la conservación y transformación de alimentos”, celebrado en julio
del 2009.
Este Curso de Verano, dirigido por las doctoras Sagrario Beltrán e Isabel
Jaime, tuvo por objetivos actualizar los conocimientos sobre los riesgos exis-
tentes en la industria alimentaria y las posibilidades de control en la misma,
acercar a estudiantes y profesionales las últimas tecnologías e innovaciones
aplicables en la industria alimentaria y presentarles los aspectos prácticos de
las investigaciones relacionadas con la mejora de la seguridad alimentaria.
Estos objetivos se recogen perfectamente en el programa del Curso, dividido
en tres módulos: “Seguridad alimentaria y deterioro de alimentos”, en el que
se describieron nuevos microorganismos deterioradores de alimentos conse-
cuencia de los nuevos envases y menos agresivas técnicas de procesado, las
tecnologías más avanzadas en la detección de dichos microorganismos y sus
ecosistemas y la combinación sinérgica de ellas para estudiar casos particular-
mente difíciles; las nuevas tecnologías de conservación, tales como las altas
presiones y sus diferentes combinaciones con otros procesos de conservación,
que ya se están aplicando con éxito en ciertas empresas agroalimentarias, fue-
ron temas del segundo módulo. Por último se trataron las tecnologías más
novedosas, a las que se han dedicado varias ponencias: fluidos supercríticos,
el envasado inteligente, las altas frecuencias, los pulsos luminosos, los pulsos
eléctricos o los ultrasonidos se reservaron para el tercer módulo. El curso se
completó con visitas a dos destacadas empresas castellano-leonesas.
En el Curso hemos disfrutado de conferencias impartidas por especialistas
procedentes de varios países, resultado de los trabajos en colaboración que
la Universidad de Burgos viene realizando desde sus comienzos con centros
extranjeros de investigación. Su participación sin duda ha enriquecido este
libro que le presentamos ya que han aportado nuevas experiencias y conoci-
miento en problemas reales y técnicas actuales.
El Instituto Tomás Pascual Sanz agradece al Rectorado y personal de la
Universidad de Burgos, y en particular a las Directoras de la Cátedra Tomás
Pascual – Universidad de Burgos, el esfuerzo que ha supuesto la organización
8
y desarrollo de este Curso. A nuestros lectores, esperamos que disfru-

ten de este libro llamado a convertirse en un libro de consulta para
aquellas personas que trabajan en el ámbito de la tecnología alimen-
taria.
D. Ricardo Martí Fluxá

Presidente Instituto Tomás Pascual Sanz
para la nutrición y la salud
Prólogo
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante en todo el

mundo. Aunque las crisis alimentarias y las intoxicaciones causadas por ali-
mentos que afectan a un gran número de consumidores lógicamente gene-
ran alarma, el esfuerzo que se está realizando para conocer y controlar los
diferentes factores que pueden comprometer la seguridad de nuestros ali-
mentos es enorme. Las herramientas disponibles para hacer frente a la ame-
naza de los peligros biológicos, que tienen por objeto proteger al consumi-
dor, reduciendo el riesgo de los mismos en los alimentos, cada vez son más
numerosas y eficaces. La necesidad de aumentar la seguridad de los alimen-
tos, unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que éstos
sean más “naturales”, más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico y
mejor calidad nutricional y con una vida útil relativamente larga está deter-
minando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de con-
servación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías.
Están adquiriendo importancia los procesos combinados y el procesado míni-
mo. En casi todos los países las tecnologías basadas en la utilización conjun-
ta de distintos factores inhibidores para conseguir la estabilidad microbioló-
gica final se denominan “tecnologías barrera o de obstáculos”; en España
generalmente se conocen como “métodos combinados de conservación”. Se
definen como la combinación de barreras o técnicas, insuficientes por sepa-
rado para proteger el alimento, pero que en conjunto pueden llegar a impe-
dir o retrasar la actuación de los factores de alteración. Se han identificado
muchos factores u obstáculos. Algunas de las técnicas utilizadas son tradicio-
nales y conocidas desde hace mucho tiempo, pero en otros casos se trata de
técnicas bastante nuevas en la industria alimentaria como calentamiento
óhmico, altas presiones, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, campos magné-
ticos oscilantes, ultrasonidos, sustancias antimicrobianas naturales y diversas
técnicas de envasado. El procesado mínimo incluye gran número de tecnolo-
gías y métodos que permiten una modificación mínima de las características
del alimento, pero al mismo tiempo le confieren una vida útil suficientemen-
te amplia. Este término tiene amplias connotaciones, puesto que también
incluye aspectos sobre la calidad nutricional y lo saludables que sean los ali-
mentos, así como aspectos de ahorro energético y respeto al medioambien-
te. Las estrategias son variadas, en muchos casos se utilizan los métodos
combinados, pero también otras como modificación de ingredientes, mayor
10
higiene, salas blancas, eliminación de microorganismos patógenos de

los alimentos y de las materias primas más habitualmente contamina-
das para poder reducir la intensidad de los métodos de conservación,
etc.
Ante el interés que consideramos que tienen los temas mencionados

se organizó el Curso de Verano “Nuevas Tecnologías en la Con-
servación y Transformación de los Alimentos”, que se celebró en Bur-
gos en julio de 2009 y cuyas ponencias se recogen en este libro. Se
revisan los aspectos más destacados en cuanto a la seguridad alimen-
taria y la situación planteada ante la aparición nuevos peligros biológi-
cos que pueden afectar a los alimentos, como son los patógenos
emergentes. Se describen, asimismo, las últimas investigaciones en
deterioro de alimentos y las metodologías más actuales para la detec-
ción de bacterias alterantes y patógenas en alimentos. Con respecto a
los métodos de conservación, se incluyen temas relativos a altas pre-
siones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos,
altas frecuencias, tratamiento con dióxido de carbono supercrítico,
envasado activo y envasado inteligente, entre otros. En relación con las
nuevas tecnologías de transformación de alimentos, se tratan aspec-
tos relacionados con la utilización de ingredientes naturales, técnicas
novedosas de extracción y transformación de los mismos, como los
fluidos supercríticos, homogeneización mediante altas presiones, etc.
Este curso de verano, que se encuadra dentro de las actividades de la

Cátedra Tomás Pascual Sanz – Universidad de Burgos, ha constituido
una oportunidad excepcional para reunir a expertos de prestigio inter-
nacional, que realizaron las interesantísimas ponencias que se recogen
en el libro sobre los aspectos más novedosos de cada uno de los temas
tratados.
Para que este proyecto, en sus dos facetas: curso y libro que ahora se
presenta, se hiciera realidad, se ha contado con la implicación, la dedi-
cación y el trabajo de diversas personas e instituciones a los que que-
remos expresar nuestro más sincero agradecimiento. Al Instituto
Tomás Pascual para la nutrición y la salud, impulsor y financiador, tan-
to del curso como de la edición de este libro, por su apoyo imprescin-
dible, pero especialmente por su compromiso con la investigación en
el campo de la Tecnología de los Alimentos y la divulgación de la mis-
ma. A la Universidad de Burgos por su implicación, facilitando todos
los aspectos organizativos que tanto esfuerzo requieren y al Depar-
tamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, al que está vin-
culada la citada Cátedra, por su apoyo.
Prólogo
11
Las instituciones no son impersonales, y por eso, terminamos con la parte

más importante para que este libro haya podido ser editado, que son las per-
sonas a las que directamente hay que agradecérselo. A cada uno de los
ponentes que han participado porque ha sido su trabajo de años el que se
plasma en cada uno de los capítulos que constituyen el libro. A Marco
Antonio Delgado y Alfonso Perote, del Instituto Tomás Pascual, por su dispo-
nibilidad en todo momento y por su gran trabajo; aunque suena a frase
hecha, sin ellos realmente no tendríamos este libro. A Jordi Rovira,
Vicerrector de Investigación de la Universidad de Burgos, por su entusiasmo
contagioso en este proyecto y su apoyo incondicional.

Profesora de Tecnología de los Alimentos.
Universidad de Burgos
Dra. Sagrario Beltrán Calvo

Profesora de Ingeniería Química.
Universidad de Burgos
Seguridad alimentaria, hoy
Dr. Jordi Rovira Carballido, Dra. Ana M.ª Diez Maté, Dra. Pieternel A. Luning
y Dra. Liesbeth Jacxsens
Resumen aumentar la seguridad alimentaria de un

producto alimentario. Finalmente, se pro-
En el presente capítulo se tratarán dife-
cederá a explicar algunas de las nuevas
rentes aspectos relativos a la seguridad
iniciativas desarrolladas en el seno del
alimentaria en el contexto actual. Prime-
proyecto PathogenCombat. En este apar-
ramente, se explicará el concepto de cali-
tado se introducirán y explicarán dos nue-
dad alimentaria y su relación con la vida
vas metodologías: un instrumento de
útil de los alimentos y la propia seguridad
diagnóstico para evaluar los diferentes sis-
alimentaria, ya que ambos aspectos van a
temas de gestión de la seguridad alimen-
ser objeto del desarrollo del presente
taria (FSMS; Food Safety Management
libro. A continuación, se describirán bre-
System) independientemente del sistema
vemente los diferentes peligros que com- utilizado por cada operador alimentario, y
prometen la seguridad de nuestros ali- un plan de evaluación de la calidad micro-
mentos, se introducirá también el concep- biológica (MAS; Microbial Assessment
to de riesgo y se analizarán de manera Scheme), aplicable a cualquier eslabón de
sucinta qué alimentos son más suscepti- la cadena alimentaria. Por último, se pro-
bles de entrañar peligro. De los diferentes ponen una serie de conclusiones.
peligros que pueden contaminar los ali-
Hay que resaltar que el objetivo de este
mentos, en este capítulo nos centraremos
capítulo no es hacer una revisión profun-
en los peligros biológicos. Seguidamente,
da del tema, sino más bien una somera
se procederá a hacer una descripción de
introducción a los demás capítulos del li-
la situación actual, basada en datos esta-
bro, en los que se profundizará en algu-
dísticos de las principales Agencias de
nos de los aspectos aquí tratados.
Seguridad Alimentaria, tanto americana
como europea, analizando con detalle las
diferentes causas que pueden favorecer la Calidad alimentaria
presencia de peligros biológicos en los ali- y seguridad alimentaria
mentos. La cuarta sección estará destina- El objetivo principal de este libro es des-
da a una breve descripción de las diferen- cribir, a través de las valiosas contribucio-
tes herramientas disponibles para hacer nes realizadas por los diferentes autores,
frente a la amenaza de los peligros bioló- cómo es posible obtener alimentos de
gicos, que tienen por objeto proteger al mayor calidad. Es por ello que parece re-
consumidor, intentando reducir el riego levante que se dediquen unas líneas que
de los mismos en los alimentos. En esta ayuden a comprender al lector el alcance
sección, se mencionarán las diferentes es- del concepto de calidad alimentaria. Hay
trategias que tienen como objetivo final muchas definiciones que intentan expli-
14
car con más o menos éxito qué se en- recederas, sometidas a diferentes proce-
tiende por calidad de un producto, pero sos que alteran en ocasiones profunda-
sin duda alguna las definiciones que han mente la estructura de las materias pri-
conseguido tener más éxito son las que mas de partida, y con una vida útil muy
definen a la calidad de un producto, co- limitada en función del producto del que
mo la adecuación al uso del mismo, y se se trate. Así pues, la calidad alimentaria
puede concretar en que el objetivo de la viene definida por una serie de dimen-
calidad es cumplir o exceder las expecta- siones o características intrínsecas (que
tivas del consumidor. Esta misma defini- afectan físicamente al producto) y extrín-
ción se puede aplicar también a los pro- secas (sistemas de producción, aspectos
ductos alimenticios. Sin embargo, y más medioambientales, etc.) del producto.
allá del concepto o definición de calidad, Entre estas dimensiones se pueden citar
hay que tener en cuenta que un produc- la vida útil, la comodidad, la calidad
to alimenticio no se comporta igual que nutricional, el precio, la calidad sensorial
otro tipo de productos de consumo. Los y los aspectos saludables, entre otras, y
alimentos son en sí mismos productos por supuesto la seguridad alimentaria
complejos (Luning y Marcelis, 2006), ela- (figura 1). Además, el concepto de cali-
borados a partir de materias primas pe- dad alimentaria puede variar en función
Calidad
Seguridad Calidad Calidad

Producto Producto total
QA
Systems
BRC
BPF Seguridad
Calidad
APPCC ISO laboral
total
PPRs Medio TQM
ambiente
Figura 1. Relación entre seguridad alimentaria y calidad del producto y política de calidad de la empresa, y
cobertura de los diferentes aspectos de la calidad por sistemas de gestión de la misma en cada ámbito. En
verde aparecen los llamados sistemas de aseguramiento de la calidad integrados.
QA: Quality Assurance System; BRC: British Retail Consortium; BPF: Buenas Prácticas de Fabricación; PPRs:
Programas Pre-Requisitos; APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; TQM: Total Quality
Management.
15
de las expectativas de cada consumidor, manera que se considera que un alimen-

a pesar de que las dimensiones (caracte- to está alterado y no se puede consumir
rísticas) de calidad de los alimentos pue- cuando la población bacteriana alterante
dan ser las mismas. Así pues, la vida útil sobrepasa una cantidad de 107 ó 108
y la seguridad alimentaria de un alimen- ufc/g (Diez et al, 2008).
to son aspectos o dimensiones de un
Por seguridad alimentaria se entiende al
concepto más amplio que es la calidad
conjunto de medidas que habría que
alimentaria.
tomar para minimizar el riesgo de ingerir
Como se ha comentado anteriormente, productos alimenticios que presenten
los alimentos son perecederos y por lo algún peligro que pueda causar un efec-
tanto, se acaban alterando y deterioran- to adverso en la salud del consumidor, a
do, hasta que dejan de ser adecuados pa- corto o a largo plazo.
ra su uso, o no cumplen ya con las expec-
tativas del consumidor en ese momento. Tipos de peligros
Por tanto, se puede definir la vida útil de que comprometen
un alimento, como el tiempo en el que
la seguridad alimentaria
las características globales de los alimen-
tos se mantienen óptimas para satisfacer Se entiende por peligros aquellos agentes
las expectativas del consumidor. Los ali- biológicos, químicos o físicos que conta-
mentos se pueden alterar por agentes minan a un alimento haciendo que éste
alterantes físicos, como pueden ser gol- no sea seguro para el consumo. Así pues,
pes, aplastamientos, roturas, fluctuacio- existen tres tipos de peligros en función
nes de temperatura, quemaduras por de los agentes contaminantes antes men-
frío, pérdidas de humedad que implican cionados: peligros físicos, químicos y bio-
desecaciones, o la retrogradación del al- lógicos.
midón que produce modificaciones seve-
Los peligros físicos pueden llegar a los ali-
ras de textura; agentes químicos, que im-
mentos en cualquier fase de la cadena
plican reacciones químicas que cambian
alimentaria. Son sustancias extrañas a los
las características de los alimentos, como
mismos, como pueden ser trozos de
pueden ser reacciones químicas no cata-
metal, vidrio, madera, plástico, piedras…
lizadas por enzimas, como las reacciones
que suponen un riesgo para la salud.
de Maillard que producen pardeamiento
Actúan a corto plazo y las principales
no enzimático, o formación de compues-
consecuencias son la asfixia y lesiones en
tos amargos, alteraciones mediadas por
la boca, y además constituyen un foco de
reacciones enzimáticas como el pardea-
contaminación microbiana.
miento que sufren algunos vegetales de-
bido a la presencia de polifenol oxidasas, Los peligros químicos también pueden lle-
o la aparición de sustancias amargas por gar a los alimentos en cualquier fase de su
efecto de lipasas en quesos, etc. Final- proceso de elaboración. Pueden actuar a
mente, los agentes microbiológicos pue- corto plazo provocando episodios agu-
den alterar los alimentos cuando crecen dos, como es el caso de alérgenos o la
de manera abundante sobre ellos, de tal ingestión de productos tóxicos, o a largo
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plazo (efecto crónico), como es el caso de riano, cuyos síntomas suelen aparecer en
compuestos que ejercen su efecto de pocas horas, como es el caso de Salmo-
manera acumulativa, como pueden ser nella, Campylobacter, E. coli, o de manera
sustancias carcinogénicas. Entre los peli- indirecta, mediante la producción de toxi-
gros químicos se encuentran los produc- nas, apareciendo en este caso los sínto-
tos de limpieza, pesticidas, alérgenos, me- mas al cabo de días o semanas, como
tales tóxicos y nitrosaminas, bifenilos poli- ocurre con algunas cepas de S. aureus, B.
clorados (PCBs), sustancias que pueden cereus y Clostridium. Las principales fuen-
migrar del envase al producto, residuos tes de contaminación por microorganis-
de drogas veterinarias, aditivos químicos mos en alimentos suelen ser: contamina-
o productos generados por un mal proce- ción de la materia prima, inadecuado
so de elaboración. Uno de los casos más control de la temperatura durante el coci-
dramáticos ocasionado por un contaminado, refrigerado y almacenamiento,
nante químico, en nuestro país, fue el contaminación cruzada entre productos
protagonizado por el denominado “sín- crudos y preparados, deficiente higiene
drome tóxico” causado por el consumo personal y mala manipulación de los ali-
de aceite de colza contaminado con ani- mentos (CDC, 2006). Según una declara-
linas, debido a una práctica fraudulenta, ción de la Organización Mundial de la
a principios de la década de los 80, en el Salud, la contaminación microbiana es el
siglo pasado. Dicho síndrome afectó a mayor riesgo para la seguridad alimenta-
más de 20.000 personas, con más de ria en la actualidad (WHO, 2002). Por ello,
11.000 hospitalizaciones y alrededor de a partir de ahora nos centraremos en di-
1.100 muertos, dejando en los afectados chos peligros.
secuelas de diversa consideración.
Los peligros biológicos también pueden Situación actual
contaminar a los alimentos en cualquier Contrariamente a lo que en principio se
momento a lo largo de la cadena alimen- puede pensar, la realidad es que el núme-
taria. Generalmente actúan a corto plazo ro de afectados por alimentos contami-
ocasionando episodios agudos. Entre los nados por agentes biológicos, no sólo no
peligros biológicos se encuentran los disminuye, sino que en ocasiones incluso
siguientes: infectaciones por invertebra- aumenta, tanto en países en vías de de-
dos como ácaros, gorgojos, gusanos, sarrollo, como en países desarrollados. En
moscas, parásitos como la Triquina, Toxo- este sentido, la frecuencia de desórdenes
plasma, Giardia, Taenia, hongos produc- gastrointestinales severos en Estados Uni-
tores de micotoxinas, bacterias como Sal- dos es en la actualidad un 34% más que
monella, Listeria, Clostridium, virus como en 1948, y cada año se ven afectadas
calicivirus tipo Norwalk, hepatitis A o prio- 76.000.000 personas, de las cuales re-
nes, que ocasionaron la crisis de las vacas quieren hospitalización 325.000, ocasio-
locas (EEB/BSE). nando la muerte a alrededor de 5.000
Las bacterias pueden actuar de dos for- personas (CDC, 2006). Datos publicados
mas diferentes, ya sea de manera directa, por el Centro Europeo de Prevención de
es decir, infección por crecimiento bacte- Enfermedades y Control (ECDC, 2008) re-
17
feridos a la situación en Europa apuntan nales que implicaban largos tiempos de

la misma tendencia. En este sentido, no cocción; un aumento de la esperanza de
se consigue rebajar la incidencia de afec- vida y un paulatino deterioro del sistema
tados por bacterias de transmisión ali- inmunitario de la población con mayor
mentaria como Salmonella, Campylobac- edad; una pasión por lo “natural”, que
ter, Listeria y E.coli STEC, o al menos no hace que se reduzca la adición de conser-
tanto como sería deseable. vantes en los alimentos y se empleen
cada vez más técnicas de conservación
Se define riesgo como la probabilidad de
menos agresivas y que sean capaces de
que un peligro ocurra y por lo tanto de-
mantener las características sensoriales
sencadene un brote. Hay que dejar claro
de los alimentos, así como la aparición
que, por la propia naturaleza compleja de
cada vez más frecuente de microorganis-
los alimentos, tal y como se ha comenta-
mos resistentes; finalmente, la calidad y
do antes, no es posible alcanzar el riesgo
seguridad alimentarias se ven muy com-
cero en seguridad alimentaria.
prometidas por el estrés de reducir los
Sobre las causas por las que no se consi- costes de producción y aumentar la pro-
gue reducir sustancialmente la incidencia ductividad, especialmente en épocas de
de casos relacionados con brotes alimen- crisis económica, como la actual.
tarios, no es fácil encontrar una respues-
ta sencilla, y parece que puede ser debi-
do a un efecto multicausa. Es evidente Herramientas que
que en los últimos años se han mejorado garantizan la seguridad
las técnicas analíticas capaces de detectar alimentaria
con mayor precisión la presencia de mi-
A pesar de que el problema no es menor,
croorganismos patógenos en los alimen-
hay que reconocer que se dispone de una
tos, aflorando un mayor número de ca-
serie de herramientas que ayudan a man-
sos de personas afectadas. Asimismo, se
tener los brotes de intoxicaciones alimen-
han producido grandes cambios en los
tarias en cifras razonables; imaginemos
sistemas de aprovisionamiento de comi-
por un momento qué podría ocurrir si no
da, que implican la producción de mayo-
se dispusiera de las herramientas que se
res cantidades de comida, la implanta-
emplean actualmente.
ción de un sistema de agricultura y gana-
dería intensivos, aumento del comercio Entre estas herramientas se pueden dis-
internacional y por lo tanto del movi- tinguir aquellas que forman los sistemas
miento de grandes cantidades de comida de gestión de la seguridad alimentaria
de una a otra parte del planeta, lo que ha (FSMS). Estos sistemas son las denomina-
hecho que la distancia entre las zonas de das Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
producción y consumo aumente; cam- de Higiene (BPH) y el sistema de Análisis
bios profundos en el estilo de vida, que de Peligros y Puntos de Control Críticos
llevan consigo un aumento de las comi- (APPCC). Las BPF/BPH son un paquete de
das fuera del hogar, o la preferencia por requerimientos y procedimientos, pro-
comidas de fácil preparación en casa, puestos por primera vez por el Codex
cambiando los hábitos culinarios tradicio- Alimentarius, que aseguran una elabora-
18
ción de los alimentos en condiciones de car los denominados Sistemas de Gestión

higiene y seguridad alimentaria, con el de la Calidad, para dirigir e implementar
objetivo de tratar de limitar al máximo la la política de calidad de la empresa y así
contaminación de los alimentos (CAC, alcanzar los objetivos de calidad propues-
2003). En realidad se trata de aplicar el tos (ISO 9001, 2008).
sentido común a la elaboración de los ali-
Más recientemente, y con la idea de inte-
mentos. Cuando estas BPF/BPH se ponen
grar los beneficios de los FSMS y de los
por escrito y se establece un registro for-
Sistemas de Gestión de la Calidad, y así
mal de su seguimiento y cumplimiento
facilitar su aplicación conjunta, han surgi-
podemos hablar de los Programas Pre-
do una serie de iniciativas, que podemos
Requisito (PPR). La correcta aplicación de
agrupar con los términos de Sistemas
los PPR es imprescindible para poder eje-
Integrados de Gestión de la Calidad o
cutar con efectividad otro FSMS como es
Quality Assurance Standards (QA), que lo
el sistema APPCC, el cual se basa en el
que intentan es integrar directamente los
cumplimiento de siete principios básicos
aspectos de los FSMS con los Sistemas de
que implican el análisis de peligros de un
Gestión de la Calidad (ver figura 1). En
proceso de elaboración concreto, para
este sentido muchas asociaciones de
los que se definen una serie de puntos de
minoristas o de empresas de distribución
control, que son críticos para garantizar
han creado sus propios estándares como
la seguridad del producto. También se
es el caso de los BRC (British Retail
establecen unos límites de control críticos
Consortium), o más recientemente los
y una serie de medidas preventivas, unos
ISO 22000: 2005.
procedimientos de control, unas medidas
correctoras en caso de sobrepasar los Además de los FSMS, de los Sistemas de
límites críticos, y finalmente el estableci- Gestión de la Calidad, y de los QA están-
miento de un sistema de registro y de dares, las empresas disponen de otra he-
unos procedimientos de verificación del rramienta, que si bien no ayuda directa-
sistema (CAC, 2003). La implantación y mente a incrementar la seguridad ali-
seguimiento actualizado del sistema mentaria de una empresa, sí que ayuda a
APPCC es obligatorio desde el año 1996. minimizar el impacto sobre la población
Estos sistemas descritos son sin embargo en caso de contingencia o de aparición
específicos de cada industria alimentaria. de una sospecha sobre la seguridad de
un lote producido, esta herramienta es la
Tal y como se aprecia en la figura 1 los trazabilidad o rastreabilidad. Se puede
sistemas descritos en el párrafo anterior definir la trazabilidad como la capacidad
(FSMS) sólo afectan a la gestión de la para seguir el movimiento de un alimen-
seguridad alimentaria, pero ésta a su vez to a través de etapas especificadas de la
es sólo una parte, una dimensión de la producción, transformación y distribu-
calidad del producto, y es por ello que ción, es decir, en cualquier momento de
para garantizar que un producto alimen- la cadena alimentaria, facilitando la reti-
tario se produce siempre de la misma rada y recuperación de los alimentos sos-
manera y sea constante en todas sus pechosos de presentar un peligro para la
dimensiones de calidad, es necesario apli- salud de los consumidores.
19
Hasta este momento se han descrito las por ejemplo la incidencia de salmonelosis
herramientas de las que disponen las en Europa está, según la ECDC, en torno
empresas para garantizar la seguridad de a los 39 casos por 100.000 habitantes,
sus productos. Sin embargo, parece que pero un ALOP por parte de la UE, podría
para garantizar la seguridad alimentaria ser rebajar la incidencia a la mitad en un
de la población en general, no basta con plazo de cinco años. En este caso debería
la acción aislada de las empresas, aun instrumentar una serie de políticas enca-
siendo esta acción muy importante, por minadas a alcanzar este objetivo, que
lo que las autoridades gubernamentales pueden plasmarse en leyes, recomenda-
tienen que jugar también un papel activo ciones e iniciativas. El establecimiento de
en el sistema. En este sentido, es respon- un ALOP es por tanto una decisión políti-
sabilidad de los gobiernos o instituciones ca. Sin embargo, estas decisiones políti-
supragubernamentales clarificar algunos cas no pueden ser tomadas en general
aspectos claves, así como utilizar las me- sin ningún tipo de criterio, y normalmen-
todologías adecuadas para garantizar la te se basan o deberían basarse en crite-
Salud Pública. Por ello, se ha desarrollado rios puramente científicos. Así está reco-
el concepto de Nivel Adecuado de gido en la llamada Ley General de Ali-
Protección (ALOP; Appropiate Level of mentación de la UE (CE 172/2002), en la
Protection) (figura 2). Los ALOP son los que se especifica que el instrumento uti-
niveles de riesgo que una sociedad está lizado para este fin será la Evaluación de
dispuesta a asumir frente a un peligro, en Riesgos. La evaluación de riesgos es una
este caso, un peligro microbiológico rela- metodología que se basa en tres acciones
cionado con el consumo de alimentos, importantes que son: el análisis de ries-
A nivel de Gobierno
ALOP
Análisis
riesgos
FSO
A nivel de industria
APPCC
BPF; BPH; PPRs
Figura 2. Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria a nivel de empresa y su relación con herramien-
tas que sirven para establecer Niveles Adecuados de Protección (ALOP) en base a un análisis de riesgos, y que
se comunican al nivel industrial a través de los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO). Adaptado de Gorris,
2005.
20
gos, la gestión de riesgos y la comunica- definir un FSO como la máxima frecuencia

ción de riesgos. El análisis de riesgos es o concentración de un peligro en un ali-
una actividad propia del ámbito científico mento en el momento de su consumo,
y consta a su vez de cuatro actividades: que contribuye a alcanzar un ALOP. Por lo
análisis de peligros, caracterización de los tanto, su misión es transformar un objeti-
peligros, evaluación de la exposición y vo de Salud Pública establecido por un
caracterización del riesgo; en la UE esta Gobierno a una concentración o frecuen-
acción es desarrollada por la EFSA (Euro- cia de dicho peligro en un alimento (ICMSF,
pean Food Safety Autority) y la ECDC 2005; Gorris, 2005). Pero una cadena ali-
(European Center for Diseases Prevention mentaria está constituida por diferentes
and Control), y a nivel de cada Estado las eslabones, los cuales necesitan tener una
correspondientes Agencias de Seguridad serie de referencias para poder conseguir
Alimentaria. La gestión del riesgo corres- el FSO, es por ello que se necesitan los PO
ponde, en Europa, a la Comisión Europea, que determinan los niveles o concentracio-
y la comunicación a las propias agencias nes del peligro en los diferentes eslabones
antes mencionadas. de dicha cadena (ver figura 3).
Con el fin de vincular los ALOP basados en

Nuevas aportaciones desde
la Evaluación de Riesgos con la actividad
de las empresas alimentarias se ha busca-
PathogenCombat
do la figura de los objetivos de seguridad PathogenCombat es un proyecto euro-
alimentaria (FSO, Food Safety Objectives), peo financiado por el Sexto Programa
y los objetivos de actuación (PO, Perfor- Marco de la Unión Europea, cuyo princi-
mance Objectives) (ver figura 3). Se puede pal objetivo es el de generar nuevos co-
Objetivos
Objetivos Objetivos Objetivos de seguridad
de actuación de actuación de actuación alimentaria
Producción Elaboración o
Transporte Minoristas Preparación Cocinado Consumo
primaria transformación
Exposición
Medidas Medidas Medidas
de control de control de control
p. ej.: GAPs p. ej.: GHP. HACCP p. ej.: cocinado Objetivo
de Salud
Pública
Figura 3. Posición de los FSO y de los PO a lo largo de la cadena alimentaria (ICMSF, 2005).
21
nocimientos y desarrollar nuevas estrate- nera muy resumida los fundamentos de

gias para aumentar la seguridad alimen- estas herramientas, pero para mayor in-
taria de los alimentos que se consumen formación se pueden consultar las refe-
(PathogenCombat, www.pathogencom- rencias (Luning et al, 2008; Luning et al,
bat.com). 2009 y Jacxsens et al, 2009).
En el apartado anterior se ha hecho un Se puede definir un Sistema de Gestión
breve resumen de las herramientas dispo- de la Seguridad Alimentaria (FSMS, Food
nibles en la actualidad para garantizar la Safety Management System), como un
seguridad alimentaria, sin embargo, sistema específico de cada empresa que
como se ha visto en otro apartado, pare- engloba actividades de control y asegura-
ce que se requieren de nuevas herramien- miento con el fin de garantizar la seguri-
tas, que puedan aportar un plus de efec- dad alimentaria. Las actividades de con-
tividad a las que existen actualmente. En trol tienen como objetivo el mantener las
este sentido, dentro de PathogenCombat condiciones del producto y del proceso
se han desarrollado varias herramientas, dentro de unos límites aceptables para
de las cuales en este capítulo se describi- alcanzar la inocuidad del producto, mien-
rán dos que son complementarias: un tras que las actividades de aseguramien-
Instrumento de Diagnóstico para evaluar to se relacionan más con aspectos rela-
a los FSMS empleados por las empresas cionados con el funcionamiento del siste-
(FSMS-DI) y un Plan de Evaluación de la ma y con aportar evidencia y confianza a
Contaminación Microbiana de la empresa todas las partes interesadas (stakehol-
(MAS, Microbial Assessment Scheme). En ders) acerca de los requerimientos del sis-
este apartado sólo se expondrán de ma- tema (figura 4) (Luning et al, 2009).
Factores FSMS
contextuales
Características Garantía de seguridad alimentaria
del producto Ajuste de los requerimientos del sistema. Garantía de
Validación. la seguridad
Características Verificación. del producto
del proceso Documentación y mantenimiento de los registros.
Necesidades Retro-alimentación
del sistema
Características de Control de seguridad alimentaria

la organización
Diseño de medidas preventivas. Producto
Diseño de procesos de intervención. seguro
Características Diseño del sistema de control.
del entorno Operación de las estrategias de control.
Figura 4. Modelo conceptual del instrumento de diagnóstico de los FSMS (FSMS-DI) (Luning et al, 2008,
2009).
22
El FSMS-DI distingue tres estrategias de está controlado y que suministran garan-

control diferentes: medidas preventivas, tías a las diferentes partes interesadas
intervenciones y sistemas de control; para externas a la empresa (stakeholders). En
todas estas actividades se consideran a- el FSMS-DI se han destacado las siguien-
proximaciones tanto tecnológicas como tes actividades de aseguramiento: esta-
de gestión (Luning y Marcelis, 2006 y blecimiento de los requerimientos del sis-
2007). Se hace también especial hincapié tema, validación, verificación y organiza-
en el diseño de las estrategias y en el fun- ción y custodia de la documentación del
cionamiento de las medidas de control. sistema. Las actividades relacionadas con
el proceso de validación implican una
Las medidas preventivas son actividades
comprobación “a priori” de la efectividad
diseñadas para evitar y mantener el nú-
de las medidas de control diseñadas,
mero de microorganismos en los alimen-
mientras que las actividades de verifica-
tos, mientras que las estrategias de inter-
ción suponen una comprobación “a pos-
vención están diseñadas para reducir el
teriori” sobre si las actividades de control
número de microorganismos presentes
están funcionando tal como fueron dise-
en los mismos. Las estrategias de control
ñadas (Luning et al, 2009).
del sistema van encaminadas a aquellas
actividades que suministran información Es evidente que la presión que hay que
acerca del “status” del producto o de las hacer sobre un FSMS es diferente en fun-
condiciones del proceso, que permiten ción de los productos que se estén elabo-
correcciones en el proceso, retirada de rando en una empresa, y de la diferente
productos de la línea de producción, y tecnología o proceso realizado por la mis-
mejora, si es necesario, de los requeri- ma, así como de su organización en los
aspectos relativos a la calidad y a la segu-
mientos del sistema (Luning et al, 2008).
ridad alimentaria, o en función de la posi-
Aparte del diseño de las estrategias de ción y postura que tome la empresa den-
control, es muy importante el modo en tro de la cadena alimentaria, frente a sus
que éstas actúan en la práctica para con- proveedores y a sus clientes y la capaci-
seguir el nivel deseado de seguridad ali- dad de influencia que tenga sobre am-
mentaria. Ejemplos típicos de deficiencias bos. Es por eso que el FSMS de una em-
en el correcto funcionamiento de las es- presa se verá claramente influido por es-
trategias de control son el exceder las tos factores contextuales (figura 4), y és-
capacidades de enfriamiento o de calor tos pueden hacer que la presión sobre el
existentes, fluctuaciones en operaciones FSMS de la empresa sea más o menos
de enfriado (abrir muchas veces el refri- grande, para conseguir un nivel determi-
gerador, apagar los arcones frigoríficos nado de seguridad alimentaria final.
de noche, etc.), malas prácticas higiéni-
En el FSMS-DI se han identificado dife-
cas, o desidia en la cumplimentación de
rentes actividades relacionadas con el
formularios de control. diseño de las estrategias de control, con
Junto con las actividades de control, un su funcionamiento real, así como unas
FSMS dispone también de actividades actividades típicas de aseguramiento del
que garantizan y aseguran que el sistema sistema y unos factores contextuales que
23
influyen en el FSMS. Con el fin de evaluar tanto, hay que mejorar. El cuestionario no
todas estas actividades se han determina- es al uso, y se presenta una hipótesis para
do una serie de indicadores que aparecen un determinado indicador de una activi-
en la figura 5 para las principales actividad, en la que se presentan tres niveles
dades de control y en la figura 6 para las de cumplimiento y complejidad del siste-
principales actividades que garantizan ma para dicha actividad, y el encuestado
(aseguran) el control del sistema. Asimis- tiene que seleccionar la que represente
mo, se han identificado otros indicadores mejor la situación de su sistema. Para más
para los factores contextuales. información se pueden consultar los tra-
El FSMS-DI consiste en un cuestionario bajos de Luning et al, 2008 y 2009.
que realizan las personas encargadas de El MAS se puede utilizar de manera com-
la gestión de la calidad de la empresa, plementaria al FSMS-DI para hacer una
con lo que se consigue evaluar el funcio- evaluación sistemática de los recuentos
namiento real del FSMS de la empresa, microbiológicos con el fin de evaluar la
independientemente del sistema emplea- acción de las principales actividades de
do y de su complejidad, y que aflora los control de un FSMS implementado sobre
puntos débiles del sistema y que, por la actividad microbiana (Jacxsens et al,
ACTIVIDADES DE CONTROL
Diseño de medidas preventivas
• Adecuación de las medidas preventivas a las especificidades del producto (materia prima).
• Sofisticación en el diseño higiénico de equipos e instalaciones.
• Especificidad del programa de saneamiento.
• Alcance de los requisitos de higiene personal.
• Control de la materia prima.
Diseño de los procesos de intervención

• Idoneidad de los equipos de intervención.
• Especificidad del programa de mantenimiento.
• Efectividad de los métodos de intervención.
Diseño del sistema de control

• Adecuación del análisis de Puntos Críticos de Control (CCP).
• Adecuación de los equipos analíticos.
• Especificidad del programa de calibrado para equipos de medida y equipos analíticos.
• Especificidad del plan de muestreo y medidas. Existencia de medidas correctoras.
Operación de las estrategias de control

• Adecuación y cumplimiento de los procedimientos.
• Rendimiento real de la refrigeración, de las estrategias de intervención, de los equipos de
medición, etc.
Figura 5. Principales actividades de control de la seguridad alimentaria (FSC, Food Safety Control) y estrate-
gias de control de las mismas, junto con los indicadores empleados para evaluar cada una de ellas. (Luning
et al, 2008).
24
ACTIVIDADES QUE GARANTIZAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Definir la puesta en marcha del sistema

• Sofisticación en la traducción de las necesidades externas.
• Alcance de la utilización sistemática de la información (feedback).
Validación Verificación
• Validación de las medidas • Alcance de la verificación de la
preventivas. actuación de las personas.
• Validación de los procesos de • Alcance de la verificación de la
intervención. actuación de los equipos.
Documentación y mantenimiento de los registros
Sistema de control de seguridad alimentaria (FSC)
Figura 6. Principales actividades de aseguramiento de la seguridad alimentaria (FSA, Food Assurance Control)
y estrategias de control de las mismas, junto con los indicadores empleados para evaluar cada una de ellas
(Luning et al, 2009).
2009). El MAS incluye una serie de pasos los resultados del MAS se expresan de
que están recogidos de modo esquemá- dos formas diferentes: la primera mues-
tico, con su objetivo, en la figura 7. Así tra, tal y como se ha comentado anterior-
pues, el primer objetivo del MAS es el de mente, la variación de los recuentos mi-
obtener una fotografía del estado micro- crobiológicos elegidos en cada CSL, y la
biológico real dado por las diferentes segunda muestra el perfil de seguridad
principales actividades de control de un microbiológica del proceso analizado
FSMS, así como de su eficacia real. Hay (Luning et al, 2009). Este perfil permite
que clarificar que, en este sentido, la apli- comparaciones entre empresas que ela-
cación del MAS no pretende obtener un boran un mismo producto o comparar
plan de muestreo estadístico de las dife- entre diferentes etapas de un mismo pro-
rentes etapas de un proceso, ni estable- ceso.
cer controles microbiológicos que pue-
dan aceptar o rechazar un producto, sino
que se busca conocer el nivel real de
Conclusiones
variación en los recuentos microbiológi- A pesar de los datos estadísticos que indi-
cos en una CSL (Critical Sampling Loca- can un estancamiento en la mejora de la
tion). Mayores niveles de variación indi- seguridad de nuestros alimentos, jamás
can una mayor variabilidad y por tanto se ha disfrutado de una variedad tan
una situación poco controlada. Así pues, grande de alimentos en nuestros su-
25
La localización proporciona información sobre la carga

Identificación de localizaciones
microbiana del producto y las estrategias de control.
críticas de muestreo (CSL)
Patógenos importantes (Listeria, Salmonella).

Selección de los parámetros
Indicadores de higiene (E. coli, S. aureus). Parámetro
microbiológicos general (recuento total).
Evaluación de la frecuencia Obtener una idea microbiológica real: tres veces diarias,
de muestreo tres veces cada día.
Muestreo del producto y de las superficies (tablas y

Selección del método
manos) (CSL). Uso de las normas: ISO (fiables, precisas y
de muestreo y el de análisis robustas).
Mostrar la variabilidad de los datos. Uso de criterios

Procesamiento e interpretación
legales para evaluar los resultados en desarrollo de la
de los datos seguridad alimentaria.
Figura 7. Procedimiento para la realización del plan de evaluación microbiológica (MAS).
permercados, ni jamás el nivel sanitario Bibliografía

global de la población de los países occi- CDC. Center for Disease Control and Pre-
dentales ha estado mejor. No obstante, vention USA. 2009. Food Safety Office. Dis-
no se puede bajar la guardia, y aunque ponible en http://www.cdc.gov/foodsafety
sea imposible alcanzar el riesgo 0 en ali- Codex Alimentarius Commission (CAC).
mentación, hay que tender a aproximar- Hazard Analysis and Critical Control Point
se al máximo a él. En la actualidad se dis- (HACCP) system and guidelines for its applica-
tion. ANNEX to recommended international
pone de buenas herramientas para con- code of practice/general principles of food
seguirlo, pero se necesitan otras que nos hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev 4. FAO/WHO
permitan bajar todavía más el riesgo. En Codex Alimentarius Commission. 2003.
este capítulo se han presentado de ma- Codex Alimentarius Commission (CAC). Prin-
nera muy sucinta dos herramientas nue- cipios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos
vas desarrolladas en el seno del proyecto para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables
europeo PathogenCombat, que son el por los Gobiernos. CAC/GL 62-2007. FAO/
WHO Codex Alimentarius Commission. 2007.
FSMS-DI y el MAS, y que tienen como
objetivo conocer mejor e identificar inefi- Diez AM, Santos EM, Jaime I, Rovira J.
Application of organic acid salts and high-
ciencias de los FSMS actuales que emple- pressure treatments to improve the preserva-
an las empresas independientemente de tion of blood sausage. Food Microbiology.
los mismos. 2008; 25:154-61.
26
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gement Systems. International Journal of http://www.who.int/fsf
Leuconostoc gasicomitatum, un organismo
Resumen Introducción
Leuconostoc gasicomitatum es una bacte- Las bacterias ácido-lácticas (LAB) son orga-
ria ácido-láctica (en inglés, LAB) psicrotro- nismos deteriorantes específicos de ali-
fa que origina el deterioro de alimentos mentos refrigerados, ricos en nutrientes y
refrigerados y envasados en atmósfera envasados en atmósfera rica en CO2.
modificada (en inglés, MAP) derivados de Típicamente causan deterioros en cárnicos
carne, pescado o vegetales. Fue detecta- y pescados, bebidas alcohólicas y alimen-
do por primera vez en 1997 en una mues- tos acidificados como salsas para ensala-
tra deteriorada de un alimento a base de das y conservas vegetales (1). Los géneros
pollo marinado y envasado en MA. La más frecuentemente asociados al deterio-
muestra, a menos de la mitad de su fecha ro de alimentos son Carnobacterium, Lac-
de consumo preferente, presentaba for- tobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oe-
mación de gas. En el año 2000, la especie nococcus y Pediococus. Dentro de los
fue descrita y su nombre validado. Du- géneros Carnobacterium, Lactobacillus,
rante años se consideró un organismo Lactococus y Leuconostoc existen especies
deteriorante específico de alimentos a psicrotrofas. Estas especies son capaces de
base de aves, marinados y envasados en crecer a temperaturas de refrigeración y
por tanto capaces de deteriorar alimentos
MA. Sin embargo, más tarde se detectó
refrigerados.
en diversos tipos de alimentos deteriora-
dos: pescado, buey, cerdo y vegetales. Su
genoma (aproximadamente dos millones Concepto de organismo
de pares de bases, Mbp) ha sido secuen- deteriorante específico
ciado, completamente ensamblado y El deterioro de los alimentos es un tema
registrado y será publicado este año. Hoy, complejo. Por organismo deteriorante
L. gasicomitatum es nuestro organismo específico nos referimos a aquella bacte-
modelo en el estudio del deterioro micro- ria que produce en un alimento cambios
biano de los alimentos. Actualmente esta- sensoriales típicos del deterioro (2). No to-
mos investigando su potencial como bac- das las bacterias presentes en los alimen-
teria deteriorante y sus interacciones con tos deteriorados causan deterioro sen-
otras bacterias. Estas investigaciones sorial. Generalmente, el grupo microbiano
aumentarán nuestro conocimiento sobre mayoritario es el responsable, pero no
el crecimiento y metabolismo de este siempre es así. Poco se conoce sobre las
organismo deteriorante específico y tam- interacciones microbiológicas en un ali-
bién el de otras LAB psicrotrofas. mento en deterioro. Para comprenderlas
28
mejor, actualmente los científicos estudian sum causa el deterioro del jamón cocido
los mecanismos de señalización entre bac- (8-11) y existen indicios de su resistencia a
terias, caracterizan sustancias inhibidoras las temperaturas de cocción (8). En
como las bacteriocinas, aplican modelos Finlandia los problemas de contaminación
matemáticos predictivos y usan diversas asociados con L. carnosum se evitaron se-
técnicas dependientes e independientes parando los productos cocinados de los
de cultivo para la caracterización de la crudos y especialmente instalando hornos
microbiota. con entradas y salidas separadas. Todo ello
permitió la descarga de los productos coci-
nados en áreas separadas y limpias.
El deterioro por bacterias
lácticas deteriorantes
específicas de alimentos
cocinados Descripción de Leuconostoc
gasicomitatum
En los últimos 10 años han surgido algu-
nos “nuevos problemas” de deterioro en
Las modernas líneas de producción permi-
productos cárnicos finlandeses. Otros pro-
ten una buena separación de los alimen-
blemas se han resuelto con la ayuda de
tos cocinados de los crudos y ello ha per-
investigación científica. En los años 80 nos
mitido a los fabricantes alcanzar una vida
enfrentamos con problemas de contami-
comercial mejor que la posible en los años
nación post-cocinado de embutidos en
80. Pero no por eso desaparece la necesi-
rodajas (3-5). Cepas de Lactobacillus sakei
dad de futuras investigaciones. En lugar
productoras de mucosidad estaban cau-
de los productos cárnicos cocinados, hoy
sando problemas en varios productos cár-
día estudiamos los crudos. Se detectaron
nicos en toda Finlandia. Este problema se
nuevos problemas con el desarrollo de
resolvió aislando el área de cortado y enva-
nuevos productos como las carnes mari-
sado de los productos cocinados del área
nadas. A finales de los años 90 encontra-
de manejo de embutidos fermentados.
mos un rápido deterioro con producción
Hoy la separación es una práctica común.
de gas en carne de ave marinada y enva-
La siguiente LAB psicotrofa que estudia- sada en MA (12). El producto se deterio-
mos intensamente fue Leuconostoc car- ró en menos de una semana aunque su
nosum que causaba el deterioro del jamón vida comercial eran dos semanas. Carac-
cocido y envasado al vacío, a finales de los terizando la microbiota de los alimentos
años 90. Identificamos este organismo alterados, nos sorprendimos al encontrar
como una LAB deteriorante específica del que en la población deteriorante predomi-
jamón (6) y también seguimos el origen y naban dos nuevas especies de LAB con
progreso de la contaminación en el proce- propiedades metabólicas muy diferentes.
sado del jamón (7). Pudimos demostrar Leuconostoc gasicomitatum fue descrita
lugares específicos de contaminación y en el año 2000 (12) y Lactobacillus oligo-
ayudamos a desarrollar mejoras prácticas fermentans en el año 2005 (13). L. gasi-
en la fabricación de estos productos. Ha comitatum utiliza con efectividad muchas
sido ampliamente descrito que L. carno- fuentes de carbono mientras que L. oligo-
Leuconostoc gasicomitatum, un organismo deteriorante específico
29
fermentans prefiere xilosa y arabinosa a la Leuconostoc gasicomitatum

glucosa. como un organismo
Leucosnostoc carnosum y Leuconostoc
gelidum han estado asociados con el dete- Siguiendo la descripción de las especies, L.
rioro de alimentos desde el año 2000 (14). gasicomitatum, primero fue considerado
En el verano de 1997 ocurrió una extraña un organismo deteriorante específico de
alteración de tiras de pollo crudas, mari- tiras de carne aviar marinadas. Este hallaz-
nadas en tomate y envasadas en MA. Este go fue confirmado por Susiluoto y colabo-
alimento se fabricaba a gran escala en una radores (15). L. gasicomitatum fue identi-
moderna planta de procesado. Normal- ficado en lotes de tiras de pollo marinadas
mente, durante 10 días a 6 ºC, que se y envasadas MA, procedentes de varios
había establecido como vida comercial, se fabricantes. Sin embargo, L. gasicomita-
mantenía una buena calidad del produc- tum fue detectado también en una con-
to. Durante un periodo de problemas en serva de arenque báltico (Culpea haeren-
la fabricación, muchos envases comenza- gus membras) en vinagre, deteriorada
ron a hincharse a los cinco días de enva- después de unas cuantas semanas de con-
sado. Antes de la caducidad, los envases servación a 0-6 ºC (16). El deterioro se
estaban muy hinchados. El fabricante rea- manifestaba por la formación de gas y una
lizó análisis microbiológicos que cubrían limosidad espesa que afectaba a varios
los principales grupos de bacterias pató- lotes producidos. El análisis microbiológi-
genas, deteriorantes y levaduras. El único co del producto deteriorado mostró altos
hallazgo significativo fue un gran núme- recuentos de bacterias LAB, entre 4,5.108
ro, hasta 1010 UFC/g de LAB en el produc- y 2,4.109 UFC/g. En este caso, se conside-
to. La población LAB fue caracterizada ini- ró que las rodajas de zanahoria usadas
cialmente mediante análisis numérico para marinar el pescado fueron probable-
basado en el uso de una base de datos de mente el origen de la contaminación por
polimorfismo de la longitud de fragmen- estos organismos. Recientemente en
tos de restricción (en inglés, RFLP) de los Finlandia (17), algunos productos prepara-
genes ARNr 16+23S. El resultado fue la dos a base de filetes de buey inyectados
caracterización de un conjunto amplio de resultaron inusualmente susceptibles al
microorganismos aislados. La caracteriza- deterioro microbiológico y sensorial duran-
ción de los microorganismos se llevó a te su vida comercial. El deterioro se carac-
cabo por fenotipado clásico, análisis de terizaba por una decoloración verde y mal
pared celular y proteínas celulares junto olor como a mantequilla. Las bacterias LAB
con caracterización genotípica, análisis de prevalentes detectadas a niveles superio-
fragmentos de restricción, secuenciación res a 108 UFC/g fueron Lactobacillus algi-
del ADNr 16S y determinación de homo- dus, Lactobacillus sakei y Carnobacterium
logías ADN-ADN. Sobre la base de estos divergens. La capacidad de estas bacterias
resultados, la especie dominante en la para deteriorar los filetes inyectados fue
población se consideró una nueva espe- estudiada en un experimento de inocula-
cie, para la que se propuso el nombre de ción realizado con cepas LAB y mezclas de
Leuconostoc gasicomitatum (12). cepas procedentes de los productos dete-
30
riorados. El estudio demostró el potencial cabo en una planta de jamón cocido y

de las cepas aisladas de Leuconostoc gasi- envasado al vacío, contaminada por L. car-
comitatum y Leuconostoc gelidum para nosum (6). Se descubrió que el jamón coci-
deteriorar este tipo de alimentos. Las dos do se contaminaba antes de ser lonchea-
especies produjeron decoloración verde y do y envasado. El vector de transmisión fue
mal olor tipo mantequilla similares a los el aire, especialmente durante el manejo
detectados en los productos comerciales de los moldes de cocción. En estos estu-
con problemas. dios se utilizaron técnicas de ribotipado y
Después de establecer el papel de L. gasi- electroforesis de campo pulsado.
comitatum en productos cárnicos y de pes- Cuando L. gasicomitatum fue detectado
cado, fue detectado en salchichas vege- en carne de pollo, se sospechó que perte-
tales envasadas al vacío (18). Se estudió necía a la microbiota normal de esta
este problema de deterioro, caracterizado matriz. Vihavainen y colaboradores (20)
por la formación de gas y limosidad, que cultivaron piel y mucosa de aves en medios
limitaba la vida comercial del producto. El de crecimiento LAB y Leuconostoc para
estudio reveló que Leuconostoc gelidum, identificar las especies existentes. L. gasi-
Leuconostoc gasicomitatum y Leuconos- comitatum no fue detectada en ninguna
toc mesenteroides eran las bacterias LAB muestra de aves recién sacrificadas. Sin
dominantes en las salchichas vegetales de- embargo, fue detectado, junto con otras
terioradas. Ya en el estudio sobre el de- bacterias LAB deterioradoras importantes,
terioro de arenques (16), L. gasicomitatum en muestras de aire de la planta de proce-
demostró crecer bien sobre rodajas de sado. Consideramos que L. gasicomitatum
zanahoria. Por tanto, no era sorprendente y muchas otras LAB deteriorantes psicro-
que tuviera buen crecimiento sobre este trofas son contaminantes ambientales que
tipo de salchicha vegetal. llegan a las plantas de procesado por diver-
sos caminos. Los animales de sangre
Estudios de contaminación caliente no son fuentes importantes de
estas bacterias psicrotrofas.
por LAB basados en
técnicas moleculares
La contaminación de instalaciones de pro-
El genoma de L.
cesado cárnico con LAB psicotrofas ha sido gasicomitatum LMG18811T
estudiada mediante técnicas moleculares. Hoy día L. gasicomitatum es nuestro orga-
Los orígenes y puntos de colonización de nismo modelo en estudios de deterioro de
L. sakei, productor de limosidad, fueron alimentos. Hemos secuenciado su geno-
identificados en las salas de corte y enva- ma completo y actualmente estamos
sado de productos cárnicos cocidos (19). investigando su potencial como orga-
Este estudio se diseñó para distinguir la nismo deteriorante y sus interacciones con
cepa productora de limosidad de otras LAB otras bacterias. El genoma completo de L.
y especialmente del cultivo iniciador de L. gasicomitatum LMG1881T está formado
sakei usado por el fabricante. Un estudio por 1.954.080 nucleótidos y fue secuen-
más detallado y amplio (7) fue llevado a ciado con un factor de repetición de 8,5
31
usando el método de secuenciación de profagos y entre 5-10 transposones. La

Sanger y librerías basadas en cósmidos y cepa LMG18811T no tiene plásmidos.
fásmidos. El contenido promedio en G-C La figura 2 muestra los factores que faci-
es 36,67%. La cepa tiene cuatro operones litan que un alimento sea deteriorado por
para ARNr y 67 genes ARNt, cubriendo L. gasicomitatum. Hemos demostrado có-
todos los aminoácidos. Usando los progra- mo sus rutas metabólicas están asociadas
mas de predicción Glimmer y EasyGene1.2 con diferentes fenómenos de deterioro.
se detectaron 1.913 posibles genes co- Este hallazgo y la secuencia del genoma
dificadores de proteínas. La figura 1 mues- serán publicados durante el año 2009.
tra la clasificación COG (Grupos Ortó- Ahora es el momento de estudiar los fac-
logos) de los genes. Se encuentran dos tores asociados con el rápido crecimiento
El genoma de Leuconostoc gasicomitatum 18811T
Figura 1. Clusters de los grupos ortólogos de proteínas de Leuconostoc gasicomitatum 18811T.
Figura 2. Marcados en rojo se muestran los factores asociados a la detección de Leuconostoc gasicomitatum.
32
y competitividad de esta especie en cir- terium contamination of vacuum-packaged sli-

cunstancias diversas. Hemos preparado ced cooked whole-meat product in a meat pro-
cessing plant. Appl Environ Microbiol. 1997
herramientas de sobreexpresión y destruc-
Feb; 63(2):448-53.
ción de genes para L. gasicomitatum y
8. Samelis J, Bjorkroth J, Kakouri A, Rementzis
otras LAB deteriorantes. Estas herramien-
J. Leuconostoc carnosum associated with spoi-
tas serán usadas en el análisis del transcrip- lage of refrigerated whole cooked hams in
toma de L. gasicomitatum. Nuestra inten- Greece. J Food Prot. 2006 Sep; 69(9):2268-73.
ción es comprender cómo está regulada la 9. Samelis J, Kakouri A, Rementzis J. The spoi-
expresión génica en el L. gasicomitatum y lage microflora of cured, cooked turkey breasts
qué papel juegan las interacciones bacte- prepared commercially with or without smo-
rianas en el desarrollo de las poblaciones king. Int J Food Microbiol. 2000 Jun 1; 56(2-
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33
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packaged sliced cooked meat products by
bacterium population associated with strong
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Nuevos enfoques en la definición
y descripción de poblaciones microbianas
deteriorantes de alimentos: los métodos
moleculares directos aplicados a nivel
de ADN y ARN
Dr. Luca S. Cocolin y Dra. Kalliopi Rantsiou
Introducción Enfoques usados para

En los últimos 10 años, el enfoque para estudiar la diversidad
estudiar la biodiversidad microbiana ha microbiana
cambiado dramáticamente. Con el avan- La comunidad científica reconoce que el
ce de la biología molecular y la invención uso de métodos basados en el cultivo de
de la Reacción en Cadena de la Polime- microorganismos (técnicas dependientes
rasa (PCR), se han desarrollado una nue- de cultivo, TDC) no describe apropiada-
va gama de técnicas que contribuyen al mente la diversidad microbiana presente
conocimiento de la complejidad micro- en un ecosistema específico (1). De he-
biana en los ecosistemas naturales. Como cho, poblaciones numéricamente limita-
consecuencia, las técnicas microbiológi- das, microorganismos estresados o en un
cas tradicionales, basadas en el cultivo en estado subletal no pueden ser recupera-
placa, el aislamiento y la identificación dos y por lo tanto no son tenidos en
bioquímica, se han visto reforzados por cuenta. Además, células no viables pero
cultivables (VNC), que no son capaces de
nuevos métodos basados en el análisis de
formar colonias sobre placas de agar
los ácidos nucleicos útiles para la detec-
pero que tienen actividad metabólica, no
ción, identificación y caracterización de
son detectables por las TDC. Los méto-
los microorganismos. En este contexto,
dos que no dependen del cultivo (técni-
varios grupos de investigadores en ali-
cas independientes del cultivo, en ade-
mentos comenzaron a aplicar métodos lante TIC) han atraído la atención de mu-
moleculares para el estudio de la ecología chos científicos de diferentes campos de
microbiana durante fermentaciones ali- la investigación, que van desde el medio-
mentarias, así como para seguir los cam- ambiente a la microbiología de los alimen-
bios de la microflora durante el deterioro tos. Generalmente se basan en el análisis
microbiano de los alimentos. Este capítu- del ADN y ARN extraídos directamente de
lo trata sobre los métodos moleculares una muestra sin ningún tipo de cultivo.
usados hasta el momento para identificar, Los ácidos nucleicos son posteriormente
caracterizar y describir la diversidad mi- amplificados mediante PCR y sometidos
crobiana. bien a técnicas de clonación y secuencia-
36
ción o bien a técnicas descriptivas tales ganismos usando sondas específicas sino
como electroforesis en gel con gradiente que también es posible ubicarlos espacial-
de desnaturalización (DGGE), electrofore- mente en la muestra investigada. En la
sis en gel con gradiente de temperatura figura 1 se muestran los métodos de-
(TGGE) y polimorfismo de conformación pendientes y no dependientes de cultivo.
de cadena sencilla (SSCP). Más aún, en los Además, el desarrollo extensivo de los
últimos años la posibilidad de cuantificar métodos moleculares ha hecho posible la
directamente en las muestras poblaciones creación de nuevas herramientas que po-
específicas por PCR cuantitativa (qPCR), drían ser usadas para la caracterización
ha permitido un mejor conocimiento del molecular de cepas aisladas mediante cul-
comportamiento de los microorganismos tivo. La amplificación aleatoria de ADN
en las matrices alimentarias. La hibrida- polimórfico (RAPD)-PCR, de elementos re-
ción in situ con fluorescencia (FISH) es un petitivos del ADN bacteriano (Rep)-PCR, o
enfoque alternativo, también indepen- la amplificación de secuencias ERIC (se-
diente de cultivo y no basado en la ex- cuencias consenso comunes a varios gé-
tracción de ácidos nucleicos procedentes neros de Enterobacterias) mediante PCR
de la matriz de la muestra. En este caso son prácticas comunes en casi todos los
no sólo es posible identificar los microor- laboratorios que estudian la ecología y
Muestra de alimento
Bacterias sin cultivar Cultivo bacteriano

Métodos de cultivo independientes
Aislamiento
Métodos dependientes de cultivo
Extracción de
ADN y ARN
Identificación
molecular
Análisis FISH Amplificación
PCR y RT-PCR
Caracterización Caracterización
fenotípica molecular
PCR Clonación y Perfil

cuantitativo secuenciación DGGE, TGGE, Métodos no
por comparación SSCP basados en
con una librería
PCR PFGE
de clones
Métodos
Datos sobre diversidad bacteriana, basados en PCR RAPD,
actividad, ecología y filogenia Rep, Sau-PCR
Figura 1. Métodos dependientes e independientes de cultivo usados para estudiar la ecología microbiana de
alimentos [adaptada de (3)].
Nuevos enfoques en la definición y descripción de poblaciones microbianas deteriorantes…
37
diversidad bacteriana. Hoy en día es am- dual visible en los geles D/TGGE repre-
pliamente aceptado que son necesarios senta un componente de la microbiota.
varios métodos complementarios para la Cuantas más bandas sean visibles más
identificación y caracterización de espe- complejo es el ecosistema. A través del
cies bacterianas en ecosistemas específi- uso de estos métodos es posible, no sólo
cos. Esta combinación se define como en- la descripción de las poblaciones micro-
foque polifásico (2). bianas, sino también seguir en el tiempo
sus dinámicas. Sin embargo, estos méto-
dos no son cuantitativos. El análisis por
Técnicas independientes DGGE se ha aplicado varias veces en el
de cultivo estudio de fermentaciones alimentarias
(4, 5) así como durante el deterioro de la
Como se ha mencionado anteriormente, carne y productos cárnicos (6, 7).
los métodos independientes de cultivo
Otro método independiente de cultivo
pueden describir las poblaciones micro-
consiste en amplificar por PCR el ADN
bianas en ecosistemas microbianos com-
extraído de la muestra pero usando inicia-
plejos, sin necesidad de cultivo. La estra-
dores específicos para una especie. Este
tegia en la que se basan estos métodos es
enfoque se ha utilizado hasta el momento
el análisis de los ácidos nucleicos extraídos
para la identificación de bacterias ácido-
directamente de la matriz. Una vez que
lácticas (LAB) y estafilococos coagulasa-
están disponibles, el ADN y ARN pueden
negativos (CNC) en embutidos españoles
ser sometidos a varios análisis precedidos
fermentados (8) y también para identificar
o no por una etapa de amplificación por
microorganismos deteriorantes. De hecho,
PCR. Los métodos independientes de cul-
se ha desarrollado un ensayo por PCR
tivo se han aplicado extensamente para
múltiple utilizando varios iniciadores espe-
el seguimiento de fermentaciones ali-
cíficos de especie para la identificación y
mentarias, pero también para definir po-
diferenciación simultánea de Pseudomo-
blaciones microbianas durante los proce-
nas fragi, P. lundensis y P. putida y basado
sos de deterioro de los alimentos. La téc-
en la coamplificación de diferentes partes
nica más utilizada para este propósito es
del gen de la subunidad pequeña de la
la DGGE. Como se dijo anteriormente, es-
carbamil fosfato sintetasa (carA).
te método es capaz de diferenciar molé-
culas de ADN según su comportamiento La PCR carA múltiple se usó para detectar
en condiciones de desnaturalización. la presencia de estas tres Pseudomonas en
Cuando el método se usa para la descrip- muestras de cordero, cerdo y pollo pro-
ción microbiana, la PCR se ejecuta con ini- bando ser efectiva para mostrar la evolu-
ciadores universales capaces de amplificar ción de estos organismos durante el alma-
todos los microorganismos presentes en cenamiento de la carne (9). Además, con
la muestra. Tras este paso, se obtiene una las últimas mejoras tecnológicas que per-
mezcla compleja de moléculas de ADN miten a la PCR convertirse en un método
que puede ser diferenciada y caracteriza- cuantitativo, se puede conseguir la enu-
da por separación en geles con gradiente meración directa de importantes especies
de desnaturalización. Cada banda indivi- tecnológicas y alterantes (deteriorantes).
38
Esta posibilidad fue descrita por primera lidad de localizar los microorganismos
vez por Martin et al (10), quien optimizó directamente en la matriz del alimento.
un protocolo cuantitativo PCR (qPCR) para Sin embargo, esta característica ha sido
la detección rápida de Lactobacillus sakei explotada sólo en productos lácteos (12).
en embutidos fermentados. También ha sido usada recientemente
Por último, la técnica de fluorescencia con para describir poblaciones microbianas en
hibridación in situ (FISH) es una TIC pro- diferentes alimentos de origen cárnico y
metedora que, desafortunadamente, no lácteo (13). Como se muestra en la figura
ha sido nunca explotada eficientemente 2, la técnica FISH puede ser usada de
para el estudio de la diversidad microbia- forma fiable para monitorizar el proceso
na durante el deterioro de los alimentos. de deterioro de los alimentos.
Esta técnica usa una serie de sondas espe-
cíficas para localizar diferentes microorga- Electroforesis en gel
nismos directamente en la muestra. Las
con gradiente
sondas están marcadas con diferentes
de desnaturalización
fluoróforos, permitiendo por lo tanto la
detección de varias especies simul- En años recientes se ha reforzado el estu-
táneamente. Ya que las sondas son dise- dio de la ecología microbiana en los eco-
ñadas generalmente para el ARN riboso- sistemas alimentarios gracias a la intro-
mal, la técnica FISH sólo detecta células ducción en este campo de los métodos
vivas (11). Una de las características más directos independientes de cultivo. Estos
fascinantes de la técnica FISH es la posibi- métodos están basados en la extracción
A B
A: contraste de fases. B: campo microscópico idéntico A: contraste de fases. B: campo microscópico idéntico
después de análisis FISH con una después de análisis FISH con una
sonda específica para todas las sonda específica para todas las
bacterias. bacterias.
C: campo microscópico idéntico D: campo microscópico idéntico C: campo microscópico idéntico D: campo microscópico idéntico
después de análisis FISH con una después de tinción DAPI, siendo después de análisis FISH con una después de tinción DAPI, siendo
sonda específica para bacterias visibles todas las células viables y sonda específica para visibles todas las células viables y
LGC (Gram-con bajo contenido muertas. Pseudomonadaceae. muertas.
de G+C).
Figura 2. Aplicación de la técnica FISH para seguir el deterioro microbiológico de carne picada después de 2
(panel A) y 11 (panel B) días de almacenamiento a 4 ºC. Cortesía de Vermicon AG. Alemania.
39
de los ácidos nucleicos totales de una diferentes grupos microbiológicos. Sin em-
muestra dada y la descripción de los gru- bargo, estas técnicas requieren personal
pos de microorganismos presentes en los especializado y equipo relativamente cos-
alimentos (con identificación de sus toso. Además, se ha determinado que el
miembros individuales), de acuerdo con límite de detección para el más común de
sus secuencias de ADN y/o ARN. los métodos directos usados, la D/TGGE,
está en torno a 103-104 unidades forma-
El análisis de los ácidos nucleicos puede
doras de colonias UFC/g o mL (4). En con-
ser llevado a cabo por hibridación con
secuencia, grupos microbianos presentes y
sondas específicas, por PCR especie-
activos pero cuya población es menor de
específica o universal, separación de las
103-104 unidades formadoras de colonias
cadenas según su secuencia e identifica-
UFC/g o mL no son detectados.
ción de los productos de PCR. La desven-
taja de la PCR especie-específica es que La aplicación de la PCR-DGGE sobre el
hay un límite para el número de especies ARN extraído directamente de la matriz y
que pueden ser detectadas/identificadas sometido posteriormente a transcripción
en una muestra. Además, hay que saber inversa nos permite una mejor e intere-
qué microorganismos se han de buscar sante contribución al conocimiento de la
en la muestra. Alternativamente, con el ecología microbiana de los alimentos. El
uso de iniciadores universales teórica- ADN puede persistir en un entorno dado,
mente todas las especies de los grandes algunas veces por largos periodos des-
grupos son amplificados. Posteriormente, pués de que el microorganismo ha muer-
se efectúa por D/TGGE la separación e to. En contraste, el ARN se degrada rápi-
identificación de las especies según las damente después de la muerte celular y
secuencias. La D/TGGE fue desarrollada en consecuencia, la aplicación de la RT-
en principio para el estudio de la ecología PCR-DGGE proporciona una huella (o
microbiana en muestras ambientales (14) perfil) de poblaciones vivas y metabólica-
pero pronto encontró aplicación en la mente activas. Cuando la RT-PCR-DGGE
microbiología de los alimentos (15). se ha aplicado a productos cárnicos los
Las principales ventajas de las técnicas di- resultados son comparables con los obte-
rectas son: (i) no tiene lugar el cultivo y nidos por PCR-DGGE (4), aunque en cier-
por lo tanto no tiene lugar el sesgo aso- tos casos los perfiles RT-PCR-DGGE son
ciado al uso de medios microbiológicos más ricos (16).
convencionales para la enumeración y ais- Estas técnicas han sido empleadas satis-
lamiento, (ii) comparado con el enfoque factoriamente en el estudio de la micro-
convencional usado hasta el momento en flora de los alimentos. En la figura 3 se
microbiología, que está basado en el ais- muestra un esquema analítico posible.
lamiento de cepas de la matriz de alimen-
to y sus identificaciones por test fisiológi-
Cómo diseñar iniciadores
cos/fenotípicos o por métodos molecula-
PCR-DGGE
res, las técnicas directas requieren menos
esfuerzo y tiempo, (iii) permiten una des- Cuando se aplica PCR-DGGE para estu-
cripción paralela de las poblaciones de diar poblaciones microbianas complejas,
40
Muestra de alimento
Homogeneización según los métodos

microbiológicos convencionales
Extracción de los ácidos nucleicos de una

alícuota de la muestra homogeneizada
Amplificación de los ácidos nucleicos
Cebadores específicos Cebadores universales
Identificación basada en amplificación. Análisis de productos PCR con un méto-

El nivel de identificación depende de los do que permite diferenciación basada en
cebadores (por ejemplo, con cebadores el origen del ácido nucleico (por ejemplo
específicos para especies) en DGGE basado en el punto de fusión)
Identificación de todos los constituyentes

de la población microbiana
por secuenciación
Análisis “cluster” de varios perfiles DGGE

para reconocer similitudes/diferencias en
la ecología microbiana global
Figura 3. Esquema que muestra el enfoque experimental utilizado para el estudio de la ecología microbiana
de los alimentos usando métodos independientes de cultivo [adaptado de (3)].
como por ejemplo las presentes en mues- ciones universales e importantes de la

tras de alimentos, un parámetro impor- célula. Habitualmente los genes que codi-
tante, que influenciará los resultados ob- fican el ARNr caen dentro de esta catego-
tenidos, es la elección del gen diana a ría. En las bacterias se han utilizado varias
amplificar previamente a la DGGE. regiones del gen que codifica el ARNr 16S,
mientras que en levaduras el gen que
El gen diana ha de tener dos característi-
codifica ARNr 26S es la diana habitual.
cas básicas: (i) debería estar presente en
todos los miembros del grupo microbiano Una ventaja importante de los genes que
que estamos considerando, (ii) debería codifican para ARNr 16S y 26S es el
tener regiones conservadas, sobre las que hecho de existir, para ambos genes, una
puedan ser diseñados los iniciadores uni- base de datos con las secuencias de un
versales y tener regiones variables, sobre gran número de especies representativas.
las cuales sea posible efectuar la separa- Esto es importante ya que permite la
ción. Además, si el ARN va a ser analiza- identificación de las bandas DGGE por
do, el gen debería ser caracterizado como secuenciación y comparación con la base
de expresión constitutiva. Los genes que de datos. Un inconveniente asociado con
cumplen con estos requerimientos son el uso de genes que codifican ARNr es la
aquellos que están involucrados en fun- inherente heterogeneidad de secuencias
41
dentro de la misma especie, resultado de manera el ADN y/o el ARN total, son
múltiples copias con pequeñas diferen- extraídos de la muestra y posteriormente
cias en la secuencia (polimorfismo). Las sometidos a un método de análisis en el
copias múltiples originan a menudo mul- cual es buscada y amplificada una diana
tibandas en los perfiles DGGE que com- determinada, a menudo específica para el
plican el análisis. microorganismo investigado. Los méto-
Se ha propuesto un gen alternativo para dos basados en la PCR son típicamente
usar en la PCR-DGGE. Se trata del gen independientes de cultivo, ya que los áci-
rpoB que codifica para la subunidad β‚ de dos nucleicos se aíslan sin cultivo alguno.
la ARN polimerasa, presente habitualmen- Si antes de la extracción del ADN, o del
te en una copia simple por genoma. La ARN, se hace una etapa de enriqueci-
limitación para usar el gen rpoB es el esca- miento, el método ya no puede ser consi-
so número de secuencias disponibles en derado independiente de cultivo. Enri-
las bases de datos, que impide la identifi- quecer la muestra es una práctica común
cación de las bandas DGGE desconocidas. en los análisis microbiológicos, incluyendo
los exámenes de alimentos, también
La calidad de la información producida
cuando se usan los métodos de PCR co-
por PCR-DGGE depende del número y
mo sistemas de detección. Permite incre-
resolución de los fragmentos amplifica-
mentar las concentraciones de las espe-
dos (amplicones) en los geles de gradien-
cies diana y, en el caso de sistemas ali-
te de desnaturalización (17). En la elabo-
mentarios, ayuda a diluir los compuestos
ración de la huella genética de las comu-
que se encuentran en las muestras y que
nidades microbianas de un producto ali-
inhiben la actividad de la ADN polimera-
mentario, es importante que el método
sa, la enzima responsable de la síntesis de
permita la diferenciación de las especies
moléculas de ADN durante la PCR.
individuales asociadas con un alimento
específico. Por esta razón, los iniciadores La aplicación en microbiología de los ali-
usados y las condiciones empleadas en la mentos de los métodos basados en PCR
PCR-DGGE necesitan ser cuidadosamen- permite el desarrollo de protocolos más
te consideradas, y si es necesario optimi- rápidos, sensibles y específicos que los
zadas, previamente a su aplicación en métodos microbiológicos tradicionales
muestras reales de alimento (4, 17). usados para la detección e identificación
de los microorganismos relacionados con
los alimentos. Normalmente el resultado
PCR y PCR cuantitativa
de presencia o ausencia de una bacteria
Al final de los años 80 se inventó la específica se obtiene tras 3 ó 4 horas, o
Reacción en Cadena de la Polimerasa (en como máximo 24-36 horas, si se ha lleva-
inglés, PCR), abriendo de este modo una do a cabo una etapa de enriquecimiento.
nueva área en el análisis microbiológico,
especialmente en la detección de patóge- Los protocolos tradicionales de PCR,
nos. La filosofía de los métodos molecula- donde los productos de amplificación se
res ya no es el cultivo, sino el análisis detectan con gel de electroforesis, tienen
directo de los ácidos nucleicos. De esta la gran desventaja de ser exclusivamente
42
cualitativos. Si se lleva a cabo un análisis PCR. Esta técnica llamada PCR cuantitati-
densitométrico usando una curva de cali- va (en inglés, qPCR) o PCR en tiempo real
bración obtenida a partir de cantidades (en inglés, Rt PCR) revolucionó el enfoque
conocidas de ADN es posible una semi- molecular en la microbiología de los ali-
cuantificación. Sin embargo, este tipo de mentos. No sólo es posible cuantificar un
aproximación no puede ser aplicado, por microorganismo específico en alimentos,
ejemplo, para la cuantificación de la con- sino que también es posible estudiar su
centración de un microorganismo especí- comportamiento ante los cambios me-
fico presente en una muestra de alimen- dioambientales (por ejemplo composición
to. Esto es así porque la detección de la del alimento, temperatura, pH, oxígeno,
señal en la PCR “convencional” ocurre al etc.).
final del ciclo de amplificación, cuando la
reacción alcanza una meseta (figura 4).
Por esta razón, la cuantificación basada Conclusiones
en la densitometría no es capaz de discri- Actualmente estamos experimentando
minar entre 103 y 105 células por mililitro importantes avances en el análisis micro-
o por gramo. biológico de los alimentos, gracias a la
La PCR ha llegado a ser un método cuan- disponibilidad de técnicas que, nunca
titativo gracias a diversos avances tecno- como ahora, facilitan información signifi-
lógicos. A finales de los 90 se diseñaron cativa respecto a la ecología y seguridad
equipos capaces de detectar los produc- de los productos alimenticios. La inven-
tos PCR mientras se estaban produciendo ción de la PCR, inicialmente caracterizada
y amplificando, lo que hizo posible el a- por su extrema rapidez en comparación
nálisis cuantitativo de los productos de con los métodos microbiológicos tradi-
Detección con PCR

“convencional”
Cantidad de ADN
Detección con PCR
Ciclo de amplificación
Figura 4. Monitorización de los productos de amplificación por PCR convencional y PCR.

43
cionales, pero no adecuada para el re- Indiscutiblemente, el principal avance de

cuento de células de patógenos, hoy es los métodos directos es que el cultivo
una técnica cuantitativa debido a la posi- mismo con sus limitaciones inherentes
bilidad de monitorizar, en tiempo real, la (organismos no cultivables por lesiones o
amplificación del producto de la PCR. estrés, o por pobre selectividad de los
medios) puede ser evitado. Además, por
Tanto los ensayos basados en ARN como primera vez, somos capaces de ver in situ
en ADN ofrecen versatilidad en la reduc- qué microorganismos son metabólica-
ción de la incidencia de falsos negativos mente activos y obtener información re-
en las aplicaciones de aseguramiento de ferente a la importancia relativa de los
la calidad, sensibilidad en el procesado diferentes grupos microbianos en el pro-
de matrices alimentarias heterogéneas, ceso de transformación.
especificidad en diferenciar cepas bacte-
La posibilidad de usar técnicas molecula-
rianas emparentadas estrechamente, y
res capaces de diferenciar cepas dentro
velocidad, como en el caso de muchas
de la misma especie ayudará a entender
de las técnicas químicas de fluorescencia
la diversidad intraespecie de la microbio-
en tiempo real que hay actualmente en
ta involucrada en la fermentación y dete-
el mercado. Aunque algunas de las tec-
rioro de los alimentos. Por ejemplo, dife-
nologías basadas en los ácidos nucleicos
rentes cepas de la misma especie pueden
no es probable que reemplacen comple-
estar tan implicadas en el desarrollo de
tamente a los métodos de cultivo con-
perfiles sensoriales específicos, como los
vencional, bioquímicos o inmunológicos,
diferentes ingredientes y los procesos tec-
la mayoría de ellas ofrecen un potencial
nológicos usados durante la producción.
de alto rendimiento y fiabilidad, ventajas
Para nosotros esto es un aspecto impor-
que compensan el coste del equipamien-
tante a considerar en nuestra compren-
to inicial necesario y su posterior mante-
sión de la ecología microbiana y necesita
nimiento o el coste de los reactivos. El
ser investigado aun más. Definir y com-
diagnóstico molecular también ofrece
prender las dinámicas microbianas deter-
una herramienta fiable para el muestreo
minadas por la sucesión de especies, y la
inicial, por lo que seguir usando méto-
ecología microbiana, determinada por in-
dos convencionales es necesario sólo si
teracciones entre especies, es crucial, ya
la muestra es positiva para el microorga-
que estos son los parámetros que ten-
nismo de interés.
drán un gran impacto en las característi-
Con frecuencia, cuando ambos métodos, cas organolépticas y sensoriales del pro-
cultivo independiente y cultivo depen- ducto final así como en el conocimiento
diente, son aplicados en paralelo, se ob- del proceso de deterioro de un alimento.
tiene información interesante. Desde la
experiencia ganada hasta ahora en este
Agradecimientos
campo, podemos concluir que las dos
propuestas se complementan y que su Parte de los resultados incluidos en este
uso resalta importantes aspectos que po- capítulo fueron obtenidos dentro del pro-
drían pasar desapercibidos. yecto de la UE llamado “PATHOGEN
44
COMBAT: control y prevención a nivel 8. Aymerich T, Martin B, Garriga M, Hugas M.

celular y molecular de futuros patógenos Microbial quality and direct PCR identificatio-
nof lactic acid bacteria and nonpathogenic sta-
emergentes a través de toda la cadena
phylococci from artisanal low-acid sausages.
alimenticia” patrocinado por la comisión Appl Environ Microbiol. 2003; 69:4583-94.
Europea dentro del Sexto Programa
9. Ercolini D, Russo F, Blaiotta G, Pepe O,
Marco, contrato nº 007081. Agradece- Mauriello G, Villani F. Simultaneous detection
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Aplicación de métodos combinados
de conservación. Experiencias
en la Universidad de Burgos
Dra. Ana M.ª Diez Maté, Dra. Isabel Jaime Moreno y Dr. Jordi Rovira
Carballido
Introducción Existen diversas clasificaciones de los

métodos de conservación de los alimen-
Este capítulo presta especial atención a la
tos, la que se describe a continuación se
aplicación de métodos combinados de
divide en tres grupos en función de la
conservación, desarrollados en diferentes
finalidad de cada uno de estos métodos:
experiencias realizadas en el Área de Tec-
eliminación, inhibición y, por último, inac-
nología de los Alimentos de la Univer-
tivación o destrucción.
sidad de Burgos, con la finalidad de mos-
trar al lector el enorme abanico de posi- El primero de ellos, la eliminación, consis-
bilidades que existe dentro del uso de te en retirar los microorganismos o sus
estos métodos combinados y los diferen- enzimas de los alimentos. Son de muy
tes resultados que se obtienen depen- poca aplicación, ya que sólo se pueden
diendo de la opción elegida y de la finali- utilizar en alimentos líquidos. Algunas de
dad del estudio, así como del tipo de pro- las técnicas utilizadas son la centrifuga-
ducto en que se estén aplicando. ción, decantación y filtración.
La conservación de los alimentos es fun- Por otro lado, la inhibición consiste en
damental y consiste en todas aquellas impedir el desarrollo de los microorganis-
acciones realizadas para obtener produc- mos que se encuentran en los alimentos,
tos más seguros y con mayor vida útil, de alejando los distintos factores que inter-
forma que mantengan en grado acepta- vienen en el mismo de los valores ópti-
ble su calidad higiénica, nutricional, sen- mos para su crecimiento, como por ejem-
sorial y tecnológica. Por lo tanto, median- plo mediante del control de la tempera-
te la conservación de los alimentos se tura (refrigeración o congelación), de la
consigue hacer frente a las alteraciones actividad de agua (deshidratación, liofili-
de los mismos, ya sean de tipo mecánico, zación o adición de solutos), del pH (aci-
como golpes y lesiones, físicas, como fluc- dificación directa o a través de la fermen-
tuaciones de temperaturas y de hume- tación), del potencial redox (vacío o at-
dad, químicas, debido a pardeamientos y mósferas modificadas) o bien mediante
oxidaciones y, por último, biológicas cau- el uso de sustancias inhibidoras, entre
sadas por enzimas, microorganismos, áca- muchas otras acciones. Todas estas accio-
ros e insectos. nes son muy utilizadas en la actualidad.
46
El último de los métodos es el de destruc- técnica de conservación, con condiciones

ción, el cual consiste en la inactivación drásticas, que generalmente determina
permanentemente de todos o algunos de una intensa transformación de los ali-
los grupos de microorganismos que se mentos, mientras que el procesado míni-
encuentran en los alimentos mediante mo y los métodos combinados consisten
distintos sistemas muy utilizados, como en la aplicación de diversas técnicas o
es el caso de los tratamientos térmicos, o estrategias combinadas, más suaves, que
a través de las llamadas tecnologías en conjunto consiguen una adecuada
emergentes como son las radiaciones io- conservación de los alimentos, pero sin
nizantes, altas presiones (HPP), pulsos modificarlos intensamente con el fin de
eléctricos, pulsos luminosos, campos obtener alimentos más sanos y nutritivos,
magnéticos o sustancias bactericidas en- utilizar menos aditivos y preservar las
tre otras, las cuales se están utilizando ca- cualidades sensoriales de los mismos.
da vez más.
El procesado mínimo se basa en la utiliza-
Además es importante evitar la reconta- ción de técnicas de procesado que cau-
minación, que consiste en impedir la con- san los mínimos cambios posibles en los
taminación de los alimentos después de atributos de calidad y frescura de los ali-
la aplicación de diversos métodos de con- mentos y al mismo tiempo proporcionan
servación. Algunas de las técnicas utiliza- al producto gran estabilidad y una vida
das son el uso de envases herméticos, útil relativamente prolongada. Las estra-
técnicas de envasado, el procesado asép- tegias utilizadas son variadas, en muchos
tico, o a través del almacenamiento hi- casos se emplean los métodos combina-
giénico. La ventaja que presenta este mé- dos, pero también otras como: mayor hi-
todo es que no sólo evita la acción de los giene, empleo de salas blancas, o el uso
agentes de alteración de origen biológico de tecnologías emergentes.
sino que también se puede evitar o redu-
Los métodos combinados consisten en la
cir la acción de los agentes de alteración
combinación de barreras o técnicas (fac-
de tipo mecánico, físico y químico.
tores inhibidores), insuficientes por sepa-
La aplicación de nuevas técnicas de con- rado para proteger el alimento, que en
servación es necesaria ya que debido a conjunto pueden llegar a impedir o retra-
las recientes crisis alimentarias, los consu- sar la actuación de los factores de altera-
midores demandan productos más segu- ción, modificando en menor medida la
ros, saludables y de calidad, y además calidad sensorial y nutritiva del alimento
poco procesados y con una apariencia que los métodos tradicionales de conser-
fresca. Con el fin de armonizar esa de- vación. La estabilidad microbiana y la
manda sin comprometer la seguridad ali- seguridad de la mayoría de los alimentos
mentaria de los mismos, es necesario el se basan en una combinación de diversos
desarrollo de nuevas estrategias como el factores de conservación (denominados
procesado mínimo y los métodos combi- obstáculos, barreras o vallas), que los mi-
nados. croorganismos presentes en los alimen-
El procesado y conservación convencio- tos son incapaces de remontar, y que fue
nal consiste en la aplicación de una única introducido por primera vez por Leistner
Aplicación de métodos combinados de conservación. Experiencias en la Universidad de Burgos
47
(1). El efecto obstáculo es de vital impor- tintos obstáculos, en la práctica los proce-
tancia en la conservación de los alimen- sos combinados se pueden clasificar en
tos, ya que en un producto estable los dos grupos: los que se basan en la acción
obstáculos controlan la alteración micro- específica de distintos métodos de con-
biana, la intoxicación alimentaria así co- servación sobre los microorganismos o
mo los beneficios de la fermentación (1, enzimas en cuestión, los cuales actúan
2). Leistner y colaboradores comprendie- simultáneamente, como por ejemplo el
ron que el concepto obstáculo solamente uso de atmósferas protectoras (MAP) y
ilustra el hecho bien conocido de que las refrigeración, o sucesivamente como un
complejas interacciones de temperatura, tratamiento de pasteurización y a conti-
actividad de agua, pH, potencial redox, nuación la refrigeración del producto; o
etc., son de extraordinaria importancia bien, aquellos cuya acción se basa en la
para la estabilidad microbiana de los ali- potenciación del efecto de otros métodos
mentos. Desde la comprensión del efecto obteniéndose así un efecto sinérgico
obstáculo se derivó a la denominada tec- como por ejemplo el uso de un trata-
nología de obstáculos (3), en la que, utili- miento térmico y HPP, tratamiento térmi-
zando combinaciones de obstáculos de co y radiaciones ionizantes, radiaciones
forma deliberada e inteligente, se pueden ionizantes y HPP… Diversos estudios han
conseguir mejoras en la seguridad y cali- demostrado la efectividad del uso com-
dad de los alimentos. Esta tecnología de binado por ejemplo del tratamiento de
obstáculos tiene normalmente particular altas presiones (HPP) y bacteriocinas en
interés en la elaboración de alimentos productos cárnicos (6, 7) o con otras sus-
mínimamente procesados de los países tancias antimicrobianas naturales como
industrializados mientras que en los paí- lactato-diacetato (8, 9). De acuerdo con
ses en vías de desarrollo son de primordial Raso y Barbosa-Cánovas (2003) (10), la
importancia en la obtención de alimentos combinación de sustancias antimicrobia-
que se puedan conservar sin necesidad nas con HPP, podría aumentar la efectivi-
de refrigeración. Este concepto también dad de la presurización con las correspon-
se denomina conservación de alimentos dientes ventajas en la calidad y seguridad
por métodos combinados, procesos com- del producto. Desde que se conocen
binados, conservación por combinación o mejor los fenómenos de homeostasis,
técnicas de combinación. La tecnología agotamiento metabólico y reacciones al
de obstáculos asegura la estabilidad y estrés de los microorganismos en relación
seguridad microbiana de los alimentos así con el efecto obstáculo, se ha incremen-
como la calidad sensorial de los mismos tado el conocimiento de los mecanismos
(4, 5), proporcionando a los consumido- fisiológicos del crecimiento, supervivencia
res alimentos frescos y seguros y al mismo y muerte de los microorganismos patóge-
tiempo resulta económicamente eficaz nos y alterantes de los alimentos. Los ali-
para el industrial, ya que requieren menos mentos obtenidos mediante tecnología
gasto energético durante su producción y de obstáculos son más frágiles que los
almacenamiento. Aunque hay muchas productos alimenticios tradicionales que
posibilidades de combinación de los discon frecuencia se procesan en exceso y
48
por tanto poseen un gran margen de combinaciones de pH, Tª y CO2 junto al

seguridad. En consecuencia, cuando se empleo de dióxido de cloro.
utiliza la tecnología de obstáculos de
manera intencionada deben definirse y
Morcilla de Burgos
controlarse exactamente los procesos
aplicados. En un futuro, nuevas aplicacio- La morcilla de Burgos es un producto cár-
nes de la tecnología de obstáculos se nico tratado por calor, típico de la provin-
deben desarrollar tanto para optimizar los cia de Burgos (España), pero existen mul-
alimentos tradicionales como los alimen- titud de productos similares elaborados
tos de nuevo diseño (11). con sangre y con distintos ingredientes en
todo el mundo. Algunos de ellos son “ca-
A continuación se explican brevemente
vourmas” en Grecia (12), “blutwurst” en
siete de las experiencias realizadas en el
Alemania (13) o “morcella de Assar” en
Área de Tecnología de los Alimentos de la
Portugal, que incluye grasa, sangre y es-
Universidad de Burgos o en colaboración
pecias y es sometida a un pequeño ahu-
con otros centros de investigación, don-
mado después del proceso de cocción
de se estudia la aplicación de distintos
(14). Otros ejemplos son “black pudding”
métodos combinados y el efecto que tie-
en Gran Bretaña, “kaszanka” en Polonia,
nen en los diversos productos evaluados.
“biroldo” en la bahía de San Francisco
Comenzaremos con un producto típico
(EE.UU.) o “rellena” en México y Colom-
de la provincia de Burgos como es la
bia. También en España tenemos otros
morcilla, en la que los métodos combina-
tipos de morcillas, de las que se encuen-
dos utilizados fueron el envasado al va-
tran referencias documentadas como la
cío, conservación a temperaturas de refri-
morcilla de León y la morcilla de Aragón.
geración junto al uso de ácidos orgáni-
cos, altas presiones o una combinación El presente estudio se integra dentro de la
de ambas. Otras de las experiencias reali- línea de investigación del Área de Tec-
zadas fueron en productos cárnicos cura- nología de los Alimentos del Departa-
dos como lomo, jamón serrano, salchi- mento de Biotecnología y Ciencia de los
chón y cecina, siendo los métodos com- Alimentos de la Universidad de Burgos,
binados aplicados en estos casos el enva- relacionada con la caracterización y con-
sado al vacío, la conservación en refrige- servación de alimentos y específicamente
ración, el uso de conservantes junto al de la morcilla de Burgos. Desde la puesta
tratamiento con altas presiones de estos en marcha del Área de Tecnología de los
productos. En cordero se empleó el enva- Alimentos en la Universidad de Burgos,
sado en MAP junto a la aplicación de uno de los principales objetivos de este
cepas productoras de bacteriocinas y al- grupo investigador se ha centrado en
macenamiento del producto en condicio- estudios de caracterización y tipificación
nes de refrigeración. Y por último, se ex- de este producto con objeto de obtener
plicará una experiencia realizada in vitro una figura europea de protección como
frente a Listeria monocytogenes donde es la Indicación Geográfica Protegida
se evaluaba el efecto que tenía frente a (IGP) y además desarrollar estrategias pa-
este microorganismo el uso de distintas ra la mejora de la calidad higiénico sanita-
49
ria que permitan ampliar el mercado microbiota aerobia mesófila total y bacte-
potencial de este producto. Con esta fina- rias ácido-lácticas (BAL). Partiendo de
lidad se quiso comprobar si diferentes tra- recuentos iniciales por encima de tres
tamientos de conservación afectaban a la unidades logarítmicas, retrasó la apari-
vida útil y características sensoriales de la ción de recuentos de BAL por encima de
morcilla de Burgos envasada al vacío, para 7 log UFC/g aproximadamente 14 días
lo cual, en el caso del estudio sobre la vida respecto a las muestras control (15). Es-
útil del producto, se llevaron a cabo aná- tos mismos resultados fueron confirma-
lisis de pH y microbiología convencional, y dos para este mismo tratamiento en un
en el caso de la evaluación de las caracte- segundo trabajo realizado (16), por lo
rísticas sensoriales, se realizaron dos tipos que fue considerado como el más efecti-
de análisis sensoriales que consistían en vo de los tratamientos estudiados y selec-
una prueba de diferencias mediante un cionado por ello para posteriores estu-
panel de consumidores y por otro lado un dios. Respecto al resto de microbiota
análisis cuantitativo del perfil sensorial, a estudiada, en ninguna de las muestras ni
través de un panel entrenado. tratamiento se detectó Clostridium per-
fringens. Como se vio en trabajos previos
El primer tratamiento que se estudió fue (17), la principal microbiota que crece en
el uso de distintas sales de ácidos orgáni- este tipo de producto sin envasar son
cos comerciales (OAS). Las sales deriva- Pseudomonas spp, por lo que la utiliza-
das de ácidos orgánicos comerciales (Pu- ción de 2,5% de lactato potásico/diace-
rac, Amsterdam, The Netherlands) utiliza- tato sódico podría ser el más convenien-
das fueron un 3% de lactato potásico te para morcilla de Burgos sin envasar ya
(PL), 3% de una mezcla de lactato sódi- que mantenía por debajo del límite de
co/lactato potásico (PL+SL) y por último detección sus recuentos a lo largo de
un 2,5% de una mezcla de lactato po- todo el estudio, mientras que el resto de
tásico/diacetato sódico (PL+SD). El em- sales mostraron un efecto limitado tanto
pleo de ácidos orgánicos ofrecen las ven- frente a Pseudomonas spp como frente a
tajas de ser sustancias naturales, que enterobacterias partiendo de recuentos
alargan la vida útil e incrementan la segu- elevados. Sin embargo, en el segundo
ridad microbiana en los productos, aun- trabajo (16) en el que se usó el PL+SL y se
que también presentan algunos inconve- partía de recuentos menores para ambos
nientes como en el caso de sales que microrganismos se observó que el uso de
contienen sodio ya que aumentan el con- esta sal tenía de nuevo un efecto limita-
tenido del mismo, hecho que se puede do frente a Pseudomonas spp, pero mu-
solucionar ajustando su concentración en cho mayor frente a enterobacterias. Las
el producto. Con los resultados obteni- diferencias respecto al primer trabajo (15)
dos para este tratamiento, respecto al pH se pueden deber a los diferentes recuen-
se observó que la mezcla de PL+SD era el tos de partida.
único que causó un descenso inmediato
significativo del pH (P < 0,05). El empleo Como segundo método se estudió el
de PL+SL destacó por retrasar más que el efecto que tenía la aplicación de diversos
resto de tratamientos el crecimiento de la tratamientos de HPP sobre la vida útil del
50
producto. Se utilizó un equipo Wave UFC/g), y consiguiéndose una vida útil de

6000/55 (NC Hyperbaric, Burgos, Espa- las morcillas tratadas de 36 días. Res-
ña) (este equipo fue utilizado en todos pecto a la influencia de estos tratamien-
los experimentos que se describen en el tos de HPP frente al resto de microorga-
presente capítulo) y los tratamientos ele- nismos evaluados, se observó que todos
gidos fueron a 300, 500 y 600 MPa du- ellos eran efectivos en la reducción de la
rante 10 minutos. Las ventajas que pre- población de bacterias Gram negativas
senta el uso de esta tecnología es que como enterobacterias y Pseudomonas
alarga la vida útil e incrementa la seguri- spp, manteniéndolas por debajo de sus
dad microbiana de los productos, mante- límites de detección a lo largo de todo el
niendo en general las propiedades senso- estudio.
riales. Con respecto a los resultados de
Por último, se evaluó si existía un posible
pH obtenidos para este tratamiento, se efecto sinérgico sobre el aumento de la
observó que ninguno de los tratamientos vida útil del producto entre los dos trata-
aplicados producía diferencias significati- mientos seleccionados como más efica-
vas (P < 0,05) en el pH de forma inmedia- ces. En esta ocasión, el uso combinado
ta, aunque la tendencia era encontrar un de 3% de lactato sódico/lactato potásico
descenso más lento a medida que se apli- y HPP a 600 MPa durante 10 minutos
caban tratamientos más intensos. Las produjo un ligero efecto sinérgico, aun-
bacterias Gram positivas, como las BAL, que sin diferencias significativas, ni en el
se reducían ligeramente, aproximada- pH ni en los recuentos microbiológicos,
mente 1 log UFC/g, después de la aplica- respecto al tratamiento con HPP (16).
ción de cada uno de los tratamientos de
HPP, siendo esta reducción y el retraso en El segundo objetivo era evaluar como
la aparición de recuentos de BAL por en- afectaban estos mismos tratamientos a las
cima de 7 log UFC/g, mayor a medida características sensoriales del producto.
que también eran más intensos los trata- Respecto a la aplicación de OAS, el panel
mientos aplicados. En este trabajo se par- de consumidores no encontró diferencias
tía de recuentos inusualmente elevados significativas (P < 0,05) con respecto a las
de BAL por encima de 5 log UFC/g, aun muestras control. Para evaluar los pará-
así el aumento de la vida útil que se con- metros de deterioro analizados a lo largo
siguió tras la aplicación de HPP fue de del tiempo se utilizó una escala del 1 a 5,
aproximadamente siete días a 300 y 500 siendo 1 ausencia de los mismos y 5 má-
MPa y 14 días con 600 MPa, siendo este xima intensidad, fijándose el valor de 3
último tratamiento el considerado como como límite de rechazo del producto. Se
el más eficaz de entre los estudiados en observó que el tratamiento con PL+SL
el aumento de la vida útil del producto fue el único que retrasó significativamen-
(15). Este comportamiento fue confirma- te el momento en el que se superó el
do en un segundo y tercer trabajo reali- valor límite de 3, fijado como rechazo del
zados (16, 18), sin embargo, en estos dos producto, posponiendo con ello el recha-
últimos, los recuentos de partida de BAL zo del mismo en una semana respecto al
fueron más normales (en torno a 3 log tratamiento control (15, 16).
51
Contrariamente a los resultados obteni- dores encontraron diferencias en textura

dos con los ácidos orgánicos, el trata- y sabor entre muestras tratadas y no tra-
miento realizado con HPP modificaba sig- tadas, aunque no mostraron preferencias
nificativamente (P < 0,05) al producto por ninguna de ellas. Respecto al perfil
respecto a las muestras control. Según de los parámetros de deterioro, la combi-
los comentarios recogidos por los catado- nación de ambos tratamientos mantuvo
res, las morcillas tratadas se percibían co- unos valores por debajo del límite de
mo pastosas y con un sabor ligeramente rechazo durante más tiempo, siendo al
diferente, si bien cuando se les pregunta- menos de dos semanas respecto a las
ba por sus preferencias entre ambas muestras control, de una semana respec-
muestras, los catadores no encontraban to a las muestras con ácidos orgánicos y
diferencias significativas entre ambas (15, coincidiendo con los resultados obteni-
16). En el estudio de los parámetros de dos para el tratamiento sólo con HPP. Por
deterioro a lo largo del tiempo de conser- ello, se puede concluir que el uso combi-
vación en el primer trabajo (15), coinci- nado de los tratamientos seleccionados
diendo con lo obtenido para los resulta- para HPP y OAS, no supone una mejora
dos microbiológicos, no se observó nin- sensorial significativa del producto res-
gún retraso en estos síntomas con el tra- pecto a la utilización solamente del trata-
tamiento a 300 MPa pero sí se obtenían miento HPP (16).
mejores puntuaciones a medida que eran Por todo lo explicado anteriormente las
más intensos los tratamientos aplicados, principales conclusiones del trabajo fue-
retrasándose significativamente el tiem- ron:
po en el que se superaba el valor límite
• El uso de OAS y HPP aumenta la vida
de 3, fijado como rechazo del producto,
útil de la morcilla de Burgos con respec-
en una semana con los tratamientos a
to a las morcillas control sin tratar.
500 y 600 MPa. En el segundo trabajo
realizado (16), en el cual se partía de • Con el uso de un 3% de lactato sódico
recuentos microbianos más bajos se en- y lactato potásico, la vida útil del pro-
contraron aún mejores resultados, obser- ducto aumenta hasta los 28 días. En el
vándose un retraso de al menos 15 días caso de las altas presiones a 600 MPa
en la aparición de los signos de deterioro durante 10 minutos, la vida útil aumen-
respecto al tratamiento control. Estos ta hasta los 35 días, respecto a los 15
resultados han puesto de nuevo de mani- días de vida útil que se observaron en
fiesto la importancia que tiene la con- las muestras control.
taminación de partida del producto en la • El uso combinado de los tratamientos
efectividad del tratamiento con altas pre- seleccionados para HPP y OAS, no
siones para alargar la vida útil del mismo. mejora significativamente la vida útil
Para finalizar, se evaluó si existía un efec- del producto respecto al uso solamente
to sinérgico mediante el uso combinado con el tratamiento de HPP.
de ambos tratamientos seleccionados en • Sensorialmente, el panel de consumi-
las características sensoriales. En el análi- dores sólo encontraba diferencias sig-
sis de diferencias, de nuevo los consumi- nificativas (P < 0,05) en las muestras
52
tratadas con HPP en la textura y el a* se refiere a la gama que va del rojo

sabor, respecto a las muestras control, (valores positivos) al verde (valores nega-
aunque estas modificaciones no fueron tivos), y b* se refiere a la gama que va del
consideradas como negativas con res- amarillo (valores positivos) al azul (valores
pecto a las preferencias de los consu- negativos).
midores, por lo tanto el tratamiento
con HPP no modificaba sensoriamente Como resultados más importantes se
al producto de un modo negativo. pudo destacar que el porcentaje de au-
sencia de esta bacteria pasa del 26,67%
en las muestras sin tratar al 68,18% en
Lomo curado
las muestras tratadas mediante los análi-
Este estudio se encuadra dentro del sis realizados a través de la microbiología
Proyecto Europeo “PathogenCombat” convencional, y del 33,33% al 72,73%,
en el que participa el Área de Tecnología respectivamente, en los análisis realiza-
de los Alimentos de la Universidad de dos con la PCR a tiempo real. Los resulta-
Burgos. dos obtenidos con ambos análisis fueron
La finalidad del estudio consistía en eva- muy similares, la única diferencia se
luar el efecto de las altas presiones para encuentra en el tiempo necesario para
inhibir la presencia de L. monocytogenes realizar los mismos, necesitándose 10
en lomo curado con el fin de mejorar la días en el caso de la microbiología con-
seguridad alimentaria del producto y eva- vencional y tan sólo cuatro para PCR a
luar si existían modificaciones sensoriales tiempo real.
en el color causadas por este tratamiento.
Respecto al análisis del color las muestras
Se analizaron 37 muestras de las cuales
tratadas con altas presiones presentaron
22 fueron tratadas con altas presiones a
un color más oscuro, más rojo y más
600 MPa durante 10 minutos y 15 mues-
amarillo que las muestras sin tratar con
tras se utilizaron como controles.
altas presiones, aunque cuando se llevó a
Para este estudio se llevaron a cabo aná- cabo el análisis estadístico de los datos se
lisis microbiológicos mediante microbio- obtuvo que no existían diferencias signifi-
logía convencional siguiendo las normas cativas respecto al color entre las mues-
ISO para la detección de L. monocytoge- tras tratadas y no tratadas.
nes y de biología molecular mediante
PCR a tiempo real utilizando el Kit PCR Por lo tanto, las principales conclusiones
SureFood PREP Listeria monocytogenes del trabajo fueron que el tratamiento
(Congen, Berlín, Alemania) para la detec- con altas presiones a 600 MPa durante
ción específica de este microorganismo. 10 minutos reduce la probabilidad de
Por otro lado, también se evaluó el color tener resultados positivos en detección
del producto tratado y sin tratar a través de L. monocytogenes en lomo curado,
de un colorímetro (Spectrophotometer sin modificar el color del producto, por
CM-2600d, Konica Minolta Sensing lo que sería un método útil para aumen-
ING), donde L* mide la luminosidad del tar la seguridad alimentaria del mismo
color, y va de 0 = negro, a 100 = blanco, (19).
53
Jamón serrano 600 MPa-3’. A pesar de que inicialmen-

te el tratamiento a 500 MPa era menos
En esta ocasión se buscaba estudiar la
efectivo, después de 10 días de almace-
efectividad del tratamiento HPP sobre la
namiento ambos tratamientos presenta-
población de L. monocytogenes inocula-
ban los mismos niveles de seguridad
da en jamón serrano con el fin de mejo-
microbiológica en el producto, no detec-
rar la seguridad alimentaria y evaluar si
tándose L. monocytogenes en ninguna
las altas presiones determinaban modifi-
de las muestras. Respecto al color, el tra-
caciones sensoriales en el color.
tamiento con HPP no causaba diferen-
El jamón serrano en lonchas se distribuyó cias significativas respecto a las muestras
en 64 envases, que se dividieron en cua- control, sin embargo lo que se observó
tro lotes de 16 envases cada uno, que es que el parámetro b* evolucionaba
antes o posteriormente a la inoculación con el tiempo hacia valores más bajos,
se envasaron al vacío. El primero de ellos pero estas modificaciones se veían signi-
se utilizó como control, el segundo se ficativamente ralentizadas (P < 0,05) con
inoculó con una concentración en torno las altas presiones.
a 103-104 UFC/g de una mezcla de distin-
Por lo tanto, las principales conclusiones
tas cepas de L. monocytogenes (CECT
del trabajo fueron que el tratamiento de
932, 934, 4032, 5366), el tercero fue
HPP a 600 MPa era el más efectivo de los
inoculado del mismo modo y tratado a
evaluados, siendo capaz de inhibir a L.
continuación a 500 MPa durante tres mi-
monocytogenes inoculada en el jamón
nutos y el último de los lotes fue inocula-
curado inmediatamente después de apli-
do de igual manera y tratado a 600 MPa
car el tratamiento, manteniendo la segu-
durante tres minutos.
ridad del producto debido al efecto sinér-
Para este estudio se llevaron a cabo análi- gico de HPP, condiciones de almacena-
sis microbiológicos mediante microbiolo- miento (refrigeración y envasado) y las
gía convencional siguiendo las normas características del propio producto. Por
ISO para el recuento y la detección de L. otro lado, el color no se ve afectado por
monocytogenes. Por otro lado, también HPP, y además la aplicación de este trata-
se evaluó el color del producto tratado y miento retrasaba la aparición de cambios
sin tratar a través de un colorímetro en este parámetro con el tiempo (20).
(Spectrophotometer CM-2600d, Konica
Minolta Sensing ING).
Otros productos cárnicos
Entre los resultados obtenidos se ha de
curados. Cecina de León
destacar que en ninguna de las muestras
y salchichón
control evaluadas se detectó L. monocy-
togenes. Los tratamientos con altas pre- Ambos experimentos son fruto de la cola-
siones redujeron los recuentos de L. mo- boración entre la Estación Tecnológica de
nocytogenes inoculada inmediatamente la Carne del Instituto Tecnológico Agrario
después del tratamiento, siendo la re- de Castilla y León y el Área de Tecnología
ducción de aproximadamente 1,50 log de los Alimentos de la Universidad de
UFC/g a 500 MPa-3’ y 3,00 log UFC/g a Burgos.
54
En el caso del experimento realizado en en el que participa el Área de Tecnología

cecina de León, se estudió la combina- de los Alimentos.
ción de envasado al vacío, de los conser- En esta ocasión se buscaba estudiar la
vantes habitualmente utilizados en la ela- efectividad de la aplicación de cepas pro-
boración de este producto, el tratamien- ductoras de bacteriocinas frente a Listeria
to con altas presiones y la conservación monocytogenes inoculada sobre filetes de
del mismo bajo condiciones de refrigera- cordero envasados con distintas atmós-
ción. feras con el fin de mejorar la seguridad ali-
El tratamiento con altas presiones (500 mentaria del producto sin que se modifi-
MPa durante cinco minutos) es un méto- cara sensorialmente.
do efectivo para retrasar el crecimiento Lo primero que se realizó fue la evaluación
de microorganismos alterantes en la ce- de la actividad antimicrobiana de dos
cina de León envasada al vacío, es- cepas productoras de bacteriocinas, Leu-
pecialmente cuando está en lonchas, y conostoc pseudomesenteroides, produc-
además no se observan cambios senso- tora de la bacteriocina PCK 18 y Lac-
riales ni físico-químicos entre las mues-
tobacillus pentosus, productora de la
tras tratadas y sin tratar (21). Por lo tanto,
bacteriocina PCD 101 (Anidral, Novara,
se consideró que el tratamiento con altas
Italia), frente a ocho cepas de L. mono-
presiones utilizado era un método de
cytogenes, cuatro de ellas originarias de
conservación válido para la cecina de
muestras alimentarias y cuatro pertene-
León que mejora la conservación del pro-
cientes a la colección española de cultivos
ducto sin modificar sus características.
tipo. Los mejores resultados se obtuvieron
En el caso del salchichón no se obtuvie- en el caso de L. pseudomesenteroides
ron tan buenos resultados utilizando los cuya bacteriocina presentaba actividad
mismos métodos combinados, obtenién- antimicrobiana frente a seis de las ocho
dose que el tratamiento con altas presio- cepas de L. monocytogenes evaluadas,
nes (500 MPa durante cinco minutos) mientras que en el caso de L. pentosus no
inhibía sólo ligeramente el crecimiento de se obtuvo ningún resultado positivo frente
microorganismos como mohos y levadu- a las cepas de L. monocytogenes estu-
ras y bacterias psicotrofas y anaerobias, diadas.
aunque de nuevo las HPP no causaban
Para realizar el estudio se inocularon filetes
diferencias en las propiedades físico-quí-
de cordero con una concentración de 105-
micas y sensoriales del salchichón, inclu-
106 UFC/g de la mezcla de cuatro cepas de
so cuando se había enriquecido en ácidos
L. monocytogenes (CECT 934, 4032, 5366
grasos insaturados, por lo que en este
y una aislada de cordero) y posteriormente
producto el tratamiento con altas presio-
se envasaron al vacío y con distintas at-
nes no potenciaba la oxidación (22).
mósferas protectoras, una con alto conte-
nido en CO2 (A) (15% O2/60% CO2) y otra
Cordero con bajo contenido en CO2 (B) (15%
Este estudio también se encuadra dentro O2/30% CO2) y por otro lado se realizó lo
del Proyecto Europeo “PathogenCombat” mismo pero además de inocular con las
55
cepas de L. monocytogenes se inocularon Por lo tanto, la principal conclusión del

las muestras con una concentración en trabajo fue que a pesar de que el uso
torno a 106 UFC/g, con la cepa productora combinado de MAP junto al empleo de la
de la bacteriocina PCK 18. cepa productora de la bacteriocina PCK 18
Los principales resultados obtenidos se es muy efectivo en la inhibición L. mono-
pueden ver en la figura 1, donde se obser- cytogenes, las características sensoriales
va que el empleo de atmósferas protec- del producto se modificaban antes.
toras con alto contenido en CO2 inhibía el
crecimiento de L. monocytogenes en ma- Estudio in vitro
yor medida. Por otro lado, la cepa pro-
Este estudio fue realizado en colabora-
ductora de la bacteriocina PCK 18 reducía
ción con la Universidad de Gante (Bél-
los recuentos de L. monocytogenes entre
gica) bajo la supervisión de los Doctores F.
2-3 log respecto al empleo sólo de MAP.
Devlieghere y M. Uyttendaele.
Sin embargo, sensorialmente el empleo de
la cepa productora de la bacteriocina PCK El objetivo era estudiar la revivificación de
18 causaba modificaciones en el olor del Listeria monocytogenes después del tra-
producto antes que las muestras no tamiento con métodos combinados, co-
inoculadas con dicha cepa. mo el tratamiento de las mismas con
Listeria monocytogenes
Figura 1. Recuentos de Listeria monocytogenes (log UFC/g) para todas la muestras estudiadas. Ab: atmósfe-
ra 15% O2/60% CO2 + L. monocytogenes + bacteriocina; Ai: atmósfera 15% O2/60% CO2 + L. monocytoge-
nes; Bb: atmósfera 15% O2/30% CO2 + L. monocytogenes + bacteriocina; Bi: atmósfera 15% O2/30% CO2 +
L. monocytogenes; Vb: vacío + L. monocytogenes + bacteriocina; Vi: vacío + L. monocytogenes.
56
ClO2 junto con diversas condiciones de togenes no tratadas con ClO2 crecían de
sal, pH y Tª. Para ello, previamente se rea- forma más lenta que las no tratadas.
lizó la estandarización del tratamiento También se observó que con mayores
con ClO2, para a continuación evaluar el concentraciones de sal el crecimiento de
comportamiento de 17 cepas de L. mo- dicho microorganismo era más lento,
nocytogenes frente al mismo y por último tanto en cepas tratadas como no trata-
realizar el seguimiento de la revivificación das. Y por último, las tres cepas tanto tra-
de L. monocytogenes en condiciones ad- tadas como no tratadas con ClO2 mostra-
versas de sal, pH y Tª después de su tra- ban por lo general un comportamiento
tamiento con ClO2. similar.
Algunas de las ventajas que presenta el En el caso de la combinación de cepas
ClO2 líquido son que tiene actividad anti- tratadas con ClO2 líquido y expuestas a
microbiana, alta función oxidativa (2,5 diferentes pH, se pudo observar que de
veces mayor que Cl2), y es 10 veces más nuevo las cepas de L. monocytogenes
soluble en agua que el Cl2. Sin embargo, tratadas crecían más tarde que las no tra-
también presenta inconvenientes como tadas, además a menores pH las cepas
que el ClO2 gas es explosivo a altas con- tratadas y no tratadas crecían de forma
centraciones, que varía su concentración más lenta. En esta ocasión cada una de
fácilmente, es volátil y su actividad anti- las cepas, tanto tratadas como no trata-
microbiana se ve afectada por la materia das, mostraban comportamientos muy
orgánica. variables entre ellas.
Para evaluar la combinación del ClO2 jun- Y por último, respecto al empleo combi-
to con distintas condiciones de sal, pH y nado de cepas tratadas con ClO2 líquido
Tª, se estudió la revivificación de las cepas junto con el empleo de distintas tempe-
de L. monocytogenes tratadas mediante raturas se observó que cada una de las
el análisis de la densidad óptica en placas cepas, tanto tratadas como no tratadas,
de 96 pocillos. mostraban comportamientos diferentes
La estandarización de la concentración entre ellas, aunque en todos los casos
de ClO2 dio como resultado que la más las cepas tratadas con ClO2 retrasaban
recomendable era 6 ppm, consiguiendo su crecimiento en todas las temperatu-
una reducción de 2 log en las cepas de ras evaluadas, respecto a las cepas no
Listeria monocytogenes estudiadas. A tratadas. También se observó que a
continuación se evaluó el comportamien- menor temperatura, el crecimiento era
to de las 17 cepas, seleccionándose tres más lento para todas las cepas estudia-
de ellas por su diferente comportamien- das.
to frente al ClO2 para continuar con el es- Por lo tanto, la principal conclusión de
tudio. trabajo fue que una combinación ópti-
En el caso del empleo de cepas de L. ma de sal, pH o temperatura con el tra-
monocytogenes tratadas con ClO2 líquido tamiento de ClO2 podría aumentar la
junto con distintas concentraciones de sal vida útil y la seguridad de los alimentos
se observó que las cepas de L. monocy- (23).
57
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“Pasteurización” de alimentos
por altas presiones
Dra. Margaret F. Patterson y Dr. Mark Linton
Introducción presión para alargar la vida comercial de

las frutas por inactivación de las levadu-
El consumidor de hoy espera, y tiene
ras, y adicionalmente señaló el problema
derecho a ello, consumir alimentos segu-
de la resistencia de las esporas bacteria-
ros, pero además muchos desean otros
nas a la presión (2).
atributos tales como comodidad, buena
calidad nutritiva y sensorial, larga vida El interés científico en el uso de las altas
comercial, naturalidad, sin aditivos y el presiones para inactivar microorganismos
mínimo procesado de elaboración. Es di- continuó en los siguientes 70 años, dan-
fícil, si no imposible, encontrar una única do lugar a numerosas publicaciones sobre
tecnología de procesado de alimentos inactivación de bacterias, virus, levaduras
y mohos (3-5). También fueron descritos
que pueda reunir todos estos requeri-
otros efectos interesantes de la presión,
mientos. Los tratamientos térmicos, tales
por ejemplo su efecto sobre las proteínas
como la pasteurización o la esterilización,
(6, 7). Sin embargo, sólo desde 1980 la
han sido usados extensamente durante
alta presión es considerada como una
años y son bien aceptados por los consu-
tecnología aplicable al procesado de ali-
midores. Sin embargo, estos tratamien-
mentos.
tos pueden tener efectos negativos sobre
la calidad nutritiva y sensorial de algunos En esa época, la alta presión tenía varias
alimentos. En las últimas décadas se han aplicaciones industriales bien conocidas,
investigado diversas tecnologías de pro- tales como la producción de cerámica y
cesado no basadas en el calor. diamantes industriales. El diseño de los
equipos había mejorado significativamen-
Una de las tecnologías más prometedo- te en estos años, y ya se disponía de
ras es el uso de las altas presiones hidros- modelos comerciales, seguros, fiables y
táticas, también conocidas como proce- adecuados para la industria alimentaria.
sado por altas presiones (PAP, o en ver- Los primeros alimentos comerciales trata-
sión original HPP, High Pressure Proce- dos con altas presiones fueron desarrolla-
ssing). La idea de usar presiones altas dos en Japón. En su mayoría eran produc-
para conservar alimentos no es nueva. tos ácidos, basados en frutas tales como
Hite (1) publicó que la leche tratada con mermeladas y salsas. Desde entonces, ha
presión se conserva “dulce” durante más crecido la aplicación de esta tecnología y
tiempo, indicando que muchos de los actualmente hay más de 120 instalaciones
microorganismos causantes de su dete- de PAP en cuatro continentes (Tonello,
rioro habían sido destruidos por el trata- 2009, comunicación personal). También
miento. También publicó la utilidad de la parece que, a diferencia de otros trata-
60
mientos no térmicos como la irradiación alargar la vida comercial, en refrigera-

por rayos gamma, la tecnología PAP tiene ción, del zumo fresco de fruta. El objeti-
una aceptación general por los consumi- vo era disminuir los costes logísticos sin
dores. En el año 2001 la UE simplificó la afectar la calidad sensorial y el contenido
legislación sobre Novel Food. Esencial- en vitaminas del zumo. Hoy los zumos
mente, si un producto nuevo se demues- PAP se encuentran en varios países inclu-
tra como “sustancialmente equivalente” yendo Portugal, Italia, República Checa,
a otro producto existente en el mercado, España y Australia (Tonello, comunica-
puede ser considerado de acuerdo con la ción personal).
legislación nacional y no está sujeto a la
En 1998, la empresa española Espuña fue
legislación de Novel Food (8).
una de las primeras en procesar jamón en
La unidad de presión en el S.I. es el Pas- lonchas y productos cárnicos de delicates-
cal, siendo 1 Pascal (Pa) equivalente a 1 sen, en estuchados flexibles, usando un
Newton/m2. Esta unidad de presión es proceso industrial de “pasteurización
muy pequeña y en el sistema métrico de fría” trabajando a presiones entre 400-
presión se usa el KPa (103 Pa) o el MPa 500 MPa durante varios minutos. Hoy las
(106 Pa). Otras unidades de presión más carnes PAP constituyen aproximadamente
antiguas son el bar, la atmósfera o la libra un tercio del mercado mundial de alimen-
por pulgada cuadrada (ver tabla 1, para tos tratados por presión. En muchos
comparar unidades). La mayoría de las casos, la tecnología se usa como un trata-
aplicaciones en alimentación requieren miento final de descontaminación de pro-
presiones entre 300 y 600 MPa manteni- ductos ya envasados y listos para comer,
das durante varios minutos. para eliminar patógenos como Listeria
monocytogenes y Salmonella spp. Esto es
de particular importancia en EE.UU., país
Aplicaciones comerciales
de “tolerancia cero” a L. monocytogenes.
de los alimentos tratados
Además, es posible alargar significativa-
por presión mente la vida comercial de los productos
En 1994, la empresa Ulti en Francia fue la refrigerados manteniendo las propieda-
primera en la UE en comercializar alimen- des organolépticas. Productos cárnicos
tos tratados por altas presiones. El zumo PAP se comercializan en países como
de naranja fue el producto principal con EE.UU. (precocinados de ave, buey y
volúmenes más pequeños de zumo de pollo), Canadá (carnes curadas y precoci-
limón y pomelo. El PAP se ha usado para nados), España (jamón y otras carnes
Tabla 1. Conversión de unidades de presión.
Unidad MegaPascales Kilobar Libras por pulgada Atmósferas

(MPa) (kbar) cuadrada (psi)
100 MPa 100 1 14.504 986,9
5 kbar 500 5 72.520 ~4934
100.000 psi ~690 ~7 100.000 6.805
“Pasteurización” de alimentos por altas presiones
61
curadas) y Alemania (carnes curadas). En Actualmente, los mariscos tratados por

Japón, el PAP se utiliza para producir altas presiones son comercializados en
“bacon”, salchichas y carne en lonchas Canadá, Nueva Zelanda, Japón e Italia,
sin nitratos. En estos casos, la tecnología además de EE.UU.
se utiliza para producir alimentos sin con-
servantes o de menor contenido en sal
que los equivalentes tradicionales.
Procesado por altas
presiones
Se comercializan productos vegetales PAP
desde 1997, cuando la compañía Freshe- Un sistema típico de tratamiento por al-
rized Foods en EE.UU. usó por primera tas presiones consiste en una cámara de
vez esta tecnología para conservar guaca- tratamiento, un fluido que transmite la
mole. El PAP reduce la actividad polifenol presión (generalmente agua potable) y
oxidasa lo que permite mantener el color una o más bombas que generan presión.
verde fresco así como el sabor, y retardar Es un proceso por lote y las cámaras de
el deterioro microbiológico. Desde enton- tratamiento tienen capacidades entre 35
ces ha crecido la gama de productos y 700 L, con un coste que oscila general-
hasta platos completos PAP que incluyen mente entre los 300.000 y 2 millones de
carne precocinada, salsa, guacamole, pi- euros, según el tamaño (ver figura 1a y
mientos y cebolla. Solo las tortillas de 1b).
harina no son PAP. Estas comidas tienen
Los alimentos envasados son introducidos
una vida comercial de al menos 35 días.
en la cámara, que es cerrada, y a conti-
Otros productos vegetales PAP incluyen
nuación comienza el bombeo de agua
salsas vegetales (EE.UU., Canadá y Japón),
dentro de la cámara. Cuando se alcanza
platos vegetales listos para comer (Es-
la presión de trabajo, el bombeo cesa y se
paña), tofu y hummus (EE.UU.). En Japón,
cierran las válvulas para mantener la pre-
el PAP se utiliza para reducir la retrograda-
sión sin otro gasto energético. La presión
ción del almidón en el arroz, obteniendo
es transmitida rápida y uniformemente a
un producto de cocción rápida.
través del agua y el alimento. Cuando ha
El marisco PAP es otro mercado importan- transcurrido el tiempo fijado, la presión
te. La primera aplicación comercial vino es liberada y los envases se sacan de la
de la compañía de EE.UU., Motivatit cámara. Como esto es un proceso por
Seafoods Inc (ver: www.theperfectoys- lote, el rendimiento es relativamente limi-
ter.com), que usó la tecnología PAP para tado en comparación con otros procesos
abrir las ostras fácil y limpiamente, sin alimentarios continuos como el autocla-
afectar a la calidad sensorial. La tecnolo- vado. Sin embargo, la salida “continua”
gía funciona igualmente bien en otros de alimentos bombeables como el zumo
bivalvos y también se usa en cangrejo y de frutas se puede conseguir colocando
langosta. El interés principal del uso de en paralelo tres o más cámaras de pre-
esta tecnología es la facilidad para separar sión (llamadas en inglés “isolator” por-
las conchas y el aumento del rendimiento, que una partición separa físicamente el
aunque otro beneficio menor es la reduc- fluido a tratar del fluido que genera la
ción de patógenos tales como Vibrio spp. alta presión). La secuencia de operación
62
La presión se aplica al alimento de una

manera isostática. Ello implica que todos
los átomos y moléculas del alimento
están sujetos a la misma presión, y exac-
tamente el mismo tiempo, a diferencia de
los procesos térmicos donde ocurren gra-
dientes de temperaturas.
La segunda característica clave de las
altas presiones, derivada del principio de
Le Chatelier, es que cualquier fenómeno
que dé lugar a un descenso de volumen
es favorecido por un incremento de la
presión. Por tanto, la aplicación de altas
presiones favorece la formación de puen-
tes de hidrógeno, mientras que son de-
sestabilizados otros enlaces débiles de las
proteínas. Sin embargo, los enlaces cova-
lentes no son afectados por las altas pre-
siones.
Figura 1a. Instalación vertical Avure 35 L HPP en el
Agri-Food and Biosciences Institute, Belfast, UK.
Efectos de las altas
de cada cámara es calculada automática-
presiones sobre
mente con respecto a las otras para con- los microorganismos
seguir una salida “continua” del alimen- Se han publicado muchos trabajos sobre
to tratado (9). los cambios inducidos por las altas presio-
Figura 1b. Máquina horizontal NC Hyperbaric 420 L en una línea de producción (foto cortesía de NC Hyper-
baric).
63
nes en los microorganismos, incluyendo que no son detectables en las células en

alteraciones en la membrana y morfolo- fase estacionaria. Estos cambios incluyen
gía celular, efectos sobre las proteínas perturbaciones físicas de la estructura de
(incluyendo enzimas) y efectos sobre los la membrana, pérdida de respuesta os-
mecanismos genéticos de los microorga- mótica y liberación de ARN y proteína al
nismos (4, 10). Sin embargo, a pesar de medio extracelular.
estas investigaciones, los mecanismos de
la inactivación microbiana no son aún Variaciones en
comprendidos en su totalidad. La mayo-
la resistencia a la presión
ría de los autores concuerdan con que el
entre microorganismos
efecto letal de las altas presiones sobre
las bacterias es debido a varios procesos En términos generales, las esporas bacte-
diferentes que ocurren simultáneamente. rianas son los tipos de microorganismos
En concreto, el daño a la membrana celu- más resistentes a la presión (tabla 2). Por
lar y la inactivación de enzimas claves, tanto, permanecen relativamente indife-
incluyendo las implicadas en la replica- rentes a las presiones usadas para “pas-
ción y transcripción del ADN, están con- teurizar” tal como son descritas en este
siderados como puntos clave afectados capítulo. Por ello tienen que ser tratadas
por las altas presiones en los microorga- con una combinación de presión y calor,
nismos (11, 12). Se han encontrado evi-
que logra la “esterilización” tal como se
dencias de daños físicos a la membrana
discute con detalle en el siguiente capítulo
celular después del tratamiento por altas
de Alfredo Rodríguez.
presiones, bien en forma de pérdidas de
ATP o de material con absorción al UV, o Algunos virus son también resistentes a
bien como mayor captación de coloran- tratamientos por presión, especialmente
tes fluorescentes, como el yoduro de pro- en alimentos, más que en medios de
pidio, que normalmente no penetran a cultivo (tabla 3). Por ejemplo, en un medio
través de las membranas de células sanas de cultivo de tejidos, un tratamiento de
(14). Las células en fase estacionaria son 600 MPa durante 600 segundos es sufi-
normalmente más resistentes a la presión ciente para conseguir reducciones supe-
que las células en fase exponencial. Ma-
riores a 5 unidades logarítmicas en los
ñas y Mackey (15) han propuesto que las
títulos de infectividad viral, del calicivirus
células en fase exponencial son inactiva-
felino (un modelo de norovirus), superiores
das por las altas presiones por daños irre-
a 3 unidades logarítmicas en el virus de la
versibles en las membranas celulares. En
cambio, las células en fase estacionaria hepatitis A y menores o iguales a 2 en
tienen una membrana citoplásmica más polivirus (16). El virus de la hepatitis A,
robusta que puede aguantar mejor el tra- presente en ostras contaminadas, también
tamiento por presión. Esta propuesta se es inactivado por presión. Tratamientos a
basa en el hecho de que tras tratamiento 350, 375 y 400 MPa, en un intervalo de
PAP las células en fase exponencial mues- temperaturas entre 8,7 y 10,3 ºC (17),
tran cambios en sus membranas celulares produjeron reducciones superiores a 1, 2
64
Tabla 2. Sensibilidad a la presión de determinadas esporas bacterianas.
Organismo Sustrato Tratamiento Inactivación Referencia

formador (Nº de reducciones
de esporas logarítmicas)
Esporas de Tampón Fosfato 827 MPa/ 5 36
C. botulinum, Sorensen 50 °C/5 min
tipo E (Alaska) (0,067 M, pH 7,0)
Esporas de Mezcla de carne 827 MPa/ 3,2 37
C. botulinum, de cangrejo 75 °C/15 min
tipo A BS-A
C. sporogenes Pechuga de pollo 680 MPa/ 2 38
80 °C/20 min
C. sporogenes Emulsión cárnica 621 MPa/ >5 39
B. subtilis 98 °C/5 min >9
B. stearothermophilus > 10
y 3 unidades logarítmicas, respectiva- El virus de la fiebre aftosa (FMDV) es tam-

mente. Estos resultados sugieren que los bién relativamente sensible a la alta pre-
tratamientos por presión necesarios para sión. Un tratamiento de 250 MPa a -15 ºC
matar patógenos bacterianos vegetativos durante una hora en urea 1 M destruye
serían también suficientes para causar una la infectividad del FMDV, aunque mante-
inactivación significativa de partículas de niendo la integridad de la cápsida. El virus
virus humanos. tratado todavía provoca la producción de
Tabla 3. Sensibilidad a la presión de determinados virus.
Virus Sustrato Tratamiento Inactivación Referencia

Rotavirus Medio de 300 MPa/ Log 8 TCID50/ml* 40
laboratorio 21 °C/2 min
Coxsackievirus Medio 500 MPa/ Log 6,5 TCID50/ml 41
de laboratorio 21 °C/5 min
Enterovirus bovino Ostras 350 MPa/ ~Log 3 TCID50/g 42
20 °C/5 min
Virus hepatitis A Cebollas verdes 375 MPa/ Log 4,75 PFU/g** 43
21 °C/5 min
Norovirus Tejido de ostra 400 MPa/ Log 4,05 PFU/g 44
5 °C/5 min
*TCID50 = Dosis infectiva para un cultivo de tejidos (50%).

**PFU = Unidades formadoras de placas.
65
anticuerpos neutralizantes en conejo. presión, siendo más resistentes las as-

Estos resultados sugieren que la alta cosporas más viejas (20). El efecto de la
presión podría ser un método simple, presión sobre micotoxinas se considera
seguro y reproducible para producir vacu- limitado ya que el tratamiento tiene poco
nas virales (18). efecto sobre los enlaces covalentes. Sin
Generalmente las levaduras no se asocian embargo, en un estudio se ha descrito
a enfermedades causadas por alimentos. que la patulina, una micotoxina producida
Sí son relevantes en cuanto al deterioro por varias especies de Aspergillus, Peni-
de los mismos por su capacidad para cillium y Byssochlamys, es degradada por
crecer en productos con baja actividad de la presión (21). El contenido en patulina
agua (aw) y su tolerancia a concentra- de un zumo de manzana bajó un 42%,
ciones relativamente altas de ácidos or- 53% y 62% después de una hora de tra-
gánicos usados como conservantes. Las tamiento a 300, 500 y 800 MPa res-
levaduras son generalmente sensibles a la pectivamente y 20 ºC. No se ha presen-
presión, aunque las ascosporas son más tado ninguna explicación de los resultados.
resistentes que las bacterias vegetativas Las bacterias Gram (+), especialmente los
(tabla 4). Se dispone de menos informa- cocos como Staphylococcus aureus, tien-
ción sobre la sensibilidad a la presión de den a ser más resistentes a la presión que
los mohos, aunque se ha demostrado que los bacilos Gram (-), como Salmonella spp
las formas vegetativas son relativamente (tabla 5). Sin embargo, hay excepciones a
sensibles mientras que las ascosporas son esta regla general. Por ejemplo, algunas
más resistentes (19). La edad de las as- cepas de Escherichia coli O157:H7 son
cosporas puede afectar a la respuesta a la relativamente resistentes a la presión (22).
Tabla 4. Sensibilidad a la presión de ciertas levaduras y mohos.

(Nº de reducciones
logarítmicas)
Saccharomyces Emulsión 300 MPa/ 2 45
cerevisiae de cerdo 20 °C/10 min
Ascosporas de Zumo 500 MPa/ ~6 46
Saccharomyces de manzana 5 °C/1 min
cerevisiae pH 3,8
Ascosporas de Zumo 600 MPa/25 °C/60 min ~3 47
Talaromyces de manzana 600 MPa/60 °C/60 min ~6
avellaneus pH 3,45
Ascosporas de Zumo de uva aw 0,97 700 MPa/ 4 48
Byssochlamys Mermelada de 30 min/70 °C <1
nivea arándanos aw 0,84
66
Tabla 5. Sensibilidad a la presión de ciertas bacterias vegetativas.

(Nº de reducciones
logarítmicas)
Vibrio Ostras 300 MPa/ 5 49
parahaemolyticus 10 °C/3 min
Campylobacter Leche UHT 300 MPa/ ~1 50
jejuni 20 °C/10 min
Y. enterocolitica Queso modelo 500 MPa/ >5 51
20 °C/10 min
Salmonella Zumo de naranja 250 MPa/ 5,53 52
enteritidis pH 3,76 30 °C/10 min
Listeria Tampón PBS 500 MPa/ >7 23
monocytogenes pH 6,3 20 °C/10 min
Escherichia Leche UHT 600 MPa/ >2 23
coli O157:H7 Carne de ave 20 °C/15 min 3
NCTC 12079
Se ha publicado poco sobre los efectos de Variaciones entre cepas

la presión sobre los parásitos (ver tabla 6). dentro de una misma
Hay alguna evidencia de que los quistes especie
de Toxoplasma gondii son relativamente
sensibles a la presión. En un bioensayo en En diferentes cepas de la misma especie
puede haber variaciones significativas a la
ratones se demostró que un tratamiento
resistencia a la presión. Por ejemplo, se ha
de 30-400 MPa, durante menos de 90
encontrado una diferencia de 3 unidades
segundos fue suficiente para convertir en logarítmicas en la resistencia de cepas pa-
no-viables unos quistes de la cepa VEG de tógenas de E. coli, tratadas a 600 MPa,
T. gondii en carne de cerdo picada (23). durante 15 minutos y 20 ºC (24). Alpas y
Tabla 6. Inactivación por presión de determinados parásitos.

Cryptosporidium Zumo de 530 MPa/ Inactivación > 4 unidades 53
parvum naranja 20 °C/10 min logarítmicas de ooquistes
Eimeria DMEM 550 MPa/ No se detecta patogenicidad 54
acervulina conteniendo 40 °C/2 min en pollos, sin presencia
105,8 ooquistes de ooquistes en heces
DMEM: medio de cultivo celular Dulbecco (Dulbecco's Modified Eagle's Medium).
67
colaboradores (25) también encontraron fenotípicas inherentes a la resistencia a la

variabilidad en la resistencia a la presión presión en algunas células. Las condicio-
de cepas de Listeria monocytogenes, Sal- nes experimentales, tales como sustrato y
monella spp, S. aureus y E. coli O157:H7. condiciones de crecimiento, también pue-
Sin embargo, también encontraron que el den ser un factor. El fenómeno “cola”
rango de diferencias a la presión dentro puede complicar el cálculo de los valores
de una especie desciende cuando la tem- D y Z y se ha de tener en cuenta en los
peratura durante el tratamiento se incre- estudios de inoculación usados para opti-
menta de 25 a 50 ºC. Este hallazgo pue- mizar las condiciones de procesado en los
de ser útil comercialmente, ya que la com- diferentes alimentos.
binación de presión y calentamiento sua-
ve se podría usar para aumentar el efecto
Efecto del tiempo
letal de los tratamientos.
procesado sobre
la resistencia a la presión
Efectos de la intensidad La temperatura durante el tratamiento
y duración del tratamiento con presión puede tener un efecto signifi-
por presión cativo en la resistencia microbiana. En ge-
neral, los tratamientos con presión lleva-
Presión y calor son similares en cuanto a dos a cabo por debajo de los 20 ºC o por
que por debajo de un umbral no hay encima de la temperatura de crecimiento
inactivación. El umbral varía con el micro- de los microorganismos, resultan en una
organismo. Por encima del umbral, el mayor inactivación. Por ejemplo, la inacti-
efecto letal del proceso tiende a aumen- vación por presión de S. bareilly, V. para-
tar a medida que la presión se incremen- haemolyticus y S. aureus en buffer de fos-
ta, pero no necesariamente a medida fato sódico 2 mM, pH 7,0, es mayor a
que se incrementa el tiempo. Por tanto, -20 ºC que a 20 ºC (27). La aplicación
la representación del logaritmo del nú- simultánea de presión (hasta 700 MPa)
mero de supervivientes frente al tiempo con temperatura media (hasta 60 ºC) es
no siempre es lineal (es decir, no sigue más letal que sólo la presión para inactivar
una cinética de primer orden). A menudo patógenos como E. coli O157:H7 y S. au-
hay un descenso en la velocidad letal y reus en leche y carne de ave (28).
una “cola” resistente a la presión. Los
estudios han demostrado que cuando
esta población “cola” es aislada, crecida
Efecto del sustrato sobre
y de nuevo expuesta a la presión, no hay la resistencia a la presión
diferencia significativa entre ella y el cul- La composición química del sustrato
tivo original (26). Colas similares se en- durante el tratamiento puede tener un
cuentran también en los procesos de tra- efecto significativo sobre la respuesta de
tamiento por calor, pero el fenómeno pa- los microorganismos a la presión. Algunos
rece más pronunciado con las altas pre- constituyentes de los alimentos tales co-
siones. Este efecto no es conocido en su mo proteínas, hidratos de carbono y lípi-
totalidad. Puede ser debido a variaciones dos pueden tener un efecto protector
68
(29). Por ejemplo, el tratamiento de E. coli La actividad de agua (aw) y el pH de los ali-
O157:H7 bajo las mismas condiciones de mentos pueden afectar significativamente
700 MPa durante 15 minutos a 20 ºC, a la inactivación de los microorganismos
resulta en una reducción logarítmica de 6 por la presión. Una baja actividad de agua
unidades en solución salina tamponada protege a los microorganismos contra los
con fosfato, de 3 unidades en carne de efectos de la presión. Oxen y Knorr (31)
han informado que reduciendo la aw del
ave y menos de 2 unidades en leche UHT
2+ medio de 0,98-1,0 hasta 0,94-0,96 mejo-
(ver figura 2). Cationes como el Ca pue-
ra la supervivencia de Rhodotorula rubra
den ser baroprotectores y esto puede ex-
sometida a presiones de 200-400 MPa, a
plicar porque muchos organismos pare- 15 ºC durante 15 minutos. Sin embargo,
cen más resistentes a la presión cuando la naturaleza del soluto es importante. A
son tratados en ciertos alimentos como la la misma aw las células son más sensibles
leche (30). Por tanto, los datos de inacti- a la presión en glicerol que en mono y
vación obtenidos usando tampones o me- disacáridos. La trealosa confiere la máxi-
dios de laboratorio no deberían ser extra- ma protección (32).
polados a situaciones de alimentos reales, La presión y el pH pueden actuar sinérgi-
donde puede ser necesario un tratamien- camente para incrementar la inactivación
to a presión más severo para conseguir el microbiana. Linton y colaboradores (33)
mismo nivel de inactivación. mostraron que el pH inicial tenía un efec-
Figura 2. Inactivación por alta presión (700 MPa / 20 °C / 15 min) de E. coli O157:H7 en varios sustratos.
69
to significativo sobre la velocidad de inac- proceso de pasteurización y puede ser

tivación de E. coli O157:H7 en zumo de considerado como un Punto Crítico de
naranja. A menor pH, las células eran más Control (PCC) dentro de un sistema de
susceptibles a la presión y las células con APPCC. Sin embargo, como las esporas
daños subletales menos capaces de repa- son extremadamente resistentes a la pre-
rarlos y morían más rápidamente durante sión, la tecnología por sí misma no puede
el almacenaje posterior del zumo. Este ser usada para producir alimentos esta-
hecho puede tener valor comercial, como bles a temperatura ambiente. Como
es el tratamiento por presión de los alternativa, una combinación de presión
zumos de frutas donde los patógenos, con calentamiento suave puede ser muy
como E. coli O157:H7, que pueden sobre- efectiva (ver capítulo siguiente).
vivir al tratamiento inicial por presión,
morirían en un periodo de tiempo relati- Conclusiones
vamente corto durante el almacenamien-
to refrigerado en un medio fuertemente La idea de aplicar altas presiones a los ali-
ácido (34). mentos como un método para mejorar la
seguridad y alargar la vida comercial de
alimentos no es nueva. Pero sólo en los
La PAP como un proceso últimos años se ha dispuesto de equipos
de “pasteurización” comerciales adecuados para la industria
Tradicionalmente el término “pasteuriza- alimentaria. Aunque el mercado es aún
ción” describe un tratamiento térmico pequeño comparado con los alimentos
(por ejemplo 72 ºC / 15 segundos). Este procesados por calor, por ejemplo, los au-
tratamiento origina una reducción signifi- toclavados, está creciendo. La alta presión
cativa en varios patógenos relevantes es particularmente útil para productos
para la Salud Pública. En los últimos años sensibles al calor, donde tiene ventajas
la definición de pasteurización ha sido sobre otras tecnologías de conservación.
ampliada para incluir otros tratamientos Las bacterias vegetativas, incluyendo pa-
no térmicos. En el año 2004, el National tógenos, levaduras y mohos y algunos
Advisory Committee on Microbiological virus son relativamente sensibles a la pre-
Criteria for Foods (NACMCF) en EE.UU. sión y su número se puede reducir signifi-
definió la pasteurización como “cualquier cativamente usando 600 MPa o menos
proceso, tratamiento o combinación de durante unos cuantos minutos. Sin em-
ambos que, aplicado a un alimento, redu- bargo, las esporas bacterianas, como las
ce los microorganismos más resistentes, de Clostridium botulinum, son extrema-
relevantes para la Salud Pública, a un nivel damente resistentes a estas presiones. Por
en el que no es probable que supongan tanto, la presión por sí sola no puede ser
un riesgo para ésta bajo condiciones nor- usada para producir alimentos estables a
males de distribución y almacenaje” (35). temperatura ambiente. No obstante, una
Por tanto, cuando el PAP es usado para combinación de presión y calentamiento
controlar patógenos vegetativos en ali- suave puede ser útil para matar estas
mentos, éste puede ser validado como un esporas (ver capítulo siguiente).
70
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Esterilización de alimentos por alta presión
y aplicación del enfoque del objetivo de
seguridad alimentaria (FSO) para
desarrollar procesos de esterilización
Introducción En fechas relativamente recientes el FSO

se ha convertido en un tópico frecuente-
Este capítulo presta especial atención a la
mente discutido en las reuniones profe-
tecnología de alta presión aplicada a la
esterilización de alimentos en lo concer- sionales relativas a la seguridad de los ali-
niente a la aplicación del FSO al desarro- mentos; en particular, a la seguridad de
llo de procesos de esterilización. los alimentos esterilizados. Hay diferentes
razones que explican la popularidad del
El FSO es “la frecuencia máxima y/o la
FSO. Probablemente la más significativa
concentración máxima de un peligro en
es que su aplicación tiene gran potencial
un alimento en el momento del consumo
para favorecer la innovación tecnológica
que provee o contribuye al nivel adecua-
en la industria alimentaria.
do de protección (ALOP)” (2). El FSO se
puede definir a través de la siguiente fór- El FSO establece un patrón probabilístico
mula matemática: para decidir el nivel de riesgo que se
puede considerar aceptable y para juzgar
la capacidad de los procesos industriales
para alcanzar ese nivel de riesgo. En con-
objetivo de seguridad alimentaria. traste, normas en efecto en los EUA defi-
nivel inicial de riesgo. nen precisamente las características de
incremento total del riesgo debido los procesos. Este enfoque corresponde a
a crecimiento o contaminación.
inactivación total (reducción del
una situación en la que las alternativas
riesgo, número negativo). tecnológicas son muy limitadas. Pudiera
ser que el proceso óptimo difiriera de las
condiciones autorizadas y en este caso la
FSO representa la probabilidad o riesgo
norma elimina posibilidades tecnológicas
de que alguien consuma un producto
cuya aplicación podría ser ventajosa debi-
contaminado por un microorganismo pa-
do a resultados económicos o nutriciona-
tógeno, o por alguna toxina de origen
microbiano. El FSO abarca desde el mo- les, etc.
mento inicial del proceso, hasta el mo- Otro tipo de norma define la pasteuriza-
mento en el que el producto es consumi- ción con respecto a la reducción de la
do. Los detalles de la formula serán expli- población microbiana o de algún micro-
cados más adelante. organismo patógeno de importancia
74
especial. En este caso, el riesgo no está de seguridad que existe en la mayoría de

necesariamente bien controlado porque los productos esterilizados comercial-
la posibilidad de una contaminación por mente no existe en el caso de la esterili-
encima de cien mil microorganismos exis- zación por alta presión. Luego, el uso de
te y por lo tanto existe la posibilidad de herramientas que permiten el control del
que la norma no proteja apropiadamente riesgo resulta muy conveniente. El FSO
a la población consumidora. puede fungir como un criterio de evolu-
ción para el desarrollo de procesos y pro-
El FSO puede considerarse una herra-
ductos en áreas en las que se carece del
mienta de gran potencial para asegurar
vasto archivo histórico de experiencia
que un proceso industrial satisfaga los
industrial que tiene la industria de los ali-
requisitos de seguridad alimentaria. El
mentos enlatados de baja acidez.
FSO puede usarse para establecer un
límite práctico con respecto a la seguri- Por lo tanto, este capítulo trata de la apli-
dad de los productos alimenticios redu- cación del concepto del FSO a la esterili-
ciendo el impacto sobre las posibilidades zación de productos de baja acidez usan-
de innovar o mejorar los productos y pro- do alta presión.
cesos correspondientes. El uso de la esterilización por alta presión
es una tecnología que promete ayudar a
En la mayoría de los procesos dirigidos a
la industria alimentaria a generar nuevos
la producción de productos comercial-
productos y a mejorar algunos de los pro-
mente estériles, los microorganismos ca-
ductos existentes en cuanto a su calidad
paces de inducir alteraciones microbioló-
nutricional y organoléptica. La razón prin-
gicas en los productos son más resisten-
cipal es la celeridad con que la temperatu-
tes a los agentes letales (como el calor
ra puede ser controlada durante el proce-
húmedo, por ejemplo) que los microor-
so de esterilización.
ganismos de interés desde el punto de
vista de la seguridad de los consumido- La presión utilizada en los procesos de
res. Así pues, en general, cuando los pro- esterilización por alta presión induce un
cesos son suficientemente severos como cambio en la temperatura por compre-
para garantizar la estabilidad de los pro- sión o descompresión de los materiales.
ductos durante su vida de anaquel, la Este cambio puede considerarse práctica-
inactivación de los microorganismos de mente instantáneo en comparación con
interés sanitario como Clostridium botuli- la transferencia de calor tradicional por
num puede darse por hecha. conducción o convección.
Éste no es el caso de la esterilización En su turno, la capacidad de manipular la

comercial de productos de baja acidez temperatura con gran rapidez nos da la
(LACF) por medio de alta presión. En este oportunidad de inactivar las esporas bac-
último caso, a la fecha, el microorganis- terianas hasta alcanzar el nivel necesario
mo más resistente que se ha encontrado para obtener productos seguros.
en términos prácticos corresponde al Por lo tanto, la exploración de los aspec-
Clostridium botulinum que representa un tos teóricos y prácticos de la esterilización
riesgo enorme. Por lo tanto, el margen por alta presión se beneficia del uso del
Esterilización de alimentos por alta presión y aplicación…
75
FSO como un patrón de referencia. No se que la inactivación de las esporas bacte-

intenta en este trabajo hacer una revisión rianas es el factor crítico para conseguir
exhaustiva de la información relativa, el nivel de seguridad necesario en el caso
sino hacer énfasis en la información ne- de la esterilización comercial de los ali-
cesaria y suficiente para resolver el pro- mentos de bajo pH (Low Acid Canned
blema de la esterilización comercial de Foods o LACF).
productos alimenticios de baja acidez
usando una combinación de alta presión
y temperatura. Información sobre la
tecnología de alta presión
Finalmente, el ejemplo de la primera soli-
citud “aprobada” por la FDA para un ali- La tecnología de alta presión ha tenido un
mento de baja acidez esterilizado con la desarrollo impresionante en los últimos
ayuda de alta presión (Pressure Assisted años. En la actualidad, los alimentos pas-
Thermal Sterilization o PATS) nos da la teurizados usando alta presión forman un
esperanza de que un camino claro existe sector dinámico e innovador en el merca-
para satisfacer los requisitos técnicos y do. La disponibilidad de equipo seguro y
legales para la aplicación de los procesos eficiente que permite alcanzar la factibili-
de esterilización por alta presión. El autor dad técnica y económica de los procesos
fungió como líder técnico e ingeniero de de pasteurización por alta presión es el
proceso del equipo que logró reciente- factor que desencadenó este proceso de
mente el mencionado triunfo. La palabra innovación y el correspondiente trabajo
“aprobada” está entre comillas porque de investigación y desarrollo.
de manera rigurosa, la FDA no aprueba
los productos o procesos, sino que decla- Este desarrollo nos trae a la situación
ra que, tras la revisión cuidadosa de los actual, en la que las preguntas más im-
mismos, no tiene objeción. El documento portantes para la aplicación de la alta
llamado “Letter Of No Objection (LONO)” presión a la esterilización de productos
constituye la autorización requerida para alimenticios de baja acidez han recibido
producir legalmente este tipo de produc- respuesta desde el punto de vista de la
tos para consumo humano. ingeniería de proceso.
Una fracción importante de las referen- La comprensión de los detalles científicos

cias en el presente capítulo (1, 3, 5, 6) correspondientes probablemente seguirá
consiste de publicaciones relativamente evolucionando, pero el nivel actual de
antiguas. La razón es que el autor hace nuestro conocimiento nos permite desa-
un intento de dar crédito a los científicos rrollar y verificar los procesos de esteriliza-
e ingenieros que hicieron las contribucio- ción por alta presión satisfactoriamente.
nes originales.
El futuro desarrollo de equipo y tecnolo-
El presente capítulo describe de manera gía deberá proveer los insumos necesarios
detallada el componente o término de para demostrar e implementar la factibili-
inactivación (Sigma R). La atención espe- dad técnica y económica de nuestros pro-
cial prestada a este término obedece a cesos y productos.
76
Fundamento bioquímico preocuparnos sobremanera del compor-

y bioenergético de la tamiento de las esporas en otras condi-
inactivación de esporas ciones que no corresponden al proceso
bacterianas por procesos de que se desarrolla.
alta presión y temperatura
La inactivación de esporas
Efectos de la alta presión sobre bacterianas por alta presión
y temperatura
las enzimas
La inactivación de las esporas bacterianas
Existe evidencia de que la inactivación de
por presión y temperatura se puede estu-
las esporas bacterianas por alta presión y
diar a través del efecto de los procesos en
temperatura está relacionada con la des-
la constante de velocidad de la transfor-
naturalización de enzimas localizadas en
mación de inactivación. La constante de
la membrana de las esporas. Estas enzi-
velocidad de los procesos químicos mole-
mas son necesarias para que las esporas
culares depende de la presión, tempera-
puedan germinar y producir células bac-
tura y la presencia de catalizadores. En el
terianas vegetativas. Por lo tanto, la ciné-
caso de la esterilización por calor tradicio-
tica de los cambios inducidos por alta pre-
nal, los valores de la presión no tienen un
sión y temperatura en las enzimas debe
efecto detectable en la constante de ve-
de traducirse en los cambios que ocasio-
locidad. Sin embargo, cuando la presión
nan la inactivación de las esporas (8).
alcanza valores del orden de 600 MPa, el
El efecto de la presión sobre las enzimas agua ya no se puede considerar como un
ha sido descrito usando termodinámica fluido incompresible (sufre un cambio
(análisis de la energía libre de Gibbs) (4). volumétrico del 15%) y la constante de
La dinámica del efecto de la presión y velocidad se ve afectada visiblemente por
temperatura combinadas rinde un com- la presión. El modelo matemático corres-
portamiento elíptico que da lugar a dife-
rentes resultados dependiendo de la
región en el plano, presión, temperatura
(PT). En parte de esta, las enzimas se
encuentran en su forma activa, en otra
parte se encuentran en forma desnatura-
lizada. La desnaturalización de las enzi-
mas puede ser reversible o irreversible.
Así pues, es importante tener presente
que dependiendo de los procesos que se
sigan, el resultado será diferente. En tér-
minos prácticos, el mensaje más impor-
tante es que necesitamos encontrar las Fórmulas derivadas del modelo matemático para la
constante de velocidad k, el número de supervi-
condiciones que inducen la inactivación vientes N y la letalidad acumulada F. Rodríguez et
requerida de manera consistente, y no al, 2004.
77
Gráficas mostrando que el modelo matemático describe la inactivacion de las esporas bacterianas apro-
piadamente. Rodríguez et al, 2004.
pondiente (8) da buenos resultados siem- rrespondiente. Finalmente, es necesario

pre y cuando la activación de las esporas combinar los efectos de la activación y la
por presión no induzca una “joroba” en inactivación de las esporas bacterianas
la curva de inactivación. En ese caso, el para poder describir la dinámica de la po-
modelo matemático produce valores que blación de esporas durante los procesos
describen la curva aparentemente bien, de alta presión y temperatura (9).
pero los valores de la energía de activa-
ción y el volumen de activación no se
pueden justificar técnicamente.
La transformación de activación
de las esporas bacterianas por la
presión
La transformación de activación induce
una joroba en la curva de inactivación y
en ciertas condiciones conduce a resulta-
dos que indican que la presión aparente-
mente protege a las esporas en vez de
dañarlas. Con el fin de contar con una
descripción matemática efectiva y com-
pleta, es necesario incorporar la transfor-
mación de inactivación en el modelo co- Rodríguez et al, 2005.
78
El desarrollo de un proceso
El correspondiente modelo matemático es:
de esterilización comercial
térmica usando alta presión
(Pressure Assisted Thermal
Las ecuaciones de respuesta isotérmica/isobárica son: Sterilization o PATS)
PATS es un proceso en el que los requisi-
tos legales establecidos para la esteriliza-
ción comercial de productos de baja aci-
dez son satisfechos con la ayuda de la
Modelo matemático del sistema que incluye activa- alta presión.
ción e inactivación simultáneamente.
Minutos para alcanzar un tratamiento F0 de 3 minutos
C. botulinum 110 ºC, 680 mPa
Figura mostrando el uso del análisis de las distribu-

ciones (12) para establecer el tiempo de exposición
Gráfica mostrando que el modelo matemático des- requerido para garantizar una Fo mínima de tres
cribe apropiadamente curvas con una “joroba” minutos.
inducida por la activación de las esporas.
La presión se usa para manipular la tem-

La combinación de activación e inactiva- peratura y satisfacer los requisitos de
ción de las esporas durante la esteriliza- legalidad microbiológica y térmica (Fo).
ción conduce a modelos matemáticos Dos ventajas impresionantes son que el
que describen la dinámica de la pobla- proceso es comparativamente muy bre-
ción de esporas durante la esterilización. ve, y que cuando la presión se libera, se
Este nivel de comprensión es muy impor- consigue un enfriamiento del orden de a-
tante para apoyar el trabajo práctico de proximadamente 30 °C de manera prác-
desarrollo y verificación de los procesos ticamente instantánea en toda la carga
esterilización. del esterilizador.
Sin embargo, es claro que es posible ob- En PATS no se toma ventaja de la contri-
tener productos seguros sin pasar por un bución de la presión a la letalidad del pro-
proceso teórico detallado. Esta alternati- ceso. NCFST recibió una LONO de la FDA
va corresponde al desarrollo empírico de en febrero de 2009 que lo autoriza a la
los procesos de esterilización en contras- producción de puré de papas en bolsas
te con el diseño de los mismos a partir del flexibles para consumo humano. Este es
conocimiento teórico. un logro especial que esperamos abra la
79
Minutos para alcanzar un tratamiento F0 de 3 minutos
Figura mostrando el análisis estadístico con los da-

tos normalizados.
puerta a un desarrollo efectivo de proce-

sos industriales que aprovechen las ven-
tajas de PATS tales como muy alta calidad
organoléptica y nutricional.
Figura mostrando otro aspecto de la esterilización

por medio de PATS.
generar suficiente información respecto a

la seguridad de los productos y procesos
como para conseguir que se permita su
uso para producir alimentos para consu-
mo humano. NCFST ha iniciado un pro-
yecto en colaboración con varios miem-
bros de la industria para desarrollar la tec-
Vasija de alta
nología necesaria para llevar a la práctica
presión (Quintus) este concepto de gran potencial técnico y
de 35 L en económico.
operación para la
realización de un
ciclo de
esterilización.
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Homogenización a altas presiones.
Tecnología y aplicaciones
Dr. Buenaventura Guamis López y Dr. Tomás López Pedemonte
Introducción para incrementar la estabilidad de emul-

siones previniendo el cremado y la coales-
La homogenización a alta presión (tam-
cencia. La homogenización clásica con-
bién llamada alta presión dinámica) es
siste en forzar el paso de un fluido a tra-
una nueva tecnología que actualmente se
vés de una válvula de aproximadamente
estudia en las áreas alimentaria y farma-
céutica con la finalidad de inactivar micro- 100 a 300 µm. Una de las innovaciones
organismos, enzimas y virus (Moroni et al, recientes en el diseño de homogenizado-
2002; Vachon et al, 2002; Diels et al, res consiste en incrementar la presión.
2005; Hayes et al, 2005; Picart et al, Esto se ha conseguido principalmente
2006; Briñez et al, 2006), así como frag- debido a los avances recientes en la cien-
mentar partículas en dispersiones y emul- cia de los materiales. En los campos de la
siones (Floury et al, 2000; Keck & Muller, química, farmacia, biotecnología y ali-
2006). Cuando las presiones que se utili- mentación se utiliza la homogenización a
zan se encuentran en el margen com- alta presión para la disrupción celular, la
prendido entre 200 y 400 MPa se conoce obtención de emulsiones estables, la
como Ultra Homogenización a Alta Pre- nanoencapsulación, la dispersión y el
sión (UHPH). Varios estudios se han reali- mezclado y procesado de productos. La
zado sobre la UHPH para su aplicación en Ultra Homogenización a Alta Presión
el procesado de alimentos, como leche, (UHPH) a presiones superiores a 200 MPa
productos lácteos y licuados vegetales fi- es motivo de intensos estudios actual-
nanciados por proyectos de la Unión mente en Estados Unidos y Europa. De
Europea y el Plan Nacional. Esta tecnolo- momento solamente se utiliza en in-
gía consigue una más eficiente reducción vestigaciones y en la búsqueda de nuevos
del tamaño de partícula que la homoge- desarrollos. El incremento de los niveles
nización clásica, con la ventaja de reduc- de presión permite la reducción del tama-
ción de la carga microbiana (Hayes & ño de partícula de las emulsiones a nanó-
Kelly, 2003; Thiebaud et al, 2003; Briñez metros, dando la posibilidad de obtener
et al, 2006). La homogenización clásica, micronanoemulsiones. Esto mejora la vida
que se utiliza como proceso estándar en útil de los productos obtenidos hacién-
las industrias láctea, farmacéutica y cos- dolos estables más largo tiempo. Debido
mética para reducir el tamaño de partícu- a que se produce disrupción celular y des-
la, opera a presiones entre 20-60 MPa. En trucción de microorganismos simul-
estas industrias se utilizan homogeniza- táneamente, se produce un efecto higié-
dores convencionales que en algunos nico positivo cuando se tratan determina-
casos pueden llegar hasta los 100 MPa, dos fluidos incluyendo alimentos (Mid-
82
delberg, 1995; Pandolfe and Kinney,

1998; Floury et al, 2002; Miller, 2002;
Thiebaud et al, 2003; Floury et al, 2004a).
Básicamente, un ultra homogenizador
consiste en un generador de alta presión
y una válvula diseñada específicamente
para trabajar a muy altas presiones. El flui-
do procesado pasa a muy alta presión a
una sección donde se encuentra la válvu-
la y sale a través del espacio que queda
libre entre el cabezal y el asiento (Paquin,
1999). Teniendo en cuenta las publicacio-
velocidad resultante depende de la pre-
nes realizadas sobre homogenización
sión conseguida entre la válvula y el
convencional de leche hasta 100 MPa
mecanismo de contrapresión, el cual per-
(Middelberg, 1995; Pandolfe, 1999;
mite su ajuste. La presión conseguida en
Miller, 2002), y teniendo en cuenta los
el fluido es la presión de homogenización
procesos físicos responsables de la disrup- (Floury et al, 2004a and 2004b). La UHPH
ción de glóbulos grasos y de microorga- puede ser utilizada para obtener emulsio-
nismos en los homogenizadores clásicos nes muy finas, conseguir la disrupción de
de alta presión (APV-Gaulin, Rannie), en cultivos microbianos densos, obtener
los diseños clásicos de válvulas el fluido es metabolitos celulares, inactivar bacterió-
alimentado de manera axial en el asiento fagos y modificar propiedades funciona-
y después acelerado radialmente a una les de hidrocoloides (Middelberg, 1995;
pequeña zona situada entre el asiento y el Bury et al, 2001; Floury et al, 2002;
cabezal. Después el fluido sale de la válvu- Geciova et al, 2002; Hayes et al, 2005).
la por un resquicio (10-30 µm) y choca de En aplicaciones en alimentos se utiliza
manera axial con un anillo de impacto para incrementar la estabilidad y las pro-
antes de llegar de nuevo a presión baja piedades físico-químicas de licuados ve-
(Kleinig and Middelberg, 1997). Stansted getales, incrementar el rendimiento y me-
Fluid Power, empresa fabricante de equi- jorar las propiedades reológicas y de coa-
pos de UHPH ha modificado esta configu- gulación de la leche, así como reducir la
ración alcanzando presiones de hasta 400 carga microbiana y controlar la agrega-
MPa, desde el año 2006. Las válvulas ción de las proteínas séricas (Cruz et al,
diseñadas por esta empresa son de mate- 2007; Serra et al, 2006; López-Pede-
rial cerámico. La geometría de estas válvu- monte et al, 2006; Picart et al, 2006;
las ha sido modificada comparada con las Gràcia et al, 2007).
válvulas clásicas (APV-Gaulin). El fluido es
alimentado axialmente a lo largo de la
Inactivación de
parte móvil y después acelerado radial-
mente entre la parte del asiento y el cabe-
microorganismos
zal. El tamaño de la ranura por donde Cuando se aplica la UHPH a un fluido que
pasa el fluido es entre 2,5 y 2,0 µm y la contiene microorganismos algunos de
Homogenización a altas presiones. Tecnología y aplicaciones
83
estos son inactivados durante la etapa de Se espera que las esporas sean altamente
compresión, pero la mayoría son destrui- resistentes a los tratamientos UHPH.
dos por el proceso completo. Al pasar el Reducciones de aproximadamente 0,5
fluido a través del espacio estrecho de la ciclos logarítmicos de Bacillus lichenifor-
válvula de alta presión, la descompresión mis (Tª 50 ºC, 200 MPa, Microfluidizer)
repentina, torsión y fuerzas de estrés, tur- fueron reportados por Feijoo et al (1997).
bulencia, impacto, fenómenos de cavita-
ción, ondas de choque y el incremento de
Tratamientos UHPH
temperatura, actúan sobre las bacterias
de la leche
(Middelberg, 1995; Thiebaud et al, 2003;
Diels et al, 2005a). La inactivación se ve De acuerdo con Picart et al (2006), para
afectada por: la composición de la pared una temperatura de entrada (Tin) de 24
celular de las bacterias (Middelberg, 1995; ºC y un tratamiento de 100 MPa, la dis-
Geciova et al, 2002; Wuytack et al, 2002); tribución de tamaños de los glóbulos gra-
forma del microorganismo (Saboya et al, sos cambia de un sistema dimodal (3,31
2003; Moroni et al, 2002); temperatura µm el tamaño de pico principal hasta
de entrada (Vachon et al, 2002; Briñez et alrededor de 1 µm para leche cruda) a un
al, 2006a and 2006b; Diels et al, 2004); sistema multimodal (0,63 y 0,16 µm los
nivel de presión y número de pases picos principales). Los tratamientos UHPH
(Moroni et al, 2002; Vachon et al, 2002; inducen a un progresivo descenso del ta-
Wuytack et al, 2002; Thiebaud et al, maño a 200 y 250 MPa. El aumento de la
2003; Diels et al, 2005a; Picart et al, presión hasta 300 MPa causa un incre-
2006); viscosidad del fluido (Floury et al, mento del pico de 0,16 µm a expensas
2004b; Diels et al, 2004); carga inicial del de 0,63 µm. El diámetro de los glóbu-
(Vachon et al, 2002; Moroni et al, 2002; los grasos < 0,36 µm representan el 78%
Diels et al, 2005b); sustrato y actividad del y el 93% del volumen total a 200 y a 300
agua (Diels et al, 2005a; Vachon et al, MPa, respectivamente. También confirmó
2002; Briñez et al 2006a and 2006c); pre- la presencia de glóbulos grasos muy pe-
sencia de inhibidores (Vanini et al, 2004; queños de 40-60 nm. No fueron observa-
Lucci et al, 2006; Diels et al, 2005b). Los dos agregados grasos en esas experien-
valores típicos de inactivación de las bac- cias. La aplicación de 200 MPa varios
terias patógenas son aproximadamente pases seguidos disminuyó el diámetro
de 3-4 log CFU/mL para tratamientos de medio y también redujo la distribución de
tamaños. Conclusiones similares fueron
300 MPa y es posible alcanzar niveles de 9
reportadas por Hayes and Kelly (2003a) y
log CFU/mL para bacterias menos resis-
Hayes et al (2005). El uso de una segunda
tentes (Wuytack et al, 2002; Diels et al,
etapa (10% de presión de la 1.ª etapa)
2003/2004; Briñez et al, 2006a, c and
podría evitar la recoalescencia de los gló-
2007). Finalmente, hay poca información
bulos grasos rotos que no se han cubier-
disponible sobre la presencia de daños
to de proteínas (Hayes and Kelly, 2003a).
subletales en microorganismos tratados
por UHPH o inactivación de esporas. Estos La temperatura de entrada de la leche
temas deberán ser explorados con detalle. tiene un efecto significativo en la reduc-
84
ción del tamaño de glóbulo. Esto fue des- trada (Tin) alcanza hasta 45 ºC se puede
crito por Thiebaud et al (2003) y Hayes observar la desnaturalización de las pro-
and Kelly (2003) y confirmado por Datta teínas séricas, siendo más extensiva la
et al (2005) que establecieron que la desnaturalización de la β-lactoglobulina
temperatura de entrada de la leche es que la de α-lactalbúmina. Comparando
determinante en el tamaño de glóbulo con los valores publicados, la desnaturali-
resultante. zación por UHPH parece ser mayor que la
La leche desnatada sometida a una ho- causada por los tratamientos térmicos
mogenización convencional de dos etapas (Hayes et al, 2005). Datta et al (2005)
(Tin 50 ºC, APV 1.000, APV homogenisers confirmaron estos resultados y probaron
AS, Albertslund, Denmark) y a un trata- que para temperaturas de salida ≤ 65 ºC
miento de alta presión homogenización a no se observó la desnaturalización de la
presiones ≤ 150 MPa (5-7 ºC Tin, ‘nm- β-lactoglobulina. La α-lactalbumina no
GEN’ 7.400H, Stansted Fluid Power, Essex, fue desnaturalizada en ninguna muestra.
UK) no presentó cambios en el tamaño de Dispersiones de aislado de proteína sérica
la micela de caseína, pero hubo una conteniendo 6% o 10% (w/w) de prote-
reducción del 5% a presiones por encima ína a pH 6,5 fueron procesadas utilizan-
de 150 MPa (entre 180,75 nm y 170,65 do un equipo de UHPH de 15 L/h con en-
nm) (Hayes and Kelly, 2003a). Sandra and friamiento inmediato de la muestra (Grà-
Dalgleish (2005) describieron que no cia-Julia et al, 2007). El tratamiento de
hubo cambios significativos en el tamaño UHPH no induce la agregación de proteí-
de las micelas de caseína como resultado nas por debajo de 225 MPa. La técnica
de un tratamiento con una etapa a 41 de espectroscopia de correlación fotónica
MPa (Tin 25 ºC, Emulsiflex C-5, Avestin, (PCS) reveló una agregación de proteínas
Canadá), pero incrementando la presión a a 250-300 MPa para ambas dispersiones.
186 MPa disminuía significativamente el La técnica PCS (en frecuencia de número
tamaño. También obtuvieron el mismo e- de partículas) indicó una población de
fecto pasando la muestra varias veces en agregados a 7, 26 y 50 nm, a 250, 275
las mismas condiciones. De acuerdo con y 300 MPa, respectivamente, con el 6%
los autores, en la UHPH hasta 200 MPa de proteína, mientras que se observó una
parece que se afecta parcialmente la su- distribución monomodal de 26 nm a las
perficie de las caseínas κ y αs1, pero no se mismas presiones anteriores y 10% pro-
rompen completamente las micelas (al teína, resultando una agregación contro-
contrario de los tratamientos por altas lada sin gelificación. El efecto de las fuer-
presiones hidrostáticas, HHP). zas mecánicas predomina sobre el efecto
El efecto sobre las proteínas séricas está del calentamiento de tiempo extremada-
sujeto a algunas controversias. Hayes and mente corto.
Kelly (2003a), no obtuvieron desnaturali- La actividad de la lactoperoxidasa dismi-
zación significativa en proteínas séricas nuye por los tratamientos de UHPH (des-
sometidas a tratamientos UHPH de una o pués de tratamientos de 135, 180 y 225
dos etapas (Tin 5-7 ºC, a presiones hasta MPa), sobre leche cruda quedan activida-
225 MPa). Cuando la temperatura de en- des desde 91, 34 hasta 0% (Hayes et al,
85
2005). Datta et al (2005) demostraron sión de la primera etapa). Más reciente-

que la UHPH produce mayor inactivación mente, Zamora et al (2006) llegan a la
que diversos tratamientos térmicos. La conclusión de que los tratamientos con
actividad de la plasmina decreció en una etapa a 200 y 300 MPa mejoran las
muestras tratadas a ≥ 135 MPa. Sin em- propiedades de coagulación de la leche
bargo, leche tratada con UHPH retuvo (tiempos de coagulación con renina me-
una parte de su actividad a temperaturas nores o iguales a las leches cruda o pas-
de entrada (Tin 5-7 ºC). Hayes and Kelly teurizada-homogenizada incrementando
(2003b) y Picart et al (2006) observaron el rango de firmeza de la cuajada y de la
un incremento de la actividad de la fosfa- firmeza después de 30 minutos compara-
tasa alcalina para Tin 4 ºC y 200-250 da con la leche cruda). El rendimiento y el
MPa. Esto corresponde a una temperatu- contenido en humedad de las cuajadas
ra máxima de 58 ºC después de la válvu- obtenidas con leches tratadas UHPH fue-
la de alta presión, que puede ayudar a ron mayores que los de la leche cruda,
establecer enlaces entre la enzima y la homogenizada-pasteurizada o pasteuri-
membrana del glóbulo graso o modificar zada simplemente. El contenido en suero
la estructura de la enzima haciendo luga- de α-la y β-lg disminuye considerablemen-
res activos más accesibles para el sustra- te con respecto a la leche cruda, pasteu-
to. Por encima de 200 MPa, la inactiva- rizada o homogenizada-pasteurizada.
ción del 6% se debe más a fuerzas mecá- Este incremento de la presencia de prote-
nicas que a efectos térmicos. La mayor ínas séricas en las cuajadas puede expli-
actividad lipásica fue observada en mues- car el alto contenido de humedad de las
tras de leche tratadas por UHPH (240% cuajadas obtenidas.
de actividad lipásica en leche cruda para
El efecto de la UHPH sobre la coagula-
temperaturas de salida de aproximada-
ción ácida de la leche fue estudiado por
mente 57 ºC). El tratamiento UHPH pro-
Serra et al (2007) para su posible utiliza-
duce la completa inactivación de la lipasa
ción en la elaboración del yogur, compa-
cuando la temperatura de salida es ma-
rado con el proceso utilizado habitual-
yor que 71 ºC (Datta et al, 2005). Pos-
mente en la industria. Leche a diferentes
teriores estudios están enfocados en evi-
temperaturas de entrada (30 ºC ó 40 ºC)
tar la lipolisis en muestras lácteas.
fue sometida a tratamientos a 100, 200
ó 300 MPa (una etapa) y 130, 230 ó 330
El efecto en las propiedades de coagula-
MPa (dos etapas). La leche tratada a 300
ción de la renina fue publicado por Hayes
ó 200 MPa presentaron geles más fuer-
and Kelly (2003a): tiempo de coagula-
tes en la coagulación, mayores firmezas
ción, máxima firmeza de la cuajada y fir-
de gel en los análisis de textura, menos
meza del gel después de 40 minutos de
sinéresis y menor acidez tritable, compa-
la coagulación fueron estudiados a tem-
radas con la leche enriquecida con el 3%
peraturas de entrada de 5-7 ºC, y presio-
de leche desnatada y sometida a proce-
nes hasta 225 MPa. En general los valo-
so convencional.
res disminuyen o aumentan respectiva-
mente después del tratamiento UHPH Estudios sobre inactivación microbiana
con simple o doble etapa (10% de pre- fueron publicados por Thiebaud et al
86
(2003). Los autores trataron leche bovina tratar, que pueden ser contaminados por
entera procedente de una granja local a animales o desechos humanos y consu-
una temperatura de entrada de 4, 14 y midos sin haber sido procesados para
24 ºC (FPG7400 H, Stansted Fluid Power destruir los patógenos asociados. Las
Ltd., Essex, UK). Los tratamientos UHPH a altas temperaturas de pasteurización im-
presiones de 200 MPa a temperaturas de pactan negativamente en la calidad nutri-
entrada de 24 ºC produjeron reducciones cional y sabor de los zumos. El consumi-
similares a las obtenidas pasteurizando a dor demanda cada vez más alta calidad,
30 min y 63 ºC) y consiguieron reduccio- productos libres de aditivos, mínimamen-
nes de al menos 3 ciclos-log aplicando te procesados, nutritivos y similares a los
300 MPa. Sin embargo, se observó un frescos. En estudios previos utilizando e-
cambio en la distribución de poblaciones quipamiento poco desarrollado, se han
con respecto a la leche cruda. Las mues- obtenido resultados prometedores, tales
tras tratadas a 200 MPa presentaron una como inactivación microbiana y enzimáti-
población halotolerante mayor y una ca y estabilidad en los productos. Pero
población psicrotrófica menor. Las leches esos estudios son incompletos y no pro-
tratadas a 300 MPa presentaron una po- fundizan lo suficiente. En ellos no se ha
blación bacteriana halotolerante y termo- evaluado ningún cambio nutricional ni
resistente. Picart et al (2006) obtuvieron organoléptico. El potencial de la UHPH
similares niveles de inactivación para los como alternativa a la pasteurización por
recuentos de bacterias totales. Pereda et el calor para la destrucción de patógenos
al (2006) también obtuvieron aproxima- en alimentos ha sido demostrado en tra-
damente una reducción de 3 ó 4 ciclos tamientos sobre la leche (Kheadr et al,
sobre los recuentos de bacterias totales 2002; Vachon et al, 2002; Briñez et al,
para temperaturas de entrada de 30 y 2006a and 2006b). También se han con-
40 ºC, respectivamente, los recuentos seguido reducciones importantes sobre
de psicrotrofos y Lactococcus presenta- E. coli O157:H7 y L. innocua inoculados
ron reducciones similares. Los coliformes, en zumo de naranja.
Lactobacilli y Enterococci fueron comple-
tamente destruidos por los tratamientos
de UHPH. La leche UHPH obtenida y sin Efectos sobre licuados
envasado aséptico obtuvo una vida útil vegetales
en refrigeración de 18 días.
En tratamientos por UHPH a 200 y 300
MPa se han conseguido reducciones de
Efecto de la UHPH sobre los recuentos iniciales, esporas y enterobacte-
zumos de frutas rias. Los análisis de tamaño de partícula
evidencian la intensa reducción de ta-
Los zumos de frutas y vegetales en gene- maño causada por el tratamiento UHPH,
ral han sido reconocidos como causa de también se ha detectado la formación de
nuevas enfermedades emergentes. Los agregados a 300 MPa. Mediante técnicas
factores que han contribuido se deben a de calorimetría diferencial se ha demos-
que son productos primarios agrícolas sin trado que las proteínas de soja son par-
87
cialmente desnaturalizadas a 200 MPa, para encapsular componentes bioactivos

mientras que tratamientos a 300 MPa actuando como sistemas de protección y
presentan los mismos niveles de desnatu- liberación (Chen, 2006).
ralización que los obtenidos en el licuado Las emulsiones se definen como sistemas
de soja UHT (Cruz et al, 2007). donde al menos dos fluidos inmiscibles
próximos están dispersos uno en otro en
UHPH y las formulaciones forma de gotas (fase dispersa) sobre una
líquidas basadas en leche, fase continua. Para ser termodinámica-
mente estables, estos sistemas necesitan
zumos de frutas y licuados
la presencia de un surfactante (o emul-
vegetales
gente) para disminuir la tensión interfasial
Preparados a base de bebidas líquidas son en la interfase aceite en agua (O/W).
destinados habitualmente para el consu- (Walstra, 2003; Mc Clements, 2004). Nu-
mo de enfermos o personas ancianas con merosos alimentos y cosméticos son siste-
dificultades de deglución. Cada dosis de mas emulsionados (desde la leche, salsas,
200 cc provee la energía necesaria de una aliños hasta lociones y cremas de belleza).
comida y son habitualmente presentadas Moléculas tensoactivas pueden ser macro-
como productos en polvo o líquidos UHT moléculas, como proteínas que se en-
envasados en envases asépticos. El proce- cuentran en algunos alimentos naturales
sado por UHPH podría pues reducir aditi- o procesados, o muchas otras moléculas
vos consiguiendo la estabilidad del pro- de menor peso molecular que se añaden
ducto sin cambiar el valor nutritivo, per- a alimentos o cosméticos como fosfolípi-
mitiendo su distribución. dos, mono/diglicéridos, polisorbatos y sor-
bitan (Tween®, Span®), etc. La habilidad de
las proteínas para interaccionar con las
Preparación de nanoemulsiones
interfases es consecuencia de su carácter
mediante UHPH
anfifílico, flexibilidad y habilidad de absor-
La incorporación de componentes bioac- ber, enlazar y desenlazar con la interfase
tivos (también componentes nutracéuti- O/W para formar capas viscoelásticas, re-
cos) tales como vitaminas, péptidos bioac- duciendo la energía libre del sistema y la
tivos, antioxidantes, prebióticos, agentes tensión interfasial (Dickinson & McCle-
anti-microbianos, agentes aromáticos, ments, 1996; Damodaran, 1997). En la in-
dentro de las matrices de los alimentos, es terfase O/W, las proteínas permiten la for-
una vía para el desarrollo de nuevos ali- mación de un film viscoelástico que prote-
mentos con beneficios nutricionales o ge las gotitas en contra de la coalescencia,
funcionales. Las proteínas tienen propie- limitando la difusión de los componentes
dades únicas que les permiten formar ge- encapsulados, y de posibles fenómenos
les y emulsiones (las propiedades tecno- de oxidación. Esto es útil para la estabiliza-
funcionales de las proteínas han sido bien ción de las emulsiones alimentarias. En el
establecidas en los últimos 15 años) (Dic- caso de las emulsiones cosméticas puede
kinson, 2003; Walstra, 2003). También ser utilizado para estabilizarlas y desarro-
son importantes por ser un material ideal llar viscosidades y texturas interesantes.
88
Las proteínas también podrían mejorar sus Briñez WJ, Roig-Sagués AX, Hernández He-
características hipoalergénicas. El cizalla- rrero MM, Guamis López B. Inactivation by
ultrahigh pressure homogenization of Es-
miento para inducir la formación de emul-
cherichia coli strains inoculated into orange
siones puede ser producido por la utiliza- juice. J Food Prot. 2006b; 69(5):984-9.
ción de rotores-estatores, alta presión,
Briñez WJ, Roig-Sagués AX, Hernández He-
membranas o ultrasonidos (Schubert et al,
rrero MM, Guamis López B. Inactivation of
2003; Schultz et al, 2004). Es posible dis- Staphylococcus spp. strains in whole milk
tinguir entre procesos continuos y discon- and orange juice using ultra high pressure
tinuos, en los que diferentes mecanismos homogenisation at inlet temperatures of 6
de ruptura son responsables de provocar and 20 °C. 2007.
la disrupción de las gotas (Shultz et al, Briñez WJ, Roig-Sagués AX, Hernández He-
2004). Los homogenizadores de alta pre- rrero MM, Guamis López B. Inactivation of
sión son particularmente útiles para la Listeria innocua in milk and orange juice by
ultrahigh-pressure homogenization. J Food
producción continua de emulsiones dis- Prot. 2006b; 69(1):86-92.
persas muy finas y tienen un interés parti-
cular en los campos farmacéutico, cosmé- Briñez WJ, Roig-Sagués AX, Hernández He-
rrero MM, Guamis López B. Inactivation of
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Aplicaciones de los pulsos eléctricos
de alto voltaje en la industria alimentaria
Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote y Dr. Javier Raso Pueyo
Introducción poración que consiste en la aparición de

poros en las membranas celulares.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV)
son una nueva tecnología de procesado Se han propuesto varias teorías (2, 6, 7) a
de los alimentos que consiste en la aplica- partir de estudios realizados en sistemas
ción intermitente de campos eléctricos de modelo o en células eucariotas para in-
alta intensidad y corta duración (µs) a un tentar explicar el mecanismo de la electro-
material colocado entre dos electrodos poración. Una de las teorías más acepta-
das es la llamada “teoría de la inestabili-
(1). Estos tratamientos provocan la per-
dad electromecánica” (2). Esta teoría a-
meabilización de las células tanto eucario-
sume que la membrana celular se com-
tas como procariotas sin apenas aumen-
porta como un condensador en cuyo inte-
tar la temperatura del medio. Los efectos
rior existe un material con una constante
de los PEAV han sido estudiados en pro-
dieléctrica baja en comparación con la
fundidad debido a las numerosas aplica-
constante dieléctrica del interior de las
ciones de esta tecnología en distintas
células y la del medio en el que se en-
áreas como la biología celular, la biotec- cuentran suspendidas. En estas condicio-
nología, la medicina y más recientemente nes, se produce un acúmulo de cargas a
en la tecnología de los alimentos (2-5). ambos lados de la misma que genera una
Las dos principales aplicaciones en esta diferencia de potencial de alrededor de 10
última área son la inactivación microbiana mV. Al aplicar un campo eléctrico externo,
a temperaturas que no afectan a las pro- el número de cargas a ambos lados de la
piedades de los alimentos y la mejora de membrana aumenta y, por lo tanto, tam-
la transferencia de masa a través de las bién lo hace el potencial transmembrana.
membranas celulares. La magnitud de este incremento está rela-
cionada con la intensidad del campo eléc-
Mecanismo de acción trico aplicado, el diámetro de las células e
incluso la orientación de las células respec-
Es bien conocido que los tratamientos to a las líneas de fuerza del campo eléctri-
mediante PEAV provocan la permeabiliza- co aplicado (8). El incremento de las car-
ción de las membranas; sin embargo, su gas de diferente signo a ambos lados de la
mecanismo de acción todavía no se cono- membrana provoca que aparezcan unas
ce con precisión. Por el momento no se fuerzas de atracción electrostáticas que
ha determinado cuál es la causa última comprimen la membrana (figura 1a).
por la que los campos eléctricos de alto Cuando el potencial transmembrana ge-
voltaje provocan el fenómeno de electro- nerado por el campo eléctrico aplicado
94
supera el valor de 1 voltio, la compresión baja con sistemas modelo de membranas

de la membrana es tan intensa que provo- los tiempos de cerrado son más prolonga-
ca la formación de poros (figura 1b). El dos y oscilan desde los 30 minutos hasta
número y tamaño de los poros formados varias horas (12, 13). Cuando se aplican
depende de la intensidad del campo eléc- campos eléctricos superiores a la intensi-
trico y del tiempo de tratamiento. Al valor dad del campo eléctrico crítica o tiempos
umbral del campo eléctrico al que code tratamiento más largos, aumenta el
mienza a permeabilizarse la membrana se número y tamaño de los poros, lo que
le denomina campo eléctrico crítico (Ec). provoca una permeabilización irreversible
Este campo eléctrico depende del radio de de la membrana o incluso su ruptura
la célula y de su forma (9). Cuando el mecánica (figura 1c). Esta teoría explica la
campo eléctrico aplicado se encuentra formación de poros en la membrana celu-
alrededor del campo eléctrico crítico o el lar de células eucariotas, donde la única
tiempo de tratamiento es muy corto, el membrana existente es la membrana cito-
número y tamaño de los poros formados plasmática.
es pequeño. En estas condiciones, la per-
meabilización de la membrana es reversi- A pesar de no estar totalmente dilucidado
ble de modo que, cuando cesa el campo el mecanismo de acción de los PEAV, lo
eléctrico, la membrana celular vuelve a su que está demostrado es que su aplicación
estado normal (10). El tiempo de cerrado puede provocar poros reversibles o irre-
de los poros puede oscilar desde algunos versibles en las membranas. La permeabi-
segundos a minutos en células vivas. Por lización reversible se está utilizando en el
ejemplo, en el caso de S. cerevisiae se han campo de la biotecnología o de la inge-
establecido tiempos de alrededor de 5 niería genética, siendo una herramienta
minutos (11). Sin embargo, cuando se trade mucha utilidad para permeabilizar las
Membrana celular
citoplasma
medio
Electrodos
A B C
E<Ec E=Ec Poros E>>Ec
Figura 1. Mecanismo de inactivación celular por PEAV (Zimmermann, 1986). “E”: intensidad del campo eléc-
trico. “Ecc”: intensidad del campo eléctrico crítica.
Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje en la industria alimentaria
95
células y así introducir en su interior diver- de campo eléctrico necesaria para per-
sas sustancias como proteínas, ADN, etc. meabilizar las membranas de células
o facilitar la fusión celular (electrofusión) eucariotas es bastante más baja que la
(7). Sin embargo, las aplicaciones de esta necesaria para inactivar microorganis-
tecnología en la industria alimentaria mos. La diferencia en el tamaño celular
tanto para inactivar microorganismos provoca que para conseguir inactivar mi-
como para mejorar la transferencia de croorganismos por esta tecnología sea
masa a través de las membranas están necesario aplicar intensidades de campo
basadas en la permeabilización irreversi- eléctrico superiores a los 10 kV/cm, y si se
ble de las células (14). quieren aplicar tratamientos para conse-
guir una inactivación microbiana su-
ficiente que garantice la seguridad de los
Aspectos técnicos del alimentos se requieren intensidades de
tratamiento por PEAV campo eléctrico superiores a los 25 kV/cm
(15). Para permeabilizar células eucario-
Parámetros del proceso tas para mejorar la transferencia de
Los principales parámetros de procesado masa, intensidades de campo eléctrico
que definen los tratamientos PEAV son la inferiores a 10 kV/cm son suficientes
intensidad de campo eléctrico, la forma y para crear poros irreversibles en las
anchura del pulso, el número de pulsos, membranas.
el tiempo de tratamiento, la frecuencia,
Tiempo de tratamiento
la energía específica, la resistencia del
medio de tratamiento y la temperatura. El tiempo en el que el alimento está so-
Entre ellos, la intensidad del campo eléc- metido a un campo eléctrico de alta
trico, el tiempo de tratamiento y la ener- intensidad viene determinado por el
gía específica son los parámetros funda- número de pulsos aplicados y la anchura
mentales en la aplicación de los procesos del pulso aplicado. La anchura del pulso
por PEAV. está condicionada por la forma del mis-
mo. Los dos tipos de pulsos más común-
Intensidad del campo eléctrico
mente usados en los tratamientos son
La intensidad de campo eléctrico (E) es la pulsos de onda cuadrada y pulsos de
diferencia de potencial (V) existente entre caída exponencial monopolares (16) (fi-
los dos electrodos dividida por la distan- gura 2). Existe un tercer tipo, los pulsos
cia (d) entre los mismos. bipolares, pero debido a que para que se
puedan aplicar son necesarios equipos
E = V/d
mucho más complejos, su utilización es
donde E se suele expresar en kV/cm. menor.
Es un parámetro fundamental del proce- Desde un punto de vista práctico, los pul-
so, ya que se ha visto que cuando au- sos de onda cuadrada son más adecuados
menta su intensidad, también lo hace el que los de caída exponencial. Los estudios
efecto producido en la permeabilización básicos de permeabilización de membra-
de las envolturas celulares. La intensidad na por PEAV deberían realizarse con pul-
96
sos de onda cuadrada, ya que la defini- caída exponencial, la anchura de pulso se

ción de la intensidad de campo eléctrico y define como el tiempo en el que el campo
el tiempo de tratamiento es más precisa eléctrico disminuye hasta el 37% de su
cuando se usa este tipo de pulsos. En los valor máximo (19).
pulsos de onda cuadrada, prácticamente Como se ha indicado anteriormente, el
toda la energía eléctrica utilizada se aplica
tiempo de tratamiento necesario para
al máximo voltaje seleccionado (17, 18).
provocar la permeabilización de las mem-
En pulsos de caída exponencial, una vez branas celulares depende de la intensi-
alcanzado el máximo voltaje, éste va dis- dad de campo eléctrico aplicado. Por
minuyendo exponencialmente a lo largo ejemplo, Bouzrara y Vorobiev (20), obser-
del tiempo, por lo que parte de la energía varon que en un tratamiento a 0,04
utilizada se aplica a un voltaje que no kV/cm se necesitaban 200 segundos para
tiene ningún efecto aparente. Se trata, permeabilizar las membranas, mientras
por tanto, de una energía eléctrica que que a 10 kV/cm, únicamente se necesita-
únicamente contribuye al calentamiento ron 5 µs. En general, se observa que tra-
del producto tratado. En los pulsos de tamientos de alta intensidad y cortos
onda cuadrada toda la energía eléctrica tiempos de tratamiento son más efecti-
se aplica al máximo campo eléctrico vos que los de baja intensidad y larga
alcanzado durante toda la duración del duración.
pulso. Por lo tanto, en los pulsos de onda
cuadrada la anchura de pulso es el tiem- Energía específica
po durante el que se aplica el campo eléc- La energía específica es un parámetro en
trico máximo, mientras que en los de cuyo valor se integran varios parámetros
(A) (B)
Unidad 1.000 x V/cm
Campo (kV/cm)
Tiempo (µs) Tiempo (µs)
Figura 2. Tipos de pulsos utilizados en los sistemas de generación de PEAV. (A) Pulso de onda cuadrada; (B)
Pulso de caída exponencial.
97
del tratamiento, como la resistencia de la tecnología con otras tecnologías de pro-

cámara de tratamiento, que depende de cesado.
sus dimensiones y de la conductividad del
alimento, la intensidad del campo eléctri- Equipo de generación
co y el tiempo de tratamiento. El empleo de PEAV: principales
de este parámetro resulta especialmente componentes
útil cuando se utilizan pulsos de caída Básicamente, para generar PEAV es nece-
exponencial ya que como se ha indicado saria la carga de un condensador con co-
con este tipo de pulso ni la medida del rriente eléctrica continua por medio de
tiempo de tratamiento ni de la intensidad un generador eléctrico de alto voltaje, y
del campo eléctrico son precisas. De he- su descarga intermitente en intervalos de
cho, se ha propuesto su uso para carac- tiempo del orden de microsegundos en
terizar los tratamientos cuando se utilizan una cámara de tratamiento. Los equipos
este tipo de pulsos. Sin embargo, a pesar además suelen disponer de un sistema de
de que en el cálculo de la energía especí- control que regula el funcionamiento de
fica se considera la influencia de la inten- todos los componentes y de un sistema
sidad del campo eléctrico, cuando se uti- de toma de los principales parámetros
liza este parámetro para definir un deter- que caracterizan estos tratamientos.
minado tratamiento es necesario indicar
además la intensidad del campo eléctrico Generador de PEAV
aplicado. Cuando se comparan trata- El generador de pulsos eléctricos de alto
mientos de la misma energía específica se voltaje está constituido por un generador
ha observado que son más eficaces aque- de corriente eléctrica continua de alto
llos aplicados a una intensidad del campo voltaje, un condensador y un interruptor
eléctrico mayor (21, 22). (figura 3).
La energía (W) aplicada en un tratamien- El generador de corriente eléctrica conti-
to PEAV viene definida por la siguiente nua transforma la corriente alterna de la
expresión: red eléctrica en corriente continua con la
donde R es la resistencia eléctrica de la

cámara de tratamiento, V es el voltaje
aplicado y t la duración del pulso.
El conocimiento de la energía específica
del tratamiento es además interesante
para conocer los requerimientos energé-
ticos del equipo, para estimar el coste
del procesado y para comparar desde el Figura 3. Esquema básico de un sistema de gene-
punto de vista de gasto energético esta ración de PEAV.
98
que se carga el condensador. El conden- Cámara de tratamiento

sador, o condensadores, son el almacén
La cámara de tratamiento es el lugar
de energía eléctrica que se descargará en
donde se localiza el producto para su tra-
la cámara de tratamiento a través del inte-
tamiento. Básicamente, consta de dos
rruptor. El interruptor controla el paso de
electrodos, uno de ellos conectado al
la corriente eléctrica desde el condensa-
condensador a través del interruptor y el
dor a la cámara de tratamiento.
otro, a tierra. Los electrodos se encuen-
El tipo de interruptor que utiliza un equi- tran separados por un material aislante a
po de generación de PEAV determina la una distancia que suele oscilar entre 1-50
configuración eléctrica y las características mm. Debido a que muchas de las caracte-
del resto de los componentes del equipo. rísticas del resto del equipo vienen defini-
Básicamente, hay dos tipos de interrupto- das por las dimensiones y características
res, aquellos que una vez abiertos permi- de la cámara de tratamiento, éstas han
ten interrumpir el paso de la corriente sido estudiadas ampliamente en lo refe-
eléctrica, y aquellos que no son capaces rente a su diseño, geometría, material de
de hacerlo tras su apertura. Los primeros construcción, etc.
permiten la descarga parcial del conden-
Los materiales con los que se fabrican
sador y dan lugar a pulsos de onda cua-
tanto los electrodos como el aislante no
drada. Los segundos provocan la descar-
deben interaccionar con el producto, y
ga total del condensador y dan lugar a
deben poderse limpiar con facilidad e
pulsos de caída exponencial.
incluso esterilizar (19). Algunos de los
Como se ha indicado anteriormente, los materiales recomendados para la fabrica-
pulsos de onda cuadrada son más ade- ción de los electrodos son el acero inoxi-
cuados que los pulsos de caída exponen- dable o el grafito, mientras que para el
cial, pues permiten tener un mejor cono- aislante, cerámicas o polímeros plásticos.
cimiento tanto de la intensidad de campo Bushnell y col (23) consideran más ade-
eléctrico como del tiempo de tratamiento cuados para la construcción de los elec-
aplicado. Sin embargo, los primeros inte- trodos o para su recubrimiento ciertos
rruptores desarrollados para la aplicación materiales inertes desde un punto de vista
de pulsos de onda cuadrada no permitían electroquímico, como el oro, el platino o
trabajar con voltajes muy elevados. Ello el carbono.
limitaba el empleo de los pulsos de onda
Los diseños de las cámaras de tratamien-
cuadrada a equipos de laboratorio. Para
to han sido muy variados, generalmente
equipos más potentes era necesario el
los electrodos utilizados son de superficie
empleo de pulsos de caída exponencial.
plana. Sin embargo, algunos autores (24)
Sin embargo, en los últimos años se han
han utilizado electrodos con otras geome-
desarrollado interruptores capaces de
trías, como en forma de aguja, un alam-
generar pulsos de onda cuadrada de vol-
bre o discos planos.
tajes elevados (1). Por ello, en la actuali-
dad la mayoría de los equipos a escala de El diseño de la cámara de tratamiento,
planta piloto o incluso de producción fundamentalmente la geometría de sus
industrial utilizan este tipo de pulsos. electrodos, es de gran importancia para
99
conseguir intensidades de campo eléctri- no es uniforme, lo que complica enorme-

co elevadas y uniformes. Por ello, en oca- mente establecer el tratamiento aplicado.
siones para su creación se han utilizado En la figura 4 se muestra la imagen y dis-
programas informáticos especiales que tribución del campo eléctrico en una cá-
simulan la distribución de la intensidad mara de tratamiento de electrodos pa-
del campo eléctrico en su interior (25, 26). ralelos (4A) y en una colineal (4B) en flujo
Generalmente, las cámaras de tratamien- continuo.
to de electrodos paralelos son las que per- Independientemente de la geometría del
miten obtener una distribución del campo electrodo, la cámara de tratamiento pue-
eléctrico más uniforme. Sin embargo, de utilizarse para aplicar tratamientos es-
debido a la gran superficie de los electro- táticos o en flujo continuo. Las cámaras
dos, los requerimientos energéticos son para tratamientos estáticos son más indi-
más elevados. Otras configuraciones, cadas en equipos a escala de laboratorio,
como la colineal, requieren menos ener- y se utilizan para realizar investigaciones
gía para la aplicación de los tratamientos, básicas. Las cámaras en flujo continuo se
pero la distribución del campo eléctrico suelen emplear en equipos a escala de
(A)
Máx.
Mín.
(B)
Máx.
Mín.
Figura 4. Imagen y distribución del campo eléctrico en una cámara de tratamiento de electrodos paralelos
(A) y en una colineal (B) para tratamientos PEAV en flujo continuo. La gráfica muestra la distribución del
campo eléctrico a lo largo de la zona de tratamiento.
100
planta piloto donde se simulan tratamien- sólo ha habido una aplicación industrial
tos a escala industrial. Otro factor que de esta tecnología para la pasteurización
influye en la elección de la cámara de trade zumos de frutas (27). Sin embargo,
tamiento es su resistencia, debido a que cabe esperar que el esfuerzo que se está
determina la forma del pulso y la máxima realizando, especialmente, para el desa-
diferencia de potencial alcanzada entre rrollo de equipos, pronto dé sus frutos y
los electrodos, el calentamiento del pro- esta tecnología se convierta en un trata-
ducto al paso de la corriente y la configu- miento habitual en la industria alimenta-
ración eléctrica del equipo. La resistencia ria, no sólo para conservación de alimen-
eléctrica de la cámara de tratamiento de- tos líquidos sino también como método
pende de sus dimensiones geométricas y de mejora de la extracción de componen-
de la conductividad del medio de trata- tes intracelulares de interés para la indus-
miento. tria alimentaria.
Aplicación de los PEAV a la

Aplicaciones de los PEAV conservación de los alimentos
en la industria alimentaria El método más habitual utilizado por la
industria alimentaria para la inactivación
Durante los últimos años se han realizado
de los microorganismos y enzimas pre-
numerosas investigaciones con el fin de
sentes en los alimentos es el calor. La
desarrollar nuevas tecnologías de proce-
inactivación microbiana por el calor per-
sado menos agresivas sobre las propieda-
mite prolongar el tiempo de conservación
des de los alimentos. Una de estas tecno-
de los alimentos y obtener alimentos sa-
logías es la de pulsos eléctricos de alto
nitariamente seguros. Sin embargo, los
voltaje. Como se ha indicado en aparta-
tratamientos térmicos pueden modificar
dos anteriores, estos tratamientos provo-
las características organolépticas y provo-
can un fenómeno conocido como elec-
car la pérdida de los componentes nutri-
troporación que conduce al aumento de
tivos termosensibles de los alimentos. De-
la permeabilidad de las membranas celu-
bido a estos efectos adversos, en la ac-
lares, tanto de células eucariotas como
tualidad se está realizando un notable es-
procariotas. Este efecto causado por es-
fuerzo para encontrar sistemas alternati-
tos tratamientos se está investigando
vos de conservación de los alimentos que
para inactivar microorganismos y pasteu-
sustituyan ventajosamente al calor. Entre
rizar alimentos a temperaturas que no
estos nuevos sistemas de procesado de
afecten a las propiedades de los alimen-
los alimentos, podemos destacar las altas
tos y para permeabilizar células eucario-
presiones hidrostáticas, los ultrasonidos,
tas con el propósito de mejorar procesos
los pulsos de luz, los campos magnéticos
de transferencia de masa en la industria
oscilantes y los pulsos eléctricos de alto
alimentaria. Aunque las ventajas de la
voltaje (28).
tecnología de los pulsos eléctricos de alto
voltaje para distintas aplicaciones se han La inactivación de microorganismos me-
demostrado tanto a escala de laboratorio diante la aplicación de pulsos eléctricos
como de planta piloto, por el momento, de alto voltaje fue observada por primera
101
vez por Doevenspeck (29). Estos estudios ción de tratamientos PEAV permite con-
fueron ampliados por Sale y Hamilton seguir a temperatura ambiente niveles de
(30, 31), que estudiaron sistemáticamen- inactivación similares a los alcanzados
te el efecto de los pulsos eléctricos de por tratamientos de pasteurización térmi-
alta intensidad sobre distintos microorga- ca en alimentos líquidos. Sin embargo,
nismos a finales de los años 60. Durante para conseguir estos niveles se requieren
la década de los 80, se realizaron nuevos tratamientos muy intensos poco viables
estudios, y en los últimos 10 años, se está de aplicar a nivel industrial. Así, como se
considerando muy seriamente el uso de observa en la figura 5, para conseguir
esta tecnología como sistema de pasteu- seis ciclos de destrucción de Salmonella
rización de alimentos termosensibles. Senftenberg 775 W es necesario aplicar
La eficiencia de inactivación de los micro- tratamientos de 28 kV/cm, 1.000 µs y
organismos mediante PEAV depende de 1.500 kJ/kg en condiciones estáticas.
los parámetros del proceso, de las carac- Con el fin de reducir la intensidad de los
terísticas intrínsecas del microorganismo tratamientos se están desarrollando pro-
y del medio de tratamiento. Estos facto- cesos combinados. Una de las combina-
res que condicionan la resistencia micro- ciones más prometedoras es la aplicación
biana a los PEAV están resumidos en la de pulsos eléctricos a temperaturas sub-
tabla 1. letales, combinación que permite aumen-
tar la letalidad de los tratamientos de
De entre todos los parámetros del proce- forma sinérgica (figura 6).
so, cabe destacar como los más impor-
tantes la intensidad del campo eléctrico, Finalmente, cabe destacar, como se
el tiempo de tratamiento, la energía es- observa en las gráficas de supervivencia
pecífica y la temperatura de tratamiento. microbiana a distintos campos eléctricos
Por encima de un campo eléctrico deno- (figura 5), que la inactivación microbiana
minado campo eléctrico crítico, la inacti- por PEAV no sigue la tradicional cinética
vación microbiana aumenta al hacerlo de primer orden (figura 5). Por ello se
tanto la intensidad del campo eléctrico están desarrollando modelos matemáti-
como el tiempo de tratamiento y la ener- cos alternativos para establecer las condi-
gía específica (figura 5) (32-34). La aplicaciones de tratamiento que aseguren una
Tabla 1. Factores que afectan a la inactivación microbiana por PEAV.
Parámetros Características Parámetros

del proceso microbianas del producto
Intensidad del campo eléctrico Resistencia intrínseca Conductividad
Tiempo de tratamiento Tamaño y forma celular pH
Características del pulso Condiciones de crecimiento Actividad de agua
(forma y anchura)
Frecuencia Condiciones de recuperación Composición
Temperatura
Energía específica
102
Figura 5. Influencia de la intensidad del campo eléctrico, del tiempo de tratamiento y de la energía específi-
ca aplicada en la inactivación de Salmonella Senftenberg 775 W en tampón McIlvaine de pH 7,0 por trata-
mientos PEAV. Condiciones de tratamiento: intensidad del campo eléctrico: 15 kV/cm ( ), 22 kV/cm ( ) y
28 kV/cm ( ). Anchura del pulso: 2 µs. Frecuencia: 1 Hz. Temperatura < 35 ºC.
inactivación microbiana suficiente para turas que rodean a las membranas celu-
garantizar la seguridad y estabilidad de lares de las bacterias y que determina su
los alimentos. diferente comportamiento a la tinción de
Las principales características intrínsecas Gram también ejerce una influencia muy
que se han investigado en relación con la importante en el comportamiento de
resistencia microbiana a los PEAV son: el éstas frente a los tratamientos por PEAV,
tipo de microorganismo (esporas, bacte- especialmente, como se indica a conti-
rias, levaduras, mohos), características de
las envolturas celulares (bacterias Gram+
o Gram-), tamaño y forma del microorga-
nismo, estado fisiológico (fase de creci-
miento exponencial o estacionario), y la
carga microbiana inicial. De entre estos
parámetros el tipo de microorganismo y
las características de las envolturas celula-
res son las características que más influ-
yen en la resistencia microbiana. Debido
al peculiar mecanismo de acción de esta
tecnología las esporas bacterianas, cuyas
membranas están protegidas por el cor-
tex son resistentes a estos tratamientos.
En consecuencia, esta tecnología puede Figura 6. Influencia de la temperatura inicial del
utilizarse como alternativa a los trata- medio de tratamiento en la inactivación de
Escherichia coli tratada por PEAV. Condiciones de
mientos térmicos de pasteurización pero tratamiento: 40 kV/cm, 60 kJ/kg. Medio de trata-
no a los de esterilización. El tipo de envol- miento: zumo de manzana. Caudal: 2 l/h.
103
nuación, en lo referente a la influencia

del pH del medio de tratamiento en la
resistencia al tratamiento (35).
Las características del medio de trata-
miento también afectan a la resistencia
microbiana a los PEAV. Como se muestra
en la tabla 1, son muchos los factores de-
pendientes del medio de tratamiento que
se han investigado. De entre ellos, quizás
el que tiene más relevancia es el pH del
medio de tratamiento. En general, se ob-
serva que la flora Gram positiva es más
resistente en medios de pH neutro y la flo- Figura 7. Ciclos logarítmicos de inactivación de di-
ra Gram negativa la más resistente en me- ferentes bacterias Gram negativas y Gram positivas
en tampón McIlvaine de pH 4,0 y 7,0 tratadas a 25
dios de pH ácido (figura 7) (35). Este dife- kV/cm y 300 pulsos.
rente comportamiento indica que el mi-
croorganismo de referencia para estable-
nología con otras (por ejemplo, el uso de
cer la intensidad de los tratamientos que
antimicrobianos) aumentando la eficacia
garantice la seguridad de los alimentos
letal de los tratamientos o disminuyendo
dependerá del pH del alimento en cues-
la intensidad de los mismos.
tión.
Las enzimas, tanto de origen endógeno
La mayor sensibilidad a los PEAV de las
como exógeno, son otro agente de alte-
bacterias Gram positivas en medios ácidos
indica que los alimentos líquidos ácidos ración que afecta a la estabilidad de los
como los zumos de fruta serían los pro- alimentos. En muchas ocasiones, la inten-
ductos más adecuados para ser tratados sidad de los tratamientos térmicos está
por esta tecnología. Sin embargo, la ma- determinada por su resistencia al calor. A
yor resistencia en estos medios de las bac- diferencia de lo que ocurre con la inacti-
terias Gram negativas podría limitar esta vación de células vegetativas, los resulta-
aplicación. No obstante, se ha observado dos publicados sobre la destrucción de
que las bacterias Gram negativas tratadas enzimas mediante esta tecnología son
en medios ácidos quedan dañadas suble- contradictorios (37). Mientras que algu-
talmente tras los tratamientos (36) de for- nos autores han observado que se trata
ma que cuando el zumo tratado se alma- de un método muy eficaz para la inactiva-
cena durante un tiempo, estas bacterias ción de enzimas (38), otros indican que, al
mueren, alcanzándose niveles de inactiva- igual que las esporas bacterianas, las enzi-
ción adecuados para la higienización del mas son resistentes a los PEAV (39, 40).
producto. Esta circunstancia permitiría por Los autores que han observado algún
tanto aplicar esta tecnología para el pro- efecto han indicado que la resistencia de
cesado de zumos. Por otro lado, la exis- los enzimas depende, además de la con-
tencia de daño subletal debido a los PEAV formación y constitución de la enzima, de
abre la posibilidad de combinar esta tec- factores similares a los que influyen en la
104
resistencia microbiana. Algunos ejemplos líquidos tratados por esta tecnología

de enzimas que se han inactivado en can- como leche, huevo líquido o zumos de
tidades considerables son la α-amilasa frutas se combine con su almacenamien-
(85% de inactivación a 80 kV/cm), lipasa to en refrigeración. De entre todos los ali-
(85% a 87 kV/cm), y la glucosa-oxidasa mentos líquidos, los zumos de fruta pare-
(75% a 64 kV/cm), todas con un trata- cen los productos más indicados para
miento de caída exponencial y 30 pulsos esta tecnología por distintas razones. Por
de 2 microsegundos. Sin embargo, otras un lado, las propiedades sensoriales de
como la fosfatasa alcalina, tras un trata- muchos de ellos se ven muy afectadas
miento de 80 kV/cm y 30 pulsos, sola- por los tratamientos térmicos; por otro,
mente se inactivó un 5%, o incluso en su bajo pH impide la germinación de las
algún caso se ha observado un incremen- esporas bacterianas. Finalmente, su con-
to de su actividad. Este es el caso de la ductividad es muy adecuada para aplicar
pepsina que tras un tratamiento de 40 tratamientos de una intensidad elevada
kV/cm y 30 pulsos aumentó su actividad con un gasto energético moderado.
2,6 veces (40). También se han observado
reducciones de la pectin metilesterasa de Aplicación de tratamientos
tomate de hasta un 93,8% (41) y de la PEAV a procesos de
polifenol-oxidasa de melocotón y de pera transferencia de masa
de hasta un 70 y 62%, respectivamente, En los años 80, la tecnología de los PEAV
así como de manzana hasta un 97% (42). se comenzó a utilizar de forma generali-
Con relación al impacto de los tratamien- zada en el campo de la biología celular
tos PEAV en los parámetros de calidad de con distintos objetivos como la transfe-
los alimentos líquidos tratados por esta tec- rencia de genes, la electrofusión de célu-
nología, de los resultados existentes se las o la electroinserción de proteínas den-
puede concluir que los PEAV aplicados a tro de las membranas celulares (43). Pero
intensidades que permitirían pasteurizar a- no fue hasta los años 90 cuando se co-
limentos apenas afectan a la estabilidad de menzó a investigar en profundidad la apli-
las proteínas, al contenido de vitaminas, al cación de los PEAV para mejorar procesos
color, olor y sabor de productos como zu- de transferencia de masa en la industria
mos, leche u ovoproductos (37). alimentaria. Fundamentalmente, estos es-
En conclusión, los resultados obtenidos tudios han sido realizados por el grupo de
tanto a escala de laboratorio como de investigación del Dr. Knorr en la Univer-
planta piloto, indican que los PEAV son sidad Técnica de Berlín y por el grupo de
eficaces para la inactivación de células investigación del Dr. Vorobiev en la Uni-
vegetativas de microorganismos, no así versidad de Tecnología de Compiègne.
las formas esporuladas, por lo que esta La mayoría de las investigaciones en la
tecnología tendría como objetivo conse- mejora de los procesos de transferencia
guir la pasteurización de alimentos líqui- de masa se han centrado en procesos de
dos. Por otro lado, la falta de eficacia extracción tanto por difusión como por
sobre muchas enzimas requiere que para presión de compuestos de interés para la
prolongar la vida útil de los alimentos industria alimentaria como azúcar, colo-
105
rantes naturales, polifenoles, etc. (44-49). jos de uva garnacha tratados por distintos
La aceleración de los procesos de deshi- tratamientos PEAV.
dratación, tanto por aire caliente como
por osmótica, así como la mejora de la
Equipo y coste del proceso
posterior rehidratación también han sido
investigados (43). Además de estos estu- A principios de los años 90, los estudios
dios aplicados, también se han realizado sobre la tecnología de los pulsos eléctri-
numerosos trabajos encaminados al desa- cos de alto voltaje en la industria alimen-
rrollo de modelos matemáticos que ayu- taria se centraron fundamentalmente en
den a comprender los principales factores la pasteurización de alimentos líquidos
que influyen en el proceso, al efecto de sensibles al calor, debido a su capacidad
los tratamientos sobre las propiedades fí- para la inactivación de microorganismos a
sicas de los alimentos y para comprender temperaturas inferiores a las utilizadas en
los mecanismos de acción de esta tecno- el procesado térmico (54). Para conseguir
logía y así poder optimizar los procesos de un nivel de inactivación suficiente, que
transferencia de masa (50-53). A modo garantice la seguridad microbiológica de
de ejemplo del efecto de los tratamientos los alimentos, se requieren intensidades
PEAV en la extracción de compuestos de campo eléctrico superiores a los 25
intracelulares de interés en la industria ali- kV/cm, lo que encarece considerablemen-
mentaria, en la figura 8 se muestra la te los equipos y aumenta el gasto energé-
influencia de la intensidad del campo e- tico (15). Debido a que las células eucario-
léctrico en la cantidad de betalaina (colo- tas tienen un mayor tamaño que las pro-
rante alimentario E-162) extraída a partir cariotas, la permeabilización por PEAV
de remolacha roja tratada por PEAV y en requiere la aplicación de campos eléctri-
la figura 9 el aspecto del mosto tras una cos inferiores a los 10 kV/cm. Como con-
hora de maceración procedente de holle- secuencia, tanto el coste de los equipos
como los requerimientos energéticos del
proceso son mucho menores. En la tabla
2, se comparan las características y los
costes de un equipo para la permeabiliza-
ción de las membranas celulares con el
objeto de mejorar procesos en los que se
produce una transferencia de masa con
las características y costes de un equipo
de pulsos eléctricos de alto voltaje desti-
nado a la pasteurización de los alimentos
(15).
Figura 8. Influencia de la intensidad del campo eléc-

Para la permeabilización de células euca-
trico en la concentración de betalaina extraída de la riotas podrían ser suficientes tratamientos
remolacha roja tratada por pulsos eléctricos de alto inferiores a los 5 kV/cm. Por ejemplo, para
voltaje. Condiciones de tratamiento: campo eléctri-
co 0 kV/cm, 1 kV/cm, 3 kV/cm, 5 kV/cm y 7 kV/cm; el procesado de 10 toneladas/hora de
50 pulsos. Tiempo de extracción: 400 minutos. fruta para la extracción de zumo con un
106
Garnacha - 1 hora de maceración
No tratado 1 kV/cm 3 kV/cm 5 kV/cm 8 kV/cm

20 pulsos 20 pulsos 20 pulsos 20 pulsos
Figura 9. Aspecto del mosto tras una hora de maceración procedente de hollejos de uva garnacha tratados
por distintos tratamientos PEAV.
tratamiento de entre 1 y 2 kV/cm y un de tratamiento, y parámetros del proceso

tiempo de procesado de alrededor de 50 tales como forma del pulso y temperatu-
microsegundos sería necesario aportar 10 ra de procesado, la energía específica de
kJ/kg de energía, y el consumo eléctrico procesado variaría de 50 a varios cientos
aproximado sería de 3 kWh por tonelada de kJ/kg. Para el procesado con una ener-
de producto. Asumiendo un precio del gía específica de 50 kJ/kg, se requeriría un
kWh de 10 céntimos de euro, el coste de consumo eléctrico de 13 kWh/tonelada
electricidad para el tratamiento PEAV de producto lo que supondría un coste
podría ser de aproximadamente 0,3 euros económico de 1,3 euros por tonelada
por tonelada. Considerando un 10% más procesada. En caso de que el tratamiento
de gastos indirectos, el consumo total as- requerido llegara a los 700 kJ/kg, el coste
cendería a 0,33 euros/ton. El coste de una económico por tonelada de producto al-
maceración enzimática para el mismo canzaría los 19,4 euros. Para esta segun-
objetivo se encuentra alrededor de los 2 da aplicación, debido a los elevados re-
euros/ton. Como se indica en la tabla, el querimientos energéticos, el coste del
coste del equipo para esta aplicación po- equipo podría alcanzar los 5,8 millones de
dría ser de aproximadamente 150.000 euros. Sin embargo, para el primer caso
euros. en el que se requiere 50 kJ/kg el coste
Para procesos de pasteurización de líqui- sería bastante menor, alrededor de los
dos, donde se requiere un pico de campo 420.000 euros.
eléctrico en el rango de 30-40 kV/cm, El excesivo coste de los tratamientos de
dependiendo del tipo de producto, siste- pasteurización, especialmente si se requie-
ma experimental, geometría de la cámara ren tratamientos muy intensos, es una de
107
Tabla 2. Características y costes de un equipo de PEAV para permeabilizar membranas

de células eucariotas y de uno para inactivación microbiana.
Inactivación Permeabilización
microbiana de células eucariotas
Requerimientos
Intensidad campo eléctrico (kV/cm) 30-40 1-5
Flujo (ton/h) 10 10
Energía (kJ/kg) 50-700 10-50
Costes 50 kJ/kg (> 35ºC)
Equipo (euros) 420.000 150.000
Procesado (euros/ton) 0,5 0,33-3
700 kJ/kg (< 35ºC)
Equipo (euros) 6.000.000
Procesado (euros/ton) 20
las razones que frena el empleo de esta 3. Palaniappan S, Sastry SK. Effects of electri-
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Altas frecuencias como proceso
de descontaminación alternativo
y tomografía computerizada como
herramienta de seguimiento de procesos
Altas frecuencias Tabla 1. Bandas de frecuencia ISM

como proceso de autorizadas.
descontaminación
Banda ISM
alternativo
Radiofrecuencia 13,56 MHz ± 6,68 KHz
Introducción 27,12 MHz ± 160,00 KHz
40,68 MHz ± 20,00 KHz
Las altas frecuencias son ondas electro-
magnéticas que van desde 30 Kilo Hertz Microondas 915 MHz ± 13 MHz
(KHz) a 300 Giga Hertz (GHz). Dentro de 2.450 MHz ± 50 MHz
ellas encontramos las denominadas radio- 5.800 MHz ± 75 MHz
frecuencias, que corresponden a ondas 24.125 MHz ± 125 MHz
entre 30 KHz y 300 Mega Hertz (MHz) y
las denominadas microondas que corres-
ponden a ondas entre 300 MHz y 300 zación de dichos equipos (Picouet y del
GHz. Las frecuencias no son de libre uso, Valle, 2005). Las ventajas de estas tecno-
en realidad quedan solamente algunas logías, en comparación con un trata-
bandas de frecuencia muy restringidas lla- miento térmico convencional, es por un
madas bandas ISM por Industrial Scientific lado alcanzar muy rápidamente la tem-
and Medical (ver tabla 1). peratura deseada y recortar el tiempo de
proceso y por otro lado poder incorporar
En el mundo de la tecnología de alimen-
dicho proceso en una línea en continuo.
tos, las altas frecuencias son bien conoci-
das debido al uso del horno microondas No obstante, para definir y aplicar las al-
doméstico, aparato que hoy en día se ha tas frecuencias se necesita un conoci-
convertido en un elemento importante miento del producto (e.j. constantes die-
en las cocinas del mundo desarrollado. léctricas, geometría, tipo de envase, etc.)
En el ámbito industrial, la aplicación de y de su aplicación (Ryynänen y Ohlsson,
las altas frecuencias es más marginal 1996; Brody, 2001; Ryynänen, 2002). Ac-
debido a varios factores como el desco- tualmente en la industria alimentaria, las
nocimiento de la tecnología, el coste del principales aplicaciones son la desconge-
equipo y la necesidad de tener personal lación, el secado y la pasteurización de
cualificado para el mantenimiento y utili- productos frescos y elaborados.
112
Acción de las altas frecuencias sobre Parámetros importantes

un alimento Las altas frecuencias son una onda elec-
tromagnética con un componente mag-
Frente a un material, las altas frecuencias
nético y un componente eléctrico. Si mira-
van a ser reflectadas por un material con-
mos la ecuación (EQ. 1) que representa la
ductor (e.j. metales), van a atravesar el
potencia utilizada por unidad de vo-
material aislante (e.j. plástico, cerámica, vi-
lumen, para la generación de calor, po-
drio,…) y serán absorbidas por el material
demos ver que solamente el componente
dieléctrico (e.j. alimentos, tejido humano y
eléctrico “E” es útil.
material polar). En el último caso estos
materiales pueden generar calor. En los ali-
mentos, los componentes (figura 1) que
EQ. 1 (Buffler, 1993).
pueden absorber las altas frecuencias son:
por una parte las moléculas dipolares Los principales parámetros representados
como el agua que son eléctricamente neu- en esta ecuación son el factor de pérdida
tras pero que presentan una zona negati- ε”, la frecuencia f y la amplitud del campo
va y una zona positiva; las moléculas lar- eléctrico en el interior del material E. Esta
gas que tienen un grupo carboxilo, es ecuación se puede relacionar con pará-
decir, una parte polar como los ácidos gra- metros termodinámicos como la veloci-
sos y por otra parte los iones libres y partí- dad de incremento de temperatura, el
culas cargadas, presentes en el producto. calor específico y la densidad del material.
Según el tipo de producto, su composi- Las propiedades dieléctricas describen có-

ción química, viscosidad o estructura, uno mo los materiales poco conductivos inte-
de estos tres fenómenos será más rele- raccionan con el campo eléctrico de la ra-
vante que los otros. diación electromagnética. Estos paráme-
Molécula polar: molécula de agua H2O.
Ácido palmítico con un grupo carboxilo

que manifiesta una carga negativa en
contacto con el agua.
Iones libres en solución acuosa.
Figura 1. Componentes que pueden absorber las altas frecuencias.

Altas frecuencias como proceso de descontaminación alternativo…
113
tros proceden de la ecuación de permitivi- 2, los bordes de esta barqueta de arroz no

dad y se diferencian entre la constante se calientan de la misma manera que el
dieléctrica ε’ y el factor ε” anteriormente centro. La diferencia de temperatura al
citado. Estos parámetros, a pesar de lla- final de los 120 segundos alcanza
marse constantes, son variables con dis- 61,3±3,1 ºC en el centro y 86,6±5,5 ºC
tintos factores como la frecuencia del en las esquinas. Este fenómeno hace que
campo electromagnético, la temperatura la geometría y el envase puedan ser con-
del material, la actividad de agua, las con- siderados como un ingrediente más que
centraciones de sales, el contenido en hay que considerar a la hora de diseñar
grasa, etc. un experimento o un proceso industrial.
La composición química del alimento En resumen, los factores críticos son: en el
tiene también una influencia sobre los alimento la composición química, el com-
parámetros termodinámicos que actuarán portamiento de los parámetros dieléctri-
cuando el producto se caliente. No debe- cos del producto y su evolución respecto
mos olvidar que el tratamiento por altas a la temperatura, la forma y el tamaño del
frecuencias es un tratamiento térmico. La alimento y si es líquido o sólido; en el en-
característica electromagnética de esta vase se debe tener en cuenta si el envase
tecnología se manifiesta también por la es hermético o abierto, si hay presencia
importancia de la geometría del producto de un material absorbente, si hay presen-
y el envase. Como se observa en la figura cia de suceptores1 u otros objetos metáli-
Figura 2. Representación de los perfiles de temperaturas medias de las esquinas y el centro de una barque-
ta de arroz calentado durante 120 s a una potencia media.
1
Los suceptores son materiales con una resistividad eléctrica de 50-250 ohm/square que son depositados
sobre un envase para absorber las microondas y generar de esta manera una irradiación infrarrojo. Este punto
de calor generado permite tener también un calentamiento externo. En envases alimenticios se utiliza alumi-
nio plastificado.
114
cos que focalizan el efecto de las altas fre- Además de los propios envases y films, se
cuencias, la forma del envase, si el mate- pueden añadir elementos externos como
rial es compatible con las altas frecuen- una válvula para permitir el escape de va-
cias; en el proceso, los factores están rela- por de agua o suceptores para calentar la
cionados con el tiempo de proceso, la superficie del producto, como por ejem-
temperatura máxima, la potencia y si exis- plo el envase para palomitas.
te la posibilidad de combinar el tratamien-
to por altas frecuencias con un tratamien- Aplicaciones de las altas frecuencias
to térmico por vapor saturado, por aire Hoy en día las principales aplicaciones de
caliente o bien por aire frío; en cuanto al las altas frecuencias están relacionadas
tipo de equipo se debe considerar su ta- con procesos de pasteurización, procesos
maño, su frecuencia y la adecuación de la de descontaminación de productos fres-
cavidad al producto. cos enteros, procesos de descongelación,
procesos de secado y por supuesto proce-
Los envases sos de cocción. A continuación vamos a
Como se comentó anteriormente, el en- presentar algunas aplicaciones.
vase (ver tabla 2) que se quiere utilizar es
un ingrediente más en un proceso de Proceso de pasteurización
altas frecuencias. Los envases (Picouet y El objetivo de las altas frecuencias y de las
de Valle, 2005) tienen que responder a microondas en particular es descontami-
características físico-químicas particulares, nar un producto para asegurar su vida útil
es decir, tienen que ser transparentes a las y su vida comercial durante algunas sema-
ondas electromagnéticas, tener un factor nas. Con respecto a un tratamiento tradi-
de pérdidas ε” lo más pequeño posible cional, los argumentos para utilizar esta
(< 0,002) y, por supuesto, como se ha tecnología son la velocidad de calenta-
indicado previamente, ser estables térmi- miento y de proceso, la posibilidad de te-
camente para poder resistir las tempera- ner un proceso continuo y las mejoras
turas de trabajo (-30 ºC a 120 ºC). La sensoriales y nutricionales del alimento
tabla 2 muestra los principales materiales procesado. Las altas frecuencias pueden
utilizados. alcanzar un nivel de descontaminación
Tabla 2. Principales envases utilizados durante un tratamiento por alta frecuencia.
Tipo de envase Temperatura máxima Algunas características

Polipropileno (PP) 90-120 ºC Congelable, adaptado por MAP,
fácil de sellar, barato…
Teraftalato de polietileno 200-220 ºC Fácil de sellar con PET, precio normal,
expandido (CPET foam) peso reducido, buen aislamiento térmico.
Teraftalato de polietileno > 250 ºC Congelable, adaptado para MAP.
cristalizado (CPET) Fácil de sellar en PET y PP, colores
limitados (blanco y marrón), un poco caro.
115
importante con tratamientos inferiores a 1 da un valor de pasteurización2 y de coc-

los 60 segundos (Aymeric y col, 2008). ción más bajo. Al contrario, el tratamiento
En el mundo industrial, para platos refri- 2 es más agresivo con temperatura máxi-
gerados se habla más del valor de pasteu- ma superior a 90 ºC y con valores de pas-
rización P10 (EQ. 2) y de valor de cocción teurización y cocción elevadas que dañan
CV (EQ. 3). el producto.
Proceso de descongelación
EQ. 2
El objetivo de este proceso es descongelar
EQ. 3 bloques de carne o pescado en menos de
una hora para poder ser procesados pos-
teriormente. Los bloques suelen tener un
La tabla 3 muestra el cálculo del valor de peso desde 18 hasta 27 kg y normalmen-
pasteurización y de cocción para dos tipos te tienen que pasar de -18 ºC hasta 5 ºC
de producto. En el caso de la verdura tene- (Farag y col, 2009). En este caso se utili-
mos el ciclo completo calentamiento/en- zan principalmente las radiofrecuencias
friamiento y en el caso de producto preco- debido a la capacidad de penetración de
cinado mostramos la parte de calenta- la onda y por la homogeneidad del calen-
miento hasta la temperatura máxima. En tamiento. Las radiofrecuencias se utilizan
el primer caso las microondas dan un valor para la primera parte de la descongela-
de pasteurización superior al autoclave y ción durante el atemperado hasta -2 ºC y
un tiempo de cocción inferior, lo que hace para finalizar la descongelación se utiliza
que el producto final en el microondas es una cámara de refrigeración.
de mejor calidad. En el caso del plato pre-
cocinado, el tratamiento convencional da Comparando con métodos tradicionales
un valor de pasteurización y de cocción con aire o agua, la ventaja de la técnica
elevados para un tratamiento de 105 mi- radica principalmente en un tiempo de
nutos. Con las microondas, el tratamiento procesado más corto. Así, Farag y col
Tabla 3. Descontaminación por altas frecuencias de algunos alimentos.

70
Microorganismo Producto Tiempo Tª máx. P10 CV
Autoclave Bolsas de verduras Ciclo < 16 min ~ 86 ºC 111 min 2,1

Microondas Bolsas de verduras Ciclo < 4 min ~ 94 ºC 261 min 1,1
Autoclave (105 min)* Plato precocinado < 105 min ~ 85 ºC 550 min 11,9
Microondas 1 (8,5 min)** Plato precocinado < 14 min 81-84 ºC 93 min 2,0
Microondas 2 (10,5 min)** Plato precocinado < 16 min 90-94 ºC 709 min 15,6
* Tiempo de subida del autoclave y de mantenimiento.
** Tiempo de proceso donde las microondas son en marcha.
2
Tomado en cuenta el valor D de 0,25 a 68 ºC para vacuno (Guideline nº 51, 2006), una reducción de 6 log de
Staphylococcus aureus se obtiene en un tiempo de 1,5 min, lo que hace que los tratamientos propuestos estén
muy por encima de este valor.
116
(2009) han temperado un bloque de va- La tomografía

cuno de 4 kg desde -18 ºC hasta -5 ºC en computerizada como
11 min con un proceso por radiofrecuen- herramienta de
cias, y en 5 horas y 22 min con aire. En el seguimiento de procesos
IRTA (figura 3) se han atemperado bloques
de 4 kg entre -18 ºC y -2 ºC en 25 minu-
Principios de base y equipos de
tos con un exudado medio de 0,6%. Con
tomografia computerizada (TC)
un proceso con aire a 20 ºC el tiempo para
llegar a -3 ºC ha sido de 151 min y con un La Tomografía Computerizada (TC) consis-
proceso con aire a 5 ºC hemos tenido un te en la obtención de imágenes de cortes
tiempo de 578 min. Otra ventaja del méto- o secciones de un objeto digitalmente a
do de radiofrecuencias es que el exudado partir de una serie de imágenes de rayos X
suele ser inferior a 1%, mientras que con de dicha sección (Fulladossa y col 2008).
los métodos tradicionales se puede esperar Desde finales de los años 70, el uso de
un exudado de entre un 6 y 8%. Esta dife- equipos TC en radiología se ha extendido
rencia permite tener un producto final con en todos los hospitales y clínicas del
características sensoriales similares o mejo- mundo. Otras áreas como la arqueología
res que con los métodos convencionales. (Harwood-Nash, 1979) o la paleontología
(López-Polin y col, 2007) utilizan también
Comentarios esta tecnología y más recientemente el
área de tecnología de los alimentos.
La tecnología de altas frecuencias ofrece
La tomografía consiste en medir la ate-
alternativas viables económicamente para
nuación de una fuente de rayos X al atra-
diferentes procesos minimizando el im-
vesar una sección de un material durante
pacto del tratamiento y mejorando la cali-
una rotación de 360º. Para cada ángulo el
dad final del producto. A diferencia de los
equipo registra una curva del factor de
tratamientos térmicos convencionales, los
atenuación y mediante un algoritmo de
resultados obtenidos todavía no son total-
reconstrucción genera una imagen digital
mente generalizables, de manera que el
de 512x512 vóxeles (voxel: pixel volumé-
crecimiento en el número de aplicaciones
trico). Esta imagen de la sección analiza-
industriales depende de los futuros desa-
da da la distribución de las densidades del
rrollos en los equipos y de un conocimien-
material, su unidad es la Unidad Houns-
to exhaustivo de las matrices alimentarias.
field o HU. Para obtener un visión volu-
Muchas de las empresas pequeñas y me-
métrica del material se escanean varias
dianas del sector agroalimentario no
secciones y mediante un programa infor-
están capacitadas para realizar actividades
mático se obtiene un volumen (figura 4).
de valorización y aplicación de tecnologí-
as emergentes. Actualmente este trabajo El equipo disponible en el IRTA-CENTA es
se realiza en centros integrados al ámbito un Modelo GE HiSpeed ZX/i y tiene las
universitario, organismos de investigación características siguientes: protocolo axial o
como el IRTA (Institut de Recerca de Tec- helicoidal, espesor de corte de 1, 2, 3, 5, 7
nologíes Alimentaries) o en centros tecno- ó 10 mm, campo de visión de 1.800 mm
lógicos como el CENTA. hasta 500 mm, tiempo de rotación de 0,7
117
Figura 3. Perfil de temperaturas para la descongelación de un bloque de carne de cerdo de 3,5 kg por radio-
frecuencias y por aire ha 20ºC.
hasta 3 s. El tubo de rayo X puede tener Aplicación de la tomografía

tres voltajes 80, 120 y 140 kV con una al control de la canal porcina
intensidad que puede variar entre 60 y El objetivo de este trabajo es estudiar la
380 mA. predicción del contenido en magro de la
canal porcina en función de los paráme-
tros de escaneo del TC y determinar su
error de predicción.
Para este trabajo se seleccionaron 123
canales de cerdo, representativo de la
población porcina española. Veinticuatro
horas después del sacrificio las medias ca-
nales izquierdas debidamente refrigera-
das se prepararon según el sistema de re-
ferencia (Reglamento CE Nº 1197/2006).
Estas canales fueron escaneadas por TC
con un voltaje de 140 kV, una intensidad
de 140 mA, un tiempo de rotación de 1 s
y un espesor de corte o de sección de 10
Figura 4. Reconstrucción en 3D de un jamón (cerdo
mm. Después del escaneado por TC las
de tipo Duroc) mediante el escaneado de 182 imá- medias canales fueron disecadas y el por-
genes de TC y con el programa de reconstrucción centaje de magro de referencia fue calcu-
VisualPork, desarrollado por la Universitat de
Girona y el IRTA-Subprograma de Calidad de la lado según el sistema oficial vigente
Canal. (Reglamento CE Nº1197/2006). Con los
118
datos de TC (figura 5) y el resultado de las Los errores calculados son inferiores a los
disecciones se elaboraron tres modelos de que recomienda la normativa europea y
predicción (tabla 4). El primero se basa en están por debajo de los errores que se
un modelo de densidad (Picouet y col, obtienen con los diferentes equipos de
2010), el segundo es un modelo de den- clasificación autorizados hasta el momen-
sidad con una regresión linear y el tercero to en Europa para la predicción del por-
un modelo (Font i Furnols y col 2009) con centaje de magro. También podemos aña-
una regresión por mínimos cuadrados par- dir que estos errores son inferiores al error
ciales (PLS). del sistema de referencia (disección) que
Para los modelos propuestos se determi- se encuentra alrededor de un 1,96% (Nis-
nó (ver tabla 4) el coeficiente de correla- sen y col, 2006).
ción R2 y el error de predicción con una Estos datos muestran que el TC podría
validación externa para el modelo 1, y reemplazar el sistema tradicional de medi-
una validación cruzada para los modelos ción del porcentaje de magro en la canal
2 y 3. de cerdo. Este trabajo se lleva también a
Figura 5. Histogramas de las frecuencias volumétricas de los tres grupos de animales. Los grupos son deter-
minados por el espesor de grasa medido entre 3ª y 4ª últimas costillas y a 6 cm (Font i Furnol y col, 2008).
Tabla 4. Coeficiente de correlación y error de predicción del porcentaje de magro de los

tres modelos establecidos.
Modelos R2 Error de predicción

Densidad 0,923 1,48% Validación externa
Densidad + linear 0,921 1,04% Validación cruzada
Modelo PLS 0,958 0,83% Validación cruzada
119
cabo en otros países de la Unión Europea proceso los jamones fueron escaneados
(Alemania, Dinamarca, Francia, Irlanda, con los parámetros siguientes: voltajes de
Hungría) o asociados (Noruega) con el fin 80 kV y de 120 kV, intensidad de 250 mA
de proponer a la Comisión Europea una con un campo de visión de 461 mm y un
modificación del reglamento en vigor. tiempo de rotación de 2 segundos. Se
tomaron imágenes de forma axial (sec-
Calibración del TC para ciones de 10 mm de espesor) en la zona
el seguimiento de proceso con más grosor de los jamones objeto del
de curación de un jamón estudio (10 cm por encima de la rótula).
Utilizando los datos de química analítica
Durante el proceso de secado de jamo-
de cada ROI se realizó un análisis estadís-
nes, el conocimiento de la distribución de
tico para poder definir un modelo de pre-
la sal durante varias etapas del proceso es
dicción (tabla 5) para las etapas de salado
fundamental para comprender y mejorar
y reposo.
dicho proceso. La tomografía permite ob-
servar variaciones de densidad y como los Para cada imagen de TC se establecieron
iones Na+ y Cl– tienen una densidad más cuatro regiones de interés (ROI) cuyo
elevada que los constituyentes mayorita- contenido químico fue analizado.
rios de la carne (C, H, N, O) y estos apa-
recen en las imágenes de TC con más Como muestra la figura 6, el modelo per-
contraste (Vestergaard y col, 2005). Para mite reemplazar las imágenes en unida-
ir más allá de las imágenes se estableció des HU en imágenes mostrando la distri-
una calibración (Fulladosa y col, 2008; bución del contenido en sal y la distribu-
Fulladosa y col, 2009) de las imágenes de ción del contenido en agua para una sec-
tomografía para poder medir el conteni- ción. Con este modelo de predicción, el
do en sal y agua. Para establecer esta ca- TC puede ser utilizado como herramienta
libración, se prepararon un total de 24 en la caracterización y optimización de
jamones con diferentes nivel de engrosa- los procesos de salado y secado en la
miento. industria cárnica. El modelo permite tam-
bién un estudio cualitativo y cuantitativo
Los jamones se salaron a 3 ºC a diferen- de las distintas fases del proceso de ela-
tes tiempos para obtener diferentes ran- boración.
gos del contenido en sal. De la misma
manera, el periodo de reposo osciló entre La figura 7 muestra la evolución del con-
23 y 45 días para obtener diferentes contenido en sal y agua de un volumen de
tenidos en agua. A diferentes etapas del 10,8 cm3 (54 mm x 20 mm x 10 mm) del
Tabla 5. Modelo de predicción del contenido en sal y agua para las etapas de salado
y reposo.
Ecuaciones del modelo de predicción SD* R2

Humedad H %= 84,52595 + 0,24350 x HU80 – 0,42462 x HU120 1,46 0,86
Contenido en sal NaCl %= -2,15555 + 0,04107 x HU80 0,29 0,97
* SD: error de predicción.
120
desde el día 4 de salado con una pen-

Imagen inicial (DICGM 3,0) 80kV Imagen inicial (DICOM 3,0) 120kV
diente d[NaCl]/dt de 0,03%/días. Por lo
contrario, el contenido de agua dismi-
nuye pasando de 73,2±1,1% al día 0
hasta 69,7±0,7% al final del reposo el
Modelos de Calibración día 62.
Contenido en sal Contenido de agua

Estos datos cuantitativos permiten estu-
diar de manera muy precisa la evolución
de la penetración de la sal en el jamón en
particular para optimizar el salado y dis-
minuir el contenido en sal en el producto
final.
Figura 6. Aplicación del modelo de predicción para La técnica tiene algunos inconvenientes
una sección de un jamón al final de su periodo de
salado de 16 días. para un uso más industrial. Uno de los
mayores inconvenientes (Santos y col,
músculo bíceps femoris de un jamón 2009) son el coste de mantenimiento de
con un periodo de salado de 16 días y este equipo, los riesgos laborales asocia-
un periodo de reposo de 45 días. Como dos al trabajo con rayos X y el hecho de
se puede apreciar en esta figura el incre- que no se pueda utilizar como herra-
mento del contenido de sal es linear mienta de control on-line.
Figura 7. Evolución del contenido de sal y agua en un volumen de 10,8 cm3 del músculo bíceps femoris.
121
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La tecnología de fluidos supercríticos
en la industria. Formulación
de aditivos alimentarios
Dra. M.ª José Cocero Alonso, Dr. Ángel Martín Martínez y Dra. Soraya
Rodríguez Rojo
Introducción 1826 Van der Walls presenta su tesis doc-

toral sobre “la continuidad del estado
El desarrollo de tecnologías basadas en la
utilización de Fluidos Supercríticos (FSC) líquido y gaseoso”, donde desarrolla su
ha aportado nuevas oportunidades a la conocida ecuación de estado para descri-
industria de la alimentación. Un fluido a bir el comportamiento de los gases no
presión y temperatura superiores a su ideales. En 1890 Hannay y Hogarth de-
punto crítico y con densidad reducida muestran la propiedad que tienen los FSC
mayor que 1, presenta unas propiedades de actuar como disolventes. Estos conoci-
físicas características que le confieren un mientos no se aplicaron al desarrollo de
poder disolvente próximo al de los líqui- procesos hasta 1960 con las patentes de
dos. Este poder disolvente está asociado a Zosel sobre la extracción de la cafeína y el
su densidad y se puede modificar median- lúpulo en CO2 SC, que dieron lugar a su
te variaciones en la presión y temperatu- implementación industrial entre 1975 y
ra. La variación de la solubilidad con la 1985.
presión permite fraccionar los extractos
Actualmente unas 250 plantas industria-
en FSC por sucesivas despresurizaciones,
les en diferentes localizaciones desde
ya que el mismo fluido puede actuar
como disolvente en unas condiciones y Europa, China, sudeste asiático, Japón,
como anti-disolvente en otras (1). El FSC EE.UU., hasta Nueva Zelanda utilizan flui-
más utilizado y que ha dado lugar al dos supercríticos. La mayor parte de estas
mayor número de desarrollos industriales instalaciones están dedicadas a la indus-
es el CO2 debido a que presenta unas tria alimentaria, con aplicaciones como la
moderadas constantes críticas (presión de obtención de café y té descafeinados, lú-
73,8 bar y temperatura de 31 ºC) (2). La pulo, extracción de aceites esenciales y
utilización de CO2 presurizado como di- especias, o eliminación de pesticidas entre
solvente permite por lo tanto operar en otros. Durante los últimos 30 años se han
atmósfera controlada a temperaturas pró- venido estudiando las grandes posibilida-
ximas a la ambiental, obteniendo produc- des que tiene esta tecnología para una
tos con propiedades mejoradas más pró- gran variedad de productos, pero no ha
ximas a la de su estado natural y sin res- tenido el desarrollo industrial que cabría
tos de disolvente. esperar, aunque se han alcanzado unas
El desarrollo de tecnología basada en las condiciones que pueden potenciar el de-
propiedades de los FSC ha sido lento. En sarrollo de estas tecnologías (3).
124
Un factor que comienza a ser decisivo en dajoz) opera la primera planta industrial
el desarrollo de nuevos proyectos indus- dedicada a la extracción de los Tricloro
triales con FSC es el crecimiento del con- Anisoles (TCA) del corcho triturado con
sumo de los productos alimentarios con CO2 SC. En el año 2008 empieza a funcio-
propiedades funcionales. El mayor precio nar la empresa Altex (Alta Tecnología Ex-
y la actual situación económica no han tractiva), dedicada a la fabricación a má-
frenado el desarrollo de este mercado quina de productos naturales con CO2 SC.
que sigue creciendo. Por ejemplo, el cre- En marzo del año 2009 se constituyó la
cimiento en el consumo de bebidas pro- Agrupación Empresarial para el Fomento
bióticas fue del 13% en el último año (4). de las Tecnologías del Estado Supercrítico
La preocupación de los consumidores por (AFTS). Esta agrupación tiene por misión
la calidad y seguridad de los alimentos fomentar la utilización de la I+D en las
que consume se ha incrementado y ha tecnologías supercríticas para mejorar la
abierto un mercado al que están dando competitividad de la industria española y
respuesta las empresas alimentarias crear oportunidades de mercado para la
desde sus áreas de negocio, creando comercialización de los productos basa-
empresas filiales dedicadas a desarrollar dos en la tecnología de los fluidos en
estos productos. La prevención y el con- estado supercrítico.
trol de enfermedades con la alimentación
puede ser una alternativa para mejorar la La necesidad de buscar alternativas que
calidad de vida y paliar el gasto farma- permitan un desarrollo sostenible está
céutico. Esta es una de las claves que ha marcando nuevas tendencias en el dise-
potenciado el desarrollo industrial de los ño de procesos y productos. La produc-
procesos con FSC en el sudeste asiático. ción centralizada en grandes plantas
Desde el año 2006 Corea cuenta con dos basada en la disponibilidad de petróleo
plantas industriales dedicadas a la obten- barato está siendo sustituida por una
ción de aceite de sésamo. El precio de nueva filosofía de una producción des-
este aceite obtenido con CO2 SC es supe- centralizada que produzca “sólo lo sufi-
rior al obtenido por procedimientos tradi- ciente”. El diseño bajo esta nueva con-
cionales pero el consumo ha ido en cepción va a requerir desarrollar nuevos
aumento debido a que el consumidor lo procesos basados en materias primas y
percibe como un producto más natural y energías renovables. Esta nueva concep-
de mayor calidad. India cuenta con una ción abre nuevas oportunidades a los
planta industrial dedicada a la obtención procesos que puedan utilizar disolventes
de este tipo de alimentos. La planta ope- sin limitaciones medioambientales,
ra a presiones de 550 atmósferas para como el CO2 y el agua; y puedan integrar
poder extraer antioxidantes y aditivos en pequeñas plantas la obtención de
como la luteína. Taiwán cuenta con una productos y energía de fuentes renova-
planta para el tratamiento de 30.000 bles. En este marco los fluidos supercríti-
ton/año de arroz. cos pueden aportar el desarrollo de pro-
cesos con un elevado rendimiento y
En España, desde el año 2005 Corchos selectividad que hagan competitivos los
Mérida (San Vicente de Alcántara, Ba- productos que se obtengan.
La tecnología de fluidos supercríticos en la industria. Formulación de aditivos alimentarios
125
Procesos desarrollados reducir la presión (procesos cuasi-isobári-

a escala industrial cos), por absorción con agua a 70-90 ºC.
De esta forma la cafeína pasa a la corrien-
Cafeína y otros alcaloides te acuosa separándose posteriormente
por destilación. La concentración de cafeí-
La cafeína es un alcaloide (trimetilxantina) na se reduce desde el 0,9-1,8% inicial al
que está presente en el café (0,8-2%), en 0,08%, empleando entre 3 y 5 litros de
el té (1,5-5,6%) y en otras plantas. La agua por kg de café tratado (5).
comercialización de café y té descafeina-
do está ampliamente desarrollada tanto En una segunda patente, Zosel propuso
con disolventes convencionales como con separar la cafeína de la corriente de CO2
CO2. La primera planta industrial de ob- por adsorción en carbón activo. El carbón
tención de café descafeinado con CO2 activo se regenera térmicamente a 600 ºC,
(HAG AG) fue construida en Alemania en destruyéndose la cafeína. En una tercera
1978 para la obtención de café descafei- patente se dispone el café y el carbón
nado en grano. Actualmente, más de activo en un único lecho, realizándose la
100.000 ton/año de café descafeinado se extracción y la adsorción en etapas suce-
obtienen por esta tecnología tanto en sivas. Finalizado el proceso se separa el
Europa: HAG AG (Bremen) y Barth & Co café y el carbón activado por tamizado.
(Wolnzach) Alemania, y SKF/Trostberg Se requiere 1 kg de carbón activado para
(Venefro) Italia; como en EE.UU.: Kratf 3 kg de café tratado. Al no recuperar la
Foods. cafeína este proceso es menos rentable.
Actualmente se han estudiado alternati-
El proceso consta de una etapa de extrac- vas de separación de la cafeína del carbón
ción que opera a presiones entre 16,0 y activo por arrastre con vapor de agua. La
22,0 MPa y una etapa de separación de la separación de la cafeína de la disolución
cafeína del CO2. Esta etapa puede reali- acuosa mediante osmosis inversa ha dado
zarse por reducción de la presión hasta 4- buenos resultados y consigue recuperar la
5 MPa, consiguiéndose la separación de cafeína con menor gasto energético que
la cafeína, y posteriormente se recompri- la destilación, que es la tecnología que se
me y recircula el CO2. El pretratamiento ha venido usando.
del café es equivalente al utilizado en el
proceso convencional de extracción de la En un esfuerzo por conseguir que el pro-
cafeína: adición de vapor de agua para ceso operase en continuo, Kraft Foods
aumentar el contenido de humedad del propuso un sistema de recipientes presu-
café y que el alcaloide pueda extraerse. rizados y válvulas que permiten introducir
Después de la extracción el café se seca y sacar el café del extractor a la presión de
hasta reducir su humedad al 10-12%. operación (5).
El mayor coste energético del proceso está El proceso de ESC de la cafeína empezó
asociado a la etapa de recompresión del operando con extractores de gran volu-
CO2, por lo que se han desarrollado dife- men (44 m3) en las instalaciones que se
rentes alternativas para reducir este coste. construyeron antes de 1980, mientras que
Zosel (5) propone separar la cafeína sin posteriormente se están utilizando extrac-
126
tores de volúmenes comprendidos entre extractos que son obtenidos en la extrac-

17 y 20 m3 (6). Al operar con grandes ción convencional con un disolvente orgá-
tonelajes el coste de inventariable re- nico. La extracción de ambos tipos de
presenta un menor porcentaje del coste compuestos se puede realizar en un único
por kg de café descafeinado producido. proceso de ESC mediante la separación
Además, al realizar las etapas de extrac- fraccionada del extracto por reducción de
ción y absorción a la misma presión, se la presión en dos o más etapas.
reducen los costes de operación. Lack y
Las instalaciones de extracción con CO2 de
Seidlitz estiman los costes del proceso
tamaño medio tienen dos o tres extracto-
entre 1,1 €/kg de café para plantas de
res con volúmenes entre 0,2 y 0,8 m3 y
3.500 ton/año y 0,75 €/kg de café para
operan a presiones entre 30 y 50 MPa. Se
plantas 7.000 ton/año; estos costes pue-
diseñan para trabajar con distintos tipos
den reducirse hasta 0,55 €/kg para plan-
de plantas, con el fin de que operen du-
tas que operan en condiciones cuasi-iso-
rante el mayor tiempo posible y cubrir la
báricas y recuperan la cafeína (8). Otros
estacionalidad en la recolección. Están e-
procesos que se encuentran desarrollados
quipadas con dos separadores, uno para
a nivel industrial para la extracción de
recuperar la resina y otro para el aceite
alcaloides son la eliminación de la cafeína
esencial. La instalación, tal como se obser-
del té y la de nicotina del tabaco (9).
va en la figura 1, consta de un tanque de
Aceites esenciales y especias CO2 (A), enfriador (B), bomba (C), preca-
lentador (D), tres extractores (E), dos sepa-
La extracción de aceites esenciales y radores (Fresina, Faceite) y un condensador (G).
especias con CO2 es la aplicación más
extendida y sus ventajas han sido puestas Para pequeñas capacidades de trata-
de manifiesto en multitud de trabajos miento, en torno a 150 ton/año las insta-
(10, 1, 4). Se producen más de 60.000 laciones tienen extractores de 0,2 m3.
ton/año por esta tecnología, existiendo Para la extracción de especias los tama-
plantas industriales en Europa, EE.UU., ños medios industriales son 2 x 0,3 m3, 3
Canadá, el sudeste asiático y Nueva Ze- x 0,3 m3 hasta 3 x 0,5 m3. Para la extrac-
landa. ción de especias de mayor consumo
como oleoresinas de pimentón, las plan-
Los procesos convencionales de extrac-
tas son más grandes, tres extractores de
ción por arrastre de vapor y extracción con
0,8 m3 es el tamaño más económico,
disolventes no pueden realizarse en un
pero debido a la baja solubilidad de los
único proceso. La extracción realizada a
colorantes del pimentón en CO2 estas
presiones entre 10 y 12 MPa con tempe-
instalaciones se diseñan para operar a
raturas cercanas al punto crítico del CO2
presiones de 50-55 MPa.
(31 ºC y 7,38 MPa) permite obtener acei-
tes esenciales equivalentes a los obtenidos En España, la empresa Altex ha puesto
por arrastre de vapor. Presiones de extrac- en funcionamiento una planta industrial
ción de 35-45 MPa y temperaturas entre multipropósito, que opera bajo maquila y
40 y 70 ºC permiten obtener resinas, colo- consta de cuatro extractores de 1 m3, que
rantes, ácidos grasos y ceras, entre otros; pueden operar hasta 35 Mpa (11). La
127
Figura 1. Esquema de una planta de extracción de aceites esenciales y especias.
figura 2 muestra un detalle de los depósi- sa Super Extractos, Cabeza de Torres

tos de recirculación. IDOKI SCF Techno- (Murcia), comercializa extracto de oleo-
logies desarrolla productos y procesos resina de pimentón (14).
mediante la tecnología de fluidos super- El coste del proceso de obtención de ex-
críticos, con aplicación en los sectores tractos de plantas por esta tecnología de-
agroalimentario, complementos alimenti- pende de los kg de CO2 por kg de extrac-
cios, farmacéutico y cosmético (12). La to obtenido, de las condiciones de ex-
empresa SOLUTEX comercializa ácidos tracción y separación, de la etapa de sepa-
grasos (EPA –eicosapentanoico– y DHA ración soluto-disolvente (operación cuasi-
–docohexaenoico–) presentes principal- isobárica, utilización de un extractor o
mente en el aceite de pescado, y licope- una cascada de extractores), de la mate-
no, entre otros productos (13). La empre- ria prima y de las condiciones de auto-
matización de las plantas. Dada la gran
variedad de materias primas a extraer y
las condiciones de extracción y separa-
ción no se puede dar un valor promedio
del coste. Lack and Seidlitz presentan un
estudio del efecto de las variables del
proceso en el coste de producción de
diferentes extractos por ESC con CO2 (8).
Lúpulo
Figura 2. Detalle de los depósitos de recirculación. El lúpulo es una planta trepadora muy
Altex. Valencia. común en algunas zonas de España, con-
128
cretamente en León se cultiva un 98% de 20 semanas de operación, Lack and

la superficie total en España y el resto se Seidlitz calculan un coste de 1 €/kg de ali-
reparte entre La Rioja y Galicia. El extrac- mentación. La distribución del coste total
to de sus frutos, rico en α-ácidos, se utili- que proponen excluyendo el coste de la
za para aromatizar y dar el sabor amargo materia prima es: intereses y depreciación
a la cerveza. 36%, mano de obra 24,5%, servicios
17,2%, impuestos y beneficios 20,5%,
La mayoría de las plantas de extracción de
gastos de administración 1%. Los costes
lúpulo en Europa, como SKW/Trostberg
de inventariable representan la tercera
en Munchsmester, Barth & Co y Natural
parte del coste total del proceso, lo cual es
Cane en Wolnzach, Pfizer Sydney NB,
mayor que el coste de un proceso conven-
Yakima VA en EE.UU. y Australia, utilizan
cional pero no son tan elevados como pa-
CO2. En Gran Bretaña y Australia se utili-
ra descartar de entrada la utilización de
za CO2 líquido, en Alemania se utiliza la
FSC por los costes que conllevan (8).
extracción con CO2 en condiciones super-
críticas. En EE.UU. las plantas de nueva
Pesticidas de productos vegetales
construcción trabajan con CO2 SC.
El tratamiento con compuestos químicos
El proceso de extracción con CO2 líquido
de determinados cultivos para eliminar
opera a presiones de 6 MPa y temperatu-
pestes termina con la acumulación de es-
ras de 8 ºC. Para conseguir eficacias del
tos compuestos en el producto natural en
95% se requieren 50 kg de CO2 por kg de
concentraciones que pueden ser tóxicas
alimentación. La etapa limitante es la baja
para el organismo. La patente europea EP
solubilidad del extracto en CO2, 0,8% de
0925724 A2 propone un procedimiento
los α-ácidos a 7 ºC y 5 MPa (15). La ven-
para extraer pesticidas de cereales.
taja de la extracción con CO2 líquido es el
Actualmente, 30.000 ton/año de arroz se
menor coste de inmovilizado de la planta.
están tratando con CO2 supercrítico, ope-
Las plantas que operan con CO2 SC traba- rando a presiones en torno a 32 MPa.
jan a presiones entre 30-35 MPa y tempe- Con humedades entre 10% y 15% se
raturas entre 40 y 65 ºC. La solubilidad consigue reducir el contenido de pestici-
del extracto en CO2, a 30 MPa y 80º C, es das hasta valores inferiores a los que mar-
del 3,2% en peso. Las plantas son de ca la legislación, utilizando cantidades de
tamaño medio con 3 ó 4 extractores de CO2 entre 7 y 15 kg/kg de arroz. En 1999
volúmenes comprendidos entre 4 m3 y empezó a funcionar la primera planta in-
6,5 m3. Aunque aumenta el coste de la dustrial en Taiwán. Está equipada con tres
planta, se reduce significativamente el extractores de 8 m3 para una producción
tiempo de extracción y la cantidad de CO2 de 90 ton/d de arroz (15).
a utilizar. Por este motivo las plantas de
nueva construcción se diseñan para ope- Tricloro anisoles (TCA)
rar en condiciones supercríticas (15). del corcho
Concretamente, para la extracción de Los TCA son ésteres aromáticos volátiles
lúpulo a 35 MPa, separando el extracto presentes en el corcho que pueden impli-
por despresurización hasta 4,5 MPa y con car alteraciones organolépticas del vino.
129
Su difusión hacia el vino, incluso a bajas

concentraciones, es la responsable del sa-
bor a corcho o “picado”. En el año 2005
empezó a funcionar la primera planta
industrial de extracción de TCA con flui-
dos supercríticos en San Vicente de
Alcántara (Badajoz). Esta planta está dedi-
cada a la eliminación de tricloro anisoles
del corcho triturado, mediante CO2 en
condiciones supercríticas, para obtener
corchos de calidad destinados a tapones
de botellas (16).
La planta industrial fue diseñada por las
compañías SCF Technologies A/S (Dina-
marca) y NATEX (Austria) para una capa-
cidad de tratamiento de 2.500 ton de cor-
cho al año. La planta consta de tres líneas
formadas cada una por un extractor de
8,3 m3 de volumen que opera en torno a
10 MPa, con un sistema neumático para
la carga y descarga del corcho (figura 3); Figura 3. Detalle de los extractores y sistema de
un separador que opera a 5 MPa, donde carga y descarga del corcho.
se despresuriza el CO2 hasta gas, y dos le-
chos de carbón activo. dades mecánicas que hacen del corcho el
Debido a la baja relación de compresión, material natural por excelencia para la
y a los grandes flujos con los que opera, obturación. La inversión realizada por la
la recirculación se hace mediante compre- compañía Oneo Bouchage fue de 15 mi-
sores. La figura 4 muestra el equipo para llones de euros. “Corchos de Mérida S.A.”
la recompresión del CO2. Es la primera comenzó a comercializar los tapones
planta industrial que utiliza compresores “diam” a finales del año 2005.
frente a la condensación y recompresión
del CO2 mediante bombas que utilizan
Formulación de aditivos
otros procesos industriales (17).
alimentarios
El corcho, triturado hasta tamaños entre
0,5 y 1 mm, es trasladado mediante un La extracción del producto sin limitacio-
sistema neumático hasta los extractores. nes toxicológicas y ambientales es el pri-
El sistema neumático permite la carga y mer paso para obtener un compuesto na-
descarga rápida del extractor. La extrac- tural, pero la formulación adecuada del
ción se realiza con CO2 saturado de agua; compuesto permite potenciar y alargar la
el agua aumenta la solubilidad de los TCA acción del compuesto activo. Las ventajas
y controla la humedad del CO2 para evitar de utilizar formulaciones en los aditivos
desecar el corcho y mantener las propie- alimentarios son claras, ya que protegen
130
clasificarlos en procesos donde el FSC ac-

túa de disolvente, procesos donde el FSC
actúa de soluto, y procesos donde el flui-
do supercrítico actúa como anti-disolven-
te (21-23).
Fluido supercrítico
como disolvente
Expansión rápida de disoluciones

supercríticas
La propiedad que presentan los FSC de
disolver algunos sólidos ha permitido de-
sarrollar procesos de micronización ba-
sados en la rápida sobresaturación que se
consigue al descomprimir la disolución
hasta fase gas. Este proceso se denomina
proceso RESS (Rapid Expansion of Su-
percritical Solutions). Esta rápida sobresa-
turación favorece la etapa de nucleación
sobre la de crecimiento de la partícula,
formándose nano o micro partículas con
una uniforme distribución de tamaños. El
Figura 4. Detalle del sistema de recompresión de
tiempo de precipitación es del orden de
CO2 gas.
10-5s, que es lo que tarda la disolución en
pasar por una válvula o un capilar para
contra la oxidación de compuestos activos
reducir su presión. Este proceso puede a-
como por ejemplo antioxidantes, o favo-
plicarse a la micronización de compuestos
recen la solubilidad de compuestos poco
que sean solubles en CO2 SC. Se ha apli-
solubles al aumentar la velocidad de diso-
cado a la precipitación de alcaloides como
lución. Una formulación adecuada de un
la cafeína, biopolímeros y compuestos
aditivo alimentario puede actuar como un
farmacéuticos (24). El proceso RESS tam-
sistema de liberalización controlada po-
bién se puede utilizar para producir for-
tenciando y alargado la acción del aditivo,
mulaciones de compuestos activos y de
características habituales de las formula-
un portador. La aplicación más directa es
ciones de los compuestos activos farma-
la disolución de la sustancia activa y el
céuticos (18-20).
portador en el fluido supercrítico, y la
La utilización de fluidos supercríticos para coprecipitación de ambas sustancias. La
la precipitación, coprecipitación y encap- limitación de esta tecnología es la baja
sulación de materiales ha dado lugar a solubilidad de muchos compuestos de
una variedad de procesos; dependiendo interés en el CO2 SC. Esta limitación es
de la función que desempeñe podemos más restrictiva para la coprecipitación, ya
131
que tanto el portador como la sustancia también mejora la homogeneidad del

activa tienen que ser solubles en el CO2 producto, es la precipitación sobre un
SC. Existen algunas aplicaciones relacio- lecho fluidizado de partículas del principio
nadas con la coprecipitación de compues- activo (29). La homogeneidad del recubri-
tos farmacéuticos con biopolímeros (25, miento se ve facilitada por la intensa mez-
26). También se ha estudiado incrementar cla de las partículas en el interior del lecho
la solubilidad en CO2, mediante la adic- fluidizado. También la estratificación de
ción de codisolventes. Otra alternativa las partículas en la cámara por la gravedad
para evitar la baja solubilidad en los FSC puede mejorar la homogeneidad, ya que
es el proceso RESS-no solvente (RESS-N). las partículas con una capa de recubri-
En este caso, un líquido que no disuelva el miento más grueso que la media tiende a
polímero se utiliza como un cosolvente concentrarse en la sección inferior del
para mejorar la solubilidad en el fluido su- lecho fluidizado, lejos de la parte superior
percrítico. Aunque muchos de los políme- en la que el portador precipita. En gene-
ros con interés industrial no son solubles ral, la encapsulación utilizando materiales
en CO2, los lípidos presentan una mode- que presentan una buena solubilidad en
rada solubilidad en CO2 y podrían utilizar- CO2 mediante RESS tiene aplicaciones
se como portadores. Mishima et al (27) muy prometedoras debido a la simplici-
utilizan esta técnica para encapsular pro- dad y la limpieza de estos procesos.
teínas y productos farmacéuticos en polí-
meros como el PEG o PMMA y PLA. Impregnación mediante
disoluciones en FSC
Otro problema de la coprecipitación me-
Los polímeros pueden impregnarse con
diante tecnología RESS es la dificultad de
un compuesto activo mediante la disolu-
controlar la morfología de las partículas y
ción del compuesto activo en un FSC y la
la carga de compuesto activo, dado que la
posterior impregnación del polímero con
precipitación por RESS es extremadamen-
la disolución (30). Un diagrama de este
te rápida. Una alternativa, que elimina
proceso se presenta en la figura 5. Consta
este problema, es la precipitación del por-
de una columna donde se produce la
tador sobre las micropartículas de la sus-
disolución supercrítica mediante la satura-
tancia activa previamente formadas. Con
ción del compuesto activo en el CO2, y
este procedimiento, se puede controlar la
una segunda columna donde se produce
carga de las partículas o el espesor del
la impregnación del polímero. En algunas
recubrimiento del portador, simplemente
aplicaciones se añade un codisolvente pa-
mediante el control de la composición de
ra mejorar la solubilidad o para mejorar la
la alimentación. Con el objetivo de mejo-
dispersión del compuesto activo en el po-
rar la homogeneidad de revestimiento,
límero.
Mishima et al (28) presentó una modifica-
ción de este procedimiento que incorpora Las características del producto obtenido
un mezclador en la cámara de la precipi- como la concentración o la penetración
tación. Esto facilita la circulación de partí- pueden ajustarse variando la forma de
culas y mejora el control y la homogenei- despresurizar, el tiempo de impregnación
dad del proceso. Otra alternativa, que o cambiando la densidad del disolvente
132
Figura 5. Diagrama de un proceso de impregnación en FSC.
variando la presión y la temperatura (31). Como en el proceso RESS la impregnación

La incorporación del compuesto activo al puede verse limitada por la baja solubili-
polímero puede producirse mediante pre- dad del compuesto activo en el FSC. Alessi
cipitación durante el proceso de despre- et al (32) proponen utilizar determinados
surización, como se ha descrito en la tec- sólidos codisolventes como polidimetil si-
nología RESS. Sin embargo, este mecanis- loxanos (PDMS) para aumentar la solubili-
mo de incorporación puede dar lugar a dad del compuesto activo. Los PDMS son
una fisisorción de la sustancia activa en el biocompatibles y, por tanto, su presencia
polímero, lo que provocaría que se des- en el producto final no limitaría la calidad
prenda con facilidad. del producto.
Un mecanismo alternativo, que puede Para mejorar la aplicabilidad y el rendi-
mejorar las características del producto, es miento de esta tecnología es necesario
la impregnación del compuesto activo entender los mecanismos que regulan las
durante el contacto de la disolución del interacciones entre el polímero, el CO2 y la
FSC y la matriz polimérica. Con un coefi- sustancia activa. Esto permitirá una ade-
ciente de partición favorable y afinidad cuada selección del polímero-principio
entre el compuesto activo y el polímero, activo. También es importante evitar la
se puede producir quimisorción y obtener deposición de la sustancia activa por pre-
un producto uniformemente impregna- cipitación durante la fase de expansión, ya
do. La impregnación mediante este meca- que puede causar la formación de partícu-
nismo se ve favorecida por la hinchazón las o gotas de la sustancia activa que no
que provoca la disolución de CO2 en el están adheridas a la matriz y que reduci-
polímero. rían la calidad del producto.
133
Fluido supercrítico como soluto. Este proceso ha sido desarrollado a escala

Partículas a partir de disoluciones industrial por la compañía RAPS, desde el
saturadas de gas (PGSS) año 2000 cuenta con una planta para la
producción de 200 kg/h de aditivos ali-
El proceso PGSS está diseñado para pro-
mentarios naturales en Kulm (33).
ducir partículas a partir de materiales que
disuelven altas concentraciones de un El proceso PGSS es especialmente adecua-
do para la producción de partículas de
fluido supercrítico. En este proceso, el FSC
polímeros y también para la incorporación
se disuelve en un sustrato, o en una diso-
de sustancias activas en estas partículas
lución, o en una suspensión del sustrato
(34). En esta aplicación la hinchazón y
en un disolvente. A continuación, una rá-
plastificación que causa la disolución de
pida expansión de la solución saturada a
CO2 puede mejorar la incorporación de la
través de una boquilla causa la formación
sustancia activa. El proceso PGSS también
de partículas sólidas o líquidas, debido al se puede utilizar para encapsular líquidos.
intenso efecto de enfriamiento causado En este caso, el agente encapsulante es
por la liberación de CO2 y el efecto Joule- un material que se funde y se mezcla con
Thomson. Un diagrama esquemático de el líquido a encapsular. Ambos compo-
un proceso PGSS se presenta en la figura nentes son presurizados y dosificados en
6. Consiste en un precipitador en el que el un sistema de mezcla. Algunos ejemplos
gas se inyecta para formar la disolución son la encapsulación de la teofilina en el
saturada. La saturación de la solución con aceite de palma hidrogenado para obte-
el gas se consigue por medio de un mez- ner un sistema de dosificación controlada,
clador estático. proceso desarrollado por Rodrigues et al
Figura 6. Diagrama del proceso PGSS.

134
(35), el encapsulado de parafina líquida en antidisolvente para esos solutos. La rápi-

poliester y la encapsulación de líquidos en da disolución del CO2 en la disolución
polietilenglicol elaborada por Wendt et al, provoca un drástico descenso en la solu-
y el encapsulado de soluciones acuosas en bilidad del soluto, produciéndose una rá-
grasas (36). Al igual que en el proceso de pida nucleación sin dar tiempo al creci-
impregnación, la sustancia activa podrá miento de las partículas (39). El producto
incorporarse a la matriz, ya sea en forma obtenido presenta un pequeño tamaño
segregada (partículas o vacuolas líquidas), de partícula, inferior al conseguido con
o por adsorción en la matriz. En la encap- las técnicas de precipitación convenciona-
sulación de líquidos para formar vacuolas les, a la vez que se obtiene una uniforme
dentro de la matriz, el rendimiento depen- distribución de tamaños. Esta técnica se
derá de la relacion entre la velocidad de utiliza como procedimiento de microniza-
solidificación de la matriz, que forma un ción para productos termolábiles, puede
depósito sólido en todo el líquido y evita aplicarse a compuestos que se disuelvan
su evaporación, y la velocidad de la difu- en disolventes orgánicos convencionales
sión y evaporación del líquido a ser encap- como alcoholes o ésteres, y que no se
sulado. disuelvan en CO2 (40).
Para disoluciones acuosas Sievers ha desa- Este proceso permite producir formula-
rrollado un proceso denominado CAN-BD ciones mediante la coprecipitación del
(CO2 assited nebulización with a bubble compuesto activo y el aditivo. También
dryer), en el que el CO2 disuelto en la di- puede utilizarse para encapsular un com-
solución acuosa actúa como codisolvente puesto activo previamente formado me-
para favorecer la pulverización de la diso- diante la precipitación desde una disolu-
lución, seguido de una etapa de secado ción del aditivo utilizando CO2 como anti-
mediante un gas caliente (37). Reverchon disolvente, de forma que las partículas se
amplió este procedimiento a disoluciones comportan como núcleos para la precipi-
no acuosas y principalmente lo ha aplica- tación del agente encapsulante (41). Este
do a disoluciones de alcoholes (38). procedimiento es especialmente adecua-
do para materiales orgánicos, como las
Procesos basados en la utilización proteínas insolubles en CO2 SC (42).
de fluidos supercríticos como En la coprecipitación se pueden utilizar
antisolventes disolventes diferentes para la sustancia
activa y el aditivo, dependiendo de su
Precipitación utilizando fluidos solubilidad. Las dos disoluciones se mez-
supercríticos como antidisolvente clarían y se adicionaría el fluido super-
(SAS) crítico como antidisolvente. El proceso
Estos procesos se basan en la total misci- denominado SEDS (Supercritical Enhan-
bilidad que presenta el CO2 con disolven- ced Dispersion of Solution) utiliza un ori-
tes orgánicos a presiones y temperaturas ficio para inyectar varias disoluciones
moderadas, y en la despreciable solubili- liquidas en el FSC (43). Los procesos de
dad que tienen muchos solutos en CO2, precipitación utilizando SAS permiten
de forma que el CO2 puede actuar como conseguir elevadas concentraciones. De-
135
pende de la concentración inicial de com- te orgánico, aunque se han desarrollado

puesto activo y aditivo, y de la afinidad formulaciones de emulsiones estabiliza-
entre estos dos compuestos. Cuando no das por impedimento estérico mediante
se da esta afinidad entre los compuestos biopolímeros modificados como almido-
se puede conseguir que el aditivo precipi- nes (48).
te de forma amorfa, en otros casos preci- La aplicación de los fluidos supercríticos
pita en forma cristalina, aunque se puede en la formulación mediante emulsiones
actuar mediante la utilización de tensoac- aparece como una alternativa para evitar
tivos en la precipitación de la mezcla (44). la presencia de disolvente orgánico en la
Las variables del proceso que más influ- formulación final, evitando el uso de ele-
yen en la morfología de la formulación vadas temperaturas que requieren los
son la concentración inicial de sustancia procesos de separación convencionales.
activa y el aditivo. En la formulación de β- Por otra parte, los fluidos supercríticos no
caroteno y el PEG es posible obtener dife- son normalmente capaces de producir
rentes morfologías como esferas huecas, partículas de tamaño nanométrico y fre-
carotenoides parcialmente cubiertos con cuentemente los productos obtenidos
partículas relativamente pequeñas, esfe- presentan problemas de aglomeración.
ras de PEG, o partículas esféricas de su- La combinación de estas dos tecnologías
perficie lisa, con cambios en la relación fue presentada por Perrut et al (49), que
entre la concentración de polímero y los proponen un proceso basado en la for-
carotenoides (45). Si la sustancia activa se mación de una emulsión agua/orgánico,
incorpora en un estado amorfo en el por- seguido de extracción con CO2. Un com-
tador, el tamaño de las partículas obteni- puesto soluble en un medio acuoso se
das puede ser más pequeño que el tama- disuelve en la fase dispersa agua/orgáni-
ño de las partículas del material del com- co, el CO2 SC junto con el disolvente
puesto activo puro precipitado en las mis- orgánico actúan como medio de secado
mas condiciones (46). La temperatura es para formar las partículas. Este proceso
otro parámetro clave en el proceso de permite secar partículas de proteínas a
coprecitación mediante SAS, ya que en temperaturas moderadas (50). Chattopa-
algunos casos, la adición de disolventes dhyay et al (51, 52) proponen un proceso
orgánicos a la mezcla polímero CO2 SC para producir micropartículas y nanopar-
puede conducir a una separación en dos tículas a partir de una emulsión orgánico-
fases líquido-líquido a temperaturas agua, mediante la disolución del soluto
moderadas (47). en un disolvente orgánico, la formulación
de la emulsión y posterior extracción del
Extracción de Emulsiones
disolvente. Durante la extracción las pri-
con Fluidos Supercríticos (SFEE) meras gotas de la fase dispersa se saturan
La formulación mediante emulsiones es con el CO2 y, a continuación, el CO2
una vía usual de distribuir compuestos no extrae el disolvente. Durante la saturación
polares en un medio acuoso. Esta formu- con el CO2, cada gota se comporta como
lación requiere la utilización de un agente un microprecipitador en el que se produ-
emulsionante, normalmente un disolven- ce la precipitación del soluto mediante el
136
efecto antidisolvente del CO2 (53). Gene- se puede obtener una formulación final
ralmente el producto final obtenido por en forma de microcápsulas. Este procedi-
este método consiste en una suspensión miento se ha utilizado para formular β-
de micro o nanopartículas en agua. Estos caroteno en agua mediante la formación
autores han patentado el proceso como de una nanosuspensión del diclorometa-
“extracción de emulsiones con fluidos no en agua (56).
supercríticos” (SFEE), y es especialmente Este procedimiento puede operar en
adecuado para producir nano-suspensio- continuo o por cargas. Los equipos son
nes de productos naturales que son poco equivalentes a los utilizados para los pro-
solubles o insolubles en agua, en lugar de cesos de precipitación utilizando un gas
obtener partículas secas que requieren como antidisolvente. La figura 7 presen-
secado por spray, secado a vacío o liofili- ta el diagrama de la operación en conti-
zación para producir partículas de polvo. nuo. Una emulsión de la sustancia activa
La encapsulación de partículas, usando en fase dispersa se inyecta en el precipita-
este procedimiento, se presentó (54, 55) dor junto con una corriente de CO2, obte-
para producir compuestos activos formu- niéndose una formulación liquida que re-
lados en polímeros que permiten la libe- queriría de una etapa de secado para
ración controlada del compuesto activo. obtener la formulación en fase sólida. Las
Una de las ventajas de la utilización de variables del proceso son las descritas en
emulsiones para la encapsulación es que el proceso SAS (presión, temperatura,
si la solución activa se disuelve en la fase caudal y concentracion), pero además se
dispersa y el aditivo en la fase continua, cuenta con la distribución del tamaño de
Figura 7. Diagrama del proceso SFEE.

137
las gotas de emulsión, que limita el creci- el portador y la sustancia activa, permite
miento de las partículas y permite obte- modificar y controlar la forma en que la
ner partículas de tamaños inferiores al de sustancia activa se incorpora al portador,
las gotas formadas (53). La formación de lo que aporta unas propiedades únicas a
la emulsión de la sustancia activa requie- la formulación. Estas posibilidades están
re el uso de un material tensoactivo y téc- limitadas por el hecho de que la produc-
nicas de dispersión de alta energía. Para ción de formulaciones de la sustancia acti-
optimizar esta tecnología es importante va-portador están basadas, en gran medi-
comprender la variación de las propieda- da, en conocimientos empíricos; y no se
des de la emulsión durante la saturación conocen los mecanismos que rigen la for-
con el fluido supercrítico, teniendo en mulación del fluido supercrítico, el porta-
cuenta parámetros como los cambios en dor y la sustancia activa. Un estudio deta-
el tamaño de gota de la fase dispersa, llado de los fundamentos en que se basan
debido a la disolución de la CO2 SC, o la estos procesos puede dar lugar a nuevas
posible pérdida de la estabilidad de la oportunidades de controlar las propieda-
emulsión causada por el CO2, y la relación des de las formulaciones de aditivos ali-
entre la cinética de emulsificación y crista- mentarios mediante tecnologías basadas
lización en el proceso. en la utilización de fluidos supercríticos.
Conclusiones Agradecimientos
La obtención de sustancias naturales con Agradecemos a la Junta de Castilla y León
FSC, y en particular con CO2, presenta por la financición de la línea de investiga-
ventajas claras: la no-toxicidad y fácil eli- ción en formulación de compuestos natu-
minación de los solventes, o la operación rales. Proyecto GR11.
a temperaturas moderadas y en una at-
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Innovaciones en el envasado
de los alimentos. Envasado activo
y envasado inteligente
Dr. Joaquín Gómez Estaca, Dr. Rafael Gavara Clemente y Dr. Ramón Catalá
Moragrega
Introducción Se entiende como envase activo un siste-

ma alimento/envase/entorno que actúa
En una época de cambios como la actual,
de forma coordinada para mejorar la
en la que están sucediendo importantes
salubridad y la calidad del alimento enva-
mutaciones en el escenario mundial en
sado y aumentar su vida útil (Catalá y
todos los ámbitos, los envases no han
Gavara, 2001). En general, el objetivo del
quedado al margen. Globalización, inter-
envase es proteger al alimento envasado
nacionalización, apertura de mercados,
contra los agentes responsables de la
estabilidad económica en las áreas geo-
alteración física, química, enzimática o
gráficas de mayor desarrollo, junto a fac-
microbiológica, mediante interacciones
tores sociales como el envejecimiento de
beneficiosas creadas entre el alimento y
la población, mayor poder adquisitivo,
el envase. Con el envase activo se trata de
cambios en las formas de convivencia, corregir las deficiencias del sistema de
tamaño de los hogares y usos familiares, conservación, con diversas formas de ac-
cambios de usos y costumbres alimenta- tuación, bien sobre la composición de la
rias, etc., están haciendo surgir nuevas atmósfera interior o con sustancias que
formas de envases y tecnologías de enva- emiten o retienen gases y vapores, o bien
sado. modificando la composición y/o caracte-
Las innovaciones son continuas, fruto de rísticas del alimento, liberando sustancias
los muchos esfuerzos y recursos que cada de acción positiva sobre el alimento o ab-
día más dedican a la investigación y desa- sorbiendo/reteniendo componentes inde-
rrollo los sectores productores y usuarios seables.
de envases y embalajes, tratando de satis- Junto al término envase activo aparece
facer las demandas de los consumidores generalmente el de envase inteligente.
en unas sociedades cultural y económica- Ambos términos se han usado en muchas
mente avanzadas. En ese contexto, el ocasiones como sinónimos, cuando real-
envase ha pasado de ser entendido como mente se refieren a conceptos diferentes,
un mero recipiente cuyo fin básico es con- aunque muy próximos y que pueden ser
tener el alimento actuando como barrera en muchos casos complementarios. Se
pasiva que separa el contenido del medio entiende por envase inteligente un enva-
ambiente, a desempeñar un papel activo se capaz de efectuar una función inteli-
en el mantenimiento o incluso mejora de gente como detectar, mostrar, registrar o
la calidad del alimento envasado. comunicar una información sobre el esta-
142
do del alimento envasado o el entorno de vases activos e inteligentes constituyen ya

éste, para facilitar una toma de decisiones en la actualidad una alternativa plena-
que permita extender la vida útil, aumen- mente aceptada, con excelentes perspec-
tar la seguridad, mejorar la calidad o pre- tivas de futuro para la mejora de la cali-
venir posibles problemas. El envase inteli- dad y aumento de la vida útil de los ali-
gente implica siempre el sistema complementos industrializados.
to alimento/envase/entorno, de forma
En las presentes notas se comentan bre-
que el envase analiza el sistema, procesa
vemente las tecnologías de mayor interés
la información y la presenta, sin ejercer
y su difusión actual.
generalmente ninguna acción. Por el con-
trario, el envase activo realiza la acción.
Ambas funciones pueden ser, por tanto, Tecnologías de envases
complementarias y no excluyentes (Yam activos
et al, 2005). Desde los inicios del desarrollo de estas
La utilización de los envases activos e inte- tecnologías la forma más usual para intro-
ligentes en los países de la Unión Europea ducir el elemento activo en el sistema ha
está respaldada por el reciente Reglamen- sido la utilización de una pequeña bolsa,
to CE Nº 450/2009 sobre materiales y sobre o etiqueta, conteniendo dicho prin-
objetos activos e inteligentes destinados a cipio, por ejemplo, hierro para eliminar el
entrar en contacto con alimento. En su oxígeno residual en el envase, o gel de síli-
artículo 3 define los materiales y objetos ce para eliminar la humedad. La bolsa se
activos como los destinados a prolongar construye con material polimérico sufi-
la vida útil o mejorar el estado del alimen- cientemente permeable para permitir la
to envasado. Están diseñados para incor- liberación y/o actuación del principio acti-
porar intencionadamente componentes vo, pero sin que entre en contacto, en
que liberarán sustancias en el alimento general, con el producto. Por supuesto
envasado o en su entorno o absorberán deben usarse materias activas que no
sustancias del alimento o de su entorno. pongan en peligro la salubridad del pro-
También la misma reglamentación distin- ducto envasado. Actúan así la mayor par-
gue y define el concepto de materiales y te de los sistemas que han constituido la
objetos inteligentes en contacto con ali- primera generación de envases activos y
mentos como aquellos que controlan el aún sigue siendo una técnica ampliamen-
estado de los alimentos envasados o de te implantada (Rooney, 1995).
su entorno (CE Nº 450/2009).
Una alternativa ya ampliamente utilizada
Los envases activos e inteligentes han ido para algunos productos y que sin duda se
introduciéndose comercialmente y ya son generalizará en el futuro es la introduc-
muchos y muy diversos los usos, sobre ción del principio activo en el propio
todo en Japón, Australia y Estados Uni- material de envase, bien formando parte
dos. En Europa la difusión de estas tecno- del polímero, bien incorporado por medio
logías ha sido mínima hasta fechas recien- de algún componente del mismo (Kruif et
tes, si bien cabe esperar una rápida ex- al, 2002). Podría decirse que se hace un
pansión. Sin duda, las tecnologías de en- aprovechamiento positivo de los mecanis-
Innovaciones en el envasado de los alimentos. Envasado activo y envasado inteligente
143
mos de transferencia de masa –migra- tes problemas de deterioro o mejora de la

ción, sorción y permeabilidad–; en lugar calidad de los alimentos (Rooney, 1995;
de ceder al alimento sustancias indesea- Ahvenainen, 2003; Ozdemir y Floros,
bles se ceden sustancias con efecto bene- 2004; López Rubio et al, 2004; Almenar
ficioso, previamente incorporadas al mis- et al, 2006; Catalá et al, 2008).
mo, o bien elimina por sorción compo-
Se presenta a continuación información
nentes indeseables del alimento. Esta es,
básica sobre tecnologías de envases acti-
sin duda, la forma más atractiva para el
vos de interés e implantación comercial.
consumidor, que así no encuentra nada
extraño en el interior del envase que pue-
Envases activos para
da llamarle la atención y hacerle dudar
el control de oxígeno
sobre la calidad sanitaria del alimento que
va a consumir y, así mismo, simplifica la El oxígeno es el reactivo necesario para la
tecnología de envasado al eliminar la ope- mayor parte de los procesos metabólicos
ración de introducción del sistema activo y bioquímicos que tienen lugar en los ali-
en el envase. mentos. La presencia de altos niveles de
O2 da lugar a crecimiento de microorga-
Se han propuesto muy diversas formas de
nismos, enranciamiento de componentes
envases activos para el control de diferen-
grasos, deterioro enzimático, oxidación
tes problemas de deterioro o alteración
de vitaminas o pérdida de aromas, cau-
de la calidad de los alimentos, tales como
sando en conjunto la reducción de la vida
control de gases en el interior del envase,
útil de los alimentos. Junto al oxígeno, la
oxígeno, dióxido de carbono, etileno…,
presencia de especies reactivas tales co-
regulación de la humedad, adición de
mo los radicales libres, superóxido, hidró-
conservantes químicos, incorporación de
xilo, así como oxígeno singlete que se
aromas, eliminación de olores extraños y
generan en los alimentos por diferentes
sustancias indeseables, o control de la
mecanismos (Kruk, 1998) pueden estar
contaminación microbiológica (Rooney,
implicados en reacciones de oxidación de
1995).
lípidos y otros componentes del alimen-
Como materiales de base para el desarro- to, contribuyendo a su deterioro.
llo de envases activos se ha utilizado
La presencia de oxígeno en los alimentos
papel y cartón, plásticos, metales o com-
envasados puede limitarse en general
binaciones de ellos, pero, en general, los
con aplicación de vacío o envasado en
desarrollos de tecnologías de envases
atmósfera modificada, junto con la utili-
activos emplean materiales plásticos. En
zación de materiales de envase de alta
cuanto a la naturaleza de los agentes
barrera. No obstante, no siempre se con-
activos que pueden ser objeto de interés
sigue eliminar el oxígeno por completo
es muy diversa: ácidos orgánicos, enzi-
de una manera efectiva, bien por su pre-
mas, nutrientes, extractos naturales de
sencia residual o por permeación desde el
plantas, componentes aromáticos, bacte-
exterior a través de la pared del envase.
ricidas, fungicidas, antioxidantes, etc.,
con los que se trata de desarrollar enva- La aplicación de absorbedores de oxígeno
ses activos para el control de muy diferen- (“scavengers”) es una de las mejores for-
144
mas de control directo del oxígeno pre- sistemas que actúan con buena efectivi-
sente en el espacio de cabeza del envase. dad, además de eliminar riesgos de rotu-
El uso de sistemas absorbedores de oxíge- ra accidental o ingestión de contenido
no en combinación con la tecnología de presentados por las bolsas. Sistemas
envasado adecuada puede dar excelentes comerciales bien introducidos son Dar-
resultados consiguiendo reducirlo a nive- fresh® (Cryovac, Sealed Air Corporation,
les muy bajos (incluso < 0,01 %), imposi- EE.UU.), Oxguard (Toyo Seikan Kaisa Ltd.,
bles de alcanzar en las líneas de envasado Japón), Shelfplus O2 (Ciba Speciality,
por aplicación de vacío o incorporación Suiza), ZerO2 (Food Science Australia),
de gases. N/A (Chevron Chemical, USA) (Hurme et
al, 2002; Catalá et al, 2008; Coma, 2008;
Las tecnologías de absorción de oxígeno
Day, 2008).
desarrolladas se basan en la oxidación de
compuestos como polvo de hierro, ácido
Emisores/absorbedores
ascórbico, dienos fotosensibles, enzimas
de dióxido de carbono
(glucosa oxidasa y etanol oxidasa), ácidos
grasos insaturados, H2-paladio, etc. (Eskin Los emisores/absorbedores de dióxido de
y Robinson, 2001), materiales normal- carbono encuentran aplicación para el
mente combinados e introducidos en bol- control del CO2 en la atmósfera de enva-
sitas o etiquetas adhesivas de un material sado. El aumento de la cantidad de CO2
permeable al oxígeno, o bien lacados, en el interior del envase resulta muy bene-
dispersos, embebidos o inmovilizados en ficioso para prolongar la vida útil de de-
el propio material de envasado (usual- terminadas frutas y verduras, dado el re-
mente en una de las capas de los comple- traso de su respiración, reducción de cam-
jos). Los sistemas basados en polvo de bios de color, mejora de textura y retraso
hierro mezclado con ácido ascórbico o del desarrollo de bacterias, mohos y leva-
enzimas son los más utilizados. Este polvo duras. La emisión de cantidades de dióxi-
de hierro, en función de su cantidad, do de carbono del 20% o más, lleva a
absorbe entre 5 y 2.000 ml de oxígeno, supresión del crecimiento microbiano,
siendo más efectivo en combinación con además de evitar el colapso del envase o
materiales de envasado de buena barrera un vacío parcial causado por el consumo
al oxígeno, que evitan su saturación y de O2, dada la alta tasa de respiración del
pérdida de eficacia. Sistemas comerciales producto hortofrutícola o el uso de un
absorbedores de O2 en bolsas o etiquetas absorbedor de O2.
son, entre otros: Ageless® (Mitsubishi Gas Mediante la utilización de sobres con bi-
Chemical, Japon), Freshilizer® (Toppan carbonato sódico se consigue generar el
Printing, Japón), Vitalon (Toagosei Chem. CO2 necesario para controlar la respira-
Industry Co. Ltd., Japón), FreshMax (Mul- ción del producto. Estos sobres suelen
tisorb Technologies, EE.UU.), ATCO (EM- prepararse con materiales sintéticos alta-
CO Packaging Systems, UK). Absor- mente impermeables al CO2 como el
bedores de oxígeno también se encuen- PVdC. En ocasiones, se emplean los so-
tran ya en el mercado formando parte de bres con una doble función, es decir, la
los materiales de envase, constituyendo emisión del dióxido de carbono se acom-
145
paña de la absorción de oxígeno median- Actualmente, las formas usuales de incor-

te el uso de carbonato ferroso o la mez- porar estos absorbedores es contenidos
cla de ácido ascórbico y bicarbonato sódi- en el interior de una bolsita, o bien inte-
co. Comercialmente se encuentran so- grados en el propio material de envase o
bres de doble función como los produci- en la tinta de impresión.
dos por Ageless® (Mitsubishi Gas Chemi-
Existen una gran cantidad de sustancias
cal, Japón), Freshmax® (Multisorb Tech-
capaces de absorber etileno. Entre ellas,
nologies, EE.UU.), Freshilizer® (Toppan
carbón activo, zeolitas o permanganato
Printing, Japón).
potásico. El permanganato (4-6%) em-
Algunas frutas y verduras presentan tasas bebido en un sustrato inerte como gel de
de respiración altas, que generan en el sílice, alúmina o arcilllas es la sustancia
interior del envase concentraciones de base de la mayoría de los absorbedores
CO2 excesivas con la consiguiente apari- de etileno comerciales. Este compuesto,
ción de olores anómalos, cambios de que se presenta en el mercado en bolsi-
color, rotura de tejidos, etc. Para reducir tas, muestra una actividad y efectividad
estos niveles del gas se utilizan absorbe- dependientes del área de superficie de la
dores de CO2, cuyo agente activo es el bolsa y de su cantidad. Su funcionamien-
hidróxido cálcico o el carbón activo. La to se basa en la oxidación del etileno a
mayor parte de los sistemas anteriormen- acetato y etanol, cambiando de color mo-
te citados actúan en la práctica de forma rado a marrón al alcanzar el estado de
dual por emisión o absorción del CO2 saturación. Aplicaciones comerciales de
(Coma, 2008). bolsitas absorbedoras de etileno son N/A
(Stenda Life System, EE.UU.), Green Pack
Absorbedores de etileno (Rengo Co., Japón), N/A (Ethylen Control
Incorporated, USA), Power Pellet® (Ethy-
El etileno, hormona vegetal producida du- lene Control Inc., EE.UU.), Retarder (Bio-
rante la maduración de frutas y verduras, conservación, España). Como alternativa,
es la encargada de modificar su calidad y también se comercializan absorbedores
longevidad por aumento de la tasa de res- de etileno basados en carbón activo,
piración, ablandamiento de tejidos y ace- como Neupalon (Sekisui Jushi Ltd., Ja-
leración de la senescencia. Además, pro- pón), Sendo-Mate (Mitsubishi Gas Che-
mueve la degradación de la clorofila, dan- mical Co., Japón), Hatofresh (Honshu Pa-
do lugar a una serie de desórdenes fisio- per Ltd., Japón) (Almenar et al, 2006; Day,
lógicos como manchas marronáceas en 2008).
lechugas y amarillamiento de guisantes,
Como alternativa al uso de absorbedores
sabor amargo en zanahorias o endureci-
de etileno en bolsitas se está extendiendo
miento en los espárragos.
la incorporación de dichos absorbedores
La incorporación de absorbedores de eti- en una matriz polimérica. Así, se introdu-
leno en el envasado de productos horto- cen arcillas y zeolitas homogéneamente
frutícolas está dando buenos resultados dispersas en concentraciones en torno al
para prolongar su vida útil, facilitando por 5% en materiales de uso común en el
tanto su comercialización y exportación. envasado de alimentos como polietileno
146
o polipropileno. Al parecer, la acción de generación y acumulación de agua líqui-

estos materiales puede deberse tanto a la da, y condensación sobre el material de
captación del etileno por los materiales envasado, con el consiguiente efecto en
finamente dispersos en el polímero como la presentación del producto que puede
a su pérdida por los poros generados por llevar a rechazo por parte del consumidor.
las finas partículas que pueden alterar las Asimismo, en carnes y pescados frescos
propiedades de intercambio gaseoso. El es común el exudado de líquidos que se
etileno difunde más rápido a través de los acumulan en el fondo de los envases con
poros generados que por la permeabili- los consiguientes problemas de creci-
dad del propio material, además estos miento microbiano.
poros hacen decrecer el CO2 y aumentar
Se han desarrollado diferentes sistemas
el O2 rápidamente, factores favorecedores
para controlar los inconvenientes asocia-
de la disminución del etileno, afectando
dos a la presencia de humedad. Con ma-
los tres conjuntamente la vida útil del pro-
teriales desecantes, como gel de sílice,
ducto envasado. Se están comercializan-
óxido de calcio, cloruro cálcico, arcillas
do diferentes materiales con esta tecnolo-
naturales y almidón modificado, se consi-
gía, entre muchos otros, Evert-Fresh
gue la disminución del contenido acuoso
(Evert-Fresh Coorporation, EE.UU.), Peak-
superficial de los productos, controlando
fresh® (Peakfresh Products, Australia), BO
así el crecimiento de mohos, levaduras y
film (Odja Shoji Co. Ltd., Japón), ABC film
bacterias. Son aplicaciones comerciales
(Asahi Glass Co, EE.UU.), Bio-fresh (Grofit
bolsitas desecantes como Tyvek, Natra-
Plastics, Israel) (Almenar et al, 2006; Day,
sorb, Minipax, Strippax, DesiPak, Desi-
2008).
View (United Desiccant, EE.UU.), Sorb-it,
Trisorb® (Multisorb Technologies Inc.,
Envases activos para el control USA), Peaksorb (Peakfresh Products, Aus-
de la humedad tralia). También se han desarrollado mate-
riales que básicamente consisten en un
El control de la humedad en los alimentos
polímero superabsorbente localizado en-
envasados es otra aplicación de interés
tre dos capas de polímero microporoso,
práctico de los envases activos. Se emple-
siendo las sales de poliacrilato y los copo-
an ampliamente absorbedores de hume-
límeros de almidón los más utilizados. Es-
dad para el control de la condensación de
tos dispositivos se suelen colocar en las
agua en el interior del envase de carnes,
bandejas de comercialización del produc-
pescados o productos vegetales frescos,
to fresco (Almenar et al, 2006).
que puede afectar a la calidad y desvalo-
rizar su presentación comercial. En los Para evitar la condensación de la hume-
productos vegetales, como consecuencia dad sobre el material de envase y la for-
de la transpiración se genera en el interior mación de gotas que desvalorizan la pre-
del envase una acumulación de vapor de sentación comercial del producto, se in-
agua que, dependiendo del producto, corporan a los materiales plásticos que
puede desarrollar cambios no deseados conformarán el envase antes de su extru-
como endurecimiento por desecación, sión aditivos antivaho tales como etoxila-
absorción de humedad en la superficie, tos no iónicos o monoglicéridos. Estos
147
aditivos disminuyen la tensión interfacial temas comerciales para la conservación

entre polímero y agua condensada, lo- de algunos alimentos.
grando que las gotas condensen en la La acción antimicrobiana en los envases
superficie del plástico hasta que finalmen- activos puede estar basada en la emi-
te se unen formando una fina película sión de sustancias volátiles al espacio de
continua. Esto permite al consumidor ver cabeza del envase o en la migración del
claramente a través del material el conte- componente activo del material de
nido del envase, aunque no influye en el envase al alimento envasado; los polí-
producto por no afectar a la cantidad de meros antimicrobianos permiten una
agua líquida del interior del envase. En el lenta liberación de sustancias bacterici-
mercado con tal fin aparecen, entre otros, das, fungicidas o aditivos antimicrobia-
Atmer (Uniquema and Ciba Specialty nos compatibles con los alimentos. Otra
Chemicals, UK) y Techspere (Techmer PM, opción es la inmobilización química o
EE.UU.) (Day, 2008). física del agente activo en el material de
envase, de forma que ejerza su acción
Envases activos antimicrobianos por contacto directo del producto con la
superficie del envase. Asimismo, existen
Sin duda, la tecnología de envasado acti-
polímeros que presentan por sí mismos
vo que recibe la mayor atención es el en-
capacidad antimicrobiana, como es el
vase antimicrobiano. Como es bien sabi-
caso del quitosano, o bien capacidad
do, el desarrollo de microorganismos es la
antimicrobiana creada por la modifica-
principal causa de deterioro de los ali- ción de la superficie, como son algunas
mentos. Para su control, se utilizan habi- poliamidas tratadas por irradiación
tualmente diferentes sustancias antimi- (Appendini y Hotchkiss, 2003; Han,
crobianas, aplicadas directamente sobre 2005; Coma, 2008),
el producto, como complemento o alter-
Las sustancias volátiles antimicrobianas
nativa a las técnicas físico-químicas de
comunes como SO2, ClO2 o etanol incor-
conservación. No obstante, la aplicación
poradas al material de envase permiten
directa de éstos sobre la superficie del
controlar el crecimiento de hongos y bac-
producto mediante pulverización o in-
terias; el SO2, incorporado al material
mersión puede ser poco efectiva, ya que
como metabisulfito, es el más utilizado
el agente ejerce un efecto limitado sobre por su efectividad frente al crecimiento de
la microbiota superficial debido a su rápi- mohos en frutas. Otros compuestos volá-
da difusión al interior del producto. La tiles que han recibido atención son algu-
incorporación de las sustancias antimicro- nos componentes de alimentos; com-
bianas al envase puede ser, sin duda, una puestos como el hexanal, 1-hexenol, ben-
alternativa para mantener su actividad de zoato de metilo, 2-nonanona, entre otros
forma efectiva. Las aplicaciones potencia- componentes de algunos aromas de ali-
les de los envases activos antimicrobianos mentos, inhiben el crecimiento de hon-
les han hecho objeto de gran atención gos; la 2-nonanona, volátil propio del
por parte de muchos grupos de investiga- aroma de la fresa, muestra propiedades
ción, y ya hay desarrollados diferentes sis- fungistáticas que aumentan la vida útil
148
de fresas y manzanas (Almenar et al, mento envasado, del propio envase o del
2007). entorno de éste, para facilitar una toma
de decisiones que permita extender la vi-
Un amplio número de sustancias no
da útil, aumentar la seguridad, mejorar la
volátiles de acción antimicrobiana pue-
calidad o prevenir posibles problemas.
den incorporase a materiales poliméricos
formando parte como componentes de
En la práctica, cualquiera que sea la forma
los mismos, de donde pueden migrar al
que tome un envase inteligente, consta
alimento envasado, o bien inmovilizando
de un dispositivo o forma de presenta-
la sustancia activa sobre el material de
ción, adquisición o procesado de datos,
envase, de forma que la acción se ejerce
un sistema de comunicación de la infor-
por contacto del producto envasado.
mación y un dispositivo receptor de la
Son muchas las sustancias antimicrobia-
misma que permita la toma de decisiones.
nas estudiadas: ácidos orgánicos débiles
Todas estas funciones pueden incluso es-
–acético, benzoico, sórbico, cítrico, pro-
tar en un sistema único. Generalmente, el
piónico, entre otros– o sus sales; enzimas
sistema inteligente está constituido por
–lisozima, glucosa oxidasa–; bacterioci-
una etiqueta o placa situada sobre el pro-
nas –nisina, pediocina–; fungicidas sinté-
pio envase que facilita la información y la
ticos –imazalil–; metales –plata, cobre,
comunicación. Hay dos formas básicas de
zirconio–; extractos naturales de plantas
envases inteligentes: a) sistemas portado-
–romero, tomillo, orégano–, etc.
res de datos –etiquetas de códigos de
(Appendini y Hotchkiss, 2002). En gene-
barras o placas de identificación por radio
ral, los materiales desarrollados utilizan
frecuencia– que se usan para almacenar o
como base polímeros sintéticos conven-
transmitir datos, y b) indicadores de inci-
cionales, mayoritariamente poliolefinas,
dencias en el envasado –indicadores tiem-
pero actualmente hay un interés crecien-
po/temperatura, indicadores de gases o
te en la utilización de biopolímeros.
biosensores– que permiten el control del
Biopolímeros basados en polisacáridos
medio y del producto envasado (Yam et
como celulosa y derivados, almidón, algi-
al, 2005).
natos, carragenatos y quitosanos, y tam-
bién derivados de proteínas como zeína
de maíz, gluten de trigo, caseína, aisla- Sistemas portadores de datos
dos de soja, o colágeno y gelatina, entre
otros, han sido base para el desarrollo de El código de barras es, con mucho, la
biopolímeros activos antimicrobianos forma más simple y extendida de sistema
(Catalá et al, 2008). inteligente. Actualmente su aplicación es
general para la comercialización de todo
tipo de productos envasados, pero la in-
Envases inteligentes
formación que puede facilitar es limitada,
Los envases inteligentes disponen de aun con las nuevas formas de códigos de
algún indicador interno o externo que barras desarrollados, tales como los siste-
detecta, muestra o comunica una infor- mas RSS expandido, PDF 417 o de simbo-
mación sobre aspectos del estado del ali- logía compuesta.
149
Las etiquetas o placas de identificación identificación por radio frecuencia esté

por radio frecuencia (RFID) son una forma tan implantada en los envases como lo
más avanzada de almacenamiento e iden- está actualmente el código de barras.
tificación automática de datos, que está
empezando a ser aplicada en los produc- Indicadores de incidencias
tos envasados. Un sistema RFID consta de en el envasado
un emisor que emite ondas de radio fre-
Otra línea de desarrollo de envases inteli-
cuencia para captar la información de una
gentes para alimentos que suscita gran
etiqueta o placa situada en el envase, que
interés son los genéricamente calificados
es transferida a un sistema de lectura y
como indicadores de incidencias en el en-
elaboración de la información. Las placas
vasado. Así, la temperatura es uno de los
o dispositivos RFID pueden ser, bien eti-
factores medio ambientales de mayor in-
quetas pasivas que contienen la informa-
cidencia en la conservación de los produc-
ción y que se activan por la energía que
tos envasados. Es una constante aspira-
suministra el lector, o pueden disponer de
ción de los consumidores conocer si un
un circuito o microchip propio que emite
alimento congelado o refrigerado, por e-
las señales al lector. Cualquiera que sea el
jemplo, ha mantenido adecuadamente la
sistema, estos dispositivos no requieren la
temperatura durante todo el almacena-
visualización por el lector para la transfe-
miento. Se trabaja activamente en el de-
rencia de datos y pueden ser leídas con
sarrollo de indicadores de tiempo-tempe-
gran rapidez. Los dispositivos de RFID pue-
ratura, con la finalidad de servir de alerta
den almacenar gran cantidad de informa-
a los consumidores sobre las incidencias
ción comercial del producto, pero también
térmicas que ha sufrido un producto en-
información técnica, como las incidencias
vasado durante el almacenamiento y co-
térmicas, características nutricionales del
mercialización, y ya hay en el mercado
alimento o instrucciones de uso. La im-
algunos de estos indicadores con buenos
plantación de RFID en los envases puede
resultados prácticos, tales como Fresh
aportar soluciones de gran interés prácti-
Check® Indicator (Temptimecorp, EE.UU.),
co, como son el control de “stocks” y
TT SensorTM (Avery Dennison, EE.UU.),
localización de productos envasados en
Monitor Mark (3M, EE.UU.), CheckPoint
almacenes y aun más el control de com-
(Vitsab International, Suecia), Food
pra y cobro en puntos de venta.
Sentinel SystemTM (SIRA Technologies,
La implantación de la RFID para el control EE.UU.). En general están constituidos por
de envases es en la actualidad incipiente, etiquetas autoadhesivas que contienen un
tanto por su precio que es aún muy eleva- polímero sensible al tiempo y a la tempe-
do para ser asumido por la mayor parte ratura, que oscurece gradualmente y de
de productos de consumo, como por difi- forma irreversible con la exposición acu-
cultades técnicas para su posición e iden- mulativa a la temperatura (Taoukis, 2008).
tificación aun no bien resueltas (Clarke La composición del gas de espacio de
2008). Las posibilidades que porta esta cabeza de los envases se ve modificada
tecnología son realmente prometedoras y constantemente como consecuencia de la
cabe esperar que en muy pocos años la actividad del propio alimento, de la natu-
150
raleza del envase o de las condiciones am- tienen lugar en el alimento envasado. El
bientales. El conocimiento de la evolución sistema consta de dos componentes, un
de dicha composición puede ser, por tan- bioreceptor que reconoce la presencia de
to, un buen indicador de las modificacio- un analito determinado y un transductor
nes de la calidad y vida útil del alimento que identifica la señal y la convierte en
envasado. Se comercializan ya indicado- identificable. El bioreceptor es general-
res, sobre todo de la concentración de mente un material biológico, tal como
oxígeno, vapor de agua o dióxido de car- enzimas, hormonas, microorganismos,
bono, aunque todavía su desarrollo es ácidos nucleicos, etc., específicos de la
incipiente. reacción que tiene lugar. Los biosensores
Otros desarrollos de envases inteligentes se caracterizan sobre todo por su especi-
que están presentando resultados de inte- ficidad, sensibilidad y fiabilidad, por lo
rés práctico son los indicadores de conta- que pueden servir para alertar al consumi-
minación microbiológica. Así, Spoiling In- dor del estado sanitario o nutritivo del
dicator (Avery Dennison, EE.UU.) está producto envasado antes de su consumo
constituido por una etiqueta con un com- y dar incluso una indicación del final de la
plejo con Pd que reacciona con volátiles vida útil del producto envasado. La idea es
que contienen compuestos con S o N que sin duda muy atractiva, aunque aún se
se forman en los procesos de alteración está lejos del desarrollo comercial.
microbiológica; al reaccionar el complejo En conclusión, muchos son los frentes en
induce un cambio de ligando y crea una los que se trabaja activamente y en los
fluorescencia provocando un cambio de que se manifiesta la innovación en los
color de la etiqueta de rosa a amarillo envases. Si bien no cabe esperar desarro-
indicando la alteración del producto. Otro llos revolucionarios a corto plazo, aunque
desarrollo de interés es el FreshTagR (Cox nunca son descartables, sí estamos frente
Technology, EE.UU.), constituido por una a un desarrollo e innovación continuo que
etiqueta con colorante no tóxico indica- seguirá en los próximos años, tratando de
dor de presencia de aminas generadas contribuir a la mejora de la alimentación
por la alteración de pescado. La etiqueta y, por tanto, de nuestra calidad de vida.
tiene un pequeño orificio en el reverso
por el que los vapores difunden a la eti-
Bibliografía
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Ahvenainen R. Active and intelligent packa-
biando de color gradualmente, hasta indi- ging, an introduction. En Novel food packa-
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Aunque aún en estado de desarrollo muy
incipiente, una forma de envase inteligen- Almenar E, Del Valle V, Catalá R, Gavara R.
Active package for wild strawberry fruit
te que suscita el mayor interés es el bio- (Fragaria Vesca L). J Agric Food Chem. 2007;
sensor. De forma general, un biosensor es 55(6):2240-5.
un mecanismo analítico compacto que Almenar E, Hernández P, Lagarón JM, Catalá
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Evaluación de riesgos emergentes
en seguridad alimentaria
Dr. Miguel Prieto Maradona, Dra. Rosa Capita González
y Dr. Carlos Alonso Calleja
Introducción aumento en las actitudes de rechazo an-

te los mensajes de las autoridades sanita-
La preocupación por la alimentación y la
rias y en la desconfianza ante determina-
salud es una característica de nuestro
dos avances tecnológicos aplicados a la
tiempo y nuestra sociedad. Esta preocu-
obtención, industrialización y preparación
pación ha ido paradójicamente en au-
de alimentos.
mento al mejorar la disponibilidad de ali-
mentos, las condiciones sanitarias, el co- A la pregunta de si estamos más expues-
nocimiento científico, el bienestar y la tos a riesgos sanitarios por nuestra ali-
esperanza de vida. Actualmente los pro- mentación, las autoridades y la industria
blemas alimentarios están relacionados alimentaria responden que nunca la segu-
con intensificación, industrialización, glo- ridad alimentaria ha estado más regulada
balización y abundancia. En un contexto legislativamente ni nunca la calidad y los
global, se utiliza el término seguridad ali- controles de los alimentos y procesos han
mentaria para hacer referencia a una sido mayores. Sin embargo, la percepción
situación en la que existe una oferta y de muchos consumidores es diferente.
disponibilidad de alimentos adecuados, Por una parte se puede pensar que la
estable, sin fluctuaciones estacionales ni “modernización alimentaria” ha aporta-
escasez, en la que la población tiene do mayor vulnerabilidad en los sistemas
acceso a los alimentos o capacidad para de producción de alimentos, que la globa-
adquirirlos, y los alimentos consumidos lización aumenta los riesgos, o que éstos
son inocuos y de calidad. En los países se perciben más claramente, o que existe
desarrollados, las tres primeras premisas un número mayor de individuos suscepti-
se alcanzan de forma generalizada, por bles. También hay sitio para aventuradas
lo que es la inocuidad de los alimentos el hipótesis sistémicas como la existencia de
aspecto de mayor relevancia y por una conspiración industrial (Cook, 2004)
supuesto el que más preocupa a autori- o el modo de vida opuesto a las “pautas”
dades sanitarias, industria y consumidor. de la Naturaleza. Según algunos sociólo-
En los últimos años el consumidor euro- gos (Beck, 2006) nuestra sociedad puede
peo se ha visto expuesto a las crisis o definirse como una “sociedad de riesgo”
escándalos alimentarios, que han mer- que de manera creciente se preocupa por
mado su confianza y cuestionan la segu- la seguridad y el futuro, y que pretende
ridad, el control alimentario y las maneras evitar o minimizar los peligros, lo cual
de producción intensiva e industrializa- genera la noción y la percepción acentua-
ción. Paralelamente se ha producido un da de riesgo e incertidumbre.
154
Concepto de riesgo estimación real del riesgo. Existen ade-

más importantes diferencias en percep-
El riesgo es definido como la contingencia
ción que se observan entre individuos,
o proximidad de un daño. Cuando se uti-
regiones, grupos sociales, políticos, eco-
liza este término en relación con la segu-
nómicos, de edad, y culturales. A mane-
ridad alimentaria, se introduce general-
ra de ejemplo, estudios realizados en Ale-
mente la noción de probabilidad, y el ries-
mania detectan que la afiliación política
go se define como una estimación de la
influye en la percepción de riesgo (Roo-
probabilidad y severidad de un efecto ad-
sen, 2004). Además se observan cambios
verso en la salud en poblaciones expues-
temporales, de manera que la percepción
tas como consecuencia de un peligro en
evoluciona a lo largo del tiempo. Los me-
un producto. Por su parte, el peligro es un
dios de comunicación, incluyendo inter-
agente biológico, químico o físico o una
net, tienen una gran influencia por su
condición en un producto que puede cau-
capacidad de amplificar los mensajes e
sar un daño.
incluso distorsionarlos. La percepción del
En los alimentos se pueden encontrar riesgo resulta por tanto un factor irracio-
una amplia lista de peligros: microorga- nal y complejo que no necesariamente
nismos (bacterias, virus, parásitos, hon- responde a la situación real.
gos), priones, toxinas microbianas o de
origen animal y vegetal, contaminantes Entre los principales factores y circunstan-
químicos (terapéuticos, plaguicidas, hor- cias que modifican la percepción del ries-
monas, etc.), productos del cocinado, go, el conocimiento científico es un
etc. La dieta en su conjunto tiene una aspecto clave, ya que las personas que
influencia obvia sobre enfermedades cró- poseen información clara, objetiva y
nicas tales como la obesidad, diabetes, exacta perciben el riesgo de manera dife-
enfermedad cardiovascular, diversos tipos rente y lo afrontan con mejor actitud, lo
de cáncer, osteoporosis, etc., pero concu- que resalta la importancia de la comuni-
rrente con otros factores como los hábitos cación del riesgo. Cuando se trata de
y el estilo de vida (tabaquismo, sedentaris- riesgos tecnológica o científicamente
mo, etc.) y no se incluye en este capítulo. complejos los consumidores perciben el
mensaje de distinta manera (priones,
Percepción del riesgo organismos modificados genéticamente,
irradiación). Si las personas se exponen a
y factores que modifican
un riesgo de manera voluntaria o el ries-
la percepción del riesgo
go está asociado a su propio comporta-
La percepción del riesgo por parte de los miento o prácticas, la percepción dismi-
consumidores es muy variable, y depende nuye (muchos consumidores lo asocian a
en gran parte de factores culturales y psi- la posibilidad de “control del riesgo” y
cológicos. Los aspectos subjetivos e irra- aumenta su aceptación). Por el contrario,
cionales tienen gran importancia e influ- si el riesgo posee un potencial catastrófi-
yen poderosamente en una mayoría de co la percepción de riesgo aumenta. La
los consumidores. Por supuesto, lo que se inmediatez entre la exposición y la apari-
percibe puede estar muy alejado de una ción de los efectos, el número de perso-
Evaluación de riesgos emergentes en seguridad alimentaria
155
nas expuestas, la equidad y las conse- múltiples y en algunos casos constituyen

cuencias posibles para futuras generacio- verdaderas revoluciones (Reza, 1998; Prie-
nes son otros aspectos importantes. Exis- to et al, 2008). Estos cambios se han pro-
ten otros condicionantes menores. El ducido en producción animal y vegetal y
contexto en el que se consumen los ali- en tecnologías de procesado e industriali-
mentos (hogar, trabajo, restaurante, etc.) zación de alimentos, así como en méto-
influye y la sensación de riesgo frente a dos de control, inspección, analítica y epi-
un producto puede verse incrementada o demiología (por citar algunos ejemplos se
reducida dependiendo del lugar donde se puede hacer referencia a la nanotecnolo-
consume (condiciones de higiene, origen gía, la clonación o los alimentos modifica-
de la comida, preparación). Las autorida- dos genéticamente). Asimismo, la globali-
des y la industria alimentaria, a través de zación implica la desaparición de las fron-
marcas, distintivos de calidad o informa- teras para personas, alimentos, agentes y
ción como la fecha de caducidad/consu- noticias. Otro hecho evidente es la com-
mo preferente y la composición, aportan plejidad de la cadena alimentaria, que ha
confianza o seguridad al consumidor. La obligado a introducir sistemas de trazabi-
percepción es también distinta depen- lidad. Las crisis y escándalos alimentarios
diendo del consumidor. Algunos tienen (colza, BSE, dioxinas, aceite de orujo, acei-
una mayor percepción ante peligros de te de girasol, Salmonella, Anisakis, mela-
naturaleza química o tecnológica, mien- mina, etc.) han sido en gran parte respon-
tras otros se preocupan más por los ries- sables de las profundas transformaciones
gos biológicos, como microorganismos o en todos los sectores agroalimentarios.
parásitos. Existen unos consumidores con
“sesgo optimista” y amantes del riesgo
(risk takers) y otros en los que las creen- Análisis del riesgo
cias influyen decisivamente en su percep-
ción. En general, las mujeres tienden a El análisis de riesgos se ha convertido en
preocuparse más por la seguridad de los una metodología fundamental en el desa-
alimentos que los hombres. rrollo de los estándares de seguridad ali-
mentaria. El análisis de riesgos tiene tres
Analizar la percepción del riesgo por partes diferenciadas que son la evalua-
parte del consumidor implica abordar el ción, gestión y comunicación de los ries-
tema desde un enfoque multidimensio- gos. Para evaluar los riesgos es necesario
nal. Son múltiples los factores que influ- identificarlos y valorar de manera cualita-
yen en esa percepción de riesgo y en la tiva y/o cuantitativa los efectos nocivos
seguridad que el consumidor aprecia en para la salud humana, así como la exposi-
un producto. ción (presencia en la dieta) al peligro que
se produce en poblaciones o subpoblacio-
nes (enfermos, ancianos, etc.). Un aspec-
Cambios en el sector
to importante lo constituye la separación
agroalimentario
formal de las actividades de gestión, co-
Los cambios experimentados en el sector municación y evaluación de riesgos. Esta
agroalimentario en los últimos años son separación e independencia da credibili-
156
dad a las evaluaciones y reduce los con- miembros en el ámbito de sus competen-
flictos de intereses. La evaluación del ries- cias. La comunicación de riesgos consiste
go alimentario supone una estimación en el intercambio de información entre
científica del riesgo alimentario y de las todos los sectores interesados. Los resul-
medidas de control. La gestión de riesgos tados del proceso de análisis de riesgos se
permite controlar los mismos por medio comunican a los sectores afectados (agro-
de medidas a nivel de producción animal industria, consumidores). Por medio de
o vegetal, en la recolección, cosecha u ob- esta comunicación los sectores públicos y
tención, mediante procedimientos de ma- privados obtienen la información necesa-
nipulación adecuados, sistemas de garan- ria para prevenir o reducir los riesgos, y
tía de la calidad, normas de calidad e ino- pueden participar en el proceso de ges-
cuidad, restricciones, inspecciones, san- tión exponiendo su punto de vista.
ciones, etc. La gestión se plasma median- En la actualidad, la evaluación del riesgo
te una acción legislativa y, en consecuen- alimentario implica una serie de premisas.
cia, las decisiones políticas se basan no Una característica importante es la iterati-
sólo en elementos científicos sino tam- vidad (figura 1). Una vez el problema se
bién en una valoración más amplia de los ha planteado, se identifican, seleccionan y
deseos y las necesidades de la sociedad. aplican las medidas de gestión, y se moni-
Requiere un control de la aplicación de la torizan para comprobar su eficacia y, en
legislación, función que actualmente de- su caso, reforzarlas, modificarlas, supri-
sempeñan la Comisión Europea, como mirlas o acompañarlas de otras más efica-
guardiana de los Tratados, o los Estados ces. Los organismos encargados de emitir
Figura 1. Iteratividad en los procesos de evaluación y gestión de riesgos.

157
dictámenes o evaluaciones científicas, como principio de precaución), la actitud

deben funcionar desde los niveles más socio-cultural, la aceptabilidad y la per-
elevados de independencia, excelencia cepción del riesgo por los consumidores,
científica y transparencia. La evaluación es y por último la relación coste-beneficio.
necesariamente multidisciplinar ya que las En ocasiones, desgraciadamente, incluso
cuestiones planteadas requieren del con- las relaciones comerciales y políticas tie-
curso de expertos en diferentes materias. nen un papel destacado en la toma de
Se precisa que el control de riesgos se decisiones de gestión de riesgo.
ejerza de manera integral en toda la cade-
na alimentaria (from farm to fork). Esta Acuerdo SPS
filosofía se basa en el convencimiento de
que la seguridad de los alimentos necesi- Con el acuerdo de la Organización
ta de medidas conjuntas en los diversos Mundial del Comercio (OMC), alcanzado
eslabones de la cadena alimentaria, y no en 1994, el mercado internacional de
pueden alcanzarse resultados con medi- productos, incluidos los alimentos, expe-
das de gestión parciales en únicamente rimentó un auge considerable. En mate-
algunas de las fases. Otro aspecto es el ria alimentaria se alcanzaron dos impor-
enfoque preventivo (proactivo), actuando tantes acuerdos, el “Acuerdo sobre la
ante los posibles problemas con anticipa- Aplicación de Medidas Sanitarias y
ción y evitando que éstos surjan, si es Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Barre-
posible. En los últimos años, las políticas ras Técnicas al Comercio” [“The Agree-
alimentarias han sido fundamentalmente ment on the Application of Sanitary and
reactivas, implementándose cuando el Phytosanitary (SPS) Measures”;“Technical
problema (p. ej. crisis alimentarias) ya ha Barriers to Trade (TBT) Agreement”]. El
surgido. acuerdo SPS es el que cubre el comercio
internacional de alimentos y productos
Existen muchas circunstancias condicio- agrícolas, incluyéndose animales vivos y
nantes en la gestión de riesgos, pero el plantas, y su objetivo es mejorar la salud
énfasis debe ponerse de manera funda- de hombre, plantas y animales. Se esta-
mental en la Salud Pública. Al realizar una blece un marco multilateral para el desa-
evaluación de riesgos, lo correcto es vin- rrollo, adopción y entrada en vigor de las
cular los resultados al establecimiento de medidas SPS para minimizar el impacto
un nivel adecuado de protección. No obs- sobre el comercio, y para conseguir la
tante, y como ha sido mencionado ante- armonización de las medidas SPS entre
riormente, debe reconocerse que la selec- países a través de la Comisión del Codex
ción de las medidas de gestión del riesgo Alimentarius en el caso de los alimentos.
se funda no sólo en la evaluación científi- El acuerdo SPS introduce el concepto de
ca sino también en otros condicionantes nivel adecuado de protección, también
que incluyen necesidades y demandas so- llamado nivel aceptable de riesgo. El
ciales: la protección del medio ambiente, acuerdo SPS señala que “no se puede
la sostenibilidad, el bienestar animal, la impedir a los miembros la adopción de
incertidumbre y desconocimiento sobre medidas necesarias para proteger la vida
aspectos científicos (lo que es conocido humana, animal o de las plantas, o su
158
salud, siempre sujetas al requisito de que tíficos (de enfermedades transmitidas

estas medidas no sean aplicadas de tal por los alimentos, de exposición, inges-
manera que constituyan una manera de ta), y el apoyo científico a la Comisión
discriminación arbitraria o injustificable Europea, también en casos de crisis rela-
entre miembros donde las mismas condi- cionadas con la seguridad de los alimen-
ciones imperan, o constituyan una restric- tos. En su ámbito también se incluyen la
ción disfrazada del comercio internacio- salud y bienestar de los animales y la
nal”. Se establecen además las reglas bá- protección fitosanitaria. Además de la
sicas para la normativa sobre inocuidad evaluación, la EFSA se encarga de la
de los alimentos y salud de los animales y comunicación de riesgos que debe ser
conservación de los vegetales. Cuando objetiva y transparente. El objetivo de
los países implantan determinadas medi- las evaluaciones de riesgo es suministrar
das sanitarias (incluyendo restricciones al a los gestores de riesgo (la Comisión
comercio), éstas no deben discriminar de Europea, el Parlamento Europeo y el
manera arbitraria o injustificable a otros Consejo; también los Estados miembros)
Miembros y además deberán estar refren- una sólida base científica para ayudar en
dadas por criterios científicos (análisis del el proceso de elaboración de medidas
riesgo). legislativas cuyo objetivo es garantizar
un elevado nivel de protección de los
Autoridad Europea de consumidores.
Seguridad Alimentaria (EFSA)
La EFSA posee una Junta Directiva, res-
En el ámbito europeo la Ley Básica Ali- ponsable de controlar el presupuesto y
mentaria (Reglamento CE Nº 178/20021) los programas de trabajo, verificar su apli-
requiere que las disposiciones legales ali- cación y dar el visto bueno a los regla-
mentarias se basen en el análisis de ries- mentos internos. También es competen-
gos (art. 6). En este contexto, la Auto- cia de la Junta designar al Director Eje-
ridad Europea de Seguridad Alimentaria cutivo de la EFSA, así como a los miem-
(European Food Safety Authority, EFSA) bros del Comité Científico y de las Comi-
se encarga de proporcionar asesora- siones Técnicas. El Director Ejecutivo es
miento científico independiente (evalua- nombrado por cinco años y es responsa-
ción de riesgos) sobre las cuestiones que ble de la administración cotidiana de la
afectan directa o indirectamente a la autoridad. El Director Ejecutivo es aseso-
seguridad alimentaria. Conforme a lo rado por un foro consultivo compuesto
establecido en dicho Reglamento CE Nº por representantes de organismos de los
178/2002, entre sus misiones se en- Estados miembros, interesados todos
cuentra explícitamente la determinación ellos en seguridad alimentaria (industria,
de riesgos emergentes. Otras funciones asociaciones de consumidores, etc.). El
son la recogida y análisis de datos cien- Comité Científico y las Comisiones Téc-
1
Reglamento CE N° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario
Oficial N° L 031 de 01/02/2002.
159
nicas elaboran dictámenes y prestan ase- las unidades de trabajo, la Unidad de

soramiento científico, cada una de ellas Riesgos Emergentes (Emerging Risks unit,
competente en un ámbito específico de EMRISK) tiene como objetivo establecer
la evaluación de riesgos. El Comité Cien- procedimientos para monitorizar, recoger
tífico coordina el trabajo de las comisio- y analizar información y datos con el fin
nes y aborda cuestiones de ámbito multi- de identificar riesgos emergentes en rela-
sectorial u horizontal que abarcan a varias ción con la seguridad de alimentos y pien-
comisiones. Existen 10 Comisiones Técni- sos para su prevención.
cas especializadas en diversos temas:
salud y bienestar de los animales (AHAW), Otros comités en Europa
peligros biológicos (BIOHAZ), aditivos y Además, en la Unión Europea existe un
nutrientes añadidos a los alimentos (ANS), Comité Científico de Riesgos Sanitarios
materiales en contacto con alimentos, Emergentes y Recientemente Identifica-
enzimas, adyuvantes tecnológicos (CEF), dos, cuya misión es emitir dictámenes
contaminantes de la cadena alimentaria sobre cuestiones relativas a dichos ries-
(CONTAM), aditivos y productos o sustan- gos. El Comité Científico de Riesgos Sani-
cias utilizados en piensos para animales tarios y Medioambientales trata de cues-
(FEEDAP), organismos modificados gené- tiones relativas al examen de toxicidad y
ticamente (GMO), nutrición, productos ecotoxicidad de los compuestos químicos,
dietéticos, y alergias (NDA), salud vegetal bioquímicos y biológicos cuyo uso pueda
(PLH), fitosanidad, productos fitosanita- perjudicar la salud humana y el medio
rios y sus residuos (PPR). El Director Eje- ambiente. Estos comités trabajan conjun-
cutivo y los miembros de todos los órga- tamente con los comités científicos de
nos de la autoridad deben comprometer- EFSA cuando las cuestiones planteadas se
se a actuar con independencia y en inte- refieren a problemas amplios, complejos o
rés del público en general. Han de hacer multidisciplinares que requieran una eva-
una declaración de compromiso y una luación global de los riesgos para la segu-
declaración de intereses en la que mani- ridad de los consumidores, la Salud Pú-
fiesten no tener ningún interés directo o blica o el medio ambiente y sobre cuestio-
indirecto que pueda ir en perjuicio de su nes relacionadas no abordadas por otros
independencia, o manifestarlo en el caso organismos comunitarios encargados de
de tenerlo. La autoridad debe llevar a la evaluación del riesgo y también cuando
cabo sus actividades con un alto grado de las cuestiones a tratar requieren una apro-
transparencia. Para ello, hace públicos los ximación desde distintos puntos de vista
dictámenes, los órdenes del día y las actas (p. ej. nanotecnologías en alimentos, re-
de las reuniones del Comité y de las comi- sistencias antimicrobianas, etc.)
siones, los resultados de los estudios cien-
tíficos, el informe anual de actividades y
las declaraciones anuales de intereses de Riesgos emergentes
las personas anteriormente citadas. El en alimentos
Secretariado de EFSA presta apoyo cientí- Según los artículos 23f y 34 del Regla-
fico a las comisiones de expertos, y entre mento CE Nº 178/2002, la EFSA está en-
160
cargada de emprender acciones para mo de fuera de la cadena alimentaria para

identificar y caracterizar los riesgos emer- la predicción. Generalmente, para la eva-
gentes en los ámbitos comprendidos en luación de riesgos emergentes se buscan
su cometido. Además la autoridad se en- indicadores predictivos relacionados con
carga de crear procedimientos de control el riesgo que sirvan como sistemas de
para buscar, recopilar, cotejar y analizar, detección, con capacidad de predicción y
de modo sistemático, la información y los que señalen tendencias en el tiempo y
datos con el fin de identificar riesgos espacio. Estos indicadores se obtienen,
emergentes en los ámbitos comprendidos bien de la investigación y/o de programas
en su cometido. EFSA debe transmitir la de monitorización y vigilancia, o bien de
evaluación y la información recopilada so- observaciones episódicas. La fiabilidad,
bre riesgos emergentes al Parlamento sensibilidad y poder predictivo de los indi-
Europeo, a la Comisión y a los Estados cadores son aspectos clave para la calidad
miembros. El Comité Científico de la EFSA de la información proporcionada sobre la
en su reunión del 10 de julio de 2007 naturaleza y el origen del peligro. Se ne-
(EFSA 2007) adoptó una definición de cesitan indicadores que sean capaces de
riesgos emergentes para su empleo en el aportar información de calidad y que pue-
ámbito del mandato de la EFSA, según la dan ser implantados como herramientas
cual los riesgos emergentes serían los ries- de detección. Los indicadores pueden
gos nuevos, derivados de identificaciones funcionar de manera directa o indirecta al
nuevas con exposición significativa, y los
predecir los riesgos emergentes. Un ejem-
riesgos en aumento, derivados de un in-
plo de indicadores directos lo constituye
cremento significativo en la exposición y/o
cualquier sistema de medida de riesgos
en la susceptibilidad. Hay que destacar
químicos o biológicos en el medio am-
que la evaluación de riesgos emergentes
biente, cuyo incremento conducirá proba-
se distingue de la evaluación de riesgos
blemente a un incremento en la concen-
en situaciones de emergencia (o de crisis),
tración en el alimento y en la exposición.
las cuales se tratan mediante procedi-
Otros indicadores pueden ser indirectos,
mientos establecidos por la Comisión.
p. ej. un aumento en las temperaturas de
Según Marvin et al (2009), se pueden en- aguas terrestres o marinas conduce a un
contrar tres metodologías para la identifi- mayor crecimiento o prevalencia de un
cación temprana de riesgos emergentes: patógeno de hábitat acuático. Algunos
los sistemas reactivos (p. ej. el sistema eu- riesgos emergentes provienen del desa-
ropeo Rapid Alert System for Food and rrollo y aplicación de tecnologías de rápi-
Feed o RASFF), los sistemas predictivos de do desarrollo e innovación y para los que
aviso temprano, y los sistemas basados en las metodologías de evaluación no están
un enfoque global, estudiados por pro- completamente desarrolladas (nanotec-
yectos europeos tales como PERIAPT nología, clonación). Por ejemplo, en el
(www.periapt.net), SAFE FOODS (www. caso de la nanotecnología es preciso reca-
safefoods.nl) y SAFEFOODERA (www. bar más información sobre la absorción,
safefoodera.net). Esta última categoría distribución, metabolismo y excreción de
emplea información tanto de dentro co- los nanomateriales.
161
Condiciones que propician Listeria monocytogenes son buenos ejem-

la emergencia de riesgos plos del pasado de la capacidad de ciertos
patógenos de adaptarse a un nicho eco-
Se han señalado diversas causas que con-
lógico y aumentar su prevalencia en ali-
tribuirían a la emergencia de riesgos. Se
mentos e incidencia. La generalización del
puede hablar de modificaciones en el
uso de antibióticos en el tratamiento, pre-
agente o los patógenos, en el consumidor
vención y control de enfermedades ani-
y en el propio alimento o en su manera de
males así como de piensos medicamento-
producirlo. En algunas ocasiones los fac-
sos en producción animal, ha provocado
tores son variados, como veremos.
un aumento de las resistencias antibióti-
cas en patógenos transmitidos por ali-
Cambios en el agente biológico mentos responsables de infecciones y
o químico toxiinfecciones. Por ejemplo, desde la
Los microorganismos son capaces de aprobación del empleo de fluoroquinolo-
desarrollar mecanismos de respuesta a nas como fármacos y piensos medicamen-
estrés y de adquisición de tolerancias que tosos en animales de abasto, se detectan
les permiten sobrevivir en ambientes hos- con mayor frecuencia cepas de Campy-
tiles. En la mayor parte de las veces este lobacter resistentes a fluoroquinolonas en
cambio del patógeno es debido a una muestras medioambientales, animales y
alteración en las condiciones intrínsecas hombre. Otros ejemplos de la emergencia
de su hábitat (modificaciones medioam- de patógenos antibiorresistentes los cons-
bientales o en las etapas de producción tituyen Staphylococcus aureus resistente
animal y vegetal), como veremos más a la meticilina (MRSA), Salmonella typhi-
adelante. murium DT104, y Enterococcus resistente
a la vancomicina (VRE).
En los últimos años se han señalado una
serie de riesgos potenciales emergentes La presencia en alimentos de productos
relacionados con el consumo de alimen- químicos puede deberse a la contamina-
tos, incluyendo los norovirus o el virus de ción accidental de materias primas o in-
la hepatitis E, Helicobacter spp, Chrono- gredientes a lo largo de la cadena alimen-
bacter (Enterobacter) sakazakii, Arco- taria por la presencia de compuestos quí-
bacter spp, otras especies del género micos en agua, suelo y aire, desde donde
Campylobacter diferentes de jejuni/coli, y alcanzan los alimentos, o bien por el uso
Escherichia coli no O157 productor de la intencionado de sustancias en producción
toxina Shiga. Entre los parásitos tenemos animal vegetal o en la transformación de
la anisakidosis causada por el nematodo alimentos. Entre los riesgos químicos de-
Anisakis, la espiroquetosis intestinal debi- tectados en los últimos tiempos se puede
da a Brachyspira pilosicoli, la gnathosto- citar la acrilamida, que se produce duran-
miasis por nematodos del género Gna- te el procesado de los alimentos y que
thostoma. Coxiella burnetti es un micro- depende de las altas temperaturas de fri-
organismo responsable de la fiebre Q y se tura, la cantidad y el tipo de carbohidra-
ha detectado su emergencia en varios tos y de aminoácidos presente (sobre
países europeos. Salmonella enteritidis o todo el contenido en asparragina). Se ha
162
detectado acrilamida en alimentos como mentarios o información de validez cues-

patatas fritas, patatas chips, frutos secos, tionable. La dieta en nuestra sociedad es
tostadas, galletas y productos de panade- un factor cambiante. En el momento ac-
ría. La semicarbazida (metabolito de la ni- tual existen una serie de tendencias tales
trofurazona, formado a partir de la degra- como las preferencias por alimentos míni-
dación térmica de la azodicarbonamida, mamente procesados y con vida útil ex-
presente en las juntas de plástico de cie- tendida, determinados alimentos “exóti-
rres de envases de vidrio) puede estar pre- cos” (steak tartare, sushi, carne de repti-
sente en ciertos alimentos (p. ej. en pre- les), o técnicas de preparación de los mis-
parados para recién nacidos), por migra- mos (“nueva cocina”, cocción al vacío, al
ción desde los envases. El bisphenol A es vapor, al papilote, etc.). Algunos de estos
usado en el envasado de alimentos, en alimentos se consumen crudos y otros re-
concreto en la producción de botellas de ciben tratamientos térmicos suaves. Otro
plástico transparente y para forrar bande- factor de cambio lo representa el turismo,
jas de hojalata y en las evaluaciones de la inmigración, y no debe olvidarse la mo-
riesgo realizadas se ha relacionado con dificación de la pirámide de población,
alteraciones del sistema reproductor y el con el crecimiento de grupos de riesgo
sistema inmunológico (abortos recurren- como ancianos.
tes y cáncer). Los contaminantes organo-
clorados, incluyendo bifenilos policlora- Cambios en los sistemas
dos (PCBs), dibenzo-p-dioxinas policlora- de producción y en el alimento
das (PCDD) y dibenzo-furanos policlora- En muchas ocasiones se ha constatado
dos (PCDF), han sido detectados en di- que las modificaciones en las condicio-
versos productos como peces, quesos, nes medioambientales o las etapas de
carne en diversas ocasiones en los últi- producción animal y vegetal permiten
mos tiempos. Las dioxinas y los furanos, una mayor presencia de agentes biológi-
compuestos químicamente estables, licos o químicos en los alimentos, provo-
posolubles, bioacumulables y persisten- cando un aumento en la exposición. El
tes, se originan en procesos industriales cambio climático ha sido señalado como
o al combustionar productos clorados un factor decisivo (indicador indirecto)
junto con compuestos orgánicos a altas debido al aumento en temperaturas y al
temperaturas, y sus efectos tóxicos son cambio de hábitat de patógenos y vecto-
bien conocidos. res (Miraglia et al, 2009). EFSA y OMS lo
emplean como posible indicador indirec-
Cambios en el consumidor to y se prevé que influya en la alimenta-
Ya se ha mencionado la paradoja existen- ción y la producción de los cultivos así
te sobre la disparidad entre el sentimiento como en las enfermedades de los anima-
de riesgo, y los avances científicos en nu- les. Algunos de los riesgos emergentes
trición, salud y alimentación, y el esfuerzo que se prevén en el futuro son un au-
en seguridad alimentaria. El consumidor mento en la presencia de micotoxinas en
se encuentra desorientado por la multitud piensos y alimentos, de residuos de pes-
de mensajes y noticias con consejos ali- ticidas y elementos traza tóxicos en cose-
163
chas, de biotoxinas marinas en moluscos bles los ejemplos de innovación industrial

y otros animales marinos y de patógenos mediante la cual se modifican los alimen-
en alimentos, piensos y agua. El aumen- tos tradicionales (nuevos alimentos, ali-
to de las temperaturas se ha relacionado mentos “con”, alimentos “sin”). También
también con la diseminación de enfer- se ha producido un enorme desarrollo de
medades (lengua azul, gripe aviar) por la tecnologías de procesado, tales como las
mayor presencia y distribución de vecto- altas presiones hidrostáticas, la cocción al
res en el medio ambiente. Otros efec- vacío, los pulsos eléctricos, los pulsos lu-
tos climáticos con posible repercusión mínicos. Las aplicaciones nanotecnológi-
sobre la presencia de agentes químicos o cas en alimentos están surgiendo con de-
biológicos en alimentos los representan sarrollo en campos como los biosensores
la escasa disponibilidad de agua tanto o el envasado activo (agentes que captan
para bebida como para su empleo en la oxígeno, absorben humedad, controlado-
industria alimentaria que fomenta su reu- res de aroma y olor, agentes antivaho,
tilización, el uso de efluentes fecales y el antimicrobianos), el envasado inteligente
aprovechamiento de las aguas del sub- (envase para detectar, mostrar, registrar o
suelo. Todos estos sistemas conllevan comunicar una información sobre el esta-
riesgos como la presencia de patógenos do del alimento envasado o su entorno).
o la movilización de elementos químicos También pueden mencionarse los recubri-
en acuíferos. mientos comestibles, películas biodegra-
La necesidad de preservar el bienestar dables adheridas a la superficie del ali-
animal en los sistemas modernos de pro- mento creando una microatmósfera po-
ducción animal puede ser también un bre en oxígeno. Los cambios en los facto-
factor (p. ej. al permitir el contacto ani- res extrínsecos e intrínsecos del alimento
mal-parásito). Determinadas prácticas pueden ser evaluados para la prevención
agrícolas y ganaderas intensivas produ- de riesgos microbiológicos.
cen un enorme impacto sobre el suelo, el
abastecimiento de agua o la contamina- Bibliografía
ción ambiental y podrían constituir un Beck U. La sociedad del riesgo: hacia una
riesgo para alimentos y cultivos. Cada nueva modernidad. Barcelona, Paidós. 2006.
sector de producción está sujeto a condi- Cook CD. Diet for a dead planet: how the food
cionantes propios. P. ej., la acuicultura, industry is killing us. The New Press. 2004.
que representa el sector de producción EFSA. Scientific Committee Adopts Definition
animal con mayor crecimiento, y que of Emerging Risks. EFS – European Food Sa-
probablemente se convertirá en un futu- fety Authority, Parma. 2007.
ro a medio plazo en la fuente principal Marvin HJP, Kleter GA, Prandini A, Dekkers S,
de pescado de consumo, necesita resol- Bolton DJ. Early identification systems for
ver cuestiones relacionadas con el medio emerging foodborne hazards. Food and
ambiente. Chemical Toxicology. 2009; 47:915-26.
Miraglia M, Marvin HJ, Kleter GA, Battilani P,
Otro factor de emergencia lo puede cons- Brera C, Coni E, Cubadda F, Croci L, De Santis
tituir las modificaciones en las etapas de B, Dekkers S, Filippi L, Hutjes RWA, Noordam
transformación industrial. Son innumera- MY, Pisante M, Piva G, Prandini A, Toti L, Van
164
den Born GJ, Vespermann A. Climate change Reza L. The Agro-Food Sector in the 21st Cen-
and food safety: an emerging issue with spe- tury. The OECD Observer. 1998; 210:28-31.
cial focus on Europe. Food and Chemical Roosen J, Thiele S, Hansen K. Food risk per-
Toxicology. 2009; 47:1009-21. ceptions by different consumer groups in
Prieto M, Mouwen DJM, López S, Cerdeño A. Germany. Working Paper EWP 0407. Depart-
Concepto de calidad en la industria agroali- ment of Food Economics and Consumption
mentaria. Interciencia. 2008; 33:258-64. Studies. University of Kiel, Alemania. 2004.
de los alimentos

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13 Seguridad alimentaria, hoy

27 Leuconostoc gasicomitatum, un organismo

35 Nuevos enfoques en la definición y descripción de

45 Aplicación de métodos combinados de conservación.

59 “Pasteurización” de alimentos por altas presiones

73 Esterilización de alimentos por alta presión y aplicación del

93 Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje

111 Altas frecuencias como proceso de descontaminación

123 La tecnología de fluidos supercríticos en la industria.

141 Innovaciones en el envasado de los alimentos.

153 Evaluación de riesgos emergentes en seguridad

Bienvenidos a la lectura de este libro, primer resultado de la colaboración

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