UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

INFORME
“ELABORACIÓN DE LA LECHE SABORIZADA”

AUTORES:
Arcos Navarro, Diana Carolina
Dávila Muñoz, Willan
Huancahuire Sánchez, Aida
Luna Escobar, Keren
Rodríguez Constantino, Julio

DOCENTE: VICTOR ALEXIS HIGINIO RUBIO

CALLAO
2020
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 2
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 3
IV. FICHA TÉCNICA .................................................................................................................. 6
V. MATERIALES ....................................................................................................................... 7
VI. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 8
VII. FLUJOGRAMA DE LECHE SABORIZADA ................................................................. 10
VIII. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 11
IX. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 13
X. DISCUSIÓN ........................................................................................................................ 14
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 15
 TABLA DE CONTENIDO

FIGURA 1 .................................................................................................................................... 4
FIGURA 2: Diagrama radial de la evaluación sensorial ..................................................... 12
 TABLA DE CONTENIDO

Tabla 1. Leche saborizada Requisitos físicos y químicos ..................................................... 3

Tabla 2: Ficha Técnica .............................................................................................................. 6
Tabla 3: Evaluación sensorial de la leche saborizada ........................................................ 12
 I. INTRODUCCIÓN

La leche chocolatada es una bebida perteneciente al grupo de las leches compuestas o

aromatizadas y es aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor
determinado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor
con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche
en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial. En el presente trabajo se muestra la
elaboración de leche saborizada con cacao, utilizando leche cruda entera, haciendo
previos análisis de plataforma a la materia, así como también análisis sensoriales al
producto terminado.

Elena Fernández Fernández (2015), La leche de vaca es un alimento básico en la

alimentación humana y ha formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos
10.000 años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la calidad
nutricional y el aporte energético que contribuyen a cubrir equilibradamente las
necesidades del organismo (calcio y vitamina D, las cuales son necesarias para la
formación de huesos y dientes, así como también contiene vitamina A y vitaminas del
grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la
infancia y adolescencia). Es un alimento clave en la alimentación en todas las edades
de la vida.

Rubio Espinosa Silvana del Rocío (2012), La industria ha conseguido una estrategia
comercial para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos,
y es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate, vainilla, etc. y a la
vez utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra
y traslado.

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 II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la

elaboración de leche chocolatada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Aprender las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

• Conocer las características de inocuidad y calidad de la leche chocolatada.
• Analizar y determinar la aceptación sensorial del producto final.

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III. MARCO TEÓRICO

La leche saborizada es una bebida láctea que se produce con leche, saborizantes y
azúcar, normalmente enriquecida con vitaminas y calcio. Al formular productos lácteos
y saborizarlos, los productores de todo el mundo alcanzan grupos de consumidores
completamente nuevos con productos sabrosos y saludables. Sin embargo, el ciclo de
vida de un producto puede ser muy corto y la presión por innovar y salir al mercado sin
demoras es grande. Ese es el motivo por el que necesita instalaciones de producción
que le permitan innovar sin complicaciones. Chocolate, frutilla y banana son los sabores
favoritos, pero hay un sinfín de otros (y combinaciones de ellos) que pueden impulsar
su rango de productos. Las formulaciones pueden incluir vitaminas, minerales y
proteínas adicionales, u otros ingredientes como el Omega 3 o las fibras, que hacen que
un producto saludable sea aún más saludable. (Salazar, octubre)

En todo el mundo, se espera que el consumo de leche saborizada tenga un crecimiento

estable entre 2016 y 2020. El mayor interés por alimentos nutritivos y saludables,
además de los cambios en los hábitos alimentarios, están fortaleciendo la demanda
mundial de leche saborizada.

Tabla 1. Leche saborizada Requisitos físicos y químicos

CARACTERISTICAS
Caseína Mayor o igual a 17,85 g / L
Proteínas propias de la leche Mayor o igual a 25,50 g / L

Fuente: (Carbajal, 2015)

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LECHE CHOCOLATADA
FIGURA 1

Se entiende por Leche chocolatada o Leche

achocolatada, el producto elaborado con no
menos de 85% de leche o leche reconstituida,
entera, descremada o parcialmente descremada,
apta para el consumo, que responde a las
exigencias del presente, adicionada de cacao en
polvo o cacao en polvo desengrasado y / o
chocolate y alguna vez un tratamiento térmico
adecuado (PRADO, 2015). Podrá adicionarse
de:

a) Edulcorantes nutritivos específicos, pudiendo

ser reemplazados totales o parcialmente por
fuente: propia miel.

b) Sustancias aromatizantes naturales es y / o sintéticas autorizadas, con excepción de

sabor artificial a chocolate y / o leche y /o crema.

C) Espesantes y / o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g / kg.

Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado
y respondedor a las exigencias microbiológicas de envasado y conservación.

REQUISITOS DE LA LECHE SABORIZADA

• Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo;

podrá contener fácilmente los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el
olor y el sabor característicos de los ingredientes. No debe tener sabor amargo o
cualquier otro sabor y olor extraño u objetable. La leche con aroma natural o artificial
debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; debemos, además, tener el olor y el
sabor característico del aroma añadido. No debemos tener sabor amargo o cualquier
otro sabor u olor extraño u objetable. (SAUL GUSTAVO BARRERA ORELLANA, 2011)

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 • Requisitos de fabricación

El producto debe someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización.

Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa,
azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas. (SAUL GUSTAVO BARRERA ORELLANA,
2011)

Clasificación según Características Fisicoquímicas

La leche con sabor pasteurizada se clasifica según sus características fisicoquímicas en

los siguientes tipos: de acuerdo con (SAUL GUSTAVO BARRERA ORELLANA, 2011)

• Leche entera (íntegra) con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada y

enriquecida con vitaminas A y D o no: Es la leche de vaca cuyo contenido de
grasa mínimo es de 3.0% m/m.
• Leche semidescremada con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada y
enriquecida con Vitaminas A y D: Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa
es mayor de 0.15% y menor de 3.0% m/m.
• Leche descremada con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada, y
enriquecida con vitaminas A y D: Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa
es menor o igual a 0.15% m/m.
• La leche reconstituida entera (íntegra), semidescremada o descremada
pasteurizada podrá adicionarse de:

✓ Edulcorantes autorizados.
✓ Saborizantes autorizados.
✓ Colorantes autorizados.
✓ Estabilizadores y/o emulsificantes autorizados.

• La leche con sabor entera, semidescremada o descremada puede ser

enriquecida con vitaminas y/o minerales. El contenido de vitaminas en producto
terminado puede ser:

✓ Vitamina A: 2 000 UI/L

✓ Vitamina D: 400 UI/L (4)

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 IV. FICHA TÉCNICA

Tabla 2: Ficha Técnica

FICHA TÉCNICA: LECHE SABORIZADA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien LECHE SABORIZADA
Denominación técnica LECHE SABORIZADA
Unidad de medida mililitros (ml)
Es un producto lateo de sabor dulce y refrescante, tiene
un bajo contenido de grasa por lo que constituye un
excelente complemento alimenticio. Esta elaborado con
Descripción General leche semidescremada o entera sometida a los
procesos de pasteurización, homogeneización y
saborización. Contiene carbohidratos, proteínas, calcio,
vitaminas.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
CONSERVACION: Se debe de mantener en refrigeración
18 días a temperaturas entre 2° y 5°C.
ALMACENAMIENTO: Mantener y conservar la cadena
Condiciones Generales
de frio de 0°C - 4°C.
No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
Color Marron claro
Características y organolépticas Sabor a chocolate
Consistencia Líquido
Criterios Microbiológicos Limite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n c m M
Aerobeos mesófilos 3 3 5 1 2*10000 5*10000
Coliformes 5 3 5 2 10 100
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 12%
Proteína 3%
Lípidos-Grasa 1,70%
Humedad 84,30%
Calorías aportadas por 100 ml 75 cal por 100 ml consumidos
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche líquida Base de cálculo
Leche en polvo 0,50%
Azucar 10%
C.M.C. 0,01%
FORMULACIÓN Saborizante 0,12%
Fuente: Propia

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 V. MATERIALES

MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Leche fresca UHT

• Cocoa
• CMC
• Azúcar blanca

MATERIALES

• Paleta y/o cucharón

• Cuchillo
• Jarras medidoras
• Olla
• Cocina
• Recipientes

EQUIPOS

• Termómetro
• Balanza

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VI. PROCEDIMIENTO

1) Recepción de leche UHT, filtración de esta misma y calentamiento hasta 60°C.

2) Paralelamente pesaje de insumos (cocoa 1%, cmc 0.03%, azúcar 15%).

3) Continuamente en un recipiente hacer mezcla de disolución de cocoa con poco

de leche.

8
4) Añadir azúcar mezclado con CMC y pasteurizar a 85°C por 15 minutos para la
eliminación de microorganismos patógenos específicos.

5) Después añadir la solución de cocoa, seguimos con la pasteurización y dejar

enfriar, posteriormente envasar y refrigerar.

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VII. FLUJOGRAMA DE LECHE SABORIZADA

Recepción de la
materia prima

Filtrado

Temperado 60-65 °C

Adición de Cocoa 1%, cmc 0.03%,

insumos Azúcar 15%

Homogenizado

Pasteurizado 80-85°C / 10-15 min

Enfriado 2-4°C

Envasado

Almacenamiento
en frio

Fuente: Propia

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VIII. CÁLCULOS Y RESULTADOS
CÁLCULOS: Rendimiento

Peso inicial de la leche 19.86 Ll

Peso del azúcar (15%) 2.979 kg

Peso de la cocoa (1%) 198 gr

Peso del cmc (0.03%) 5.95 gr

Tabla 2: formulación propia.

Peso inicial = 20.45 kg

Peso final = 23.63 kg

20.45
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 23.63 ∗ 100 = 86.54

ANÁLISIS SENSORIAL
Realizamos un análisis sensorial de la leche saborizada, donde evaluamos
las principales características organolépticas mediante una prueba sensorial
de escala hedónica con un puntaje

máximo de 5, donde los panelistas fuimos los integrantes del grupo, los
atributos que evaluamos fueron: sabor, color, olor, textura y aceptación
general.

Evaluación:
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

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 Tabla 3: Evaluación sensorial de la leche saborizada

1 2 3 4 5
Panelistas
Sabor Color Olor Textura General
01 1 2 2 3 1
02 3 1 4 3 1
03 3 3 2 1 3
04 2 3 4 1 2
05 2 4 3 2 2
TOTAL 11 13 15 10 9
PROMEDIO 2.2 2.6 3 2 1.8

FIGURA 2: Diagrama radial de la evaluación sensorial

EVALUACION SENSORIAL
1
3
2.5
2
1.5
5 1 2
0.5
0

4 3

En la figura 2 La prueba de preferencia a la cual fueron sometidos los 5

panelistas, le otorgaron en promedio a la textura y sabor valor debajo de 4;
mientras que el color y el olor poseen un promedio de alto de aceptación, sin
embargo, su aceptación general en promedio no es buena.

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IX. CONCLUSIONES

CONCLUSION GENERAL

• Se conoció y aprendió cada una de las etapas preliminares y técnicas para la

elaboración de leche chocolatada.

CONCLUSIONES ESPECIFICOS

• Se aprendió las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

• Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de
proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es
la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una seri de gomas.
• La prueba de preferencia a la cual fueron sometidos los panelistas, le otorgó un
promedio de aceptación bajo a los atributos textura y sabor; mientras que el color
y el olor poseen un promedio alto de aceptación, sin embargo, la aceptación
general en promedio del producto final no es buena.

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X. DISCUSIÓN
• Según ALIMENTOS (2018), la leche saborizada es el producto obtenido a partir
de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada,
sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado
saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el
presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres
organolépticos diferentes, en la práctica utilizamos leche cruda y como
saborizante adicionamos cocoa ,además como estabilizante agregamos CMC ,
los cuales lograron darle un color , olor y textura característico de la leche
chocolatada.

• Según Herrera (2017), nos indica que la temperatura de calentamiento es de 60-

65° C, la adición de insumos consiste , en leche en polvo de 0,5%, 10-19% de
azúcar más CMC de 0,025-0,05% y cacao en polvo de 1-1,2%, luego se realiza
un proceso de homogeneización para la correcta disolución de los insumos ,
además un proceso de pasteurización a 80-85°C por 12-15 min y para concluir
un enfriado hasta 2 a 4°C; en la práctica nosotros lo calentamos entre 60-70°C
siendo un rango similar que lo que nos indica el autor, nosotros no agregamos
leche en polvo , también en la adición del azúcar le pusimos un 15% más CMC
(0,03%) a un temperatura determinada , y el proceso de pasteurización fue solo
de 1 minuto.

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XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALIMENTOS, REGLAMENTO SANITARIO DE LOS. 2018. http://extwprlegs1.fao.org/.

http://extwprlegs1.fao.org/. [En línea] Julio de 2018.
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/chi9315.pdf.

Elena Fernández Fernández, José Alfredo Martínez Hernández, Venancio Martínez Suárez.
2015. http://scielo.isciii.es/. http://scielo.isciii.es/. [En línea] 2015.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf.

Herrera, Ing. Jorge Lopez. 2017. https://www.academia.edu/. https://www.academia.edu/.

[En línea] 2017. https://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLATADA.

Rubio Espinosa Silvana del Rocío, Pozo Manosalvas Manuel Fernando. 2012.
http://repositorio.utc.edu.ec/. http://repositorio.utc.edu.ec/. [En línea] 2012.
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/1637/1/T-UTC-1511.pdf.

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