La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de

la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un
alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque
ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración y evaporación
da productos líquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los
productos de la Deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al 10%.
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Durante esta operación no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye
el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del
alimento. Por ello, la Deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades
organolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las
operaciones de Deshidratación tienen en común la pérdida de agua. Sin embargo esta pérdida
se puede realizar de diversas formas.[ CITATION Mos16 \l 12298 ]

Aumentando consecuentemente en su estabilidad química y microbiológica, facilitando de

esta forma los procesos de transporte, almacenamiento, distribución y consumo Además,
algunas técnicas de secado promueven la aparición de características sensoriales de
importancia, como crocancia, color, aroma y sabor. Productos como frutas, leguminosas,
cereales, panes y postres, derivados de dulcería, leches en polvo, y embutidos cárnicos,
involucran en sus procesos productivos operaciones de remoción de agua (Hui, 2006).

Dado que los alimentos son matrices heterogéneas que contienen nutrientes de alto valor
biológico susceptibles a altas temperaturas, elevada acidez y presiones extremas, no
todos los métodos de secado pueden aplicarse con igual efectividad sobre cualquier matriz
alimentaria. Deben tenerse en cuenta, inicialmente, los fenómenos de transferencia que
gobiernan la operación, siendo estos básicamente la transferencia de energía convectiva,
conductiva y por radiación, y la transferencia de masa por difusión o convección, según sea
el caso [ CITATION Mos16 \l 12298 ]

Modelamiento de la operación unitaria de deshidratación bajo diferentes esquemas de

secado]como la temperatura y la presión, el diferencial de humedades, la actividad de
agua inicial y nal, el tiempo de proceso, la velocidad del agente de secado (generalmente
aire) y su humedad, y la densidad y porosidad del alimento, incuyen directamente en el
diseño, selección, operación y control de los equipos y esquemas de deshidratación usados
a escala agroindustrial. En el marco de la ingeniería de los procesos alimentarios se
considera que el secado es una operación de elevada complejidad, ya que deben
considerarse fenómenos simultáneos de transferencia de calor y masa sin dejar de lado los
efectos sobre la calidad física y nutricional de los alimentos. Para ello, se han desarrollado
diferentes modelos matemáticos que permiten predecir los tiempos de secado, las
humedades alcanzadas durante el proceso, y su aplicabilidad sobre la estimación de
costos y eficiencias energéticas; siendo esto fundamental para mejorar los sistemas de
control, garantizar la estandarización de la producción, y disminuir los costos de ensayo
y experimentación. No todas las expresiones matemáticas conocidas pueden utilizarse para
la globalidad de los procesos, ya que el grado de ajuste depende de la naturaleza del modelo y
de las condiciones de cada secado evaluado[ CITATION Mos16 \l 12298 ]

Conclusiones
La deshidratación es una técnica para disminuir la actividad de agua de los compuestos como
objetivo general, sin embargo con esta operación se puede concentrar y disminuir la carga
microbiana

Este es un método que somete al alimento a condiciones extremas por lo tanto se debe tener
mucho encuentra el producto con el que va a trabajar y la naturaleza para evitar pérdidas o
destrucción.

Bibliografía
Mosquera, L. F. (2016). IntroducciónLa deshidratación es un método tradicionalmente usado
en la industria de conservación de alimentos y materiales biológicos. Universidad de
Caldas. Recuperado el 9 de Julio de 2018, de
https://www.researchgate.net/publication/283732938_Modelamiento_de_la_operaci
on_unitaria_de_deshidratacion_bajo_diferentes_esquemas_de_secado