CADENA DE FRÍO

¿Qué es la cadena de frio?

Inhibir el crecimiento y
Descenso de las proliferación de
temperaturas microorganismos y
agentes alterantes

Cada producto tiene

diferentes necesidades Diferentes tiempos de
de transportación y vida y/o maduración.
temperatura
¿A qué productos se aplica la cadena
de frío?
Categoría Temperatura (Optima)
(Productos)
1. Carne 2°C – 7°C
2. Leche 3°C- 4°C
3.Frutas y Verduras  
-2°C – (- 3°C)
4. Materias primas  
3°C- 4°C
5.Alimentos 18 ° C bajo cero
Congelados
6. Floricultura 2°C – 4°C
7. Medicamentos 2° C – 8°C
8.Órganos humanos  
 
2°C- 8°C
¿Cuáles son los elementos que componen la
cadena de frío?

Recursos Recursos Recursos

humanos materiales financieros:
 Cuarto frío
 Estructura armada con paneles que evitan que entre el calor
y además permite que la temperatura baje al nivel deseado
para congelar.
 Termoking

 Máquina térmica diseñada para tomar la energía calórica de

un área específica y evacuarla a otra y se utiliza para
unidades móviles.
 Neveras de poliestireno expandido
 Protegen el contenido de cambios de temperatura bruscos.
 Sus propiedades aislantes mantienen la calidad del producto
reduciendo pérdidas.
 Es compatible con los alimentos.
 Es 100% reciclable.
 Hielogel
 Utilizado para mantener productos a una temperatura de
refrigeración, ofreciendo mayores ventajas que el hielo
normal o el hielo seco.
 Termómetros
 Instrumento cuya utilidad es medir la temperatura, a
través de diversos mecanismos y escalas.
 Temptales
 Proporcionan una vigilancia extremadamente precisa de la
temperatura, objetivo para ayudar a garantizar el
cumplimiento de los reglamentos y normas mundiales.  
 Lista de chequeo

 Son formatos que se utilizan para hacer comprobaciones

sistemáticas de actividades o productos asegurándose de que el
trabajador o inspector no se olvida de nada importante.
 Conclusiones

 La cadena del frío de cualquier producto para uso de las personas es

muy importante y debe estudiarse y reforzarse, evitando los puntos
débiles para que no se produzca su rotura, por lo que es
imprescindible considerar estos puntos: trazabilidad, aseguramiento
de calidad, procedimientos escritos y buenas practicas
 
 La temperatura del transporte: las rutas más cercanas son las más
criticas ya que se hacen más aperturas en menos tiempo.
 ¿Por qué el control de la
temperatura es un factor
central en el manejo de los
productos farmacéuticos ,
alimenticios y florícolas?
PRODUCTOS FARMACEUTICOS

 Aceleran todos los procesos de degradación, produciéndose cambios

físicos y químicos del medicamento hablando del principio activo
 El material de acondicionamiento ya que su alteración puede disminuir
su capacidad protectora sobre el medicamento
 La degradación química reduce el principio activo y por tanto supone
una perdida de eficacia terapéutica.
 Los productos de degradación son tóxicos puede verse comprometida la salud
 Por esta razón ya no se garantiza la conservación ni la fecha de caducidad
 Algún cambio organoléptico indica modificaciones de las propiedades
 Clasificación de Equipos:
medicamentos por su
almacenamiento
termómetro de
máxima y mínima

 en el congelador - 15 a 0 °C
 en el frigorífico (termoestables)
+ 2 a + 8 °C
registrador de
 en lugar fresco + 8 a + 15 °C temperatura
 temperatura ambiente + 15 a + 25 °C
 Clasificación de
almacenamiento por
farmacopea europea

MEDICAMENTOS DE MEDICAMENTOS A
MEDICAMENTOS EN
REFRIGERACION Y TEMPERATURA
LUGAR FRESCO
CONGELACION AMBIENTE

Congelación : - 15-0
8- 15 °C 15- 25 °C
°C

• La congelación puede ser

Refrigeración: 2-8 °C
Hasta 30°C sin
cambios en la
Hasta 40°C durante perjudicial, para las
calidad
6 meses
soluciones provocando la
deterioración o
respetar la cadena
precipitación del
de frío
principio activo así como
la rotura de ampollas y
embalaje isotérmico
viales.
refrigerado
Empaque isotérmico
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

 El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de

contaminación y crecimiento de microorganismos patógenos
 la actividad de agua y la acidez propia del alimento que en conjunto con la
temperatura pueden causar problemas al producto como exceso de madurez,
provoca que se pudra y dañando la composición propias del alimento
 Almacenamiento de
alimentos secos
• Almacenamiento a T°
ambiente
• Bajo % Aw
• Poco actividad
microbiológica
• enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y
otros alimentos no
perecederos.
• Pilas o estibas: con
separación 60 cm= paredes
y 15 cm= piso.
• Estables a las variaciones
de temperatura por su
composición interna
Almacenamiento en Almacenamiento en
refrigeración congelación
• Alimentos • La total inocuidad
perecederos( lácteos, respetando toda la cadena
carnes cocinadas, pescados de frio.
y carnes de ave) • La temperatura ideal : 0°C
• Evitar ser contaminados por a -18°C
bacterias perjudiciales • Inspecciones regulares
• Evitando putrefacción • Control de microorganismos
interna de tejidos propios del alimento
• Contaminación cruzada • Evitar los microrganismos
• Alto % Aw patógenos
• A 4°C inhibe el
crecimiento sin matar las
bacterias patógenas
• Los cuartos refrigerado: 2,5
°C a 6°C
• Cambios en las propiedades
organolépticas( altas o
bajas T) permite el ingreso
de microorganismos
PRODUCTOS FLORÍCOLAS

Excepto las flores sensibles

al frío (anturios, aves del
La respiración de las flores
paraíso, ginger, orquídeas
La mayoría de las flores se cortadas se refleja en el
tropicales y heliconias) que
conservar entre 0 y 2 º C, crecimiento y la senectud,
deben mantenerse a
genera calor
temperaturas mayores 10 º
C.

Lo optimo es empacarlas en
La temperatura ambiente el cuarto frío pero esto
sube la tasa de respiración aumenta los costos laborales
aumenta. y puede retrasar el proceso
del empaque
NIVEL CENTRAL O NACIONAL:
• Con cámaras frigoríficas para mantener temperaturas
de conservación y/o congelación con capacidad
masiva suficiente
• Almacena vacunas por amplios periodos de tiempo

NIVEL REGIONAL/DISTRITAL:
• Territorio: departamentos, provincias o
gobernaciones.
• habilitado también con cámaras frigoríficas,
capacidad grande pero no masiva
• Conservar vacunas por periodos limitados de
tiempo.

NIVEL LOCAL:
• Abarca hospitales, clínicas, centros y puestos de
salud.
• Tiene refrigeradores para mantener las vacunas por
cortos periodos de tiempo
• Tiene con cajas frías y termos porta-vacunas para
transportar los biológicos a los puestos de vacunación.
Almacenamiento de material biológico en el refrigerador
de los hospitales, centros de salud y puestos de salud
CARACTERISTICAS PROPIAS DE LAS
VACUNAS
 Temperaturas superiores pueden producir:
 Pérdida de actividad (con efecto acumulativo) a temperaturas altas
 Inactivación (irreversible) causada por T° bajas
 Cambios de aspecto (necesidad de controles) causada por cambio en
periodos cortos
TRANSPORTE DE VACUNAS
 2 formas : en unidades refrigeradas o en móviles comunes con las
vacunas acondicionadas en cajas de transporte.
 Las vacunas deben estar rodeadas de paquetes fríos
 Procurar un tiempo mínimo de transporte.
 Realizar un cerrado que impida su apertura hasta su llegada a destino.

Empaque Acumuladores Transporte

Refrigeradores
isotérmico de frio adecuado
¿Que controles se realizan en la
cadena de frio?PRODUCTOS FARMACEUTICOS
INDICADORES DE TEMPERATURA
Indicadores de frío: Indicadores
irreversibles indican si los medicamentos
han estado expuestos a temperaturas
excesivamente bajas.
Indicadores de tiempo/temperatura.
permite un registro de la exposición del
producto a determinadas temperaturas
durante cierto tiempo.
Indicadores de temperatura máxima:
generalmente son etiquetas adhesivas, que
fijadas sobre el producto, revelan su
exposición a una determinada temperatura
sobrepasada la cual se autoactiva y aparece
un cambio de color en el indicador.
Indicadores para acumuladores de frío.
Indicadores reversibles, destinados a evitar
la congelación por contacto con el
acumulador.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 El elemento sensor del termostato debe ser colocado en algún lugar
cerca del centro del almacén o en el trayecto de retorno del aire al
evaporador se toman datos de:
 La temperatura mínima
 La temperatura diferenciada o alternada
 Las temperaturas de evaporación
 La velocidad de disminución de la temperatura
La velocidad de disminución de la temperatura
 Causada por la producción de calor de anhídrido carbónico y de vapor de
agua, debido a que los fenómenos de respiración y de transpiración
provocan continuas modificaciones de las condiciones de temperatura y
humedad relativa, y de la composición del gas de la atmósfera en el
local donde son conservados
 Dependen de:
 Cantidad de calor emitido por el producto conservado
 Forma de acomodo de producto
 Método de distribución del aire
 PRODUCTOS FLORICOLAS

 Principales temperatura y del tiempo

alto: contaminación por mohos

 Humedad bajo: desecaciones y perdidas de peso

 La renovación del aire en los productos perecederos vivos de gran metabolismo.

 Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de
caducidad, si no se la asocia a su historia térmica.
 En particular en los productos vivos, se regulan la temperatura del conjunto de
cajas de flores con una correcta distribución con respecto al ventilador
 Bibliografía
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