Residuos de plaguicidas en los alimentos

Autor del artículo: Roger Ruiz Zapata

Puesto: Jefe de laboratorio de Residuos de Plaguicidas
Empresa que representa: Servicio Fitosanitario del Estado
Ministerio de Agricultura y Ganadería

Introducción

A través de la historia, el ser humano se ha esforzado para obtener alimentos

nutritivos, variados, inocuos o sea seguros y abundantes. Existen muchos factores
que han obligado al hombre a aumentar la producción de alimentos, entre ellos
tenemos: el crecimiento de la población, la disminución del área disponible para la
producción de alimentos, las mejores tierras se utilizan para vivienda o edificaciones
lo que hace necesario usar tierras no aptas para la agricultura y la ganadería.

En su esfuerzo por suministrar alimentos seguros y abundantes, los agricultores

pueden enfrentar muchos desafíos durante la producción. Para hacer frente a las
amenazas planteadas por las plagas de insectos, malas hierbas, hongos, etc.,
Durante la época de crecimiento y la post-cosecha de los cultivos, una variedad de
tácticas, incluyendo el uso de plaguicidas, pueden ser necesarias como parte del
manejo de plagas. Si se hace necesario el uso de plaguicidas, la presencia
potencial de residuos en los alimentos durante la cosecha y después del
procesamiento plantea un dilema.

Se entiende por residuo de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en

los alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia
del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida,
tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las
impurezas consideradas de importancia toxicológica.

Actualmente existe un marcado incremento en el interés acerca de los alimentos

que se consumen y los peligros potenciales de la contaminación con residuos de
plaguicidas en los alimentos; así como también, en las fuentes de agua potable.

Los consumidores generalmente prefieren comer alimentos libres de residuos de

plaguicidas; sin embargo, frecuentemente los plaguicidas son componentes
integrales de los programas de manejo de plagas. Para resolver esta situación, un
“compromiso de la cadena alimentaria” ha sido alcanzado en la práctica para
satisfacer las necesidades de ambas partes consumidores y agricultores. Este
compromiso asume que los plaguicidas pueden ser utilizados en la producción y el
almacenamiento de alimentos, pero solamente bajo la condición de que: 1) no se
use más plaguicida que el necesario para ser eficaz y, 2) los residuos que puedan
permanecer en los alimentos no son perjudiciales para la salud humana. El
compromiso de la cadena alimentaria está incorporado en la definición de Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA) reconocida por las autoridades regulatorias y la industria,
la cual se encuentra en el Código de Conducta de la FAO “….los usos
recomendados oficialmente o autorizados a nivel nacional, en las condiciones
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existentes, para combatir las plagas de manera eficaz y confiable. Abarca una
variedad de niveles de aplicaciones del plaguicida hasta la concentración más
elevada de uso autorizado, aplicada de tal manera que deje el residuo más bajo que
sea posible”.

Regulación de residuos de plaguicidas en alimentos

La principal norma regulatoria utilizada para el control de residuos de plaguicidas en

los alimentos es el límite máximo de residuos (LMR). El LMR está definido como “la
concentración máxima de residuos de un plaguicida, expresada en mg/kg, que se
permite legalmente en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para
consumo humano…..se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los
alimentos derivados de productos básicos que se ajustan a los respectivos LMR
sean toxicológicamente aceptables”. El LMR está principalmente dirigido a controlar
que el uso de plaguicidas esté de acuerdo a las etiquetas autorizadas y a las BPA.
La detección de residuos en el LMR o por debajo de éste significa que las
instrucciones de la etiqueta y las BPA han sido seguidas apropiadamente. Los LMR
para plaguicidas son establecidos por las autoridades nacionales o por organismos
internacionales basados principalmente en ensayos de campo para residuos los
cuales proveen una idea de cómo los niveles de residuos pueden ocurrir bajo el
caso del peor escenario (por ejemplo máxima dosis de aplicación permitida, número
máximo de aplicaciones, mínimo intervalo precosecha permitido, etc.). Los LMR no
están sustentados en datos toxicológicos, pero una vez que han sido propuestos
basados en las BPA, deben ser evaluados por seguridad. Esto es normalmente
realizado a través de un proceso de evaluación de riesgo que compara las ingestas
dietarias estimadas de las concentraciones de residuos esperadas en los alimentos
consumidos, con los puntos extremos regulatorios más relevantes relacionados con
la salud, la ingesta diaria admisible (IDA) y la dosis de referencia aguda (DRA).

Límites máximos de residuos y el Codex

El sistema Codex fue creado para promulgar normas voluntarias, aceptadas

mundialmente, relevantes a los productos alimenticios que se mueven en el
comercio internacional. Alrededor de 180 países están adscritos como miembros
del Codex. Las normas para alimentos elaboradas por el Codex incluyen LMR para
residuos de plaguicidas en alimentos y los piensos. Estos límites son desarrollados
a través de actividades coordinadas por el Comité del Codex sobre Residuos de
Plaguicidas (CCPR por sus siglas en inglés). Las evaluaciones científicas sobre las
cuales se sustentan los LMR del Codex son resultados de la Reunión Conjunta
FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR por sus siglas en inglés), activa
desde 1963. Como parte de la JMPR, un panel de expertos de la OMS revisa los
datos toxicológicos de los plaguicidas para determinar la ingesta diaria admisible
(IDA) y la dosis de referencia aguda (DRA). Un panel de expertos de FAO revisa las
BPA y los datos de la química de los residuos del plaguicida para estimar el LMR.
Después de que el CCPR adopta la recomendación de los LMR realizada por la
JMPR, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) promulga formalmente los LMR
como normas del Codex.

La importancia de las normas del Codex es que ellas ofrecen una fuente de LMR
armonizada mundialmente, imparcial y autorizada que toma en cuenta las BPA
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nacionales para una combinación particular plaguicida/cultivo, así como los datos de
ensayos de residuos disponibles. La naturaleza autorizada de los LMR del Codex
ha sido, de hecho, reconocida y acordada en principio, no siempre en la práctica,
por la mayoría de los países. La Organización Mundial de Comercio (OMC), por
medio del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF), identificó los LMR del Codex como la referencia oficial para problemas de
seguridad alimentaria que afectan el comercio internacional de alimentos y la base
para la resolución de disputas comerciales. Así, podría parecer que con respecto al
manejo de residuos y problemas de LMR asociados con el comercio mundial, el
mecanismo para prevenir diferencias potenciales en BPA está debidamente en su
lugar. En efecto, los LMR del Codex son muy útiles como punto de referencia para
muchos países que no pueden establecer sus propios LMR, como es el caso de
Costa Rica, o pueden diferir cuando ellos están disponibles.

Conclusión

El compromiso de la cadena alimentaria practicado por agricultores y consumidores

asume que los plaguicidas son utilizados siguiendo las buenas prácticas agrícolas
(BPA), de tal forma que se minimizan los residuos en los alimentos y, no impactan
adversamente la salud humana. El límite máximo de residuos (LMR) es una norma
regulatoria que refleja las BPA y, permite el control del uso de plaguicidas y sus
residuos en los alimentos. El incremento en el comercio internacional de frutas y
vegetales ha aumentado la complejidad del compromiso de la cadena alimentaria.

También, es poco probable que dejen de utilizarse plaguicidas en los cultivos y,

que dejen de detectarse residuos, a veces a niveles excesivos. Tampoco es de
esperar que desaparezca repentinamente la amenaza para la salud del consumidor
que entrañan los agentes microbiológicos, las micotoxinas y los contaminantes
ambientales.

Por lo tanto, se puede predecir con bastante certidumbre que los consumidores
seguiremos preocupados por la inocuidad de los alimentos y, continuaremos
exigiendo la adopción de medidas políticas y administrativas para garantizar que los
alimentos no entrañan, bajo ningún concepto, un peligro para la salud.

Bibliografía

FAO, “Código de Conducta sobre la Distribución y el Uso de Plaguicidas”, Roma,

2002.
FAO-OMS, “Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento”, Roma,
2007
Racke, K. en Pesticide Chemistry: Pesticide Residues in Food and International
Trade, Wiley-VCH, Alemania, 2007, pp. 29-41.