PRACTICA N°2

GELATINIZACION DEL ALMIDON

Luz Sierra Rozo (Cód.1005568933), Jesús Francisco Castro Andrade (Cód.

1002489325).

RESULTADOS.
Tipo de almidón (avena molida)
Observaciones en el microscopio
Temperatura ambiente (36°C) Temperatura (50° C)

Temperatura (60° C) Temperatura (70° C)

Temperatura (80° C) Temperatura (90° C)

De acuerdo a lo observado, pudimos corroborar el proceso de gelatinización del

almidón, en el cual la amilosa y la amilopectina que conforman el almidón, y que en
estado normal proporcionan una estructura altamente organizada, al aplicar
calentamiento el orden molecular dentro de los gránulos es destruido gradual e
irreversiblemente, Con el aumento de la temperatura, en nuestro caso en un rango de
50°C a 90°C, los gránulos pierden su cristalinidad, absorben gran cantidad de agua,
provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Razón por la cual al
observar el contenido de los primeros tubos, expuestos a menores temperaturas, el
volumen de los gránulos fue menor, lo que nos da indicio de que es a partir de
temperaturas específicas que se da la absorción de agua, en donde los gránulos
alcanzan su máximo volumen.
No obstante, es importante especificar que se solubilizan algunas moléculas,
particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento continúa,
se rompen y se observa una solubilización parcial. [1]
Se ha postulado que son tres los procesos que constituyen al fenómeno de
gelatinización del almidón. Estos procesos son eventos fuera del equilibrio que a su vez
resultan en los fenómenos meta-estables de gelatinización, gelación y retrogradación
del almidón. Los cuales son:
 a. Difusión del agua dentro del granulo de almidón, cuando empieza absorber
agua, los puentes de hidrógeno de la región amorfa se rompen permitiendo
que el agua se asocie con los grupos hidroxilos libres.
b. Fusión de la región amorfa; se caracteriza por una transición hélice-
enrollamiento al azar que es facilitada por la hidratación, las cadenas de
amilosa se difunden en medio acuoso y tienen una mayor movilización
molecular dentro del granulo, en este punto el hinchamiento es reversible y
las propiedades ópticas del granulo no se pierden, por ejemplo la
birrefringencia, y desintegración de las zonas cristalinas cuando el
calentamiento es continuo, en este punto el hinchamiento llega a ser
irreversible debido a la disociación de las dobles hélices propias de la región
cristalina (amilopectina) hasta que finalmente se pierde su estructura. La
amilosa fuera del granulo forma una malla tridimensional y produce un gel. [2]

Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de
amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados,
de los restos de los gránulos. [2]

Fig. 1(cambio de los gránulos de almidón hasta su gelatinización)

En el intervalo de la temperatura 90° C, se pudo notar las ramificaciones que esta

presentaba tal y como se ve evidenciado en la figura #1.

Los resultados encontrados permiten deducir que si el proceso de gelatinización se

quiere observar minimizando efectos extrínsecos como velocidad de calentamiento y
contenido de humedad. [3]
CUESTIONARIO

1. Industrialmente en que se utiliza el almidón, explique su importancia (desde el

punto de vista de productos alimentarios y no alimentarios)

Rta: El almidón en el sector alimentario es utilizado como aditivo para algunos

alimentos donde tienes múltiples funciones unas de ellas como ligante,
formador de películas, estabilizantes de espumas, conservante para el pan etc.

Antiguamente, el almidón se utilizaba para «almidonar» la ropa. Cuando se

lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir
que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se
arrugara, por ejemplo sábanas y camisas.

Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un

excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse
para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del
almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa
biodegradable a los envases de poliestireno. [4]

2. ¿Qué es un almidón modificado?

Rta: Es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o

enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El
almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón
normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario
muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y
estabilizador.

3. Haga un dibujo donde se pueda apreciar el cambio de los granulas de almidón

hasta su gelatinización.
Rta:
 4. Identifique la temperatura o rango de temperatura de gelatinización.

REFERENCIAS
 [1] MARIA JOSE CASELLES POMARES , 2002, QUIMICA APLICADA A LA
INGENIERIA. DISPONIBLE EN EDITORIAL UNED. (UNIVERSIDAD NACIONAL
DE EDUCACIÓN A DISTANCIA).
 [2] BADUI DERGAL, SALVADOR, 2006, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
DISPONIBLE EN PEARSON EDUCACIÓN, PÁGINAS 736
 [3] BADUI S. 2013 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 5ª EDICIÓN EDITORIAL
PEARSON, MÉXICO. PP 379- 418.
 [4] Calcaneo, G. mayo 2, 2013, quimicoglobal. usos-del-almidon