Cocina Gastronomia China 24879 Completo PDF

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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso
La cocina china es una de las más sanas del mundo gracias a su elaboración y a la
elección de los alimentos que intervienen en cada plato que son elementos claves
para la gastronomía. Los nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y
complementariedades entre el Ying o principio femenino y el Yang o principio
masculino.
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1. Gastronomía de la China
El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar una gran nación
viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Significando la importancia que a
la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques
adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora nos da una clara muestra
de la importancia atribuida a la comida en la China.
Considerada una de las gastronomías más ricas del mundo, debido a su antigua
tradición culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de
un tronco común, sino que es un conjunto de técnicas, ingredientes y sabores
procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran país y que ya sea
por sus históricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es que
se ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha ido
conquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado a
América.
China posee una historia de 5.000 años y una cultura invaluable con siglos de
preparación, ningún país en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronomía
que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra,
además de los métodos de cocción a veces milenarios y que se reflejan en cada
aspecto de la vida cotidiana.
Considerada un arte sin límites visibles, cada región pone en juego distintos sabores
y aromas, haciendo una gastronomía distinta porque cada una de las regiones que
conforman el país, cuenta con la provisión de ingredientes que dependen del clima,
geografía y costumbres, porque también de eso depende la producción.
La gastronomía china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y
muy exóticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo único que se toma en
consideración en la preparación de los alimentos. También la nutrición,
naturalmente, ésta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero
chino es también un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de
obtener de ellos el máximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es
decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a
utilizar, la forma de cocción, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color.
Al contrario de lo que se cree la gastronomía china no es alta en contenido graso,
este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en América, que
generalmente por cuestiones económicas y de rendimiento no preparan los
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alimentos siguiendo las normas básicas que dicta su cocina. En la cocina china los
alimentos son salteados en aceite y no fritos, también gracias a su utensilio mas
típico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo una
cucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendo
que queden crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas y
listos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas de
latinoamericanas son mucho más aceitosas que la China, y sin embargo no tiene
esta fama.
En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le
dan a toda su gastronomía ese sabor tan característico que tanto nos agrada como
son; el jengibre, el cebollín, el ajo, el ají o chile y la salsa de soja y aunque la
gastronomía y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los
condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman
parte fundamental de sus costumbres palatinas.
Las salsas agridulces son ingredientes típicos de la cocina que se prepara en
Shanghái aquí les presento dos versiones, usted puede hacer una salsa agridulce y
bañar con ella las carnes fritas en tiritas, espolvorear sésamo o ajonjolí y así de
simple tendrá en su mesa un menú chino. Pues la cocina china es simple, los
cocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rápidamente, y para ello
hacen una preparación previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de los
restaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instante
estamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en este
mundo occidental donde vivimos contra el reloj.
Moo Goo Gai Pan
Ingredientes
4 mitades de pechugas de pollo supremas (sin piel ni huesos), cortadas en
rebanadas, recordemos que una pechuga de pollo tiene dos porciones.
Sal y pimienta
4 dientes de ajo machacados
2 tazas de agua con
1 cucharada de maicena disuelta en ella
5 cucharadas de aceite de maíz
¼ de kilo de champiñones frescos rebanados finamente
1 bok choy o repollo chino blanco, grande (1 kilo) picado en tiras
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de salsa de soya
6 ramas de cebollín en láminas finas
Preparación
En un tazón grande coloque el pollo y salpimiéntelo a gusto, agréguele el ajo y la
maicena disuelta. Aderece y resérvelo. Caliente el wok o un caldero grande, vierta 3
cucharadas de aceite y cuando este listo, saltee los champiñones, luego el repollo,
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espolvoree con azúcar y cocine durante 2 minutos, removiendo y salteando. Póngale
la tapa, baje el fuego y cocínelo durante 5 minutos. Remuévalo y resérvelo. Vierta el
resto del aceite y caliéntelo, saltee el pollo durante 2 minutos a fuego muy alto,
añada la salsa de soya y mezcle muy bien, tape y cocine por 6 minutos o hasta que
vea que la carne esta completamente cocinada. Agréguele los vegetales cocinados y
reservados y por ultimo el cebollín.
Saltee todo junto durante 1 minuto y sirva caliente con arroz al vapor.
Imitación de salsa china agridulce (susú)
Ingredientes
½ taza de mermelada de damascos (albaricoques)
2 cucharaditas de mostaza
½ taza de vino blanco seco
1 cucharada de vinagre blanco (de alcohol)
Gotas de colorante vegetal rojo Sal
Preparación
Poner en un cazo la mermelada, la mostaza, el vino, el vinagre y el azúcar. Hervir
todo hasta que espese como un jarabe, retirar del fuego agregar 1 ó 2 gotas de
colorante.
Tamizar a través de un colador de malla fina, sazonar con sal.
Salsa agridulce con vegetales
Ingredientes
1 lata de tomate triturado
1 tacita de vinagre
1 lata de piñas en almíbar (escurrido) troceaditas
1 tomate
1 cebolla cortada en tiras o plumitas
1 pimentón (pimiento) verde grande cortado en tiritas
1 pimentón (pimiento) rojo grande cortado en tiritas
1 rama de apio España, el tallo cortado en tiritas
Preparación
En una sartén calentar el tomate triturado, añadir todos los vegetales y la piña
troceaditos, agregar el vinagre y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos.
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2. Agricultura en China y su influencia en la cocina
La agricultura china ha sido un referente para su gastronomía, las regiones cocinan

o que producen, y convierte sus cultivos en excelentes platos y miles de recetas.
En la antigüedad China era básicamente una sociedad rural, que dependía casi en su
totalidad de la agricultura.
La población estaba constituida por campesinos que estudiaron y se especializaron
en los abonos y la forma como diversificar sus cultivos.
Desde 500 años a.C. las tierras ya disponían de canales para irrigar y evitar las
inundaciones, permitiendo obtener rendimientos agrícolas muy importantes para la
alimentación, que se complementaban con la pesca fluvial y marítima, por la
ganadería de ovejas y caballos, la carne de vacuna fue introducida en su dieta en una
época mas recientes, y ya cuando el país fue visitado por comerciantes occidentales,
pero China estuvo desde el principio poco influenciadas por otros países, dado el
aislamiento geográfico que le daban sus poderosos accidentes naturales que
dificultaban la comunicación.
Los pocos contactos mantenidos con el exterior vinieron de la India, de donde
recibieron el budismo y el curry dentro de su cocina.
Las primeras sociedades surgieron en torno al río Amarillo (Hoang-ho) y Azul
(Yang-tsé), cuyas fértiles llanuras favorecían una próspera agricultura, y producían
muchas hortalizas, gran cantidad de frutas y también plantas dirigidas a la
fabricación de textiles, como el cáñamo. Por entonces ya se criaba el gusano de
seda. Tras el periodo de luchas que puso fin a la dinastía Cheu, la dinastía Ts'in en
el 231 a.C formo verdadero imperio chino; dando nombre de "China" al país. En esta
época, el emperador déspota Shi Huang-ti ordenó quemar todos los libros, salvo los
de agricultura, medicina y astrológicos.
Ha sido tan importante la agricultura para este país que una de las primeras
monedas utilizadas por los chinos en sus transacciones comerciales después de las
conchas de cauri, eran herramientas agrícolas de bronce o cobre. Esta agricultura ha
influido grandemente en sus hábitos alimenticios y han transformado su cocina y
sus técnicas en una corriente gastronómica de la gastronomía internacional.
Milanesas a la china
Ingredientes:
1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1
zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo
2 tazas de arroz glutinoso cocido
3 dientes de ajo.
6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Orégano, perejil, sal. Pan rallado
Preparación:
En un tazón grande mezcle todos los ingredientes y píselos con pisa puré hasta
formar una pasta homogénea y compacta. Tome porciones de la masa, haga una
bolita y luego aplástelas suavemente para formar milanesas de ½ cm de espesor,
páselas por el pan rallado y colóquela en una placa para horno, ligeramente
engrasada y espolvoreada con pan rallado, cocínelas a horno moderado 170°C
(350°F), unos minutos hasta que doren un poco.
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Codillo con azúcar cristalizado

Ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero de
porciones.
6 rodajas gruesas de jengibre fresco.
4 dientes de ajo cortados por la mitad (quíteles el brote central "Rabia del ajo")
6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa
4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azúcar rubia 1
½ litro de agua
Preparación:
Limpie bien el codillo de pelos, y hágale una incisión a todo lo largo de la parte más
carnosa, profunda, que llegue al hueso y cuézalo, completamente cubierto de agua,
hasta que espume, 6 u 8 minutos, escúrralo y lávelo. Coloque una rejilla en el fondo
del l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cueza
a fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza de
carne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un tercio
de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Aumentar el fuego y
reducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de color
rojizo/acaramelado. Bañando el codillo varía veces con esta salsa. Saque el codillo a
una fuente y báñelo con la salsa colada, trocéelo y acompañar al arroz blanco o con
col china salteada.
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3. Alimentación según criterio de China
Hace cinco mil años atrás, Shen Nong, creo la agricultura según la mitología china y
descubrió el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y el
concepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, así como fuerzas ínter
complementarías en el universo y base de la cultura y la filosofía de China como de
su cocina.
Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfección. Pues estas fuerzas actúan
unas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofía de
vida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen sólo cinco
sabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado
(agua) y que cada uno de ellos actúa sobre cierto órgano del cuerpo humano y la
intensidad de su acción depende de la estación del año. Los alimentos dulces
(tierra), dan más provecho y salud si son consumidos a finales del verano
dispersando de este modo la energía estancada y regulando la función del estómago
Los alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la función
del corazón y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirse
en primavera, ayudan al hígado y la vesícula biliar. Los alimentos picantes, (metal)
con su consumo en otoño influyen directamente en la función de los pulmones y el
intestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para la buena
ingestión en invierno pues benefician la función de los riñones y la vejiga. El escritor
inglés Daniel Read nos dice que casi todos los platos que disfrutaban los
emperadores chinos tenían propiedades medicinales, y que los que administraban la
cocina Imperial no eran cocineros sino médicos tradicionales, quienes estaban a
cargo de hacer compras y ordenar la comida para los miembros de la familia
imperial. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos tienen atributos
sanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo un
poco de ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higiene
personal, se remedian las dolencias leves.
La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categorías. La
fundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre sí de una forma bastante
compleja. Los alimentos Yin son fríos, húmedos, suaves y de color oscuro. Son los
alimentos acuáticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o
bajo tierra, como los champiñones y las raíces o rizomas, cereales como, el trigo, la
avena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, la
berenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el plátano, el limón, el pomelo y la
sandía, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los que
vienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang son
cálidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo,
sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillones
pertenecen a esta categoría, también los bulbos como el ajo, o los vegetales como
los espárragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, la
albahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino,
también la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos como
los albaricoques, las cerezas, las castañas, la piel de naranja y los melocotones, que
como vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, el
anaranjado y el amarillo.
Carne a la china con naranjas
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Ingredientes
500 gramos de bisté
2 cucharadas de jerez
2 cucharadas de maicena
2 claras de huevos
6 cucharadas de aceite vegetal.
Salsa 1 ½ taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantáneo o 1 cubo,
disuelta en 1 ½ taza de agua hirviendo)
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 ½ cucharadas de maicena
1 cucharadita de vino rojo. 5 ajíes rojos cortados en trozos o (para una versión
menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranja
cortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto.
Preparación
Corte los bistés en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de
huevo hasta lograr una mezcla espumosa. Añada la carne y cubra bien, reserve.
Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén o wok. Fría la carne por tandas hasta
que estén crujientes y doradas y remuévalas escurriendo el exceso de grasa en una
toalla de papel absorbente. Añada al sartén el resto del aceite, las cortezas de
naranja y los ajíes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas
comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Añada el resto de los ingredientes y
mezcle cocinado hasta que burbujee, añada mas caldo de carne si la mezcla esta
muy espesa, añada la carne frita y cúbrala con la salsa, cocine 1 minuto más y sirva
con arroz blanco
Lo Mein (Fideos chinos)
Ingredientes
4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado)
enjuagado y escurrido
350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino o
combinada)
1 paquete o una lata de guisantes verdes
2 tazas de brotes de soja frescos
3 cebollines cortados en rodajas finas
1 rodaja de jengibre fresco rallada
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto
¼ taza de salsa de soja ¾ taza de aceite vegetal
¼ de cucharadita de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de jerez
Preparación
Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sartén
grande y amplio, añada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjolí que pide
la receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otros
vegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Añada el jerez y tape, cocine un
minuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escúrralos, descartando estos
jugos, resérvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y caliéntelo de nuevo sobre
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fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y añada los fideos
cocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con el
aceite, un par de minutos. Añada la carne que ha escogido y los vegetales que tenia
en reserva. Mezcle todo muy bien. Añada la mezcla de salsa de soja y remueva
hasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes.
Brotes de soja rehogados
Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de maní o vegetal
2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las
partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y en
cuanto empiece a sisear, añada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en el
wok. A fuego vivo, rehóguelos y sacúdalos removiéndolos enérgicamente unos 2
minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo de
cocción; agregue las partes verdes de la cebolla.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a
una fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par
de palillos o un tenedor, y sirva.
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4. Cocina china. Cuatro energías, cinco elementos y

cinco sabores
El concepto de las cuatro energías es una subcategoría del Yin y el Yang. Estas
energías corresponden a caliente, templado, frío y fresco, con alimentos
determinados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre su
temperatura.
Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrar
los pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche de
coco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el frío, causadas por un
exceso de yin (por ejemplo, sentir frío, tener diarrea o sufrir reumatismo articular
crónico).
Los alimentos fríos y frescos pertenecen a la categoría Yin, entre ellos están las
berenjenas, la soja germinada, la sandía y los tomates, tratan dolencias relacionadas
con el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreñimiento
y los eczemas).
También existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde no
predominan ni el frío ni el calor por lo que no ejercen ningún efecto sobre la
constitución, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirven
para nutrir y acompañar los platos.
La teoría de los cinco elementos dice que todos los fenómenos del universo resultan
del movimiento y mutación de las cinco las cinco fases básicas que son madera,
fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armonía para gozar de
una buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se emplean
dentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo.
Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y
no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a
una subcategoría dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y
salado.
Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como
podemos ver se desarrollan dentro de la tierra.
Se consideran agrios los frutos cítricos con una alta carga de vitamina C, como los
limones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el café, el té y las
almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dátiles, el
arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave
Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la
sal sin refinar Cada sabor es asociado con una categoría: los alimentos agrios,
amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabor
determinado se tratan disfunciones sufridas por el órgano correspondiente, dulces
para el estómago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemas
como la diarrea.
Aquí le dejo la receta de tres salsas especiales, las salsas tienen un significado
inconfundible para la cocina de China, no en vano las vemos como forman parte de
los productos básicos que usan, la primera va bien para aderezar las carnes rojas,
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cerdo o ave y la segunda para las carnes mas delicadas como las de los mariscos,
cangrejos o langosta y pescados. La tercera es una salsa que se utiliza en la mesa
para aderezar cualquier tipo de carne.
Salsa de Hoisin con limón En esta salsa se enriquece el sabor especial de la
salsa hoisin que podemos adquirir comercialmente, dándole una nueva
dimensión de sabor.
Ingredientes (para 2 tazas)
½ taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadas de ajos machacados y picaditos
1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito
2 tazas de salsa hoisin ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta negra recién molida, a
gusto
Preparación
Caliente el wok a fuego medio (o una sartén grande), vierta 2 cucharadas de aceite
por los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Añada la salsa hoisin y
remueva para que no se pegue, cocinándola 1 minuto, luego añada el jugo de limón.
Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado procésela mientras va agregando en
un hilo ½ taza de aceite, salpimiente y deje enfriar completamente, úsela para
aderezar carnes o cuando una receta le pida salsa Hoisin, o refrigérela en frascos
esterilizados, manteniéndola por dos semanas.
Salsa de pimienta negra y ajo
Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta, o los
pescados a la parrilla al estilo Taiwán.
Ingredientes (para 3 tazas)
1 cucharada de aceite neutro
20 dientes de ajo rebanados finamente
2 ramas de cebollín, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo y hojas
1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no molida
2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limón
8 cucharadas de mantequilla, refrigerada
Preparación
Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, añada el aceite por los
bordes y sofría los ajos hasta que estén tiernos (30 segundos), añada los cebollines
y la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan los aromas y vierta el
vino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el liquido se haya reducido a la
mitad. Transfiera la preparación a la licuadora y procésela a alta velocidad hasta
lograr una consistencia de puré, con el motor encendido vaya añadiendo la
mantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilícela o envásela en
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frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en perfecto estado,
refrigerada.
Salsa salteada
Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes, aves,
pescados y mariscos.
Ingredientes para 4 , ½ tazas
¼ de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de vinagre
de arroz 2 tazas de azúcar 1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigerada
y cortada en cubitos Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto
Preparación
En una sartén ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y caliéntelo a fuego
alto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estén tiernos. En un tazón disuelva el
azúcar en el vinagre, añada la salsa de soja y desglase el sofrito con esta
preparación (es decir viértalo en la sartén y remueva para integrarlo todo, raspando
el fondo), déjelo hervir lentamente hasta que reduzca a la mitad, salpimiente.
Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad mientras va agregado
cubitos de mantequilla, continúe hasta que logre una mezcla suave. Rectifique la
sazón. Déjela enfriar y viértala en frascos esterilizados. Lleve a la mesa para
aderezar cualquier plato.
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5. Salud y comida china
La verdadera cocina china, contrario de lo que se piensa o la opinión que tenemos

en el occidente, ha estado siempre muy ligada al bienestar del cuerpo.
Desde tiempos milenarios los cocineros proclamaban que para gozar de buena
salud era necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los
alimentos con las estaciones y los climas dentro de las recetas.
La cocina china, siempre fue llevada por grandes nutricionistas que han basado sus
consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente
con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio
femenino- en el Universo, de los que ya hemos hablado en los capítulos anteriores.
Los nutricionistas de esta medicina y cocina tradicional dicen que si en primavera
comemos más verdura y menos grasa evitando los platos muy especiados, o en el
verano preferimos los alimentos ácidos, dejando para el otoño platos especiados
con moderación y más especiados en invierno seguramente gozaremos siempre de
buena salud. En los países donde no se dan las cuatro estaciones, hay dos períodos
definidos, el de sequia, que correspondería a nuestro verano, o el de lluvia que seria
nuestro invierno. Aquí en Venezuela al comenzar las lluvias decimos que "Se ha
metido el invierno" Pero, si a pesar de seguir estos consejos una persona cae
enferma puede aplicar técnicas de reequilibrado del cuerpo. Es decir el individuo
puede consumir alimentos clasificados fríos cuando se tiene fiebre y alimentos
clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácido
en caso de transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.
La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos están
constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo frío y lo fresco y de
este concepto deriva una clasificación de los alimentos en función de la
combinación de su naturaleza y de su sabor donde caliente, o frío, no tiene nada
que ver con la temperatura del alimento consumido ni de su método de cocción.
Si la nutrición es adecuada y los ingredientes son los justos, la energía será
abundante, los órganos estarán bien nutridos y el "Shen" florecerá (nuestro sistema
nervioso y nuestras emociones estarán en armonía).
La gastronomía china tiene como precepto que lo esencial para lograr el equilibrio,
la armonía y por tanto la salud integral es comer bien.
La Medicina Tradicional China clasifica a los alimentos según diferentes criterios:
Según la energía intrínseca o naturaleza del alimento:
- Alimentos calientes y templados: tonifican, calientan, ascienden, mueven.
- Alimentos neutros: estabilizan, armonizan, centran.
- Alimentos frescos y fríos: refrescan, sedan, astringen, hidratan.
Según su sabor:
- Alimentos ácidos: astringen, contraen la energía hacia adentro. Actúan sobre el
Hígado y la Vesícula Biliar (elemento Madera).
- Alimentos amargos: favorecen el drenaje y la evacuación, descienden y secan.
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Actúan sobre el Corazón y el Intestino Delgado (elemento Fuego).
- Alimentos salados: En cantidad moderada ablandan, lubrifican. Actúan sobre el
Riñón y la Vejiga Urinaria (elemento Agua).
- Alimentos dulces: ascienden la energía y lubrifican. Actúan sobre el Bazo, Páncreas
y Estómago (elemento Tierra).
Según su color:
- Alimentos rojos: revitalizan.
- Alimentos amarillos: estabilizan, equilibran.
- Alimentos verdes: desintoxican, depuran.
- Alimentos negros: astringen, tonifican el "Jing" (esencia).
- Alimentos blancos: purifican. Por ello los chino ponen un especial cuidado a
elaborar su menú, especialmente si la persona tiene alguna dolencia, por lo tanto,
una comida china, que este basada en sus criterios milenarios, es saludable,
preventiva, rica en nutrientes y además deliciosa.
Tortilla de té verde Como es bien sabido el té es primordial en china. Las
propiedades curativas de este plato son bajar la temperatura, vigorizar y facilitar el
tránsito intestinal.
Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos batidos
10 gr de hojas de té verde secas, remojadas en agua hirviendo y dejándolas
infusionar 10 minutos, luego escurrirlas.
20 gr de cerdo cortado en trocitos, o molido
1 cebollín, picadito
10 gr de aceite de té (se consigue en tiendas especializadas, o use otro neutro)
1 pizca de sal
Preparación En un tazón grande, bata los huevos con un chorrito de agua hasta que
estén espumosos, incorpore las hojas de te, mezcle envolventemente y condimente
con una pizca de sal. Ponga a calentar el wok muy bien, agregue el aceite de te (o
neutro) y sofría la carne de cerdo con el cebollín hasta dorar, añada encima el batido
de huevos, rectifique la sal. Forme una tortilla y cocínela de cada lado unos minutos.
Sirva caliente.
Pollo al limón Es uno de los platos chinos favoritos en todo el mundo, con las
propiedades medicinales del limón
Ingredientes (para 4 personas) 2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo
4 filetes de pechuga pollo sin piel y cortada a tiras
1 limón a rodajas
2 ramitas de cebollín Salsa: 1 cucharada de harina de maicena disuelta en 6
cucharadas de agua fría
3 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
½ cucharadita de azúcar
Preparación Caliente muy bien el wok o sartén. Vierta por los bordes el aceite y
saltee las tiras el pollo durante 5 minutos o hasta que estén bien doraditas y
retírelas reservándolas calientes. Escurra el aceite sobrante. Preparare una pasta con
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el agua y la maicena. Vierta el zumo de limón en el wok, añada el jerez y el azúcar
cocinando y removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añada la mezcla de la
harina de maicena mezcle y baje el fuego a mínimo cocine removiendo
constantemente durante 3 minutos, hasta que la salsa espese. Ponga el pollo en un
plato caliente y cúbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de limón y el cebollín.
Sirva acompañando el arroz hervido o unos tallarines. El clclo chino en un esquema a
continuación
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6. Cocina regional
Conociendo el criterio en cuanto a la alimentación y la dieta china, podemos

entonces hablar de su cocina. Una cocina que es regional y que se conjuga para
formar una gastronomía característica.
Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones y
consideran que la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón, la que
nosotros llamamos "comida cantonesa".
La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos
cardinales con diferentes estilos como referentes de una cocina exquisita: norte,
sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguen
los ingredientes autóctonos que usan, y la preferencia por algún sabor especial, con
un arte culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las más
representativas de la sociedad china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian,
Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.
Un experto en la gastronomía china ha usado una metáfora que describe las
características de estas 8 sectas según su cocina, el dice que: Los platos de Jiangsu y
Zhejiang se parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhui
se parecen a un fuerte hombre norteño, los de Guangdong y Fujiang se parecen a un
señorío elegante; y los de Sichuan y Hunan se parecen a un literato o un académico,
porque los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronomía en
cuatro categorías regionales: Pequinés/Mandarín o Shandong (con pan al vapor y
tallarines como alimentos principales), el Cantones y el Chauzhou (carnes y verduras
ligeramente cocinadas), el Shangaines (su típica cocina roja y costillas) y el Sicuani
(se caracteriza por ser muy picante).
Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de
la cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos,
y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un
papel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollos
rellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy
comunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan son
representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o ají
picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos.
La cocina de Cantón también al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende a
ser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado más fielmente a América donde
el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas y
pasteles de arroz, son acompañamientos habituales. Hong Kong, quizás la región
mas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 de
junio de 1997, tiene la mas amplia gama de representación de las diferentes cocinas
de China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghái que proceden de la misma
provincia china de Guangdong, son infinitamente diferentes en estilo y sabor pero
las que mas se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentra allí, con
algunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades de
Pekín y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan.
Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo más
sofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte, pero todas
están pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la
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Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida.
La alimentación casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se
produce en la región donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de
maíz, arroz y otros cereales son el alimento básico. Los tallarines también son
habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en el norte de
China. China es un país primordialmente agrícola, que da una especial importancia a
la alimentación, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos de
hambrunas.
Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de la
escaza superficie cultivable del país, este y otros factores han dado lugar a los
diferentes estilos culinarios que componen su exótica gastronomía, decimos
exótica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentación en China, nos
damos cuenta que la particularidad de sus platos no viene dada por la rareza de sus
ingredientes, sino por la combinación que hacen del ingrediente principal con los
secundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas. Así encontramos
en un solo plato hasta 5 colores distintos, combinados con una gracia de artistas
como en la paleta de un pintor.
Para coronar la experiencia culinaria china, no debemos dejar de probar un vino
chino pues el sabor y el proceso de destilación de estos vinos son tan diferentes a
los vinos de esta parte del mundo y a como se producen en el occidente que
realmente vale la pena probarlos.
Rollo de primavera
Ingredientes: (Para 6 personas)
1 vaso de harina de todo uso
1 ½ vaso de agua
1 huevo
¼ Kg. de pulpa de cochino (cerdo) cortado en tiritas Salsa de soja a gusto ½ tacita de
vino de arroz o de Jerez
1 brote de bambú pequeño rebanadito (se consigue en tiendas especializadas, en
conserva)
5 setas o champiñones rebanaditos
1 puñado de brotes de frijol o raicitas chinas (o al gusto)
3 hojas de lechuga
1 cucharada de Maicena Aceite Sal
Preparación
En primer lugar debemos preparar el envoltorio de la siguiente forma: En un tazón
grande batimos el huevo y mezclamos con la harina, el agua y la sal. Caliente una
sartén con un poco de aceite a fuego lento y escúrralo con una toalla de papel y
prepare una crepe delgadita, tome una taza de la mezcla y viértala en el sartén,
cuente 3 segundos y devuelva al tazón, quedándose solo con los que esta pegado al
fondo. Cuando seque, levántela con una espátula un poco, despéguela y reservarla,
prepare toda la mezcla. Para el relleno marinamos la carne con el vino de arroz, la
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salsa de soja y se espolvorea de Maicena. Se cortan también muy finamente las
verduras. Se fríe la carne en un poco de aceite, se saca y se aparta. Se fríen las
verduras, cuando estén tiernas se le incorpora la carne y se le añade salsa de soja,
sal y maicena disuelta en agua. Se deja enfriar. En relleno debe estar frio para que
no se desbarate el rollo. Coloque una cucharada de relleno en un extremo de la
crepe crepé que hemos hecho, envuelva haciendo un rollito y cierre humedeciendo
los bordes, fríalos en abundante aceite caliente hasta dore ligeramente, se retira y
se deja escurrir para darles una segunda cocción en frito hasta que este doradito y
crujiente. Se sirve acompañado con un poco de lechuga y salsa de soja aparte para
que cada comensal la adobe a su gusto.
Salsa Agridulce Express
Ingredientes:
½ taza de mermelada de naranja
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de mostaza preparada
Preparación:
En la ollita, mezcle todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio-bajo,
revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Es ideal para
acompañar Rollos Primavera, en Venezuela les decimos Lumpias o también los
pescados asados. Sírvala caliente o a temperatura ambiente.
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7. Estilo del norte de China o cocina cantonesa
Guangzhou en el idioma chino y Cantón en su nombre tradicional en español, es una

ciudad en el sur que es la capital de la provincia de Guangdong, comunicada con la
vecina Hong Kong que esta a solo 182 km de distancia, mediante trenes, autobuses
y un servicio de Ferry. Posee la cocina más reconocida mundialmente pues desde
tiempos inmemoriales han mirado hacia el exterior, ya desde hace más de 3.000
años esta región ha estado en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido
innovar su cocina gracias a las influencias recibidas de afuera. La mayoría de la
emigración china hacia los países del sudeste de Asia partió de allí llevando consigo
sus conocimientos culinarios, sus gustos y sus sabores.
La cocina cantonesa esta considerada la mejor de toda China porque los elementos
externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con
abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales.
Los cantoneses en 1842 emigraron hacia el Occidente buscando una vida mejor y se
asentaron especialmente en California y Perú, aunque también emigraron hacia
Australia; estos destinos frecuentes para quienes buscaban oro o trabajo, también
dieron a conocer la cocina de China a través de los restaurantes que abrían los
emigrantes. Paradójicamente el "Chop Suey" un plato que mezcla carnes y verduras
salteados en el wok, y digno representante de la cocina cantonesa, no nació en
Guangzhou o El Cantón chino, este plato híbrido fue creado en el siglo XIX por
emigrantes cantoneses residentes en América. La cocina cantonesa utiliza más la
carne en sus recetas (cerdo, pollo y pato) que las de otras provincias, es
especialmente reconocida por sus numerosos platos de pescado y de mariscos como
camarones, calamares y ostra, también disponen de cangrejos, los cocineros del
Cantón tienen un gusto para armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad
de sus famosos dim sum (tradicionales empanaditas chinas). Se caracteriza por los
sabores más dulces y por ser muy colorida a diferencia de la que se prepara en otras
regiones. Es popular por su pastelería, que ofrece los más deliciosos pastelillos
hervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades. Los
inmigrantes en América popularizaron el chop suey y el chow míen y ese método
principal de cocción que es la fritura rápida con muy poco aceite. Otras
características que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versión de la sopa
de aletas de tiburón y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su clima
tropical y húmedo. Su sazón favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijoles
negros. La cocina de Cantón se compone de variadas preparaciones saladas o dulces
que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día,
acompañadas de té verde. Los condimentos son variados, pero se presta mucha
atención al sabor original de los ingredientes. Los platos más famosos son: carne de
vacuno pasada por aceite, calabaza rellena con carne al vapor, langostinos y congrio
con cebolla china.
DimSum o empanaditas chinas
Ingredientes
350 gramos de harina de todo uso
2 ramas de cebollín cortadas en rodajas finas
2 cucharaditas de maicena o almidón de maíz.
4 cucharaditas colmadas de salsa de soja.
4 cucharaditas de vino chino o un Jerez seco
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150 ml. de agua hirviendo
2 cucharadas de aceite vegetal neutro o de soja.
1 trozo de jengibre de 1,5 cms rallado
½ kilo de camarones crudos, limpios y picaditos
Preparación:
Hierva el agua a borbotones, y ponga la harina lentamente, mezclando muy bien
hasta obtener una masa húmeda pero no pegajosa. Añada más harina si lo cree
necesario para alcanzar el punto. Cúbrala con papel film y déjela reposar 1 hora.
Prepare el relleno mezclando en un tazón el cebollín, jengibre, los camarones, el
almidón de maíz, la salsa de soja, el jerez (o vino de arroz). Para trabajar la masa
luego de una hora, sujete un extremo y estire por el otro en sentido contrario con la
base de la mano. Continúe amasando, recogiendo la masa de la superficie, dando
vueltas y estirando otra vez, hasta que la masa esté lisa y elástica, unos 5 minutos.
Déjela reposar 20 minutos más en un recipiente tapado con un paño húmedo. Haga
un cilindro o rollo con la masa de 2.5 cm. de diámetro. Córtela en trozos iguales
con un cuchillo y haga una bola con cada trozo y aplanándolas luego con le rodillo o
palote de amasar hasta formar un círculo de 10 cm. De diámetro. Se obtienen
aproximadamente 16 círculos. Coloque una cucharada del relleno en cada círculo y
pincele con agua los bordes. Haga 4 o 5 pliegues de un lado del círculo y junte
ambos lados sobre el relleno, presionando y estirando un poquito para cerrar.
Caliente en un wok una cucharada de aceite vegetal, coloque las empanaditas sobre
la parte plana en el aceite. Fría a fuego moderado hasta que estén doraditas por
abajo, unos dos minutos. Baje el fuego y vierta por un lado el agua y fría tapando
herméticamente. Cueza las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que se
noten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregue más agua.
Sopa de tomates con almejas
Cuando el tomate llego a China desde América, le dio una nueva dimensión a sus
platos
Ingredientes
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollín picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite ½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada de maicena diluida en
2 cucharadas de agua Aceite de ajonjolí o sésamo
Preparación
Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y
enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto en agua
hirviendo, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por
piezas hasta que estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré y
descartar las semillas, póngalos en una olla junto al caldo y la carne de las almejas,
salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollín y la mezcla de maicena, mueva
hasta que rompa a hervir, ponga unas gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y
sirva bien caliente en un bol de comer también caliente. Los tazones chinos sin asa y
las cucharitas de porcelana, son un agradable complemento de esta sopa para
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agradar a nuestros invitados
Arroz frito con camarones
Ingredientes (para 4 porciones)
2 cucharadas de aceite
2 cebollitas finamente rebanadas
½ kilo de camarones
1 lata de champiñones escurridos
2 tazas de arroz cocido
1 huevo batido
Sal y pimienta
Preparación
Caliente el aceite en una sartén y saltee las cebollitas y los camarones durante 3
minutos.
Agregue los champiñones, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta y
fría durante 5 minutos. Viértale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos más al fuego,
revolviéndolo constantemente, hasta que quede sueltecito.
Chop Suey
1 cucharada de fécula de maíz o maicena
¼ de taza de agua
3 cucharadas de aceite vegetal
½ kilo de carne de cochino o cerdo (lomo o pulpa) cortado en tiritas
½ taza de tallos de apio España en cubitos
1 cebollas medianas rebanadas
½ kilo de germinados de soya
½ taza de agua
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Disuelva la fécula de maíz en ¼ de taza de agua y deje aparte. Caliente el aceite en
una sartén y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas. Agregue los
germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue ½ taza de agua y la salsa
de soya, tape y cocine 5 minutos. Agregue la fécula de maíz disuelta, tape y cocine
un minuto más. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a
mucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada además puede agregar
brócoli, para variarlo un poco.
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8. Shanghái o estilo de comida del este
Desde la costa oriental hasta el centro de China, comprende los estilos de Fujian,
Jiangxi, Zhejiang y el más importante, el de Shanghái.
Shanghái es la ciudad más grande de China y una de las mas pobladas del mundo,
situada al sur del delta del Yangtzé, junto al río Huangpu que desemboca en el mar
de China Oriental, su gastronomía, conocida también comoHu cai conjuga una
variedad no sólo circunscrita a la ciudad sino que es muy popular entre los
habitantes del país. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia
sino que su gastronomía se trata de un refinamiento o modificación de las
gastronomías de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang donde es
característico el uso del alcohol en la elaboración de los alimentos.
La mayoría de sus platos se sirve bañados en diferentes licores y generalmente
crudos. La carne salada y las verdura preservadas son empleadas frecuentemente
como acompañamiento de ciertos platos.
La cocina de Shanghái es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo y
salsa de soja, además por la abundante utilización de azúcar. El azúcar en un
ingrediente muy habitual en ésta cocina, en especial cuando se emplea en
combinación con la salsa de soya para dar un balance entre los sabores dulces y
salados. Quien no sabe de esta cocina o no son nativos de la ciudad no distinguen
el empleo del azúcar en algunos platos y creen que se emplea algún "ingrediente
secreto" sin llegar a saber que se trata simplemente del azúcar que despierta el
sabor de las otras especias e ingredientes que componen la receta.
De Shanghái, son la mayoría de platos agridulces que conocemos y que nos ofrecen
en los restaurantes; el más típico que resume esta forma de cocinar son las
"costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines), que acompañan siempre al
arroz frito, cuando decidimos ir a uno de estos restaurantes y degustar su
gastronomía.
Un estilo de cocinar especial de esa zona de China es el denominado "Cocinado
rojo" muy empleado en la elaboración de carnes y verduras.
Entre sus platos más conocidos y famosos están el "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en
Shanghaines) un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso el cual
es cocinado al horno, también es famoso el huevo centenario con sabor a jengibre,
las albóndigas a las brasas y el tofu o queso de soya que huele algo mal por o que
recibe el nombre de "Tufo maloliente".
Las empanaditas al vapor del Parque Yuyuan de Shanghái son verdaderamente
dignas de su reputación. Para prepararlas se usa la harina no fermentada es decir
sin levadura, que luego de amasada se divide en porciones y se extienden para
formar envolturas muy delgadas; para el relleno se mezclan los picadillos de carne
con los cuadritos de gelatina de piel de cerdo, que se convertirán en un rico zumo
después de calentarse al vapor, y que hacen que al morder una empanada, la
suculencia escurra en la boca haciéndonos sentir que estamos en la gloria
Primero extendemos la masa y preparamos los círculos que serán las envolturas, de
igual tamaño. Ponemos el relleno y para envolver o cerrar, hay que juntar el borde
de la envoltura y luego tirar hacia arriba. Generalmente se producen catorce o
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quince pliegues. Las características de las empanadas consisten en lo delgado de la
de la masa que cubre el relleno, lo tierno de la carne y lo suculento del relleno. Se
coloca bastante agua en una olla grande a hervir cuando el agua está hirviendo se
van metiendo las empanadas y se sacan al flotar humeantes asemejan conejos
blancos. Adentro está el relleno hecho con carne de cerdo tiernísima. Frente a tal
gastronomía, nadie puede evitar que se le haga agua la boca.
Cerdo Agridulce Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos
A: 1 cucharada de vino de jerez, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta
B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena.
C: 4 cucharadas de salsa Kétchup, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de
vinagre, 4 cucharadas de azúcar, 3/5 de taza de agua, 1 ½ cucharada de maicena. 5
tazas de aceite para freír 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y
cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de
cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepinos cortados en bocados 1 diente de
ajo pelado y rebanado
Preparación
Corte la carne de cerdo o cochino en bocados. Aderécelo con la mezcla
A por todas partes. Mezcle los ingredientes de
B en un tazón y ponga la carne de cerdo dentro. Caliente el aceite y fría la carne
hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales
todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escúrralos. Mezcle los
ingredientes de
C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartén y añada la mezcla
de C, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y
mezcle muy bien. Sirva caliente.
Cerdo frito
Ingredientes
700 gramos de carne de cerdo
1 rama de cebollín
1 ½ cucharada de vino de jerez o de mesa
¼ cucharadita de jengibre en polvo
4 tazas de aceite para freír
1 cucharada de azúcar
3 papas
Hojas de lechuga
Preparación
Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebollín y marine la
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Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebollín y marine la
carne con el vino, el jengibre, el cebollín, y la salsa de soja por 30 minutos. Caliente
el aceite y fría la carne hasta dorarla, saque y escurra del aceite. Caliente la
marinada y añada el azúcar, cocinando por unos minutos, vuelva a incorporar la
carne, mezcle muy bien y cocine 1 minuto, sirva en un platón. Pele las papas y
córtelas en palitos del tamaño de un dedo, remójelas en agua fría, escúrralas
secándolas bien y fríalas en aceite bien caliente hasta que doren. Remueva y sirva
todo sobre hojas de lechugas frescas y lavadas.
Pescado Shanghái (en salsa agridulce)
Ingredientes
2 pescados, de ½ kg o 1 libra C/U, elija una pescado de carnes firmes,
habitualmente el plato se hace con macaurel
3 rodajas gruesas de cebolla
1 zanahoria, (cortada en rodajas y luego picada en cuadraditos y estrellas con
cortadores de pasta)
2 hongos negros, secos
1 cucharada de vino de arroz o Jerez semidulce
3 cucharadas de azúcar rubio
3 cucharadas de concentrado o pasta de tomate
3 cucharadas de vinagre oscuro o vino tinto
1 cucharita de almidón de maíz o maicena
2 cucharitas de sal
2 ramitas de perejil, para adorno
Preparación
Limpie los pescados por dentro y fuera y frótelos con sal a gusto. Corte a lo largo,
pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola,
para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza pero no cortarla. Ponga los
hongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en
cuadraditos. Preparare una salsa mezclando 1 cucharita de sal, 3 cucharadas de
azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y el almidón de maíz, muy
bien y reserve. Fría los pescados hasta que estén bien dorados por todas partes y
páselos a una fuente para servir. Calienta en el wok 3 cucharadas de aceite y saltee
la cebolla, zanahoria y hongos hasta dorar ligeramente pero que queden crujientes,
añada la salsa previamente mezclada, deje que cocine hasta que espese la salsa, al
final de la cocción añada una cucharada de aceite, mezcle bien y bañe los pescados
con la salsa y los vegetales.
Costillitas chinas
Ingredientes
1 Kg. costillas de cerdo
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1 botella salsa cátsup
1/2 taza agua
1 rama apio picadito
1/2 cebolla picada
1 cucharada azúcar
1 cucharada vinagre
1 cucharadita salsa worcestershire (perrins)
1 cucharada salsa de soja
1 lata piña en almíbar
Preparación Lave y seque muy las costillas (separadas) y métalas en el horno a 170°C
(350°F). Cuando están doradas, retírelas, escurra la grasa y manténgalas caliente En
una ollita se pone a fuego el agua, la salsa cátsup, vinagre, el almíbar de la piña,
salsa inglesa, soya, el apio y la cebolla, que hierva y cocinando durante 20 minutos.
Cuele la salsa y se viértala sobre las costillas, añadiendo posteriormente la piña
cortada en trocitos, vuelva a meter al horno durante media hora hasta que este
doradita y caramelizada, acompañan el arroz blanco o cantonés y verduras chinas.
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9. Sichuan o estilo de comida del oeste
Una región del interior de China que comprende Hunan y Sichuan, destacándose
esta última por su sabor picante debido al uso de los chiles rojos, jengibre, ajo y la
pimienta que lleva su nombre y que tiene fama mundial
Su cocina es tradicional, fruto del aislamiento que tuvo esa región durante muchos
años.
Sichuan; es una provincia que queda en el oeste, su capital es Chengdu su nombre
significa "el circuito de los cuatro ríos y quebradas", es muy apreciada por sus platos
fuertes y especiados, por sus guisados y ahumados de la cual los Sichuaneses están
orgullosos
Su gastronomía forma parte de una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina
del país que ahora es famosa en todo el mundo. La cocina de Sichuan esta formada
por cientos de platos, cientos de sabores, y así lo asegura el refrán, que describe su
diversidad.
Los rasgos más destacados de la cocina de esta región de China pueden describirse
con cuatro palabras, que expresan su autentico sabor: picante, caliente, fresco y
fragante. Después de la cocina del Cantón esta es quizás la más conocida.
Fuertemente condimentada, casi todos sus guisos llevan chile bien picado, que
conservan en aceite o simplemente molido. Los "pimientos" de Sichuan son
famosos, sus ingredientes más comunes son el fermento de frijoles o salsa fuerte de
soja, el jengibre y el ajo. Sichuan nos ofrece platos riquísimos, como el "Pato
ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor", acompañado con queso de
soja, cerdo picado y condimentos picantes o el "mapo doufu", que significa "el
doufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la señora Chen
quien lo invento en el siglo XIX, o la "Olla mongola o huoguo", caldo
condimentado, calentado en una cocina de gas (antiguamente se preparaba sobre
carbón). Cada comensal toma con una especie de coladorcito trozos de verdura,
carne, pescado y doufu que están cortados y puestos en cuencos dentro de la sopa.
Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de
sésamo, salsa de cacahuete o huevo batido, que también esta en cuencos, sobre la
mesa para el uso de todos y a gusto.
Carne al estilo de Hunan
Ingredientes
2 tazas de flores de brócoli
2 cucharaditas de ajo molido
4 chiles rojos secos
1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua Marinada:
2 cucharaditas de maicena
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1 cucharada de vino de arroz o un jerez seco 500 gramos de bistés cortados finos
en tiras
Salsa:
3 cucharadas de vinagre de vino o balsámico
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vino chino o jerez seco
2 cucharadas de salsa de chile con ajo
1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo
Preparación
En un tazón combine todos los ingredientes para la marinada, incorpore la carne y
mezcle para cubrirla, déjala reposar durante 10 minutos. En otra taza combine los
ingredientes para la salsa y reserve. Blanquee los brócolis en una olla con dos dedos
de agua hirviendo durante 3 minutos y escúrralos, enjuague con agua corriente para
cortar la cocción, deben quedar crujientes. Ponga a calentar el wok bien, a fuego
alto, añada por los bordes el aceite, cubriendo las paredes y vierta la salsa de chile y
ajos, sofriendo hasta que despierte el aroma, 10 segundos y añada la carne,
salteándola hasta que no este rosada, 2 minutos mas o menos, incorpore los
brócolis y la salsa reservada, lleve a ebullición, añada la maicena disuelta y cocine,
moviendo hasta que la salsa burbujee y espese. Sirva caliente acompañado con arroz
y vegetales.
Pato ahumado al alcanfor y té Parece un poco complicado de hacer pero vale la
pena probarlo
Ingredientes
1 pato de dos kilos, lavado y bien seco
1 cucharita de pimienta negra 4 cucharadas de sal
8 tazas de aceite
Carbón vegetal
Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor
1 cucharada de hojas de té negro
Preparación
En el wok o en un caldero grande y amplio tueste la sal hasta que tome un color
rubio claro, añada la pimienta, déjela calentar un poquito para que despierte el
aroma y retírela del fuego, mezclando todo muy bien frote el pato por fuera y por
dentro con esta sal especiada y déjelo en un fuente reposando durante 2 horas. Al
momento que lo va a preparar, primero ponga en una olla bien grande bastante
agua a hervir meta el pato y escáldelo por unos segundos sáquelo y cuélguelo al aire
durante 3 horas para que se seque (cerca de una ventana con corriente). Procúrese
una lata grande o una olla vieja para proceder al ahumado, puede ir a las tiendas
donde venden especias detalladas y comprar una lata vacía, acomode carbón vegetal
en el fondo y préndalo, deje que se apague y queden las brasas, no muy vivas, eche
virutas de madera y té seco sobre las brasa, para que comience a desprenderse el
humo, coloque una piedra, acomode el pato en un platón sobre la piedra y tape el
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recipiente con un saco o tela de fique, que permita salir el humo suavemente.
Ahumé por 10 minutos de esta manera y luego de la vuelta al pato y manténgalo
otros 5 minutos ahumando. Una vez el pato a tomado el sabor ahumado cocínelo al
vapor por 25 minutos, luego caliente el aceite en una caldero grande donde quepa
el pato entero y fríalo durante 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este
bien crujiente y dorada. Córtelo en bocados y sírvalo.
Mapo Doufu (Tofu salteado)

Ingredientes
1 rama de cebollín picada en rodajitas finas
2 cucharadas de salsa de soja o soya
1 pimentón rojo (pimiento) picadito en tiras o julianas
1 diente de ajo picado en tiras
1 puñado de vainitas (chinas mejor, son mas largas) picadas finamente
1 ají picante grande picadito 100 gramos de carne de cerdo molida o picadita
Sal al gusto
1 cucharadita de pimienta de sechuán (se consigue en comercios chinos)
1 trozo de jengibre en tiras
2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo
2 cucharadas de aceite vegetal neutro
1 cucharadita de ajinomoto o glutamato monosodico (lo venden donde venden
especias)
1 taza de caldo de carne
100 gramos de tofu en dados de 1 centímetro por 1 centímetro
Preparación
En el wok o en un caldero amplio caliente el aceite vegetal, agregue las vainitas,
añada el pimentón, el ajo, el ají picante, el jengibre y saltee. Cuando estén
ligeramente dorados añada la carne de cerdo, luego el cebollín y el tofu. Condimente
con ajinomoto, pimienta de sechuán y sal. Por último añada la salsa de soja, al
aceite de sésamo y el caldo de carne mezcle y cocine durante 5 minutos par integrar
los sabores. Sirva bien caliente.
Carne de res a la Mongol
Ingredientes: (para 4 porciones) 500 gramos de solomillo en filetes
Adobo:
1 clara de huevo
1 pizca de sal
1 cucharadita de aceite del sésamo o ajonjolí
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1 cucharada de maicena Vegetales

4 ramas de cebollín, rebanadas en la diagonal en pedazos de 1 pulgada
1 lata de maíz (mazorquitas chinas) de 8 onzas
1 diente de ajo, picadito
Salsa:
3 cucharadas de Salsa hoisin o de ostras
1 cucharadas de agua
1 cucharada de salsa de soja oscura espesa
2 cucharadas de vinagre de arroz, o vino chino de arroz
1 cucharada jerez seco ¼ de cucharadita de chile en polvo
Otro:
1 taza de aceite de soja para freír la carne
2 cucharadas de aceite para saltear
Preparación:
Rebane la carne si no la tiene cortada en filetes o bistés. En un tazón una todos los
ingredientes del adobo en el orden dado y macere la carne por treinta minutos. Para
preparar los vegetales, lave los cebollines y rebánelos en la diagonal en pedazos de
1 pulgada. Pele y pique el ajo. Escurra las mazorquitas chinas de maíz y lávelas con
agua corriente caliente, escurriéndolas muy bien. Mezcle en un tazón los
ingredientes de la salsa y resérvelos. Caliente el wok o un caldero grande y amplio,
agregue el aceite. Cuando el aceite este bien caliente (pruébelo poniendo un trocito
de pan, si se quema enseguida esta a la temperatura adecuada), agregue la carne y
fría removiéndola hasta que dore ligeramente, sáquela del wok y escúrrala en toallas
de papel de cocina. Con toallas de papel, limpie el wok y agregue las 2 cucharas
aceite para saltear. Cuando el aceite este caliente sofría el ajo salteándolo
brevemente, y agregue el maíz bebé, luego el cebollín y saltee unos minutos, abra
un espacio en el centro, en medio del wok, agregue la salsa y llévela a ebullición,
revolviendo para espesar. Mezcle el azúcar y agregue la carne reservada y combine
con la salsa y los vegetales. Sirva bien caliente.
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10. Yunnan o estilo de comida del norte
Con una amplia región que va desde el río Yangtsé hasta la Gran Muralla China,
comprende en su basto territorio los estilos culinarios de Shantung, Henan y por
supuesto Pekín.
Yunnan, es una provincia de la China meridional, donde la mayor parte de sus
habitantes viven en una meseta relativamente baja en el este, que incluye Kunming
la ciudad capital, más grande, y el centro industrial principal de Yunnan.
Las minorías étnicas, que incluyen a los Yi, Miao, Dai, y tibetanos, constituyen
alrededor de ¼ de la población total. Las cosechas principales son el arroz y el maíz,
se hacen en áreas pequeñas muy convenientes para cultivar. Los recursos minerales
incluyen la lata (en Gejiu), cobre (en Dongchuan), hierro (en Wuding), y carbón
(subyacente en muchas partes de la provincia). En Yunnan viven numerosos
musulmanes, por eso esta región de china es precisamente conocida por los
alimentos que consumen, como el queso de soja hediondo y los yogures untuosos.
La cocina de Pekín Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, por
ser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividad
intelectual, se solicitaba a los chefs de toda China que presentaran sus platos más
famosos a los cortesanos y sus invitados, por ello se desarrolló un arte culinario
lleno de imaginación y variedad. Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsa
hoisin, el ajo, el aceite de sésamo y el uso generoso de la soya en la que se
combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el "Pato a la pekinesa",
con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de
ellos es la fondue de cordero. Debido a que el clima es frío, las carnes asadas y los
platillos calientes tienen mayor popularidad.
Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China por casi
1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más clara
y más elegante que la de las regiones periféricas. Ofrece grandes contrastes con el
resto del país donde el trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina de
trigo se usa para preparar tallarines, panes cocidos al vapor, albóndigas y los
panqueques que conforma la base de su gastronomía, donde las comidas son más
normales, sólidas y nutritivas con la influencia que les viene de Mongolia, el país
limítrofe mas cercano al norte con la "caliente olla mongola" como mejor ejemplo
del tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes.
La verdura más popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar también en
invierno. El pato de Pekín (a la pekinés) es un plato conocido por todo el mundo y
los patos se crían en esta región de China, especialmente con este fin.
Alas de pollo a la Emperatriz de China
Ingredientes
1 kilo de alas de pollo enteras
1 cucharada de vino de arroz o jerez seco
1 cucharada de jengibre fresco picadito
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1/3 de taza de almidón de maíz o maicena
2/3 de taza de agua
2 cebollines cortados en láminas finas
1 cucharadita de jengibre en polvo.
Preparación Corte las puntas de las alas y resérvelas para un caldo. Combine la soja,
vino de arroz o el jerez, el jengibre picadito y el ajo en un tazón grande, introduzca
el pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente.
Saque el pollo y escúrralo, reserve la marinada. Caliente el wok o una sartén, vierta
el aceite a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo el
exceso y dore lentamente en el wok por ambos lados. Remueva el pollo, y escurra
en un papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en el wok, cocine 1
minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebollín y espolvoree con el jengibre en
polvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos
o hasta que el pollo este tierno.
Pato a la Pekín (versión occidental) El pato a la Pekín es uno de las glorias de la
gastronomía China
Esta receta no es estrictamente tradicional, pero resalta el sabor del "Pato a la Pekín"
cocinado a la parrilla. Usted pude preparar las crepes mientras se cocina el pato. Si
usted no tiene suficiente tiempo, puede prepara las Panquecas tradicionales o las
tortillas, pero nada es tan delicado como esta crepes.
Ingredientes para 4 personas
Para el pato
1 pato de
2 kilos, descongelado si lo esta
Sal y pimienta negra, fresca y al gusto
1 cucharadita de polvo de las 5 especias chinas
1 diente de ajo pelado
1 rama de cebollín, tallo y hojas, picaditas
3 lonjas delgadas de jengibre fresco
1 cucharada de aceite de ajonjolí
Para la salsa
1 tasa de salsa Hoisin
¼ tasa de miel
¼ de taza de salsa de soja
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¼ de tazas de vino de arroz para cocinar
3 dientes de ajo picaditos
1 cucharada de jengibre fresco picadito
Para servir 16 crepes de cebollín o tortillas de harina
16 brochas de cebollín
Preparación
Lave bien el pato por dentro y por fuera, descarte la mayor grasa posible y
colóquelo en un molde para asar, déjelo reposar sin cubrir dentro del refrigerador
durante toda la noche para que la piel se seque bien. Prepare el horno para cocinar
coloque un molde grande con una rejilla en el centro para que gotee la grasa y
precaliente a fuego medio. Sazone con sal y pimienta y la mitad de las 5-
especias-chinas, coloque el ajo, el cebollín y el jengibre dentro de la cavidad del
pato, luego póngalo con la parte de la pechuga hacia abajo. Usando un cuchillo bien
afilado, realice un pequeño corte en la parte grasosa bajo de cada ala y 1 pequeño
corte debajo de cada muslo. Pinche toda la piel con un tenedor, teniendo cuidado de
no pinchar la carne. Pincele el pato por fuera con aceite de ajonjolí y sazone
nuevamente toda la piel con el resto de sal, pimienta y las 5-especias-chinas.
Cuando ya este listo, coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre la parrilla
o rejilla caliente. Cubra y cocine por 1 ½ hora. Mientras tanto prepare la salsa
combinando la salsa Hoisin, soja miel, vino de arroz, ajos, jengibre en un sartén
pequeño y cocine a fuego bajo, destapado hasta que tenga una consistencia de
sirope, 5 minutos mas o menos. Voltee el pato y escurra sobre un tazón cualquier
jugo que se ha acumulado en su interior y descártelo. Pinche de nuevo la piel con
un tenedor, y realice nuevamente cortes bajo las alas y los muslos. Continué
asando, ahora destapado, hasta que la piel este dorada y crujiente, y la carne este
tierna, es decir de 30 minutos a una hora mas. Transfiera el pato a un plato de
servicio, y sírvalo. Entregue a cada comensal un pincel de cebollín, un tazón de salsa
y crepes, dígales que deben utilizar el pincel para untar la salsa en la crepe y poner
dentro pedazos de carne y piel del pato, enrollar y disfrutar de la comida. En lugar
de crepes acompáñelo con panquecas a lo Mandarín
Panquecas Mandarín
Ingredientes
2 tazas de harina de todo uso
¾ de taza de agua hirviendo
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
Preparación
Coloque la harina en un tazón, añada en agua hirviendo mientras va moviendo con
un batidos o tenedor hasta que la masa este completamente húmeda. Sobre una
mesa espolvoreada con harina ligeramente, amase hasta lograr una masa suave y
satinada, alrededor de 5 minutos, cúbrala y déjela reposar 30 minutos. En una mesa
enharinada ligeramente vuelque la masa y forme un cilindro, corte en 16 piezas
iguales. Forme un bola con cada una y luego aplánelas ligeramente con forma de
panquecas, con una pincel, unte aceite de ajonjolí por arriba de cada una y únalas
por la parte aceitada de dos en dos. Con un rodillo, aplánelas juntas hasta lograr un
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circulo de 6 pulgadas de diámetro (como un plato de postre), hágalo con cada par
de panquecas, cúbralas con un paño de cocina húmedo y bien exprimido para
prevenir que salgan costras y se sequen. Para cocinarlas, coloque una sartén grande
o un budare sobre el fuego hasta que este bien caliente (ligeramente engrasado o de
teflón) coloque las panquecas y cocine volteándolas 2 minutos por cada lado o
aparezcan burbujas en su superficie. Remueva del sartén y sepárelas en dos
mientras aun están calientes. Cocínelas todas y sírvalas calientes. Si se enfrían
caliéntelas en el microondas cubierto con un paño de cocina o cúbralas y caliéntelas
al vapor por 5 minutos.
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11. Hong Kong. Cocina
Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian

igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud. Y Hong Kong, es la capital
mundial de este tipo de comida.
En la ciudad, una de las más modernas de China, debido a que fue ocupada por los
británicos hasta hace muy poco, podemos encontrar pequeños establecimientos
callejeros que ofrecen pasteles de "taro" o bollos de arroz para comer en la calle.
Con variadas y elegantes casas de té, Hong Kong se destaca por su comida
cantonesa que está muy influida por la milenaria cultura del té que envuelve a toda
la civilización china, y que determina las costumbres y el comportamiento en la
mesa.
Una leyenda cuenta que el Emperador Qian Long visitó un día la ciudad de Jiang Nan
vestido de campesino, acompañado de unos pocos miembros de su corte, para
conocer la forma de vida de sus súbditos. Cuando sintieron hambre y fueron a
comer, el mandatario sirvió té a sus súbditos y, para no violar la orden de no
arrodillarse, lo que hubiera revelado la identidad del monarca, doblaron sus nudillos
en señal de sumisión. Durante tantos años la cocina de China fue vetada a los
"gweilos" (extranjeros) y gracias a la apertura de Hong Kong al mundo, fue entrando
en los menús de algunas capitales europeas, y luego llevada por los emigrantes a
América. La comida del sur de China, a través del paladar, ha superado las barreras
culturales que existen entre el mundo chino y Occidente.
Ensalada de repollo chino
1 ½ de repollo chino cortado en tiritas finas o rallado
½ kilo de pepinos, lavados y cortados a lo largo por la mitad y rebanados
2 kilo de repollo verde, cortado finamente
1 ¼ de taza de cebollín cortado en lonjas finas
3/8 de taza de vinagre de vino rojo
1 ½ taza de aceite vegetal
5/8 de taza de salsa de jengibre
2 ½ cucharaditas de azúcar
Hojas de repollo rojo y zanahoria rallada para adornar.
Preparación
En un tazón grande mezcle el repollo, el pepino y el cebollín. En otra taza combine
el vinagre, el aceite, la salsa de jengibre y el azúcar, batiendo con una varilla o
batidor de mano, hasta emulsionar ligeramente. Vierta el aderezo sobre los
vegetales y deje refrigerar durante 45 minutos, al servir coloque sobre cada plato
una hoja de repollo rojo, una porción de la ensalada encima y arriba de todo una
cucharadita de zanahoria rallada.
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Anguila frita con tallos de apio España

Ingredientes
1 anguila de ½ kilo cortada en trozos para bocado (un bocado es lo que una persona
puede meterse en la boca de una sola vez)
3 tallos de tallos de apio España o celery grandes cortados en trozos de 2
centímetros
2 centímetros de jengibre fresco, pelado y rallado por la parte gruesa del rallo
2 pimentones (pimientos) rojos, sin semillas ni venas, cortado trozos igual al tallos
de apio España o celery
½ cucharadita de cada una mezclada en una taza: sal, glutamato monosodico,
azúcar rubio y maicena
3 tazas de aceite
1 cucharadita de vinagre de arroz
1 cucharada de aceite de sésamo o ajonjolí
½ cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua
Preparación
El secreto de la cocina china es tener la mise en place lista, es decir todos los
ingredientes lavados y cortados antes de comenzar la receta. Mezcle la anguila con
la mezcla de sal y especias, el vinagre, el aceite de ajonjolí y el agua muy bien déjela
reposar ½ hora. Caliente el wok muy bien, vierta el aceite para freír por los bordes y
cuando este bien caliente fría los trozos de anguila, por 30 segundos, sáquelos del
wok y déjelos escurrir. Saltee el jengibre, pimentón y la pasta de soja con 2
cucharadas de aceite, añada el tallos de apio España o celery salteando hasta que
este "al dente", incorpore de nuevo la anguila y los ingredientes que tenemos
mezclados, cocine hasta que alcance punto de ebullición y sirva.
Bocaditos de pescado
Ingredientes
1 mero, limpio entero de un peso aprox.
1Kg o un pescado parecido, corte la cabeza y la cola, dejando el lomo entero y
reserve todo 2 ramas de cebollín rebanado finamente
1 trozo de jengibre rallado
2 cucharaditas de sal
1 cucharaditas de glutamato monosodico
1 cucharada de vino de arroz o jerez seco
3 cucharadas de azúcar rubia
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3 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de pasta de tomate concentrado
1 cucharadita de maicena
Una ramita de perejil picadito
Gajos de limón fresco
Preparación
Con el lomo, separe la espina y corte la carne en pequeños bocaditos. En un tazón
macere por 20 minutos el pescado con cebollín y jengibre, 1 cucharadita de sal,
glutamato y el jerez. En una taza mezcle la salsa: 1 cucharadita de sal, el azúcar,
vinagre y pasta de tomate, disuelva en esta salsa la maicena, reserve. En el wok o en
un caldero grande, caliente el aceite y fría la cabeza y la cola, mantenga la boca del
pescado bien abierta, con un palillo u objeto similar, o puede meterle un rábano,
fría hasta que estén doradas, añada el pescado macerado y cocínelo hasta que dore.
Saque y escurra el pescado en papel absorbente y reserve. Escurra el aceite y deje 3
cucharadas, cocine la salsa agridulce hasta que espese. En una platón largo para
llevar a la mesa, coloque en una extremo la cabeza del pescado, y en el otro la cola,
al centro ponga los bocaditos de pescado y báñelos con la salsa. Adorne con perejil
y los gajos de limón.
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12. Taiwán. Qué se come
Taiwán es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenzó a

gobernar China se convirtió en la sede del gobierno nacionalista y en una entidad
no reconocida por la República Popular China, que considera a la isla una provincia
más. Aunque ellos se consideran la verdadera China.
Cuando la dinastía Ming fue derrotada por los manchúes en China, los Ming,
conducidos por el célebre general pirata Koxinga, o Cheng Ch'eng-kung, expulsaron
a los holandeses de Taiwán y ocuparon una parte considerable de la isla. Sin
embargo, a finales del siglo XVII los descendientes de la dinastía Ming en Taiwán
capitularon frente a los manchúes y la isla pasó a formar parte del Imperio chino,
hasta 1949, cuando se separaron, y muchos intelectuales y políticos huyeron hacia
allí, para alejarse del régimen comunista.
En la isla se pueden encontrar todos los estilos de cocinas regionales de china,
debido a la migración desde el continente, pero su cocina esta caracterizada por la
mezcla de aromas, colores y sabores, combinados de forma exquisita. Debido a su
carácter insular, son famosos sus pescados preparados a la parrilla, pero también la
cocina de Sichuan cargada de sésamo y pimienta, el pato de Pekín o el pato asado
cantones, además de sus especialidades en mariscos, principalmente los salteados
manteniendo todo su sabor. El arroz también forma parte importante de la
gastronomía Taiwanesa, con el elaboran además pasteles, rollitos, guisos o
paquetitos rellenos de vegetales o con carne.
Pollo a la General Tsao
Ingredientes
Salsa: ½ taza de maicena ¼ de taza de agua 2 dientes de ajo machacado y picadito 2
centímetros de jengibre, pelado y rallado ¾ de taza de azúcar ½ taza de salsa de
soya ¼ de taza de vinagre blanco ¼ de taza de vino de cocina 1 ½ taza de caldo de
pollo 1 cucharadita de glutamato monosodico Carne 2 kilos de carne de los muslos,
sin huesos y cortadas en bocados grandes ¼ de taza de de salsa de soya 1
cucharadita de pimienta blanca 1 huevo 1 taza de maicena Aceite vegetal para freír 2
tazas de cebollín rebanadito 16 pimientos picantes secos y pequeños Preparación
Mezcle en una tazón ½ taza de maicena con el agua, añada el ajo, jengibre, azúcar,
½ taza de salsa de soya, vinagre, vino, caldo de pollo y el glutamato monosodico,
remueva hasta disolver el azúcar y métalo en la nevera hasta que lo pida la receta.
En un tazón aparte, ponga el pollo y cúbralo con ¼ de taza de salsa de soya y la
pimienta, mezcle y añada el huevo, luego 1 taza de maicena y mezcle para cubrir
tola la carne con esta preparación, añada una taza de aceite y ayúdese con el a
separar todas las piezas de pollo en un platón. Caliente el wok o un caldero
profundo con bastante aceite para una freír profundo y cuando este bien caliente,
vaya friendo por tandas el pollo hasta que este doradito y crujiente, sáquelo con una
espumadera y déjelo escurrir sobre papel absorbente. Ponga un chorrito de aceite en
otro wok o caldero y caliéntelo muy bien, saltee el cebollín y los chiles secos hasta
que estos se inflen y se hidraten, agregue la salsa que tenia reservada, incorpore el
pollo y continúe la cocción hasta que la salsa espese.
Pato asado a la Cantonesa
Ingredientes
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1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado

1 cucharada de sal
1 cebollín
2 rodajas de jengibre fresco Glaseado
1 cucharada de sirope de maíz o miel
1 cucharada de salsa de soya Cilantro fresco en ramitas para adornar
Preparación
Descongele el pato durante toda la noche en la nevera, remueva en exceso de grasa
y lávelo muy bien por dentro y por fuera, secándolo con toallas de papel
absorbente. Frote la sal por dentro y por fuera, póngalo en un tazón con tapa y
refrigérelo tapado durante toda la noche. Al comenzar, la receta, coloque el cebollín
dentro del pato, y las rodajas de jengibre arriba. En un molde de asar con rejilla
añada 2 dedos de agua, tape y póngalo sobre la hornilla y deje que el agua hierva.
Escoja una cacerola con tapa, suficientemente grande para contener el pato entero
pero que quepa en el molde donde hirvió el agua. Colóquela dentro del molde con
rejilla, cubra y déjelo cocinar al vapor durante una hora, chequeando el nivel del
agua y añadiendo agua hirviendo si es necesario. Escurra el caldo del pato y
guárdelo para otras recetas. Saque el pato de la cacerola y colóquelo sobre la rejilla,
sin líquido para que se seque. Combine en una ollita los ingredientes del glaseado y
llévelo a ebullición. Con un pincel de cocina pinte o glasee toda la superficie del
pato y déjelo secar 1 hora. Precaliente el horno a 180°C (375°F) y ase el pato, con la
pechuga hacia abajo durante 20 minutos, voltéelo y siga horneando 40 minutos
más. Sáquelo y transfiéralo a una tabla de cortar y déjelo enfriar ligeramente. Con un
trinche y por las junturas, corte el pato en porciones arréglelas en un platón de
servicio, adorne con el cilantro y lleve a la mesa.
Tostadas de Camarones
Ingredientes
12 camarones frescos grandes y crudos
1 huevo
2 ½ cucharadas de maicena
¼ cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
3 rebanadas de pan de sándwich o de molde grandes
La yema de un huevo cocido y duro
1 lonja de jamón cocido
1 rama de cebollín
2 tazas de aceite vegetal
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Preparación
Quítele la concha a los camarones dejando las colas intactas, remuévales la vena
negra, haga una incisión en el lomo con un cuchillo afilado y ábralo con forma de
mariposa, presionándolo suavemente con los dedos para aplanarlos. Bata el huevo
con la maicena, la sal y la pimienta en un tazón grande y cubra cada camarón con
esta mezcla. Remueva la corteza de los panes y corte cada uno en cuartos (12
piezas), coloque cada camarón con la parte cortada hacia abajo sobre cada pedazo
de pan presionándolo para que se pegue. Con una brochita de cocina, pincele los
camarones con la mezcla de huevo y maicena donde estaban marinando. Corte
finamente la yema de huevo y el jamón, también pique finamente el cebollín y únalo
todo en una taza, coloque encima de cada camarón una cucharadita de esta
preparación y vuelva a pincelar con la mezcla de huevo y maicena para que se
pegue. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este bien caliente
fría tres piezas de los panes rellenos cada vez hasta que estén doraditos, 2 minutos
mas o menos por cada lado, saque con una espumadera y déjelos escurriendo sobre
papel absorbente. Sirva caliente como aperitivo.
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13. Productos básicos de la cocina China
Aceites
En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de maní o el de maíz. Pero para
aliñar platos fríos y marinados se utiliza el aceite de ajonjolí, o sésamo que tiene un
sabor delicado con un dejo suave a nueces.
Arroz
Es el ingrediente principal de la nutrición de China, lo habitual es cocerlo al vapor
acompañado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregándole
ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.
Brotes de bambú
El bambú siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotes
delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronomía
de China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del país, se
consiguen enlatados o frescos, para el occidente es más fácil conseguirlos en
conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales.
Brotes de soya
Es un ingrediente que en el occidente se considera característico de este estilo de
cocina, son las germinaciones de las judías de soya o los llamados frijoles chinos, al
comprarlas, escójalas pálidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones.
Remójelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquier
receta, esto hará que estén crujientes, siempre agréguelas en el último momento,
cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, déjelas solo lo suficiente para calentarlas
mezcladas en su receta.
Carne
La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la más apreciada, su sabor levemente
dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, además que en
China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el
pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronomía
china recientemente.
Champiñones secos
En China, los champiñones de invierno, suelen comprarse secos, porque de este
modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de champiñones son los que
conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen
un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que
combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina.
Col china
Llamada allí pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas
veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero también suele saltearse en el wok,
o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera.
Fideos
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Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo o
de arroz, sirven de acompañamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza
como un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el país, son
de un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparándolas de
forma casera, prefieren las comerciales.
Frutas
El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza
y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que mas
frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronomía, o
para acompañar carnes y pescados.
Glutamato monosódico
Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador,
crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo añaden a las carnes,
pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los
sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese
país.
Hojas del loto,
Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para
cocer los alimentos al vapor. Durante la cocción, el contenido de sabor aromático
del loto se impregna en los alimentos.
Jengibre
Es un ingrediente básico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como
aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azúcar o
almíbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo.
Pescados y mari
Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones
son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa,
lubina, bacalao y salmón. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.
Pimienta de Sichuan
Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor
cítrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar
asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento.
Salsas
Tienen mucho significado dentro de la cocina de este país, encontramos mucha
variedad de forma comercial, quizá las mas comunes sean la Salsa de Ostras, que es
espesa, marrón y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa
de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzón, que se
utiliza también como condimento o ingrediente a múltiples recetas, o para darle un
color al arroz frito. T é Es un elemento determinante en la vida social de los chinos
que lo toman a toda hora, caliente o frio, también para recetas especiales. El verde
lo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y el
negro que ellos llaman rojo, es más valorado hacia el sur.
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Tofu
Hay dos variedades de este requesón dentro de la cocina de china, el blando que lo
utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o
cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la
consideran indigna. Así que preparan este queso de las judías de soja.
Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina,
pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un
ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra.
"Condimento de cinco especias"
Usado en la comida china aunque algunos tienen más de cinco especias, éstas son
la base
Anís
Canela
Ajo
Semilla de hinojo Pimienta Szechuan En partes iguales y bien molidos.
Sopa de raíz de loto y manitas de cerdo
Es una receta de Hunan
Ingredientes
4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres
450 gr. de raíz de loto en conserva
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 pulgarada de glutamato monosodico
3 cucharadas de cebollín picado
Arroz hervido, para servir
Preparación
Lave las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escáldelas en agua hirviendo 2
minutos. Escúrralas bien. Limpie la raíz de loto y córtela sesgada en trozos de 2 cm.
Enjuáguela al chorro de agua fría y déjela escurrir. Coloque los trozos de mano de
cerdo en una olla, al fuego, con 1 litro de agua. Lleve a ebullición y agregue la raíz
de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca el fuego y añada la sal,
pimienta, glutamato y cebollín. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocer muy
suavemente, tapado, durante 2 horas. Sirva en la misma cazuela. Acompañar con
mucho arroz, en cuencos tibios.
Pato rojo
Ingredientes
1 Pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de soja toda la noche
1 trozo de jengibre cortado en juliana fina
2 dientes de ajo
2 cebollines, cortados en trozos gruesos
2 tallos de bambú, cortados en discos (se consiguen en conserva)
1 zanahoria, pre cocida y cortada en discos
12 vanitas chinas o guisantes tiernos
1 cucharada de aceite de sésamo
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Para la salsa:
1 ½ litros de agua
1 cucharilla de pasta de soja
1 cucharilla de pasta de soja picante
1 estrella de anís
1 trocito de canela en rama
¼ cucharilla de pimienta en grano
½ cucharilla de glutamato monosodico
Preparación
Caliente el aceite en una olla grande y fría el pato hasta que esté dorado, sáquelo y
resérvelo. Si ha sobrado aceite escurra dejando solo 2 cucharadas y si no añadir
hasta esa cantidad aproximadamente, caliéntelo y saltee el ajo y el jengibre hasta
dorarlos ligeramente. Añada la mezcla de las dos pasta de soja, el agua y el resto de
los ingredientes de la salsa, incorpore el pato a la cazuela y cueza, tapado hasta que
el pato esté tierno, 10 minutos antes de que esté hecho añada cebollín, bambú,
zanahoria y vainitas. En el momento de sáquelo del fuego y añada el aceite de
sésamo. Sirva caliente.
Pollo al jengibre
Ingredientes:
½ kg de filetes de pechuga (cortada en dados) Sal y pimienta, al gusto 2 cucharadas
de Jengibre finamente picado Aceite Una cerveza Tsingtao china fresquita (o la que
consiga)
Preparación
Lave cuidadosamente el pollo por y escúrralo, salpimiente. En el wok bien caliente o
en una sartén vierta por los bordes el aceite y saltee durante unos instantes el
jengibre, retírelo y deje enfriar un poco el aceite, a continuación agregue el pollo, y
media cerveza china. Dejándolo cocinar lentamente. Cuando el líquido se haya
evaporado casi en su totalidad, baje del fuego y déjelo reposar tapado, sírvalo para
acompañar el arroz hervido. Los chinos llevan fabricando la cerveza Tsingtao desde
1903, y es una de las cervezas más vendidas del mundo, su sabor es muy bueno. En
China la venden en formato "litrona" de 66 cl, es muy barata.
Rebosado de tofu Receta de Pekín.
Ingredientes 4 Trozos de cuajada de soja, (tofu) de 10 x 10 cm.
1 huevo
1 cebollín picadito
1 trozo pequeño de jengibre rallado
50 gr. camarones pequeños, limpios y pelados
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2/3 de taza de harina
1 cucharita de glutamato monosodico
1 cucharita de sal
1 cucharita de vino de arroz (o Jerez)
½ cucharada de aceite de sésamo
½ taza de caldo de pollo
Preparación
Corte la cuajada en trozos de 5 cm. de largo, 3 cm. de ancho y un grueso de 2 cm. y
rebócelos con la harina y el huevo batido. Caliente el wok vierta el aceite por el
borde y fría uno a uno los trozos de la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito
color dorado. En la grasa que sobre en el wok, saltee el jengibre y el cebollín, añada
los camarones y cocínelos hasta que estén de color rosa, agregar el resto de los
ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, vierta por encima de la cuajada que
estará ya en una fuente. Déjelo reposar y sírvalo templado.
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14. Pilares de la gastronomía china: El arroz y el trigo
El arroz es originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se

habla de que hace más de 5.000 años en China era un privilegio de Emperadores.
El trigo es el alimento básico, más que el arroz.
La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las
albóndigas y los panqueques.
El arroz es desde hace milenios el alimento básico de los chinos, antiguamente, la
gente se saludaba mutuamente diciendo "¿Ya se comió hoy el arroz?" daba la
importancia de este cereal, dentro de la dieta diaria. China es uno de países del
mundo, donde se origino el cultivo del arroz. Actualmente es el mayor productor del
mundo y el pionero del arroz híbrido.
El arroz índica (Hsien) predomina en el sur, mientras que las plantaciones de arroz
japónica (Keng) están ampliamente extendidas por el norte. Enormes plantaciones
de arroz aromático, glutinoso y de otros tipos especiales también se encuentran a
todo lo largo del país, en las anegadas tierras fértiles para su cultivo.
El arroz híbrido, que ha tenido una gran aceptación comercial, ha permitido
diversificar para otros usos cerca de dos millones de hectáreas de arrozales,
aumentar los ingresos de los granjeros y mejorar la producción de arroz Las
actividades posteriores a la cosecha y la transformación del arroz en otros productos
constituyen la principal fuente de empleo e ingresos para al menos 50 millones de
familias. Dentro de su gastronomía tan especial, y dada la importancia de este
versátil cereal, China tiene una colección inimaginable de recetas con arroz, siendo
el arroz frito el plato mas popular y que nos ha llegado a las cocinas occidentales de
la mano de los emigrantes. Con innumerables combinaciones, hay muchas
variedades de recetas de arroz chino.
Dependen del gusto del cocinero o del comensal, cualquier vegetal con añadido de
carnes como jamón, camarón, puerco, o puede ser vegetariano con brócoli,
cebollas, puerro, cebollín o ajo y según el tipo y la cantidad de ingredientes que se
añaden toman un nombre especifico, los ingredientes que se añaden al arroz
cocido, dan textura y sabor a este plato que en la actualidad, no tan sólo es popular
en China, sino en todo el mundo, pues es fácil de prepara, y nos permite aprovechar
los restos de arroz, además es nutritivo y delicioso.
El arroz en China, es un alimento que ha ayudado a paliar la hambruna, de un país
con millones de personas, un cereal que crece donde haya abundancia de agua
debido a que su semilla debe permanecer sumergida durante su crecimiento. Por
eso los chinos, lo han cosechado desde hace aproximadamente 3 mil años y los
cocineros y nutricionistas expertos en su gastronomía lo han utilizado para prepara
miles de recetas, experimentando diferentes tipos de preparación de este cereal, por
lo que sin duda alguna al hablar de arroz chino se alude a una de sus formas más
preferidas de preparar este noble alimento.
Investigaciones muy importante que han realizado recientemente en el yacimiento
arqueológico de Liangchengzhen investigadores de la Universidad de Toronto, el
Field Museum de Chicago y la Universidad china de Shandong, han revelado que
aunque en China se cultivó mijo desde los orígenes de su historia, el arroz fue
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aparentemente la fuente principal de alimento, y que además el trigo también entró
en escena.
Se ha descubierto trigo, en un pozo entre las ruinas de una antigua casa y
vertederos de basura, cosa que causo un impacto entre los historiadores
arqueológicos pues se creía que el primer contacto de los chinos con Asia
Occidental (la fuente más probable del trigo) se produjo en una época mucho más
reciente.
Nunca se ha tenido realmente mucha idea sobre la historia agrícola de China pues
hasta el momento no existían evidencias que probaran de qué otros tipos de
cultivos tenían, su relativa popularidad en el país, y cómo esa gente pudo
administrar su ecología local.
Los científicos ven ahora, gracias a los hallazgos, un conocimiento muy sofisticado
acerca del cultivo del arroz y trigo, que incluía la introducción de nutrientes en el
agua para intensificar la producción agrícola, y técnicas expertas de gestión del
agua. Una muy acertada manipulación agrícola, que ayuda a explicar el desarrollo de
la civilización china y su expansión hasta la extensa población que constituye hoy en
día.
Receta arroz chino casero
Ingredientes:
1 taza pequeña por persona de arroz blanco
1 paq. de retoños de frijol chino
5 tallos de cebolla en rama o cebollín
5 dientes de ajo pelados y picaditos
3 huevos crudos
4 ajíes dulce
1 pechuga de pollo
1 rebanada de lomo de cerdo
1 bistec de lomito o ganso
½ taza de aceite
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
salsa de soya al gusto
Preparación:
Cocine el arroz normal sin sal si es posible el día anterior Dore las carnes a la
plancha, sin sazonar, córtelas en tiras delgadas de aproximadamente 5 cm. de largo
y resérvelas. Lave y pique los ajíes, la cebolla en rama y lave los frijoles chinos,
escurriéndolos muy bien. En una sartén o caldero grande si es posible un wok chino
ponga a calentar el aceite con los ajos, ajíes dulces, saltee un poco, y agregue las
carnes luego las carnes. En este punto puede comenzar a colocar salsa de soya y
algo del aceite de sésamo, siempre removiendo. Revuelva cada huevo, aparte a los
lados del caldero las carne y agregue un huevo deje cocinar, aparte a un lado,
agregue el otro y mezcle todo. Agregue e arroz poco a poco, revolviendo, los frijoles
chinos y por último la cebolla en rama picada, la salsa de soya mezclada con el resto
de aceite de sésamo, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Cuando se
hayan mezclado todos los elementos quite el caldero del fuego y sirva.
Fideos fritos
Ingredientes
Aceite vegetal p/freír
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Aceite vegetal p/freír
225 grs. de fideos finos al huevo
Preparación
Cueza los fideos hasta que estén tiernos pero todavía firmes, unos 2 o 3 minutos,
cuélelos, enjuáguelos con agua fría y vuelva a colarlos dejándolos escurrir en el
colador. Coloque varias capas de papel de cocina sobre bandejas o chapas de horno,
Extienda los fideos sobre las hojas y deje que se sequen 2 a 3 horas. Caliente 5 cm
de aceite en un wok a fuego moderado a 190° C. Con una espumadera, sumerja una
pequeña cantidad de fideos en el aceite caliente y fríalos unos 30 segundos, hasta
que estén dorados. Prepare por tandas, de déjelos escurrir sobre papel de cocina.
Tallarines al estilo de Szechuan.
Ingredientes
250gr. de cerdo picado
3 cucharadas de gambas, o camarones, secos
100 gr. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo
2 cucharillas de maicena
4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla
2 ¾ tacitas de buen caldo
3 cucharadas de manteca
2 cebollines, picadas finamente
Preparación
Remoje los camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escúrralos. Remoje
los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurra. Mezcle muy bien el cerdo
con el azúcar, maicena, salsa o pasta de guindilla o ají y 4 cucharadas del caldo.
Caliente la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue los
camarones y el cerdo, saltee 4 minutos. Agregue el resto del caldo y la salsa de
soya. Lleve a ebullición y rehogue 4 minutos. Añada los tallarines y el cebollín, baje
el fuego y revuelva durante 5 minutos. Los tallarines de fécula de guisante no
requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su
textura.
Raviolis al vapor
Receta casera popular de China
Ingredientes
½ kg de harina
400 g de carne de cerdo molida
3 cebollines tallos y verdes
ajo en polvo
½ cucharaditas de sal
hojas de repollo.
Preparación
Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez,
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Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez,
el ajo y el cebollín picado finamente. Prepare los ravioles poniendo una cucharadita
de relleno entre 2 pedazos de masa, cuadraditos grandes o redondeles del diámetro
de un vaso; ciérrelos presionando bien o plegando la masa hasta los bordes. En la
misma olla de la cocción a vapor se extienden 1 o 2 hojas de repollo, ponga los
ravioles y cuézalos por 10 minutos más o menos. Puede servirlos con variadas
salsas: salsa al chile, salsa de soya, salsa al curry o salsa de barbacoa.
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15. Utensilios y vajilla de la cocina de China
La gastronomía tradicional china cuenta con muchos utensilios de cocina propios de

su milenaria cultura, y que se diferencian notablemente de los utensilios de las
cocinas de occidente. Pero hay cuatro utensilios básicos que son considerados los
tesoros de la cocina china porque para los chinos es muy importante expresar su
cultura a través de la cocina, que a pesar la diversidad de platillos de su
gastronomía, virtualmente todos ellos, sean muy simples o absolutamente
complejos, pueden prepararse usando tan sólo los considerados "cuatro tesoros de
la cocina China": la cuchilla, el tajo, el wok y la vaporera.
Durante milenios, los chinos en su gran mayoría han pasado su vida con escaso
combustible, poco aceite para cocinar, utensilios y agua. Esta necesidad de cocinar
con lo mínimo propicio la evolución de los utensilios de cocina y sobre todo de las
técnicas para la preparación de sus alimentos. El resultado de tanta escases, dio
como resultados el cortar la mayor parte de sus alimentos en pequeñas piezas y
freírlas rápidamente salteando para ahorrar combustible y la necesidad de mucha
cuchillería. Lo que se ha convertido en una característica especial de esta
gastronomía, que la distingue y la señala de otras cocinas del mundo.
Otros utensilios importantes dentro de la gastronomía china, ya no dentro de la
cocina sino en el servicio de mesa son el cuenco par tomar la sopa acompañado de
la cuchara de porcelana y por otra parte los palillos para tomar los alimentos
sólidos.
El cuenco es el elemento básico de su vajilla casera, es un recipiente de forma
semi-esférica y sin asas y es muy utilizado para la sopa o el té su uso es milenario,
en excavaciones arqueológicas se ha comprobado que ha sido empleado desde
tiempos inmemoriales y antiguos. Fabricados de piedra o de madera en la
antigüedad, han formado parte de la vajilla básica de la cocina china.
En tiempos mas modernos y debido a la demanda, los cuencos empezaron a
fabricarse con otros materiales como la cerámica, porcelana y vidrio, hasta llegar a
hoy en día que se utilizan mucho los de plástico especialmente la "melanina", que es
mas común. Una mesa china que se precie debe ser tendida con cuencos de
porcelana, muchas veces bonitamente decorados con paisajes o escenas alegóricas
a la vida del país, estos cuenco siempre van acompañados por las cucharas de
porcelana china que según dice los historiadores de la gastronomía su uso proviene
de la Dinastía Qin (220-206 a.C.), tienen su fondo liso y también son muy bellas,
pintadas con un alto valor artístico. Hoy en día las antiguas cucharas de porcelana
china se coleccionan, y tienen un alto valor en el mercado de antigüedades. Y
también el modernismo y la demanda ha hecho que se fabriquen de plástico,
melanina y hasta para desechar. Los cuencos utilizados para beber el té siempre
están finamente pintados y tienen decoraciones inscriptas que aumentan su valor
estético, son muy prácticos y se utilizan para la cata del té, también son muy
apreciados y los chinos los cuidan como un tesoro.
Las vajillas chinas mas elegantes y para ocasiones especiales, siempre has sido muy
apreciadas en el occidente, y hasta se han convertido en obras de arte para exhibir
en los museos, en la Galería de Arte Nacional, en Caracas Venezuela, hay una sala
especial dedicada a exhibir los diferentes tipos de vajilla china, de diferentes
dinastías y regiones, que vale la pena ver.
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Sopa won ton
Ingredientes
Para las hojas de won ton
1 huevo
3 tazas de harina
Para el relleno de los won ton
1 taza de hojas de espinacas, ya cocidas, exprimidas y picaditas
¾ de taza de carne de pulpa de cochino (cerdo) molida
½ cucharadita de sal ½ cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de glutamato monosodico
Para la sopa
6 tazas de caldo de pollo (puede hacerlo con cubitos concentrados)
12 vainitas chinas o guisantes tiernos, cocinados al dente
1 tortilla de huevos, cortada en tiras (hágala de la forma común, con una pizca de
sal, pimienta y glutamato monosodico)
1 ramita de cebollín picado diagonalmente
Preparación
Para hacer la masa de los won ton, en un tazón grande bata el huevo con el agua
hasta que este cremoso, vaya agregando la harina por cucharadas y luego amase
durante 1 minuto hasta lograr una masa compacta, cúbrala con un paño de cocina
húmedo y déjela reposar 30 minutos mientras prepara el relleno, para esto, en un
tazón mezcle la espinaca, la carne, sal, pimienta, azúcar, glutamato monosodico y el
vino, amase para unirlo todo muy bien, y déjelo reposando. Ponga a hervir una olla
grande con bastante agua y también a hervir el caldo de pollo. Extienda la masa de
los won ton con el rodillo o palote, lo mas fina que pueda, y corte 24 cuadrados de 3
por 3, coloque ½ cucharadita de la mezcla de carne en el centro de cada cuadrado,
doble cada uno de puntas como un pañuelo, para formar un triangulo con el relleno
dentro, séllelo con una pincelada de agua y apretando firmemente alrededor del
relleno, tome las puntas de los extremos del pañuelito de masa y únalas al centro.
Cocine los won ton en el agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que floten en la
superficie, distribúyalos en 6 cuencos individuales y tibios, salpimiente el caldo de
pollo y viértalo por cucharones cubriendo los won ton en cada cuenco chino,
agregue las vainitas, las tiras de tortilla y cebollín equitativamente a cada cuenco, y
sirva bien caliente.
Ensalada china de pollo
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Ingredientes
1 taza de arroz crudo
1 taza de pechugas de pollo cocinadas y cortadas en cubitos
1 taza de tallos de celery rebanados finamente
1 lata de castañas de agua, escurridas
1 taza de brotes de soya
½ lata de champiñones rebanados finamente
2 ramas de cebollín rebanadas finamente
¼ de taza de pimientos rojo en cuadritos
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo
1 cucharadas de jengibre rallado
½ cucharadita de pimienta blanca molida
Hojas de lechuga
Preparación
Cueza el arroz en bastante agua salada, escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en un
colador. En un tazón grande, mezcle el arroz, el pollo, celery, castañas de agua,
brotes de soya, champiñones, cebollín y pimentón. Prepare un aderezo poniendo en
un frasco con tapa el jugo de limón, salsa de soya, aceite, jengibre y la pimienta,
cierre y agite fuertemente. Vierta sobre los ingredientes de la ensalada y remueva
suavemente de abajo hacia arriba. Coloque en cada cuenco una hoja de lechuga
limpia y la porción de ensalada.
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16. Palillos Chinos
Debido a la difusión que han tenido estos singulares cubiertos, y por la importancia
que tienen dentro de la gastronomía de esta país, merecen un capitulo aparte.
Los palillos chinos existen desde hace 5.000 años, utilizarlos precisa de práctica
para ser ágil y rápido con los dedos. Se fabrican de bambú, madera, marfil, laca y
metales preciosos, y en ocasiones son grabados o taraceados. Los primeros
ejemplares conocidos datan de la dinastía china Shang (1766-1122 a.C.), desde
donde, casi con toda seguridad, se extendieron al resto de Asia. La mayor parte de
los palillos que hoy se fabrican en serie son de madera o plástico y pocas veces
están decorados. Por lo general los palillos japoneses son afilados y cortos, mientras
que los chinos son sin punta y más largos.
El origen de los palillos se expresa en una de las más famosas leyendas de China
que cuenta que durante la época del emperador Shun, Da Yu un soldado del
Emperador tenía el mandato de encauzar las aguas del río, ya que causaban terribles
inundaciones. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el problema.
Una vez navegando, Da Yu llegó a una isla pequeña, y sacó una olla que llevaba y
algunos alimentos y cocinó. Estaba tan hambriento pero se dio cuenta que no podía
sacar la comida con la mano de la olla, ya que el agua estaba demasiado caliente,
estaba literalmente muriéndose de hambre así que mirando a su alrededor se le
ocurrió una idea para comer rápido, para esto cortó dos ramitas y con ellas sacó la
carne de la olla y empezó a comer rápidamente. Sus subordinados veían la destreza
de sus manos, veían cómo comía sin preocuparse por no quemarse ni ensuciarse las
manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y así terminaron la obra
rápidamente y dieron origen a este utensilio chino tan conocido en el mundo.
Por el comercio con china durante la Baja Edad Media, los europeos se encontraron
ante una nueva moda, esta consistía en cortar la comida en la mesa, en trocitos, o
bocados, una costumbre, que fue introducida por los mercaderes, pero no tuvo
mucha aceptación por considerarla fue aburrida e inútilmente refinada, sobre todo
para esa época, que acostumbraban a comer con las manos en los banquetes. Este
rechazo de los europeos del siglo XIII se debía al desconocimiento del criterio de la
cocina oriental china, según el cual la comida debe cortarse, pero no en la mesa sino
en la cocina, antes de servirla.
Los chinos además de considerar un feo espectáculo, servir un asado casi entero, o
que al menos recordara el animal original, también juzgaban descortés obligar a un
invitado a proceder a una difícil disección que hubiera podido ser realizada de
antemano en la cocina, fuera de la vista, los chinps consideran la cocina un arte
refinado.
Esa consideración sirvió para determinar el tamaño de los alimentos, que dio origen
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a su vez a este utensilio para comerlos. Los palillos, confeccionados de madera, de
hueso o de marfil, se consideran perfectamente adecuados para llevar hasta la boca
los bocados previamente cortados, y la palabra china que designa este utensilio,
Kwai-tsze, significa «los rápidos». Confucio filósofo del siglo V y padre la etiqueta
en la mesa china, dio su visto bueno a estos singulares utensilios al sentar los
principios de conducta correcta, recalcando las sólidas relaciones familiares como
base de la estabilidad social. El fundamento oriental para todos los buenos modales
queda resumido en la máxima de Confucio: «No hagas a los demás lo que no
quieras que te hagan a ti.»
Como usar os palillos chinos
Si usted decide intentar comer con estos singulares cubiertos chinos, debe seguir
unos sencillos pasos, vera que no es tan difícil como lo pintan:
1- Tome uno de los palillos colóquelo en el pliegue entre del dedo pulgar, y
sosténgalo firmemente.
2- Tome el segundo palillo y sosténgalo como lo haría con un lápiz.
3- Sosteniendo el primer palillo en su posición, mueva el segundo de arriba abajo,
ahora puede tomar cualquier cosa del plato. Por esto los alimentos chinos siempre
van cortados en bocados.
Los palillos chinos Chow Mein con camarones
Ingredientes
300 gramos de fideos o espaguetis finos de los que se utilizan comúnmente (los
fideos chinos pueden comprase en tiendas especializadas si los prefiere)
150 gramos de camarones crudos limpios y sin concha
2 ½ tazas de hojas de espinacas
1 2/3 cucharadita de sal Pimienta a gusto
4 ½ cucharadas de aceite 5 cucharaditas de vino de arroz o jerez seco Glutamato
monosodico
Preparación
Cocine los espaguetis de la forma habitual dejándolos al dente. Escúrralos y déjelos
secar sobre un colador.
Lave los camarones con dos tazas de agua fría ligeramente salada, déjelos
reposando unos minutos y escúrralos enjuagándolos con agua corriente, sazónelos
con una pizca de sal y pimienta y 2 cucharadas del vino. Corte las espinacas en tiras,
lávelas y escúrralas exprimiéndolas bien. Caliente el wok, vierta por los bordes 1 ½
cucharadas de aceite y saltee los camarones hasta que comiencen a tomar color, y
retírelos, reservándolos. Vierta 1½ cucharadas de aceite de nuevo, sofría 1/3 de
cucharadita de sal, y luego de un minuto, incorpore las espinacas y saltéelas
rápidamente sobre fuego alto y retírelas. Vierta 1½ cucharadas de aceite otra vez,
añada los espaguetis, saltéelos unos minutos e incorpore los camarones, espinacas
y 3 cucharadas de vino. Removiendo para integrarlo todo. Añada una pizca de sal,
pimienta y glutamato monosodico, sirva en cuencos tibios o en platos chinos y
disfrute comiendo con los palillos.
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Pollo Frito con Nueces
Ingredientes
250 gramos de pechugas de pollo
2 claras de huevo
2 tazas de nueces trituradas
4 tazas de aceite para freír (a) Para marinar
1 ½ cucharadita de sal y pimienta
Para guarnición
1 lata grande de pinas en rodaja cortadas con forma de mariposas
1 franquito de cerezas al marrasquino cortadas a la mitad
1 pimentón verde en tiritas finas
Preparación Corte pechugas de pollo en bocados o trozos para 6 personas y
marínelos con (a). Bata las claras ligeramente y añádales la maicena, mezclando muy
bien. Reboce el pollo con la mezcla de claras de huevo y páselos por las nueces
molidas cubriéndoos bien. Caliente bien el wok, vierta el aceite y caliente bien, fría
las piezas de pollo una a una hasta que estén doradas, sáquelas y escúrralas. En una
bandeja para servir, coloque las mariposas de piñas por los extremos, sobre cada
una media cereza, semejando el cuerpo y dos tiritas de pimentón fingiendo las
antenitas, póngalas el pollo con nueces en el centro y sirva caliente, con cuencos de
arroz al vapor, ensalada de pepinos y palillos chinos.
Ensalada de pepinos
Ingredientes
6 rábanos
300 gramos de pepinos
1/3 de taza de zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite para ensaladas
3 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de glutamato monosodico
Preparación
Prepare los rábanos cortándolos finamente como si hiciera pétalos, de arriba abajo
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dejándolos enteros en la base, y colóquelos bocabajo en un tazón con agua helada
(cubos de hielo), con ½ cucharadita de sal por 20 minutos, par que se habrán como
flores. Corte los pepinos a lo largo y remueva las semillas, golpee ligeramente con
un cuchillo y luego Córtelos en trozos de 1 o 2 pulgadas de largo. Póngalos en una
ensaladera, ponga la zanahoria rallada en una montoncito encima de ellos. Mezcle
bien la sal, con el aceite, el vinagre el azúcar, la soja y el glutamato Vuelque sobre
los pepinos y adorne con los rábanos. Sirva acompañando cualquier receta, o los
bocaditos de pollo con nueces
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17. Cuchilla china
Versátil y muy cómoda de usar, puede ser utilizada para cortar los alimentos en
dados o tiras finas, hacer muescas en los alimentos para que las salsas los penetren,
rebanar en lonjas muy finas, desmenuzar para incorporar en recetas, moler o picar
menudamente, machacar, quebrar destripar, limpiar las piezas para eliminar las
grasas, romper los huesos de aves o cochino, ablandar y hasta para decorar. Todo
esto es posible con una sencilla pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadas
de largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco más de cuatro
pulgadas de largo.
Hay tres tipos de cuchillas, con pequeñas diferencias además del peso de cada una
y estas son:
- La navaja es más o menos del mismo tamaño en las tres
- El grosor varía
- La cuchilla más pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de las
patas de res o cerdo.
- Con la cuchilla de peso medio se hace la mayor parte del trabajo de cocina
además puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas más
pequeñas de carne de res o puerco, tales como las costillas o para preparar
verduras, frutas y aderezos
- La cuchilla más ligera por lo general es la que prefieren los cocineros chinos para
la ejecución tareas más finas como cortar a la julienne o rebanar finamente.
Algunos consejos para su uso
En la cocina se usa tanto el canto de la cuchilla que no tiene filo, sosteniendo la
cuchilla al revés con el canto podemos romper conchas de crustáceos o golpear
carne para ablandarla. Con los lados de la hoja podemos machacar los ajos y
triturar las especies o como una espátula que nos permite levantar las cosas de la
tabla de cortar para agregarlas a la olla en el momento de cocinar. La punta de la
hoja, por la parte que no posee filo desafilada a menudo es utilizada como raspador
para limpiar el tajo.
Pero la función principal de la cuchilla es cortar, lista sobre la tabla para llevar a
cabo una gran variedad de tareas como si fuera un milenario procesador de
alimentos.
Sopa de vegetales Las cuchillas chinas son ideales para picar todos los vegetales
para preparar esta rica sopa, tan fácil y nutritiva
Ingredientes
1 tomate grande
6 tazas de caldo de pollo
3 tazas de repollo rallado
½ taza de zanahorias en julianas
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1 taza de cebollas en plumitas
1 taza de apio España o celery en julianas
1 cucharada de sal
½ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de glutamato monosodico
1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo
½ de cucharadita de Tabasco (opcional)
Preparación Blanquee el tomate por medio minuto y pélelo, remueva las semillas y
córtelo en cuadritos pequeños (concasse). Añada el repollo al caldo de pollo
hirviendo, las zanahorias, el celery y la cebolla y lleve de nuevo a ebullición. Baje el
fuego y cocine hasta que los vegetales estén tiernos Saltee el tomate en 3
cucharadas de aceite. Añada a la sopa junto con la sal, la pimienta y el glutamato.
Cocine durante 4 minutos y añada el aceite de sésamo y el Tabasco.
Carne con vainitas
Ingredientes
12 onzas de filetes de carne de vaca
1 ½ tazas de vainitas
1 cucharadita de jengibre fresco o ¼ de cucharadita del seco y en polvo
1 rama de cebollín
4 tazas de aceite para freír
½ cucharadita de sal A: 1/3 de cucharadita de polvo de hornear, ¾ de cucharadita de
azúcar, ½ cucharadita de sal, 1 ½ cucharadita de maicena, 1 ½ cucharada de salsa de
soja, 2 cucharadas de agua. B: 2 cucharadita de maicena, 1 cucharada de agua, 1
cucharada de aceite de ajonjolí.
Preparación
Corte la carne en tiras y marínelo en A por 30 minutos, luego añada 2 cucharadas de
aceite y mezcle muy bien. Caliente el aceite y fría la carne por 1 minuto. Escurra.
Machaque juntos el jengibre fresco y el cebollín ligeramente. Vierta 2 cucharadas de
aceite en una sartén y sofría el jengibre y el cebollín, añada B y mezcle cocinando
hasta que espese, remuévalo y bañe con esta salsa la carne mezclado todo por 1
minuto. Sirva caliente en un platón. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén y
añada ½ cucharadita de sal, saltee las vainitas (al dente) por dos minutos y acomode
como guarnición del plato.
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18. Tajos o tablas para cortar
De diferentes tamaños y formas están hechos de madera pesada y de forma circular

son utilizados en los restaurantes como una tabla de picar. Los chinos los prefieren
grueso de unas cuatro pulgadas de grosor y un diámetro de entre 18 y 20 pulgadas.
En la cocina hogareña, las amas de casa o cocineros chinos por lo general utilizan
las tablas rectangulares más delgadas hechas de madera o de plástico pesado, que
ofrecen las tiendas modernas y han dejado estos tajo grandes y gruesos como
utensilios tradicionales, que se usan como adorno en las cocinas.
El quiebrahacha es un árbol chino que servía para fabricar los tajos que se utilizaban
en la cocina tradicional, este árbol ahora está protegido, ya los cocineros no pueden
usar esos bloques sólidos hechos de secciones transversales así que actualmente los
tajos son importados y muchos de ellos están hechos de abeto.
Algunos restaurantes mas modernizados, sobre todo en la zona de Hong Kong han
empezado a usar enormes bloques de polietileno porque son más fáciles de limpiar,
pero la mayoría de los chefs tradicionales, que protegen la pureza de su
gastronomía tan milenaria prefieren los tajos de madera.
Ventajas y desventajas de los tajos de madera grandes
Con estos tajos gruesos, se cortar mejor y la hoja de las cuchillas no pierde su filo
tan fácilmente. Los tajos de madera al ser pesados se afirman en la mesada sin
saltar ni resbalar sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchilla
pesada para cortar.
Sin embargo, la madera presenta un problema recoge el sabor de las carnes y otros
alimentos, no importa qué tan bien sea limpiada, es una desventaja importante en
contraposición de los tajos de plástico o polietileno, que se limpian muy bien.
Foo yung (Huevos chinos)
Estos huevos deben prepararse al momento su preparación tarda 1 minuto
Ingredientes
3 huevos 1 taza de brotes de soya ¼ taza de cerdo o cochino molido, pollo molido o
camarones 1 ramita de cebollín picadita 1 cucharada de salsa de soya 4 cucharadas
de aceite de maní Salsa 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de maicena 1
cucharada de salsa de soya
Preparación
Bata los huevos en un tazón hasta que estén espumosos, agregue los otros
ingredientes menos el aceite y mezcle bien. Caliente un chorrito de aceite en una
sartén, cuando este bien caliente, vierta ¼ de taza de la mezcla y preparare
pequeños crepes con toda la mezcla, sin dejar que se cocinen mucho, salen
alrededor de o panquecas o crepes. Haga la salsa, vierta el caldo en una ollita,
disuelva la maicena, agregue la salsa de soya y llévela a hervor, a fuego muy lente
removiendo constantemente hasta que espese. Coloque las crepes en un platón de
servicio tibio y bañe cada una con una cucharada de la salsa. Lleve de inmediato a la
mesa.
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Ostras frescas con jengibre
Ingredientes 30 ostras sin concha 1 rama de cebollín cortada en trozos de ½
pulgada 1 cucharada de jengibre fresco rebanado 2 dientes de ajo rebanados 5
cucharadas de aceite 4 cucharadas de vino 4 cucharadas de salsa de soja 1/3 de
cucharadita de sal ½ cucharada de azúcar
Preparación En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra
bien Caliente el aceite, añada el cebollín, el jengibre y los ajos y fríalos unos
segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez.
Remueva cocinado a fuego alto unos minutos. Sirva en cuencos tibios y acompañe
con cuencos de arroz hervido.
Arroz hervido
Esta e la forma más común de preparar el arroz, que forma parte primordial de
cualquier menú chino.
Ingrediente
3 tazas de arroz 3 ½ tazas de agua
Preparación
Lave el arroz con agua fría, removiéndolo entre los dedos delicadamente, escurra y
repita el procedimiento hasta que el agua salga clara, (5 o 6 veces), escurra muy
bien y reserve por 30 minutos para que seque. Ponga el arroz y el agua en una olla
con tapa sobre el fuego alto, cuando comience a hervir, baje el fuego y cocine 10
minutos, suba la llama un minuto y baje del fuego. Déjelo reposar cubierto por 10
minutos antes de servirlo.
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19. WoK. Preparación
Considerado el invento más sobresaliente de la cocina china, por sus variadas

cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento
milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente
durante la Dinastía Han.
Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para utilizar
utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace
que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que,
gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente
equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan
todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado
por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen con
una mínima cantidad de aceite. El más sobresaliente por sus variadas cualidades
especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de más
de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía
Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para
utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que
hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es
que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera
totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos
mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento
fue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se
cocinen con una mínima cantidad de aceite.
El wok (kuo en el idioma mandarín), es una especie de sartén ligera, redonda,
profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las
veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener
calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden
preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al
vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su
forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. A la hora de
cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el
calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la
vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere
menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y
saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo
general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material
que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero
inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la
propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de
aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego,
cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y
secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después
de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de
cocina impregnado en aceite.
Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado
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Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado
Ingredientes (para 6 personas)
1 taza de arroz
375 gramos de lomo cochino cortado en tiritas
1 cucharada de aceite vegetal
1 ½ taza de rebanadas finas de champiñones
1 pimentón verde grande cortado en tiras
1 calabacín (zucchini) rebanado finamente con todo y cascara
2 tallos de celery cortados en rebanadas diagonal
1 taza de rebanadas finas de zanahoria
1 diente de ajo machacado y picado
1 taza de caldo de pollo
1 ½ cucharada de maicena
Preparación
Cocine el arroz en bastante agua hirviendo con un poquito de sal hasta que este al
dente y escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en un colador, resérvelo. En el Wok,
bien caliente con aceite, dore la carne a fuego alto. Arrime la carne a un borde del
wok, y agregue los champiñones, pimentón, calabacín o zucchini, celery, zanahorias,
y el ajo. Saltee 3 minutos y una la carne. Combine el caldo, la salsa de soya, y la
maicena. Viértalo sobre la preparación y cocine hasta que espese, cocine 1 minuto
más y sirva caliente acompañándolo con un tazón de arroz.
Tres delicias (Arroz frito)
Ingredientes:
4 tazas de arroz cocido y frío
100 grs. de camarones pelados y cocidos
100 grs. de jamón cortado en trocitos
1 pechuga de pollo y cocida
2 huevos batidos
50 grs. arvejas
1 cebollín rebanadito
4 cucharaditas de aceite
1 pizca de sal y pimienta
Preparación:
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Caliente el wok muy bien añada por el borde el aceite, saltee el cebollín con los
camarones, el pollo y el jamón y condimente con sal y pimienta. Agregue los huevos
batidos mezcle y luego agregue el arroz cocido seguido de lo guisantes. Se le puede
agregar salsa de soja tanto como lo desee para darle color, o no.
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20. Normas básicas para el wok
Hay una norma principal cuando se quiere cocinar con un wok chino y esta es que
debe estar "caliente, caliente, caliente, muy caliente". Para esto al usarlo sobre la
estufa, debemos mantener la llama bien alta, coloque el wok sobre la llama y
dejamos que se caliente muy bien antes de añadir el aceite, así este se calentara
rápidamente y los alimentos no se impregnaran de el, luego podemos seguir
algunos pasos básicos, que se describen a continuación:
1- Calentar el wok como lo hemos dicho durante aproximadamente un minuto.
2- Añada el aceite de forma que este moje progresivamente las paredes del wok
antes de llegar a su fondo, es decir lentamente y por todo el borde del utensilio.
3- Espere que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes a
cocinar.
4- Cuando ponga la carne deje que se dore unos segundos y luego muévala
5- Rehogue la carne removiendo constantemente con una espátula de madera o con
palillos, y cuando esté hecha, sáquela del wok y resérvela en un plato.
6- Luego de salteada la carne incorpore las verduras más densas y fibrosas, y valla
añadiéndola según su textura , en orden de mayor a menor densidad, al wok y al
contrario de la carne saltéelas desde el principio sin dejar de remover
7- Incorpore de nuevo la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas 8-
En el último momento ponga la salsa que ha elegido o la que dice la receta y deje
cocer unos minutos. 9- Sirva en el plato de inmediato, la comida china se degusta
bien caliente.
Ensalada de fideos y pollo con aderezo de mantequilla de maní
2 pechugas enteras de pollo (1 kilo)
1 cucharada de aceite vegetal
4 huevos ligeramente batidos
2 litros de agua
300 gramos de fideos
2 cucharaditas de aceite
3 ramas de cebollín cortada a lo largo y luego en tiritas, mátalas en un tazón de
agua con hielo, para que se ricen, durante 10 minutos
1 zanahoria mediana cortada en julianas finas y blanqueadas en agua hirviendo con
sal.
1 pepino mediano cortado a lo largo, remueva las semillas y luego córtelo en
bastoncitos
1 taza de mantequilla de maní ¼ de taza de maní triturado
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Preparación
En una olla grande con suficiente agua que las cubra, cocine las pechugas fuego
alto, llevando a punto de ebullición baje al fuego a medio y cocina tapado durante
20 minutos. Baje del fuego y déjelo reposar 15 minutos, saque las pechugas,
remueva los huesos, la piel y corte la carne en cubos, tápelo y refrigérelo. En la
licuadora procese la mantequilla de maní con un chorrito de mantequilla derretida, y
de caldo hasta formar una salsa untuosa. Caliente el wok muy bien, vierta 1
cucharada de aceite por los bordes para cubrir las paredes y añada la mitad de los
huevos moviendo el wok para formar una crepe en el fondo, cocine hasta que este
seco y firme, remueva y reserve. Enjuague el wok y séquelo con papel absorbente,
repita la operación con el aceite y el huevo haciendo otra crepe. Tape y refigúrelos.
Cocine los fideos de la forma habitual, escúralos, enjuáguelos con agua corriente,
déjelos secando en un colador y cuando estén secos póngalos en un tazón y
mézclelos con 2 cucharaditas de aceite. Corte las crepes de huevo en tiras. Mezcle
una cucharada de la salsa de maní con el pollo, 1 cucharada de salsa con las
zanahorias y 1 cucharada de la salsa con el pepino. El resto de la salsa, mézclela con
la pasta hasta cubrirla totalmente. Coloque la pasta en un platón frio, ponga el
cebollín en el centro sobre la pasta, acomode las tiritas de huevo, pollo, zanahorias
y pepinos. Espolvoree con maní triturado. Mezcle antes de servir. Es una especial de
ensalada y se sirve frio.
Sopa de aleta de tiburón
Ingredientes
50 Gr. de fibras de aleta de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.
1 filete de pechuga de pollo en tiritas.
2 hongos secos chinos, remojados 24 horas
1 yema de bambú (en conserva y rebanadito)
1 cucharada de maicena disuelta en un chorrito de agua
1 cucharada de salsa de soya
1 litro de caldo de gallina
Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto
1 cucharadita de Jengibre bien picado.
Preparación En una olla coloque todos los ingredientes y el caldo, menos la maicena
y el ajinomoto. Cocine tapado durante una hora o hasta que las aletas estén tiernas,
agregue la maicena y sazone con el ajinomoto y servir bien caliente en cuencos
tibios.
Sopa de judías rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de la
antigua China
Ingredientes:
225 gr de pequeñas judías rojas
3 cucharadas de cacahuetes o maní
½ taza de arroz de grano pequeño
1 litro de agua fría
La cascara de una mandarina bien madurita
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
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175 gr de azúcar
Ajinomoto, sal y cilantro picadito
Preparación
Lave y escurra las judías y el arroz, colóquelos en un tazón y añada el agua fría,
dejándolos en remojo durante toda la noche. Lave y pele la mandarina procurando
que la cascara salga entera y déjela reposar para que se seque durante toda la
noche, (la pulpa puede comerla, no la necesitamos para la receta). Vierta las judías y
el arroz remojado con su agua en una olla grande, añada ½ litro de agua más y la
cascara de la mandarina el maní y el jengibre, lleve a ebullición des espumando a
fuego alto y luego baje el fuego, cocinándolo lentamente durante dos horas
removiendo de vez en cuando. Aderece con ajinomoto y azúcar. Si el líquido se
evapora, añade más agua, cocina hasta que las judías estén blandas, retire la
cascara de mandarina rectifique la sal, apague, espolvoree con el cilantro y deje
reposar y sirva caliente en cuencos tibios.
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21. Técnicas de la fritura en el wok
Este es un utensilio maravillo pues nos permite freír perfectamente los alimentos
con un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,
se van añadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normas
para utilizar el wok.
Es importante que los alimentos estén bien secos para evitar que salpiquen,
recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente también lo
esta, y que si alguna humedad cayera en el, saltaría, quemándonos sin remedio.
Al freír luego de añadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuego
a moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiado
o se quemen. Debamos freír lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran con
una espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbente
o sobre el grill para también para que escurran el aceite sobrante. Las normas
básicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritos
menos calóricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos:
1. Caliente el wok y añada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan
aceite de cacahuete o aceite de maíz). La temperatura del aceite ideal para freír es
de 160 a 180º. Si no tiene un termómetro de cocina, coloque un palillo de madera
en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee
alrededor de él.
2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a freír.
3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente,
de esta forma evitarás que éstos se sobre cocinen o se quemen.
4. Fría por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la
temperatura del aceite
5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estén en el
wok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todas
sus propiedades casi intactas.
6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todos
alimentos el wok una forma rápida, y escurriendo el aceite que pueda tener.
7. Cuando los alimentos están doraditos, sáquelos y déjelos escurrir en la rejilla o
colóquelos sobre papel de cocina.
8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente.
9. La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje
demasiado la temperatura del aceite.
10. Lo más normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportan
muchos recalentamientos, al estar frio cuele a través de un tamiz de tela o liencillo,
par eliminar cualquier partícula que pudiera haberse desprendido de los
ingredientes.
Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite
cubra todas la superficie interior de tu wok y colóquelo en su soporte de aluminio en
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forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice agua
caliente y un trapo para su habitual limpieza y embadúrnelo con aceite para
protegerlo de la oxidación que acabaría deteriorándolo
Calabacines y papas con salsa de curry Aunque el curry es un sabor de la cocina de
la India, debido al comercio en oriente este sabor entro en el gusto de los chinos, la
gastronomía china ha preparado su propia versión desde 1900, añadiendo salsa de
soya para lograr una combinación única. Recuerde como el Budismo, una religión de
origen Indio, fue introduciéndose en la cultura de la China. Sobre todo con platos
vegetales. También la influencia británica y su mezcla de curry se hizo evidente en la
gastronomía, no es común, pero si se da dentro de la cocina de este estilo.
4 calabacines o zucchinis pequeños, cortados por la mitad a lo largo y luego
rebanados
2 papas medianas, cortadas a lo largo y luego rebanadas del mismo tamaño que los
calabacines
1 tomate mediano, blanqueado en agua hirviendo y pelado, cortado en cubitos
1 cebolla mediana cortada en cubitos ¼ de taza de aceite vegetal
2 dientes de ajos machacados y picaditos
1 cucharada de mezcla de curry ingles (ese polvo amarillo que mezcla especias y que
se consigue comercialmente como curry, recordemos que curry en la India quiere
decir guiso).
2 cucharaditas de salsa oscura de saja, es espesa y algo dulce.
1 cucharada de azúcar rubio
Preparación
Caliente muy bien el wok, añada 2 cucharadas de aceite por el borde para cubrir las
paredes, reduzca el fuego a medio y sofría salteando las papas durante 4 minutos,
hasta dorarlas ligeramente, retírelas y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
Vierta el resto de aceite en el wok. Sofría la cebolla, el ajo y el polvo de curry,
rápidamente añada el tomate porque el curry no debe quemarse y cocine hasta que
se forme un guisito, y la cebolla este tierna, añada los calabacines, la salsa de soja y
el azúcar, incorpore la papa y saltee por 1 minuto. Sirva caliente. Fideos de arroz
salteados al wok
Ingredientes
2 cucharadas de aceite neutro
2 dientes de ajos machacados y picados
1 berenjena pequeña pelada y cortada en tiritas 1 rama de cebollín cortado en tiras
300 gramos de fideos de arroz cocidos
1 ají o guindilla roja cortada en tiritas
50 gramos de hongos orejas del bosques chinos hidratados en tiras
1 cucharada de jengibre rallado
8 langostinos frescos
1 pimentón rojo y 1 verde cortados en tiritas
50 gramos de champiñones
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2 cucharadas de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 pizca de ajinomoto
2 cucharaditas de Pimienta de Sechuán
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
En una sartén caliente con aceite saltee levemente los langostinos, condimentados
con pimienta se sechuán, retírelos del fuego y resérvelos. Caliente el wok, añada en
aceite por los bordes y salteé primero los hongos, los pimentones y la berenjena,
añada el ajo y el jengibre. Añada los hongos del bosque y el cebollín. Incorpore los
fideos de arroz, el vino de arroz y condimente con el ajinomoto, azúcar, pimienta de
Sichuan, sal y pimienta. Sirva la pasta y los vegetales en el centro del plato y los
langostinos alrededor.
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22. Cocción. Wok
Saltear
Prepare deliciosos salteados ya que este utensilio es excelente para esto, desde
mariscos como langostinos o camarones, aves como pollo o pavo, hasta cualquier
delicado vegetal como champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas se
cocinan rápidamente.
Lávelos previamente, cortarlos en trozos homogéneos o bocados para que se
cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que
más combinen y siga los siguientes pasos:
- coloque el wok a fuego medio y cuando esté caliente añada dos cucharadas
soperas de aceite moviendo en forma circular para que este cubra también las
paredes.
- Cuando el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a humear vaya
incorporando los alimentos según su textura y grosor, primero los que necesitan
más tiempo de cocción y así por tantas hasta los que son más delicados. Una vez
que ya están cocidos déjelos reposar en el centro del wok unos minutos para que
queden crujientes y sírvalos calientes.
Al vapor Cocinar al vaporen wok es muy fácil, ponga un chorro de agua en el
fondo del recipiente, en un cestillo coloque los alimentos cortados en trozos de
similar tamaño y tape, los alimentos se cocerán por el vapor que suelta el agua al
hervir, conservando al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua,
que no se pierden y manteniendo su sabor natural.
La cocina China ha perfeccionado durante siglos este arte de cocción rápida, a fin de
evitar gastar innecesariamente combustible.
Los "wok" se consiguen en el comercio de muchos tamaños, gracias a la emigración
de los chinos a América, que además de traernos sus técnicas también nos trajeron
sus utensilios. El "Shanghái Wok" es el más pequeño de las variedades y posee un
mango que lo hace bastante manejable por lo que es el preferido para cocinar en
casa.
El Wok de Hierro es el más común de la cocina China, como es mas accesible, esta
en todas las casas.
Un último y valioso consejo, cuando vayas a usar un wok por primera vez y que esta
nuevo debemos eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger
el mismo, esto se hace con agua hirviendo u suavemente con una servilleta de papel,
luego se calienta bien y se embadurna de aceite para comenzar a cocinar.
Arroz salteado al wok
ingredientes
4 tazas de arroz cocinado al dente (un poco durito)
400 gr de zanahoria picaditas
400 gr de vinitas chinas picaditas
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600 gr de cebolla en doble cincelado
400 gr de cebollín, picaditos
600 gr de carne de cerdo, o costilla de cerdo deshuesado en cubitos 8 huevos
batidos
Sal y pimienta verde o negra,
Ajinomoto
Salsa de soja a gusto, Azúcar.
Preparación:
Caliente el wok a fuego alto, agregue un chorrito de aceite neutro. Cuando esté
caliente agregue el huevo batido. Cocínelo 10 segundos desmenuzándolo con una
espátula de madera o plástica como si hiciera huevos revueltos. No lo cocine
demasiado, déjelo en el punto "babé" o húmedo y resérvelo. Luego ponga un
chorrito de aceite en el wok y saltee la carne de cerdo por 2 minutos con mucho
fuego para sellar bien. Incorpore la zanahoria y vainitas cocinando otros 2 minutos.
Añada la cebolla y cocina 2 minutos más. Incorpore el cebollín y cocine 1 minuto.
Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares constantes y
salteando. Esto evitará que se quemen las puntas de las verduras y que se
deshidraten demasiado. Por último agregue el arroz cocido, condimente con
ajinomoto, sal y pimienta a gusto. Añada la salsa de soya para darle color, tanto
como sea su gusto y muévalo salteando constantemente hasta obtener el arroz bien
desgranado. Finalmente agregue el huevo y saltee 1 minutos más, para servirlo bien
caliente.
Pasta soba salteada al wok Pasta de harina de sarraceno (o alforfón) si no se
consigue se puede utilizar como opción otro tipo de pasta de harina de trigo.
Ingredientes:
400 gr de zanahoria
400 gr de vainitas chinas
400 gr de repollo blanco
400 gr de brotes de soja
400 gr de pimientos rojo, verde y amarillo
400 gr hongos chinos
800 gr de fideos de soba.
Sal fina y pimienta
Ajinomoto
Aceite de sésamo
Salsa de soja.
Preparación: Corte todas las verduras en juliana de 5 cm de largo aproximadamente.
Saltee primero los hongos secos con un poquito de aceite neutro, agregue la
zanahoria y las vainitas; 2 minutos después agregue los pimientos y por último los
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brotes de soja junto con los fideos blanqueados. Condimente a gusto con
ajinomoto, pimienta y aceite de sésamo. Un minuto después salar, colorear con la
salsa de soja y servir.
Robalo al vapor
Ingredientes
1 róbalo de 1 kg
Salsa preparada con: 1 cucharada de jengibre, 1 diente de ajo machacado y picado
½ cucharadita de sal
Una pizca de pimienta
¼ de pimentón verde
1 taza de agua
1 cucharadita de salsa de soya
½ cucharadita de glutamato monosódico
½ cucharadita de azúcar
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de agua fría.
Preparación
Limpie el róbalo dejándolo entero, salpimiéntelo y úntelo con la salsa. Ponga el
pescado en sobre un platón detrás de cestillo de mimbre si lo tiene y va a prepararlo
en el wok, corte el pimentón en tiras sutiles y espárzalas sobre el pescado, vierta
agua hirviendo no demasiada, para que no entre en al pescado durante la cocción y
además vierta una taza de agua directamente sobre el pescado. Ponga la tapa y
cueza por 30 minutos. Si no tiene wok póngalo en un molde oval de un tamaño
suficiente grande y colóquelo sobre una parrilla dentro de un recipiente más grande
con la tapa, vierta una taza de agua hirviendo al recipiente que contiene el molde no
demasiada, para que no entre en el molde durante la cocción y otra taza de agua
directamente alrededor del pescado, ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Al estar
listo el pescado, en ambos casos vierta en una cacerola chica el jugo de la cocción
del pescado, añada la salsa de soya, el glutamato monosódico, el azúcar, la maicena
diluida con una cucharada de agua fría, lleve a ebullición y cueza por 3 minutos.
Coloque el pescado en un plato para llevar a la mesa, vierta sobre el pescado la
salsa y sírvalo con arroz.
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23. Sabores y especias chinas
China se ha caracterizado siempre por el particular sabor que le otorgan las especia
a su cocina, hoy gracias a que somos un mundo global y que la cocina se ha ido
fusionando, encontramos los ingredientes utilizados en la cocina China en la
mayoría de los supermercados, especialmente aquellos que son regentados por
chinos, que se han volcado a traerlos tanto para ellos mismos como para su especial
clientela.
Quizá los más importantes y conocidos son los siguientes:
Productos del frijoles negros:
Extraídos de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta
condimentadas, son productos muy concentrados que cuando son cocinados, al
calor desprenden todo su sabor, aunque hay variedad dulce de estas salsas,
generalmente son muy saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos: América conquisto a China al enviarle sus chiles, ellos
utilizan una gran variedad de pimientos picantes, destacándose los de la región de
Sichuan. La salsa de chile dulce, que se preparase con ajíes o chiles dulces, vinagre,
azúcar y sal, es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. La
pasta de chile y judía preparada usando judías fermentadas y chiles picantes,
también es típica de esta cocina.
Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad.
Posee un rico sabor parecido al Jerez, al menos eso dicen los chinos, y tiene una
elaboración muy distinta a los vinos occidentales.
Pasta china de sésamo o ajonjolí: Su origen es los países del Medio Este, pero que
se integro a la gastronomía de la China, sin mucho esfuerzo. Posee un fuerte sabor
de ajonjolí concentrado.
La llamadas cinco especias chinas: Es una fina mezcla de hinojo, anís, clavos,
canela y pimienta de Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo
que debe de usarse en cantidades moderadas, y dan ese toque oriental a las
comidas, que es tan característico de esta cocina.
Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes aromáticos más importantes
utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza fresco, pelado y triturado.
Jengibre: con su sabor especial es esencial dentro de la cocina China, la fresca raíz
del jengibre pelada y triturada antes de ser utilizadas para cocinar. También son
preparadas en adobo.
Salsa Hoisin: Una salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los
sabores de las carnes en general, se utiliza para macerar las carnes antes de ser
cocinadas, o como acompañamiento de comidas ya en la mesa.
Salsa de ostras: Preparada a través de los jugos de las ostras, con harina, sal y
azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar los platos para
que dejen su aroma y su sabor que tiende a perderse por la cocción.
Salsa de ciruelas: Con su sabor afrutado con dulce-amargo paladar.
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Vinagre de arroz: Incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros
sabores dulce-amargo o agridulces a los platos más representativos.
Aceite de sésamo: Aromático, se extrae de las semillas tostadas del ajonjolí debe
usarse en pequeñas cantidades al final de terminar los platos, pues su sabor es
especial y pronunciado dándole un toque oriental a las comidas.
Pimienta en grano Sichuan: Es una pimienta roja y aromática que debe ser tostada
y en grano, para despertar los aromas y los sabores, molida al momento es mejor.
Salsas soya: De dos tipos, la mas espesa y acre, algunas veces con hongos o
champiñones como un ingrediente o las mas ligeras, se preparan con las judías de
soya que son fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los
sabores de los platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.
Salsa China de Ciruelas Es una salsa ideal para acompañar platos de pollo, cerdo o
verduras al vapor.
Ingredientes Una cucharada de almendras fileteadas Una cucharada de aceite
2 cucharadas de salsa de ciruelas
Una cucharadita de salsa china de chile 1 cebolla
½ dl de caldo de pollo
Preparación
Dore las almendras, añada la salsa de ciruelas, la salsa de chile, la cebolla finamente
picada y el caldo y cueza durante 2 minutos. Para una versión fácil y casera cuando
no la tenemos a mano La salsa de ciruelas puede sustituirse por una mermelada
ácida de ciruelas.
Aliño chino de jengibre y limón.
Servido con pescados a la parrilla o cerdo salteado, aportará mucho sabor y aroma a
la receta.
Ingredientes
2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco rallada
¼ de cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Raspadura fina de la piel de 1 limón 2 cucharaditas de miel
100 ml de aceite de ajonjolí
6 cucharaditas de zumo de limón
3 cucharaditas de eneldo fresco picado
Preparación
En un cuenco coloque el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima, la miel y
el aceite y mézclalo bien con una cuchara de madera. Agregue por cucharadas el
zumo de limón mientras bate hasta que quede esponjoso. Antes de usar el aliño,
añada el eneldo picado.
Brotes de soja con salsa de ostras
200 gramos de brotes de soja
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1 cucharada de raíz fresca de jengibre en rodajas

1 cucharada de salsa de ostras
1 pizca de sal
2 cebollines, picados en rodajas fina separado los tallos de las hojas
Preparación
Saque los brotes del paquete, póngalos en un cuenco con agua y bastante hielo, y
déjelos reposando en el refrigerador ½ hora antes de cocinarlos para que estén
frescos y crujientes. Caliente el wok muy bien o una sartén a fuego vivo, agregue el
aceite por los bordes y dé vueltas para impregnar todas las paredes. Ponga la parte
blanca de los cebollines y añada las rodajitas de jengibre. Escurra los brotes de soja
y con cuidado pues están húmedos vitarlos en el wok. Saltéelos a fuego vivo,
pasando una espátula de madera por el fondo de la sartén y sacudiéndolos
enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree la sal hacia
el final del tiempo de cocción para que no boten su jugo; agregue las hojas verdes
de la cebollín, picaditas. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar
muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Rocíe con la salsa de
ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
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24. Cocción para cada necesidad
La cocina de China es poseedora de una gran tradición gastronómica, donde la

historia, cultura y sabiduría se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos,
colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los más variados tipos de cocción,
para preparar los más deliciosos manjares.
China posee varios métodos de cocción que ayudan a preparar alimentos de manera
muy rápida y sana.
Los cocineros en China, prestan especial atención al qué tipo de cocción más
conveniente según los ingredientes que se usan en la receta y la textura que quiere
lograr.
1- Los alimentos frescos y tiernos, se preparan mejor con el método de salteado.
2- Para ingredientes más duros, como algunos cortes de carne, cocinarlos a fuego
muy lento es el mejor método de cocción, de esta forma logramos volverlos tiernos.
3- Cuando se preparan platos con carnes delicadas como los mariscos, los
pescados y otras carnes tiernas, por lo general se cuecen al vapor. El tipo de cocción
llamado Ching Yen consiste en cortar primero la carne en trozos más pequeños,
para que el tiempo de cocción sea más corto y aumente el líquido de cocción, con lo
cual se cocina más rápido y la carne se impregnara más rápido del sabor y aroma de
los condimentos. Cocidos con e método al vapor los alimentos se cocinan
lentamente, nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe
necesidad de controlar la temperatura, nunca se resecan ni se queman Aunque hay
que aclarar que hoy en día algunas costumbres ya no son tan rígidas como antes,
Los chinos ponen mucha importancia en la armonía de las cosas, en el equilibrio
entre el cosmos y la naturaleza, y creen, que ese equilibrio debe estar en todas las
cosas que uno hace, y obviamente la preparación de un plato no es la excepción.
Más de 40 tipos de cocción "Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en la
sopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla" dice un proverbio chino; aunque
existen entre 40 y 50 tipos métodos de cocción diferentes, los más utilizados a la
hora de realizar un delicioso plato chino son los siguientes
Freír Existen distintas formas de freír un alimento. Una de las más conocidas en
China es la fritura-salazón, realizada comúnmente en un wok, donde los alimentos
cortados finamente en juliana o cubitos se fríen a fuego muy alto y con muy poco
aceite. Con este tipo de cocción, se consigue que los alimentos queden crocantes
por fuera y crocantes por dentro, conservando todo sus colores, sabores y
nutrientes esenciales para una buena alimentación, el secreto en el wok muy
caliente y el aceite hirviendo, que sella los jugos y forma una capa dorada y
apetitosa. Cuando no se tiene un wok, se puede usar un caldero profundo y amplio.
Fritura superficial o salteado Método mucho más lento en cocción que el freído,
utilizando igualmente el wok bien caliente y a fuego moderado se coloca más aceite
que en la fritura-salazón. Este método hace que los alimentos queden tiernos por
dentro y crocantes por fuera.
Fritura profunda El mismo método que se usa en la cocina occidental, deja a los
alimentos bien crocantes. Se hace a fuego alto y con abundante aceite en la sartén o
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wok.
Fritura en papel Método de cocción que se utiliza para freír carnes o pescados,
pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofán, formando pequeños
paquetitos. Éstos paquetes se fríen hasta que la carne quede bien blanda y el
alimento se presenta envuelto en celofán En los restaurantes chinos, es costumbre
que el camarero abra el paquete, utilizando los típicos palillos chinos, retirando el
celofán del plato.
Cocción al vapor Método para el cual necesitamos "vaporeras" de bambú, aunque
también se encuentran de metal. En china común que estos utensilios tengan 4 ó 5
pisos por lo general, lo que permite cocinar varios platos a la vez. Los alimentos que
necesitan más tiempo de cocción se colocan en la base de la vaporera, cerca del
agua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de cocción, en los siguientes
pisos.
Cocción al horno Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno, por
eso aunque es común en la cocina occidental, no lo es tanto en China. Utilizado en
restaurantes para cocinar típicos platos como el "Pato Pekinés". El método Cha-siu,
es una forma de asar y cocer al horno carnes a temperaturas altas.
Cocina roja. Utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, donde la
salsa de soja es el ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y un
color rojizo típico de varios platos chinos famoso y tradicional. Por lo general, los
chinos cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejándolos cocinar por
varias horas.
Verduras fritas de Szechuan
Ingredientes
6 hongos chinos grandes y secos
75 gr. de brotes de bambú, escurridos
1 berenjena mediana
Aceite vegetal abundante, para freír
350 gr. de judías verdes tiernas, (vainitas) sin puntas ni hebras
3 cucharadas de manteca
2 dientes de ajo, picados
4 cucharillas de pasta de alubias negras
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
Preparación
Remoje los hongos en agua templada que los cubra, durante 20 minutos, escúrralos
y deseche los tallos, si los tienen, cortar los brotes de bambú y la berenjena en
triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo del
wok o una cazuela y caliéntelo a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las
alubias, berenjenas, brotes de bambú y hongos, por tandas, durante 2 ½ minutos
sáquelos con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente, escurra el aceite
y limpie el wok con papel. Caliente la manteca en el wok, agregue el sofrito y saltee
por 1 ½ minutos, añadiendo el resto de los ingredientes y rehogando 2 minutos.
Servir bien caliente con o sin arroz.
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Nidos de Fukien
Ingredientes 12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o de
gallina, cocidos y duros
200 gr. de alga
100 gr. de rábanos, de los alargados y que piquen
Té negro
Salsa de soya
Sal
Preparación
Golpee la cáscara de los huevos con el canto de una cuchara para que se agriete,
una vez bien agrietada. En una olla ponga a hervir agua con el te negro y una
cucharada de salsa de soya, vuelva a cocinar los huevos agrietados durante 30
minutos sáquelos y retire la cáscara. El resultado será unos huevos negro-parduscos
con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, póngala en
remojo en agua templada durante un buen rato, escurra bien y mézclela con el
rábano cortado en finísima juliana, con estos vegetales haga nidos en un platón de
servir y coloque los huevos en cada uno. Sirva el plato frío y acompañado de salsa
de soya.
Almejas en crema de huevos

Ingredientes
300 grs. de almejas,
6 huevos,
4 tazas de caldo de gallina,
2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal),
1 copita de vino de arroz o Jerez seco
sal y pimienta blanca
Preparación
Lave bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Bata los huevos en un
tazón. Añada a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de maní, el vino, la
sal y la pimienta.
Mezcle todos estos elementos y viértalos en una fuente de porcelana. A esta mezcla,
añada las almejas. Ponga a hervir el agua en un recipiente para cocinar al vapor.
Coloque la fuente de porcelana en el recipiente y tápelo. Cocine al vapor durante 20
minutos. Preséntelos en la mesa en la misma fuente de porcelana. Se sirve en platos
hondos chinos, con cucharas chinas. Las almejas se comen con la mano.
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25. Menú chino
En occidente tenemos la creencia errada, que la cocina china es complicada y difícil,

cuando vemos un banquete en un restaurante, vemos muchos platos espectaculares,
en vajillas coloridas con ribetes dorados, copas de plata etc., y la verdad es que para
comer a lo chino solo se tiene que combinar muy bien los ingredientes, para que
exista una real armonía y provecho en lo que estamos degustando.
Una comida China simple y casera solo consiste en una sopa y un plato de carne o
vegetales, acompañado de arroz cocido al vapor, sobre todo cuando uno esta
comiendo solo. Pero la cosa cambia cuando es un banquete, en China a menudo
este consiste en ocho o más de diez platos dependiendo de la ocasión y del número
de personas presentes. "El festín completo de Man-Han" banquete especial
originado durante la Dinastía Ching, que comprendía más de 100 platos y duraba de
dos a tres días. Por supuesto, hoy es imposible servir tan extravagante banquete y
nadie tiene tiempo para perderlo así, pero cada palto que se servía tenía un
propósito especial, y para ellos se seguía un riguroso ritual. Una comida regular en
casa consiste de cuatro o cinco platos. El menú Chino hace hincapié en la variedad
de los alimentos y las técnicas básicas para cocinarlos, por ejemplo: - Ingredientes:
vegetales, aves, cerdo, carne de vaca, pescado y mariscos.
- Formas de cocinar: al vapor, hervidos, salteados, guisados, fritos etc., cada forma
de cocción tiene un valor especial dentro de esta cocina.
- Formas de cortar: en rebanadas, cubos, desmenuzados, cortes oblicuos, troceado,
etc., recordemos que debido que eran escasos los alimentos eran cortados en
bocados, de este modo se ahorraba combustible y también aceite.
- Adobos: sal, ajo, ajíes, salsa de soja, azúcar, vinagre, etc., o algunas salsas
especiales.
Una comida balanceada, debe contar con cinco platos que consisten en uno con
carne (cerdo o vaca), uno con vegetales, una comida de mar (pescado o camarones),
sopa y postre. Si se desea añadir uno mas, este puede ser un plato de pollo.
La cocina China esta considerada un arte, cada plato, por lo tanto, debe ser
preparado con delicadeza y sentimiento, teniendo en cuenta tres condiciones
esenciales: deben ser atractivos a los ojos (color), a la nariz (aroma), y al paladar
(sabor).
Salsa de frijoles negros y ajo Al prepararla si la va a envasar asegúrese de no
sellar el frasco donde la almacenara hasta que no este completamente fría, y agítela
muy bien antes de usarla.
Ingredientes para 3 tazas
1 taza de aceite de semillas de uva o canola
1/3 de taza de frijoles negros fermentados y triturados groseramente
½ taza de ajos machacados
2 ramas de cebollín, el tallo y las hojas cortados en trocitos
½ taza de jengibre fresco pelado y rallado
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1 cucharada de salsa picante roja

½ taza de vino de arroz o jerez
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación
Caliente el wok o una sartén grande a fuego alto, añada ¼ de taza de aceite y pruebe
si esta caliente poniendo un pedacito de corteza de pan. Añada los frijoles negros,
el ajo y el cebollín y saltee hasta que los ingredientes estén tiernos, 2 o 3 minutos.
Añada la salsa picante y el vino, baje el fuego a medio y cocine hasta que la
preparación reduzca a ¾, 3 minutos, salpimiente. Saque del fuego y permita que se
enfrié, transfiera la mitad a la procesadora o licuadora y haga un puré, procesando a
alta velocidad, mientras va agregando lentamente ¾ de taza de aceite restantes.
Mezcle el puré con el resto de la preparación y enfrié totalmente. Úsela o almacénela
en frascos esterilizados, dura 2 semanas refrigerada.
Receta Pollo Tausi
El Tausí o Poroto Negro Tausí es el haba de la soja, salada y fermentada. Su aspecto
es negro y su sabor salado. Se utiliza en la preparación de algunos paltos muy
tradicionales de la gastronomía china
Ingredientes:
1 Kg pechugas de pollo
2 tazas de caldo de huesos de pollo con sal
3 cucharadas de Tausi
3 dientes ajo
1 cucharadita de jengibre en polvo disuelta en ½ taza de vino de arroz o jerez seco
Sal, pimienta, ajinomoto al gusto 1 chorro de aceite
Preparación:
En un mortero triture el Tausi con 1 diente de ajo crudo y resérvelo. Corte el pollo
en cubitos. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y saltee el pollo hasta que
este doradito agregue los 2 dientes de ajo restantes enteros, y continúe salteando
hasta que estén ligeramente doraditos. Agregar la sal, la mezcla de vino y jengibre,
ajinomoto y el caldo de pollo. Revuelva y agregar la pasta de de Tausi disolviéndola
bien. Revuelva a fuego bajo. Cuando la salsa toma color del Tausi (se pone negra),
agregue el azúcar y deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Tape, baje del fuego y
deje reposar, sirve par acompañar un cuenco de arroz, ideal para comer con los
palillos, pues todo esta picado en bocaditos.
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26. Mesa china
Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por
ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina
quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los
jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los
banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de
diez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de
aperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales;
algo para picar y postre.
Por lo general no hay una gran variedad de comida por el país, excepto donde la
empresa privada está bien establecida. La alimentación de la gente depende mucho
de lo que se produce en la región donde viven. Los platos con patatas, queso de
soja, harina de maíz, arroz y otros cereales son el alimento básico. Los tallarines
también son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en
el norte de China. Los platos que tienen cerdo, vaca, pollo o pescado son muy
populares aunque caros. Las especialidades varían de una región a otra, desde pato
en Pekín a platos picantes en la provincia de Sichuan. Las frutas y las verduras se
consumen según la temporada. En las zonas rurales se consiguen o se comen pocos
productos lácteos. Las especias se mezclan con verduras y carnes, que van
acompañadas de arroz. China es inmensa, por lo tanto, allí convergen distintas
costumbres, dialectos, ritos, y una gastronomía tan variada como su extensión y
población. Cada región cuenta con un sin número de platos, especialidades y estilos
culinarios tradicionales, tantos que se puede decir que China es una fuente
inagotable de sabiduría en el arte culinario. Muchos chefs de fama mundial han
afirmado que la gastronomía tradicional china es muy sugestiva y atractiva,
definiéndola como una de las mejores del mundo, incluso mejor que la famosa
gastronomía francesa. Hoy en día, la gastronomía china se encuentra en cualquier
lugar del mundo, y aquellos que conocen el verdadero arte de ésta saben que la
gastronomía tradicional china es mucho más de aquello que se puede ver a simple
vista en los restaurantes chinos occidentales. La gastronomía tradicional china debe
su calidad y sabor al cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes,
condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar,
cuidando que todo tenga un total equilibrio y armonía con la naturaleza y el
universo. Una singularidad de los gastronómicos chinos es el respeto, cuidado e
importancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un
amplio conocimiento de selección de platos, ya que cada plato se relaciona con la
estación del año, con festividades y, en algunos lugares, incluso con los días de la
semana. Los chinos, a la hora de medir la calidad de comidas, se guían por la
variedad de platos servidos en la mesa, por eso es común encontrar en las cartas de
los afamados restaurantes chinos, una lista con más de mil platos y sugerencias
distintas.
Man Tou Es una receta de China de al vapor pero también se hacen fritos
Ingredientes:
160ml de leche, agua o mezcla de agua y leche 20ml de aceite soja, sésamo, o maíz
250 Harina de trigo.
Levadura fresca de panadería (según indicación del fabricante) Entre 2 y 3
cucharadas rasas de azúcar.
Una cucharadita rasa de sal.
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Preparación: En un tazón hondo coloque los ingredientes secos, añada los líquidos
templaditos (a menos de 40ºC).... y a amase hasta que la masa esté esponjosa,
suave y se despegue bien de los dedos. Si es necesario añada un poco más de
harina o un poco más de líquido, hasta encontrar el punto exacto, de una masa
suave y moldeable. Divida la masa en porciones como una pelotita de baseball y
póngalas en un capacillo de papel, estas bolitas se pueden colocar directamente en
la rejilla de la vaporera o el cestillo de bambú bien separadas pero es mejor
ponerles un trocito de papel de horno o un capacillo debajo de cada bolita, sin
cubrir todo el fondo de la rejilla de la vaporera, o no se distribuirá bien el vapor.
Déjalas reposar una media hora, llene el fondo de la olla de la vaporera con un poco
de agua y llévela a hervor, baje un poco el fuego, para que se genere vapor pero no
hierva a borbotones y se coloque encima la rejilla y finalmente la tapadera. Los
panecillos estarán en unos 15 o 20 minutos a partir de ese momento. Recién salidos
de la vaporera colóquelos sobre una rejilla seca inmediatamente, si la vaporera es de
bambú, deje los en la propia rejilla. Puede una vez listo, freírlos en abundante aceite
suave bien caliente en el wok unos instantes.
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27. Poner la mesa en china. Cómo se monta
Una mesa china, tiene un protocolo a seguir, generalmente las mesas son redondas,
para permitir el mismo acceso a todos los comensales:
1- Por ejemplo los palillos son utilizados en todas las comidas.
2- En el centro de la mesa se sitúan todos los alimentos.
3- Puede haber más de un plato principal que se toma con arroz.
4- Algunos alimentos se sirven en cuencos, que se llevan cerca de la boca para
comer.
5- Los huesos y semillas de frutas que no se comen se sitúan en un plato que cada
comensal tiene en la mesa para este fin, nunca vuelven al cuenco con arroz.
6- Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado sobre la mesa; no dentro
del cuenco de arroz ni sobre los platos como es la costumbre occidental.
7- La sopa al contrario que en esta parte del mundo, se sirve al final de la comida,
excepto en la provincia de Guangdong, donde se sirve al principio.
8- En los restaurantes ponen una bandeja giratoria en el centro de la mesa que
permite a los clientes ver la variedad de platos y acceder a ellos fácilmente.
9- El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina.
10- En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves y
amistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrión.
11- En la mesa debe haber 3 vasos de distintos tamaños, uno grande para tomar
agua, uno mediano para el vino de arroz, y uno pequeño para el licor.
12- El cubierto básico consta de un tazón, un platito, un par de palillos, taza para el
té verde y una cuchara de porcelana. Una mesa popular china o casera se compone
por lo menos de los siguientes platos:
- Tres o cuatro entremeses fríos, servidos por separado en cuencos o platos
distintos, estos deben ser servidos antes de que lleguen los comensales.
- No puede faltar el típico tazón de arroz, pues este es un alimento neutro, y al
contrario que el occidente el arroz no es utilizado para acompañar el plato caliente,
sino al revés, los platos calientes se utilizan para acompañar el arroz, dad la
importancia que este tiene en la gastronomía de ese país.
- Cuatro platos calientes, completan el menú, pueden ser carnes, vegetales o
mixtos.
- Tazas pequeñas con las diferentes salsas, para cada comensal.
- Palillo y cucharas de porcelana par la sopa.
Un dato importante es que los caldos y sopas, a diferencia de occidente, se sirven
varias veces mientras se comen otros alimentos, y es común escuchar los sonidos al
sorberla producidos por los comensales, ya que esto no se considera mala
educación sino al contrario como un signo de gusto y aunque parezca extraño, la
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educación sino al contrario como un signo de gusto y aunque parezca extraño, la
sopa es acompañada con frutas.
Los postres están presentes siempre en la mesa, y uno los puede disfrutar de ellos
en cualquier momento.
En una mesa china, no se pone leche ya que es considerada indigna en esta
gastronomía, nunca la beben y tampoco fabrican quesos con ella El vino no se
produce en China, por lo que no se pone en la mesa, allí se utiliza el vino de arroz,
también conocido como "vino amarillo", que en realidad se fabrica con un proceso
parecido al de la cerveza Otra bebida alcohólica que se toma en China es el Mei Kue
Lu, fabricado a base de sorgo y rosas frescas.
Consideraciones básicas para una mesa china;
- Los palillos en China se usan en todas las comidas.
- Los alimentos se sitúan en el centro de la mesa y pueden tener más de un plato
principal que se toma con arroz.
- Algunos alimentos se cogen y se ponen en el cuenco, que se lleva cerca de la boca
para comer.
- Los huesos y semillas que no se comen se sitúan en la mesa o en un plato, pero
nunca vuelven al cuenco con arroz.
- Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado en la mesa; no se dejan en
el cuenco de arroz.
- La sopa se sirve al final de la comida, excepto en la provincia de Guangdong,
donde se sirve al principio.
- En los restaurantes una bandeja giratoria en el centro de la mesa permite a los
clientes ver la variedad de platos.
- El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina.
- En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves y
amistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrión.
Ensalada de col china con aderezo de maní
Ingredientes
250 g de col blanca, desmenuzada
125 g de judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm
1/2 coliflor pequeña, dividida en flores
125 g de brotes de alubias de soja
½ pepino
2 cucharadas aceite de cacahuete
perejil para decorar
Aliño de cacahuete
Preparación
Saltee unos segundos la col, las judías y la coliflor en una wok con aceite de
cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o
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reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de judía. Con un cuchillo
pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego córtelo en rodajas y colóquelo
sobre la ensalada. Sazone con el aliño de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas
de coriandro o perejil.
Aliño de cacahuetes
Ingredientes
30 g de coco rayado o 150 ml. de leche de coco en conserva.
150 ml de agua hirviendo
3 cucharadas de pasta de cacahuete
2 cucharaditas de salsa de soja
El zumo de ½ limón
¼ de cucharadita de chile en polvo
Preparación
Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15
minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la añade al resto de
ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade a los restantes ingredientes
de la salsa; mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.
Ensalada Rijan
Ingredientes
Dos pechugas de pollo cocidas
1/2 Kg. de pepinos
100 grs. de jamón
1 huevo
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
2 cucharaditas de de mostaza
1 tomate
Vinagre
Preparación
Corte la pechuga muy finamente en hebras. Bata el huevo con un poco de sal y haga
como tortilla muy fina en una sartén grande. Corte el tomate en rodajas, sálelo y
apártelo. Pele el pepino y córtelo junto con el jamón y la tortilla como juliana. Mezcle
el aceite, el vinagre, la soja y la mostaza y póngalo en una salsera. Disponga todo en
un plato según el gusto estético y servir
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28. Costumbres gastronómicas
Hay cosas que no se pueden hacer cuando estemos en una mesa china,
consideradas una falta de respeto y de educación.
- Revolver el arroz dentro del tazón con los palillos
- Llenar excesivamente los platos, denota una falta considerable contra el anfitrión
- Devolver una bandeja con comida que ya hemos probado para servirnos otro plato
- Tirar restos de comida a los perros u otros animales que estén cerca
- Escoger los trozos o porciones de comida mientras se come, debemos tomar el
alimento sin verlo ni medirlo
- Extender el arroz en el plato o el cuenco para enfriarlo
- Añadir condimento a la fuente de comida, cada comensal condimenta su gusto.
En cuanto al protocolo tradicional acerca de los lugares que se ocupan en la mesa
familiar podemos decir que:
- El lugar de honor esta ubicado siempre frente a la puerta de entrada, esto tiene
una tradición que demuestra lo receloso que son los chinos, los anfitriones daban
de esta manera confianza al invitado de honor, y así se evitan temores de ser
atacados por la espalda. En el pasado se acostumbraba matar a los enemigos
durante los agasajos.
- El anfitrión siempre debe dar la espalda a la puerta.
- El invitado de honor debe ser el primero en tomar los palillos, solo al tomarlo él,
los demás comensales los tomaran en sus manos preparados para comer
- Quien primero comenzará a comer es la mujer dueña de casa
- Antes del plato principal, el anfitrión debe levantar su dedal de Mei Kuei Lu o de
vino de arroz, y beber a la salud de sus invitados
- Los invitaos deben agradecer su hospitalidad, sin efusión, los chinos no permiten
gritos en la mesa ni son muy efusivos.
- Sentarse a la mesa y comer es mucho más que una necesidad.
Salsa Tamarindo Agridulce
Ingredientes
1 taza de vinagre rosado
1 taza de agua
3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas con cáscara
3 tajadas limón pelados
1 taza de pulpa de tamarindo
Azúcar y sal a gusto 1 cucharada de fécula de papa o maicena disuelta en 1 de agua
½ cucharadita de glutamato monosodico
Preparación En una olla disuelva la pulpa de tamarindo en el vinagre y el agua, cuele
para descartar las semillas y lleve a fuego moderado hasta hervir todos los
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para descartar las semillas y lleve a fuego moderado hasta hervir todos los
ingredientes por ½ hora, colar de nuevo y espesar con la fécula de papa o maicena
disuelta en agua. Servir caliente.
Dientes de dragón con pollo
Ingredientes
2 Pechugas pollo
1 taza de caldo
1 paquete dientes de dragón (brotes germinados)
1 paquete apio o celery picado
4 dientes ajo
2 cebollines
Sal, pimienta, ajinomoto ½ taza de vino de arroz
Preparación
En un poco de aceite caliente, dore el ajo y agregar los dientes de dragón, lavados,
sin brotes verdes y puestos en agua por 10minutos. Cuando están medio salteados
agregue los cebollines, mezcle un poco y añada aproximadamente 1 taza de caldo.
Mezcle un poco y retire del fuego. En un poco de aceite, dore el pollo cortado en
tiritas delgadas hasta que estén ligeramente dorados. Aliñe con el vino de arroz, 1
cucharadita ajinomoto, sal y 1 cucharada de salsa soya. Mezclar con los dientes y
servir.
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29. Consejos para limitar las calorías en

restaurantes chinos
Los restaurante chinos en el occidente tienen fama de preparar comida rica en

calorías, la verdad es que si el restaurante tiene cierta categoría, generalmente
preparan los alimentos siguiendo los criterios de salud que los chinos tienen para su
cocina.
Los restaurantes con menos categoría o mas populares, generalmente no observan
estas técnicas, mas por una razón de economía y tiempo que por no desear hacerlo,
si usted tiene la oportunidad de entrar de incognito a la cocina ver lo están
preparando los dueños de estos restaurantes para comer, se asombraría al
comprobar que para ellos preparan sus alimentos siguiendo todas las normas de su
gastronomía, dando como resultado platos mas sencillos y saludables que los que
ofrece a su clientela.
Pero la verdad que tomarse un día para ir a degustar manjares chinos es uno de los
placeres de la vida, y casi a todo el mundo le gusta este tipo de comida. Si usted es
de quienes piensan que a nadie le amarga un dulce, coma tranquilo y sin nervios,
que la verdad es que no va a restaurantes chinos todos los días y un poquito de
grasa no importa, ahora si es de los que cuidan su figura y su salud contra todo
pronostico, lo primero que tiene que hacer es escoger un buen restaurante,
reconocido, y tradicional, aunque este sea un poquito mas costoso y para completar
su cuidado, siga algunos tips para evitar las calorías:
1- Prefiera platillos que contengan vegetales, en lugar de carnes o tallarines.
Pregunte por raciones extra de vegetales si cree que no se sentirá satisfecho.
2- Ordene pollo, tofu (queso de soja), o pescado asados o platillos preparados al
vapor, y los elige fritos que sean ligeramente fritos o saltados, para esto son
maestros los cocineros del Cantón.
3- Evite carnes o vegetales rebozados y los alimentos preparados en freidoras.
4- Utilice tenedor, y si se siente capaz, los palitos chinos en lugar de cuchara, para
recoger los alimentos del plato, así escurrirá toda la salsa que es alta en grasas y
azúcar, dejándola en el plato.
5- No agregue más sal a su plato aderezándolo con salsas, como la salsa de soja o
de pato, conténtese con la sal que este ya tiene añadida.
6- Coma despacio para que se sienta lleno, y acompañe con agua mineral el lugar
de jugos o refrescos su comida.
7- Nunca vaya hambriento, el hambre le puede inducir a excesos.
Camarones Yangtsé
Ingredientes
½ kilo camarones
2 huevos
2 cucharada salsa soja
2 cucharada vino de arroz o jerez seco
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½ taza harina
3 cucharada agua
sal, pimienta
3 taza aceite para freír
Preparación Macere los camarones en el licor y la soja por media hora. En un tazón
grande, mezcle la harina, con huevos batidos, agua y sal. Trabaje un poco. Pase los
camarones por este batido y fríalos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Arrollado de Mariscos
Ingredientes Kg de filetes de pescado blanco
2 huevos
1 taza de de aceite
2 cebollines picados finos
Camarones
Ostras Vino de arroz 1 cucharadita de jengibre
Sal, pimienta, ajinomoto
Preparación
Para el relleno, en un tazón aderece el pescado limpio y sin espinas. Mójese las
manos con agua fría y golpee durante 10 minutos el pescado contra las paredes del
tazón, como tirándolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Las ostras y
camarones crudos córtelos en trocitos. Prepare unas panquecas batiendo los huevos
enteros y agregando de a poco ½ taza de agua fría, siempre batiendo, pero cuidando
que no se forme mucha espuma. En una sartén sin aceite, ponga 2 cucharadas de la
mezcla, espárzala por el fondo, que quede casi transparente. No se dan vuelta.
Cuando seque sáquela y déjela enfriar sobre papel absorbente. Estas panquecas
pueden dejarse hechas de un día para otro. Rellene las panquecas con una capa de
pescado, aplastándolo y pasándole un poco de agua con los dedos. Agregue los
camarones y las ostras, forme un rollito bien apretado, prepárelos todos y póngalos
en una fuente pegaditos unos con otros. Cuézalos al vapor en el cesto de bambú o
en una olla grande con un plato al revés como base. Cuando estén cocidos, antes de
servir, córtelos y báñelos con salsa de soya, adorne con los cebollines picados y 3 ó
4 cucharadas de aceite bien caliente encima.
Hunan
Ingredientes
Pimentones medianos se les abre una tapa y se les saca las semillas
Pasta de arrollado de mariscos de la receta anterior
1 huevo
2 cucharadas grandes de micena
Preparación
Lave y deje secar los pimentones o pimientos ahuecados. Rellénelos con la pasta de
pescado, amoldándolos. Cuézalos al vapor por 20 minutos y déjelos enfriar, una vez
fríos rebócelos en el batido de huevo y la maicena y fríalos. Acompañe con la salsa
china de su preferencia.
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30. Galletitas de la fortuna
En las películas norteamericanas cuando los protagonistas pasan una velada

inolvidable en un restaurante chino, al llegar la cuenta viene acompañada por
unas raras galletitas.
Así aparecen en escena las famosas fortune cookies o "galletas de la fortuna",
aunque todavía no existe un acuerdo sobre el lugar de origen de estas singulares y
famosas galletas, los entendidos opinan que su creador fue un panadero y
restaurador cantonés llamado David Jung, que vivía en Los Ángeles, y comenzó su
fabricación en algún momento de 1920, algunos señalan al barrio Chino de San
Francisco como la verdadera cuna.
Lo que quiere decir que las galletitas de la fortuna que vemos en la pantalla son un
invento de los inmigrantes chinos en Norteamérica que para su creación se
inspiraron en una ancestral costumbre del ejercito de Imperial de China, del siglo
XIII, cuando los soldados escondían en masitas mensajes escritos en papel de arroz,
para coordinar la defensa contra la invasión de los mongoles.
Los más arriesgados quieren quitarle el merito a los chinos y aseguran que todo se
lo debemos a la inspiración de un diseñador japonés de nombre Makoto Hagiwara,
quien las sacó al mercado en 1915, pero la verdad es que nunca la vemos asociada
con la cocina japonesa.
En sus comienzos estas galletitas, contenían mensajes en finas cintas de papel de
pasajes de la Biblia o citas de Confucio, y hasta de Benjamín Franklin, todas de tono
más bien moralista antes que de predicción. En los años 50, Jung decidió que la
gente quería frases más livianas así que organizó concursos para escritores de
mensajes. El potencial publicitario que tenían esas tiritas, se vio claramente
demostrado cuando en 1966, el director Billie Wilder para promocionar su film
"Fortune Cookie", envió 15.000 galletitas a periodistas, exhibidores y restauradores,
cuyo mensaje decía "Hay una maravillosa película en tu futuro".
Como un dato bien curioso, no fue sino hasta 1993, cuando las galletitas chinas de
la fortuna fueron conocidas en el país que dio origen a su nombre, aunque para ser
sinceros no tuvieron el recibimiento esperado, pues los chinos en cuestiones de
predecir el futuro son muy reservados.
Aquí va la receta casera:
Las galletitas de la fortuna
Ingredientes
2 ½ tazas de harina de todo uso
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1 taza de azúcar
½ cucharadita de sal
1 taza de aceite
4 claras de huevo
1 cucharada de agua
2 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
En un tazón profundo mezcle los ingredientes secos, cerniendo la harina, la
maicena el azúcar y la sal, En otro tazón mezcle los húmedos le aceite, las claras, el
agua y la vainilla, agregue por cucharadas las harinas y bata hasta obtener una
mezcla suave. Escriba sus mensajes de "fortuna" en tiras de papel, y precaliente el
horno a 130°C (300°F). Engrase un placa para galletas y coloque por cucharadas la
mezcla, extendiendo en un circulo fino, y hornee durante 14 minutos, hasta que
estén ligeramente doradas, sáquelas una a una del horno y a partir de este momento
usted tiene 15 segundos para preparar las galletas, antes que se enfríen y
endurezcan, por lo que es recomendable hacerlas por tandas. Debe trabajarlas
rápidamente, coloque el mensaje en medio de la galletita, doble uniendo el borde y
dele una curvatura si lo desea. Colóquelas en una rejilla y déjelas enfriar, trátelas
con cuidado pues se parten fácilmente.
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31. Bebida nacional: te
El té es una bebida originaria de China. En una de sus obras más antigua "El libro de
los Cantos", que data del siglo VII a.C, ya se refieren a él
Durante siglos el té en China fue considerado una bebida medicinal, y se utilizada
sobre todo para combatir el envenenamiento.
Entre los años 618 y 907 durante el mandato de la dinastía T'ang, el monje Lu Yu
recopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del Té" y su
consumo se popularizó. Como en aquellos años China era paso de viajeros y
comerciantes que buscaban sus sedas y sus especias, la cultura de beber el té se
extendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y paso al Imperio británico
cuando china fue invadida por ellos. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales
llevó el té por primera vez a Europa a principios del siglo XVII, pero fueron los
ingleses quienes popularizaron su consumo por todo el mundo, y de hecho en el
siglo siguiente el té se convertía en el pretexto para la rebelión que daría lugar que
en los Estados Unidos de América comenzara a hablarse de independencia.
En la cuenca del río Yangtzé en el sur de China, crece el té, las zonas montañosas
que no son aptas para el cultivo del arroz se han utilizado desde hace siglos para
cultivar esta planta tan especial que ha formado parte China y se ha convertido en
un signo inequívoco de su cultura .
El té es un arbusto que crece bien en climas templados con una media de 100 años,
aunque se les corta cada 25 años para que crezca con más vigor, es una especie de
poda ritual que fortalece las ramas y potencia el sabor de sus hojas. Los brotes
tiernos se cosechan de forma continua a lo largo de todo el año y tras ser tostados
estarán listos para preparar la infusión, aunque la calidad varía con las estaciones.
Se puede hablar de 3 tipos de té que son fundamentales:
El Té verde Compuesto por las hojas de té, tostadas. Es el más natural y saludable.
Lo suelen tomar en todo el centro del país.
El Té de jazmín: Es té verde con un añadido muy delicado de flores de jazmín. Muy
aromático, es el preferido por los del Norte.
El Té negro: Las hojas fermentadas y tostadas producen este té que es el más
común en muchos países del mundo con el desayuno, sobre todo en el Occidente,
gracias a los ingleses que lo consumen continuamente. Es el té que se consume en
el Sur de China donde le llaman té rojo El té se prepara añadiendo agua hirviendo a
las hojas de té. En China se consume té a todas horas y muchos chinos van con sus
frascos de té en la mano, y lo llevan y preparado a su trabajo o simplemente para
refrescarse. Con las comidas como un digestivo, para recibir a un amigo o agasajar a
un invitado el té es ideal y se consume abundantemente. Para facilitar la
concentración y acompañar la meditación también se consume té. Las mismas hojas
se utilizan varias veces, por ejemplo en las oficinas empresariales o públicas cada
chino tiene su propio té, y le va añadiendo agua hervida cada cierto tiempo. Dicen
que el té caliente refresca en verano y calienta en invierno, aseguran que tiene 400
elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C, es
altamente recomendado para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas, reducir
la hipertensión, mejorar la vista y evitar la caída del cabello. Cada día, los científicos
chinos que estudian esta planta continuamente, descubren nuevas propiedades
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terapéuticas de las distintas variedades de té. Las casas de té han sido a lo largo de
su historia el principal lugar de interacción social y bebiendo una taza de té se han
desarrollado los momentos más bellos de la vida china, y sus tragedias más
dolorosas. El "sau mei" (que significa "el té de párpados", por la forma de sus hojas)
es una popular bebida que se sirve para acompañar al "dim sum" aunque, sin duda,
los más valientes disfrutarán del "lung ching", o el "té del dragón", que deja un
peculiar sabor al beberlo. El "sau mei" (que significa "el té de párpados", por la forma
de sus hojas) es una popular bebida que se sirve para acompañar al "dim sum"
aunque, sin duda, los más valientes disfrutarán del "lung ching", o el "té del
dragón", que deja un peculiar sabor al beberlo.
Reglas para preparar un buen té
Ingredientes Escoja el mejor té, si es para usted mismo debe darse ese regalo
Preparación Caliente el agua. Caliente la tetera es decir llénela con 2 ó 3 cm de agua
recién hervida y déjela calentar un minuto. Para cada taza de Té se necesita una
cucharadita de Té, aproximadamente 2.5 gramos. Se agrega la cantidad de Té que
vaya a emplear en un filtro. Se desecha el agua utilizada para calentar la tetera. Se
coloca el filtro con en el Té dentro de la tetera y se agrega el agua que calentamos
al principio, tapamos y dejamos reposar unos minutos. Los Tés negros,
aromatizados, se dejan infusionar 3- 5 minutos. Las Infusiones de frutas y hierbas
deben dejarse infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el té a la
mesa. El Té verde debe prepararse con agua a temperatura entre 50 y 90º, no debe
llegar a hervir.
La preparación del te verde
Vierta el agua sobre el Té hasta llenar media taza, espere un minuto, deseche esta
primera infusión, entonces llene otra vez la taza y lo deja en infusión de 2 a 3
minutos. De este modo las sustancias amargas y la cafeína son extraídas del Té y
este será más suave y ligero, con un sabor más agradable.
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32. Tés más famosos de China
El emperador chino Shen Nung fue un hombre considerado sabio y erudito. Insistía
que toda el agua debía estar hervida por motivos de higiene. Un día, en el año 2737
A.C., el emperador y su corte se reclinaron debajo de un árbol solitario. Cuando sus
hojas soplaron en el agua hirviendo que sus criados preparaban, el emperador sintió
un aroma exquisito y de inmediato no resistió y probó aquel brebaje y lo encontró
exquisito. Después de este accidente ordenó que se llevaran a cabo enseguida
extensas plantaciones del árbol de donde procedían aquellas hojas. Ésta era la
planta silvestre del té.
China tiene algunos tés muy famosos por las propiedades que se les atribuyen o los
sabores delicados que despiertan los sentidos; estos son los más afamados:
Longjing o Pozo del Dragón
Es un té que se cultiva en los alrededores de Hangzhou, es el más caro y apreciado.
En la antigüedad se pagaba como tributo los brotes más tiernos que se cosechaban
en la primavera, para consumo exclusivo del emperador. Considerado un té verde
su sabor es suave. La costumbre es beberlo en tazas grandes y se vierte el agua
caliente sobre las hojas de té por 3 veces. Dicen que la primera agua es un
encuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida.
Biluochun: Es un te delicado que se cultiva en las orillas del Lago Taihu.
Yinshi
El te que se cosecha en la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan.
Oolong.
Otro tipo de té verde que es semifermentado, se consume especialmente en las
provincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwán, aunque cada vez se está poniendo más
de moda por todo el país. Prepararlo significa un complicado ritual en el que se
disponen dos teteras, en una se ponen las hojas de té y en la otra el agua hirviendo,
con la que se hacen sucesivos pases por el té. Cada vez, en unos segundos, coge la
esencia de la infusión y luego se sirve en tazas pequeñas.
Mofeng
Es el té que se cultiva y se cosecha en la Montaña Huangshan.
Puer
El té negro típico de la provincia de Yunnan. En el hogar de las minorías. Aunque la
ceremonia del té esta un poco abandonada, el despertar del amor hacia las
tradiciones y la cultura antigua, está volviendo a ponerse de moda, en muchas
ciudades se han abierto modernas casas de té, en las que no sólo se debe elegir el
té que se desea beber, sino también el tipo de tetera, taza y otros complementos,
aunque esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales.
Adobo picante de las 5 especias y té
Ingredientes (par 6 tazas) 3
tazas de hojas de te oolong, desmenuzadas, es un té semifermentado de sabor
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tazas de hojas de te oolong, desmenuzadas, es un té semifermentado de sabor
fuerte. ½ taza de sal ½ taza de hojuelas de pimienta roja ½ taza de chile en polvo ½
taza de ajo deshidratado o seco, o en polvo sin sal ¼ taza de pimienta de cayena ¼
de taza de cebollas secas o en polvo ¼ de taza 5 especias chinas en polvo
Preparación
Mezcle en un tazón muy bien todos los ingredientes, y envase en una frasco
esterilizado, seco y con tapa hermética, es ideal para sazonar carnes o darle ese
toque picante y especial de la cocina de estilo de Sichuan que es especiada y
picante.
Galletitas de almendras para acompañar el té
Ingredientes (para 45 galletitas)
2 ½ tazas de harina de todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ taza de mantequilla o margarina
1 taza de azúcar granulada
1 huevo
1 cucharadita de esencia de almendras
Almendras peladas y blanqueadas para adornar 1 huevo bien batido para glasear.
Preparación
Cierna juntos la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón, aparte bata la
mantequilla junto con el azúcar hasta que este ligera y cremosa. Agregue el huevo
batido y la esencia de almendras y vierta sobre la harina para hacer una masa
compacta. Divida en pelotitas pequeñas de 1 pulgada, colóquelas en una placa
engrasada, aplánelas ligeramente y colóqueles en el medio una almendra, pincele
con huevo batido y hornee en horno moderado 170°C (350°F) durante 20 minutos o
hasta que estén doraditas, sáquelas de la placa y déjelas enfriar en una rejilla.
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33. Vino chino
El imperio chino fue el primero en crear una gran embotelladora en todo el mundo
entre los años 9 y 13 d.C. en la cual destilaban licor, pero dejaron de lado la
producción de vinos, y fueron los egipcios quienes le dieron forma a la vitivinicultura
como la conocemos hoy en día y como la han desarrollado los Europeos.
La palabra para nombrar el vino en chino es Jiu, y con ella se generalizan todas las
bebidas espirituosas, en al occidente la traducimos como vino, pero recordemos que
el vino es solo elaborado a partir de la uva, y el llamado vino chino, es un licor
elaborado de la fermentación del arroz; Jiu quiere decir en chino "bebida alcohólica
o licor" Hay dos variedades principales de este licor chino al cual llamamos vino y
son: Los vinos fermentados: O licor amarillo, su color es claro, desde el crema hasta
el marrón con tonalidades rojas. Son lo llamados Huangjiu lo que quiere decir en
definitiva "vino amarillo" o "licor amarillo", obtenidos directamente de granos como
el arroz o en algunas ocasiones del trigo, poseen un contenido de alcohol inferior al
20%, a causa de la inhibición que se produce en la fermentación del etanol a esta
concentración. Las bebidas fermentadas por tradición son pasteurizadas, añejados,
y filtradas antes de su embotellado final para la venta a los consumidores.
Licores destilados: Son generalmente claros y se llaman licor blanco, se identifican
bajo la denominación genérica de baijiu, también están los licores blancos llamados
shaojiu "licor caliente" o "licor quemado", dejan una sensación agradable en la boca
al ser consumidos, porque son entibiados antes de ser ingeridos, hay muchas
variedades de este tipo de licores, que se calcifican básicamente por su fragancia.
También en la gastronomía china se utiliza los vinos de uva aunque no son un
producto tradicional, muchas veces como aderezo o para darle un toque especial
algún plato, pero para la mesa prefieren el licor de arroz. El vino de uva fue
introducido por los Europeos y ha sido mencionado desde tiempos de la Dinastía
Tang, en poemas chinos clásicos de hace 1,000 años. Fue desde principios del siglo
20, cuando la producción y consumo se estableció en forma significativa a causa de
una mayor influencia de la cultura occidental. Al consumir el vino chino, reza el
protocolo de la mesa, que estos deben ser entibiados, para lo cual este licor es
calentado a temperaturas entre los 35 a 55°C, pues los chino consideran que de
esta forma se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol, pero la
temperatura óptima para calentar siempre dependerá del gusto del comensal, pues
en la mesa los chinos son muy respetuosos. La producción del vino chino difiere
mucho de la se los vinos occidentales de uva, tienen tres ingredientes principales
que contribuyen a determinar sus características particulares; losgranos, el agua, y
el fermento del licor además de ingredientes secundarios que modifican el color o el
sabor del producto final.
Típicamente elaborados solo con granos de arroz glutinoso, trigo cebada, mijo y
sorgo, pero los vinos más famosos son los del norte de China son producidos a
partir de una mezcla de arroz y otros granos a los cuales se les quita el germen y su
cascarilla externa o salvado, se les remoja para que fermente y acidifiquen
agregándoles acido láctico para que no crezcan microbios durante le proceso, que
podrían dañar el licor y corromper el sabor o tornarse venenosos. Este
procedimiento le otorga a muchos vinos chinos ese sabor tan especial, dando una
sensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz
que se producen n otros pises de Asia. Una vez que el licor esta listo, puede ser
aromatizado con frutas, aunque esto no es muy común de la cocina china y es una
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práctica está más difundida en los vinos de Corea En los vinos chinos es más usual
agregar algunas hierbas y especias con fines medicinales, que les otorga un color
rojizo, marrón, o verdoso, modifican el sabor y el aroma del licor. También hay
procesos que permiten obtener vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregar
estas hierbas.
Hay que destacar que desde hace mas de dos décadas China esta produciendo vinos
de uva de muy buena calidad, y definitivamente también está produciendo mucha
cantidad especialmente para ser utilizados dentro de la cocina., pero también para
degustar en la mesa, aunque lo mas tradicional es terminar l comida con un vasito
de licor de arroz o vino chino como le decimos en occidente.
Fideos de arroz con vino tinto
Ingredientes.
1 paquete de fideos chinos de arroz 2 zanahorias medianas 200 gramos de
champiñones frescos 1 cebolla grande 1 pimentón verde 250 gramos de camarones
pelados 1 calabacín 1 copa de vino tinto de china 3 cucharadas colmadas de salsa de
soja 1 chorro de aceite
Preparación
Ponga a hervir una olla con agua y sal. Corte todos vegetales en tiras o juliana.
Caliente muy bien el wok (o un caldero ancho y profundo) vierta por los bordes
aceite vegetal para impregnar las paredes del wok, saltee los vegetales fuego medio
hasta dorarlas ligeramente, añadiendo los champiñones cuando los otros
ingredientes estén medio hechos, añada el vino tinto y la salsa de soja baje el fuego
y deje cocinado unos minutos. Añada los fideos al agua hirviendo, cocine solo 4
minutos sáquelos, escúrralos y vuélquelos en el wok, remueva suavemente con
palillos de madera, para cubrir e integrar todo. Una vez todo este bien mezclado,
eche un chorrito de aceite vegetal par darle brillo, un chorrito de vino para acentuar
el sabor y algo mas de salsa de soja para que empape un poco la pasta y se mezcla
bien durante 2-3 min, se sirve caliente. El vino le da a esta receta un sabor especial.
Huevos de pato en salazón
En la cocina china, tienen desde las Dinastías Meridionales y Septentrionales
(420-589), la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne, son huevos
bastante grandes, muy ricos en minerales y proteínas, acompañan una sopa de arroz
y también son pinchados con vino de arroz.
Ingredientes
Huevos de pato (o de gallina) Bastante agua bien salada (saturada de sal) Vino de
arroz en cantidad necesaria
Preparación
Limpie los huevos con agua corriente y séquelos muy bien. En una olla grande
ponga a hervir bastante agua y eche mucha sal hasta que el agua esté saturada de
sal. Esto es muy importante. Cuando el agua se hierva, bájela del fuego y déjela
enfriar. Prepare un cántaro limpio y bien seco. Remoje los huevos en vino de arroz
para que tengan una capa de vino y colóquelos en el cántaro. Cúbralos con el agua
salada y enfriada. Tape el cántaro muy bien, deje macerar durante 1 mes. Un mes
después, saque los huevos y cuézalos como hacer los huevos duros. Tenga mucho
cuidado en todo el proceso no se puede usarse ni una gota de agua sin hervirse. Si
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no, los huevos se pudrirán. Descascárelos y utilícelos en ensaladas, como
acompañantes de la sopa de arroz o simplemente como aperitivos. Con las yemas se
puede hacer un aderezo o salsa que se puede utilizar con carnes de ave, para esto
hay una forma muy fácil de hacerla, saque las yemas de 5 huevos de pato en
salazón, caliéntelas en la microonda con un poco de vino de arroz por 1 o 2
minutos. Tritúrela muy bien y luego sofríalas en un poco de aceite hasta que salgan
burbujeen, al fuego lento). Eche 3 o 4 cucharadas de agua, y agréguelo a las carnes
saltadas o vegetales, cocinando y moviendo todo al fuego máximo hasta que las
yemas se peguen encima de los trozos.
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34. China. Cocina para celebrar
Los chinos no tocan a las personas que no conocen, a menos que estén atascados
en un tumulto de gente y el contacto físico sea inevitable.
Cuando llegan a un lugar a donde han sido invitados prefieren saludar una sonrisa a
una palmadita en la espalda o un gesto similar. Esto es bastante importante sobre
todo si tratamos con gente mayor o que ocupan algún puesto importante.
A las celebraciones formales por lo general se va con invitaciones, aunque es
habitual presentarse sin ser anunciado. Cuando se esta invitado, se es puntual pues
se considera de mala educación llegar unos minutos tarde. Los invitados se
comportan con mesura, evitando las conversaciones subidas de tono o los gritos y
los actos bulliciosos, son muy comedidos, por respeto al anfitrión y su familia.
No se aceptan regalos valiosos de los extraños, por eso los invitados lleven llevar
pequeños obsequios a los amigos, detalles simples como algún té especial, cigarros,
fruta, bombones, tartas o vino, cuando se realiza una visita.
Los anfitriones raras veces abren los regalos hasta que se van las visitas. En una
celebración además del banquete especial que se ofrece, por lo general se convidan
refrescos, pero no es descortés rechazarlos.
Los anfitriones rechazan los regalos de los invitados varias veces antes de
aceptarlos definitivamente, como un gesto de cortesía que quiere decir que es ms
importante la presencia que cualquier obsequio.
Las veladas casi siempre terminan muy temprano, ya que los chinos tienen la
costumbre de madrugar. Los chinos celebran numerosas fiestas. La de la Primavera
es la más tradicional, comienza por el Día de Año Nuevo lunar, es la más solemne y
calurosa por tradición. Al llegar la nueva primavera y cuando todas las cosas ganan
vida nueva, la gente se entrega por completo a las celebraciones, deseando
cosechas abundantes y la prosperidad para ellos mismos y el ganado, y también es
la única ocasión en el año en la que se divierten y se relajan por completo en lo
físico y lo mental y es una fiesta que tiene su origen en las tradiciones Han, la etnia
mas importantes de china.
La Fiesta del Medio Otoño se celebra el decimoquinto día del octavo mes del
calendario lunar y debe su nombre a que cae precisamente a mediados de otoño; es
decir en el mes de octubre según nuestro calendario (calendario gregoriano). El
hábito de comer la torta de la luna en esta fiesta tiene una tradición. Cuando la
dinastía Yuan, estaba en el poder, para asegurar su dominio, dictaron una ley y era
que cada diez familias usaran un solo cuchillo en su vida cotidiana. Esta ley tenia un
solo propósito, que nadie tuviera armas de metal por si querían sublevarse
Los Yuan eran mongoles, y perpetraban toda clase de maldades. El pueblo chino,
hartos ya de injusticias, decidió sublevarse; para ello, los organizadores concibieron
la idea de promover a los vecinos a regalarse mutuamente tortas de luna en vísperas
de la fiesta de otoño. Dentro de estas había un ingrediente especial, un mensaje
secreto escrito en un pergamino con las siguientes palabras: "Actuemos en conjunto
el 15 del octavo mes para matar a los Dazi y acabar con la dinastía Yuan". De esta
forma los rebeldes citaron a los vecinos el levantamiento que se proponían.
Esta práctica de obsequiar tortas entre el pueblo en vísperas de la fiesta se ha
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mantenido como una costumbre. La torta lunar es redonda, representa la reunión
familiar, la felicidad y la satisfacción completa. Con el transcurso del tiempo la
elaboración de la torta cada vez es mejor. Para el relleno se usan diversos
ingredientes, tales como pipas, nueces, azúcar, cacao, chocolate, sésamo, jamón,
etc. y son un presente muy especial en estas festividades.
Otras fiestas importantes son la Fiesta de los Faroles que se celebra el día 15 de
enero del calendario lunar, la de Qingming que se lleva a cabo el día 5 de abril del
calendario lunar, la del Barco del Dragón el día 5 de mayo del calendario lunar, y la
del Medio Otoño el día 15 de agosto del calendario lunar.
Para las festividades como bodas, funerales, nacimientos y otras celebraciones
familiares existen diferentes costumbres especiales. En un menú de fiesta, por
ejemplo, se suelen preparar entre 12 y 24 platos distintos y se suelen servir entre 3
ó 4 sopas diferentes para ofrecer a los invitados. Cada costumbre china tiene una
razón y un significado especial.
Pollo a la Miel (Para la fiesta de la primavera)
1 Pollo de 2 kilos 1 cucharada de miel 2 limones cortados en rodajas Tira de corteza
de mandarina Sal de 5 especias 1 cucharadita de 5 especias chinas (la venden en
comercios especializados) Aceite para freír 1 estrella de anís
Preparación
Para la sal de cinco especias: eche la sal y los granos de pimienta en una cacerola,
muévalos y tuéstelos en seco, salteando hasta que la mezcla despida fragancia y la
sal se dore un poco, machaque la mezcla en un mortero mezclar con el polvo de
cinco especias y la pimienta blanca molida y ponerla en un platito llano. Lave le
pollo en agua fría, póngalo en una olla grande y cúbralo con agua fría añada la miel,
la corteza, el anís estrellado, la sal y déjelo cocinar hasta hervir, baje el fuego hasta
el mínimo y continúe la cocción un cuarto de hora mas, apegue el fuego y deje el
pollo tapado durante 15 minutos, páselo a algún recipiente para que se enfríe y
córtelo por la mitad a lo largo. Coloque las piezas sobre papel de cocina durante 25
minutos en el frigorífico. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando
está lo bastante caliente, fría una de las mitades del pollo con la piel hacia abajo y
déjelo friendo durante 6 minutos, dele la vuelta y fría otros 6 minutos hasta
asegurarse que toda la piel está en contacto con el aceite. Escúrralo sobre un papel
de cocina y repita la operación con la segunda mitad. Corte el pollo en presas para
servir y espolvoréelo con la sal de cinco especias
Hamburguesas de Cerdo a lo Chino
Ingredientes
375 gramos carne de pulpa de cerdo, picadito o molido 60 gramos de tocino de
cerdo cocido, picadito o molido 3 yemas de huevo 125 gramos de vainitas o
guisante tiernos chinos 1 cucharada de fécula de arroz, o de maíz 15 gramos de
vino amarillo o de arroz Un poco de sal. 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharadita
de de azúcar mezclada con un poco de sazonador, 1 rama de ajo porro picado
finamente, 1 trocito de jengibre pelado y picado, 1 taza de caldo de gallina, 1
cucharada de fécula remojada 500 gramos de manteca de cerdo derretida de los que
se consumen unos 100.
100
Preparación
La carne y la grasa de cochino las ponemos en un tazón y las mezclamos con las
yemas, la fécula de arroz, el puerro, el jengibre, la sal y el sazonador. Formamos
cinco hamburguesas de unos 75 milímetros de diámetro y las freímos en una sartén
en la que previamente hemos calentado la manteca de cerdo derretida. Mientras las
freímos, vamos presionándolas con una paleta hasta que se doren ligeramente.
Seguidamente las sacamos de la sartén para que se escurran y se enfríen. Volvemos
a freírlas y cuando adquieran un tono amarillo oscuro, las sacamos con una
espumadera y las ponemos en una fuente. Al mismo tiempo, en otra sartén en la
que hemos calentado 25 gramos de manteca de cerdo, sofreímos a fuego vivo las
vainitas o guisante aderezadas con sal, azúcar y sazonador hasta que adquieran un
tono verde esmeralda. Y ya tenemos la guarnición. El siguiente paso consiste en
calentar el caldo a fuego vivo y añadir salsa de soya y azúcar. Cuando rompa a
hervir, echamos el vino amarillo y un poco de sazonador; también añadimos la
fécula para espesar la salsa y lo rociamos todo con 15 gramos de manteca de cerdo
derretida. Finalmente, echamos la salsa sobre las hamburguesas y servimos
acompañadas de arroz.
Arroz Chaufa
Ingredientes (Para 4 personas)
2 tazas arroz 100 gr tocino ahumado 100 gr jamón ahumado 3 huevos batidos 2
cebollines picados 1 cebolla picada 1 dientes ajo molido 1 cucharada colmada de
jengibre picado 4 cucharadas manteca 1 pizca wei jing (aji-no-moto o polvo del
gourmet) 2 cucharadas salsa de soya Sal y pimienta a gusto
Preparación
Lave el arroz, cuézalo en bastante agua con un poquito de sal, al dente, escúrralo y
déjelo enfriar. Pique finamente el ajo, la cebolla y los cebollines. Corte el jamón y el
tocino en dados pequeños y reserve. En una sartén con manteca caliente, prepare
una tortilla con los huevos batidos. Corte en cuadraditos y reserve. En una olla, fría
la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el tocino y el jamón todo ello en aceite caliente
sin que llegue a dorar. Añada wei jing, salsa de soya, sal y pimienta. Incorpore el
arroz, los cebollines picados y la tortilla. Mezcle bien y sirva caliente. Puede
acompañarlo con pollo, pato, cerdo o mariscos.
101
35. Bocadillos de Beijing
Los mas destacados gastrónomos suelen afirmar que China es el "paraíso de la

cocina" en el mundo, aunque mucha gente desconoce que la historia de la cocina
china empezó en su sentido real en Beijing.
Beijing, capital antigua y milenaria de China, era la capital del reino Yan desde hace
más de 3.000 años, cosa que ha sido comprobada con el tiempo debido a las
investigaciones realizadas por los historiadores. El hombre de Shandingdong de
Zhoukoudian (en el área actualmente ocupada por Beijing) ya desde hace 18.000
años, inventó la cocción de los alimentos con el fuego obtenido por medios propios,
hecho que, de algún modo, puede considerarse el precursor de la cocina china. La
situación geográfica peculiar de este gran país, la laboriosidad y la sabiduría de los
beijineses cristalizaron en la avanzada cultura de esta región y dio origen a una
gastronómica local que ocupa un lugar privilegiado entre las mejores gastronomías
del mundo. Cultura gastronómica no es simplemente comer sino que incluye el
"comer", y conocer la combinación de la acción creativa y los logros del ser humano
en el tratamiento de los alimentos, y comprende el pensamiento, la conciencia, el
concepto, la filosofía, la religión y el arte relativo a estos alimentos. Los bocadillos
de Beijing constituyen un logro cultural importante ya que tienen un profundo
trasfondo histórico y cultural. En la gastronomía de China, Beijing ocupa el primer
lugar, con su cocina milenaria y espectacular, cada forma de preparación y de comer
este tipo de comida refleja la filosofía y el gusto estético de los beijineses.
Recordemos que China era un gran Imperio, y Beijing, se caracterizaba por su cocina
imperial. Los bocadillos de Beijing son también un símbolo de la conciencia estética
de los beijineses y de la gastronomía exquisita de este país tan exótico y especial.
"El libro de los bocadillos", vademécum milenario que recopila y describe los
diversos bocadillos de Beijing, guía de la gastronomía mas exquisita de China, es
realmente un compendio de la cultura de bocadillos y de la forma como estos
bocadillos han influenciados en la cultura.
Tortillas Chinas
Ingredientes
1 ½ cucharadita de aceite vegetal 2 pechugas de pollo sin piel ni huesos cortadas en
tiras o bocados 1 paquete de vegetales congelados de ½ kilo, con flores de brócoli,
pimentón rojo y champiñones o 155 gramos de cada uno cortados en trocitos o
bocados. ½ taza de aceite vegetal ½ de taza de salsa de soya con 1 cucharadita de
maicena disuelta 4 panquecas estilo mandarín, tortillas de harina o crepes grandes
Preparación Caliente bien el wok a fuego alto, vierta el aceite por los bordes y saltee
el pollo con movimientos rápidos hasta que este ligeramente dorado, retire y
mantenga caliente. Añada todos los vegetales baje la llama a medio y saltéelos hasta
que estén tierno y crujientes, escúrralos y únalos al pollo. Añada la salsa de soya y
caliéntela durante 2 minutos hasta que espese ligeramente. Esparza ½ taza de la
mezcla de vegetales y pollo, bañe con una cucharada de la salsa de soja y dóblelas
por la mitad, sirva acompañada con cuencos con diferentes salsas chinas. Sobre la
mesa coloque palillos, una jarra con te de jazmín y un plato con gajos de naranjas y
trozos de piña para postre.
Bocadillos de cerdo
102
Ingredientes Para la carne

¼ de taza de azúcar moreno ¼ de taza de salsa kétchup 2 cucharadas de salsa de
soja 2 cucharadas de salsa hoisin 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 1 diente
de ajo machacado y picado 1 kilo de filetes de cerdo sin hueso Salsa 1 cucharada de
maicena 1 cucharada de vino de arroz o jerez 1 cucharada de aceite de maní o
vegetal ½ taza de castañas de agua 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de
salsa hoisin ½ taza de caldo de pollo
Pasta
1 paquete de círculos de masa grandes Glaseado 1 cucharadita de azúcar 1
cucharadita de agua 1 clara de huevo
Preparación
Caliente el horno a 175°C (375°F). En un procesador de alimentos, combine todos
los ingredientes para la carne excepto el propio cerdo y procese hasta lograr una
mezcla suave. Ponga la carne en un tazón grande y con un pincel de cocina cúbrala
generosamente con esta preparación, por ambos lados y reserve el resto. Coloque
los filetes en un molde para asar, y cocínelos en el horno durante 30 minutos,
bañándolos con el resto de la salsa eventualmente. Saque le cerdo, y píquelo
menudito o muélalo. Deje el horno prendido. En una taza disuelva la maicena con
una cucharada de vino. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este
caliente, sofría la cebolla y las castañas hasta dorarlas ligeramente, añada la soja,
hoisin y mezcle. Añada el caldo, luego la mezcla de maicena y cocine hasta que la
salsa espese, saque del fuego y vierta la salsa sobre la carne, removiendo para
integrarlo todo. Tome los círculos de masa, espolvoréelos ligeramente con harina y
extiéndalos un poquito, vierta 1/3 de taza de la mezcla de carne en el centro de
cada uno, una los bordes hacia el centro y cierre pellizcando para sellarlos bien en
un paquetito redondo, coloque cada uno sobre una placa enharinada, con la costura
hacia abajo. Una los ingredientes del glasear en un cuenco y pincele con esto cada
bocadillo. Hornee durante 14 minutos o hasta que estén doraditos.
103
36. Zao. Dios de la cocina
Cuenta la leyenda, que el dios chino Zao Shen (se pronuncia Jun), cuando era mortal
se llamaba Zhang Lang (Piedra de carbón), se casó con Zao Ma, una mujer muy
virtuosa, y fueron felices durante muchos años. Pero sucedió que un día, Zao Jun se
enamoró perdidamente de una chica mas joven, hasta el punto, que abandonó su
hogar y se fue a vivir con ella. Desde entonces la vida de Zao Jun fue de mal en peor,
perseguido por la mala suerte fue perdiendo todo lo que tenía, hasta quedar
finalmente solo, pobre y ciego.
Se encontraba en ese estado tan lamentable, tirado en la calle, cuando se le acercó
una mujer que le ofreció algo para comer, un tazón de tallarines. Cuando Zao Jun
los probó comenzó a llorar, la mujer le preguntó: ¿Por qué lloras? A lo que Zao Jun
contestó: "No comía unos tallarines tan buenos desde que vivía con mi mujer" y
empezó a contarle su desgraciada vida. Al terminar, fruto del arrepentimiento, se
produjo un milagro, pues Zao Jun recuperó la vista y vio que la mujer que le había
dado de comer no era otra que Zao Ma, su mujer, que nunca había dejado de
quererlo.
Zao Jun sintió tanta pena por lo que había hecho, que se consumió en llamas. Su
mujer quiso evitarlo, pero solamente pudo salvar del fuego una pierna, y es por esto
que desde entonces a los atizadores del fuego se les llaman en china Zhang Lang
Tûi Cuando Zao subió al Da Luo Tian o "cielo supremo" donde está sentado en su
trono el Emperador Jade o Yuhuang Dadi, que es quien administra cielo y tierra, lo
convirtió en guardián de los hogares para asegurarles unidad y abundancia, y pasó a
llamarse Zao Jun aunque muchos también le llaman Zao Wang, o Zao Wang Ye o Zao
Shen. El Emperador Jade además le encargó que todos los años regresara al cielo el
día 23 de la luna 12, para informarle de como se habían portado las familias. Una
vez pasado el informe al Emperador Jade, Zao vuelve a la tierra montado en su
caballo blanco, el día del Año Nuevo Lunar, con regalos y sobres rojos con dinero,
dependiendo de lo bien o mal que se haya portado cada uno durante el año. Es pues
Zao Jun como los Reyes Magos, San Nicolás o Papa Noel. Considerado eldios de la
cocina en el panteón chino es uno de los dioses autóctonos de su propia cultura,
forma parte de los dioses domésticos, junto con el dios de la felicidad, el dios de la
riqueza y algunos antepasados.
En las cocina china es habitual encontrar su imagen, acompañado de su esposa,
para dar al hogar una predisposición favorable hacia la riqueza y protegerlo contra
los kuei, o espíritus malignos que según una antigua leyenda china, causan carestía,
enfermedades (peste, locura, etc.), e incluso la muerte y que son representados
como esqueletos con cabeza zoomórfica.
La mitología China dice que Zao Shen informa una vez al mes sobre la conducta de
las familias a las deidades locales (de la comunidad o vecindario, de la ciudad, etc.),
el cumplimiento de las ofrendas y sobre lo que se ha hecho dentro de la cocina, ya
que la alimentación para los chinos es muy importante. Las familias chinas para
acordarse de Zao Ju pegan un dibujo suyo en la cocina y el día de la partida queman
palos de incienso y le ofrecen una comida con muchos dulces. Para que Zao hable
bien ante el Emperador Jade las familias limpian y ordenan la casa, le juntan con
miel en los labios y lo rocían de licor, y para acelerar su ascensión al cielo lo
terminan quemado en la cocina y tirando tracas para que espantado corra más.
104
Cada inicio del nuevo año, la figura de Zao Shen deidad de la cocina, será
reemplazada por una nueva, los cocineros tradicionales, al comenzar su labores,
dirigen su mirada hacia la imagen y piden la protección y el favor de una buena
cocina.
Plato de la familia feliz
Ingredientes
300 gr. de camarones pelados, aderezados con 1 cucharadita de maicena 1 pizca de
de sal y azúcar 2 huevos bien batidos con 1 pizca de sal y ½ cucharada de agua
(batir bien) 150 gr. de carne de cerdo, con gordura 3 hongos chinos secos,
hidratados en agua helada con un chorrito de vino de arroz 2 zanahorias cortadas
rebanadas finamente, con un cortador de pastas como flores 2 abalones, cortados
en rebanadas muy finas 150 gr. de coliflor, separado en florecitas. 1 pimentón verde
(pimiento) cortado en tiras 1 diente ajo machacado y picadito 1 ½ taza de caldo
Aceite neutro para freír Unas gotas de aceite de sésamo 1 cucharadita de maicena
disuelta en 3 cucharadas de agua Para la salsa 2 cucharadas de salsa de ostras ½
cucharilla de azúcar ¼ cucharilla de glutamato sódico 1 cucharilla de jugo de
jengibre .
Preparación:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, preparare una tortilla con los
huevos batidos, cúbrala con los camarones y enrolle, apretando, de manera que
quede firme, coloque el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor (cestillo de
bambú o vaporera) cocina hasta que los camarones estén hechos. Saque el rollo y
déjelo enfriar, una vez fríos, córtelo en rebanadas finas. Calentar el wok, verter por
los bordes 3 cucharadas de aceite y sofría el ajo hasta que dore y retírelo. Saltear en
mismo aceite la carne de cerdo y los hongos, hasta que el cerdo este doradito y
cocido. Añada las zanahorias, abalone, coliflor, pimentón y los ingredientes para la
salsa. Saltee durante unos minutos uniendo todo bien, incorpore las rebanadas de
tortilla y camarones y bañe con el caldo, cuando empiece a hervir añada la maicena
disuelta en agua. Cocine hasta que la salsa espese, Viértalo en una fuente y se sirve
caliente.
Kay Chup Yue Pescado en salsa en salsa agridulce
Ingredientes
1 pescado entero de 1 kilo como pargo, carpa, dorada o perecido, bien limpio y seco
(con papel absorbente), salado por dentro y por fuera. 1 tomate picado, (sin piel, ni
semillas) 2 Cucharadas de piña picada 2 cucharadas de pepino picado 1 pimiento
rojo, picado. ½ cebolla picada 2 dientes ajos, finamente picado Aceite para freír
Maicena para rebozar Para la salsa agridulce: 1 cucharilla de maicena disuelta en 1
cucharada de agua 3 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar Sal al gusto 6 cucharadas de agua.
Preparación:
Pase el pescado por la maicena y hágalo unos cortes en la superficie de
presentación de manera que hagamos la forma de un grill, sin que cortes lleguen a
la espina, fríalo hasta que tome un bonito color, y coloquelo en una fuente de servir.
Saltee en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añada el tomate, piña, pepino y
pimiento, sofría unos segundos. Añada los ingredientes de la salsa, excepto la
maicena y agua, cuando empiece a hervir añada la maicena en el agua y lo cocine un
poco hasta la salsa espese. Bañe el pescado y sirva.
105
106
37. Curiosidades de la gastronomía China
Nidos de salangana o golondrinas : Es el producto animal consumido por

humanos más costoso del mundo. Los nidos de salangana, al parecer son bastante
apreciados en la gastronomía china y constituyen el ingrediente principal de una
sopa servida en banquetes suntuosos "Sopa de nidos de golondrina", al cocinarlas se
vuelven gelatinosa y no aportan casi sabor a la sopa, únicamente textura. Los nidos
los hacen los machos de estas aves, trabajan durante 35 días con cemento salival
que ellos mismos producen, al que le agregan aceite de argan que ellos elaboran
con nueces de argan que han pasado por el sistema digestivo de una cabra, cabello,
musgo y plumas. Tradicionalmente se conocen como afrodisíacos (desmentidos por
un análisis bioquímico de la sopa hecho en la Universidad de Hong Kong que
demostró que tiene muy poco valor nutritivo). Un nido de salangana cuesta entre
US$ 2000 (blanca) y US$ 10000 (sangre roja) y una sopa bien preparada puede
costar US$ 300 en los Estados Unidos, esta cotización se debe a lo peligrosa que es
la recolección de los nidos en los acantilados.
Según leyendas populares chinas, la ciudad de Cantón se construyó sobre el lugar
en el que aparecieron cinco genios montados en cabras para descubrir el mundo los
cereales. Una tierra dedicada a la explotación agrícola desde la antigüedad. Además,
Cantón ha sido conocida durante mucho tiempo como Yang Cheng ('ciudad de las
cabras'). El alova, en China, fue utilizado contra la impotencia y la frigidez, Y por la
propiedad de calentar el cuerpo ha entrado a formar parte de los compuestos
afrodisíacos muy conocidos.
En 1992 se sembraron en China -con fines comerciales- variedades de tabaco y
tomate, cultivos transgénicos resistentes a ciertos virus. LaPersicaria es una planta
herbácea de la familia Poligonáceas (Polygonaceae), que alcanza unos 60 cm de
altura. Es una planta de aspecto esbelto, similar al sorgo, sus hojas se utilizan como
alimento en China, dándoles el tratamiento de verdura, para su uso constante se
recomienda hervida o bien lavada previamente, pues las sales de oxalato generan
depósitos en los riñones, los chinos comentan que sus simientes comidas tuvieron
fama de propiciar el nacimiento de hombres en lugar de y las hojas se consumen
cocidas como espinacas. Si son tiernas, pueden prepararse al vapor para ser
consumidas con sal, cebolla y aceite. La pimienta acuática es una planta de hábitos
acuáticos provista de tallos rastreros que emiten raíces en los nudos, en China, los
tallos jóvenes se usan como aromatizantes y como alimenticias. El sabor se ve
empañado por el fuerte picante de sus hojas. Este carácter permite su uso como
especia, en sustitución de la pimienta. En la gastronomía China es utilizada en este
sentido. Las semillas se utilizan machacadas o tostadas como carminativa o
simplemente como una especia picante, emenagoga y estíptica.El mijo del arroz o de
cola de zorro constituía uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700
años. El mijo del arroz o de cola de zorro constituía uno de los cinco granos cereales
de la China de hace 3.700 años. En China, el pomelo está considerado como un
artículo de regalo muy apreciado durante el año nuevo. El hallazgo en China de un
cuenco de fideos de hace 4.000 años ha comprobado que la pasta se originó en ese
país y no en Italia o Arabia, según publica la revista británica Nature. Se consiguió el
cuenco con "noodles" delgados y amarillos elaborados con mijo, recientemente bajo
el barro de unos yacimientos arqueológicos. El "dim sum", son unas curiosas
empanaditas de la cocina del Cantón, elaboradas de pasta de arroz rellenas de
mariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú,
a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita,
107
a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita,
es algo más que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que las
familias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrar
importantes negocios. Los huevos milenarios son aquellos que han sido
conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones
emplean huevos centenarios. Son lavados escrupulosamente con agua muy caliente
y luego envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna
hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a
los 100 días están listos para comer. Una vez removida con agua corriente, la capa
que los, se pelan y se parten en discos, la clara por este procedimiento se vuelve
firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde
amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte, en la gastronomía
china suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.
Nian Gao Receta de torta pegajosa para celebrar a Zao Shen
Ingredientes
3 ¼ de taza de harina de arroz glutinoso
2/3 de azúcar marrón o caramelo marrón chino 7 onzas de agua hirviendo ½ taza de
dátiles chinos, sin hueso y ablandados en agua caliente durante 30 minutos ¼ de
taza de frutos secos y nueces
1 cucharada de leche
Agua, según lo necesario
1 cucharada de semillas blancas de sésamo 1 cucharada de aceite vegetal
Preparación
Prepare el wok para cocer al vapor. En un tazón, mezcle el agua hirviendo y el
azúcar, revolviendo para disolver. (Si usa caramelos chinos, rómpalos en varios
pedazos, de modo que se disuelvan más fácilmente en el agua hirviendo). Deje
enfriar. Empape las fechas chinas en agua caliente por lo menos 30 minutos para
ablandar. Coloque la harina de arroz en un tazón grande. Haga un hoyo el centro y
añada la mezcla del azúcar y agua. Agregue la leche y comience a formar una pasta.
Agregue 1 cucharada de agua a la pasta a la vez, hasta que usted consiga una pasta
lisa con una textura moldeable. Incorpore la mitad de los dátiles chinos y los otros
frutos secos agregando agua y trabajando la pasta. Engrase un molde para pasteles
cuadrado de 7 pulgadas con el aceite vegetal. Coloque la pasta en el molde para
pasteles extiéndala hacia los bordes. Adorne con los dátiles nueces restantes,
empujándolas ligeramente en la pasta. Espolvoree con las semillas de sésamo.
Cueza al vapor la torta en fuego medio-alto por 45 minutos, o hasta los bordes se
separen de la cacerola. Quite la torta del calor y déjela enfriar. Utilice un cuchillo
para aflojar los bordes desmolde la torta. Cúbrala con papel de cera y refrigérela
durante la noche. Al servir corte la torta en cuartos, y entonces en rebanadas finas
puede comerla fría o puede recalentarla en la microonda. También puede freír las
rebanadas rebozadas con huevo en una cantidad pequeña de aceite de modo que no
quede aceitosa. Caliente el aceite dore las rebanadas de la torta brevemente en
ambos lados.
Buñuelos de sésamo
Ingredientes 1/4 de kilo de harina 80 gramos de azúcar 1 huevo 1 cucharada de
manteca de cerdo 1 cucharadita levadura 1 clara huevo Sésamo blanco
Preparación
Bata el huevo, con la manteca y 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla
108
esponjosa y blanquecina añada la harina tamizada y la levadura forme bolitas y
páselas por clara de huevo y las semillas de sésamo y freír en el wok con bastante
aceite bien caliente hasta que abomben y flotes, escúrrales en papel absorbente.
Otras dos recetas de las más conocidas en Occidente
Salsa Agridulce
Ingredientes
Agua 1 taza
Vinagre de alcohol 1/2 taza
Azúcar 1/2 taza
Puré de tomates 3 cdas.
Caldo de pollo en polvo 1 cdta.
Fécula de maíz 1 cda.
Pimienta molida 1/3 cdta.
Preparación
En la ollita coloque los ingredientes secos y, revolviendo bien, añada el resto de los
ingredientes. Revolviendo continuamente lleve a fuego medio/alto y cuando
comience a hervir, baje a mínimo dejando cocer más o menos 5 min. O hasta que
espese. Se conserva refrigerada 1 semana. Es ideal para acompañar Rollos
Primavera/Lumpias.
Chow meín (Pastas chinas)
Ingredientes
2 pechugas de pollo 1 cucharadas de cebolla rallada 1 cucharada de mostaza 1
cucharadita de ajo triturado 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 2
cucharadas de aceite 2 tazas de agua 80 gramos de tocinetas picadas ½ taza de ajo
porros en tajadas 1 taza de cebolla picada fina 1 ½ aji dulce verde picadito 1 taza de
tallos de apio España (celery) picado 1 taza de zanahoria picada en tiritas 2 tazas de
repollo en tiras 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajinomoto 2 tazas de caldo de
pollo (reservado) 125g de jamón cortado en tiras 1 cucharada de fécula de maíz 2
cucharadas de salsa soja Pasta (preferiblemente de arroz cocida al dente). 1
cucharadita de ajinomoto (glutamato monosodico)
Preparación
Condimente las pechugas con cebolla, mostaza, ajo, sal y pimienta. El la olla de
presión fría las pechugas en el aceite. Agregue el agua, un trozo de apio, la cebolla,
tape y cocine por 15 minutos. Corte en tiritas y reserve el caldo. Aparte, en una
sartén dore la tocineta por 5 minutos. Agregue los ajos porros, la cebolla y dore por
5 minutos. Añada el aji dulce, el apio España, la zanahoria, el repollo, la sal y el
ajinomoto. Cocine por 4 minutos. Agregue el caldo de pollo, el jamón, el pollo, la
fécula de maíz disuelta en la salsa de soja y deje cocinar por 5 minutos. Aparte y
mantenga caliente. Aparte sofría la pasta en aceite caliente hasta que estén bien
doraditas. Ponga sobre un platón y sirva la salsa aparte para que cada comensal se
sirva a gusto. Y una bebida
Terremoto
Bebida
Ingredientes
109
2 litros de Vino blanco, ½ taza de vino de arroz 5 cucharadas colmadas de helado de

piña 3 cucharadas de azúcar.
Preparación
En una jarra grande, vierta el vino blanco helado. Agregue el vino de arroz, el
helado, azúcar y revuelva suavemente. Si desea al servir agregue más helado en
cada vaso. La gastronomía China siempre es muy interesante, la perfecta armonía de
los ingredientes que conforman sus recetas, logran platos de espectacular colorido y
sabor. Espero que este curso les haya ayudado a comprender un poco este estilo de
cocina, y también a erradicar esos mitos acerca de lo grasos que puede ser o de los
ingredientes raros que utilizan, nada mas cierto, lo cocinero chinos se precian de
ser verdaderos gourmets, y de conocer muy bien como combinar los alimentos para
lograr que además de que nos causen placer, nos cure o prevenga contra las
enfermedades, recuerde que la cocina de China fue creada para Emperadores.
Si necesita algún consejo o si quiere compartir conmigo otra receta, escríbame a
gourmetmenu@gmail.con, donde estoy completamente a sus órdenes.
Salud y buen provecho.
110

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Cocina y gastronomía china

Presentación del curso

2. Agricultura en China y su influencia en la cocina

La agricultura china ha sido un referente para su gastronomía, las regiones cocinan

Codillo con azúcar cristalizado

3. Alimentación según criterio de China

4. Cocina china. Cuatro energías, cinco elementos y

5. Salud y comida china

La verdadera cocina china, contrario de lo que se piensa o la opinión que tenemos

Conociendo el criterio en cuanto a la alimentación y la dieta china, podemos

7. Estilo del norte de China o cocina cantonesa

Guangzhou en el idioma chino y Cantón en su nombre tradicional en español, es una

8. Shanghái o estilo de comida del este

9. Sichuan o estilo de comida del oeste

Mapo Doufu (Tofu salteado)

1 cucharada de maicena Vegetales

10. Yunnan o estilo de comida del norte

1 diente de ajo machacado

11. Hong Kong. Cocina

Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian

Anguila frita con tallos de apio España

12. Taiwán. Qué se come

Taiwán es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenzó a

1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado

13. Productos básicos de la cocina China

14. Pilares de la gastronomía china: El arroz y el trigo

El arroz es originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se

15. Utensilios y vajilla de la cocina de China

La gastronomía tradicional china cuenta con muchos utensilios de cocina propios de

16. Palillos Chinos

17. Cuchilla china

18. Tajos o tablas para cortar

De diferentes tamaños y formas están hechos de madera pesada y de forma circular

19. WoK. Preparación

Considerado el invento más sobresaliente de la cocina china, por sus variadas

20. Normas básicas para el wok

21. Técnicas de la fritura en el wok

22. Cocción. Wok

23. Sabores y especias chinas

1 cucharada de raíz fresca de jengibre en rodajas

24. Cocción para cada necesidad

La cocina de China es poseedora de una gran tradición gastronómica, donde la

Almejas en crema de huevos

25. Menú chino

En occidente tenemos la creencia errada, que la cocina china es complicada y difícil,

1 cucharada de salsa picante roja

26. Mesa china

27. Poner la mesa en china. Cómo se monta

28. Costumbres gastronómicas

29. Consejos para limitar las calorías en

Los restaurante chinos en el occidente tienen fama de preparar comida rica en

30. Galletitas de la fortuna

En las películas norteamericanas cuando los protagonistas pasan una velada

31. Bebida nacional: te

32. Tés más famosos de China

33. Vino chino

34. China. Cocina para celebrar

35. Bocadillos de Beijing

Los mas destacados gastrónomos suelen afirmar que China es el "paraíso de la

Ingredientes Para la carne

36. Zao. Dios de la cocina

37. Curiosidades de la gastronomía China