GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES

Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

SECTOR CAMARONERO
 - SECTOR CAMARONERO -

CONTENIDO
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Prefacio __________________ 0
SECTOR CAMARONERO 1. Panorama General de la Acuicultura y el Sector Camaronero en el Mundo __________________ 7
1.1. Contexto Regional: la Acuicultura en América Latina y el Caribe __________________ 7
2. Marco conceptual de Recursos eficiente y producción más limpia __________________ 9
PREFACIO 2.1. Metodología para implementar de P+L __________________ 10
La acuicultura se ha posicionado como una actividad básica para satisfacer la creciente demanda 2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa de P+L __________________ 12
de alimento de la población mundial de forma continua; a la vez que se ha ubicado como relevante 3. Proceso de Producción del Camarón. __________________ 14
dada la situación de crisis en la que se encuentran numerosas de las especies de productos pes-
3.1. Laboratorio – Producción de Larvas (PLs) __________________ 14
queros de las zonas marinas y continentales internacionales.
3.2. Cosecha y sus diferentes fases: __________________ 15
La acuicultura de crustáceos, si bien no es la principal en términos de toneladas, es relevante dado
su valor en precio en el primer punto de venta; y dentro de éstos, los camarones y langostinos son 3.3. Proceso Productivo, recepción y análisis de calidad __________________ 18
los principales productos que aportan una derrama económica relevante en la región de América 3.3.1. Proceso industrializado __________________ 20
Latina, la cual ocupa el segundo lugar en producción a nivel mundial (10%), aunque muy por debajo
4. Buenas prácticas operativas identificadas para la fase de procesamiento del __________________ 25
de Asia (89%). Por subregión, Sudamérica produce el 86% de la producción acuícola, Centro Améri-
ca el 13% y finalmente El Caribe el 1%. camarón
La presente Guía se ha elaborado con la finalidad de servir como apoyo para el sector camaronero 4.1. Áreas de oportunidad en materia de energía __________________ 25
de América Latina y el Caribe, en particular para las etapas de Producción y Congelamiento; es
4.1.1. Capacitación del personal en el tema de eficiencia energética
decir, durante el procesamiento del camarón como producto comercial. Estas etapas son de alta
y desarrollo de proyectos para la disminución del gasto energético __________________ 25
relevancia no sólo por la manipulación del camarón para consumo humano; si no por la cantidad de
recursos energéticos, materiales y de agua que se consumen durante la preparación del camarón. 4.1.2. Desarrollar un balance energético con base al inventario de
Para el análisis de estas etapas, se utilizó la metodología de “Eficiencia de Recursos y Producción los sistemas o equipos consumidores de energía eléctrica __________________ 25
más Limpia1 (RECP, por sus siglas en inglés)”, la cual ha demostrado ser una herramienta útil e in-
4.1.3. Ahorro económico al eliminar el cobro incremental por
dispensable en el sector empresarial que permite reducir los impactos negativos generados al me-
dio ambiente, generar ahorros económicos por el uso eficiente del agua, energía y materias primas, concepto de medición del transformador en Baja Tensión __________________ 29
así como a mejorar las condiciones operativas y de productividad de los procesos productivos. 4.1.4. Evaluación de los sistemas de enfriamiento utilizados en
En el capítulo 1, se explica el contexto de la acuicultura y particularmente de la camaronicultura,
cámaras de congelación, conservación o túneles. __________________ 30
en el mundo y en América Latina y el Caribe. En el capítulo 2 se describe la metodología de P+L. En
el capítulo 3 se describe brevemente el proceso productivo del camarón en cultivo. En el capítulo 4 4.1.5. Reducir fugas de temperatura y aire frio en cámaras y túneles
se describen las áreas de oportunidad identificadas en el procesamiento, con énfasis en eficiencia frigoríficos (congelación y conservación) __________________ 32
energética y agua, se describen las acciones para determinar los potenciales ahorros económicos y 4.1.6. Uso eficiente de la energía eléctrica para iluminación __________________ 33
ambientales por la aplicación de las medidas señaladas. En el capítulo 5 se mencionan herramien- __________________ 24
4.2. Áreas de oportunidad en manejo de agua
tas, tecnologías y buenas prácticas de manufactura en el sector camaronero que actualmente están
siendo impulsadas como opciones innovadoras. El documento, integra2 una serie de indicadores 4.2.1. Reutilizar las aguas al final del ciclo de camarón (efluente)
de eficiencia en el uso de recursos. La lista de indicadores se encuentra en el anexo de esta guía y de la granja camaronera de estanques rústicos en tierra. __________________ 34
son un apoyo y complemento para las practicas acuícolas de la región.
4.2.2. Medidas de Implementación para ahorro de agua en el
sector camaronero. __________________ 35
1 La ONUDI y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) lanzaron en 1994 un programa 5. Nuevas Herramientas, Uso de Tecnología, Metodologías y Buenas Prácticas __________________ 39
conjunto para establecer los Centros Nacionales de Producción más Limpia. En la actualidad la ONUDI y el PNUMA
en procesamiento de camarón
han realizado una revisión del programa con el objeto de mejorar la eficacia, la eficiencia y la sostenibilidad y ac-
5.1. Ciencia, Tecnología e Innovación __________________ 39
tualmente la metodología y/o programa de Producción más Limpia se conoce como “Programa de Eficiencia de Re-
cursos y Producción más Limpia (www.unido.org. Introduction to inclusive and sustainable Industrial Development) 5.2. Mercadotecnia aplicada a Productos Pesqueros __________________ 42
2 El documento fue revisado y adecuado por un panel de expertos del Centro Nacional de Producción más limpia de
5.2.1. Investigación de mercado __________________ 42
Honduras, que integro la guía con el documento de indicadores.
5.2.2. Distribución y Capacitación __________________ 43

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5.2.3. Tradiciones de consumo __________________ 44 Figura 17. Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en __________________ 33
5.2.4. Precios __________________ 44 operación.
5.2.5. Promoción __________________ 44 Figura 18. Iluminarias encendidas en áreas sin operación. __________________ 33
5.3. Tratamiento de aguas residuales __________________ 45 Figura 19. Uso de Iluminación con equipos obsoletos en áreas operativas. __________________ 34
5.4. Aprovechamiento de subproductos del procesamiento de camarón __________________ 46 Figura 20. Posición del Piloto de Reutilización __________________ 35
5.5. Prácticas seguras en el procesamiento del camarón __________________ 49 Figura 21. Posición del Motocultor __________________ 35
5.6. Oportunidades de Innovación en el Sector Camaronero __________________ 56 Figura 22. Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las __________________ 40
6. Bibliografía __________________ 59 empresas en América Latina y el Caribe.
7. Anexos __________________ 62 Figura 23. Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas __________________ 45
7.1. Anexo I: descripción regiones de América, acorde la FAO __________________ 62 residuales del sector camaronero.
7.2. Anexo II: Indicadores de eficiencia de recursos en la camaronicultura __________________ 63 Figura 24. Aplicaciones de algunos subproductos del camarón. __________________ 47
7.2.1. Introducción. __________________ 63
7.2.2. El uso de indicadores en la acuicultura __________________ 63
7.2.3. Lista de indicadores recomendados __________________
__________________
66 GRÁFICOS
7.2.4. Indicadores de cumplimiento 66
7.2.5. Indicadores de productividad __________________ 66 Gráfico 1. Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera __________________ 27
7.2.6. Calidad y bioseguridad __________________ 69 mensual
7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos __________________ 71 Gráfico 2. Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio de __________________ 42
alimento
Gráfico 3. Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de __________________ 48
FIGURAS camarón

Figura 1 Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999) __________________ 9

__________________
Figura 2 Fases que integran la Metodología RECP.
Figura 3 Diagrama de entradas y salidas. __________________
10
11
TABLAS
Figura 4 Resumen del proceso de implementación de P+L. __________________ 12 Tabla 1. Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado. __________________ 18
Figura 5 Fases principales de la camaronicultura. __________________ 14 Tabla 2. Clasificación de camarón en el mercado de exportación. __________________ 21
Figura 6 Ciclo de vida del camarón __________________ 15 Tabla 3. Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance
Figura 7 Cosecha de camarón. __________________ 18 energético. __________________ 26
Figura 8 Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico __________________ 19 Tabla 4. Incremento del factor de potencia. __________________ 28
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado __________________ 20 Tabla 5. Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del __________________ 30
Figura 10. Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño __________________ 21 sistema.
Figura 11. Cámara de congelación de camarón. __________________ 22 Tabla 6. Propiedades y efectos del quitosano. __________________ 48
Figura 12. Empaquetado de camarones. __________________ 22 Tabla 7. Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y __________________ 49
Figura 13. Banco de capacitores. __________________ 27 las medidas de prevención.
Figura 14. Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados. __________________ 32
Figura 15. Obstrucción de salida de aire en evaporadores. __________________ 32
Figura 16. Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas. __________________ 33

4 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 5

1 Las capturas mundiales de camarones
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
PANORAMA GENERAL DE LA ACUICULTURA
Y EL SECTOR CAMARONERO EN EL MUNDO
se han mantenido estables en los 3.5
millones de toneladas desde 2012, al
igual que las de sus principales espe-
cies, a excepción del camarón langos-
tín argentino (Pleoticus muelleri), que
ha seguido superando su máximo an-
terior, una tendencia que comenzó tras
una importante caída en 2005.
La acuicultura en 2014 superó las cap-
turas en medio silvestre; ascendió a
73.8 millones de toneladas y a 160,200
millones de USD en valor de primera
venta. En toneladas, los crustáceos
ocupan el tercer lugar con un 9% de la
producción; sin embargo, en valor de
primera venta, éstos ocupan el segun-
do lugar con un 23%.
En general, los precios mundiales del
camarón han caído en términos inte-
ranuales, aunque en 2014 alcanzaron
niveles máximos sin precedentes. En
el primer semestre de 2015, los pre-
cios del camarón se desplomaron en
un 15% – 20% en comparación con el
primer semestre de 2014, como resul-
tado de la disparidad entre la oferta y
la demanda en los Estados Unidos de
América, el Japón y la UE. La caída de
los precios afectó a los ingresos de ex-
portación y repercutió de manera nega-
tiva en los márgenes de los producto-
res de numerosas regiones de países
en desarrollo”. (FAO, 2016)
1.1. Contexto Regional:
La Acuicultura en América
Latina y el Caribe
La región de América Latina y el Caribe
“ha sido tradicionalmente una zona de
pesca basada principalmente en la cap-
tura de especies silvestres, especial-
- SECTOR CAMARONERO -
mente pelágicos pequeños” (Wurmann,
2010). El crecimiento de la acuicultura
en la Región ha ido en aumento, super-
ando en más del doble al aumento de
la acuicultura en el mundo; al menos
en los últimos 30 años. La proporción
de la producción acuícola (millones de
toneladas) respecto a la captura en me-
dio natural ha ido en incremento en la
Región pasando de aproximadamente
un 2% en 1985 a un 17% en 2014. (FAO,
2016)
De acuerdo con datos obtenidos de la
Colección de Estadísticas de Pesca del
Departamento de Pesca y Acuacultura
de la FAO (FAO, 2016 b), el crecimiento
de la actividad de acuacultura en Améri-
ca Latina y el Caribe ha sido constante;
y de forma destacada, la subregión
de Sud América es la que muestra un
mayor crecimiento en comparación con
América Central y el Caribe .
La actividad acuícola en las tres sub-
regiones de América Latina y el Caribe
se da a partir de la década de 1980 y
la tendencia es de crecimiento. Sud
América concentra alrededor del 86%
de la producción acuícola total de la
Región, seguida de América Central
(13%) y finalmente el Caribe (1%). En
términos del valor de dicha producción,
como era de esperarse, Sud América
supera con más de 11 veces el valor de
la producción de América Central y más
de 300 veces el valor de mercado de El
Caribe3.
El crecimiento de la acuicultura en la
Región se basa en cuatro especies
principales: salmón/trucha, camarón,
tilapia y mejillón. Los dos primeros con-
stituyen alrededor del 62% del volumen
y el 75% del valor de los productos pes-
queros cultivados. (Wurmann, 2010).
3 Para identificar los países y territorios
que conforman cada subregión, revisar
Anexo I.
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2 En el mundo, donde más de 800 mi-
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Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
MARCO CONCEPTUAL DE RECURSOS
EFICIENTE Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
llones de personas siguen padeciendo
desnutrición crónica y que se espera
que para el 2050 la población mundial
aumente a 9 600 millones de perso-
nas (con una mayor concentración en
las zonas urbanas costeras), se tiene
que enfrentar al inmenso desafío de
alimentar a la población del planeta y
proteger al mismo tiempo sus recursos
naturales para futuras generaciones.
(FAO, 2014)
En este contexto, la Organización de
las Naciones Unidas para el Desarrollo
Industrial (ONUDI) a través del Depar-
tamento de Medio Ambiente, con el ob-
jeto de Incrementar el uso eficiente de
recursos y mayor adopción de tecno-
logías y procesos industriales limpios,
gestionaron el proyecto “Mejoramien-
to de la productividad y la competiti-
vidad de las cadenas de valor del sec-
tor pesquero en la región de LAC”. La
estrategia de Eficiencia de Recursos y
Producción más Limpia, tiene como
base la metodología de producción
más Limpia4. Esta metodología ha de-
mostrado a lo largo de los años ser una
herramienta útil e indispensable en el
sector productivo y empresarial.
De igual modo, la metodología permite
al sector productivo ser más rentable
y competitivo a través de ahorro gene-
rado por el uso eficiente de los recur-
sos (agua, energía y materiales) y por
la reducción de la contaminación en la
fuente de sus procesos, productos o
servicios; permite además evitar san-
ciones de las autoridades ambientales,
y promover nuevos beneficios al ofre-
cer al mercado productos fabricados o
procesados con tecnologías limpias.
Con la implementación de esta meto-
dología, se busca mejorar la eficiencia
de los procesos, prevenir la contamina-
- SECTOR CAMARONERO -
ción ambiental y obtener beneficio téc-
nico, económico y ambiental, a través
de la conservación y ahorro de materia-
les e insumos, agua y energía a lo largo
del proceso, se previene la contami-
nación al sustituir las materias primas
que contiene una alta carga contami-
nante y permite manejar integralmente
los residuos.
El proceso de reducción de la conta-
minación se realiza en 4 niveles de
acción, dentro de los cuales se encuen-
tran los niveles preventivos (la reduc-
ción y el reciclaje/reutilización) y los de
control (tratamiento y disposición final)
como se puede ver en la fig. #1.
Figura 1
Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999)
PREVENCIÓN
REDUCCIÓN EN LA FUENTE
RECICLAJE / REUSO
TRATAMIENTO
CONTROL
DISPOSICIÓN
FINAL
Al mejorar la eficiencia en el uso de
los insumos de producción y los rendi-
mientos, se reducen los costos, se ob-
tienen mayores ganancias y se mejora
la posibilidad de competir con mejores
precios en los mercados nacionales e
internacionales. El uso eficiente de los
4 En 1989 el departamento de industrias
recursos, reduce el impacto ambiental
y medio ambiente del PNUMA introducen
y mejora la imagen de la empresa o el concepto de Producción más Limpia
proyecto.
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2.1. Metodología para
implementar de P+L
Para poder diseñar e implementar la metodología de Producción más Limpia se
necesita de cuatro fases o etapas tal como se muestra en la Figura 1 (ONUDI, 1999)
(GTZ, 2007).
Figura 2
Fases que integran la Metodología RECP
• Compromiso de la alta
dirección. PLANEACIÓN Y EVALUACIÓN
• Equipo de P+L. ORGANIZACIÓN
• Metas de P+L.
• Obstáculos y soluciones.
PRODUCCIÓN
MÁS LIMPIA
• Asignación de recursos.
• Implementación.
• Monitoreo y evaluación de ESTUDIO DE
medidas de P+L. IMPLEMENTACIÓN FACTIBILIDAD
1. Fase: Planeación y Organización:
En la fase de planeación y organiza-
ción, se establece el compromiso de la
empresa, indispensable para la realiza-
ción de la aplicación de la herramienta
de P+L de manera exitosa. También se
da a conocer la iniciativa al personal y
se definen los grupos de trabajo y sus
responsabilidades.
Las actividades a desarrollar en esta
fase son:
»» Obtener el compromiso de la ge-
rencia y de todo el personal de la
empresa.
»» Organizar el equipo de P+L.
»» Definir claramente las metas del
diagnóstico de P+L en la empresa.
»» Identificar obstáculos y soluciones
para la P+L.
»» Capacitar a mandos intermedios y
operarios.
2. Fase: Evaluación en Planta:
La fase de evaluación consiste en efec-
tuar el reconocimiento de las distintas
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• Información general de la
empresa y proceso.
• Diagrama de flujo
• Balance de materia y energía
• Evaluación de eneficiencias
• Generar opciones.
• Evaluación técnica, económica
y ambiental
• Generación de
recomendaciones
• Selección de medidas P+L
etapas del proceso productivo e iden-
tifican sus oportunidades de mejoras.
De este análisis se derivan las principa-
les opciones de mejoras y recomenda-
ciones. Con la evaluación en planta se
determina también la situación general
de la empresa, los puntos críticos en el
manejo de la energía, del agua y mate-
riales, así como sus efectos financieros
y ambientales.
Las actividades a realizar en esta etapa
son:
»» Organizar el equipo de trabajo.
»» Reunir datos generales de la em-
presa y del proceso de producción
(volumen de materiales, residuos y
emisiones en el flujo).
»» Definir el diagrama de flujo del pro-
ceso con entradas y salidas.
»» Llevar registros y mediciones de
materias primas, consumos de
agua y energía.
»» Generación de opciones.
Figura 3
Resumen del proceso de implementación de P+L.
ENERGIA
AGUA
MATERIAS OPERACIÓN
PRIMAS UNITARIA
TÓXICO/
PELIGROSO
ASIMILABLE
POR EL
AMBIENTE
INERTE
FACILMENTE
DISPONIBLE
3. Fase: Estudio de Factibilidad:
En esta fase se elaboran los análisis
económicos, tecnológicos y ambien- »»
tales de las oportunidades de mejora
encontradas, para identificar las que
sean factibles.
Las actividades a realizar en esta etapa
son:
»»
»» Evaluación técnica, económica y
ambiental: tomando en cuenta
los elementos afectan a la produc-
ción, la calidad, el ambiente, los
costos de inversión y beneficios.
»» Selección de las opciones.
»» Definir de recomendaciones.
4. Fase: Implementación:
En esta fase se desarrollan las opciones
y se puntualizan las recomendaciones
establecidas mediante la asignación
de recursos económicos, tecnológicos
y humanos. Para la implementación se
requiere:
»» Establecer la fuente y el monto de
los fondos destinados al proyecto
»» Ejecutar las opciones desarrolla-
das y se trabajan las recomenda-
das: con asignación de recursos
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OTROS
INSUMOS
PRODUCTO/
SUBPRODUCTO Fuente:
Manual P+L de la ONUDI, 1999.
TÓXICO/
PELIGROSO
y determinación de los responsa-
bles para llevar a cabo.
Monitorear y evaluar las medidas
implementadas, mediante el uso
de indicadores que permitan me-
dir el desempeño de auditorías
internas y de reportes de segui-
miento.
Por otra parte, la estrategia de Efi-
ciencia de Recursos y Producción
más Limpia es, no solo es aplicada
en empresas “tractoras” o “ancla”,
es una estrategia que actúa a tra-
vés de la articulación de las cade-
nas de valor del sector o actividad
productiva. Lo anterior permite
oportunidades de mejora en la em-
presa principal y en su cadena de
valor. Así mismo, mediante esta
estrategia se facilita y se permite
atender aspectos tales como: Bue-
nas prácticas, cambio de material,
mejora en el control de proceso,
modificación del equipo, cambio
tecnológico, re-uso y reciclaje en
planta, producción de nuevos pro-
ductos, modificación del producto
y en general aspectos que facilita
también la innovación.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 11
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2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa

de P+L

Como ya se ha establecido, la imple-

mentación de P+L es la simple aplica-
ción de una serie de pasos ordenados
que conducen a una mejora continua.
No obstante, debe recalcarse que la
metodología de implementación fun-
ciona como un círculo cerrado, ya que
el proceso no termina con el desarrollo
de las recomendaciones establecidas,
3
sino que continua con una etapa de
seguimiento de las mismas, para pos-
teriormente identificar e implementar
nuevas acciones (Figura 4)

Figura 4
Resumen del proceso de implementación de P+L.

2. Organización del 4. Definición del

1. Compromiso de equipo de trabajo 3. Análisis inicial programa de 5. Seguimiento
la gerencia del programa del
en la empresa trabajo
trabajo

13. Diseminación
de los resultados 6. Evaluación en
planta
Fuente:
Manual P+L de la ONUDI, 1999.

12. Monitoreo de 7. Análisis de los

resultados resultados y lluvia
de ideas

11. Seguimiento 10. Taller de

al plan de implementación de 9. Definición del plan 8. Evaluación de las
implementación opciones opciones de P+L

Indicadores 5
Bajo la herramienta de P+L, los indica-
dores permiten identificar el desempe-
5 Fuente: Guía de P+L de cultivo y proce- ño de la empresa y sirven de informa-
samiento de tilapia, Honduras, 2008
INDICADORES
AMBIENTALES PROCESOS DESEMPEÑO
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ción de cada uno de los recursos que
se utilizan durante el proceso produc-
tivo (consumo de agua, energía, y ma-
teriales) y la generación los residuos
(desechos sólidos, emisiones, efluen-
tes, etc.).
Básicamente, no se puede mejorar lo
que no se está midiendo, evaluar las
entradas y salidas de un proceso, de
ahí surge la importancia de seleccionar
y establecer indicadores.
Por lo tanto, al momento de imple-
mentar P+L, los indicadores a tomar en
cuenta son:
En esta guía se anexan una serie de
indicadores que pueden orientar a las
diferentes empresas de la región.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO

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Figura 5
Fases principales de la camaronicultura.
Laboratorio
Fuente: Elaboración propia con información de ECOLARVAS y SONGA (Sociedad Nacional Galápagos).
6 Para facilidad de comprensión se inte-
gra en la etapa de cosecha la Siembra y
engorde en estanques/piscinas en agua
de mar y la cosecha propiamente dicha,
así mismo al resumir proceso se refiere a
las etapas de empaque y enfriamiento, y
la fase final de comercialización incluye
transporte.
7 Acorde la certificación ASC (Aquacul-
ture Stewardship Council) no se permite
la captura de especies silvestres para la
producción en cautiverio.
14 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
- SECTOR CAMARONERO -
PROCESO DE PRODUCCIÓN Figura 6
Ciclo de vida del camarón
DEL CAMARÓN
A nivel mundial hay dos formas de comercializar el camarón:
a. Camarón silvestre capturado (pesca) en mar abierto.
b. Camarón cultivado en agua salobre en granjas - Condiciones controladas
(acuicultura).
Para fines de esta Guía, y debido a que actualmente en México y Ecuador (países
que participaron en el proyecto de ONUDI) la producción de camarón proviene de
la acuacultura en un 83% y en un 95% respectivamente. Dentro del proceso pro-
ductivo en agua salobre del camarón cultivado en granjas, la fase de “proceso” es
la que toma relevancia en este capítulo. Fuente: Imagen tomada de la Institución Educativa Julio c. Miranda
El proceso productivo del cultivo de camarones tiene cuatro etapas principales,
tal como se observa en la figura 5, para efectos de esta guía, se describen única-
mente las etapas de laboratorio, cosecha y proceso. 3.2. Cosecha y sus diferentes de un volteo se incorpora cal, cuya
cantidad varía de acuerdo al pH de la
fases:
laguna. Generalmente se aplica una to-
nelada de hidróxido de calcio por hec-
tárea, por cada unidad de pH, previo a
Siembra y engorde en estanques/ un análisis químico del suelo realizado
piscinas. por un laboratorio certificado.
La producción de camarón incluye la-
gunas y viveros, en un sistema semi-in- »» Desinfección Pre-Siembra:
tensivo, con una densidad de 12 a 18 Previo a la siembra, si fuera necesario,
PLs por metro cuadrado, realizando se realiza una desinfección con cloro,
dos (2) ciclos de producción por año. dependiendo de la cantidad de charcas
El sistema productivo incluye procesos (agua estancada) en la laguna. La dosis
Cosecha Proceso Comercialización
específicos, los cuales se describen a de cloro depende del volumen de agua
continuación: a desinfectar. Se sellan las compuertas
de entrada, se limpian los conductos y
»» Preparación de lagunas para la demás áreas, luego se colocan filtros
siembra: con mallas. A continuación, se abren
La preparación de lagunas es la activi- las compuertas de salida para drenar
3.1. Laboratorio – Producción rentabilidad. La bondad de las larvas dad inicial más importante dentro del toda el agua que hay en los canales de
es calificada de acuerdo con su origen. ciclo de cultivo de camarón, ya que es la laguna para luego sellarlas y colocar
de Larvas (PLs) uno de los factores influyentes en la ob-
En los laboratorios se maduran las lar- los filtros con malla. También se aplica
vas en protozoea, mysis y finalmente tención de buenos resultados a la co- cloro y cal en el agua estancada en las
Es donde se trae el camarón hembra postlarva. Las larvas son desarrolladas secha. La laguna tiene que quedar muy compuertas para la eliminación de de-
ovada de la granja7, la cual permanece en tanques de 7 a 15 toneladas, depen- bien preparada, libre de depredadores predadores. La dosificación del cloro
incubada de 28 a 35 días, en agua de diendo del punto en el ciclo de desarro- y competidores. Para su preparación se depende del tamaño de la cantidad de
salobre a 12 ppm, con aireación y tem- llo en que se encuentren. Una vez que toma en cuenta cuatro factores impor- agua existente en la compuerta.
peratura (28 - 31ºC); produciéndose las el camarón ha madurado a postlarva tantes – tiempo, marea, época y logís-
post larvas de camarón (PLs). El origen es enviado a granjas de engorda. La tica. Al mismo tiempo, se consideran »» Llenado de Lagunas:
de la larva es considerado por los ca- figura 6 muestra las diferentes etapas dos tipos de preparación – invierno y Antes de iniciar el llenado de la laguna,
maronicultores como una de las cla- del ciclo de vida del camarón, desde su verano. En la temporada seca (verano), se verifica que no haya supervivencia
ves del buen rendimiento de un ciclo y nacimiento. una vez que el suelo este seco después de depredadores. Si la hay, se vuelve
consecuentemente una garantía de la
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 15

- SECTOR CAMARONERO -
a aplicar cloro. Una vez eliminados los
depredadores, se procede a introducir
agua a la laguna, colocando antes fil-
tros en la entrada y en la salida. El lle-
nado de lagunas se maneja según la
fecha planificada de siembra.
»» Siembra:
La labor de depositar las PLs (12 a 18
camarones por m2) a ser engordada
dentro de la laguna, se maneja en for-
ma directa o por transferencia. Estando
los bines con los PLs en el sitio, previa
verificación de parámetros y realizada
la aclimatación, se procede a descargar
las larvas en la laguna seleccionada. El
flujo de descarga debe ser moderado
y controlado a través de la válvula de
salida en la caja de transporte. Finali-
zada la descarga, se asegura que todos
las PLs hayan salido, lavando cada bin
durante la descarga con agua de la la-
guna.
»» Muestreo de crecimiento:
El muestreo de crecimiento del cama-
rón se inicia a partir de los 30 días des-
pués de siembra de la laguna. El mues-
treo se efectúa todos los lunes y los
datos se anotan en un libro de regis-
tros. Este muestreo permite determinar
el desarrollo y crecimiento del camarón
(peso en gramos) para calcular la canti-
dad de alimento por laguna y proyectar
cosechas en las semanas siguientes.
Al mismo tiempo permite identificar las
condiciones de muda del camarón.
El procedimiento de muestreo incluye
el uso de una atarraya, previamente
desinfectada, para obtener la muestra
haciendo lances en diferentes partes
de la laguna. Una vez que se obtiene
una muestra, preferiblemente com-
puesta por más de 100 animales, se
procede a contar y pesar el total de
animales capturados en cada laguna.
El peso total se divide entre la cantidad
de animales y se obtiene el peso pro-
medio en gramos. Una vez finalizado el
muestreo se digitan los pesos prome-
dios en el informe semanal, para que
de esta manera el Jefe de Finca calcule,
16 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
según consumo de alimento, el por-
centaje de sobrevivencia y cantidad de
alimento a suministrar en cada laguna.
»» Alimentación:
El programa de alimentación incluye
fórmulas de concentrado con diferen-
tes porcentajes de proteína. La deter-
minación de cuales lagunas se alimen-
tarán y cuáles no, así como el tipo de
alimento a aplicar, depende del peso
y edad del camarón, densidad, época
del año, sanidad y/o mortalidad, y la
calidad del agua (O.D., turbidez, etc.).
»» Frecuencia de Alimentación:
Se distribuyen entre 4 a 8 raciones,
desde que se comienza a alimentar
hasta la hora de cosecha. El alimento
diario es calculado según los resulta-
dos de las lecturas obtenidas en los
alimentadores.
Las raciones de alimento para las lagu-
nas recién sembradas se calculan por
medio de una tabla de raciones según
criterio del Jefe o encargado de Finca y
se mantienen estables durante los pri-
meros 20 días después de siembra.
»» Métodos de alimentación:
El método de alimentación depende
del sistema de producción de cada
finca. Muchas operaciones utilizan
una combinación de alimentadores
automáticos, comederos testigos o in-
dicadores y alimentación al boleo, co-
locando entre tres a cinco charolas por
hectárea.
»» Cosecha
La labor de la cosecha del camarón ini-
cia con un muestreo pre-cosecha como
se describe a continuación:
Muestreos Pre-Cosecha: Después
de haber identificado que lagunas
estarán en el programa de cosecha,
se inicia el muestreo para conocer
la distribución de tallas, la calidad
del producto y la cantidad de ca-
marón por cosechar. La cantidad
de producto se determina en base
al último muestreo de crecimiento
utilizando el porcentaje de sobre-
vivencia de acuerdo al consumo de
alimento y el crecimiento.
La determinación de las tallas en la
laguna permite conocer la cantidad
de libras de producto en la laguna
e identificar las lagunas que cum-
plen con los requerimientos del
mercado. Al mismo tiempo, ayuda a
la empacadora en la programación
del proceso de empaque. Además,
sirve para conocer la calidad del
producto, determinar si el producto
es apto para ser cosechado o si es
necesario hacerle un tratamiento
especial previo a la cosecha.
Procedimiento de cosecha: Con 1 o
2 días de anticipación, se procede
a bajar los niveles de agua de las
lagunas a cosechar, hasta llegar a
los niveles aptos para comenzar
la cosecha. Este proceso debe ser
lento para evitar que el camarón se
estrese y mude. Luego los camaro-
nes son puestos en ayuno durante
las siguientes 24 horas previo a su
cosecha.
En horas de la mañana, el personal
de la finca procederá a hacer una
desinfección del equipo de cosecha
a ser utilizado, por medio de inmer-
sión en pilas con solución de yodo a
una concentración de 100 ppm para
luego ser transportados e instala-
dos en las lagunas a cosechar.
En la estructura de salida, se coloca
la bolsa que recibe el camarón del
conducto de salida. Las dimensio-
nes del agujero de la malla depen-
derán del tamaño del camarón a
cosechar.
Se coloca una malla aisladora en el
canal de drenaje, frente al conduc-
to de salida, como una medida de
seguridad para capturar el camarón
en caso de que se escape al mo-
mento de la cosecha, la cual se re-
visa continuamente.
Para comenzar a drenar el agua y
que comience a salir el camarón, se
- SECTOR CAMARONERO -
procede a levantar el filtro y las ta-
blas necesarias que se encuentran
en la estructura de salida de la la-
guna. Se controla el flujo del agua,
para evitar que se dañe el camarón
en la bolsa de cosecha.
Se hacen muestras de textura des-
de el comienzo de la cosecha para
determinar la dureza del camarón,
la cual debe de arriba del 90% y el
porcentaje de muda, cuyo valor no
debe exceder al 8%.
Cuando en la bolsa de salida se
tenga una cantidad suficiente de
camarón, el personal debe cortar el
flujo del agua amarrando la bolsa
en el extremo cercano a la salida,
luego se vacía el camarón en canas-
tas pequeñas con malla que son co-
locadas inmediatamente en un bin
matador – mezcla de agua, metabi-
sulfito y hielo, hasta alcanzar una
temperatura de ± 5°C.
La vida del camarón es terminada
por medio de un shock térmico, su-
mergiéndolo en el bin matador du-
rante 1 a 2 minutos. A medida que
aumenta el tiempo de cosecha, la
mezcla del bin matador pierde con-
centración, por lo que se refuerza
con metabisulfito, después de cada
10 bines de producto. La tempera-
tura del bin matador debe de estar
a ± 5°C, por lo que su temperatura
se monitorea constantemente para
agregar más hielo y bajar la tempe-
ratura al nivel aceptable.
Finalmente se pesa el camarón co-
sechado y se procede al enhielado
en los bines de transporte del ca-
mión. Cada bin lleva entre 800 a
1,000 libras de producto, cuyo peso
se registra en un formato para tal
fin, describiendo toda la informa-
ción requerida en la misma.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 17
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

Figura 7 Figura 8
Cosecha de camarón. Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAMARONES

En estaque

INICIO

Agua de mar Laboratorio

(camarón madre)
Alimentos (1 mes)

Post Larvas

Agua dulce Estanque Pre cría

p =80/m2 Camarón Madre
Fuente: Imágenes propia del proyecto. Alimentos (2 meses)

La clasificación por tamaño: 16-20 (el 50% de la producción), U 12 (25%), U Camarones juveniles
10(15%), U 8 (5%) Y U 6(5%) se realiza según la tabla siguiente:
Estanque Pre cría
Tabla 1 Alimentos p =6/m2
(6 meses)
Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado Pescado Carpa
1/100 m2
Chinchorro Cosecha
Tallas U-10 U-12 U-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over
Número de Pelado de
10 12 15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over
camarón por libra Camarón
Pescado Selección

Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de pesados y mariscos

Camarones Camarones Masa de

5-10% mudado
Luego de la clasificación y matanza, el diversos agentes8 utilizados en el ca- Agua + camaron
Hielo Agua +
camarón es empacado en fundas de marón como por ejemplo, el bisulfato Matanza de Hielo Matanza de
camarones 1
cinco (5) libras, selladas, de acuerdo de sodio, el cloro y el meta bisulfito de pescado camarones
a su clasificación antes mencionadas y sodio. Además, debe ser perfectamen-
almacenadas en nevera con hielo para te inspeccionado por el laboratorio de
Eviserado Agua residual
su venta al día siguiente. Una vez ter- control de calidad para tener la seguri- Clasificación
Desechos del
minada la cosecha, se vacía el estan- dad de las condiciones de frescura, li- camaron
que y permanece seco por 4 a 5 días bre de contaminantes, olores y sabores 1
U 8 (5%)
hasta el inicio de nuevo del proceso. El extraños. U 16-20 (50%)
Camarón se comercializa fresco. En la figura 8 se muestra el proceso Víseras Residuos sólidos U 10 (10%)
productivo, descrito en base a los aná- U 6 (5%)

3.3. Proceso Productivo, lisis efectuados para la elaboración de U 12 (25%)

la guía.
recepción y análisis de
calidad PESCADO
Camarones U8
mudado

8 Agentes utilizados al momento de la Comercialización

En algunos países, en el área de re-
cosecha o bien como anti colorantes o cepción se realizan pruebas para de-
preservantes.
terminar las concentraciones de los

18 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 19
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

Figura 9 »» Pre-clasificación presentes en los tejidos del crustáceo, Figura 10

Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado
INICIO
Empaque y pesado
Recepción y análisis
de calidad
Primer glaseado
Primer lavado
Congelación
Pre-clasificación
Segunda glaseado y
reempaquetado
Descabece
Congelación
Clasificación
Almacenamiento de
producto terminado
Segundo lavado
FIN
3.3.1. Proceso
industrializado
»» Primer lavado
El procedimiento de prelavado se rea-
liza con el objetivo de eliminar materia
extraña como arena, lodos, algas, etc.
El camarón es lavado con agua fría, con
contenido de una solución de cloro.
Durante el lavado se le va agregando
hielo en forma constante, con el fin de
conservar una temperatura de 0°C a
7°C. Esto es con el fin de que no sufra
cambios bruscos de temperatura du-
rante el proceso, así se evita el riesgo
de la acción enzimática (comúnmente
llamada de manchado) y la acción bac-
teriana (putrefacción) o proliferación
9 Al ser el Metabisulfito toxico a los hu- de bacterias. Además, que esto per-
manos y a la vida silvestre, se debe tener mite no generar mermas respecto a su
cuidado de como desechar sus residuos. peso por deshidratación por día.
En esta etapa se realiza la separación
manual de camarones en mal estado
y de materia extraña (sardinas, pesca-
dos, otros crustáceos) (Centros de Pro-
ducción más Limpia de Nicaragua y El
Salvador, Manual de Buenas Prácticas
Operativas de Producción más Limpia
para Procesadoras de Camarón, 2005).
El camarón es puesto en bandas de
transportación (preferentemente), de
donde son retirados los camarones
que no cumplen los requisitos para
ser de primera clase o de exportación,
es decir, los camarones quebrados,
manchados, que están alterados en
su constitución orgánica, que tengan
signos clásicos de estar descompues-
tos (olor desagradable y alteración de
su pH natural) y los demasiado peque-
ños (más de 80 piezas por libra) ya que
éstos llevan otro tipo de clasificación.
(Instituto Nacional del Emprendedor,
2016) Posteriormente se realiza el pe-
saje por cajillas de camarón.
»» Descabezado
Consiste en quitar la cabeza del cama-
rón de forma manual. Este procedi-
miento se realiza siempre y cuando el
producto no cumpla con las especifica-
ciones para empacar entero o cuando
la demanda de producto sea descabe-
zado. (Centros de Producción más Lim-
pia de Nicaragua y El Salvador, Manual
de Buenas Prácticas Operativas de Pro-
ducción más Limpia para Procesadoras
de Camarón, 2005).
»» Clasificación
El producto recibe un baño por inmer-
sión en agua clorada y meta bisulfito
de sodio9 y es clasificado mecánica-
mente por talla de producto. Se da
el nombre de camarón limpio a todo
aquel que conserva todas sus cuali-
dades naturales (olor, sabor y textura).
Así mismo, se conoce como camarón
manchado a todo aquel camarón que
presente la mancha negra, técnica-
mente conocida como melanosis y que
es provocada por la acción de enzimas
los cuales, a través de una serie de de- Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño
gradaciones químicas posteriores a la
muerte del camarón, producen la apa-
rición del pigmento llamado melanina,
el mismo que le confiere el color obs-
curo. Los camarones que presentan la
mancha negra, no son necesariamente
incomestibles, pero su apariencia des-
agradable resulta poco atractiva para
los consumidores.
En la siguiente tabla se muestran las
especificaciones sobre las tallas de la
selección en el camarón limpio o man-
chado. El camarón manchado o muda-
do es pelado completo y se comerciali-
za la masa.
Se le da el nombre de pacotilla al cama-
rón entero pequeño y se le da el nom-
bre de Over a todo el camarón pequeño Fuente: Imagen tomada de www.maroa.com.mx
entero parejo, sin importar la clase. Se
conoce como camarón rechazo, a los
pedazos de camarón, con o sin cáscara; generalmente este tipo de camarón es
pelado y desvenado.
El camarón pelado y desvenado, es una forma de trabajarlo y tiene demanda en el
mercado de exportación y se clasifica en:
Es conveniente señalar que el camarón sin cabeza al momento de perder la cás-
cara merma un 10%, y ya pelado y desvenado, o sea completamente limpio, su
merma es de 16 a 20%.
Tabla 2
Clasificación de camarón en el mercado de exportación.
Clasificación Broken Pedazos o Quebrados
R-L Súper-grandes
Large Grandes
Medium Medianos
Small Chicos
Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de
pesados y mariscos.
»» Segundo lavado »» Empaque y pesado
Nuevamente el camarón es lavado con En las mesas de empaque, los cama-
agua fría que contiene una solución de rones se acomodan en cajas de cartón
cloro. Se le agrega hielo en forma cons- impermeabilizadas con parafina o cera
tante, con el fin de conservar una tem- en su totalidad, que las protege de la
peratura de 0°C a 7°C. humedad, tanto interior como exte-
rior, evitando al máximo posible que

20 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 21

- SECTOR CAMARONERO -
Figura 11
Cámara de congelación de camarón
Fuente: Imagen tomada de Sociedad Nacional de Galápagos C. A.
el cartón se humedezca y se destroce
durante el manejo. También se utilizan
cajas o bolsas de plástico. Ya colocado
el producto, se procede a su pesaje
para cubrir el peso estipulado para su
presentación. Una vez pesado el cama-
rón de talla grande, se acomoda para
su mejor presentación. En las tallas
chicas generalmente no se realiza el
acomodo.
»» Primer glaseado
Las mesas de empaque están acondi-
cionadas con recipientes para retener
agua, cuyo nivel rebasa la altura de
Figura 12
Empaquetado de camarones.
Fuente: imagen tomada de DMplast
22 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
las cajitas de cartón, que con hielo se
mantiene a baja temperatura, además
de que está tratada con dióxido de
cloro como agente bactericida. A esta
agua se le conoce como “glaseo” y sir-
ve para la preservación del producto y
se petrifica por la congelación. (Institu-
to Nacional del Emprendedor, 2016) La
temperatura en el glaseo no será mayor
a 10°C.
»» Congelación
Los camarones empacados permane-
cen un tiempo aproximado y sugerido
de 4 a 12 horas dentro de los túneles,
cuartos o cámaras de congelación,
a una temperatura entre los -15°C a
-25°C, obteniéndose al final de este
proceso una congelación adecuada y
efectiva.
»» Segundo glaseado y reempaque-
tado
En las mesas, se sacan los bloques
congelados de las cajas y se invierten
en la marqueta para darle el segundo
glaseo. De esta manera, se cubren con
el agua de glaseo las porciones de ca-
marón que quedaron fuera del nivel del
agua, en el primer glaseo, además de
que, durante el manejo humano pos-
terior al primer glaseo, las cajitas de-
rraman alrededor de ¼ parte de agua
total y en caso de no glasearlas por se-
gunda vez, las porciones salientes de
camarón estarán condenadas irreme-
diablemente a la deshidratación du-
rante el almacenamiento en la bodega
de conservación.
En las mesas, se sacan los bloques
congelados de las cajas y se invierten
en la marqueta para darle el segundo
glaseo. De esta manera, se cubren con
el agua de glaseo las porciones de ca-
marón que quedaron fuera del nivel del
agua, en el primer glaseo, además de
que, durante el manejo humano pos-
terior al primer glaseo, las cajitas de-
rraman alrededor de ¼ parte de agua
total y en caso de no glasearlas por se-
- SECTOR CAMARONERO -
gunda vez, las porciones salientes de
camarón estarán condenadas irreme-
diablemente a la deshidratación du-
rante el almacenamiento en la bodega
de conservación.
El acomodo adecuado de las marque-
tas dentro de los contenedores, se le
denomina reempaquetado. Se acomo-
dan las cajitas de 3 y 5 libras en cajas
conocidas como “masters” con capaci-
dad de 30 o 50 libras, el empaque se
asegura con un fleje que le da consis-
tencia y seguridad en el manejo, así
como su permanencia de conservación
dentro de la bodega de congelación.
»» Congelación
Los camarones empacados glasea-
dos por segunda ocasión y reempa-
quetados, son colocados dentro de
los cuartos de congelación un tiempo
aproximado de 4 a 12 horas, a una tem-
peratura entre los -15°C a -25°C.
»» Almacenamiento de producto ter-
minado
El personal de control de calidad, debe-
rá hacer una inspección final por mues-
treo al producto terminado. El producto
terminado es almacenado en bodega
de congelación, manteniéndose a una
temperatura -15°C y -25°C, para su con-
servación.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 23

BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS
IDENTIFICADAS PARA LA FASE DE
4 PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN
Para lograr mejor productividad en la
cadena de valor del sector del cama-
rón, y con base en los trabajos realiza-
dos en empresas de México, Ecuador
y Republica Dominicana se describen
las siguientes áreas de oportunidad y
recomendaciones.
4.1. Áreas de oportunidad en
materia de energía
»» 4.1.1. Capacitación del personal en
el tema de eficiencia energética
y desarrollo de proyectos para la
disminución del gasto energético.
Normalmente este tipo de empresas
al enfocarse a las actividades operati-
vas diariamente, excluyen la capacita-
ción y el adiestramiento del personal;
al entrevistar a personal operativo y
mantenimiento, de varias empresas
evaluadas, y se observó un alto poten-
cial técnico. Sin embargo, el personal
muestra poco conocimiento en el tema
de eficiencia energética y acciones
concretas enfocadas a la optimización.
En general las empresas no cuentan
con programas, objetivos concretos y
alcanzables en materia de eficiencia
energética.
»» Recomendación:
Personal operativo de las empresas
del sector se capacite en temas rela-
cionados con el uso y eficiencia de la
energía eléctrica que permita obtener
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
las bases y el conocimiento para reali-
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
- SECTOR CAMARONERO -
zar diagnósticos energéticos al menos
nivel 110 .
»» Beneficios:
La capacitación del personal del área
operativa, de mantenimiento, energía
y/o sustentabilidad en temas de ener-
gía y eficiencia de recursos, permitirá
adquirir conocimientos teórico-prácti-
cos que permitan el desarrollo interno
de proyectos para la optimización de
los recursos económicos. Así mismo,
la capacitación ayuda al encargado de
las diferentes áreas en la toma de de-
cisiones, en la supervisión y en el de-
sarrollo de actividades concretas que
generaran mayores beneficios técni-
cos, ambientales y económicos para la
empresa.
»» 4.1.2. Desarrollar un balance ener-
gético con base al inventario de
los sistemas o equipos consumi-
dores de energía eléctrica
La mayoría de las empresas en los
casos de estudio, cuentan con inven-
tarios de equipos consumidores de
energía eléctrica, pero son pocas las
10 Diagnóstico Energético de Primer
que cuentan con un balance energético
Nivel (DEN1). - Es esencialmente una re-
eléctrico por área, con el cual se pueda
colección preliminar de información y el
rápidamente identificar los principa-
análisis de ésta, con énfasis en la identi-
les consumidores de energía eléctrica ficación de fuentes evidentes de posible
(kWh) en la empresa y sobre eso, esta- mejoramiento en el uso de la energía. El
blecer acciones tendientes a la optimi- DEN1 proporciona al gerente una visión
general de los patrones de utilización y
zación energética.
los costos de la energía. Esto puede pro-
porcionar una guía para ajustar el siste-
»» Recomendación : ma de recolección de datos y análisis, así
Lo que no se puede medir no se puede como proporcionar al personal de opera-
controlar. ción una nueva perspectiva con respecto
a los equipos y su adecuada operación.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 25

- SECTOR CAMARONERO -
Es recomendable que la em-
presa genere un balance
energético global, así como
los balances energéticos es-
pecíficos de los equipos y lí-
neas de producción intensivas
en consumo de energía. Para
generar un balance energé-
tico, es necesario identificar
los principales sistemas de
consumidores de energía,
como, por ejemplo: sistema
de iluminación, sistema de
motores, sistema de acondi-
cionamiento de aire, sistema
de misceláneos, etc.
Tabla 3
Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance energético
Potencia de Potencia
Equipo Cantidad
placa hp
Fuente: Elaboración propia con base a la experiencia
¿Qué es el Factor de Potencia?
El Factor de potencia (FP) es
un indicador sobre el correcto
aprovechamiento de la ener-
gía eléctrica; de forma gene-
ral, es la cantidad de energía
que es convertida en trabajo,
este puede tener valores entre
0 y 1 (0% y 100%), lo que sig-
nifica que el FP unitario indica
que toda la energía consumi-
da por los equipos y/o apara-
tos ha sido transformada en
trabajo, por el contrario, un
factor de potencia menor a la
unidad significa mayor consu-
mo de energía necesaria para
producir trabajo útil.
Fuente: www.cfe.gob.mx
26 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
1. Realizar un análisis preliminar de
datos sobre consumos, costos de
energía y producción, para mejorar
el entendimiento de los factores
que contribuyen a la variación de
los índices energéticos de la plan-
ta.
2. Realizar una identificación de
quién y cómo se consume la ener-
gía.
3. Tratar de identificar áreas de opor-
tunidad que ofrecen potencial de
ahorro de energía (ya sea con per-
sonal propio de la empresa o con
un consultor independiente).
Balance eléctrico
Horas de Horas de
Potencia
operación operación
medida hp real en kw
por día hrs. por mes hrs
»» Beneficios :
El balance eléctrico, al relacionarlo con
los costos de demanda ($/kW) y consu-
mo $/kWh), permite identificar aque-
llos equipos y/o sistemas con el mayor
costo energético y priorizar acciones
para evaluar o aplicará medidas de efi-
ciencia energética. Estas medidas es-
tarán ligadas con ahorros económicos.
Es importante indicar que los tiempos
de uso u operación de los equipos o
sistemas consumidores de electricidad
deben ser registrados de la manera
más acertada posible, y que las medi-
ciones de demanda (kW) sean realiza-
das en condiciones normales.
»» Corrección del Factor de Potencia
(FP):
El Bajo Factor de Potencia (FP) es co-
mún en las empresas que utilizan ener-
4. Realizar un primer análisis para
relacionar los costos y beneficios
de las diferentes determinaciones
dentro del contexto financiero y
gerencial de la empresa, para po-
der priorizar su implantación.
5. En un balance energético los datos
principales que se deben conocer
de los equipos consumidores de
energía eléctrica se describen en
la tabla 3.
% de
Consumo
Potencia consumo
eléctrico total
total kw con respecto
kwh/año
al total
gía eléctrica que tienen un gran núme-
ro de motores o presencia de equipos
de refrigeración y aire acondicionado
o con una sub-utilización de la capa-
cidad instalada en equipos eléctricos,
red eléctrica deficiente.
Tomando como base los casos de es-
tudio de las empresas evaluadas, se
identificó existe Bajo Factor de Poten-
cia, debido a diversas razones, dentro
de las cuales se encuentra la falta de
monitoreo o medición de la calidad de
la energía eléctrica suministrada y con-
sumida.
En este sentido, se ejemplifica en un
caso de República Dominicana y otro
de México:
Caso República Dominicana:
Actualmente en República Do-
minicana, las empresas pagan
por concepto de compensa-
ción en transformación por
cada centésima que se aleje
de 0.90., paga 1% del costo de
su factura
Fuente: factura eléctrica
Gráfica 1
Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera mensual
0.90
0.88
0.86
0.84
FP
0.82
0.80
0.78
0.76
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
2015
Fuente: Elaboración propia, tomada de los resultados de las empresas participantes en el
proyecto.
Se puede observar en la gráfica 1, un
ejemplo del comportamiento del bajo
FP11, para una empresa camaronera, en
un periodo de 7 meses, durante los me-
ses más productivos (diciembre-mar-
zo) mantuvo un factor de potencia por
debajo de 0.9.
Este bajo FP representa para cualquier
empresa una penalización económica
por parte de la compañía suplidora de
energía de entre 2.5% a 5% del monto
facturado.
- SECTOR CAMARONERO -
Caso República Dominicana:
Actualmente en México, las empre-
sas pagan por concepto de compen-
sación en transformación un 2% que
la Comisión Federal de Electricidad
(CFE) agrega al hacer la medición en
baja tensión. Esta compensación se
realiza en todo momento y está con-
templado para la tarifa OM y HM.
Fuente: www.cfe.org.mx
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
2016
»» Recomendación: Figura 13
Corrección del Factor de Potencia para Banco de capacitores.
mantenerlo en un rango de 90% a
100%, con la instalación de un banco
de capacitores, dependiendo de la de-
manda de energía y potencia utilizada
en la empresa.
Se ejemplifica de la siguiente manera:
Si, una empresa tiene un FP promedio
de 86.34%, se le debe calcular el ban-
co de capacitores, para corregir su bajo
FP
En una Tarifa ordinaria en media ten-
sión, con demanda menor a 100 kW.
11 Se considera bajo FP cuando su valor
no llega al 90%. www.cfe.org.mx
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 27

- SECTOR CAMARONERO -
De acuerdo con los recibos OM se obtuvo que:
• Demanda promedio = 21 kW
• El tamaño del banco de capacitores necesario se calcula de la siguiente ma-
nera:
Dónde:
• kVAr del banco= Potencia de los capacitores a instalar, en kVAr.
• kW = Demanda, en kW.
• FP actual = Factor de potencia actual, en fracción.
• FP deseado = Factor de potencia deseado, en fracción.
Consultando las tablas de General Elec-
tric GEP-390, se detecta el valor de los
capacitores multiplicando la potencia
activa (kW), por el factor indicado para
llevar de un factor de potencia bajo a
uno deseado. En este ejemplo se tiene
una carga de 21 kW con un factor de po-
Tabla 4
Incremento del factor de potencia.
FACTOR DE POTENCIA DESEADO (%)
Factor
de
potencia
actual
(%)
Fuente: General Electric GEP-390ª.
»» Beneficios:
1. Reducción de penalidad de la fac-
tura en la eléctrica.
2. Reducción del consumo de ener-
gía, incluyendo la demanda máxi-
ma.
28 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
tencia de 0.8634, y se desea aumentar
el factor de potencia hasta 0.95. Donde
el dato de tabla da un valor de 0.265,
entonces:
Potencia de los Capacitores = 21 kW x
0.265 = 5.56 kVARr
3. Con la instalado del banco de ca-
pacitores la empresa se podría
ahorrar del 2 al 6% del consumo
total.
4. Se evita el desgaste de los equipos
por calentamiento excesivo pro-
vocado por la operación con baja
tensión.
5. El banco requiere de un manteni-
miento mínimo
6. Se disminuyen las pérdidas por
calentamiento en cables, motores
y transformadores.
7. Se libera capacidad en los conduc-
tores y transformadores de la ins-
talación.
8. Se mejora la regulación de la ten-
sión.
9. Las resistencias individuales de
descarga evitan riesgos para el
operador del banco.
10. Reducción de las emisiones de
CO2 por disminución del consumo
de energía.
»» 4.1.3. Ahorro económico al elimi-
nar el cobro incremental por con-
cepto de medición del transforma-
dor en Baja Tensión:
En la actualidad, en muchos países,
existe un “Cargo” denominado del 2%
en baja tensión. Este cargo se obtiene
de la suma de los conceptos de consu-
mo y demanda. Se cobra por las pér-
didas de transformación que existen
cuando la medición se hace en baja
tensión y que no registra el medidor.
Cualquier aumento o disminución en
el consumo o demanda, modifica el
valor de este cargo. en la mayoría de
las empresas, por falta de conocimien-
to de cómo se genera este cargo, y por
falta del uso de un adecuado sistema
de análisis de la facturación eléctrica,
las empresas caso de estudio en Méxi-
co presentan en sus recibos de energía
eléctrica el cobro de este cargo.
»» Recomendación:
Con la finalidad de poder contar con
una medición por compensación de
transformación del 2% de baja tensión
y pagar lo más aproximado al consumo
y demanda real, se recomienda realizar
un procedimiento de modificación de
medidor de energía, del secundario al
primario del transformador.
- SECTOR CAMARONERO -
Es necesario tener en cuenta los funda-
mentos legales para poder aplicar esta
recomendación, se ejemplifica toman-
do como base el caso de México:
El “Manual de disposiciones relativas
al suministro y venta de energía eléctri-
ca destinada al servicio público” publi-
cado en el Diario Oficial de la Federa-
ción el 21 de febrero de 2013 (México),
Específicamente en la SECCIÓN CUAR-
TA de la Facturación, en la disposición
TRIGÉSIMA “En los servicios que se
proporcionan en alta o media tensión,
el Suministrador podrá efectuar la me-
dición de la energía eléctrica consumi-
da y de las demandas máximas en el
lado del secundario o del primario de
los transformadores del Usuario. Si se
hiciere en el lado del secundario, las
facturaciones se aumentarán en un dos
por ciento.
En los servicios con tarifa de baja ten-
sión, si la medición se hiciere en el
lado primario de los transformadores,
las facturaciones se disminuirán en un
dos por ciento”.
Por otro lado, el “Instructivo para la in-
terpretar y aplicar de las tarifas de su-
ministro y venta de energía eléctrica”.
Apartado 7 Medición de los servicios,
7.2 Cargo o bonificación del 2% por me-
dición en el secundario o primario de
transformador:
“El cargo por medición en baja tensión,
en servicios suministrados en media
y alta tensión, se calculará agregando
el 2% (dos por ciento) a la facturación
básica.
En los servicios con tarifa de baja ten-
sión, si la medición se hace del lado
primario del transformador, se aplicará
una bonificación del 2% (dos por cien-
to) al importe de la facturación básica.
Una excepción a lo contemplado en el
primer párrafo, lo constituye el caso
en que un servicio es suministrado en
una tarifa de baja tensión, mediante un
transformador propiedad del usuario y
la medición se realiza del lado de baja
tensión del mismo. Por tratarse de una
tarifa de baja tensión, no se adiciona-
rá a la facturación básica el cargo del
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 29

- SECTOR CAMARONERO -
»» Sistemas tradicionales de congelamiento y conservación:
Un sistema por compresión de vapor funciona haciendo que
un fluido refrigerante circule en un circuito cerrado, lo que ge-
nera zonas de presiones altas y bajas, a la vez que el fluido
absorbe el calor del espacio de refrigeración y lo envía a otro
lugar. El fluido refrigerante es evaporado en este proceso como
consecuencia de un complemento del circuito que se conoce
como evaporador. El evaporador posibilita el intercambio de
calor con el ambiente. El refrigerante pasa de un estado líquido
a vapor y se produce una absorción de calor. Después de este
proceso, un compresor aumenta la presión del vapor, con el
fin de que éste pueda ser condensado en otro dispositivo, que
también intercambia energía térmica, el cual se conoce como
condensador y hace que el vapor se vuelva a convertir en líqui-
do. En el condensador es necesario enfriar el refrigerante y por
ello se acude a agua o aire.
2%. En el caso anterior se debe agre-
gar una cláusula al contrato, donde
se establezca que el mantenimiento
y operación del transformador es por
cuenta del usuario. El origen del cargo
o bonificación del 2%, se basa en la
estimación de las perdidas en el trans-
formador y que no se registra en la me-
dición”.
»» Beneficio:
Un ahorro en el importe de la factura-
ción básica del 2% en los servicios con
tarifa de baja tensión (sea OM u HM), si
la medición se hace del lado primario
del transformador.
»» 4.1.4. Evaluación de los sistemas
de enfriamiento utilizados en cá-
maras de congelación, conserva-
ción o túneles.
Tabla 5
12 En las grandes empresas el porcenta-
Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del sistema
je de energía eléctrica consumido por los
sistemas de conservación y congelación
disminuye, debido a que la energía se Sistema X1 X2 X3 X4
distribuye en más equipos; máquinas
Cámara y1
para hacer hielo, tinas de frisado, bom-
Cámara y2
bas, iluminación, aire acondicionado y
motores para diferentes actividades. (re- Cámara yn
sultados obtenidos en In-Situ)
30 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
Con base a las empresas evaluadas en
el proyecto “Mejoramiento de la pro-
ductividad y la competitividad de las
cadenas de valor del sector pesquero
en la región de LAC”, se pudo determi-
nar que la mayor parte de las empresas
del sector, clasificadas como micro,
pequeña y mediana empresa, no cuen-
tan con equipos y herramientas de alta
tecnología o cuya vida útil sea menor a
por lo menos 5 años.
En muchas empresas no hay grandes
inversiones en sistemas automatiza-
dos o en diseños tecnológicos. La ma-
yor parte de los equipos y herramientas
utilizados son creados en la misma em-
presa para facilitar el trabajo. En algu-
nos casos se utilizan sistemas de con-
gelación o enfriamiento; sistemas que
en general son los de mayor consumo
de energía eléctrica.
En los diversos casos de estudio reali-
zados en las empresas PyMEs, la ener-
gía consumida oscila entre el 87% al
93%, y grandes empresas el rango esta
entre el 65% a 80%12.
»» Recomendaciones
a. Realizar una evaluación de carga
energética respecto a diversos in-
dicadores usados durante el pro-
ceso de congelación o conserva-
ción. En la tabla 5 se muestran los
principales indicadores a evaluar,
para conocer la carga energética
del sistema.
Dónde:
X1: Demanda nominal de equipo en HP
X2: Capacidad máxima de almacena-
miento de la cámara en toneladas
X3: Capacidad promedio de uso de al-
X5 X6 X7 X8 X9
macenamiento de la cámara en tonela-
das
X4: Temperatura promedio de uso de la
cámara o túnel
X5: Tiempo de operación en horas
X6: Carga total diaria de la cámara
X7: Potencia del equipo a máxima ca-
pacidad de almacenamiento en kW
X8: Potencia del equipo a máxima ca-
pacidad de almacenamiento en Hp.
b. Instalar y usar equipos de enfria-
miento (condensadores y evapora-
dores) modernos y automatizados,
que tengan el respaldo de un segu-
ro o garantía y atención especiali-
zada de técnicos en caso de fallas,
para que cubran las demandas
energéticas respecto a las cámaras
o túneles y volumen de producto.
c. Operar los equipos en las con-
diciones ideales del proceso. En
cámaras de congelación, por ejem-
plo, la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN-465-1980-11, recomienda
mantener temperaturas de -20°C,
hasta tener una congelación pro-
funda. En cámaras de conserva-
ción, la misma norma recomienda
mantener temperaturas desde
-10°C a -15°C.
d. Contar con un programa de verifi-
cación y mantenimiento periódico
y permanente para cada una de las
cámaras frías.
e. Realizar una inspección general
preventiva, y verificar que:
»» La temperatura dentro de la cáma-
ra sea homogénea; de no ser así,
se deben de efectuar las acciones
para identificar la causa y corregir
la situación.
»» Para el evaporador, se debe de
comprobar que se encuentre en
buen estado y que no tenga hielo
acumulado.
»» El control de descarche debe de
funcionar correctamente.
»» Se debe de identificar cualquier
ruido que pueda manifestar un
mal funcionamiento, así como,
- SECTOR CAMARONERO -
verificar el estado de las puertas,
pintura, corrosión, etc.
»» Revisar del estado del aislamiento
y juntas, y la hermeticidad de puer-
tas.
»» La cámara frigorífica debe de tener
un sistema de seguridad de alarma
y apertura interna, mismos, que
deben de funcionar correctamen-
te.
»» Se debe de revisar la formación de
hielo y condensación, verificar si
es esporádica o es constante, de
ser así, tratar de identificar la cau-
sa.
»» De existir hielo alrededor de válvu-
las, suelo, puertas, etc., retirar el
hielo existente y verificar la causa
de la generación del mismo
»» Se debe de asegurar que exista una
correcta circulación de aire dentro
de la cámara, para evitar congela-
ción de producto, acumulación de
hielo. Las estibas no deben de es-
tar cerca de los evaporadores.
»» Realizar una limpieza y desinfec-
ción periódica de las paredes y
techos de las cámaras, y revisar si
existe la presencia de condensa-
ción, lo que puede provocarse por
una falta de aislamiento o defectos
de juntas. Los trabajos de limpieza
también previenen la presencia de
hongos y proliferación de otro tipo
de organismos que pueden afectar
la calidad del producto.
f. Realizar las entradas y salidas de
producto con la mayor rapidez po-
sible.
g. Vigilar que la temperatura a la que
se introduce un alimento es la ade-
cuada.
h. Contar con un plan de vigilancia en
caso de avería del sistema de refri-
geración.
i. Almacenar los productos de ma-
nera que el aire circule libremente
manteniendo una distancia entre
ellos y entre el alimento y las pare-
des y el suelo.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 31

- SECTOR CAMARONERO -
Figura 14
Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados
Fuente: Imágenes de sistemas de refrigeración siendo instalados en las empre-
sas caso de estudio
»» Beneficios:
Se obtienen beneficios económicos y
ambientales. Por ejemplo, al tomar los
resultados obtenidos de una empresa
del caso de estudio, se encuentra lo
siguiente:
Consumo de energía eléctrica: 230,316
kWh/año
Demanda máxima: 52 kW
Costo por consumo: USD$15,420 kWh/
año
Tarifa: OM
Uso en: dos cámaras de congelación
de 15.8 Ton cada una
Uso en: una cámara de conservación
de 250 Ton.
Tiempo promedio: 18 h/día
Dos equipos compresores: de 25 HP y
30 HP
Al instalar un sistema de enfriamiento
adecuado (de menor HP, recomenda-
do 20 y 26), automático, se congela y
Figura 15
Obstrucción de salida de aire en evaporadores
Fuente: Imagen tomada en una empresa evaluada del proyecto.
32 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
conserva en menos tiempo, con más
eficiencia y por ende menor costos
energéticos.
Con el nuevo sistema la empresa re-
duce en un 30% el consumo de ener-
gía eléctrica de 230,316 kWh/año a
161,221 kWh/ año. Esto permite obte-
ner ahorros económicos de USD$4,626
anuales y una reducción en emisiones
de 45.2 tCO2 eq.
»» 4.1.5. Reducir fugas de temperatu-
ra y aire frio en cámaras y túneles
frigoríficos (congelación y conser-
vación)
En muchas empresas existen fallas co-
munes que reducen la eficiencia de las
cámaras, entre las cuales tenemos:
• Cámaras operando con las puertas
abiertas. Esto se genera por perso-
nal que está realizando activida-
des dentro de la cámara (acomodo
de producto, actividades de lim-
pieza, verificación de inventarios,
entre otras).
• Falta de aislante térmico. Algunas
de las paredes y techos de las cá-
maras no están construidos con
material aislante o el aislante no
tiene el espesor adecuado.
• Bloqueo de los evaporadores a la
salida del aire frio por saturación
de las cámaras con producto. Se
ocasiona por saturación de pro-
ducto en las cámaras, ya que su
acomodo hace que los evapora-
dores queden bloqueados y esto
genera una mala circulación del
aire frio.
• Sistema inadecuado de sellado de
puertas. Por el uso continuo y por
las condiciones operativas los se-
llos de las puertas se van deterio-
rando y esto genera fugas de aire
frio.
Falta de mantenimiento en puertas de
las cámaras. Son casi nulos los pro-
gramas de mantenimiento preventivo
y correctivo. Debido a las condiciones
operativas del proceso las puertas su-
- SECTOR CAMARONERO -
fren corrosión y deterioro, ocasionando Figura 16
perdida de aire frio. Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas
Lo anterior genera que las pérdidas de
temperatura y aire frio hagan que el sis-
tema de enfriamiento trabaje más de lo
debido. Al trabajar más, hay un mayor
consumo de energía y un por ende un
incremento en los costos operativos.
En las figuras siguientes se pueden ob-
servar de manera ilustrativa las fallas
en el uso operativo de las cámaras fri- Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
goríficas.
»» Beneficios: Figura 17
Al hacer los ajustes y modificaciones
Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en operación
pertinentes, se puede reducir de un
12% a un 15% el consumo de energía
eléctrica en las cámaras frigoríficas.
Como se ha mencionado con anterio-
ridad, el consumo de energía eléctrica
en esos sistemas en empresas PyMEs
es del orden del 87% al 93%, y en las
grandes empresas el rango esta entre
el 65% a 80%. Entonces, lo anterior
implica menores costos operativos por
Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
reducción en el consumo y demanda
energética, menores emisiones de CO2
eq y mayor eficiencia del sistema de
congelación o de conservación. Figura 18
Iluminarias encendidas en áreas sin operación.
»» 4.1.6. Uso eficiente de la energía
eléctrica para iluminación
La Comisión Nacional para el Uso Efi-
ciente de la Energía (CONUEE-México),
indica que la energía eléctrica utilizada
en sistemas de iluminación en el sector
industrial representa de un 4% a 10%
del consumo total de electricidad.
Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
Aun cuando el porcentaje de los siste-
mas de iluminación no es muy alto, de-
pendiendo del tipo de tarifa utilizada,
el costo económico puede ser significa-
tivo. En las siguientes figuras se puede
apreciar un mal uso de los sistemas de
iluminación; uso excesivo de ilumina-
ción, lámparas prendidas en áreas sin
operación, mal sistema de arreglo de lu-
minarias y uso de luminarias obsoletas.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 33

- SECTOR CAMARONERO -
Figura 19
Uso de Iluminación con equipos obsoletos
en áreas operativas
Fuente: Imágenes tomadas en una
empresa evaluada del proyecto.
»» Recomendación:
Implementar un programa de buenas
prácticas operativas en la utilización
de la energía eléctrica –Iluminación-.
Se deben de realizar siguientes acti-
vidades técnicas para obtener ahorro
como:
a. Seccionar los sistemas de ilumina-
ción para no depender de un solo
circuito (en ocasiones no es posi-
ble apagar solo una sección).
b. Utilizar sensores de movimiento
para encender y apagar luces
c. Utilizar iluminación sobre el área
de trabajo y con alturas no mayor
a 4 m.
d. Utilizar diseños de iluminación
adecuados y que cumplan con los
niveles de iluminación requeridos
por actividad y área de trabajo.
e. Cambiar los sistemas de ilumina-
ción obsoletos por sistemas de
tecnologías más eficientes (lu-
minarias eficientes tipo Led Tube
instant Fit T8 LED 2X 14.5W, Lám-
para Led E27 de 6.5, Lámpara Led
Atenuable B13 E26/E27 de 4.5 W,
34 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
Led par 16 E26/ E27 de 6.5W, entre
otras).
»» Beneficios:
Al aplicar las recomendaciones ante-
riores se puede lograr hasta un 40%
de reducción del consumo eléctrico en
iluminación. Esta reducción no solo re-
presenta una mejora económica, sino
ambientalmente se estaría reduciendo
la emisión de CO2 eq, producto de la
producción de la electricidad.
4.2. Áreas de oportunidad en
manejo de agua
El agua es un recurso altamente uti-
lizado en las empresas procesado-
ras de camarón, mediante el uso del
agua se garantiza, la producción de
camarones, inocuidad alimentaria del
producto, desinfección y limpieza de
la infraestructura externa e interna, y
también mediante esta se mantiene la
cadena de frio del producto a través de
los sistemas de enfriamiento y conge-
lación, y en algunas ocasiones usada
también en la fabricación de hielo. Por
tal motivo, es de suma importancia su
utilización de la manera más eficiente
en cada una de las actividades donde
es requerida.
»» 4.2.1. Reutilizar las aguas al final
del ciclo de camarón (efluente)
de la granja camaronera de estan-
ques rústicos en tierra.
En la operación de crianza de camaro-
nes en estanque rustico en tierra, se
realizan de 3 a 12 recambios de agua
por ciclo (6 meses), según la calidad de
la misma en los parámetros de oxigeno
(O2), pH, amoniaco, etc.
En un caso de estudio; para la reutili-
zación del recurso agua se utilizó una
bomba de recirculación fija con una
capacidad de 2,000 gal/min, el cual se
puede utilizar de acuerdo al esquema a
continuación.
Figura 20
Posición del Piloto de Reutilización
ESQUEMA DE REUTILIZACIÓN DE AGUA
Sistema en 13 estanques
Agua
Estanque
En este caso el agua se transfiere des-
de un estanque B a un estanque C,
siendo el estanque B el que se quiere
vaciar. De este se reutilizando el 80%
de su volumen, y se descarta el 20%
restantes. Esta actividad se debe rea-
lizar después de conocer la calidad de
agua que va a transferir. Esta agua tie-
ne nutrientes que son aprovechables
Figura 21
Posición del Motocultor
Estanque esta distantes
Agua
Estanques
»» 4.2.2. Medidas de Implementa-
ción para ahorro de agua en el sec-
tor camaronero.
Hay tres principales usos que se le da
al agua utilizada en las plantas proce-
sadoras de camarón:
1. Reproducción y Producción
2. Limpieza
3. Servicios generales.
Como ya se ha descrito previamente,
el proceso de camarón tiene varias eta-
pas, dentro de estas tenemos, lavado
del Camarón (primer y segundo en-
juague), en glaseado, y un porcentaje
- SECTOR CAMARONERO -
Productos Agricola Copellito
Estanque Estanque Estanque
para la nueva siembra de camarones.
En el caso de estudio, la producción de
camarones está basada en el Macro-
brachium rosenbergii, se logró la reuti-
lización del agua en un 80% utilizando
un motocultor como bomba móvil (tal
como se muestra en la figura 11 en los
lugares más lejanos para reutilizar el
agua en los estanques.
Estanques
menor en congelación. En limpieza se
refiere al agua para lavado de equipos
y accesorios, piso e instalaciones en
general y servicios generales referido a
baños y comedor (en caso de existir).
Todas estas aguas utilizadas, requie-
ren al ser descargadas de un tratamien-
to para adecuarlas y cumplir normas
legales.
Para ejemplificar los posibles ahorros,
tomando como base una empresa de
los casos de estudio, clasificada en ta-
maño “grande”, revisaremos sus con-
sumos y el tratamiento de sus aguas
residuales.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 35

- SECTOR CAMARONERO -
¿Cómo funciona una PTAR?
El tratamiento del agua residual consiste en degradar y estabi-
lizar los residuos orgánicos separando a la vez el material inor-
gánico que contiene dicha agua, esto se lleva a cabo mediante
procesos físicos, biológicos y químicos.
Los procesos físicos son esencialmente: la aireación inducida
por medios mecánicos, la sedimentación y los efectos produci-
dos por la luz del sol y el viento. Las reacciones químicas y bio-
lógicas se basan en el principio de que los organismos vivos se
alimentan de sólidos orgánicos, produciendo desechos que al
mismo tiempo son alimento para organismos que le suceden,
los cuales continúan con el proceso de degradación hasta que
los sólidos orgánicos quedan finalmente reducidos y estabili-
zados a compuestos amigables a la naturaleza como dióxido
de carbono, nitrógeno, metano y agua.
Fuente: http://www.cespm.gob.mx
La empresa cuenta con un consumo
anual de agua de 114,333.5 m3/año
(agua es extraída de pozo). De este
consumo el 51.79% es utilizada en lim-
pieza y servicios generales (incluidos
comedor y lavandería) y el 48.20% en
proceso. Respecto a la descarga de
sus aguas residuales, se tiene que
80,305.06 m3/año van una Planta
de Tratamiento de Aguas Residuales,
10,165.3 m3/año a un pozo séptico y
6,245.5 m3/año son descargadas al
medio ambiente.
Al revisar el caso, aun cuando la empre-
sa en estudio ha tomado las medidas
correspondientes para que el 83% de
sus aguas residuales no sean descar-
gadas de manera directa a cuerpos
receptores y reducir sus impactos al
medio ambiente a través de un proce-
so de tratamiento13, no significa que la
actividad productiva se esté realizan-
13 El objetivo del proceso de tratamiento do de manera eficiente con respecto
es el de producir agua de una calidad tal al uso del recurso agua. Si a esto se
que cumpla con la normatividad oficial le adicionan los costos operativos de
exigida para su descarga a los cuerpos la planta por el uso de energía, mano
receptores y posibilitar su reutilización.
de obra e insumos que se deben utili-
14 incluye bombas, sopladores, equipo
zar en el tratamiento, entendemos que
de flotación y filtros.
15 incluye cisternas de recepción, de ho- hay costos altos por tratamiento de las
aguas. Ahora bien, debemos compren-
mogenización, para reactor biológico,
clarificación y tubería. der que una Planta de Tratamiento de
36 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
Aguas Residuales – PTAR en su funcio-
namiento utiliza:
a. Equipos
b. Obra civil
Los costos de los equipos14 para el
funcionamiento de una PTAR (en el pri-
mer año) más insumos, energía y mano
de obra que trata un flujo de agua al
mostrado se estima en alrededor de
USD$238,000. La obra civil15 (cons-
trucción de la PTAR) se estima en un
costo de USD$116,500. (Carrión, 2010).
Al revisar esta información, encontra-
mos que al reducir consumos y gene-
ración de aguas residuales se podrían
generar beneficios importantes para la
empresa.
»» Recomendaciones:
Agua utilizada en producción - empa-
que
a. Revisar y asegurar que el agua
utilizada en el sistema de regene-
ración de los suavizadores sea la
adecuada acorde el tiempo óptimo
y el volumen de agua a utilizar en
base a la eficiencia del equipo uti-
lizado y la dureza del agua a suavi-
zar. Para asegurar el óptimo uso de
agua, es importante tener en cuen-
ta que dependiendo del tamaño
del suavizador (kg de remoción) y
del volumen de agua bombeado
(m3) que permitan mantener un
número de regeneraciones diarias
a realizar.
b. Recuperación de agua de enjua-
gues: teniendo en cuenta que el
proceso de regeneración de suavi-
zadores tiene 3 ciclos principales;
retrolavado, inserción de solución
de regeneración y lavado – enjua-
gue final. Se puede recuperar agua
de los procesos de enjuague final,
que permita su reutilización en los
procesos de retrolavado.
c. Evitar derrames de agua o hielo en
tanques recepción, tolvas y ban-
das transportadoras mediante las
buenas prácticas operativas.
d. Revisar que no se presenten fugas
en tuberías, válvulas y llaves.
e. Colocar pistolas de alta presión en
mangueras utilizadas en los enjua-
gues.
f. Establecer el uso de indicadores
de consumo de agua por produc-
ción.
»» Para la limpieza y servicios gene-
rales:
a. Para garantizar una limpieza y me-
jorar el proceso de lavado, se reco-
mendable utilizar equipos o acce-
sorios a presión y que regulen el
flujo según los requerimientos. Es
recomendable usar una hidrolava-
dora (tipo Kärcher). Es importante
indicar que para poder identificar
el tipo de hidrolavadora que se re-
quiere, es necesario definir el área
prevista a lavar, la cantidad de
agua requerida y los costos reales
por volumen (m3) de agua.
b. Lavar en seco las áreas de trabajo
que no necesariamente ocupen
agua (área administrativa, labo-
ratorios, patios, recepción, entre
otras)
c. Instalar aireadores a todas las lla-
ves de los lavabos de los baños
a no más de 2 l/min. Este flujo es
suficiente para la limpieza de las
manos.
d. Instalar mingitorios secos en los
baños de caballeros e inodoros de
no más de 3 l/descarga.
»» General:
Implementar un Sistema de Adminis-
tración en el uso del agua.
El sistema a implementar deberá in-
cluir:
a. Política gestión del recurso.
b. Objetivos, metas e indicadores a
evaluar.
c. Toma de conciencia y formación.
Un Sistema de Administración en el
buen uso del agua requiere de un co-
nocimiento del insumo en cuestión.
Este conocimiento obliga a todos los
usuarios de la empresa a ser parte del
sistema, lo que implica compromisos
- SECTOR CAMARONERO -
generales por parte de la dirección, y
compromisos particulares por parte
de todos y cada uno de los usuarios
que en este caso utilizan el agua. Para
observar que el sistema se desarrolle
correctamente, se deben de plantear
los objetivos inherentes a la adminis-
tración en el buen uso del agua, los
cuales definen las bases que permiti-
rán contabilizar los logros en cuestión
de ahorros.
Para lograr lo anterior se debe formar
un comité responsable de registrar la
información completa e histórica en
lo que se refiere al uso del agua en las
diferentes áreas de consumo y estable-
cer metas generales y particulares de
ahorro de agua dentro de la empresa;
un ejemplo de metas generales puede
ser la disminución del 10% anual en el
consumo de agua y como ejemplo para
metas particulares se puede proponer
la disminución en el consumo de agua
en lavado del área de recepción.
»» Beneficios:
Con las recomendaciones previamente
señaladas, se pueden lograr ahorros
en el consumo del agua del orden de
30% a 40% del consumo total.
Por ejemplo, en el caso de México, el
costo del agua (m3) en el mes de oc-
tubre de los estados de donde se pro-
cesa el camarón es del orden de USD$
3.00. El costo del agua (m3) en la des-
carga depende de la carga del contami-
nante de SST y DBO –que puede variar
del 18% al 36% del total facturado en el
consumo-. Ver: http://www.cespt.gob.
mx/ServTarifas/Tarifas.aspx al revisar
esta información, si tomamos los datos
de la empresa mostrada en el ejemplo
del caso de estudio con un consumo
total de 114,333.5 m3/año, si este se
reduce en un 40%, con las recomenda-
ciones descritas, se tendría un ahorro
en el consumo de 45,734 m3/año de
agua, que se traduce a un beneficio
económico en la facturación de con-
sumo USD$137,202 /año, y costos de
descarga (tomando el % más bajo) de
USD$24,696/año, que totalizaría para
el ejemplo en un total de USD$161,898.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 37

5 BUENAS PRÁCTICAS EN
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
NUEVAS HERRAMIENTAS, USO DE
TECNOLOGÍA, METODOLOGÍAS Y
PROCESAMIENTO DE CAMARÓN
5.1. Ciencia, Tecnología e
Innovación
La UNESCO señala que la ciencia, la
tecnología y la innovación (CTI) son
elementos centrales para el desarrollo
de sociedades del conocimiento sos-
tenibles. Las capacidades nacionales
de CTI son, por lo tanto, un importante
motor de crecimiento económico y de-
sarrollo social. Las políticas de CTI, re-
gionales, nacionales, y sub-nacionales
direccionan y promueven la inversión
y la formación de recursos humanos,
creando y fortaleciendo las capacida-
des necesarias para que la CTI esté
al servicio del desarrollo sostenible.
(UNESCO, 2016)
Las ciencias básicas e ingeniería son
elementos fundamentales para crear
sociedades sostenibles del conoci-
miento. El conocimiento que contri-
buye al desarrollo sostenible no se
obtiene mediante una adquisición y
acumulación pasiva de innovaciones
e investigaciones externas, sino que
requiere una sólida base científico-tec-
nológica local. La existencia de pro-
blemas propios de la región requiere
soluciones desarrolladas localmente;
del mismo modo, sin un apropiado
impulso de Investigación y Desarrollo
(I+D) no hay educación superior de alto
nivel posible. Incluso para las tecnolo-
gías importadas se necesita contar con
adecuadas capacidades de investiga-
ción para adoptarlas y adaptarlas a las
condiciones locales. Las capacidades
de investigación y desarrollo están, por
lo tanto, en la base de las sociedades
del conocimiento sostenibles. (UNES-
CO, 2016)
Citando nuevamente a la UNESCO,
“Dentro de América Latina y el Caribe,
- SECTOR CAMARONERO -
el patrón de especialización produc-
tiva ha permanecido muy vinculado a
las llamadas ventajas comparativas es-
táticas (VCE). Por ejemplo, el Cono Sur
continúa basando su economía mayo-
ritariamente en actividades intensivas
de explotación de recursos naturales,
mientras que México y América Central
se caracterizan por la exportación de
bienes intensivos en trabajo, con bajos
salarios y una fuerte presencia de em-
presas maquiladoras. El Caribe mues-
tra una mayor especialización en ser-
vicios de turismo o financieros. Estos
patrones se han mantenido vigentes, al
menos, durante las últimas dos déca-
das”. (UNESCO, 2010), también señala
que las VCE, que posibilitan costos y
precios más bajos, deberían ser reem-
plazadas por el concepto de ventajas
comparativas dinámicas (VCD) que
generan nuevos productos, procesos y
mercados. Para desarrollarlas, las VCD
se basan en las capacidades de CTI.
Los resultados de las encuestas reali-
zadas por la UNESCO en empresas de
distintos países de América Latina y el
Caribe señalan que la mayor parte del
esfuerzo de las empresas se enfoca en
la compra de nuevo equipamiento y la
inversión en investigación y desarrollo
(I+D), así como el desarrollo de nuevas
tecnologías endógenas es totalmente
marginal.
La figura 18 muestra de forma esque-
mática el tipo de cultura de innovación
predominante en América Latina y el
Caribe; así como la brecha tecnológica
que presenta la región con respecto a
países desarrollados.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 39

- SECTOR CAMARONERO -
16 Las innovaciones de proceso pueden
tener por objeto disminuir los costes
unitarios de producción o distribución,
mejorar la calidad, o producir o distri-
buir nuevos productos o sensiblemente
mejorados.
17 Lo que distingue a este tipo de innova-
ción de los otros cambios en los instru-
mentos de comercialización de una em-
presa es la introducción de un método
de comercialización que la empresa no
utilizaba antes.
40 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
Figura 22
Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las empresas en América
Latina y el Caribe.
Fuente: (UNESCO, 2010).
Una empresa puede hacer numerosos
cambios en sus métodos de trabajo, en
el uso de factores de la producción y en
sus tipos de productos para mejorar su
productividad y/o su rendimiento co-
mercial. Las innovaciones de producto
implican cambios significativos de las
características de los bienes o de los
servicios. Incluyen ambos los bienes
o servicios enteramente nuevos y las
mejoras significativas de los produc-
tos existentes. Las innovaciones de
proceso son cambios significativos en
los métodos de producción y de distri-
bución. Las innovaciones organizati-
vas se refieren a la puesta en práctica
de nuevos métodos de organización.
Éstos pueden ser cambios en las prác-
ticas de la empresa, en la organización
del lugar de trabajo o en las relaciones
exteriores de la empresa. Las innova-
ciones de mercadotecnia implican la
puesta en práctica de nuevos métodos
de comercialización. Éstos pueden in-
cluir cambios en el diseño y el envasa-
do de los productos, en la promoción y
la colocación de los productos y en los
métodos de tarificación de los bienes y
servicios. (OCDE, Eurostat, 2005)
De acuerdo con el Manual de Oslo
(OCDE, Eurostat, 2005), “Una innova-
ción es la introducción de un nuevo, o
significativamente mejorado, producto
(bien o servicio), de un proceso, de un
nuevo método de comercialización o
de un nuevo método organizativo, en
las prácticas internas de la empresa, la
organización del lugar de trabajo o las
relaciones exteriores”, señala también
que “las actividades innovadoras se
corresponden con todas las operacio-
nes científicas, tecnológicas, organi-
zativas, financieras y comerciales que
conducen efectivamente, o tienen por
objeto conducir, a la introducción de
innovaciones. Algunas de estas activi-
dades son innovadoras en sí mismas,
otras no son nuevas, pero son nece-
sarias para la introducción de innova-
ciones. Las actividades de innovación
incluyen también las de I+D que no es-
tán directamente vinculadas a la intro-
ducción de una innovación particular.”
Las definiciones utilizadas en el Ma-
nual de Oslo (OCDE, Eurostat, 2005)
para cada uno de los cuatro rubros de
innovación son utilizadas en la presen-
te Guía:
1. Innovación de producto. Se co-
rresponde con la introducción de
un bien o de un servicio nuevo,
o significativamente mejorado,
en cuanto a sus características o
en cuanto al uso que se destina.
Esta definición incluye la mejora
significativa de las características
técnicas, de los componentes y
los materiales, de la informática
integrada, de la facilidad de uso u
otras características funcionales.
2. Innovación de proceso. Es la intro-
ducción de un nuevo, o significa-
tivamente mejorado, proceso de
producción o de distribución. Ello
implica cambios significativos en
las técnicas, los materiales y/o los
programas informáticos16.
3. Innovación de mercadotecnia. Es
la aplicación de un nuevo método
de comercialización que implique
cambios significativos del diseño
o el envasado de un producto, su
posicionamiento, su promoción o
su tarificación17.
4. Innovación de organización. Es la
introducción de un nuevo método
organizativo en las prácticas, la
organización del lugar de trabajo
o las relaciones exteriores de la
empresa. Estas innovaciones pue-
den tener por objeto mejorar los
resultados de una empresa redu-
ciendo los costes administrativos
o de transacción, mejorando el
nivel de satisfacción en el trabajo
(y por consiguiente, aumentar la
productividad), facilitando el acce-
so a bienes no comercializados o
reduciendo los costes de los sumi-
nistros.
Dentro del contexto de la innovación en
el sector camaronero, específicamente
en la etapa de Producción, es necesa-
rio destacar que existen oportunidades
directamente relacionadas con la inno-
vación en las empresas procesadoras
de camarón en función de las condicio-
nes y situación que presente cada una
de éstas; por ello, dentro del presente
- SECTOR CAMARONERO -
Estudio de caso – Reino Unido
Visión del mercado: langostinos y camarones
En el Reino Unido, la venta de camarones y langostinos repre-
senta el cuarto grupo de mayor venta al menudeo.
Desde 2007, el precio del camarón y langostino se ha incre-
mentado en el Reino Unido 105.5% hasta alcanzar un pico de
£7.68/kg.
El segmento de mercado que tuvo un mayor consumo de lan-
gostino y camarón fue el de los hogares conformados por per-
sonas de edad avanzada. Una gran proporción de camarones
y langostinos fue comprada por consumidores mayores de 50
años; sin embargo, está declinando la venta entre el sector de
50-64 años. Los comensales que incrementaron sus propor-
ciones de consumo fueron los segmentos de menores de 18
años, 35 -49 y más de 65 años de edad. El número total de pla-
tillos que contenían camarones o langostinos decreció 4.8%,
debido al incremento de los costos. Sin embargo, la oferta se
sigue manteniendo en los restaurantes de servicio completo,
bares y lugares para viajeros y de esparcimiento, en estos últi-
mos es donde se presentó crecimiento.
Gráfica 2
Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio
de alimento
Restaurantes de
servicio completo
15.20%
Bares
Fish and Chips 15.60%
17.60%
Turísticos
Centros de 13.20%
trabajo/Escuelas/
Universidades
10%
Servicio rápido
(fish and chips)
28.10%
La mayoría de los platillos con camarón y langostino se ofre-
cieron como platillos principales, excepto en los bares, en los
cuales se utilizaron más como aperitivos o entradas. Los ba-
res ofrecen más menús infantiles que otros canales de venta.
Fuente: Traducción propia con información de (Seafish, 2016).
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 41
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

para satisfacerlo de la mejor manera
posible. Hablar “del mercado” es ha-
Estudio de caso – México blar de una gran suma de segmentos
Estudio de la infraestructura logística para la exportación de mercado con necesidades diferen-
del camarón blanco a algunas ciudades de Estados Unidos y tes.
Canadá El primer paso requiere conocer los
segmentos de mercado que se atende-
La acuicultura del camarón es un importante componente de rán, sus necesidades y a partir de ello,
la economía de México que ha crecido enormemente en los definir el producto a ofrecer, el precio,
últimos años. Genera la riqueza de divisas y da empleo, espe- los canales de distribución y cómo pro-
cialmente en el noroeste del país. El futuro de crecimiento de mocionarlo.
esta industria tendrá que superar los retos que presenta por
la competencia internacional y la de las enfermedades del ca- »» 5.2.1. Investigación de mercado
marón. La industria también se enfrenta al reto de promover la
cooperación entre sus diferentes partes interesadas: criaderos, Si bien existen diversas metodologías
granjas, procesadores, los exportadores, instituciones de cré- para realizar una investigación de mer-
dito, y los reguladores. cado, aquí se muestra la metodología
El diagnóstico de la cadena productiva tiene como objetivo llamada “INFOPESCA”, utilizada por
analizar la producción por ambos métodos (captura y acuicul- dicho organismo en ciudades grandes
tura) contra la demanda de la industria de proceso del cama- como México o São Paulo, y más pe-
rón. Así como obtener las características ideales del camarón queñas como Maracay (Venezuela) o
como materia prima para las diversas líneas industriales. Final- Trinidad (Bolivia).
mente conocer la tendencia de los mercados de los productos Esta metodología consta de cuatro eta-
y subproductos del camarón; para ello es necesario identificar pas:
las líneas industriales.
Fuente: (Camproduce A.C., 2009) »» La 1ª etapa es la definición del
entorno geográfico estudiado. En
muchas grandes ciudades, la aglo-
meración se encuentra estructu-
capítulo se recopilan distintas tecnolo-
rada como “región metropolitana
gías y herramientas que permitan inno-
de...” y, pese a aglomerar diversos
var dentro del sector.
municipios, posee estadísticas
Cada alternativa presentada contribui-
consolidadas en el ámbito de re-
rá en distintas maneras y bajo diferen-
gión metropolitana. En otras ciu-
tes enfoques, en el desarrollo y mejo-
dades, hay que definir bien lo que
ra de las empresas que las asuman;
se va estudiar y trabajar con las
sin embargo, debe destacarse que las
diversas estadísticas municipa-
herramientas y metodologías presen-
les existentes. Las características
tadas se muestran en su generalidad;
de la aglomeración, descritas en
por lo que la aplicación de éstas den-
esta fase, se encuentran basadas
tro de cada empresa deberá realizarse
en los censos disponibles más re-
bajo un minucioso análisis previo de la
cientes. Además de la demografía,
empresa y sus condiciones de desarro-
densidad de población por barrio
llo (tecnológico, mercadológico, orga-
o distrito, tamaño de familias o ho-
nizativo, etcétera).
gares, generalmente se puede te-
ner información sobre los ingresos
5.2. Mercadotecnia aplicada a familiares, existencia de heladera
18 El contenido de esta sección está
Productos Pesqueros18 o congelador en la casa, tipo de
basado en el “Manual de Conceptos de cocina, y otros datos que pueden
Marketing aplicados a los Productos
ayudar a definir y comprender los
Pesqueros en América Latina y el Caribe”
(Wiefels, 2010), excepto cuando así se La mercadotecnia tiene por objetivo segmentos de consumidores en la
señale. atender las demandas del mercado aglomeración.
»» En la 2ª etapa se procura conocer al
comercio mayorista de los produc-
tos pesqueros, cuáles son los pro-
ductos pesqueros comercializados
y de qué origen. Esta parte incluye
a los productos frescos y también
a los productos industrializados.
En esta etapa, se identifican los
mayoristas, sus modalidades de
trabajo, sus especializaciones, los
volúmenes y precios de los pro-
ductos comercializados, tomán-
dose en consideración también
los aspectos de estacionalidad (en
países latinoamericanos, Semana
Santa y Navidad representan picos
de consumo). Para esto, se procura
obtener datos de comercialización
que abarcan el año entero.
»» La 3ª etapa se enfoca en el comer-
cio minorista. La primera tarea es
identificar a las categorías de co-
merciantes de pescados y de pro-
ductos pesqueros que existen en
la aglomeración estudiada. Estas
categorías pueden incluir:
• Pescaderías
• Puestos de venta en mercados mu-
nicipales
• Ferias callejeras
• Ambulantes
• Cadenas de supermercados (tam-
bién hipermercados y mini merca-
dos)
• Tiendas que comercializan pesca-
do procesado (por ejemplo, venta
de conservas de sardina o de atún
en panaderías)
• Restaurantes especializados, res-
taurantes tradicionales, fast food
• Comedores institucionales (escue-
las, industrias)
Se hace primero una cuantificación del
universo de minoristas por categoría.
Si las categorías tienen muchos esta-
blecimientos, como generalmente es el
caso de ciudades con varios millones
de habitantes, se establecen muestras
en cada categoría y se realizan encues-
tas de campo a los establecimientos
muestreados, para averiguar: tipo de
productos comercializados, presenta-
ciones, cantidades vendidas y precios.
Se debe también tomar en cuenta los
aspectos de estacionalidad, es decir:
intentar abarcar el total anual de la co-
mercialización con diferenciación men-
sual.
»» En la 4ª etapa, se verifica la com-
patibilidad de los datos obtenidos
en las encuestas junto al comercio
mayorista con la información obte-
nida junto al comercio al minoris-
ta. Naturalmente los volúmenes
comercializados en los dos niveles
deberán estar bastante próximos.
Junto con las conclusiones, el cál-
culo del consumo anual per cápita
en la aglomeración es entonces re-
lativamente sencillo: una vez que
se tiene el total de los volúmenes
anuales comercializados, expresa-
dos en EQV19, y que se tienen los
últimos datos demográficos de la
aglomeración estudiada, se llega
al consumo per cápita dividiendo
los volúmenes por el número de
habitantes.
»» 5.2.2. Distribución y Capacitación
La densificación de la red de distribu-
ción del producto camaronero es un
factor de primera importancia para el
aumento del consumo. Si no hay pro-
ducto camaronero disponible, no se
consumirá.
Un segundo factor a considerar es la
adecuación del establecimiento mi-
norista y de su personal al producto
comercializado. Un producto mal pre-
sentado no resultará atractivo para el
consumidor y probablemente será cau-
sa de una intoxicación alimentaria, por
ignorancia de los consumidores, así
como por falta de capacitación de los
vendedores.
Los supermercados o las pescaderías 19 “Equivalente peso vivo” (EQV) de
minoristas tienen que capacitar a los acuerdo al documento “Factores de con-
vendedores de pescado con habilida- versión de peso desembarcado a peso
des específicas, a fin de no romper la en vivo” (FAO, 2000)

42 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 43

- SECTOR CAMARONERO -
cadena de frío y que no exista dema-
siada variación de la temperatura a lo
largo del tiempo de exhibición del pro-
ducto.
»» 5.2.3. Tradiciones de consumo
Las tradiciones de consumo son de
alta relevancia para el comercio de
productos pesqueros, en los países de
tradición cristiana, la Semana Santa
representa un pico de consumo de pro-
ductos pesqueros; en muchas ocasio-
nes, el periodo de Navidad también es
una oportunidad para el consumo de
estos productos; en los países latinoa-
mericanos también existen minorías
nacionales que tienen sus propias tra-
diciones respecto al consumo de pro-
ductos pesqueros. Estas épocas son
oportunidades para conquistar al con-
sumidor y hacerlo repetir una experien-
cia placentera en otras épocas del año.
»» 5.2.4. Precios
En los últimos años, los productos
acuícolas tuvieron una reducción de
precios generalizada en todo el mun-
do; esto fue posible porque los costos
de producción también bajaron sensi-
blemente durante ese periodo. Tam-
bién se pueden bajar los costos de co-
mercialización con la optimización de
los recorridos en el transporte de los
productos pesqueros y principalmente
en el cuidado de la calidad de los pro-
ductos. Si tan sólo se puede vender 70
kg de un lote de 100 kg comprados (con
30 kg siendo tirados al basurero como
resultado de una mala manipulación)
estos 70 kg serán vendidos al precio de
los 100 kg.
»» 5.2.5. Promoción
La promoción tiene generalmente por
finalidad hacer conocer a sus destina-
tarios la existencia de un producto, y
generar la voluntad de comprarlo. Hay
básicamente tres variables importan-
tes a considerar en cualquier trabajo
44 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
de promoción: el destinatario, el men-
saje y el medio de comunicación. Los
destinatarios de las actividades de pro-
moción pueden ser los consumidores
finales, con el objetivo de convencerlos
de que consuman el producto. Pueden
ser cocineros o dueños de restauran-
tes (tradicionales, especializados, o
comedores populares, escolares o in-
dustriales), con el objetivo de conven-
cerlos de que incluyan el producto en
sus menús.
También pueden ser intermediarios,
tales como periodistas, médicos, nutri-
cionistas u otros “líderes de opinión”
quienes, a su vez, retransmitirán los
mensajes a los compradores potencia-
les. El mensaje y los medios de difusión
se tienen que adaptar a cada uno de
estos destinatarios. Un mensaje que
aporte argumentos emocionales (pro-
ducto natural y local, aspecto “artesa-
nal” de la producción, etc.) o sensuales
(la belleza de un plato de pescado, el
sabor, etc.) tendrá más éxito entre el
público en general (consumidores fina-
les) que entre los médicos o nutricio-
nistas. Los mensajes que brinden deta-
lles sobre la producción, el cuidado, el
aseguramiento y el mantenimiento de
la calidad hasta su venta al consumi-
dor final, será de especial recibo entre
los dueños de restaurantes y nutricio-
nistas.
Cada mensaje, enviado a un destinata-
rio o a un grupo de destinatarios, tiene
su propio medio de transmisión. Estos
medios tienen su costo y deben por
lo tanto justificarse con ingresos que
las cubran. Una campaña de publici-
dad por televisión puede resultar muy
onerosa. Por otro lado, si la televisión
habla de los pescadores y de los acui-
cultores y de sus productos como una
novedad (es “noticia”), puede tener
un impacto bastante grande a un cos-
to prácticamente nulo. La colocación
de carteles o la distribución de receta-
rios en los puestos de venta, también
puede ayudar a vender e informar a los
compradores, a costos relativamente
bajos.
- SECTOR CAMARONERO -
5.3. Tratamiento de aguas re- Figura 23
siduales20 Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas residuales
del sector camaronero.
El principal contaminante de la indus-
tria del procesamiento del camarón es
CANAL Y REJILLAS
la grasa (materia flotante) contenida
en la descarga de aguas residuales;
CÁMARA DE GRASA
la cual, de acuerdo con las normas de
descargas, debe estar ausente.
Para ello, se han planteado diversas
opciones de tratamiento de los efluen- POZO DE REGISTRO
tes, siendo el presentado, diseñado en
función de la eficiencia de los procesos
y de la alternativa de una planta de tra-
tamiento de bajo costo.
Para llegar a la selección del diseño se FOSA SÉPTICA
tomaron algunas alternativas que al
final permitió elegir el tratamiento por
medio de pozo séptico mediante zanja
filtrante; el dimensionamiento del re- ARQUETA DE REPARTO
actor se realizó conforme a la caracte-
rización del efluente. ZANJAS FILTRANTES
La mayoría de las plantas no procesan
sus aguas residuales antes de la des-
carga, por lo que se presentan fuertes
Fuente: (Prado Garcés & al., 2009)
olores característicos de este sector
y que contaminan el ambiente; incre-
mentando la presión de las comunida-
autores, se eligió el de fosas sépticas
des y autoridades para que las normas
debido a que son de fácil construcción
de desecho se vuelvan más estrictas.
y su costo de mantenimiento es bajo,
En el proceso de depuración de aguas
además el volumen de agua a tratar no
residuales se busca conseguir resul-
es muy alto (15 TM/d).
tados efectivos a un costo razonable;
por lo que el proceso aquí señalado se
Para tratar este tipo de efluentes es
compone de: cámara de grasa, pozo
necesario contar con los procesos uni-
séptico y zanja filtrante.
tarios que se muestran en la figura 19:
El canal y rejillas son el conducto que
El efluente se genera como resultado
lleva el efluente a los procesos unita-
de la limpieza de canales de drenaje
rios; la cámara de grasa recibe el agua
y de lavado con vapor de agua de los
residual de la bodega de líquido; el
recipientes de recepción de materias
pozo de registro recibe las aguas resi-
primas. El agua contaminada forma
una película de grasa en la superficie duales del efluente de la planta y de las
procedentes de la cámara de grasa; la
que impide el normal desarrollo de los
fosa séptica recibe las aguas del pozo 20 El contenido de esta sección está
procesos de degradación aeróbica. La
de registro, presentándose en esta eta- basado en el artículo “Tratamiento de
cantidad de grasas y aceites que conta-
pa algunos procesos anaerobios y ae- aguas residuales del efluente una fábri-
minan los efluentes del proceso se ha
robios que reducen la contaminación ca de alimento balanceado para cama-
estimado en un 0.0235% del peso total rones mediante el diseño de procesos
del efluente; la arqueta de reparto re-
de alimento fabricado. unitarios” (Prado Garcés & al., 2009)
cibe el efluente procedente de la fosa
Entre los sistemas analizados por los excepto cuando así se señale.
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 45

- SECTOR CAMARONERO -
séptica y permite distribuir el efluente
a través del pozo séptico y entre las
zanjas filtrantes; finalmente, la zanja
filtrante recibe el efluente procedente
de la arqueta de reparto
Entre las recomendaciones de los auto-
res, están:
1. Para la construcción de las zanjas
se deberá realizar primero el ensa-
yo de infiltración, y también un es-
tudio del nivel freático de la zona
donde se requiera poner el siste-
ma, además de la caracterización
del efluente.
2. El mantenimiento de la cámara de
grasa es clave para el buen fun-
cionamiento del sistema, se reco-
mienda que la limpieza sea diaria.
3. El lugar donde vaya a ser ubicada
la planta de tratamiento debe ser
un poco alejado de la nave de pro-
ducción, y si es posible, un lugar
solitario.
4. Encima de la capa vegetal de las
zanjas se puede sembrar césped,
no árboles porque sus raíces pue-
den romper las tuberías del siste-
ma.
5. No se deben hacer limpiezas con
cloro ni otros oxidantes fuertes ya
que mata la flora bacteriana que
actúa en la descomposición de la
materia orgánica.
6. Se debe monitorear periódicamen-
te el sistema haciendo tomas de
agua en el pozo de infiltración.
7. En caso de tener un nivel freático
muy alto, se puede construir el sis-
tema más alto y se debería colocar
un sistema de bombeo, para que
trabaje con pendiente.
8. Se puede utilizar liner plástico en
vez de geotextil, para reducir los
costos del sistema.
9. El tiempo de vida útil del sistema
es de 10 años, que es lo recomen-
dable para obras de hormigón ar-
mado.
46 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
- SECTOR CAMARONERO -
5.4. Aprovechamiento de sub- Figura 24
productos del procesamiento Aplicaciones de algunos subproductos del camarón.
de camarón
APLICACIÓNES DE ALGUNOS SUBPRODUCTOS DEL CAMARÓN
El procesamiento del camarón y otros
productos pesqueros generan una se-
rie de residuos de alto valor nutritivo
potencial. Entre las variadas alternati- QUITINA ASTAXANTINA
vas para su aprovechamiento, su utili-
zación como alimento animal general-
mente representa una de las mejores INDUSTRIA DE LOS AGRICULTURA MATERIALES POROSOS INDUSTRIA INDUSTRIA COSMÉTICA
opciones desde los puntos de vista POLÍMEROS
BIODEGRADABLES BIODEGRADABLES FARMACÉUTICA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
económicos y de eficiencia biológica.
(FAO, 1997)
Soportes para Suplemento y
En la figura siguiente, se muestra de Aplicaciones
biomédicas y
inmovilización de Liberación controlada Marcador en el
seguimiento de
Colorante
antioxidante complemento en la
enzimas de fertilizantes y coloración directa e
forma general algunos de los subpro- biocompatibles
Separación de
pesticidas células
indirecta de productos
(Desarrollo de vendajes
ductos de la industria camaronera y para heridas - moléculas Agente antioxidante y
antitumoral
Implantes quirúrgicos) Absorción de metales
sus aplicaciones, definidas a partir del
análisis de solicitudes de patente rea-
lizada en el ámbito nacional e interna-
cional por investigadores de la Pontifi-
cia Universidad Javeriana, Colombia.
QUITOSÁN HARINA DE CAMARÓN
La quitina presente en las cáscaras de
camarón normalmente está asociada
a proteínas, minerales, lípidos, y pig- Emulsificante,
INDUSTRIA
Gelificante Nutracéutico, AGRICULTURA
mentos, de tal forma que para poder y Espesante Mejora características ALIMENTICIA
del metabolismo en la
acceder a la quitina primero se deben grasa de mamíferos,
Laxanate y
eliminar estos otros constituyentes de Encapsulador
la cáscara del camarón (Percot et al. insumo para dietas Confección de
formuladas Fertilizantes,
2003, tomado de (Hernández-Nuñez & Foliares y Compostaje
al., 2008).
La quitina es un polímero natural que
forma parte del exoesqueleto de los Fuente: Tomado de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013)
crustáceos y es el segundo más abun-
dante del planeta (el primero es la celu-
losa que se extrae de los árboles). Los
esta matriz polimérica es ideal para rar los tejidos vivientes y sus funciones;
desechos de camarón como sus cabe-
incorporar diversos compuestos bioac- ii) acelerador de la formación de osteo-
zas y caparazones contienen esta quiti-
tivos, como los aceites esenciales. Esta blastos responsables de la formación
na, la cual, mediante un tratamiento de
incorporación genera un RC innovador ósea; iii) Hemostático, fungistático,
des-acetilación se transforma en quito-
con propiedades antibacteriales y an- espermaticida y anticolesterómico; iv)
sano, un material más versátil, parcial-
tioxidante que podría ser explotado en Depresor del sistema nervioso central,
mente soluble en agua y con muchas
la industria alimentaria. (López-Mata, entre otras. (Shirai Matsumoto & Are-
más aplicaciones a nivel comercial.
2011) llano, 2012)
(NCYT Amazings, 2013)
Entre las propiedades biológicas
El quitosano es un polímero muy ma-
que presenta el quitosano están: i)
leable para la formación de recubri-
bio-compatible, es decir, tiene la pro-
mientos comestibles (RC). Además,
piedad que permite sustituir o regene-
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 47
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

Tabla 6
Propiedades y efectos del quitosano.
PROPIEDADES
Floculación
Adsorción de metales pesados
Biodegradación
Actividad antimicrobiana
Inmunización
Activación de las células
Activación del cuerpo
Aceleración de la regeneración Tela delgada con alto éxito en las quema-
de tejido de la piel
Adsorción de sal
Inhibición de la absorción de
aceite
Reducción del colesterol
Acción hemostática
Acción de liberación lenta
Fuente: TEC Service, tomado de (Shirai Matsumoto & Arellano, 2012)
Gráfico 3
Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de camarón
120
100
Actividad de patentamiento
la quitina mediante el uso de reactores taría del Trabajo y Previsión Social en
de columna con bajos costos de ener- México (STPS, 2014) elaboró un manual
gía. (Cira L.A., 2002) de prácticas de seguridad mediante la
identificación de los riesgos asociados
EFECTOS 5.5. Prácticas seguras en el a las diferentes etapas presentes en el
procesamiento del camarón; para sim-
Purifica las aguas residuales procesamiento del camarón.
plificar la consulta, se elaboró un resu-
Adsorbe y precipita metales pesados men en la tabla siguiente.
Siendo materia orgánica es degradada por
En términos de los aspectos de seguri-
microorganismos
dad para los trabajadores del sector de
Inhibe el crecimiento bacteriano
procesamiento del camarón, la Secre-
Mejora la inmunidad del cuerpo
Promueve la secreción de lisozima
Acelera la curación de heridas Tabla 7
Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y las medidas de prevención
duras
EQUIPO DE PROTECCIÓN
Reduce la presión arterial alta ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL
Ayuda al cuerpo a deshacer el exceso de
grasa »» Señalización de la zona de circulación de personas y de
Golpe o vehículos.
Captura el colesterol y reduce su nivel
atropellamiento »» Verificar el sistema audible de la marcha en reversa del »» Casco contra impac-
El sangrado es fácil de detener por vehículo en vehículo. to Botas impermea-
movimiento durante »» Respetar límite de velocidad. bles
Permite la liberación constante y a menor las maniobras »» Sólo hasta que el vehículo se encuentre en alto total, ini-
velocidad de medicamentos para maximi-
ciar la descarga del camarón.
zar su eficacia.
»» Delimitar el área colocando señales de advertencia en la
»» Casco contra
Golpe por la caída de zona de descarga.
impacto
los contenedores o »» Verificar que los costales y/o contenedores estén en
»» Botas
costales durante su buen estado.
impermeables.
descarga »» Evitar el levantamiento de los costales o contenedores
Las principales tendencias tecnoló- por encima de los hombros.
gicas en las que están enfocados los
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
estudios para el aprovechamiento de
equilibrada para el levantamiento del contenedor o cos-
los subproductos del procesamiento tal, colocando un pie más adelantado que el otro en la
Recepción
del camarón se observan en la gráfica de materia dirección del movimiento.
siguiente. prima »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.

80
Existen diversos métodos de procesa- Sobreesfuerzo durante »» Sujetar el contenedor o costal, empleando ambas ma-
la descarga y vaciado
miento para el aprovechamiento de los nos y pegarlo al cuerpo.
60 de los contenedores o
subproductos del procesamiento del »» Levantar el contenedor o costal por extensión de las
costales con camarón
camarón, uno de ellos es el de la fer- a la tina de lavado piernas, evitando dar tirones a la carga.
40
mentación láctica de cabezas de cama- »» Realizar el vaciado de los contenedores, uno a la vez.
»» Evitar el giro de la cintura cuando se esté cargando el
20 rón en reactor de fermentación sólida,
contenedor o costal.
este proceso permite la estabilización
»» No cargar costales mayores de 50 kg por sí solos, en el
0
de los desechos de camarón, para re-
Tendencias caso de los hombres, y no más de 20 kg en el caso de
cuperar los productos de alto valor las mujeres.
Métodos de obtención Nutrición Medicinal cosmético Fertilizantes Pesca Bíocidas Otros agregado que ya se han citado ante-
riormente. A partir del proceso citado Caída al mismo nivel »» Mantener libres de obstáculos los pasillos y las vías de
se concluyó que se logra conservar el durante el vaciado de circulación.
Fuente: Con información de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013).
desecho durante más de dos meses, los contenedores o »» Circular caminando durante el traslado de los contene-
costales de camarón a dores o costales a la tina de lavado.
observándose desproteinización y
la tina de lavado »» Limpiar de inmediato los líquidos derramados.
descalcificación; esto también purifica

48 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 49
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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN

ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

»» Delimitar el área de tránsito y de trabajo del personal. »» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
»» Transportar un contenedor o costal a la vez hacia la tina equilibrada para el levantamiento de la java, colocando
de lavado. un pie más adelantado que el otro en la dirección del
»» Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo movimiento.
y tránsito. »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
Caída al mismo nivel
»» Sujetar con ambas manos los extremos del contenedor »» Botas impermea- mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.
durante el proceso de
durante su traslado. bles »» Levantar la java por extensión de las piernas, evitando
lavado de camarón
»» Colocar los contenedores vacíos en una superficie hori- Sobreesfuerzo durante dar tirones a la carga.
zontal, estable y de acuerdo a sus características y di- la carga manual de las »» Realizar el vaciado en la mesa de clasificación de una
mensiones. javas en el pesado y java a la vez.
»» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue- vaciado a la mesa de »» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la java entre
ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen. clasificación las manos, es preferible mover los pies para colocarse
en la posición deseada.
»» Evitar el uso del palo de remo si presenta evidencias de »» Realizar el manejo del java con camarón por al menos
fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones en su es- dos trabajadores cuando el peso sea superior a 50 kilo-
tructura. gramos para los hombres y 20 kilogramos para las mu-
Golpeado por el palo »» Verificar que no haya personas alrededor durante la ma- jeres. Esta actividad no la deben realizar las mujeres en
de remo durante su nipulación del palo de remo. »» Guantes de látex estado de gestación, ni durante las primeras 10 sema-
manipulación en la »» Sujetar el palo de remo con una mano del extremo supe- nas después del parto.
tina de lavado rior y con la otra el mango, manteniendo al menos una
distancia de 50 centímetros de separación entre ambas.
»» Realizar el traslado del palo de remo colocándolo a un »» Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo
costado del cuerpo. y tránsito de los trabajadores.
Pesado y »» Realizar el levantamiento, traslado y vaciado de las javas
»» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y clasificación Caída al mismo nivel por dos personas.
manos como collares, pulseras, relojes o anillos. durante el traslado y »» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-
Descongela- »» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda vaciado de las javas rón a las mesas de clasificación caminando.
do y lavado Atrapado por los caer al sistema de bandas o partes en movimiento antes a la mesa de clasifi- »» Transportar una java con camarón a la vez.
rodillos móviles de la de iniciar su operación. cación »» Mantener una coordinación permanente entre los traba-
banda transportadora »» Detener la banda transportadora para la remoción o reti- jadores durante el levantamiento y vaciado de las javas.
durante el lavado ro de residuos dentro de los rodillos. »» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-
»» Suspender cualquier tipo de operación en caso de de- ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen
tectar que algún dispositivo de seguridad esté deshabi-
litado.
»» Limpiar de inmediato la zona de sujeción de las javas de
»» Almacenar las sustancias químicas en un lugar previa- cualquier residuo o líquido.
mente designado, bien ventilado, señalizando su ubica- »» Anteojos de protec- »» Realizar el levantamiento y vaciado de las javas cuando
ción. ción menos por dos trabajadores.
Exposición a dióxido »» Manipular las sustancias químicas en su envase original »» Botas impermeables »» Soltar la java después de que haya sido colocado por los
Golpeado o atrapado dos trabajadores en el área de destilado.
de cloro durante la y herméticamente cerrado. »» Guantes contra sus-
por la caída de las ja-
preparación de la »» Mantenerlos contenedores de sustancias cerrados tancias químicas »» Colocar las javas de forma transversal y alternadamente
vas durante el pesado,
mezcla para el lavado mientras no estén en uso. »» Respirador contra en cada nivel de la cama de estiba.
destilado y vaciado del
de camarón »» Evitar el consumo de bebidas y alimentos, así como fu- gases y vapores camarón »» Mantener la coordinación con quien se realice la carga,
mar durante el desarrollo de la actividad. »» Ropa contra sustan- durante el levantamiento, traslado y vaciado de las javas
»» Realizar la preparación de la mezcla de espalda a la cir- cias químicas a las mesas de clasificación.
culación de las corrientes de aire. »» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-
rón durante el pesado y vaciado a las mesas de clasifi-
»» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de lava- cación caminando.
do lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros »» Botas impermeables
Contacto con dióxido de la orilla superior de la tina para evitar salpicaduras. »» Guantes contra sus-
de cloro durante su
»» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción tancias químicas
aplicación en la tina
de tres partes por millón (ppm) en el agua de lavado. »» Mascarilla desecha-
de lavado
»» Detener el proceso de lavado si hay evidencia de fuga o ble.
derrame en la tina.

50 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 51
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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN

ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

»» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y »» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y
tránsito de los trabajadores. tránsito de los trabajadores.
»» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las »» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las
Caída al mismo nivel Caída al mismo nivel
áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores. »» Botas impermea- áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.
durante la selección y durante la aplicación »» Botas impermeables
»» Levantar de inmediato cualquier camarón que se en- bles »» Realizar la aplicación del agua fría de manera pausada
empaque de camarón de agua a las marque-
cuentre en el suelo. y ordenada.
tas
»» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue- »» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-
ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen. ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen.

»» Organizar las actividades de tal manera que se evite el

giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo.
»» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de agua
Situar las herramientas e implementos a la distancia co-
lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros »» Botas impermeables
rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso.
Contacto con dióxido de la orilla superior para evitar salpicaduras. »» Guantes contra sus-
»» Realizar la selección y empaque de camarón en las mar-
quetas de frente, a una distancia de 20 a 30 centímetros, de cloro durante su »» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción tancias químicas
Selección y
empaque para evitar el estiramiento. vaciado a la tina con de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de »» Mascarilla contra ga-
Sobreesfuerzo por agua inmersión de las marquetas. ses y vapores
»» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal-
posturas forzadas
da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección. »» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o
durante la selección y
»» Efectuar el trabajo de pie evitando que la actividad se derrame en la tina de agua.
empaque del camarón
realice por encima del nivel de los codos o por debajo
de la cintura.
»» Utilizar un taburete de apoyo para cambiar de postura y »» Sujetar los charolones con ambas manos durante su co-
reducir la presión sobre la espalda. locación y retiro del carro de congelación.
»» Alternar a los trabajadores en las actividades de selec- Golpeado con los »» Transportar un charolón a la vez.
ción y empaque, por medio de la programación de las charolones durante su »» Verificar que se encuentren estables los charolones an-
Primer glaze colocación en el carro »» Botas impermeables
tareas u otros métodos administrativos. tes de colocar las marquetas de la siguiente fila.
y congela- de congelación »» Comprobar que las barras de seguros se encuentren su-
Contacto con la partes »»
ción
Manipular el camarón por la parte central durante su co- jetas al carro de congelación, antes de su traslado a la
filosas del camarón zona de congelación.
locación en las marquetas. »» Guantes de látex
durante el proceso de
»» Colocar dos camarones a la vez dentro de las marquetas
selección
»» Revisar el funcionamiento del regulador de temperatura.
»» Evitar el uso del trinche si presenta evidencias de fisuras, »» Consumir comida y bebidas calientes durante los perío-
fracturas, desgastes o deformaciones en su estructura. dos de descanso para recuperar energía calorífica.
»» Sujetar el trinche con una mano del extremo superior y »» Sustituirla ropa que se haya humedecido por prendas
Golpeado con el »» Casco contra impac-
con la otra el mango manteniendo al menos una distan- secas para evitar la congelación y la pérdida de calor
trinche durante el pica- to
cia de 50 centímetros de separación entre ambas. corporal.
do del hielo para la »» Botas impermeables
»» Verificar que no haya personas alrededor durante el pi- »» Evitar la realización de actividades en temperaturas aba-
obtención del agua fría
cado del hielo. tidas si se padece de enfermedades del sistema respira- »» Botas impermeables
»» Realizar el traslado del trinche colocándolo a un costado Exposición a tempera- torio, circulatorio o dermatitis. »» Guantes de algodón
Primer glaze del cuerpo. turas abatidas durante »» Respetar los períodos de exposición y no exposición contra bajas tempe-
y congela- el ingreso del carro
establecidos por la legislación: - Para trabajos que se raturas
con charolas a la cá-
ción »» Evitar el uso de la pala de plástico si presenta evidencias realicen con un índice de temperatura de viento frío de »» Ropa de trabajo tér-
mara de congelación
de fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones, en su 0 grados centígrados a -18 grados centígrados, el tiem- mica
estructura. po máximo de exposición diaria es de ocho horas. Para
Golpeado por la pala »» Sujetar con una mano el asa y con la otra el mango de la »» Botas impermeables
de plástico durante el trabajos que se realicen con un índice de temperatura
pala durante el llenado de la tina con hielo para el glaze. »» Guantes de látex
llenado de la tina con de viento frío menor a los -18 grados centígrados y hasta
»» Trasladar la pala de plástico colocándola a un costado
hielo para el glaze -34 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición
del cuerpo con la hoja hacia el lado contrario del sentido
diaria es de cuatro horas, sujeto a períodos continuos
de la marcha.
»» Evitar el uso de la pala de plástico para hacer palanca. máximos de una hora, por igual tiempo de no exposi-
ción.

52 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 53
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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN

ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

Para trabajos que se realicen con un índice de tempera- »» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y
tura de viento frío menor a los -34 grados centígrados y manos como relojes, anillos, pulseras o collares.
hasta -57 grados centígrados, el tiempo máximo de ex- »» Realizar las maniobras de flejado en zonas planas libres
posición diaria es de una hora, por períodos continuos de obstáculos.
máximos de 30 minutos; después de cada exposición, »» Revisar que la flejadora se encuentra apoyada y alinea-
se debe tener un tiempo de no exposición de al menos »» Botas impermeables da horizontalmente a la cinta de flejar antes de realizar
Exposición a tempera- »» Guantes de algodón Segundo Atrapado por la fleja- la tensión.
cuatro horas. - Para trabajos que se realicen con un índi-
Primer glaze turas abatidas durante contra bajas tempe- glaze y em- dora manual durante »» Rodear la caja realizando un arco de 360° e introducir la »» Guantes
ce de temperatura de viento frío menor a los -57 grados
y congela- el ingreso del carro raturas pacado el flejado de las cajas punta del fleje en el cabezal de la flejadora regulando la
centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es
ción con charolas a la cá- »» Ropa de trabajo tér- longitud de la cinta y la presión del flejado.
mara de congelación de cinco minutos. mica »» Colocar el sello en los dos puntos del fleje.
»» Alternar a los trabajadores en diversos puestos de tra- »» Sujetar la tensionadora por el mango con ambas manos
bajo, por medio de la programación u otros métodos durante la colocación de la grapa.
administrativos. »» Evitar la realización de reparaciones improvisadas en las
»» Suspender las actividades cuando la temperatura corpo- herramientas para su funcionamiento momentáneo.
ral sea igual o menor a 36 grados centígrados y acudir al
médico.
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando
»» Efectuar el desmolde en una mesa amplia. un pie más adelantado que el otro en la dirección del
»» Realizar el desmolde del camarón de una marqueta a la Sobreesfuerzo durante movimiento. »» Botas impermeables
Golpeado por la caída vez. la carga manual de »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el »» Guantes contra sus-
de las marquetas »» Asegurar que el extremo de la caja de cartón se encuen- las cajas a la zona de mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas. tancias químicas
durante el desmolde y conservación »» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al
tre bien armada antes de introducir el camarón conge- »» Botas impermeables
aplicación del segun-
lado. cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.
do glaze del camarón
»» Colocar las marquetas vacías en una superficie horizon- »» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando
congelado
tal, estable y de acuerdo con sus características y dimen- Almacenado dar tirones a la carga.
siones para evitar su caída.
»» Mantener sujeta la caja hasta que haya sido recibida por
»» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de un Golpeado o atrapado otro trabajador.
solo movimiento para evitar salpicaduras. por la caída de la cajas »» Realizar la entrega de la caja sin arrojarla.
Contacto con dióxido »» Botas impermeables
»» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción durante su almacena- »» Colocar las cajas en una superficie horizontal, estable y »» Botas impermeables
Segundo de cloro durante la
»» Guantes contra sus- miento en la zona de de acuerdo con las características de peso y dimensio-
inmersión de las cajas de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de
glaze y em- tancias químicas conservación nes para conservar su estabilidad y sin rebasar la capa-
con camarón en la tina inmersión de las cajas con camarón.
pacado de segundo glaze cidad de estiba.
»» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o
derrame en la tina.
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando
»» Organizar las actividades de tal manera que se evite el un pie más adelantado que el otro en la dirección del
giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo. movimiento.
Sobreesfuerzo por Situar las herramientas e implementos a la distancia co- Sobreesfuerzo durante
»» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
posturas forzadas du- rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso. Embarque la carga manual de las
mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.
rante el empacado del »» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de frente, cajas con producto
»» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al
camarón en la cajas de a una distancia de 20 a 30 centímetros, para evitar el cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.
cartón estiramiento. »» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando
»» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal- dar tirones a la carga.
da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección.

54 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 55
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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN
ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL

»» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la caja entre

las manos, es preferible mover los pies para colocarse
en la posición deseada.
»» Transportar una caja a la vez.
Sobreesfuerzo durante
»» Realizar el manejo de las cajas por al menos dos traba-
la carga manual de las
jadores cuando el peso sea superior a 50 kilogramos
cajas con producto
para los hombres y 20 kilogramos para las mujeres. Esta
actividad no la deben realizar las mujeres en estado de
gestación, ni durante las primeras 10 semanas después
Embarque del parto.

»» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y

manos como collares, pulseras, relojes o anillos durante
Atrapado por los la actividad.
rodillos de la banda
»» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda
transportadora duran-
caer al sistema de rodillos de la banda transportadora
te la colocación de las
cajas antes de iniciar su operación.
»» Recoger el cabello largo con una red o realizar un atado
en forma de chongo.

Fuente: Elaborado con textos íntegros tomados de (STPS, 2014)

5.6. Oportunidades de Innova- »»
ción en el Sector Camaronero
A partir de la revisión de diversas or-
ganizaciones internacionales relacio-
nadas con la pesca y acuicultura; los
esfuerzos y participación de la ciencia
y la tecnología en aspectos de innova-
ción en el sector acuicultor se están en-
focando en aspectos como:
»» Mejoras en las técnicas de pesca.
Dada la situación de sobreexplota-
ción de muchas de las especies en
las distintas zonas internacionales
de pesca, es necesario contar con
métodos de rápida selección de
especies y tamaños.
»» Integridad del producto y trazabi-
lidad. Los consumidores desean
alimentos sanos, por lo que el
bienestar de los animales y la tra-
zabilidad del producto a través de
la cadena productiva resultan rele-
21 Fuente: Con información de COFASP,
vantes.
2016.
Logística. La larga vida del pro-
ducto en el aparador es atractiva
para los comerciantes (hasta que
el producto debe desecharse), por
lo que la logística de distribución,
los equipos requeridos para ello y
la extensión de la vida del produc-
to en el aparador son esenciales y
de alta relevancia. La trazabilidad
nuevamente representa un reto en
el sector.
»» Mercado/Competencia. El valor de
los productos pesqueros es impor-
tante para la economía de los paí-
ses; por lo que debe mantenerse
viable a través de su sustento en
los tres aspectos de la sustentabi-
lidad: el valor del producto como
base de la economía, la genera-
ción de trabajos como estabiliza-
dor social y el uso responsable de
los recursos naturales limitados
para el aspecto ambiental.
»» La demanda de productos de alto
valor podría desbalancear la se-
guridad alimentaria si los produc-
tores de alimentos tradicionales
ofrecen a los acuicultores un pre-
cio más bajo que los productores
de los nuevos productos de alto
valor.
»» Es de gran interés conocer estu-
dios sobre efectos o beneficios
adicionales a la salud a partir del
consumo de especies cultivadas,
particularmente después de su ali-
mentación controlada en sitios de
acuacultura. Estos conocimientos
contribuirían a incrementar el mer-
cado de los productos pesqueros.
»» Suministro seguro de productos
pesqueros. El incremento en la
competencia de productos pes-
queros procesados requiere del
aseguramiento de la cadena de
suministro de alimento no proce-
sado.
»» Eficiencia energética y de uso de
agua. Tanto los aspectos de pro-
ducción y procesamiento del ca-
marón, como de su distribución re-
quieren basarse en el uso eficiente
de energía y del agua utilizada
para el procesamiento.
»» Desarrollo de productos. Dentro
de los productos pesqueros, el sal-
món ha sido líder en términos de
innovación e introducción de nue-
vos productos; por lo que podrían
direccionarse estudios para el de-
sarrollo de productos a partir de
otras especies; en el caso de esta
Guía, del camarón.
»» Uso y aprovechamiento de re-
siduos (sub-productos). Es ne-
cesario realizar un mejor apro-
vechamiento del producto no
procesado, así como limitar los
impactos ambientales de la etapa
de producción, evitando las pérdi-
das post-cosecha y la reducción de
residuos de comida. Los productos
podrían desarrollarse a partir de
los residuos de especies descar-
tadas.

56 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 57

6
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
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GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

ANEXOS AMERICA CENTRAL

Belice Guatemala Nicaragua

Costa Rica Honduras Panamá

7.1. Anexo I: descripción El Salvador México
regiones de América, acorde
la FAO
7.2. Anexo II: Indicadores de te es también de gran interés para los
empresarios camaroneros, ya que de
eficiencia de recursos en la
ellos depende la calidad y cantidad de
Para los fines estadísticos consulta- camaronicultura la producción, la cual está directamen-
dos en la Colección de Estadísticas de te vinculada a la contaminación en la
Pesca del Departamento de Pesca y zona. Los indicadores de desempeño
Acuacultura de la FAO (FAO, 2016 b), »» 7.2.1. Introducción. pueden ser utilizados fácilmente como
las subregiones de América Latina y referencia para la comunicación y com-
el Caribe se componen de la siguiente El cultivo de camarón ha sido uno de paración, así como para crear normas a
manera: los sectores de la acuicultura de más nivel nacional o internacional. Además,
rápido crecimiento en Asia, América en el comercio internacional, pueden
CARIBE Latina y recientemente África, gene- ser utilizados como base para un me-
Anguila Dominica San Bartolomé rando ingresos para muchos países en canismo de verificación, certificación
desarrollo y desarrollados. Al mismo y/o etiquetado en temas ambientales
Antigua y Barbuda República Dominicana San Kitts y Nevis tiempo, la rápida expansión del cultivo para productos pesqueros y como una
de camarón ha sido acompañada por herramienta de marketing por las em-
Aruba Granada Santa Lucía
crecientes preocupaciones sobre im- presas en el sector de la acuicultura de
Bahamas Guadalupe San Vicente/granadinas pactos ambientales y sociales. [1] camarón.
Barbados Haití San Martín
Con el fin de monitorear y tomar me- Los indicadores propuestos en este
Bonaire/S. Eustaquio/Sabá Jamaica Trinidad y Tobago didas para mejorar la cadena de valor documento tienen por objetivo medir
Islas Vírgenes (británicas) Martinica Isla Turcos y Caicos de las granjas camaroneras en América la eficiencia de los recursos y la imple-
Latina y el Caribe, se proponen en este mentación de producción más limpia
Islas Caimán Montserrat Islas Vírgenes (USA) documento una serie de indicadores. dentro de una empresa. Dado que los
Cuba Antillas holandesas En particular se centra en la producti- procesos de producción y la estructura
vidad, la calidad y bioseguridad, así productiva difieren entre las empresas,
Curazao Puerto Rico como en la sostenibilidad y aspectos regiones y países, se hace necesario in-
socioeconómicos. Puede utilizarse terpretar los indicadores en el contexto
como referencia para comparar el ren- de las circunstancias competitivas indi-
SUD AMERICA dimiento de las empresas e identificar viduales de la empresa.
Islas Falkland (Islas oportunidades de mejora y la aplica-
Argentina Surinam
Malvinas) ción de tecnologías más limpias. »» 7.2.2. El uso de indicadores en la
La publicación está dirigida principal- acuicultura
Bolivia Guinea Francesa Uruguay
mente a los gerentes y especialistas de
Venezuela, República las granjas de camarones de América
Brasil Guyana La tabla abajo descrita puede ser utili-
Bolivariana de Latina y el Caribe. zada como guía en granjas en base a
Chile Paraguay categorías.
La creación, cuantificación y monitoreo
Colombia Perú
de indicadores no sólo beneficia a la
Ecuador empresa, sino también el medio am-
biente. Brinda beneficios de mejoras a
nivel de empresa ya que se utilizan me-
nos recursos por ciclo de producción
y por lo tanto, se generan menos resi-
duos. La protección del medio ambien-

62 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 63
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

ÍNDICE CATEGORÍA DESCRIPCIÓN ÍNDICE DESCRIPCIÓN EXPLICACIÓN

Todos los requerimientos nutricionales de los Intensiva, semi-intensivo o extensiva de la

camarones son proporcionados por la alimenta- I/II/III Tipo de acuicultura acuicultura, expresada en número de camaro-
Acuicultura ción artificial. Las condiciones ambientales están nes por metro cuadrado.
I
intensiva bajo control (temperatura, oxígeno disuelto, pH,
Piezas de cubierta de la
salinidad, etcétera). Densidad en condiciones A/B Producción general y parte
cadena de valor
normales, es de 12-18 PLs por metro cuadrado.
1/2 Tipo de agua utilizada Hábitat natural o estanques artificiales
Cultivo de camarón es la única actividad que se
IA Producción global
llevó a cabo en los estanques

Cultivo de camarón está parcialmente desarrolla- A la larga podría introducirse una matriz para la comparación, que estaría deter-
IB Producción parcial
do junto con otras especies minada por las categorías en la horizontal y los indicadores en el eje vertical.
Para el factor del tamaño de la producción, el cual puede variar dentro de la mis-
La alimentación comercial se combina con la
ma categoría, el cálculo de un rendimiento específico de la empresa es beneficio-
alimentación natural. Densidad de siembra es in-
ferior al método intensivo (1-5 kg metro cubico) en so. Para entender la correlación de la producción total se debe poner en relación
Acuicultura con el área de producción.
II promedio 5 m3/kg agua se utiliza para la produc-
semi-intensiva
ción de camarón. Puede planificar la cantidad de
camarones cosechados. La cantidad de oxígeno Rendimiento = producción por área en T/ha
es afectada por la fertilización en los estanques.

La empresa localiza sus instalaciones en la natu- cantidad de camarón procesado por año en tons
Producción global,
II1A raleza, aprovechando zonas de donde existe agua Cantidad de hectáreas usadas para la producción.
hábitat natural
cercana de esteros.

Producción total,
La empresa construye o compra sus propios CATEGORY
II2A Cuerpos de agua
estanques hechos artificialmente.
artificiales IA IB II1A II2A II1B II2B III1A III2A III1B III2B
Producción de

PRODUCTIVITY
II1B la parte, hábitat
natural

Parte de producción,
II2B estanques artifi-
ciales

QUALITY AND BIOSECURITY

No hay alimentación actividad en el campo.
Densidad de siembra es baja (≥ 1 t/ha/año). En
promedio 40 m3/kg agua se utiliza para la pro-
Acuicultura
III ducción de camarón. La cantidad de camarones
extensiva

I N D I C ATO R
cosechados es variable y en base a las condicio-
nes climáticas (temperatura, oxígeno disuelto,
salinidad, pH etcétera.)

Producción global,

SUSTAINABILITY AND SOCIOECONOMIC ASPECTS

III1A
hábitat natural

Producción total,
III2A Cuerpos de agua
artificiales

Producción de
III1B la parte, hábitat
natural

Parte de producción,
III2B estanques artifi-
ciales

64 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 65
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

»» 7.2.3. Lista de indicadores recomendados

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

SOSTENIBILIDAD Y ASPECTOS 1t = 1.000 kg

CUMPLIMIENTO PRODUCTIVIDAD CALIDAD Y BIOSEGURIDAD
SOCIOECONÓMICOS
Productividad general t/año, t/ha/año 1 ha = 10.000 m²
• Nivel de cumplimien- • Productividad • (Aguas residuales-) Índice de • Ausencia de conflictos: 1 año = d 365
to de leyes nacionales general calidad de agua especificando la tierras, accesos, otros
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
e internacionales, • Demanda de carga de Nitrógeno y Fosforo que temas.
que incluya, por energía se descarga a las fuentes abiertas • Participación de las »» Tiempo para el ciclo de producción excluyendo el tiempo de »» Documentación interna
ejemplo: • Estado de la (cuerpos de agua), por ejemplo, mujeres »» Productos vendidos (facturas)
producción de los bienes adquirido de proveedores
»» títulos de propiedad tecnología los indicadores ASC para estos • Índice de generación de
de la tierra. • Coeficiente de elementos no deben de exceder a residuos »» La producción es el producto terminado, fabricado y distribuido
»» Permisos ambientales conversión del 3.9 kilogramos de Fosforo y 25.2 • Índice de residuos por la granja
»» Cumplimiento de alimento kilogramos de Nitrógeno por tone- reciclado »» Cálculo del rendimiento necesario específico de la granja
preceptos laborales, lada de camarón producido. • Uso del embalaje
como el no trabajo • Tasa de sobrevivencia. En el caso • Índice de energías reno-
infantil, no discrimi- de producción en suelo descubier- vables CÁLCULO
nación, etc. to (no cobertura de plástico) debe • Consumo de agua
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el rendimiento por ciclo de producción
de ser 45% o mayor. En caso de • Índice de reciclaje de
que se use cobertura de plástico, »» Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año
agua
la sobrevivencia debe de ser 65% »» Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por la producción
o mayor.
• Tasa de no conformidad del Productividad = rendimiento anual
producto
• Cumplimiento de normas
7.2.5.2. Demanda de energía
Los costos de energía pueden suponer una parte significativa de los gastos de
»» 7.2.4. Indicadores de cumplimiento . una empresa. Para obtener una indicación sólida sobre el consumo de energía, la
producción anual se debe incluir en los cálculos. Además, el uso de energía debe
7.2.4.1. Cumplimiento legal: incluir el uso directo de maquinaria, de calefacción y refrigeración, así como la
Las leyes deben ser cumplidas por todas las empresas, sean estas de carácter na- cantidad de energía necesaria para producir alimento para peces (o camarones)
cional o las vinculantes internacionales. Los requisitos legales aplicables deben dentro de la misma granja. El alimento producido externamente no debe incluirse
ser identificados y deben realizarse evaluaciones periódicas de su cumplimiento en el total de este indicador, ya que su propósito es medir el rendimiento especí-
y su actualización. fico de la empresa solamente.

INDICADOR DE
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
Cumplimiento leyes
PREGUNTA SÍ/NO- 1 kWh = 3.6 MJ
Demanda de energía kWh/t
1 MJ = 0.278 kWh
¿Su empresa está cumpliendo con las leyes aplicables?
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» 7.2.5. Indicadores de productividad »» Todos los tipos de energía generados en el mismo sitio o impor- »» Factura de proveedores
tados. Esto incluye la energía directa utilizada para bombas, »» Facturas y recibos
7.2.5.1. Productividad general iluminación, etc. »» Documentación interna
El objetivo deseado es un aumento en la productividad y la eficiencia de produc- »» Energía necesaria para producir alimentos en el sitio de produc- »» Productos vendidos (facturados)
ción de camarón y el procesamiento. Se puede aumentar la capacidad de una ción
granja a través de la intensificación y del aumento en la tasa de supervivencia de »» El resultado es el producto terminado, producido y distribuido
los camarones. Otro aspecto a tener en cuenta es la forma en la que se maneja por la granja
la biomasa. La eficiencia y la cosecha escalonada juegan un papel importante
debido a que el tiempo de un ciclo de producción puede minimizarse a través de
un aumento en la tasa de crecimiento del camarón. CÁLCULO
Para comparar el indicador con los competidores, las granjas deben tomar en »» Paso 1: Recopilar datos sobre el uso de energía por año y si es posible distinguir entre las fuentes de energía
cuenta que la cantidad de por ciclo de producción varía según el mercado obje- »» Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año
tivo y el tipo de acuicultura. Este indicador mide la producción por año, ya que la »» Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por el rendimiento del ciclo de producción
duración de los ciclos de producción varía entre las granjas. »» Paso 4: Dividir el uso total de energía al año entre la producción total

66 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 67
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

7.2.5.3. Estado de la Tecnologías CÁLCULO

El uso de maquinaria moderna conduce (en la mayoría de los casos) a un aumen-
to en la eficiencia de energía en la producción. Por lo tanto, un indicador referente »» Paso 1: Recopilar datos sobre la cantidad total de alimento distribuido por año
a la modernidad de la maquinaria puede ser un punto de partida en la evaluación »» Paso 2: Determinar la diferencia de peso entre el comienzo y el final de los ciclos de producción
»» Paso 3: Agregar el peso de ganancia dentro de un año. En caso de que los ciclos de producción exceden el marco de
del origen de la demanda de energía y un punto de referencia en el aumento de
tiempo establecido, añadir parcialmente.
la productividad. La medición debe realizarse agrupando la maquinaria existente
»» Paso 4: Considerar la cantidad computada de la alimentos en relación al peso anual ganado.
en categorías, considerando que cada categoría representa un cierto periodo de
tiempo; y estableciendo los respectivos números en la relación.

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

»» 7.2.6. Calidad y bioseguridad

Estado de la tecnología % 1 = 100% 7.2.6.1. Índices de calidad de agua (residual)

Debido al uso de todo tipo de productos químicos y excrementos de camarón,
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
camarón muerto y restos de alimento, la calidad del agua de alimentación se ve
»» Toda la energía que consume la maquinaria utilizada en el »» Inventario afectada. Una reducción en el uso de productos químicos como carbonato de cal-
proceso de producción y sea superior a 0.50 kWh. »» Administración interna cio y oxígeno químico, conduce al ahorro de costos. La demanda química puede
minimizarse a través del monitoreo continuo de la demanda de oxígeno, el nivel
de pH, la alcalinidad y el nivel de amoníaco. Al registrar las fluctuaciones, se pue-
CÁLCULO
den predecir periodos de demanda baja o alta y esto conduce a que, en el largo
»» Paso 1: Recopilar información sobre la fecha de producción de maquinaria plazo, una empresa pueda alcanzar una optimización en la calidad del agua y del
»» Paso 2: Determinar categorías de maquinaria camarón, así como una reducción en el consumo de químicos altamente costo-
»» Paso 3: Considerar la cantidad de máquinas en la categoría más reciente en relación con la cantidad de maquinaria total sos.
»» Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO),
»» Demanda Química de Oxígeno (DQO),
7.2.5.4. Tasa de conversión de la alimentación »» Carga de nitrógeno y de fosforo que se está liberando a los cuerpos de agua
La energía necesaria para producir alimentos internamente representa una pro- vecinos.
porción grande de consumo de energía y otros recursos. Del mismo modo, la ad-
quisición a proveedores está conectada con gastos considerables. En consecuen-
cia, un uso eficiente del alimento para peces puede optimizar la productividad INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
de las empresas. El Ratio de Conversión de Alimentación (FCR por sus siglas en
inglés) proporciona un indicador de cuán eficiente un alimento o una estrategia 1T 1.000 kg
(Residuos) Índice de calidad de agua
de alimentación puede ser. Este indicador mide a la relación entre la cantidad de t/kl % 1 kl = ls 1.000
alimento utilizado y la ganancia de peso de los peces. 1kl 1 m³

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

Para establecer una ecuación, las siguientes variables son necesarias: biomasa
inicial, biomasa final de la misma unidad de producción y la cantidad de alimento »» Las pruebas deben tomarse bajo las mismas condiciones y por emplea-
distribuido. La relación tiene algunas limitaciones en cuanto a la determinación »» Mediciones tomadas en los estanques
dos entrenados para que las discrepancias se reduzcan al mínimo
del peso de biomasa, la consideración de la tasa de mortalidad y el consumo
real de alimento; sin embargo, puede servir como guía e instrumento de control
interno. CÁLCULO

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo total de productos químicos
»» Paso 2: Determinar la cantidad de agua utilizada por año
Cociente de conversión del alimento »» Paso 3: Establecimiento del uso anual de productos químicos en relación con la demanda anual de agua
Feed(MT)
eFCR = t/t 1t = 1.000 kg
Net aquaculture production (MT wet weight)

7.2.6.2. % de sobrevivencia
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
El % de sobrevivencia da una indicación sobre la calidad del agua en los estan-
»» Biomasa inicial al inicio del ciclo de producción ques y la salud de los camarones y también proporciona información acerca de
»» Biomasa final de ganado (excepto peces muertos) al final del ciclo de »» Sistema de seguimiento de datos inter- las posibles pérdidas durante la producción, las cuales se correlacionan con la
producción nos pérdida de ingresos. Por lo tanto, la medición y el incremento de este % pueden
»» Cantidad total de alimento distribuido ayudar a mejorar el rendimiento general.

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 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN INDICADOR DE

% de sobrevivencia basado en la fórmula: Cumplimiento de normas

PREGUNTA SÍ/NO-
Harver ted Biomas s
%, t/t 1T = 1.000 kg ¿Su empresa está aprobada o certificada por las normas ISO 9001:2015 y
% Pond Survival Rate = Average Body Weight x 100 22000:2005?
Stocked PL Count

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» 7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos

»» % de camarones sobrevivientes. »» Documentación interna 7.2.7.1. Ausencia de conflictos:

La ausencia de conflictos son un indicativo de que la empresa maneja buenas
relaciones con sus partes interesadas. Se deben revisar y mantener registros de
CÁLCULO
quejas y como se manejan y resuelven, así mismo es necesario realizar evaluacio-
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la producción total por año nes periódicas de carácter social, consultando a las partes interesadas y estable-
»» Paso 2: Determinar la cantidad camarones en peso procesados ciendo en la medida de lo posible convenios y alianzas.
»» Paso 3: Establecer la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual

INDICADOR DE
7.2.6.3. Tasa de no conformidad del producto
La tasa de no conformidad de un producto mide el porcentaje de producción que Ausencia de conflictos
ha sido declarada como no satisfactoria en cuanto a aspectos de calidad. Estos PREGUNTA SÍ/NO-
productos son equivalentes a pérdidas económicas y debería ser del interés de la
empresa el mantenerlas tan bajas como sea posible. »» ¿La empresa posee procedimiento para atender denuncias y quejas?
»» ¿se guardan registros de su atención y solución?
»» ¿Poseen alianzas y acuerdos que aseguran buenas relaciones con las diversas
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
partes interesadas?
»» ¿se monitorean y realizan consultas sociales periódicas?, ¿se guardan registros y
Tasa de no conformidad del producto t/t % 1T = 1.000 kg planes de acción de sus resultados?

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» La cantidad de producción declarada no satisfactoria en cuanto a .2.7.2. Participación de las mujeres

»» Administración interna
aspectos de calidad por clientes comerciales
La meta número 5, perteneciente a los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la
ONUDI es lograr (50%) la equidad de género y el empoderamiento de las mujeres
CÁLCULO y las niñas. Como consecuencia, una parte integral de la producción sostenible es
»» Paso 1: Recopilación de datos acerca del total de producción por año la empleabilidad de las mujeres.
»» Paso 2: Determinar la cantidad de productos devueltos y declarados no satisfactorios
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

7.2.6.4. Cumplimiento de normas Participación de las mujeres % 1 = 100%

Las normas proporcionan orientación y herramientas para empresas y organi- ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
zaciones que desean asegurar que sus productos y servicios consistentemente
cumplan con los requisitos del cliente, y que la calidad constantemente mejore. »» Las mujeres deben tener la edad mínima para trabajar o más.
La norma ISO 9001:2015 establece los criterios para un sistema de gestión de »» Las mujeres ganan un salario igual al de los hombres »» Administración interna
calidad y los requisitos para que las empresas puedan certificarse. Del mismo »» Las mujeres reciben un contrato de trabajo
modo, la norma ISO 22000: 2005, establece los requisitos para un sistema de
gestión de seguridad alimentaria, así como los requisitos para que las empre-
CÁLCULO
sas puedan certificarse. Dichas normas mapean lo que una organización nece-
sita hacer para demostrar su capacidad de control sobre riesgos de seguridad »» Paso 1: Recopilación datos sobre la cantidad de mujeres empleadas en una empresa
alimentaria, para de este modo garantizar que los alimentos son seguros. Puede »» Paso 2: Determinación la cantidad total de empleados
ser utilizado por cualquier organización sin importar su tamaño o posición en la »» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de mujeres empleadas en relación a la cantidad total de empleados.
cadena alimentaria. [2]

70 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 71
 - SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

7.2.7.3. Índice de generación de residuos sólidos INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

La gestión de residuos es costosa y no sostenible; por lo tanto, es necesaria una
motivación para reducir la cantidad de residuos generados por las empresas para Uso del embalaje t/t 1t = 1,000 kg
poder llegar a una producción sostenible a largo plazo.
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

»» El embalaje incluye todos los tipos de plástico, metal y papel utilizados
»» Documentación interna
para la distribución del producto final.
Índice de generación de residuos t/t 1t = 1.000 kg

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS CÁLCULO

»» Residuos enviaron a un vertedero »» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de embalaje utilizado por año
»» Facturas/recibos de empresas de gestión »» Paso 2: Determinación de la cantidad de producción por año
»» Residuos incinerados
de deshechos
»» Residuos peligrosos »» Paso 3: Establecimiento del uso anual de embalaje en relación al rendimiento anual
»» Registro de las básculas de camiones (en
»» Residuos municipales
las fábricas o vertederos)
»» Residuos de jardín
»» Cálculos y estimaciones
»» Residuos enviados a reciclaje fuera del sitio de producción 7.2.7.6. Índice de energías renovables
Las empresas pueden comprar o producir energías renovables para obtener una
producción más limpia.
CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de residuos generados por la granja
»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos producidos en relación a la cantidad de producción total
Índice de energías renovables % / = /

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

7.2.7.4. Índice de reciclaje de residuos
»» Energía proveniente de fuentes renovables como el sol, viento, biomasa
La cantidad de residuos reciclados proporciona una indicación sobre el esfuerzo »» Factura del proveedor de energía
o hidroeléctrica.
y conciencia de la sostenibilidad de una empresa. Para tener una visión comple- »» Recibos/facturas
»» Energías renovables producidas y consumidas en las instalaciones de
»» Indicadores de consumo de energía
ta, este índice debe ser analizado de conjunto con la generación de residuos en la empresa (paneles solares, molinos de viento, etcétera.)
interna
general.

CÁLCULO
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo anual de energía
Índice de residuos reciclaje t/t 1t = 1,000 kg »» Paso 2: Determinación de la cantidad de energía procedente de fuentes renovables por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad del uso de energías renovables en relación al uso de la energía total
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Documentación interna
»» Facturas/ recibos de empresas de gestión 7.2.7.7. Consumo de agua
»» Reciclaje de los residuos a todos los residuos que pueden ser reutiliza- de deshecho La cantidad de agua utilizada difiere considerablemente entre los tipos de acui-
dos después de ser procesados. Por ejemplo: metal, vidrio y plástico. »» Grabaciones de básculas de camiones cultura. La acuicultura a base de agua no necesita extraer agua, pero la acuicul-
(en las fábricas o vertederos) tura terrestre a menudo utiliza la extracción de agua subterránea para llenar sus
»» Cálculos y estimaciones
cuencas.

CÁLCULO INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad de residuos reciclados al año 1 kl 1 m³

Consumo de agua KL/t =
»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año 1 kl 1.000 l
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos reciclados en relación a la cantidad de producción
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Agua subterránea extraída

»» Facturas de proveedores
7.2.7.5. Uso de embalaje »» Los suministros municipales de agua y demás servicios
»» Recibos/facturas
La cantidad de embalaje no ecológico utilizado por una empresa depende en »» Aguas superficiales (humedales, ríos, lagos, océanos)
»» Mediciones
»» Agua subterránea (incluyendo el agua propia o proveniente de pozos
gran medida de su ámbito de producción. A través de la reducción del embalaje »» Metros
externos)
se pueden disminuir los costos y al mismo tiempo se puede lograr un efecto posi- »» Cálculos
»» Agua de lluvia recolectada y utilizada
tivo sobre el medio ambiente. »» Estimaciones
»» Aguas residuales de otras organizaciones

72 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 73
 - SECTOR CAMARONERO -

CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual

»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua consumida en relación a la cantidad de producción por año

7.2.7.8. Índice de reciclaje de agua

La cantidad de reciclaje de agua indica el uso sostenible de las aguas subterrá-
neas. Mediante el uso de sistemas de recirculación, el agua puede ser filtrada y
transferida de vuelta a los tanques de cultivo de peces.

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

1 kl 1 m³
Índice de reciclaje de agua KL/t 1 kl = 1.000 l
1t 1.000 kg
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Mediciones
»» Agua consumida desde el sistema de reciclaje interno de empresa »» Metros
»» Cálculos

CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual de sistemas de reciclaje

»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua reciclada consumida en relación a la cantidad de producción por año Copyright © Naciones Unidas Organización de Desarrollo Industrial 2017

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educativos o sin fines de lucro sin permiso especial del titular del derecho de autor, siem-
pre y cuando se haga el reconocimiento de la fuente. La ONUDI agradecería recibir una
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La Guía de Recursos Eficientes y Producción más Limpia en el Sector Camaronero fue ela-
borada por un equipo de expertos en la Metodología de Producción más Limpia y expertos
del sector camaronero acuícola, de Ecuador y México; gracias al valioso apoyo de Organi-
zaciones de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
Fue revisada por expertos del Centro Nacional de Producción más Limpia de Honduras.

Descargo de responsabilidad
Las designaciones empleadas y la presentación del material en esta publicación no im-
plican la expresión de ninguna opinión por parte de la Secretaría de las Naciones Unidas
Organización Desarrollo Industrial (ONUDI) sobre la condición jurídica de cualquier país,
territorio, ciudad o área o de sus autoridades, o referente a la delimitación de sus fronte-
ras o límites de su sistema económico o grado de desarrollo. Designaciones tales como
‘desarrollado’, ‘industrializados’ y ‘en desarrollo’ están diseñados para conveniencia es-
[1] , N., la FAO y el PNUMA, w. (2007),
tadística y no necesariamente expresan un juicio acerca de la etapa alcanzada por un país
principios internacionales WWF (2006)
para la camaronicultura responsable, en particular o áreas en el proceso de desarrollo. Por otra parte, las opiniones expresadas
red de centros de acuicultura en Asia y el no representan necesariamente la decisión o la política declarada de la organización de
Pacífico (NACA), Bangkok, Tailandia Desarrollo Industrial de las Naciones Unidas, ni citando de empresa, nombres comercia-
[2] https://www.iso.org/iso-9001-quali-
les o procesos comerciales constituye endoso por la ONUDI.
ty-management.html

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