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GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES

Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA


SECTOR CAMARONERO
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CONTENIDO
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Prefacio __________________ 0
SECTOR CAMARONERO 1. Panorama General de la Acuicultura y el Sector Camaronero en el Mundo __________________ 7
1.1. Contexto Regional: la Acuicultura en América Latina y el Caribe __________________ 7
2. Marco conceptual de Recursos eficiente y producción más limpia __________________ 9
PREFACIO 2.1. Metodología para implementar de P+L __________________ 10
La acuicultura se ha posicionado como una actividad básica para satisfacer la creciente demanda 2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa de P+L __________________ 12
de alimento de la población mundial de forma continua; a la vez que se ha ubicado como relevante 3. Proceso de Producción del Camarón. __________________ 14
dada la situación de crisis en la que se encuentran numerosas de las especies de productos pes-
3.1. Laboratorio – Producción de Larvas (PLs) __________________ 14
queros de las zonas marinas y continentales internacionales.
3.2. Cosecha y sus diferentes fases: __________________ 15
La acuicultura de crustáceos, si bien no es la principal en términos de toneladas, es relevante dado
su valor en precio en el primer punto de venta; y dentro de éstos, los camarones y langostinos son 3.3. Proceso Productivo, recepción y análisis de calidad __________________ 18
los principales productos que aportan una derrama económica relevante en la región de América 3.3.1. Proceso industrializado __________________ 20
Latina, la cual ocupa el segundo lugar en producción a nivel mundial (10%), aunque muy por debajo
4. Buenas prácticas operativas identificadas para la fase de procesamiento del __________________ 25
de Asia (89%). Por subregión, Sudamérica produce el 86% de la producción acuícola, Centro Améri-
ca el 13% y finalmente El Caribe el 1%. camarón
La presente Guía se ha elaborado con la finalidad de servir como apoyo para el sector camaronero 4.1. Áreas de oportunidad en materia de energía __________________ 25
de América Latina y el Caribe, en particular para las etapas de Producción y Congelamiento; es
4.1.1. Capacitación del personal en el tema de eficiencia energética
decir, durante el procesamiento del camarón como producto comercial. Estas etapas son de alta
y desarrollo de proyectos para la disminución del gasto energético __________________ 25
relevancia no sólo por la manipulación del camarón para consumo humano; si no por la cantidad de
recursos energéticos, materiales y de agua que se consumen durante la preparación del camarón. 4.1.2. Desarrollar un balance energético con base al inventario de
Para el análisis de estas etapas, se utilizó la metodología de “Eficiencia de Recursos y Producción los sistemas o equipos consumidores de energía eléctrica __________________ 25
más Limpia1 (RECP, por sus siglas en inglés)”, la cual ha demostrado ser una herramienta útil e in-
4.1.3. Ahorro económico al eliminar el cobro incremental por
dispensable en el sector empresarial que permite reducir los impactos negativos generados al me-
dio ambiente, generar ahorros económicos por el uso eficiente del agua, energía y materias primas, concepto de medición del transformador en Baja Tensión __________________ 29
así como a mejorar las condiciones operativas y de productividad de los procesos productivos. 4.1.4. Evaluación de los sistemas de enfriamiento utilizados en
En el capítulo 1, se explica el contexto de la acuicultura y particularmente de la camaronicultura,
cámaras de congelación, conservación o túneles. __________________ 30
en el mundo y en América Latina y el Caribe. En el capítulo 2 se describe la metodología de P+L. En
el capítulo 3 se describe brevemente el proceso productivo del camarón en cultivo. En el capítulo 4 4.1.5. Reducir fugas de temperatura y aire frio en cámaras y túneles
se describen las áreas de oportunidad identificadas en el procesamiento, con énfasis en eficiencia frigoríficos (congelación y conservación) __________________ 32
energética y agua, se describen las acciones para determinar los potenciales ahorros económicos y 4.1.6. Uso eficiente de la energía eléctrica para iluminación __________________ 33
ambientales por la aplicación de las medidas señaladas. En el capítulo 5 se mencionan herramien- __________________ 24
4.2. Áreas de oportunidad en manejo de agua
tas, tecnologías y buenas prácticas de manufactura en el sector camaronero que actualmente están
siendo impulsadas como opciones innovadoras. El documento, integra2 una serie de indicadores 4.2.1. Reutilizar las aguas al final del ciclo de camarón (efluente)
de eficiencia en el uso de recursos. La lista de indicadores se encuentra en el anexo de esta guía y de la granja camaronera de estanques rústicos en tierra. __________________ 34
son un apoyo y complemento para las practicas acuícolas de la región.
4.2.2. Medidas de Implementación para ahorro de agua en el
sector camaronero. __________________ 35
1 La ONUDI y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) lanzaron en 1994 un programa 5. Nuevas Herramientas, Uso de Tecnología, Metodologías y Buenas Prácticas __________________ 39
conjunto para establecer los Centros Nacionales de Producción más Limpia. En la actualidad la ONUDI y el PNUMA
en procesamiento de camarón
han realizado una revisión del programa con el objeto de mejorar la eficacia, la eficiencia y la sostenibilidad y ac-
5.1. Ciencia, Tecnología e Innovación __________________ 39
tualmente la metodología y/o programa de Producción más Limpia se conoce como “Programa de Eficiencia de Re-
cursos y Producción más Limpia (www.unido.org. Introduction to inclusive and sustainable Industrial Development) 5.2. Mercadotecnia aplicada a Productos Pesqueros __________________ 42
2 El documento fue revisado y adecuado por un panel de expertos del Centro Nacional de Producción más limpia de
5.2.1. Investigación de mercado __________________ 42
Honduras, que integro la guía con el documento de indicadores.
5.2.2. Distribución y Capacitación __________________ 43

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5.2.3. Tradiciones de consumo __________________ 44 Figura 17. Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en __________________ 33
5.2.4. Precios __________________ 44 operación.
5.2.5. Promoción __________________ 44 Figura 18. Iluminarias encendidas en áreas sin operación. __________________ 33
5.3. Tratamiento de aguas residuales __________________ 45 Figura 19. Uso de Iluminación con equipos obsoletos en áreas operativas. __________________ 34
5.4. Aprovechamiento de subproductos del procesamiento de camarón __________________ 46 Figura 20. Posición del Piloto de Reutilización __________________ 35
5.5. Prácticas seguras en el procesamiento del camarón __________________ 49 Figura 21. Posición del Motocultor __________________ 35
5.6. Oportunidades de Innovación en el Sector Camaronero __________________ 56 Figura 22. Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las __________________ 40
6. Bibliografía __________________ 59 empresas en América Latina y el Caribe.
7. Anexos __________________ 62 Figura 23. Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas __________________ 45
7.1. Anexo I: descripción regiones de América, acorde la FAO __________________ 62 residuales del sector camaronero.
7.2. Anexo II: Indicadores de eficiencia de recursos en la camaronicultura __________________ 63 Figura 24. Aplicaciones de algunos subproductos del camarón. __________________ 47
7.2.1. Introducción. __________________ 63
7.2.2. El uso de indicadores en la acuicultura __________________ 63
7.2.3. Lista de indicadores recomendados __________________
__________________
66 GRÁFICOS
7.2.4. Indicadores de cumplimiento 66
7.2.5. Indicadores de productividad __________________ 66 Gráfico 1. Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera __________________ 27
7.2.6. Calidad y bioseguridad __________________ 69 mensual
7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos __________________ 71 Gráfico 2. Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio de __________________ 42
alimento
Gráfico 3. Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de __________________ 48
FIGURAS camarón

Figura 1 Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999) __________________ 9


__________________
Figura 2 Fases que integran la Metodología RECP.
Figura 3 Diagrama de entradas y salidas. __________________
10
11
TABLAS
Figura 4 Resumen del proceso de implementación de P+L. __________________ 12 Tabla 1. Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado. __________________ 18
Figura 5 Fases principales de la camaronicultura. __________________ 14 Tabla 2. Clasificación de camarón en el mercado de exportación. __________________ 21
Figura 6 Ciclo de vida del camarón __________________ 15 Tabla 3. Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance
Figura 7 Cosecha de camarón. __________________ 18 energético. __________________ 26
Figura 8 Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico __________________ 19 Tabla 4. Incremento del factor de potencia. __________________ 28
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado __________________ 20 Tabla 5. Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del __________________ 30
Figura 10. Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño __________________ 21 sistema.
Figura 11. Cámara de congelación de camarón. __________________ 22 Tabla 6. Propiedades y efectos del quitosano. __________________ 48
Figura 12. Empaquetado de camarones. __________________ 22 Tabla 7. Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y __________________ 49
Figura 13. Banco de capacitores. __________________ 27 las medidas de prevención.
Figura 14. Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados. __________________ 32
Figura 15. Obstrucción de salida de aire en evaporadores. __________________ 32
Figura 16. Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas. __________________ 33

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PANORAMA GENERAL DE LA ACUICULTURA


Y EL SECTOR CAMARONERO EN EL MUNDO
1 Las capturas mundiales de camarones mente pelágicos pequeños” (Wurmann,
se han mantenido estables en los 3.5 2010). El crecimiento de la acuicultura
millones de toneladas desde 2012, al en la Región ha ido en aumento, super-
igual que las de sus principales espe- ando en más del doble al aumento de
cies, a excepción del camarón langos- la acuicultura en el mundo; al menos
tín argentino (Pleoticus muelleri), que en los últimos 30 años. La proporción
ha seguido superando su máximo an- de la producción acuícola (millones de
terior, una tendencia que comenzó tras toneladas) respecto a la captura en me-
una importante caída en 2005. dio natural ha ido en incremento en la
La acuicultura en 2014 superó las cap- Región pasando de aproximadamente
turas en medio silvestre; ascendió a un 2% en 1985 a un 17% en 2014. (FAO,
73.8 millones de toneladas y a 160,200 2016)
millones de USD en valor de primera De acuerdo con datos obtenidos de la
venta. En toneladas, los crustáceos Colección de Estadísticas de Pesca del
ocupan el tercer lugar con un 9% de la Departamento de Pesca y Acuacultura
producción; sin embargo, en valor de de la FAO (FAO, 2016 b), el crecimiento
primera venta, éstos ocupan el segun- de la actividad de acuacultura en Améri-
do lugar con un 23%. ca Latina y el Caribe ha sido constante;
En general, los precios mundiales del y de forma destacada, la subregión
camarón han caído en términos inte- de Sud América es la que muestra un
ranuales, aunque en 2014 alcanzaron mayor crecimiento en comparación con
niveles máximos sin precedentes. En América Central y el Caribe .
el primer semestre de 2015, los pre- La actividad acuícola en las tres sub-
cios del camarón se desplomaron en regiones de América Latina y el Caribe
un 15% – 20% en comparación con el se da a partir de la década de 1980 y
primer semestre de 2014, como resul- la tendencia es de crecimiento. Sud
tado de la disparidad entre la oferta y América concentra alrededor del 86%
la demanda en los Estados Unidos de de la producción acuícola total de la
América, el Japón y la UE. La caída de Región, seguida de América Central
los precios afectó a los ingresos de ex- (13%) y finalmente el Caribe (1%). En
portación y repercutió de manera nega- términos del valor de dicha producción,
tiva en los márgenes de los producto- como era de esperarse, Sud América
res de numerosas regiones de países supera con más de 11 veces el valor de
en desarrollo”. (FAO, 2016) la producción de América Central y más
de 300 veces el valor de mercado de El
Caribe3.
1.1. Contexto Regional:
El crecimiento de la acuicultura en la
La Acuicultura en América Región se basa en cuatro especies
Latina y el Caribe principales: salmón/trucha, camarón,
tilapia y mejillón. Los dos primeros con-
stituyen alrededor del 62% del volumen
La región de América Latina y el Caribe y el 75% del valor de los productos pes-
“ha sido tradicionalmente una zona de queros cultivados. (Wurmann, 2010).
3 Para identificar los países y territorios
pesca basada principalmente en la cap-
que conforman cada subregión, revisar
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES tura de especies silvestres, especial-
Anexo I.
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MARCO CONCEPTUAL DE RECURSOS


EFICIENTE Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
2 En el mundo, donde más de 800 mi- ción ambiental y obtener beneficio téc-
llones de personas siguen padeciendo nico, económico y ambiental, a través
desnutrición crónica y que se espera de la conservación y ahorro de materia-
que para el 2050 la población mundial les e insumos, agua y energía a lo largo
aumente a 9 600 millones de perso- del proceso, se previene la contami-
nas (con una mayor concentración en nación al sustituir las materias primas
las zonas urbanas costeras), se tiene que contiene una alta carga contami-
que enfrentar al inmenso desafío de nante y permite manejar integralmente
alimentar a la población del planeta y los residuos.
proteger al mismo tiempo sus recursos El proceso de reducción de la conta-
naturales para futuras generaciones. minación se realiza en 4 niveles de
(FAO, 2014) acción, dentro de los cuales se encuen-
En este contexto, la Organización de tran los niveles preventivos (la reduc-
las Naciones Unidas para el Desarrollo ción y el reciclaje/reutilización) y los de
Industrial (ONUDI) a través del Depar- control (tratamiento y disposición final)
tamento de Medio Ambiente, con el ob- como se puede ver en la fig. #1.
jeto de Incrementar el uso eficiente de
recursos y mayor adopción de tecno- Figura 1
logías y procesos industriales limpios,
gestionaron el proyecto “Mejoramien- Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999)
to de la productividad y la competiti-
vidad de las cadenas de valor del sec-

PREVENCIÓN
tor pesquero en la región de LAC”. La REDUCCIÓN EN LA FUENTE
estrategia de Eficiencia de Recursos y
RECICLAJE / REUSO
Producción más Limpia, tiene como
base la metodología de producción
más Limpia4. Esta metodología ha de- TRATAMIENTO

CONTROL
mostrado a lo largo de los años ser una
herramienta útil e indispensable en el
DISPOSICIÓN
sector productivo y empresarial. FINAL
De igual modo, la metodología permite
al sector productivo ser más rentable
y competitivo a través de ahorro gene-
rado por el uso eficiente de los recur-
sos (agua, energía y materiales) y por
la reducción de la contaminación en la Al mejorar la eficiencia en el uso de
fuente de sus procesos, productos o los insumos de producción y los rendi-
servicios; permite además evitar san- mientos, se reducen los costos, se ob-
ciones de las autoridades ambientales, tienen mayores ganancias y se mejora
y promover nuevos beneficios al ofre- la posibilidad de competir con mejores
cer al mercado productos fabricados o precios en los mercados nacionales e
procesados con tecnologías limpias. internacionales. El uso eficiente de los
4 En 1989 el departamento de industrias
Con la implementación de esta meto- recursos, reduce el impacto ambiental
y medio ambiente del PNUMA introducen
dología, se busca mejorar la eficiencia y mejora la imagen de la empresa o el concepto de Producción más Limpia
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES de los procesos, prevenir la contamina- proyecto.
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2.1. Metodología para Figura 3


implementar de P+L Resumen del proceso de implementación de P+L.

Para poder diseñar e implementar la metodología de Producción más Limpia se


necesita de cuatro fases o etapas tal como se muestra en la Figura 1 (ONUDI, 1999) ENERGIA
(GTZ, 2007).
OTROS
AGUA
Figura 2 INSUMOS
Fases que integran la Metodología RECP
MATERIAS OPERACIÓN PRODUCTO/
PRIMAS UNITARIA SUBPRODUCTO Fuente:
• Información general de la Manual P+L de la ONUDI, 1999.
• Compromiso de la alta
empresa y proceso.
dirección. PLANEACIÓN Y EVALUACIÓN • Diagrama de flujo
• Equipo de P+L. ORGANIZACIÓN • Balance de materia y energía
• Metas de P+L. TÓXICO/
• Evaluación de eneficiencias PELIGROSO
• Obstáculos y soluciones.
• Generar opciones.
ASIMILABLE
TÓXICO/
PRODUCCIÓN POR EL
PELIGROSO
MÁS LIMPIA AMBIENTE
INERTE
• Evaluación técnica, económica FACILMENTE
• Asignación de recursos.
y ambiental DISPONIBLE
• Implementación.
• Monitoreo y evaluación de ESTUDIO DE • Generación de
medidas de P+L. IMPLEMENTACIÓN FACTIBILIDAD recomendaciones
• Selección de medidas P+L

3. Fase: Estudio de Factibilidad: y determinación de los responsa-


En esta fase se elaboran los análisis bles para llevar a cabo.
económicos, tecnológicos y ambien- »» Monitorear y evaluar las medidas
tales de las oportunidades de mejora implementadas, mediante el uso
1. Fase: Planeación y Organización: etapas del proceso productivo e iden- de indicadores que permitan me-
encontradas, para identificar las que
En la fase de planeación y organiza- tifican sus oportunidades de mejoras. dir el desempeño de auditorías
sean factibles.
ción, se establece el compromiso de la De este análisis se derivan las principa- internas y de reportes de segui-
Las actividades a realizar en esta etapa
empresa, indispensable para la realiza- les opciones de mejoras y recomenda- miento.
son:
ción de la aplicación de la herramienta ciones. Con la evaluación en planta se »»
»» Evaluación técnica, económica y Por otra parte, la estrategia de Efi-
de P+L de manera exitosa. También se determina también la situación general ciencia de Recursos y Producción
ambiental: tomando en cuenta
da a conocer la iniciativa al personal y de la empresa, los puntos críticos en el más Limpia es, no solo es aplicada
los elementos afectan a la produc-
se definen los grupos de trabajo y sus manejo de la energía, del agua y mate- en empresas “tractoras” o “ancla”,
ción, la calidad, el ambiente, los
responsabilidades. riales, así como sus efectos financieros es una estrategia que actúa a tra-
costos de inversión y beneficios.
Las actividades a desarrollar en esta y ambientales. vés de la articulación de las cade-
»» Selección de las opciones.
fase son: Las actividades a realizar en esta etapa nas de valor del sector o actividad
»» Definir de recomendaciones.
»» Obtener el compromiso de la ge- son: productiva. Lo anterior permite
rencia y de todo el personal de la »» Organizar el equipo de trabajo. 4. Fase: Implementación: oportunidades de mejora en la em-
empresa. »» Reunir datos generales de la em- En esta fase se desarrollan las opciones presa principal y en su cadena de
»» Organizar el equipo de P+L. presa y del proceso de producción
y se puntualizan las recomendaciones valor. Así mismo, mediante esta
»» Definir claramente las metas del (volumen de materiales, residuos y establecidas mediante la asignación estrategia se facilita y se permite
diagnóstico de P+L en la empresa. emisiones en el flujo). de recursos económicos, tecnológicos atender aspectos tales como: Bue-
»» Identificar obstáculos y soluciones »» Definir el diagrama de flujo del pro- y humanos. Para la implementación se nas prácticas, cambio de material,
para la P+L. ceso con entradas y salidas. requiere: mejora en el control de proceso,
»» Capacitar a mandos intermedios y »» Llevar registros y mediciones de »» Establecer la fuente y el monto de modificación del equipo, cambio
operarios. materias primas, consumos de los fondos destinados al proyecto tecnológico, re-uso y reciclaje en
agua y energía. »» Ejecutar las opciones desarrolla- planta, producción de nuevos pro-
2. Fase: Evaluación en Planta: »» Generación de opciones. das y se trabajan las recomenda- ductos, modificación del producto
La fase de evaluación consiste en efec- das: con asignación de recursos y en general aspectos que facilita
tuar el reconocimiento de las distintas también la innovación.

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2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa


de P+L

Como ya se ha establecido, la imple-


mentación de P+L es la simple aplica-
ción de una serie de pasos ordenados
ciona como un círculo cerrado, ya que
el proceso no termina con el desarrollo
de las recomendaciones establecidas,
3
que conducen a una mejora continua. sino que continua con una etapa de
No obstante, debe recalcarse que la seguimiento de las mismas, para pos-
metodología de implementación fun- teriormente identificar e implementar
nuevas acciones (Figura 4)

Figura 4
Resumen del proceso de implementación de P+L.

2. Organización del 4. Definición del


1. Compromiso de equipo de trabajo 3. Análisis inicial programa de 5. Seguimiento
la gerencia del programa del
en la empresa trabajo
trabajo

13. Diseminación
de los resultados 6. Evaluación en
planta
Fuente:
Manual P+L de la ONUDI, 1999.

12. Monitoreo de 7. Análisis de los


resultados resultados y lluvia
de ideas

11. Seguimiento 10. Taller de


al plan de implementación de 9. Definición del plan 8. Evaluación de las
implementación opciones opciones de P+L

Indicadores 5
Bajo la herramienta de P+L, los indica- ción de cada uno de los recursos que
dores permiten identificar el desempe- se utilizan durante el proceso produc-
5 Fuente: Guía de P+L de cultivo y proce- ño de la empresa y sirven de informa- tivo (consumo de agua, energía, y ma-
samiento de tilapia, Honduras, 2008 teriales) y la generación los residuos
(desechos sólidos, emisiones, efluen-
tes, etc.).
Básicamente, no se puede mejorar lo
que no se está midiendo, evaluar las
INDICADORES entradas y salidas de un proceso, de
ahí surge la importancia de seleccionar
y establecer indicadores.
Por lo tanto, al momento de imple-
mentar P+L, los indicadores a tomar en
AMBIENTALES PROCESOS DESEMPEÑO cuenta son:
En esta guía se anexan una serie de
indicadores que pueden orientar a las
diferentes empresas de la región.
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PROCESO DE PRODUCCIÓN Figura 6


Ciclo de vida del camarón
DEL CAMARÓN

A nivel mundial hay dos formas de comercializar el camarón:

a. Camarón silvestre capturado (pesca) en mar abierto.


b. Camarón cultivado en agua salobre en granjas - Condiciones controladas
(acuicultura).

Para fines de esta Guía, y debido a que actualmente en México y Ecuador (países
que participaron en el proyecto de ONUDI) la producción de camarón proviene de
la acuacultura en un 83% y en un 95% respectivamente. Dentro del proceso pro-
ductivo en agua salobre del camarón cultivado en granjas, la fase de “proceso” es
la que toma relevancia en este capítulo. Fuente: Imagen tomada de la Institución Educativa Julio c. Miranda
El proceso productivo del cultivo de camarones tiene cuatro etapas principales,
tal como se observa en la figura 5, para efectos de esta guía, se describen única-
mente las etapas de laboratorio, cosecha y proceso. 3.2. Cosecha y sus diferentes de un volteo se incorpora cal, cuya
cantidad varía de acuerdo al pH de la
fases:
laguna. Generalmente se aplica una to-
Figura 5
nelada de hidróxido de calcio por hec-
Fases principales de la camaronicultura. tárea, por cada unidad de pH, previo a
Siembra y engorde en estanques/ un análisis químico del suelo realizado
piscinas. por un laboratorio certificado.
La producción de camarón incluye la-
gunas y viveros, en un sistema semi-in- »» Desinfección Pre-Siembra:
tensivo, con una densidad de 12 a 18 Previo a la siembra, si fuera necesario,
PLs por metro cuadrado, realizando se realiza una desinfección con cloro,
dos (2) ciclos de producción por año. dependiendo de la cantidad de charcas
El sistema productivo incluye procesos (agua estancada) en la laguna. La dosis
Laboratorio Cosecha Proceso Comercialización
específicos, los cuales se describen a de cloro depende del volumen de agua
continuación: a desinfectar. Se sellan las compuertas
Fuente: Elaboración propia con información de ECOLARVAS y SONGA (Sociedad Nacional Galápagos). de entrada, se limpian los conductos y
»» Preparación de lagunas para la demás áreas, luego se colocan filtros
siembra: con mallas. A continuación, se abren
La preparación de lagunas es la activi- las compuertas de salida para drenar
3.1. Laboratorio – Producción rentabilidad. La bondad de las larvas dad inicial más importante dentro del toda el agua que hay en los canales de
es calificada de acuerdo con su origen. ciclo de cultivo de camarón, ya que es la laguna para luego sellarlas y colocar
de Larvas (PLs) uno de los factores influyentes en la ob-
En los laboratorios se maduran las lar- los filtros con malla. También se aplica
6 Para facilidad de comprensión se inte- vas en protozoea, mysis y finalmente tención de buenos resultados a la co- cloro y cal en el agua estancada en las
Es donde se trae el camarón hembra postlarva. Las larvas son desarrolladas secha. La laguna tiene que quedar muy compuertas para la eliminación de de-
gra en la etapa de cosecha la Siembra y
engorde en estanques/piscinas en agua ovada de la granja7, la cual permanece en tanques de 7 a 15 toneladas, depen- bien preparada, libre de depredadores predadores. La dosificación del cloro
de mar y la cosecha propiamente dicha, incubada de 28 a 35 días, en agua de diendo del punto en el ciclo de desarro- y competidores. Para su preparación se depende del tamaño de la cantidad de
así mismo al resumir proceso se refiere a salobre a 12 ppm, con aireación y tem- llo en que se encuentren. Una vez que toma en cuenta cuatro factores impor- agua existente en la compuerta.
las etapas de empaque y enfriamiento, y peratura (28 - 31ºC); produciéndose las el camarón ha madurado a postlarva tantes – tiempo, marea, época y logís-
la fase final de comercialización incluye
post larvas de camarón (PLs). El origen es enviado a granjas de engorda. La tica. Al mismo tiempo, se consideran »» Llenado de Lagunas:
transporte.
7 Acorde la certificación ASC (Aquacul- de la larva es considerado por los ca- figura 6 muestra las diferentes etapas dos tipos de preparación – invierno y Antes de iniciar el llenado de la laguna,
ture Stewardship Council) no se permite maronicultores como una de las cla- del ciclo de vida del camarón, desde su verano. En la temporada seca (verano), se verifica que no haya supervivencia
la captura de especies silvestres para la ves del buen rendimiento de un ciclo y nacimiento. una vez que el suelo este seco después de depredadores. Si la hay, se vuelve
producción en cautiverio. consecuentemente una garantía de la

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a aplicar cloro. Una vez eliminados los según consumo de alimento, el por- al último muestreo de crecimiento procede a levantar el filtro y las ta-
depredadores, se procede a introducir centaje de sobrevivencia y cantidad de utilizando el porcentaje de sobre- blas necesarias que se encuentran
agua a la laguna, colocando antes fil- alimento a suministrar en cada laguna. vivencia de acuerdo al consumo de en la estructura de salida de la la-
tros en la entrada y en la salida. El lle- alimento y el crecimiento. guna. Se controla el flujo del agua,
nado de lagunas se maneja según la »» Alimentación: La determinación de las tallas en la para evitar que se dañe el camarón
fecha planificada de siembra. El programa de alimentación incluye laguna permite conocer la cantidad en la bolsa de cosecha.
fórmulas de concentrado con diferen- de libras de producto en la laguna Se hacen muestras de textura des-
»» Siembra: tes porcentajes de proteína. La deter- e identificar las lagunas que cum- de el comienzo de la cosecha para
La labor de depositar las PLs (12 a 18 minación de cuales lagunas se alimen- plen con los requerimientos del determinar la dureza del camarón,
camarones por m2) a ser engordada tarán y cuáles no, así como el tipo de mercado. Al mismo tiempo, ayuda a la cual debe de arriba del 90% y el
dentro de la laguna, se maneja en for- alimento a aplicar, depende del peso la empacadora en la programación porcentaje de muda, cuyo valor no
ma directa o por transferencia. Estando y edad del camarón, densidad, época del proceso de empaque. Además, debe exceder al 8%.
los bines con los PLs en el sitio, previa del año, sanidad y/o mortalidad, y la sirve para conocer la calidad del Cuando en la bolsa de salida se
verificación de parámetros y realizada calidad del agua (O.D., turbidez, etc.). producto, determinar si el producto tenga una cantidad suficiente de
la aclimatación, se procede a descargar es apto para ser cosechado o si es camarón, el personal debe cortar el
las larvas en la laguna seleccionada. El »» Frecuencia de Alimentación: necesario hacerle un tratamiento flujo del agua amarrando la bolsa
flujo de descarga debe ser moderado Se distribuyen entre 4 a 8 raciones, especial previo a la cosecha. en el extremo cercano a la salida,
y controlado a través de la válvula de desde que se comienza a alimentar luego se vacía el camarón en canas-
salida en la caja de transporte. Finali- hasta la hora de cosecha. El alimento Procedimiento de cosecha: Con 1 o tas pequeñas con malla que son co-
zada la descarga, se asegura que todos diario es calculado según los resulta- 2 días de anticipación, se procede locadas inmediatamente en un bin
las PLs hayan salido, lavando cada bin dos de las lecturas obtenidas en los a bajar los niveles de agua de las matador – mezcla de agua, metabi-
durante la descarga con agua de la la- alimentadores. lagunas a cosechar, hasta llegar a sulfito y hielo, hasta alcanzar una
guna. Las raciones de alimento para las lagu- los niveles aptos para comenzar temperatura de ± 5°C.
nas recién sembradas se calculan por la cosecha. Este proceso debe ser La vida del camarón es terminada
»» Muestreo de crecimiento: medio de una tabla de raciones según lento para evitar que el camarón se por medio de un shock térmico, su-
El muestreo de crecimiento del cama- criterio del Jefe o encargado de Finca y estrese y mude. Luego los camaro- mergiéndolo en el bin matador du-
rón se inicia a partir de los 30 días des- se mantienen estables durante los pri- nes son puestos en ayuno durante rante 1 a 2 minutos. A medida que
pués de siembra de la laguna. El mues- meros 20 días después de siembra. las siguientes 24 horas previo a su aumenta el tiempo de cosecha, la
treo se efectúa todos los lunes y los cosecha. mezcla del bin matador pierde con-
datos se anotan en un libro de regis- »» Métodos de alimentación: En horas de la mañana, el personal centración, por lo que se refuerza
tros. Este muestreo permite determinar El método de alimentación depende de la finca procederá a hacer una con metabisulfito, después de cada
el desarrollo y crecimiento del camarón del sistema de producción de cada desinfección del equipo de cosecha 10 bines de producto. La tempera-
(peso en gramos) para calcular la canti- finca. Muchas operaciones utilizan a ser utilizado, por medio de inmer- tura del bin matador debe de estar
dad de alimento por laguna y proyectar una combinación de alimentadores sión en pilas con solución de yodo a a ± 5°C, por lo que su temperatura
cosechas en las semanas siguientes. automáticos, comederos testigos o in- una concentración de 100 ppm para se monitorea constantemente para
Al mismo tiempo permite identificar las dicadores y alimentación al boleo, co- luego ser transportados e instala- agregar más hielo y bajar la tempe-
condiciones de muda del camarón. locando entre tres a cinco charolas por dos en las lagunas a cosechar. ratura al nivel aceptable.
El procedimiento de muestreo incluye hectárea. En la estructura de salida, se coloca Finalmente se pesa el camarón co-
el uso de una atarraya, previamente la bolsa que recibe el camarón del sechado y se procede al enhielado
desinfectada, para obtener la muestra »» Cosecha conducto de salida. Las dimensio- en los bines de transporte del ca-
haciendo lances en diferentes partes La labor de la cosecha del camarón ini- nes del agujero de la malla depen- mión. Cada bin lleva entre 800 a
de la laguna. Una vez que se obtiene cia con un muestreo pre-cosecha como derán del tamaño del camarón a 1,000 libras de producto, cuyo peso
una muestra, preferiblemente com- se describe a continuación: cosechar. se registra en un formato para tal
puesta por más de 100 animales, se Se coloca una malla aisladora en el fin, describiendo toda la informa-
procede a contar y pesar el total de Muestreos Pre-Cosecha: Después canal de drenaje, frente al conduc- ción requerida en la misma.
animales capturados en cada laguna. de haber identificado que lagunas to de salida, como una medida de
El peso total se divide entre la cantidad estarán en el programa de cosecha, seguridad para capturar el camarón
de animales y se obtiene el peso pro- se inicia el muestreo para conocer en caso de que se escape al mo-
medio en gramos. Una vez finalizado el la distribución de tallas, la calidad mento de la cosecha, la cual se re-
muestreo se digitan los pesos prome- del producto y la cantidad de ca- visa continuamente.
dios en el informe semanal, para que marón por cosechar. La cantidad Para comenzar a drenar el agua y
de esta manera el Jefe de Finca calcule, de producto se determina en base que comience a salir el camarón, se

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Figura 7 Figura 8
Cosecha de camarón. Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAMARONES

En estaque

INICIO

Agua de mar Laboratorio


(camarón madre)
Alimentos (1 mes)

Post Larvas

Agua dulce Estanque Pre cría


p =80/m2 Camarón Madre
Fuente: Imágenes propia del proyecto. Alimentos (2 meses)

La clasificación por tamaño: 16-20 (el 50% de la producción), U 12 (25%), U Camarones juveniles
10(15%), U 8 (5%) Y U 6(5%) se realiza según la tabla siguiente:
Estanque Pre cría
Tabla 1 Alimentos p =6/m2
(6 meses)
Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado Pescado Carpa
1/100 m2
Chinchorro Cosecha
Tallas U-10 U-12 U-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over
Número de Pelado de
10 12 15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over
camarón por libra Camarón
Pescado Selección

Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de pesados y mariscos

Camarones Camarones Masa de


5-10% mudado
Luego de la clasificación y matanza, el diversos agentes8 utilizados en el ca- Agua + camaron
Hielo Agua +
camarón es empacado en fundas de marón como por ejemplo, el bisulfato Matanza de Hielo Matanza de
camarones 1
cinco (5) libras, selladas, de acuerdo de sodio, el cloro y el meta bisulfito de pescado camarones
a su clasificación antes mencionadas y sodio. Además, debe ser perfectamen-
almacenadas en nevera con hielo para te inspeccionado por el laboratorio de
Eviserado Agua residual
su venta al día siguiente. Una vez ter- control de calidad para tener la seguri- Clasificación
Desechos del
minada la cosecha, se vacía el estan- dad de las condiciones de frescura, li- camaron
que y permanece seco por 4 a 5 días bre de contaminantes, olores y sabores 1
U 8 (5%)
hasta el inicio de nuevo del proceso. El extraños. U 16-20 (50%)
Camarón se comercializa fresco. En la figura 8 se muestra el proceso Víseras Residuos sólidos U 10 (10%)
productivo, descrito en base a los aná- U 6 (5%)

3.3. Proceso Productivo, lisis efectuados para la elaboración de U 12 (25%)


la guía.
recepción y análisis de
calidad PESCADO
Camarones U8
mudado

8 Agentes utilizados al momento de la Comercialización


En algunos países, en el área de re-
cosecha o bien como anti colorantes o cepción se realizan pruebas para de-
preservantes.
terminar las concentraciones de los

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Figura 9 »» Pre-clasificación presentes en los tejidos del crustáceo, Figura 10


Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado En esta etapa se realiza la separación los cuales, a través de una serie de de- Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño
manual de camarones en mal estado gradaciones químicas posteriores a la
y de materia extraña (sardinas, pesca- muerte del camarón, producen la apa-
INICIO dos, otros crustáceos) (Centros de Pro- rición del pigmento llamado melanina,
ducción más Limpia de Nicaragua y El el mismo que le confiere el color obs-
Empaque y pesado Salvador, Manual de Buenas Prácticas curo. Los camarones que presentan la
Operativas de Producción más Limpia mancha negra, no son necesariamente
Recepción y análisis
para Procesadoras de Camarón, 2005). incomestibles, pero su apariencia des-
de calidad
Primer glaseado El camarón es puesto en bandas de agradable resulta poco atractiva para
transportación (preferentemente), de los consumidores.
Primer lavado donde son retirados los camarones En la siguiente tabla se muestran las
que no cumplen los requisitos para especificaciones sobre las tallas de la
Congelación
ser de primera clase o de exportación, selección en el camarón limpio o man-
es decir, los camarones quebrados, chado. El camarón manchado o muda-
Pre-clasificación
manchados, que están alterados en do es pelado completo y se comerciali-
Segunda glaseado y
reempaquetado su constitución orgánica, que tengan za la masa.
signos clásicos de estar descompues- Se le da el nombre de pacotilla al cama-
Descabece tos (olor desagradable y alteración de rón entero pequeño y se le da el nom-
Congelación su pH natural) y los demasiado peque- bre de Over a todo el camarón pequeño Fuente: Imagen tomada de www.maroa.com.mx
ños (más de 80 piezas por libra) ya que entero parejo, sin importar la clase. Se
Clasificación éstos llevan otro tipo de clasificación. conoce como camarón rechazo, a los
Almacenamiento de (Instituto Nacional del Emprendedor, pedazos de camarón, con o sin cáscara; generalmente este tipo de camarón es
producto terminado 2016) Posteriormente se realiza el pe- pelado y desvenado.
saje por cajillas de camarón. El camarón pelado y desvenado, es una forma de trabajarlo y tiene demanda en el
Segundo lavado
mercado de exportación y se clasifica en:
FIN »» Descabezado Es conveniente señalar que el camarón sin cabeza al momento de perder la cás-
Consiste en quitar la cabeza del cama- cara merma un 10%, y ya pelado y desvenado, o sea completamente limpio, su
rón de forma manual. Este procedi- merma es de 16 a 20%.
miento se realiza siempre y cuando el
producto no cumpla con las especifica-
3.3.1. Proceso Tabla 2
ciones para empacar entero o cuando
industrializado la demanda de producto sea descabe- Clasificación de camarón en el mercado de exportación.
zado. (Centros de Producción más Lim-
pia de Nicaragua y El Salvador, Manual
»» Primer lavado Clasificación Broken Pedazos o Quebrados
de Buenas Prácticas Operativas de Pro-
El procedimiento de prelavado se rea-
ducción más Limpia para Procesadoras R-L Súper-grandes
liza con el objetivo de eliminar materia
de Camarón, 2005). Large Grandes
extraña como arena, lodos, algas, etc.
El camarón es lavado con agua fría, con Medium Medianos
contenido de una solución de cloro.
»» Clasificación
Small Chicos
El producto recibe un baño por inmer-
Durante el lavado se le va agregando
sión en agua clorada y meta bisulfito
hielo en forma constante, con el fin de Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de
de sodio9 y es clasificado mecánica-
conservar una temperatura de 0°C a pesados y mariscos.
mente por talla de producto. Se da
7°C. Esto es con el fin de que no sufra
el nombre de camarón limpio a todo
cambios bruscos de temperatura du-
rante el proceso, así se evita el riesgo
aquel que conserva todas sus cuali- »» Segundo lavado »» Empaque y pesado
dades naturales (olor, sabor y textura). Nuevamente el camarón es lavado con En las mesas de empaque, los cama-
de la acción enzimática (comúnmente
Así mismo, se conoce como camarón agua fría que contiene una solución de rones se acomodan en cajas de cartón
llamada de manchado) y la acción bac-
manchado a todo aquel camarón que cloro. Se le agrega hielo en forma cons- impermeabilizadas con parafina o cera
teriana (putrefacción) o proliferación
presente la mancha negra, técnica- tante, con el fin de conservar una tem- en su totalidad, que las protege de la
9 Al ser el Metabisulfito toxico a los hu- de bacterias. Además, que esto per-
mente conocida como melanosis y que peratura de 0°C a 7°C. humedad, tanto interior como exte-
manos y a la vida silvestre, se debe tener mite no generar mermas respecto a su
es provocada por la acción de enzimas rior, evitando al máximo posible que
cuidado de como desechar sus residuos. peso por deshidratación por día.

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Figura 11
Cámara de congelación de camarón

Fuente: Imagen tomada de Sociedad Nacional de Galápagos C. A.

el cartón se humedezca y se destroce las cajitas de cartón, que con hielo se cuartos o cámaras de congelación, gunda vez, las porciones salientes de
durante el manejo. También se utilizan mantiene a baja temperatura, además a una temperatura entre los -15°C a camarón estarán condenadas irreme-
cajas o bolsas de plástico. Ya colocado de que está tratada con dióxido de -25°C, obteniéndose al final de este diablemente a la deshidratación du-
el producto, se procede a su pesaje cloro como agente bactericida. A esta proceso una congelación adecuada y rante el almacenamiento en la bodega
para cubrir el peso estipulado para su agua se le conoce como “glaseo” y sir- efectiva. de conservación.
presentación. Una vez pesado el cama- ve para la preservación del producto y El acomodo adecuado de las marque-
rón de talla grande, se acomoda para se petrifica por la congelación. (Institu- »» Segundo glaseado y reempaque- tas dentro de los contenedores, se le
su mejor presentación. En las tallas to Nacional del Emprendedor, 2016) La tado denomina reempaquetado. Se acomo-
chicas generalmente no se realiza el temperatura en el glaseo no será mayor En las mesas, se sacan los bloques dan las cajitas de 3 y 5 libras en cajas
acomodo. a 10°C. congelados de las cajas y se invierten conocidas como “masters” con capaci-
en la marqueta para darle el segundo dad de 30 o 50 libras, el empaque se
»» Primer glaseado »» Congelación glaseo. De esta manera, se cubren con asegura con un fleje que le da consis-
Las mesas de empaque están acondi- Los camarones empacados permane- el agua de glaseo las porciones de ca- tencia y seguridad en el manejo, así
cionadas con recipientes para retener cen un tiempo aproximado y sugerido marón que quedaron fuera del nivel del como su permanencia de conservación
agua, cuyo nivel rebasa la altura de de 4 a 12 horas dentro de los túneles, agua, en el primer glaseo, además de dentro de la bodega de congelación.
que, durante el manejo humano pos-
Figura 12 terior al primer glaseo, las cajitas de- »» Congelación
rraman alrededor de ¼ parte de agua Los camarones empacados glasea-
Empaquetado de camarones. total y en caso de no glasearlas por se- dos por segunda ocasión y reempa-
gunda vez, las porciones salientes de quetados, son colocados dentro de
camarón estarán condenadas irreme- los cuartos de congelación un tiempo
diablemente a la deshidratación du- aproximado de 4 a 12 horas, a una tem-
rante el almacenamiento en la bodega peratura entre los -15°C a -25°C.
de conservación.
En las mesas, se sacan los bloques »» Almacenamiento de producto ter-
congelados de las cajas y se invierten minado
en la marqueta para darle el segundo El personal de control de calidad, debe-
glaseo. De esta manera, se cubren con rá hacer una inspección final por mues-
el agua de glaseo las porciones de ca- treo al producto terminado. El producto
marón que quedaron fuera del nivel del terminado es almacenado en bodega
agua, en el primer glaseo, además de de congelación, manteniéndose a una
que, durante el manejo humano pos- temperatura -15°C y -25°C, para su con-
terior al primer glaseo, las cajitas de- servación.
rraman alrededor de ¼ parte de agua
Fuente: imagen tomada de DMplast total y en caso de no glasearlas por se-

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BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS


IDENTIFICADAS PARA LA FASE DE
4 PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN

Para lograr mejor productividad en la zar diagnósticos energéticos al menos


cadena de valor del sector del cama- nivel 110 .
rón, y con base en los trabajos realiza-
dos en empresas de México, Ecuador »» Beneficios:
y Republica Dominicana se describen La capacitación del personal del área
las siguientes áreas de oportunidad y operativa, de mantenimiento, energía
recomendaciones. y/o sustentabilidad en temas de ener-
gía y eficiencia de recursos, permitirá
adquirir conocimientos teórico-prácti-
4.1. Áreas de oportunidad en cos que permitan el desarrollo interno
materia de energía de proyectos para la optimización de
los recursos económicos. Así mismo,
la capacitación ayuda al encargado de
»» 4.1.1. Capacitación del personal en las diferentes áreas en la toma de de-
el tema de eficiencia energética cisiones, en la supervisión y en el de-
y desarrollo de proyectos para la sarrollo de actividades concretas que
disminución del gasto energético. generaran mayores beneficios técni-
cos, ambientales y económicos para la
empresa.
Normalmente este tipo de empresas
al enfocarse a las actividades operati-
vas diariamente, excluyen la capacita-
»» 4.1.2. Desarrollar un balance ener-
gético con base al inventario de
ción y el adiestramiento del personal;
los sistemas o equipos consumi-
al entrevistar a personal operativo y
dores de energía eléctrica
mantenimiento, de varias empresas
evaluadas, y se observó un alto poten-
La mayoría de las empresas en los
cial técnico. Sin embargo, el personal
casos de estudio, cuentan con inven-
muestra poco conocimiento en el tema
tarios de equipos consumidores de
de eficiencia energética y acciones
energía eléctrica, pero son pocas las
concretas enfocadas a la optimización. 10 Diagnóstico Energético de Primer
que cuentan con un balance energético
En general las empresas no cuentan Nivel (DEN1). - Es esencialmente una re-
eléctrico por área, con el cual se pueda
con programas, objetivos concretos y colección preliminar de información y el
rápidamente identificar los principa-
alcanzables en materia de eficiencia análisis de ésta, con énfasis en la identi-
les consumidores de energía eléctrica ficación de fuentes evidentes de posible
energética.
(kWh) en la empresa y sobre eso, esta- mejoramiento en el uso de la energía. El
blecer acciones tendientes a la optimi- DEN1 proporciona al gerente una visión
»» Recomendación: general de los patrones de utilización y
zación energética.
Personal operativo de las empresas los costos de la energía. Esto puede pro-
del sector se capacite en temas rela- porcionar una guía para ajustar el siste-
cionados con el uso y eficiencia de la
»» Recomendación : ma de recolección de datos y análisis, así
Lo que no se puede medir no se puede como proporcionar al personal de opera-
energía eléctrica que permita obtener
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES controlar. ción una nueva perspectiva con respecto
las bases y el conocimiento para reali- a los equipos y su adecuada operación.
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 25
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1. Realizar un análisis preliminar de 4. Realizar un primer análisis para


datos sobre consumos, costos de relacionar los costos y beneficios
Es recomendable que la em-
energía y producción, para mejorar de las diferentes determinaciones Caso República Dominicana: Caso República Dominicana:
presa genere un balance dentro del contexto financiero y
el entendimiento de los factores
energético global, así como
gerencial de la empresa, para po- Actualmente en República Do- Actualmente en México, las empre-
los balances energéticos es- que contribuyen a la variación de
der priorizar su implantación. minicana, las empresas pagan sas pagan por concepto de compen-
pecíficos de los equipos y lí- los índices energéticos de la plan-
5. En un balance energético los datos por concepto de compensa- sación en transformación un 2% que
neas de producción intensivas ta.
en consumo de energía. Para principales que se deben conocer ción en transformación por la Comisión Federal de Electricidad
2. Realizar una identificación de
generar un balance energé- de los equipos consumidores de cada centésima que se aleje (CFE) agrega al hacer la medición en
quién y cómo se consume la ener-
tico, es necesario identificar energía eléctrica se describen en de 0.90., paga 1% del costo de baja tensión. Esta compensación se
gía.
los principales sistemas de
la tabla 3. su factura realiza en todo momento y está con-
consumidores de energía, 3. Tratar de identificar áreas de opor-
templado para la tarifa OM y HM.
como, por ejemplo: sistema tunidad que ofrecen potencial de
Fuente: factura eléctrica
de iluminación, sistema de ahorro de energía (ya sea con per-
motores, sistema de acondi- Fuente: www.cfe.org.mx
sonal propio de la empresa o con
cionamiento de aire, sistema
de misceláneos, etc.
un consultor independiente).

Gráfica 1
Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera mensual
Tabla 3
Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance energético 0.90
0.88

Balance eléctrico 0.86


0.84
% de

FP
Horas de Horas de Consumo 0.82
Potencia de Potencia Potencia Potencia consumo
Equipo Cantidad operación operación eléctrico total 0.80
placa hp medida hp real en kw total kw con respecto
por día hrs. por mes hrs kwh/año
al total 0.78
0.76
Fuente: Elaboración propia con base a la experiencia OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
2015 2016

»» Beneficios : gía eléctrica que tienen un gran núme- Fuente: Elaboración propia, tomada de los resultados de las empresas participantes en el
El balance eléctrico, al relacionarlo con ro de motores o presencia de equipos proyecto.
¿Qué es el Factor de Potencia?
los costos de demanda ($/kW) y consu- de refrigeración y aire acondicionado
El Factor de potencia (FP) es mo $/kWh), permite identificar aque- o con una sub-utilización de la capa-
un indicador sobre el correcto llos equipos y/o sistemas con el mayor cidad instalada en equipos eléctricos,
aprovechamiento de la ener- Se puede observar en la gráfica 1, un »» Recomendación: Figura 13
costo energético y priorizar acciones red eléctrica deficiente.
gía eléctrica; de forma gene- ejemplo del comportamiento del bajo Corrección del Factor de Potencia para Banco de capacitores.
para evaluar o aplicará medidas de efi- Tomando como base los casos de es-
ral, es la cantidad de energía FP11, para una empresa camaronera, en mantenerlo en un rango de 90% a
que es convertida en trabajo, ciencia energética. Estas medidas es- tudio de las empresas evaluadas, se
un periodo de 7 meses, durante los me- 100%, con la instalación de un banco
este puede tener valores entre tarán ligadas con ahorros económicos. identificó existe Bajo Factor de Poten-
ses más productivos (diciembre-mar- de capacitores, dependiendo de la de-
0 y 1 (0% y 100%), lo que sig- Es importante indicar que los tiempos cia, debido a diversas razones, dentro
nifica que el FP unitario indica zo) mantuvo un factor de potencia por manda de energía y potencia utilizada
de uso u operación de los equipos o de las cuales se encuentra la falta de
que toda la energía consumi- debajo de 0.9. en la empresa.
sistemas consumidores de electricidad monitoreo o medición de la calidad de
da por los equipos y/o apara- Este bajo FP representa para cualquier Se ejemplifica de la siguiente manera:
tos ha sido transformada en deben ser registrados de la manera la energía eléctrica suministrada y con-
empresa una penalización económica Si, una empresa tiene un FP promedio
trabajo, por el contrario, un más acertada posible, y que las medi- sumida.
por parte de la compañía suplidora de de 86.34%, se le debe calcular el ban-
factor de potencia menor a la ciones de demanda (kW) sean realiza- En este sentido, se ejemplifica en un
unidad significa mayor consu-
energía de entre 2.5% a 5% del monto co de capacitores, para corregir su bajo
das en condiciones normales. caso de República Dominicana y otro
mo de energía necesaria para facturado. FP
de México:
producir trabajo útil. En una Tarifa ordinaria en media ten-
Fuente: www.cfe.gob.mx »» Corrección del Factor de Potencia
sión, con demanda menor a 100 kW.
(FP):
El Bajo Factor de Potencia (FP) es co- 11 Se considera bajo FP cuando su valor
mún en las empresas que utilizan ener- no llega al 90%. www.cfe.org.mx

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De acuerdo con los recibos OM se obtuvo que: vocado por la operación con baja Es necesario tener en cuenta los funda-
• Demanda promedio = 21 kW tensión. mentos legales para poder aplicar esta
• El tamaño del banco de capacitores necesario se calcula de la siguiente ma- 5. El banco requiere de un manteni- recomendación, se ejemplifica toman-
nera: miento mínimo do como base el caso de México:
6. Se disminuyen las pérdidas por El “Manual de disposiciones relativas
calentamiento en cables, motores al suministro y venta de energía eléctri-
y transformadores. ca destinada al servicio público” publi-
Dónde: 7. Se libera capacidad en los conduc- cado en el Diario Oficial de la Federa-
• kVAr del banco= Potencia de los capacitores a instalar, en kVAr. tores y transformadores de la ins- ción el 21 de febrero de 2013 (México),
• kW = Demanda, en kW. talación. Específicamente en la SECCIÓN CUAR-
• FP actual = Factor de potencia actual, en fracción. 8. Se mejora la regulación de la ten- TA de la Facturación, en la disposición
• FP deseado = Factor de potencia deseado, en fracción. sión. TRIGÉSIMA “En los servicios que se
9. Las resistencias individuales de proporcionan en alta o media tensión,
Consultando las tablas de General Elec- tencia de 0.8634, y se desea aumentar descarga evitan riesgos para el el Suministrador podrá efectuar la me-
tric GEP-390, se detecta el valor de los el factor de potencia hasta 0.95. Donde operador del banco. dición de la energía eléctrica consumi-
capacitores multiplicando la potencia el dato de tabla da un valor de 0.265, 10. Reducción de las emisiones de da y de las demandas máximas en el
activa (kW), por el factor indicado para entonces: CO2 por disminución del consumo lado del secundario o del primario de
llevar de un factor de potencia bajo a Potencia de los Capacitores = 21 kW x de energía. los transformadores del Usuario. Si se
uno deseado. En este ejemplo se tiene 0.265 = 5.56 kVARr hiciere en el lado del secundario, las
una carga de 21 kW con un factor de po- facturaciones se aumentarán en un dos
»» 4.1.3. Ahorro económico al elimi-
nar el cobro incremental por con- por ciento.
Tabla 4 cepto de medición del transforma- En los servicios con tarifa de baja ten-
Incremento del factor de potencia. dor en Baja Tensión: sión, si la medición se hiciere en el
lado primario de los transformadores,
En la actualidad, en muchos países, las facturaciones se disminuirán en un
FACTOR DE POTENCIA DESEADO (%)
existe un “Cargo” denominado del 2% dos por ciento”.
Factor
de en baja tensión. Este cargo se obtiene Por otro lado, el “Instructivo para la in-
potencia
actual de la suma de los conceptos de consu- terpretar y aplicar de las tarifas de su-
(%)
mo y demanda. Se cobra por las pér- ministro y venta de energía eléctrica”.
didas de transformación que existen Apartado 7 Medición de los servicios,
cuando la medición se hace en baja 7.2 Cargo o bonificación del 2% por me-
tensión y que no registra el medidor. dición en el secundario o primario de
Cualquier aumento o disminución en transformador:
el consumo o demanda, modifica el “El cargo por medición en baja tensión,
valor de este cargo. en la mayoría de en servicios suministrados en media
las empresas, por falta de conocimien- y alta tensión, se calculará agregando
to de cómo se genera este cargo, y por el 2% (dos por ciento) a la facturación
falta del uso de un adecuado sistema básica.
de análisis de la facturación eléctrica, En los servicios con tarifa de baja ten-
las empresas caso de estudio en Méxi- sión, si la medición se hace del lado
co presentan en sus recibos de energía primario del transformador, se aplicará
eléctrica el cobro de este cargo. una bonificación del 2% (dos por cien-
to) al importe de la facturación básica.
»» Recomendación: Una excepción a lo contemplado en el
Fuente: General Electric GEP-390ª.
Con la finalidad de poder contar con primer párrafo, lo constituye el caso
una medición por compensación de en que un servicio es suministrado en
transformación del 2% de baja tensión una tarifa de baja tensión, mediante un
»» Beneficios: 3. Con la instalado del banco de ca-
transformador propiedad del usuario y
1. Reducción de penalidad de la fac- pacitores la empresa se podría y pagar lo más aproximado al consumo
y demanda real, se recomienda realizar la medición se realiza del lado de baja
tura en la eléctrica. ahorrar del 2 al 6% del consumo
un procedimiento de modificación de tensión del mismo. Por tratarse de una
2. Reducción del consumo de ener- total.
medidor de energía, del secundario al tarifa de baja tensión, no se adiciona-
gía, incluyendo la demanda máxi- 4. Se evita el desgaste de los equipos
primario del transformador. rá a la facturación básica el cargo del
ma. por calentamiento excesivo pro-

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- SECTOR CAMARONERO -
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Con base a las empresas evaluadas en macenamiento de la cámara en tonela- verificar el estado de las puertas,
el proyecto “Mejoramiento de la pro- das pintura, corrosión, etc.
»» Sistemas tradicionales de congelamiento y conservación: ductividad y la competitividad de las X4: Temperatura promedio de uso de la »» Revisar del estado del aislamiento
cadenas de valor del sector pesquero cámara o túnel y juntas, y la hermeticidad de puer-
Un sistema por compresión de vapor funciona haciendo que en la región de LAC”, se pudo determi- X5: Tiempo de operación en horas tas.
un fluido refrigerante circule en un circuito cerrado, lo que ge- nar que la mayor parte de las empresas X6: Carga total diaria de la cámara »» La cámara frigorífica debe de tener
nera zonas de presiones altas y bajas, a la vez que el fluido del sector, clasificadas como micro, X7: Potencia del equipo a máxima ca- un sistema de seguridad de alarma
absorbe el calor del espacio de refrigeración y lo envía a otro pequeña y mediana empresa, no cuen- pacidad de almacenamiento en kW y apertura interna, mismos, que
lugar. El fluido refrigerante es evaporado en este proceso como tan con equipos y herramientas de alta X8: Potencia del equipo a máxima ca- deben de funcionar correctamen-
consecuencia de un complemento del circuito que se conoce tecnología o cuya vida útil sea menor a pacidad de almacenamiento en Hp. te.
como evaporador. El evaporador posibilita el intercambio de por lo menos 5 años. »» Se debe de revisar la formación de
calor con el ambiente. El refrigerante pasa de un estado líquido En muchas empresas no hay grandes b. Instalar y usar equipos de enfria- hielo y condensación, verificar si
a vapor y se produce una absorción de calor. Después de este inversiones en sistemas automatiza- miento (condensadores y evapora- es esporádica o es constante, de
proceso, un compresor aumenta la presión del vapor, con el dos o en diseños tecnológicos. La ma- dores) modernos y automatizados, ser así, tratar de identificar la cau-
fin de que éste pueda ser condensado en otro dispositivo, que yor parte de los equipos y herramientas que tengan el respaldo de un segu- sa.
también intercambia energía térmica, el cual se conoce como utilizados son creados en la misma em- ro o garantía y atención especiali- »» De existir hielo alrededor de válvu-
condensador y hace que el vapor se vuelva a convertir en líqui- presa para facilitar el trabajo. En algu- zada de técnicos en caso de fallas, las, suelo, puertas, etc., retirar el
do. En el condensador es necesario enfriar el refrigerante y por nos casos se utilizan sistemas de con- para que cubran las demandas hielo existente y verificar la causa
ello se acude a agua o aire. gelación o enfriamiento; sistemas que energéticas respecto a las cámaras de la generación del mismo
en general son los de mayor consumo o túneles y volumen de producto. »» Se debe de asegurar que exista una
de energía eléctrica. c. Operar los equipos en las con- correcta circulación de aire dentro
En los diversos casos de estudio reali- diciones ideales del proceso. En de la cámara, para evitar congela-
2%. En el caso anterior se debe agre-
zados en las empresas PyMEs, la ener- cámaras de congelación, por ejem- ción de producto, acumulación de
gar una cláusula al contrato, donde
gía consumida oscila entre el 87% al plo, la Norma Técnica Ecuatoriana hielo. Las estibas no deben de es-
se establezca que el mantenimiento
93%, y grandes empresas el rango esta INEN-465-1980-11, recomienda tar cerca de los evaporadores.
y operación del transformador es por
entre el 65% a 80%12. mantener temperaturas de -20°C, »» Realizar una limpieza y desinfec-
cuenta del usuario. El origen del cargo
hasta tener una congelación pro- ción periódica de las paredes y
o bonificación del 2%, se basa en la
»» Recomendaciones funda. En cámaras de conserva- techos de las cámaras, y revisar si
estimación de las perdidas en el trans-
a. Realizar una evaluación de carga ción, la misma norma recomienda existe la presencia de condensa-
formador y que no se registra en la me-
energética respecto a diversos in- mantener temperaturas desde ción, lo que puede provocarse por
dición”.
dicadores usados durante el pro- -10°C a -15°C. una falta de aislamiento o defectos
ceso de congelación o conserva- d. Contar con un programa de verifi- de juntas. Los trabajos de limpieza
»» Beneficio: ción. En la tabla 5 se muestran los cación y mantenimiento periódico también previenen la presencia de
Un ahorro en el importe de la factura-
principales indicadores a evaluar, y permanente para cada una de las hongos y proliferación de otro tipo
ción básica del 2% en los servicios con
para conocer la carga energética cámaras frías. de organismos que pueden afectar
tarifa de baja tensión (sea OM u HM), si
del sistema. e. Realizar una inspección general la calidad del producto.
la medición se hace del lado primario
preventiva, y verificar que:
del transformador.
Dónde: f. Realizar las entradas y salidas de
X1: Demanda nominal de equipo en HP »» La temperatura dentro de la cáma- producto con la mayor rapidez po-
»» 4.1.4. Evaluación de los sistemas
X2: Capacidad máxima de almacena- ra sea homogénea; de no ser así, sible.
de enfriamiento utilizados en cá-
miento de la cámara en toneladas se deben de efectuar las acciones g. Vigilar que la temperatura a la que
maras de congelación, conserva-
X3: Capacidad promedio de uso de al- para identificar la causa y corregir se introduce un alimento es la ade-
ción o túneles.
la situación. cuada.
»» Para el evaporador, se debe de h. Contar con un plan de vigilancia en
Tabla 5 comprobar que se encuentre en caso de avería del sistema de refri-
12 En las grandes empresas el porcenta-
Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del sistema buen estado y que no tenga hielo geración.
je de energía eléctrica consumido por los
sistemas de conservación y congelación acumulado. i. Almacenar los productos de ma-
disminuye, debido a que la energía se Sistema X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 »» El control de descarche debe de nera que el aire circule libremente
distribuye en más equipos; máquinas
Cámara y1
funcionar correctamente. manteniendo una distancia entre
para hacer hielo, tinas de frisado, bom-
Cámara y2
»» Se debe de identificar cualquier ellos y entre el alimento y las pare-
bas, iluminación, aire acondicionado y
ruido que pueda manifestar un des y el suelo.
motores para diferentes actividades. (re- Cámara yn
sultados obtenidos en In-Situ)
mal funcionamiento, así como,

30 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 31
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Figura 14 conserva en menos tiempo, con más fren corrosión y deterioro, ocasionando Figura 16
Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados eficiencia y por ende menor costos perdida de aire frio. Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas
energéticos.
Con el nuevo sistema la empresa re- Lo anterior genera que las pérdidas de
duce en un 30% el consumo de ener- temperatura y aire frio hagan que el sis-
gía eléctrica de 230,316 kWh/año a tema de enfriamiento trabaje más de lo
161,221 kWh/ año. Esto permite obte- debido. Al trabajar más, hay un mayor
ner ahorros económicos de USD$4,626 consumo de energía y un por ende un
anuales y una reducción en emisiones incremento en los costos operativos.
de 45.2 tCO2 eq. En las figuras siguientes se pueden ob-
Fuente: Imágenes de sistemas de refrigeración siendo instalados en las empre-
sas caso de estudio servar de manera ilustrativa las fallas
»» 4.1.5. Reducir fugas de temperatu-
en el uso operativo de las cámaras fri- Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
ra y aire frio en cámaras y túneles
»» Beneficios: goríficas.
frigoríficos (congelación y conser-
Se obtienen beneficios económicos y
vación)
ambientales. Por ejemplo, al tomar los »» Beneficios: Figura 17
resultados obtenidos de una empresa Al hacer los ajustes y modificaciones
En muchas empresas existen fallas co- Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en operación
del caso de estudio, se encuentra lo pertinentes, se puede reducir de un
munes que reducen la eficiencia de las
siguiente: 12% a un 15% el consumo de energía
cámaras, entre las cuales tenemos:
Consumo de energía eléctrica: 230,316 eléctrica en las cámaras frigoríficas.
kWh/año Como se ha mencionado con anterio-
Demanda máxima: 52 kW
• Cámaras operando con las puertas
abiertas. Esto se genera por perso- ridad, el consumo de energía eléctrica
Costo por consumo: USD$15,420 kWh/
nal que está realizando activida- en esos sistemas en empresas PyMEs
año
des dentro de la cámara (acomodo es del orden del 87% al 93%, y en las
Tarifa: OM
de producto, actividades de lim- grandes empresas el rango esta entre
Uso en: dos cámaras de congelación
pieza, verificación de inventarios, el 65% a 80%. Entonces, lo anterior
de 15.8 Ton cada una
entre otras). implica menores costos operativos por
Uso en: una cámara de conservación Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
de 250 Ton.
• Falta de aislante térmico. Algunas reducción en el consumo y demanda
de las paredes y techos de las cá- energética, menores emisiones de CO2
Tiempo promedio: 18 h/día
maras no están construidos con eq y mayor eficiencia del sistema de
Dos equipos compresores: de 25 HP y
material aislante o el aislante no congelación o de conservación. Figura 18
30 HP
tiene el espesor adecuado. Iluminarias encendidas en áreas sin operación.
Al instalar un sistema de enfriamiento
• Bloqueo de los evaporadores a la »» 4.1.6. Uso eficiente de la energía
salida del aire frio por saturación eléctrica para iluminación
adecuado (de menor HP, recomenda-
de las cámaras con producto. Se
do 20 y 26), automático, se congela y
ocasiona por saturación de pro- La Comisión Nacional para el Uso Efi-
ducto en las cámaras, ya que su ciente de la Energía (CONUEE-México),
Figura 15 acomodo hace que los evapora- indica que la energía eléctrica utilizada
dores queden bloqueados y esto
Obstrucción de salida de aire en evaporadores en sistemas de iluminación en el sector
genera una mala circulación del
industrial representa de un 4% a 10%
aire frio.
del consumo total de electricidad.
• Sistema inadecuado de sellado de Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.
Aun cuando el porcentaje de los siste-
puertas. Por el uso continuo y por
mas de iluminación no es muy alto, de-
las condiciones operativas los se-
pendiendo del tipo de tarifa utilizada,
llos de las puertas se van deterio-
rando y esto genera fugas de aire el costo económico puede ser significa-
frio. tivo. En las siguientes figuras se puede
Falta de mantenimiento en puertas de apreciar un mal uso de los sistemas de
las cámaras. Son casi nulos los pro- iluminación; uso excesivo de ilumina-
gramas de mantenimiento preventivo ción, lámparas prendidas en áreas sin
y correctivo. Debido a las condiciones operación, mal sistema de arreglo de lu-
operativas del proceso las puertas su- minarias y uso de luminarias obsoletas.
Fuente: Imagen tomada en una empresa evaluada del proyecto.

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Figura 19 Led par 16 E26/ E27 de 6.5W, entre


Figura 20
Uso de Iluminación con equipos obsoletos otras). Posición del Piloto de Reutilización
en áreas operativas
ESQUEMA DE REUTILIZACIÓN DE AGUA
»» Beneficios: Productos Agricola Copellito
Al aplicar las recomendaciones ante- Sistema en 13 estanques
riores se puede lograr hasta un 40% Agua
de reducción del consumo eléctrico en
iluminación. Esta reducción no solo re-
presenta una mejora económica, sino Estanque Estanque Estanque Estanque
ambientalmente se estaría reduciendo
la emisión de CO2 eq, producto de la
producción de la electricidad.

4.2. Áreas de oportunidad en En este caso el agua se transfiere des- para la nueva siembra de camarones.
de un estanque B a un estanque C, En el caso de estudio, la producción de
manejo de agua
siendo el estanque B el que se quiere camarones está basada en el Macro-
vaciar. De este se reutilizando el 80% brachium rosenbergii, se logró la reuti-
de su volumen, y se descarta el 20% lización del agua en un 80% utilizando
El agua es un recurso altamente uti-
restantes. Esta actividad se debe rea- un motocultor como bomba móvil (tal
lizado en las empresas procesado-
ras de camarón, mediante el uso del lizar después de conocer la calidad de como se muestra en la figura 11 en los
agua se garantiza, la producción de agua que va a transferir. Esta agua tie- lugares más lejanos para reutilizar el
Fuente: Imágenes tomadas en una
camarones, inocuidad alimentaria del ne nutrientes que son aprovechables agua en los estanques.
empresa evaluada del proyecto.
producto, desinfección y limpieza de
la infraestructura externa e interna, y Figura 21
»» Recomendación:
también mediante esta se mantiene la Posición del Motocultor
Implementar un programa de buenas
cadena de frio del producto a través de
prácticas operativas en la utilización
los sistemas de enfriamiento y conge-
de la energía eléctrica –Iluminación-. Estanque esta distantes
lación, y en algunas ocasiones usada
Se deben de realizar siguientes acti-
también en la fabricación de hielo. Por Agua
vidades técnicas para obtener ahorro
tal motivo, es de suma importancia su
como:
utilización de la manera más eficiente Estanques Estanques
en cada una de las actividades donde
a. Seccionar los sistemas de ilumina-
es requerida.
ción para no depender de un solo
circuito (en ocasiones no es posi-
ble apagar solo una sección). »» 4.2.1. Reutilizar las aguas al final
b. Utilizar sensores de movimiento del ciclo de camarón (efluente)
de la granja camaronera de estan- »» 4.2.2. Medidas de Implementa- menor en congelación. En limpieza se
para encender y apagar luces
ques rústicos en tierra. ción para ahorro de agua en el sec- refiere al agua para lavado de equipos
c. Utilizar iluminación sobre el área
tor camaronero. y accesorios, piso e instalaciones en
de trabajo y con alturas no mayor
En la operación de crianza de camaro- general y servicios generales referido a
a 4 m.
nes en estanque rustico en tierra, se Hay tres principales usos que se le da baños y comedor (en caso de existir).
d. Utilizar diseños de iluminación
adecuados y que cumplan con los realizan de 3 a 12 recambios de agua al agua utilizada en las plantas proce- Todas estas aguas utilizadas, requie-
niveles de iluminación requeridos por ciclo (6 meses), según la calidad de sadoras de camarón: ren al ser descargadas de un tratamien-
por actividad y área de trabajo. la misma en los parámetros de oxigeno 1. Reproducción y Producción to para adecuarlas y cumplir normas
e. Cambiar los sistemas de ilumina- (O2), pH, amoniaco, etc. 2. Limpieza legales.
ción obsoletos por sistemas de En un caso de estudio; para la reutili- 3. Servicios generales. Para ejemplificar los posibles ahorros,
tecnologías más eficientes (lu- zación del recurso agua se utilizó una Como ya se ha descrito previamente, tomando como base una empresa de
minarias eficientes tipo Led Tube bomba de recirculación fija con una el proceso de camarón tiene varias eta- los casos de estudio, clasificada en ta-
instant Fit T8 LED 2X 14.5W, Lám- capacidad de 2,000 gal/min, el cual se pas, dentro de estas tenemos, lavado maño “grande”, revisaremos sus con-
para Led E27 de 6.5, Lámpara Led puede utilizar de acuerdo al esquema a del Camarón (primer y segundo en- sumos y el tratamiento de sus aguas
Atenuable B13 E26/E27 de 4.5 W, continuación. juague), en glaseado, y un porcentaje residuales.

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Aguas Residuales – PTAR en su funcio- e. Colocar pistolas de alta presión en generales por parte de la dirección, y
namiento utiliza: mangueras utilizadas en los enjua- compromisos particulares por parte
¿Cómo funciona una PTAR? gues. de todos y cada uno de los usuarios
a. Equipos f. Establecer el uso de indicadores que en este caso utilizan el agua. Para
El tratamiento del agua residual consiste en degradar y estabi- b. Obra civil de consumo de agua por produc- observar que el sistema se desarrolle
lizar los residuos orgánicos separando a la vez el material inor- Los costos de los equipos14 para el ción. correctamente, se deben de plantear
gánico que contiene dicha agua, esto se lleva a cabo mediante funcionamiento de una PTAR (en el pri- los objetivos inherentes a la adminis-
procesos físicos, biológicos y químicos. mer año) más insumos, energía y mano »» Para la limpieza y servicios gene- tración en el buen uso del agua, los
Los procesos físicos son esencialmente: la aireación inducida de obra que trata un flujo de agua al rales: cuales definen las bases que permiti-
por medios mecánicos, la sedimentación y los efectos produci- mostrado se estima en alrededor de a. Para garantizar una limpieza y me- rán contabilizar los logros en cuestión
dos por la luz del sol y el viento. Las reacciones químicas y bio- USD$238,000. La obra civil15 (cons- jorar el proceso de lavado, se reco- de ahorros.
lógicas se basan en el principio de que los organismos vivos se trucción de la PTAR) se estima en un mendable utilizar equipos o acce- Para lograr lo anterior se debe formar
alimentan de sólidos orgánicos, produciendo desechos que al costo de USD$116,500. (Carrión, 2010). sorios a presión y que regulen el un comité responsable de registrar la
mismo tiempo son alimento para organismos que le suceden, Al revisar esta información, encontra- flujo según los requerimientos. Es información completa e histórica en
los cuales continúan con el proceso de degradación hasta que mos que al reducir consumos y gene- recomendable usar una hidrolava- lo que se refiere al uso del agua en las
los sólidos orgánicos quedan finalmente reducidos y estabili- ración de aguas residuales se podrían dora (tipo Kärcher). Es importante diferentes áreas de consumo y estable-
zados a compuestos amigables a la naturaleza como dióxido generar beneficios importantes para la indicar que para poder identificar cer metas generales y particulares de
de carbono, nitrógeno, metano y agua. empresa. el tipo de hidrolavadora que se re- ahorro de agua dentro de la empresa;
Fuente: http://www.cespm.gob.mx quiere, es necesario definir el área un ejemplo de metas generales puede
»» Recomendaciones: prevista a lavar, la cantidad de ser la disminución del 10% anual en el
Agua utilizada en producción - empa- agua requerida y los costos reales consumo de agua y como ejemplo para
que por volumen (m3) de agua. metas particulares se puede proponer
La empresa cuenta con un consumo a. Revisar y asegurar que el agua b. Lavar en seco las áreas de trabajo la disminución en el consumo de agua
utilizada en el sistema de regene- que no necesariamente ocupen en lavado del área de recepción.
anual de agua de 114,333.5 m3/año
ración de los suavizadores sea la agua (área administrativa, labo-
(agua es extraída de pozo). De este
consumo el 51.79% es utilizada en lim- adecuada acorde el tiempo óptimo ratorios, patios, recepción, entre »» Beneficios:
y el volumen de agua a utilizar en otras) Con las recomendaciones previamente
pieza y servicios generales (incluidos
comedor y lavandería) y el 48.20% en base a la eficiencia del equipo uti- c. Instalar aireadores a todas las lla- señaladas, se pueden lograr ahorros
lizado y la dureza del agua a suavi- ves de los lavabos de los baños en el consumo del agua del orden de
proceso. Respecto a la descarga de
zar. Para asegurar el óptimo uso de a no más de 2 l/min. Este flujo es 30% a 40% del consumo total.
sus aguas residuales, se tiene que
agua, es importante tener en cuen- suficiente para la limpieza de las Por ejemplo, en el caso de México, el
80,305.06 m3/año van una Planta
ta que dependiendo del tamaño manos. costo del agua (m3) en el mes de oc-
de Tratamiento de Aguas Residuales,
10,165.3 m3/año a un pozo séptico y del suavizador (kg de remoción) y d. Instalar mingitorios secos en los tubre de los estados de donde se pro-
del volumen de agua bombeado baños de caballeros e inodoros de cesa el camarón es del orden de USD$
6,245.5 m3/año son descargadas al
(m3) que permitan mantener un no más de 3 l/descarga. 3.00. El costo del agua (m3) en la des-
medio ambiente.
número de regeneraciones diarias carga depende de la carga del contami-
Al revisar el caso, aun cuando la empre-
sa en estudio ha tomado las medidas a realizar. »» General: nante de SST y DBO –que puede variar
correspondientes para que el 83% de b. Recuperación de agua de enjua- Implementar un Sistema de Adminis- del 18% al 36% del total facturado en el
gues: teniendo en cuenta que el tración en el uso del agua. consumo-. Ver: http://www.cespt.gob.
sus aguas residuales no sean descar-
proceso de regeneración de suavi- El sistema a implementar deberá in- mx/ServTarifas/Tarifas.aspx al revisar
gadas de manera directa a cuerpos
zadores tiene 3 ciclos principales; cluir: esta información, si tomamos los datos
receptores y reducir sus impactos al
retrolavado, inserción de solución de la empresa mostrada en el ejemplo
medio ambiente a través de un proce-
de regeneración y lavado – enjua- a. Política gestión del recurso. del caso de estudio con un consumo
so de tratamiento13, no significa que la
gue final. Se puede recuperar agua b. Objetivos, metas e indicadores a total de 114,333.5 m3/año, si este se
actividad productiva se esté realizan-
de los procesos de enjuague final, evaluar. reduce en un 40%, con las recomenda-
13 El objetivo del proceso de tratamiento do de manera eficiente con respecto
que permita su reutilización en los c. Toma de conciencia y formación. ciones descritas, se tendría un ahorro
es el de producir agua de una calidad tal al uso del recurso agua. Si a esto se
procesos de retrolavado. en el consumo de 45,734 m3/año de
que cumpla con la normatividad oficial le adicionan los costos operativos de
exigida para su descarga a los cuerpos la planta por el uso de energía, mano
c. Evitar derrames de agua o hielo en Un Sistema de Administración en el agua, que se traduce a un beneficio
receptores y posibilitar su reutilización. tanques recepción, tolvas y ban- buen uso del agua requiere de un co- económico en la facturación de con-
de obra e insumos que se deben utili-
14 incluye bombas, sopladores, equipo das transportadoras mediante las nocimiento del insumo en cuestión. sumo USD$137,202 /año, y costos de
zar en el tratamiento, entendemos que
de flotación y filtros. buenas prácticas operativas. Este conocimiento obliga a todos los descarga (tomando el % más bajo) de
15 incluye cisternas de recepción, de ho- hay costos altos por tratamiento de las
aguas. Ahora bien, debemos compren-
d. Revisar que no se presenten fugas usuarios de la empresa a ser parte del USD$24,696/año, que totalizaría para
mogenización, para reactor biológico, sistema, lo que implica compromisos el ejemplo en un total de USD$161,898.
en tuberías, válvulas y llaves.
clarificación y tubería. der que una Planta de Tratamiento de

36 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 37
- SECTOR CAMARONERO -

NUEVAS HERRAMIENTAS, USO DE


TECNOLOGÍA, METODOLOGÍAS Y
5 BUENAS PRÁCTICAS EN
PROCESAMIENTO DE CAMARÓN
5.1. Ciencia, Tecnología e
Innovación

La UNESCO señala que la ciencia, la el patrón de especialización produc-


tecnología y la innovación (CTI) son tiva ha permanecido muy vinculado a
elementos centrales para el desarrollo las llamadas ventajas comparativas es-
de sociedades del conocimiento sos- táticas (VCE). Por ejemplo, el Cono Sur
tenibles. Las capacidades nacionales continúa basando su economía mayo-
de CTI son, por lo tanto, un importante ritariamente en actividades intensivas
motor de crecimiento económico y de- de explotación de recursos naturales,
sarrollo social. Las políticas de CTI, re- mientras que México y América Central
gionales, nacionales, y sub-nacionales se caracterizan por la exportación de
direccionan y promueven la inversión bienes intensivos en trabajo, con bajos
y la formación de recursos humanos, salarios y una fuerte presencia de em-
creando y fortaleciendo las capacida- presas maquiladoras. El Caribe mues-
des necesarias para que la CTI esté tra una mayor especialización en ser-
al servicio del desarrollo sostenible. vicios de turismo o financieros. Estos
(UNESCO, 2016) patrones se han mantenido vigentes, al
Las ciencias básicas e ingeniería son menos, durante las últimas dos déca-
elementos fundamentales para crear das”. (UNESCO, 2010), también señala
sociedades sostenibles del conoci- que las VCE, que posibilitan costos y
miento. El conocimiento que contri- precios más bajos, deberían ser reem-
buye al desarrollo sostenible no se plazadas por el concepto de ventajas
obtiene mediante una adquisición y comparativas dinámicas (VCD) que
acumulación pasiva de innovaciones generan nuevos productos, procesos y
e investigaciones externas, sino que mercados. Para desarrollarlas, las VCD
requiere una sólida base científico-tec- se basan en las capacidades de CTI.
nológica local. La existencia de pro- Los resultados de las encuestas reali-
blemas propios de la región requiere zadas por la UNESCO en empresas de
soluciones desarrolladas localmente; distintos países de América Latina y el
del mismo modo, sin un apropiado Caribe señalan que la mayor parte del
impulso de Investigación y Desarrollo esfuerzo de las empresas se enfoca en
(I+D) no hay educación superior de alto la compra de nuevo equipamiento y la
nivel posible. Incluso para las tecnolo- inversión en investigación y desarrollo
gías importadas se necesita contar con (I+D), así como el desarrollo de nuevas
adecuadas capacidades de investiga- tecnologías endógenas es totalmente
ción para adoptarlas y adaptarlas a las marginal.
condiciones locales. Las capacidades La figura 18 muestra de forma esque-
de investigación y desarrollo están, por mática el tipo de cultura de innovación
lo tanto, en la base de las sociedades predominante en América Latina y el
del conocimiento sostenibles. (UNES- Caribe; así como la brecha tecnológica
CO, 2016) que presenta la región con respecto a
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Citando nuevamente a la UNESCO, países desarrollados.
“Dentro de América Latina y el Caribe,
Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
SECTOR CAMARONERO
GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 39
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Figura 22 1. Innovación de producto. Se co-


Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las empresas en América rresponde con la introducción de
Latina y el Caribe. un bien o de un servicio nuevo, Estudio de caso – Reino Unido
o significativamente mejorado, Visión del mercado: langostinos y camarones
en cuanto a sus características o
en cuanto al uso que se destina. En el Reino Unido, la venta de camarones y langostinos repre-
Esta definición incluye la mejora senta el cuarto grupo de mayor venta al menudeo.
significativa de las características Desde 2007, el precio del camarón y langostino se ha incre-
técnicas, de los componentes y mentado en el Reino Unido 105.5% hasta alcanzar un pico de
los materiales, de la informática £7.68/kg.
integrada, de la facilidad de uso u El segmento de mercado que tuvo un mayor consumo de lan-
otras características funcionales. gostino y camarón fue el de los hogares conformados por per-
2. Innovación de proceso. Es la intro- sonas de edad avanzada. Una gran proporción de camarones
ducción de un nuevo, o significa- y langostinos fue comprada por consumidores mayores de 50
tivamente mejorado, proceso de años; sin embargo, está declinando la venta entre el sector de
producción o de distribución. Ello 50-64 años. Los comensales que incrementaron sus propor-
implica cambios significativos en ciones de consumo fueron los segmentos de menores de 18
las técnicas, los materiales y/o los años, 35 -49 y más de 65 años de edad. El número total de pla-
programas informáticos16. tillos que contenían camarones o langostinos decreció 4.8%,
3. Innovación de mercadotecnia. Es debido al incremento de los costos. Sin embargo, la oferta se
Fuente: (UNESCO, 2010). la aplicación de un nuevo método sigue manteniendo en los restaurantes de servicio completo,
de comercialización que implique bares y lugares para viajeros y de esparcimiento, en estos últi-
Una empresa puede hacer numerosos (OCDE, Eurostat, 2005), “Una innova- cambios significativos del diseño mos es donde se presentó crecimiento.
cambios en sus métodos de trabajo, en ción es la introducción de un nuevo, o o el envasado de un producto, su
el uso de factores de la producción y en significativamente mejorado, producto posicionamiento, su promoción o
su tarificación17.
Gráfica 2
sus tipos de productos para mejorar su (bien o servicio), de un proceso, de un
4. Innovación de organización. Es la Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio
productividad y/o su rendimiento co- nuevo método de comercialización o de alimento
mercial. Las innovaciones de producto de un nuevo método organizativo, en introducción de un nuevo método
implican cambios significativos de las las prácticas internas de la empresa, la organizativo en las prácticas, la
características de los bienes o de los organización del lugar de trabajo o las organización del lugar de trabajo
Restaurantes de
servicios. Incluyen ambos los bienes relaciones exteriores”, señala también o las relaciones exteriores de la servicio completo
15.20%
o servicios enteramente nuevos y las que “las actividades innovadoras se empresa. Estas innovaciones pue-
Bares
mejoras significativas de los produc- corresponden con todas las operacio- den tener por objeto mejorar los Fish and Chips 15.60%
tos existentes. Las innovaciones de nes científicas, tecnológicas, organi- resultados de una empresa redu- 17.60%

proceso son cambios significativos en zativas, financieras y comerciales que ciendo los costes administrativos
Turísticos
los métodos de producción y de distri- conducen efectivamente, o tienen por o de transacción, mejorando el Centros de 13.20%
trabajo/Escuelas/

bución. Las innovaciones organizati- objeto conducir, a la introducción de nivel de satisfacción en el trabajo Universidades
10%

vas se refieren a la puesta en práctica innovaciones. Algunas de estas activi- (y por consiguiente, aumentar la
Servicio rápido
de nuevos métodos de organización. dades son innovadoras en sí mismas, productividad), facilitando el acce-
(fish and chips)
Éstos pueden ser cambios en las prác- otras no son nuevas, pero son nece- so a bienes no comercializados o 28.10%

ticas de la empresa, en la organización sarias para la introducción de innova- reduciendo los costes de los sumi-
del lugar de trabajo o en las relaciones ciones. Las actividades de innovación nistros.
16 Las innovaciones de proceso pueden
exteriores de la empresa. Las innova- incluyen también las de I+D que no es-
tener por objeto disminuir los costes
ciones de mercadotecnia implican la tán directamente vinculadas a la intro- Dentro del contexto de la innovación en
unitarios de producción o distribución, el sector camaronero, específicamente La mayoría de los platillos con camarón y langostino se ofre-
mejorar la calidad, o producir o distri- puesta en práctica de nuevos métodos ducción de una innovación particular.” cieron como platillos principales, excepto en los bares, en los
de comercialización. Éstos pueden in- en la etapa de Producción, es necesa-
buir nuevos productos o sensiblemente cuales se utilizaron más como aperitivos o entradas. Los ba-
mejorados. cluir cambios en el diseño y el envasa- Las definiciones utilizadas en el Ma- rio destacar que existen oportunidades
17 Lo que distingue a este tipo de innova- directamente relacionadas con la inno- res ofrecen más menús infantiles que otros canales de venta.
do de los productos, en la promoción y nual de Oslo (OCDE, Eurostat, 2005)
ción de los otros cambios en los instru-
la colocación de los productos y en los para cada uno de los cuatro rubros de vación en las empresas procesadoras
mentos de comercialización de una em- de camarón en función de las condicio- Fuente: Traducción propia con información de (Seafish, 2016).
presa es la introducción de un método
métodos de tarificación de los bienes y innovación son utilizadas en la presen-
servicios. (OCDE, Eurostat, 2005) te Guía: nes y situación que presente cada una
de comercialización que la empresa no
utilizaba antes. De acuerdo con el Manual de Oslo de éstas; por ello, dentro del presente

40 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 41
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

para satisfacerlo de la mejor manera »» En la 2ª etapa se procura conocer al muestreados, para averiguar: tipo de
posible. Hablar “del mercado” es ha- comercio mayorista de los produc- productos comercializados, presenta-
Estudio de caso – México blar de una gran suma de segmentos tos pesqueros, cuáles son los pro- ciones, cantidades vendidas y precios.
Estudio de la infraestructura logística para la exportación de mercado con necesidades diferen- ductos pesqueros comercializados Se debe también tomar en cuenta los
del camarón blanco a algunas ciudades de Estados Unidos y tes. y de qué origen. Esta parte incluye aspectos de estacionalidad, es decir:
Canadá El primer paso requiere conocer los a los productos frescos y también intentar abarcar el total anual de la co-
segmentos de mercado que se atende- a los productos industrializados. mercialización con diferenciación men-
La acuicultura del camarón es un importante componente de rán, sus necesidades y a partir de ello, En esta etapa, se identifican los sual.
la economía de México que ha crecido enormemente en los definir el producto a ofrecer, el precio, mayoristas, sus modalidades de
últimos años. Genera la riqueza de divisas y da empleo, espe- los canales de distribución y cómo pro- trabajo, sus especializaciones, los »» En la 4ª etapa, se verifica la com-
cialmente en el noroeste del país. El futuro de crecimiento de mocionarlo. volúmenes y precios de los pro- patibilidad de los datos obtenidos
esta industria tendrá que superar los retos que presenta por ductos comercializados, tomán- en las encuestas junto al comercio
la competencia internacional y la de las enfermedades del ca- »» 5.2.1. Investigación de mercado dose en consideración también mayorista con la información obte-
marón. La industria también se enfrenta al reto de promover la los aspectos de estacionalidad (en nida junto al comercio al minoris-
cooperación entre sus diferentes partes interesadas: criaderos, Si bien existen diversas metodologías países latinoamericanos, Semana ta. Naturalmente los volúmenes
granjas, procesadores, los exportadores, instituciones de cré- para realizar una investigación de mer- Santa y Navidad representan picos comercializados en los dos niveles
dito, y los reguladores. cado, aquí se muestra la metodología de consumo). Para esto, se procura deberán estar bastante próximos.
El diagnóstico de la cadena productiva tiene como objetivo llamada “INFOPESCA”, utilizada por obtener datos de comercialización Junto con las conclusiones, el cál-
analizar la producción por ambos métodos (captura y acuicul- dicho organismo en ciudades grandes que abarcan el año entero. culo del consumo anual per cápita
tura) contra la demanda de la industria de proceso del cama- como México o São Paulo, y más pe- en la aglomeración es entonces re-
rón. Así como obtener las características ideales del camarón queñas como Maracay (Venezuela) o »» La 3ª etapa se enfoca en el comer- lativamente sencillo: una vez que
como materia prima para las diversas líneas industriales. Final- Trinidad (Bolivia). cio minorista. La primera tarea es se tiene el total de los volúmenes
mente conocer la tendencia de los mercados de los productos Esta metodología consta de cuatro eta- identificar a las categorías de co- anuales comercializados, expresa-
y subproductos del camarón; para ello es necesario identificar pas: merciantes de pescados y de pro- dos en EQV19, y que se tienen los
las líneas industriales. ductos pesqueros que existen en últimos datos demográficos de la
Fuente: (Camproduce A.C., 2009) »» La 1ª etapa es la definición del la aglomeración estudiada. Estas aglomeración estudiada, se llega
entorno geográfico estudiado. En categorías pueden incluir: al consumo per cápita dividiendo
muchas grandes ciudades, la aglo- • Pescaderías los volúmenes por el número de
meración se encuentra estructu- • Puestos de venta en mercados mu- habitantes.
capítulo se recopilan distintas tecnolo-
rada como “región metropolitana nicipales
gías y herramientas que permitan inno-
de...” y, pese a aglomerar diversos • Ferias callejeras »» 5.2.2. Distribución y Capacitación
var dentro del sector.
municipios, posee estadísticas • Ambulantes
Cada alternativa presentada contribui-
consolidadas en el ámbito de re- • Cadenas de supermercados (tam- La densificación de la red de distribu-
rá en distintas maneras y bajo diferen-
gión metropolitana. En otras ciu- bién hipermercados y mini merca- ción del producto camaronero es un
tes enfoques, en el desarrollo y mejo-
dades, hay que definir bien lo que dos) factor de primera importancia para el
ra de las empresas que las asuman;
se va estudiar y trabajar con las • Tiendas que comercializan pesca- aumento del consumo. Si no hay pro-
sin embargo, debe destacarse que las
diversas estadísticas municipa- do procesado (por ejemplo, venta ducto camaronero disponible, no se
herramientas y metodologías presen-
les existentes. Las características de conservas de sardina o de atún consumirá.
tadas se muestran en su generalidad;
de la aglomeración, descritas en en panaderías) Un segundo factor a considerar es la
por lo que la aplicación de éstas den-
esta fase, se encuentran basadas • Restaurantes especializados, res- adecuación del establecimiento mi-
tro de cada empresa deberá realizarse
en los censos disponibles más re- taurantes tradicionales, fast food norista y de su personal al producto
bajo un minucioso análisis previo de la
cientes. Además de la demografía, • Comedores institucionales (escue- comercializado. Un producto mal pre-
empresa y sus condiciones de desarro-
densidad de población por barrio las, industrias) sentado no resultará atractivo para el
llo (tecnológico, mercadológico, orga-
o distrito, tamaño de familias o ho- consumidor y probablemente será cau-
nizativo, etcétera).
gares, generalmente se puede te- Se hace primero una cuantificación del sa de una intoxicación alimentaria, por
ner información sobre los ingresos universo de minoristas por categoría. ignorancia de los consumidores, así
5.2. Mercadotecnia aplicada a familiares, existencia de heladera Si las categorías tienen muchos esta- como por falta de capacitación de los
18 El contenido de esta sección está
Productos Pesqueros18 o congelador en la casa, tipo de blecimientos, como generalmente es el vendedores.
basado en el “Manual de Conceptos de cocina, y otros datos que pueden caso de ciudades con varios millones Los supermercados o las pescaderías 19 “Equivalente peso vivo” (EQV) de
Marketing aplicados a los Productos
ayudar a definir y comprender los de habitantes, se establecen muestras minoristas tienen que capacitar a los acuerdo al documento “Factores de con-
Pesqueros en América Latina y el Caribe”
(Wiefels, 2010), excepto cuando así se La mercadotecnia tiene por objetivo segmentos de consumidores en la en cada categoría y se realizan encues- vendedores de pescado con habilida- versión de peso desembarcado a peso
señale. atender las demandas del mercado aglomeración. tas de campo a los establecimientos des específicas, a fin de no romper la en vivo” (FAO, 2000)

42 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 43
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

cadena de frío y que no exista dema- de promoción: el destinatario, el men- 5.3. Tratamiento de aguas re- Figura 23
siada variación de la temperatura a lo saje y el medio de comunicación. Los
siduales20 Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas residuales
largo del tiempo de exhibición del pro- destinatarios de las actividades de pro- del sector camaronero.
ducto. moción pueden ser los consumidores
finales, con el objetivo de convencerlos
El principal contaminante de la indus-
»» 5.2.3. Tradiciones de consumo de que consuman el producto. Pueden
tria del procesamiento del camarón es
CANAL Y REJILLAS

ser cocineros o dueños de restauran-


la grasa (materia flotante) contenida
Las tradiciones de consumo son de tes (tradicionales, especializados, o
en la descarga de aguas residuales;
alta relevancia para el comercio de comedores populares, escolares o in- CÁMARA DE GRASA
la cual, de acuerdo con las normas de
productos pesqueros, en los países de dustriales), con el objetivo de conven-
descargas, debe estar ausente.
tradición cristiana, la Semana Santa cerlos de que incluyan el producto en
Para ello, se han planteado diversas
representa un pico de consumo de pro- sus menús.
opciones de tratamiento de los efluen- POZO DE REGISTRO
ductos pesqueros; en muchas ocasio- También pueden ser intermediarios,
tes, siendo el presentado, diseñado en
nes, el periodo de Navidad también es tales como periodistas, médicos, nutri-
función de la eficiencia de los procesos
una oportunidad para el consumo de cionistas u otros “líderes de opinión”
y de la alternativa de una planta de tra-
estos productos; en los países latinoa- quienes, a su vez, retransmitirán los
tamiento de bajo costo.
mericanos también existen minorías mensajes a los compradores potencia-
Para llegar a la selección del diseño se FOSA SÉPTICA
nacionales que tienen sus propias tra- les. El mensaje y los medios de difusión
tomaron algunas alternativas que al
diciones respecto al consumo de pro- se tienen que adaptar a cada uno de
final permitió elegir el tratamiento por
ductos pesqueros. Estas épocas son estos destinatarios. Un mensaje que
medio de pozo séptico mediante zanja
oportunidades para conquistar al con- aporte argumentos emocionales (pro-
filtrante; el dimensionamiento del re- ARQUETA DE REPARTO
sumidor y hacerlo repetir una experien- ducto natural y local, aspecto “artesa-
actor se realizó conforme a la caracte-
cia placentera en otras épocas del año. nal” de la producción, etc.) o sensuales
rización del efluente. ZANJAS FILTRANTES
(la belleza de un plato de pescado, el
»» 5.2.4. Precios sabor, etc.) tendrá más éxito entre el
La mayoría de las plantas no procesan
público en general (consumidores fina-
sus aguas residuales antes de la des-
En los últimos años, los productos les) que entre los médicos o nutricio-
carga, por lo que se presentan fuertes
acuícolas tuvieron una reducción de nistas. Los mensajes que brinden deta- Fuente: (Prado Garcés & al., 2009)
olores característicos de este sector
precios generalizada en todo el mun- lles sobre la producción, el cuidado, el
y que contaminan el ambiente; incre-
do; esto fue posible porque los costos aseguramiento y el mantenimiento de
mentando la presión de las comunida-
de producción también bajaron sensi- la calidad hasta su venta al consumi- autores, se eligió el de fosas sépticas
des y autoridades para que las normas
blemente durante ese periodo. Tam- dor final, será de especial recibo entre debido a que son de fácil construcción
de desecho se vuelvan más estrictas.
bién se pueden bajar los costos de co- los dueños de restaurantes y nutricio- y su costo de mantenimiento es bajo,
En el proceso de depuración de aguas
mercialización con la optimización de nistas. además el volumen de agua a tratar no
residuales se busca conseguir resul-
los recorridos en el transporte de los Cada mensaje, enviado a un destinata- es muy alto (15 TM/d).
tados efectivos a un costo razonable;
productos pesqueros y principalmente rio o a un grupo de destinatarios, tiene
por lo que el proceso aquí señalado se
en el cuidado de la calidad de los pro- su propio medio de transmisión. Estos Para tratar este tipo de efluentes es
compone de: cámara de grasa, pozo
ductos. Si tan sólo se puede vender 70 medios tienen su costo y deben por necesario contar con los procesos uni-
séptico y zanja filtrante.
kg de un lote de 100 kg comprados (con lo tanto justificarse con ingresos que tarios que se muestran en la figura 19:
30 kg siendo tirados al basurero como las cubran. Una campaña de publici- El canal y rejillas son el conducto que
El efluente se genera como resultado
resultado de una mala manipulación) dad por televisión puede resultar muy lleva el efluente a los procesos unita-
de la limpieza de canales de drenaje
estos 70 kg serán vendidos al precio de onerosa. Por otro lado, si la televisión rios; la cámara de grasa recibe el agua
y de lavado con vapor de agua de los
los 100 kg. habla de los pescadores y de los acui- residual de la bodega de líquido; el
recipientes de recepción de materias
cultores y de sus productos como una pozo de registro recibe las aguas resi-
primas. El agua contaminada forma
»» 5.2.5. Promoción novedad (es “noticia”), puede tener
una película de grasa en la superficie duales del efluente de la planta y de las
un impacto bastante grande a un cos- procedentes de la cámara de grasa; la
que impide el normal desarrollo de los
La promoción tiene generalmente por to prácticamente nulo. La colocación fosa séptica recibe las aguas del pozo 20 El contenido de esta sección está
procesos de degradación aeróbica. La
finalidad hacer conocer a sus destina- de carteles o la distribución de receta- de registro, presentándose en esta eta- basado en el artículo “Tratamiento de
cantidad de grasas y aceites que conta-
tarios la existencia de un producto, y rios en los puestos de venta, también pa algunos procesos anaerobios y ae- aguas residuales del efluente una fábri-
minan los efluentes del proceso se ha
generar la voluntad de comprarlo. Hay puede ayudar a vender e informar a los robios que reducen la contaminación ca de alimento balanceado para cama-
estimado en un 0.0235% del peso total rones mediante el diseño de procesos
básicamente tres variables importan- compradores, a costos relativamente del efluente; la arqueta de reparto re-
de alimento fabricado. unitarios” (Prado Garcés & al., 2009)
tes a considerar en cualquier trabajo bajos. cibe el efluente procedente de la fosa
Entre los sistemas analizados por los excepto cuando así se señale.

44 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 45
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

séptica y permite distribuir el efluente 5.4. Aprovechamiento de sub- Figura 24


a través del pozo séptico y entre las
productos del procesamiento Aplicaciones de algunos subproductos del camarón.
zanjas filtrantes; finalmente, la zanja
filtrante recibe el efluente procedente de camarón
de la arqueta de reparto APLICACIÓNES DE ALGUNOS SUBPRODUCTOS DEL CAMARÓN
Entre las recomendaciones de los auto-
res, están: El procesamiento del camarón y otros
productos pesqueros generan una se-
1. Para la construcción de las zanjas rie de residuos de alto valor nutritivo
se deberá realizar primero el ensa- potencial. Entre las variadas alternati- QUITINA ASTAXANTINA
yo de infiltración, y también un es- vas para su aprovechamiento, su utili-
tudio del nivel freático de la zona zación como alimento animal general-
donde se requiera poner el siste- mente representa una de las mejores INDUSTRIA DE LOS AGRICULTURA MATERIALES POROSOS INDUSTRIA INDUSTRIA COSMÉTICA
ma, además de la caracterización opciones desde los puntos de vista POLÍMEROS
BIODEGRADABLES BIODEGRADABLES FARMACÉUTICA
INDUSTRIA ALIMENTICIA

del efluente. económicos y de eficiencia biológica.


2. El mantenimiento de la cámara de (FAO, 1997)
Soportes para Suplemento y
grasa es clave para el buen fun- En la figura siguiente, se muestra de Aplicaciones
biomédicas y
inmovilización de Liberación controlada Marcador en el
seguimiento de
Colorante
antioxidante complemento en la
enzimas de fertilizantes y coloración directa e
cionamiento del sistema, se reco- forma general algunos de los subpro- biocompatibles
Separación de
pesticidas células
indirecta de productos
(Desarrollo de vendajes
mienda que la limpieza sea diaria. ductos de la industria camaronera y para heridas - moléculas Agente antioxidante y
antitumoral
Implantes quirúrgicos) Absorción de metales
3. El lugar donde vaya a ser ubicada sus aplicaciones, definidas a partir del
la planta de tratamiento debe ser análisis de solicitudes de patente rea-
un poco alejado de la nave de pro- lizada en el ámbito nacional e interna-
ducción, y si es posible, un lugar cional por investigadores de la Pontifi-
solitario. cia Universidad Javeriana, Colombia.
4. Encima de la capa vegetal de las QUITOSÁN HARINA DE CAMARÓN
zanjas se puede sembrar césped, La quitina presente en las cáscaras de
no árboles porque sus raíces pue- camarón normalmente está asociada
den romper las tuberías del siste- a proteínas, minerales, lípidos, y pig- Emulsificante,
INDUSTRIA
Gelificante Nutracéutico, AGRICULTURA
ma. mentos, de tal forma que para poder y Espesante Mejora características ALIMENTICIA
del metabolismo en la
5. No se deben hacer limpiezas con acceder a la quitina primero se deben grasa de mamíferos,
Laxanate y
cloro ni otros oxidantes fuertes ya eliminar estos otros constituyentes de Encapsulador
que mata la flora bacteriana que la cáscara del camarón (Percot et al. insumo para dietas Confección de
formuladas Fertilizantes,
actúa en la descomposición de la 2003, tomado de (Hernández-Nuñez & Foliares y Compostaje
materia orgánica. al., 2008).
6. Se debe monitorear periódicamen-
te el sistema haciendo tomas de La quitina es un polímero natural que
agua en el pozo de infiltración. forma parte del exoesqueleto de los Fuente: Tomado de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013)
7. En caso de tener un nivel freático crustáceos y es el segundo más abun-
muy alto, se puede construir el sis- dante del planeta (el primero es la celu-
tema más alto y se debería colocar losa que se extrae de los árboles). Los
esta matriz polimérica es ideal para rar los tejidos vivientes y sus funciones;
un sistema de bombeo, para que desechos de camarón como sus cabe-
incorporar diversos compuestos bioac- ii) acelerador de la formación de osteo-
trabaje con pendiente. zas y caparazones contienen esta quiti-
tivos, como los aceites esenciales. Esta blastos responsables de la formación
8. Se puede utilizar liner plástico en na, la cual, mediante un tratamiento de
incorporación genera un RC innovador ósea; iii) Hemostático, fungistático,
vez de geotextil, para reducir los des-acetilación se transforma en quito-
con propiedades antibacteriales y an- espermaticida y anticolesterómico; iv)
costos del sistema. sano, un material más versátil, parcial-
tioxidante que podría ser explotado en Depresor del sistema nervioso central,
9. El tiempo de vida útil del sistema mente soluble en agua y con muchas
la industria alimentaria. (López-Mata, entre otras. (Shirai Matsumoto & Are-
es de 10 años, que es lo recomen- más aplicaciones a nivel comercial.
2011) llano, 2012)
dable para obras de hormigón ar- (NCYT Amazings, 2013)
mado. Entre las propiedades biológicas
El quitosano es un polímero muy ma-
que presenta el quitosano están: i)
leable para la formación de recubri-
bio-compatible, es decir, tiene la pro-
mientos comestibles (RC). Además,
piedad que permite sustituir o regene-

46 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 47
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

Tabla 6 la quitina mediante el uso de reactores taría del Trabajo y Previsión Social en
de columna con bajos costos de ener- México (STPS, 2014) elaboró un manual
Propiedades y efectos del quitosano.
gía. (Cira L.A., 2002) de prácticas de seguridad mediante la
identificación de los riesgos asociados
PROPIEDADES EFECTOS 5.5. Prácticas seguras en el a las diferentes etapas presentes en el
procesamiento del camarón; para sim-
Floculación Purifica las aguas residuales procesamiento del camarón.
plificar la consulta, se elaboró un resu-
Adsorción de metales pesados Adsorbe y precipita metales pesados men en la tabla siguiente.
Siendo materia orgánica es degradada por
Biodegradación En términos de los aspectos de seguri-
microorganismos
dad para los trabajadores del sector de
Actividad antimicrobiana Inhibe el crecimiento bacteriano
procesamiento del camarón, la Secre-
Inmunización Mejora la inmunidad del cuerpo
Activación de las células Promueve la secreción de lisozima
Activación del cuerpo Acelera la curación de heridas Tabla 7
Aceleración de la regeneración Tela delgada con alto éxito en las quema- Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y las medidas de prevención
de tejido de la piel duras
EQUIPO DE PROTECCIÓN
Adsorción de sal Reduce la presión arterial alta ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL
Inhibición de la absorción de Ayuda al cuerpo a deshacer el exceso de
aceite grasa »» Señalización de la zona de circulación de personas y de
Golpe o vehículos.
Reducción del colesterol Captura el colesterol y reduce su nivel
atropellamiento »» Verificar el sistema audible de la marcha en reversa del »» Casco contra impac-
Acción hemostática El sangrado es fácil de detener por vehículo en vehículo. to Botas impermea-
movimiento durante »» Respetar límite de velocidad. bles
Permite la liberación constante y a menor las maniobras »» Sólo hasta que el vehículo se encuentre en alto total, ini-
Acción de liberación lenta velocidad de medicamentos para maximi-
ciar la descarga del camarón.
zar su eficacia.
»» Delimitar el área colocando señales de advertencia en la
»» Casco contra
Golpe por la caída de zona de descarga.
Fuente: TEC Service, tomado de (Shirai Matsumoto & Arellano, 2012) impacto
los contenedores o »» Verificar que los costales y/o contenedores estén en
»» Botas
costales durante su buen estado.
impermeables.
descarga »» Evitar el levantamiento de los costales o contenedores
Gráfico 3 Las principales tendencias tecnoló- por encima de los hombros.
Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de camarón gicas en las que están enfocados los
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
estudios para el aprovechamiento de
equilibrada para el levantamiento del contenedor o cos-
los subproductos del procesamiento tal, colocando un pie más adelantado que el otro en la
120 Recepción
del camarón se observan en la gráfica de materia dirección del movimiento.
100 siguiente. prima »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.
Actividad de patentamiento

80
Existen diversos métodos de procesa- Sobreesfuerzo durante »» Sujetar el contenedor o costal, empleando ambas ma-
la descarga y vaciado
miento para el aprovechamiento de los nos y pegarlo al cuerpo.
60 de los contenedores o
subproductos del procesamiento del »» Levantar el contenedor o costal por extensión de las
costales con camarón
camarón, uno de ellos es el de la fer- a la tina de lavado piernas, evitando dar tirones a la carga.
40
mentación láctica de cabezas de cama- »» Realizar el vaciado de los contenedores, uno a la vez.
»» Evitar el giro de la cintura cuando se esté cargando el
20 rón en reactor de fermentación sólida,
contenedor o costal.
este proceso permite la estabilización
»» No cargar costales mayores de 50 kg por sí solos, en el
0
de los desechos de camarón, para re-
Tendencias caso de los hombres, y no más de 20 kg en el caso de
cuperar los productos de alto valor las mujeres.
Métodos de obtención Nutrición Medicinal cosmético Fertilizantes Pesca Bíocidas Otros agregado que ya se han citado ante-
riormente. A partir del proceso citado Caída al mismo nivel »» Mantener libres de obstáculos los pasillos y las vías de
se concluyó que se logra conservar el durante el vaciado de circulación.
Fuente: Con información de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013).
desecho durante más de dos meses, los contenedores o »» Circular caminando durante el traslado de los contene-
costales de camarón a dores o costales a la tina de lavado.
observándose desproteinización y
la tina de lavado »» Limpiar de inmediato los líquidos derramados.
descalcificación; esto también purifica

48 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 49
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN


ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

»» Delimitar el área de tránsito y de trabajo del personal. »» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
»» Transportar un contenedor o costal a la vez hacia la tina equilibrada para el levantamiento de la java, colocando
de lavado. un pie más adelantado que el otro en la dirección del
»» Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo movimiento.
y tránsito. »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
Caída al mismo nivel
»» Sujetar con ambas manos los extremos del contenedor »» Botas impermea- mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.
durante el proceso de
durante su traslado. bles »» Levantar la java por extensión de las piernas, evitando
lavado de camarón
»» Colocar los contenedores vacíos en una superficie hori- Sobreesfuerzo durante dar tirones a la carga.
zontal, estable y de acuerdo a sus características y di- la carga manual de las »» Realizar el vaciado en la mesa de clasificación de una
mensiones. javas en el pesado y java a la vez.
»» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue- vaciado a la mesa de »» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la java entre
ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen. clasificación las manos, es preferible mover los pies para colocarse
en la posición deseada.
»» Evitar el uso del palo de remo si presenta evidencias de »» Realizar el manejo del java con camarón por al menos
fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones en su es- dos trabajadores cuando el peso sea superior a 50 kilo-
tructura. gramos para los hombres y 20 kilogramos para las mu-
Golpeado por el palo »» Verificar que no haya personas alrededor durante la ma- jeres. Esta actividad no la deben realizar las mujeres en
de remo durante su nipulación del palo de remo. »» Guantes de látex estado de gestación, ni durante las primeras 10 sema-
manipulación en la »» Sujetar el palo de remo con una mano del extremo supe- nas después del parto.
tina de lavado rior y con la otra el mango, manteniendo al menos una
distancia de 50 centímetros de separación entre ambas.
»» Realizar el traslado del palo de remo colocándolo a un »» Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo
costado del cuerpo. y tránsito de los trabajadores.
Pesado y »» Realizar el levantamiento, traslado y vaciado de las javas
»» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y clasificación Caída al mismo nivel por dos personas.
manos como collares, pulseras, relojes o anillos. durante el traslado y »» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-
Descongela- »» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda vaciado de las javas rón a las mesas de clasificación caminando.
do y lavado Atrapado por los caer al sistema de bandas o partes en movimiento antes a la mesa de clasifi- »» Transportar una java con camarón a la vez.
rodillos móviles de la de iniciar su operación. cación »» Mantener una coordinación permanente entre los traba-
banda transportadora »» Detener la banda transportadora para la remoción o reti- jadores durante el levantamiento y vaciado de las javas.
durante el lavado ro de residuos dentro de los rodillos. »» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-
»» Suspender cualquier tipo de operación en caso de de- ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen
tectar que algún dispositivo de seguridad esté deshabi-
litado.
»» Limpiar de inmediato la zona de sujeción de las javas de
»» Almacenar las sustancias químicas en un lugar previa- cualquier residuo o líquido.
mente designado, bien ventilado, señalizando su ubica- »» Anteojos de protec- »» Realizar el levantamiento y vaciado de las javas cuando
ción. ción menos por dos trabajadores.
Exposición a dióxido »» Manipular las sustancias químicas en su envase original »» Botas impermeables »» Soltar la java después de que haya sido colocado por los
Golpeado o atrapado dos trabajadores en el área de destilado.
de cloro durante la y herméticamente cerrado. »» Guantes contra sus-
por la caída de las ja-
preparación de la »» Mantenerlos contenedores de sustancias cerrados tancias químicas »» Colocar las javas de forma transversal y alternadamente
vas durante el pesado,
mezcla para el lavado mientras no estén en uso. »» Respirador contra en cada nivel de la cama de estiba.
destilado y vaciado del
de camarón »» Evitar el consumo de bebidas y alimentos, así como fu- gases y vapores camarón »» Mantener la coordinación con quien se realice la carga,
mar durante el desarrollo de la actividad. »» Ropa contra sustan- durante el levantamiento, traslado y vaciado de las javas
»» Realizar la preparación de la mezcla de espalda a la cir- cias químicas a las mesas de clasificación.
culación de las corrientes de aire. »» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-
rón durante el pesado y vaciado a las mesas de clasifi-
»» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de lava- cación caminando.
do lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros »» Botas impermeables
Contacto con dióxido de la orilla superior de la tina para evitar salpicaduras. »» Guantes contra sus-
de cloro durante su
»» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción tancias químicas
aplicación en la tina
de tres partes por millón (ppm) en el agua de lavado. »» Mascarilla desecha-
de lavado
»» Detener el proceso de lavado si hay evidencia de fuga o ble.
derrame en la tina.

50 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 51
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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN


ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

»» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y »» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y
tránsito de los trabajadores. tránsito de los trabajadores.
»» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las »» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las
Caída al mismo nivel Caída al mismo nivel
áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores. »» Botas impermea- áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.
durante la selección y durante la aplicación »» Botas impermeables
»» Levantar de inmediato cualquier camarón que se en- bles »» Realizar la aplicación del agua fría de manera pausada
empaque de camarón de agua a las marque-
cuentre en el suelo. y ordenada.
tas
»» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue- »» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-
ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen. ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen.

»» Organizar las actividades de tal manera que se evite el


giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo.
»» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de agua
Situar las herramientas e implementos a la distancia co-
lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros »» Botas impermeables
rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso.
Contacto con dióxido de la orilla superior para evitar salpicaduras. »» Guantes contra sus-
»» Realizar la selección y empaque de camarón en las mar-
quetas de frente, a una distancia de 20 a 30 centímetros, de cloro durante su »» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción tancias químicas
Selección y
empaque para evitar el estiramiento. vaciado a la tina con de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de »» Mascarilla contra ga-
Sobreesfuerzo por agua inmersión de las marquetas. ses y vapores
»» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal-
posturas forzadas
da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección. »» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o
durante la selección y
»» Efectuar el trabajo de pie evitando que la actividad se derrame en la tina de agua.
empaque del camarón
realice por encima del nivel de los codos o por debajo
de la cintura.
»» Utilizar un taburete de apoyo para cambiar de postura y »» Sujetar los charolones con ambas manos durante su co-
reducir la presión sobre la espalda. locación y retiro del carro de congelación.
»» Alternar a los trabajadores en las actividades de selec- Golpeado con los »» Transportar un charolón a la vez.
ción y empaque, por medio de la programación de las charolones durante su »» Verificar que se encuentren estables los charolones an-
Primer glaze colocación en el carro »» Botas impermeables
tareas u otros métodos administrativos. tes de colocar las marquetas de la siguiente fila.
y congela- de congelación »» Comprobar que las barras de seguros se encuentren su-
Contacto con la partes »»
ción
Manipular el camarón por la parte central durante su co- jetas al carro de congelación, antes de su traslado a la
filosas del camarón zona de congelación.
locación en las marquetas. »» Guantes de látex
durante el proceso de
»» Colocar dos camarones a la vez dentro de las marquetas
selección
»» Revisar el funcionamiento del regulador de temperatura.
»» Evitar el uso del trinche si presenta evidencias de fisuras, »» Consumir comida y bebidas calientes durante los perío-
fracturas, desgastes o deformaciones en su estructura. dos de descanso para recuperar energía calorífica.
»» Sujetar el trinche con una mano del extremo superior y »» Sustituirla ropa que se haya humedecido por prendas
Golpeado con el »» Casco contra impac-
con la otra el mango manteniendo al menos una distan- secas para evitar la congelación y la pérdida de calor
trinche durante el pica- to
cia de 50 centímetros de separación entre ambas. corporal.
do del hielo para la »» Botas impermeables
»» Verificar que no haya personas alrededor durante el pi- »» Evitar la realización de actividades en temperaturas aba-
obtención del agua fría
cado del hielo. tidas si se padece de enfermedades del sistema respira- »» Botas impermeables
»» Realizar el traslado del trinche colocándolo a un costado Exposición a tempera- torio, circulatorio o dermatitis. »» Guantes de algodón
Primer glaze del cuerpo. turas abatidas durante »» Respetar los períodos de exposición y no exposición contra bajas tempe-
y congela- el ingreso del carro
establecidos por la legislación: - Para trabajos que se raturas
con charolas a la cá-
ción »» Evitar el uso de la pala de plástico si presenta evidencias realicen con un índice de temperatura de viento frío de »» Ropa de trabajo tér-
mara de congelación
de fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones, en su 0 grados centígrados a -18 grados centígrados, el tiem- mica
estructura. po máximo de exposición diaria es de ocho horas. Para
Golpeado por la pala »» Sujetar con una mano el asa y con la otra el mango de la »» Botas impermeables
de plástico durante el trabajos que se realicen con un índice de temperatura
pala durante el llenado de la tina con hielo para el glaze. »» Guantes de látex
llenado de la tina con de viento frío menor a los -18 grados centígrados y hasta
»» Trasladar la pala de plástico colocándola a un costado
hielo para el glaze -34 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición
del cuerpo con la hoja hacia el lado contrario del sentido
diaria es de cuatro horas, sujeto a períodos continuos
de la marcha.
»» Evitar el uso de la pala de plástico para hacer palanca. máximos de una hora, por igual tiempo de no exposi-
ción.

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- SECTOR CAMARONERO -

EQUIPO DE PROTECCIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN


ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL PERSONAL

Para trabajos que se realicen con un índice de tempera- »» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y
tura de viento frío menor a los -34 grados centígrados y manos como relojes, anillos, pulseras o collares.
hasta -57 grados centígrados, el tiempo máximo de ex- »» Realizar las maniobras de flejado en zonas planas libres
posición diaria es de una hora, por períodos continuos de obstáculos.
máximos de 30 minutos; después de cada exposición, »» Revisar que la flejadora se encuentra apoyada y alinea-
se debe tener un tiempo de no exposición de al menos »» Botas impermeables da horizontalmente a la cinta de flejar antes de realizar
Exposición a tempera- »» Guantes de algodón Segundo Atrapado por la fleja- la tensión.
cuatro horas. - Para trabajos que se realicen con un índi-
Primer glaze turas abatidas durante contra bajas tempe- glaze y em- dora manual durante »» Rodear la caja realizando un arco de 360° e introducir la »» Guantes
ce de temperatura de viento frío menor a los -57 grados
y congela- el ingreso del carro raturas pacado el flejado de las cajas punta del fleje en el cabezal de la flejadora regulando la
centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es
ción con charolas a la cá- »» Ropa de trabajo tér- longitud de la cinta y la presión del flejado.
mara de congelación de cinco minutos. mica »» Colocar el sello en los dos puntos del fleje.
»» Alternar a los trabajadores en diversos puestos de tra- »» Sujetar la tensionadora por el mango con ambas manos
bajo, por medio de la programación u otros métodos durante la colocación de la grapa.
administrativos. »» Evitar la realización de reparaciones improvisadas en las
»» Suspender las actividades cuando la temperatura corpo- herramientas para su funcionamiento momentáneo.
ral sea igual o menor a 36 grados centígrados y acudir al
médico.
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando
»» Efectuar el desmolde en una mesa amplia. un pie más adelantado que el otro en la dirección del
»» Realizar el desmolde del camarón de una marqueta a la Sobreesfuerzo durante movimiento. »» Botas impermeables
Golpeado por la caída vez. la carga manual de »» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el »» Guantes contra sus-
de las marquetas »» Asegurar que el extremo de la caja de cartón se encuen- las cajas a la zona de mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas. tancias químicas
durante el desmolde y conservación »» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al
tre bien armada antes de introducir el camarón conge- »» Botas impermeables
aplicación del segun-
lado. cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.
do glaze del camarón
»» Colocar las marquetas vacías en una superficie horizon- »» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando
congelado
tal, estable y de acuerdo con sus características y dimen- Almacenado dar tirones a la carga.
siones para evitar su caída.
»» Mantener sujeta la caja hasta que haya sido recibida por
»» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de un Golpeado o atrapado otro trabajador.
solo movimiento para evitar salpicaduras. por la caída de la cajas »» Realizar la entrega de la caja sin arrojarla.
Contacto con dióxido »» Botas impermeables
»» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción durante su almacena- »» Colocar las cajas en una superficie horizontal, estable y »» Botas impermeables
Segundo de cloro durante la
»» Guantes contra sus- miento en la zona de de acuerdo con las características de peso y dimensio-
inmersión de las cajas de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de
glaze y em- tancias químicas conservación nes para conservar su estabilidad y sin rebasar la capa-
con camarón en la tina inmersión de las cajas con camarón.
pacado de segundo glaze cidad de estiba.
»» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o
derrame en la tina.
»» Separar los pies para proporcionar una postura estable y
equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando
»» Organizar las actividades de tal manera que se evite el un pie más adelantado que el otro en la dirección del
giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo. movimiento.
Sobreesfuerzo por Situar las herramientas e implementos a la distancia co- Sobreesfuerzo durante
»» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el
posturas forzadas du- rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso. Embarque la carga manual de las
mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.
rante el empacado del »» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de frente, cajas con producto
»» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al
camarón en la cajas de a una distancia de 20 a 30 centímetros, para evitar el cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.
cartón estiramiento. »» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando
»» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal- dar tirones a la carga.
da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección.

54 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 55
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EQUIPO DE PROTECCIÓN
ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PERSONAL

»» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la caja entre


las manos, es preferible mover los pies para colocarse
en la posición deseada.
»» Transportar una caja a la vez.
Sobreesfuerzo durante
»» Realizar el manejo de las cajas por al menos dos traba-
la carga manual de las
jadores cuando el peso sea superior a 50 kilogramos
cajas con producto
para los hombres y 20 kilogramos para las mujeres. Esta
actividad no la deben realizar las mujeres en estado de
gestación, ni durante las primeras 10 semanas después
Embarque del parto.

»» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y


manos como collares, pulseras, relojes o anillos durante
Atrapado por los la actividad.
rodillos de la banda
»» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda
transportadora duran-
caer al sistema de rodillos de la banda transportadora
te la colocación de las
cajas antes de iniciar su operación.
»» Recoger el cabello largo con una red o realizar un atado
en forma de chongo.

Fuente: Elaborado con textos íntegros tomados de (STPS, 2014)

5.6. Oportunidades de Innova- »» Logística. La larga vida del pro- tores de alimentos tradicionales quieren basarse en el uso eficiente
ducto en el aparador es atractiva ofrecen a los acuicultores un pre- de energía y del agua utilizada
ción en el Sector Camaronero
para los comerciantes (hasta que cio más bajo que los productores para el procesamiento.
el producto debe desecharse), por de los nuevos productos de alto
lo que la logística de distribución, valor. »» Desarrollo de productos. Dentro
A partir de la revisión de diversas or- los equipos requeridos para ello y de los productos pesqueros, el sal-
ganizaciones internacionales relacio- la extensión de la vida del produc- »» Es de gran interés conocer estu- món ha sido líder en términos de
nadas con la pesca y acuicultura; los to en el aparador son esenciales y dios sobre efectos o beneficios innovación e introducción de nue-
esfuerzos y participación de la ciencia de alta relevancia. La trazabilidad adicionales a la salud a partir del vos productos; por lo que podrían
y la tecnología en aspectos de innova- nuevamente representa un reto en consumo de especies cultivadas, direccionarse estudios para el de-
ción en el sector acuicultor se están en- el sector. particularmente después de su ali- sarrollo de productos a partir de
focando en aspectos como: mentación controlada en sitios de otras especies; en el caso de esta
»» Mercado/Competencia. El valor de acuacultura. Estos conocimientos Guía, del camarón.
»» Mejoras en las técnicas de pesca. los productos pesqueros es impor- contribuirían a incrementar el mer-
Dada la situación de sobreexplota- tante para la economía de los paí- cado de los productos pesqueros. »» Uso y aprovechamiento de re-
ción de muchas de las especies en ses; por lo que debe mantenerse siduos (sub-productos). Es ne-
las distintas zonas internacionales viable a través de su sustento en »» Suministro seguro de productos cesario realizar un mejor apro-
de pesca, es necesario contar con los tres aspectos de la sustentabi- pesqueros. El incremento en la vechamiento del producto no
métodos de rápida selección de lidad: el valor del producto como competencia de productos pes- procesado, así como limitar los
especies y tamaños. base de la economía, la genera- queros procesados requiere del impactos ambientales de la etapa
ción de trabajos como estabiliza- aseguramiento de la cadena de de producción, evitando las pérdi-
»» Integridad del producto y trazabi- dor social y el uso responsable de suministro de alimento no proce- das post-cosecha y la reducción de
lidad. Los consumidores desean los recursos naturales limitados sado. residuos de comida. Los productos
alimentos sanos, por lo que el para el aspecto ambiental. podrían desarrollarse a partir de
bienestar de los animales y la tra- »» Eficiencia energética y de uso de los residuos de especies descar-
zabilidad del producto a través de »» La demanda de productos de alto agua. Tanto los aspectos de pro- tadas.
la cadena productiva resultan rele- valor podría desbalancear la se- ducción y procesamiento del ca-
21 Fuente: Con información de COFASP,
vantes. guridad alimentaria si los produc- marón, como de su distribución re-
2016.

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SECTOR CAMARONERO
60 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI
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ANEXOS AMERICA CENTRAL

Belice Guatemala Nicaragua

Costa Rica Honduras Panamá


7.1. Anexo I: descripción El Salvador México
regiones de América, acorde
la FAO
7.2. Anexo II: Indicadores de te es también de gran interés para los
empresarios camaroneros, ya que de
eficiencia de recursos en la
ellos depende la calidad y cantidad de
Para los fines estadísticos consulta- camaronicultura la producción, la cual está directamen-
dos en la Colección de Estadísticas de te vinculada a la contaminación en la
Pesca del Departamento de Pesca y zona. Los indicadores de desempeño
Acuacultura de la FAO (FAO, 2016 b), »» 7.2.1. Introducción. pueden ser utilizados fácilmente como
las subregiones de América Latina y referencia para la comunicación y com-
el Caribe se componen de la siguiente El cultivo de camarón ha sido uno de paración, así como para crear normas a
manera: los sectores de la acuicultura de más nivel nacional o internacional. Además,
rápido crecimiento en Asia, América en el comercio internacional, pueden
CARIBE Latina y recientemente África, gene- ser utilizados como base para un me-
Anguila Dominica San Bartolomé rando ingresos para muchos países en canismo de verificación, certificación
desarrollo y desarrollados. Al mismo y/o etiquetado en temas ambientales
Antigua y Barbuda República Dominicana San Kitts y Nevis tiempo, la rápida expansión del cultivo para productos pesqueros y como una
de camarón ha sido acompañada por herramienta de marketing por las em-
Aruba Granada Santa Lucía
crecientes preocupaciones sobre im- presas en el sector de la acuicultura de
Bahamas Guadalupe San Vicente/granadinas pactos ambientales y sociales. [1] camarón.
Barbados Haití San Martín
Con el fin de monitorear y tomar me- Los indicadores propuestos en este
Bonaire/S. Eustaquio/Sabá Jamaica Trinidad y Tobago didas para mejorar la cadena de valor documento tienen por objetivo medir
Islas Vírgenes (británicas) Martinica Isla Turcos y Caicos de las granjas camaroneras en América la eficiencia de los recursos y la imple-
Latina y el Caribe, se proponen en este mentación de producción más limpia
Islas Caimán Montserrat Islas Vírgenes (USA) documento una serie de indicadores. dentro de una empresa. Dado que los
Cuba Antillas holandesas En particular se centra en la producti- procesos de producción y la estructura
vidad, la calidad y bioseguridad, así productiva difieren entre las empresas,
Curazao Puerto Rico como en la sostenibilidad y aspectos regiones y países, se hace necesario in-
socioeconómicos. Puede utilizarse terpretar los indicadores en el contexto
como referencia para comparar el ren- de las circunstancias competitivas indi-
SUD AMERICA dimiento de las empresas e identificar viduales de la empresa.
Islas Falkland (Islas oportunidades de mejora y la aplica-
Argentina Surinam
Malvinas) ción de tecnologías más limpias. »» 7.2.2. El uso de indicadores en la
La publicación está dirigida principal- acuicultura
Bolivia Guinea Francesa Uruguay
mente a los gerentes y especialistas de
Venezuela, República las granjas de camarones de América
Brasil Guyana La tabla abajo descrita puede ser utili-
Bolivariana de Latina y el Caribe. zada como guía en granjas en base a
Chile Paraguay categorías.
La creación, cuantificación y monitoreo
Colombia Perú
de indicadores no sólo beneficia a la
Ecuador empresa, sino también el medio am-
biente. Brinda beneficios de mejoras a
nivel de empresa ya que se utilizan me-
nos recursos por ciclo de producción
y por lo tanto, se generan menos resi-
duos. La protección del medio ambien-

62 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 63
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ÍNDICE CATEGORÍA DESCRIPCIÓN ÍNDICE DESCRIPCIÓN EXPLICACIÓN

Todos los requerimientos nutricionales de los Intensiva, semi-intensivo o extensiva de la


camarones son proporcionados por la alimenta- I/II/III Tipo de acuicultura acuicultura, expresada en número de camaro-
Acuicultura ción artificial. Las condiciones ambientales están nes por metro cuadrado.
I
intensiva bajo control (temperatura, oxígeno disuelto, pH,
Piezas de cubierta de la
salinidad, etcétera). Densidad en condiciones A/B Producción general y parte
cadena de valor
normales, es de 12-18 PLs por metro cuadrado.
1/2 Tipo de agua utilizada Hábitat natural o estanques artificiales
Cultivo de camarón es la única actividad que se
IA Producción global
llevó a cabo en los estanques

Cultivo de camarón está parcialmente desarrolla- A la larga podría introducirse una matriz para la comparación, que estaría deter-
IB Producción parcial
do junto con otras especies minada por las categorías en la horizontal y los indicadores en el eje vertical.
Para el factor del tamaño de la producción, el cual puede variar dentro de la mis-
La alimentación comercial se combina con la
ma categoría, el cálculo de un rendimiento específico de la empresa es beneficio-
alimentación natural. Densidad de siembra es in-
ferior al método intensivo (1-5 kg metro cubico) en so. Para entender la correlación de la producción total se debe poner en relación
Acuicultura con el área de producción.
II promedio 5 m3/kg agua se utiliza para la produc-
semi-intensiva
ción de camarón. Puede planificar la cantidad de
camarones cosechados. La cantidad de oxígeno Rendimiento = producción por área en T/ha
es afectada por la fertilización en los estanques.

La empresa localiza sus instalaciones en la natu- cantidad de camarón procesado por año en tons
Producción global,
II1A raleza, aprovechando zonas de donde existe agua Cantidad de hectáreas usadas para la producción.
hábitat natural
cercana de esteros.

Producción total,
La empresa construye o compra sus propios CATEGORY
II2A Cuerpos de agua
estanques hechos artificialmente.
artificiales IA IB II1A II2A II1B II2B III1A III2A III1B III2B
Producción de

PRODUCTIVITY
II1B la parte, hábitat
natural

Parte de producción,
II2B estanques artifi-
ciales

QUALITY AND BIOSECURITY


No hay alimentación actividad en el campo.
Densidad de siembra es baja (≥ 1 t/ha/año). En
promedio 40 m3/kg agua se utiliza para la pro-
Acuicultura
III ducción de camarón. La cantidad de camarones
extensiva

I N D I C ATO R
cosechados es variable y en base a las condicio-
nes climáticas (temperatura, oxígeno disuelto,
salinidad, pH etcétera.)

Producción global,

SUSTAINABILITY AND SOCIOECONOMIC ASPECTS


III1A
hábitat natural

Producción total,
III2A Cuerpos de agua
artificiales

Producción de
III1B la parte, hábitat
natural

Parte de producción,
III2B estanques artifi-
ciales

64 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 65
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

»» 7.2.3. Lista de indicadores recomendados


INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

SOSTENIBILIDAD Y ASPECTOS 1t = 1.000 kg


CUMPLIMIENTO PRODUCTIVIDAD CALIDAD Y BIOSEGURIDAD
SOCIOECONÓMICOS
Productividad general t/año, t/ha/año 1 ha = 10.000 m²
• Nivel de cumplimien- • Productividad • (Aguas residuales-) Índice de • Ausencia de conflictos: 1 año = d 365
to de leyes nacionales general calidad de agua especificando la tierras, accesos, otros
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
e internacionales, • Demanda de carga de Nitrógeno y Fosforo que temas.
que incluya, por energía se descarga a las fuentes abiertas • Participación de las »» Tiempo para el ciclo de producción excluyendo el tiempo de »» Documentación interna
ejemplo: • Estado de la (cuerpos de agua), por ejemplo, mujeres »» Productos vendidos (facturas)
producción de los bienes adquirido de proveedores
»» títulos de propiedad tecnología los indicadores ASC para estos • Índice de generación de
de la tierra. • Coeficiente de elementos no deben de exceder a residuos »» La producción es el producto terminado, fabricado y distribuido
»» Permisos ambientales conversión del 3.9 kilogramos de Fosforo y 25.2 • Índice de residuos por la granja
»» Cumplimiento de alimento kilogramos de Nitrógeno por tone- reciclado »» Cálculo del rendimiento necesario específico de la granja
preceptos laborales, lada de camarón producido. • Uso del embalaje
como el no trabajo • Tasa de sobrevivencia. En el caso • Índice de energías reno-
infantil, no discrimi- de producción en suelo descubier- vables CÁLCULO
nación, etc. to (no cobertura de plástico) debe • Consumo de agua
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el rendimiento por ciclo de producción
de ser 45% o mayor. En caso de • Índice de reciclaje de
que se use cobertura de plástico, »» Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año
agua
la sobrevivencia debe de ser 65% »» Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por la producción
o mayor.
• Tasa de no conformidad del Productividad = rendimiento anual
producto
• Cumplimiento de normas
7.2.5.2. Demanda de energía
Los costos de energía pueden suponer una parte significativa de los gastos de
»» 7.2.4. Indicadores de cumplimiento . una empresa. Para obtener una indicación sólida sobre el consumo de energía, la
producción anual se debe incluir en los cálculos. Además, el uso de energía debe
7.2.4.1. Cumplimiento legal: incluir el uso directo de maquinaria, de calefacción y refrigeración, así como la
Las leyes deben ser cumplidas por todas las empresas, sean estas de carácter na- cantidad de energía necesaria para producir alimento para peces (o camarones)
cional o las vinculantes internacionales. Los requisitos legales aplicables deben dentro de la misma granja. El alimento producido externamente no debe incluirse
ser identificados y deben realizarse evaluaciones periódicas de su cumplimiento en el total de este indicador, ya que su propósito es medir el rendimiento especí-
y su actualización. fico de la empresa solamente.

INDICADOR DE
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
Cumplimiento leyes
PREGUNTA SÍ/NO- 1 kWh = 3.6 MJ
Demanda de energía kWh/t
1 MJ = 0.278 kWh
¿Su empresa está cumpliendo con las leyes aplicables?
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» 7.2.5. Indicadores de productividad »» Todos los tipos de energía generados en el mismo sitio o impor- »» Factura de proveedores
tados. Esto incluye la energía directa utilizada para bombas, »» Facturas y recibos
7.2.5.1. Productividad general iluminación, etc. »» Documentación interna
El objetivo deseado es un aumento en la productividad y la eficiencia de produc- »» Energía necesaria para producir alimentos en el sitio de produc- »» Productos vendidos (facturados)
ción de camarón y el procesamiento. Se puede aumentar la capacidad de una ción
granja a través de la intensificación y del aumento en la tasa de supervivencia de »» El resultado es el producto terminado, producido y distribuido
los camarones. Otro aspecto a tener en cuenta es la forma en la que se maneja por la granja
la biomasa. La eficiencia y la cosecha escalonada juegan un papel importante
debido a que el tiempo de un ciclo de producción puede minimizarse a través de
un aumento en la tasa de crecimiento del camarón. CÁLCULO
Para comparar el indicador con los competidores, las granjas deben tomar en »» Paso 1: Recopilar datos sobre el uso de energía por año y si es posible distinguir entre las fuentes de energía
cuenta que la cantidad de por ciclo de producción varía según el mercado obje- »» Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año
tivo y el tipo de acuicultura. Este indicador mide la producción por año, ya que la »» Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por el rendimiento del ciclo de producción
duración de los ciclos de producción varía entre las granjas. »» Paso 4: Dividir el uso total de energía al año entre la producción total

66 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 67
- SECTOR CAMARONERO -
- SECTOR CAMARONERO -

7.2.5.3. Estado de la Tecnologías CÁLCULO


El uso de maquinaria moderna conduce (en la mayoría de los casos) a un aumen-
to en la eficiencia de energía en la producción. Por lo tanto, un indicador referente »» Paso 1: Recopilar datos sobre la cantidad total de alimento distribuido por año
a la modernidad de la maquinaria puede ser un punto de partida en la evaluación »» Paso 2: Determinar la diferencia de peso entre el comienzo y el final de los ciclos de producción
»» Paso 3: Agregar el peso de ganancia dentro de un año. En caso de que los ciclos de producción exceden el marco de
del origen de la demanda de energía y un punto de referencia en el aumento de
tiempo establecido, añadir parcialmente.
la productividad. La medición debe realizarse agrupando la maquinaria existente
»» Paso 4: Considerar la cantidad computada de la alimentos en relación al peso anual ganado.
en categorías, considerando que cada categoría representa un cierto periodo de
tiempo; y estableciendo los respectivos números en la relación.

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN


»» 7.2.6. Calidad y bioseguridad

Estado de la tecnología % 1 = 100% 7.2.6.1. Índices de calidad de agua (residual)


Debido al uso de todo tipo de productos químicos y excrementos de camarón,
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
camarón muerto y restos de alimento, la calidad del agua de alimentación se ve
»» Toda la energía que consume la maquinaria utilizada en el »» Inventario afectada. Una reducción en el uso de productos químicos como carbonato de cal-
proceso de producción y sea superior a 0.50 kWh. »» Administración interna cio y oxígeno químico, conduce al ahorro de costos. La demanda química puede
minimizarse a través del monitoreo continuo de la demanda de oxígeno, el nivel
de pH, la alcalinidad y el nivel de amoníaco. Al registrar las fluctuaciones, se pue-
CÁLCULO
den predecir periodos de demanda baja o alta y esto conduce a que, en el largo
»» Paso 1: Recopilar información sobre la fecha de producción de maquinaria plazo, una empresa pueda alcanzar una optimización en la calidad del agua y del
»» Paso 2: Determinar categorías de maquinaria camarón, así como una reducción en el consumo de químicos altamente costo-
»» Paso 3: Considerar la cantidad de máquinas en la categoría más reciente en relación con la cantidad de maquinaria total sos.
»» Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO),
»» Demanda Química de Oxígeno (DQO),
7.2.5.4. Tasa de conversión de la alimentación »» Carga de nitrógeno y de fosforo que se está liberando a los cuerpos de agua
La energía necesaria para producir alimentos internamente representa una pro- vecinos.
porción grande de consumo de energía y otros recursos. Del mismo modo, la ad-
quisición a proveedores está conectada con gastos considerables. En consecuen-
cia, un uso eficiente del alimento para peces puede optimizar la productividad INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
de las empresas. El Ratio de Conversión de Alimentación (FCR por sus siglas en
inglés) proporciona un indicador de cuán eficiente un alimento o una estrategia 1T 1.000 kg
(Residuos) Índice de calidad de agua
de alimentación puede ser. Este indicador mide a la relación entre la cantidad de t/kl % 1 kl = ls 1.000
alimento utilizado y la ganancia de peso de los peces. 1kl 1 m³

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS


Para establecer una ecuación, las siguientes variables son necesarias: biomasa
inicial, biomasa final de la misma unidad de producción y la cantidad de alimento »» Las pruebas deben tomarse bajo las mismas condiciones y por emplea-
distribuido. La relación tiene algunas limitaciones en cuanto a la determinación »» Mediciones tomadas en los estanques
dos entrenados para que las discrepancias se reduzcan al mínimo
del peso de biomasa, la consideración de la tasa de mortalidad y el consumo
real de alimento; sin embargo, puede servir como guía e instrumento de control
interno. CÁLCULO

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN


»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo total de productos químicos
»» Paso 2: Determinar la cantidad de agua utilizada por año
Cociente de conversión del alimento »» Paso 3: Establecimiento del uso anual de productos químicos en relación con la demanda anual de agua
Feed(MT)
eFCR = t/t 1t = 1.000 kg
Net aquaculture production (MT wet weight)

7.2.6.2. % de sobrevivencia
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
El % de sobrevivencia da una indicación sobre la calidad del agua en los estan-
»» Biomasa inicial al inicio del ciclo de producción ques y la salud de los camarones y también proporciona información acerca de
»» Biomasa final de ganado (excepto peces muertos) al final del ciclo de »» Sistema de seguimiento de datos inter- las posibles pérdidas durante la producción, las cuales se correlacionan con la
producción nos pérdida de ingresos. Por lo tanto, la medición y el incremento de este % pueden
»» Cantidad total de alimento distribuido ayudar a mejorar el rendimiento general.

68 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 69
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- SECTOR CAMARONERO -

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN INDICADOR DE

% de sobrevivencia basado en la fórmula: Cumplimiento de normas


PREGUNTA SÍ/NO-
Harver ted Biomas s
%, t/t 1T = 1.000 kg ¿Su empresa está aprobada o certificada por las normas ISO 9001:2015 y
% Pond Survival Rate = Average Body Weight x 100 22000:2005?
Stocked PL Count

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS


»» 7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos

»» % de camarones sobrevivientes. »» Documentación interna 7.2.7.1. Ausencia de conflictos:


La ausencia de conflictos son un indicativo de que la empresa maneja buenas
relaciones con sus partes interesadas. Se deben revisar y mantener registros de
CÁLCULO
quejas y como se manejan y resuelven, así mismo es necesario realizar evaluacio-
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la producción total por año nes periódicas de carácter social, consultando a las partes interesadas y estable-
»» Paso 2: Determinar la cantidad camarones en peso procesados ciendo en la medida de lo posible convenios y alianzas.
»» Paso 3: Establecer la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual

INDICADOR DE
7.2.6.3. Tasa de no conformidad del producto
La tasa de no conformidad de un producto mide el porcentaje de producción que Ausencia de conflictos
ha sido declarada como no satisfactoria en cuanto a aspectos de calidad. Estos PREGUNTA SÍ/NO-
productos son equivalentes a pérdidas económicas y debería ser del interés de la
empresa el mantenerlas tan bajas como sea posible. »» ¿La empresa posee procedimiento para atender denuncias y quejas?
»» ¿se guardan registros de su atención y solución?
»» ¿Poseen alianzas y acuerdos que aseguran buenas relaciones con las diversas
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
partes interesadas?
»» ¿se monitorean y realizan consultas sociales periódicas?, ¿se guardan registros y
Tasa de no conformidad del producto t/t % 1T = 1.000 kg planes de acción de sus resultados?

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» La cantidad de producción declarada no satisfactoria en cuanto a .2.7.2. Participación de las mujeres


»» Administración interna
aspectos de calidad por clientes comerciales
La meta número 5, perteneciente a los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la
ONUDI es lograr (50%) la equidad de género y el empoderamiento de las mujeres
CÁLCULO y las niñas. Como consecuencia, una parte integral de la producción sostenible es
»» Paso 1: Recopilación de datos acerca del total de producción por año la empleabilidad de las mujeres.
»» Paso 2: Determinar la cantidad de productos devueltos y declarados no satisfactorios
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

7.2.6.4. Cumplimiento de normas Participación de las mujeres % 1 = 100%


Las normas proporcionan orientación y herramientas para empresas y organi- ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS
zaciones que desean asegurar que sus productos y servicios consistentemente
cumplan con los requisitos del cliente, y que la calidad constantemente mejore. »» Las mujeres deben tener la edad mínima para trabajar o más.
La norma ISO 9001:2015 establece los criterios para un sistema de gestión de »» Las mujeres ganan un salario igual al de los hombres »» Administración interna
calidad y los requisitos para que las empresas puedan certificarse. Del mismo »» Las mujeres reciben un contrato de trabajo
modo, la norma ISO 22000: 2005, establece los requisitos para un sistema de
gestión de seguridad alimentaria, así como los requisitos para que las empre-
CÁLCULO
sas puedan certificarse. Dichas normas mapean lo que una organización nece-
sita hacer para demostrar su capacidad de control sobre riesgos de seguridad »» Paso 1: Recopilación datos sobre la cantidad de mujeres empleadas en una empresa
alimentaria, para de este modo garantizar que los alimentos son seguros. Puede »» Paso 2: Determinación la cantidad total de empleados
ser utilizado por cualquier organización sin importar su tamaño o posición en la »» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de mujeres empleadas en relación a la cantidad total de empleados.
cadena alimentaria. [2]

70 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 71
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- SECTOR CAMARONERO -

7.2.7.3. Índice de generación de residuos sólidos INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN


La gestión de residuos es costosa y no sostenible; por lo tanto, es necesaria una
motivación para reducir la cantidad de residuos generados por las empresas para Uso del embalaje t/t 1t = 1,000 kg
poder llegar a una producción sostenible a largo plazo.
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN


»» El embalaje incluye todos los tipos de plástico, metal y papel utilizados
»» Documentación interna
para la distribución del producto final.
Índice de generación de residuos t/t 1t = 1.000 kg

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS CÁLCULO

»» Residuos enviaron a un vertedero »» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de embalaje utilizado por año
»» Facturas/recibos de empresas de gestión »» Paso 2: Determinación de la cantidad de producción por año
»» Residuos incinerados
de deshechos
»» Residuos peligrosos »» Paso 3: Establecimiento del uso anual de embalaje en relación al rendimiento anual
»» Registro de las básculas de camiones (en
»» Residuos municipales
las fábricas o vertederos)
»» Residuos de jardín
»» Cálculos y estimaciones
»» Residuos enviados a reciclaje fuera del sitio de producción 7.2.7.6. Índice de energías renovables
Las empresas pueden comprar o producir energías renovables para obtener una
producción más limpia.
CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de residuos generados por la granja
»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos producidos en relación a la cantidad de producción total
Índice de energías renovables % / = /

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS


7.2.7.4. Índice de reciclaje de residuos
»» Energía proveniente de fuentes renovables como el sol, viento, biomasa
La cantidad de residuos reciclados proporciona una indicación sobre el esfuerzo »» Factura del proveedor de energía
o hidroeléctrica.
y conciencia de la sostenibilidad de una empresa. Para tener una visión comple- »» Recibos/facturas
»» Energías renovables producidas y consumidas en las instalaciones de
»» Indicadores de consumo de energía
ta, este índice debe ser analizado de conjunto con la generación de residuos en la empresa (paneles solares, molinos de viento, etcétera.)
interna
general.

CÁLCULO
INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN
»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo anual de energía
Índice de residuos reciclaje t/t 1t = 1,000 kg »» Paso 2: Determinación de la cantidad de energía procedente de fuentes renovables por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad del uso de energías renovables en relación al uso de la energía total
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Documentación interna
»» Facturas/ recibos de empresas de gestión 7.2.7.7. Consumo de agua
»» Reciclaje de los residuos a todos los residuos que pueden ser reutiliza- de deshecho La cantidad de agua utilizada difiere considerablemente entre los tipos de acui-
dos después de ser procesados. Por ejemplo: metal, vidrio y plástico. »» Grabaciones de básculas de camiones cultura. La acuicultura a base de agua no necesita extraer agua, pero la acuicul-
(en las fábricas o vertederos) tura terrestre a menudo utiliza la extracción de agua subterránea para llenar sus
»» Cálculos y estimaciones
cuencas.

CÁLCULO INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad de residuos reciclados al año 1 kl 1 m³


Consumo de agua KL/t =
»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año 1 kl 1.000 l
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos reciclados en relación a la cantidad de producción
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Agua subterránea extraída


»» Facturas de proveedores
7.2.7.5. Uso de embalaje »» Los suministros municipales de agua y demás servicios
»» Recibos/facturas
La cantidad de embalaje no ecológico utilizado por una empresa depende en »» Aguas superficiales (humedales, ríos, lagos, océanos)
»» Mediciones
»» Agua subterránea (incluyendo el agua propia o proveniente de pozos
gran medida de su ámbito de producción. A través de la reducción del embalaje »» Metros
externos)
se pueden disminuir los costos y al mismo tiempo se puede lograr un efecto posi- »» Cálculos
»» Agua de lluvia recolectada y utilizada
tivo sobre el medio ambiente. »» Estimaciones
»» Aguas residuales de otras organizaciones

72 | GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPI GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 73
- SECTOR CAMARONERO -

CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual


»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua consumida en relación a la cantidad de producción por año

7.2.7.8. Índice de reciclaje de agua


La cantidad de reciclaje de agua indica el uso sostenible de las aguas subterrá-
neas. Mediante el uso de sistemas de recirculación, el agua puede ser filtrada y
transferida de vuelta a los tanques de cultivo de peces.

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

1 kl 1 m³
Índice de reciclaje de agua KL/t 1 kl = 1.000 l
1t 1.000 kg
ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

»» Mediciones
»» Agua consumida desde el sistema de reciclaje interno de empresa »» Metros
»» Cálculos

CÁLCULO

»» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual de sistemas de reciclaje


»» Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año
»» Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua reciclada consumida en relación a la cantidad de producción por año Copyright © Naciones Unidas Organización de Desarrollo Industrial 2017

Esta publicación puede ser reproducida en todo o en parte y en cualquier forma para fines
educativos o sin fines de lucro sin permiso especial del titular del derecho de autor, siem-
pre y cuando se haga el reconocimiento de la fuente. La ONUDI agradecería recibir una
copia de cualquier publicación que utilice esta publicación como fuente.

La Guía de Recursos Eficientes y Producción más Limpia en el Sector Camaronero fue ela-
borada por un equipo de expertos en la Metodología de Producción más Limpia y expertos
del sector camaronero acuícola, de Ecuador y México; gracias al valioso apoyo de Organi-
zaciones de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
Fue revisada por expertos del Centro Nacional de Producción más Limpia de Honduras.

Descargo de responsabilidad
Las designaciones empleadas y la presentación del material en esta publicación no im-
plican la expresión de ninguna opinión por parte de la Secretaría de las Naciones Unidas
Organización Desarrollo Industrial (ONUDI) sobre la condición jurídica de cualquier país,
territorio, ciudad o área o de sus autoridades, o referente a la delimitación de sus fronte-
ras o límites de su sistema económico o grado de desarrollo. Designaciones tales como
‘desarrollado’, ‘industrializados’ y ‘en desarrollo’ están diseñados para conveniencia es-
[1] , N., la FAO y el PNUMA, w. (2007),
tadística y no necesariamente expresan un juicio acerca de la etapa alcanzada por un país
principios internacionales WWF (2006)
para la camaronicultura responsable, en particular o áreas en el proceso de desarrollo. Por otra parte, las opiniones expresadas
red de centros de acuicultura en Asia y el no representan necesariamente la decisión o la política declarada de la organización de
Pacífico (NACA), Bangkok, Tailandia Desarrollo Industrial de las Naciones Unidas, ni citando de empresa, nombres comercia-
[2] https://www.iso.org/iso-9001-quali-
les o procesos comerciales constituye endoso por la ONUDI.
ty-management.html

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