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a la
gastronomía
Bloque A
Historia de la gastronomía
Evolución de la cocina
Introducción a la gastronomía
Propósitos
El alumno identifica la historia de la gastronomía y su entorno sociocultural.
Introducción de la gastronomía
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Bloque A
Concepto 2 HISTORIA
de la gastronomía
Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nues- Edad antigua
tra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones
se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre
poblaciones y dando inició al comercio.
Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en Egipto
ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a
1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.)
Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la po-
blación, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino provenien-
te de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba a
comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como
sagrada.
Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel, Hebreos
eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente
Persia El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión de
dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su
poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el inter-
cambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por
ejemplo con la introducción del arroz.
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Bloque A
Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se
empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engor-
da. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón,
junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también
consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían
ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pesca-
dos y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.
Imperio bizantino Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio
Bizantino que continuó con la sabiduría grecolatina, aunque en realidad
fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro del comercio, lo
que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de
sus alimentos.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los roma-
nos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos comían
sentados. Elaboraron el vino muy especiado y este seguía siendo el prota-
gonista de los banquetes.
Edad media La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y
XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última
marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la
población.
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Bloque A
Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan
de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al
uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras
frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el
aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia
fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gra-
cias a la demanda.
España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión
árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El
comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar,
azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las mo-
narquías y posteriormente en América.
El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes im- Edad moderna
portantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabi-
duría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de
las artes y las humanidades.
Edad contemporánea La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden so-
cial. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clá-
sica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La
cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación
de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferen-
tes tendencias gastronómicas.
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clí-
max del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida,
el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos
como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor
y las crepas.
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Concepto 3 EVOLUCIÓN
de la cocina
La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costum-
bres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburgue-
sas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países,
todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación,
acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se
trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des
temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la
mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante
todo el año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región
que se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se
ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china o
japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con
muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al
gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa
de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano.
b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o di-
versión las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino
el ambiente, las relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las
Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado vo-
lar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al
cliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a
lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se
han apoyado en la técnología para lograrlo, por primera vez en la historia,
los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y
químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr
mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está
en los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío
muy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y
según estudios realizados mejoran sus características.
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Bloque A
Conclusión
Referencias
Delgado, R. (2001). Comida y cultura: Identidad y significado del mundo contemporáneo.
México: El Colegio de México. Consultado el 18 de noviembre de 2011 en
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=58636104
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