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Diapositivas Inmovilizacion de Enzimas y Aplicaciones
Diapositivas Inmovilizacion de Enzimas y Aplicaciones
Química Bioindustrial
Asignatura
Sección 01
Radhames Perez
Facilitador
Enzimas
Tema
Sustentantes
Triosafosfato isomerasa
Algo de historia
A -Sitio activo
B -Sitio alostérico
C -Sustrato
D -Inhibidor
E -Enzima
Diagrama que representa la
regulación alostérica de una
enzima
INACTIVACIÓN/REACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
• Es un proceso que puede ser revertido mediante el retiro del
agente inactivante y su posterior incubación en un medio que
promueva el replegamiento de la proteína enzimática y, como
consecuencia, su reactivación. Considerando que el fenómeno de
inactivación puede ser representado por un mecanismo en serie, la
enzima inicialmente activa y estructuralmente homogénea, luego
de la primera etapa de inactivación habrá perdido tal
homogeneidad y existirá como una mezcla de especies enzimáticas
con diferentes actividades específicas, lo que se reflejará en un
decaimiento de su actividad catalítica.
• Durante la posterior reactivación, la enzima recuperará parte o la
totalidad de su actividad, debido a la redistribución de las especies
enzimáticas, viéndose e este caso favorecidas las especies con
mayor actividad específica, completándose así el primer ciclo de
inactivación/reactivación.
INACTIVACIÓN/REACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
Empleadas a gran
Elevada Bajo Relativamente baja
escala
Ampliamente
Pequeña Alto Alta
empleadas
Modificación de color:
• Polifenol oxidasa (café, trigo, aguacate, duraznos)
• Succinatodeshidrogenasa (carne)
Indicador de sabor:
• Aliinasa (cebolla, ajo)
• Glutaminil traspeptidasa (cebolla)
Índice de calidad nutricional:
• Proteasas (digestibilidad)
• Ureasa(inhibidor de proteasas)
• L-aminoácido descarboxilasa (Aminoácidos esenciales)
• Lisina descarbohilasa (Lisina )
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
• De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en
escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de
alimentos como de las materias primas para su elaboración. Cada
día aumenta el número de reacciones que se efectúan por rutas
enzimáticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida
que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios
accesibles.
• El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen
natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy específicas
en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones
secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas
de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de
procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del
alimento, ni de equipo muy costoso; d) actúan a bajas
concentraciones de enzimas, y f) son fácilmente inactivadas una vez
alcanzado el grado de transformación deseado.
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
• Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son
muy caras y no se consiguen fácilmente; sin embargo, es
conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que
trae consigo llevar a cabo una determinada reacción con enzimas, o
con otros métodos químicos o físicos. Cabe indicar que en este
sentido hay muchas innovaciones tecnológicas que están logrando
hacer más económicos estos catalizadores, como es el caso de la
ingeniería genética que transforma los microorganismos y los hace
sobre productores de enzimas.
• A la igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben
cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo
en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce,
en caso de que sea de origen microbiano. Debido a que las encimas
que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su
purificación completa), es preciso tomar en consideración todos los
materiales extra que contienen; por esta razón, una preparación
enzimática comercial es en realidad una mezcla de enzimas, en la
que una de ellas predomina en actividad.
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
Aplicación:
Ablandamiento de la carne.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA
CARNE Y DERIVADOS
PROTEASAS MICROBIANAS.
• Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos
(Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
• Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas
diferentes a través de polipéptidos hasta aminoácidos; también
desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.
• Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue
al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas, causadas
por sus enzimas proteolíticas (catepsinas) suministran a la carne
una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta
para la cocción y digestión. Como esta maduración natural suele ser
prolongada (12 días), se puede acelerar artificialmente mediante la
adición de proteasas para así aumentar la ternura de la carne. Al
atacar por proteólisis las fibras musculares y /o los componentes
del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un
relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el
ablandamiento de la carne.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA.
RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.
• Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros
(alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el
llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se
expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con
sal.
• Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de
sales de calcio, para la formación de la "cuajada" en la
elaboración de quesos.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA.
ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
• Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no
resulta actualmente muy económico matar terneros aún no
destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en
mezcla con la renina, se están aplicando en quesería, cada vez en
mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De
aplicación ya industrial son las de la Endothia parasítica, Mucor
pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; éstas se
caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es
importante para evitar la formación de péptidos de sabor amargo
durante la maduración posterior del queso.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA.
ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS.
• Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los
quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen
vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de Streptomyces,
por ej., en quesos Gouda.
• En la elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se
hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurización la inactiva; por otra parte, la lipasa participa también
en el aroma de queso, crema y mantequilla.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA.
LACTASA.
• Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y
Fúngico (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, más termorresistente).
• Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos
resultantes más dulces y más fácilmente asimilables.
• Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros
azúcares, tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de
suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización
del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el
almacenamiento frío de leches condensadas, helados de leche y de crema
y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de
sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo
productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el
50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. Otra aplicación
tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas,
destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una
intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal.
APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
GLUCOSA-OXIDASA.
• Como se describe en Enzimas de acción múltiple, los daños que
puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de
oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima;
acompañada, eso sí, de catalasa para impedir la destrucción de
aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lógicamente, la adición debe hacerse una
vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico
(pasteurización o esterilización). Existen también preparados
enzimáticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la
acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido.
• En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados
enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido
poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de
los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GLUCOSA-OXIDASA.
• Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
• Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayoría de los
preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y
peróxido de hidrógeno: Si a la vez está presente o se agrega
catalasa, los productos finales son ácido glucónico, agua y oxigeno.
• Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos
y cervezas, la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa permite
eliminar el oxígeno, causante de cambios de color, pérdidas de
aroma, de vitamina C, de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.
ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
• Origen: Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal
(hígado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
• Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua y
oxigeno.
• Aplicaciones: Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara
junto con catalasa se emplean (fuera de los usos recién mencionados)
como antioxidantes de productos líquidos y pastosos, como mantequilla,
mayonesa y grasa animal, eventualmente con adición de glucosa (0,5%).
Aquí debe evitarse que el lípido tenga exceso de acidez, la cual puede
inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimático 20-25
mg/kg.
• En la elaboración de vinos la adición de ambas enzimas (más 0,1 % de
glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios y la
formación de exceso de acidez volátil. Sin embargo, debe evitarse la
inhibición de la catalasa por el pH ácido del vino (su inactivación se
produce a pH de 3-3,5),
ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LIPASAS:
• Origen: Animal (pancreática), vegetal (semillas de soya, ricino,
algodón y cereales como trigo y maíz) y fúngico (Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa naturalmente
activa, adsorbida en los glóbulos grasos y otra lipasa que se activa
por tratamiento mecánico (agitación, homogeneización).
• Acción: Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a diglicéridos,
monoglicéridos y ácidos grasos, más glicerina, liberando de
preferencia los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los
glicéridos.
• Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lípidos, en la
producción de aroma de quesos, crema, mantequilla, margarina y
productos de chocolatería. También se usa en el desgrasado de
proteína.
Las enzimas en la industria alimenticia