Ficha : Instructor: Resultado de

1192007 SANDRA ORTEGA aprendizaje:

Aprendiz: VERIFICAR LA CALIDAD DEL 27040301602 REALIZAR LOS

Tatiana Bustos PRODUCTO DE ACUERDO CON ANÁLISIS DE CALIDAD
SEGÚN PROTOCOLOS
Luis Sierra LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDOS.
ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA
Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS FECHA DE ENTREGA:
VIGENTES
25/10/2016

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO PREINFORME

INTRODUCCION
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza una determinada
característica de algún tipo de alimento, pero para otros su percepción es pobre o
nula; por lo cual es necesario poder determinar las concentraciones de la
prueba.
Con este tipo de pruebas se pueden mejorar productos, mejorar formulaciones y
entrenar panelistas entre otras.

OBJETIVOS
Objetivo general
Emplear estímulos por medio de una prueba de un alimento para diferenciar e
identificar características determinadas, evaluar la aceptabilidad de los panelistas

MARCO TEORICO
Los catadores constituyen una herramienta muy importante de comprobación de la
evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar
con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de
desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial
(PES) de un grupo de productos afines.
El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo
de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los
requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas
afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas.
Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los
conocimientos o habilidades que poseen

Casos en que se aplica:

¨      Elaboración de nuevos productos

¨      Mejorar o igualar a los productos de la competencia

¨      Cambiar formulaciones

¨      Control de calidad

¨      Medir el tiempo de vida útil de los productos

¨      Entrenamiento de panelistas

Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la

magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por
Anzaldua 1994 en donde índica que:

-       Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el
resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis
de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la
concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los
panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.

-       Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel

semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la
intensidad de dulce, de la ecuación 

 
S = k c...... (2)

                       

De donde:

S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor
de R)

k = constante

c = concentración de azúcar %

n = exponente

Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el

punto que corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las
medianas. Por último se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la
pendiente.

MATERIALES

 Soluciones acuosas de fruto de manzana de sodio en diferentes

concentraciones.
 Vasitos gelatineros
 Etiquetas.

METODOLOGIA
La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en
una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o
hedónicos para esta prueba se puede utilizar el formato
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas cuatro o más muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R), de la siguiente
manera:
 - Muestra R: muestra total de jugo de manzana con 25 gramos de azúcar
- Muestra 9060: muestra total de jugo de manzana con 35 gramos de azúcar
- Muestra 7116: muestra total de jugo de manzana con 45 gramos de azúcar
- Muestra 6036: muestra total de jugo de manzana con 30 gramos de azúcar
- Muestra 4589: muestra total de jugo de manzana con 40 gramos de azúcar
Las cuales se dan a los panelistas para que las prueben y se les pide que en una
tabla demuestren que sensación perciben de concentración de azúcar y que la
determinen de 2 a 5, porque 1 es la muestra R
. Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor de 1 y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor
al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera
que probo.
 Calculos:
se utilizan los análisis de varianza NOVA y se encuentran lo siguiente:

PANELISTA R X1 X1² X2 X2² X3 X3² X4 X4² ∑ K=

MONICA DIAZ 1 2 4 4 16 3 9 5 25   4
BELKIS
1 0 3 4 2
BARAHONA 0 9 16 4    
ALEJANDRO
1 0 4 2 3
HERNANDEZ 0 16 4 9   n=
WEIDY LLANO 1 5 25 0 0 2 4 4 16   9
WILLIAM
1 2 5 4 3
MOLINA 4 25 16 9    
IVAN OCHOA 1 0 0 3 9 4 16 2 4   N=
DALVER
1 5 4 2 3
MOSCOTE 25 16 4 9   36
OMAIRA
1 4 5 2 3
SIERRA 16 25 4 9  
OSCAR
1 3 2 4 3
VALENCIA 9 4 16 9  
 ∑Xn TC     21   30   27   28   106
n 9 9 9 9 36
∑X²       83   120   89   94 386

TOTAL (∑(X)²/N)
= =
SSF=((∑TC²)/N 87,11111
) - (∑(X)²/N) 49 100 81 111 317,11 312,11
5,00

SSE=(∑x²)-
(∑TC²)/N
68,89

FUENTES GRADOS SUMA DE

CUADROS
DE DE CUADRA TABLA DE
MEDIOS
VARIACION LIBERTAD DOS FISHER
CMF=
FACTOR SSF/K-1 K-1= SSF= 2,92
  1,66666667 3 5  
CME=SSE/N
ERROR -K N-K= SSE=  
  2,152777778 32 68,89 0,44 ≤ 2,92
TOTAL F. CRITICA=    
  0,774193548     CUMPLE

Se revisa la tabla de Fisher significativa para 0.05 y se encuentra que en la parte de numerador
aparece 3 y denominador aparece 32 y según la tabla aparece 2.92. →→factor critico = 0.77 ≤
2.92. “por lo tanto se acepta la hipótesis”.

Conclusión: los promedios de las pruebas de los panelistas son iguales, es decir que no
hay diferencias significativas.
 GRAFICA PANELISTAS
R X1 X2 X3 X4
5
4
4 5 4 4 5 4
4 4 53 3 5 4 3 3 3
3 2 2
3 3 4
2 2 2 2
3 2
2 2
X4
0 X3
1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 X2
X1
R
AZ NA EZ NO IN
A A TE RA CI
A
DI HO ND HO CO ER
LL
A OL C SI EN
IC
A A A M O OS L
AR RN DY AN RA VA
ON B HE EI IA
M
IV E R
M
AI R
M KI
S W ILL CA
EL RO LV OM S
B ND W DA O
A
EJ
AL

Análisis de resultados:

Analizando los resultados encontramos lo siguiente:

 Que esta prueba para los panelistas es un poco confusa

 Los panelistas Mónica Díaz, Belkis Barahona e Iván Ochoa, acertaron en 2 muestras;
mientras que William molina y oscar Valencia solo acertaron en una sola muestra de las 4
y Alejandro Hernández, Weidi Llano,Dalver Moscote y Omaira Sierra no acertaron en
ninguna de las muestras

Conclusiones:

Podemos destacar que:

1. Los panelistas tienen problemas a la hora de estimar magnitudes

2. Es necesario dar más entrenamiento a los panelistas sobre este tipo de practicas

Bibliografía

 Análisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo
http://repository.lasallista.edu.co/

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion
%20Sensorial/unidad_1___fundamentos_y_caractersticas_de_la_evaluacin_sensorial.html