El Arroz.

[AFO015750] Curso de Cocina Sana: Cocina Saludable
[MOD014705] Cocina Sana: Cocina Saludable

[UDI053982] EL ARROZ.
Su importancia en la dieta
INTRODUCCIÓN
El arroz es uno de los cereales más cultivados del mundo y que más se consume, además de suponer
uno de los alimentos base de toda dieta alimenticia. Aproximadamente el 95% de la producción
mundial de este tipo de cereal se encuentra en el continente asiático, siendo la comida tradicional de
países como China, Japón y la India. El cultivo de arroz se realiza bajo agua, en terrenos sumergidos
es
denominados arrozales.
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Este cereal es nutritivo y bajo en calorías, conteniendo principalmente proteínas e hidratos de
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carbono, además de las vitaminas del grupo B. Entre los beneficios más destacables para la salud se
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encuentra su gran aportación de energía que contribuye a obtener una mayor vitalidad. De igual
va
manera, el arroz contiene fósforo, lo que ayuda a mantener las funciones cerebrales de forma
correcta, y calcio, que conlleva a la formación de una estructura ósea fuerte. Además, con el
no
consumo de arroz se puede prevenir la aparición de anemia, debido a su contenido en hierro.
in
Hoy en día existen diferentes técnicas para elaborar el arroz aunque principalmente dependen del
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tipo de arroz que se emplee, bien arroz seco o bien arroz caldoso.
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En la presente unidad didáctica se van a establecer las principales características del arroz, así
como los métodos de preparación más destacables que se emplean. De igual manera, se hará una
s.
clasificación general de los tipos de arroz y de las técnicas que se usan para su elaboración
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dependiendo de dichos tipos.

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OBJETIVOS
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Identificar las categorías del arroz, así como las principales características del mismo y los
beneficios que aporta al organismo.
Determinar la forma de cocción del arroz, describiendo los métodos que se usan en la cocina de
las diferentes regiones del mundo.
Distinguir las técnicas que se emplean para cocinar el arroz, dependiendo de las diferentes
variables del mismo.
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Su importancia en la dieta
El arroz constituye el grano de una planta herbácea homónima que se cultiva en terrenos cálidos y
húmedos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta de los
habitantes de gran parte de los países asiáticos.
es
El arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100 gramos de arroz
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en curso, contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral, además, es muy rico en vitaminas,
principalmente del grupo B.
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Las categorías del arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga. En esta
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clasificación, además, se diferencia por el color de la etiqueta distintiva.

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Las categorías son las siguientes:

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Extra: etiqueta roja. Un mínimo del 92,70% de granos enteros sin defectos.
Primera: etiqueta verde. Un mínimo del 88,50% de granos enteros.
Segunda: etiqueta amarilla. Un 79,75% de granos enteros.
La calidad del arroz va en función de la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor
resistencia a la apertura del grano. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad dejan demasiado
lechosa el agua de la cocción y tienden a empastarse rápidamente.
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Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa. "El arroz constituye el

grano de una planta herbácea homónima que se cultiva en terrenos cálidos y
húmedos.".
Verdadero.
Falso.
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Las mil posibilidades del arroz
El arroz constituye un cereal que requiere cocción para poder comerse. Se puede freír, saltear,
hornear, etc.
Uno de los elementos fundamentales para tener éxito cuando se elabora un plato con arroz es su
idónea cocción, y es aquí donde los tiempos y la cantidad de líquido que necesita la receta, juegan
un papel determinante.
es
Uno de los métodos más fáciles para la cocción del arroz es colocándolo en agua hirviendo con sal y
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mover de vez en cuando, después, cuando ya se encuentra en su punto, basta con eliminar el agua
d
sobrante de la cocción. El método de absorción se asocia a la cocción en agua pero en la cantidad
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indicada, sin que exista exceso de líquido, es decir, una vez que el arroz se ha hinchado y no queda
nada de agua ya esté en su punto.

va
no
La cocción al vapor constituye un método muy empleado en Asia, aunque igualmente se está
extendiendo en los países occidentales a causa de los beneficios que trae consigo este tipo de
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cocción. Principalmente se emplea arroz glutinoso y se cuece en una clásica cestilla de bambú o en
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un recipiente normal con fondo perforado y posibilita que el vapor que emerge del agua hirviendo se
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introduzca entre los granos.
La cocina de la India normalmente cuece el arroz con agua de sobra de tal modo que el agua
s.
residual se elimina cuando la cocción ha finalizado.

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La cocina de China y Japón utiliza cantidades justas de agua, lo bastante como para que el arroz
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se humedezca durante su calentamiento en una olla cerrada. Este modo de cocinado permite su
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ingesta mediante palillos.
En la cocina mediterránea normalmente el arroz se enriquece con el cocinado de mantequilla,
aceites, caldos, etc. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora el arroz mezclado con distintas carnes cocinadas en un exceso de agua,
hasta que los granos se hinchan. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc., hasta que el agua se gasta
quedando un arroz marrón denominado tahdig.
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Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunos casos se fríe en
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sartenes con aceite vegetal para desarrollar una serie de platos llamados arroces fritos. O se le
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aplica vapor de agua a través de vaporeras y así se realiza la cocción al vapor.
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En la actualidad en muchos países asiáticos se utilizan electrodomésticos especializados tales como
la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que ha de
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encontrarse en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee.
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Otras formas de preparación del arroz en el mundo son la harina de arroz característica por su
elevado contenido de almidón, empleada en la elaboración de rellenos, salsas, etc., la harina se

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utiliza a causa de su fina textura. Su escaso contenido de proteína hace que absorba poca cantidad
s.
de agua. Se utiliza en la elaboración de la tempuras.

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Su masa no se puede utilizar la elaboración de panes por no contener gluten. El arroz en polvo es
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propio de la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte sobre platos. Entre el
procesado de arroz se hallan los fideos de arroz que suelen constituir el acompañamiento de sopas y
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dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Otras preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés, el lao chao chino preparado con
arroz fermentado. En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En
determinadas partes de Asia se fermenta desarrollando bebidas como el sake. En la cocina china se
elaboran también "vinos de arroz".
Él se utiliza también en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos.
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Comenzar Actividad
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Arrastra las palabras de la columna Derecha en la columna Izquierda
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Normalmente cuece el arroz con agua de sobra de tal modo que el agua residual se elimina cuando
la cocción ha finalizado.
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Normalmente el arroz se enriquece con el cocinado de mantequilla, aceites, caldos, etc.

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arrastra...
s.
Elabora el arroz mezclado con distintas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los
granos se hinchan.
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arrastra...
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Cocina de la India
Cocina persa
Cocina mediterránea
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La cocina de la India normalmente cuece el arroz con agua de sobra de tal modo
que el agua residual se elimina cuando la cocción ha finalizado. En la cocina
mediterránea normalmente el arroz se enriquece con el cocinado de mantequilla,
aceites, caldos, etc. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La
cocina persa elabora el arroz mezclado con distintas carnes cocinadas en un
exceso de agua, hasta que los granos se hinchan. Suelen añadir frutas secas,
nueces, etc., hasta que el agua se gasta quedando un arroz marrón denominado
tahdig.
A. Punto de cocción
es
La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del
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grano. Existe una amplia gama de variedades de arroz y cada una presenta una composición, así
d
que dependiendo del almidón que presente el arroz en cuestión, la cocción requerirá unas
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características específicas.
va
Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la
no
amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la
cocción, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido.
in
La segunda sustancia es insoluble en agua, hace que los granos se hinchen y que resulte pegajoso
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tras el cocinado. Esto también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar
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determinados platos.
s.
A continuación se presenta una tabla de tiempos de cocción del arroz. Indicar que es un cálculo
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aproximado, por lo que no se puede generalizar.

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CANTIDAD Tipo de arroz Cantidad de líquido Tiempo de cocción Rendimiento

250 gr. De grano medio 625 ml. 16 – 20 minutos 560 gr.
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250 gr. De grano largo 420 ml. 16 – 20 minutos 560 gr.

250 gr. Vaporizado 700 ml. 20 minutos 560 gr.
250 gr. Integral 700 ml. 45 – 50 minutos 700 gr,
250 gr. Silvestre 600 ml. 45 – 60 minutos 450 gr.
250 gr. Para risotto 360 ml. 15 – 20 minutos 560 gr.
Es fundamental no sobrepasar el tiempo de cocción, pues entonces el grano de arroz se abriría en
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forma de “mariposa”, algo no deseable.
B. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
En nuestro planeta existen nada menos que unas 100.000 variedades de arroz, aunque
normalmente utilizamos sólo unas pocas. La mayoría de ellas se hallan en los países asiáticos y cada
una cuenta con una composición específica de las sustancias ya descritas y, por tanto, una cocción
diferente en la que varía tanto el método como la cantidad de líquido.
es
Existen tantas variedades que sería imposible probarlas todas, arroz Shigariku, arroz Carolina,
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arroz Shinode, arroz Tex Mati, arroz Nishiki, arroz Sweet rice, arroz aromático, arroz rojo, arroz
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glutinoso y un largo etcétera. Aunque son únicamente algunas de las principales variedades que se
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comercializan, muchas no se hallan en los comercios habituales de nuestro país, hay que acudir a
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tiendas selectas o delicatessen para poderlas disfrutar.
no
Técnica para que el arroz quede suelto
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Si se desea un arroz ligero y suelto, lo mejor es eliminar previamente parte del almidón. Para ello se
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puede lavar el grano. Se cubre con agua en abundancia y fresca. El arroz se deposita en el fondo, se
inclina el recipiente y se tira el agua. Se vuelve a repetir el proceso varias veces, hasta que veamos
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que el agua sale limpia.

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Como ya se ha indicado, los tiempos de cocción para los distintos arroces van en función del tipo de
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grano empleado, entre más factores.

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Si se utiliza el grano medio estándar, os tiempos de cocción para los distintos tipos de arroces
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serán:
Arroces secos:
En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción.
En olla a presión: de 8 a 10 minutos de cocción.
Al horno: 20 minutos a 200º C.
Arroces caldosos: entre 18-20 minutos de cocción. Si no hay cambios de recipiente y se calcula
que se dejan 5 minutos hasta que se empiece a comer pueden ser suficientes 15 minutos de
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cocción.
Generalmente este proceso de lavado y aclarado se efectúa en arroces tipo basmati o de grano largo,
cuando se desean cocer como acompañamiento de otros platos, pero también es eficaz en cualquier
otro tipo de arroz.
Luego se procede a la cocción, que será con agua ligeramente salada y con algún aromatizante,
como azafrán, canela, etc. El tiempo de cocción dependerá mucho del tipo de grano. El arroz bomba,
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por ejemplo, necesitará mucho más que un arroz basmati.
u.
Técnica para arroces caldosos
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En numerosos casos, como en guisos tradicionales, arroces caldosos, melosos y paellas, no se
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recomienda retirar el exceso de almidón, pues espesará y dará el punto adecuado a estas
elaboraciones.
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Para eso se utilizan arroces de grano redondo, como el tipo Calasparra. En otras ocasiones incluso
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se sofríe el arroz, pero otras se añaden directamente al caldo.

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Este es el caso también de los risotto. Para el risotto se emplean distintos tipos de arroz de grano
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redondo, algunos muy similares al arroz bomba del levante español, como el arborio, vialone o
carnaroli.
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Otro ejemplo es el arroz glutinoso japonés que se emplea en la elaboración del sushi, que se cuece
con escasa agua para concentrar el almidón. O el arroz con leche, un delicioso postre donde el arroz
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se cuece a fuego lento en la leche.

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Localiza las oraciones verdaderas:
La harina de arroz se caracteriza por tener un bajo contenido de almidón.
La amilopectina es la proteína del arroz responsable de que este absorba agua durante su
cocción.
Un grano de arroz rico en almidón propiciará una comida ligera y suelta.
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El arroz redondo es idóneo para Risottos.
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Recuerda
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Autoevaluación
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "El arroz es muy rico en

hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100 gramos de arroz en
curso, contiene fósforo, sodio y potasio".
Verdadero.
es
Falso.
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Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "La calidad del arroz va en
función de la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a
la apertura del grano".
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Verdadero.
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Falso.
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Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "La cocina de China

normalmente cuece el arroz con agua de sobra de tal modo que el agua residual
pu
se elimina cuando la cocción ha finalizado".

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Verdadero.
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Falso.
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "Si queremos un arroz

ligero y suelto, lo mejor es eliminar una parte del almidón".
Verdadero.
12 / 13
Falso.
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "En guisos tradicionales,

arroces caldosos, melosos y paellas, también interesa eliminar el exceso de
almidón"
Verdadero.
es
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Falso.
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dependiendo de dichos tipos.

beneficios que aporta al organismo.

las diferentes regiones del mundo.

variables del mismo.

habitantes de gran parte de los países asiáticos.

principalmente del grupo B.

clasificación, además, se diferencia por el color de la etiqueta distintiva.

Las categorías son las siguientes:

Primera: etiqueta verde. Un mínimo del 88,50% de granos enteros.

Segunda: etiqueta amarilla. Un 79,75% de granos enteros.

lechosa el agua de la cocción y tienden a empastarse rápidamente.

Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa. "El arroz constituye el

Las mil posibilidades del arroz

nada de agua ya esté en su punto.

introduzca entre los granos.

residual se elimina cuando la cocción ha finalizado.

ingesta mediante palillos.

En la cocina mediterránea normalmente el arroz se enriquece con el cocinado de mantequilla,

quedando un arroz marrón denominado tahdig.

elevado contenido de almidón, empleada en la elaboración de rellenos, salsas, etc., la harina se

de agua. Se utiliza en la elaboración de la tempuras.

dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

elaboran también "vinos de arroz".

Normalmente el arroz se enriquece con el cocinado de mantequilla, aceites, caldos, etc.

aproximado, por lo que no se puede generalizar.

CANTIDAD Tipo de arroz Cantidad de líquido Tiempo de cocción Rendimiento

250 gr. De grano largo 420 ml. 16 – 20 minutos 560 gr.

Es fundamental no sobrepasar el tiempo de cocción, pues entonces el grano de arroz se abriría en

forma de “mariposa”, algo no deseable.

B. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

diferente en la que varía tanto el método como la cantidad de líquido.

que el agua sale limpia.

grano empleado, entre más factores.

En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción.

En olla a presión: de 8 a 10 minutos de cocción.

Al horno: 20 minutos a 200º C.

otro tipo de arroz.

se sofríe el arroz, pero otras se añaden directamente al caldo.

se cuece a fuego lento en la leche.

Localiza las oraciones verdaderas:

La harina de arroz se caracteriza por tener un bajo contenido de almidón.

Un grano de arroz rico en almidón propiciará una comida ligera y suelta.

Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "El arroz es muy rico en

Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "La cocina de China

se elimina cuando la cocción ha finalizado".

Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "Si queremos un arroz

Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "En guisos tradicionales,

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