GLOSARIO TÉCNICO SOBRE FACTORES DE CALIDAD EN GRANOS BÁSICOS

Miguel Mora

San José, Costa Rica 1997

Glosario técnico sobre factores de calidad en granos básicos
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Miguel Mora SAN JOSÉ, COSTA RICA 1997

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Índice

I. Introducción II. Definiciones generales de calidad de granos 1. Contenido de agua 2. Impurezas y materia extraña 3. Semillas objetables 4. Peso hectolítrico 5. Granos y fracciones de grano 6. Granos dañados 7. Granos defectuosos 8. Tiempo de cocción III. Propuesta de definiciones 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maíz IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maíz V. Literatura consultada Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica Agradecimientos

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y comercialización de los granos. húmedo.I. formas y tiempos de entrega. si el proceso de almacenamiento no es adecuado. situación que se presenta principalmente en muchos de los países en vías de desarrollo. . alimento humano o para el ganado. el sector industrial y. lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en forma oportuna y constante a todos los consumidores. acopladores. Una parte de la producción de granos es utilizada para autoconsumo. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco. condiciones físicas o de calidad de los productos. la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. dañado. especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y utilizar los mismos criterios de interpretación. Introducción Los granos básicos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los pueblos. El origen de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercialización nacional o internacional. Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos factores. Por lo general. las agencias gubernamentales. lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. exportadores. su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo. También hay problemas de evaluación de la calidad de los granos. Desde el punto de vista técnico. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso. Otra parte es comercializada a través de diversos canales como los intermediarios. limpio. ya sea como semilla. precios. algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios para realizarla. en general si reúne las características buscadas por los consumidores. ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. la falta de homogeneización de los criterios y metodologías para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. sucio. la correcta interpretación de los factores que se usaron en la evaluación de la calidad y por el uso de métodos. otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carácter político. importadores. cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercialización. contaminado o. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también en función de la calidad. infestado. procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son reproducibles de un lugar a otro. en la actualidad cada vez con menos frecuencia. Para la comercialización es muy importante conocer la oferta.

Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de granos. en los que es relativamente fácil hacer una descripción escrita que pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos. lo cual es fácil de comprender y no muy difícil de seguir en los análisis. esperamos que sea de gran utilidad para: 1. procedimientos de análisis y formas de utilización de resultados. 1/2. para poder hacer una buena descripción de la condición del grano. La FAO también ha producido diversos documentos con análisis y propuestas de normas que. Se acompaña el documento con una serie de fotografías que son definitorias. también podrían ser de utilidad en otras países del mundo. Muy importante. etc. En otras definiciones se involucra el concepto de porciones de cada grano que se está valorando como al mencionar 3/4. En muchos casos las definiciones están basadas en el uso de equipos como cribas. En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones. frijol y maíz. o sea de cambios mínimos de colores y su extensión en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales en los mismos Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos.Por los problemas derivados de la comercialización de los granos debido al uso de normas diferentes de evaluación de calidad. Por lo tanto. además del criterio personal y de otros colaboradores.. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que sí son muy difíciles de describir en forma escrita. en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas involucradas en la evaluación de calidad del arroz. Por otra parte. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR también se han iniciado algunos trabajos para homologar las normas que serán utilizadas en la comercialización de los granos y de otros productos agropecuarios. aunque se han enfocado más al área de Latinoamérica. uno de los aspectos más importantes es el uso de definiciones precisas que eviten al máximo las discrepancias entre los resultados de análisis. Finalmente se hace una discusión sobre la base que se utilizó para la redacción de las definiciones propuestas donde.. etc. en la meta final de homologación de normas. En estos casos se hace casi imprescindible el uso de formas visuales como fotografías de muy buena calidad. son los esfuerzos desarrollados por el Codex Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a utilizar en la evaluación de calidad de los granos y que en muchos casos servirán de referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. se han hecho algunos esfuerzos para tratar de homologar estas normas. sopladores. Los procedimientos de análisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. se han considerado los conceptos de las normas de varios países y las del CODEX. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o modificación de normas nacionales o internacionales . 1/4 de grano. hornos. no es tan importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios.

Granos dañados 7. Semillas objetables 4. Impurezas y materia extraña 3. los que podrán tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos. Contenido de agua 2. Estos serán los principales usuarios de este documento ya que necesitan estar utilizando constantemente los criterios de calidad. se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos. Peso hectolítrico 5. Laboratoristas. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza de este tema en universidades y otros niveles de la educación formal. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos.). o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas. dañado o defectuoso . así como de otras condiciones generales del lote. 5.2. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluación de calidad de granos (directores. físicos o efectos mecánicos. Tiempo de cocción Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos. Granos defectuosos 8. 6. forma y tamaño que se espera para el lote y estar sano. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales o internacionales. jefes de secciones etc. 4. agentes biológicos. color. Granos y fracciones de grano 6. Definiciones generales de calidad de granos 1. 3. II. Cada grano individual puede ser del tipo. se le va a clasificar como un grano contrastante.

Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote. para los procesos de secado.En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestión. presencia de sustancias u olores indeseables. 1. no está interesado en adquirir con el grano más agua que el mínimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado. A esta relación se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base húmeda El contenido de agua es una de las características más importantes en los granos. Además de todo esto. infestaciones. además de otras características de calidad del grano. Para efectos de comercialización. como los cambios en el tiempo de cocción de los frijoles. Otros tipos de deterioro de la calidad. es indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos. Contenido de agua El contenido de agua en un lote de grano es comúnmente conocido como contenido de humedad o simplemente humedad del grano. Este término se refiere a la relación que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca en el grano. la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composición que la composición promedio del lote. Como es fácil de comprender si no se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismo. Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre características que describen la condición en que se encuentra un lote de granos y en la sección II de esta publicación se presentan algunas propuestas específicas de definiciones. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha. Otro aspecto sumamente importante en la evaluación de la calidad de un lote de granos es que. expresada como un porcentaje. también dependen en gran parte de los niveles de humedad. acidez. . que es una pequeñísima porción de grano tomada del lote. durante el almacenamiento y para el procesamiento de los granos. Por su estrecha relación con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal análisis posterior. normalmente se habla de la relación entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca más el agua del mismo. el contenido de agua. el comprador. Como ya se ha mencionado. para hacer un buen sistema de evaluación de calidad y evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas. por más esfuerzos que se hagan para realizar un buen análisis a nivel de laboratorio. calidad molinera y otras. peso hectolítrico. es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daños producidos por estos organismos. por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. por aspectos prácticos. la mayoría de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra. los resultados que se obtengan no serán aplicables al lote completo.

es más bien una condición del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transacción comercial. que han sido hechas para cultivares de granos con características y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. propiedades dieléctricas de los granos (Motomco y muchas otras marcas). Por toda esta variabilidad en los métodos de análisis es común aceptar como definición del contenido de agua. En la comercialización de grano se cometen muchos errores de evaluación del contenido de agua porque se confía demasiado en equipos electrónicos de medición. En estos métodos de horno del AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propósito. haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar cualquier otro método que dé resultados similares a estos. Con mucha frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y además no se les da el mantenimiento adecuado. Entre tanta variedad de métodos de análisis. La pérdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esas muestra. La razón de este es que el contenido de agua. El nivel de humedad. es bastante difícil de determinar correctamente. En los métodos de análisis en los que se utiliza alguna característica del grano que varíe con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos. Unos de los métodos muy utilizados como estándares son los de desecación de muestras en hornos como los adoptados de la AACC (American Association of Cereal Chemist). aunque es un concepto relativamente sencillo de entender. para establecer la relación verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos electrónicos de medición con los contenidos de humedad estimados con algún método estándar como los del horno. para efectos de análisis no es sencilla. por resistencia eléctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los mismos (Rayos Infrarrojos). Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar tablas de conversión. se tiene el problema de que esta relación no es constante. están bien definidos en estas metodologías. separación física del agua ya sea por desecación (métodos del horno) o por destilación (Brown Duvel). En general los métodos de análisis de humedad se basan en reacciones químicas (Karl Fishel). tamaño y preparación de la muestra. los resultados obtenidos con determinada metodología estándar de análisis. temperatura. con los que se obtienen a veces resultados muy diferentes entre sí.Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial. En realidad el contenido de agua en los granos. Además. lo más importantes es seleccionar uno o varios que tengan características deseables como la facilidad de ejecución y que den resultados reproducibles. Estas tablas deben ser adaptadas a la características de los granos locales para lo cual se deben hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares. tiempo de secado y otras condiciones del análisis. internas o externas. esto se ha dejado de hacer así. es relativamente fácil de modificar. aunque es sumamente importante. El equipo. a diferencia de otros factores como la presencia de granos donados. en los granos hay otras sustancias volátiles que interfieren en los resultados de algunos de los métodos de análisis. El agua que se encuentra en los granos está en diferentes grados de adhesión a la estructura (materia seca) de los mismos por lo que su separación. como la capacitancia. .

Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maíz donde.2. En una norma de maíz para consumo humano sería importante por ejemplo hacer la separación entre impurezas. En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los más grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de equipos de cosecha. estos dos términos se puede tomar como factores separados. además de materiales que no son frijol y ocasionalmente pedazos pequeños de granos de frijol. materias extrañas y granos quebrados pequeños y grandes. En los frijoles también se encuentra una variante interesante. más correctamente. Por su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial importante. tienen poco o ningún valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en cuanto a valoración de la calidad total del lote. En este caso. que se pueden llamar impurezas. por lo que no se debería incluir dentro de las impurezas. Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definición básica. Sin embargo. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. En el caso del maíz también pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la fracción de granos quebrados y materia extraña. Estos materiales. que por su tamaño y densidad solo son separados en un proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. a falta de otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano. grano quebrado y materia extraña. normas que fueron hechas para granos para forraje. Por otra parte existen otra fracción de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros materiales. como pedazos de olote. especialmente de acuerdo con las características propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilización. de acuerdo con su forma de procesamiento. A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de maíz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes cuando el grano es para consumo humano. se podría utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaños para la separación de estas fracciones. Impurezas y materia extraña En un lote. de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada. Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extrañas y granos quebrados. además de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy variados de diferentes orígenes. mayor o menor según el destino final del grano. Tenemos entonces que en este caso se incluyen dentro de las impurezas a granos completos de frijol. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con . A esta fracción se le ha llamado materia extraña o. se presentan también granos pequeños de frijol que normalmente van a ser separados de la masa de grano para uniformizar el tamaño de los mismo. El concepto más general de lo que considera como impurezas o materias extrañas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se está trabajando.

en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. en arroz por ejemplo. por lo que estas semillas no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas. En estos casos. considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares. Con respecto a la separación de los términos de impurezas y materias extrañas también se podría hacer una separación mayor de lo mencionado como materias extrañas. De esta forma. En las definiciones de semillas objetables es muy importante tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que. a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de malezas cuya presencia son objetables en el grano. porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables. tomando como materias extrañas solamente los materiales diferentes al grano en análisis y que no fueran separados como impurezas. por el tamaño de los mismos o por el procesamiento que se le da. Semillas objetables El término de semillas objetables es más utilizado en el caso del arroz. Peso hectolítrico El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una muestra de grano. En este caso los granos quebrados no se incluirían como impurezas sino que quedarían como tales. estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. aún permanezcan en el mismo. como granos quebrados Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos términos son por ejemplo el separar. 3. Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios. Es característico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que tienen en la calidad final del arroz. las semillas de malezas son fácilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. se acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. En los otros granos.18 mm (8/64") para los granos pequeños.perforaciones de 4. En otros granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano* . luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano. 4. Sin embargo. como factores aparte.76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol y maíz y de 3.

almacenamiento o conservación. Dentro de las definiciones necesarias para describir la composición de un lote en cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendría algo similar a lo siguiente: A. en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversión del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. en forma uniforme. . cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a través de una criba determinada (como la 12/64"). Granos completos. grano normal y otros. Es muy utilizada la fracción de 3/4 (75%) del grano. 5. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definición para grano entero como la descrita a continuación. son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final. aunque. como la cocción del maíz para la fabricación de harinas. los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequeña de los mismo no afectan demasiado sus características para el procesamiento. También se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamaño original. grano sano. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al tamaño de un grano que no se ha fracturado. para separar los granos enteros de los quebrados. B. Por esto normalmente vamos a encontrar. por la variabilidad de este análisis. mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como enteros sólo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamaño original. Granos y fracciones de grano Es muy difícil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya fracturado una parte de los mismos. en varios sistemas se conocen como granos enteros. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamaño de estos pedazos. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a determinada fracción de un grano completo. Los procesos industriales. En maíz por ejemplo. También se afectan las medidas de conservación por la mayor dificultad para que pasen a través de la masa de grano. son también muy afectados por la presencia de granos quebrados. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad. Granos enteros. un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. pedazos de grano de diferentes tamaños con respecto a los granos completos.El principio del análisis de la densidad del grano es llenar. Serían granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. granos sin fracturar. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano. junto con los granos sin fracturas. entre más grandes sean los recipientes más confiables son los resultados.

Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas. Para la separación de fracciones pequeñas de granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de las definiciones. Como también se mencionó. Cuando se usa una definición en la que se específica una porción del grano completo. la separación de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de cribas. que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos. como se mencionó en la definición anterior. en algunas definiciones se incluyen también las causas mecánicas. En el caso del arroz por ejemplo. Durante el análisis. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo.C. Granos quebrados. es diferente el efecto visual. la separación debe ser visual. Además. aunque lo más frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. En frijol también se presenta la característica de que algunos granos pueden perder parte de su testa y. es relativamente fácil separar a los granos quebrados. Por lógica. Dentro de los granos quebrados también se pueden distinguir diferentes tamaños. Sin embargo. es la evaluación visual de los granos en análisis. si se quisiera hacer. 6. . un grano quebrado será el que sea menor de 3/4 de un grano completo. el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para la separación de los granos quebrados grandes y pequeños. considerando a los primeros como aquellos granos con tamaños entre 1/2 y menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaños de 1/4 a menos de medio grano. en realidad ambos tienen un efecto similar y cada cotiledón en realidad se puede considerar simplemente como un grano quebrado. estos granos pueden considerarse también como quebrados. por exposición a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento. si se acepta que un grano entero es el que tiene 3/4 o más del tamaño de un grano completo. Sin embargo. se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados pequeños. Granos dañados En forma general se considera que un grano está dañado cuando presenta cambios evidentes en el color. granos a los que les falta una pequeña parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamaño. como esto es muy visible. la aceptación o las características para la industrialización (por ejemplo la acidez en las harinas). olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la acción de agentes biológicos (microorganismo o plagas). que tiene un grano dañado y uno quebrado. Una razón para esto podría ser que. lo que no sucede con otros granos como los dañados. por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecánicas. considerando entonces estos como granos dañados. Aunque a veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones separados y a los granos quebrados. en granos como el maíz se ha utilizado también el término de granos quebrados solamente para pedazos de grano más pequeños como los menores de 1/2 grano y otras fracciones En frijol se presenta el fenómeno de la división del grano en los dos cotiledones.

los que presentan manchas normalmente provocadas por microorganismos. También ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son aún mayores produciéndose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercialización.Dentro de los granos dañados se pueden diferenciar varios tipos según el agente causante del daño y. por almacenamiento prolongado. no dañados. granos quebrados. Entre estos se consideran por ejemplo a los granos germinados. por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daños de insectos podría tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones. 7. El origen de estas diferencias pueden ser genéticas. Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos. los granos dañados por calentamiento. los que tienen crecimiento de hongos en forma interna. otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloración general. los decolorados. por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial. Algunos granos defectuosos son por ejemplo el grano rojo. otros granos. etc. materias extrañas y suciedad. a veces. el grado de daño que hayan sufrido los granos. yesoso o mal pulido en arroz. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el término de defectos en forma más genérica considerando como defectos en lote la presencia de granos dañados. o por algún proceso que le provocado algún cambio al grano pero sin que se llegue a considerar dañado. Aún un ligero autocalentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maíz que le cambia las características organolépticas y de conservación de sus derivados. . También resulta muy importante. que presentan alguna diferencia con respecto los granos típicos en la muestra. de formación del grano. En el arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de rechazo muy grande. se producen granos con problemas de cocción que tienen un efecto muy importante en los resultadas del análisis de esta característica. Así por ejemplo es común expresar como un factor separado a los granos dañados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. Es común incluir los otros tipos de daños en un solo grupo. Cuando se han separado estos dos términos se consideran defectuosos los granos. Cuando se está analizando arroz blanco un grano defectuoso sería también un grano precocido o un grano en cáscara. En algunos casos también son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada. Granos defectuosos No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los granos dañados. En frijol.

donde en algunos procesos de fabricación de harinas se requiere del cocimiento del grano. de determinado peso. En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separación muy elaborada de lo que se pueda llamar daño o defecto. primero es necesario definir que es un grano cocido. en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. entre mayor sea el contenido de agua del grano y mayor sea la temperatura y tiempo de almacenamiento. dañados o presentar algún defecto. que ha tenido bastante aceptación. Aunque el método del Mason Cooker da resultados más reproducibles. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categoría como "otros danos o defectos". Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker. En este grano el tiempo de cocción se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. el tiempo de cocción es el tiempo necesario para que los granos de una muestra estén cocidos. La otra definición que se ha utilizado es que un frijol está cocido cuando es penetrado por una varilla metálica. este equipo no está disponible en los laboratorios de evaluación comercial de granos. En forma general el análisis del tiempo de cocción del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estén cocidos. mayor es el aumento del tiempo de cocción del frijol. verdaderamente importante es que existan definiciones concretas sobre las diferentes características que presentan los granos. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos métodos básicos de determinación de tiempo de cocción. hasta la pérdida total del grano cuando su tiempo de cocción es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. tratando de homologar los . que es probar la textura de los granos apretándolos entre los dedos índice y pulgar. Para hacer esto. 8. Mientras esta situación continúe será necesario seguir utilizando el otro método.En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque pareciera más lógico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos pueden estar sanos. Grados intermedios de aumentos en tiempo de cocción provocan grandes cambios en la aceptación y precio de los mismos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinación que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definición. principalmente entre los científicos que han estudiado este fenómeno de la variación en el tiempo de cocción del frijol. En general. Aunque el dato del tiempo de cocción puede ser importante en algunos granos como el maíz. Por una parte tenemos una definición tradicional. lo cual. Los aumentos en el tiempo de cocción de los frijoles provocan desde diferentes grados de pérdida de valor nutritivo. con un extremo puntiagudo. Tiempo de cocción En su concepto básico. aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos. derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares.

los laboratorios oficiales serían los responsables de hacer estas conversiones. Una de las variantes que tiene más efecto sobre los resultados de esta prueba de cocción es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que. basados en pruebas de cocción realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estén ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar). Frijol 3. el agua tiene diferente temperatura de ebullición a diferentes altitudes. Propuesta de definiciones 1. probablemente al nivel del mar.diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos. Maíz 1. altitud del lugar donde se realicen los análisis y otros. Cuándo una de estas definiciones se refiere a un solo tipo de arroz (en cáscara o elaborado) se especifica de esa manera. Arroz en cascara y arroz elaborado Impurezas Niveles de elaboración Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano Semillas objetables En esta parte se presentan juntas las definiciones del arroz en cáscara y las del arroz elaborado porque la mayoría de las definiciones del arroz elaborado son las mismas que las del arroz en cáscara. III. En una definición será necesario hacer referencia a una altitud. por las diferencias en presión atmosférica. Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta corrección. porcentaje de granos cocidos al final de la prueba. . Arroz en cascara y arroz elaborado 2. de lo contrario la definición se aplica a los dos tipos de arroz. y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fuerannecesarias hacer en otros lugares.

1. Niveles de elaboración 1. 1. En una muestra de arroz bien elaborado puede haber hasta un 10% de granos con estrías de salvado.4. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado y todo o parte del embrión.4.1b impurezas en arroz elaborado: son todos los materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado. excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara.3 arroz muy bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara.2 arroz en cáscara: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz que conserva 1/8 o más de las cubiertas exteriores (glumas) o cáscara en relación con el tamaño original del grano. Impurezas 1.1a impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado.4 arroz elaborado: es todo grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado.4. 1.3 arroz descascarado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que sólo se le ha eliminado la cáscara. 1. todas las capas externas y la mayoría de las internas del salvado y parte del endosperma.1 arroz mal elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha separado la cáscara y todo o parte de las capas exteriores del salvado pero no las interiores. El subproducto conocido comercialmente como salvado tiene también partículas de endosperma y de cáscara Granos y fracciones de grano . todas las capas externas y parte de las internas del salvado. 1.Las determinaciones de los factores marcados con un asterisco (*) se hacen en una muestra sin arrocillo (grano quebrado pequeño y grano quebrado muy pequeño) cuando se trata del arroz en cáscara. si se trata de arroz elaborado. parte del embrión.2 arroz bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara. 1. todo o casi todo el embrión. se incluyen este tipo de fracciones de grano en el análisis. 1.5 salvado: son las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrión del grano de arroz.

por ataque de rnicroorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica 1. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. 1.4 mm (3.8.38 mm (6/64") de diámetro.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. 1.8.4 mm (3.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2.10.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2. .1.38 mm (6/64") de diámetro.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños.9.1 grano quebrado grande: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma 1. pero mayor que la mitad de esta longitud.38 mm (6/64") de diámetro. Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño. 1.38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1. que esté evidentemente alterado en su color. 1. producidas por insectos.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra 1.9. olor ce estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento.5/64") de diámetro.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1. 1.5/64") de diámetro Granos dañados 1.

1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado. 1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos. 1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color café, rojizo o negro.

Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos. 1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo. 1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo. 1.14 grano precocido (en arroz elaborado): es todo grano o pedazo de grano de arroz descascarado o elaborado que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua, calentamiento y secamiento, por lo que se gelatiniza el almidón y el grano toma una coloración amarillenta.

Tipos de grano
1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado 1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud 1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud. 1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud.

1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o más de longitud. 1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1,9 o menos. 1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9. 1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3,0 o más. 1.16 arroz contrastante: es todo grano completo de arroz elaborado que sea de un tipo diferente al tipo más frecuente en la muestra que se está analizando. Puede ser diferente por su longitud, por su forma o por ambas características.

Semillas objetables
1.17a semillas objetables en arroz en cáscara: son aquellas semillas, enteras o quebradas, distintas al grano de arroz elaborado, que no son separadas mediante el uso de cribas apropiadas o de otros aparatos de limpieza que se usan en el laboratorio para simular los sistemas de limpieza utilizados en los molinos industriales durante la elaboración del arroz. 1.17b semillas objetables en arroz elaborado: son aquellas semillas, enteras o quebradas, de especies distintas al grano de arroz.

2. Frijol
Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano Otras características del lote

Impurezas
2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.

Granos y fracciones de grano
2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza. 2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. 2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve.

Granos dañados
2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia, por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. 2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados. Si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. 2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie. 2.5.3 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración café claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. 2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de la radícula en esta área. 2.5.5 grano decolorado: es todo grano entero o pedazo de grano cuya coloración original ha cambiado por la acción de la luz solar por almacenamiento prolongado.

Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cubran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.

7 grano mezclable: es todo grano entero o pedazo de grano del mismo color pero con diferente forma.6 grano contrastante: es todo grano entero o pedazo de grano que tenga un color diferente al de los granos predominantes en la muestra. arcilla. 2.7.7.3 grano rojo oscuro: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo oscuro en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color. Maíz Impurezas y materia extraña Granos y fracciones de grano Granos dañados Tipos y clases de grano Otras características del lote .7. 2.5 grano negro opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro opaco.4 grano negro brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano. que no sean impureza y que no se desintegren en agua con facilidad 2. 2. tamaño. 2. El análisis puede hacerse a otra altitud pero Los resultados deben corregirse.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de una muestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. 2.7. 2.8 piedras: son partículas duras formadas por tierra. brillo o tonalidad del color a los predominantes en la muestra.7 tipo de grano.2 grano rojo común opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo opaco en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.Tipos de grano 2.1 grano rojo común brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.7. Otras características del lote 2.7. 2. en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto al color y brillo de su testa. materiales minerales u otros materiales de dureza similar.7. 3.

7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. 3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano de maíz que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4.76 mm (12/64") de diámetro. que pase a través de una criba con orificios circulares de 4. Incluye al grano con embrión café. que no sea impureza.1 impurezas: es todo material que pase a través de una criba con orificios circulares de 2. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos (regularmente en el embrión) se consideran dañados.Impurezas y materia extraña 3.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz.76 mm (12/64") de diámetro y todo material que no sea maíz que quede sobre esta criba. el que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 12.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano de maíz que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4.7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire. 3. 3. que presente manchas producidas por microorganismos. por ataque de microorganismos o plagas. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. Granos dañados 3.7. por heladas.38 mm (6/64") de diámetro. que presente una coloración café oscuro a negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cubra al menos 3/4 de la superficie del mismo. 3 7. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. que esté evidentemente alterado en su color.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas. Granos y fracciones de grano 3. 3.76 mm (12/64") de diámetro.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano de maíz que pase a través de una criba con orificios circulares de 4. pero si están en el exterior no se consideran dañados. olor o apariencia por efecto del agua.38 mm (6/64") de diámetro. autocalentamiento u otros factores. que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado.76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2. .2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. 3.6 grano quebrado y materia extraña: es todo material.

En estos casos se debe especificar la clase (color) de los granos de la muestra en análisis.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. los granos de color amarillo claro.9 clase o color del grano. negro.10 grano contrastante: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de un color diferente al color de la mayoría de los granos en la muestra o que sea de un tipo diferente al del tipo predominante en la muestra. 3.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. anaranjado. 3.9.8 tipo de grano.9. 3.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo. 3. Tipos y clases de grano 3. En un lote de maíz blanco. pinto. o la presencia de radícula en esta área.8.1 grano tipo duro: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste.7. evidentemente producidos por insectos. violeta. 3.8. galerías internas visibles. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto a su forma y dureza del endosperma. etc. daños en el embrión u otros tipos de daño.4 grano de otros colores: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene otro color bien diferenciado como.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. La clase de cada grano refiere al color del mismo.9. que presente orificios.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. 3. En un lote de maíz amarillo.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie. cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. 3. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada. 3. los granos de color rosado o que tiene una coloración de rojo a rojo oscuro que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. Otras características del lote . que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonase (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano).9.7. 3.3.

Con esto se reconfirma la necesidad de hacer los mayores esfuerzos posibles por homologar las normas de evaluación de calidad de granos. Discusión sobre algunas definiciones propuestas 1. materiales minerales u otros materiales de dureza similar. Arroz en cascara y arroz elaborado Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano . En la mayoría de los casos realmente no se pueden dar fundamentos sólidos para defender los diferentes detalles contenidos en una definición.12 piedras: son partículas duras formadas por tierra. 1. en muchos casos se ilustran diferencias tan importantes entre estas definiciones que con solo estas diferencias. Maíz de las En esta sección se hace un razonamiento sobre la redacción de algunas de las definiciones en que se ha encontrado mayor variabilidad entre normas. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Aunque en algunos casos las diferencias entre las definiciones se deben simplemente a palabras utilizadas en forma distinta localmente. aparte de otros problemas relacionados con métodos de análisis y criterios de analistas. Es preferible expresarlo en kilogramos por hectolitro y por eso se le conoce frecuentemente como peso hectolítrico. 3. Frijol 3.11 peso hectolítrico: es la masa de un volumen dado de grano. IV.3. que no sean impurezas y que no se desintegren en agua con facilidad. arcilla. se estarían presentando grandes discrepancias en los resultados de los análisis. sino que simplemente se han utilizados los criterios prevalecientes en los diferentes documentos consultados.

IDEMA. En otras definiciones (C. COLOMBIA. Hay que recordar que las semillas de malezas y de otros granos que se separen mecánicamente sí son impurezas pero las que no sean separadas mecánicamente y quedan en el arroz luego de su elaboración pasan a ser semillas objetables y no impurezas. o sea que queden impurezas dentro del grano bueno. B. Durante la selección y calibración de los equipos para cada tipo de grano se debe por supuesto revisar la fracción de grano limpio para ver que no tenga impurezas. se encuentra también en las definiciones A y B. si estas deben ser separadas del arroz en cáscara. los granos capaces de producir arroz elaborado. Sin embargo. malezas. En la definición F se excluyen las semillas objetables de las impurezas. Se debe tener también cuidado de que. por el mal uso de este equipo suceda lo contrario. por una incorrecta selección y uso de las cribas y sopladores se vayan a separar materiales que no sean impurezas. Esto puede dar problemas porque. la impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. no sería práctico hacer esta revisión en cada muestra que se analice y por esto no se ha incluido dentro de la definición. D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas objetables como parte de las impurezas. hojas. aunque se usaran medios mecánicos de separación. D y E) se dice básicamente que las impurezas son materiales que no sean arroz pero no se menciona la forma en que se deben separar. En la B y la F se mencionan las cribas a utilizar pero esto puede dar problemas porque no se puede utilizar el mismo tamaño de cribas para granos de diferentes tamaños y formas.Impurezas 1. Impurezas: se entiende como tal todo material diferente del arroz que puede ser removido fácilmente por medio de cribas apropiadas y otros medios de limpieza. que quedan sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 4. no se estaría evaluando este factor correctamente. quedaría implícita la necesidad de revisar a mano todas las fracciones de la muestra lo cual sería muy engorroso. A. La idea de la separación de materiales por métodos mecánicos. En algunas definiciones (C.75 mm y también aquellas que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas . especialmente granos vanos. La idea de esta selección de granos bien formados entre lo que se ha separado mecánicamente es para evitar que. La intención fundamental de la definición propuesta para impurezas en arroz en cáscara es la de separar todos los materiales que no van a producir granos de arroz elaborado. etc. o sea antes de elaborarlo durante el análisis. Se propone que esta separación se haga por métodos mecánicos pero que el analista revise la porción separada y regrese a la muestra. Pareciera que en estos casos. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de arroz tales como pedazos de tallos.

Como no se menciona si se está haciendo referencia a granos de arroz elaborado.75 mm (12/64 de pulgada) y que pasen por una criba con perforaciones rectangulares de 1. IHMA. hojas. incluyendo granos vanos. terrones. IMA. en la definición propuesta se excluyen ambos. eta. D. ICAITI. glumas o pedazos de glumas sueltas. semillas de malezas y cualquier otro material que no sea arroz. IRA. tierra. las semillas objetables y el arroz en cáscara. HONDURAS. incluyendo granos vanos. pero que no sean semillas objetables o granos de arroz en cáscara. piedras. IHMA. semillas objetables. En la definición C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se excluyen a los granos de arroz en cáscara. se está proponiendo considerar como impurezas a todo el material que no sea arroz elaborado.8 x 12. semillas de malezas. etc. 1. etc. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en cáscara. EL SALVADOR. material vegetativo. C.8 mm (4. incluyendo los granos de otros cereales y otros granos. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran impureza a todo lo que no sean granos de arroz. polvo. exceptuando los granos o semillas objetables. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. . piedras. Como se mencionó.5/64 x 1/2 pulgada). que queden sobre una criba con perforaciones circulares de 4. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz. polvo. incluyendo el polvillo que resulta del manejo del arroz. tierra. semilla de mozote. F. A. CODEX .80 mm tales como tierra. granos vanos. excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara. otros granos y cualquier otro material que no sea arroz. CENTROAMÉRICA. HONDURAS.1995. E. PANAMÁ. En el caso del arroz elaborado. PARAGUAY. de las impurezas. B.1b impurezas en arroz elaborado: son todos materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado. granos vanos o no desarrollados completamente. se pueden presentar dudas sobre si los granos de arroz en cáscara son no impurezas. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente del grano de arroz. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. ya que estos tienen un significado especial en la asignación de la calidad del arroz. hojas.80 mm x 12. Impurezas: son aquellas materias diferentes del arroz como semillas objetables.oblongas de extremos en semicírculos de 1. Se incluye como impurezas las materias diferentes del arroz que queden sobre esta última criba. glumas o pedazos de glumas libres.

La diferencia está en que. SECOFI. CODEX -1995. normalmente no "se ha especificado y esto que dando la posibilidad interpretar incorrectamente otras definiciones relacionadas con el mismo. Grano entero: es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. Granos y fracciones de grano 1. B. en las definiciones A. Aunque el concepto de grano completo ha estado implícito en las normas de calidad.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto.99 mm de diámetro de orificios circulares). Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal.C. USDA. que es utilizar una misma palabra para expresar conceptos diferentes. MÉXICO. USA. Materia extraña (en arroz elaborado): todo material que no sea arroz o semillas. D. casi no hay diferencias entre las definiciones presentados en cuanto al concepto de Un grano entero. se mención indirecta a existencia de este concepto de grano completo al hacer referencia a granos sanos o un tamaño original del grano. Impurezas (en arroz elaborado): se considera impurezas toda materia extraña distinta del arroz pulido. exceptuando el arroz palay (para esta determinación se usa la zaranda de 0.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma. En la definición A se le ha llamado grano entero a lo que aquí se está llamando grano completo y en la B se le llama grano normal. A. En varias definiciones se hace referencia a una proporción del grano entero sin aclarar si se refiere a lo que sería un grano completo o al que le falte una parte del mismo pero sin llegar a ser quebrado. aunque no se menciona en forma concreta. El grano que se llama entero en la definición A no puede tener ninguna parte quebrada mientras que al grano entero de la B puede faltarle hasta 1/4 de la longitud promedio de los granos. B y C se especifica que son 3/4 de la longitud promedio de . ARGENTINA. Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra claro el concepto en dos de ellas (A y B). Estas dos definiciones sirven también para ilustrar un problema que se repite mucho en las definiciones. Excepto por la forma de llamarlo en el caso de la definición A. Cáscaras. En otras definiciones. En todos los casos considera que un grano está entero si conserva al menos 3/4 del tamaño. embriones y semolina que se ha separados de los granos debe ser considerado como materia extraña. 1.

MÉXICO. GUATEMALA H. mientras que en la otras se especifica o se deduce que se refiere a 3/4 del supuesto tamaño original del grano que se está observando. Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0. Granos enteros: son los granos no quebrados de arroz y los granos quebrados grandes cuya longitud sea igual o superior a los 3/4 de la longitud media de los granos no quebrados URUGUAY. E. C. . G.los granos. PANAMÁ. En la definición propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamaño del grano completo. Otro aspecto considerado en la definición propuesta es que al calcular el tamaño promedio de los granos completos en la muestra se tomen solamente granos del tamaño predominante en la muestra. ARGENTINA. En la definición B se incluye la forma de calcular el tamaño promedio de los granos completos (promedio de 20 granos) lo cual pareciera que es más apropiado dejarlo para la sección de procedimientos de análisis. F. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. A. que deberían salir dentro de la fracción de quebrado. ECUADOR. Granos enteros: es el grano de arroz que una vez clasificado está entero o su tamaño es mayor que 3/4 del largo del grano entero. IDEMA. CODEX -1995. COLOMBIA. consiste en granos enteros o pedazos de grano de 3/4 o más de su tamaño original. Arroz entero: se entiende por arroz entero tanto aquel que no tiene rotura alguna así como el que conserva 3/4 partes de grano. la longitud promedio de estos granos y no la de cada grano individual. SECOFI. COGUANOR. Pareciera más lógico referirse al tamaño promedio de los granos ya que si se hiciera con respecto al grano que se está analizando se pueden tener pedazos de grano pequeños. Arroz primera: es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente. pero que por haber sido originalmente granos pequeños se deben incluir dentro de la fracción de granos enteros.75% (3/4) o más de la longitud total del grano. Granos enteros: es el producto de la elaboración del arroz en cáscara que después de los medios usuales de cribado y clasificado por tamaño. Esto evitaría dudas en caso de que hubiera algún grado de mezcla con granos de diferentes tamaños. D. IMA. Grano de arroz entero: constituye el grano o pedazo de grano de arroz elaborado que mide 75% (3/4) o más de la longitud del grano que se considere.

ECUADOR. ICAITI. HONDURAS. al tamaño original del grano. menores de 3/4 de la longitud total del grano. HONDURAS. En este aspecto. En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o partidos longitudinalmente aunque esto no parece ser una condición muy común en el arroz. En la definición propuesta se ha mencionado una criba (la de 6/64") para limitar el tamaño inferior de los granos quebrados. Al igual que se discutió para la definición de grano completo. los pedazos de grano muy pequeños que afectan mucho más la calidad del arroz. USDA. L y M). Grano de arroz partido: es el grano de arroz elaborado que mide menos del 75% (3/4) de la longitud total del grano artero que se considere. Granos quebrados: granos de arroz que son menos de tres cuartos de los granos enteros. en este caso también se encuentran diferencias en cuanto a que. D. A. Grano partido: pedazo de grano de arroz elaborado que tiene menos de 0. Granos quebrados: son los pedazos de grano de arroz descascarado que tengan menos de 3/4 de la longitud del grano original. C. B.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. IHMA. menores de 3/4 de la longitud total del grano. IDEMA. CENTROAMÉRICA. la práctica del uso de cribas para la separación de esta fracción está bastante generalizada. G. USA. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. a veces las fracciones de grano se toman con referencia a Un grano entero.75% (3/4) de la longitud total del grano entero. . H y K) pero en otros se ha incluido un límite inferior de tamaño de 1/4 de grano (I. De todas formas. F. D. La razón para poner este límite inferior es para que no se incluyan dentro de la fracción de granos quebrados. en lugar de una porción de grano (1/4). Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano. F. B. E Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano. E. J. En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a todo lo que sea menor de 3/4 de grano (A. porque este sistema es mucho más práctico al momento de realizar los análisis. COLOMBIA.38 mm (6/64") de diámetro. C.1. al promedio de la longitud de los grano etc. en la definición propuesta para granos quebrados se utiliza el mismo criterio que se utilizó para los granos completos. IHMA.

Granos quebrados: son los granos de arroz hendidos y pedazos de granos. SECOFI. K. aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. ECUADOR. .99% de la longitud total del grano entero que se considere. pero mayor que la mitad de esta longitud. su tamaño es menor que 3/4 del largo del grano entero y mayor que 1/4 del largo del grano entero. Granos quebrados: son los pedazos de granos de arroz procesados que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de la variedad que se está analizando. Arrocillo grueso. Granos quebrados: es el grano de arroz que una vez clasificado. M. PARAGUAY. En muchos casos bastará con utilizar el término de grano quebrado. PANAMÁ. Esto es nada más por aspectos prácticos del análisis. H. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 25% y 74. Estas definiciones de grano quebrado grande y mediano pueden ser útiles en los sistemas de comercialización donde se solicite la composición de la fracción de granos quebrados. 1.1 grano quebrado grande: es codo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra. MÉXICO. MÉXICO. IMA.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2. CENTROAMÉRICA. aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano.8. SECOFI. que tienen menos de 3/4 de la longitud total del grano entero. J. MÉXICO. I.8. 1. los pedazos de granos de arroz que tengan una longitud menor a las tres cuartas partes de un grano y también los pedazos de granos de arroz partidos longitudinalmente. Son básicamente las mismas que las propuestas hechas por el CODEX (A y B) con la única diferencia de que se propone el uso de cribas para determinar el tamaño mínimo del grano mediano en lugar del concepto de que sea mayor de 1/4. Granos rotos: se entiende por granos rotos.G. Granos hendidos: son los granos de arroz descascarado o elaborado que presentan una fisura longitudinal. EL SALVADOR. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado. ICAITI. IRA. L. SECOFI.38 mm (6/64") de diámetro. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado. N.

Si no se necesitara separar por tamaños se puede utilizar la definición propuesta (arrocillo) que solamente difiere de las definiciones presentadas (A. CODEX 1995. 1. granza o granillo pero la palabra arrocillo da la idea de un grano de arroz muy pequeño.5/64") de diámetro. SECOFI. Arroz quebrado grande: es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. Granza de arroz: granos partidos de arroz elaborado que miden menos de 0. COLOMBIA. D.9.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por Una criba con alvéolos circulares de 2. su tamaño es menor que 1/4 del largo del grano entero.38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1. SECOFI. C. PANAMÁ. Para facilidad del análisis en los laboratorios se está proponiendo el uso de cribas para la separación de estas porciones.4 mm de diámetro. Es el grano de arroz que una vez clasificado. A. Si se quisiera separar el arrocillo por tamaños. se hace la separación por medio de una criba. normalmente conocidos como de 1/4 o menores. B. . Arroz granillo. MÉXICO. CODEX 1995. Se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor a 1/4 parte del grano. 1. IMA. C y D) en que en lugar de hablar de pedazos de grano menores de 1/4.25 (1/4) de la longitud total del grano entero. A. 1.4 mm (3. Arroz quebrado pequeño: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. Arrocillo.5/64") de diámetro. Arroz granillo: se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor 1/4 parte del grano. CODEX 1995. Los pedazos de grano pequeños.38 mm (6/64") de diámetro Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño. puntilla. B. MÉXICO. pueden o no ser separados por tamaños. se podrían utilizar las definiciones propuestas para el grano quebrado pequeño y el muy pequeño que son básicamente las del CODEX (A y C).9.A. Arroz quebrado medio: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad. Entre otros. esta fracción de granos quebrados pequeños se conoce también con los nombres de puntas. IDEMA.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1.4 mm (3. pero que no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1. B. pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente.

Se consideran como granos . MÉXICO. Esta situación se presenta también en los otros granos. aunque esté afectados no se consideraría dañados. insectos. Granos dañados 1. contaminación o cualquier otra causa.B. En cada caso en particular se podría excluir por ejemplo esos granos dañados por calor. ECUADOR. por ataque de microorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por la acción de la humedad. En realidad no importa cuál sea la causa del cambio para considerar que el grano está dañado. por el olor aunque esta característica de calidad se utiliza más en la evaluación del conjunto de granos en el lote o en las muestras tomadas de éste. pero en algunas definiciones (C. Como el propósito de estas definiciones es que se puedan tomar de referencia en sistemas de evaluación de calidad con diferentes características. Un aspecto que pareciera lógico y que es aceptado en la mayoría de los casos. Esta situación se presenta también en las definiciones de daños específicos como los dañados por insectos. SECOFI. los recalentados. A. dañado por insectos.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz. olor o estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. que esté evidentemente alterado en SU color. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos del 10% de la longitud del grano entero que se considere. en la asignación de grados de calidad. CODEX . microorganismos. Yelén. En la definición propuesta se toma en consideración la forma en que se evalúan los granos o sea por observación de los cambios de color o de la estructura de cada grano y. B. Con solamente este detalle en las definiciones utilizadas se cambian totalmente los resultados de un análisis. D. Por esto pareciera mejor dejar una definición general de los que son daños y luego describir cada uno de los tipos de daños más importantes. Arroz quebrado muy menudo: es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1. y F). Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 10% y 24% de la longitud total del grano entero que se considere. no excluye de la definición de granos dañados a ningún tipo de daño. En algunos casos (J) se menciona que los granos dañados por calor no se consideran dañados pero esto se debe a que.1995. en algunos casos. calor o cualquier otro medio. se hace referencia solo a los granos enteros o sea que los granos quebrados. solamente se están utilizando los conceptos de granos dañados por calor y granos dañados por otras causas. En realidad lo que se está haciendo es dándole un valor diferente a los granos dañados por calor. ECUADOR. C. etc. Arrocillo fino. los dañados por insectos u otros para darles un valor diferente al de los otros tipos de granos dañados. es que cualquier grano o pedazo de grano que estuviera afectado se consideraría dañado.4 mm de diámetro.

roedores o de otra forma claramente dañados. a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. calor o cualquier otro medio. CENTROAMÉRICA. microorganismos. J. "Granos recalentados (heat-damaged kernels)" no se consideran como granos dañados. apariencia o estructura. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz donados por la acción de la humedad. ICAITI. IRA. Se consideran como granos dañados por el calor. G. F. hongos. Granos dañados: son los granos enteros de arroz que estén hendidos. USDA. los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color. calor o cualquier otro medio. PARAGUAY. calor o cualquier otro medio. USA. . calentamiento. deteriorados por la acción de insectos. E. marcadamente dañados por el agua. H. IMA. insectos. PARAGUAY. a consecuencia de secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. CODEX . calor o cualquier otra causa. Granos dañados: son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad. Granos dañados: son los granos y pedazos de granos de arroz elaborados que estén hendidos. y granos entero o quebrado de arroz precocido en arroz no precocido. a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. hongos. contaminación con hongos o cualquier otra causa. MÉXICO. coloreados o dañados por agua. MÉXICO. calor. los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color. insectos.dañados por el calor. I. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz.1995. agua o materialmente dañados por otras causas que afecten SU valor y apariencia comercial. contaminación o cualquier otra causa. insectos. K. insectos. apariencia o estructura. todos aquellos granos o pedazos de granos de arroz que se muestren claramente manchados. que han sufrido deterioro en su color. enfermedades u otras causas pero que no han sido dañados por el calor. dañados por insectos. los cuales están dañados por insectos. SECOFI. calor. C. D. Granos dañados: se entiende por granos dañados. SECOFI. IHMA. plagas. hongos. hongos. apariencia o estructura. EL SALVADOR. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por insectos. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de arroz. HONDURAS. Granos dañados: granos enteros o quebrados de arroz que están claramente descoloridos o dañados por agua. Se consideran granos dañados por el calor aquellos granos enteros o quebrados. PANAMÁ.

olor. D. entero. E. COLOMBIA. como en la mayoría de los ejemplos presentados. USA. ECUADOR. COLOMBIA. olor. Grano dañado por insectos: es el arroz pilado. Hay granos que presentan diferentes tipos de manchas generalmente producidas por la acción de microorganismos por lo que muchas veces se les conoce a estos granos como . calor. Granos dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de granos que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de campo o almacén. IDEMA. que aparece evidentemente alterado en su color. 1. ECUADOR.L. que penetran en el endosperma. entero. IRA. B. inmadurez. 1. partes del cuerpo o deshechos de insectos para considerar el grano como dañado como sí se pide en la definición E. producidas por insectos. perfectamente visibles. IHMA. apariencia. Granos que están solamente levemente comidos por insectos y que están limpios se deben considerar como granos sanos. M. A.10. estructura o composición. inmadurez. pero también a los que tienen daños internos que se pueda ver sin necesidad de partir el grano. hongos o cualquier otra causa. de tonalidades claras a negras. Grano dañado por insectos: arroz elaborado entero que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas. calor. apariencia o estructura como consecuencia del desecamiento inadecuado. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado. exceso de humedad. EL SALVADOR. USDA. no es necesario que se encuentren cuerpos. ataque de insectos. Granos perforados por insectos: granos enteros o quebrados que han sido perforados por insectos. IDEMA.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños. HONDURAS. La idea que se presenta en esta propuesta es incluir dentro de los granos dañados por insectos a aquellos granos con daños producidos por insectos en el exterior. ataque de insectos. Grano dañado: arroz elaborado entero que aparece evidentemente alterado en su color.10. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. En este caso. por exceso de humedad. C. Grano dañado: arroz pilado. dañado o alterado en su apariencia y estructura por el ataque de insectos. hongos o cualquier otra causa.

4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color caté. B. el tamaño de la mancha y su fijación en el endosperma. clima o biológico. Granos manchados: son los granos enteros o quebrados de arroz que presentan una alteración de su color natural. dañado o alterado en su apariencia y estructura por la acción de agentes patógenos. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que están invadidos por hongos de campo y/o almacén. 1. Granos dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos que han sido invadidos por hongos y que presentan crecimientos algodonosos en la superficie o que al descascararlos presentan manchas características que afecten su valor y apariencia comercial. el grano se consideraría como dañado. URUGUAY. contaminación de hongos o cualquier otro factor del suelo. en parte o toda la superficie del grano de arroz. que ha sufrido deterioro en su apariencia. E. IRA. Si el crecimiento del micelio deja señales (manchas) permanentes en el endosperma. La invasión por hongos de almacén se presenta por la aparición de colonias típicas de hongos de color blanco. negro. La presencia de una sola mancha negra se considera daño. gris. ya sea por exceso de humedad. A. HONDURAS. que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro. Cuando se encuentra micelio coloreando la superficie del grano no se calificaría como manchado puesto que esta característica desaparece fácilmente con la manipulación del grano.10. fungosos.10. verde. presencia de micelio u olor a moho. evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis. 1. ARGENTINA. IDEMA. También se menciona la variación de los colores que se pueden presentar. que no clasifican como recalentados. IHMA. pero más clara que el grano recalentado. amarillo o de cualquier otro color. siempre y cuando afecte claramente todo el grosor del endosperma. olor y estructura por el ataque de hongos los cuales ocasionan en el mismo síntomas físicos de ennegrecimiento. En la definición propuesta se hace referencia únicamente a la presencia de las manchas.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado. EL SALVADOR. D. rojizo o negro. Grano dañado por hongos: arroz elaborado entero.dañados por hongos. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido. entero. azul. son considerados amarillos. ECUADOR. café. F. insectos. sin importar que las haya producido. C. COLOMBIA. Granos manchados y/o coloreados: son aquellos que presentan puntos negros u oscuros en su superficie y/o cualquier color distinto al normal (excluidos los granos colorados y/o con estrías rojas). los cuales ocasionan cambios en el color y olor natural del grano. . Grano dañado por hongos: es el arroz pilado. Generalmente la invasión de hongos de campo se presenta en forma de manchas de color negro o gris azulado que afecta diversas proporciones del grano.

C. F.Estos dos factores son en realidad grados del deterioro producido en los granos por autocalentamiento. Granos defectuosos 1. presentando una coloración de amarillo a café en sus diferentes tonalidades. SECOFI. Para poder identificar el grado de cambio de color que separa ambos factores será necesario utilizar muestras. USDA. B. En la definición I se menciona que si esta parte yesosa está en el interior del grano. ECUADOR. Granos de arroz de color ambarino (amarillo pálido transparente) no se consideran como grano dañados por calor pero sí granos dañados por otras causas. MÉXICO. En algunas definiciones de los ejemplos (B y C) no se hace diferencia entre estos dos grados de deterioro pero en otras sí (D y E). IHMA. Grano dañado por calor: arroz pilado. deteriorado notablemente en su color natural. En la mayoría de los ejemplos no se menciona la ubicación de la parte yesosa. Con respecto a la ubicación. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que están descoloridos y dañados como resultado del calentamiento y granos precocidos que son tanto o más oscuros que la línea interpretativa para los granos recalentados. se encuentran dos alternativas. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan una coloración que va de ámbar claro a café obscuro y con un aspecto vítreo. G. Es muy utilizada la opinión de que al menos la mitad del grano debe estar yesosa para considerarlo como tal (B. el grano recalentado es mucho más castigado que el grano amarillo. USA. COLOMBIA. IDEMA. Granos manchados: son aquellos granos que están manchados por efecto de humedad o calor. que la parte yesosa esté en la superficie del grano o que esté en la parte interna del mismo. que son la proporción del grano con apariencia yesosa y la ubicación de la parte yesosa. HONDURAS. desarrollada por calentamiento durante el almacenamiento. D. este no se debe considerar . por efectos del calor excesivo. E. H y J). presentando una coloración que va del castaño claro al castaño oscuro (carmelitas) por efectos del calor excesivo. Hay dos aspectos principales involucrados en la definición de los granos yesosos. En las definiciones A y C se menciona la presencia de una apariencia yesosa en la superficie del grano.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. A. fotografía o una referencia a un color estándar. Los granos inmaduros son yesosos. entero. C. Grano dañado por calor: arroz elaborado entero que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural. autocalentamiento o secamiento inadecuado. Cuando se hace la diferencia.

I). Granos panza blanca: son aquellos que presentan una mitad o más del grano con una mancha almidonosa. C.yesoso. ARGENTINA. IDEMA. Puesto que la evaluación de calidad de granos es basada principalmente en la apariencia de los mismos. por lo menos en una cuarta parte de su superficie total (excluyendo las variedades cuya característica genética es SU mancha blanca). como de yeso o tiza. Granos yesosos: son granos enteros o quebrados. USDA. inherente a la variedad. Algunas voces se menciona que si la mancha yesosa es de origen varietal los granos no se deben clasificar como yesosos (E. que presentan un aspecto opaco. Granos yesados: son los granos de arroz enteros y quebrados. COLOMBIA. COLOMBIA. B. pareciera que no debería importar la ubicación de la parte yesosa para considerar a un grano como tal. En la definición propuesta se ha incluido el concepto de que el grano debe tener al menos la mitad yesosa pero con referencia al volumen del mismo y no a su longitud. En este como en todos los casos. Granos yesosos: son los granos y fracciones de grano que presentan color blanco opaco. la cual no influye en su clasificación. pareciera que si un grano tiene ésta apariencia debe llamársele yesoso. ECUADOR. Este concepto aparece en la definición J y es lo que se practica en los análisis del USDA. Grano yesoso o yesado: grano entero de arroz elaborado. . del cual la mitad o más presenta aspecto opaco como de yeso o tiza. IDEMA. F. I. CODEX 1995. independientemente de que en la comercialización de los arroz simplemente se puede hacer caso omiso de la presencia de granos yesosos. cuando está trabajando con lotes de variedades que tienen esta característica. Grano yesoso: es el grano de arroz pilado que presenta un aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o más. USA. ARGENTINA. URUGUAY. incluyéndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso. Grano panza o centro blanco: grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa. MÉXICO. G. SECOFI. Al igual que con la ubicación de la mancha yesosa. Granos enyesados y muertos: son aquellos que presentan toda su superficie opaca. D. lo importante es que la definición deje las menores dudas posibles. en el 50% o más del grano. E. Granos yesosos: granos enteros o quebrados de arroz que tienen la mitad o más yesosa. H. A. con excepción del arroz glutinoso. en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso.

EL SALVADOR. CODEX . B. Cuando se hace referencia a granos que tengan estrías de salvado rojo. En unos casos se pide que la estría cubra la longitud total del grano (D. IRA. 1. .1995. Granos rojos: son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre más de la cuarta parte de la superficie. individual o sumadas. USDA. F y G) pero en otras definiciones se menciona que la (s) estría (s) debe cubrir al menos la mitad de esta longitud (B. Arroz rojo: granos que tienen una estría de semolina roja que cubra la mitad o más de la longitud del grano. A. con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero. E. pero en los cuales la superficie cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la superficie total. C. SECOFI. En muchos casos no se hace ninguna distinción entre los granos que tienen poca o mucha de su superficie cubierta con salvado rojo. MÉXICO. D. sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo. que se seguirían llamando simplemente granos rojos. CODEX 1995. pero la separación propuesta puede ser de utilidad especialmente en aquellos lugares donde hay mucho problema de arroz rojo. Bajo esta definición se incluye al grano no maduro. o dos o estrías que sumadas cubran la mitad o más de la longitud del grano. hay especificaciones diferentes en cuanto al tamaño de las estrías. que es el concepto utilizado en esta propuesta. Solamente se propone un cambio de nombre debido a que ya el término de grano rojo es muy utilizado para designar a aquellos granos que presenten al menos una estría de salvado rojo. 1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud. USA. Las definiciones propuestas son básicamente las presentadas por el CODEX (A y B). Al existir duda al respecto será necesario partir el grano. Granos yesosos: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado de los cuales la mitad del volumen o más de cada grano. presentan una apariencia yesosa. C) Pareciera que con que esta estría cobra al menos la mitad del mismo sería suficientemente visible como para afectar la aceptación del mismo. Granos con cutícula roja: son los granos enteros de arroz que presentan cuando menos una franja de cutícula roja equivalente a la longitud total del grano y las fracciones de grano que presenten una franja de cutícula roja de cualquier tamaño. En los lugares donde el problema no es grave aparecen casi solo granos con pocas estrías.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo.J. Granos rojizos veteados: son granos enteros o quebrados.

ICAITI. 1. pareciera que.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6. 1. que presentan coloración rojiza. CENTROAMÉRICA. Granos rojos: son los granos enteros de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo que sumadas den la longitud del grano. F. 1. 1.9 mm de longitud.0 mm o más de longitud.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5.15.0 y 2.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7.E. IDEMA. Tipos de grano 1.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1. Granos rojos: son los granos de arroz pilado.0 y 6. 1. o dos o más estrías. Se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado. EL SALVADOR. H.95 se están proponiendo tres opciones para la clasificación del arroz según sea la longitud y la relación largo/ancho de los grano. 1. estrías o rayas rojas cuya longitud sumada sea igual o mayor que la longitud del grano mismo. ECUADOR.9.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3.15 tipo de grano.0 mm de longitud.0 y 5.15.15.0 o más.9 o menos.15. Aunque se menciona que en las relaciones comerciales se debe especificar cual opción se ha seleccionado. IRA. En el CODEX . cuya suma de la longitud del mismo. .6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2.15. el cual presenta una estría roja que abarca la longitud del grano.9 mm de longitud. COLOMBIA. 1. Se considera también rojo aquel grano elaborado. Grano rojo: grano de arroz elaborado entero que presenta total o parcial color rojo visible. G. Arroz rojo: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo o aquellos granos que tienen un color rojizo o que tienen una cantidad apreciable de salvado de este color. enteros.15.

ECUADOR Corto: granos con longitud menor de 5.9. 2. IDEMA.4 y 7.44 y 2. Tipo I: tamaño largo y forma delgada.00 mm y 6.99 mm..4 y 7..99. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran los conceptos de longitud y forma del grano para distinguir entre lo que es el la longitud del grano propiamente dicha.0 mm. USDA. grano largo de forma delgada). grano corto 1. IDEMA.por errores en el manejo de este sistema. COLOMBIA. De esta manera un concepto como grano largo siempre se referirá solamente a la longitud del grano.2 mm de largo y su relación largo/ancho sea igual o superior a tres.4. COLOMBIA.grano entero elaborado tenga una longitud menos de 6.0 a 2. Tipo II: tamaño largo y forma media. En las definiciones propuestas se han utilizado estos conceptos en forma independiente ya que teóricamente un grano puede tener cualquier longitud y cualquier forma.0 o mayor.2 mm de largo y su relación largo/ancho esté entre 2.0 mm. Frijol Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Otras características del lote Impurezas . Largo: granos con longitud entre 6.4 mm y la relación largo/ancho sea inferior a 2. grano mediano 2.9 o menor. ECUADOR.grano entero elaborado mide entre 6.0 mm y 5. Si se quiere tener más información sobre el tipo de grano se solicitará también su forma (por ejemplo. COLOMBIA. Proporciones largo/ancho en arroz elaborado: grano largo 3. IDEMA. Medio: granos con longitud entre 5. grano entero elaborado mide entre 6.. se pueden presentar problemas por el uso de un mismo término con significados distintos.. y la relación entre las medidas del largo y ancho del mismo... Extra largo: granos con longitud mínima de 7. Tipo III: tamaño medio y forma ancha. ECUADOR. que es como aparece en varios sistemas.99 mm. ECUADOR. USA.

IMA. CENTROAMÉRICA. COLOMBIA. vainas.00 mm (5/64 de pulgada). hojas. según la clase de frijol. tallos. B. en los ejemplos de definiciones presentadas se consideran impurezas a todos los materiales que no sean frijoles (A y B) y en algunos casos se agregan los materiales que pasen través de determinada criba. por lo que si se utilizan cribas con agujeros grandes se corre el riesgo de considerar como impurezas a muchos granos de frijol perfectamente utilizables. Las fracciones de cascarita de frijol y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 3. insectos. etc. Este pudiera ser el caso cuando se usa la criba de 12/64''. pedazos de tallos. todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3. Granos y fracciones de grano .1 mm (1/12 de pulgada) o de 2. aunque esto podría variarse de acuerdo con los tipos de frijol predominantes en cada región. ICAITI. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de frijol y granos diferentes al grano de frijol. semillas de malezas y en general todo material diferente al grano de frijol.2. Básicamente. semillas. y todo aquel material extraño al grano que permanezca sobre la criba. cáscara. que atraviesen una criba 12/64. piedras. como se especifica en la definición propuesta. Impurezas: se consideran como tales las piedras. A. terrones. EL SALVADOR. vainas.2 mm (28/64 de pulgada). IRA.3 mm (6/64 de pulgada) y todo material o grano que no sea frijol. serán considerados como impurezas. F. Impurezas: comprende piedras. que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11. pedazos de tallos o vainas. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. CNP. C. En estos casos todo lo que pase por las cribas de agujeros más pequeños es considerado impurezas. IHMA.18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba. terrones etc.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire. Un término intermedio puede ser el uso de la criba de 8/64". HONDURAS. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como tales como hojas. polvo. incluyendo "otros granos" que no son el frijol. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2. piedras. D. incluyendo los granos de frijol pequeños. permanezca sobre dicha criba después del cribado. tales como tierra. terrones y cualquier otro material diferente al frijol. las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2. hojas. otros granos y en general todas aquellas materias que no son granos de frijol.76 mm (12/64") de diámetro. PANAMÁ..18 mm (8/64") o de 4. terrones. y cualquier material que no siendo frijol. Lo contrario sucede al utilizar cribas muy pequeñas (5/64'') donde quedarían granos muy pequeños de frijol dentro de la muestra. E. COSTA RICA. IDEMA.

Granos quebrados y/o partidos: es todo pedazo de grano de poroto sano cuyo tamaño sea menos a las tres cuartas (3/4) partes del grano entero. COGUANOR. ICAITI. como es usual hacerlo. Se consideran también granos quebrados. 2. Semilla entera: la que tenga completa sus partes constitutivas y que no le falte más de una cuarta parte por daño mecánico. (según sea la clase de frijol) que se emplea para la separación de impurezas y materias extrañas.76 (12/64") de diámetro. que no logran atravesar la criba de 3. MÉXICO. B. incluyendo aquellos granos cuyas mitades estén parcialmente separadas. C. D. Granos quebrados o partidos: serán las fracciones menores de 3/4 de granos sanos de frijol. CENTROAMÉRICA. al momento de utilizar estos términos para evaluar la calidad de una muestra. E.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. los granos que presentan un claro estrellamiento en la cutícula y/o endospermo y que al presionarlos entre los dedos se fraccionan con facilidad. pero que no sea partido. D. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol menor de las 3/4 partes del tamaño original del grano en consideración. aunque en realidad. Por esta razón se podría pensar en unir estas dos definiciones en una sola (ejemplos D y E). CNP. La definición propuesta es más estricta que otras (A. Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol y los granos a los que se les haya removido su cutícula en más de una cuarta parte de su tamaño normal. COSTA RICA. F. IHMA.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original. En las definiciones propuestas se están poniendo por aparte a los granos quebrados y a los separados.2. que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza.18 mm (8/64") o la de 4. los granos separados (partidos) no son quebrados (A y C). SECOFI. tal y como se hace en las definiciones B y C. Esta definición no incluye el grano partido. normalmente se unen estos dos factores en uno solo (granos quebrados y separados). A. Si se separan las definiciones. GUATEMALA. Esto debido a que normalmente hay mucho contraste de color entre la testa y los cotiledones por lo que cualquier quebradura del grano se hace muy visible. Granos enteros: son los granos de frijol que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos granos a los cuales se les haya removido su cutícula en una cuarta parte o menos de su tamaño normal. . ARGENTINA. También se ha incluido el concepto de considerar quebrados a los granos que les falte una parte de su testa. HONDURAS. E y F) al considerar como quebrados a los granos que les falte 1/8 o más de su tamaño original.

5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol que esté evidentemente alterado en su color. Granos dañados 2. por ataque de microorganismos o plagas. B. se presenta una separación del nivel de daño que presentan los granos. En ésta mencionan los tipos de cambios físicos en el grano y SU causas. Grano separado: es aquel grano de frijol cuyos cotiledones están completamente separados. Granos partidos: son los granos de frijol que tienen sus cotiledones parcial o totalmente separados. En esta propuesta no se hace esta separación porque no la se ha encontrado en otros sistemas analizados. es la misma que se ha dado para los otros granos. IDEMA. CANADÁ.2. olor o apariencia por agua. por heladas. ICAITI. Partidos: se incluyen los granos partidos. La definición propuesta para los granos dañados en general. CENTROAMÉRICA. Igualmente aquellos de apariencia entera. con grietas que separan las dos mitades o cotiledones. No se incluyen en los partidos a los granos que están en alguna otra forma dañados. Al describir cada uno de los tipos de daños si se presentan algunas características propias de las leguminosas. A. Uno de los problemas que siempre se presenta al definir que tanto debe estar afectado un grano para considerarlo como dañado.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve. COLOMBIA. en frijol. En esta propuesta las semillas pequeñas que pasan por la criba 8/64" se toman como impurezas pero las otras serán normales. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. En general no hay discrepancias en considerar como separados a los granos en que los cotiledones estén totalmente divididos o que tengan grietas o una separación parcial de los mismos que haga fácil su separación. o sea que se consideran por aparte los granos que están ligeramente dañados de los que están muy dañados. G e Y) se mencionan a las semillas inmaduras como dañadas. . C. En esta definición general se ha utilizado el término "evidentemente" alterado que aunque no es suficientemente específica sí indica el grado general de efecto sobre el grano para considerarlos dañado. pedazos de grano que tienen menos de las tres cuartas partes del grano entero y mitades que están ligeramente unidas por la cáscara. En las definiciones A y B así como en las J y K. En cada tipo de daño se trata de ser más específico. En la definición C se encuentra una condición diferente a otros sistemas como es el hecho de que si un cotiledón está donado se clasifica como tal y no como separado. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. En algunos de los ejemplos presentados (B.

muy inmaduros. 1995. HONDURAS. E. hongos. Dañadas. A. o semillas con el cotiledón muy ligeramente manchado. microorganismos y roedores. deteriorados por acción de insectos. INDECA. exceso de humedad. roedores. por hongos. Defectos graves: semillas cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por plagas. En nuestro caso estos granos se incluyen en otros factores de calidad. quebrado o partido de frijol que está germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos. perforados. calentamiento o materialmente dañados por otras causas. calor. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de frijol los cuales están dañados por insectos. insectos. Granos dañados: son los granos enteros de frijol que estén germinados. CODEX. MÉXICO. D. hongos. o dañados de alguna otra forma de manera que se afecte seriamente su apariencia o calidad. calor u otras causas no mecánicas. en general se incluyen dentro de los dañados a las fracciones de grano que se encuentren con algún tipo de daño. Excepto por la definición D. semillas con trazas muy ligeras de moho o podredumbre. factores climatológicos. El grano decolorado se tomará como donado y no corno grano contrastante. partidos o quebrados que están germinados. SECOFI. apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de frijol que aparece evidentemente alterado en su color. fisiológicamente mal desarrollados en la vaina o de otra forma claramente dañados. . germinación. IDEMA. G. corrugado o decolorado. ataque de insectos. 1995. inmadurez. calor. quebrados o pelados dentro de los dañados aunque en algunos de los ejemplos de definiciones presentadas si lo hacen (B. F. CODEX. B.En esta propuesta no se incluyen a los granos arrugados. helados. germinado. Grano dañado: es el afectado por insectos (u ovipositado). IHMA. Dañados: se incluyen los granos enteros. C. Semilla dañada: semilla que ha sufrido alteraciones en su apariencia original por calentamiento. germinados. hongos o cualquier oír a causa. F y K). H. CNP. Grano dañado: es todo grano entero. Dañadas. GUATEMALA. claramente deteriorados o descoloridos por condiciones ambientales o enfermedades. germinación. ICAITI. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal. sin que afecte al cotiledón. semillas con mancha extensa del tegumento. fermentación. hongos. I. CENTROAMÉRICA. semillas con el tegumento arrogado con un plegamiento marcado. o legumbres quebradas. fermentaciones. COSTA RICA. CANADÁ. COLOMBIA.

Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados. Generalmente la elección del tipo de daño que presenta el grano queda en manos de los analistas. SECOFI. si los microorganismos no han dejado una señal permanente de su acción en el grano. helados. Incomestibles: son todos aquellos granos o pedazos de granos de poroto que presentan defectos y daños intenso. amohosados. En esta definición se incluyen los conceptos presentados en los ejemplos de definiciones presentados. EL SALVADOR. A. pero si están en el exterior no se consideran dañados si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. La razón de hacerlo así es que normalmente no se puede asegurar que determinado cambio de color o deterioro del grano ha sido causado por microorganismos o por algún otro factor determinado. dañados por insectos o alguno otro especialmente perjudicial. 2. pelados. que cubran al menos 1/8 de la superficie del grana. que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores. En la definición propuesta se ha tratado de incluir a varios tipos de danos que en otras ocasiones de presentan como grano dañados por microorganismos o granos manchados. con la excepción de los granos recalentados. MÉXICO. roídos. que no siempre tienen la preparación adecuada para hacerlo correctamente. haciendo una diferencia importante en cuanto a considerar o no como dañados los granos que presentan crecimiento de hongos en su superficie. arrugados. los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento. etc. Defectos y daños leves: son aquellos granos no pedazos de granos de poroto que presentan una ligera alteración en su constitución. IRA.J. podridos. . y que presentes crecimientos algodonosos visibles en la superficie. La idea presentada en la propuesta es que. Por microorganismos: la que ha estado sometida a la acción de los microorganismos. IDEMA. semihelados. B. que disminuye su calidad sin determinar su incomestibilidad Se consideran como tales a los granos ligeramente manchados. presencia de micelio u olor a moho. ARGENTINA. Además. puesto que esos crecimientos de hongos desaparecen fácilmente durante el manipuleo del grano. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que han sido invadidos por hongos de campo o almacén. chuzos. etc. presentando coloraciones características y evidente deterioro de la cubierta externa de la semilla y su germen. Se consideran como tales a los granos brotados. C. mordidos. éste no se debe considerar dañado. COLOMBIA. el resto de los daños se agrupan en un solo factor de calidad. que no sea impureza. al momento de utilizar los datos para ubicar los lotes en determinado grado de calidad o tomar decisiones sobre la aceptación o rechazo de los mismos. determinando una severa alteración en su constitución.5. ARGENTINA.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos. K. ardidos.

aunque es cierto que la sola presencia de huevecillos adheridos no significa que el grano está dañado. 2. IDEMA. . HONDURAS. abiertas o cerradas. tiempo de almacenamiento u otras causas. Los cambios naturales de color originados por el envejecimiento del frijol durante su almacenamiento.5. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que han sido afectados al menos en un tercio de superficie por el crecimiento de hongos de campo y/o almacén. En la propuesta presentada se ha preferido esta segunda opción ya que. A. Las manchas generalmente son ocasionadas por granizo o factores diversos durante su desarrollo fisiológico o por algunos otros factores climáticos. presentando perforaciones que denuncian esa plaga. que no sea impureza. producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol. COLOMBIA. exceda la tercera parte del área total. COLOMBIA. B. afectada por otra coloración que no sea la característica de su tipo. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o danos causados por insectos. IHMA. IHMA. MÉXICO. esto le da un aspecto negativo en cuanto a su calidad comercial que debería ser incluido en algún factor y el que más se relaciona con esta característica es el de granos dañados por insectos. ARGENTINA. IDEMA. Granos manchados: serán los granos enteros. MÉXICO. el grano se considera dañado. F. SECOFI. por la acción de la luz. Granos manchados: son aquellos cuya superficie. E. En la C se dice que si tiene huevecillos. excluidos los granos helados y semihelados.D. Manchada: semilla desarrollada normalmente con la testa manchada. No debe incluirse dentro de esta denominación a la semilla dañada por factores climatológicos. Por insectos: semilla que ha estado sometida a la acción de los insectos. que presente perforaciones. cuyo color difiere notoriamente de los demás granos del conjunto. Grano decolorado o manchado: es aquel grano de frijol de la variedad considerada. SECOFI. En esta definición solamente se presenta una característica que varía un poco con respecto a otras definiciones. sanos que presentan manchas bien definidas en al menos una cuarta parte de su superficie y que contrastan con el color de la variedad que está analizando. HONDURAS. H. no serán considerados como manchados. G. En la mayoría de los ejemplos de definiciones no se menciona en qué forma se deben considerar a los granos con huevecillos adheridos a su superficie. se debe confirmar el daño interno del grano y en la D se dice que con la sola presencia de los huevecillos.

C. Por efectos prácticos. IRA. dentro del frijol. C. Para determinar este daño es necesario descubrir los cotiledones para evitar equivocaciones con las variedades de colores obscuros y los cambios de color debido al envejecimiento natural del frijol.5. diferentes a la coloración natural del grano. COLOMBIA. causadas por los insectos que atacan a los granos. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos o partes de granos de frijol que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén o que en su interior del almacén presentan formas vivas o muertas de los insectos. D. Grano dañado por calor: es el grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento o autocalentamiento por exceso de humedad. HONDURAS. D. pupas o adultos. ARGENTINA. presentando coloraciones castaño oscuras. E. el grano no se considera dañado. Por calentamiento: semilla que ha estado sometida a autocalentamiento y que presenta color café oscuro. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de frijol que presentan perforaciones originadas por insectos de almacén o campo o que en su interior presente formas vivas o muertas en el estado larvario o adulto.5 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración caté claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. Excepto por la definición D. en las demás definiciones se habla de un cambio de color a café oscuro (o equivalente). claramente distinto del color original. pero no se detectan formas vivas o muertas en el interior. en los procedimientos de análisis se pediría partir primero una muestra pequeña para ver si se encuentran algunos granos dañados y si se encuentran se utilizaría una muestra más grande para corroborar su presencia y estimar la proporción de granos dañados por calor. SECOFI. de lo cual se deduce que para hacer este análisis se debe partir el grano. Para su determinación será necesario descubrir los cotiledones. Los granos con uno o más huevecillos de insectos de almacén sobre su superficie deberán abrirse para investigar la presencia de larvas. EL SALVADOR. IHMA. A. MÉXICO. HONDURAS. Dañados por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan una coloración café obscuro ocasionado por el calentamiento que afecte tanto al embrión como al endosperma. Como en el caso del frijol no se tiene los dos grados de daño por calentamiento que se mencionan en arroz y en maíz. Este cambio de color debe ser interno. 2. B. . Aquellos granos que presenten huevecillos se considerarán dañados por insectos. IHMA. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que presentan una coloración que va de café a negro que difiere claramente del color blanco cremoso de los cotiledones. pareciera más conveniente incluir dentro de esta definición a los granos que hayan variado su color al menos a café. IDEMA. Si en la superficie del frijol existen huevecillos. Granos picados: son aquellos que presentan perforación ocluidas o abiertas.

una especie de arrugamiento que no deberá ser considerado como defecto. A. Granos arrugados: serán los granos enteros sanos de frijol cuya cascarilla está claramente arrugada y separada de los cotiledones en más de una tercera parte de su superficie. Dañadas.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de Una maestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. semillas con mancha extensa del tegumento. El análisis puede hacerse a otra altitud pero los resaltados deben corregirse. SECOFI. B. con un plegamiento marcado. CODEX. Por germinación: semilla que ha iniciado el proceso de germinación y sufrido la rotura de su testa. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal. Esta definición propuesta es muy similar a la del ejemplo A con la diferencia de que aquí se incluyen también a los pedazos de grano que presenten esta característica. no hay suficiente uniformidad en su determinación. IHMA. que no sea impureza.2. o la presencia de la radícula en esta área. Granos defectuosos 2. 1995. HONDURAS. En esta propuesta se ha seguido también la idea de uniformizar el uso de la porción de 1/4 de grano en lugar de otra proporción como 1/3 utilizada en la definición A. EL SALVADOR. que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cobran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero. A pasar de que en muchos países el tiempo de cocción es la característica de calidad más importante en los frijoles. semillas con el tegumento arruga do.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste. B.5. . Existen algunas variedades que presentan como característica. No parece haber ningún problema para su interpretación. Otras características del lote 2. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. A. o legumbres quebradas. sin que afecte al cotiledón. MÉXICO. En esta definición es muy similar a las otras presentadas como ejemplo. Es importante señalar que en esta propuesta no se está considerando que el grano arrugado sea un grano dañado como sí se menciona en la definición B. IRA.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol.

B Tiempo de cocción: es el necesario para alcanzar el 90% de granos cocidos. Tiempo de cocción: es aquel en que por lo menos el 90% de los granos de la muestra sometida a la prueba de cocción estén cocidos. A. Estas serían las impurezas .2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas. Con esto se consigue un dato más realista sobre el verdadero estado del lote.Una variación muy importante presentada en la definición propuesta es la de llevar la proporción de granos cocidos a 100% en lugar de utilizar 90 o 95% como en otras definiciones. GUATEMALA. GUATEMALA. obteniendo materiales que normalmente se desechan.38 mm (6/64") de diámetro. se evita la posibilidad de no detectar mezclas de granos con diferentes tiempos de cocción. Otro detalle sumamente importante en definición propuesta es que se hace referencia a la altitud del lugar donde se realiza la muestra. 3. 3. con aire y cribas gruesas y muy finas. el ente certificador debe hacerse responsable de esta corrección.7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire. Si no hubiese una forma de corrección estándar. Esta separación tiene un sentido práctico especialmente en las industrias productoras de harina de maíz donde primeramente se limpia mecánicamente el grano. que no sean removidos mecánicamente. La idea que se está presentado en la propuesta es que las impurezas sean los materiales que pueden ser removidos mecánicamente (cribas o aire) y llamar materias extrañas a los materiales. COGUANOR. los análisis darían resultados muy diferentes si no se hace la corrección por altitud (o presión atmosférica) de los lugares donde se hagan las pruebas. el que quede sobre Una criba con perforaciones circulares de 12.1 impurezas: es todo material que pase a través de Una criba con orificios circulares de 2. INDECA. Maíz Impurezas y materia extraña Tipos de grano Clase de grano Impurezas y materia extraña 3. Puesto que la temperatura de ebullición del agua varía por la diferencia en la presión atmosférica encontrada a diferentes altitudes. que no sean maíz. Además. porque no se sabría si los granos que se dejan sin cocer van a durar poco o mucho más tiempo que los que ya están cocidos. No siempre se hace diferencia entre lo que se está definiendo aquí como impurezas y materias extrañas.

. IMA. PANAMÁ. olote.1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2. incluyendo otros granos que no son el maíz. terrones y cualquier otro material diferente al maíz. Los dos términos.12 mm (28/64"). ARGENTINA. obteniendo un material formado principalmente por granos quebrados pequeños que si tiene cierto valor comercial. Por ejemplo. Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de granos que no sean maíz y toda otra materia inerte. Materia extraña: todo el material que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 6/64" y todo material que no sea maíz que permanezca sobre una criba con perforaciones circulares de 12/64". IHMA. se utilizan en los ejemplos de definiciones presentados.y no tienen ningún valor comercial. B. C. D. CENTROAMÉRICA. y cualquier materia que no siendo grano de maíz o pedazo de grano de maíz. En la propuesta se está utilizando una criba de 6/64" y otra de 32/64" para separar ese material de desecho o impurezas y dejando el término de metería extraña para otros materiales que no sean maíz y que no se separen al eliminar las impurezas. que no siendo grano de maíz. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2. tierra. etc. tales como polvo. tusas. HONDURAS. insectos. semillas. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de maíz. ICAITI. las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2.00 mm (5/64 de pulgada).76 mm (12/64") de diámetro. piedras. piedras.94 mm). para lo que cada uno llama impurezas se usan cribas con agujeros de 5/64". COSTA RICA. pedazos de tallos. permanezca sobre dicha criba después del cribado.. CNP. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. con cribas como la de 4. etc. USA. permanezca sobre dicha criba después del cribado. piedras. hojas.. hojas. Impurezas: son los terrones.3 mm (6/64 de pulgada) y todo otro material o grano que no sea maíz. Materias extrañas: son todas las materias diferentes al grano de maíz que permanecen dentro del mismo aún después de la separación de las impurezas y que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas circulares de 4. terrones. en forma indistinta y con muchas diferencias entre sí. especialmente en cuanto a uso de cribas con agujeros de diferentes tamaños. 12/64" y otras.19 x 7. hojas semillas de malezas. que atraviesan o no la zaranda número 3 (1. Posteriormente se puede hacer una separación de los granos quebrados pequeños. A.. CENTROAMÉRICA. las fracciones pequeñas de maíz y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 4.76 mm (12/64") para mejorar la condición del grano para su posterior industrialización. tamo. 6/64". F. que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11.75 mm (12/64 de pulgada) y cualquier materia. USDA. tales como olotes. etc. impurezas y materias extrañas. G. ICAITI. E.

3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4.76 mm (12/64") de diámetro. 12 de agujeros circulares.H. no aparece normalmente en los sistemas de evaluación de calidad de maíz. de su tamaño original. B. por ser demasiado pequeños o muy livianos. No siempre se dan definiciones de granos enteros sino que da por un hecho que lo que no coincida con una definición de grano quebrado. En la discusión de la definición de grano quebrado se dan más detalles sobre el significado de esta definición.76 mm (12/64") de diámetro. También se incluye toda materia extraña. 3. incluyendo pedazos de olote. partes de éstos y cualquier otro cuerpo o materia extraña distintas del maíz que pase a través de una criba o cedazo de 4. pudieran caer dentro de la definición de impurezas. principalmente porque la mayoría están orientados a evaluar la calidad de grano para consumo animal donde la presencia de este tipo de fracciones de grano no es muy importante. IRA. A. Granos enteros: son los granos de maíz que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos pedazos de granos de 3/4 o más. No se consideran granos quebrados. Granos quebrados: son los pedazos de granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los grano que éstos permanezcan sobre la criba 12/64.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4. 12. aunque es similar a la de los ejemplos presentados. HONDURAS. no removidos por la criba. que pasen a través de una criba No. A. incluyendo otros granos. En el grano para consumo humano si es importante y por eso se ha incluido esta definición. SECOFI. 3. COGUANOR. IHMA. aquellos que presentando grietas y estrellamientos resisten el manejo durante el análisis. EL SALVADOR. Aunque es muy difícil que suceda. es un grano entero. Grano quebrado y materia extraña: granos y pedazos de granos de maíz y toda materia extraña. sin fraccionarse. Esta definición. MÉXICO. Impurezas: se consideran impurezas los granos. . la definición propuesta se diferencia de la del ejemplo presentado en que en la primera se no se consideran como enteros a los granos que. Granos quebrados: serán las fracciones menores de 3/4 de granos que queden retenidas por la criba No. GUATEMALA. así como también los granos estrellados que en el momento de su análisis se fraccionan. I. así como otras materias o cuerpos distintos del maíz que queden en la muestra ya cribada.76 mm. CANADÁ.

Encontramos por ejemplo la definición F donde se considera quebrado al que le falte cualquier fracción de grano.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano que pase a través de Una criba con orificios circulares de 4. En otras definiciones se encuentra el concepto de considerar como grano quebrado a aquel que le falte una parte del grano. Granos quebrados (no dañados). IDEMA. La definición más utilizada en los ejemplos presentados (A. Son granos y fragmentos de grano de maíz que pasan fácilmente a través de una tamiz de 4. Granos partidos. URUGUAY. C y D) para el grano quebrado es que es aquella fracción de grano que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 4. CODEX. C.38 mm (6/64") de diámetro. con verdín y picados. Por otra parte es necesario decidir sobre que fracción de grano se va a considerar como quebrado. En las definiciones propuestas se ha tomado la decisión de llamar simplemente grano quebrado al que pasa por la criba con agujeros de 4. como en otros granos. para la separación de enteros y quebrados. . A.76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2. En las definiciones A. Son todos aquellos pedazos de granos de maíz a los cuales les hace falta la mitad o menos de la mitad de su tamaño normal y que pasan a través de la criba circular de 12/64 de pulgada (4.76 mm (que no sea impureza) y llamar grano quebrado grande al que quede sobre esta criba y tenga menos de 3/4 de su tamaño original. se unen en uno solo los conceptos propuestos para el grano quebrado y el grano quebrado grande. En la definición H. excluidos los granos dañados. Con respecto a lo anterior se pueden hacer dos observaciones. B. C y G. Incluye además a cualquier otro material que no siendo maíz quede retenido por la zaranda. Esto permite tomar en cuenta la presencia de diferentes fracciones de grano quebrado y seguir utilizando el concepto de 3/4 de tamaño de grano.5 mm de diámetro conforme a la Norma ISO 52231983 "Tamiz de ensayo para cereales". En la definición propuesta se ha utilizado este concepto pero con la variante de no incluir como grano quebrado a los pedazos de grano que pasen a través de una criba de 2.76 mm (12/64"). 1995. Granos quebrados y cuerpos extraños: se entiende por tales todo fragmento de grano de maíz y otros cuerpos que pasen por zarandas metálicas 12/64 de perforaciones circulares. los granos quebrados dañados se toman como dañados y no como quebrados. Por una parte se reconoce que es importante conocer el la proporción de pedazos de grano de tamaño mayor a aquel que pasa la criba de agujeros de 4.3. otras que permiten que falte hasta 1/4 de grano como la E y otras que utilizan la mitad de grano para separar los enteros de los quebrados (B y G). lo cual es especialmente importante en los procesos de fabricación de harinas de maíz. B. tal como se hace en la definición D. COLOMBIA. Los materiales que pasen a través de esta criba serían impurezas.76 mm (12/64").76 mm).28 mm (6/64").

En algunas definiciones se hace también referencia a esto (A. La decisión del grado de cambio que debe tener un grano para considerarlo dañado es uno de los principales problemas en los análisis de calidad. Todo el que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 12/64" y que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 6/64". E. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de maíz menor que las 3/4 del tamaño original del grano en consideración y. USDA. Granos quebrados: Son aquellos que carecen parcial o totalmente de algunas de sus partes. MÉXICO. En este caso no se consideran como dañados a los granos inmaduros.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. COSTA RICA. como sí se mencionan en las definiciones D y G. por heladas. olor o apariencia por efecto del agua.76 mm (12/64"). al menos da una idea de cuál el nivel de efecto que se debe considerar como daño. Los granos inmaduros pequeños podrían considerarse como quebrados si pasaran por la criba de 4. si bien no es suficientemente preciso. 3. En esta propuesta se ha incluido la idea de que el daño debe ser evidente lo que. SECOFI. tal y como se encuentra también en la mayoría de las otras definiciones. G. D y H) pero otras no. CNP. COSTA RICA. F. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. USA. En la definición propuesta se incluyen algunos de los agentes capaces de producir daño pero dejando abierta la posibilidad de que haya grano dañado por otras causas no mencionadas. Normalmente no se especifica el tamaño de los fragmentos de grano a incluir en el análisis de dañados. o también a los quebrados que estén afectados. CENTROAMÉRICA. por ataque de microorganismos o plagas.D. que esté evidentemente alterado en su color. Granos quebrados: son los fragmentos de granos quebrados que no sobrepasen la mitad de un grano y que no estén dañados. DEMASA. . ICAITI. H.3 mm (6/64 de pulgada). En la propuesta se específica que se deben incluir solamente los granos enteros y los granos quebrados grandes considerando que los granos quebrados (que pasen a través de una criba 12/64") pueden ser separados fácilmente. Granos quebrados. En este sentido también hay que tomar en cuenta que la definición de grano entero es bastante variable. Normalmente en ellas se incluyen algunas causas específicas y algunos tipos de cambios en el grano. Grano de maíz quebrado. No hay mayores diferencias en cuanto a las definiciones generales de granos dañados. Se encuentran diferencias en cuanto a si se consideran como dañados sólo a los granos enteros.1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2. como en la definición C. Son los granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los granos.

enfermos. fermentación. manchados. que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. IHMA. dañados por heladas o en otra forma dañados materialmente. D. el exceso de humedad. ardidos. que presente una coloración caté oscuro o negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cabra al menos 3/4 de la superficie del mismo. G. 3. H. GUATEMALA. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos . calentamiento o materialmente dañados por otras causas. calentados. COLOMBIA. enfermos. los granos y fragmentos de granos de maíz (incluidos los que pasan por la zaranda 12/64 de agujeros circulares) que hayan sido dañados por el calor. dañados por calor. roedores. calor u otras causas no mecánicas. I. decolorados. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de maíz que aparece evidentemente alterado en su color. autocalentamiento u otros factores. Granos dañados: son los granos enteros de maíz que estén germinados. USA. Granos dañados: son aquellos granos y partes de granos de maíz los cuales están dañados por insectos. COSTA RICA. F. 1995. HONDURAS. calor. que presente manchas producidas por microorganismos. B. dañados por heladas.7. deteriorados por la acción de insectos. germinados o materialmente dañados por otras causas. ataque de insectos. germinados.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. Dañados: son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración sustancial en su constitución. helados. COGUANOR. etc. dañados por el suelo o por condiciones ambienta CANADA.). Grano dañado: es todo grano entero o quebrado de maíz que esté germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos. dañados por hongos. deficiente desarrollados o de otra forma claramente dañados. las condiciones del suelo y clima o por cualquier otra causa (brotados.7. IDEMA. fermentados. hongos. calor. helados. inmadurez. 3. Dañado: granos enteros o pedazos de grano que están afectados por hongos azulados (blue-eye) o por otros tipos de hongos o que están germinados. fermentación. ARGENTINA. apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado. descoloridos.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande. hongos. con el embrión dañado. C. USDA. hongos. Granos dañados: granos dañados por insectos o bichos. con quemaduras superficiales. hongos o cualquier otra causa. taladrados por insectos. URUGUAY.A. brotados. Granos dañados: se entiende por tales. germinación. CODEX. helados. E. Grano dañado: son granos y pedazos de grano de maíz que están muy dañados por el suelo o el clima. CNP.

F y G se mencionan colores como café. se les llame en forma genérica granos "manchados". Por similitud con partes del grano afectadas por otras causas se ha seleccionado el criterio de que al menos 3/4 de grano o pedazo de grano deben haber cambiado de color para considerarlos como recalentados. D. En las definiciones B. Las razones para esta sugerencia son las mismas dadas para el frijol o sea que es difícil distinguir entre las diferentes causas del deterioro de los granos y que en la práctica normalmente todos estos granos simplemente se consideran como dañados. ya se debe considerar como dañado. Los daños por calentamiento en maíz provocan cambios. y otros granos con manchas producidas por otras causas como microorganismos. Granos dañados por calor: son aquellos granos de maíz que presentan una coloración café oscura que afecta tanto al embrión como al endospermo. Normalmente este tipo de daños se toma como un factor de calidad separado y es bastante castigado. D. Incluye al grano con embrión caté. ámbar. y G se hace referencia a la parte del grano que ha cambiado de color pero no hay consistencia entre las mismas. B. café oscuro. Al igual que en frijol. En esta definición se está proponiendo que cuando el grano presente manchas que cubran al menos 1/8 de su superficie. en esta definición se ha tratado de incluir a varios tipos de daños que en otras ocasiones se presentan por separado. MÉXICO. De acuerdo con esto hemos seleccionado el ámbito de café oscuro a negro para esta propuesta de definición. SECOFI. que van desde una ligera modificación en el color hasta dejar al grano completamente negro. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan una coloración que va de café a negro ocasionada por calentamientos durante el . por su sugerencia de exceso de calor. castaño oscuro y negro. Para el consumo humano se debería ser más estricto en la separación de granos dañados y sanos. Esto se encuentra ya en algunos sistemas y es lo que se ha decidido proponer aquí. A. B. pareciera mejor hacer una diferenciación en cuanto al grado de efecto que ha tenido el calor en los granos. como ya se ha mencionado. Se ha seleccionado la palabra recalentado. Se está proponiendo que los granos que han sido afectados por calor pero no en suficiente grado para considerarlos como recalentados. para designar a los granos que han sido más dañados por calor. pero si están en el exterior no se consideran dañados.(regularmente en el embrión) se consideran dañados. El grado de daño se identifica por el color que ha tomado el grano y la extensión de este cambio de color. En las definiciones A. Esto parece un poco estricto de acuerdo con algunos de los ejemplos de definiciones presentados. separando los granos que han sufrido un alto grado de calentamiento de aquellos que han sido afectados en menor grado o que han sido deteriorados por otras causas. en general los sistemas de evaluación de calidad de maíz están adaptados a su utilización en grano destinado a consumo animal. especialmente de color. C. pero esto probablemente se deba a que. Por la diferencia en el impacto que tienen estos cambios en la aceptación comercial del grano.

El daño afecta tanto al embrión como al endospermo. IDEMA. CANADÁ. sin llegar a la descomposición total del mismo. IDEM/.almacenamiento. J. los cuales se identifican por la coloración café oscuro o negra que generalmente se presenta en la totalidad del grano o en gran parte de su superficie. Cuando este se encuentra afectando solamente el embrión. COLOMBIA. CODEX. COSTA RICA. inflados o hinchados. Fermentados: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en su color. deberá considerarse dentro del grupo de otros daños. 1995. F. especialmente en el área del embrión. IHMA. I. D. . G. es decir por respiración excesiva (daños causados por el calor) y en el proceso de secado del grano. Dañado por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan una decoloración que afecta tanto al embrión como al endosperma. arrugados. EL SALVADOR. ARGENTINA. Los granos pueden aparecer opacados. IHMA. DEMASA. Podridos: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado más avanzado del fermentado. presentando coloraciones castaño oscuras. K. Granos calentados: tienen un color que varía de ámbar a café oscuro sobre todo el grano. ARGENTINA. H. Granos mostrando un color amarillo natural en la corona o en el dorso son considerados dañados pero no calentados. El tegumento puede estar por desprenderse o ya desprendido. a menudo con el germen descolorido y dañado. HONDURAS. IRA. Dañados por calor (descalentados): deben considerarse como granos dañados por el calor. Granos con germen café: serán aquellos granos y partes de granos de maíz cuyo germen presenta una coloración café que difiere claramente del color original cremoso sin que este cambio afecte al endospermo. Grano dañado por calor: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento inadecuado o autocalentamiento por exceso de humedad. El embrión de un grano calentado es café y cuando está dañado severamente el grano se expande. dándole un aspecto de grano moteado. diferentes a la coloración natural del grano. astillados. y en muchos casos con ruptura del pericarpio. HONDURAS. COLOMBIA. aquellos que han sufrido el efecto de calentamiento por diversos motivos. C. Granos dañados por calor: granos o pedazos de granos de maíz que por el proceso de autocalentamiento debido a exceso de humedad. toma distinta coloración de la normal o que presenten daños o quemaduras apreciables por el exceso de calor en el secamiento u otra causa. como consecuencia de fermentaciones. Granos descoloridos: se incluyen aquí los granos materialmente descoloridos por altas temperaturas. E. pero no dañado por calor.

telillas.Aspergillus flavus y otras especificadas por la autoridad competente. HONDURAS. MÉXICO. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos. por la invasión de patógenos fungosos los cuales ocasionan al grano síntomas de ennegrecimiento. verde café o de otro color. Solamente en la definición G se requiere que. negro.7. gris. Granos dañados por hongos: grano o pedazo de maíz alterado en su apariencia y estructura. presencia de micelios y olor a moho. M. verde. IRA. IDEMA. rosado. Se refiere a los granos enteros o pedazos de grano que presenten alguna evidencia del efecto producido por insectos. SECOFI. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que han sido invadidos por hongos de campo o almacén. A. Esta propuesta parece adaptarse bien a varios aspectos mencionados en los ejemplos de definiciones presentados. 3. Granos picados: son aquellos que presentan perforaciones causadas por el ataque de insectos o arácnidos vivos. P. daños en el embrión u otros tipos de daño. DEMASA. N. B. de los hongos de campo o almacén. Q. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. café o café oscuro). deshechos. evidentemente producidos por insectos. ARGENTINA. Daños por hongos: los granos dañados por hongos se identifican por las diferentes coloraciones que presentan en su embrión (azul. IDEMA. azul. además del efecto sobre el grano. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan claramente en el germen y/o endospermo las características colonias de color blanco. COSTA RICA. con crecimientos algodonosos visibles en su superficie y que éste afecte la coloración crema original del embrión. Granos dañados por microorganismos que producen toxinas: son aquellos granos de maíz que presentan coloraciones anormales que afecta al embrión y presenta espora bajo observación al microscopio. galerías internas visibles. que presente orificios. O. es decir. IHMA. .L. se encuentre alguna otra evidencia de algún insecto pudo haber provocado el daño como es que haya insectos propiamente dichos. COLOMBIA. EL SALVADOR.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento. COLOMBIA. presencia de micelios u olor a moho. IDEMA. COLOMBIA. etc.

o granos sin germen. E.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. Granos dañados por germinación: serán los granos y partes de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o la cutícula del germen claramente abierta debido al proceso de la germinación. No considerar como dañados a los granos dañados parcialmente pero completamente libres de deshechos. IRA.C. USDA. G. en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste. H. EL SALVADOR. mordidos en una o más partes. Granos dañados por insectos o bichos: son los granos con perforaciones obvias de gorgojos. . Granos dañados por insectos: serán los granos o partes de granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. CODEX. En general es aceptado que cualquier evidencia del inicio del proceso de germinación. telillas. HONDURAS. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. Granos perforados por insectos: granos y pedazos de grano con perforaciones obviamente hechas por insectos o que tienen túneles internos. G. DEMASA. Este tipo de daño puede originarse en el campo o durante el almacenamiento. Granos dañados por insectos: son aquellos granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo. SECOFI. o la presencia de radícula en esta área. como la ruptura del tegumento en el área del embrión por el inicio del crecimiento de este. IHMA. B. USA. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de maíz que presentan perforaciones y galerías visibles originadas por insectos de campo o almacén. telillas de insectos o deshechos. Granos picados: se entiende por tales los granos o fragmentos de granos de maíz (incluidos aquellos que pasan por la zaranda 12/64 de perforaciones circulares) que presenten perforaciones causadas por insectos. EL SALVADOR. COSTA RICA. que presentan señales evidentes de daños causados por bichos. A. URUGUAY. IRA. telas o deyecciones de insectos. o que presentan pruebas de picado o perforado. 3. D. que indican la presencia de insectos. es suficiente para considera a un grano como germinado.7. F. HONDURAS. MÉXICO. Dañados por insectos (picado): se consideran daños por insectos los que presentan perforaciones características de la plaga o aquellos que exhiben galerías visibles que indiquen la presencia de ésta en el interior del grano. IHMA. insectos u otras evidencias de daño. 1995.

Brotados: son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de germinación. En general. por ejemplo. esta propuesta de definición recoge las ideas presentadas en los ejemplos de definiciones seleccionados. CODEX. con una alto grado de dureza. Tipo duro: incluye todo tipo de maíz de grano de forma redondeada o plana. C. con la rotura del tegumento. E. de textura dura o cristalina. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada.8. predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma). extendida sobre toda la corona del grano. Tipo duro: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean. ARGENTINA. en los cuales la capa de almidón duro o vítreo. apariencia traslúcida y almidones de constitución fina. A. DEMASA. COLOMBIA. B. Granos germinados: son aquellos en que resulta evidente el comienzo del proceso de germinación. GUATEMALA. D.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande.1 grano tipo dura: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. a través de la cual ha brotado o está por brotar el germen. COSTA RICA. 3. es mucho mayor que la capa de almidón blando o suave. apariencia transparente o traslúcida. IDEMA. ARGENTINA. . Tipo dentado: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen. 1995. Esta es la misma idea de los ejemplos de definiciones presentados. de forma redondeada. a través de la cual asoma el brote.8. Tipos de grano 3. dimensiones reducidas. que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. ARGENTINA. COGUANOR. Granos germinados: este tipo de daños se identifican por la ruptura de la cubierta del área del embrión o la presencia de una pequeña raicilla en la base del grano.C. que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonosa (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano). A. Tipo duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea. por lo general.

2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo. Tipo dentado: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean. Tipo blando: son los maíces cuyos granos contienen un alto porcentaje de almidón blando o suave. la cual se extiende a lo largo de la corona del grano. A. En los lotes de maíz blanco es muy importante que los granos no tengan coloraciones que vayan a afectar el color de las harinas y otros productos derivados de ellos. de gran tamaño. regularmente (definiciones A. GUATEMALA. GUATEMALA. el cual le da textura harinosa y apariencia opaca. cremoso o rosado en los granos no afecta su clasificación como tal. todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica. COGUANOR. IDEMA. COLOMBIA. 1995. El maíz blanco también comprende los granos de maíz de colores blanco y rosado.B. cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. USDA. COLOMBIA. Maíz blanco: los granos de maíz de colores blanco y/o rosado pálido se consideran maíz blanco. de forma dentada y almidones de apariencia porosa y opaca.9. por lo general.9. Clase de grano 3. En Un lote de maíz blanco. 3. Entre los granos con un ligero tinte de color pajizo o rosado se incluyen a los granos que son blancos y/o pajizos o rosado claro si el color rosado cobre menos del 50% del grano. poseyendo las dos primeras estructuras incoloras su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. Maíz blanco: aquel cuyo endosperma. los granos de color rosado o que tiene una . aleurona y pericarpio son de apariencia incolora o blanca. Este concepto se ha incluido en esta propuesta y también se ha dejado la posibilidad de que se analicen lotes de maíz de otros colores en cuyo caso se debe especificar las características del grano de que se trate. CODEX. COGUANOR. B y D) se encuentra una tolerancia a la presencia granos con tonalidades claras de rosado o amarillo.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. los granos de color amarillo claro. Maíz blanco: granos de maíz blancos con un ligero tinte de color pajizo o rosado son considerados blancos. toda vez que el color rosado cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. C. Este tipo de maíz posee además una ligerísima capa de almidón duro. IDEMA. Su forma puede ser redondeada o plana. B. En un lote de maíz amarillo. C. D. Sin embargo. La definición I se refiere a los granos de color rojo. USA. un ligero color pajizo claro. así como el grano que. Maíz blanco: se entenderá por maíz blanco.

su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. Al igual que en la propuesta. IDEMA. siempre que el color rojo oscuro cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. El maíz amarillo también incluye los granos de maíz de color amarillo y rojo oscuro. Entre los granos con un ligero tinte de rojo se incluyen a los granos amarillos y/o rojo pálido y a los granos amarillos y rojo oscuro si el color rojo oscuro cubre menos del 50% del grano. negro u otro similar. COLOMBIA. C. D. B. en el caso del maíz amarillo normalmente no hay problema con la presencia de granos con tintes de rojo más oscuros porque este grano se utiliza más para alimento animal. USDA. . A. en las definiciones A y D se menciona que estos colores más oscuros pueden cubrir casi la mitad de los granos sin que se afecte su clasificación como amarillos.coloración de rojo a rojo oscuro que cutre menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. Maíz amarillo: se entenderá por maíz amarillo todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica. 1995. CODEX. Maíz amarillo: se consideran maíz amarillo los granos de maíz que son de color amarillo o rojo pálido. 1995. Como se puede observar en los ejemplos de definiciones presentadas. toda vez que los colores rosado o rojo oscuro cubran el 50 por ciento o más de la superficie del grano. Al menos que tengan otro color bien definido como morado.9. La definición propuesta contiene los elementos que se encuentran en el ejemplo presentado.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie. Maíz rojo: los granos de maíz de colores blanco y rosado o rojo oscuro y amarillo se consideran maíz rojo. 3. así como el grano que contienen el pericarpio con ligera coloración rojiza o rosada. USA. A. Maíz amarillo: granos con aleurona y pericarpio incoloros y endosperma amarillo. GUATEMALA. un ligero tinte rojo en los granos no afecta su clasificación como tal. los granos que no se puedan clasificar como blancos o amarillos van a ser rojos. CODEX. Maíz amarillo: granos de maíz amarillo con un ligero tinte de rojo son considerados amarillos. COGUANOR.

ORTIZ C. Procedimiento general para evaluar la calidad física de los granos. Textos ordenados de las normas de calidad. 1992. Reglamentos. S. 1987. Chile. Irr. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Ministerio de Agricultura. U. FAO. A. Norma del CODEX para el arroz. 1990. 1979. productos derivados y proteínas vegetales. 102 pp. Chile. Report of the Ninth Session of the CODEX Committee on Cereals. U. Granos y cereales.C. INEN 1234. Santiago. Arroz pilado. CENICCANDSA.A.A. Santiago. Pág.S. Ecuador. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. Colombia CANADIAN GRAIN COMMISSION..A. Federal Grain Inspection Service. Washington. Inspection Division Winnipeg. IDEMA. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL IASCAV.S. Mim. U. Pág.V. 7 p. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. D. U.S. FAO. leguminosas. 1995. 32 pp.. 1986. Manual de análisis y procedimientos para la compra de granos. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de granos en Centroamérica y México. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.. Argentina. p 55-63. muestreo y metodología para los granos y subproductos. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. irr. Roma. 1994. 1995. Pág. irr. Bogotá. Pulses and Legumes. Colombia. 97 pp. Pág. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Decreto nacional 789 de 1979. Volumen 7. 1993. Canadá. 1990.D. Federal Grain Inspection Service. CODEX ALIMENTARIUS. Washington.S. volumen 7. INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMA-..C. Rice Inspection Handbook. legumbres. D. Manitoba. ARTURO. Grain Inspection Handbook. Organización Mundial de la Salud. México . Official Grain Grading Guide. 1994. Almacenes Nacionales de Depósito. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN -INEN-. 130 pp. Buenos Aires. 1994.S. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.. Cereales. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. FAO. 97 pp. U. 114 pp. irr. Literatura consultada BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA.

ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero. Este glosario ha sido tomado de: FAO. También se ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a 3/4. . 1995. Chile ACUDE: proceso de elaboración de arroz. ARDIDOS: dañados por calor. La definición general es que sea menor de 1/4 del tamaño del grano pero en los análisis se separan por medio de cribas perforadas o alveolares. ARROCILLO: pedazos pequeños de granos de arroz. Otras definiciones fueron tomadas de normas oficiales nacionales. los organismos gubernamentales encargados de la comercialización de los granos. que son muy pocas las que existen. La mayoría de estos sistemas son los que tienen. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz. o tenían porque muchos han desaparecido o no funcionan. Santiago. AMOHOSADO: lote con una alta proporción de granos con moho adherido a la mayor parte de su superficie. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. 114 pp. AGORGOJADO: grano infestado. ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yelén ni polvillo. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación.Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica Los términos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluación de calidad de América Latina. por cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades. ARRUGADOS: son granos que presentan su cutícula arrugada por haberse mojado. AMARILLOS: grano de arroz dañado por calor que presenta una coloración amarillenta de diferentes intensidades. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es variable. Es similar a quebrado grueso.

CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados. vulgaris). BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas. También se le llama cáscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz en cáscara). Se produce en clima caliente por excesiva transpiración. CAFÉS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloración café (carmelita) en la superficie del grano. BLANCO (ARROZ): arroz elaborado. BENEFICIADO: proceso de elaboración del arroz en cáscara.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como desinflado). CALOR (GRANO CON GOLPE DE. Semillas objetables en maíz. También se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas. CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso.ASURADO: dañado por calor o fermentación. CHUPADOS: son granos pequeños y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal. BROTADOS: germinados. CHALA (ARROZ EN): arroz en cáscara. CHAMICO: (Daturaferox). CARGO (ARROZ): arroz descascarado. CASCARILLA: cáscara de arroz. . CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificación por tamaño por medio de cribado. AZUMAGADO: grano dañado por microorganismos y qué tiene olor característico de este daño. CÁSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido también como testa. CARAOTA: frijol común (P.

COLILLA: embrión del grano de arroz. CORONA: borde superior (opuesto al lado de inserción a la espiga) del grano de maíz.COCCIÓN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol esté cocida. etc. CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamaño en una muestra. bióticos u otros. DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado.. empollados. Se incluye cualquier otro material que no sea maíz que quede sobre dicha zaranda. CUERPOS EXTRAÑOS: en algunos casos. se refiere a todo lo que pase a través de una zaranda 12/64 excepto los granos dañados. DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del envejecimiento. DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado únicamente la cáscara. DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. en maíz. manchados. con verdín y picados. También se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cáscara al arroz en cáscara. Se usan cribas con orificios de diferente tamaño y formas y otras con alveolos (formada por una placa perforada adherida a otra sin perforar). . Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologías para realizar este análisis. decolorados. de forma que han modificados sus características originales hasta tal punto de hacerlos objetables para su consumo. COCHURA (PRUEBA DE): prueba de cocción (en frijol). CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad. medio ambiente u otras agentes. Ej. DAÑO: característica de los granos que han sido afectados por agentes climatológicos. quebrados. En granos generalmente se expresa como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/HL). CON VERDÍN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo. manipuleo u otras causas y que afecte sus condiciones naturales. CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano. rayos solares. producidas por la acción de hongos. DEFECTO: característica de los granos causada por el ambiente.

FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un análisis de frijol. FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternación en su color. mediante el proceso de elaboración se le ha removido la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en cáscara. ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos. GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinación. FUERA DE GRADO: según muestra. FRÍJOL: frijol FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa. Las primeras manifestaciones de la germinación se notan por la ruptura de la cubierta del embrión. El frijol de soya o soja es Glycinemax. . También se conoce así a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para recibir lo que pase por ella. sin llegar a la descomposición total del mismo. físicos o biológicos.ELABORACIÓN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de salvado de arroz en cáscara. FRÍJOL: frijol FRIJOL DE COSTA: granos de Vignasinensis (Tornar) Hassk FRIJOL CHINO: granos de Vignaradiata Wilczeck. El frijol de palo (vara) es Vignasinensis. El frijol común es de la especie Phaseolusvulgaris. ELABORADO (ARROZ): arroz al que. También se le llama arroz glasé. ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han añadido vitaminas o minerales. ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesión parcial o total. como consecuencia de fermentación. mancha o decoloración y reducción o secamiento del grano causado por agentes químicos. FUERA DE NORMA: según muestra.

GRANZA: arroz en cáscara. INSECTOS (DAÑADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos. ÍNDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz. IMPUREZA: en general se refiere a materiales. LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles. garbanzos. ÍNDICE DE BLANCURA: grado de elaboración del arroz. HARNERO: criba. incluyendo pedazos de grano pequeños. No siempre se hace una buena diferenciación con la materia extraña. GRADO: calificación comercial que se le da a un lote de granos. HILIO: cicatriz correspondiente a la unión del grano de frijol con la vaina. etc. MASA HECTOLÍTRICA: densidad aparente. ÍNDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz. MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan claramente con el color característico del grano. . Semilla objetable en arroz. GRANILLO: arrocillo. frijol de costa. También se le llama así a los granos de arroz con una coloración amarillenta de diferentes intensidades. lentejas. MARAVILLA: girasol. HUMEDAD: proporción del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base húmeda. También se le llama así al arrocillo. MASA UNITARIA: densidad aparente.). INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado. que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano.GRADO MUESTRA: según muestra. HUALCACHO:Echinochloa spp. INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos.

la cual no influye en su clasificación. inherente a la variedad. PESO HECTOLÍTRICO: densidad PICADOS: dañados por insectos. PESO VOLUMÉTRICO: densidad. Proceso de elaboración del arroz. PELADA: proceso de elaboración del arroz. MORENO (ARROZ): arroz descascarado. PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del grano. En cereales el grano partido es el grano quebrado. PALAY: arroz en cáscara. PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lámina esmaltada PESO UNITARIO: densidad aparente. OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya). PILA: proceso de elaboración del arroz. PADDY: arroz en cáscara. En trigo es todo grano que tiene una textura almidonosa en la mitad o más del grano lo que se nota por una coloración externa amarillenta definida. PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado. PARTIDO: en frijol común y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se han separado sus cotiledones. . También. grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna.MATERIA EXTRAÑA: en general se refiere a todo material diferente del grano en análisis que no puede ser separado por medios mecánicos. PESO ESPECIFICO: densidad. PANZA BLANCA: grano yesoso. una mancha blanca almidonosa. También se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutícula y al maíz sin pericarpio. No siempre se hace una buena diferenciación con respecto a las impurezas. PILADO: arroz elaborado.

REVUELTOS: granos contrastantes. SOJA: soya. RECALENTADO O QUEMADO: grano dañado en el proceso de secado que ha sido total o parcialmente calcinado. PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debería llamarse así solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso físico específicamente de pulimento o abrillantamiento físico del grano. agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba considerarse como de indudable baja calidad. RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero obtenido al elaborar una muestra de arroz en cáscara. ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de elaborado aún conserva una parte definida de ese salvado. quemado. RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total. En algunos casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporción de su tamaño y en otras al que pasa por determinada criba. tostado o cambiado de color o presenta fisuras en el endosperma. ROTO: grano de frijol que ha perdido más de la mitad de su tamaño. No es el proceso de glaseado. A veces se calcula el porcentaje con base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo. . quebrado y arrocillo) con respecto a la muestra de trabajo. que esté caliente. QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitución original.PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado avanzado de fermentación y en mucho casos con ruptura de su pericarpio. RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total (entero. que tenga piedras u objetos metálicos otras semilla fuera de los límites permitidos. PUNTILLA: arrocillo. Es similar a quebrado en otras normas. POROTO: frijol común (Phaseolusvulgaris). PUNTA: arrocillo. estallado. que tenga olor mohoso. SEGÚN MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos estipulados para de alguno de los otros grados de calidad.

ZARANDA: criba ZARANDAJA: grano maduro de Dolichoslablad (lenteja bocona). TAMIZ: criba. TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algún fungicida y que normalmente están coloreados. TAMO: cáscara de arroz. YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporción definida de su endospermo (generalmente la mitad o más) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza. el criterio de muchas personas a largo de varios años de trabajar en el tema. YELÉN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamaño normal del grano entero y que atraviesa una criba de orificios redondos de 1. Agradecimientos Para el trabajo se ha tomado en cuenta. Se agradece además la participación especial de las siguientes personas en la etapa final de la elaboración de este documento: Ciro Arias. Arturo Ortiz y Manuel Zeledón. Francois Mazaud.68 mm.SOYA: granos de Glycinemax. Similar a arrocillo. También materiales livianos separados fácilmente de otros granos como en el maíz. TIZOSOS: granos de arroz yesosos. Bosco Santamaría. VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso. Fernando Benavides. y se agradece. . TIZÓN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizón (Tilletiafoetida). YESADOS: granos de arroz yesosos.

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