PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

CONTENIDO

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I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 2
II. OBJETIVO ...................................................................................................................... 2
III. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 2
3.1. Concepto de matadero ................................................................................................. 2
3.2. Matadero manu ............................................................................................................ 3
3.3. Ubicación del camal ...................................................................................................... 3
3.4. Responsables del servicio.............................................................................................. 3
3.5. Clasificación del camal .................................................................................................. 3
3.6. Descripción del funcionamiento del camal ................................................................... 3
a. Reposo del ganado en los corrales ............................................................................. 4
b. Inspección ante-mortem ............................................................................................. 4
c. Aturdido ....................................................................................................................... 5
d. Izado ............................................................................................................................. 5
e. Degollado ...................................................................................................................... 5
f. Desollado ...................................................................................................................... 5
g. Eviscerado .................................................................................................................... 5
h. Acanalado..................................................................................................................... 5
i. Lavado .......................................................................................................................... 5
j. Inspección post-mortem.............................................................................................. 5
k. Oreo .............................................................................................................................. 6
l. Enfriamiento ................................................................................................................ 6
IV. CONCLUSIÓN ................................................................................................................ 6
V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 6

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VISITA AL CAMAL MANU

I. INTRODUCCIÓN:

 Administradora: Janet Pacheco.

 Médico veterinario: Anival Flores Luna.
 Médico veterinario encargado de la revisión de las vísceras: doc. Aurelio.
 Tipo empresa: privada
 Direccion: corredor turístico Tambopata.

Un matadero es un local donde se da muerte y se desuella al ganado cuya carne,

grasa, sangre y otras partes se destinan al consumo público. Razones de higiene,
sanidad, economía, fiscales, entre otras, han llevado desde muy antiguo a
establecer un severo régimen municipal en este aspecto. La entidad responsable
que se encarga es SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y
Zoosanitaria, que protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se
encuentran en el Perú. Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales
y animales, en lugares donde existe operaciones de importación. En el presente
trabajo describiré lo que fue la visita al camal manu.

Pediluvio: baño de pies, para desinfectar las botas, con hipoclorito de sodio por
encima de 0.20 ppm.

Filtro sanitario: con el objetivo de enjuagar las botas y lavar las manos.

II. OBJETIVO:

 Observar las diferentes actividades que se llevan a cabo en el camal manu.

 Conocer la calidad de carne que consumimos en la ciudad de madre de dios
 Conocer todo el proceso que se lleva en el camal manu, y verificar si se
cumple con los reglamentos y normas de la SENASA.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Concepto de matadero: la finalidad de un matadero es producir carne preparada

de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que
respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la
preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y
“sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el

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manejo adecuado de os desecho resultantes, para eliminar todo peligro potencial

de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

3.2. Matadero manu: es un establecimiento privado, las funciones de este matadero

consiste en hacer servicios por un precio fijo al sacrificio de los animales como
(ganado vacuno y ganado porcino).

3.3. Ubicación del camal: ubicado en la ciudad de puerto Maldonado, camino a

chapajal, corredor turístico tambopata.

3.4. Responsables del servicio: el médico veterinario ANIVAL FLORES LUNA, es

el personal especializado que se encarga de verificar que se cumpla con el las
normas.

3.5. Clasificación del camal: por su tamaño y capacidad de operación del camal
manu, es de tipo 2; ya que la cantidad de animales beneficiados es mayor a 10
unidades diarias.

 Tipo 1: de 2 a más ganados

 Tipo2: más de 10 ganados
 Tipo 3: exportación.

3.6. Descripción del funcionamiento del camal: el camal manu actualmente cuenta
con una infraestructura regular, no cumple con los requisitos de SENASA, tiene
un buen abastecimiento de agua potable, cuenta con equipo necesarios para cortar
la carne, también tienen ollas especiales para la limpieza de vísceras de los
animales sacrificados, la eliminación de carne, menudencias, entre otros son
enterrados ya que no cuenta con un incinerador, se tienen rieles para trasladar a
los animales muertos a los diferentes cuartos

La descripción de las actividades que se realizan desde que ingresa el animal es la

siguiente:

 Recepción del ganado

 Reposo del ganado en los corrales
 Revisado (inspección sanitaria ante-mortem)
 Aturdimiento
 Izado
 Degollado
 Desollado
 Eviscerado
 Acanalado
 Lavado
 Revisión (inspección sanitaria post-mortem)
 Oreo
 Enfriamiento.

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figura 1.- FLUJOGRAMA DEL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO

RECEPCIÓN

REPOSO

NO DEBE TENER ESPUMA EN LA BOCA

INSPECCION ANTE-
MORTEM NO DEBE PRESENTAR ALUN TIPO DE
MALTRATO FISICO

ATURDIDO

IZADO

DEGOLLADO

DESOLLADO

V. BLANCAS
EVISCERADO
V.ROJAS

ACANALADO

AGUA LAVADO

INSPECCION POS-
MORTEM

OREO

LLEVADO AL
FRIGORIFICO
FUENTE: ELABORACION PROPIA

a. Reposo del ganado en los corrales: unas ves que ingresen los animales al
matadero. se les lleva al establo, mínimo por 6 horas, antes de ser sacrificado. esta
área tiene que estar limpio para que se evite proliferación de vectores e insectos,
que podrían causar daños a los animales y también generar malos olores.

b. Inspección ante-mortem: mediante esta práctica se puede detectar la posible

presencia de enfermedades en los animales y así poder separar los sanos de los
enfermos. el animal debe cumplir las siguientes características: sostenerse en sus
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cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel

elástica y suave, respirar 10 o 20 veces por minuto, fosas nasales húmedas, pulso
de 80 a 90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 ºC.

 La inspección ante-morten verifica si está en condiciones de proporcionar una

carne para el consumo humano y descartar enfermedades.

 Los animales cuando llegan al establecimiento deben venir acompañados de

un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.

 Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para
realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

c. Aturdido: aquí los animales ingresan a una manga cerrada, en donde un personal
lo aturde mediante puntilla con un cuchillo en la nuca del animal, para que
provoque una parálisis general y luego caiga al suelo casi muerto.

d. Izado: se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto

(grillete-animal), con la ayuda de un diferencial hasta enganchar el grillete en un
riel, denominado de sangría.

e. Degollado: se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello,

seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y la muerte
del animal.

f. Desollado: después de que haya desangrado el animal, se le corta la cabeza, y se

procede a descuerar con delicadeza para no desgarrar los músculos.

g. Eviscerado: se realiza un corte longitudinal para extraer las vísceras blancas y

rojas. Se clasifican las vísceras si se encuentran en buen estado, en caso no sea de
buena calidad las vísceras se llenan a un envase para luego ser enterrados.

 tobogán: por donde van a bajar las vísceras

 sala de pelado de panza
 maquina peladora de panza

h. Acanalado: se realiza el corte longitudinal con una sierre eléctrica lo largo de la

columna. Con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes
vasos sanguíneos.

i. Lavado: se realiza con chorros de agua a presión para mover el exceso de sangre
de la canal.

j. Inspección post-mortem: las medias canales deben ser sometidas a inspección

para su aprobación.

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k. Oreo: por un tiempo de 4 horas aproximadamente.

l. Enfriamiento: se lleva al animal a una cámara de frio una temperatura de 0 º c,

con una capacidad de 40 cabezas de ganado vacuno.

DATOS

 Cuando se tenga animales muy flacos no se debe de sacrificar, ya que eso

indica que están enfermos, o no han sido desparasitados.

 Se revisan las vísceras para ver si están aptas para el consumo humano,
especialmente el pulmón; si tiene sangre significa que murió asfixiado, si tiene
placas significa que tenía tuberculosis. También revisan las tripas, para ver si
tienen parásitos como el OESOFAGOSTOMO, o alguna anormalidad como
bolas en las tripas. Las vísceras malas se decomisan y se entierran.

 La edad de los animales se detecta por la cabeza

 A los animales que están en observación se les deja descansando 24 horas, con
el fin de verificar que se manifieste una posible enfermedad.

 el camal no tiene tratamiento de residuos sólidos ni de aguas residuales.

IV. CONCLUSIÓN:

En la visita realizada al CAMAL MANU se logró conocer cada actividad que se

lleva a cabo, conocer la calidad de carne que consumimos en la ciudad de madre
de dios, y sobre todo conocer el proceso de beneficio del ganado vacuno que
compete a la carrera de ingeniería agroindustrial, pero también se observó que este
camal que no cumple con todas las normas de SENASA.
Por otra parte podemos deducir que los que se dedican a criar ganados, para luego
ser sacrificados, no les importa mucho desparasitar a sus animales, ya que se pudo
ver parásitos en el órgano como el pulmón, la cual estos con anticipación son
inspeccionados, decomisados y enterrados.

V. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos
matadero.shtml