ELABORACION DE VINO

I. RESUMEN

El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboraciónadecuada e

inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del procesomediante la mano de
obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentaciónalcohólica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas.En nuestro país el proceso
industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI.En el Siglo XVII se convierte en un
gran exportador de vino y aguardiente de uvapara toda el área hispanoamericana.
Exportando así en 1630 cerca de 20 millonesde litros de Vino de uva y produciendo unos
10 millones de litros al año.Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se
pueda comprender ala perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar
al control decalidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la
mano deobra calificada.Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos
adquiridos en el curso deingeniería de métodos, para poder elaborar un informe
detallado de la elaboracióndel proceso industrial de elaboración de vino, con una clara
explicación de todo elproceso industrial.Pudiendo dar sugerencias de mejora para una
mayor y mejor productividad.

II. INTRODUCCION

Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor culturaly a

la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los dela cuenca
mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia«, el vino siempreha formado parte
de la vida cotidiana de sus habitantes.El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas
antes de su obtención:Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la
materia prima eneste caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el
grado dedulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con
aguapotable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado
(despalillar)hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y
se escontrolado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 ,
fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otrassustancias,
trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabofinal del vino libre
de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento
yalmacenamiento.Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más
usada y lamás importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración,
abarcandotodos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar
losvinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificaciónpor
Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina suencuadramiento.
Es usual en vinos generosos y espumosos
III. PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

 La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos hanalcanzado el grado de
madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas
de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

 Recepción

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede
usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de
azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando
el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de
alcohol mínimo11%.

 Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea
liberada de impurezas y

 Estrujado y despalillado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se
debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya
que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión
y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a
extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con
jugo blanco. Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una
operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el
raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 ± 6000
kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.El despalillado consiste
el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y
sustancias astringentes que podrían pasar al vino ,además, de esta forma se ahorra espacio y
posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

 Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el
recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4capas sucesivas de cemento
de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar
problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar
ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

 Sulf itado

Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación

totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combinacon
algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción
protectora.

 Fermentación alcohólica

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol yen gas
carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 ± 5 días. Además sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto conlas partes solidas del grano como el
hollejo y la semilla, que aporta al vino suscaracterísticas especificas: color, taninos, componentes
del extracto y aromas.

 Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene aser el vino. El
descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010se abre la llave de la cuba y se
deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino sedenomina vino de gota.

 T r a s i e o

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículasgrandes se
depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejableque los vinos estén
mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego queconsiste en separar el vino de los
sedimentos a otro recipiente limpio.La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de
las bacteriasmalolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67gr.)
y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suavizael vino, este
proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino nocontenga mas anhídrido
sulfuroso.

 Clarif icación

En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estassustancias arrastran

partículas del vino que se encuentran en suspensión y no sondeseados, hacia el fondo del
recipiente
  Filtración

Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en susuperficie las
partículas.

 Estabilización

Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras queaún

permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la
cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.

 Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y

corchos de alcornoque.

 Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige
condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

IV. MATERIALES

 Recipientes para trituración de la uva.

 Depósitos para fermentaciones y añejamiento
 1 pipeta de 25ml
 2 vasos de precipitados de 200ml
 2 matraces de 250ml
 1 bureta de 50ml
 1 probeta de 1000ml
 1 vagueta de vidrio
 1 pizeta
 Mostimetro
 Refractómetro
 1 pH metro
 Balanza
 Hidroxido de sodio 0.1N
 Fenoltaleina
 Azúcar
 Azufre
 Botellas
V. DIAGRAMA DE FLUJO
 VI. RESULTADOS

Peso de la uva = 20.340 kg

Peso de escobajo = 250 gr
Peso del mosto = 20.14
ºbrix del mosto = 17

- Calculo de cantidad de azúcar para la corrección de º brix :

16 ºbrix =160g/l ÷ 18 = 8.88 Gl

12 - 8.88 = 3.12 Gl
3.2 × 18 × 20.14 = 1131.06 = 1.200kg

Cant. De mosto

- Calculo da metabisulfito de potasio K2S2O5 = 222.2 (PM)

222 2(SO2) 128 g

X 50 mg

X = 86.79 mg

Para 20.14 ÷ 2 = 10.07 kg × 86.79 = 873 mg =0.873g

VII. CONCLUSIONES

 En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que
en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos.
 En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos
resultados.

VIII. CUESTIONARIO
1. Que son los grados brix°?

Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una

solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100
gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa
 y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados Brix
se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un
líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

2. Cual es su grado de acidez?

Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto

o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar
entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima). En el caso de los vinos este
factor varia entre 2,7 y3,9

3. Cual es el grado de azúcar del mosto de una uva

utlizado en la practica?

ºbrix del mosto = 17

4. En que consiste la fermentación tumultosa y lenta y

que se persigue en cada una de ellas?

Fase más activa de la fermentación. Dura entre 5 y 10 días.

Las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, CO2 y calor
y el mosto llega a bullir, como si estuviera hirviendo.

La fase de fermentación lenta es el momento más delicado del proceso

de vinificación ya que es en este período cuando más fácilmente se
detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fáciles de las
enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la
fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy
descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la
fabricación de vinos de frutas.

5. Que se consigue con el envejesimiento del vino?

Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades

de mejorar durante la crianza. En un principio son vinos de calidad
 pero se espera y se supone, que con este proceso van a mejorar. Es
este un vino recio, un punto agresivo al paladar, áspero y de intenso
color. El tiempo y la madera lo irán transformando según van
pasando los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a
procesos y catas de selección previa que determinarán el periodo de
crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas, mezclas y los
análisis servirán también para poder prever el resultado final.

6. Realise un diagrama de flujo de la elaboración de un

vino tinto y un vino blanco.

 VINO TINTO
 VINO BLANCO

COSECHA

MOLLENDA

DESFANGADO

FERMENTACION

ESTABILIZACION QUIMICA

CLARIFICACION

ESTABILIZACION FISICA

FILTRACION

EMBOTELLADO
 ELABORACION DE SIDRA

I. RESUMEN

Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un
máximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de
vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en
algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol
y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y
algunas son gasificadas. Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtener
brandy de manzana, el llamado Calvado en Francia.

Su Elaboración.

 Trituración y prensado delas frutas.

 Fermentación alcohólica del zumo, mediante levadura de cerveza.
 Operaciones complementarias: segunda fermentación. Clarificación, filtración,
et.
 Gasificación con dióxido de carbono: CO2 comprimido.
 Embotellado y, eventualmente, pasteurización.
El código alimentario, como en otras bebidas, autoriza practica y adjetivos
pena adulteraciones.
En la composición química se anota:
 Mediano grado alcohólico, comprimido entre 5 y 10%Gl.
 Y acidez levemente apreciable, del orden de 3 g/l.
Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendrá de
determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo vario
considerablemente, pueden tomarse como orientación las cifras de 4,5 litros con
4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de una combinación de
manzanas silvestres, la mezcla rica en azúcar y en ácido. No hay que apresurarse a
recoger las manzanas.
A continuación se procede a triturar las manzanas, operación que como mejor se
realiza es en una prensa de sidra, que no tiene mas inconveniente que el de ser
terriblemente cara. Una vez reducidas a pulpa las manzanas, se pone el jugo en
una tinta de fermentación, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o
una olla de barro, y se envuelve la pulpa en paño basto o arpillera formando
 tortas o "quesos" que se apilan unos encima de otros en una prensa donde se la
estruja dos o tres para extraer el jugo, que se hecha en la tinta de fermentación.
Si se desea sidra dulce, se la separa de sus lías durante la fermentación
decantándola con sifón sin agitar los sedimentos, y, por cada 45 litros, se echan 2
Kg. de azúcar, se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de
nuevo.
Si no se dispone del espacio, de los medios o de las manzanas suficientes para
elaborar sidra a esta escala, hay un sistema mas sencillo para hacerla en pequeñas
cantidades. Se trocean muy menudas las manzanas maduras y blandas, se trituran
como se pueda, se coloca la pulpa en un recipiente y se cubre con agua hirviendo,
si se quiere obtener sidra espumosa, se empieza por embotellar en pequeñas
cantidades.

II. INTRODUCCION

Jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea

para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5
y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana
sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La
sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor
productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y
Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de
fabricación y mayor consumo son -Asturias; el País Vasco y Cantabria.

Definición:

Es una bebida ligeramente alcohólica, de color amarillo, sabor agridulce y

aroma agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentación del
zumo fresco de manzana y peras, en cuyo caso recibe el nombre de "perada".
Se distinguen tres clases de sidra según el contenido alcohólico, llamadas:
De duración o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para
embotellar y para exportar.
Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol.
Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la
primer fermentación, mezclada con agua la calidad de la sidra es muy
variable dependiente principalmente de la naturaleza, origen y variedad de
las manzanas empleadas en su fabricación t de las manipulaciones a que se las
somete.
III. PROCEDIMIENTO

1. Maduración del fruto

Para obtener una buena sidra es preciso que el fruto haya alcanzado el grado de
madurez adecuado (contendrá la proporción de componentes deseada y el
rendimiento en prensa será el óptimo).

Existen diversos métodos para determinar el momento óptimo de maduración, a

saber:

Componentes Azúcares.........100g/Kg

Ácido málico....7,5g/Kg

Penetrómetro: instrumento que mide la oposición del fruto a ser penetrado

por un puntal conectado a una escala de presiones.

La madurez en las manzanas oscila entre 7 y 7,5 Kg/cm con un puntal de 8

mm.

Contenido en almidón (Test de Lugol): se utiliza una sustancia indicadora a

base de iodo al 1% más ioduro potásico al 4%. Al utilizar la solución (se
aplica al fruto cortado ecuatorialmente) el almidón del fruto toma un color
azul-violeta. A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la
coloración azul va disminuyendo. La fecha de recolección se sitúa en el
momento en que el almidón ha disminuido a los dos tercios del valor
máximo. También se puede determinar utilizando tablas de colores que
tienen una escala de 1 a 4.

La permanencia en sacos no debe de ser prolongada, en especial si las

condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y
si la temperatura ambiente es alta (T>12ºC).

2. Mezcla de variedades

Para la obtención de un mosto de calidad es preciso utilizar una mezcla de

variedades de distintas características atendiendo a la siguiente proporción:
3. Higiene

Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones

higiénico-sanitarias óptimas. La manzana será cuidadosamente seleccionada, a
fin de no incorporar frutos dañados o con podredumbre. Es conveniente
lavar la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no
deseable.

4.Transformación

Cuando el fruto haya alcanzado la madurez tecnológica con un nivel

de almidón del fruto < 1.

La extracción del mosto se lleva a cabo en tres etapas diferenciadas:

molienda, maceración y prensado.

Molienda

La molienda, si se emplea la prensa tradicional, se efectúa mediante molinos

troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos; el tamaño de
la pulpa es determinante para conseguir la máxima eficiencia en la etapa de
prensado. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario
utilizar molinos ralladores. Además el material que entra en contacto con el
fruto y con el mosto será de acero inoxidable.

Maceración

La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de

utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa). En el
caso de prensados rápidos es conveniente una maceración de 6 a 8 horas. si
la temperatura es >12º y existe una proporción elevada de manzana dañada,
se debe limitar el tiempo de maceración.

Prensado

Existen dos sistemas de prensado: a) el tradicional y b) el industrial.

a) En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o

hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo
prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos
cortes* (6-7)de la masa de prensado con el objeto de alcanzar un máximo
rendimiento en la extracción del mosto (65-75%).
* Cortes: consisten en destapar el cajón para cortar con pala los bordes del
orujo y apilarlos en el centro. Esta operación permite un prensado uniforme
y desatasca las salidas del mosto, con lo que se consigue un mejor
rendimiento.

b) El prensado industrial utiliza mecanismos hidraúlicos (verticales de

bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas. Estos métodos
suponen un ahorro de tiempo, mano de obra y limitan de manera
significativa las alteraciones microbianas. Cuando se utilizan estos sistemas es
necesario realizar una clarificación prefermentativa, ya que se producen
mostos con una carga de sólidos disueltos en suspensión más elevada que los
sistemas tradicionales.

Los métodos de clarificación pueden ser:

Físicos: - Sedimentación, añadiendo bentonita.

- Centrifugación

Bioquímicos: - Defecación enzimática, añadiendo pectínmetilesterasa.

- Clarificación enzimática, en este método primero

se añade un complejo pectolítico y después un agente clarificante.

5.Primera fermentación

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los

componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y
bacterias acéticas.

Se distinguen dos tipos de fermentaciones:

1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.

2ª. Fermentación malo-láctica.

En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son

transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un
gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y
el gas carbónico como productos mayoritarios.

A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de
productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación
fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá
que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no
dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.

En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la

densidad.

La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy

importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por
consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra
entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce
una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es
necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de
cuba).

La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l

(107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza
el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado
alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto
obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de
1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.

La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.

La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en

condiciones adecuadas.

6. Trasiego

El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para

separar las borras. Esta operación persigue dos objetivos: el primero eliminar
los precipitados (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de
garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica y el
segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar
el producto. Esta operación es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del
aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

Para la realización del trasiego es conveniente introducir la manguera 24

horas antes ya que al meterla se produce una agitación que originaría la
ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que
arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a
distintas alturas hasta que la sidra salga clara.
 Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de
buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire).

7. Segunda fermentación

La segunda fermentación llamada malo-láctica es llevada a cabo por

bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc oenos), consiste en la conversión
bioquímica del ácido L(-) málico en L(+) láctico. Esta fermentación produce
importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable
pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles,
principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este
proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control

semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y
láctico.

A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable

evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos
controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificación y realizar
las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

8. Espicha

Se denomina espicha a la cata de la sidra con el fin de determinar, por las

cualidades aromático-gustativas y de turbidez, el momento óptimo para el
consumo.

La forma de llevarla a cabo es: practicando un agujero en el frente del tonel

para la toma de la muestra. El agujero se tapa posteriormente con una cuña
de madera.

9. Embotellado

Una vez determinado el momento óptimo para el consumo se procede al

embotellado de la sidra. Para ello se deben de tener en cuenta los siguientes
aspectos: Limpieza de la botella, evitar el contacto de la sidra con el aire,
evitar el contacto de la sidra con metales como el hierro o el cobre, evitar
 cámara de aire entre el líquido y el corcho. El procedimiento es el mismo que
el descrito para el trasiego.

Es aconsejable realizar un test de estabilidad de la sidra en la botella. Se

lleva a cabo envasando una pequeña proporción de sidra y conservándola
durante 15 días a una temperatura de 25 a 30º. Si se detecta durante este
tiempo un proceso de filado, será necesario proceder a un trasiego de la sidra
almacenada en el tonel, incorporando simultáneamente de 10 a 12 g/Hl de
metabisulfito potásico, 5g/Hl de tanino enológico, y si fuese necesario, ácido
cítrico en función de la acidez fija de la sidra

10. Corchado

El tapón de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra

en la botella. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van
desde los aglomerados a los naturales, por tanto se deben utilizar tapones de
alta calidad, con la menor porosidad posible y mínima concentración de
microorganismos. También en la preparación de los corchos existen
diferencias, debiendo de pasar por agua caliente si no vienen parafinados.

El grado de penetración del tapón de corcho, determina notablemente las

condiciones de conservación de la sidra; el tapón no deberá hundirse en la
botella ni sobresalir de la misma.

11. Alteraciones

Las alteraciones que se pueden producir en la sidra son:

Picado láctico:

Algunas bacterias lácticas heterofermentativas utilizan el azúcar

residual de la 1ª fermentación y producen, entre otros, ácido acético.
Esta alteración está favorecida por la presencia de oxígeno y fructosa.

Framboisé:

Se manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de

una gran acumulación de acetaldehído. Se observa también una fuerte
turbidez.
 Filado:

Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto

aceitoso. Lo producen bacterias lácticas (Leuconostoc), cocos (Pediococcus) y
bacilos (L.Collinoides) a partir de galactosa, glucosa, manosa, arabinosa y
ácido galacturónico formando un polisacárido no nitrogenado. Se desarrolla
más favorablemente en presencia de otros microorganismos, como bacterias
acéticas (Acetobacter) y levaduras (Debaryomyces y Candida)

Amargor:

Producción de acroleína a partir de la metabolización de la glicerina por la

acción de bacterias lácticas. También se forman otros productos secundarios:
acetoína, diacetilo y ácido acético provenientes de la metabolización del
ácido pirúvico.

*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lácticas, se detectan por

la presencia simultánea de los ácidos D-láctico y acético y por la presencia de
aminas.

Picado acético:

Las bacterias acéticas, en presencia de oxígeno, transforman el etanol en

ácido acético, que es el fundamento de la formación del vinagre.

Gusto a éster:

Alteración producida por levaduras del género Kloeckera que producen un

fuerte incremento de la concentración de los acetatos de etilo e isoamilo.

Velo:

Las levaduras óxidativas de los gén

IV. MATERIALES

 Extractor de jugos
 Telas de filtración
 Depositos de filtración
 Probeta de 1000ml
 Pipeta de 25ml
 Vaqueta de vidrio
 Pizeta
  Bureta de 50ml
 Vasos de 250ml
 Matraces de 250ml
 Hidroxido de sodio 0.1N
 Fenoltaleina
 Densimtro
 pH metro
 Azucar
 Manzanas
 Botellas

V. DIAGRAMA DE FLUJO
 VI. RESULTADOS

º BRIX = 13.6
RENDIMIENTO = 64%
ACIDEZ= 3.37 g/l
Ph= 4.26

Cálculos: cantidad de azúcar

13.65 ×10 =136.5 ÷ 18 = 7.58
10 - 7.58 =2.42 × 18 =43.5×12 = 522 ÷1000 =0.522 kg

VII. CUESTIONARIO

1. Indique como ocurre la fermentación malo-lactica en la

metabolización del acido malico de la manzana.

El ácido málico disminuye durante la fermentación alcohólica y según

la especie de levadura puede observarse una pérdida del 10 al 25 %
de la cantidad inicial. Levaduras particulares del género
“Shizosaccaromyces” pueden degradar cantidades importantes de
ácido málico, hasta el 90 % del contenido inicial
(“Shizosaccharomyces pombe”, sin embargo estas levaduras tienen un
desarrollo lento, por lo que difícilmente predominan.

La degradación del ácido málico corresponde a una verdadera

fermentación, con la intervención de la enzima málica que transforma
el ácido málico en ácido pirúvico, que sigue después la fermentación
alcohólica. La actividad de la enzima málica se desarrolla en presencia
de iones manganeso según el mecanismo indicado en la figura.
2. Del procedimiento seguido en la elaboración de sidra haga
un diagrama de flujo cuantitativo indicando parámetros
físicos- químicos.
 3. Explique que inconvenientes trae en la elaboración de sidra
la acidez, la pectina y las hemicelulosas.
Algunas bacterias lácticas heterofermentativas utilizan el azúcar residual
de la 1ª fermentación y producen, entre otros, ácido acético. Esta
alteración está favorecida por la presencia de oxígeno y fructosa.

ACIDEZ

Producción de acroleína a partir de la metabolización de la glicerina

por la acción de bacterias lácticas. También se forman otros productos
secundarios: acetoína, diacetilo y ácido acético provenientes de la
metabolización del ácido pirúvico.

*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lácticas, se

detectan por la presencia simultánea de los ácidos D-láctico y acético y
por la presencia de aminas.

VIII. CONCLUSIONES

 En el mundo desarrollado, esta bebida se considera como el resultado del

“agregado de valor a la manzana”.
 A diferencia de lo que ocurría hasta hace veinte años, la sidra no se reconoce
como un “subproducto” de la producción de fruta fresca. Ya no se piensa en
ella como el destino del rechazo de todos los otros circuitos industriales, y
aún de la fruta del suelo, podrida o en mal estado.

IX. BIBLIOGRAFIA

 http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd56
_sidra.pdf
 http://www.irigoiensagardotegia.com/proceso-de-elaboracion-de-la-
sidra.html
 ELABORACION DE VINO DE FRUTAS (Piña)

I. INTRODUCCION:

El vino es por definición

el producto obtenido de la fermentación alcohólica de
la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja,
vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación
(oxidación) de los azúcares contenidos en las
frutas,acción que es realizada por levaduras
del género Saccharomyces. El proceso se realiza en
ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el
vino se envejece en toneles de madera por varios
meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final
el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los
indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo
las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos
derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin
embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y
necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o
nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de
trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados abaratar su mano de obra debido
a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional
generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al consumidor
II. OBJETIVOS:

-Elaborar vino de frutas en pequeña escala con la finalidad de seguir la

secuencia del proceso de su elaboración

-Estudio de las características de las materias primas empleadas y control de

los parámetros físico-quimicos en el proceso de elaboración de vino de frutas
distintos de la uva.

-Valorar la importancia de la biotecnología en los procesos de fermenatcion

alcoholica

III. PROCEDIMIENTOS:

1) Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

2) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

3) Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente golpes o magulladuras.

4) Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más

rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede
realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en
elmercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de
forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una
parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la
fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

5) Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando

la fruta.
6) Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

7) Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una

solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de
1 gramo por litro aproximadamente.

8) Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe
cuando ya no hay producción de gas.

9) Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante

succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

10) Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

11) Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en

diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una
bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

12) Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

13) Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que

el tapón de la botella sea de corcho.
X. CUESTIONARIO:

1.-Elaborar un diagrama de flujo de elaboración del vino de fruta

empleada
2.-Señalar cual es el grado de azúcar,pH e índice de acidez del mosto
obtenido

Grado de azúcar:

pH:6,38

Indice de acidez:

3.-Indicar los problemas frecuentes que se presentan en la elaboración del

vino de frutas y como se solucionara.

Defectos aportados durante la recepción y molienda de la fruta

Los defectos identificados se asocian primariamente a la prevención, lograda

a

través de la preparación anticipada de maquinarias y la evaluación de su

funcionamiento . Es fundamental contar en esta etapa con un programa de
mantenimiento concreto.

Defectos originados en la etapa prefermentativa o fermentativa

El principal defecto, olor a huevo podrido, es evitable a través de la

prevención

lograda mediante la capacitación a operarios y la definición de

procedimientos de

trabajo. Son controlables absolutamente y constituyen una falla interna ya

que en la próxima etapa se recibe un producto defectuoso. Por último, se
 transforma en una falla externa relevante cuando se comercializa el vino a
granel

IV. BIBLIOGRAFIA:

 http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2629/alturriaagrarias40-
08.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vino-
frutas/elaboracion-vino-frutas.shtml
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE62
0s/Pprocesados/FRU2.HTM
 OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO POR FERMENTACIÓN DE
MELAZAS DE CAÑA

I. INTRODUCCION
Cachaça, es el más popular destilado bebida alcohólica en El Brasil. Cachaça
esdenominación del origen, en otras regiones del Brasil que se conoce
como“aguardiente“, “pinga” u otros nombres. Cachaça se produce sobre todo en el
Brasil, endonde 1.500 millones de litros (396 millones de galones) se consumen
anualmente(áspero ocho litros de por cabeza), comparado con 15 millones de litros
(3.96 millonesde galones) fuera del país. Cachaça es, “… el producto del destilación
de fermentadocaña de azúcar jugo, con su alcohol fuerza entre el 38% y el 48%
por el volumen. Hastaseis gramos por litro de azúcar puede ser agregado."

Cachaça se dice a menudo para diferenciar de ron en que está hecho del jugo de la
cañade azúcar mientras que el ron se hace de cualquiera melaza o el jugo de la caña
deazúcar entonces envejeció en barriles del roble.1.3 mil millones litros de Cachaça
se producen cada año. El solamente 1% de esta producción se exporta
(principalmente a Alemania).[3]. Fuera del Brasil, el cachaça seutiliza casi
exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales, con caipirinhasiendo el
coctel más famoso.DEFINICIÓN LEGAL:Según la definición legal, la cachaça es el
producto de la destilación del jugofermentado de la caña de azúcar, con una
concentración de alcohol de entre el 38% y el51%. Pueden también ser añadidos
hasta 6 gramos de azúcar por litro.

II. PROCEDIMIENTO

Para Ia elaboración de pisco se requiere de una delicada combinación de ciencia y

arte sazonada con dedicación y trabajo. Los buenos productores son artistas y
científicos de primera categoría.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se
pue¬de hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas también se puede hacer un
pisco ma¬lo, por eso digo que el éxito en esto tiene de ciencia y también de arte.

Desde hace mas de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la misma
forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y
maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volúmenes de
producción, los procedimien¬tos son los mismos Los recipientes de cerámica
pueden haberse cambiado en algunos ca¬sos por modernos tanques de acero
inoxidable, los productores podrán controlar ahora las temperaturas de la
fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede reemplazar la vieja
tradición de la elaboración pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la
bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva,
sin agregados ni ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende vanas
fases, que explicamos a continuación.

 Poda

La campaña del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la
parra. Más o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los
sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace,
después la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo
de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los
racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor
de sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En
diciembre empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y
empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero"

 Vendimia

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en
su me¬jor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado
para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado
refractómetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se

usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas.
En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el

azúcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos
a las picaduras.

Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores
de pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino
que la compran a otros, sólo aceptan lo que se llama potreros "vírgenes", es decir,
sembríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes
siembran uva y la venden para consumo de mesa, des¬tinando al mercado sus
mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor ca¬lidad, para
venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es
un potrero "pañado".

Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que

nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se
compra uva de potreros "pañados", de los que ya se han recogido los mejores
racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

 Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no
hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar
el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también
numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo
cuando el volu¬men de su producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que,
como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo
neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la
pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya,
una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra
colocando una do¬ble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja
"dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.

 Fermentación

El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes

en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas,
pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y
características pro¬pias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las
levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de
carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el
pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de
alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser
cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la
calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a
este paso. Si la temperatura del mos¬to sube excesivamente, se pierden los aromas.
Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tación no se lleva a cabo correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía

únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas
que permiten con¬trolar este proceso de manera muy precisa a través de medidores
y enfriando los recipien¬tes de fermentación si fuera necesario. Otro método para
controlar la elevación de la tem-peratura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una
cuba a otra.

 Destilación

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica

calor. El lí-quido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el
alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los
elementos volátiles, el espíritu del pis-co por decirlo de alguna manera, suben por el
capitel y luego por el cuello de cisne. Segui-damente los vapores son transportados
hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de
alberca. El agua hace que el vapor se condense y se con¬vierta nuevamente en
líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después de este proceso
los pisqueros le llaman "chicharrón".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido

alcohó¬lico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza. Luego
empieza a salir el pis¬co propiamente dicho. La destilación continúa y lo último
que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y
carece de sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o

"corazón". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se
llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una
muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren
porciones de cabeza o cola al pisco, le dará sabores indeseables. Cabeza y cola son
llamados "puchos" y por tanto los desagrada-bles sabores que dan si entran en el
pisco se conocen como "apuchados".
Actualmente la tecnología permite medir con exactitud el grado de alcohol que
señala cuál es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los
mejores piscos usan esto sólo como un indicador y confían esta delicada tarea a la
nariz y paladar del destilador, que es quien decide cuándo cortar. Como se ve, no
hay nada que pueda reempla¬zar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de una olla, paila o
caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por
el que su¬ben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne;
un serpentín o condensador; y una alberca llena de agua, que actúa como medio
refrigerante.

Pero para destilar no sólo se usan alambiques, sino también falcas. Éstas carecen de
capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bóveda y un cañón lateral que pasa
directamen¬te a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale más
fácilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusión para el que no los
conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el

que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y
de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique
requiere mucho cui¬dado y precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden
oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco.

Para calentar el mosto y llevarlo a ebullición, se usaba tradicionalmente la madera

de huarango o guarango. La leña de esta especie vegetal arde de forma pareja por
un largo tiem¬po. Son varios los productores que todavía la usan, algunos la
combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas.
El huarango ha estado siempre íntimamente ligado al pisco pues con él se hacían
también los usillos y horcones de las prensas, así como las columnas y vigas de las
más antiguas bodegas.

Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias.

Según estudios sobre la elaboración de aguardientes, los aparatos de destilación
como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y
voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en
elementos volátiles (aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la
falca, que tiene estos conductos bajos y po¬co voluminosos (bóveda y cañón), el
aguardiente obtenido presentará menos elementos volátiles y más bien será rico en
elementos pesados.
  Reposo y Embotellado

El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La

bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues no
hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores.
Luego del reposo, que puede ser más prolongado, el pisco está listo para su
embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es

un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero. Si bien
los produc-tores y entendidos en los secretos de su elaboración reconocen
inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un
consumidor común y co¬rriente lo probara en ese momento, de seguro percibiría
en él una estructura que podría¬mos definir como agresiva o espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en

lo que será su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si
alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que están sa¬cando pisco
del alambique.

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.

También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que
tradicionalmente se usa¬ban cuando se empezó a producir en la época colonial.

III. MATERIALES

 Azucar
 Melazas
 Termómetros
 Refreactometro o densímetro en grados beaume o brix
 Potenciómetro
 Equipo de destilación
 Alcoholímetro
 Probeta de 500ml
 Cronometro
 Solucion de H2SO4
 Potenciometro
IV. DIAGRAMA DE FLUJO

V. RESULTADOS

Jugo de caña fermentado

 Densidad = 5 g/ml
 º brix = 5
 Índice de contaminación = 5.9

ph diluido = 2.78
ph puro= 2.92
Alcohol = 14
 VI. CONCLUSIONES

 Con todo lo que hemos leído llegamos a la conclusión de que el cañazo, seria
para nosotras la bebida bandera de Brasil asi como aquí la bebida bandera de
Peru es elPisco.

VII. CUESTIONARIO

1) Explique la bioquímica de la producción de alcohol etílico

por fermentación

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista

energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de
energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2,
que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y
algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad
media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la
fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir
con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que
en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de
la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre
de fermentación

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lic
a#Bioqu.C3.ADmica_de_la_reacci.C3.B3n