QUIMICA DE ALIMENTOS III

(SEMESTRE 2020-II)
ENTREGAR Ma 11/02/2020
Profesora: Francisca Aida Iturbe Chiñas
Mail: fannyiturbe@hotmail.com

TAREA CARNE FRESCA

1. Selecciona dos productos cárnicos frescos, que pueden ser:
• dos cortes de la misma especie (por ejemplo filete y chuleta de cerdo)
• el mismo corte de dos diferentes especies (ejemplo filete de cerdo y filete de res)
• dos aves diferentes completas (pollo y gallina o pollo y pato, por ejemplo)
• dos piezas diferentes de la misma ave (por ejemplo pierna y pechuga de pollo)
• la misma pieza de dos aves diferentes (pechuga de pollo y pechuga de pavo)
• dos variedades de pescado (huachinango y sardina, por ejemplo)

2. Investiga la composición general de cada uno de los productos, para lo que puedes utilizar
cualquier libro de carnes, de composición de alimentos o alguna de las siguientes ligas:

• http://www.bedca.net/bdpub/index.php
• http://www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm (Tabla 2)
• http://www.slideshare.net/vicmorni/tablas-de-composicion-de-alimentos-61-paginas-
01?related=1
• http://ndb.nal.usda.gov

3. Coloca en la siguiente tabla los valores de los principales macrocomponentes, expresados

en 100 g de carne y calcula la relación que corresponde al mismo componente entre los dos
productos. Por ejemplo si en el producto 1 (chuleta de cerdo magra, cruda) el contenido de
grasa es de 5 g por cada 100g y en el producto 2 (lomo de cerdo magro, crudo) es de 2.5 g
por cada 100 g, en el lomo la relación de grasa es 2.5/5, o sea 0.5 de la grasa de la chuleta.
Coloca ese valor en la tercera fila de la tabla.

Carne, corte, Agua (o Cenizas (o Proteínas Grasa (o Carbohidratos

pieza o humedad)* minerales)* lípidos) Totales*
pescado
Alimento 1
Alimento 2
Relación del
componente en
el alimento 2
*Si no se encuentra en las fuentes consultadas, realiza el cálculo correspondiente y coloca en
la tabla el valor de los componentes juntos, por ejemplo: humedad, cenizas y carbohidratos o
humedad y cenizas, etc. dependiendo de los componentes que estén reportados

4. Compara la composición de las dos carnes seleccionadas y discute ampliamente, ya sea

que encuentres o no direncia.