INTRODUCCIÓN

La fresa es una fruta que pertenece al género fragaria que se encuentra dispersa
en todo el mundo, originaria de las praderas centrales de Norteamérica, actualmente
las variedades más cultivadas se derivan de Fragaria x ananassa que resulta de la
hibridación de las dos especies americanas en Europa hacia inicios del siglo XXVIII.

El cultivo de fresa ocupa un lugar muy importante en la producción agrícola, y

caracterizada por un alto desarrollo tecnológico en las regiones donde es cultivada,
el cultivo de la fresa presenta un crecimiento importante, de acuerdo con datos de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO su crecimiento ha
sido constante.

El cultivo de fresa es uno de los más importantes llevado a cabo en la región,

presentando unas ventajas en comparación con los cultivos semestrales dado que
cuando entra en producción, los picos se dan de manera constante; sin embargo,
por su carácter perecedero su comercialización se realiza para el mercado fresco,
siendo el principal destino la ciudad de Bogotá.
El siguiente documento nos muestra información correspondiente a la fresa, sus
variedades, sus características fisicoquímicas, propiedades biológicas y los criterios
de aceptación para que pueda ser usada en procesos gastronómicos.
 1. Origen
La fresa silvestre procede de los Alpes y es conocida desde tiempos prehistóricos.
El fresón es una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas que
se mezclaron a su llegada a Europa. Los primeros reportes de fresa en Colombia
fueron a comienzos de la colonia. En el libro de la historia y dispersión de frutales
nativos del Neotrópico, se reporta el cultivo de la frutilla de Chile en Tunja hacia el
año de 1610 y hacia el 1808 con variedades chilenas y europeas en la sabana de
Bogotá, San Antonio, al occidente de Cali y en diferentes zonas frías y templadas.

Los departamentos de Caquetá, Nariño, Santander, Quindío, Boyacá,

Cundinamarca y Valle del Cauca son los mayores productores con un estimado
anual de 43 mil toneladas de cosecha. La fresa es una de las frutas que tiene mayor
demanda en el extranjero, los países que más realizan pedidos a los productores
nacionales son entre otros, Las Antillas Holandesas, Panamá, Aruba, y España.
 2. Clasificación.

Se conocen más de 20 especies de Fragaria, que varían en cuanto al número de

cromosomas, mostrando una importante poliploidía. Las especies silvestres más
comunes son diploides, exhibiendo dos juegos de siete cromosomas; otras son
tetraploides o hexaploides, y los híbridos más resistentes son octoploides y aún
decaploides.

La clasificación por forma, tamaño y color puede ser fijada de diversas formas según
el tipo de fruta. Se realiza según diámetro, envergadura, peso. La calidad de las
frutas y hortalizas se mide por diversos factores como son la apariencia, el sabor y
aroma, su sanidad y su valor nutritivo. Aunque una excelente apariencia externa no
significa buen sabor ni alta calidad nutritiva, por esto es muy importante considerar
otros factores en el criterio de calidad que reflejen las preferencias del consumidor.

REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Rosales
FAMILIA Rosaceae, Rosoideae
TRIBU Potentilleae, Fragariinae
GENERO Fragaria
ESPECIE Fragaria x ananassa
3. Especificación estándar.
 4. Propiedades biológicas y sensoriales.
Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100 gramos
contienen apenas 34.5 calorías. Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales
como vitamina C, E, ácido fólico, calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio.
Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aportan poca
cantidad de azúcar y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen ingrediente
para regímenes adelgazantes o para dietas de personas diabéticas.
El sabor de la fresa es una compleja combinación de dulzor, acidez y aroma. Los
principales componentes de este sabor no han sido completamente dilucidados,
pero se cree que se originan a partir de una compleja mezcla de ésteres, alcoholes,
aldehídos y compuestos de azufre. Las fresas presentan una carne perfumada,
jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor
que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso
aroma.
La nota de piña tropical en las fresas corrientes se debe a la presencia de ésteres
de etilo. Algunos compuestos de azufre y un complejo anillo acaramelado con
oxígeno, el furaneol, redondean su aroma. Las pequeñas fresas de bosque
europeas tienen un sabor a uvas concord gracias a los antranilatos y una nota
picante, similar al clavo.
Es una fruta roja, con gran cantidad de aromas almizclados, como son las especias,
canela, clavo, nuez moscada, pimientas… Comparte muchas propiedades con las
almendras y sus componentes aromáticos, como el ácido cianhídrico, lo que los
convierten en alimentos combinables. Otros productos similares pueden ser el té, la
cerveza, la manzana, la pera y el melón, con los que comparte bases aromáticas y
familiares. Además, combina muy bien con las lactonas de quesos suaves, la leche
fresca, la nata e incluso la leche de coco.
 5. Temporada y cosecha.
En Colombia es posible empezar el cultivo de la fresa en cualquier época del año.
Sin embargo, es recomendable hacerlo al inicio de la época de lluvias con el fin de
asegurar la adaptación del cultivo y garantizar el desarrollo inicial. La recolección se
lleva a cabo en la época seca, que coincide con la época de menor producción para
destinos importadores como Países Bajos, y países exportadores como Estados
unidos, México y España.

La cosecha se realiza manualmente y en las primeras horas de la mañana para lo

cual los operarios a cargo deben utilizar guantes de látex para disminuir los posibles
daños mecánicos.

Recolección: Tomar el fruto por el pedúnculo por debajo del cáliz entre dedos
índice y medio; retirar girando para desprender la fruta. Con respecto a las
condiciones organolépticas, el momento adecuado para la recolección, depende del
propósito del cultivo. En cuanto a calidad de coloración para la comercialización, el
estándar para el producto nacional permite hasta 1/3 del fruto coloreado. Sin
embargo, este parámetro de calidad cambia de acuerdo con la normatividad de cada
país o canal.

Índice de madurez para fresa: este parámetro tiene en cuenta el color del fruto
para la determinación de la madurez.

Selección: Los frutos a recolectar dependen del nivel de maduración aceptado

comercialmente que se define por el color que ha alcanzado la superficie del fruto;
así, es necesario conocer los parámetros de calidad del país o la zona en la que se
va a comercializar el producto.

Clasificación: Es ideal no llevar más de 5 a 8 kg en cada canastilla (las cuales han

de ser preferiblemente plásticas pues causan menos daños mecánicos y son de
fácil limpieza).

Empaque: Los empaques más utilizados durante el proceso de cosecha son de

plástico, tanto para consumo en fresco como industrial. Otro tipo de empaques para
consumo en fresco pueden ser los de cartón comprimido o madera que se elaboran
de acuerdo al peso contenido (empaques para 250, 500, 1000 y 2000 gr).
Actualmente se ha innovado en el uso de empaques biodegradables, de mayor
sostenibilidad y amigables con el medio ambiente.
 6. Criterios de calidad y frescura
El manejo (manipulación, empaque, transporte, y almacenamiento) del fruto desde
la cosecha debe ser muy cuidadoso ya que durante la etapa de comercialización se
pueden producir algunos daños importantes, entre ellos la reducción de la firmeza,
daño mecánico, pudriciones y fermentaciones.
La fruta debe ser empacada en el mismo momento de la cosecha y se ha de colocar
en enfriamiento inmediatamente. La cadena de frio debe mantenerse hasta la
entrega al consumidor final; la selección se hace de acuerdo con el grado de
maduración (color), tamaño, sanidad y uniformidad de las frutas. La primera
selección que se le hace al fruto ya cosechado es retirar todo el producto
contaminado; es decir, todos los frutos que tengan rastros de haber sido atacados
por alguna plaga o enfermedad, con el propósito de no contaminar todo el lote de
producción.

La clasificación por color y tamaño se hace conforme a los requerimientos de calidad

e índices de maduración permitida del lugar en el cual se hará la comercialización
del producto. Para mantener por más tiempo la calidad de la fresa cosechada y
seleccionada para comercialización, es importante realizar el preenfriamiento y
mantener la cadena de frio; de ser posible, se puede llevar a atmósferas controladas
durante el almacenamiento, entre 0 a 1°C y 90 a 95% de humedad relativa; esto
reduce la tasa de respiración de las fresas que es muy alta. Otra razón importante
para realizar el enfriamiento es que los agentes patógenos siguen actuando aún
después de cosechada y en esta etapa de la cadena ya no es posible aplicar ningún
tipo de control químico.

7. Presentación comercial
De acuerdo con la norma NTC 882-2, que establece las características que debe
reunir el empaque de las fresas destinado a mercado nacional como internacional,
el empaque debe cumplir las siguientes especificaciones en la entrega: El material
de empaque debe ser resistente al apilamiento y a cualquier impacto o vibración
debido al transporte; deben tener contornos redondeados y limpios para proteger el
producto. Se ha de comercializar en canastillas con un peso entre 250 y 500 gramos
y la altura de las canastillas depende de las características físicas y morfológicas
para evitar daño mecánico. Sin embargo, se deben cumplir las normas para estibas
o paletas de carga pues en la norma se encuentran especificaciones y medidas para
cada tipo de comercialización. El módulo de empaque inicialmente propuesto por la
ISO es de 600mm por 400mm que es la referencia para los demás empaques
rectangulares rígidos citados por la norma. Cumpliendo con la norma técnica NTC
5422 para la entrega del producto se debe tener en cuenta:

• El empaque debe permitir la manipulación, almacenamiento, transporte,

distribución, venta y consumo del producto.

• Ser reciclables o reutilizables o biodegradables.

• No debe transmitir olores, sabores ni atraer microorganismos que alteren la calidad

del producto.

• Estar libres de residuos de fabricación que afecten al producto contenido.

• Cumplir con las medidas para modular con las estibas.

El rotulado del producto debe ser resistente a las condiciones humedad y de baja
temperatura y debe indicar: nombre del producto, naturaleza y origen del producto,
fecha de empaque, lote de producto y peso neto al momento de ser empacado;
además, el empaque debe tener impreso los símbolos que identifiquen el material
de fabricación y si es reciclable o no.