40 PREGUNTAS TIPO ICFES BPM Y HACCP

Seleccione la respuesta correcta

1. ¿Cuál es significado de la sigla BPM?

a. Buen poder de Manejo

b. Buenas Prácticas de Manufactura
c. Buenas Prácticas Agrícolas
d. Buen Proceso de Medición

2. ¿Cuál de los siguiente son puntos básicos de BPM?

a. Higiene Personal, Lavado Y desinfección de botas, lavado de Manos

b. Ropa de calle, uso de baños, lavado de casilleros
c. Desinfección de casilleros, uso de botas, lavado personal
d. Desinfección de tocas, lavado de ropa, no beber

3. Solo un ítem pertenece a los NO del área de trabajo

a. No bailar, no lavar, no trabajar

b. No fumar, no beber, no comer
c. No hablar, no sentarse, no almorzar
d. No preguntar, no oír, no esperar

4. ¿Por qué dos razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los
Alimentos?

a. Aumentar ganancias y reducir desechos.

b. Disminuir el impacto ambiental y costos de operación.
c. Cumplir con los requisitos de las BPM y proteger la salud de los clientes.
d. Mantener el prestigio de la empresa y garantizar la seguridad delos empleados.
e. N.A

5. ¿Qué relación existe entre el DS 007-98 SA, Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Código
de Alimentos?

a. No existe relación entre estas.

b. Todas persiguen establecer una metodología de HACCP para la empresa.
c. Tienen como fin evitar riesgos a la salud pública por contaminación en los alimentos.
d. Todas son impuestas por el gobierno.
e. N.A

6. ¿Cuál es la intención básica o fundamental de la aplicación de las BPM?

a. Garantizar los abastos de alimentos.

b. Prevenir la contaminación no intencionada del alimento.
c. Obligar a las empresas elaboradoras a seguir unos estándares de calidad.
d. Mantener la empresa en buen estado para que pase inspección cuando venga la FDA.
e. Garantizar que los productos son nutritivos y a bajo costo.
7. ¿Qué aspectos o partes incluyen las BPM?

a. Prácticas de personal, mantenimiento de edificios e instalaciones, equipo y utensilios,

producción y control de procesos.
b. Control de plagas, HACCP, documentos y registros, programa de adiestramiento y capacitación.
c. Defensa de alimentos, prácticas de personal y adiestramiento, mantenimiento preventivo y
SSOP, calibraciones
d. Documentos y registros, puntos críticos de control, control de plagas, programa de limpieza y
saneamiento.
e. Todas las anteriores son ciertas.

8. Una de las interpretaciones de las BPM es que no debe haber animales en los predios de la
planta. ¿Dónde dice esto?

a.RM 449-2006/MINSA
b.RM 591-2008/MINSA
c.DS 007-98 SA
d. Esto es falso. Las BPM permiten animales en los predios.

9. Colocar el número que representa la definición según el término que le corresponde en el

recuadro que se encuentra vacío.

No. DEFINICION RESPUESTA TERMINO

1 Proceso de recopilación y evaluación de información Análisis de peligro
sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser
planteados en el Plan del Sistema HACCP.
2 Fase en la cadena alimentaria en la que puede PCC
aplicarse un control que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3 Función de la probabilidad de un efecto nocivo para Riesgo
la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros presentes en
los alimentos.
4 Sistema que permite identificar, evaluar y controlar Sistema de HACCP
peligros que son significativos para la inocuidad de
los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre
el análisis del producto final.
5 Constatación realizada por la Autoridad de Salud de Validación oficial
que los elementos del Plan HACCP son efectivos,
eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y
situaciones específicas del establecimiento.
6 Agente biológico, químico o físico, presente en el Peligro
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
 que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
7 Conjunto de actividades de observación y evaluación Vigilancia sanitaria
que realiza la autoridad competente sobre las
condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin
de proteger la salud de los consumidores.
8 Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y Verificación o
otras evaluaciones además de la vigilancia, para comprobación
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
9 La capacidad para seguir el desplazamiento de un Rastreabilidad
alimento a través de una o varias etapas específicas
de la cadena alimentaria.
10 Representación gráfica y sistemática de la secuencia Diagrama de flujo
de las etapas llevadas a cabo en la elaboración o
fabricación de un determinado producto alimenticio.
11 Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y Peligro significativo
genera un efecto adverso a la salud.
12 Son las diferentes etapas o fases que siguen los Cadena alimentaria
alimentos desde la producción primaria (incluidos
los derivados de la biotecnología),hasta que llegan al
consumidor final.
13 Criterio que diferencia la aceptabilidad o Limite critico
inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase o etapa.
14 Acción que hay que realizar cuando los resultados de Medida correctiva
la vigilancia PCC indican pérdida en el control del
proceso.
15 Garantía de que un alimento no causará daño a la Inocuidad de los
salud humana, de acuerdo con el uso a que se alimentos
destinan.
16 Identificación de los agentes biológicos, químicos y Determinación del
físicos que pueden causar efectos nocivos para la peligro
salud y que pueden estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.

Seleccione la respuesta correcta

10. Si la Cadena de frío se rompe:

a. Se producirán daños que afectarán a las cámaras de refrigeración.

b. Se producirán daños irreversibles en el alimento.
c. No ocurrirá nada si congelo después el alimento.

11. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la formación de manipuladores de alimentos

es correcta?

a. Es obligatoria para trabajar con alimentos.

b. Te permite obtener alimentos seguros.
c. Las dos respuestas anteriores son ciertas.

12. ¿Hay alimentos con más riesgo que otros?:

a. Sí, la carne picada y los huevos.

b. Sí, los pasteles y los dulces.
c. No, todos los alimentos tienen alto riesgo.

13. El cubo de basura deberá tener ciertas características:

a. Tener una bolsa que podamos reutilizar.

b. Llevar tapa y pedal para poder abrirlo sin usar las manos.
c. Podrán utilizarse para guardar productos alimenticios cuando estén limpios y vacíos.

14. De los siguientes trabajadores ¿quién es un manipulador de alimentos?

a. Un camarero.
b. Un transportista de alimentos.
c. Ambos son considerados manipuladores de alimentos.

15. Sobre la acrilamida, ¿qué respuesta es la correcta?:

a. Está siendo investigada por su presunta relación con el cáncer.

b. Se forma al llevar por encima de los 120 grados a ciertos alimentos (patatas, café, pan, galletas
o cereales).
c. Ambas afirmaciones son correctas.

16. Si mantenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos:

a. Que los alimentos no hagan daño.

b. Una cantidad mayor de alimentos.
c. Que los alimentos tengan mejor aspecto.

17. Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo recogido con gorro o redecilla porque:

a. Es más cómodo para trabajar.

b. Diferencia a los trabajadores de los jefes.
c. El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los alimentos.

18. Si aplicamos de forma correcta el sistema APPCC:

a. Obtendremos alimentos más seguros.

b. Obtendremos alimentos con mejor apariencia.
c. Obtendremos más alimentos.

19. Sabemos que hay que lavarse las manos en determinadas ocasiones:
a. Al entrar al aseo.
b. Al salir del aseo es obligatorio lavarse las manos.
c. Al salir al descanso.

20. De las siguientes opciones NO es una ETA:

a. Salmonelosis
b. Otitis
c. Gastroenteritis

21. La normatividad o legislación colombiana referente a la higiene alimentaria proviene de:

a. Decreto 3075 de 1997 Ministerio de salud

b. Resolución 288 de 2008
c. Decreto 616 de 2006

22. Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de
producción logra:

a. Alimento enriquecido en nutrientes

b. Mayores ganancias económicas
c. Alimento inocuo

23. En cuanto a la ubicación de la empresa de alimentos NO es tan importante tener en cuenta:

a. Que éste en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad y contaminación

b. Que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes
c. El estrato socio - económico y los costos de los servicios públicos

24. La disposición de residuos es importante porque:

a. Evita la contaminación del alimento, los malos olores y la presencia de plagas y animales
b. Ayuda a controlar malos olores, moscas y hace más eficiente el procesamiento
c. Evita la presencia de animales domésticos y la proliferación de moscas y cucarachas

25. Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de
producción logra:

a. Alimentos contaminados.
b. Alimentos inocuos.
c. Alimentos enriquecidos en nutrientes.
d. Mayores ganancias económicas.

26. Los alimentos que se contaminan con más facilidad son:

a. Carne picada, Carnes de aves, Lácteos, Huevos, Pastelería y Verduras crudas

b. Huevos y Lácteos.
c. Sólo Carnes y Pescados.
 d. Helados y pasteles.

27. Indica cual no es un contaminante no biológico de los alimentos:

a. Residuos de plaguicidas.
b. Residuos de medicamentos
c. Compuestos resultantes del procesado de los alimentos
d. Levaduras.
28. La temperatura a la que se destruyen la mayoría de las bacterias y virus que pueden estar
presentes en un alimento crudo es:

a. 37ºC.
b. 65 ºC.
c. Por encima de 100ºC.
d. Por encima de 50ºC.

29. Para reducir la posibilidad de que un alimento se contamine existen diversos procesos que se
pueden aplicar. Por ejemplo:

a. Meterlo en agua.
b. Cocinarlo a fuego lento.
c. Aumentar su acidez usando limón o vinagre.
d. Manteniéndolo caliente una vez cocinado.

30. ¿De las siguientes afirmaciones cuál es falsa?

a. Se debe mantener la temperatura de las neveras entre 0ºC y 5ºC.

b. Si los alimentos son verduras si se pueden mezclar las crudas con las cocinadas en su
conservación.
c. Jamás volver a congelar un producto descongelado.
d. Los congeladores se mantendrán a una temperatura inferior a -18ºC.

31. Indica cuál de los siguientes no es un método de conservación de alimentos:

a. Envasado de los alimentos al vacío

b. Limpieza y desinfección de los utensilios y maquinaria en contacto con los alimentos
c. Uso de aditivos alimentarios.
d. Reducción de la actividad de agua o desecación del alimento (perdida de humedad).

32. Los utensilios de cocina deben ser ...

a. Fácilmente desmontables, lavables y no tener desperfectos, zonas oxidadas u agujeros

donde pueda quedarse la suciedad.
b. De plástico y de un solo uso.
c. De aluminio.
d. De acero inoxidable con mangos de madera.
33. Un síndrome, o conjunto de síntomas, que tiene su origen en la ingestión o manipulación de
alimentos, que contengan agentes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a
escala individual o grupos de población, es:

a. Enfermedad de origen animal.

b. Enfermedad del sistema digestivo.
c. Enfermedad de transmisión alimentaria.

34. ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

a. Sólo cuando toquemos alimentos cocinados.

b. Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
c. Cuando terminemos la jornada.
d. Sólo cuando no podamos limpiarnos con una toalla.

35. La ropa de trabajo ...

a. Deberá ser de uso exclusivo dentro de las instalaciones del centro de trabajo, evitando
salir al exterior con ella.
b. Podremos irnos a casa con ella siempre que la lavemos antes de ponérnosla para volver al
trabajo.
c. No es importante llevarla si no hay clientes que nos vean.
d. Sólo será obligatorio el uso de gorro o redecilla si se tiene el pelo largo.

36. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos consiste en …

a. Estudiar y analizar los alimentos más peligrosos. Se realiza únicamente en laboratorios

especializados.
b. Analizar los alimentos que contienen alérgenos para informar de forma periódica a los
inspectores sanitarios.
c. Analizar qué peligros pueden generarse durante la manipulación de alimentos, establecer
Medidas Preventivas, Puntos de control y garantizar que los riesgos para la salud son
eliminados o reducidos a un nivel aceptable.

37. ¿Qué diferencia la limpieza de la desinfección?

a. No existe diferencia entre ambas.

b. La limpieza elimina la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergente. En cambio,
la desinfección (mediante desinfectantes debidamente autorizados) eliminará las
bacterias.
c. En la desinfección utilizamos lejía y en la limpieza no es necesario, bastará un poco de
agua.

38. La Contaminación Cruzada es …

 a. Aquella que se produce cuando los alimentos entran en contacto directo con sustancias
nocivas para la salud. Ocurre, por ejemplo, cuando manipulamos con los mismos utensilios
todo tipo de alimentos (crudos, cocinados, aquellos que contienen alérgenos, etc.).
b. Aquella que tiene lugar cuando se utilizan alimentos de origen vegetal y animal a la vez.
c. Un tipo de contaminación producida por el uso de distintos tipos de carnes en una misma
elaboración.

39. Un manipulador de alimentos debe:

a. Lavarse las manos después de tocar dinero, animales o usar el baño.

b. Recibir formación sobre Manipulación e Higiene Alimentaria.
c. Cuidar su higiene personal y mantener limpia su ropa de trabajo, que será de muda diaria.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

40. Selecciona la respuesta correcta

a. Los platos o salsas elaboradas con mayonesa se podrán mantener a temperatura ambiente
un máximo de 48 horas.
b. Debemos rechazar aquellas conservas que hayan superado la fecha de caducidad, resulten
sospechosas (hinchadas, oxidadas, etc.) y las que no tengan etiquetado.
c. La única forma de conservar los alimentos es mediante la aplicación de frío.