Deshidrataciones hierbabuena

Planteamiento del problema

¿Cuál es el efecto de las condiciones de secado sobre la cinética de deshidratación de las hojas
de hierbabuena?

1.4 Objetivos

Objetivo general

Determinación de los efectos de las condiciones de secado sobre la cinética de deshidratación

de las hojas de hierbabuena.

Objetivos específicos

1. Determinar la influencia de la temperatura sobre el tiempo de secado de hoja de

HIERBABUENA.

2. Determinación el tiempo adecuada para la deshidratación de hojas de hierbabuena Y LA

HUMEDAD FINAL EN EL SECADO.

. La operación de secado El término de secado generalmente hace referencia a la eliminación

de agua de una sustancia. Aunque algunos autores establecen diferencias entre deshidratación
y secado, generalmente ambos términos se usan indistintamente. El proceso de secado es el
más común de los procesos de conservación de alimentos y también el que más energía
consume. El secado por aire es un proceso muy antiguo de conservación de alimentos durante
el cual, los sólidos que se deben secar se ponen en contacto con una corriente continua de aire
caliente que evapora el agua. Es un proceso muy complejo donde se dan simultáneamente
transferencia de materia y energía en un medio higroscópico y que además se contrae (Ratti,
2001).

2.1.1. Descripción de la operación de secado Como secado de alimentos se entiende la

operación de separación del agua de la matriz sólida, mediante su evaporación en el caso de
aire caliente. Los dos principales objetivos de la deshidratación de alimentos son por un lado
aumentar la vida útil y por otro disminuir la masa de los productos con el fin de reducir los
costes de transporte, almacenamiento y embalaje. La presencia de agua en los alimentos es
condición indispensable para la existencia y reproducción de microorganismos. Algunos de
ellos son beneficiosos, pero en cambio otros son perjudiciales ya que causan deterioro, por lo
que hay que eliminarlos o inhibir su crecimiento. Los tres procesos que pueden utilizarse para
este fin son:

DESHIDRATACIÓN

Deshidratación sinónimo de desecación, secado o desecación de un sólido se refiere

generalmente a la separación parcial o total del líquido que le acompañe por medios térmicos.
La deshidratación se refiere a la misma acción, es asi que FRAZIER (2003), la define como “un
secado artificial por medio del calor producido bajo las condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire” (p. 128)

Deshidratación, medido de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
11% su contenido de agua. Su aplicación se etiende a una amplia gama de productos:
pescados, carnes, frutas, verduras, te, café, azúcar, almidones,sopas, comidas precocidas,
especias hierbas, otros.
http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadometodos.htm(28-10-2009)

Según MUÑOZ, F (1996): “la deshidratación entraña, a la vez una reducción considerable de
volumen de las plantas frescas, que es interesante para su almacenamiento transporte y
posible destilación o procesado”. (p 312)

1.4.2. Velocidad de Secado.- Se define como el parámetro que relaciona la cantidad de agua
que se elimina durante un tiempo determinado en un área de secado definida. Para calcular la
velocidad de secado, se determina primero el peso de sólidos secos por medio de la siguiente
relación:

Ws = m (%s.s.) (Ecuación 1.1)

Donde:

Ws = Peso de sólidos secos

m = Masa inicial de la muestra

%s.s.= Porcentaje de sólidos secos en la muestra

Luego se realizan los cálculos para obtener la humedad base seca, mediante la siguiente
fórmula, considerando que Ws es constante:

(Ecuación 1.2)

Donde:

Xt = Humedad en base seca de la muestra

W = Peso de la muestra

Ws = Peso de sólidos secos

Adicionalmente, para determinar la velocidad de secado, se debe calcular el parámetro de

humedad libre, el cual se obtiene mediante la siguiente fórmula:

X = Xt-X* (Ecuación 1.3)

Donde:

X = Humedad Libre

Xt = Humedad en base seca de la muestra

X* = Humedad de equilibrio de la muestra

La determinación de la X* (humedad de equilibrio que alcanzará el producto), está en función

de la HR del ambiente de trabajo y se obtiene de la isoterma.

Posteriormente se calcula la humedad media, promediando los valores de humedad libre

previamente obtenidos. Finalmente la velocidad de secado se obtiene relacionando la cantidad
de agua que se elimina durante un tiempo determinado en el área de secado definida. Es decir,
se calcula un diferencial de X y del tiempo (t) para calcular la velocidad de secado mediante la
siguiente fórmula:

(Ecuación 1.4)

Donde:

Ws = Peso de sólidos secos

A = Área superficial de la muestra

Δx = Diferencial de humedad libre media

Δt = Diferencial de intervalos de tiempo

1.4.3. Actividad de Agua e Isotermas La actividad de agua (Aw) es un parámetro que indica la
disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (Por
ejemplo oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard y desarrollo
microbiano).

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad del agua del mismo. Las
isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de
alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. La obtención de la isoterma
de adsorción de la hierba Luisa es de suma importancia para la determinación de condiciones
óptimas de secado.

MATERIALES

Horno microondas (eléctricas)

1 bol
Balanza analítica
1 bandeja plana
Hierbabuena
Cronometro

Procedimiento

1. recepción de la materia prima en óptimas condiciones de madurez de planta

de hierbabuena fresca.
 2. lavado.- se lavó en 20 litros de agua con 2 gotas de cloro.
3. oreado
4. se comenzó a separar el tallo de la hoja de la planta de hierbabuena
5. se comenzó a seleccionar las hojas (hojas dañadas, quebradas )
6. Pesado.- se pesó 10 g de hojas de hierbabuena y seguidamente se colocó en
una bandeja plana las hojas dispersas.
7. Luego se le coloco la bandeja contenida de hojas de hierbabuena se sometio a
controlas el peso cada un intervalo de cada 10 segundos y tomando datos
sobre sus pesos respectivos.

ϑ(seg) PESO (kg)

0 0.01
10 0.01
20 0.009
30 0.008
40 0.007
50 0.006
60 0.005
70 0.005
80 0.004
90 0.004
100 0.004
110 0.003
120 0.003
130 0.003
140 0.003

Resultados obtenidos de la practica

CONTENIDO DE HUMEDAD 80 0.8

MASA SECA 20 0.2
4 0.004 0.002
 T° humedad de equilibrio
40 - 50 °C 0.75
0.25
0.003

mm m dc/2
semiespesor 0.5 0.0005 0.00025
4.30613E-
De
10

W(b.s) kg VELOCIDA
ϑ(seg) PESO (kg) RATIO ESPESOR ESPESOR 𝑑𝑐
𝑘
H2O/Kg S.S D(m/s) 𝑙= 𝐷𝑒
(mm) (m) 2
0 0.01 4 1 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
10 0.01 4 0 1 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
20 0.009 3.5 0.025 0.87490618 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
30 0.008 3 0.033 0.74981236 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
40 0.007 2.5 0.038 0.62471854 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
50 0.006 2 0.040 0.49962472 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
60 0.005 1.5 0.042 0.3745309 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
70 0.005 1.5 0.036 0.3745309 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
80 0.004 1 0.038 0.24943708 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
90 0.004 1 0.033 0.24943708 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
100 0.004 1 0.030 0.24943708 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
110 0.003 0.5 0.032 0.12434326 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
120 0.003 0.5 0.029 0.12434326 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
130 0.003 0.5 0.027 0.12434326 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061
140 0.003 0.5 0.025 0.12434326 0.5 0.0005 0.00025 0.017 4.3061

En esta tabla estamos mostrando los factores obtenidas (peso, humedad, velocidad, ratio,
espesor, longitud, difucibidad, y el coeficiente de difusión)

En donde el peso llega a mantenerse constante en el tiempo de 110 segundos

Grafica 1

Aquí estamos mostrando la curva de secado

GRAFICA N° 01
CURVA DE SECADO DE LA PRUEBA 01
5
5
4
HUMEDAD (kg)

4 y = 4.6176e-0.017x
3 R² = 0.9675
3
2
2
1
1
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
TIEMPO (s)

En esta grafica se muestra La curva de secado de pa prueba 1; teniendo como variables

humedad y tiempo podemos decir que la humedad desiende cuando el tiempo va
transcurriendo.

En los puntos de inflexión de humedad y tiempo se obtuvo la ecuación Exponencial y=

4.6176𝑒 0.0017𝑥 y logarítmica 𝑅 2 = 0.9675

Grafica 2

Ratio de concentración con el tiempo

GRAFICA N° 02
1.4

1.2 y = 1.1555e-0.017x
R² = 0.9674
1

0.8
RATIO

0.6

0.4

0.2

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-0.2
TIEMPO (S)
Grafica 3

Curva de velocidad de secado

GRAFICA N° 03
CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO
0.045
0.040
0.035
0.030
VELOCIDAD

0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
0.000
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
HUMEDAD

Cuando la humedad de las hojas de frescas de hierbabuena al inicio tiene una humedad de
3.5 en donde empieza el calentamiento asta llegar a una humedad de 3.0 a una velocidad
constante asta llegar al punto critico de 1.5 seguidamente desciende la velocidad de secado
lentamente llegando a una humedad de 0.5

Conclusiones

Se logró Determinación de los efectos de las condiciones de secado sobre la cinética de

deshidratación de las hojas de hierbabuena.

Cuando la humedad de las hojas de frescas de hierbabuena al inicio tiene una humedad de
3.5 en donde empieza el calentamiento asta llegar a una humedad de 3.0 a una velocidad
constante asta llegar al punto critico de 1.5 seguidamente desciende la velocidad de secado
lentamente llegando a una humedad de 0.5

Se determinar la influencia de la temperatura sobre el tiempo de secado de hoja de

HIERBABUENA.

En esta grafica se muestra La curva de secado de pa prueba 1; teniendo como variables

humedad y tiempo podemos decir que la humedad desiende cuando el tiempo va
transcurriendo.
En los puntos de inflexión de humedad y tiempo se obtuvo la ecuación Exponencial y=
4.6176𝑒 0.0017𝑥 y logarítmica 𝑅 2 = 0.9675

Se LOGRO CON ÉXITO determinación el tiempo adecuada para la deshidratación de

hojas de hierbabuena Y LA HUMEDAD FINAL EN EL SECADO. De 110 a 140 segundos en
la que llega hacer constante.