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G
IQ-‐613 BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
(BPM)
INGENIERIA
Q UÍMICA.
2018-‐2019
CI
FACILITADOR:
ING.
CECILIA
UZCA,
MSC.
cecilia.uzcas@ug.edu.ec
Qué vimos
anteriormente?
DE
LAS
INSTALACIONES
Y
REQUISITOS
DE
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
Condiciones
mínimas (Art.
73),
Localización (Art.
74),
Diseño y
construcción
(Art.
75),
Condiciones
específicas de
las
áreas,
estructuras
internas
y
accesorios
(Art.
76):
a) Distribución de
áreas
b) Pisos,
paredes,
techos,
drenajes.
c) Ventanas,
puertas y
otras aberturas
💬❓
d) Escaleras,
Elevadores y
Estructuras Complementarias
e) Instalaciones Eléctricas y
Redes de
Agua
f) Iluminación
g) Calidad de
Aire y
Ventilación
h) Control
de
Temperatura
y
Humedad
Ambiental.-‐
i) Instalaciones
Sanitarias.-‐
Art.
76
Condiciones
específicas
de
las
áreas,
estructuras
internas
y
accesorios
d) Escaleras,
Elevadores
y
Estructuras
Complementarias
(rampas,
plataformas).-‐
1.Se
deben
ubicar
y
construir
de
manera
que
no
causen
contaminación
al
alimento
o
dificulten
el
flujo
regular
del
proceso
y
la
limpieza
de
la
planta;
Barreras
de
protección en
plataformas
Dar mantenimiento
Vacío
2018
– 2019
CI Norma
INEN
440 BPM-‐ ING.
CECILIA
UZCA
Art.
76
Condiciones
específicas
de
las
áreas,
estructuras
internas
y
accesorios
f) Iluminación.-‐
1. Las
áreas
con
adecuada
iluminación:
luz
natural
de
ser
posible
o
luz
artificial
(semejante
a
la
luz
natural)
para
que
garantice
que
el
trabajo
se
lleve
a
cabo
eficientemente;
2. Fuentes
de
luz
artificial
suspendidas
por
encima
de
líneas
de
elaboración,
envasado
y
almacenamiento
de
los
alimentos
y
MP,
deben
ser
de
tipo
de
seguridad
y
deben
estar
protegidas
para
evitar
la
contaminación
de
los
alimentos
en
caso
de
rotura.
❌
Tarea:
Existe
normativa
nacional
o
extranjera
que
defina
la
cantidad
de
baños
que debe tener una industria?
Art.
76
Condiciones
específicas
de
las
áreas,
estructuras
internas
y
accesorios
i) Instalaciones
Sanitarias.-‐
2. SSHH,
duchas
o
vestidores
no
pueden
tener
acceso
directo
a
pcción;
3. SSHH
deben
contar
con:
❌
desechables
o
recipientes
jabón
líquido,
equipos
preferiblemente
gel
desinfectante
automáticos cerrados
Art.
76
Condiciones
específicas
de
las
áreas,
estructuras
internas
y
accesorios
i) Instalaciones
Sanitarias.-‐
4. En
áreas
críticas instalar
dosificadores
de
desinfectante
que
no
afecte
la
salud
del
personal
y
no
sea
un
riesgo
para
la
manipulación
❌
❌
Art.
77
Servicios
de
plantas
-‐ facilidades.-‐
Tricloroeteno
Requisitos Microbiológicos
Subproductos de desinfección
Coliformes fecales
Clordano Bromodiclorometano
Cryptosporidium
Trihalometanos totales Si pasa de 0,5
Giardia
mg/l Cloroformo
Art.
77
Servicios
de
plantas
-‐ Facilidades.-‐
a) Suministro
de
Agua:
8. La
planta
podrá
contar
con
análisis
de
la
calidad
del
agua,
suministrada
por
las
empresas
potabilizadoras
de
agua
Art.
77
Servicios
de
plantas
-‐ Facilidades.-‐
b) Suministro
de
Vapor
:
Vapor
en
contacto
directo
con
el
alimento
à Disponer
de
filtros,
antes
de
entrar
en
contacto
con
alimentos.
Utilizar
pctos.
químicos
de
grado
alimenticio
para
su
generación.
Art.
77
Servicios
de
plantas
-‐ Facilidades.-‐
c) Disposición
de
Desechos
Líquidos:
1. Tener
individual
o
colectivamente,
instalaciones
o
sist.
para
disposición
de
aguas
negras
y
efluentes
industriales;