UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
NIVEL: Sexto PARALELO: “A”
DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2019 – Enero 2020
INTEGRANTES: Mary Camino, Paul González, María Fernanda Lasluiza, Bryan Molina,
Joselyn Zavala, Cristina Basantes, Erika Puco

Tema: Quesos de venas azules

1) A qué se le atribuye la formación de venas azules en los quesos

a) Bacterias Acido Lácticas.
b) Bacterias Hetero fermentativas.
c) Esporas de Moho azul.
d) Esporas Aspergillus.

2) Cuál es la razón para madurar por un tiempo aproximado de 5 semanas estos

quesos de vena azul luego de haber escurrido el suero de la cuajada.
a) Favorecer al desarrollo de mohos en el interior del producto.
b) El desarrollo de una corteza que distingue a este tipo de quesos.
c) La generación de las venas azules en el interior.
d) Concentración de compuestos fenólicos en el queso.

3) Como se realiza la activación del proceso que genera venas azules en estos
quesos.
a) Se perfora la corteza de este queso con agujas de acero inoxidable, dejándolo
expuesto al aire en su interior.
b) Se controlan la humedad y temperatura ambientes favoreciendo el crecimiento del
hongo y consecuentemente el desarrollo de las venas azules.
c) El queso entra a una etapa de maduración durante la cual se inicia la formación de
dichas venas azules.
d) El queso se almacena en temperaturas de refrigeración evitando el deterioro de este.

4) Cuáles son las características principales de los quesos azules.

a) Textura desmenuzable y suave, sabores débiles y frutales, tienden a soltar líquidos.
b) Textura cremosa y suave, sabores fuertes y frutales, tienen baja humedad.
c) Textura suave y untable, sabores débiles, con un interior cremoso.
d) Textura suave y desmenuzable, sabores fuertes y penetrantes, tendencia a soltar
líquidos.

5) ¿Qué significa que un producto sea de denominación de origen protegida

(PDO)?
a) Los fabricantes al realizar dicho producto deben cumplir todas las pautas requeridas
al hacerlo para poder darle la nominación a determinado producto.
b) Las empresas que elaboran el producto deben seguir los estándares de calidad para
poder realizar la denominación de este.
c) El producto deba cumplir con los requisitos exactos basados en estándares
internacionales.
d) El producto para poder ser denominados no necesariamente debe cumplir las pautas
requeridas para su elaboración.