UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA

TITULO: Determinación de PH y el grado Brix del vino a base de banano

en la Planta de la U.E.B 2017 localizado en el Cantón Guaranda

ALUMNOS: Angel Quinatoa, Stalin Pungaña, Silvia Ortiz, Ruth

Amangandi, Daniela Gómez.

DOCENTE: Ing. Patricia Iza

Guaranda, 2017-2018
 TEMA

Determinación de PH y el grado Brix del vino a base de banano en la Planta de la

U.E.B 2017 localizado en el Cantón Guaranda

2
 Certificación por parte del docente

Ing. Patricia Iza, Docente de la asignatura de Bioquímica, certifico que una vez
revisado los proyectos de investigación autorizo los procesos de evaluación
correspondiente al periodo Octubre- febrero 2018.

Para constancia del actuado determino con mi firma.

----------------------------

Ing. Patricia Iza

Docente UEB

3
 Declaración de autoría

Nosotros Angel Quinatoa, Stalin Pungaña, Silvia Ortiz, Ruth Amangandi,

Daniela Gómez. declaramos que somos autores del proyecto de investigación titulado:
“Determinación de PH y el grado Brix del vino a base de banano en la Planta de la
U.E.B 2017 localizado en el Cantón Guaranda” el mismo que fue desarrollado

en la asignatura de Bioquímica, como parte del proceso de evaluación, para

lo cual utilizamos consulta bibliográfica, dialogo con expertos los que nos
permitió llegar a las siguientes conclusiones.

____________________ __________________________
Angel Quinatoa Stalin Pungaña

______________________ __________________________
Silvia Ortiz Ruth Amangandi

____________________
Daniela Gómez

4
 AGRADECIMIENTO

A la primera persona, que quiero agradecer es A Dios. Por darnos la sabiduría y

conocimientos para la elaboración de nuestro proyecto.
A nuestro mentor del proyecto, Ing. Patricia Iza
Por su comprensión, paciencia, entrega y valiosos consejos a lo largo del proceso de
investigación.
A mis padres, por haberme proporcionado la mejor educación y lección de vida.
A mis compañeros de trabajo, con los que he compartido grandes momentos
A mis amigos por estar siempre a mi lado
A todos mis familiares por su apoyo.

Angel, Ruth, Silvia, Stalin, Daniela.

5
 DEDICATORIA

Dedico este proyecto a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a cada
paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes a
lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo
momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar
ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ello que soy lo que soy
ahora. Los amos con mi vida.

Angel, Ruth, Silvia, Stalin, Daniela.

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ÍNDICE

TEMA ........................................................................................................................................... 2
Certificación por parte del docente ............................................................................................... 3
Declaración de autoría................................................................................................................... 4
AGRADECIMIENTO................................................................................................................... 5
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 6
INTRODUCION ........................................................................................................................... 9
1. OBJETIVOS: ...................................................................................................................... 11
1.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 11
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 11
2. MARCO TEORICO ............................................................................................................ 12
2.1. GENERALIDADES DEL BANANO ............................................................................. 12
2.2. EL CLIMA PARA EL BANANO .................................................................................. 13
2.3. FITOGRAFÍA DEL BANANO ...................................................................................... 13
2.3.1. SISTEMA RADICULAR ........................................................................................... 13
2.3.2. TALLO........................................................................................................................ 14
2.3.3. HOJAS ........................................................................................................................ 14
2.3.4. PSEUDOPECIOLOS .................................................................................................. 15
2.3.5. LAMINA FOLIAR ..................................................................................................... 15
2.3.6. FLOR........................................................................................................................... 15
2.3.7. FRUTO........................................................................................................................ 16
2.4. MANEJO DEL CULTIVO: ............................................................................................ 16
2.4.1. CARACTERISTICAS DE LA SIEMBRA: ................................................................ 16
2.4.2. CARACTERISTICAS DE LA COSECHA. ............................................................... 17
2.5. TIPOS DE BANANOS ................................................................................................... 18
2.5.1. BANANO - Musa Cavendich AAA. ........................................................................... 18
2.5.2. BANANO – Musa Paradisiaca AAB. ......................................................................... 19
2.5.3. BABY BANANO. ....................................................................................................... 19

7
2.5.4. RED BANANO. .......................................................................................................... 19
2.6. VALORACIÓN NUTRICIONAL .................................................................................. 20
2.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................................................................. 21
2.8. EL VINO ......................................................................................................................... 22
2.8.1. EL VINO DE BANANO............................................................................................. 22
2.9. TEMPERATURA: .......................................................................................................... 22
2.10. El PH: .......................................................................................................................... 23
2.11. BRIXOMETRO: ......................................................................................................... 23
2.12. LA AZUCAR: ............................................................................................................. 23
2.13. ACIDO CITRICO: ...................................................................................................... 23
2.14. PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES DEL ÁCIDO CÍTRICO .................................... 24
2.15. VASOS DE PRECIPITACION: ................................................................................. 24
3. EMBOTELLADO: .............................................................................................................. 24
3.1. VENTAJAS DE EMBOTELLAR EL VINO: ................................................................. 24
3.2. MATERIALES: .............................................................................................................. 24
3.3. INSUMOS: ...................................................................................................................... 25
3.4. PROCEDIMIENTOS: ..................................................................................................... 25
3.5. CUADRO DE MEDICION DE GRADO BRIX ............................................................. 26
3.6. RESULTADOS: .............................................................................................................. 26
4. CONCLUSION: .................................................................................................................. 27
5. RECOMENDACIÓN: ......................................................................................................... 27
6. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 28
7. ANEXOS............................................................................................................................. 29

8
INTRODUCION
La determinación del PH y el grado Brix del vino a base del banano es un tipo de alcohol,
y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida.

Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima y cada uno
de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, como organoléptica.

Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico químico y reacciones

bioquímicas de los alimentos, analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar
los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y
colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.

De esta manera, se pudo elaborar el vino a base del banano tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios
utilizados de los distintos procesos e ingredientes. (Pichardo, 2012)

Los objetivos del vino es conocer las operaciones unitarias y tratamiento que deben
realizarse para obtener su PH y su grado Brix a nivel industrial y aprender el
funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios.

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto

que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro
hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos,
ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los
principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. (Pichardo,
2012)

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso
de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy

9
poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información
aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para
elaborar este tipo de productos. (Pichardo, 2012)

10
1. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener el vino a base del Ph del banano y el grado Brix; crear perspectivas para
su industrialización.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar el PH del mosto de banano y su grado Brix.
 Identificar el tiempo de fermentación del vino.
 Obtener el vino cristalino a través de los trasiegos.

11
2. MARCO TEORICO

2.1. GENERALIDADES DEL BANANO

La musa como nombre científico del banano pertenece a la familia de las musáceas,
pertenece al grupo de plantas de las herbácea, lo que le permite ser considerado parte de
la muy conocida cepa; en la cual surgen diferentes partes o individuaos, que son
nombrados como padre, hijo y nieto.

A continuación, se presenta una tabla explicando la taxonomía del banano:

El banano es un cultivo muy importante para la alimentación mundial, y, Ecuador no es

la excepción, es más, nuestro país es considerado uno de los mayores exportadores del
mejor banano del mundo entero.

La exportación del banano es considerada un rubro muy importante para la economía del
país, su producción es la fuente de diferentes fuentes de empleo para los ecuatorianos,
tanto como productores, cultivadores, e inclusive para el trabajo que a la par de la
producción y la exportación genera.

Es por ello que se puede concluir que desde el punto de vista económico se le reconoce
como el producto de mayor importancia en el sector financiero de país.

Las provincias del Ecuador que figuran más en la producción y exportación son: El Oro,
Los Ríos y Guayas.

La topografía depende mucho para la producción, ya que como requisito indica que tiene
que ser plana, otra característica que tiene que tener el suelo es que no puede ser arcillosas
más en su 40%.

Otro factor importante es el drenaje que posee el suelo ya que tiene que tener un buen
drenaje interno y una fertilidad muy alta con una profundidad entre 1.2 a 1.5, el PH ideal
es 6.5 pero puede ser tolerable con 1 más o menos.

12
 2.2. EL CLIMA PARA EL BANANO
La temperatura es un punto muy importante, ya que esta plata es muy delicada, con una
temperatura que varía entre los 18.5° C y 35.5° C, si la temperatura desciende a menos
de los 15,5° C, el crecimiento de esta planta se retarda, por lo que se le considera una
fruta tropical.

A parte del análisis que se desarrolla con respecto al clima, se tiene que considerar que la
provisión de agua también es muy importante para el correcto desarrollo y
funcionamiento de cada planta.

La pluviosidad necesaria varia de 120 a 150 mm. De lluvia mensual o precipitaciones de

44mm semanal aproximadamente; los requerimientos del agua van en el orden de 1200 a
1300 mm por cada año. (Admundo, 2009)

El promedio de lluvia considerado como adecuado es de 2.286 mm siempre y cuando este

promedio este muy bien distribuido en todos los meses del año.

2.3. FITOGRAFÍA DEL BANANO

Esta es una planta considerada herbácea perenne que se la puede observar fácilmente ya
que es una planta muy grande, sus rizomas son cortos y un tallo muy aparente, se
desarrolla a partir de las vainas foliares, tiene una forma cónica y una estatura de 3.5 a
7.5 metros aproximadamente de altura; que finalmente termina en hojas formando una
corona. (Rodriguez, 2010)

2.3.1. SISTEMA RADICULAR

El sistema radicular se forma por abundantes cantidades de raíces primarias, secundarias
y tercerías; las raíces conforman un sistema entrecruzado lo cual permite hacer una
función de ancla fijando la planta al suelo. (Latorre, 1988)

13
 Fuente: (Jimenez, 2015)

2.3.2. TALLO
El tallo también se lo conoce como cormo, que es un bulbo sólido de forma tuberosa o
cilíndrica, su contextura es corta, gruesa y se le considera muy carnosa, ya que posee una
gran cantidad de agua en su interior.

Se origina en una yema vegetativa de la planta madre el mismo que es el origen del
pseudotallo y al penacho foliar.

La yema floral da origen al tallo verdadero y al racimo que da origen a los frutos, en la
zona interna del bulbo se originan las raíces y varias yemas vegetativas que dan origen a
nuevos hijos.

2.3.3. HOJAS
Vainas foliares. - se origina en el cormo y se encuentran conformadas por la prolongación
que modifica las hojas; se encuentran insertadas en el rizoma y crecen de una forma
helicoidal, que conforman diferentes vainas envolventes que son trasplantadas a lo largo,
lo cual viene a dar origen al speudotallo.

14
 2.3.4. PSEUDOPECIOLOS
Se le llama de esta forma al extremo superior de la vaina foliar que se va estrechando o
adelgazando en el limbo o lámina foliar, la cara cóncava de la vaina se hace más
pronunciada por crecimiento de los bordes, lo cual naturalmente forma un conducto o
canal de agua.

Los alveolos son más angostos generando una gran rigidez debido a los haces de fibra
que quedan más juntos cada vez.

2.3.5. LAMINA FOLIAR

También conocido como limbo es una lámina delgada, muy verde en la cara superior y
menos verdosa en su cara interior, está cercada por una nervadura estriada formada por
las venas mayores que resaltan en la cara haz un espaciado de 5 a 10 mm.

2.3.6. FLOR
La flor, también conocida como bellota es la prolongación de los brotes que son muy
visibles en la planta de plátano que se lo conoce como brotes de flore o florales, el
crecimiento de la misma se desarrolla en el tallo o pseudotallo, lo cual por medio de un
proceso de metamorfosis se convierten en una parte de la planta que se asemeja mucho a
las manos y dedos de los humanos.

15
 2.3.7. FRUTO
Tiene contextura suave y carnosa, está compuesto por 3 capelos que su fusionan en la
etapa terminal de la formación del fruto, lo cual se puede apreciar al momento de
consumirlo, la división que presenta el fruto en 3 partes.

El fruto está rodeado por una cobertura que se denomina cascara, el tiempo que quiere el
futo para estar listo para el consumo es de 70 a 90 días aproximadamente, siempre y
cuando las temperaturas vayan entre 20° C y 26° C con periodo largos de luminosidad.

2.4. MANEJO DEL CULTIVO:

2.4.1. CARACTERISTICAS DE LA SIEMBRA:

La siembra tiene que ser lo más saludable posible, para que el fruto no se vea alterado; en
la actualidad las múltiples plagas que se presentan en los cultivos de plátano han sido
necesario el incremento de fungicidas, buscando tener un trato más amable con el medio
ambiente se ha buscado fungicidas que no alteren la producción de las plantas que sirven
de alimento.

Las enfermedades que más se presentan en el banano son:

 sigatoka amarrilla (Mychosphaerella musicola)

16
  mancha cordana (cordana musae)

Estas enfermedades afectan directamente en la poscosecha y las plagas más comunes son:

 el picudo del banano (cosmopolites sordidus)

 nematodos del genero Helicothilenchus,
 Meloidogine, Pratilenchus (Cardeñosa, 1995)

A continuación, se presenta na tabla con un resumen de las características del sistema de

siembra para obtener la mejor producción de acuerdo al modelo de siembra.

En el caso de perder una cosecha se puede aplicar el proceso de la resiembra, que se lo

realiza con el remplazo de un hijo.

2.4.2. CARACTERISTICAS DE LA COSECHA.

El banano debe ser cosechado en forma óptima en un grado de excelencia, para ello se
utilizan calibres de medida que permite medir el grado de madures fisiológica del banano,
la cosecha se la puede realizar a partir d la semana numero 12 e inclusive puede llegar
hasta las 14 semanas.

17
 2.5. TIPOS DE BANANOS

2.5.1. BANANO - Musa Cavendich AAA.

Esta es la variedad más común y mucho más conocida en los ecuatorianos, se la consume
frecuentemente como fruta fresca, papilla para niños, en ensalada de frutas; su tamaño
vario de 6 a 10 pulgadas de longitud.

Su forma es alargada y tiene una cascara amarilla media verdosa. Cuando está en el pico
de maduración empieza a presentar pintas color café a lo largo de toda la cascara.

(Zaragoza, 2009)

18
 2.5.2. BANANO – Musa Paradisiaca AAB.
Se lo conoce también como el “plátano de cocción", es muy alargado, debido a que es
diferente al común tiene un sabor diferente que se lo puede considerar más suave, que se
asemeja al sabor del zambo serrano, se utiliza muy frecuentemente en la cocina
ecuatoriana, el contenido de azúcar es muy bajo y s carne es color rosa. (Zaragoza, 2009)

2.5.3. BABY BANANO.

Esta es una variación más pequeña del banano Cavendish, es de un sabor muy agradable
ya que por su alto contenido en azúcar es una fruta muy dulce, en sus medidas no
sobrepasa las 3 pulgadas es decir en comparación casi la mitad del banano común.

Es muy famoso en los países tropicales de América del Sur, el Caribe, Asia y África.
(Zaragoza, 2009)

2.5.4. RED BANANO.

Es un banano de una textura y color muy apreciable y llamativo ya que tiene un color que
resalta a la vista color rojizo, su textura externa es muy parecida a los demás, con una

19
cascar un poco más cauchosa, pero con una textura interna suave y mucho más dulce que
los anteriormente vistos.

Cultivado en América del Sur y Asia, este fruto es comúnmente utilizado en ensaladas o
compotas de frutas, pero a menudo es utilizado como un plátano de cocción. Los Red
Bananos también son conocidos como los Bananos de Jamaica. (Zaragoza, 2009)

2.6. VALORACIÓN NUTRICIONAL

El plátano o banano es una fruta muy saludable, ya que de ella se deriva diversas fuentes
energéticas y nutrientes importantes como lo son:

 Complejo B

 Vitamina A

 Vitamina C

 Potasio

Por el hecho de poseer potasio es considerada como la fruta más apropiada para consumo de
deportistas y para personas que tiene el padecimiento de hipertensión, gracias a su forma y sus
propiedades energéticas esta fruta es muy bien asimilada por nuestro organismo especialmente
por nuestro estómago, por lo que las personas que padecen de ulceras, acidez y problemas
estomacales son las más beneficiadas por sus propiedades.

Otra característica importante es que esta fruta es una fuente invaluable de magnesio lo que
adaptándose con el potasio se convierte en una mina de oro en cuestión salud ya que se lo puede
considerar como un relajante muscular y un relajante que aporta beneficiosamente al sistema
nerviosos. (Cardeñosa, 1995)

20
2.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

21
 2.8. EL VINO
El vino es el proceso que tiene por naturaleza una fruta generando una bebida un poco
amarga con un sabor diferente al fruto, generando alcohol en su fermentación siendo una
bebida muy apreciable e todo el mundo para diferentes actividades.

El punto de origen del vino es indudablemente las frutas por lo que debido a su
fermentación se produce el líquido que es utilizado como materia prima para el vino, lo
que al incrementar fructosa, sacarosa y glucosa se obtiene el producto final. (Hashizune,
2001)

La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples
fermentables (fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a 20%
(m/m), dependiendo del grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y
bananas tienen más azúcar que melones, sandías, frutillas (fresas) o frutos rojos
(Hashizune, 2001).

Para la elaboración del vino se debe seguir diferentes pasos:

 Extracción de la pulpa
 Fermentación por acción de levadura basado en la reacción química:

C6H12O6 --------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP Glucosa Etanol Dióxido de carbono

 Filtración o decantación. (Cardeñosa, 1995)

2.8.1. EL VINO DE BANANO

Básicamente es un vino elaborado como cualquier otro, pero muy poco conocido, la
elaboración es más fácil de desarrollar y de un sabor exquisito, el único inconveniente
que presenta es el tiempo que requiere para su elaboración. (Castro, 1984)

Logicamente al hablar del banano consideramos directamente que la materia prima es el

banano y los diferentes

2.9. TEMPERATURA:
Los vinos deben ser tratados con una temperatura que varíe entre los 16 y los 18 º C para
que se puedan conservar todas sus armonías y que su aroma sea delicioso como su sabor;
para determinar la temperatura se debe considerar los factores externos también ya que
estos influyen en la destilación y la temperatura de la misma.

22
 2.10. El PH:
El PH o potencial de hidrogeno es una medida de líquidos que en química se utilizó para
determinar la concentración de iones hidronio en una solución. (fernandez, 2008)

Pero llevándolo a una explicación más entendible para todos, básicamente sirve para
determinar si un líquido o solución es acido, básico o neutro, basándose en una escala
cuyos valores van de 0 al 14; el valor 7 determina que la solución es neutra, menor de 7
es acida y mayor es alcalina. (fernandez, 2008)

2.11. BRIXOMETRO:
El brixometro o salino metro: es un instrumento óptico de gran precisión que nos
permite medir rápidamente y con gran exactitud la concentración de sustancias como él
azúcar o sal en soluciones acuosas. (MERCADO, 1967)
Esto ayuda a que el estudiante pueda medir el grado de madurez del producto basándose
en un brixometro de bolsillo y colocando una gota del producto en el brixometro y
entonces por simple lectura pueda encontrar el grado “brix” ósea la cantidad de solidos
solubles totales del producto que presentan prácticamente el contenido de azucares.
(MERCADO, 1967).

2.12. LA AZUCAR:
Es una sustancia que se utiliza comúnmente para endulzar las bebidas tanto como jugos,
vinos, y se obtienen a partir de la caña de azúcar. (Latorre, 1988)

Esta sustancia se encuentra presente en infinitas mezclas de consumo humano, e

incllusive es una sustancia que se la puede ingerir sin la necesidad de pasar por ningun
proceso de mezcla o combinacion.

2.13. ACIDO CITRICO:

Este acido se obtiene a partir del jugo de limón, ahora lo encuentran en todas las frutas
cítricas. (Alejandro M, 2014)

Esta sustancia es de gran importancia en nuestro entonro y mas para la preparacion que
deseamos realizar ya que esta esla base de la fermentación para la creacion del vino.

23
 2.14. PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES DEL ÁCIDO
CÍTRICO
Los microorganismos que desarrollan las funciones de metabolismo son las encargadas y
responsables de la creación y producción del ácido cítrico, un ácido orgánico, la ciencia
que se enfoca en el estudio del mismo es la biotecnología. (Castro, 1984)

2.15. VASOS DE PRECIPITACION:

Se utiliza específicamente para calentar liquido o soluciones buscando la evaporación de
las mimas. (Castro, 1984)

3. EMBOTELLADO:
Distribuyendo el vino oportunamente en botellas, se le protege con máxima seguridad de
alteraciones para decidir llevar a cabo esta tarea deben tomarse en consideración sus
ventajas, En todos los casos el vino debe estar posiblemente claro y exhibir color y aroma
estableces decir en el curso de varias semanas no debe mostrar cambios. (Wolfang V,
1998)

3.1. VENTAJAS DE EMBOTELLAR EL VINO:

 Muchos vinos ganan calidad embotellados
 Puede estabilizarse el azúcar.
 El vino puesto en las botellas no envejece con mayor rapidez, como es en
el caso del tonel.
 El vino embotellado tiene una mínima amenaza de enfermedades.

Tiene que quedar 0,5-1cm de espacio libre entre el corcho y el vino se procura que el
vino que el vino capte la menor cantidad posible de oxígeno en la operación de
embotellado, en el embotellado se utilizaran únicamente botellas muy limpias. (Wolfang
V, 1998)

3.2. MATERIALES:
 Ollas
 Cocina
 Cuchillos
 Lavacaras

24
 Licuadora
 Balanzas
 Cucharas
 Brixometro
 Peachimetro
 Envase de plástico para le fermentación de 5 litros
 Mangueras
 Plastilina
 Fundas
 Una pipeta

3.3. INSUMOS:
 Ácido cítrico 0.8g
 Azúcar 3kg
 Banano 2,2kg
 Agua 4lts
 Levadura 3g

3.4. PROCEDIMIENTOS:
 Recepción de la materia prima.
 Pelado del guineo.
 En una olla con ácido cítrico agregamos los trozos de guineo
 Mezclamos bien los guineos con el agua y luego escurrimos.
 Pesamos el guineo. (2,2kg)
 Agregamos 4 litros de agua para luego licuarlo.
 Medimos el PH del mosto de guineo (3), por lo general debe tener de 2 a 3 PH.
 El brixometro tiene que estar en cero antes de medir.
 El mosto tiene que tener el grado Briz 21.
 Al momento de medir tiene 5° Brix.
 21 – 5 = 16 x 10 = 160g de azúcar con esta agregación obtenemos los 21° Brix.
 La levadura tiene que estar en baño maría a 32°C.
 0,5g de azúcar por cada litro de mosto.

25
  Ponemos 3g de levadura en un vaso de precipitación y luego añadimos ½ cuchara
de azúcar en baño maría le dejamos por 20 min para activar la levadura.
 Pasteurizar el vino a 60°C por 15 min.
 El PH del mosto mide 3,90.
 Envasado del mosto de guineo.
 Dejamos a fermentar en un lugar oscuro.
 Dejar reposar aproximadamente una semana, revisando cada dos días los grados
brix.
 Una vez pasado este tiempo realizamos los trasiegos.
 Cuando el vino no muestra más actividad de fermentación y no produce más
sedimentos se puede embotellar con un grado brix de 9.

3.5. CUADRO DE MEDICION DE GRADO BRIX

05/01/2018 bajo a 19° brix
08/01/2018 bajo a 18° brix
12/01/2018 bajo a 17° brix
15/01/2018 bajo a 15° brix
10/01/2018 bajo a 14° brix

3.6. RESULTADOS:
Densidad:

PH: 3,90

Grado Brix: 9

Temperatura: 10°C - 12°C

Color: Entre amarillo y marfil muy suave.

Sabor: Suave, semi-seco.

26
4. CONCLUSION:
El objetivo de este proyecto fue llevado a cabo a su totalidad ya que se pudo determinar
el proceso a seguir para el desarrollo del vino de banano.

5. RECOMENDACIÓN:
Se recomienda dejar precedentes investigativos con respecto al tema.

Se sugiere que la escuela de ingeniería agroindustrial se aprenda correctamente la

realización del vino de banano.

27
6. BIBLIOGRAFÍA

Admundo. (2009). sobre oferta de banano en mercado internacional.

Alejandro M, A. S. (2014). acido citrico. Volumen 6.
Cardeñosa, B. (1995). El genero musa en colombia platanos, bananos, y afines.
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Castro, A. (1984). Obtencion del vinagre a partir de banano.
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28
 7. ANEXOS
Materiales Pedazos de guineo

Agregación de ácido cítrico Poniendo en la olla el ácido cítrico

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Mezcla de guineo con ácido cítrico Licuando guineo

Mosto de guineo Agregación de azúcar

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3g de levadura Mezclando la levadura

Agregación de levadura en el mosto Tomando el grado Brix

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Observado el grado brix Poniendo el mosto en el envase

Poniendo en la tapa las mangueras Listo el envase con el mosto

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Sellando la botella con fundas Dejando en un lugar seguro

Separación de la levadura Realizando el trasiego

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El trasiego Listo el trasiego

hhhhh hhhh

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