OBTENCIÓN DE CRISTALES DE AZÚCAR A PARTIR DE LA CRISTALIZACIÓN

DEL MOSTO DE LA UVA

M. Valeshka Zuñiga, Paulo S. Bustinza

RESUMEN
En el presente trabajo se evaluará la capacidad de producción de azúcar a partir de mosto de
uva negra y azúcar blanca para evitar nucleación, caracterizando a este mosto como un desecho
de mercados donde no se llegó a vender la fruta en su totalidad.
Se sometió a la materia prima a las operaciones de despalillado, lavado, licuado, filtrado,
calentado, evaporado y cristalización evitando nucleación.
Se obtuvo como resultado el aumento de tamaño de los granos de azúcar inicialmente colocados
en la muestra de jarabe.
Además de ello se realizó la extracción de azúcar de la mezcla azúcar-jarabe a escala de
laboratorio, por lo que se evaluaron de esta manera los parámetros obtenidos (coloración
purpura de los granos de azúcar y granulometría mayor a la inicial).
Palabras Clave: Mosto, nucleación, despalillado, cristalización, granulometría.

ABSTRACT
In the present work, the sugar production capacity will be evaluated from black grape must and
white sugar to avoid nucleation, characterizing this must as a waste of markets where the fruit
was not sold in its entirety.
The raw material was subjected to the destemming, washing, liquefying, filtering, heating,
evaporation and crystallization operations, avoiding nucleation.
The increase in size of the sugar grains initially placed in the syrup sample was obtained.
In addition, the extraction of sugar from the sugar-syrup mixture was carried out on a laboratory
scale, so the parameters obtained were evaluated in this way (purple coloration of the sugar
grains and greater granulometry than the initial one).
Keywords: Must, nucleation, de-stemming, crystallization, granulometry.

INTRODUCCIÓN país, parronales y viñedos han duplicado

sus extensiones los que han saturados los
Alrededor de un 15% de la producción de
mercados tanto nacionales como
uva peruana no puede ser exportada en
mundiales.
fresco y debe venderse en el mercado
nacional a precios menores; se trata La uva peruana ha conquistado muchos
fundamentalmente de uva que no satisface mercados, pudiéndose exportar a la fecha
los requisitos de calidad de los exigentes a más de 60 países, de las cuales los más
mercados externos. En este sentido, la uva importantes son EE.UU., China, los
está siendo objeto de una especial atención, países de la Unión Europea (UE), Rusia,
tanto las viníferas, las uvas de mesa y las México, Corea del Sur, Malasia,
uvas para el pisco. Esto se debe a la gran Tailandia e Indonesia”. Cabe señalar que
superficie que hoy se cultiva en nuestro la producción de uva en el Perú se
 desarrolla principalmente, y según orden
de importancia, en Ica, Piura,
Lambayeque, Trujillo, Ancash y química formando nuevas alternativas así
Arequipa.1 (Perú 21, Economía, 2019).
Tras el impacto negativo del Fenómeno del
Niño del 2017, el Perú bajó una posición, al
sexto lugar, en el ranking de exportadores
de uva a nivel mundial. El Perú alcanzó el
8% del valor total exportado al 2017. La
crisis de la gran cantidad de excedentes ha
obligado a bajar los precios para evitar una
acumulación insostenible de stock de vinos.
Por lo anterior, ha sucedido que por primera
vez en el país muchas viñas no pudieron ser
vendimiadas, a raíz de que sus propietarios
no pudieron obtener el financiamiento
siquiera para pagar la mano de obra
necesaria, perdiendo parte de la inversión
efectuada en las viñas.
En consecuencia, es necesario considerar
otras alternativas que sean rentables en la
industrialización de la uva a fin de permitir,
por una parte, mantener precios de la parte
exportable compatibles con la competencia
en el mercado internacional y una seguridad
de colocación basada en la diversificación
de productos, y por otra, crear un poder
comprador por el sector agroindustrial que
conduzca a entregar a los mercados tanto
interno como externo productos de mayor
valor agregado. A raíz del surgimiento de
este problema en el gran mercado de las
uvas se ha empezado a sufrir un gran
retroceso, es entonces donde aparece las
ciencias especialmente la ingeniería
como se verá la importancia de la glucosa y
la sacarosa en la preparación de azúcar de
uva.
El creciente interés en el azúcar de uva es
parte de una tendencia más amplia hacia un
mayor uso de azúcares de origen frutal y
vegetal, como edulcorantes obtenidos de
plantas de manzano, agave y arce e, incluso
la stevia. Estos azúcares se ajustan mejor a
las demandas de los consumidores de
productos «naturales» que los azúcares
extraídos de la caña de azúcar y el maíz, que
dominaron el mercado en el pasado.
Muchos consumidores desean productos
libres de alérgenos, gluten y organismos
genéticamente modificados (OGM) de
origen completamente natural de frutas,
evitándose los jarabes con alto contenido de
fructosa y sacarosa refinada. En este caso,
el azúcar de uva y otros edulcorantes
obtenidos a partir de frutas permiten a los
fabricantes de alimentos y bebidas
satisfacer las demandas de los
consumidores sin comprometer el sabor.
Es probable producir azúcar de uva
utilizando el mosto de la uva que no se
vende en mercados. Además de ello
también se espera que de ser posible la
producción de azúcar de uva, este azúcar
tenga mejores propiedades organolépticas
que el azúcar convencional lo que
representaría una ventaja competitiva de ser
lanzado al mercado por no ser un OGM
organismo genéticamente modificado.
Es así que el presente trabajo tiene como
objetivo la obtención de cristales de azúcar
a partir de la cristalización del mosto de uva
sin alterar sus características esenciales,
propiedades organolépticas y su naturaleza
para el consumo humano.
Figura 1. Cristales de azúcar de uva
Fuente: Secna, natural colors, 1978. Valencia.
Glucosa y fructosa la uva.
La producción por separado de glucosa y
fructosa a partir del azúcar de uva
constituye de hecho una excelente
alternativa tecnológica que permitirá contar
con dos edulcorantes naturales de amplio
uso industrial de alto precio y demanda
creciente. Por otro lado, la separación de la
fructosa del azúcar de uva aporta otro
edulcorante: la glucosa, que por razones del
mismo tenor que las expuestas, podría
sustituir la que se está importando
actualmente y/o disminuir el costo en
divisas que significa la importación de maíz
para producir este carbohidrato a partir de
dicho grano.
Las garantías que entrega el azúcar de la
uva es que produce glucosa la el humano la
consume en forma directa, en cambio el
azúcar de la remolacha y la caña de azúcar
glucosa y sacarosa la que el aparato
digestivo tiene que procesarla y
transformarla en glucosa para su consumo.
(Boris Pérez, profesor de biología, 2007).
Figura 2. Moléculas de glucosa y fructosa
Fuente: Universidad de Barcelona, 2017
Grados Brix.
Según Benítez y Gualango (2011), el
°BRIX constituye el porcentaje de sacarosa
en peso, que contiene una solución de
azúcar puro, es el porcentaje de los sólidos
totales disueltos en solución o el porcentaje
de sólidos solubles, se mide con el
refractómetro.
Un refractómetro funciona por el principio
de reacción, inclinando las ondas de luz al
pasar de una sustancia a la otra. Un ejemplo
similar sucede al mirar a través del agua a
un objeto sumergido e intentar alcanzarlo.
El objeto no está donde parece estar. Esto
es por la refracción o la inclinación de las 500g uva quebranta, 50g de azúcar rubia
ondas de luz al pasar del agua al aire o Chucarapi, refractómetro de mano de 0-80°
viceversa. Un refractómetro es un Brix, un balanza de laboratorio de alta
instrumento que mide este efecto. presión de 0.1-2000g, una licuadora, papel
filtro, un recipiente de acero inoxidable de
1000ml de capacidad, una cuchara de
PARTE EXPERIMENTAL madera, un recipiente plástico con tapa de

Materia prima. 350mlde capacidad.

La uva quebranta es una variedad que Procedimiento

resulta de la mutación genética de la uva Despalillar la uva
negra traída por los españoles a Perú,
Lavar la uva despalillada
inducida por la adaptación de la planta
(Vitis vinifera) a las condiciones Secar con trapos limpios la uva lavada
ambientales de suelo pedregoso y del clima
Pesar 1.00 kg de uva secada para evitar
desértico propio de la provincia de Pisco,
errores de cálculo en resultados, desechar o
que se extiende a los valles de los
consumir el resto
departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y algunos valles del Licuar de forma uniforme y durante un

Departamento de Tacna. periodo aproximado de 1 min la uva

previamente pesada y sacada
Tabla N°1. Composición nutricional para
100g de la uva quebranta Verter el jugo de uva de manera progresiva

Nutriente Cantidad y sin derramar a través de un filtro de tela

Energía (%) 66 hacia la olla previamente lavada y sacada
Proteína (%) 0.50
Grasa total (g) 0.10 Registrar los grados Brix iniciales y
Colesterol (mg) - llevarlos a 19 grados Brix con azúcar
Carbohidratos (%) 17.70
Fibra (g) 0.50 Encender la cocina y colocar la olla en
Calcio (mg) 14 alguna de sus hornillas prendidas a fuego
Hierro (mg) 0.40 lento y constante
Iodo(mg) -
Vitamina C (mg) 0.70 Agitar continuamente y registrar los grados
Vitamina A,B,D,E - Brix a lo largo del tiempo de evaporación
Fuente: Funiber, 2017.
de agua
Materiales y métodos.
Verter la solución a otro recipiente cuando masa del recipiente de 0.515
pase los 80 grados Brix acero
masa mosto 0.985
Colocar sobre la mezcla espesa azúcar °Brix del mosto 19
blanca, para evitar la fase de nucleación °Brix del mosto corregido 23

Realizar un baño María con el objetivo de

Tabla N°2. Grados Brix y volumen de
bajar la temperatura de la solución de forma agua evaporada registrados en función del
graduada favoreciendo así a la fase de tiempo
crecimiento de los cristales Masa Volumen de
Tiempo °Brix total agua
(g) evaporada
Con la ayuda de una pinza extraer un cristal
0 23 955.0 0
de la mezcla y comparar el tamaño de esta 5 23 955.0 0
10 23,5 934.7 20.3
con los cristales iniciales
15 25,5 861.4 73.3
20 28 784.5 76.9
Recepcion y pesado 25 30 732.2 52.3
30 34,5 636.7 95.5
Despalillado 35 39 563.2 73.5
40 41,5 529.3 33.9
Lavado 45 48 457.6 71.7
50 57,5 382.0 75.6
Secado 55 64 343.2 38.8
60 >80 274.6 68.6
Licuado Fuente: Elaboración propia, 2019.

Filtrado COMENTARIOS
Dpsificado
Como se aprecia en los datos de la gráfica,
Evaporación la cantidad de agua contenida en la solución
va evaporándose (el volumen de agua
Inoculación de cristales
evaporada aumenta) y por ello los grados
Cristalización Brix se van incrementando a medida que
RESULTADOS Y DISCUCIÓN pasa el tiempo de forma progresiva
Control de calidad
Datos registrados:
Resultados
Tabla N°3. Velocidad de concentración en
materiales y utencilios peso en función de los Grados Brix y el tiempo
gr/°brix
Tiempo
°Brix Dt (s) D°Brix Velocidad
masa uva 1.05 (s) (D°Brix/Dt)
0 23 0 0 0.0000
300 23 300 0 0.0000
 600 23,5 300 0.5 0.0677 de concentración de la solución azucarada
900 25,5 300 2 0.2444
de uva
1200 28 300 2.5 0.2564
1500 30 300 2 0.1743
 Se obtuvo un incremento en el
1800 34,5 300 4.5 0.3183
2100 39 300 4.5 0.2449 tamaño delos granos de azúcar
2400 41,5 300 2.5 0.1131 blanca inicialmente colocados
2700 48 300 6.5 0.2389
3000 57,5 300 9.5 0.2520 (producción de azúcar) como se
3300 64 300 6.5 0.1293 puede apreciar en la siguiente
3600 >80 300 16 0.2288
imagen
Fuente: Elaboración propia, 2019.

COMENTARIOS
CONCLUSIÓN
La velocidad de concentración de la
solución de azúcar de uva va Se concluye que debido al incremento de
incrementándose, debido a que la energía tamaño en los cristales de azúcar blanca
proporcionada es constante, pero la masa inicialmente colocada se pudo producir
contenida en el recipiente no azúcar a partir del mosto de uva.

Gráfica N°1. ° Brix en función del tiempo Pudimos identificar y evaluar el

comportamiento de la cinética de

Variación de ºBrix con respecto al concentración de jugo de uva para la

tiempo en el proceso de obtención de cristales de azúcar
evaporación del zumo de uva
80 REFERENCIAS
60
1. Diario Peru21, economía. (2019).
ºBrix

40
20 Minagri proyecta aumentar 20 veces
0 las exportaciones de uva de mesa. Perú
0 20 40 60
Tiempo (min)
2. Raúl Gallegos, Marcia Quequezana &
Teresa Cuadros, 2017, “Guía de
práctica de bioquímica aplicada”,
COMENTARIOS UNSA.
3. Mario Paz Zegarra, 2019, “Apuntes de
La grafica indica un incremento en la
Operaciones unitarias 3”, Ingeniería
pendiente a medida que avanza el tiempo,
Química, UNSA.
lo que denota un incremento en la velocidad
4. W. Harley & Arum V. Shastry, 1991,
“Sugar crystallization in sugar
products”, University of Wisconsin.
5. Secna, natural colors,
(1978).Valencia
6. Universidad de Barcelona. (2017).
Glucosa o fructosa: nuevo estudio
sobre el impacto del azúcar en el
metabolismo y la salud
cardiovascular. Barcelona.
7. Funiber. (2017). Base de Datos
Internacional de Composición de
Alimentos. Revisión en:
https://www.composicionnutricional.
com/alimentos/UVA-QUEBRANTA-PC-
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