Los germinados son alimentos vivos

y esto aumenta su valor nutricional

que se mantiene intacto hasta el
momento en que se come. Los
granos de cereales son las semillas
de ciertas plantas de cereales
(trigo, cebada, espelta, arroz, maíz,
entre otros). Al igual que cualquier
otra semilla, los granos de cereales
pueden germinar y convertirse en
una planta nueva.
 α-amilasa: ataca a los enlaces α-(1,4) de la amilosa y
amilopectina del almidón, descendiendo el tamaño de las
moléculas originales.
 β-amilasa: degrada a los productos resultantes de la hidrólisis
primaria de la αamilasa (dextrinas) produciéndose unidades de
maltosa.
 Dextrinasas: hidrolizan los enlaces α-(1,6) produciendo glucosa
a partir de maltosa
Desde el punto de vista de nutricional, durante la germinación se producen cambios
importantes en la semilla que la transforman en un alimento muy valioso:
 Arroz Sorgo Mijo perla
Avena (sémola

Trigo
Cebada
Maíz
Carbohidratos Almidón Lípidos Proteínas

En la hidrólisis del Durante la

almidón sus germinación A medida que
generalmente se Lipólisis de los
componentes (la triglicéridos para progresa la
amilosa, y la degradan los
almidones en producir ácidos germinación, las
amilopectina) son grasos y glicerol. Se
moléculas menos fracciones
hidrolizados por la ∞- produce en los
amilasa y la ∞ - complejas que las proteínicas de
cuerpos lipídicos
amilasa para dar originales
por acción de las
reserva se
glucosa lipasas que rompen transforman en
los enlaces éster otras de menor
peso molecular,
especialmente
La degradación del
almidón se
pequeños
incrementa péptidos y
progresivamente aminoácidos.
durante el proceso
de germinación
FASES DE GERMINACION
HIDRATACIÓN

GERMINACIÓN

CRECIMIENTO
 El agua

FACTORES QUE
La luz AFECTAN A LA Oxigeno
GERMINACIÓN

Sales
minerales
 La madurez morfológica se
consigue cuando las distintas
estructuras de la semilla han
completado su desarrollo

Madurez de las semillas

Aunque la semilla sea

morfológicamente madura,
muchas de ellas pueden seguir
siendo incapaces de germinar

Factores internos (intrínsecos)

La vialidad se refiere al tiempo

que una semilla conserva su
capacidad de germinar

Viabilidad de las semillas

la vida media de una semilla se

sitúa entre 5 y 25 años. Las
semillas pierden su viabilidad por
causas muy diversas. Podríamos
pensar que mueren porque
agotan sus reservas nutritiva

Humedad
proceso de germinación es
necesario un de los factores
más importantes que es la
rehidratación de los tejidos
Factores externos
(extrínsecos).
Temperatura Gases
La temperatura influye sobre La mayoría de las semillas
las enzimas que regulan la
velocidad de las reacciones
germinan bien en
bioquímicas que ocurren en la atmósfera normal con 21%
semilla después de la de O2 y un 0.03% de CO2
rehidratación
Las semillas de especies tropicales suelen germinar mejor
a temperaturas elevadas, superiores a 25 ºC. Las máximas
temperaturas están entre 40 ºC y 50 ºC (Cucumis sativus,
pepino, 48 ºC). Sin embargo, las semillas de las especies
de las zonas frías germinan mejor a temperaturas bajas,
entre 5 ºC y 15 ºC.
 La importancia de la germinación es lograr el
desdoblamiento de nutrientes como almidón, proteínas y
grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un
alimento más digerible. Estas enzimas requeridas son
aportadas por harina de granos malteados; granos que
durante su germinación, activan y forman un complejo
enzimático que puede ser conservado con un proceso
adecuado de secado antes de la molienda (Álvarez, 2012).

 Esos nutrientes son los que precisa la planta para crecer, pero en los germinados
se activan espectacularmente, se muestran más disponibles y resultan más fáciles
de digerir.
 Su consumo regular regenera la flora intestinal y mejora la digestión.
 Son reconstituyentes, remineralizantes y desintoxicantes
 Estimulan el metabolismo y los jugos pancreáticos,
 Fortalecen las defensas y apenas aportan calorías.
 Su energía de crecimiento nos beneficia, sobre todo en los cambios estacionales.
 Resultan depuradoras del organismo
 Potenciadoras de la producción de leche materna
 Reguladoras del sistema endocrino.
 Incrementan el tono muscular
 Tienen probados efectos rejuvenecedores.
 Contiene altos índices de vitaminas, minerales, proteínas y clorofila, que combinados
ayudan a evitar el envejecimiento (antioxidantes), eliminar toxinas, estimular el sistema
inmunológico, regular la actividad intestinal y mejorar el desempeño del sistema nervioso
VENTAJAS germinados
• El jugo de brotes impide el desarrollo del
cáncer, ayuda a corregir la anemia,
equilibra la presión arterial, alivia el
estreñimiento,
• Propiedades ayudan a desintoxicar el
organismo de muchos agentes
contaminantes presentes en nuestro medio
ambiente
• Favorecen los procesos de desintoxicación,
depuración y eliminación de residuos
almacenados en los tejidos o en la sangre.
• Fortalecen el sistema inmune.
• Antioxidantes, combaten la acción de los
radicales libres.
• Facilitan la digestión, activan los procesos
de regeneración y desinflamación del
aparato digestivo, revitalizan los
mecanismos metabólicos internos.
DESVENTAJAS germinados
• Es laborioso y requiere de cuidados
especiales.
• Se necesita capacitación para hacer el
germinado.
• Se tiene que establecer rutina de trabajo.
• Se tiene que hacer una pequeña inversión
en los utensilios necesarios para hacer el
germinado.
• La producción de los mismos es
notoriamente mas costosa y los rindes son
menores.
• Si vita útil es menos que los alimentos
convencionales.
• Los productos son mucho mas caros que los
tradicionales, por la escasez de oferta, por
los tiempos productivos, y por la menor
densidad de los cultivos o crías.
IMPACTO SOCIAL ALIMENTACIÓN:

Se accede a alimentos saludables en zonas vulnerables logística y económicamente.

DISPONIBILIDAD: Se cuenta con alimento diariamente durante todo el año.

ESPACIO: Se puede producir en espacios limitados y donde no hay tierra
(departamentos).

ECONOMIA: Ahorro considerable de combustible, agua y energía. Multiplicación del

alimento.

EVOLUCION: Aumenta el nivel intelectual, físico y espiritual de cada ser. Nos

conecta con la Vida
IMPACTO AMBIENTAL

PLAGICIDAS: No hay uso de ni un tipo de químicos, hormonas y fertilizantes.

COMPOST: Todos los residuos son orgánicos lo que nos permite crear tierra fértil.
ENERGÍA Y AGUA: Disminuimos el uso de petróleo y recursos hídricos.

ORIGEN: Fomentamos la incorporación de plantas nativas volviendo a lo natural.

NUTRICIÓN: Los germinados son una bomba nutricional, porque

tienen la mayor concentración de proteínas, vitaminas y minerales,
enzimas, ARN, ADN, bio-flavonoides, las células T, etc, que en cualquier
otro momento en la vida de una planta.
Alfalfa
Col
Bebidas de Germinados - Rejuvelac y Wheatgrass.
Pan de Germinados “Pan Esenio”
• A nivel internacional se destaca en el mercado de germinados y brotes
tiernos la empresa japonesa Tomohori Nakadas Cress Cultivation
Company, reconocida por su capacidad de producción a gran escala y
por sus procesos productivos de alta calidad que la llevan a tener más
del 15 % del mercado de venta de germinados y brotes tiernos en
Japón
• Los Estados Unidos se encuentra la empresa Kitazawa Seed Co. la
cual también se destaca no solo por la calidad de sus productos sino
también porque creó cultura de consumo de germinados y brotes
tiernos en un país extranjer
Sushi con Germinados

Germinados de Girasol.
Germinados de Mostaza.
Germinados de Frijol Mung.
Germinados De frijol Adsuki.
Arroz para Sushi
Palta, Kanikama, Apio y Queso Crema
Nori (alga para sushi)
 SOPA DESHIDRATADA : Se trabajó con Quinua (Chenopodium quinoa wild) variedad
Blanca de Hualhuas cosechada en 2014, proveniente del Callejón de Huaylas (Ancash, Perú).
De esta quinua se procesó la harina de germinado de quinua y el polvo de hojas deshidratadas
de quinua. La harina de arveja (Pissum sativum) utilizada fue proveniente de Carhuaz
(Ancash, Perú).
 Evaluar el contenido mineral de germinados del frijol pelón (Vigna unguiculata L. Walp.)
biofortificados con cuatro dosis de aplicación de sulfato de zinc y sulfato de hierro II (0, 5, 10
y 15 mM L-1)
• El producto obtenido es una excelente alternativa alimentaria ya que podrá incrementar el consumo de alimentos
autóctonos como es el caso de la quinua, tanto en hojas como en semilla; y también de la arveja, ya que el aporte
nutricional que aporta es alto.
• Para que se lleve a cabo la germinación de la semilla esta se debe encontrar en las condiciones óptimas de
desarrollo, las principales condiciones que debe tener la semilla para poder ser germinada es de humedad, oxígeno y
temperatura adecuadas
• Son un alimento de buena calidad nutricional, muy interesante por su aporte de minerales, vitaminas, proteínas y
enzimas.
• Son digeridos y asimilados muy fácilmente por el organismo.
• Se pueden cultivar de manera sencilla.
• Son fáciles de almacenar y transportar.
• Nos permiten disponer de alimentos sanos y libres de agroquímicos durante todo el año.
• Son alimentos muy útiles para realizar planes de alimentación hipocalóricos para personas con sobrepeso u obesidad
 Es necesario saber qué tipo de semillas son comestibles en forma de germinado ya que algunas tienen
propiedades que no son favorables para el consumo humano
 En el momento de adquirir una semilla para consumirla germinada es importante preguntar si no fue
tratada previamente con algún tipo de químico o fungicida ya que estos son tóxicos. Solo semillas sin
procesar son aptas para el consumo como germinado.
 Cuando se va a germinar en casa es fundamental que los materiales que van a ser utilizados estén bien
lavados y desinfectados, otorgar un espacio para los germinados donde no llegue la luz y se evite que
plagas como los mosquitos de casa puedan ingresar.

 En el momento de hidratar a las semillas se debe tomar muy en cuenta el tiempo que se las va a dejar en
agua, ya que el exceso de agua provoca que las semillas se mueran o empiece un proceso de
putrefacción. Por ejemplo, la semilla de mostaza si se le deja más de 12 horas, las semillas se mueren