UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

PRUEBA DE TRIANGULO

CARDOZO PEREZ RENATO

Cód. 0020140247

CORREA PEREZ YAJAIRA

Cód. 0020150239

LOZANO RAMIREZ ALONSO

Cód. 0020150234

RESUMEN

El presente trabajo se basó en la aplicación de una prueba discriminativa

conocida como “prueba de triangulo” para muestras de alimentos:
galletas, gaseosas y esencia de vainilla. Para esto se tomaron a 15
catadores, las cuales dos muestras eran iguales y uno diferente; donde
los catadores tuvieron de diferenciar que muestra era diferente, los datos
se tabularon en tablas. Las pruebas de diferencia son ampliamente
usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el
control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o
el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos
productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una
revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes
tipos de pruebas, para luego describir las teorías de análisis estadístico
de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que
se presentan en este tipo de pruebas.

PALABRAS CLAVES: Prueba discriminativa, Prueba de triangulo.

 I. INTRODUCCIÓN

Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la ciencia

relacionada con el examen de los atributos perceptibles (propiedades
organolépticas) de un producto por los órganos de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el hombre es el instrumento que
determinará si el producto es aceptado o no. Por lo tanto, para que los resultados
obtenidos sean confiables y validos es necesario llevar a cabo los análisis en
condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba
y análisis estadísticos apropiados.

La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes

pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener. Existen
tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminación, y
las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el
grado de aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador.
Por otro lado, las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea
establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser
catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las
propiedades de un alimento y medirlas de la manera más objetiva posible
(Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener información de
una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de información a obtener
es muy diferente para cada una de ellas.

El objetivo de esta práctica fue aplicar el principio de la prueba triangular para la

diferenciación de muestras de gaseosas, galletas y esencia de vainilla de
diferentes marcas.
 II. MARCO TEORICO

2.1. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos (Elías et al. 1992)

2.2. PRUEBAS DESCRIMINATIVAS

Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras
son perceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993). Es posible que dos
muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción
sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de
productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los
alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro
lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es
deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya
existente (Lawless y Heymann, 1999).
Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin
embargo, la teoría asociada a éstas las hace más complejas de lo que se
considera inicialmente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas
en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en
el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en
la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares
(Lee et al., 2007).

2.3. APLICACIONES GENERALES DE LAS PRUEBAS DESCRIMINATIVAS

 Control de calidad uniforme entre lotes.
 Comparar productos propios con los de otras marcas.
  Detectar diferencias de producto por sustitución de ingredientes.
 Detectar diferencias de producto por modificación de condiciones del
proceso.
 Detectar diferencias por cambio de envase; durante el almacenamiento.
 Para ver si cambios o mejoras en el producto son detectadas antes de
que las detecte el consumidor

2.4. PRUEBA DE TRIANGULO

Según Espinoza (2007), la prueba triangular consiste en presentar tres
muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el
juez tiene que identificar la muestra diferente. Se requiere aleatoriedad en
la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes.
La hipótesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad
de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre las
muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis
posibles secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA,
BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual número
y de manera aleatoria.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Gaseosa Inca kola

- Gaseosa Oro.
- Vasos descartables.
- Galleta de soda v
- Galleta sayón
- Plato descartable
- Agua
- Esencia de vainilla
- Gaseosa coca cola
- Gaseosa kr

3.2. MÉTODOS

 Se prepararon las muestras (galletas, gaseosa y esencia de

vainilla), donde las cuales dos de ellas eran iguales y uno diferente,

 Las diferentes muestras se pusieron en diferentes vasos y platos

descartables con sus códigos respectivos.

 Los catadores identificaron cual de ellas es la diferente.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. GASEOSA AMARILLA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 F F V
2 F F V
3 F V V
4 V F V
5 V V V
6 V F V
7 F F V
8 F V F
9 F V V
10 V F V
11 F V F
12 F F F

REPETICION 1
TOTAL 12
BUENAS 4
MALAS 8

REPETICION 2
TOTAL 12
BUENAS 6
MALAS 6

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3
4.2. GASEOSA NEGRA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 V V V
2 V V V
3 V F V
4 F V V
5 V F V
6 V F V
7 F V F
8 V F F
9 V F F
10 F F F

REPETICION 1
TOTAL 10
BUENAS 7
MALAS 3

REPETICION 2
TOTAL 10
BUENAS 4
MALAS 6

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 6
MALAS 4
4.3. GALLETA SALADA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 V V V
2 F V V
3 V V V
4 F V V
5 V F F
6 V F V
7 V V V
8 F F F
9 V V F
10 V V V
11 V V V
12 V V V

REPETICION 1
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

REPETICION 2
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

4.4. GALLETA DULCE

4.5. ESENCIA DE VAINILLA

JUICIOS SI HAY NO HAY SI HAY NO HAY SI HAY NO HAY

DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA
1 V V V
2 V V F
3 V V V
4 V V F
5 V F V
6 V F V
7 F F V
8 V V V
10 F V F
11 V V F
12 V V F

REPETICION 1
TOTAL 11
BUENAS 9
MALAS 2

REPETICION 2
TOTAL 11
BUENAS 8
MALAS 3

REPETICION 3
TOTAL 11
BUENAS 6
MALAS 5
 V. CONCLUSIONES
Los resultados del presente trabajo indican que es posible determinar la calidad
de mango mediante pruebas físicas y químicas que se ve reflejado a través de
las variables como los sólidos solubles, el pH, La acidez, la textura y el color con
el fin de evaluar dicha calidad.

VI. BIBLIOGRAFIA

Brecht J., Sargent S., Kader A., Mitcham E., Maul F., Brecht P., & Menocal O.
2010. Mango Postharvest Best Management Practices Manual.
Jarimopas, B., Kitthawee, 2007. Firmness properties of mangoes. Intl. J. Food
Properties 1, pag.899-909.
Cayuela J.A., Weiland C., Nunes C., García J.M., 2009. Predicción de calidad
interna de cítricos por espectroscopía NIR. Levante Agricola, pag 125-
129.
Quintero, V., Giraldo, G., Lucas, J., Vasco, J. Caracterización Fisicoquímica del
Mango Común (Mangifera Indica L.) durante su proceso de maduración.
Lucena, E., Simão de Assis, J., Alves, R., Macêdo da Silva, v., Filho, J. 2007.
alterações físicas e químicas durante o desenvolvimento de mangos
‘Tommy Atkins’ no vale do São Francisco, Petrolina-pe.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo cuantificarías cada uno de los azúcares presentes en una

fruta?
Cuantificaría con un refractómetro ya que sirve para determinar el cociente total
de materia seca (generalmente azucares) disuelta en un líquido.

2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?

El refractómetro es utilizado para medir el índice de refracción de líquidos y
sólidos translucidos permitiendo:
 Identificar una sustancia.
 Verificar su grado de pureza.
 Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada solución.
 Ofrecer otros análisis cualitativos.

Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción de la luz, la cual es una

propiedad física de cualquier sustancia y se relaciona con algunas propiedades
físicas como la densidad. A partir de ello, y de acuerdo con su aplicación se
construyen diferentes escalas.

3. ¿Qué compuestos originan la variación de los grados brix en la

maduración?
Incluyen en la variación compuestos como:
- Variedades. La selección de la variedad es uno de los métodos más
importantes y directos para lograr los grados Brix y la calidad del cultivo
adecuados.
- Muestreo adecuado. La exactitud de las mediciones de los grados Brix
depende del procedimiento de muestreo y los instrumentos utilizados. Por
consiguiente, la selección incorrecta o incongruente de muestras y
mediciones generará malos resultados. Asimismo, es importante
mantener los refractómetros en buenas condiciones de operación para
obtener lecturas precisas de los grados Brix.
- Clima. Las condiciones ambientales que más influyen en la calidad del
cultivo y en los grados Brix son luz solar, temperatura y humedad.
La exposición a distintas combinaciones de estas condiciones,
dependiendo de los programas de siembra y cosecha, puede influir en la
calidad y el sabor de los cultivos a cielo abierto y en condiciones
protegidas. Estas condiciones influyen en la cantidad de sólidos solubles
que se encuentran en hojas, tallos, tubérculos frutales, etc., en un
momento determinado.
- Irrigación y suelo. El riego y los niveles de humedad del suelo también
pueden afectar los niveles de grados Brix. Por ejemplo, la poca
disponibilidad de agua durante el desarrollo de los frutos podría aumentar
el contenido de sólidos solubles en los mismos; pero también podría
reducir el rendimiento total de los frutos.
- Conductividad Eléctrica (CE). Se ha reportado que los niveles más altos
de fertilizantes o salinidad en el agua de riego aumentan los niveles de
grados Brix en los tomates y pimientos cultivados en condiciones
protegidas. Asimismo, la fertilización mineral también puede influir en los
compuestos volátiles y en el sabor de los frutos.
- Tiempo de cosecha. Es importante recordar que tanto los sólidos
solubles como los azúcares tienden a aumentar durante el proceso de
maduración; mientras que los ácidos tienden a disminuir.

4. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?

Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la

actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado
de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la
diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un electrodo
de referencia. Esta diferencia de potencial eléctrico se relaciona con la
acidez o el pH de la solución. El medidor de pH se utiliza en muchas
aplicaciones que van desde la experimentación de laboratorio hasta
control de calidad.
 5. ¿Que representa el valor del pH metro?

El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de

iones de hidrógeno presentes en una solución o sustancia.

Las siglas pH significan potencial hidrógeno o potencial de

hidrogeniones

El terminó fue designado por el químico danés Sørense al definirlo como

el opuesto del logaritmo en base 10 o el logaritmo negativo de la
actividad de los iones de hidrógeno, cuya ecuación es:

pH= -log10[aH+]

6. ¿Por qué varia el pH en la maduración del fruto?

La mayoría de las frutas son acidas, aunque existen diferencias en la
concentración de los ácidos entre ellas. Así mismo, el contenido de
ácido usualmente disminuye durante la maduración. Esta disminución se
debe a la utilización de ácidos orgánicos durante las respiraciones o su
conversión en azucares.
7. Hacer un esquema de la evolución de los cambios químicos que se
dan en la maduración.

- Por degradación de la clorofila, por medio de

sistemas químicos o enzimáticos. Se
Cambio de color desenmascaran los pigmentos carotenoides y los
antocianos. También habrá nueva síntesis de
pigmentos.
- Como consecuencia de la degradación de
protopectinas insolubles que pasan a pectinas
Pérdida de solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza
firmeza cuando el fruto es maduro. Las enzimas que se
han postulado como las principales responsables
del proceso de ablandamiento de las frutas son la
poligalacturonasa o pectinasa y la pectina metil
esterasa.
- La pérdida de peso es una consecuencia directa
de la de agua. Durante la postrecolección ocurre
Pérdida de peso una pérdida de peso que se acompaña por otros
cambios como pérdida de firmeza. Su
consecuencia, además de una reducción en peso,
 es el arrugamiento en la superficie y el
ablandamiento de las frutas.

- El fruto sufre una serie de cambios organolépticos,

principalmente de olor y sabor, que están ligados
Modificación del a una variación de concentraciones o
sabor modificaciones de las siguientes sustancias:
hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos
orgánicos volátiles.

8. ¿Cuál es el fundamento del proceso de titulación?

El fundamento de la titulación ácido-base es la reacción de neutralización entre
ácidos y base. Como solución volumétrica se selecciona un ácido o base como
complemento a la solución de prueba. Mediante la titulación se consigue una
neutralización entre iones H3O+- y OH-. Si se alcanza el valor pH 7 la solución
es neutra; añadiendo más solución volumétrica la solución de prueba se volverá
más ácido o básico. Si se registra en una curva el desarrollo del valor pH a través
de todo el desarrollo de la reacción, es posible determinar la cantidad a raíz del
punto de equivalencia.

9. ¿Cómo determinaría la cantidad de cada uno de los ácidos

presentes en las frutas?

Dependiendo de la relación de ácido, puede haber derivaciones ligeras cuando

se mide la acidez. En lugar de medir cada ácido orgánico separado, el ácido
orgánico se mide usando un “conversión de acidez total”

La acidez se determina mediante una valoración también conocida como

titulación. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido
predominante de la fruta o hortaliza.