Legumbres Salud Sostenible PDF

LEGUMBRES
salud sostenible
Comunidad
de Madrid
LEGUMBRES
salud sostenible
CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE,

ADMINISTRACIÓN LOCAL
Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO
Primera Edición: 2017
Edita: Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. IMIDRA
Coordinación: C. De Lorenzo
Editoras: A. Lázaro, I. Goñi, A. Redondo y C. De Lorenzo
Autores (por orden alfabético): R. Alonso (CIEMAT), B. Beltrán (UCM), V. Bermejo (CIEMAT), R. Bienes (IMI-
DRA), F. Cabello (IMIDRA), H. Calvete (CIEMAT), A. Carbajal (UCM), C. Cuadrado (UCM), C. De Lorenzo
(IMIDRA), S. Elvira (CIEMAT), I. González (CIEMAT), I. Goñi (UCM), L.M. Guasch (INIA), A. Lázaro (IMIDRA),
D. Martín (INIA), J. R. Martínez (UCM), C. Martínez (UCM), A. Redondo (UCM), C. Rubio (IMIDRA), I. Santín
(INIA), B.E. Sastre (IMIDRA), J. Sanz (CIEMAT), L. Serrano (UCM), L. Solano (UCM), F.J. Tardío (IMIDRA), J.L.
Tenorio (INIA), M.D. Tenorio (UCM), M.J. Villanueva (UCM)
Coordinación editorial y corrección de pruebas: Maria Rosa Soto y Gema González
Autoridad de Gestión del Programa de Desarrollo Rural de la Comunidad de Madrid 2014-2020: Consejería
de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio
Fotografía de portada: F. Cabello
Fotografías propiedad de los autores
ISBN: 978-84-451-3589-1
Depósito Legal: M-43791-2016
Diseño y maquetación: B.O.C.M.
Tirada: 300 ejemplares en CD

ÍNDICE
Prólogo.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 7
Capítulo I
Legumbres del campo al plato: un viaje en imágenes.......................................................................................................................................... 11
Capítulo II
Las legumbres en la tradición de Madrid.................................................................................................................................................................................................................... 31
Capítulo III
Experiencias con leguminosas para el control de la erosión................................................................................................... 47
Capítulo IV
Los beneficios de las leguminosas en agricultura de conservación.
Un caso de estudio............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67
Capítulo V
La sensibilidad de las leguminosas a la contaminación atmosférica.................................................. 79
Capítulo VI
Las legumbres desde la época de Cervantes hasta hoy: un elemento
clave en la Dieta Mediterránea.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 93
Capítulo VII
¿Qué tienen las legumbres para ser tan saludables? Nutrientes y
compuestos bioactivos....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 111
Capítulo VIII
Factores antinutritivos: cómo potenciar el valor nutritivo y funcional de
las legumbres.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 137
Capítulo IX
Las legumbres en nuestra mesa. Recursos dietéticos y culinarios para
fomentar su consumo................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 161
Capítulo X
Mejora de la comercialización de leguminosas en la Comunidad de Madrid:
en busca de una figura de calidad....................................................................................................................................................................................................................................................... 179
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE, ADMINISTRACIÓN LOCAL Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO
PRÓLOGO
La Comunidad de Madrid a través del El libro recoge una anécdota relatada por
Instituto Madrileño de Investigación y un vecino de Villar del Olmo que recuer-
Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario da que los pequeños decían a la abuela:
(IMIDRA) realiza, con el libro que aho- “Yo de ese cemento que comen los tíos no
ra tiene en sus manos, una sustancial quiero”, y ahora, ya mayores, lo primero
aportación al Año Internacional de las que piden cuando vuelven a casa de los
Legumbres al abordar estos alimentos padres son gachas de almorta.
desde diferentes perspectivas, permi-
tiéndonos descubrir el valor nutritivo, Pueden ser gachas, garbanzos, alubias…
medioambiental, culinario, comercial e la historia persiste, se repite generación
histórico de un aparentemente modesto tras generación. Si la receta es la misma,
plato de garbanzos. Si la alimentación ¿ha cambiado el plato o hemos cambiado
ideal es segura, saludable, sostenible y nosotros? Es más, buscamos exactamen-
solidaria, sin duda las legumbres apare- te el sabor, olor, color y textura que se
cen como bandera. grabó en nuestra memoria y que duran-
te mucho tiempo nos pareció aburrido,
Cuando la Asamblea General de las Na- prescindible e incluso penoso. Y de pron-
ciones Unidas proclamó el año 2016 Año to las legumbres de la madre, del abuelo,
Internacional de las Legumbres, lo hizo e incluso del comedor escolar se convier-
atendiendo al importante papel que este ten en objeto de placer y plenitud.
alimento juega como garantía de seguridad
alimentaria, por su contribución a mitigar Marcel Proust lo explicó diciendo: “Cuan-
el cambio climático y por su capacidad para do nada subsiste ya de un pasado anti-
hacer que la agricultura sea más sosteni- guo, cuando han muerto los seres y se han
ble, sin olvidar que estamos hablando de derrumbado las cosas, solos, más frágiles,
productos de gran valor nutricional que más vivos, más inmateriales, más persis-
forman parte, con miles de singularidades tentes y más fieles que nunca, el olor y el
regionales, de la cultura global. sabor perduran mucho más, y recuerdan,
y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de
La diferencia entre la ciencia y la consciencia todo, y soportan sin doblegarse el edificio
es que la primera es sistemática, exhausti- enorme del recuerdo.”
va y la segunda es individual, imprevisible
y emotiva. Lentejas, alubias y garbanzos no Se hizo famosa la magdalena de Proust,
son únicamente semillas secas comestibles pero la misma idea sirve con un cocido
de las plantas de la familia Fabaceae (Legu- madrileño, con una diferencia esencial,
minosae), sino que un plato de lentejas es un mientras la receta de las magdalenas de
viaje emocional y sentimental, una perfecta Commercy que rememora Proust todavía
máquina del tiempo que nos traslada a esa no ha cumplido 300 años, las legumbres
Edad de Oro en la que no existían responsa- llevan con nosotros toda la vida, la de la
bilidades ni preocupaciones. humanidad, al menos desde que deja-

8/202 Legumbres, salud sostenible
mos de ser cazadores – recolectores para alimentos las sitúa en la zona central con
iniciarnos en el mundo de la agricultura una recomendación de consumo de unas
hace unos 12.000 años. tres veces por semana, algo que ni siquie-
ra Don Quijote cumplía, ya que su rutina
El trabajo de investigación realizado por solo incluía lentejas un día a la semana:
el IMIDRA nos permite remontarnos has- “Una olla de algo más vaca que carnero,
ta los orígenes y así saber que el garbanzo salpicón las más noches, duelos y quebran-
apareció en un área indeterminada entre tos los sábados, lentejas los viernes, algún
Turquía y Siria, desde donde se extendió palomino de añadidura los domingos, con-
por todo el Mediterráneo; la judía surge sumían las tres partes de su hacienda”.
en el sur de México, Guatemala y en los
Andes de Perú, llegando a España en el Llevamos toda la vida comiéndolas y si-
siglo XV; el origen del cultivo de la lenteja guen siendo unas desconocidas. De he-
se sitúa en Israel y se puede rastrear su cho nos cuesta imaginarlas fuera de un
uso en la cultura egipcia, romana y griega. humeante plato hondo y pocos imaginan
Aristófanes en su obra “Pluto” (388 a.C.) que cuando toman cacahuetes o altramu-
las aprovechaba para denunciar la hipo- ces están saboreando legumbres, lo mis-
cresía social, diciendo de un personaje que mo que cuando tomamos soja. Nuestros
había visto mejorada su situación econó- atajos mentales asocian legumbres con
mica: “ahora ya no le gustan las lentejas”. puchero de lentejas, garbanzos o alubias,
pero el universo de la legumbre es mucho
Ni se imaginaba Aristófanes que las le- más amplio que eso, tanto en lo que se re-
gumbres, que fueron alimento de subsis- fiere a productos aptos para el consumo
tencia en los periodos más lúgubres de la humano, como en sus posibilidades gas-
Edad Media, se iban a convertir en in- tronómicas, de hecho ya no nos extraña
grediente principal en multitud de rece- verlas en frío como un ingrediente de la
tas de restaurantes de alta cocina. Y hay ensalada, como crujiente aperitivo, o en
motivos para que así sea, posiblemente el exóticas recetas de otras culturas, como
más importante es que las legumbres ad- es el caso del hummus de Líbano, faláfel
miten 12 alegaciones nutricionales (por de Egipto, garifoto de Ghana, kichadi de
su alto contenido en proteína, fibra y India, o el arroz con feijao de Brasil.
hierro y por su bajo contenido en grasa y
azúcares) y tienen variadas propiedades Las legumbres están marcadas por un
saludables (bajo índice glucémico, poder aura de malditismo, pero sin el atractivo
saciante, capacidad antioxidante y con- que esta caracterización tiene en otros
tribuyen a reducir el colesterol). ámbitos. Se las ha llamado la carne de los
pobres, frente a las proteínas animales
Las legumbres son un alimento económi- que se consideraban de ricos. Esta socio-
co y muy recomendable; una humilde y logía del consumo, arrastrada desde hace
valiosa fuente de proteína. La pirámide de milenios, se contradice con lo que sucede

PRÓLOGO 9/202
actualmente en muchos países. Hay cons- de alimentos, son unas pequeñas semillas
tancia de que en India, Japón, otros paí- que encierran salud, excelencia sensorial
ses asiáticos y varios latinoamericanos, el y ofrecen un futuro más sostenible.
consumo de leguminosas en la actualidad
es mayor en los grupos de rentas eleva- Su enorme diversidad cifrada en decenas de
das que en las inferiores. miles de especies permite a las legumbres
crecer en todos los escenarios imaginables:
La disminución de su consumo en Espa- desde zonas de calor tropical a otras gélidas;
ña desde los años 60 y en otros países de aparecen en altitudes por debajo de 0 me-
nuestro entorno posiblemente sea conse- tros hasta lo más alto de los Andes; conoce-
cuencia del abaratamiento de los productos mos especies capaces de germinar en terre-
cárnicos y derivados y de un nuevo mode- nos áridos y otras que son acuáticas.
lo de vida más urbano y acelerado que nos
obliga a comer en menos tiempo, en el mis- Este volumen refleja, de forma rigurosa pero
mo lugar de trabajo, en ocasiones sin más divulgativa, los resultados de la investiga-
opción que hacerlo en frío y emparedado. ción y experimentación que el personal del
IMIDRA realiza con las legumbres para ase-
Más pronto que tarde, ya sea en formato gurar la conservación de las mejores varie-
clásico con plato humeante y cuchara o en dades madrileñas, su puesta en cultivo y co-
nuevas presentaciones que los nuevos co- mercialización rentable por los agricultores
cineros ensayan aplicando física y química de Madrid, y su presencia en nuestra die-
avanzada a la gastronomía, las legumbres ta. Los investigadores de la Comunidad de
volverán a reinar. Alimentar continuada y Madrid no están solos, sino que colaboran
sostenidamente a 7.000 millones de per- activamente con diferentes organismos de
sonas, más de 10.000 millones a finales investigación. Fruto de esas colaboraciones
del siglo XXI, no puede soportarse en la aparecen en este libro capítulos de profeso-
producción de proteína animal. res de las Facultades de Farmacia y Medici-
na de la UCM, del CIEMAT y del INIA.
Por si fueran necesarios otros argumen-
tos, el trabajo que prologo lo confirma Las legumbres merecían un estudio como
con precisión científica, el cultivo de le- este que revela al detalle su valor nutricional,
gumbre beneficia al suelo al establecer valora su capacidad de fertilizar el suelo en el
una relación simbiótica con microorga- que crecen y recuerda que forman parte de
nismos capaces de fijar el nitrógeno at- nuestra historia, además de ser un alimento
mosférico y transformarlo en modo asi- fundamental en la dieta mediterránea.
milable por las plantas. De esta forma,
terrenos que permanecerían despobla- Jaime González Taboada
dos, pueden ser colonizados para el uso Consejero de Medio Ambiente, Administración
agrícola. Las legumbres tienen un papel Local y Ordenación del Territorio de la
fundamental en la producción sostenible Comunidad de Madrid

LAS LEGUMBRES DEL CAMPO AL PLATO: UN VIAJE EN IMÁGENES. Cristina de Lorenzo y Luis M. Guasch 11/202
Legumbres del campo al plato:

un viaje en imágenes
Cristina de Lorenzo Carretero1 y Luis M. Guasch Pereira2
1
Departamento de Transferencia. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y
Alimentario IMIDRA. Comunidad de Madrid. Finca El Encín, 28800 Alcalá de Henares
cristina.delorenzo@madrid.org
2
Centro de Recursos Fitogenéticos CRF. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y
Alimentaria INIA. Finca “La Canaleja”, 28800 Alcalá de Henares
luis.guasch@inia.es
Antecedentes sonalidad propia. Sin duda son un alimento

con fama de todo lo bueno: asequible, sa-
Conocemos como legumbres, en general, ludable, sostenible y, bien tratado culinaria-
a las semillas secas comestibles de las le- mente, versátil y exquisito. Se las considera
guminosas, plantas de la familia Fabaceae fundamentales para atender la demanda fu-
(Leguminosae). La utilidad primaria de estas tura de alimentos de la población mundial.
especies en alimentación humana radica en En concreto, se apuesta por evitar la cos-
sus semillas, fundamentalmente por su alto tosa transformación de la proteína vegetal
contenido proteico. Dentro de la Dieta Me- en proteína animal –y, en este sentido, las
diterránea, las legumbres aparecen con per- leguminosas también son plantas de valor
Figura 1. Composición con la gran diversidad de accesiones de legumbres del Centro Nacional de Recursos
Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, del Programa Nacional de
Conservación y Utilización Sostenible de los Recursos Fitogenéticos. Foto L. Guasch.

forrajero– utilizando directamente aque- gráficas, macro- y microscópicas. Un viaje en

lla para la alimentación humana, y en este imágenes en este 2016 declarado por la ONU
contexto las legumbres (Figura 1) aparecen como Año Internacional de las Legumbres.
entre los alimentos “estrella”.
¿Cómo son las semillas de
Sin embargo, aunque son consideradas un leguminosas? Un primer vistazo y
gran recurso, los porqués de todos esos ad- algunos datos
jetivos anteriores no son siempre evidentes
para el consumidor. Este libro pasará revis- En general, y como se ha indicado, las le-
ta, en sus diferentes capítulos, a todos los guminosas cuyo principal aprovechamien-
aspectos citados: su producción y precio, su to son sus semillas secas son denominadas
diversidad, su presencia en la historia de la ”leguminosas grano”. Dentro de esta de-
alimentación, su manejo agrícola y sus rela- nominación, y sin unos límites muy defi-
ciones con microorganismos beneficiosos, los nidos, suelen establecerse grupos según su
efectos de los contaminantes atmosféricos en preferente aplicación o interés principal,
su cultivo y calidad, sus posibilidades culina- lo que luego se refleja en diferentes regla-
rias, sus compuestos nutricionales y con acti- mentaciones y agrupaciones en términos
vidad biológica, cómo limitar sus compuestos estadísticos de datos de producción con-
antinutritivos, su integración en las dietas y sumo, o hectáreas de cultivo. Así apare-
sus posibilidades de innovación. En este pri- cen las leguminosas grano “como tales” y
mer capítulo también vamos a revisar estos las proteaginosas. Los cultivos principales
conceptos, pero con ayuda de imágenes foto- de leguminosas grano (Figuras 2-4) son
Figura 2. Izquierda, Judia, Phaseolus vulgaris L. Accesión Inventario Nacional BGE28940. Algete (Madrid). Derecha:
Carilla, judía de careta, Vigna unguiculata (L) Walp. Accesión Inventario Nacional BGE024406 Ruidecañas (Tarragona).

Figura 3. Izquierda: Lenteja, Lens culinaris. Accesión Inventario Nacional BGE034195, Villarejo de Salvanés (Madrid).
Derecha: Garbanzo, Cicer arietinum. Accesión Inventario Nacional BGE029031 Navalcarnero (Madrid).
Figura 4. Arriba izquierda: Veza, Vicia sativa L. subsp. Amphicarpa (Dorthes) Asch. & Graebn. Accesión Inventario Nacional
BGE029960 Játiva (Valencia). Arriba derecha: Yero, Vicia ervilia (L.) Wild. Accesión Inventario Nacional BGE013842 Alcalá
de Henares (Madrid). Abajo izquierda: Algarroba, Vicia articulata Hornem. Accesión Inventario Nacional BGE013982 Talavera
de la Reina (Toledo). Abajo derecha: Titarro, Lathyrus cicera L. Accesión Inventario Nacional BGE002139 Madrid (Madrid)

las judías secas, lentejas y garbanzos para y presentan asimismo raíz profunda y
consumo humano, y vezas y yeros para condiciones de cultivo parecidas a lente-
consumo animal. Además están las algarro- jas y garbanzos.
bas, titarros, almortas, alholvas, alverjas y
alverjones, que tuvieron una considerable Atendiendo a su aplicación práctica apa-
importancia en nuestra agricultura de se- rece también el grupo de las oleaginosas:
cano hasta mediados del siglo pasado, pero cártamo, colza, camelina, girasol y soja.
han ido casi desapareciendo con la mecani- Dentro de éstas, la soja también es una
zación del campo. Las lentejas, garbanzos, leguminosa y también es de alto conte-
yeros y vezas son plantas que se adaptan nido proteico . Aunque es la principal le-
bien a las condiciones de cultivo semiári- guminosa a nivel mundial, el cultivo en
das de la zona mediterránea, sea en siem- España es muy reducido.
bra de otoño o finales de invierno si son
zonas frías. Las judías tienen mayores La superficie cultivada de la campaña
exigencias hídricas, son sensibles al frío 2015/2016 (Anuario 2015 y Avances
y pueden presentar problemas de cua- de superficies y producciones agríco-
jado con temperaturas altas. Se suelen las, MAGRAMA) sería de 253.000 hec-
sembrar en primavera y pueden ser de táreas para las leguminosas grano y
enrame o de porte más compacto. 218.000 para las proteaginosas, lejos de
los 735.000 de girasol. Las primeras pre-
Por otro lado está el grupo de los cultivos sentan una disminución del 8% sobre la
proteaginosos: los guisantes secos, las campaña anterior pero aun así supone
habas, haboncillos y altramuces dulces un aumento del 5% sobre la media de
(Figura 5), que son también leguminosas las 5 últimas campañas, mientras que en
Figura 5. Izquierda: Guisante, Pisum sativum L. Accesión Inventario Nacional BGE031029 Piedralaves (Avila).
Centro: Haba, Vicia faba L. Accesión Inventario Nacional BGE029052 Perales de Tajuña (Madrid). Derecha: Haboncillo,
Vicia faba L subsp. faba var. Minor Beck. Accesión Inventario Nacional BGE002092 Salas (Asturias).

las segundas el aumento en la campaña Incluso sin considerar las compras de

pasada llega al 30% y sobre la media un soja, las importaciones suponen un
9%. La producción supondría, para esta porcentaje muy superior a la produc-
misma campaña, unas 210.000 tonela- ción nacional. Por este motivo existen
das para leguminosas grano y 227.000 ayudas con el objetivo de potenciar los
para las proteaginosas, en donde sólo de cultivos proteaginosos (Real Decreto
guisante serían 192.600. En cuanto a la 1075/2014), incluyendo, en leguminosas
distribución geográfica de leguminosas grano: veza, yeros, algarrobas, titarros,
grano, Castilla-La Mancha es la princi- almortas, alholva, alverja y alverjón, y
pal productora con un 43%, seguida de en proteaginosas los guisantes secos, ha-
Castilla y León (31%), Andalucía (10%) bas y haboncillos y altramuz dulce. Para
y Aragón (7%). En consumo humano, consumo humano está la ayuda asociada
la mitad de la producción de lenteja se a las legumbres de calidad, incluyendo
realiza en Castilla-La Mancha, destacan- Denominaciones de Origen Protegidas e
do la provincia de Cuenca. El garbanzo Indicaciones Geográficas Protegidas, con
se cultiva prioritariamente en Andalucía un límite de 10.000 ha. Finalmente, en el
-particularmente en Sevilla-, y también marco del nuevo pago comunitario para
en Castilla y León. En cuanto las judías
las prácticas beneficiosas para el clima y
secas se concentran en Castilla y León y
el medio ambiente (greening), España ha
Galicia, siendo aquella la mayor produc-
optado por los cultivos fijadores de ni-
tora, y en especial la provincia de León.
trógeno tanto de consumo humano como
Los principales productores de proteagi-
animal entre las categorías de superficies
nosas son Castilla-La Mancha, Andalucía
que contabilizarán como superficies de
y Castilla y León, destacando Andalucía
interés ecológico (SIE),siendo elegibles:
y Sevilla en particular en habas y Extre-
judía, garbanzo, lenteja, guisante, ha-
madura con Badajoz en altramuz.
bas, altramuz, algarroba, titarros, al-
Las importaciones medias de legumino- morta, veza, yeros, alholva, alverja, al-
sas grano en los últimos 5 años alcan- verjón, alfalfa, esparceta, zulla y trébol
zaron las 155.000 toneladas, correspon- (éste último incluido por el Real Decreto
diendo unas 50.000 toneladas a lenteja, 1172/2015).
garbanzo y judía seca. En proteaginosas,
la media de importación en los últimos ¿Cómo son las semillas de
cinco años supera las 143.000 toneladas, leguminosas? Ahora con ayuda
de las que 104.000 corresponden a gui- del microscopio
sante. Las importaciones de soja se des-
marcan de todo lo expuesto superando Como se ha indicado al principio del capí-
los 3,3 millones de toneladas de semillas tulo, las legumbres son las semillas secas
y 1,9 millones de toneladas de torta de de las leguminosas; más concretamente,
soja. de aquellas especies que agronómica-

mente se conocen, en general, como “le- La importancia de la semilla o gra-

guminosas-grano”. No constituyen un no se debe fundamentalmente a su
grupo específico, sino que se reparten riqueza proteica. El porcentaje medio
entre las diferentes tribus botánicas de de proteína de la semilla madura se si-
la familia Fabaceae. El hecho de que su túa normalmente entre el 20 y el 25%.
aprovechamiento principal sea la semi- Algunos altramuces (Figura 6) pueden
lla hace que éstas presenten algunas ca- sobrepasar fácilmente el 30%. La soja,
racterísticas comunes frente a las de las tras la labor de selección y mejora vege-
leguminosas forrajeras y arbóreas, que tal, supera el 35 aun cuando la selección
se desarrollarán en detalle en sucesivos fue realizada para aumentar el contenido
capítulos de este libro. en grasa.
PC
EI
EI
Figura 6. Aspecto del tejido de los cotiledones de altramuz, vistos al microscopio óptico en ausencia de tinción y con
observación en contraste de interferencias (DIC), técnica que produce un efecto de tridimensionalidad incluso en
cortes finos. Las grandes células del endospermo aparecen llenas de cuerpos proteicos redondeados.
En la imagen de la izquierda (6A), correspondiente a Lupinus angustifolius, los cuerpos proteicos presentan
inclusiones globulares paracristalinas y las paredes celulares (PC) se observan engrosadas alrededor de los espacios
intercelulares (EI). Las gruesas paredes celulares son la razón del alto contenido en fibra de los lupinos.
En la imagen de la derecha (6B), correspondiente al altramuz blanco dulce Lupinus albus L., cultivar Multolupa, los
cuerpos proteicos consisten en una matriz homogénea y las paredes no se hallan tan engrosadas, observándose las
zonas de adelgazamiento (flecha) para la comunicación intercelular. Fotos C. de Lorenzo.

La semillas de de leguminosas contienen un ción con el patrón de la World Health Or-

alto porcentaje de globulinas, que son pro- ganization WHO (WHO technical report
teínas de almacenamiento o reserva desti- series 935, 1973), las leguminosas son
nadas a servir como fuente de nitrógeno deficientes en al menos uno de los ami-
durante las etapas iniciales del desarrollo noácidos azufrados cisteína y metionina.
de la planta. Contienen grandes cantidades Las proteínas de almacenamiento son, en
de los aminoácidos aspártico, glutámico, general, pobres en dichos aminoácidos.
leucina, aminoácidos básicos y amidas.
El contenido en otros nutrientes. Las
En lo tocante al valor biológico de la pro- legumbres –semillas o granos de las legu-
teína de las leguminosas, su calidad de- minosas para consumo en seco– tienen
pende de su contenido en aminoácidos un alto contenido en hidratos de carbo-
esenciales –aquellos que son utilizados no, que puede oscilar desde un 35% en
por el metabolismo para la síntesis de altramuces hasta un 60-70% para habas
otros aminoácidos y proteínas y deben y guisantes lisos. El principal constitu-
ser aportados por la dieta–. En compara- yente es el almidón (Figura 7), excepto
CP
PC
PC
Figura 7. Aspecto del tejido de cotiledón de una lenteja pardina visto al microscopio electrónico de barrido (SEM).
La técnica empleada, criofijación en nitrógeno líquido bajo condiciones de vacío y observación a baja temperatura,
provoca muy pocos artefactos o alteraciones estructurales en el tejido. Se observan las células redondeadas propias
del endospermo, en algunos casos cubiertas por la pared celular (PC). En su interior destacan fácilmente los granos
de almidón (A) en los amiloplastos, junto con los abundantes cuerpos proteicos (CP), en este caso circulares y de
pequeño tamaño. Las paredes celulares no aparecen engrosadas. Foto C. de Lorenzo.

65% del total. Pozuelo et al., (2001) ob-

servaron como en el cotiledón de Lupinus
albus las vesículas lipídicas se situaban
principalmente alrededor de los cuerpos
proteicos, aunque algunas vesículas más
grandes aparecían dispersas por el cito-
plasma.
En lo tocante al contenido en vitaminas

hidrosolubles, cabe destacar la abundan-
cia en ácido fólico. El contenido en vi-
tamina C es escaso y habitualmente se
elimina con las operaciones culinarias.
Entre las vitaminas liposolubles, convie-
ne conocer que las legumbres sin descor-
tezar (sin retirar la piel), tienen mayor
contenido que los cereales. Respecto a
la provitamina A, la cantidad es muy va-
riable dependiendo de la especie, la va-
riedad y el color de la misma, oscilando
Figura 8. Cotiledón de altramuz blanco (Lupinus albus entre 50 y 300 Unidades Internacionales
L, cultivar Multolupa) mostrando la localización de las
vesículas lipídicas (fluorescencia amarilla) rodeando los
de vitamina A / 100g. En relación al con-
cuerpos proteicos. Foto C. de Lorenzo. tenido mineral, las legumbres aportan
calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc.
en el altramuz –que prácticamente sólo
tiene trazas, pero en cambio es muy rico La presencia de compuestos tóxicos e
en polisacáridos constituyentes de la pa- inhibidores. Un obstáculo al consumo
red celular (fibra)–. indiscriminado y masivo de las legum-
bres se basa se basa en la presencia en
Respecto a las grasas, el contenido de las mismas de diferentes compuestos o
las legumbres es bajo en general, aproxi- factores antinutritivos. En general son
madamente entre el 1 y 2%, siendo algo sustancias generadas en el metabolismo
superior en garbanzo. Como excepciones secundario de las leguminosas y gene-
aparecen el cacahuete y la soja. Algunas ralmente como respuesta a una situación
especies, como Lupinus albus (Figura 8) y de estrés o peligro para la planta. Son,
Lupinus mutabilis presentan porcentajes por tanto, defensas del vegetal contra
llamativos (7 y 15% respectivamente). agresiones externas (ambientales, fito-
Los principales ácidos grasos presentes patológicas, de animales…). En lo que
en la grasa de las legumbres son el olei- nos ocupa en la alimentación humana,
co y linoleico, que suman alrededor del el problema es que estas sustancias o los

productos de su metabolismo interfieren •T aninos condensados, que disminuyen

en la digestión y aprovechamiento de los el valor nutritivo de los alimentos.
nutrientes. • Saponinas, que interaccionan con
diversos nutrientes y pueden alte-
Dada la gran diversidad de las legumbres, rar la mucosa digestiva, y
las diversas modificaciones y domestica- • Alcaloides (Figura 9), que junto con
ción agronómica de la que han sido obje- los glucósidos cianogénicos produ-
to, y la propia diversidad bioquímica de cen un intenso sabor amargo. Hoy
los factores antinutritivos, la clasificación en día la domesticación agronómi-
de los mismos es compleja y sus efectos, ca de las especies ha llevado, entre
muy variados. El lector puede encontrar otras cosas, a la selección de varie-
en este libro un capítulo dedicado a la dades de bajo o nulo contenido en
presencia de antinutrientes en legumbres, alcaloides, conocidas como “dul-
con la explicación de su baja incidencia ces”, por lo que éstos no se conside-
en la dieta de una sociedad desarrollada ran ya entre los antinutrientes.
y, con la importancia que los diferentes
tratamientos de adecuación tecnológica
y culinaria tienen para reducir su con-
centración y presencia en las leguminosas
grano. De forma muy general, los antinu-
trientes más comunes en las legumbres y
sus principales efectos son:
• Inhibidores de proteasas y amilasas,

que alteran enzimas necesarios para
la digestión.
• Lectinas, biomoléculas que se unen
específicamente a determinados
restos azucarados y pueden alterar
la mucosa intestinal y disminuir la
actividad enzimática.
• Oligosacáridos, pequeños azúcares
que pueden causar flatulencia.
• Las sustancias causantes del fabis-
mo, que puede producir destrucción Figura 9. Inmunolocalización de alcaloides
de glóbulos rojos en caso de un exce- quinolizidínicos (lupanina e hidroxilupanina) en
la semilla del altramuz de hoja estrecha, Lupinus
sivo y continuo consumo de habas. angustifolius, mediante marcaje con oro coloidal
• El ácido fítico, que insolubiliza de- e intensificación con plata para su observación
al microscopio óptico. La localización (flechas) se
terminados minerales y también in- detecta sobre los cuerpos proteicos
teractúa con enzimas digestivas. (Pozuelo et al., 2001). Foto: C. de Lorenzo.

Legumbres en el campo: eficiencia a dedicar toda la atención a la simbiosis

y sostenibilidad con la Fijación rizobio-leguminosa, un complejo pro-
Biológica de Nitrógeno ceso de cooperación planta-microor-
ganismo basado en la capacidad de las
Las legumbres de la subfamilia de las Pa- leguminosas para interaccionar con bac-
pilonoideas, propias de clima templado terias del suelo y establecer una sim-
o subtropical, presentan en general ho- biosis que les permite fijar el nitrógeno
jas alternas, pinnado compuestas y con atmosférico (N2) en forma de amonio,
estípulas. Florecen en racimo, con unas que se une a compuestos orgánicos. Ello
características flores bisexuales e irregu- permite la independencia de la fertili-
lares. La corola es amariposada con un zación nitrogenada a las leguminosas
pétalo dorsal erguido (estandarte), dos y constituye el principal rasgo de sos-
laterales (alas) y dos ventrales con sus tenibilidad de su cultivo y su factor di-
bordes más o menos soldados en forma ferenciador. Existen, además, factores
de quilla. Los estambres están unidos en adicionales como las bajas necesidades
dos haces (5+5, 9+1) o en un haz tubu- hídricas que también contribuyen a su
lar que rodea al único carpelo. El fruto, sostenibilidad.
que da nombre común a estas plantas, es
una legumbre que puede estar estran- Los nódulos de las leguminosas. La
gulada entre las semillas, o ser indehis- fijación biológica de nitrógeno (FBN)
cente subterráneo como en el cacahuete, ocurre en las leguminosas en unas es-
o dehiscente con explosión, como en los tructuras especializadas denominadas
altramuces. (Figura 10). nódulos que suelen estar en las raí-
ces, aunque también existen en tallos.
Existen dos tipos de nódulos: de creci-
miento indeterminado –con meristemo
permanente–, y de crecimiento deter-
minado –con sección longitudinal ho-
mogénea–. Los nódulos de leguminosas
constan de una serie de capas celulares
Figura 10. Izquierda, Detalle de flor de Vigna unguiculata
externas que constituyen la corteza
(L.) Walp. BGE040000 carilla, judía de careta. nodular y una zona central, interna
Derecha, detalle de vainas verdes secas y semillas de o zona infectada donde los rizobios
judía blanca Phaseolus vulgaris L. NC08365.
Composición L. Guasch. se diferencian en su forma simbiótica
(bacteroides) y se produce la fijación
Esta subfamilia es en la que la simbiosis de nitrógeno atmosférico. La corteza
con rizobios para la Fijación Biológica consta de las siguientes capas: corteza
del Nitrógeno (FBN) está más extendi- externa, endodermis, corteza media o
da dentro de la familia Fabaceae (Legu- parénquima nodular y corteza interna
minosae). En el siguiente apartado vamos (Figura 11).

Figura 11. Esquema de nódulo indeterminado y determinado. Las zonas I meristemo, II o de prefijación –donde tiene lugar
la invasión–, interfase II-III donde los bacteroides adquieren su tamaño total y presentan heterogeneidad citoplasmática,
III fijación activa, IV fijación ineficiente con bacteroides con citoplasma homogéneo, y V o de senescencia,
corresponden a las descritas por Vasse et al. 1990, según el estado de los bacteroides.
La formación de un nódulo comienza con Las bacterias se diferencian en su forma

la invasión o infección del tejido radicu- simbiótica o bacteroide en el interior de
lar por parte de bacterias de los géneros la célula vegetal, expresando el complejo
Rhizobium y/o Bradyrhizobium (entre aparato metabólico que permite la FBN
los más frecuentes, y de forma especí- (Figura 12).
fica según el género de la leguminosa).
Figura 12. Imágenes de células infectadas por rizobios en un nódulo de crecimiento indeterminado.
De izquierda a derecha, aspecto de una célula en los estadíos iniciales de la formación nodular (zona I), zona interfase
II-III, zona III de fijación activa y zona V de senescencia. Fotos C. de Lorenzo.

La actividad fijadora de nitrógeno depen- los bacteroides no tienen capacidad fer-

de de un enzima, la nitrogenasa, cuyo mentativa, son aeróbicos estrictos (Ditta
funcionamiento requiere un ambiente et al., 1987). Sin embargo, se sabe que in
microaeróbico, una fuente de energía vivo pueden llegar a ser necesarias hasta
y poder reductor. La simbiosis Rhizo- 40 moléculas de ATP (Hill, 1992). Esta
bium-leguminosa implica un intercambio baja eficiencia energética in vivo es, en
de metabolitos, un metabolismo nodular parte, debida a la producción de H2 por la
compartido. El bacteroide recibe del cito- nitrogenasa que, en las condiciones óp-
plasma vegetal, a través de la membrana timas indicadas en la ecuación anterior,
peribacteroidal, los sustratos carbonados supone que por cada molécula de N2 re-
de los que obtiene la energía, el poder reducida se obtiene otra de H2. Esto supone
ductor y los esqueletos carbonados nece- la dedicación de un 25% de los electrones
sarios para la fijación de N2, y envía a la necesarios, y esta pérdida de energía es
célula vegetal el N2 en forma de amonio. mayor en condiciones de estrés.
Este último es asimilado en aminoácidos,
vía glutamina sintetasa / glutamato sinta- La fijación de N2 es tan costosa energé-
sa, que transformados en amidas o ureidos ticamente que ha obligado a los rizobios
son enviados a la parte aérea de la planta. a desarrollar unos sistemas de regulación
altamente sofisticados. La presencia, en
Hasta aquí todo parece sencillo pero, para un organismo aeróbico estricto, del en-
que todo funcione, tienen que producir- zima nitrogenasa, que se desnaturaliza
se procesos supuestamente incompatibles, con el O2, pero cuyos altos requerimien-
que al final funcionan mediante finos equi- tos energéticos sólo es posible satisfacer
librios. El primer obstáculo es que la enzi- siendo el O2 el aceptor final de electrones
ma nitrogenasa se desnaturaliza con el O2, de la cadena respiratoria, plantea la ne-
(tanto su componente I o molibdenoferro- cesidad de una fuerte regulación del con-
proteína como, en especial, su componente tenido de O2 dentro de los nódulos.
II, ferroproteína o nitrogenasa reductasa), y
sin embargo a la vez necesita de O2 para la Ello se consigue mediante una sucesión de
producción de energía. Así, la reducción de mecanismos de regulación de la difusión de
una molécula de N2 requiere 8 electrones, lo O2: la barrera a la difusión de oxígeno en la
que a su vez supone la hidrólisis de 16 mo- corteza de los nódulos, la leghemoglobina
léculas de MgATP, con lo que necesita estar (una hemoglobina con mayor afinidad al
acoplada a un sistema eficiente de produc- oxígeno que las mioglobinas de mamíferos
ción de ATP según la ecuación siguiente: (Verma y Nadler 1984), y la respiración no-
dular. Cada vez se encuentran más eviden-
N asa
N 2 + 8H + + 8e − + 16MgATP ⎯⎯
2
⎯→ 2 NH 3 + H 2 + 16MgADP + 16Pi cias que indican que todo el metabolismo
del bacteroide está acoplado a este sistema
El caso representado es el correspondien- de regulación de la nitrogenasa para permi-
te a la fosforilación oxidativa, dado que tir un uso eficiente de la energía.

En particular, la leghemoglobina cons- donde cede el O2 para su difusión por el

tituye todo un ejemplo de proteína co- espacio peribacteroidal y utilización por
laborativa, en la que la apoproteína y el el simbionte (Figura 13).
grupo hemo son sintetizados, respectiva-
mente, por la planta y el rizobio. Como La barrera a la libre difusión del oxígeno
toda hemoglobina, tiene un brillante co- atmosférico hacia el interior del nódulo
lor rojo cuando el hierro ferroso del gru- se localiza en la corteza. Las células de
po hemo se encuentra oxigenado. Esto la corteza del nódulo se compactan en
dota a los nódulos funcionales de un ca- determinadas capas, forzando la difusión
racterístico color rojo. La leghemoglobina de los gases a través de zonas precisas de
se ha localizado mediante técnicas inmu- la red de espacios aéreos que conforman
nocitoquímicas, situándose en el citosol los espacios intercelulares (Figura 14).
de las células infectadas y llegando hasta La aparición de un estrés que motive la
la membrana que envuelve a las formas disminución o el cese de la costosa acti-
simbióticas de los rizobios o bacteroides, vidad fijadora de nitrógeno se consigue
Figura 13. Izquierda: Nódulos formados por Bradyrhizobium sp. (Lupinus) sobre raíces de altramuz blanco (Lupinus albus
L). Puede observarse la coloración rojiza producida por el acúmulo de leghemoglobina en su interior (flechas).
Derecha: Inmunolocalización de leghemoglobina al microscopio electrónico de transmisión mediante un anticuerpo
monoclonal y detección con oro coloidal en un nódulo de altramuz. La localización de la hemoproteína se sitúa
claramente en el citosol nodular. B, bacteroide; EPB, espacio peribacteroidal. Fotos C. de Lorenzo.

proteína (Figura 15) que limita el espacio

C para la difusión del oxígeno y otros ga-
ses, modulando así la actividad del enzi-
ZI
ma nitrogenasa (de Lorenzo et al., 1992).
REA La regulación de la FBN a través del sumi-

nistro de O2 permite a la planta adecuar y
HV
limitar esta costosa actividad, siendo por
tanto muy sensible a cualquier situación de
Figura 14. Sección transversal del nódulo de Lupinus estrés que limite la fotosíntesis o la dispo-
albus, mostrando dos lóbulos de zona infectada por
Bradyrhizobium. Se observa la leghemoglobina roja y la
nibilidad de sustratos orgánicos. Estreses
red de espacios aéreos (espacios brillantes). Microscopía como la aplicación de herbicidas (Fernán-
óptica de campo oscuro e iluminación tangencial con dez-Pascual et al., 1992), el encharcamiento
fibra óptica. C: corteza; HV: Haces vasculares.
REA: red de espacios aéreos. ZI: zona infectada. (Arrese-Igor et al., 1993) o la sequía tienen
Foto cortesía de la Dra. M. Fernández-Pascual, Instituto siempre un rápido efecto sobre la FBN, as-
de Ciencias Agrarias ICA-CSIC.
pecto que debe ser conocido para el manejo
adecuado y sostenible de estos cultivos.
mediante una fina regulación de esta ba-
rrera. Uno de los mecanismos empleados En resumen, las legumbres tendrán un
para ello es la deposición de una glico- papel fundamental para la provisión de
PC
EI
Figura 15. Izquierda, localización de carbohidratos al microscopio óptico en nódulos de lupino. A y B, nódulos control.
La red de espacios aéreos intercelulares (EI) aparece libre. La localización rosa se sitúa en los gránulos de almidón y
paredes celulares (PC). C y D, nódulos sometidos a estrés por la aplicación de fertilizantes nitrogenados. Los espacios
aéreos de la zona intermedia e interna de la corteza se encuentran ocupados por una materia reactiva. Derecha,
inmunodetección de dicha sustancia mediante el anticuerpo MAC 265 en un espacio intercelular. Fotos C. de Lorenzo.

alimentos a la creciente población mun- consumo se relaciona con la reducción de

dial. Su huella de carbono es menor que riesgo de padecer enfermedades cardio-
la de casi todos los demás grupos de ali- vasculares y diabetes (Singhal et al., 2014).
mentos (Nijdam et al., 2012) gracias a no
necesitar fertilización nitrogenada, con- La investigación reciente demuestra que
sumen poca agua y proveen de proteína, incluso los llamados factores antinutri-
fibra, vitaminas y minerales. tivos de las legumbres pueden tener un
efecto bioactivo beneficioso sobre deter-
Legumbres en el plato: minadas patologías y, en concreto, acción
versatilidad, ahorro y sabor quimiopreventiva contra el cáncer (Sán-
chez-Chino et al., 2015). Estos aspectos
Las legumbres responden al título de este bioactivos son altamente dependientes
libro: su consumo es altamente saludable en la dosis de consumo de las legumino-
y su cultivo es sostenible, con una baja sas, y se revisan en el capítulo dedicado
huella de carbono, una baja necesidad de a los principios antinutritivos.
aporte hídrico y, sobre todo, con la inde-
pendencia de la fertilización nitrogenada Sin duda uno de los aspectos que más
gracias a la FBN. atraen gastronómicamente de las legum-
bres es su extraordinaria variabilidad, que
En la gastronomía, las legumbres son una permite no solo la creatividad en la compo-
potencial fuente de innovación que co- sición del plato sino también el estudio y la
mienza a explotarse. La globalidad del exploración de sus propiedades sensoria-
mundo actual acerca a investigadores, les, funcionales y para la industrialización.
tecnólogos de alimentos y chefs a produc- Valgan como ejemplo las siguientes imáge-
tos, elaboraciones y platos que antes re- nes de lentejas y garbanzos (Figura 16).
vestían únicamente carácter local. El pre-
cio asequible de las legumbres permite su Así, el empleo de harinas de leguminosas
adición e integración en platos novedosos en aperitivos, cereales de desayuno, cre-
y su utilización como ingrediente con ca- mas, salsas y sopas preparadas o repos-
rácter integral e incluso propiedades fun- tería, permite incrementar la capacidad
cionales en la industria alimentaria. saciante, el contenido en fibra, la proteína
de origen vegetal y determinados minera-
En general las legumbres son un más que les, sin añadir gluten y apenas grasa (Asif
saludable alimento, como se detallará en et al., 2013). En hamburguesas y albóndi-
posteriores capítulos de este libro. Ade- gas, la mitad de la carne puede sustituirse
más del aporte nutricional (casi el doble de fácilmente por lentejas o alubias peque-
proteína por unidad de masa, en términos ñas, con todos los beneficios comentados.
medios, que la quinoa), no contienen glu- Asimismo, pueden utilizarse sus harinas
ten, ayudan al control de la tensión arterial o sus pastas como relleno, en propuestas
y el colesterol (Arnoldi et al., 2015), y su alimentarias con masas congeladas.

Figura 16. Arriba: Composición de diferentes lentejas. Centro de Recursos Fitogenéticos INIA.
Abajo: Composición de diferentes garbanzos, Cicer arietinum L. En posición central la accesión Inventario Nacional
BGE000995 recogida en 1978 en Almagro (Ciudad Real). Composiciones: L. Guasch.

Cerrando el círculo: desde el plato Y sin duda entre las legumbres madri-
tradicional a las hamburguesas leñas ocupa un puesto destacado el tra-
veganas dicional garbanzo. El cocido madrileño
ha pasado de ser una solución culinaria
Las legumbres son un ingrediente tra- tradicional que permitía aprovechar todo
dicional y básico de la gastronomía del lo que hubiera disponible aportando hi-
Mediterráneo y en general de toda Euro- dratación, minerales, proteína vegetal,
pa y Oriente Medio, así como de la India fibra y –cuando había- proteína animal
y de los países americanos. Existe una y grasa, a una comida objeto de atención
ingente cantidad de variedades locales: gastronómica. La evolución de los gar-
prácticamente en cada país y región pue- banzos y la modificación de sus compo-
den encontrarse legumbres típicas. Con- nentes durante la preparación del cocido
cretamente en este libro un capítulo se puede observarse en la Figura 17 gracias
dedica a la diversidad de las legumbres al microscopio electrónico de barrido a
madrileñas. bajas temperaturas (crio-SEM).
Figura 17. Aspecto de las
células del cotiledón de
garbanzo observadas por
criomicroscopía de barrido.
(1)Imagen superior izquier-
da: garbanzo crudo. Las
células se encuentran
arrugadas y compactadas
por la deshidratación. Se
observan los granos de
almidón, los cuerpos pro-
teicos y los espacios inter-
celulares.
(2) Imagen superior dere-
cha: garbanzo embebido
en agua. Las células ad-
quieren turgencia y una
forma más redondeada.
Los granos de almidón se
hinchan e inician el proce-
so de la gelatinización. El
agua lava parte de la ma-
teria intercelular de unión,
contribuyendo al ablan-
damiento de la textura del
grabanzo.
(3) Imagen inferior izquier-
da: garbanzo cocido. La
aplicación del proceso tér-
mico acaba de desnaturali-
zar el almidón y se coagulan todos los contenidos celulares, apareciendo las células ocupadas por un material amorfo y
con forma claramente redondeada.
(4) Imagen inferior derecha: aspecto de la piel y la epidermis del garbanzo durante la imbibición. El agua disuelve el material de
unión entre las células que componen la piel y la epidermis propiamente dicha del cotiledón, llegando a desprender aquella.

Se ha comentado que las legumbres con- guminosas y de una de sus proteínas más
tienen, generalmente, una pequeña can- características, la leghemoglobina. Por su
tidad de grasa. Haciendo uso de apara- similaridad con las hemoglobinas con con-
tos más propios del laboratorio que de tenido de hierro y transportadoras de oxí-
la cocina es posible obtener la grasa a geno en animales, la leghemoglobina fue
partir de semillas de leguminosas no par- objeto de especial interés para los inves-
ticularmente ricas en este componente, tigadores de Impossible Foods, compañía
arrastrando también pigmentos (en este de innovación alimentaria creada por un
caso clorofila del guisante). La centrifu- bioquímico de la Universidad de Stanford.
gación a altas velocidades de una pasta Los científicos de la compañía habían es-
de guisantes ultracongelados proporcio- tablecido previamente que los aspectos
na una “mantequilla” de intenso color sensoriales que echaban más de menos
verde brillante https://jetcitygastrophy- los consumidores de hamburguesas vege-
sics.com/2011/02/28/modernist-cuisi- tarianas eran el aspecto de la carne fresca,
ne-at-home-pea-butter/. La misma pasta de color rojo brillante, y el sabor intenso
de guisantes, deshidratada y molida, pue- que, tras diversos experimentos, acabó
de añadirse a clara de huevo batida para asociándose al grupo hemo. ¿Cómo intro-
obtener unos snacks saludables de alto ducir hemo con una proteína vegetal de
contenido proteico y mineral (Figura 18). color rojo? Mediante la leghemoglobina.
Así las hamburguesas vegetales de Im-
Este capítulo ha comenzado hablando de possible Foods resultan casi indistingui-
la Fijación Biológica del Nitrógeno en le- bles de las procedentes de carne de vaca.
Para convencerse, echen un vistazo aquí:
http://www.iflscience.com/environ-
ment/could-biochemists-veggie-burger-
be-closest-thing-real-meat.
Referencias
Arnoldi, A., Zanoni, C., Lammi, C. and

Boschin, G. (2015). The role of grain
legumes in the prevention of hyper-
cholesterolemia and hypertension. Cr.
Rev. Plant Csi. 34(1-3): 144-168. DOI
10.1080/07352689.2014.897908
Figura 18. Snacks crujientes en forma de hoja elaborados

Arrese-Igor, C., Royuela, M., De Lorenzo,
con clara de huevo y guisante deshidratado.
Proyecto IMIDRA FP12. (Mendía y De Lorenzo 2012, C., De Felipe, M.R. and Aparicio-Tejo,
resultados no publicados). Foto. E. Mendía. P.M. (1993). Effect of low rhizosphere

oxygen on growth, nitrogen fixation Biological Nitrogen Fixation. Pp 87-

and nodule morphology in lucerne 134. Stacey, G. et al., eds. Chapman &
nodules. Physiol. Plant. 89: 55-63. Hall, New York.
Asif, M., Rooney, L.W., Ali, R. and Riaz, Mendía, E. y De Lorenzo, C. 2012. Informe
M.N. (2013). Application and oppor- interno de resultados. Proyecto FP12-
tunities of pulses in food system: a re- PA. IMIDRA. Comunidad de Madrid.
view. Cr. Rev. in Food Sci. and Nutr.
53: 1168-1179. Nijdam, D., Rood, T., and Westhoek, H.
(2012). The price of protein. Food Pol-
Anuario 2015 y Avances de superficies y icy 37(6): 760-770.
producciones agrícolas. Subdirección
General de Cultivos Herbáceos e In- Pozuelo, J.M., Lucas, M.M., De Lorenzo,
dustriales, Secretaría General Técnica C., Fernández-Pascual, M., Maldo-
(MAGRAMA). nado, S. and De Felipe, M.R. (2001).
Immunolocalization of alkaloids and
De Lorenzo, C., Iannetta, P.P.M., Fer- X-ray microanalysis of elements in
nández-Pascual, M., James, E.K., lupin seeds. Protoplasma 218 (1-2):
Lucas, M.M., Sprent, J.I. Witty, J.F., 104-111.
Minchin, F.R. and De Felipe, M.R.
(1992). Oxygen diffusion barrier in le- Sanchez-Chino, X., Jiménez-Martinez,
gume nodules (II): mechanisms of oxy- C., Davila-Ortiz, G., Alvarez-Gon-
gen diffusion barrier operation. J. Exp. zalez, I. and Madrigal-Bujaidar, E.
Bot. 44: 1469-1474. (2015). Nutrient and Nonnutrient
component of legumes, and its chemo-
Ditta, G., Virts, E., Palomares, A. and preventive activity: a review. Nutri-
Kim, C. H. (1987). The nif A gene of tion and Cancer 67(3): 401-410.
Rhizobium meliloti is oxygen regulat-
ed. J. Bacteriology 169: 3217-3223. Singhal, P., Kaushik, G. and Mathur,
P. (2014). Antidiabetic poten-
Fernández-Pascual, M., De Lorenzo, C., tial of commonly consumed le-
Pozuelo, J.M. and De Felipe, M.R. gumes: a review. Cr. Rev. in Food
(1992). Alterations induced by four Sci. and Nutr. 54(5): 655-672- DOI
herbicides on lupin nodule cortex 10.1080/10408398.2011.604141
structure, protein metabolism and
some senescence-related enzymes. J. Vasse, J., de Billy, F., Camut, S. and Trun-
Plant Physiol. 140: 385-390. chet, G. (1990). Correlation between
ultraestructural differentiation of bac-
Hill, S. (1992). Physiology of nitrogen fix- teroids and nitrogen fixation in alfalfa
ation in free-living heterotrophs. In: nodules. J. Bacteriol. 172: 4295-306.

Verma, D.P.S. and Nadler, K. (1984). Le- Agradecimientos

gume-Rhizobium-symbiosis: host point
of view. In: Genes induced in molecu- Los autores desean agradecer a sus
lar plant interactions. Pp 57-91.Verma, antiguos compañeros del Instituto de
D.P.S., Ed. Springer-Verlag, New York. Ciencias Agrarias (ICA-CSIC), al per-
sonal del Centro de Recursos Fitoge-
WHO technical report series; no. 935 : néticos (CRF-INIA) y al personal del
Protein and amino acid requirements área de Alimentación y Procesos del
in human nutrition: report of a joint Departamento de Investigación Agroa-
FAO/WHO/UNU expert consulta- limentaria (IMIDRA) su ayuda para la
tion. 1973. ISBN 92 4 120935 elaboración de este capítulo.

LAS LEGUMBRES EN LA TRADICIÓN DE MADRID. Almudena Lázaro Lázaro y Fco. Javier Tardío Pato 31/202
Las legumbres en la tradición de Madrid

Almudena Lázaro Lázaro* y Fco. Javier Tardío Pato
Departamento de Investigación Agroalimentaria. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo
Rural, Agrario y Alimentario IMIDRA. Comunidad de Madrid. Finca El Encín, 28800 Alcalá de Henares
*almudena.lazaro@madrid.org
Antecedentes el caso de la Comunidad de Madrid (MA-

GRAMA, 2014), lo que hace necesaria la
Desde el punto de vista alimentario, las importación de legumbres para cubrir la
legumbres son los granos secos de algunas demanda. El caso de las judías es parti-
especies de la familia de las Leguminosas cularmente significativo. Según datos de
(Fabaceae). En algunos casos también se la Delegación Comarcal de Agricultura
consume el fruto y/o la semilla en verde de Buitrago del Lozoya, en la Sierra Nor-
(p. ej. en habas, judías y guisantes) pero te de Madrid tan sólo se cultivan unas
entonces este alimento suele considerarse dos hectáreas, en su mayor parte para
dentro de la categoría de verduras y hor- autoconsumo. Sin embargo, existe una
talizas. Por tanto, en este capítulo, cuando notable diversidad morfológica de las
nos referimos a legumbres estamos alu- variedades tradicionales de la zona, pro-
diendo principalmente al grano seco. bablemente sustentada por una mayor
difusión del cultivo en el pasado (Lázaro
Como en la mayor parte de España (VV.AA., et al., 2013), que en la actualidad parece
1984) hasta los años 60 del pasado siglo XX, querer recuperarse (Lázaro et al., 2016).
las legumbres han tenido una gran impor-
tancia en la alimentación madrileña, y por Atendiendo a la antigua distribución de
ello se han cultivado desde siglos en nuestra las producciones de leguminosas y a las
Comunidad (Sánchez et al., 2006). Sin em- referencias escritas y orales de su culti-
bargo, el consumo ha ido disminuyendo año vo, se pueden delimitar las posibles zo-
a año, desde unos 12-14 kilos por persona nas aptas para la recuperación de estos
y año en los años 60, cuando se consumían cultivos tradicionales. Esta eventual re-
casi a diario, hasta una tasa actual de 3,4 ki- cuperación podría tener interés econó-
los por persona en 2013 (MERCASA, 2014), mico en el caso de aquellas producciones
aunque desde el 2011 la tendencia es de li- de calidad ligadas a un determinado mu-
gero crecimiento, especialmente en lo que nicipio o área geográfica.
se refiere a nuevas propuestas y presenta-
ciones como legumbres ya cocidas o como Las legumbres en Madrid. Datos
elemento de platos preparados. históricos
La superficie de cultivo también ha des- El estudio del cultivo de las legumbres en

cendido drásticamente, especialmente en Madrid en los siglos pasados, se abordó

en un trabajo anterior, mediante la con- Muchos de estos municipios son hoy ba-
sulta del Diccionario Geográfico-Estadís- rrios de la ciudad de Madrid, como Vicál-
tico-Histórico de Pascual Madoz (Sán- varo, Villaverde, Vallecas y Carabanchel.
chez et al., 2006). Esta minuciosa obra Es de suponer que los campos de estas
fue realizada entre los años 1845-1850 y localidades servían de suministro de ali-
en ella se recogen diversos datos geográ- mentos frescos a los mercados de la Villa
ficos de todos los municipios españoles de Madrid, aprovechando la proximidad.
en el siglo XIX, entre ellos las principa-
les producciones agrícolas. En la Tabla 1 Atendiendo a la importancia de cada es-
se presenta un resumen de ese trabajo, pecie en el total provincial, cabe men-
concretamente el porcentaje de munici- cionar los garbanzos (Cicer arietinum L.),
pios madrileños en los que se registró el que se sembraban en el 46% de los mu-
cultivo de legumbres. nicipios, y las algarrobas (Vicia articulata
Hornem.) en el 31%.También destaca la
Según los datos de esta obra, casi en el mención de guisantes (Pisum sativum L.)
70% de los municipios de la provincia en el 13% de los municipios, habas (Vicia
se cultivaban legumbres, destacando la faba L.) en el 11%, judías (Phaseolus vul-
comarca Metropolitana (municipios más garis L.) en el 11% y almortas (Lathyrus
próximos a la ciudad de Madrid) en la que sativus L.) en el 8%. El resto de los cul-
se alcanza el máximo porcentaje, tanto tivos parecen testimoniales, incluidas las
en el total de las especies (84% de los lentejas (Lens culinaris Medik.) que, en el
municipios cultivan legumbres), como en siglo XIX, se sembraban sólo en el 1% de
la mayoría de las especies por separado. los municipios madrileños.
Tabla 1. Porcentaje de municipios en los que registró cultivo de legumbres, en cada una de las comarcas agrarias de
Madrid, y en el total provincial, según el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Pascual Madoz, de 1850.
Fuente: Sánchez et al., 2006
Total
Campiña Guadarrama Las Vegas Metropolitana Sierra Norte Sur-occidental
provincia
Garbanzos 44% 42% 14% 81% 28% 65% 46%
Habas 9% - 5% 22% 6% 19% 11%
Almortas 16% - 10% 19% 4% 3% 8%
Yeros 6% - - - - - 1%
Lentejas 6% - - - - - 1%
Judías 9% 8% 24% 3% 22% - 12%
Algarrobas 3% 25% - 69% 16% 68% 31%
Guisantes 6% - - 31% 4% 35% 13%
Legumbres
28% 25% 48% 19% 30% 19% 27%
sin precisar
TOTAL
66% 63% 62% 84% 62% 81% 69%
LEGUMBRES

Si se considera la distribución geográfica por Real Jardín Botánico de Madrid realiza-

especies en el pasado, se puede observar la ron un estudio etnobotánico sobre los
presencia mayoritaria de garbanzos y alga- alimentos silvestres que se consumían
rrobas en las comarcas del centro y del sur de forma tradicional en la Comunidad
de la provincia. Así, por ejemplo, en el 81% de Madrid (Tardío et al., 2002). Para ello
de los municipios de la comarca Metropoli- recorrieron 55 municipios (31% del to-
tana se cultivaban garbanzos. En el caso de tal de municipios madrileños) de todas
las judías, se cultivaban principalmente en la las comarcas agrarias de la Comunidad
comarca de Las Vegas (24% de los munici- de Madrid, realizando entrevistas a más
pios) y en la de la Sierra Norte (22%), mien- de 100 personas, preguntando distintas
tras que los guisantes en la Suroccidental cuestiones relativas al uso y manejo de
(35%) y en la Metropolitana (31%). las plantas. Aunque la prioridad de ese
trabajo eran las plantas silvestres, a me-
En esta obra histórica podemos encontrar nudo se preguntaba también sobre las
también algunas referencias a la fama espe- plantas cultivadas y, especialmente, so-
cial y antigua de algunos cultivos en algún bre el cultivo y uso tradicional de las le-
sitio concreto. Así, por ejemplo, se puede gumbres, tanto para el consumo humano
leer: “buenos garbanzos” en San Agustín como para el ganado. Los entrevistados
de Guadalix, “garbanzos de superior cali- eran en general personas jubiladas, que
dad” en El Molar, “excelentes judías” en habían desarrollado la mayor parte de su
Los Molinos, etc. Madoz, probablemente vida laboral en el campo, como agriculto-
se hacía eco de algo comúnmente aceptado res, ganaderos o guardas forestales. Por
en aquella época. Sin embargo, esta men- tanto, puede decirse que la información
ción especial de su histórica fama puede obtenida se refiere a unos conocimientos
significar una especial aptitud del terreno y usos tradicionales de la vida rural en
y su entorno para desarrollar esos culti- la zona hasta aproximadamente los años
vos. Por ejemplo, hay dos zonas muy aptas 70-80 del siglo pasado.
para el cultivo de calidad de los garbanzos,
una alrededor de El Molar y San Agustín En este apartado, se analizarán los da-
de Guadalix (anteriormente citada) y otra tos de estas entrevistas para conocer la
en la comarca Suroccidental y Metropoli- importancia cultural que han tenido las
tana, donde se mencionan la excelencia de legumbres en la agricultura madrileña, al
los garbanzos de Cubas, Sevilla la Nueva, menos hasta finales del siglo XX.
Boadilla del Monte y Alcorcón.
En primer lugar, y como prueba de la re-
Estudio del conocimiento levancia que han tenido las legumbres en
tradicional madrileño el campo madrileño, cabe destacar que
en todos los casos en los que se pregun-
Durante los años 1999 al 2002, un equi- tó, los entrevistados o informantes re-
po de investigadores del IMIDRA y del cordaban haber visto o haber sembrado

alguna legumbre en su pueblo. En cuanto cultivo de los garbanzos se ha mencio-

a las especies, en el total de esas entre- nado en toda la Comunidad, si bien se ha
vistas, las leguminosas grano que más se concentrado mayoritariamente en las co-
mencionaron (más del 50% de los casos) marcas Suroccidental, en la Campiña, y
fueron las algarrobas, almortas (Figura 1) en la Sierra Norte. Esta distribución está
y garbanzos. Otras especies mencionadas en concordancia con la conocida prefe-
en una proporción significativa fueron rencia de esta especie por los suelos con
habas, lentejas, judías, vezas (Vicia sati- poca cal y en general silíceos, que son los
va L.), yeros (Vicia ervilia (L.) Willd.) y predominantes en estas comarcas. Sin
guisantes. En menor medida se mencio- embargo, un claro indicador de la impor-
naron judiones (Phaseolus coccineus L.) y tancia que ha tenido el garbanzo en la
titarros (Lathyrus cicera L.). dieta de nuestros antepasados es la cons-
tatación de que su cultivo se ha dado por
toda la provincia, incluso en las comar-
cas que a priori no tenían las condiciones
óptimas para ello, como, por ejemplo, los
suelos muy calizos de la comarca de Las
Vegas. Un caso similar es el del guisan-
te, cuyo cultivo ha sido mencionado en
prácticamente todas las comarcas, aun-
que parece preferir los suelos sin cal y los
climas fríos de la Sierra Norte.
Las habas en cambio se han cultiva-

do principalmente en la comarca de las
Vegas, alrededor de los ríos Tajuña y
Tajo, y también del Jarama y el Gua-
darrama (Figura 2). Esto indica que se
trata de un cultivo de huerta, que re-
quiere de la cercanía de agua para su
manejo. Las lentejas se han cultivado
exclusivamente en las comarcas del sur,
y probablemente por ello su cultivo no
Figura 1. Planta de almorta cultivada en se ha mencionado en la Sierra, ni en la
Alcalá de Henares. comarca de la Sierra Norte, ni en la co-
marca de Guadarrama. Esto indica que el
Atendiendo a la distribución de las espe- cultivo requiere calor para su desarro-
cies de legumbres por las comarcas agra- llo. Además, prefiere los suelos calizos
rias madrileñas (Tabla 2), podemos hacer del sur. Al contrario que las judías y los
varias observaciones. En primer lugar, el judiones, que se han cultivado prefe-

Tabla 2. Porcentaje de citas de cada cultivo en cada una de las comarcas madrileñas.
Campiña Guadarrama Las Vegas Metropolitana Sierra Norte Suroccidental
Garbanzos 25% 8% 8% 4% 25% 29%
Habas 25% 25% 50% - - -
Almortas 35% 4% 27% 4% 15% 15%
Yeros 33% 6% 22% - 22% 17%
Lentejas 33% - 33% - - 33%
Judías - 13% - - 88% -
Algarrobas 14% 11% 11% - 32% 32%
Guisantes 13% 13% - 13% 38% 25%
Veza 42% 11% 11% 5% 21% 11%
riblemente en las comarcas de la sierra aunque en el caso de las almortas más en

(Sierra Norte y Guadarrama), indicando la Campiña y Las Vegas, y en el caso de
así su preferencia por los suelos ácidos las algarrobas, más en la Sierra Norte y
(sin cal) y los climas frescos en verano, en la comarca Suroccidental.
que es cuando se cultiva.
Desgranando las respuestas de los infor-
Mención especial merecen dos cultivos mantes, se comprueba que las algarro-
hoy prácticamente desconocidos: las bas se han usado principalmente para el
algarrobas y las almortas, que fueron consumo animal. Así, en Cadalso de los
citados en más del 50% de las entrevis- Vidrios nos comentaron que “se molían y
tas. Esto constata la gran importancia se las echaba al ganado y se las envolvía
que tuvieron, ya que han quedado en la con trigo, cebada y pitos (almortas); se
memoria colectiva de los habitantes de hacía un pienso envuelto, que no es lo
mayor edad de nuestro entorno rural. Su mismo que un pienso compuesto”. O en
presencia se recuerda por toda la región, San Martín de Valdeiglesias que decían
que “eran el mejor pienso para las ove-
jas y las vacas”. Aunque también se han
usado para el consumo humano, princi-
palmente en épocas de escasez de otros
alimentos. Según los informantes “se ha-
cía pan con harina de algarroba (sola, sin
mezclar); salía muy malo, se sacaba del
horno totalmente desecho”. En ocasiones
“también se comían los granos en verde
igual que el guisante”. Su presencia oca-
Figura 2. Habas del Tajuña. Detalle de la planta en flor. sional en la dieta indica que no han sido

muy apreciadas para el consumo huma- poco de sebo y ahora se preparan de

no. En cambio sí para el consumo animal, otra manera y son un plato de lujo”. Y
estando presente siempre en la dieta de también que “las gachas tienen su se-
rumiantes, en el lugar omnipresente que creto: hay que saber tostar bien la ha-
hoy ocupa la soja (otra leguminosa, pero rina. Si está bien tostada es una gacha
importada) en la formulación de los pien- estupenda, si está mal tostada, saben
sos que se les da al ganado. Dado que las a harina”. De todos los testimonios re-
algarrobas siempre han formado parte de cogidos se deduce que es un alimento
la alimentación animal en nuestro entor- apreciado, aunque en desuso. Y que con
no, este es un cultivo que se debería vol- una preparación culinaria apropiada tie-
ver a considerar en futuros escenarios, ne un gran potencial gastronómico, ya
en los que el mercado internacional de la que forma parte de la identidad cultural,
soja sufra fluctuaciones que produzcan los gustos, las preferencias y los recuer-
tensiones económicas en el sector gana- dos de las gentes del campo de Madrid.
dero.
También se guarda memoria de otros dos
Las almortas, en cambio, se usaron cultivos: los yeros y la veza, que fueron
principalmente para consumo humano. nombrados en torno al 40% de las veces
Por ejemplo, en Perales de Tajuña re- y en prácticamente todas las comarcas,
cuerdan su cultivo y su consumo. Allí aunque principalmente en la Campiña.
la harina de almortas se consumía prin-
cipalmente en forma de gachas, aunque Los yeros se han usado para alimento del
se ha comido alguna vez el grano en- ganado equino. Por ejemplo, en Los San-
tero cocido, añadido a guisos como las tos de la Humosa se recogió el siguiente
patatas con carne. Aunque su consumo testimonio: “el grano revuelto con ave-
a veces se asocia a tiempos pasados o na (dos partes de avena y una de yeros)
incluso a épocas de penuria, existe una se le daba a las mulas. Se les considera
cierta nostalgia de su uso. En Camarma (alimentos) muy fuertes. Si se les daba
de Esteruelas nos informaron de que las yeros a los cerdos, les salían manchas,
almortas se ponían más para el ganado, por lo que no se incluían en su alimen-
molidas para las vacas, pero también se tación”. En Perales de Tajuña también
las comían las personas en las gachas. se sembraba el yero, que en Villarejo de
En Villar del Olmo, nos recuerdan como Salvanés llaman “titos”. También decían
los hijos, cuando eran pequeños no las que eran “muy buenos para las palomas”
querían. Le decían a su abuela: “yo de “y para las ovejas” pero en este caso se
ese cemento que comen los tíos no quie- metían los granos en agua primero, para
ro”. Sin embargo, ahora cuando vienen que se hincharan. Como consecuencia de
a casa de sus padres en el verano piden las políticas de subvenciones de la Unión
gachas de almortas. Los propios vecinos Europea, este cultivo tuvo un repunte al-
concluyen que “antes se hacían con un rededor del año 2000, que es cuando se

hizo el trabajo de campo. Y así se pudo se ha cultivado principalmente como

ver cultivado, por ejemplo, en Olmeda de forraje para el ganado. Aunque se ha
las Fuentes o Ciempozuelos. recogido testimonio de su uso en ali-
mentación humana, fundamentalmen-
La veza también es un cultivo muy usa- te los brotes tiernos de la planta en
do en la alimentación de ganado, tanto el ensalada, cuando la planta era silves-
grano como la planta entera como forraje. tre. Por ejemplo, en Perales de Tajuña
En Valverde de Alcalá nos comentaron o en Ambite.
que “antes se vendía el grano, luego el
forraje”. En Santorcaz “la veza se le daba
al ganado vacuno y para las ovejas y to- A B
ros bravos”, a veces mezclado con avena,

como por ejemplo en Villar del Olmo, Ol-
meda de las Fuentes o Valdaracete, o a
veces mezclado con centeno como en la
Puebla de la Sierra. En Camarma de Es-
teruelas “se sembraba para dársela verde
para las ovejas y a las mulas. Se segaban
C D
y se les daba y las mulas cogían un lus-
tre que para qué”. También se recogía el Figura 3. Principales legumbres cultivadas en Madrid
para consumo humano. Accesiones conservadas en el
grano para pienso de las ovejas. Creemos CRF-INIA con sus códigos del Inventario Nacional.
que se la daban sin moler. A) Garbanzos de Navalcarnero, BGE032347; B) Lentejas
de Colmenar de Oreja, BGE032284; C) Almortas de
Villarejo de Salvanés , BGE034204; D) Judías de la Virgen,
Un cultivo minoritario, que se mencionó de Navarredonda y San Mamés, BGE043799.
en menos del 10% de los casos, es el de
los judiones, que sólo se han sembrado
A B
en la sierra. Principalmente en la comar-
ca de la Sierra Norte, aunque también
en la comarca de Guadarrama. Se siguen
cultivando en muchos municipios de la
Sierra Norte de Madrid ya que su uso es
muy apreciado en la cocina actual. Por
ejemplo, hemos recogido testimonio ac-
tual de su cultivo en Montejo, la Hiruela,
C D
Bustarviejo, y memoria de su cultivo en
Figura 4. Principales legumbres cultivadas en Madrid
Rascafría (donde las llamaban judías ga- para consumo animal. Accesiones conservadas en el
llegas) o en Cercedilla. CRF-INIA con sus códigos del Inventario Nacional.
A) Guisantes de Arganda del Rey, BGE034268; B) Habas
de Perales de Tajuña, BGE036132; C) Yeros de Alcalá
Otra leguminosa, que no se puede de Henares, BGE013842; D) Algarrobas de Villacastín
considerar legumbre, es la alfalfa que (Segovia), BGE031081

Producciones actuales Es llamativo el caso de las judías, cuya

superficie (como judía seca) no aparece
En la Tabla 3 se presentan las superficies registrada en las estadísticas agrarias ofi-
y producciones de legumbres en la Comu- ciales, si bien conocemos de su existencia
nidad de Madrid, según los datos del últi- (en la Sierra Norte de Madrid) a través
mo Anuario de Estadística (MAGRAMA de distintas fuentes: la Oficina Comarcal
2015). Podemos ver que, en la actualidad, de Buitrago de Lozoya, contactos a tra-
las principales legumbres de Madrid, tan- vés de productores, restaurantes, ayun-
to en superficie dedicada al cultivo, como tamientos de la sierra, grupos de acción
en producción, son los guisantes secos, los local (Galsinma) y otros. La superficie
garbanzos y los yeros. De ellas, tanto los dedicada a este cultivo es pequeña, al-
guisantes secos como los yeros se emplean rededor de las 2 ha, formando parte de
exclusivamente para la alimentación ani- huertos familiares, muchas veces dedica-
mal. Aunque sus superficies han sufrido una dos al autoconsumo, o al abastecimien-
cierta fluctuación, estos dos cultivos han vi- to de restaurantes. Sin embargo, parece
vido un repunte en el campo madrileño en haber una tendencia creciente, gracias al
los últimos años, debido a las políticas de impulso de agricultores, asociaciones y
subvenciones de la Unión Europea a través otros agentes económicos y sociales de la
de su Política Agraria Común (PAC). Den- comarca. En Madrid también se cultivan
tro de las legumbres de consumo humano, 5 ha de judías verdes (considerado cul-
destaca el garbanzo con unas 550 ha segui- tivo hortícola), una de ellas al aire libre.
do de la lenteja con algo más de 300 ha. Las
producciones de habas secas (que se usan Por último, se constata la desaparición de
para alimentación animal), almortas y otras las algarrobas, cuyo cultivo, como hemos
legumbres son prácticamente testimoniales. visto, fue fundamental en el pasado para
Tabla 3. Superficie, rendimiento y producción de las principales leguminosas grano en la Comunidad de Madrid.
Fuente: MAGRAMA (2015).
Producción Paja
Superficie (hectáreas) Rendimiento (kg/ha)
Cultivo de grano cosechada
Secano Regadío Total Secano Regadío (toneladas) (toneladas)
Garbanzos 494 54 548 800 1.800 492 394
Habas 2 2 4 600 1.500 4 3
Almortas 38 – 38 600 – 23 18
Yeros 494 – 494 1.056 – 522 418
Lentejas 312 3 315 500 1.200 160 128
Judías secas – – – – – – –
Algarrobas – – – – – – –
Guisantes 762 195 957 1.535 2.149 1.589 1.271
Otras legumbres 20 1 21 900 2.100 20 16

la alimentación del ganado, y ha estado es de esperar que tengan características

muy arraigado en la región. interesantes para ambos. La adaptación a
una zona de cultivo las hace interesantes
La colección de variedades para los agricultores ecológicos, o todos
tradicionales del IMIDRA aquellos que quieran practicar una agri-
cultura sostenible y adaptada al entorno.
Aunque es difícil definir el concepto de Al haber sido seleccionadas durante ge-
variedad tradicional, también llamada lo- neraciones según los gustos de las po-
cal, cultivar o en inglés “landrace”, una blaciones que las han consumido pueden
buena definición fue la propuesta por presentar sabores y texturas excepciona-
Negri et al. (2000): “una variedad local, les (Escribano y Lázaro, 2012). Además,
de un cultivo que se propaga por semi- al no haber sido sometidas a procesos de
llas, puede ser definida como una po- mejora centrados en caracteres concretos
blación vegetal identificable que tiene como el aumento de tamaño, la vida útil
un nombre local; no ha sido sometida a post-cosecha, o la resistencia a enferme-
procesos formales de mejora, se caracte- dades, puede que tengan contenidos in-
riza por estar adaptada a las condiciones teresantes en micro-nutrientes.
ambientales de la zona de cultivo, y estar
fuertemente asociada con los usos tra- En cualquier caso, la gran diversidad
dicionales, el conocimiento, los hábitos, genética que contienen y la enorme va-
la lengua y los ritos de los agricultores riedad de caracteres que ofrecen, las
que la seleccionan y cultivan”. Cama- convierten en algo muy valioso para la
cho-Villa et al. (2005) propusieron una agricultura y la alimentación del presente
definición similar: “una variedad local es y del futuro. Este valor se lo están dando
una población dinámica de una planta ya los consumidores, las grandes super-
cultivada que tiene un origen histórico y ficies y los restauradores que las deman-
una identidad, no ha estado sometida a dan. Y también, como siempre, porque
procesos convencionales de mejora, por sin el conocimiento de la biodiversidad
lo que suele conservar cierta diversidad agraria es imposible mejorar un cultivo.
genética, está adaptada a las condiciones Y este es el principal objetivo del grupo
locales de cultivo y se asocia con siste- de Horticultura del IMIDRA.
mas agrarios tradicionales”.
Así, en la colección de semillas de varie-
Hoy en día, consumidores y productores dades autóctonas del IMIDRA hay reco-
están cada vez más interesados en las gidas 53 accesiones de judía, 3 de judión,
variedades locales. Al haber sido selec- 2 de garbanzo, 4 de haba, 1 de lenteja
cionadas por los agricultores de una zona y 1 de guisante. En el inventario perma-
en función de sus preferencias y haberse nente del CRF (http://wwwx.inia.es/
adaptado a lo largo de los años de cultivo inventarionacional/Bus_genero.asp) se
a las condiciones ambientales del terreno, recogen 61 entradas madrileñas de judía,

7 de judión, 5 de garbanzo, 13 de lenteja, glesias diferenciaban según la calidad y

5 de guisante, 2 de almorta, 3 de titarro, orientación del terreno. “En los terrenos
6 de haba, 3 de yero y 2 de veza culti- malos de solana los garbanzos se sembra-
vada. En ningún banco de germoplasma ban por San Blas (2 de febrero), para que
aparece recogida ninguna muestra de cuando quisieran venir las calores estu-
algarroba cultivada de Madrid cuando, viera ya granado; salían unos garbanzos
como hemos visto, era una leguminosa muy buenos. Sin embargo, en las zonas
importante en la provincia. Aunque el más tardías se ponían una semana antes
CRF sí conserva accesiones de algarrobas de san José”. En Villa del Prado nos con-
de provincias limítrofes (de la Rosa et al., taron el siguiente refrán sobre la siembra:
1999). “el garbanzo, por san José, ni sembrado,
ni por nacer”, o sea que para entonces
Los garbanzos de Madrid esté ya sembrado y nacido. Sin embargo,
los que se ponían en regadío en los terre-
Como se ha mencionado en anteriores nos de huerta los ponían más tarde (fina-
epígrafes, la legumbre estrella para la les de marzo o primeros de abril) “porque
alimentación humana en Madrid, ha sido el rocío del río les perjudicaba mucho”.
y es el garbanzo. Su uso y su cultivo ha Para combatir la rabia del garbanzo (“no-
sido mayoritario y muy extendido por sotros decíamos que se picaba, se empe-
toda la región. Así fue hasta el siglo XX. zaba a poner la planta amarilla y se se-
caba”) ponían palos de saúco pinchados
Aunque se ha utilizado fundamental- en el suelo del garbanzal. Según nos dije-
mente en la cocina tradicional, también ron: “a nosotros nunca nos dio un ataque
se ha recogido el uso de alguna variedad fuerte de rabia, siempre aparecía alguna
específica para alimentación animal. Por planta”. Cambiando ya de comarca, en
ejemplo, en Cadalso de los Vidrios nos Santorcaz decían que se sembraban en
hablaron de ello en estos términos: “an- abril o mayo y se recogían en septiembre,
tes se sembraba una variedad negra … mientras que en Olmeda de las Fuentes el
para piensos; se sembraba en terrenos refrán era: “para san Marcos (25 de abril),
peores que el blanco”. En Galapagar nos el garbanzal, ni nacido ni por sembrar”. Es
contaron de que se les daba (junto con decir, que la siembra la realizaban entre
habas) a los caballos y a veces los toros febrero, marzo y abril, según el terreno
bravos, mojados y a veces algo molidos. fuera más cálido o más frío. También en
Chinchón se solían sembrar a mediados
En estas entrevistas se ha recogido tam- de abril o algo antes, siempre después de
bién información sobre su ciclo de cultivo, san José.
especialmente sobre su fecha de siembra.
Así, en Rozas de Puerto Real decían que Hoy en día, la recolección se suele ha-
se sembraba para San José (19 de marzo). cer con la cosechadora, aunque como
Sin embargo, en San Martín de Valdei- nos decían en Chinchón “se pierden mu-

chos”. Para ello hay que “allanar lo más conocido como tipo castellana (Lázaro
posible pasando un rulo detrás de la siem- et al. 2001), un tipo bastante homogé-
bra para luego poder bajar mucho el peine neo que se caracteriza por tener semillas
de la cosechadora”. En este municipio nos grandes (peso de 100 semillas ≥ 4 g) y
hablaron de que tenían “semillas que se una piel lisa no moteada.
siembran de toda la vida” (variedad local).
Las judías y los judiones de
En el IMIDRA se conservan 2 muestras Madrid
(o accesiones) de garbanzo: una de Bru-
nete y otra de Navalcarnero. Además, el La judía ha sido, junto con la patata, el culti-
Inventario Nacional de Recursos Fito- vo más importante en la Sierra Norte hasta
genéticos en su página web recoge in- 1960. Según los trabajos etnobotánicos de
formación de otras 3 muestras más: de Laura Aceituno, en la Sierra Norte las ju-
Navalcarnero, de Chinchón y de San Lo- días se cultivaban en regadío y cada familia
renzo del Escorial. mantenía un gran número de variedades,
que iban alternando año tras año (Aceitu-
Aunque con esta especie el IMIDRA no no-Mata, 2010). La diversidad aseguraba
ha abordado aún un trabajo de caracte- la cosecha, aunque hubiera un mal año, ya
rización completo, datos preliminares in- que cada variedad tiene distinta respues-
dican que las variedades tradicionales de ta a las condiciones ambientales, como los
garbanzo de Madrid son del tipo castella- requerimientos de agua y nutrientes o la
no (Figura 1). Esto es, de grano medio o resistencia a plagas y enfermedades. En el
grande, redondeado y arrugado. aspecto alimentario, la judía era la base de
la dieta serrana y se comía a diario, por lo
Las lentejas de Madrid que tener muchas variedades en la despen-
sa permitía cambiar de colores, sabores y
El cultivo de la lenteja ha sido relativa- texturas en el plato.
mente importante en Madrid en las co-
marcas de la Campiña, las Vegas y la zona En la zona de sierra la judía se cultiva en
Suroccidental. El 13 % de los entrevista- regadío en pequeñas huertas con otras
dos en los pueblos de Madrid menciona- hortalizas. En la campiña del Jarama las
ron su cultivo, por ejemplo, en Villarejo huertas son mayores y se realizan diver-
de Salvanés, en los Santos de la Humosa sas rotaciones alternando el cultivo de la
o en Olmeda de las Fuentes. judía en regadío con cultivos de secano
como el ajo, la cebada, las calabazas o
En España existen dos tipos bien defini- los melones. En los pueblos más fríos, la
dos de lentejas: tipo macrosperma (o de judía representaba el cultivo más impor-
semilla grande) y microsperma (de semi- tante y servía como moneda de cambio
lla pequeña). Las lentejas de Madrid son para conseguir trigo, garbanzos, vino,
del tipo macrosperma, comercialmente aceite, hortalizas, higos o melocotones.

Las fechas de siembra varían según la • Judías de las once

altitud y la finalidad del cultivo. Las ju- • Judías planchetas
días dedicadas a grano seco se siembran • Judías redondas
por san Isidro (15 de mayo) y en la zona • Judías pintas
de campiña se puede hacer también una • Judías de la virgen
siembra tardía a principios de agosto. • Judías ombligo de la reina
Las judías para verde suelen sembrarse • Judías caretas
en varias tandas para escalonar la pro- • Garbanceras
ducción. En la zona de campiña se pone • Judíos. En la Sierra Norte de Ma-
la primera tanda a mediados de abril y la drid se llaman judíos a las judías de
segunda a finales de junio. En los pue- mata baja. En el valle del Lozoya se
blos de sierra se ponen hasta tres tan- les llama judiones.
das: la primera a primeros de mayo; la - Judío patonero
segunda tanda, llamadas judías “sanjua- - Judío pinto
neras”, se sembraba entre san Juan (24 - Judío rojo
de junio) y san Pedro (29 de junio); y las - Judiíllos
más tardías desde la Virgen del Carmen • Judías de la vaina roja
(16 de julio) hasta principios de agosto. • Judías del escarabajo
En verano, antes de sembrar las judías • Judías mantequeras
se riega un poco el surco donde se van • Judía vinagrosa
a poner. • Judión
La cosecha de judía verde suele empezar A partir de los trabajos del IMIDRA y de
a los dos meses de haberlas sembrado. otras iniciativas llevadas a cabo en la Sierra
Las judías secas se cosechan a partir de Norte de Madrid, un grupo de agricultores
mediados de septiembre y durante todo ha creado la Asociación de Cultivadores
el mes de octubre. Antiguamente, los ex- de Judía de la Sierra Norte de Madrid que
cedentes de vainas verdes se insertaban prevé producir y comercializar conjunta-
en un hilo y se secaban. Las vainas secas mente estas judías bajo una marca colec-
se guardaban en la despensa y antes de tiva de calidad, auspiciada por la etiqueta
cocinarlas se ponían a remojo. Actual- de Madrid “M Producto Certificado”. Esta
mente se conservan guisadas y envasa- asociación aglutina a personas y entidades
das al vacío o bien congeladas. que se dedican a la producción de judías en
la comarca de la Sierra Norte de Madrid,
En un reciente trabajo llevado a cabo en así como a la divulgación e investigación
el IMIDRA, y usando datos propios, así en relación con la biodiversidad agrícola.
como la información suministrada por los Los fines de la Asociación de Cultivadores
agricultores, se han podido identificar 17 de Judía son promover el reconocimiento
tipos de judías, judíos y judiones en la de las judías de variedades tradicionales
Sierra de Madrid. Son los siguientes: producidas en la Sierra Norte de Madrid,

fomentando la producción ecológica y la del siglo XX. A partir de entonces su cul-

creación de empleo. tivo y su consumo han disminuido conti-
nuadamente, aunque en los últimos años,
Las habas de Madrid ha habido un tímido repunte de ambos.
Poco se sabe de las habas de Madrid. A En la actualidad, las legumbres de Ma-

través de los datos históricos, de las entre- drid más cultivadas son los guisantes
vistas con los agricultores hemos podido secos y los yeros, ambos destinados a
constatar que se trata de un cultivo que fue la alimentación animal. Se constata la
relativamente importante, sobre todo en la desaparición del cultivo de la algarroba
comarca de las Vegas (vegas de los ríos Ta- pues no aparece mencionado en las es-
juña y Tajo). De las entrevistas se deduce tadísticas agrarias, y muy probablemente
que, aunque se consumía principalmente la pérdida de los cultivares autóctonos
su grano en verde (con y sin vaina), tam- de Madrid. La adaptación de este culti-
bién se consumió su grano seco guisado. vo a las condiciones de la región durante
Sin embargo, el principal uso de las habas siglos podría indicar una buena aptitud
secas ha sido la alimentación del ganado. para su uso en ganaderías extensivas o
Por ejemplo, nos contaron que se daban de ecológicas. Si fuera necesario su recupe-
comer a las vacas y toros bravos (granos ración, sería necesario abordarla a partir
triturados), ovejas (granos enteros) y a las de cultivares de provincias limítrofes.
mulas y caballos (granos remojados). En
la actualidad, según los datos del Anuario La legumbre estrella para la alimentación
de Estadística 2014 (MAGRAMA 2015) en humana en Madrid, ha sido y es el gar-
la Comunidad de Madrid se cultiva única- banzo. Su uso y su cultivo ha sido ma-
mente 1 ha para habas verdes y 4 ha para yoritario y muy extendido por toda la
habas secas, para consumo animal. región. Sin embargo, la lenteja sólo ha
sido importante en las comarcas del sur
El IMIDRA conserva unas pocas varieda- de la provincia y las judías en la Sierra
des tradicionales. A falta de datos de ca- Norte. En el caso de las judías destaca la
racterización, y gracias a observaciones gran diversidad de tipos encontrados y
preliminares, podemos decir que las ha- descritos, lo que le da gran oportunidad
bas de Madrid son en general variedades de futuro en mercados como el de la res-
de vaina intermedia: con una longitud al- tauración que buscan esta diversidad.
rededor de los 20 cm, y unas 4-7 semillas
arriñonadas por vaina. A partir de los trabajos de investigación
y de las iniciativas de los agricultores y
Conclusiones consumidores, se puede volver a colocar
a las legumbres en el lugar primordial
Las legumbres han sido muy cultivadas que siempre han tenido en Madrid. Su
y consumidas en Madrid hasta mediados recuperación pasa, quizás, por producir

y comercializar las principales especies riedades Tradicionales de Judías de la

bajo una marca colectiva o de calidad. Comunidad de Madrid. IMIDRA, Co-
munidad de Madrid, Ed. 109 pp. ISBN
Referencias 978-84-451-3564-8.
Aceituno-Mata, L. (2010). Estudio etno- MERCASA (2014) Alimentación en Espa-

botánico y agroecológico de la Sierra ña 2014. MERCASA, Madrid
Norte de Madrid. PhD thesis. Univer-
sidad Autónoma de Madrid. MAGRAMA (2015) Anuario de Estadís-
tica 2014. Ministerio de Agricultura,
Camacho-Villa, T.C., Maxted, N., Scholte- Alimentación y Medio Ambiente,
na, M. and Ford-Lloyd, B. (2005) De- Madrid
fining and identifying crop landraces.
Plant Genetic Resources: Characteriza- Negri, V., Becker, H., Onnela, J., Sarto-
tion and Utilization 3(3): 373-384. ri, A., Strajeru, S. and Laliberté, B.
(2000) A first inventory of on-farm
Escribano, S, and Lázaro, A. (2012) Sen- conservation and management acti-
sorial characteristics of Spanish tradi- vities in Europe including examples
tional melon genotypes: has the flavor of formal and informal sector coope-
of melon changed in the last century? ration. In: Laliberté, B., Maggioni, L.,
Eur Food Res Technol DOI: 10.1007/ Maxted, N. and Negri, V. (ed.) ECP/
s00217-012-1661-7 GR In situ and on-farm conservation
network. Report of a task force on
Lázaro, A., Ruiz, M., De la Rosa, L. and wild species conservation in genetic
Martin, I. (2001) Relationships be- reserves and a task force on on-farm
tween agro/morphological characters conservation and management. Isola
and climatic parameters in Spanish lan- Polvese, Italy. pp 15-31.
draces of lentil (Lens culinaris Medik.).
Genet Resour Crop Evol 48(3):239-249 De la Rosa, L., Martín, I. y Varela, F.
(1999) La coleccion de algarrobas (Vi-
Lázaro, A., Villar, B., Aceituno-Mata, L., cia articulata Hormen) del centro de
Tardío, J. and De la Rosa, L. (2013) recursos fitogeneticos del INIA. Invest.
The Sierra Norte of Madrid: an agro- Agr. Prod. Prot. Veg. Vol. 14 (3) 367-
biodiversity refuge for common bean 382
landraces. Genet Resour Crop Evol
60(5):1641-1654 Sánchez, F.J., Salces, R. and Lázaro, A.
(2006) Evolución de la superficie de
Lázaro, A., Aceituno-Mata, L., Fernán- cultivo de leguminosas en la Comuni-
dez-Navarro, I.C., Pirredda, M. and dad de Madrid: desde el siglo XIX hasta
Tardío, F. J. (2016). Catálogo de Va- nuestros días. En: De los Mozos, M.,

Giménez Alvear, M.J., Rodríguez-Con- Agradecimientos

de, M.F. and Sánchez-Vioque, R. (ed.)
Nuevos retos y oportunidades de las Este trabajo no habría sido posible sin la
leguminosas en el sector agroalimen- ayuda de los vecinos de los pueblos de
tario español (Segundas Jornadas de Madrid que nos regalaron su conocimien-
la Asociación Española de Legumino- to, su saber y sus recuerdos. Asimismo,
sas), Cuenca, 25-27 de abril de 2006. queremos agradecer a Ramón Morales y
Consejería de Agricultura. Junta de a Higinio Pascual que participaran en las
Comunidades de Castilla-La Mancha, entrevistas. Y por último a Francisco Ja-
Toledo. pp 51-58 vier Sánchez, cuya revisión de la obra de
Madoz nos sirvió de punto de partida en
Tardío, J., Pascual, H, y Morales, R. este trabajo.
(2002) Alimentos silvestres de Madrid.
Guía de plantas y setas de uso alimen-
tario tradicional en la Comunidad de
Madrid. 246pp. Ediciones La Librería.
Madrid
VV.AA. (1984) Una fuente de proteí-

nas. Alubias, garbanzos y lente-
jas. Ministerio de Agricultura. Ma-
drid. ISBN 10:8474793262 / ISBN
13:9788474793260

EXPERIENCIAS CON LEGUMINOSAS PARA EL CONTROL DE LA EROSIÓN. Ramón Bienes y Blanca Sastre 47/202
Experiencias con leguminosas para

el control de la erosión
Ramón Bienes* y Blanca Sastre
Departamento de Investigación Aplicada y Extensión Agraria. Instituto Madrileño de Investigación y
Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario IMIDRA.
Comunidad de Madrid. Finca El Encín, 28800 Alcalá de Henares
*ramon.bienes@madrid.org
Antecedentes En España, de los 17 Mha de tierras la-

bradas, los cultivos herbáceos suponen el
Más del 99% de las calorías ingeridas por 70 %, el viñedo el 6% y el olivar el 15 %
los seres humanos provienen de alimen- (Instituto Nacional de Estadística, Anua-
tos de la tierra (Pimentel, 2006) y según rio 2015). Se trata de una porción impor-
datos de la FAO (2005) un 42% de la po- tante del territorio que se suele someter
blación depende de la actividad agríco- a un manejo que deja el suelo desnudo
la, junto a la caza, pesca y silvicultura. mediante un excesivo laboreo, la aplica-
Es por esto que gran parte de nuestro ción de herbicidas, etc.
suelo está dedicado a la agricultura: en
Europa, los campos labrados y cultivos Las consecuencias relacionadas con los
permanentes ocupan un 25 % del suelo procesos erosivos están llevando al aban-
(EEA-ETC/LUSI, 2010). La agricultura dono de los suelos agrícolas de toda Eu-
tiene por tanto un peso importante en ropa, abandono que ya afecta a miles de
el medio ambiente, lo que supone, entre kilómetros cuadrados. Cuando se aban-
otras cosas, una responsabilidad con la dona un cultivo suele ser en las zonas ya
disponibilidad del agua y la sostenibili- altamente degradadas, lo que favorece
dad del suelo que ocupa. Es por ello que aún más la erosión (Romero-Diaz, 2003).
un manejo inadecuado o el fomento de En las zonas mediterráneas la gravedad
medidas irrespetuosas con el medio am- de este abandono radica en que los pro-
biente pueden afectar a una gran propor- cesos de colonización de plantas son len-
ción de terreno y personas. Por ejemplo, tos (García-Ruiz y Lana-Reanult, 2011) y
la búsqueda de la maximización de la en la lenta tasa de formación del suelo en
producción con incentivos erróneos, lle- este clima (López-Bermúdez, 2002). Así,
vó durante muchos años en Europa a una los efectos de dicho abandono pueden
intensificación de los cultivos con, entre permanecer indefinidamente.
otras consecuencias, un aumento de la
erosión y la escorrentía (Boardman et al., Los procesos erosivos se encuentran entre
2003; Souchère et al., 2003). Actualmen- los principales responsables de la pérdida de
te hay una creciente concienciación por productividad, por lo que se hace necesario
la conservación del suelo. una actuación encaminada a controlarlos.

La Política Agraria de la UE y el forta- cultivos y situaciones predominantes en

lecimiento de los mercados nacional e España (cereal secano, olivar, viñedo y
internacional, han fomentado la expan- tierras abandonadas) utilizando distintas
sión de olivares y viñedos en tierras mar- técnicas. De este modo puede conocerse la
ginales, con pendientes pronunciadas repercusión de distintos manejos del sue-
(García-Ruiz, 2010). En estos cultivos las lo en nuestros terrenos agrícolas y saber
calles suelen estar desnudas gran parte si la tasa erosiva es o no tolerable según
del año, quedando el suelo expuesto a los criterios actuales. Se ha comprobado
las precipitaciones, lo que lo hace vul- en diferentes escenarios que manejos con
nerable a la erosión hídrica de un modo suelo desnudo como son el laboreo y/o
directo, por impacto de la gota de lluvia, el empleo de herbicidas, comprometen la
e indirecto por la escorrentía que se con- conservación de los suelos, con tasas ero-
centra en regueros, no escasamente pre- sivas medias de hasta 20 t ha-1 año-1.
sentes en nuestro paisaje agrícola.
Las leguminosas no sólo hay que valo-
El estudio experimental de la erosión nos rarlas desde el punto de vista de la dieta
ofrece evidencias claras de la problemá- y como alimentos saludables, también
tica y datos concretos al respecto, que pueden cumplir una función muy va-
pueden servir para cuantificar los costes liosa desde el punto de vista de la con-
medioambientales que incluyen el impac- servación ambiental. En este capítulo se
to social. Si se ofrecen datos concretos exponen las experiencias obtenidas por
sobre la tolerabilidad de las tasas erosivas los autores en diversas investigaciones
se facilitará la labor de las políticas tanto llevadas a cabo desde 1994 hasta el pre-
nacionales como europeas en materia de sente (2016) en donde se han empleado
agricultura y suelos que pueden tener una leguminosas para combatir la erosión y
base científica para la implementación de mitigar la degradación de los suelos.
medidas adecuadas (Renschler and Har-
bor, 2002), y así se ayudará a la concien- Es opinión de los autores la gran nece-
ciación de consumidores y agricultores, sidad de evaluar a tiempo las conse-
ya que sus decisiones están fuertemente cuencias de los manejos en los procesos
influenciadas por factores socio-económi- erosivos, y estudiar la idoneidad de al-
cos (Boardman et al., 2003). Esto puede ternativas. Las experiencias obtenidas
facilitar que se frene la pérdida de propor el IMIDRA en la lucha contra la ero-
ductividad de los suelos y el aumento de sión se han agrupado en tres bloques:
superficie degradada, adaptándose dichas
medidas a las condiciones regionales de 1. Empleo de leguminosas herbáceas
cada área (Calatrava et al., 2011). para la mejora de pastizales y como
alternativa al abandono de tierras.
Durante 23 años, el IMIDRA ha venido 2. Empleo de leguminosas herbáceas
estudiando las pérdidas de suelo en los como cubiertas vegetales y alterna-

tiva al manejo tradicional de culti- suelo de tierras agrícolas en Europa es de

vos leñosos. 10 a 40 veces mayor que este valor (Pi-
3. Empleo de leguminosas arbustivas mentel, 2006). En España, se estima que
en la recuperación de suelos degra- aproximadamente el 44% de la superficie
dados y en el control de la erosión. terrestre está afectada por la desertifica-
ción, con tasas de erosión superiores a 12
Los ensayos han sido realizados en diver- t ha-1 año-1 (Montanarella, 1999).
sas localidades de España (Fig. 1), en las
provincias de Madrid (fincas de El Encín Las consecuencias del abandono de tierras
y La Chimenea), Guadalajara (Marcha- agrícolas constituyen una preocupación
malo) y Cuenca (Albaladejito). desde el punto de vista de la investiga-
ción (García-Ruiz y Lasanta, 1994; Lasan-
ta y García-Ruiz, 1996). Algunos autores
han comprobado que en áreas semiári-
das los procesos erosivos pueden verse
favorecidos, sobre todo en suelos deses-
tructurados (López-Bermúdez y Torcal,
1986). Se ha observado que, a largo plazo,
la vegetación se desarrolla en los campos
abandonados hasta controlar la erosión y
disminuir eficazmente la escorrentía. Sin
embargo, cuando las condiciones edafo-
climáticas no son las adecuadas, la vege-
tación puede no ser capaz de desarrollarse
Figura 1. Situación de las localidades en las que el
rápidamente (García-Ruiz et al., 1991),
IMIDRA ha llevado a cabo estudios de control de la
erosión con empleo de leguminosas. con lo que los campos abandonados que-
dan desprotegidos durante un tiempo in-
Empleo de leguminosas determinado y sufren un incremento de
herbáceas para la mejora de los procesos erosivos (Bienes y Torcal,
pastizales y como alternativa al 1997). En estos casos se precisaría reali-
abandono de tierras zar algún tratamiento previo al abandono,
tal como una siembra de leguminosas pra-
Numerosos estudios han intentado deter- tenses que aumentan la cobertura vegetal
minar los niveles tolerables o aceptables y cooperan a incrementar el nivel de ni-
de erosión del suelo para entornos agrí- trógeno del suelo.
colas de secano. Estudios recientes fijan
los niveles de pérdida de suelo admisible También es importante conocer la evolu-
en el entorno de 1 t ha-1 año-1 (Verheijen ción de la pérdida de nutrientes, tanto en
et al., 2009). Las estimaciones actuales el agua de escorrentía como asociados a
sugieren que la erosión de la pérdida de los sedimentos en función del manejo del

suelo. Durante el período 1994 a 1997 el nutrientes tanto adheridos a los sedimen-
IMIDRA llevó a cabo un estudio en 4 lo- tos como disueltos en el agua de escorren-
calidades para evaluar tanto la pérdida de tía. Para tener una idea de la eficacia de las
suelo como esta fuga de nutrientes, com- diferentes leguminosas en el control de la
parando las pérdidas de un suelo labrado erosión, en las Tablas 3 y 4 se han incluido
sin cubierta vegetal frente a otro en el que también las correspondientes pérdidas de
se introdujeron unas leguminosas. suelo y nutrientes que tienen lugar en un
suelo desnudo a modo de testigo.
Las leguminosas con las que se han reali-
zado los ensayos de control de la erosión La introducción de las leguminosas ha re-
son las que figuran en la Tabla 1, junto ducido potentemente la pérdida de suelo y
con las principales características de sue- de nutrientes en todas las localidades ensa-
lo y clima de cada una de las 4 localidades yadas. La reducción de la escorrentía se ex-
en las que se llevaron a cabo los ensayos. plica por la mayor infiltración que induce la
cubierta vegetal al promover la formación
Los datos y la frecuencia con la que se de macroporos biológicos y mejorar la es-
han tomado a lo largo del período 1994- tabilidad estructural. La permeabilidad del
1997 son los que figuran en la Tabla 2. suelo está también directamente relacio-
Todas las localidades mencionadas han nada a la biomasa radicular (Bronick y Lal,
dispuesto de una estación meteorológica 2005). Las parcelas con cubierta de legu-
automática que ha proporcionado los da- minosas han incrementado el contenido de
tos de pluviometría y temperatura. materia orgánica del suelo, reduciendo así
la formación de costras y el sellado del sue-
No sólo se ha registrado experimental- lo. Por el contrario, el laboreo que mantiene
mente la pérdida de suelo con diferentes el suelo desnudo, aumenta la erosión y dis-
leguminosas, sino también la pérdida de minuye el contenido de materia orgánica.
Tabla 1. Localidades y periodos de los ensayos. Características del suelo y clima.
Localidad Parcelas Años Tipo de vegetación Suelos Pendiente Clima

Typic Haploxeralf
4 parcelas de P: 430 mm
Encín Medicago sativa var. Ayna Franco arenosa
erosión tipo 1994-1997 6% T: 13,4ºC
(Madrid) Astragalus cicer Mat. orgánica:
USLE (80 m2) ETP: 745 mm
1.31%
Typic Rhodoxeralf
4 parcelas de P: 379 mm
Marchamalo Medicago sativa var. Ayna Arcillo arenosa
erosión tipo 1994-1997 12,3% T: 13,2ºC
(Guadalajara) Astragalus cicer Mat. orgánica:
USLE (80 m2) ETP: 744 mm
1.12%
Medicago sativa var. Ayna Gypsic Haploxerept P: 395 mm
4 parcelas de
Aranjuez Astragalus cicer Arcillo limosa T: 13.6 ºC
erosión tipo 1994-1997 10%
(Madrid) Hedysarum spinosissimum Mat. orgánica: ETP:
USLE (80 m2)
Hedysarum humile 1.31% 1238 mm
4 parcelas de Calcic Haploxeralf P: 589 mm
Albaladejito
erosión tipo 1994-1997 Esparceta silvestre Franco arenosa 8,9% T: 12,2ºC
(Cuenca)
USLE (80 m2) Mat. orgánica: 0.63% ETP: 686 mm

Tabla 2. Tipo de datos, unidades, frecuencias y método empleado.
Datos Unidad Frecuencia Método

ETP mm 1 hora Penman-Monteith
Climatología Precipitación mm 10 minutos HOBO
Temperatura ºC 10 minutos Termómetro
Vegetación Cobertura % Trimestral Fotografía/Estimación visual
Carbono orgánico suelo mg·g -1
Anual Oxidación húmeda
Carbono orgánico sedimen-
mg·g-1 Episodio lluvia Oxidación húmeda
tos
Edafología
Humedad (15 y 30 cm) m ·m3 -3
15 minutos Sondas ECH2O
Infiltración mm·h-1 Anual Infiltrómetro de doble anillo
Fósforo ppm Episodio lluvia Olsen
Sedimentos g Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2
Ca sedimentos ppm Episodio lluvia Acetato amónico
Mg sedimentos ppm Episodio lluvia Acetato amónico
Sedimentos
Na sedimentos ppm Episodio lluvia Acetato amónico
K sedimentos ppm Episodio lluvia Acetato amónico
Fósforo sedimentos ppm Episodio lluvia Olsen
Escorrentía mm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Ca en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Mg en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Na en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Escorrentía K en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
NO3 en escorrentía
-
ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
PO 4
3-
en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Cl en escorrentía
-
ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
HCO3- en escorrentía ppm Episodio lluvia Parcelas USLE 80 m2 Absorción atómica
Tabla 3. Pérdida media anual de nutrientes en los sedimentos.
Sedimento MO Fósforo Ca Mg Na K
Localidad (kg·ha-1) (Kg·ha-1) (Kg·ha-1) (Kg·ha-1) (Kg·ha-1) (Kg·ha-1) (Kg·ha-1)
SUELO DESNUDO
Albaladejito 1.290 86,9 0,13 4,62 0,39 0,39 0,83
La Chimenea 10.375 442,1 0,93 31,94 1,80 2,45 3,41
Marchamalo 27.958 386,2 1,30 129,49 6,84 8,15 11,33
El Encín 6.879 125,7 0,25 19,97 1,09 1,37 1,85
LEGUMINOSAS
Albaladejito 25 1,1 0,003 0,04 0,004 0,008 0,02
Aranjuez 2.496 126,8 0,10 8,98 0,47 0,57 1,11
Marchamalo 44 1,1 0,002 0,12 0,01 0,02 0,02
El Encín 833 18,6 0,003 0,10 0,01 0,01 0,02

Tabla 4. Pérdida media anual de nutrientes en el agua de escorrentía.
Escorrentía NO3- PO4-3 Cl- HCO3- Ca Mg Na K

Localidad (mm) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha) (Kg/ha)
SUELO DESNUDO
Albaladejito 18,24 6,10 1,15 0,60 1,53 1,93 0,68 3,46 1,25
La Chimenea 38,27 7,17 16,26 25,94 82,48 182,56 18,83 80,69 27,45
Marchamalo 40,76 8,51 2,34 0,88 3,62 10,91 1,54 3,44 2,66
El Encín 36,22 4,56 1,46 2,09 8,24 10,09 1,18 3,10 3,78
LEGUMINOSAS
Albaladejito 3,4 0,54 0,33 0,52 1,00 0,67 0,16 0,25 0,46
Aranjuez 11,85 2,11 1,94 1,01 16,62 3,41 2,50 1,93 6,70
Marchamalo 3,46 0,51 0,13 0,15 0,39 0,47 0,07 0,07 0,11
El Encín 5,14 0,39 0,13 0,14 0,66 0,70 0,09 0,22 0,41
Por tanto, estas pérdidas de suelo y de mejor aprovechamiento del agua de llu-
nutrientes deben ser controladas porque via. Como consecuencia, se va a potenciar
puede suponer problemas ambientales el desarrollo de la vegetación natural cu-
como la eutrofización (Quilbé et al, 2005; briendo el suelo muy eficazmente de forma
Bienes et al, 2010), la pérdida de la fer- que la erosión quede en unos niveles tole-
tilidad (Wudneh et al, 2007; Gabiri et al, rables. Por tanto, se pone en marcha todo
2015; Baptista et al, 2015) y representan un mecanismo de retroalimentación cuyo
un coste económico para los agricultores. fin último es fijar el suelo, incrementar el
Pero también son el origen de la contami- contenido de materia orgánica en el mismo
nación agraria difusa, la cual si bien es de al quedar muchos más restos vegetales en
mucha menor intensidad que la que pueda superficie, evitar la pérdida de fertilidad y
ocasionar un vertido de un contaminante, controlar la contaminación difusa, lo que
a diferencia de aquella que afecta a super- repercutirá en una mejora medioambiental.
ficies rara vez cartografiables, la contami-
nación agraria difusa afecta al 50% de la La Fig. 2 muestra la pérdida de suelo regis-
superficie agrícola mundial, lo que le con- trada en una parcela labrada y en otra con
vierte en un problema mucho más grave un pastizal de leguminosas. Conforme se es-
que el de la contaminación puntual. tablecieron las leguminosas, vemos cómo el
Factor C de la RUSLE disminuye con el tiem-
Mientras que el suelo desnudo, conforme po en el caso de las leguminosas, mientras
se va erosionando año tras año, tiende a que se mantiene casi constante en el suelo
presentar un mayor coeficiente de esco- desnudo. El factor C da idea de la eficacia de
rrentía (Tabla 5), la introducción de le- una cubierta vegetal reduciendo la capacidad
guminosas tiende a mantenerlo en unos erosiva del clima. Por ejemplo un valor de
valores relativamente bajos. El agua que 0,15 significa que la agresividad del clima ha
deja de escurrir es porque la infiltración se quedado reducida al 15%, por lo que cuanto
ha visto incrementada, lo que permite un menor sea este factor, menor es la erosión.

Tabla 5. Coeficiente de escorrentía superficial (%) y su evolución bajo distintos usos del suelo en las zonas de estudio.
Año Especies de leguminosas del pastizal Suelo desnudo Pastizal de

leguminosas
ARANJUEZ Medicago sativa var. Ayna, Astragalus
cicer, Hedysarum spinosissimum y
1994 Hedysarum humile 6,72 4,82
1995 9,35 8,49
1996 13,92 3,34
1997 13,09 0,78
ALBALADEJITO Onobrychis hispanica
1994 0,73 0,59
1995 1,98 0,75
1996 4,74 0,75
1997 6,58 0,87
MARCHAMALO Medicago sativa, var. Ayna y Astragalus
cicer
1994 0,62 0,67
1995 7,25 0,65
1996 13,29 0,81
1997 7,68 0,66
EL ENCÍN Medicago sativa, var. Ayna y Astragalus
cicer
1994 4,93 3,39
1995 6,60 0,54
1996 10,29 0,81
1997 11,25 0,76
El empleo de leguminosas
herbáceas como cubiertas
vegetales y alternativa al manejo
tradicional de cultivos leñosos
Las cubiertas vegetales se llevan utilizando

dos décadas en las calles de cultivos leñosos,
principalmente en olivar, viñedo y almendro,
para controlar la pérdida de suelo por erosión
aumentando a la vez el contenido en materia
orgánica y la infiltración de agua en el suelo.
El efecto protector de las cubiertas en el sue-
lo se debe a que evitan el impacto directo de
la gota de lluvia en el suelo, frenan la esco-
rrentía superficial y mejoran la estructura del
Figura 2. Comparación de la pérdida de suelo anual en el
testigo (suelo desnudo) y el pastizal de leguminosas en suelo favoreciendo una mayor resistencia de
Aranjuez, y evolución del factor C con el tiempo. sus agregados. Además, en el caso de las le-

guminosas aportan nitrógeno al suelo debido cubiertas vegetales sembradas en las calles
a la fijación de nitrógeno atmosférico de sus de olivar en el Centro de Olivicultura de
micorrizas, produciendo un efecto fertilizante la Comunidad de Madrid, localizado en la
en el olivar (Foraster et al., 2006). finca La Chimenea (Aranjuez-Colmenar de
Oreja). Los dos primeros años de estudio se
Estas cubiertas pueden ser naturales o sem- sembró lenteja (Lens culinaris), de 2010 a
bradas. En las cubiertas naturales de nueva 2012 esparceta (Onobrychis viciifolia) y ye-
instalación no abundan las leguminosas de- ros (Vicia ervilia) a partir de 2013 (Tabla 6).
bido a su alta sensibilidad al empleo de her-
bicidas, mientras que en las cubiertas madu- Se han tomado datos climatológicos de la es-
ras su representación llega al 16% del total tación automática que dispone la finca, datos
de familias (Guzmán y Foraster, 2008). de vegetación, edafológicos y de producción
y calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.
El grupo del Dr. Bienes del IMIDRA lleva Todos los datos con las frecuencias y méto-
una década investigando el efecto de las dos empleados se resumen en la Tabla 7.
Tabla 6. Tratamientos y periodos ensayados en “La Chimenea”. Características del suelo y clima.
Tratamiento Repeticiones Años Suelos Clima
Control 3 calles 2007-2016
Lenteja 6 calles 2007-2009 Gypsic Haploxerept P: 395 mm
Textura franco arenosa T: 13.6 ºC
Esparceta 6 calles 2010-2013 Materia orgánica: 1.31% ETP: 1238 mm
Yeros 6 calles 2013-2016
Tabla 7. Tipo de datos, unidades, frecuencias y método empleado.

Datos Unidad Frecuencia Método
ETP mm 1 hora Penman-Monteith
Climatología Precipitación mm 10 minutos HOBO
Temperatura ºC 10 minutos Termómetro
Vegetación Cobertura % Bimensual Fotografía/Estimación visual
Carbono orgánico (0-5 y 5-10 cm) mg·g-1 Anual Oxidación húmeda
Carbono orgánico- particulado (0-5 mg·g-1 Anual Fraccionamiento-Oxidación húmeda
y 5-10 cm)
Carbono orgánico-Fracción mineral mg·g-1 Anual Fraccionamiento-Oxidación húmeda
(0-5 y 5-10 cm)
Estabilidad de agregados (0-5 y Número de Anual
Edafología 5-10 cm) CND (Counting Number Drops)
impactos
Humedad (15 y 30 cm) m3·m-3 15 minutos Sondas ECH2O
Infiltrómetro de doble anillo y anillo
Infiltración mm·h-1 Anual sencillo
Porosidad (15 y 30 cm) % Anual Caja de arena y ollas de presión
Sedimentos g Episodio lluvia Microparcelas Gerlach 1 m2
Producción kg/árbol Anual Gravimetría
Índice de madurez - Anual (Beltrán et al., 2008) Color epidermis
Aceituna y
aceite Rendimiento graso industrial % Anual Abencor
Polifenoles totales mg·g-1 Anual (Vázquez Roncero et al., 1973)
Pigmentos (clorofilas y carotenos) mg·g-1 Anual (Mínguez-Mosquera et al., 1991)

La cobertura es una medida importante En la figura 4 se muestran las fotografías

debido al efecto que la propia cubierta tie- de la cubierta de esparceta (izquierda)
ne evitando el impacto directo de la lluvia en la primavera de 2013 y de la cubierta
en el suelo y a la reducción de la velocidad de yeros (derecha) en la primavera de
de la escorrentía. De las tres leguminosas 2014.
sembradas, la lenteja es la que tuvo peor
implantación con una mala nascencia en las La pérdida de suelo se midió recogien-
dos campañas, sin que en ningún momen- do en los canalones de las micropar-
to cubriera más de un 15-20% del total del celas los sedimentos movilizados tras
suelo. La esparceta sólo logró una buena co- cada lluvia. Debido a la escasa cober-
bertura en 2013 debido a la lluviosa prima- tura de la lenteja, la pérdida media de
vera, pero en ningún caso llegó a los buenos suelo fue muy elevada, 15 t·ha-1·año-1
resultados obtenidos con los yeros (Fig. 3). frente a las 5 t·ha-1·año-1 del control en
En cualquier caso la superficie cubierta por esa misma temporada. En cuanto a la
la esparceta y los yeros fue superior a la ob- esparceta y los yeros, la pérdida media
tenida con el control, consistente en un pase de estas leguminosas frente al control
de labor anual. fue de 4,0 y 6,8 t·ha-1·año-1 respectiva-
mente en el periodo comprendido en-
tre 2011 y 2014 (Sastre et al., 2016).
En la figura 5 se muestra la pérdida de
suelo acumulada tras cada evento llu-
vioso en ese mismo periodo. La pérdida
de suelo en el control es constante a
lo largo de todo el tiempo de estudio,
mientras que las leguminosas reducen
la erosión principalmente en prima-
vera, cuando la cobertura del suelo es
mayor, mientras que el control de la
Figura 3. Evolución de la cobertura del control (media de 3
erosión debido a las lluvias de otoño
años), esparceta (media de 3 años) y yeros (datos de un año). no es tan eficiente.
Figura 4. Fotografía de la cubierta de esparceta en flor (izda.) y de la cubierta de yeros (dcha.) en el primer término de la foto.

Figura 5. Pérdida de suelo acumulada para el control y la leguminosa entre 2011 y 2014 y en barras verticales,
cantidad de lluvia que lo produjo.
A lo largo de todo el periodo de estudio se También se midió el incremento del

ha monitorizado el contenido volumé- contenido de agua en el suelo tras
trico de agua en el suelo (Sastre et al., cada evento lluvioso a 15 y 30 cm
2015), con un resultado positivo de las de profundidad (Sastre et al., 2016).
leguminosas a 30 cm de profundidad (fi- Tanto el control como la leguminosa
gura 6). Esta cubierta mantiene a lo largo muestran un incremento significati-
de todo el año más humedad que el con- vamente mayor a 15 que a 30 cm, no
trol, haciendo que el olivo disponga de más hallándose diferencias entre trata-
cantidad de agua a una profundidad donde mientos a 15 pero sí a 30 cm de pro-
dispone gran parte de su sistema radicular. fundidad (Tabla 8).
En cuanto al efecto de las legumi-

nosas sobre el contenido en el suelo
de carbono orgánico en 2013 (Gar-
cía-Díaz et al., 2014) no se encon-
traron diferencias estadísticamente
significativas ni en el total ni en el
particulado, como consecuencia de
la rápida mineralización de los restos
vegetales procedentes de la legumi-
nosa (baja relación C/N), excepto de
5 a 10 cm (Tabla 9), donde el control
Figura 6. Humedad media del suelo a 30 cm de tuvo un contenido algo mayor que la
profundidad en cada tratamiento y precipitación media
para cada mes.
cubierta vegetal.

Tabla 8. Incremento de la humedad del suelo (Δθ) para cada tratamiento a 15 y 30cm de profundidad y
porcentaje de aumento respecto al tratamiento laboreo.
Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos para una misma profundidad.
Letras mayúsculas diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre profundidades para un mismo tratamiento.
Incremento de humedad del suelo (m3·m-3)

Tratamiento 15 cm 30 cm
Media aumento respecto a Control Media aumento respecto a Control
Control 0,020 a B -- 0,002 a A --
Leguminosa 0,022 a B 10 % 0,004 b A 100 %
Tabla 9. Carbono orgánico total y carbono orgánico particulado a diferentes profundidades y el total del perfil estudiado
(0-10 cm).
Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos para una misma
profundidad.
Tratamiento Profundidad (cm) n SOC (g·kg-1) C-POM (g·kg-1)

0-5 6 7,9 ± 0,6 1,8 ± 0,9
Control 5-10 6 7,6 ± 1,2 a 1,8 ± 1,0
Media 12 7,7 ± 0,9 1,8 ± 0,9
0-5 6 7,5 ± 1,5 1,9 ± 0,6
Leguminosa 5-10 6 6,2 ± 0,7 b 0,8 ± 0,3
Media 12 6,9 ± 1,3 1,4 ± 0,8
La estabilidad de los agregados es un indi- dos profundidades (Sastre et al., 2014).

cador de la susceptibilidad del suelo a ser Como puede verse hay más agregados de
erosionado. En la Fig. 7 se muestran las esparceta que resisten un mayor número
curvas de supervivencia de los agregados de impactos tanto a 0-5 como a 5-10 cm
del control y la esparceta del año 2013 a de profundidad frente al control.
Figura 7. Curva de supervivencia de agregados secos al aire tomados entre 0 y 5 cm. (izda.) y de 5 a 10 cm de profundiad
(dcha.) para la cubierta de esparceta y el control. Debajo del nombre del tratamiento aparece la ecuación de ajuste a la curva
y el grado de ajuste (R2).

La Tabla 10 muestra el promedio de im- producción de aceituna y el Aceite

pactos que resisten los agregados de de Oliva Virgen, la Tabla 11 muestra
control y esparceta a estas dos profun- que no hay diferencias estadísticamente
didades, encontrándose agregados más significativas ni en producción ni en el
estables de esparceta a nivel superficial rendimiento graso industrial en ninguna
respecto a 5-10 cm. También son más de las 3 campañas estudiadas (Sastre et
estables los agregados de esparceta que al., 2015).
los del control en la profundidad de 0-5
cm. Esto indica que el efecto de esta cu-
bierta leguminosa es bastante superficial,
posiblemente porque la esparceta ha sido
una cubierta con escasa cobertura que no
se ha adaptado correctamente a la zona
de estudio.
Tabla 10. Media, desviación estándar y

número de muestras del test CND.
Distintas letras minúsculas indican diferencias Figura 8. Los suelos control mostraron un contenido en
significativas (p<0,05) entre profundidades para el materia orgánica de 1,33%, 10% de agua disponible,
mismo tratamiento. Distintas letras mayúsculas indican 47% de porosidad total, 0,7 kg·m-2 pérdida anual de sue-
diferencias significativas (p<0,05) entre grupos para una lo, una infiltración de agua de 36 mm·h-1 y 12,7 gotas para
misma profundidad. romper los agregados del suelo.
Tratamiento Profundidad n CND (Media ± S.D.)

(cm) Tabla 11. Producción (kg/árbol) y rendimiento graso
0-5 87 8,2 ± 3,2 a A industrial (%). Media y desviación estándar para cada
Control tratamiento en las 3 campañas estudiadas. N=10 para
5-10 90 8,3 ± 3,1 a A producción y N=3 para rendimiento graso industrial.
0-5 86 10,8 ± 5,4 a B
Esparceta Producción Rendimiento graso
5-10 87 8,9 ± 5,0 b A
Campaña (kg·árbol ) industrial (%)
-1
Control Esparceta Control Esparceta

La figura 8 muestra los resultados de va-
11/12 6,3±1,9 5,4±2,2 17,1±2,2 15,8±2,4
rios parámetros del suelo de la cubierta
12/13 1,7±1,3 1,8±1,4 22,7±1,1 24,2±0,6
de yeros frente al control en el año 2014
13/14 9,5±2,7 8,4±1,8 22,5±0,7 22,2±0,8
(Sastre et al., February-2016). En este
gráfico puede apreciarse una mejora de
las características físico-químicas del Se ha determinado en los aceites de oli-
suelo, excepto para la porosidad total y va vírgenes elaborados en la campaña
el agua disponible que no varían, y la in- 2013/2014 el contenido en polifenoles
filtración que se redujo por efecto de la totales y los pigmentos (clorofilas y ca-
cubierta. rotenos), no encontrándose diferencias
significativas entre control y cubierta de
En cuanto al efecto que las cubiertas esparceta para ninguno de estos paráme-
de leguminosas han tenido sobre la tros (Tabla 12).

Tabla 12. Índice de madurez, contenido en polifenoles totales, clorofilas, carotenos y pigmentos totales medios y
desviación estándar (ppm) para cada tratamiento (N=3). Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05).
Índice de Polifenoles Clorofilas Carotenos Pigmentos totales

madurez totales (ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
Control 2,8±0,1 359,5±23,3 18,2±1,5 29,6±2,3 47,8±3,9
Esparceta 3,0±0,0 393,5±20,4 16,9±1,4 27,6±2,0 44,5±3,4
Empleo de leguminosas orgánica del suelo puede retener hasta

arbustivas en la recuperación de 20 veces su peso en agua, determina la
suelos degradados y en el control disponibilidad de micronutrientes, una
de la erosión parte importante de la capacidad de in-
tercambio catiónico y, en términos ge-
En un ecosistema no degradado, la ve- nerales, representa una parte importante
getación leñosa y herbácea realiza todos de la fertilidad.
los años un aporte de materia orgánica
fresca al suelo que está sujeta a dos tipos Actualmente en las revegetaciones se
de procesos, uno de degradación (mine- están utilizando cada vez más especies
ralización), en el que se liberan nutrien- del género Quercus, pero los resultados
tes, y otro de síntesis en el que se forma obtenidos no han sido lo buenos que se
el humus. La cantidad de hojarasca que esperaban, entre otras causas debido a
suministra una cubierta vegetal al suelo, unos conocimientos insuficientes so-
y la velocidad con que ésta se descom- bre las técnicas más adecuadas de cul-
pone, determinan la rapidez con que se tivo en tierras agrícolas abandonadas.
reutilizan los nutrientes en el sistema Las encinas tienen graves problemas
suelo-planta y la forma en que evolucio- de sobrevivir en los terrenos agrícolas
na el contenido en materia orgánica del abandonados, especialmente cuando a
suelo, es decir, el humus. Sin embargo, las limitaciones propias de estos suelos
en un suelo degradado, esta recirculación se unen las condiciones de sequía y la
de los nutrientes está interrumpida y la competencia con herbáceas (Ocaña et
disminución del contenido de materia oral., 1996; Domínguez et al., 1999). La
gánica que ha tenido lugar acarrea una falta o la escasez de hongos capaces
pérdida de fertilidad. La importancia de de micorrizar las especies arbóreas a
la materia orgánica humificada radica en introducir (Peñuelas, 1999) represen-
su capacidad para asociarse con los mi- ta también una dificultad añadida en
nerales de arcilla formando agregados la reforestación de terrenos agrícolas
que mejoran la estructura del suelo, la abandonados. Por otro lado, la recupe-
permeabilidad y el intercambio gaseo- ración de las áreas degradadas mediante
so. Todo ello hace que el suelo sea más la colonización natural de la vegetación
estable y menos propenso a los proce- autóctona es un proceso en muchos ca-
sos de degradación. Además, la materia sos tan lento que resulta prácticamen-

te inviable. En estos casos, el empleo de este epígrafe, son aquellas que en es-
de arbustos adaptados a la zona y con tudios previos realizados en el IMIDRA
capacidad de ocupar con rapidez terre- han mostrado un rápido crecimiento y
nos que han perdido su fertilidad, se resistencia a la sequía (de Andrés et al.,
convierte en una alternativa interesan- 1999).
te en la recuperación de los suelos de-
gradados. Se ha observado en terrenos La Tabla 13 muestra la producción de
agrícolas abandonados que la erosión hojarasca de las 4 leguminosas arbusti-
hídrica que se produce durante los años vas seleccionadas bajo dos manejos: con
inmediatamente posteriores al abando- riego de apoyo y sin ningún aporte de
no del cultivo, es incluso mayor que la agua. La Tabla 14 muestra la cantidad
que tenía lugar mientras estaban siendo de materia orgánica que genera esa ho-
cultivados. Todo esto es consecuencia jarasca y la cantidad de N que aporta al
de la escasa velocidad de colonización suelo.
de la vegetación natural si se compara
con la velocidad de colonización de las
Tabla 13. Producciones de hojarasca de las diferentes
plantas cultivadas. especies arbustivas estudiadas (Alonso et al., 2000).
ESPECIE Riego de apoyo Secano

Las especies leñosas arbustivas poseen (kg ms ha-1) (kg ms ha-1)
una elevada capacidad para instalarse Colutea arborescens 3.812 719
en un terreno degradado, permitiendo Colutea cilicica 2.683 817
así una cobertura más rápida del suelo. Dorycnium hirsutum 4.367 -
El IMIDRA ha llevado a cabo diversos Medicago arborea 1.733 1.040
estudios con el fin de determinar la
eficacia en el control de la erosión por Tabla 14. Contenidos en materia orgnánica y nitrógeno de
hojarasca (Alonso et al., 2000).
parte de diferentes leguminosas ar-
bustivas, así como evaluar la cantidad ESPECIE Materia N
orgánica (g/Kg) (g/kg)
de hojarasca que aportan al suelo. Las
Colutea arborescens 894 28,6
leguminosas, por su capacidad de fijar
Colutea cilicica 897 23,6
al suelo nitrógeno atmosférico, son las
Dorycnium hirsutum 898 20,0
más interesantes a la hora de recupe-
Medicago arborea 806 18,6
rar un suelo que, como consecuencia
de los procesos erosivos y del manejo
intensivo del que ha sido objeto en el Los restos vegetales de las leguminosas
pasado, ha sufrido una pérdida de fer- se mineralizan muy rápidamente (Fig.
tilidad considerable, y en consecuen- 9A) como consecuencia de la baja rela-
cia, pérdida de calidad del suelo. ción C/N, siendo la Dorycnium hirsutum
la que deja más residuos y, en conse-
Las especies que hemos seleccionado y cuencia, también la que libera menos N
de las que se aportan datos en el resto (Fig. 9B).

Figura 9. 9A) Velocidad de mineralización de la hojarasca de las leguminosas arbustivas. 9B) liberación de N de la
hojarasca durante la mineralización (Alonso et al., 2000).
El hecho de que estos arbustos sean ca-

paces, en tan poco tiempo, de liberar la
mayor parte del nitrógeno contenido en
su hojarasca tiene un significado bioló-
gico importante. Se trata de plantas que,
por ser leguminosas, son capaces de fijar
el nitrógeno atmosférico y representa,
por tanto, un aporte neto de nitrógeno al
suelo. Este hecho, va a influir muy favo-
rablemente en el aumento de la fertilidad
del suelo y en la autosustentación de la
cubierta vegetal que se forme.
Figura 10. Evolución de la escorrentía (l m-2 h-1) a partir
El comportamiento de estas leguminosas de T0 en cada uno de los tratamientos: Suelo Desnudo
(SD), Dorycnium pentaphyllum (DP), Medicago strasseri
arbustivas de cara a disminuir la esco- (MS) y Colutea arborescens (CA) (Alonso et al, 2000).
rrentía lo podemos ver en la Figura 10.
En comparación con el suelo desnudo, También se ha estudiado el comporta-
Colutea arborescens es la menos eficaz, miento de la Retama sphaerocarpa, ar-
mientras que Medicago strasseri y Doryc- busto de la familia de las leguminosas
nium pentaphyllum reducen la escorren- que por su carácter autóctono y presen-
tía hasta valores del orden de un 10% de tar una muy amplia distribución en la
la que tiene lugar en un suelo desnudo. cuenca mediterránea, le hacen muy inte-

resante de cara a una revegetación. Para rrentía muy bajos. En este caso el agua
ello se utilizó lluvia simulada sobre parce- que discurre por la superficie del terre-
la de suelo desnudo (SD), de vegetación no es escasa y lo hace lentamente, sin
espontánea herbácea (VE), retama más apenas poder erosivo. Conforme se van
vegetación arvense (RVE), retama con la eliminando las diferentes partes de la
vegetación arvense eliminada (R) y par- cubierta aérea, vemos cómo se provo-
cela en la que se eliminó la parte aérea ca inmediatamente un incremento de la
tanto de la retama como de la vegetación escorrentía. También se observó que la
arvense y que por tanto sólo se dejaron mera presencia de la leguminosa arbus-
los sistemas radiculares (SDR). La Tabla tiva potenciaba muchísimo el desarrollo
15 contiene los resultados obtenidos en de las herbáceas, en especial las gramí-
cada uno de estos casos (Jiménez et al., neas que son muy nitrófilas, como con-
2004), e incluye unos pequeños dibujos secuencia de un aumento del contenido
que ayudan a interpretar en qué consis- de nitrógeno en el suelo.
tió cada prueba.
La introducción del arbusto incrementa
El tratamiento más eficaz fue la retama considerablemente el tiempo que tarda
con la vegetación herbácea, la cual se en comenzar a generarse escurrimiento
ve potenciada gracias al nitrógeno fija- desde que comienza la lluvia. Este efecto
do por la leguminosa. Este tratamiento se puede apreciar aun cuando sólo deja-
presentó la mayor permeabilidad y en mos el sistema radicular de la retama. Por
consecuencia, unos valores de esco- tanto, el arbusto tiene dos efectos suma-
Tabla 15. Resultados de permeabilidad estabilizada (mm·h-1), escorrentía estabilizada (mm·h-1), coeficiente de escorrentía
a los 15 minutos en % (CEsc15), tiempo de inicio de la escorrentía (ti), coeficiente de escorrentía en % (CEsc),
infiltración en % (Inf) e intensidad neta (mm·h-1). Se presentan Datos medios ± SD. Letras diferentes indican diferencias
estadísticas significativas entre tratamientos para el nivel p<0,05.
Permeabilidad Escorrentía CEsc15 ti CEsc Inten. Neta

Tratamientos estabilizada estabilizada (%) (min) (%) (mm h-1)
(mm h-1) (mm h-1)
Datos medios
97,9 ± 12,9 0,23 ± 0,24 4,8 ± 4,5
VE 9,6 ± 12,9 3,29 ± 4,03 107,5
(n=2) † ac a a
Datos medios
SD 91,0 ± 22,3 16,5 ± 22,3 0,53 ± 0,75 16,4 ± 20,4 6,99 ± 8,71 107,5
(n=2) †
Datos medios
182,9 ± 6,0 0,00 ± 0,00 56,4 ± 8,9
RVE 2,5 ± 6,0 0,51 ± 1,25 185,4
(n=6) b b b
Datos medios
28,7 ±
R 169,5 ± 13,9 15,8 ± 13,9 0,01 ± 0,01 3,83 ± 3,33 185,4
(n=3) * 3,33
Datos medios
96,8 ± 17,8
SDR 108, ± 17,8 0,85 ± 1,89 49,7 ± 41,6 5,69 ± 8,60 107,5
(n=6) c

mente importantes en la recuperación Bienes Allas, R., y Torcal Sáinz, L.,

de un suelo degradado. El primero es un (1997). Influencia del manejo del suelo
mejor aprovechamiento de la cantidad de sobre la erosión en depósitos de terra-
agua de lluvia y el segundo es la poten- za (El Encín y Marchamalo). Cuater-
ciación del estrato herbáceo. nario y Geomorfología, 11: 113-124.
Referencias Bienes, R.; Ruiz, M.; Marques, M.

J.. Pérdida de suelo, fósforo y mate-
Alonso, N., Alegre, J., Bienes, R. 2000. ria orgánica por erosión hídrica en
Utilización de leguminosas arbustivas parcelas revegetadas con matorral
silvestres en la recuperación: el pro- autóctono bajo clima semiárido. Rev.
blema de la degradación de los sue- de Ciências Agrárias [online]. 2010,
los. Boletín Agrario. Consejería de vol.33, n.1, pp.58-69. Disponí-
Medioambiente, Comunidad de Ma- ble en: http://www.scielo.mec.pt/
drid, 8: 31-38. scielo.php?script=sci_arttextypi-
d=S0871-018X2010000100007yln-
De Andrés, E.F., Martínez Avellano, P., g=ptynrm=iso>.
Sánchez, F.J., Tenorio, J.L. y Ayerbe,
L. 1999. Manejo y producción de bio- Boardman, J., Poesen, J., Evans, R.
masa en cinco especies de leguminosas (2003). Socio-economic factors in soil
arbustivas silvestres en climas semiári- erosion and conservation. Environ-
dos fríos. En: “XXXIX Reunión Cien- mental Science y Policy (6): 1–6
tífica de la Sociedad Española para el
Estudio de los Pastos”, pp. 191-196. Calatrava, J., Barbera, G.G. y Castillo, V.
Almería. M. 2011. Farming practices and poli-
cy measures for agricultural soil con-
Baptista I, Ritsema C, Geissen V (2015) servation in semi-arid mediterranean
Effect of Integrated Water-Nutrient areas: the case of the guadalentin ba-
Management Strategies on Soil Ero- sin in southeast Spain. Land Degrad.
sion Mediated Nutrient Loss and Develop. 22: 58–69.
Crop Productivity in Cabo Verde
Drylands. PLoS ONE 10(7): e0134244. Domínguez, S., Villar, P., Peñuelas, L.;
doi:10.1371/journal. pone.0134244 Herrero, N. Y Nicolás, J.L. 1999. Téc-
nicas para cultivar encinas en suelos
Beltrán G., Uceda M., Hermoso M. y Frías agrícolas. Quercus, 166: 22-25.
L., (2008). Maduración. En: Barran-
co, D., Fernández-Escobar, R. y Rallo, EEA-ETC/LUSI (European Enviroment
L.(eds.). El cultivo del olivo. 6ª Edición Agency- European Topic Centre on
ed. Ediciones Mundi-Prensa y Junta Land use and spatial information).
de Andalucía, Madrid. 163-187 pp. (2010) The European Enviroment: State

and Outlook 2010. Land Use. EEA, Co- dad Española de Geomorfología. Ins-
penhagen, 2010. Luxembourg: Publi- tituto Pirenaico de Ecología (C.S.I.C).
cations Office of the European Union, Institución Fernando el Católico.
2010. 52 pp. ISBN 978-92-9213-160-9
García-Díaz A., Sastre B. y Bienes R.,
Foraster L., Rodríguez-Salvador P., Guz- (2014). Influencia de las cubiertas
mán Casado G. y Pujadas-Salvá A., vegetales sobre la materia orgánica
(2006). Ensayo de diferentes cubiertas del suelo en un olivar en clima medi-
vegetales en olivar ecológico en Castril terráneo semiárido. En: Macías, F.,
(Granada). VII Congreso SEAE Zara- Díaz-Raviña, M. y Barral, M.T.(eds.).
goza, Zaragoza. Retos y oportunidades en la Cien-
cia del Suelo. Andavira Editora, S.L.,
Gabiri,G.; Obando, J. A.; Tenywa, M. Santiago de Compostela. 299-302 pp.
M.; Majaliwa, J. G.; Kizza, C. L.; Zi-
zinga, A. y Buruchara, R..2015. Soil García-Ruiz, J.M. (2010). The effects of
and Nutrient Losses under Cultivated land uses on soil erosion in Spain: A
Bush and Climbing Beans on Terraced review. Catena, 81: 1-11.
Humid Highland Slopes of Southwes-
tern Uganda. Journal of Scientific García-Ruiz, J.M., Lana-Renault, N.
Research y Reports, 8(3): 1-16. DOI: (2011). Hydrological and erosive
10.9734/JSRR/2015/18113 consequences of farmland abandon-
ment in Europe, with special refe-
García L, et al., (2000) Agricultura de rence to the Mediterranean region
conservación en el olivar: cubiertas – A review. Agric. Ecosyst. Environ.,
vegetales. Garcia-Torres, L. ed., Aso- doi:10.1016/j.agee.2011.01.003
ciación Española de Agricultura de
Conservación/Suelos VivosCórdoba: . Guzmán, G. y Foraster, L., (2008) Buenas
prácticas en producción ecológica. Cul-
Garcia-Ruiz, J.M.; Ruiz-Flaño, P.; Lasan- tivo del olivar.
ta, T.; Montserrat, G.; Martinez-Ri-
ca, J.P. y Pardini, G. (1991) “Erosion Jiménez, L.; Ramírez, J.; García-Ormae-
in abandoned fields, what is the pro- chea, S.; Marqués, M.J.; Pérez, R. y
blem?”. In: (Sala, M., Rubio, J. L. y Bienes, R. 2004. Infiltration and wa-
García Ruiz, J. M., Eds.), Soil erosion ter erosion in clay loam soils in central
studies in Spain, pp. 97-108. Logro- spain. The influence of Retama sphae-
ño: Geoforma Ediciones. rocarpa. In: Fourth internacional Con-
ference on Land Degradation. Ángel
García-Ruiz, J. M., y Lasanta, T., Eds, Faz, Roque Ortiz y Gregorio García
(1994). Efectos geomorfológicos del (editors). Murcia (España). ISBN: 84-
abandono de tierras. Zaragoza: Socie- 95781-40-9

Lasanta, T., y García-Ruíz, J. M., Eds, Pimentel, D., 2006. Soil erosion: a food
(1996). Erosión y recuperación de and environmental threat. Environ-
tierras en áreas marginales. Logroño: ment, Development and Sustainabili-
Instituto de Estudios Riojanos. Socie- ty 8, 119–137.
dad Española de Geomorfología.
Quilbé R, Serreau C, Wicherek S, Bernard
López-Bermúdez, F., y Torcal, L., (1986). C, Thomas Y, Oudinet JP. 2005. Nu-
Procesos de erosión en túnel (piping) trient transfer by Runoff from sewage
en cuencas sedimentarias de Murcia sludge amended soil under simulated
(España). Estudio preliminar median- rainfall. Environ Monit Assess.100
te difracción de rayos X y microsco- (1-3): 177-190.
pio electrónico de barrido. Papeles de
Geografía Física, 11: 7-20. Renschler, C.S., Harbor, J. 2002. Soil erosion
assessment tools from point to regional
López-Bermúdez F. 2002. Erosión y deser- scales—the role of geomorphologists in
tificación. Nivola Ed. Madrid (Spain). land management research and imple-
mentation. Geomorphology 47: 189–209.
Montanarella, L., 1999. Soil at the inter-
face between agriculture and environ- Romero-Díaz, A. (2003). Influencia de
ment. Agriculture, Environment, Rural la litología en las consecuencias del
Development: Facts and Figures—A abandono de tierras de cultivo en me-
challenge for Agriculture. Report for dios mediterráneos semiáridos. Pape-
the European Commission. les de Geografía (38): 151-165. ISSN:
0213-1781.
Minguez-Mosquera M.I., Rejano-Nava-
rro L., Gandul-Rojas B., Sanchez-Go- Sastre B., Bienes R., García-Díaz A., Pa-
mez A.H. y Garrido-Fernandez J., nagopoulos T. y Marqués M.J., (2014)
(1991) Color-Pigment Correlation in The Influence of Cover Crops and Tilla-
Virgin Olive Oil. Journal of the Ameri- ge on Actual and Potential Soil Erosion
can Oil Chemists Society, vol. 68, no. in an Olive Grove. Geophysical Re-
5, pp. 332-336. search Abstracts, vol. 16.
Peñuelas, J.L. (1999). La micorrización de Sastre B., García-Díaz A. y Bienes R.,

Quercus: ventajas e inconvenientes. Actas (2014). Efecto del manejo del suelo
del Congreso sobre Forestación en las De- de un olivar sobre la estabilidad de los
hesas. Mérida 20-22 de mayo de 1999. agregados. En: Macías, F., Díaz-Ra-
viña, M. y Barral, M.T.(eds.). Retos y
Ocaña, L., Renilla, I., Domínguez, S. 1996. oportunidades en la Ciencia del Suelo.
Plantaciones de encinas y coscojas en Andavira Editora, S.L., Santiago de
tierras agrícolas. Quercus, 120: 16-19. Compostela. 461-464 pp.

66 Legumbres, salud sostenible
Sastre B., Bienes R. y Garcia-Diaz A., Chalat, M. (2003). Grassland and crop
(2015) Efecto de las cubiertas vegeta- trends: role of the European Union
les en un olivar sobre la humedad del Common Agricultural Policy and con-
suelo. Estudios en la zona no satura- sequences for runoff and soil erosion.
da, vol. XII, pp. 93-96. Environmental Science y Policy (6):
7–16.
Sastre B., de Lorenzo C., Pérez M.A., Car-
mona C. y Bienes R., (2015) Influencia Vázquez Roncero A., Janer del Valle C. y
de las cubiertas vegetales sobre la pro- Janer del Valle M.L., (1973) Determi-
ducción de aceituna y el AOV en un nación de polifenoles totales del aceite
olivar de la zona centro. El aceite de de oliva. Grasas y Aceites, vol. 24, pp.
oliva. Comunicaciones presentadas al 350-357.
XVII Simposio Científico-Técnico Ex-
poliva 2015. Verheijen, F.G.A., Jones, R.J.A., Rickson,
R.J., Smith, C.J., 2009. Tolerable ver-
Sastre, B., Barbero-Sierra, C., Bienes, R. sus actual soil erosion rates in Europe.
et al. Journal of Soils and Sediments Earth-Science Reviews 94, 23–38.
(2016). doi: 10.1007/s11368-016-
1589-9 Wudneh,A., Erkossa,T., Devi,P.. 2014.
Sediment and nutrient lost by runoff
Sastre B., Bienes R., García-Díaz A. y from two watersheds, Digga district
Cuevas A., (2016). Incidencia de las in Blue Nile basin, Ethiopia. African
cubiertas vegetales sobre la infiltración Journal of Environmental Science
del agua de lluvia. Libro de resúmenes and Technology 8(9):498-510. DOI:
del I Congreso Ibérico de Olivicultura. 10.5897/AJEST2014.1747
Sastre, B., García-Díaz, A., Bienes, Agradecimientos

R. y Marques, M.J., (2016), Fe-
bruary-2016. Cover Crops: How to La información y los datos expuestos
Protect and Restore Soil Conditions in proceden de los proyectos SC93-022-C2
Eroded Woody Crops. COST ES1104- y SC98-031-C3 del MINECO y Fondos
QUICK REFERENCE SHEET 1. FEDER, así como de los proyectos FP07-
AG1 y FP12-CVO financiados por el IMI-
Souchère, V., King, C., Dubreui, N., Le- DRA y al proyecto AGRISOST (S2013A-
comte-Morel, V., Le Bissonnais, Y., BI-2717).

LOS BENEFICIOS DE LAS LEGUMINOSAS EN AGRICULTURA DE CONSERVACIÓN. 67/202
UN CASO DE ESTUDIO. Inés Santín, Diana Martín y José Luis Tenorio
Los beneficios de las leguminosas en agricultura

de conservación. Un caso de estudio
Inés Santín, Diana Martín y José Luis Tenorio*
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA
Finca “La Canaleja”, 28800 Alcalá de Henares
*tenorio@inia.es
Antecedentes La rentabilidad de las leguminosas se

basa en su capacidad de fijar simbióti-
Históricamente, el cereal ha sido el culti- camente el nitrógeno del aire y ofrece
vo predominante en las zonas de secano un gran potencial para reducir las car-
de España, y el cultivo de leguminosas gas ambientales de muchos sistemas
se ha introducido como un componente agrícolas (Crews and Peoples, 2004).
en estos sistemas de secano, especial- Fu (2000) demostró que las legumino-
mente en rotación con cereales (Pahl, sas pueden potencialmente aumentar
2001), para reducir el consumo de fer- la tasa de captura de carbono en el sue-
tilizantes en las zonas mediterráneas. lo, proporcionando beneficios ambien-
En España ha habido una tendencia cre- tales importantes. Varios autores han
ciente hacia la agricultura de conserva- confirmado un efecto medioambiental
ción (AC) para mejorar la sostenibilidad positivo por el cultivo de leguminosa
sin comprometer la productividad de la como fijadora de N, lo cual implica una
tierra. En este contexto, las leguminosas reducción significativa de las emisiones
se consideran componentes importan- de nitrógeno (Lemke et al., 2007). Es-
tes de los sistemas de cultivo, con el fin tudios que implican diferentes tipos de
de mantener o aumentar el rendimien- rotaciones con cereales y leguminosas
to de los cultivos, mejorar la fertilidad han demostrado mejorar la eficiencia
del suelo y reducir la erosión del sue- de los recursos (Miller et al., 2002), el
lo (Biederbeck et al., 2005; Lal, 2007; aumento de rendimiento y la calidad
Kassam et al., 2009). Uno de los retos de los cultivos posteriores (Gan et al.,
planteados para la agricultura española 2003), así como el aumento de atribu-
es continuar la producción de cereales, tos biológicos del suelo (Biederbeck et
manteniendo o mejorando la fertilidad al., 2005). En este contexto, aunque los
del suelo, y al mismo tiempo protegien- precios de los productos por lo general
do el medio ambiente. determinan la elección del cultivo por
el agricultor, los efectos a largo plazo
Los efectos de la dinámica del nitrógeno de prácticas agronómicas o de sistemas
en cultivos de cereal y de leguminosas de cultivo sobre el suelo, son cada vez
se han estudiado en diferentes agrosis- más tenidos en consideración en tales
temas (Jensen, 2004; Liu et al., 2010). decisiones.

Como hemos comentado anteriormente residuo, aumentando también la produc-

las leguminosas tienen una función en ción de CO2 durante su descomposición.
mejorar la fertilidad del suelo y reducir la La incorporación de una leguminosa en la
erosión del suelo. La emisión de CO2 des- rotación de cultivos constituye un aporte
de el suelo a la atmósfera es el principal de un residuo con una relación C/N mu-
mecanismo de pérdida de carbono orgá- cho más baja que la de los cereales (≈ 29
nico del suelo y puede ser un indicador para un guisante vs. ≈ 100 para un trigo),
precoz cuando los cambios ocurridos por además de un aporte de N extra por el
prácticas agrarias no pueden ser todavía N atmosférico fijado de forma simbiótica.
detectados en el contenido en materia or- Este aporte neto de N orgánico influirá
gánica total. Las prácticas de Agricultura de forma significativa en la tasa de mi-
de Conservación (AC) están ampliamente neralización de la materia orgánica del
reconocidas como una alternativa al la- suelo y por tanto en la emisión de CO2.
boreo convencional que ayuda a mitigar La dosis y tipo de fertilizante aplicado
la emisión de CO2 a la atmósfera (Linn y también influye en la tasa de respiración
Doran, 1984; Paustian et al., 1997). de suelo. La aplicación de un fertilizante
mineral (por ejemplo, nitrato amónico)
Son muchos los factores que afectan a la produce un efecto “boost” o de disparo
medida de respiración del suelo: por una de la tasa de emisión de CO2.
parte la humedad y temperatura del sue-
lo; por otra, la intensidad de las labores, Por otro lado, determinados cambios a
la dosis y tipo de fertilización, el tipo/ corto plazo en la composición de las po-
calidad de los residuos aportados y su lo- blaciones de malas hierbas, pueden ser
calización. Los residuos de cosecha que fácilmente atribuibles a un cambio en
se dejan en el suelo, bien sobre la super- particular de las prácticas culturales uti-
ficie, bien incorporados en el perfil del lizadas. Teniendo en cuenta que, a veces,
suelo, comienzan a descomponerse, de el empleo de algunos métodos de control
forma que una mayor parte del carbono o el cambio de éstos por otros, provoca
se respira y vuelve a la atmósfera como un cambio en la composición de la flora
CO2, mientras que una pequeña parte se arvense de un cultivo.
retiene en el suelo como materia orgáni-
ca (Franzluebbers, 2009). En las prácticas Algunos estudios han mostrado que la
de AC, los residuos o bien se dejan en su- adopción de sistemas agrícolas de bajos
perficie (no laboreo) o bien se incorporan insumos puede dar lugar a un notable
con un chisel (mínimo laboreo), pero no aumento en el número y la biomasa de
se voltean como ocurre con el paso de la malas hierbas. Este aumento puede estar
vertedera (laboreo tradicional). La tasa relacionado con un control de malas hier-
de mineralización de estos residuos va- bas menos eficiente por medios mecáni-
riará en función de su localización, sien- cos y/o físicos, en comparación con los
do mayor cuanto más incorporado esté el herbicidas (Barberi, 2002; Rueda-Aya-

la et al., 2011). De modo que un control y no laboreo (NL, siembra directa). Las
efectivo de malas hierbas debe basarse en dimensiones de cada parcela individual
una combinación adecuada de varias es- son 12.5×25 m, con una rotación de cul-
trategias de cultivo, (Liebman y Gallandt, tivos de 2008 a 2011 de de barbecho con
1997; Bond y Grundy, 2001; José-María y trigo (Triticum aestivum L.), guisante ( Pi-
Sans, 2011). En este sentido, el desarro- sun sativum) y cebada (Hordeum vulgare
llo de rotaciones de cultivos adecuadas es L.), y desde 2011 hasta 2014, se susti-
clave para aumentar la capacidad com- tuyó el guisante por la veza para forraje
petitiva de los cultivos, evitando así un (Vicia sativa L.).
aumento de la densidad y la dominancia
de algunas especies de malas hierbas en A partir de los datos de guisante de los
particular (Lundkvist et al., 2009). años 2008 y 2009 se intentó ver los efec-
tos beneficiosos de las leguminosas sobre
Planteamiento y metodología de las emisiones de CO2 en la rotación del
un experimento con leguminosas cereal con leguminosa y con diferentes
en Agricultura de Conservación sistemas de laboreo. En los años 2009
a 2011 se intentó ver la infestación de
El trabajo que se explica en este capítulo malas hierbas en un cultivo de veza so-
como caso de estudio se enmarca en un metido a rotación con técnicas de con-
experimento de larga duración, iniciado servación (laboreo mínimo y no laboreo)
en 1994 y que se mantiene en la actua- y en parcelas de laboreo convenciona-
lidad, en la finca “La Canaleja” pertene- les (laboreo tradicional). El objetivo era
ciente al Instituto Nacional de Investiga- doble: (1) estimar con una metodología
ción y Tecnología Agraria y Alimentaria sencilla la sostenibilidad de un cultivo de
(INIA, Alcalá de Henares, Madrid). leguminosas, establecido dentro de una
rotación con cereal, mediante la compa-
El ensayo se desarrolla sobre un suelo de ración de la densidad y biomasa de ma-
textura franco-arenosa, con bajo con- las hierbas en tres manejos diferentes, y
tenido de materia orgánica y un pH de (2) cuantificar el impacto de las prácticas
8. Se utiliza un diseño experimental de agrícolas en las leguminosas con respecto
bloques al azar con cuatro repeticiones a los índices de diversidad de las malas
y se comparan, como tratamientos, tres hierbas.
diferentes sistemas de laboreo: laboreo
convencional (LC), laboreo mínimo (LM) Determinación de las emisiones
y no laboreo (NL). El laboreo convencio- de CO2 en una rotación cereal
nal aplicado en las parcelas se realizó con leguminosa en NO laboreo
arado de vertedera (LC, hasta 30 cm) y
las parcelas sometidas a laboreo de con- En este estudio se pretendió estudiar
servación consistieron en parcelas con la evolución de las emisiones de CO2 en
mínimo laboreo (ML, chisel, hasta 15cm) una rotación de cultivos de 4 años (bar-

becho-trigo-guisante-cebada) bajo las aros de muestreo (0.125 m2) colocados

prácticas de siembra directa con distinto aleatoriamente en forma de zig-zag, den-
tipo de fertilización en cobertera en los tro de un área central de 5x10 m, para
cereales (tradicional vs integrada). Para evitar los efectos del borde. La densidad
ello se midieron la emisiones de CO2 en total de malas hierbas fue calculada por
campo con un analizador de gas infrarro- unidad de área (1 m2). Posteriormente el
jo (Modelo EGM-4, PP systems) durante material vegetal correspondiente a cada
fechas clave en el desarrollo del cultivo muestra se secó en estufa a 60ºC durante
en dos campañas (2008 y 2009), ahija- 72 horas y se cuantificó también la bio-
miento, encañado, espigado y cosecha. masa seca de malas hierbas por m2.
La fertilización tradicional en cobertera La diversidad de malas hierbas se cuan-

consistió en la aplicación de 200 kg ha-1 tificó calculando dos componentes bási-
de nitrato amónico al 27%N (54 kg N ha-1) cos: riqueza, o número de especies en un
sobre el trigo y la cebada en marzo, an- área determinada, y equidad, o como la
tes del encañado. La dosis de fertilizante abundancia relativa se distribuye entre
a aplicar en la fertilización integrada se las especies. Dichos componentes son
calculó en función del N disponible en el combinados en el índice de diversidad de
suelo y los rendimientos esperados. Re- Shannon:
sultando en que únicamente se fertilizó
la cebada con 17.1 kg N ha-1 en 2008 y H’ = ∑pi ln pi
con 11.7 kg N ha-1 en 2009.
Donde pi es la proporción de individuos
Material y métodos para encontrados en ith especies (Magurran,
determinar la influencia del 1988).
sistema de laboreo y las
condiciones climáticas en un La riqueza específica fue calculada como
cultivo de veza. Indicadores el índice de Margalef:
para estimar la sostenibilidad del
sistema Dmg= (S−1)/ ln N
Para estudiar la eficacia de los sistemas Donde S es el número de especies y N es

de laboreo se realizó una primera identi- el promedio de la densidad total de ma-
ficación de la flora presente en el terreno las hierbas en cada parcela (Magurran,
donde se desarrollaba el experimento. 1988).
Posteriormente, cada año objeto del es-
tudio (2011-2014), las malas hierbas fue- La equidad de especies fue calculada
ron identificadas y contadas. Se tomaron como el índice de Pielou:
4 muestras en cada parcela, mediante
E= (-∑pi ln pi)/ ln S

El índice de equidad estandariza la abun- Como se observa en la Figura 1, las par-

dancia relativa de especies. Puede variar celas en barbecho fueron las que menos
en un rango de 0 a 1, respectivamente CO2 emitieron durante 2008, siendo las
cuando la mayoría de los individuos per- diferencias con las parcelas cultivadas,
tenecen a pocas especies o cuando las en parte, resultado de la respiración de
especies están cercanas a ser igualmente las raíces del cultivo. Durante 2009, no
abundantes (Smith and Wilson, 1996). se apreciaron apenas diferencias entre
Se seleccionaron los índices de biodiver- los cultivos y las parcelas en barbecho.
sidad de malas hierbas, la densidad y la
biomasa de malas hierbas, para presen- Aunque de forma no significativa, sí se
tar una metodología, basada en el em- observa que las medidas de emisión de
pleo de diagramas tipo “ameba” (Altieri CO2 durante 2008 en las parcelas de gui-
y Nicholls, 2002), con el fin de comparar sante fueron algo menores comparadas
la sostenibilidad del cultivo de veza du- con las emisiones medidas sobre las par-
rante cuatro años de estudio. Esta meto- celas en cereal. Otros autores (Guardia et
dología se ha utilizado anteriormente en al., 2016) tampoco encontraron un efec-
otros trabajos, para estudiar la influencia to significativo de la leguminosa, en su
de los cambios ambientales y el impacto caso una veza, sobre la reducción de la
de las prácticas del manejo del suelo (Al- emisión de CO2. El efecto del cultivo an-
tieri, 1999). terior en la rotación será importante, ya
que son estos residuos los que, en mayor
Resultados y discusión del o menor medida, se irán descomponien-
caso de estudio: utilidad de las do a lo largo de la siguiente campaña. Los
leguminosas en la agricultura de residuos del guisante tienen una relación
conservación C/N prácticamente ideal para su descom-
posición por los microorganismos (C/N ≈
Resultados y discusión de Emisiones 29) que tendrá lugar desde la cosecha en
de CO2 en una rotación de cereal y junio y durante el crecimiento de la ce-
leguminosa en No Laboreo. Las emi- bada. Este hecho, por una parte, puede
siones de CO2 medidas variaron de for- ser una de las razones para las altas emi-
ma muy significativa entre las fechas de siones de CO2 medidas durante el creci-
medida, ocasionadas por variaciones en la miento de la cebada pero, por otra parte,
temperatura del suelo, en el contenido en su mineralización habrá sido una fuente
humedad y por el estado fenológico del de N para el cultivo.
cultivo. Se distinguen muy bien los dos
años, con emisiones mucho más bajas en En busca del equilibrio entre dejar suficien-
2009 ya que fue un año muy seco. Desde te cobertura vegetal para proteger al suelo
enero a junio, las precipitaciones caídas en de la degradación y la mineralización/reci-
2008 fueron de 285.3 mm, mientras que clado de nutrientes, los residuos aportados
en 2009 fueron únicamente de 150.5 mm. por el guisante son claves por su relación

Figura 1. Emisión de CO2-C en una rotación de cultivos en no laboreo en función de distinta fertilización nitrogenada en
cobertera. Distintas letras minúsculas indican diferencias significativas entre los cultivos para una fecha.
C/N. También hay que tener en cuenta el de siembra directa sí resulta en una opción
ahorro en fertilizante nitrogenado, con lo para mitigar las emisiones de CO2. Por lo
que, al evaluar el efecto neto en equivalen- tanto, las leguminosas son importantes en
tes de CO2, la inclusión de una leguminosa la sostenibilidad de la agricultura europea
en la rotación combinado con las prácticas (Reckling et al. 2016).

Influencia del sistema de laboreo y de cultivo de la zona (Tabla 1). Hype-

las condiciones climáticas en el culti- coum procumbens (L.) y Lolium rigidum
vo de veza. Indicadores para estimar Gaudin eran las especies anuales con
la sostenibilidad del cultivo. Durante germinación de otoñal, que se registra-
los años objeto de estudio, la comunidad ron más abundantes cada año. Las espe-
de malas hierbas presente en el ensayo cies anuales Veronica hederaefolia (L.) y
estaba comprendida por especies de mala perenne Cardaria draba (L.) fueron las
las hierbas dicotiledóneas y gramíneas, especies con germinación de primavera
anuales y perennes típicas de los campos más abundantes.
Tabla 1. Especies de malas hierbas

AP (Anual de primavera), AO (Anual de otoño), B (Bianual) y P (Perenne).
Nombre científico Nombre común Ciclo de vida

Amaranthus spp. amaranto AP
Anacyclus clavatus (Gouan) DC. magarza AO&AP
Anthemis arvensis L. manzanilla AO&AP
Asperugo procumbens L. asperilla AO&AP
Avena sterilis L. avena loca AO
Buglossoides arvensis (L.) M. Johnston mijo de sol AO&AP
Capsella bursa-pastoris (L.) Medicus bolsa de pastor AO
Cardaria draba (L.) Desraux blanquilla P
Cirsium arvense (L.) Scop. cardo P
Convolvulus spp. correhuela P
Descuarinia sophia (L.) Webb. ex Prantl. jaramago AO&AP
Diplotaxis erucoides DC. jaramago blanco AO&AP
Echium plantagineum L. vivorera morada AO&AP
Fumaria spp. sangre de cristo AO
Gallium spp. amor del hortelano AP
Hypecoum procumbens L. zadorija AO
Lactuca spp. lechuga AP
Lamium amplexicaule L. zapatitos de la virgen AP
Lolium rigidum Gaudin vallico AO
Papaver spp. amapola AP
Polygonum aviculare L. cien nudos AP
Roemeria spp. amapola morada AO
Senecio vulgaris L. hierba cana AO&AP
Sonchus spp. cerraja AP&B
Stellaria media (L.) Vill. hierba pajarera AO&AP
Taraxacum officinale Wigger. diente de león P&B
Veronica hederaefolia L. verónica AO&AP

Los resultados obtenidos apuntan una clara incremento de la densidad de las mismas.
influencia del sistema de laboreo y las con- Aunque a priori dicho incremento puede
diciones climáticas en la densidad de malas parecer una desventaja, es necesario con-
hierbas presente en las parcelas de veza (Fi- siderar la biomasa seca de malas hierbas
gura 2). En el año 2011, con la mayor preci- como parámetro indicador para estimar la
pitación anual, se observó la mayor densidad importancia de dicha infestación dentro del
de malas hierbas. A mayor precipitación, el sistema de cultivo. Los resultados obtenidos
laboreo de conservación (en especial el ML) destacan que en el año más lluvioso, 2011,
parece favorecer una mayor densidad de malas parcelas de veza sometidas a laboreo de
las hierbas. Se cuantificó también una mayor conservación presentaban mayor densidad
densidad de malas hierbas en NL en 2014, de malas hierbas, pero sin embargo la bio-
cuando la precipitación primaveral (entre los masa seca de las malas hierbas fue similar
meses de marzo y mayo) fue escasa. en los tres manejos de la veza. En este con-
Figura 2. Densidad y biomas seca de malas hierbas en el ensayo de cultivo de veza.
La biomasa seca de malas hierbas experimen- texto, la competencia entre cultivo y malas
tó una gran variación en función de la plu- hierbas presenta diferencias considerables
viometría anual. De modo que los años 2011 en los tres sistemas de laboreo. En un labo-
y 2013, en los que las precipitaciones prima- reo convencional, con menor densidad de
verales fueron especialmente abundantes, la malas hierbas, las plantas alcanzan mayor
biomasa seca de las malas hierbas fue supe- crecimiento y compiten por los recursos in-
rior y se incrementó por igual en todos los tensamente con el cultivo. En el laboreo de
sistemas de laboreo. En 2012 y 2014, las pre- conservación, donde la densidad de malas
cipitaciones primaverales fueron escasas, la hierbas es mayor, el crecimiento de las plan-
biomasa seca de malas hierbas recogida tam- tas es menor y por tanto, se podría estimar
bién fue inferior y no se registraron grandes una menor competencia con el cultivo.
diferencias entre sistemas de laboreo.
Respecto a la evolución de los índices de
Se ha descrito el laboreo de conservación biodiversidad –riqueza específica, Shannon
como el sistema que presenta mayores pro- y Pielou– el sistema de laboreo influyó en
blemas de malas hierbas, ocasionando un dichos índices de distinta forma (Figura 3).

Figura 3 . Índices de biodiversidad de malas hierbas en el cultivo de veza.
La riqueza de especies, Dmg, fue eleva- pecies (índice de Pielou) presentes en

da en 2011, pero no se encontraron di- cada sistema varió también cada año. En
ferencias entre el laboreo convencional 2013, con precipitaciones primaverales
y de conservación. En 2012, con esca- elevadas, la abundancia relativa de las
sez de lluvias, la riqueza específica fue especies aumentó en parcelas con LC.
superior en ML, mientras que en 2013 En 2014, con una escasa precipitación
y 2014, años caracterizados por precipi- primaveral, las parcelas con ML mostra-
taciones similares al promedio histórico, ron mayor equidad de las poblaciones
el NL fue el sistema con mayor núme- de malas hierbas.
ro de especies. También los efectos del
sistema del laboreo sobre la diversidad A la vista de lo expuesto anteriormente,
de especies de malas hierbas (índice de podemos concluir que la comunidad de
Shannon) variaron cada año, observán- malas hierbas presente en un campo di-
dose valores más altos en parcelas con fiere con el sistema de laboreo empleado
ML los dos primeros años y mayor di- en el mismo. También, que la distribu-
versidad en las parcelas de NL en 2014. ción anual de las precipitaciones puede
Por último, la densidad relativa de es- limitar la eficacia del sistema empleado

para controlar las malas hierbas, predis- Actualmente, la agricultura sostenible y

poniendo la especialización de algunas la importancia de la protección del medio
especies en determinadas condiciones ambiente se están promoviendo en Euro-
de cultivo. En líneas generales, durante pa, y los agricultores buscan más benefi-
el periodo de tiempo objeto de estudio, cios de aquellas tecnologías y sistemas de
la comunidad de malas hierbas de nues- cultivo que permitan aumentar su pro-
tro ensayo fue más rica en especies, más ducción durante todo el año. Los cultivos
diversa y más equitativa con laboreo de de leguminosas tienen éxito en condicio-
conservación (parcelas con ML o NL). La nes semiáridas cuando la precipitación
escasez de lluvia en primavera contribu- se produce con el tiempo adecuado y en
yó muy especialmente al avance de las cantidad, pero esta situación puede ser
malas hierbas con respecto al cultivo de difícil en zonas semiáridas, propensas a
veza, que presenta un periodo inicial de sequías cíclicas. La información sobre la
desarrollo muy lento, de modo que la au- presencia de especies de malas hierbas
sencia de disponibilidad de agua durante dentro de diferentes sistemas de laboreo
el periodo de crecimiento vegetativo del es crucial con el fin de determinar las di-
cultivo es clave para su productividad fi- recciones de futuras investigaciones en
nal. el manejo de malas hierbas en cultivos
de leguminosas.
Concluyendo
Referencias
Aunque son necesarios estudios a largo
plazo, está ampliamente demostrado que Crews, T.E. and Peoples, M.B. 2004.
tanto las prácticas agronómicas como los Legume versus fertilizer sources of
factores ambientales influyen de forma nitrogen: ecological trade-offs and
determinante en el proceso de cambio de human needs. Agriculture, Ecosys-
las comunidades de malas hierbas pre- tems and Environment 102, 279–
sentes en un cultivo. La evaluación de 297.
dichos cambios es crucial para estimar la
sostenibilidad de un agro-ecosistema a Franzluebbers, A. 2009. Linking soil or-
través del tiempo. En este sentido, la ri- ganic carbon and environmental qua-
queza específica, la diversidad y la equi- lity through conservation tillage and
dad de las poblaciones de malas hierbas residue management., pp. 263-289, In
son indicadores claves para estimar el Lal R. and F.R.F., eds. Soil Carbon.
estado de la flora arvense dentro de un
cultivo. Además, la densidad y biomasa Fu, G. 2000. Nitrogen Dynamics in a Chic-
total de malas hierbas son índices que kpea-wheat Rotationin a Hummocky
nos permiten comparar la competencia Field (Ph.D. Dissertation). University
entre flora arvense y cultivo en un perio- of Saskatchewan, Saskatoon, SK, 200
do de tiempo establecido. pp.

Gan, Y., Miller, P.R., McConkey, B.G., Lal, R. 2007. Constraints to adopting
Zentner, P.R., Stevenson, F.C., and no-till farming in developing countries.
McDonald, C.L. 2003. Influence of Soil Tillage Research 94, 1-3.
diverse cropping sequences on durum
wheat yield and protein in the semia- Lemke, R.L, Zhong, Z., Campbell, C.A.
rid northern Great Plains. Agronomy and Zentner, R. 2007. Can pulse crops
Journal 95, 245-252. play a role in mitigating greenhouse
gases from North American agricul-
Guardia, G., Tellez-Rio, A., Gar- ture? Agronomy Journal 99: 1719–
cía-Marco, S., Martin-Lammerding, 1725.
D., Tenorio, J.L. Ibáñez, A. and Va-
llejo, A. 2016. Effect of tillage and Liebman, M. and Gallandt, E.R. 1997.
cereal-legume rotation on green- Many little hammers: Ecological
house gas emissions and Global approaches for management of: crop-
Warming Potential in a non-irriga- weed interactions. p. 291-343. In: L.E.
ted Mediterranean field. Agricultu- Jackson, Ed. Ecology in agriculture.
re, Ecosystems and Environment, Academic Press, San Diego, CA.
221: 187-197.
Linn, D.M. and Doran, J.W. 1984. Effect
Jensen, C.R., Joernsgaard, B., Ander- of Water-Filled Pore Space on Carbon
sen, M.N., Christiansen, J.L., Mogen- Dioxide and Nitrous Oxide Produc-
sen, V.O., Friis, P., and Petersen, C.T. tion in Tilled and Non tilled Soils. Soil
2004. The effect of lupins as compared Science Society of America Journal
with pea and oats on the yield of the 48: 1267-1272.
subsequent winter barley crop. Euro-
pean Journal of Agronomy 20 (4), Liu, W., Liu, P., Su, K., Yang, J. S., Zhang,
405-418. J.W., Dong, S.T., Liu, P and Sun, Q.Q.
2010. Effects of Planting Density on the
José-María, L. and Sans, F.X. 2011. Weed Grain Yield and Source-sink Characteris-
seedbanks in arable fields: effects of tics of Summer Maize. Chinese Journal
management practices and surroun- of Applied Ecology 21(7), 1737-1743.
ding landscapes. Weed Research 51,
631-640. Lundkvist , A. 2009. Effect of pre- and
pot- emergence weed harrowing on
Kassam, A., Friedrich, T., Shaxson, F. annual weeds in peas and spring ce-
and Pretty, J. 2009. The spread of reals. Weed Research 49 (4), 409-416.
conservation agriculture: justification,
sustainability and uptake. Internatio- Magurran, A.E. 1988. Ecological Diversity
nal Journal of Agriculture Sustainabi- and its Measurement. N. J. Princeton.
lity 7: 292–320. University Press, Princeton, 192 p.

Miller, P.R., McConeky, B.G., Clayton, of Introducing Legumes into Cropping

G.W., Brandt, S.A., Staricka, J.A.M., Systems. Frontiers in Plant Science,
Lafond, G.P., Schatz, B.G., Baltens- DOI: 10.3389/fpls.2016.00669
perger, D.D., and Neill KE. 2002.
Pulse crop adaptation in the northern Rueda-Ayala, V.P., Rasmussen, J., Ger-
Great Plains. Agronomy Journal 94, hards, R. and Fournais, N.E. 2011.
261-272. The influence of post-emergence weed
harrowing on selectivity, crop recovery
Pahl, H. 2001. Sustainability of grain legu- and crop yield in different growth sta-
mes for European farming systems. In: ges of winter wheat. Weed Research
Proc. European Conference on Grain 51, 478-488.
Legumes, 4th, Cracow, Poland. 8-12
July 2001. European Association for Sequestration and the Greenhouse effect.
Grain Legume Research (AEP), Paris, 2nd ed. SSSA Special Publication 57,
pp. 41-45. Madison, WI, USA.
Paustian, K., Andrén, O., Janzen, H.H., Smith, B. and Wilson, J.B. 1996. A con-
Lal, R., Smith, P., Tian, G., Tiessen, sumer’s guide to evenness indices. Oi-
H., Van Noordwijk., M. and Woomer, kos 76, 70–82.
P.L. 1997. Agricultural soils as a sink
to mitigate CO2 emissions. Soil Use Agradecimientos
and Management 13: 230-244.
Los autores agradecen a Encarnación
Reckling, M., Bergkvist, G., Watson, C.A., Zambrana y José Silveira su labor de
Stoddard, F.L., Zander, P.M., Walker, mantenimiento de los campos de cultivo.
R.L., Pristeri, A., Toncea, I. and Ba- Este trabajo ha sido financiado por los
chinger, J. 2016. Trade-Offs between proyectos AGRISOST II P2013-ABI-2717
Economic and Environmental Impacts y RTA 2013-00009-C02-01.

LA SENSIBILIDAD DE LAS LEGUMINOSAS A LA CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA. 79/202
Ignacio González, Héctor Calvete, Javier Sanz, Susana Elvira, Rocío Alonso y Victoria Bermejo
La sensibilidad de las leguminosas a la

contaminación atmosférica
Ignacio González Fernández, Héctor Calvete Sogo, Javier Sanz,
Susana Elvira, Rocío Alonso y Victoria Bermejo*
Ecotoxicología de la contaminación atmosférica. Departamento de Medio Ambiente. CIEMAT. Madrid
*victoria.bermejo@ciemat.es
Antecedentes El ozono troposférico (O3) y el depósi-

to atmosférico de nitrógeno son los dos
La contaminación atmosférica consti- problemas de contaminación atmosféri-
tuye, junto con el cambio climático, un ca más extendidos en las zonas rurales y
factor del cambio global que provoca naturales de Europa y otras regiones del
numerosos efectos sobre los ecosistemas planeta (EEA, 2015). El O3 no se emite
y los cultivos. Estos efectos alteran el directamente desde ninguna fuente si no
funcionamiento y estructura de los eco- que se forma en la atmósfera a partir de
sistemas, reduciendo la capacidad para reacciones químicas de sus precursores
mantener la biodiversidad y ofrecer los (principalmente óxidos de nitrógeno y
servicios ecosistémicos que proveen a las compuestos orgánicos volátiles) con la
sociedades humanas de alimento, fibras radiación solar. El depósito atmosférico
o materiales de construcción, mitigan el de nitrógeno se produce cuando distintos
cambio climático mediante el secuestro compuestos nitrogenados presentes en el
del carbono de la atmósfera, regulan el aire contaminado, que incluyen óxidos
ciclo hidrológico, etc. (Mills et al., 2013; de nitrógeno (NOx), amoníaco (NH3) y
Mills y Harmens, 2011; Sutton et al., otras sustancias, entran en contacto con
2011; Bobbink et al., 2010). los ecosistemas y los cultivos. Las prin-
cipales fuentes antropogénicas de com-
Los efectos de la contaminación atmos- puestos nitrogenados son la generación
férica y el cambio climático están ade- de energía, el transporte, la producción
más interrelacionados. Muchos contami- y uso de fertilizantes en la agricultura y
nantes son gases de efecto invernadero, la ganadería.
agudizan los efectos provocados por el
cambio climático en la vegetación, redu- El O3 es un gas fuertemente oxidante
ciendo así la capacidad de los ecosiste- que resulta tóxico para la vegetación
mas para tolerar los cambios, y pueden en concentraciones elevadas. Nume-
comprometer la eficacia de los mecanis- rosos estudios han descrito cómo el O3
mos de mitigación como el secuestro de reduce la productividad de los culti-
carbono (Alonso et al., 2014; IPCC, 2013; vos, incluidas especies de leguminosas
Mills et al., 2013; Sitch et al., 2007). como la soja, reduciendo la seguridad

alimentaria (Tai et al., 2014; Mills y Los niveles de fondo de ozono tropos-
Harmens, 2011; Feng y Kobayashi, férico, aquellos no directamente afec-
2009). También se han descrito efectos tados por fuentes cercanas de contami-
negativos del O3 sobre el crecimien- nantes atmosféricos, han mostrado una
to de las especies forestales y en los tendencia ascendente desde el inicio de
pastos (Büker et al., 2015; Davison y la revolución industrial, aunque en las
Barnes, 1998). Otros efectos descritos últimas décadas el aumento parece ha-
incluyen el ciclo hidrológico, disminu- berse estancado en Europa, acompaña-
yendo la descarga de agua en los ríos, do de una reducción de los valores pico
la reducción del secuestro de carbono (IPCC, 2013). Las emisiones atmosféricas
por la vegetación, el agravamiento de de compuestos nitrogenados y sus nive-
los efectos de otros estreses ambien- les de depósito también han mostrado
tales como la sequía, efectos sobre la una tendencia ascendente a escala global
polinización, degradando el aroma de durante varias décadas y las proyeccio-
las flores, y cambios en la composición nes futuras mantienen dicha tendencia o
de especies de los ecosistemas (Calve- muestran una estabilización en función
te-Sogo et al., 2016; Farré-Armengol et del escenario futuro de emisiones (IPCC,
al., 2016; Alonso et al., 2014; Mills et 2013; Reay et al., 2008).
al., 2013; Sun et al., 2012; Payne et al.,
2011; Sitch et al., 2007). En España y otros países de la zona me-
diterránea, la contaminación por O3 es
El depósito de compuestos nitrogenados particularmente elevada, no debido a
sobre los ecosistemas inicia una cascada una mayor emisión de precursores en
de efectos en los distintos componentes comparación con otras zonas de Europa,
bióticos y abióticos del ecosistema que sino a unas condiciones climáticas que fa-
forman parte del ciclo biogeoquímico del vorecen las reacciones de formación del
nitrógeno (Sutton et al., 2011) como las O3. Como resultado, la concentración se
especies leguminosas, fijadoras del dini- mantiene por encima de los umbrales le-
trógeno (N2) inerte del aire. Se ha relacio- galmente establecidos para la protección
nado el exceso del depósito de nitrógeno de la vegetación en la Directiva Europea
con aumentos en el ataque de plagas y de calidad del aire (2008/50/CE) (EEA,
la prevalencia de incendios forestales, 2015). El depósito de nitrógeno también
la acidificación del suelo, la disminución supera en determinadas zonas los nive-
de la calidad de las aguas superficiales y les que se consideran perjudiciales para
subterráneas, el aumento de la emisión la sostenibilidad de las áreas protegidas
de gases de efecto invernadero desde el a largo plazo (García-Gómez et al., 2014).
suelo o con cambios en la biodiversidad
del ecosistema (Bobbink et al., 2010; Su- Las especies leguminosas cumplen un pa-
tton et al., 2011; Grulke et al., 2009; Ste- pel muy importante en el funcionamiento
vens et al., 2004). de los ecosistemas y aportan gran canti-

dad de recursos vitales para las sociedades de la sensibilidad a la contaminación at-

humanas: gracias a su capacidad para fijar mosférica por O3 y depósito de nitrógeno
el N2 del aire, constituyen una fuente de de las leguminosas de pastos anuales de
nitrógeno para otras especies vegetales, dehesa.
representan una fuente de proteínas para
los animales herbívoros e incluyen dife- Sensibilidad de las leguminosas
rentes cultivos clave para la alimentación de pastos de dehesa a la
humana. Por ello resulta de gran impor- contaminación atmosférica
tancia el estudio de los efectos presentes
y futuros que la contaminación atmosfé- Los estudios sobre la sensibilidad de las
rica, como factor del cambio global, puede especies leguminosas de pastos de dehe-
tener sobre las leguminosas. En particular sa se realizan mediante un tipo de insta-
resulta importante conocer cómo respon- lación experimental denominada cáma-
den a la contaminación atmosférica las ras de techo descubierto (de sus siglas en
especies que conforman los pastos y el inglés, OTC). Estas cámaras consisten en
estrato herbáceo en los bosques en consi- pequeños invernaderos de 3 metros de
deración a la superficie que cubren y a la diámetro por 3 metros de altura en los
abundancia de especies que representan. que se inyecta aire al que se añaden dis-
tintas concentraciones de contaminantes
Dentro de los pastos, las dehesas repre- atmosféricos gaseosos como el O3 (figura
sentan uno de los paisajes más caracte- 1). En su interior, las plantas desarrollan
rísticos del centro y suroeste de la penín- su ciclo vital expuestas a una atmósfera
sula Ibérica. Las dehesas son un tipo de enriquecida en el contaminante de in-
aprovechamiento agroforestal tradicio- terés, o en una atmósfera limpia, en la
nal y están protegidas como ecosistemas que el aire se depura mediante un filtro
de interés por la Directiva Europea Há- de carbón activo. Esta técnica se utiliza
bitats (92/43/CEE) debido a su elevada desde los años 70 y 80 para el estudio de
biodiversidad (Olea y San Miguel-Ayanz, los efectos de los contaminantes atmos-
2006). Dentro de los pastos anuales de féricos sobre la vegetación.
dehesa, las especies de leguminosas jue-
gan un papel muy importante, mejoran- Los primeros estudios sobre la sensibi-
do el valor nutricional del forraje para lidad al O3 de las leguminosas y otras
los animales herbívoros: la presencia de especies presentes en los pastos de de-
leguminosas incrementa el contenido en hesa comienzan en el año 2000, en la
proteína y mejora la palatabilidad y la instalación OTC del CIEMAT (Bermejo
digestibilidad del pasto (Olea y San Mi- et al., 2003). Los primeros resultados
guel-Ayanz, 2006). mostraron una elevada diversidad en
la respuesta de las distintas especies
En este capítulo se resumen los princi- al O3, apareciendo muchas legumino-
pales resultados obtenidos en el análisis sas entre las más sensibles. En varias

Figura 1. Vista de las cámaras OTC del CIEMAT en la Finca Experimental La Higueruela (CSIC).
Fuente: Calvete-Sogo et al., 2016.
Figura 2. Síntomas visibles de ozono en hojas de trébol (Trifolium cherleri) expuestas a concentraciones crecientes de
ozono en experimentos de fumigación en OTC. Las hojas fueron tomadas, de izquierda a derecha, en los siguientes
tratamientos: aire filtrado (atmósfera limpia), aire no filtrado (concentración ambiental de ozono), aire no filtrado + 20 ppb
de ozono y aire no filtrado + 40 ppb (concentraciones 20 y 40 ppb por encima del ambiente respectivamente).
de estas leguminosas sensibles, el O3 El O3 es capaz de provocar reducciones

inducía la aparición de síntomas visi- en el crecimiento de distintas especies
bles (figura 2), consistentes en man- de leguminosas, aunque también exis-
chas que aparecen en las hojas cuando ten especies de leguminosas más tole-
se dañan los tejidos como consecuencia rantes (Gimeno et al., 2004a). La figura
de la toxicidad del O3 sobre las células 3 muestra cómo se relaciona la produc-
de la planta. ción de biomasa de diversas especies de

Figura 3. Relación exposición-respuesta de especies leguminosas de pastos de dehesa tolerantes (Anthyllis

cornicina, A. lotoides, Ornithopus compressus) (línea roja) y sensibles (Biserrula pelecinus, Medicago minima, Trifolium
angustifilium, T. cherleri, T. glomeratum, T. striatum, T. subterraneum) (línea azul) al ozono. La exposición está expresada
como la concentración acumulada por encima de 40 ppb (AOT40), un índice utilizado para evaluar la calidad del aire
según la directiva europea de calidad del aire (D2008/50/CE). La respuesta estudiada es la producción de biomasa
aérea relativa al tratamiento control (FA), que representa la concentración de ozono en una atmósfera limpia.
Fuente: Gimeno et al., 2004.
leguminosas de pastos de dehesa con ma de la dehesa y en los servicios que

concentraciones crecientes de O3. En ésta ofrece a la sociedad. La presencia de
esta figura es posible diferenciar clara- concentraciones elevadas de O3 puede
mente un grupo de leguminosas sensi- provocar una disminución en la propor-
bles, que muestran reducciones en el ción de leguminosas en el pasto a favor
crecimiento al aumentar su exposición de especies más tolerantes, provocando
al O3, frente a otras leguminosas tole- reducciones en la fijación biológica de ni-
rantes, cuyo crecimiento no se ve influi- trógeno que realizan las leguminosas, o
do por este factor. disminuciones en la calidad nutritiva del
pasto, debido al aporte de proteínas que
La existencia de especies herbáceas con suponen las leguminosas en comparación
distinta sensibilidad al O3 y especialmen- con otras especies herbáceas.
te la existencia de numerosas especies
de leguminosas sensibles, tiene implica- Igual que el O3, el depósito atmosférico
ciones en la conservación del ecosiste- de nitrógeno también puede provocar

cambios en la proporción de legumi- Efectos sobre la producción de

nosas presentes en los pastos. Los es- biomasa y la calidad nutritiva
tudios realizados con leguminosas de
pastos anuales de dehesa, muestran Uno de los efectos más estudiados de
cómo un aumento del depósito de ni- la contaminación atmosférica sobre los
trógeno puede incrementar su creci- pastos son los cambios que se producen
miento cuando estas especies crecen en la producción de biomasa y su calidad
individualmente (Sanz et al., 2014, nutritiva para los animales herbívoros.
2007, 2005) debido a un efecto ferti- Los estudios realizados sobre los pastos
lizador del nitrógeno. Sin embargo, la anuales de dehesa muestran que las es-
presencia de otras especies competi- pecies leguminosas juegan un papel im-
doras puede modificar esta respuesta. portante en la respuesta a la contamina-
Un experimento de adición de nitró- ción atmosférica.
geno en cantidades semejantes al de-
pósito de nitrógeno en zonas conta- Dos estudios experimentales realizados
minadas (máximo 40 kg ha-1 año-1) en por el CIEMAT en cámaras OTC mues-
una comunidad experimental formada tran que la presencia de especies legumi-
por una mezcla de especies legumino- nosas sensibles al O3 afecta la respuesta
sas y no leguminosas, muestra cómo del conjunto del dosel herbáceo a este
el efecto fertilizador del nitrógeno se contaminante, a pesar de que también se
detecta en las especies no leguminosas, encuentren presentes especies toleran-
que aumentan su biomasa respecto al tes a él. La figura 4a muestra como el O3
tratamiento control con baja disponi- reduce la producción de biomasa de un
bilidad de nitrógeno, mientras que las pasto formado por una mezcla de espe-
leguminosas no se ven afectadas por el cies sensibles y tolerantes. Aunque las
aumento en la disponibilidad del nu- especies tolerantes no ven modificado su
triente (Calvete-Sogo et al., 2016). Por crecimiento, e incluso en algunos casos
lo tanto, el depósito de nitrógeno pue- éste aumenta debido a una disminución
de potencialmente disminuir la propor- de la competencia con las especies más
ción de leguminosas en el pasto debido sensibles, el rendimiento global del pasto
a la estimulación del crecimiento de las se ve disminuido.
especies no leguminosas como las gra-
míneas. Uno de los hallazgos más interesantes de
estos experimentos es la interacción que
Los efectos de la contaminación atmosfé- se produce entre la contaminación por
rica por O3 y nitrógeno sobre las legumi- O3 y la disponibilidad de nitrógeno (Cal-
nosas de pastos de dehesa, tiene diversas vete-Sogo et al., 2014). En la figura 4b
consecuencias sobre el ecosistema en el se puede observar cómo el O3 reduce la
que se encuentran, como se detalla en las eficiencia del nitrógeno. Cuando la con-
secciones siguientes. centración de O3 es baja (líneas verde y

Figura 4. 4A (izquierda). Efectos del ozono sobre la producción de biomasa aérea de un pasto anual formado por
una mezcla de especies tolerantes y sensibles al ozono. El aumento en la concentración de ozono en los distintos
tratamientos reduce la producción de biomasa del pasto.
4B (derecha). Interacción del ozono y el nitrógeno en la producción de biomasa de un pasto anual: el ozono reduce el
efecto fertilizador del nitrógeno.
FA: aire filtrado (atmósfera limpia); NFA: aire no filtrado (concentración ambiental de ozono); NFA+: aire no filtrado +
20 ppb de ozono; NFA++: aire no filtrado + 40 ppb de ozono. N0: tratamiento sin nitrógeno añadido; N20: tratamiento
con una dosis de nitrógeno añadida equivalente a 20 kg ha-1 año-1 en cuatro dosis; N40: tratamiento con una dosis de
nitrógeno añadida equivalente a 40 kg ha-1 año-1 en cuatro dosis.
El experimento fue desarrollado por el CIEMAT en cámaras OTC en la Finca Experimental La Higueruela (CSIC).
azul), el aumento en la dosis de nitróge- zález-Fernández et al., 2008). La figura

no provoca un aumento en la producción 5 muestra cómo la exposición al O3 dis-
de biomasa. Sin embargo, cuando la con- minuye el CFV de distintas especies de
centración de O3 es elevada (líneas roja y leguminosas creciendo en cámaras OTC.
negra), el efecto fertilizador del nitróge- Las disminuciones provocadas por el O3
no disminuye e incluso llega a desapare- en la producción y la calidad nutritiva
cer bajo la concentración más elevada de del pasto se han relacionado con dismi-
O3 (línea negra). nuciones en la producción ganadera en
ausencia de aportes externos de forraje
Además de disminuir la producción de (Hayes et al., 2016).
biomasa, el O3 también disminuye la ca-
lidad nutritiva del pasto. La absorción Efectos en la composición
del O3 por la vegetación induce una se- del pasto y su capacidad
rie de cambios bioquímicos en las hojas reproductiva
que incrementan el contenido en fibras
y lignina, lo que reduce su digestibilidad Las diferencias en la sensibilidad de las di-
(Sanz et al., 2016; González-Fernández et ferentes especies a los contaminantes at-
al., 2008). Ambos efectos, sobre la pro- mosféricos pueden inducir cambios en la
ducción de biomasa y su calidad nutriti- composición de las comunidades vegetales
va, se pueden integrar en índices como y en algunos casos una reducción en la ri-
el valor consumible del pasto (CFV, del queza de especies. Este efecto se ha des-
inglés Consumable Food Value) (Gon- crito para comunidades de pastos perennes

Figura 5. Efectos del ozono sobre la calidad nutritiva para animales herbívoros de dos leguminosas anuales Trifolium
cherleri y T. subterraneum. La calidad se representa con el índice CFV, que integra los efectos sobre la producción de
biomasa y su digestibilidad por el ganado.
FA: aire filtrado (atmósfera limpia); NFA: aire no filtrado (concentración ambiental de ozono); NFA++: aire no filtrado + 40
ppb de ozono. El experimento fue desarrollado por el CIEMAT en cámaras OTC en Sant Jaume d’Enveija, Tarragona.
Fuente: Sanz et al., 2016.
de la región biogeográfica atlántica europea La contaminación atmosférica también

(Payne et al., 2011; Stevens et al., 2004), lo puede inducir cambios en la compo-
que ha puesto de manifiesto la capacidad sición de especies del pasto mediante
de los contaminantes atmosféricos para re- efectos en la capacidad reproductiva de
ducir la biodiversidad de las comunidades las especies que lo componen. Los pas-
vegetales. En el caso de los pastos anuales tos anuales dependen de forma muy im-
de dehesa, los experimentos desarrollados portante del banco de semillas del suelo
por el CIEMAT han mostrado como en un a partir del cual se regeneran anualmen-
ambiente contaminado por O3 las especies te tras la sequía estival, por lo que un
más sensibles disminuyen su abundancia cambio sostenido en la producción de
en el pasto a favor de otras más toleran- semillas puede tener consecuencias a
tes (Calvete-Sogo et al., 2016). En el expe- largo plazo sobre la diversidad de espe-
rimento en OTC con la mezcla de especies cies del pasto.
anuales, el O3 disminuyó la abundancia
de la especie de trébol sensible Trifolium Distintos experimentos en OTC realiza-
striatum (línea verde oscuro) mientras que dos por el CIEMAT han mostrado cómo
su espacio fue parcialmente ocupado por el O3 puede disminuir la producción de
otra leguminosa más tolerante, Ornithopus semillas en especies leguminosas sensi-
compressus (línea azul) (figura 6). bles como el Trifolium striatum (Gimeno

et al., 2004b). Además, igual que se ha el incremento encontrado en la produc-

encontrado con la producción de bioma- ción de semillas provocado por el aporte
sa, los efectos del O3 interactúan con la de nitrógeno queda anulado cuando la
disponibilidad de nitrógeno de forma que concentración de O3 es elevada (figura 7).
Figura 6. Efectos del ozono en la composición específica de la biomasa aérea de un pasto experimental formado por
especies tolerantes y sensibles al ozono. La proporción de la leguminosa sensible Trifolium striatum disminuye con el
ozono mientras que la proporción de la tolerante Ornithopus compressus se incrementa.
FA: aire filtrado (atmósfera limpia); NFA: aire no filtrado (concentración ambiental de ozono); NFA+: aire no filtrado + 20
ppb de ozono; NFA++: aire no filtrado + 40 ppb de ozono. El experimento fue desarrollado por el CIEMAT en cámaras OTC
en la Finca Experimental La Higueruela (CSIC). Fuente: Calvete-Sogo et al., 2016.
Figura 7. Efectos del ozono y el nitrógeno sobre la producción de semillas de la leguminosa anual Trifolium striatum.
FA: aire filtrado (atmósfera limpia); NFA: aire no filtrado (concentración ambiental de ozono); NFA++: aire no filtrado + 40
ppb de ozono. N0: tratamiento sin nitrógeno añadido; N30: tratamiento con una dosis de nitrógeno añadida equivalente
a 30 kg ha-1 año-1; N60: tratamiento con una dosis de nitrógeno añadida equivalente a 60 kg ha-1 año-1. El experimento fue
desarrollado por el CIEMAT en cámaras OTC en Sant Jaume d’Enveija, Tarragona. Fuente: Sanz et al., 2007.

Conclusión guminosas sensibles, lo que puede te-

ner consecuencias a largo plazo sobre la
Numerosas especies de leguminosas pre- abundancia de estas especies.
sentes en los pastos anuales de dehesa
son sensibles a la contaminación atmos- Referencias
férica por ozono y nitrógeno. Los efectos
sobre estas especies pueden modificar el Alonso, R., Elvira, S., González-Fernán-
funcionamiento y estructura de los eco- dez, I., Calvete, H., García-Gómez,
sistemas donde se encuentran, reducien- H. and Bermejo, V. (2014). Drought
do los servicios que los pastos ofrecen a stress does not protect Quercus ilex
la sociedad. L. from ozone effects: Results from a
comparative study of two subspecies
Los resultados experimentales de los differing in ozone sensitivity. Plant
efectos de la contaminación atmosférica Biol. 16: 375–384.
sobre los pastos anuales de dehesa mues-
tran como el ozono reduce el crecimiento Bermejo, V., Gimeno, B.S., Sanz, J., De la
y la calidad nutritiva de los pastos para Torre, D. and Gil, J.M. (2003). Assess-
los herbívoros. Además el ozono reduce ment of the ozone sensitivity of 22 na-
la eficiencia fertilizadora del nitrógeno, tive plant species from Mediterranean
disminuyendo el crecimiento inducido annual pastures based on visible in-
por el aumento en la disponibilidad de jury. Atmos. Environ. 37: 4667-4677.
este nutriente.
Bobbink, R., Hicks, K., Galloway, J.,
La contaminación atmosférica también Spranger, T., Alkemade, R., Ashmo-
supone un problema para la conserva- re, M., Bustamante, M., Cinderby, S.,
ción de la biodiversidad. El ozono y el Davidson, E., Dentener, F., Emmett,
nitrógeno pueden provocar cambios en B., Erisman, J.W., Fenn, M., Gilliam,
la composición de especies modifican- F., Nordin, A., Pardo, L. and De Vries,
do las relaciones de competencia entre W. (2010). Global assessment of ni-
ellas. Los experimentos de fumigación trogen deposition effects on terrestrial
con ozono de pastos anuales de dehesa plant diversity: a synthesis. Ecol. Appl.
muestran descensos en la proporción de 20(1): 30-59.
leguminosas sensibles en el pasto, mien-
tras que las especies tolerantes (incluidas Büker, P., Feng, Z., Uddling, J., Briolat,
otras leguminosas) aumentan su presen- A., Alonso, R., Braun, S., Elvira, S.,
cia. Otros cambios en la composición de Gerosa, G., Karlsson, P.E., Thiec, D.
especies, especialmente en pastos anua- Le, Marzuoli, R., Mills, G., Oksanen,
les, se dan por los efectos del ozono en la E., Wieser, G., Wilkinson, M. and Em-
producción de semillas. El ozono reduce berson, L.D. (2015). New flux based
la producción de semillas de especies le- dose response relationships for ozone

for European forest tree species. Envi- Farré-Armengol, G., Peñuelas, J., Li, T.,
ron. Pollut. 206: 163–174. Yli-Pirilä, P., Filella, I., Llusià, J. and
Blande, J.D. (2016). Ozone degrades
Calvete-Sogo, H., Elvira, S., Sanz, J., Gon- flower scent and reduces pollinator at-
zalez-Fernandez, I., Garcia-Gomez, H., traction to flowers. New Phytol. 209:
Sanchez-Martin, L., Alonso, R., Berme- 152–160.
jo-Bermejo, V. (2014). Current ozone
levels threaten gross primary production Feng, Z. and Kobayashi, K. (2009). As-
and yield of Mediterranean annual pas- sessing the impacts of current and fu-
tures and nitrogen modulates the res- ture concentrations of surface ozone
ponse. Atmos. Environ. 95: 197-206. on crop yield with meta-analysis. At-
mos. Environ. 43: 1510–1519.
Calvete-Sogo, H. (2016). Productivity
and quality of dehesa pastures in re- Garcia-Gomez, H., Garrido, J.L., Vivanco,
lation to global change: increasing M.G., Lassaletta, L., Rabago, I., Avi-
tropospheric ozone and nitrogen de- la, A., Tsyro, S., Sanchez, G., Gonza-
position. Tesis Doctoral. Universidad lez-Ortiz, A., Gonzalez-Fernandez, I.
Politécnica de Madrid, Escuela Téc- and Alonso, R. (2014). Nitrogen depo-
nica Superior de Ingenieros Agróno- sition in Spain: Modeled patterns and
mos. Madrid, España. threatened habitats within the Natura
2000 network. Sci. Total Environ. 485:
Calvete-Sogo, H., González-Fernández, 450-460.
I., Sanz, J., Elvira, S., Alonso, R., Gar-
cía-Gómez, H., Ibáñez-Ruiz, M.A., Gimeno, B.S., Bermejo, V., Sanz, J., de
Bermejo-Bermejo, V. (2016). Hete- la Torre, D. and Elvira, S. (2004a).
rogeneous responses of component Growth response to ozone of annual
species to ozone and nitrogen alter species from Mediterranean pastures.
the species composition of Mediterra- Environ. Pollut. 132(2): 297-306.
nean annual pastures. Oecologia, DOI
10.1007/s00442-016-3628-z. Gimeno, B.S., Bermejo, V., Sanz, J., De
la Torre, D., Gil, J.M. (2004b). Assess-
Davison, A.W. and Barnes, J.D. (1998). ment of the effects of ozone exposure
Effects of ozone on wild plants. New and plant competition on the repro-
Phytol. 139: 135-151. ductive ability of three therophytic
clover species from Iberian pastures.
EEA. (2015). Air quality in Europe – 2015 Atmos. Environ. 38(15): 2295-2303.
report. European Environment Agen-
cy. Publications Office of the Euro- Gonzalez-Fernandez, I., Bass, D., Mun-
pean Union, Luxembourg. ISBN 978- tiffering, R., Mills, G. and Barnes, J.
92-9213-701-4 702-1. (2008). Impacts of ozone pollution

on productivity and forage quality of Mills, G., Wagg, S. and Harmens, H., Eds.
grass/clover swards. Atmos. Environ. (2013). Ozone pollution: impacts on
42: 8755-8769. ecosystem services and biodiversity.
Centre for Ecology and Hydrology.
Grulke, N.E., Minnich, R.A., Paine, ISBN 978-1-906698-39-3
T.D., Seybold, S.J., Chavez D.J.,
Fenn, M.E., Riggan, P.J. and Dunn, Mills, G. and Harmens, H., Eds. (2011).
A. (2009). Air pollution increases Ozone pollution: a hidden threat to food
forest susceptibility to wildfires: a security. Report prepared by the ICP
case study in the San Bernardino Vegetation. Centre for Ecology and Hy-
Mountains in Southern California. drology. ISBN 978-1-906698-27-0.
En Wildland fires and air pollution.
Pp. 365-403. Bytnerowicz, A., Arb- Olea L. and San Miguel-Ayanz, A.
augh, M., Riebau, A., Andersen, C. (2006). The spanish dehesa. A tra-
Eds. Elsevier, Amsterdam, Países ditional Mediterranean silvopastoral
Bajos y Oxford, RU. ISBN 978-0- system linking production and nature
08-055609-3. conservation. En Sustainable grass-
land productivity: Proceedings of
Hayes, F., Mills, G., Jones, L., Abbott, the 21st General Meeting of the Eu-
J., Ashmore, M., Barnes, J., Cape, ropean Grassland Federation, Bada-
J.N., Coyle, M., Peacock, S., Rintoul, joz, Spain, 3-6 April, 2006. Pp.3-13.
N., Toet, S., Wedlich, K. and Wy- Lloveras, J., González-Rodríguez, A.,
ness, K. (2016). Consistent ozone-in- Vázquez-Yáñez, O., Piñeiro, J., San-
duced decreases in pasture forage tamaría, O., Olea, L., Poblaciones,
quality across several grassland types M.J., Eds. Sociedad Española para el
and consequence for the UK lamp Estudio de los Pastos. Madrid, Espa-
production. Sci. Total Environ. 543: ña. ISBN 8468967114.
336-346.
Payne, R.J., Stevens, C.J., Dise, N.B.,
IPCC. (2013). Stocker, T.F., Qin, D., Pla- Gowing, D.J., Pilkington, M.G., Phoe-
ttner, G.-K., Tignor, M., Allen, S.K., nix, G.K., Emmett, B.A. and Ashmore,
Boschung, J., Nauels, A., Xia, Y., Bex, M.R. (2011). Impacts of atmospheric
V. and Midgley, P.M., Eds. Climate pollution on the plant communities of
Change 2013: The Physical Science British acid grasslands. Environ. Po-
Basis. Contribution of Working Group llut. 159 : 2602-2608.
I to the Fifth Assessment Report of the
Intergovernmental Panel on Climate Reay, D.S., Dentener, F., Smith, P., Gra-
Change. Cambridge University Press, ce, J. and Feely, R.A. (2008). Global
Cambridge, RU y Nueva York, EEUU. nitrogen deposition and carbon sinks.
ISBN 978-1-107-05799-1. Nature Geosci. 1: 430-437.

Sanz, J., Bermejo, V., Gimeno, B.S., El- Sun, G., McLaughlin, S.B., Porter, J.H.,
vira, S. and Alonso, R. (2007). Ozone Uddling, J., Mulholland, P.J., Adams,
sensitivity of the Mediterranean tero- M.B. and Pederson, N. (2012). Inte-
phyte Trifolium striatum is modulated ractive influences of ozone and climate
by soil nitrogen content. Atmos. Envi- on streamflow of forested watersheds.
ron. 41: 8952-8962. Glob. Chang. Biol. 18: 3395-3409.
Sanz, J., González-Fernández, I., Cal- Sutton, M.A., Howard, C.M., Erisman,
vete-Sogo, H., Lin, J.S., Alonso, R., J.W., Billen, G., Bleeker, A., Grenn-
Muntifering, R. and Bermejo, V. felt, P., Grinsven, H.V. and Grizzet-
(2014). Ozone and nitrogen effects on ti, B., Eds. (2011). The European Ni-
yield and nutritive quality of the an- trogen Assessment. Sources, Effects
nual legume Trifolium cherleri. Atmos. and Policy Perspectives. Cambridge
Environ. 94, 765-772. University Press. ISBN 978-1-107-
00612-6.
Sanz, J., González-Fernández, I., Elvira,
S., Muntifering, R., Alonso, R. and Tai, A.P.K., Martin, M.V. and Heald,
Bermejo-Bermejo, V. (2016). Setting C.L. (2014). Threat to future global
ozone critical levels for anual Medi- food security from climate change and
terranean pasture species: combined ozone air pollution. Nat. Clim. Chang.
analysis of open-top chamber experi- July: 2-5.
ments. Sci Total Env. (aceptada).
Agradecimientos
Sanz, J., Muntifering, R.B., Bermejo, V.,
Gimeno, B.S. and Elvira, S. (2005). Las investigaciones presentadas en este
Ozone and increased nitrogen supply capítulo han sido financiadas por los
effects on the yield and nutritive qua- proyectos de investigación ÉCLAIRE
lity of Trifolium subterraneum. Atmos. “Effects of Climate Change on Air Pollu-
Environ. 39: 5899-5907. tion Impacts and Response Strategies for
European Ecosystems” (PF7-ENV-2011)
Sitch, S., Cox, P.M., Collins, W.J. and del Framework Programme 7 de la Unión
Huntingford, C. (2007). Indirect radia- Europea, el proyecto de la Comunidad de
tive forcing of climate change through Madrid AGRISOST (P2013/ABI-2717)
ozone effects on the land-carbon sink. “Sistemas agrarios sostenibles. Manejo
Nature 448: 791-794. de C, N y Agua para Optimizar Produc-
ción y Calidad” y el proyecto NEREA4
Stevens, C.J., Dise, N.B., Mountford, J.O. (AGL2012-37815-C05-03) “Uso poten-
and Gowing, D.J. (2004). Impact of ni- cial de la fertilización nitrogenada para
trogen deposition on the species richness mitigar los efectos del ozono en cultivos
of grasslands. Science 303: 1876-1879. agrícolas, financiado por el Ministerio de

Economía y Competitividad. Los autores

también agradecen la financiación de la
Encomienda de Gestión del Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medioam-
biente al CIEMAT para la colaboración
en el ámbito del Convenio de Contamina-
ción Atmosférica Transfronteriza a Gran
Distancia (Convenio de Ginebra).

LAS LEGUMBRES DESDE LA ÉPOCA DE CERVANTES HASTA HOY: UN ELEMENTO CLAVE EN 93/202
LA DIETA MEDITERRÁNEA. Jesús Román Martínez Álvarez
Las legumbres desde la época de Cervantes

hasta hoy: un elemento clave en la
dieta mediterránea
Jesús Román Martínez Álvarez
Profesor del Grado de Nutrición Humana y Dietética. Dpto. de Enfermería,
Universidad Complutense de Madrid.
Facultad de Medicina, 3ª planta, 28040 Madrid
Presidente de la Fundación Alimentación Saludable
jrmartin@ucm.es
Antecedentes la disminución del riesgo de padecer en-

fermedades crónicas (patologías cardio-
Las leguminosas han sido tradicional- vasculares, cáncer, etc.) y, en definitiva,
mente parte de la alimentación de los para vivir más años con más salud.
españoles y de todos los habitantes de
la cuenca mediterránea, proporcionando De acuerdo con las previsiones de la Or-
un valor nutritivo y gastronómico muy ganización Mundial de la salud (OMS),
destacado. A este respecto, hay que se- la patología cardiovascular (enfermedad
ñalar que cada día hay más evidencias coronaria y accidentes vasculares ce-
científicas sobre el papel protector que la rebrales) continuará siendo la principal
Dieta Mediterránea ejerce en la preven- causa de muerte en un futuro inmediato
ción de las enfermedades crónicas. (Mathers and Loncar, 2006). Al respecto,
los agoreros dicen que esta auténtica epi-
Así, la Dieta Mediterránea mejora el me- demia puede acabar minando los siste-
tabolismo de la glucosa, reduce la presión mas de salud de los países, especialmente
arterial, mejora el perfil lipídico y dismi- los que están en vías de desarrollo, e in-
nuye los marcadores de inflamación rela- cluso frenando el crecimiento económico
cionados con la arteriosclerosis, además de los mismos.
de reducir la concentración plasmática
de LDL-colesterol oxidada y otros mar- Afortunadamente, todo esto podría li-
cadores sistémicos de oxidación. Estos mitarse en sus aspectos y prevalencia
efectos, además, son independientes, y aplicando cambios en los estilos de vida
eficaces, frente a la genética y los facto- predominantes en los que, lógicamente,
res hereditarios. cabe incluir una alimentación más salu-
dable como, por ejemplo, la Dieta Me-
En el mundo actual, una de cada tres diterránea (Martínez-González y Sán-
muertes se atribuye a una causa cardio- chez-Villegas, 2004). Aunque no existe
vascular. En este contexto, la dieta y el un patrón normalizado y global, se con-
estilo de vida son piezas esenciales en sidera que las principales características

de esta manera de alimentarse son (Se- y productos lácteos, sobre todo

rra-Majem et al., 2006): en forma de yogurt o queso
fresco.
a) E l importante consumo de grasas de e) un bajo consumo de carnes rojas y
origen vegetal (superior al 35% de la productos cárnicos preparados de-
energía total ingerida), descollando rivados de la carne .
en este apartado el aceite de oliva.
b) una destacada ingesta de cereales En la “rueda de los alimentos” (figura
integrales, fruta, verdura, legum- 1) puede verse a las legumbres incorpo-
bres secas y frutos secos. radas en el sector rojo de los alimentos
c) un consumo relativamente alto de proteicos ya que, como es bien sabido,
pescado. destacan por su papel en la alimentación
d) u n consumo moderado-bajo de humana como una buena fuente de pro-
carnes blancas (aves y conejo), teínas (tabla 1).
Figura 1. Rueda de los alimentos.

Fuente: Sociedad española de dietética (SEDCA) URL: www.nutricion.org
Tabla 1. Composición nutritiva media por 100 g de diferentes legumbres. H. de C., hidratos de carbono.
Legumbre kcal Proteína (g) H. de C. (g) Lípidos (g) Fibra (g)

Alubias 305 21.4 58.5 1.5 21.3
Garbanzos 340.5 20.4 55.8 5.5 13.6
Lentejas 313 23.0 54.8 1.7 11.2

La alimentación y la prevención Así, es importante señalar que el in-

de las enfermedades crónicas cremento en la adherencia a la Dieta
Mediterránea en dos puntos (según los
Actualmente, se estima que las enfer- índices validados) se asocia con una re-
medades crónicas son responsables de ducción significativa en la mortalidad
más del 40% de las muertes en los países global.
desarrollados (López et al., 2006). Nu-
merosas evidencias sugieren que todas La alimentación actual en España
estas enfermedades son prevenibles de
alguna manera con la simple implanta- De acuerdo al estudio ENIDE (Evaluación
ción de cambios en los estilos de vida nutricional de la dieta española, 2014),
con el consiguiente asentamiento de elaborado por el Ministerio de Sanidad,
medidas higiénicas y dietéticas (Oh et la dieta española tiende a alejarse de los
al., 2005). parámetros propios de la dieta medite-
rránea. Los resultados de este estudio
señalan, en resumen, que en la alimen-
En efecto, ya no se trata de una mera tación actual de los españoles la grasa
opinión sino que antes bien, hay datos aporta diariamente alrededor del 42% de
científicos y conclusiones claras deriva- las calorías consumidas, cerca del 40%
das de estudios prospectivos de grandes los hidratos de carbono y entre el 16% y
cohortes y grupos de población como el 19 % las proteínas (figura 2).
son el estudio EPIC (Trichopoulou et al.,
2005), el estudio SUN (Seguí-Gómez et
al., 2006) y el estudio PREDIMED (Es-
truch et al., 2006). De todos ellos, la
consecuencia principal que se puede ex-
traer es que la dieta mediterránea pre-
Figura 2. Contribución (%) de los macronutrientes a la
viene realmente las enfermedades más ingesta total de energía según estudio ENIDE.
importantes en nuestro entorno redu-
ciendo los factores de riesgo correspon- De este modo, en general, la población
dientes. española supera la ingesta recomendada
y los objetivos nutricionales respecto al
Un patrón alimentario de tipo Medite- origen de la energía en lo que respecta a
rráneo, rico en grasas de origen vegetal, las proteínas y a las grasas totales, siendo
mono y poliinsaturadas, puede de he- menor de lo recomendado para los car-
cho constituir un modelo excelente de bohidratos.
alimentación saludable que, además, es
fácil de mantener en el tiempo dada su Actualmente, la mayoría de las recomen-
elevada palatabilidad. daciones nutricionales basadas en ali-
mentos (RNBA), recomiendan consumos

moderados, limitados o reducidos de pro- pueden producir proteínas completas de

ductos de origen animal (Uauy Dagach alto valor biológico que, a la vez, sue-
and Hertrampf , 2003) por lo que los ali- len aportar a la dieta menor cantidad de
mentos de origen vegetal, en especial las grasa total, de grasa saturada y de coles-
legumbres, los cereales y los tubérculos, terol y, en cualquier caso, lo hacen con
deberían ser el principal componente, un menor aporte de purinas (Mann and
desde el punto de vista cuantitativo, de Truswell, 2007).
la dieta.
El origen de las proteínas en
Como es bien sabido, las proteínas de nuestra dieta
alta calidad biológica están presentes
en las carnes rojas, las aves, la carne En cuanto a su origen, la mayor parte
de cerdo, el pescado, los productos lác- de la proteína de la dieta española, casi
teos y los huevos (FESNAD, 2010). Las el 80%, procede de alimentos de origen
proteínas del reino vegetal son consi- animal (donde la carne aporta el 31%,
deradas a menudo incompletas porque, los pescados el 27%, los huevos el 11% y
en ocasiones, no contienen todos los los lácteos el 10%). Es destacable el con-
aminoácidos esenciales en cantidad su- sumo elevado de carnes y sus derivados
ficiente. Sin embargo, las posibles com- así como de productos elaborados con un
binaciones entre los aminoácidos proce- alto contenido en sodio, grasa y azúcares
dentes de diversos alimentos vegetales añadidos (figura 3).
Figura 3. Contribución (%) a la ingesta diaria de proteínas de los diferentes grupos de alimentos según estudio ENIDE.

Figura 4. Evolución del consumo de alimentos en España en Kg/año y persona

Adaptado de Castillo Sánchez et al., 2002. Medicina de Familia (And)(4):269-73.
La consecuencia inmediata de este tipo lares (salvo en lo referente al pescado) a,

de ingesta, como muestran claramente por ejemplo, las referidas a Inglaterra, lo
los datos recogidos, es el consumo insu- cual es un síntoma de globalización ali-
ficiente de verduras, hortalizas, frutas y mentaria (en efecto, en Inglaterra la car-
sus derivados, así como también de ce- ne proporciona el 33% de la proteína, la
reales (que cuando se consumen es en leche y los lácteos el 18%, el pescado el
su mayor parte refinados) y legumbres 7%, los huevos el 3%, los cereales el 22%
por parte de la población (figura 4). En el y las leguminosas secas y los frutos secos
caso de las legumbres, la disminución de nada más que el 3%).
su consumo ha sido especialmente signi-
ficativa en las últimas décadas. Todo ello pone de manifiesto que la die-
ta actual española es una dieta de tipo
Por otro lado, la Agencia europea de se- occidental que se aparta cada vez más
guridad alimentaria (EFSA) también se- del patrón alimentario mediterráneo tra-
ñaló (EFSA, 2011) las principales fuentes dicional, desviación que no es tan grave
alimentarias de proteína para los distin- debido al moderado consumo de pescado
tos países europeos. En España, se obser- de la población española y a la presen-
va cómo, según este organismo, la carne cia destacada del aceite de oliva. Frutas
proporcionó el 32% de las proteínas de y hortalizas, sin alcanzar los niveles que
la dieta, la leche y los lácteos el 19%, el debieran, también tienen un nivel des-
pescado un 13%, los huevos el 3%, los tacado de consumo en la dieta española.
cereales el 17% y las legumbres y los fru- No deja de ser destacable que en el do-
tos secos el 4%. Cifras que son muy simi- cumento que el gobierno español llevó a

la Conferencia Internacional de Nutrición Entre las legumbres, destacaba la lenteja

(CIN) celebrada en Roma bajo los auspi- que era un alimento de uso muy común,
cios de FAO-OMS en 1992 ya se afirma- habiéndose encontrado semillas de ellas
rá que “la alimentación de la población en tumbas de la XII dinastía (es decir, al-
española es en general correcta, aunque rededor de 2.200 años antes de Cristo).
tiende a alejarse de los parámetros de la Como muestra de lo difundidas y culti-
dieta mediterránea” (FAO-OMS, 1992). vadas que fueron las lentejas en la época,
Hoy podemos decir que las actuaciones podemos citar que el barco que llevó a
llevadas a cabo para frenar esta tenden- Roma el obelisco de Calígula tenía como
cia está claro que o fueron insuficientes lastre 800 toneladas de lentejas (MAPA,
o, simplemente, inadecuadas. 1984). No resulta por lo tanto extraño
que, de este modo, los romanos conside-
Adicionalmente hay que señalar un he- raran a las legumbres un producto típica-
cho especialmente preocupante: la ad- mente egipcio.
herencia a la dieta mediterránea es me-
nor precisamente entre los más jóvenes, En cualquier caso, la lenteja siempre
por lo que se puede decir que estamos fue un alimento de clases populares. En
inmersos en un proceso claro de occi- aquella época y luego en épocas muy
dentalización de la dieta española como posteriores. Incluso en la Grecia clásica,
consecuencia de haber experimentado la Aristófanes en la obra Pluto escribe de
transición nutricional. un personaje al que “ahora ya no le gus-
tan las lentejas”, refiriéndose a uno que
Las legumbres en la historia habiendo ascendido de posición econó-
dietética española mica, despreciaba ese alimento.
De la antigüedad que el uso de las legu- Como no puede ser menos, los romanos
minosas tiene en las diferentes cocinas, consumían cantidades importantes de
puede darnos idea que en Turquía se legumbres, adaptándolas a sus gustos y
han encontrado restos arqueológicos de defendiendo su consumo. Así, el roma-
trigo, guisantes y lentejas datados con no Apicio en su obra “De re coquinaria”
una antigüedad de 5.500 años antes de nos ha legado varias recetas, con un tono
Cristo. Asimismo, en el Kurdistán se han francamente moderno y de nouvelle cui-
encontrado restos arqueológicos de gui- sine en su nombre, como las “lentejas en
santes, lentejas y otras leguminosas de fondos de cardos” y las “lentejas a las
7.000 años antes de Cristo. castañas”.
Por supuesto, Egipto (como de hecho ha Los garbanzos, eran también muy valo-
ocurrido en otros aspectos culturales y rados por las clases humildes. Se vendían
sociales), fue el centro de la expansión tostados por las calles de Roma y Horacio
de las legumbres por el mediterráneo. dejó escrito que era frecuente comerlos

fritos. Galeno escribió que el garbanzo numerosos platos populares en cada re-
generaba menos flatulencia que el haba gión. En aquellos duros tiempos, la vida
y que era más nutritivo, afirmando que se sustentaba en los famosos tres vuelcos
poseía otras virtudes no poco importan- de la olla: la sopa, la legumbre y la carne.
tes… como ser un buen afrodisíaco y un Aunque cuanto más pobres eran la casa y
alimento energético, atribuyéndole ade- la olla, menos carne había en su interior.
más la capacidad de deshacer los cálculos
de vesícula. Esta vinculación con la salud Esto lo podemos leer, a modo de ejemplo,
no es nueva, ya que en el Dioscórides se en numerosas obras literarias del Siglo
consideraba al garbanzo como “bueno de Oro, donde se reseñan las legumbres
para el cuerpo, con poderes diuréticos, y los platos elaborados con las mismas,
capaz de generar mucha leche y valioso como por ejemplo el couscous con gar-
para combatir las inflamaciones”. banzos (en “La lozana andaluza”, publi-
cada en 1.528 por Francisco Delicado,
El consumo de legumbres se mantuvo en donde se nos muestran escenas de la co-
la edad media y en todas las ocasiones en cina andaluza de la época a través de su
que peor y más difícil fue el sustento de protagonista femenina, Aldonza, quien
la población en España. Así, los visigo- recuerda en el texto su herencia culina-
dos, que eran pueblos muy amantes de ria como conversa: «Ella (su abuela) me
la carne, consumían con ella una especie mostró guisar, que en su poder deprendí
de gacha llamada pulte que se hacía con hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con
harina y legumbres cocidas. En la época, garbanzos, arroz…), por supuesto en el
la comida de los monjes españoles en las Quijote, en el “Guzmán de Alfarache”, de
primitivas órdenes monásticas, la de San Mateo Alemán, en “El buscón” de Que-
fructuoso y la de San Isidoro, se compo- vedo, en Lope de Vega (véase la receta
nía preferentemente de berzas y legum- de la olla que da en la obra “El hijo de los
bres. Y el pan, como alimento básico, en leones”), en Quiñones de Benavente (en
los años en que escaseaban los cereales, su “Entremés del mayordomo”), etc.
se hacía mezclando otros como la cebada,
el mijo, el alforfón y, en muchas ocasio- En cualquier caso, en la coincidencia de
nes, con harina de legumbres como len- este año 2016 es imprescindible citar
tejas, habichuelas, guisantes, etc. A me- juntos a Cervantes, en el 400 aniversario
nudo, está mezcla se consumía en forma de su fallecimiento, y a las legumbres.
de potaje. Que más que ser una comida o un pla-
to, encerraban en sí mismas un modo de
En la dieta española, incluso en el siglo vida. Tanto que, enseguida, Cervantes
de oro, difícilmente se podía prescindir en el Quijote define a su héroe precisa-
de un plato cotidiano que no fuera de mente a través de lo que come: “Una olla
olla... una olla que era la base de la die- de algo más vaca que carnero, salpicón
ta y que ha dado lugar posteriormente a las más noches, duelos y quebrantos los

sábados, lentejas los viernes, algún pa- Poco después de escrito el Quijote, Do-
lomino de añadidura los domingos, con- mingo Hernández de Macera, cocinero
sumían las tres partes de su hacienda”. del Collegio mayor de Oviedo de Sala-
Por supuesto, las lentejas se comen los manca, publicó en 1.607 su Libro del arte
viernes para respetar la cuaresma y la de cozina, el cual contiene una nutritiva
prohibición de comer carne, motivo por versión de olla podrida: “Para hacer una
el cual estas lentejas serían sobre todo olla podrida, se le ha de echar carne-
vegetarianas. ro, vaca, tocino, pies de puerco, testuz,
longanizas, lenguas, palomas, lavancos,
Esta famosa olla u olla podrida, sale a liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos
colación a lo largo del relato en varios y nabos si es su tiempo, y la carne que
pasajes. De hecho, estaba presente tanto cada uno quisiere; hase de mezclar todo
en las mesas de los nobles ricos, en los en una olla; y ha de cozer mucho: llevará
conventos y abadías y, más menguada, sus especias; y después de bien cozida,
en casa de los hidalgos empobrecidos se harán platos de ella, con mostaza de
(Fernández Morales, 2015). Eso sí: siem- mosto, o dessotra, y por encima los pla-
pre con sus vuelcos: la sopa, las legum- tos échale perejil, porque parece bien y
bres y verduras y las carnes. Sancho es es muy bueno”.
un gran aficionado al producto de la olla
y nos muestra en cuanto puede su ad- También la época tenía sus preferencias
miración y deleite: “… que mientras más y sus gustos... Así, la legumbre más de-
podridas son, mejor huelen y en ellas pue- seada por los contemporáneos de Cer-
de embaular y encerrar todo lo que en el vantes resultaron ser los garbanzos,
quisiere, como sea de comer, que yo se lo preferiblemente de Martos que pare-
agradeceré y se lo pagaré algún día”. El ce ser eran los más afamados (Fonder,
mismo Sancho se relame de gusto cuan- 2015), aunque también gustaban mucho
do exclama: “O dos manos de ternera que otros platos en los que se mezclaban los
parecen uñas de vaca, están cocidas con garbanzos con membrillo o con vinagre
sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la y azúcar.
hora de ahora están diciendo cómeme,
cómeme”. En el Coloquio de los perros, Cervantes
(Plasencia, 2005) tiene el humor de refe-
En fin, siendo Sancho el gran amante de rirse a las ventajas salutíferas del ayuno
los refranes y sentencias que era, no es (que ahora también, por cierto, algunos
posible olvidar a las leguminosas ni a tienden a poner de relevancia)… espe-
Cervantes sin antes citar algunos donde cialmente si el importe económico deri-
el escudero señala a algunas legumbres: vado de esos ahorros fuera utilizado para
“En otras casas cuecen habas y en la mía otros menesteres más trascendentes...
a calderadas” o bien “Oficio que no da de como incrementar los impuestos para el
comer a su dueño, no vale dos habas”. Rey.


En cualquier caso, Cervantes reflejó Controversias actuales sobre

claramente cómo la legumbre era un la proporción y el origen de las
elemento no solo básico de la dieta co- proteínas
tidiana sino, además, un producto bien
económico y al alcance de todas las Es bien sabido que el exceso continua-
economías, incluso de las menos dota- do de ingesta proteica puede aumentar
das. Se lee así esto en boca de perso- el nitrógeno ureico en sangre y el calcio
najes como los de “El rufián dichoso” en la orina. En cualquier caso, la toleran-
que declaran como por cinco monedas cia es alta como el IoM refiere (Institu-
pequeñas, de bronce, las de menos va- te of Medicine, 2005) indicando cómo
lor, bien se podían dar ‘las habas y el ingestas de proteína superiores al 35%
cedazillo’. de la energía no produjeron efectos ad-
versos, aunque efectos negativos sí pue-
Por cierto, se han estudiado (Nadeau, den producirse con ingestas por encima
2012) los platos de los judíos españo- del 45% y que pueden llegar a ser letales
les exiliados que emigraron a Italia, si se mantienen durante varias semanas
Turquía y al nuevo mundo y todos (EFSA, 2011).
revelan las semejanzas con lo que se
comía en la España medieval: lentejas, En estudios recientes se ha puesto de
fideos, hojaldre, arroz, sopas a base relieve un creciente interés por el equi-
de carne, carne de vaca, aceitunas y librio y la variedad de los distintos com-
aceite de oliva y una gran selección de ponentes de la dieta. Algunos de ellos,
pastelería. referidos especialmente a las proteínas,
se detallan a continuación:
En fin, esta olla ha debido mantenerse
como plato principal de la dieta espa- Salud cardiovascular
ñola durante siglos. De hecho el francés
Teófilo Gautier en el siglo XIX (autor de En el estudio de Jenkins (Jenkins et
la obra “Un viaje por España”), cuenta al., 2014), una dieta vegana auto se-
como “después de la sopa sirvieron el co- leccionada y pobre en carbohidratos,
cido, único plato español del que se come conteniendo cantidades elevadas de
todos los días desde San Sebastián hasta proteína y grasa a partir del gluten y
Cádiz. Está compuesto de un gran trozo de la soja, frutos secos y aceites vege-
de vaca, otras carnes y jamón, pimien- tales, presentó ventajas al disminuir
ta, salsa de tomate y azafrán. La verdu- los lípidos sanguíneos en compara-
ra varía según la época del año pero los ción con otra dieta rica en carbohi-
garbanzos son siempre la base de esa co- dratos y pobre en grasa, efecto posi-
mida. El garbanzo apenas se conoce en tivo que supondría una reducción del
París…”. riesgo cardiovascular. Este resultado
es importante porque durante mucho

tiempo se recomendaron, sobre todo vegetal, el aceite vegetal, los frutos se-
en USA, dietas pobres en grasa como cos o las fibras viscosas (Sirtori et al.,
sistema de reducción de la hipercoles- 1977; Anderson et al., 1995 ) reducen
terolemia y prevención de las patolo- los lípidos del suero según diferentes
gías cardiovasculares. estudios y pueden incrementar la va-
sodilatación. Frutos secos, fibra y die-
Ciertamente, con mucha frecuencia tas vegetarianas en general reducen
las dietas de pérdida de peso que se patologías cardiovasculares y diabetes
han hecho populares ponen especial en estudios de cohorte (Appleby et al.,
énfasis en la restricción de los car- 1999).
bohidratos (dietas de Atkins, Eddies,
South Beach, de la Zona). Su éxito a Finalmente las dietas pobres en car-
medio plazo viene marcado eviden- bohidratos, ricas en aceites vegetales
temente por el nivel de cumplimiento y proteínas en oposición a los pro-
de la dieta por parte de los pacien- ductos de origen animal, reducen los
tes. Sin embargo, parece razonable eventos cardiovasculares y la inci-
pensar que un elevado contenido dencia de diabetes en mujeres mien-
en productos de origen animal, ricos tras que las ingestas reducidas de car-
en grasas saturadas y en colesterol, nes rojas reducen la mortalidad total
pueden hacer poco adecuadas estas así como por cáncer y patología car-
dietas bajas en carbohidratos para diovascular (Pan et al., 2012).
aquellos pacientes con hipercoleste- En comparación con las dietas ricas en
rolemia (Foster et al., 2010). Incluso carbohidratos, el consumo de dietas
aunque durante la fase de pérdida de pobres en carbohidratos que contie-
peso activa, estas dietas ricas en grasa nen proteínas vegetales y aceites está
saturada no incrementasen el coles- también asociado con una reducción
terol LDL, la cuestión es si al conti- significativa de la concentración de
nuar estas dietas en el tiempo, incluso LDL. Esta reducción del colesterol
cuando la pérdida de peso ha cesado, LDL no ha podido establecerse a par-
el perfil lipídico sanguíneo podría ser tir de dietas pobres en carbohidratos
claramente aterogénico. pero sí ricas en proteínas y grasa de
origen animal.
Por el contrario, las dietas veganas dis-
minuyen significativamente el coleste- Sin embargo, dietas pobres en carbo-
rol LDL. Así, ensayos clínicos con die- hidratos pero ricas en proteínas ve-
tas veganas y vegetarianas reducen la getales y aceite se han asociado con
progresión de la enfermedad coronaria una reducción del 30% del riesgo car-
y mejoran el control de la diabetes (Or- diovascular y con una incidencia del
nish et al., 1990). Ciertos ingredientes 18% menos de diabetes en estudios
de estas dietas, por ejemplo la proteína de cohortes.

Una dieta de pérdida de peso con un La ingesta media de proteína en el es-

aporte reducido de carbohidratos y tudio de Sluijs et al., (2010) está cuan-
un incremento de proteína vegetal tificada alrededor de 75.7 g diarios,
(como gluten, soja o frutos secos) siendo proteína animal la mayor par-
junto con aceites vegetales ofrece una te. Los mayores contribuyentes a la
oportunidad para mejorar tanto el ingesta proteica fueron carne (39%),
peso corporal como el colesterol LDL. productos lácteos (29%), y queso
(18%) en lo que respecta a fuentes
Asimismo, dentro del estudio SUN de origen animal; pan (43%), frutas
(Seguí-Gómez et al., 2006) se encon- y verduras (14%) y patatas (9%) para
tró como la proteína vegetal de la las fuentes vegetales. En este estudio,
dieta, junto con la fibra presente en la ingesta total elevada y la proteína
los cereales, era capaz de reducir el animal, pero no la proteína vegetal,
riesgo de padecer hipertensión, riesgo se asociaron con un incremento en el
que se incrementaba entre aquellos riesgo de diabetes.
participantes del estudio que ingerían
cantidades menores de proteína de Varios mecanismos podrían explicar la
origen vegetal. Este efecto, era más relación entre la ingesta proteica y la
destacado entre los obesos y las per- diabetes. La insulin-resistencia puede
sonas más mayores. verse favorecida dado que los aminoá-
cidos pueden inhibir el transporte de
Diabetes glucosa y la fosforilación, conducien-
do a una síntesis de glucosa alterada.
Según algunos autores, las dietas ricas Además, los aminoácidos intervienen
en proteína animal se han asociado en el metabolismo de la glucosa vía es-
con un aumento del riesgo de padecer timulación de la secreción de insulina
diabetes. Asimismo, ingerir calorías a y de glucagón, sirviendo como sustra-
partir de proteína y a expensas de los tos para la gluconeogénesis.
carbohidratos o de la grasa puede de
forma similar incrementar el riesgo de Sin embargo, la estimulación de la
diabetes (Sluijs et al., 2010). Sin em- secreción de insulina se espera que
bargo, no está claro que tal asociación prevenga la hiperglucemia debida al
sea válida solamente para la proteína incremento de la gluconeogénesis,
de origen animal y no para la proteí- mecanismo que podría no estar lo
na total. En cualquier caso, estos ha- suficientemente compensado en su-
llazgos indican que tener en cuenta jetos cuya secreción de insulina está
el contenido proteico de la dieta para disminuida. Es decir: las dietas con
las recomendaciones de prevención un contenido elevado de proteínas de
frente a la diabetes, puede ser algo origen animal están asociadas con un
oportuno. aumento en el riesgo de diabetes.

Obesidad Conviene señalar que la mayor parte

de los estudios que investigan la in-
No se conoce demasiado sobre la re- gesta de proteína y el peso corporal
lación existente a largo plazo entre tienen un seguimiento bastante limi-
la ingesta de proteína y la obesidad. tado que se extiende desde algunas
Una cohorte de 1.730 empleados de semanas hasta un año. Además, nin-
la Compañía eléctrica de Chicago, va- guno de esos estudios examina la pro-
rones de entre 40 y 55 años de edad, teína de origen vegetal y la de origen
fueron estudiados desde 1958 hasta animal separadamente. Dada su dife-
1966 (Bujnowski et al., 2011). rente composición en aminoácidos,
(Elliot et al., 2006) la proteína vegetal
Las proteínas de origen animal de la y animal podría tener distintos efec-
dieta fueron positivamente relacio- tos fisiológicos, entre ellos uno sobre
nadas con el sobrepeso y la obesidad el peso corporal.
después de siete años de seguimien-
to. Tras realizar los correspondientes De todos modos, recientemente se
ajustes (por edad, educación, con- publicó un análisis del estudio PREDI-
sumo de tabaco, ingesta de alcohol, MED (Estruch et al., 2006) en el que
de energía, carbohidratos y grasa se encontraba que a mayor ingesta
saturada así como por la historia de energética procedente de las proteí-
diabetes u otras patologías crónicas), nas (cuando reemplazaban en la dieta
se encontró esta asociación positiva a los carbohidratos) se asociaba con
y estadísticamente significativa en- mayor ganancia de peso. Esto no se
tre la proteína de origen animal y la producía cuando la proteína reempla-
obesidad. Asimismo, aquellos parti- zaba en la dieta a la grasa. Asimismo,
cipantes del estudio que estaban en a mayores ingestas proteicas, mayo-
los cuartiles superiores de ingesta de res tasas de mortalidad por todas las
proteína vegetal, tenían menos obe- causas, señalándose que cuando pre-
sidad. domina la proteína de origen animal,
más probabilidad hay de que se pro-
Estos resultados indican que las produzcan desenlaces mortales súbitos.
teínas animal y vegetal a largo plazo En fin, estos resultados señalan que la
pueden estar vinculadas de forma di- proteína animal y la vegetal juegan un
ferente con la aparición de obesidad. papel diferente en el desarrollo de la
Sin embargo, otros estudios recientes obesidad y sugieren que el reemplazo
desarrollados en adultos con sobre- de proteína animal por proteína vege-
peso no han encontrado este tipo de tal en la dieta puede ofrecer ventajas
asociación estadísticamente significa- en futuras intervenciones dirigidas a
tiva entre la composición de la dieta y la prevención o control del sobrepeso
la pérdida de peso (Sacks et al., 2009). y la obesidad.

Osteoporosis bajas de proteína pueden comprome-

ter la calidad de hueso (Munger et al.,
Según Pedersen y Cederholm (2014), 1999), especialmente en los mayores.
la relación entre ingesta de proteína La suplementación con proteína puede
y salud ósea no está clara del todo. mejorar la evolución de pacientes con
Así, en el Framingham Osteoporosis fractura de cadera. No conocemos con
Study, Hannan et al. (2000) estudia- exactitud hasta qué punto la ingesta
ron la pérdida de hueso (cambios en de proteína podría sin embargo reducir
la densidad mineral ósea) a los cuatro la incidencia de este tipo de fracturas.
años entre hombres y mujeres, en-
contrando una relación inversa entre Conclusiones para una adecuada
la pérdida de hueso total y la proteína alimentación
de origen animal.
1. La dieta más adecuada para cada per-
Sin embargo, los autores recuerdan sona es la que se adapta a sus carac-
el trabajo de Sellmeyer et al., (2001) terísticas vitales (edad, sexo, tamaño,
en el que se señalaba como entre las etc.) y condicionantes (tipo de trabajo,
mujeres mayores con una elevada pro- gustos y apetencias, clima, etc.).
porción de proteína animal frente a
proteína vegetal en su dieta, se produ- 2. Los alimentos que elegimos a diario
cen pérdidas mayores de hueso a nivel son los que hemos preferido a través
del fémur con el consiguiente aumen- de una selección voluntaria. En con-
to de riesgo de fractura de cadera en secuencia, podemos aprender a elegir
comparación con aquellas mujeres con bien y también podemos enseñar a
menores proporciones de proteína ani- elegir correctamente a nuestros hijos
mal. Este hecho sugiere que un incre- sus alimentos.
mento en la proteína de origen vegetal
y un descenso en la proteína de origen 3. Está demostrado que una alimentación
animal podría disminuir la pérdida de variada y equilibrada favorecen nues-
hueso y el riesgo de fractura de cadera. tra salud y nuestro bienestar. En con-
Esta posibilidad evidentemente debe- secuencia, debe preocuparse si man-
ría ser confirmada. tiene dietas restrictivas, si ha reducido
por costumbre el número de ingestio-
La relación entre ingesta de proteína nes diarias que realiza ó si come siem-
dietética y la osteoporosis es contro- pre fuera de casa.
vertida aunque la ingesta proteica se
ha visto implicada en un balance nega- 4. En su dieta, utilice las legumbres al
tivo de calcio y en la pérdida de hue- menos dos ó tres veces por semana. En
so en diferentes estudios, lo que no se invierno guisadas, en verano forman-
ha visto confirmado en otros. Ingestas do parte de ensaladas.

5. Consuma un plato diario de verdura y Las legumbres son alimentos con un

todas las ensaladas que quiera... y no destacado valor nutritivo que conviene
olvide al menos sus dos piezas de fruta mantener en la dieta o incorporar si no
y su zumo de naranja. estuvieran presentes.
6. La dieta española frecuentemente es Referencias

deficitaria en carbohidratos. En con-
secuencia, no suele ser necesario res- Anderson, J.W., Johnstone, B,M. and
tringir el consumo de legumbres, pan, Cook-Newell, M.E. (1995). Me-
cereales, pasta (preferiblemente inte- ta-analysis of the effects of soy pro-
grales), patatas, etc. tein intake on serum lipids. N. Engl. J.
Med.: 333:276–82.
7. P
ara hacer comidas sanas y sabrosas, ha-
bitualmente es suficiente con adoptar mé- Appleby, P.N., Thorogood, M,. Mann,
todos culinarios adecuados que no estro- J.I., et al. (1999). The Oxford Vegeta-
peen el valor nutritivo de los ingredientes rian Study: an overview. Am. J. Clin.
que incorporamos a nuestros platos. Nutr. 70 (3 Suppl): 525S–31S.
8. Aprenda a leer y a ‘desnudar’ el conte- Bujnowski, D., Xun, P., Daviglus, M.L.,
nido de las etiquetas de sus alimentos. Van Horn, L., He, K. and Stamler, J.
(2011). Longitudinal association be-
9. Si su hijo come en el colegio, vigile los tween animal and vegetable protein
menús. Pida su valoración nutritiva e intake and obesity among adult males
intente completar la dieta con desayu- in the United States: the Chicago Wes-
nos o cenas adecuados. tern Electric Study. J. Am. Diet. Assoc.
2011 August: 111(8): 1150–1155. e1.
10. Si usted es obeso o le preocupa el so- doi:10.1016/j.jada.2011.05.002.
brepeso, jamás haga dietas de mane-
ra incontrolada y repetitiva. Piense EFSA (2011). Panel on Dietetic Products Nu-
que la verdadera solución pasa por trition, and Allergies (NDA). Public con-
una reeducación alimentaria. sultation on the draft scientific opinion
on dietary reference values for protein.
Recuerde: una buena dieta nunca es res- Accedido en URL: http://www.efsa.
trictiva. europa.eu/en/consultationsclosed/
call/110712.pdf [acceso: 30 - 1 – 2012]
No se trata tanto de prohibir alimentos
como de ser razonables, ingiriendo ali- Elliott P, Stamler J, Dyer AR. et al. Asso-
mentos diferentes, variados, en cantida- ciation between protein intake and blood
des adecuadas a nuestro modo de vida y pressure: the INTERMAP Study. (2006).
a nuestras características personales. Arch. Intern. Med.: 166 (1): 79–8

Estruch R, Martinez-Gonzalez MA, Core- Foster, G.D., Wyatt, H.R., Hill, J.O., et
lla D, et al. for the PREDIMED Study al. (2010). Weight and metabolic out-
Investigators. Effects of a Medite- comes after 2 years on a low-carbo-
rranean-style diet on cardiovascular hydrate versus low-fat diet: a rando-
risk factors: a randomized trial. Ann mized trial. Ann. Intern. Med. 153:
Intern Med. 2006;145:1-11 147–57.
Evaluación nutricional de la dieta espa- Hannan, M.T., Tucker, K.L., Daw-

ñola. Sobre datos de la Encuesta Na- son-Hughes, B., Cupples, L.A., Fel-
cional de Ingesta Dietética (ENIDE). son, D.T., Kiel, D.P. (2000). Effect of
Agencia española de consumo, segu- dietary protein on bone loss in elderly
ridad alimentaria y nutrición. Acce- men and women: the Framingham Os-
dido en URL (31/03/2016): http:// teoporosis Study. J. Bone Miner. Res.
www.cibr.es/ka/apps/cibr/docs/es- 15: 2504–12
tudio-enide-1.pdf
Institute of Medicine (IoM). (2005). Die-
FAO-Organización mundial de la salud tary Reference Intakes for Energy,
OMS. (1992). Conferencia Internacio- Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
nal de Nutrición. Roma, 1992. Acce- Cholesterol, Protein, and Amino Acids
dido URL (22/Abril/2014): http:// (2002/2005). Washington DC: Na-
www.fao.org/docrep/v7700t/ tional Academy Press. Accedido en
v7700t04.htm URL: http://www.nap.edu/catalog.
php?record_id=10490 [acceso: 15 - 2
Fernández Morales, I. ( 2015 ) La – 2012]
gastronomía en el Quijote y la co-
cina manchega actual. ACTAS IX Jenkins, D.J.A., Wong, J.M.W., Ken-
- ASOCIACIÓN CERVANTISTAS. dall, C.W.C., et al. (2014). Effect of
Accedido en URL: http://cvc.cer- a 6-month vegan low-carbohydrate
vantes.es/literatura/cervantistas/ (‘Eco-Atkins’) diet on cardiovascular
coloquios/cl_XI/cl_XI_24.pdf [ac- risk factors and body weight in hyperli-
ceso: 7/Jul/2016] pidaemic adults: a randomised contro-
lled trial. BMJ Open 2014: 4:e003505.
FESNAD. (2010). Ingestas dietéticas de doi:10.1136/bmjopen-2013-003505.
referencia (IDR) para la población es-
pañola. Pg. 26. Ediciones Universidad Lopez, A.D., Mathers, C.D., Ezzati,
de Navarra. Barañáin. M., Jamison, D.T. and Murray, C.J.
(2006). Global and regional burden of
Fonder, J.C. (2015). Legumbres. Don disease and risk factors, 2001: syste-
Quijote en la cocina. 31 Sábado Oct matic analysis of population health
2015. data. Lancet 367:1747-1757.

Mann, J. and Truswell, S. (2007). Essen- heart disease in women: 20 years of

tials of human nutrition. 3ed. Edition. follow-up of the nurses’ health study.
Oxford Univ. Press, UK. Am J Epidemiol. 161: 672-679.
MAPA Ministerio de agricultura pesca Ornish, D., Brown, S.E., Scherwitz, L.W.,
y alimentación. Una fuente de pro- et al. Can lifestyle changes reverse
teínas. Alubias, garbanzos y lentejas. coronary heart disease? The Lifestyle
Madrid, 1984. Heart Trial. Lancet 336: 129–33.
Martinez-Gonzalez, M.A. y Sánchez-Vi- Pan, A., Sun, Q., Bernstein, A.M, et al.
llegas, A. (2004). The emerging role of (2012). Red meat consumption and
Mediterranean diets in cardiovascular mortality: results from 2 prospecti-
epidemiology: monounsaturated fats, ve cohort studies. Arch. Intern. Med.
olive oil, red wine or the whole pat- 172:555–63.
tern?. Eur. J. Epidemiol. 19: 9-13.
Pedersen, A.N. and Cederholm, T.
Mathers, C.D. and Loncar, D. (2006). (2014). Health effects of protein in-
Projections of global mortality and take in healthy elderly populations:
burden of disease from 2002 to 2030. a systematic literature review. Food
PLoS Medicine 3(11): e442. PMCID: Nutr. Res. 58: 23364. http://dx.doi.
1664601. org/10.3402/fnr.v58.23364.
Munger, R.G., Cerhan, J.R. and Chiu, B. Plasencia, P. (2005). A la mesa con don
C-H. (1999). Prospective study of die- Quijote y Sancho. Pp.121-122. Suma
tary protein intake and risk of hip frac- de Letras, S.L.
ture in postmenopausal women. Am.
J. Clin. Nutr. January 69: 1147-152. Sacks, F.M., et al. (2009). Comparison of
weight-loss diets with different compo-
Nadeau, A. C. (2012) Duelos y quebrantos sitions of fat, protein, and carbohydra-
los sábados: la influencia judía y musul- tes. N. Engl. J. Med. 360(9): 859–73.
mana en la dieta del siglo XVII. Actas
selectas del VIII Congreso Internacio- Segui-Gomez, M., De la Fuente, C.,
nal de la Asociación de Cervantistas. Vazquez, Z., De Irala, J. and Marti-
Accedido en URL https://dialnet. nez-Gonzalez, M.A. (2006). Cohort
unirioja.es/descarga/libro/575050. profile: the “Seguimiento Universidad
pdf (Acceso 30/10/2016) de Navarra” (SUN) study. Int. J. Epi-
demiol. 35: 1417-1422.
Oh, K., Hu, F.B., Manson, J.E., Stamp-
fer, M.J, and Willett, W.C. (2005). Sellmeyer, D.E., Stone, K.L., Sebastian,
Dietary fat intake and risk of coronary A. and Cummings, S.R. (2001). A high

ratio of dietary animal to vegetable Dietary Intake of Total, Animal, and

protein increases the rate of bone loss Vegetable Protein and Risk of Type 2
and the risk of fracture in postmeno- Diabetes in the European Prospective
pausal women. Study of Osteoporotic Investigation into Cancer and Nutrition
Fractures Research Group. Am J Clin (EPIC)-NL Study. Diabetes Care 33:
Nutr. 2001;73:118–22 43–48.
Serra-Majem, L., Roman, B. and Estruch, Trichopoulou, A., Orfanos, P., Norat, T.,
R. (2006). Scientific evidence of inter- et al. (2005) Modified Mediterranean
ventions using the Mediterranean diet: a diet and survival : the EPIC-Elderly
systematic review. Nutr. Rev. 64: S27-47. study. BMJ 330: 991-998.
Sirtori, C.R., Agradi, E., Conti, F., et al. Uauy Dagach, R. and Hertrampf, E.
(1977). Soybean-protein diet in the (2003). Recomendaciones nutricio-
treatment of type-II hyperlipoprotei- nales basadas en los alimentos: posi-
naemia. Lancet 1:275–7. bilidades y limitaciones. En: Conoci-
mientos actuales sobre nutrición. Pg.
Sluijs, I., Beulens, Van Der A., D.L., 692-707. Bowman, B. and Russell, R.,
Spijkerman, A. M.W., Grobbee, D.E. Eds. Organización Panamericana de la
and Van Der Schouw, Y.T. (2010). Salud, Washington, USA.

¿QUÉ TIENEN LAS LEGUMBRES PARA SER TAN SALUDABLES? NUTRIENTES Y 111 /202
COMPUESTOS ACTIVOS. Isabel Goñi y Ángeles Carbajal
¿Qué tienen las legumbres para ser tan

saludables? Nutrientes y compuestos activos
Isabel Goñi Cambrodón* y Ángeles Carbajal Azcona
Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición). Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid
igoni@ucm.es
Antecedentes pal fue fomentar el consumo de legum-

bres en todos los grupos de población y
“Tres veces a la semana las circunstancias y sensibilizar a la opinión
legumbres son muy sanas” pública sobre las ventajas nutriciona-
les de estos alimentos y su papel en la
“Si tienes pan y lentejas, salud y en la sostenibilidad del planeta
¿de qué te quejas?” estableciendo vínculos en toda la cadena
alimentaria. En otras palabras, este acon-
El 20 de diciembre de 2013, en su 71ª tecimiento ofrece una gran oportunidad
Sesión plenaria, la Asamblea General de para crear una conciencia pública acerca
las Naciones Unidas proclamó el 2016 de los beneficios nutricionales de las le-
como el Año Internacional de las Legum- gumbres y su papel en la salud en el con-
bres designando a la Organización de las texto de una alimentación equilibrada y
Naciones Unidas para la Alimentación y sostenible. Para ello la FAO ha querido
la Agricultura (FAO) como coordinadora hacer especial hincapié en 5 aspectos cla-
de dicha celebración. El objetivo princi- ve (Tabla 1).
Tabla 1. Año Internacional de las Legumbres. Mensajes de FAO (FAO, 2016).
1. Las legumbres son ricas en nutrientes.
Las legumbres son accesibles económicamente y contribuyen a la segu-

2.
ridad alimentaria en todos los niveles.
3. Las legumbres aportan importantes beneficios para la salud.
Las legumbres fomentan la agricultura sostenible y contribuyen a la miti-

4.
gación y a la adaptación al cambio climático.
5. Las legumbres promueven la biodiversidad.

Las legumbres han sido parte esencial de gulación intestinal, efecto hipocoleste-
la dieta del hombre durante siglos y son rolémico, etc.) y su papel no solo en el
también un componente tradicional y mantenimiento del estado nutricional
destacado del patrón alimentario “Dieta sino también en la prevención de las
Mediterránea” una de cuyas caracterís- enfermedades crónicas no transmisibles
ticas es la abundancia de alimentos de (enfermedad cardiovascular (ECV), obe-
origen vegetal. Son alimentos con alta sidad, diabetes o alteraciones gastroin-
densidad de nutrientes, destacando la testinales, entre otras).
calidad de los hidratos de carbono de
bajo índice glucémico, la cantidad y ca- Desde el punto de vista gastronómico
lidad de las proteínas que contienen, sin son alimentos muy versátiles como pone
gluten. Aportan fibra de excelente cali- de manifiesto el recetario típico de cada
dad y una plétora de minerales, vitami- región de nuestro país. Han pasado de
nas y componentes antioxidantes y otros ser una “comida para pobres” a un in-
bioactivos con un papel destacado en la grediente gourmet, delicatesen en la alta
salud. A esto también contribuye el bajo cocina. Se almacenan muy bien y du-
contenido de sodio y de grasa que ade- rante mucho tiempo sin perder su valor
más es de muy buena calidad, la ausencia nutritivo y, además, teniendo en cuenta
de colesterol y la baja densidad calórica su precio, presentan una buena relación
si se cuidan las recetas de las que forman coste/rendimiento nutritivo.
parte.
A pesar de estas excepcionales propieda-
Estas características nutricionales hacen des, la ingesta de legumbres ha disminui-
de ellas un alimento idóneo en la dieta do de forma preocupante en los últimos
a lo largo de todo el ciclo de la vida: en años, contribuyendo al deterioro consta-
los niños pequeños por su alta densidad tado de la dieta que comemos. Por ello,
de nutrientes, en los adolescentes por es necesario y urgente promover el con-
el hierro (no hemo) que además es más sumo de este grupo de alimentos cuya
aprovechable si se toman con cítricos, inclusión en la alimentación en las canti-
en la edad fértil por los folatos, en las dades recomendadas mejoraría la calidad
personas mayores por su aporte de fibra nutricional de la dieta contribuyendo a
y bioactivos, entre otros. Y también en recuperar la tradicional y saludable Dieta
otras muchas circunstancias y dietas es- Mediterránea.
peciales: libres de gluten, vegetarianas,
para control del peso, etc. En este capítulo se analiza el consumo
de legumbres y su evolución en Espa-
Numerosos estudios han puesto de ma- ña en los últimos años. Nos ocuparemos
nifiesto sus múltiples beneficios para de los aspectos nutricionales, del aporte
la salud (bajo índice glucémico, poder de compuestos bioactivos y de sus pro-
saciante, capacidad antioxidante, re- piedades saludables que, en definitiva,

son las que fundamentan la promoción ¿Cuántas legumbres comemos?

del consumo de legumbres como ali- ¿Nos gustan a todos?
mentos tradicionales con valor funcio-
nal, susceptibles de acogerse a diversas La transición nutricional en España, para-
alegaciones nutricionales y de salud lela al desarrollo económico y social, se ha
que también se revisan en este capítu- caracterizado por cambios importantes en
lo. Finalmente se incluyen las recomen- los hábitos alimentarios y abandono del pa-
daciones para preparar y consumir una trón de Dieta Mediterránea tradicional que
dieta equilibrada y algunos ejemplos de ha repercutido negativamente en la calidad
recetas con legumbres que pueden con- de la dieta. Cabe destacar, la importante
tribuir a ello. disminución en el consumo de alimentos
básicos (pan, patatas y legumbres) que han
¿Qué son las legumbres? sido sustituidos por otros más elaborados
y principalmente de origen animal. Con
Las legumbres son un tipo de legumino- respecto a las legumbres, en España, hasta
sa que se cosecha para obtener la semilla los años sesenta se consumían casi a dia-
seca. Se conocen numerosas variedades rio. De hecho, Mataix y Salido escribían en
que se cultivan y consumen en dife- 1985: “las legumbres secas constituyen un
rentes regiones del mundo. En nuestro ingrediente importantísimo de nuestra coci-
entorno, las más conocidas y consumi- na. Cada español consume legumbres dos o
das son las alubias (Phaseolus vulgaris), tres veces a la semana, dependiendo de las
blancas o pintas, grandes o pequeñas, costumbres particulares de cada uno”. Eran
los garbanzos (Cicer arietinum), lentejas y siguen siendo una de las fuentes más
(Lens culinaris, Lens esculenta), guisan- baratas de proteínas y calorías. A pesar de
tes (Pisum sativum), habas (Vicia faba), ello, el consumo ha seguido descendiendo
soja (Glycine max), altramuces secos (Figura 1).
(Lupinus luteus) y el cacahuete (Ara-
chis hypogaea). La soja y el cacahuete En 1964, se consumía una media de 41
se diferencian del resto porque tienen gramos (en crudo) por persona y día (287
mucha mayor cantidad de grasa –19 y g/semana) (Varela et al., 1995), unas 4
49%, respectivamente– y por ello se veces/semana si se considera una ración
usan también para obtener aceite (le- de aproximadamente 70 g. Desde enton-
guminosas oleaginosas). Las legumino- ces, se ha producido una importante dis-
sas que se cosechan y consumen verdes minución y en la actualidad el consumo
(por ejemplo, guisantes, habas, judías es de tan sólo 8,4 g/día, principalmen-
verdes, etc.), se clasifican como horta- te garbanzos y lentejas, lo que equivale
lizas. En este capítulo nos referiremos a una ración escasa (59 g) a la semana
a las legumbres secas no oleaginosas y (MAGRAMA, 2015) y, según algunas
especialmente a las más consumidas en encuestas, un 5% de la población no las
España: garbanzos, alubias y lentejas. come nunca (AECOSAN, 2011).

Figura 1. Evolución del consumo de legumbres (g/día) en España.
Estos consumos están muy lejos de las se a múltiples razones entre las que des-
actuales recomendaciones dietéticas para tacan las siguientes:
la población española establecidas en
dos-tres raciones por semana (Dapcich et a) Las legumbres se asocian a una falsa
al., 2004) y son preocupantes pues son interpretación del nivel de vida y se
uno de los alimentos más nutritivos, sa- consideran alimentos de poco presti-
ludables y económicos de nuestra dieta. gio social.
Las legumbres son las grandes olvidadas b) Abandono de los alimentos básicos de
de la Dieta Mediterránea. origen vegetal que son sustituidos por
otros de origen animal, frecuentemen-
Este cambio en los hábitos alimentarios te más elaborados.
–menor consumo de legumbres, pero c) Menor consumo de platos tradicionales.
también de pan y patatas– ha dado lu- d) Su preparación culinaria requiere más
gar a un deterioro del perfil calórico de tiempo y trabajo.
la dieta: ha aumentado la energía proce- e) La idea, generalmente errónea, de que
dente de proteína y, especialmente, de son alimentos de alto valor calórico,
grasa a expensas de la aportada por los cuando en realidad el valor calórico
hidratos de carbono, alejándose de los final de la receta depende de los com-
objetivos nutricionales (SENC, 2011). ponentes añadidos.
f) La mala y pesada digestión y la pro-
Esta disminución, también observada en ducción de flatulencia que pueden ex-
otros países desarrollados, parece deber- perimentar algunas personas.

Curiosamente, en la encuesta “La Alimen- lo que dice el refranero, “Lentejas, comi-

tación en España, 2007” (MAGRAMA, da de viejas” (Aranceta y Pérez, 2015;
2007), la razón más importante para com- Varela et al., 2015, Carbajal, 1987).
prar un alimento era que éste fuese “sa-
ludable y sano”. Posiblemente el mensaje Tal y como veremos en el apartado siguien-
de la calidad nutricional tan excepcional te, el consumo de legumbres podría consi-
de las legumbres no ha calado en la po- derarse como un marcador de estilo de vida
blación, no hemos sabido transmitirlo o saludable. Por tanto, un objetivo prioritario
en realidad en la elección del alimento, es promocionar el consumo de estos alimen-
el placer, el gusto, la conveniencia o fa- tos especialmente entre los jóvenes y ofre-
cilidad para prepararlo son cada vez más cer alternativas de recetas fáciles de pre-
importantes. De hecho, la segunda razón, parar, menos calóricas y versátiles para ser
casi igualada con la salud era que el ali- consumidas tanto en frío como en caliente.
mento fuese “rápido de preparar”.
¿Por qué debemos comer
Respecto a las preferencias y aversiones legumbres?
estudiadas en diversos grupos de pobla-
ción, se ha observado que en la pobla- Numerosos estudios han puesto de ma-
ción más joven siempre aparecen entre nifiesto los potenciales beneficios para la
los platos que menos gustan. Sin embar- salud de las legumbres por la cantidad y
go, en las personas mayores, las legum- calidad de sus numerosos nutrientes y com-
bres y especialmente las lentejas, figuran puestos bioactivos (Figura 2) con un papel
entre los alimentos preferidos, tanto en destacado en el mantenimiento de la salud
hombres como en mujeres, confirmando y en la prevención de diversas enferme-
Figura 2. Composición en macronutrientes de legumbres por 100 gramos de parte comestible en crudo
(Moreiras et al., 2016).

dades crónicas no transmisibles (diabetes, raciones que afirman, sugieren o dan a

obesidad, ECV, entre otras). Igualmente, la entender que existe una relación entre
inclusión de las legumbres en la alimenta- una categoría de alimentos, un alimento
ción en sustitución de algunos alimentos o uno de sus componentes y la salud.
de origen animal, tendría repercusiones
muy positivas para la calidad de la dieta y Dado el interés que este aspecto puede te-
el estado nutricional (Hosseinpour-Niazi et ner para fomentar el consumo de legum-
al., 2015, Mudryj et al., 2014). bres, en los apartados siguientes se presenta
un estudio detallado sobre la composición
Primero: por su composición nutri- y propiedades nutricionales de legumbres
cional y componentes bioactivos. Las de las que se deducen posibles alegaciones
legumbres son alimentos con alta densi- nutricionales (Tabla 2) y de salud (se co-
dad de nutrientes y compuestos bioacti- mentan más adelante) de acuerdo con el
vos que les confieren una gran variedad Reglamento Europeo (1924/2006).
de propiedades saludables (bajo índice
Tabla 2. Alegaciones nutricionales aplicables a las
glucémico, poder saciante, capacidad an-
legumbres. Reglamento Europeo (1924/2006).
tioxidante, regulación intestinal, efecto
hipocolesterolémico, etc.). Por ello, las nutriente / 100 g
Alegación nutricional legumbre cocida
legumbres tradicionales en la Dieta Es- Alto contenido de proteínas 9g
pañola (Patrón alimentario de Dieta Me- Alto contenido de fibra 6,3 – 9 g
diterránea) pueden considerarse también Bajo contenido de azúcar 0,3 – 4,8 g
como alimentos con valor funcional y si Bajo contenido de grasa 0,4 – 2,6 g
se analiza su contenido nutricional y pa- Bajo contenido de grasa saturada 0,05 – 0,27 g
pel en la salud, las legumbres cumplen con Alto contenido de folato 81 – 172 µg
las alegaciones nutricionales de la Agencia Fuente de hierro 2,1 – 3,7 mg
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) Fuente de magnesio 50 – 63 mg
que se describen a continuación. Fuente de fósforo 113 – 168 mg
Muy bajo contenido de sodio/sal 1 – 7 mg de Na
Segundo: por las alegaciones nutri- Contiene antioxidantes naturales 870 -2.720 mg
cionales y de salud susceptibles de Contiene fitoesteroles 108 – 121 mg
aplicarse a las legumbres. Una alega-

ción nutricional es cualquier declaración Las legumbres admiten 12 alegaciones
que afirme, sugiera o dé a entender que nutricionales (derivadas de su alto
un alimento posee propiedades nutri- contenido en proteína, fibra, hierro, fo-
cionales beneficiosas específicas por su latos y fósforo y de su bajo contenido
aporte energético y/o de nutrientes u en grasa, azúcares sencillos y sodio) y
otros componentes cuya concentración 4 alegaciones de salud (referidas a la
se encuentre reducida o aumentada. Por prevención de enfermedades cardio-
otro lado, las alegaciones de salud o pro- vasculares, al tratamiento dietético de
piedades saludables son aquellas decla- obesidad y diabetes y al mantenimiento

de la salud gastrointestinal). Las cifras, La proteína de las legumbres, como la

siempre que no se indique lo contrario, del resto de los alimentos vegetales, es
se refieren a datos experimentales reali- una proteína incompleta, es decir uno o
zados sobre el alimento cocido y están, varios de los aminoácidos esenciales no
por tanto, referidas a 100 g de legumbre están en cantidades óptimas. Los ami-
cocida. noácidos esenciales azufrados (metio-
nina y cisteína) y el triptófano son los
Las legumbres son fuente de proteí- aminoácidos limitantes en el caso de las
na de buena calidad. Las legumbres legumbres. Sin embargo, estas son ricas
son una excelente fuente de proteína en leucina, arginina y lisina, aminoácido,
(20-40% de legumbre seca en crudo), este último, limitante en el caso de los
de hecho, son las fuentes vegetales cereales. Por ello, cuando se consumen
más ricas en proteínas. Incluso la que juntas, se complementan los aminoáci-
tiene menor cantidad, triplica el conte- dos y dan lugar a una proteína completa
nido de proteína de cereales como, por similar a la de origen animal. Por ello, son
ejemplo, el arroz. Los datos analíticos unos excelentes alimentos para sustituir
de Saura et al. (2007a) muestran que a las carnes (Rebello et al., 2014). Esta
100 g de legumbres cocidas contienen complementación proteica es importante
alrededor de 9 g de proteínas (más del en las dietas de las personas vegetarianas
20% del valor energético total del ali- pues garantiza una adecuada cantidad y
mento) por lo que las legumbres pue- calidad de la proteína consumida.
den ser consideradas como alimentos
con “alto contenido en proteínas” Este efecto sinérgico (Figura 3) entre
(Tabla 2). leguminosas y cereales, es la base de
Figura 3. Complementación proteica.

numerosos platos en muchas partes del lenta y bajo índice glucémico, que ayu-
mundo. El trigo y las alubias en Europa, dan a controlar los niveles de glucosa
la soja y el arroz en China o las alubias y en sangre y pueden ser muy útiles para
el maíz en América. La zuppa di legumi los diabéticos. En una dieta saludable,
de los italianos, los frijoles con arroz de los hidratos de carbono deber aportar
los mexicanos, las legumbres con trigo la mayor parte de las calorías, por ello,
de los hindúes o los potajes de consumo se recomienda que este macronutriente
tradicional en nuestro país, son un claro aporte un 45-60% de la energía total de
ejemplo de la aplicación empírica de un la dieta y que la mayor parte sean hidra-
hecho que posteriormente ha sido com- tos de carbono complejos (SENC, 2011;
probado experimentalmente. Las legum- FAO, 1999).
bres podrían ser la alternativa económica
de las carnes en muchas circunstancias. Todos los hidratos de carbono que con-
tienen los alimentos no son iguales.
Sin embargo, las legumbres no tienen el Desde un punto de vista nutricional, se
mismo efecto complementario respec- pueden diferenciar hidratos de carbono
to de las proteínas de las raíces amilá- digestibles y no digestibles. Los digesti-
ceas y tubérculos ya que ambas tienen bles son aquellos que en el proceso de
los mismos aminoácidos limitantes. Con digestión se convierten en glucosa. Algu-
la adición de tubérculos a las legumbres nos de ellos tardan menos de 15 minutos
simplemente se aumenta el contenido de en digerirse y llegar a la sangre. Estos se
proteína, pero no su calidad (Mataix y denominan hidratos de carbono de di-
Salido, 1985). gestión rápida. Otros tardan más tiempo,
hasta 120 min, por lo que son denomi-
Otra característica de este grupo de ali- nados hidratos de carbono complejos de
mentos es que no contienen gluten por lo digestión lenta, mucho más saludables
que son alimentos idóneos para personas porque producen una respuesta glucémi-
con enfermedad celiaca o con intoleran- ca lenta y controlada en la persona que
cia al gluten. los consume. El índice glucémico (IG),
concepto que surgió en los años 80, valo-
Las legumbres son una buena ra en qué medida los alimentos que con-
fuente de proteína, y combinadas tienen carbohidratos elevan la glucosa
con los cereales resulta una en la sangre después de ser consumidos.
proteína de excelente calidad. Cuanto más bajo es el IG, más saludable
es el alimento ya que existe evidencia de
Las legumbres son fuente de hidratos que una dieta con alto IG daría lugar a in-
de carbono de buena calidad. La mayor crementos poco saludables de glucemia e
parte de los componentes de las legum- insulinemia relacionados con más riesgo
bres (30-60%) son hidratos de carbono de enfermedades como obesidad, diabe-
principalmente complejos de absorción tes o ECV, entre otras.

Tabla 3. Principales componentes hidrocarbonados y fibra dietética de legumbres cocidas

(Valores expresados como % de sustancia seca de la legumbre cocida).
Azúcares Almidón Almidón Oligosacáridos Almidón Fibra

Legumbre cocida sencillos total digestible resistentes resistente dietética
Lentejas 3,9 46,7 39,1 2,1 7,6 21,6
Garbanzos 7,0 41,4 37 1,6 4,4 15,3
Alubias blancas 5,3 38,3 33,3 1,6 5,0 23.0
Alubias pintas 6,0 31,7 26,2 2,1 5,5 22,5
Las legumbres son los alimentos de la contienen una mayor cantidad de almi-
dieta española que tienen un menor ín- dón no digestible o almidón resistente
dice glucémico (< 55) (Atkinson et al., (Goñi et al., 1997), (Tabla 3).
2008; Goñi y Valentín-Gamazo, 2003),
por lo que son alimentos de elección Los productos originados en el proceso
cuando el consumidor necesita controlar de fermentación colónica tienen efectos
la respuesta glucémica, por ejemplo, en muy beneficiosos para la salud del eco-
los casos de diabetes. sistema intestinal y para la salud general
del individuo. Uno de estos efectos es el
En la tabla 3 figuran los principales com- aumento de la proliferación de bacterias
ponentes hidrocarbonados de las legum- probióticas específicas, Lactobacillus y
bres cocidas. Como puede observarse, el Bifidobacterium. Este efecto se conoce
almidón es el componente mayoritario. como efecto prebiótico y es debido tanto
a la fermentación del almidón resistente
como a la de los oligosacáridos presentes
No todos los hidratos de carbono son en las legumbres. Las bacterias intestina-
digeridos en el intestino delgado, al- les degradan estos hidratos de carbono y
gunos resisten la digestión y no modi- los convierten en metabolitos, principal-
fican los niveles de glucosa en sangre mente ácidos y gases. Los ácidos ejercen,
puesto que nunca llegan a convertirse entre otros, un efecto hipocolesterolé-
en glucosa. Estos hidratos de carbono mico y antineoplásico en el colon, muy
no digestibles cuando alcanzan el colon beneficiosos para la salud.
son sustrato de fermentación para las
bacterias intestinales. Son degradados Los gases producidos también ocasionan
y convertidos en productos de fermen- flatulencia que resulta muy incómoda
tación (ácidos grasos de cadena corta, para algunas personas. Evidentemente
gases y otros). Esta es la razón por la la flatulencia es molesta, pero no todo es
que son considerados componentes de negativo, porque los gases hacen aumen-
la fracción de fibra dietética de los ali- tar el volumen en el interior del intestino
mentos. Las legumbres son los alimen- y esto diluye el contenido intestinal, ha-
tos de la dieta habitual española que ciendo que la probabilidad de interacción

entre los posibles metabolitos carcinó- vada calidad nutricional porque agrupa
genos que se generan diariamente en el una gran variedad de componentes no
colon y las células de la mucosa intestinal digestibles. Además de los compuestos
sea menor, y esto a su vez hace disminuir hidrocarbonados mencionados ante-
la probabilidad de que se establezca un riormente (almidón resistente y oligo-
foco tumoral en el colon. Por lo tanto, los sacáridos resistentes), contienen otros
gases molestan, pero también tienen un polisacáridos no digestibles, lignina y di-
notable beneficio. Además, estos efectos ferentes compuestos bioactivos. Según el
molestos pueden minimizarse con el tra- Reglamento Europeo, pueden ser consi-
tamiento culinario, como se comenta en deradas alimentos con alto contenido
otros capítulos. en fibra pues 100 g de legumbres cocidas
aportan entre 6,3 a 9 g de fibra (Tabla
Como se ve en la tabla 3, las legumbres 2), cantidad superior a la establecida en
tienen cantidades muy pequeñas de azú- dicho reglamento (6%).
cares. Por ejemplo, 100 g de legumbres
cocidas aportan entre 0,3 y 4,8 g de azú- En la tabla 3 figura el contenido de fibra
cares, cantidad inferior al 5% reglamen- de las legumbres secas más consumidas
tado para ser consideradas alimentos con en España. Hay que tener en cuenta que
bajo contenido de azúcares. El conteni- las cifras indicadas son valores parciales
do de azúcares en las alubias es inferior porque corresponden tan solo a los com-
a 0,36 g/100 g y, por tanto, podrían ser ponentes mayoritarios (polisacáridos di-
etiquetadas como alimentos libres de ferentes del almidón y la lignina) y, tal y
azúcares. como se ha indicado anteriormente, hay
otros compuestos de fibra no incluidos en
En resumen, las legumbres tienen una estos valores analíticos. Por ello, debe-
gran cantidad de hidratos de carbono de mos pensar que las cifras reales deberían
digestión lenta y de hidratos de carbono ser superiores a las indicadas en la tabla,
resistentes. Ambos son los mejores hi- ya que al menos, se les deberían sumar
dratos de carbono que podríamos desear los valores de almidón, oligosacáridos
en una dieta saludable. resistentes y compuestos bioactivos (ver
apartado siguiente).
Las legumbres tienen bajo índice
glucémico y contienen compuestos Desde un punto de vista fisiológico, la fi-
con efecto prebiótico que juegan un bra dietética es la parte comestible de los
importante papel en la salud. alimentos que no puede ser digerida y/o
absorbida en el intestino delgado. Es de-
Las legumbres son fuente de fibra cir, se refiere a todos los restos alimenta-
dietética de buena calidad. Una carac- rios que llegan al intestino grueso y que
terística de este grupo de alimentos es su son sustratos potencialmente fermenta-
alto contenido en fibra dietética de ele- bles por la microbiota colónica. La fibra

se encuentra solo en alimentos naturales nen el intestino al día”. Como en la dieta

de origen vegetal y/o en alimentos ela- de los españoles la cantidad de fibra es
borados a los que se les añade en el pro- deficitaria (en 2011 era de 19 g/día (AE-
ceso de fabricación. COSAN, 2011) y las recomendaciones
actuales son >25 g/día (SENC, 2011), la
Las legumbres contienen una gran can- inclusión de legumbres en la dieta habi-
tidad de fibra dietética natural (Tabla tual, mejoraría sensiblemente la ingesta
3) que por su composición es de eleva- de este nutriente.
da calidad nutricional, ya que es rica en
compuestos solubles en el medio intes- Para comprender mejor cuales son los
tinal (fibra soluble) y en compuestos in- efectos fisiológicos esperados de la fibra
solubles en dicho medio (fibra insoluble). dietética, es importante tener siempre
Ambas fracciones ejercen importantes presente que en esta fracción se incluyen
efectos en la salud. La fibra soluble (las todos los componentes de los alimentos
legumbres son una de las mejores fuen- que no se pueden digerir en el intestino
tes) se relaciona principalmente con un delgado. Pero que no se digieran no sig-
efecto hipocolesterolémico, hipoglucé- nifica que no cumplan funciones muy im-
mico, prebiótico (estimulación del creci- portantes para nuestra salud. Podríamos
miento de la flora bacteriana beneficiosa decir que con los alimentos de la dieta
en el colon), optimización de la absor- estamos ingiriendo muchos tipos de fibra
ción de minerales y un efecto saciante. dietética, tantos como compuestos no
El alto contenido de fibra y también el digestibles lleguen al colon. Esta carac-
de proteína de las legumbres contribu- terística ya nos hace prever que son múl-
ye a aumentar la sensación de saciedad tiples los efectos beneficiosos esperados,
reduciendo el apetito y disminuyendo la porque estos dependen evidentemente
ingesta calórica por lo que puede ser un de la cantidad, pero muy específicamen-
alimento a tener en cuenta en las dietas te de la calidad, es decir de la estructura
para controlar el peso y en los regímenes química de cada compuesto no digestible.
de adelgazamiento (Li et al., 2014). En líneas generales podemos decir que
cuanto mayor sea la variedad de com-
La fibra insoluble ejerce sus principales puestos no digestibles, mayor calidad va
efectos en la regulación de la velocidad a tener la fibra dietética resultante y las
del tránsito intestinal, aumentando el legumbres son un magnífico ejemplo de
peristaltismo y facilitando la defecación, fibra de excelente calidad.
lo que la hace más indicada para la pre-
vención y tratamiento del estreñimiento Las legumbres son alimentos de
y otras enfermedades como diverticu- alto contenido en fibra de excelente
losis, hemorroides, etc. (Curran, 2012). calidad (soluble e insoluble). Es rica
También en este caso el refranero lleva en almidón resistente, oligosacáridos
y compuestos bioactivos.
razón: “Lentejas, garbanzos y judías po-

Las legumbres apenas contienen gra-  Bajas en grasa saturada: 100 g de

sa. Las legumbres habitualmente consu- legumbres cocidas contienen entre
midas por la población española (alubias, 0,05 a 0,27 g de grasas saturadas,
garbanzos y lentejas) apenas contienen cantidad inferior al 1,5% reglamen-
grasa (Figura 2); sólo los garbanzos pre- tado. El contenido de grasa satura-
sentan un 5%. Además, esta grasa es de da de las lentejas es de 0,05 g/100
muy buena calidad ya que está compues- g, por lo que podría ser considera-
ta principalmente (75%) por ácidos grasos do como un alimento libre de grasa
mono- y poliinsaturados (ácido oleico, li- saturada.
noleico y a-linolénico) y, como el resto de
los alimentos de origen vegetal, no con- Este aspecto va a tener un papel impor-
tienen colesterol. Por ello, se puede alegar tante en los efectos beneficiosos para la
que las legumbres son (Tabla 2): salud de este grupo de alimentos como se
comenta más adelante.
 Bajas en grasa, pues 100 g de le-
gumbres cocidas contienen entre 0,4 Alegación nutricional nº 5: Las le-
y 2,6 g de lípidos, cantidad inferior gumbres son una buena fuente de mi-
al 3% reglamentado para ser con- nerales. Las legumbres aportan numero-
sideradas alimentos bajos en grasa. sos minerales especialmente hierro (no
Las lentejas y las alubias pueden hemo), potasio (Figura 4), magnesio, fós-
ser considerados alimentos libres de foro, calcio, cinc, selenio y manganeso,
grasa, debido a que su contenido de entre otros. La baja biodisponibilidad del
grasa es inferior a 0,5 g/100 g. hierro no hemo de origen vegetal puede
Figura 4. Contenido en potasio de algunos alimentos en mg/100 g de parte comestible

Fuente: Moreiras et al., 2016.

Figura 5. Contenido en ácido fólico de algunos alimentos en μg / 100 g de parte comestible

(Fuente: Moreiras et al., 2016).
mejorarse consumiendo estos alimentos bres cocidas aportan una cantidad de

junto con otros ricos en vitamina C como fósforo entre 113 y 168 mg, equiva-
ensaladas o frutas. Un aspecto también lente al 15% de las ingestas recomen-
muy beneficioso de las legumbres es que, dadas diarias de fósforo (800 mg/día).
de forma natural, tienen muy poco sodio  Contienen muy poco sodio. 100 g de
por lo que están especialmente indicadas legumbres cocidas aportan entre 1 y 7
en las dietas para controlar la hiperten- mg, cantidad muy inferior a los 40 mg
sión arterial (Mudryj et al., 2014). que el reglamento señala para que sean
consideradas como alimentos con con-
Según esta composición, podrían cumplir tenidos muy bajos en sal. Las lentejas
con las siguientes alegaciones nutricio- por tener 1 mg de sodio podrían ser
nales (Tabla 2): consideradas alimentos libres de sal.
 Fuente de hierro. 100 g de legum- Las legumbres son fuente de vitami-

bres cocidas aportan entre 2,1 y 3,7 nas. Las legumbres aportan diversas vi-
mg, equivalente a más del 15% de las taminas con actividad antioxidante (C, E,
ingestas recomendadas diarias de hie- carotenos), mejorando notablemente la
rro (unos 14 mg/día). capacidad antioxidante de la dieta (Sau-
 Fuente de magnesio (únicamente ra-Calixto y Goñi, 2009; Saura-Calixto y
para alubias). 100 g de alubias cocidas Goñi, 2006) y otras vitaminas con im-
aportan entre 50 y 63 mg, es decir, más portantes funciones en el metabolismo
del 15% de las ingestas recomendadas como tiamina, niacina, algo de vitamina
diarias de este mineral (300 mg/día). B2, B6, K y especialmente ácido fólico
 Fuente de fósforo. 100 g de legum- (Figura 5). Esta última vitamina está en

mayores cantidades que en los cereales. nen un impacto muy significativo en la

Por ello, según el reglamento de alega- salud. Es un tema de plena actualidad,
ciones nutricionales podrían etiquetarse aún no bien conocido y rodeado de algu-
como altas en folatos, pues 100 g de le- nas polémicas: No hay una definición de
gumbres cocidas aportan entre 81 y 172 consenso, aunque se han propuesto al-
μg, es decir, más del 30% de las ingestas gunas; hay miles de estructuras diferen-
recomendadas diarias de este nutriente tes de compuestos bioactivos, la mayor
(200 μg/día). parte de ellas todavía desconocidas; hay
evidencia de muchas de sus actividades
Sin embargo, las legumbres, como el res- fisiológicas, pero es difícil relacionar cada
to de los alimentos de origen vegetal, ca- compuesto con efectos concretos; no se
recen de retinol y vitaminas B12 y D por consideran nutrientes, incluso hasta hace
lo que las personas que sigan dietas ve- poco tiempo todos se incluían en el gru-
getarianas estrictas deben cuidar po de antinutrientes. Sin embargo, cum-
especialmente estos nutrientes. plen con la definición de nutriente (com-
ponente de los alimentos, de estructura
Las legumbres son buena fuente de química conocida, necesario para la salud
compuestos bioactivos antioxidantes. y que el hombre no es capaz de sinteti-
Las legumbres son una excelente fuente zar, por lo que tiene que ser aportado por
de compuestos bioactivos, también de- la dieta), por lo que es un tema a debate;
nominados fitoquímicos. Son un grupo no se han establecido valores de referen-
de compuestos químicamente muy hete- cia, es decir no se han fijado las cantida-
rogéneo. Algunos de ellos se han deno- des que deberíamos ingerir para que la
minado también anti-nutrientes porque dieta sea correcta, tan solo se habla de la
en determinadas circunstancias pueden necesidad de consumir una dieta variada
tener propiedades no deseables (tratados y rica en alimentos vegetales para asegu-
en otro capítulo de esta obra). Sin em- rar que la alimentación habitual conten-
bargo, algunos de los fitoquímicos son ga todos los nutrientes y los compuestos
responsables de los efectos saludables de bioactivos para mantener la salud.
las legumbres. Entre estos cabe destacar
los fitoesteroles y los compuestos polife- En un estricto sentido científico, un com-
nólicos. puesto bioactivo es una sustancia que
tiene actividad biológica, causa una re-
¿Qué son los compuestos bioactivos? acción o desencadena una respuesta en
Los alimentos, tanto de origen animal un tejido vivo (UNESCO, 2015; Dai et
como vegetal, pero especialmente es- al., 2008) y produce efectos positivos o
tos últimos, además de los nutrientes negativos dependiendo del compuesto y
(proteínas, hidratos de carbono, grasas, de la dosis (FBC, 2012). Estos compues-
vitaminas y minerales) contienen otros tos tenemos que tomarlos con la dieta
muchos compuestos bioactivos que tie- porque nuestro cuerpo no puede sinte-

tizarlos, aunque sí puede metabolizarlos Tabla 4. Contenido en fitoesteroles y

compuestos polifenólicos de legumbres.
y dar lugar a metabolitos activos bene-
ficiosos para la salud. En definitiva, un Fitoesteroles Polifenoles totales
(mg/100 g (g/100 g legumbre
compuesto bioactivo es aquél que tiene legumbre cocida)
cocida)
la capacidad y la habilidad para inte-
Bajo peso Alto peso
raccionar con uno o más componentes de molecular molecular
los tejidos vivos y presenta un a m p l i o Lentejas 117 0.41 2.31
rango de efectos probables (Guaadaoui Garbanzos 121 0.19 0.82
et al., 2014). Alubias 108 0.15 0.72
blancas
Alubias
En conclusión, además de los nutrientes, - 0.38 1.68
pintas
la dieta saludable debe incluir estos com-
ponentes bioactivos pues hay suficiente Químicamente se parecen al colesterol y
evidencia científica de su papel protector fisiológicamente interfieren en la absor-
en un gran número de enfermedades y ción del mismo y favorecen su elimina-
cuando faltan, el estado de salud no es ción. No en vano, numerosos estudios
el óptimo. científicos indican que, en el marco de
una dieta baja en grasas saturadas, el
En este apartado hablaremos de aque- consumo diario de unos 2 gramos de es-
llos que presentan efectos beneficiosos teroles vegetales ayuda a reducir las ta-
para la salud y que se encuentran en una sas de colesterol LDL (“colesterol malo”),
cantidad apreciable en las legumbres ha- aunque tomar más de 3 gramos de fitoes-
bituales de nuestra dieta, fitoesteroles y teroles no supondría un mayor descen-
compuestos polifenólicos. so del colesterol y podría tener efectos
indeseables afectando a la disponibilidad
Los fitoesteroles son compuestos natura- de algunas vitaminas liposolubles.
les que se encuentran en pequeñas can-
tidades en un buen número de alimentos Actualmente, los fitoesteroles ingeridos
de origen vegetal. Todos los alimentos proceden no solo de los alimentos natu-
de origen vegetal contienen fitoesteroles rales, sino también de un gran número de
naturales, pero sobre todo es apreciable alimentos funcionales que utilizan estos
el contenido en aquellos ricos en grasas compuestos como ingredientes para com-
como los aceites vegetales, frutos secos, batir el exceso de colesterol en sangre.
germen de trigo y semillas oleaginosas.
En la tabla 4 se indican los contenidos de Los compuestos bioactivos mayoritarios
bioactivos en legumbres secas no olea- de la dieta son los compuestos polifenó-
ginosas habituales de la dieta. Según el licos. Ejercen un gran número de efectos
Reglamento Europeo, las legumbres se beneficiosos para la salud, muchos de
pueden considerar como fuente de fito- ellos relacionados con la intensa activi-
esteroles (Tabla 2). dad antioxidante que presentan. Esta

propiedad permite al consumidor luchar Los efectos saludables de los compuestos

eficazmente contra el estrés oxidativo y polifenólicos se deben principalmente a
por lo tanto disminuir el riesgo de pade- su actividad antioxidante, que se pone de
cer enfermedades cardiovasculares, cán- manifiesto en distintas partes del cuerpo,
cer, diabetes, obesidad, etc. dependiendo de la estructura química de
cada compuesto y de su capacidad para
Como el resto de los fitoquímicos, los ser absorbido. En la tabla 4 están indica-
alimentos de origen vegetal son la fuen- dos los contenidos de polifenoles en las
te de polifenoles en la dieta habitual. legumbres según su tamaño molecular.
Las legumbres son ricas en una gran Los de tamaño más pequeño se pueden
variedad de estos compuestos que se absorber en el intestino delgado y los de
encuentran localizados en la cáscara de mayor tamaño pueden ser degradados
la semilla y en la mayoría de los casos por las bacterias colónicas (Saura-Calixto
son responsables del color de la legum- et al., 2007b).
bre. El contenido es elevado, por ello y
a pesar del bajo consumo de legumbres, Algunos polifenoles de las legumbres
su contribución a la ingesta de estos (14% del total) pueden ser absorbidos en
compuestos en la dieta española, es sig- el intestino delgado porque como conse-
nificativa. La población española consu- cuencia de la digestión del alimento, se
me diariamente cerca de 3 g de polife- separan del mismo y si su tamaño es pe-
noles y las legumbres contribuyen con queño pueden pasar la barrera intestinal
el 10 % (Saura-Calixto et al., 2007b). y distribuirse a través de la sangre (Figu-
Es importante esta cantidad, pero más ra 6, Saura-Calixto et al., 2007b).
significativo para la salud es la calidad
nutricional de estos compuestos. Predo- La mayor parte de los polifenoles llegan al
minan los compuestos polifenólicos de colon unidos a la fibra dietética y gracias
elevado peso molecular, sobre todo en a la actividad de las bacterias del intesti-
las legumbres coloreadas como la lente- no son separados de la estructura de fibra
ja y la alubia pinta (Tabla 4). Este as- dietética y algunos de ellos son metabo-
pecto es interesante resaltarlo porque la lizados (72% del total) y convertidos en
mayor parte de estos compuestos están metabolitos polifenólicos activos con ac-
unidos a la fibra dietética, formando un tividad antioxidante, que también pueden
conjunto que apenas es digerido en el ser absorbidos y pasar a sangre para dis-
intestino delgado, por lo que llega al co- tribuirse por el organismo. Los polifenoles
lon donde son sustrato (alimento) para que no son absorbidos, permanecen en
las bacterias intestinales. Por ello, cuan- el colon y gracias a su actividad antioxi-
do comemos legumbres, la mayor parte dante crean un estatus antioxidante en
de estos compuestos interaccionan con el ecosistema intestinal muy beneficioso
la microbiota y con las células del colon, tanto para la salud de la microbiota como
resultando beneficiosos para ambos. para la salud de las células del colon.

En las revisiones científicas más actua-

les se ha puesto de manifiesto que las
personas que incluyen legumbres en su
dieta tienen una mayor probabilidad de
supervivencia, menor riesgo de ECV (re-
duciendo los niveles de colesterol total y
LDL-colesterol, triglicéridos, presión ar-
terial, inflamación, oxidación o glucemia,
entre otros), de síndrome metabólico, o
de diabetes (controlando la glucemia y
mejorando la sensibilidad a la insulina)
(Kouris-Blazos y Itsiopoulos, 2014). En
Figura 6. Bioaccesibilidad intestinal de los compuestos
un estudio reciente se observó que, entre
polifenólicos (CP) contenidos en legumbres. los componentes individuales de la Dieta
Fuente: Saura-Calixto et al., 2007b.
Mediterránea, el aceite de oliva, las hor-
talizas, las frutas y las legumbres tenían
Tercero: por su papel en la salud. Las el mayor efecto cardioprotector (Grosso
alegaciones de salud. Todos y cada uno et al., 2015).
de los nutrientes y compuestos bioactivos
antes descritos confieren a este grupo de El consumo regular de legumbres también
alimentos sus excepcionales propiedades contribuye a un mejor control del peso
saludables, además de tener un papel pre- corporal, de la salud gastrointestinal y
ventivo de algunas enfermedades. Por ello, además puede ser un factor de protección
las dietas que contienen las cantidades re- ante algunos tipos de cáncer (Kouris-Bla-
comendadas de legumbres pueden contri- zos y Belski, 2016). De cualquier manera,
buir a reducir el riesgo cardiovascular, de en muchos casos la evidencia científica es
diabetes, de algunos tipos de cáncer y tam- limitada y son necesarios más estudios.
bién juegan un importante papel en la sa-
lud gastrointestinal, en el control del peso En la tabla 5 se resumen las alegaciones
corporal y en la prevención de la obesidad. de salud que pueden atribuirse a las le-
Tabla 5. Alegaciones de salud o propiedades saludables de las legumbres. Relación con sus componentes.
Propiedades saludables Relacionadas con

Alimentos protectores de enferme- Contenido y calidad de la fibra; contenido en compuestos bioactivos; muy
dades cardiovasculares bajo contenido en grasa y en grasa saturada; bajo contenido en sodio.
Alto contenido en fibra soluble; bajo contenido en azúcares sencillos; Alto
Alimentos adecuados en diabetes contenido en hidratos de carbono complejos de bajo índice glucémico.
Bajo contenido calórico por ración de alimento cocido; bajo contenido en
Alimentos adecuados en obesidad grasa; alto poder saciante.
Alimentos adecuados para conse- Alto contenido en fibra fermentable relacionada con un ecosistema
intestinal más saludable; alto contenido en fibra insoluble relacionada con
guir y mantener la salud gastroin- hábitos intestinales más saludables; elevado contenido en oligosacáridos
testinal con efecto prebiótico.

gumbres en relación a algunas de las en- esta cantidad equivale a unos 17-46 g/
fermedades de mayor prevalencia en la día. Sin embargo, como ya se ha comen-
actualidad y los componentes que son tado anteriormente, el consumo actual en
responsables de las propiedades alega- España es muy bajo, una ración escasa de
das. legumbres a la semana. Habría, por tan-
to, que triplicar esta cantidad para que el
¿Cuántas debemos comer? conjunto de la dieta fuera saludable.
Una dieta prudente y saludable debe Estas cantidades contribuirían también a

incluir el consumo de 2-4 raciones de reducir el consumo de carnes que es muy
legumbres a la semana (FDM, 2016; superior al recomendado en los países
Dapcich et al., 2004). La ración se ha es- desarrollados y están en la línea de las
tablecido en 60-80 g en crudo [unos 120- actuales directrices encaminadas a dismi-
200 gramos si están cocidas, (al cocinar nuir el consumo de alimentos de origen
las legumbres, por absorción de agua, animal sustituyéndolos por otros de ori-
pueden duplicar o triplicar su peso)] y gen vegetal (Tabla 6).
Tabla 6. Recomendaciones para preparar y consumir una dieta equilibrada y llevar un estilo de vida saludable.
Fuente: SENC, 2011.
• Disfrute con la comida.

• Consuma una dieta variada en cantidades moderadas.
• Consuma preferentemente alimentos frescos, de temporada y mínimamente procesados.
• Reparta los alimentos en tres–cinco comidas diarias, sin olvidar el desayuno.
• Aumente el consumo de alimentos de origen vegetal:
- Cereales, especialmente integrales.
- Frutas, verduras y hortalizas, al menos 400 g/día (ideal: 600 g/día).
- Legumbres.
• Modere el consumo de carnes y derivados muy grasos.
• Incluya en la dieta los pescados.
• Use preferentemente aceite de oliva como grasa culinaria.
• Modere el consumo de azúcar y alimentos azucarados.
• Limite el uso de sal y de alimentos que la contienen.
• Beba unos dos litros de agua al día.
• Mantenga el peso estable y dentro de los límites aconsejados (IMC = 18,5‐25 kg/m2).
• anténgase activo. Realice diariamente al menos 30 minutos de ejercicio físico de intensidad mode-
M
rada y controle el tiempo dedicado a las actividades sedentarias.
• Evite el uso y la exposición al tabaco.

En este sentido, creemos necesario hacer las cantidades necesarias diariamente de

la siguiente apreciación. Por su alto con- proteína, fibra, fósforo, magnesio, ácido
tenido en proteínas, en numerosas guías fólico, tiamina o hierro (no hemo). Debi-
alimentarias, las legumbres se incluyen do al elevado valor nutricional de estos
en el grupo de alimentos proteicos. Cree- alimentos podemos asegurar que, si co-
mos, sin embargo, que, de acuerdo con memos suficientes legumbres, podríamos
los hábitos alimentarios de los españoles disminuir el consumo de alimentos de
y la calidad nutricional de la dieta consu- origen animal, lo que significa disminuir
mida, sería más razonable incluirlas en el también la ingesta de grasa, grasa satu-
grupo de farináceos o alimentos ricos en rada y colesterol. Por ello es necesario
hidratos de carbono. Como ya se ha co- y urgente fomentar el consumo de este
mentado, en España la ingesta de legum- grupo de alimentos que contribuirán a
bres se ha reducido considerablemente mejorar notablemente la calidad nutri-
en los últimos años y el consumo actual cional de la dieta y a recuperar la tradi-
(unos 8 g/día) está muy alejado de las cional y saludable Dieta Mediterránea de
recomendaciones. Por otro lado, la inges- la que las legumbres son uno de sus prin-
ta actual de hidratos de carbono (40% de cipales componentes.
las kcal totales de la dieta) y fibra (unos
19 g/día) es inferior a la recomendada. ¿Cómo comer legumbres?
Sin embargo, la de proteína (99 g/día) es
muy alta y mayoritariamente de origen Existen multitud de formas de comer
animal (del Pozo et al., 2012). De manera legumbres según la tradición y las cos-
que si se desea mejorar la calidad de la tumbres culturales de cada región, que
dieta habrá que reducir la proteína ani- hay que tratar de conservar cuidando
mal y aumentar el consumo de alimentos además la proximidad. La versatilidad se
de origen vegetal ricos en los componen- pone de manifiesto en las múltiples rece-
tes deficitarios. Si las legumbres se inclu- tas culinarias típicas de toda la geografía
yen en el grupo de alimentos proteicos española, desde los cocidos y potajes con
(con la recomendación de alternar el variados ingredientes –pues las legum-
consumo), el consumidor posiblemente bres combinan con todo… a las ensala-
elija carne, pescado o huevos en lugar das frías para el verano, ya que gracias a
de legumbres, según se ha observado en su fácil conservación pueden consumirse
los estudios de preferencias de alimentos todo el año; de la olla podrida como pla-
anteriormente comentados. to único a los garbanzos tostados como
aperitivo; de las recetas más tradiciona-
En la tabla 7 se indica la contribución de les a las de vanguardia. Al mismo tiempo,
una ración de garbanzos a las ingestas rela globalización nos da la oportunidad de
comendadas de una mujer adulta. Como acceder a un gran repertorio de estas ex-
puede observarse, una ración de 60 g (en traordinarias semillas y a múltiples y va-
crudo) aporta más de una cuarta parte de riadas recetas de otras partes del mundo.

Tabla 7. Aporte de una ración de garbanzos (60 g (R1) / 80 g (R2) en crudo) a las ingestas recomendadas (IR) y
objetivos nutricionales (ON) de una mujer adulta. Fuente: Moreiras et al., (2016).
60 g (R1) 80 g (R2) IR/ON %R1/IR %R2/IR

Energía (kcal) 199 266 2.300 8,7 11,5
Proteína (g) 13 17 41 31 42
Lípidos (g) 3,2 4,3 - - -
Hidratos de carbono (g) 30 40 - - -
Fibra (g) 8,1 11 25 32 43
Calcio (mg) 87 116 1.000 8,7 11,6
Hierro (mg) 4,0 5,4 18 22 30
Magnesio (mg) 96 129 330 29 39
Cinc (mg) 0,48 0,64 15 3,2 4,3
Sodio (mg) 15,6 20,8 2.000 0,8 1
Potasio (mg) 478 638 3.500 13,7 18,2
Fósforo 225 300 700 32 43
Selenio (µg) 1,2 1,6 55 2,2 2,9
Tiamina (mg) 0,24 0,32 0,9 26,7 35,6
Riboflavina (mg) 0,09 0,12 1,4 6,4 8,6
Eq. Niacina (mg) 2,6 3,4 15 17,2 22,9
Vitamina B6 (mg) 0,32 0,42 1,6 20 27
Ácido fólico (µg) 108 144 400 27 36
Vitamina C (mg) 2,4 3,2 60 4 5,3
Vit A: eq. Retinol (µg) 19,2 25,6 800 2,4 3,2
Vitamina E (mg) 1,7 2,3 12 14,4 19,2
El tratamiento culinario (remojado y la los hogares, de las ollas rápidas ya no hay

posterior eliminación del agua de remojo, excusa para cocinar estos excepcionales
escaldado, cocinado en medio alcalino, alimentos. Hay muchos trucos y posibili-
uso de hierbas y especias, entre otros) dades que se comentan en otro capítulo y
no sólo mejora la palatabilidad sino tam- que nos ayudan para que cocinar legum-
bién la biodisponibilidad de algunos de bres sea fácil y divertido y así asegurar el
sus componentes ya que reduce nota- placer de la degustación gastronómica y la
blemente los denominados componentes repercusión positiva en la salud.
antinutritivos, muy termolábiles y tam-
bién la flatulencia que se produce en al- Las legumbres deleitan nuestros
gunas personas. sentidos, son sabrosas, fáciles
de preparar, gastronómicamente
La posibilidad de utilizar legumbres coci- versátiles, económicas,
das, listas para su uso, facilita el consumo se almacenan y conservan muy
en el hogar y la adaptación a los cambios bien y además contribuyen
sociales, económicos y culturales. Con la a la sostenibilidad y salud de
disponibilidad, prácticamente en todos nuestro planeta.

Valoración nutricional de recetas con colesterol y ácidos grasos que supondría

legumbres. En la tabla 8 se han incluido el consumo de una ración (Goñi y Pérez,
algunas recetas cuyo principal ingredien- 2015). Además, se hacen algunas obser-
te es la legumbre. Se presenta el análisis vaciones sobre la valoración nutricional
nutricional y se indican las cantidades de de las recetas y la conveniencia o no de
energía, macronutrientes, azúcares, fibra, su consumo en situaciones especiales.
Tabla 8. Valoración nutricional de recetas que contienen legumbres como ingrediente principal. Fuente: Goñi y Pérez, 2015.
Receta Valoración nutricional

Aporte nutricional por ración:
Falafel Observaciones:
Energía (kcal): 336
Ingredientes para 4 personas: Proteína (g): 13 Un primer plato en el que todo es de
Hidratos de Carbono (g): 31 excelente calidad nutricional.
Garbanzos: 200 g Azúcares (g): 3.7 Indicado para personas que deban
Cebollas: 450 g Fibra dietética (g): 10 controlar sus niveles de glucosa y
Ajos: 3 dientes Grasa (g): 16 colesterol en sangre.
Cominos molidos; perejil fresco; AGS (g): 2 Además, contiene compuestos
cilantro; bicarbonato; sal; pimienta AGM (g); 10 bioactivos antioxidantes.
negra; cayena molida AGP (g): 3
Colesterol (mg): 0
Arroz empedrado Aporte nutricional por ración: Observaciones:
Ingredientes: Energía (kcal): 799 Plato típico de la cuaresma, de ex-
Proteínas (g): 43
Judías blancas: 150 g Hidratos de Carbono (g): 101 celente calidad. Es adecuado para
Aceite de oliva virgen: 80 ml Azúcares (g): 9 las personas que deban controlar
Pimientos verdes: 300 g Fibra dietética (g): 13 los niveles de glucosa. La fibra man-
Ajos tiernos: 4 unidades Grasa (g): 22 tiene la salud del intestino y regula
Tomates: 750 g AGS (g): 3 el tránsito intestinal. El valor nutri-
Bacalao: 400 g AGM (g); 14 cional se completa con los com-
Arroz: 325 g AGP (g): 2 puestos bioactivos, antioxidantes
Perejil fresco; sal; azafrán; agua Colesterol (mg): 50 naturales.

Hamburguesas de lentejas, arroz y
verduras Observaciones:
Proteína (g): 19
Ingredientes: Plato principal, bajo en kilocalorías,
Hidratos de Carbono (g): 74 muy rico en proteína de alto va-
Azúcares (g): 4
Lentejas: 200 g lor biológico. Grasa de excelente
Fibra dietética (g): 9
Arroz: 200 g calidad. Alto contenido de fibra y
Grasa (g): 14
Cebolla: 150 g compuestos bioactivos, adecuados
AGS (g): 2
Puerro: 75 g para mantener un óptimo estado de
AGM (g): 9
Ajos: 1 diente salud del intestino.
AGP (g): 2
Aceite de oliva virgen: 20 ml Colesterol (mg): 0
Observaciones:
Potaje de Jaramago
Aporte nutricional por ración: Es un plato principal muy completo.
Ingredientes: Discreto contenido calórico. Proteína
Energía (kcal): 739 de buena calidad. Apropiado para
Judías blancas: 300 g Proteína (g): 30 personas que deban controlar la
Costillas de cerdo: 250 g Hidratos de Carbono (g): 77 glucosa en sangre. Muy rico en fibra
Jaramagos: 1.000 g Azúcares (g): 7 idónea para regular el tránsito intes-
Papas: 500 g Fibra dietética (g): 28 tinal y la salud de las bacterias. Mu-
Ñame: 100 g Grasa (g): 29 chos de los ingredientes contienen
Batata: 200 g AGS (g): 6 compuestos bioactivos, aunque una
Pimiento verde: 85 g AGM (g): 15 gran parte se quedan en el caldo
Ajos: 3 dientes AGP (g): 4 que se desecha por el sabor amargo.
Aceite de oliva virgen: 50 ml Colesterol (mg): 32 El caldo no es adecuado para perso-
Pimentón dulce; cominos; Sal; agua nas con problemas de riñón.

Olleta de La Plana
Ingredientes: Observaciones:
Alubias blancas: 250 g Bajo contenido en kilocalorías y gra-
Proteínas (g): 17
Aceite de oliva virgen: 40 ml sa. No contiene colesterol. Aporta
Hidratos de Carbono (g): 52
Cebolla: 140 g una gran cantidad de fibra que es
Azúcares (g): 9
Cardo: 140 g indicada para regular el tránsito in-
Fibra dietética (g): 25
Acelgas (hojas): 300 g testinal y conseguir un estado sa-
Grasa (g): 11
Zanahorias: 75 g ludable de las bacterias del intesti-
AGS (g): 2
Nabo: 170 g no. Es una receta indicada para las
AGM (g): 7
Judías verdes: 100 g personas que deban controlar los
AGP (g): 1
Col: 250 g niveles de glucosa en sangre.
Colesterol (mg): 0
Patatas: 200 g
Azafrán; pimentón dulce; sal; agua
Conclusiones
Tabla 9. Razones que justifican promover el consumo de legumbres.
Son una buena fuente de proteína y combinadas con los cereales resulta una proteína de excelente calidad
Tienen bajo índice glucémico y contienen compuestos con efecto prebiótico que juegan
un importante papel en la salud
Son alimentos de alto contenido en fibra de excelente calidad (soluble e insoluble). Es rica en almidón resis-
tente, oligosacáridos y compuestos bioactivos
Tienen muy bajo contenido en grasa
Son una buena fuente de minerales
Son fuente de vitaminas
Son buena fuente de compuestos bioactivos antioxidantes
Las legumbres deleitan nuestros sentidos, son sabrosas, fáciles de preparar, gastronómicamente versátiles,
económicas, se almacenan y conservan muy bien y además contribuyen a la sostenibilidad y
salud de nuestro planeta

Referencias Dapcich, V., Salvador, G., Ribas, L., Pé-

rez, C., Aranceta, J., and Serra-Ma-
AECOSAN. (2011). Encuesta Nacional de jem, Ll. (2004). Guía de la alimenta-
Ingesta Dietética Española, ENIDE, 2011. ción saludable. Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria (SENC). Ma-
Aranceta, J., Pérez, C. (2015). Encuesta drid. http://www.nutricioncomuni-
Nutricional de la Población Española taria.org/es/noticia-documento/19
(ENPE). Hábitos alimentarios y estado
nutricional. Fundación Eroski. del Pozo, S., García, V., Cuadrado, C.,
Ruiz, E., Valero, T., Ávila, J.M., y Va-
http://observatorio.escueladealimen- rela, G. (2012). Valoración Nutricional
tacion.es/estudios/encuesta-nutri- de la Dieta Española de acuerdo al
cional-de-la-poblacion-espanola-en- Panel de Consumo Alimentario. Fun-
pe-habitos-alimentarios-y-estado dación Española de la Nutrición. Ma-
drid. ISBN: 978-84-938865-1-6.
Atkinson, F.S., Foster-Powell, K., and
Brand-Miller, J.C. (2008). Internatio- FAO. (2016). Año Internacional de las Le-
nal tables of glycemic index and glyce- gumbres 2016. http://www.fao.org/
mic load values: 2008. Diabetes Care. pulses-2016/es/
31(12):2281-2283.
FAO. (1999). Los carbohidratos en la nu-
Carbajal, A. (1987). Hábitos alimentarios trición humana. Nº 66. Roma.
de la población española. Influencia de
algunos factores socioeconómicos. Te- FBC (Food Bioactives Centre). (2012).
sis Doctoral. Departamento de Nutri- Bioactive compounds. University of
ción. Facultad de Farmacia. Universi- Gothenburg. http://www.chalmers.
dad Complutense de Madrid. Madrid. se/chem/fbac-en
http://eprints.ucm.es/21787/
FDM (Fundación Dieta Mediterránea).
Curran, J. (2012). The nutritional value http://dietamediterranea.com/pira-
and health benefits of pulses in rela- midedm/piramide_CASTELLANO.pdf
tion to obesity, diabetes, heart disease
and cancer. Br J Nutr. 108/S1-S2. Goñi, I., García-Alonso, A., and Sau-
ra-Calixto, F. (1997). A starch hy-
Dai, J., Jones, D.P., Goldberg, J., Ziegler, drolysis procedure to estimate glyce-
T.R., Bostick, R.M., Wilson, P.W., et mic index. Nutr. Res. 17(3): 427-437.
al. (2008). Association between ad-
herence to the Mediterranean diet Goñi, I. y Pérez, J. (2015). Gastronomía
and oxidative stress. Am J Clin Nutr. versus nutrición: Recetas, Ciencia y
88:1364–1370. Salud. Cocina tradicional española.

Ediciones Díaz de Santos. Madrid. Kouris-Blazos, A. and Itsiopoulos, C.

ISBN: 9788499699707. (2014). Low all-cause mortality des-
pite high cardiovascular risk in elderly
Goñi, I. y Valentín-Gamazo, C. (2003). Greek-born Australians: attenuating
Chickpea flour ingredient slows glyce- potential of diet. Asia Pac. J Clin Nutr.
mic response to pasta in healthy vo- 23:532-544.
lunteers. Food Chem. 81:511–515.
Li, S.S., Kendall, C.W.C., de Souza, R.J.,
Grosso, G., Marventano, S., Yang, J., Jayalath, V.H., Cozma, A.I., Ha, V. et
Micek, A., Pajak, A., Scalfi, L., Gal- al. (2014). Dietary pulses, satiety and
vano, F. and Kales, S.N. (2015). A food intake: a systematic review and
Comprehensive Meta-analysis on meta-analysis of acute feeding trials.
Evidence of Mediterranean Diet Obesity 22:1773-1780.
and Cardiovascular Disease: Are In-
dividual Components Equal? Crit. MAGRAMA. (2015). Panel de consumo
Rev. Food Sci. Nutr. Nov 3:0. DOI: alimentario de 2015. http://www.ma-
10.1080/10408398.2015.1107021. grama.gob.es/es/alimentacion/temas/
consumo-y-comercializacion-y-distri-
Guaadaoui, A., Benaicha, S., Elmajdoub, bucion-alimentaria/panel-de-consu-
N., Bellaoui, M. and Hamal, A. (2014). mo-alimentario/ultimos-datos/
What is a Bioactive Compound? A
Combined Definition for a Prelimi- MAGRAMA. (2007). La Alimentación en
nary Consensus. Int. J. Nutr. Food Sci. España, 2007. http://www.magra-
3/3:174-179. ma.gob.es/es/alimentacion/temas/
consumo-y-comercializacion-y-dis-
Hosseinpour-Niazi, S., Mirmiran, P., He- tribucion-alimentaria/panel_hoga-
dayati, M. and Azizi, F. (2015). Subs- res_tcm7-7829.pdf
titution of red meat with legumes in
the therapeutic lifestyle change diet Mataix, F.J. y Salido, G.M. (1985). Im-
based on dietary advice improves car- portancia de las legumbres en la nu-
diometabolic risk factors in overweight trición humana. Fundación Española
type 2 diabetes patients: a cross-over de la Nutrición. Publicaciones: Serie
randomized clinical trial. Eur J Clin Informes. Nº 1.
Nutr. 69:592-597.
Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L. y
Kouris-Blazos, A. and Belski, R. (2016). Cuadrado, C. (2016). Tablas de com-
Health benefits of legumes and posición de alimentos. Guía de prác-
pulses with a focus on Australian ticas. Ediciones Pirámide (Grupo
sweet lupins. Asia Pac. J Clin Nutr. Anaya, SA). Madrid. ISBN: 978-84-
25(1):1-17. 368-3363-8.

Mudryj, A.N., Yu, N. y Aukema, H.M. gaciones en salud. MAGRAMA-CSIC.

(2014). Nutritional and health benefits Madrid.
of pulses. Appl Physiol Nutr Metab.
39(11):1197-1204. Saura-Calixto, F., Serrano, J. and Goñi, I.
(2007b). Intake and bioaccessibility of
Rebello, C.J., Greenway, F.L. y Finley, total polyphenols in a whole diet. Food
J.W. (2014). Whole grains and pulses: Chem. 101:492-501.
a comparison of the nutritional and
health benefits. J. Agric. Food Chem. SENC (Sociedad Española de Nutrición
62(29):7029-7049. Comunitaria). (2011). Objetivos nu-
tricionales para la población española.
Reglamento (CE) No 1924/2006 del Par- Consenso de la Sociedad Española de
lamento Europeo y del Consejo, de 20 Nutrición Comunitaria 2011. Rev. Esp.
de diciembre de 2006, relativo a las Nutr. Com. 17(4): 178-199.
declaraciones nutricionales y de pro-
piedades saludables en los alimentos. UNESCO (United Nations Educational,
Scientific and Cultural Organization).
Saura-Calixto, F. y Goñi, I. (2009). Defi- (2015). http://www.unesco.org.
nition of the mediterranean diet based
on bioactive compounds. Crit. Rev. Varela, G., Moreiras, O., Carbajal, A. y
Food Sci. Nutr. 49(2):145-152. Campo, M. (1995). Estudio Nacional
de Nutrición y Alimentación 1991.
Saura-Calixto, F. y Goñi, I. (2006). An- Encuesta de Presupuestos Familiares
tioxidant capacity of the Spanish Me- 1990/91. Tomo I. INE. Madrid. ISBN:
diterranean diet. Food Chem. 94, 442- 84-260-2973-6.
447.
Varela, G., Serrano, M., Alonso, E., Gar-
Saura-Calixto, F., Goñi, I. y Serrano, J. cía, A. y Achón, M. (2015). Alimenta-
(2007a). Caracterización de los ali- ción y sociedad en la España del siglo
mentos tradicionales de la dieta espa- XXI. Fundación MAPFRE. ISBN: 978-
ñola: alegaciones nutricionales y ale- 84-9844-567-1

FACTORES ANTINUTRITIVOS: CÓMO POTENCIAR EL VALOR NUTRITIVO Y FUNCIONAL 137 /202
DE LAS LEGUMBRES. A. Redondo, M.D. Tenorio, MªJ. Villanueva
Factores antinutritivos: cómo potenciar el

valor nutritivo y funcional de las legumbres
A. Redondo Cuenca*, Mª.D. Tenorio Sanz y Mª J. Villanueva Suárez
Departamento de Nutrición y Bromatología II. Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid
arared@ucm.es
Antecedentes pudiendo afectar a la salud de los con-

sumidores (Morales y Troncoso, 2006;
Las legumbres son unos de los alimentos Makkar, 1993).
de origen vegetal más interesantes por
su potencial nutritivo y funcional. For- En la actualidad y en una sociedad desa-
man parte esencial de la Dieta Medite- rrollada como la española, la posible pre-
rránea y sus preparaciones culinarias son sencia de antinutrientes en las legumbres
una pieza clave en la tradición española. no debe ser causa de preocupación. De
Además de su contenido en nutrientes, un lado porque, ante una alimentación
tan destacables en cantidad y calidad, completa, equilibrada y variada, los efec-
presentan algunos componentes con tos nocivos pueden pasar desapercibidos,
un efecto potencialmente adverso, los dado que aunque no haya un aprove-
denominados antinutrientes o factores chamiento total de los nutrientes de los
antinutritivos, que pueden incidir nega- alimentos sí se aportarán en cantidades
tivamente en la salud del consumidor suficientes para cubrir los requerimientos
(Morales y Troncoso, 2006; Bartholomai diarios; y por otro lado, porque los pro-
et al., 2000). Corresponden a sustancias cesos tecnológicos y culinarios a los que
naturales, generadas por el metabolismo son sometidos estos alimentos hacen que
secundario de las plantas como mecanis- la cantidad en la que existían en el alimen-
mo de defensa a situaciones estresantes to crudo disminuya enormemente. Pero
o contra el ataque de mohos, bacterias, frente a esto no hay que olvidar que la si-
insectos y aves. Así pues, la denomina- tuación en países en vías de desarrollo es
ción de “antinutrientes” se refiere a los bien distinta. La oferta alimentaria puede
vegetales como alimento y no a las fun- ser insuficiente y la variedad de alimentos
ciones que cumplen en la planta. mínima, y es justamente allí donde el pro-
blema sí podría aparecer, pudiendo con-
Los antinutrientes pueden definirse ducir a estados carenciales. Así, estas sus-
como sustancias que, bien ellas mismas tancias pueden tener mayor significación
o sus metabolitos generados en el or- bajo estados de desnutrición o nutrición
ganismo, interfieren en la utilización de subóptima, por lo que se debe fomentar el
los alimentos, disminuyendo el aprove- empleo de tratamientos para disminuir la
chamiento potencial de los nutrientes y presencia de estos compuestos.

El procesado de las legumbres general- denomina “compuestos no nutritivos” o

mente mejora su valor nutritivo incre- “factores nutricionalmente bioactivos”, ya
mentando la digestibilidad in vitro de las que, si bien carecen de valor nutritivo, no
proteínas y carbohidratos, y al mismo resultan perjudiciales en pequeñas canti-
tiempo reduciendo algunos compuestos dades sino todo lo contrario (de Dios et
antinutritivos. La mayoría de estos fac- al., 2009). En determinadas circunstan-
tores son termolábiles, como los inhibi- cias se pueden comportar como prebióti-
dores de proteasas y las lectinas, por lo cos, protectores del sistema circulatorio,
que el tratamiento térmico podría elimi- reductores de la presión sanguínea, regu-
nar el efecto negativo potencial derivado ladores de la glucemia y de la colestero-
de su consumo. Por otra parte, compues- lemia, anticancerígenos, mejoradores de
tos como los taninos, saponinas y ácido la respuesta inmune, etc. (Muzquiz et al.,
fítico son termoestables pero se pueden 2012; Champ, 2002).
reducir por medio del descascarillado,
remojo, germinación y/o fermentación El balance entre efectos negativos y po-
(Muzquiz et al., 2012). sitivos depende de la cantidad que se in-
giera y de la frecuencia de consumo, así
Al mismo tiempo, estudios recientes han como del tipo de dieta en la que estén
revelado que la mayoría de los antinu- implicados (Muzquiz y Wood, 2007). Es
trientes presentes en las semillas de le- decir, pueden tener efectos negativos
guminosas pueden ser muy beneficiosos o positivos en la salud según las cir-
para el ser humano en la prevención de cunstancias (Campos-Vega et al., 2010;
algunas patologías. Por ello ahora se les Champ, 2002). En la tabla 1 puede obser-
Tabla 1. Efectos de los factores no nutritivos o antinutrientes de las legumbres.
Factor no nutritivo Efectos negativos Efectos positivos

Descenso en la digestión de las proteínas
Inhibidores de proteasas Anticancerígenos
Hipertrofia pancreática
Inhibidores de Descenso en la digestión de los
α amilasas carbohidratos
Lectinas o fitohemagluti- Descenso de la glucosa en sangre

Descenso en la absorción de nutrientes Descenso del crecimiento de tumores
ninas Inflamación de la mucosa intestinal Prebióticos
Flatulencia
α-Galactósidos Dolor abdominal y diarrea Prebióticos
Antioxidante
Descenso en la biodisponibilidad mineral Descenso del colesterol plasmático
Ácido fítico Inhibición de enzimas digestivas Reducción del riego de cáncer de colon
y otros cánceres
Descenso en la digestión de las proteí- Prevención de úlceras y diarreas
Taninos nas Antioxidantes
Descenso en la biodisponibilidad mineral Anticancerígenos
Descenso del riesgo de enfermedades
Descenso en la absorción de nutrientes
Saponinas cardiovasculares y algunos cánceres
Irritación del epitelio intestinal Descenso colesterol plasmático

varse un resumen de estos efectos que manera que inhibe fuertemente tripsina
se desarrollarán con más detalle en los y débilmente quimotripsina. Una molé-
siguientes apartados. cula de inhibidor inactiva una molécula
de tripsina y el complejo que forma es
Desde el punto de vista estructural, los análogo al complejo enzima-sustrato. El
antinutrientes pueden ser proteínas (in- inhibidor de Bowman-Birk puede inhibir
hibidores de proteasas, inhibidores de tanto a la tripsina como a la quimotrip-
α-amilasas y lectinas), glucósidos (α-ga- sina, ya que posee lugares de unión in-
lactósidos, vicina y convicina), taninos, dependientes para ambas enzimas, y es
saponinas y alcaloides (Muzquiz, 2000). estable frente al calor, ácidos y bases. Se
No están igualmente distribuidos en to- han identificado inhibidores en distintas
das las legumbres y sus efectos fisioló- legumbres como judía, garbanzo, haba,
gicos son diversos. A continuación se guisante, lenteja o cacahuete (Goyoaga,
exponen los más importantes, conside- 2005; Domoney, 1999).
rando tanto los efectos negativos como
Tabla 2. Actividad de los inhibidores de tripsina (TIU) y
los positivos. de los inhibidores de quimotripsina (CIU) en algunas
legumbres españolas.
N.A: no analizado. TIU: Unidades de inhibidores de
Factores antinutritivos o Tipsina. CIU: Unidades de Inhibidores de quimotripsina.
antinutrientes más importantes Fuente: Muzquiz et al., (2012).
Los inhibidores de proteasas. Los in- Legumbre TIU mg-1 CIU mg-1
hibidores de proteasas son los factores Soja (Glycine max) 83,7 N.A.
antinutritivos más conocidos de las le- Guisante (Pisum
5,7 - 12,6 8,6 - 15,8
gumbres y se encuentran principalmen- sativum)
te en las semillas crudas (Tabla 2). Estos Almorta (Lathyrus cicero) 16,3 - 15,1 16,6 - 20,8
inhibidores pueden tener un impacto Garbanzo
12,6 -14,5 9,7 - 11,4
(Cicer arietinum)
importante en el valor nutritivo ya que
Judía
inhiben enzimas digestivas como la trip- (Phaseolus vulgaris) 13,6 17,3
sina o quimotripsina, que son secretadas
por el páncreas y resultan necesarias Los inhibidores de proteasas ingeridos
para la digestión de las proteínas inge- con las legumbres provocan efectos
ridas con los alimentos. La mayoría son nocivos en animales. En primer lugar,
solubles en agua, de bajo peso molecular cuando llegan al duodeno forman com-
y pueden ser de dos tipos en función de plejos inactivos con tripsina y/o quimo-
la secuencia de aminoácidos que las con- tripsina, por lo que los niveles de estos
forman, del peso molecular, de la especi- enzimas digestivos libres se reducen, di-
ficidad y de la estabilidad térmica: Kunitz ficultándose así la digestión y la absor-
y Bowman-Birk. El inhibidor de Kunitz ción de la proteína adquirida con la die-
es termolábil, su especificidad está directa (Pusztai et al., 2004). Provocan una
tamente relacionada con la tripsina, de hipertrofia crónica del páncreas debido

a que cuando la tripsina disminuye su EEs poco probable que los inhibidores de
concentración por debajo de un umbral proteasas supongan un problema para el
se produce una sobre estimulación del crecimiento y la salud humana ya que
páncreas para sintetizar más cantidad como se ha comentado son termolábiles
de tripsina y restablecer los niveles nor- y las legumbres normalmente se consu-
males en el lumen intestinal. Esto a su men después de someterlas a algún pro-
vez repercute en una pérdida endóge- ceso térmico (de Dios et al., 2009).
na de aminoácidos porque los aminoá-
cidos, que deberían incorporarse a las Estos compuestos se han relacionado
proteínas del tejido corporal, se tienen también con efectos saludables y hoy
que desviar hacia la síntesis de estas día se consideran sustancias bioactivas
enzimas que son particularmente ricas naturales. Pueden actuar como agen-
en aminoácidos azufrados. Todo esto, tes anticancerígenos ya que se ha ob-
lleva a una reducción en el crecimiento servado la inhibición del crecimiento de
del animal, agravándose así una situa- tumores de próstata en humanos (Cle-
ción ya crítica con respecto a la proteí- mente et al. 2004; Kennedy and Wan
na de leguminosas que en sí misma es 2002). También reducen la incidencia y
deficiente en aminoácidos azufrados frecuencia de tumores de colon en ratas,
(Goyoaga, 2005; Friedman y Brandon, aunque este efecto no se produce cuando
2001; Carbonaro et al., 2000). los inhibidores se someten a la acción de
calor húmedo a alta presión lo que hace
El retraso en el crecimiento se ha obser- pensar que la actividad del inhibidor de
vado en animales pero este efecto en proteasa es necesaria para la acción an-
humanos es dudoso, no está compro- ticancerígena, actividad que se pierde
bado. La estabilidad del inhibidor du- cuando la proteína se desnaturaliza por
rante el tránsito por el estómago debe efecto del procesado (Kennedy et al.,
tenerse en cuenta a la hora de evaluar 2002). Un mecanismo a través del cual
un efecto potencial ya que se pueden estos compuestos pueden evitar la car-
inactivar por acción del jugo gástrico cinogénesis es mediante la reducción de
humano. Por otra parte, estos inhibi- la digestibilidad de la proteína y menor
dores enzimáticos, debido a su natura- disponibilidad de aminoácidos como leu-
leza proteica, pueden desnaturalizarse cina, fenilalanina o tirosina, necesarios
térmicamente en la mayoría de los casos para el desarrollo de células cancerígenas
perdiendo su efecto antinutritivo. Una (Clemente et al., 2004).
vez que se inactivan, y como al fin y al
cabo son proteínas, tienen interés nutri- Los inhibidores de α-amilasas. Estos
cional al proporcionar los aminoácidos inhibidores se han encontrado en judías,
azufrados de los que son deficitarias las lentejas y en garbanzos, pudiendo afec-
proteínas de las legumbres (Morales y tar a las amilasas salivares y pancreáticas.
Troncoso, 2006). Las α- amilasas (α-1,4-glucan-4-gluca-

nohidrolasas) son enzimas que catalizan específicos (restos azucarados) de células

la hidrólisis de enlaces α-D-(1,4) gluco- de la mucosa intestinal causando una in-
sídicos en el almidón y compuestos re- terferencia no específica con la absorción
lacionados. Juegan un papel importante de nutrientes. Pero además, esta reduc-
en el metabolismo de carbohidratos por ción de la biodisponibilidad de nutrien-
liberar glucosa, que será fuente de ener- tes también se debe a la acción directa
gía y base para la síntesis de otros carbo- sobre enzimas digestivas (peptidasas,
hidratos. disacaridasas, fosfatasas, amilasas, etc.),
disminuyendo así la actividad enzimática
El efecto de estos inhibidores desde el (Thompson, 1993; Grant and van Driess-
punto de vista nutritivo no está claro. che, 1993). Esta reacción se manifiesta in
Generalmente estas sustancias de natu- vitro por la aglutinación de glóbulos rojos
raleza proteica son lábiles al calor y el de varias especies de animales.
efecto negativo también puede desapa-
Tabla 3. Contenido en lectinas por Unidades de
recer al ser destruidos por las enzimas Hemaglutinación UH y por ELISA competitivo indirecto
proteolíticas del tracto digestivo, por ello (g/kg) en algunas legumbres españolas.
parece dudoso que tengan un significado N.A. no analizado El rango de datos abarca diferentes
variedades Fuente: Muzquiz et al. (2012).
en la salud humana (Morales y Troncoso,
2006). Legumbre UH ELISA
Las lectinas o fitohemaglutininas. Las Soja (Glycine max) 40 4,8

lectinas se presentan en forma de glu- Lentejas (Lens culinaris) 500 8
coproteínas; su efecto in vitro consiste Judías (Phaseolus 0,3 - 40 0,7 - 25,3
en combinarse con las proteínas de las vulgaris)
membranas de los glóbulos rojos a los Guisantes (Pisum 0,3 - 0,6 N.A.
sativum)
que aglutinan o coagulan (de ahí la deno-
Almorta (Lathyrus
0,5 - 1,3 N.A.
minación de fitohemaglutinas). El nom- cicera)
bre “lectina” procede del latín “legere”,
que quiere decir “seleccionar”, y esto se Las lectinas de la dieta varían conside-
debe a que la aglutinación in vitro depen- rablemente respecto a su naturaleza y
de del tipo de glóbulo rojo. extensión de los efectos antinutritivos.
Pueden ser tóxicas, pero el efecto an-
La mayoría de las especies pertenecientes tinutritivo no es específico, pudiendo
a la familia de las leguminosas presentan afectar a la absorción de diferentes nu-
lectinas (Tabla 3) y muchas de ellas se trientes. En ensayos con animales de
han purificado y caracterizado (Golds- experimentación se ha visto que lectinas
tein and Porezt, 1986). El efecto tóxico procedentes de judías y de soja produ-
se debe a su alta resistencia a la degra- cen retraso en el crecimiento (Pusztai et
dación proteolítica in vivo y a su capaci- al., 2004). Provocan una intensa infla-
dad para reconocer y unirse a receptores mación de la mucosa intestinal, seguida

de la destrucción del epitelio y aparición oral pues incrementan la producción de

de edema al reaccionar con las criptas y anticuerpos (de Dios et al., 2009).
vellosidades intestinales. Afortunada-
mente, las lectinas son de carácter pro- Oligosacáridos. Los oligosacáridos son
teico y se desnaturalizan al aplicar calor carbohidratos compuestos por un núme-
húmedo, perdiendo su efecto tóxico en ro pequeño de azúcares, de tres a diez
los alimentos así cocinados (Morales y unidades. En los alimentos vegetales
Troncoso, 2006). los más frecuentes son los α- galactósi-
dos y dentro de este grupo destacan los
A bajas dosis, se pueden considerar como de la familia de la rafinosa. Se incluyen
factores bioactivos ya que poseen efectos rafinosa (trisacárido), estaquiosa (tetra-
beneficiosos para la salud. Esto es debido sacárido), verbascosa (pentasacárido) y
a que mimetizan la acción de la insulina, ajugosa (hexasacárido). Están presentes
disminuyendo los niveles de glucosa en en legumbres como garbanzos, lentejas,
sangre. Además pueden inhibir el cre- judías, guisantes y habas en distintas
cimiento tumoral e incluso actuar como cantidades (Tabla 4).
prebióticos (Pusztai et al., 2004). Algunos
autores sugieren que estos compuestos in- Los α- galactósidos se conocen bien
hiben el crecimiento tumoral debido a que como factores antinutritivos debido a
disminuyen la absorción de nutrientes y que causan flatulencia. La flatulencia se
por lo tanto se produce un menor creci- produce porque los mamíferos, incluido
miento celular. Además tienen un efecto el hombre, no tienen en su mucosa intes-
similar a los prebióticos ya que producen tinal la enzima (α-galactosidasa) necesa-
un aumento de la materia fermentable en ria para hidrolizar estos compuestos. Al
el colon; igualmente, han sido considera- no poder ser digeridos y no atravesar la
dos como coadyuvantes de la vacunación pared intestinal, pasan intactos al colon,
Tabla 4. Oligosacáridos (mg/g) en algunas legumbres españolas.

N.D.= no detectado. El rango de datos abarca diferentes variedades. Fuente: Muzquiz et al. (2012).
Legumbre Rafinosa Ciceritol Estaquiosa Verbascosa Ajugosa
Soja (Glycine max ) 8,8 - 9,3 N.D. 22,6 - 40,7 0,0 - 2,1 N.D.
Altramuz (Lupinus albus) 6,3 - 7,3 4,0 55,0 - 59,1 11,7 - 11,9 N.D.
Lentejas (Lens culinaris) 0,4 -2,9 1,0 -12,8 1,0 - 22.6 0,8 - 21.9 N.D.
Guisante (Pisum sativum) 5,0 - 6.58 0,0 -1,8 14,6 - 26,3 27,8 - 50,2 N.D.
Almorta (Lathyrus cicera) 6,1 -7,1 2,2 - 0,9 30,7 - 36.1 N.D. N.D.
Garbanzo (Cicer arietinum) 4,5 - 6,5 22,8 - 38,3 16,7 - 22,9 N.D. N.D.
Haba (Vicia faba) 4,0 - 5,0 N.D. 9,2 - 9,4 28,7 - 29,6 0,2 - 1,6
Judía (Phaseolus vulgaris) 1,0 - 2,90 N.D. 29,3 1,1 N.D.

donde son metabolizados por bacterias significativamente los niveles de glucosa

anaerobias de la microbiota colónica. La y lípidos en sangre y el estrés oxidativo
fermentación da lugar a la producción de (Corzo et al., 2015).
gases como hidrógeno, anhídrido carbó-
nico y pequeñas cantidades de metano La fermentación de los compuestos
(Rochfort and Panozzo, 2007). La fla- prebióticos en el colon por la microbio-
tulencia a veces va acompañada de dia- ta colónica produce un aumento de las
rrea y dolor abdominal si se consumen bacterias beneficiosas, una inhibición
grandes cantidades. Se conoce bien que de las perjudiciales y la producción de
la ingestión de rafinosa y estaquiosa cau- ácidos grasos de cadena corta (acético,
sa flatulencia mientras que la de cicerol propiónico y butírico) que son positivos
(oligosacárido característico del garban- para la salud humana tanto a nivel local
zo) no la produce tanto, posiblemente del tracto digestivo como a nivel sisté-
porque este último se hidroliza más fá- mico. Los ácidos grasos de cadena corta
cilmente debido a su diferente estructura son los responsables de la gran mayoría
(Muzquiz and Wood, 2007). de los efectos atribuidos a los compues-
tos prebióticos como es la normalización
Por otra parte, los α-galactósidos pue- del tránsito intestinal, la disminución del
den proporcionar muchos beneficios al colesterol sanguíneo y de la glucemia,
ser humano ya que se comportan como la prevención del cáncer de colon, etc.
prebióticos (Schley and Field, 2002). Di- Todo ello lleva a la conclusión de que, si
ferentes organismos internacionales ta- bien los gases producidos son molestos
les como la FAO (Food and Agriculture para el individuo, los efectos positivos
Organization) de Naciones Unidas y la son numerosos. Como se ha comentado
Asociación Internacional de Probióticos en diversas ocasiones la cantidad ingeri-
y Prebióticos (ISAPP) también definen da es la clave.
a los prebióticos como: “ingredientes
alimentarios que al ser fermentados se- Vicina y convicina. Los glucósidos vici-
lectivamente producen cambios especí- na y convicina son los factores antinutri-
ficos en la composición y/o actividad de tivos más característicos de una legumbre
la microbiota gastrointestinal confiriendo de gran consumo como es el haba. Son
beneficios en la salud del individuo”. Se hidrolizados por β-glucosidasas de la mi-
han estudiado especialmente las semillas crobiota colónica y se liberan los com-
de soja como fuente importante de oli- puestos divicina e isouramilo, que son
gosacáridos como rafinosa y estaquiosa. los principios tóxicos causantes de una
Los trabajos realizados con humanos in- enfermedad hereditaria conocida como
dican que estos oligosacáridos presentan fabismo, que cursa con anemia hemolíti-
actividad prebiótica y, en un estudio in ca aguda. El fabismo se manifiesta tras la
vivo llevado a cabo con animales, Chen et ingestión continuada de habas como prin-
al. (2010) sugirieron que pueden reducir cipal fuente proteica, pero únicamente en

individuos que no tienen la enzima glu- fosfato fosfohidrolasas) tanto endógenas

cosa-6-P-deshidrogenasa (G-6-PDH) en como exógenas. El ácido fítico constituye
sus glóbulos rojos. Se presenta principal- la principal forma de reserva de fosfato
mente entre los habitantes de los países inorgánico de la semilla. Los animales mo-
de la cuenca mediterránea, teniendo una nogástricos, entre ellos el hombre, tienen
mayor predisposición los varones jóve- escasas fitasas a nivel de estómago e in-
nes. En estas poblaciones susceptibles, testino delgado, de manera que no pueden
la incidencia anual de la enfermedad es hidrolizar la molécula de ácido fítico y uti-
de entre 1 y 9 casos por 10.000 personas lizar el fósforo que se encuentra formando
aproximadamente. El fabismo produce en parte de su estructura, ni los minerales con
las primeras horas fatiga, cefalea, mareos, los que forma sales. Al llegar al intestino
náuseas, vómitos, escalofríos, palidez, do- grueso, la actividad fitásica de la mucosa
lor abdominal y lumbar, y fiebre. Le sigue tampoco es suficiente para hidrolizarlo, por
una hemolisis de intensidad y gravedad lo que es metabolizado por bacterias de la
variable, después, se observa ictericia y microbiota intestinal, aunque el fósforo y
en algunas ocasiones se desarrolla una los demás minerales liberados ya no pue-
afección renal aguda que puede incluso den ser absorbidos a ese nivel (Steer and
provocar la muerte (Goyoaga, 2005; Mar- Gibson, 2002).
quardt, 1989). Actualmente en España
esta patología no es frecuente, solamente Tabla 5. Ácido fítico (mioinositol fosfato) en algunas
legumbres españolas. El rango de datos abarca
ha habido casos en regiones del mundo diferentes variedades. Fuente: Muzquiz et al. (2012).
con hambruna donde la única fuente pro-
Legumbre Ácido Fítico
teica está constituida por habas.
Soja (Glycine max) 4,8 - 20,1
Altramuz (Lupinus albus) 8,9
Vicina y convicina pueden presentar
Lenteja (Lens culinaris) 12,2
también efectos positivos para el hom-
Guisante (Pisum sativum) 4,5 - 6,4
bre como es la prevención de la arritmia
Almorta (Lathyrus cicera) 5,8 - 8,8
cardiaca (Marquardt, 1989). La divicina
Garbanzo (Cicer arietinum) 5,7 - 6,9
también posee propiedades antitumo-
Haba (Vicia faba) 6,5 - 8,6
rales, ya que en presencia de O2 genera
Judía (Phaseolus vulgaris) 4,0 - 5,0
H2O2 y este último junto al ion ferroso,
provoca la liberación de OH causante de
daños a membranas celulares, produ- Su efecto antinutritivo está relacionado
ciéndose por tanto la lisis de células tu- con la capacidad de unirse a determi-
morales (Cowden et al., 1987). nados iones metálicos di- y trivalentes,
siendo especialmente susceptibles catio-
El ácido fítico. Es un compuesto amplia- nes como el calcio, magnesio, zinc, hie-
mente distribuido en las semillas de legu- rro y cobre. A pH fisiológico forma sales
minosas (Tabla 5). Puede ser degradado por insolubles que no se pueden absorber ni
las enzimas fitasas (mio-inositol hexaquis- utilizar. Por esta razón el calcio de los

alimentos de origen vegetal es menos se ha comprobado que induce apoptosis

biodisponible que el calcio de la leche y en las células cancerígenas, incrementa la
derivados lácteos. actividad de las células asesinas natura-
les del sistema inmunitario, además del
El ácido fítico además interactúa de for- efecto antioxidante (Morales y Tronco-
ma inespecífica con proteínas e hidratos so, 2006). También parece estar impli-
de carbono como el almidón. Esta unión cado en la prevención de caries denta-
altera la solubilidad, funcionalidad, di- les por su capacidad de unión al calcio
gestión y absorción de estos compo- del esmalte, quedando los dientes más
nentes de los alimentos. También puede protegidos frente al ataque de ácidos y
interaccionar con las enzimas digestivas, bacterias (Konietzny and Greiner, 2003).
inhibiendo su función (Morales y Tron-
coso, 2006). El efecto positivo o negativo del ácido
fítico depende de varios factores: de la
Como ocurre con otros compuestos lla- concentración relativa de este compuesto
mados antinutrientes, el ácido fítico y de otros nutrientes, de las condiciones
presenta también algunos efectos be- bajo las cuales es consumido (efecto del
neficiosos para el organismo humano. procesado, presencia de enzimas hidro-
Tiene propiedades antioxidantes in vitro, líticas, interacción con otros compuestos
efecto que se lleva cabo a través de su de la dieta) y del estado nutricional y de
capacidad de unirse al hierro y al cobre, salud del individuo. Por tanto, aquellas
aunque el mecanismo exacto no se co- personas que consumen alimentos ri-
noce y además no siempre se ha podido cos en ácido fítico, pero pobres en otros
demostrar este efecto in vivo (Lajolo et nutrientes como minerales y proteínas,
al., 2004). tendrán una mayor predisposición a de-
sarrollar enfermedades relacionadas con
El ácido fítico presente en la soja tiene deficiencias en minerales o a padecer
efectos beneficiosos frente a patologías malnutrición proteica. Concretamente los
cardiovasculares, por el control de la hi- niños, al requerir un mayor aporte de nu-
percolesterolemia y la prevención de la trientes, serán más susceptibles al efecto
aterosclerosis, puede prevenir la forma- del ácido fítico. Por el contrario, indivi-
ción de cálculos renales y reducir el riesgo duos que consumen exceso de calorías y
de cáncer de colon (Champ 2002; Greiner nutrientes, al igual que aquellos con un
et al., 2002). Puede ser responsable de la mayor riesgo de padecer enfermedades
relación epidemiológica entre dietas ricas crónicas como el cáncer, afecciones car-
en fibra (ricas también en este compues- diovasculares o diabetes, pueden tolerar
to) y la baja incidencia de algunos cán- mayores dosis, actuando incluso como
ceres (Campos-Vega et al., 2010). Inhibe anticancerígeno, hipolipidemiante o hi-
el crecimiento neoplásico de multitud de poglucemiante, pero han de confirmarse
tipos de cáncer (mama, colon, hígado) y las dosis apropiadas de ácido fítico nece-

sarias para disminuir los efectos adversos Tabla 6. Taninos y saponinas (g /100 g ms)
en algunas legumbres españolas.
y potenciar los efectos favorables para la ms: materia seca. El rango de datos abarca diferentes
salud (Steer and Gibson, 2002). variedades. Fuente: Champ (2002).
Se podría concluir diciendo que los nive- Legumbre Taninos Saponinas

les a los que el ácido fítico ejerce un be-
neficio para la salud con mínimos efectos Soja (Glycine max) — 0,6
adversos sobre el estado nutricional del Altramuz (Lupinus albus) — —
individuo no han sido establecidos to- Lentejas (Lens culinaris) 0,1 0,4 - 0,5
davía, y al mismo tiempo que el término
Guisantes (Pisum 0,0 - 1,3 0,1 - 0,3
antinutriente aplicado al mismo habría sativum)
que revisarlo. Garbanzo (Cicer 0,0 - 0,1 0,4
arietinum)
Haba (Vicia faba) 0,0 - 2,1 0,4
Los taninos. Los taninos son compuestos
fenólicos solubles en agua que contienen Judía (Phaseolus
0,0 - 0,7 —
vulgaris)
un gran número de grupos hidroxilo y
otros grupos funcionales con los que se carbohidratos, cationes metálicos y ra-
unen a proteínas y otras macromoléculas dicales libres. Interaccionan con proteí-
de manera inespecífica. Se clasifican en nas muy diversas como enzimas, toxinas
hidrolizables y en condensados o proan- y hormonas, y producen efectos tanto
tocianidinas. Los taninos hidrolizables beneficiosos como perjudiciales para la
se encuentran en escasa proporción en salud. Así por ejemplo, se ha comproba-
los alimentos, aunque suelen estar en do que el valor nutritivo de los alimen-
bayas como fresas, frambuesas o moras tos se reduce debido a la inhibición de la
Los taninos condensados en presencia de digestión de la proteína por interacción
calor y medio ácido liberan antocianidi- entre las proantocianidinas y las enzimas
nas, de ahí que también se les denomine digestivas, o bien por la formación de
proantocianidinas. Estos compuestos se complejos insolubles con dicha proteí-
encuentran ampliamente distribuidos en na (Santos-Buelga and Scalbert, 2000).
los vegetales. Entre las fuentes más im- Además tienen la capacidad de formar
portantes destacan las legumbres (Scal- complejos con iones divalentes y triva-
bert et al., 2000; Chung et al., 1998) (Ta- lentes, disminuyendo la disponibilidad
bla 6). de calcio y hierro. Las proantocianidi-
nas se unen al Fe3+ y provocan una defi-
Los efectos fisiológicos de las proan- ciencia de este mineral en el organismo,
tocianidinas están relacionados con su desencadenándose en algunas ocasiones
estructura, especialmente con su grado anemia. También reducen la biodisponi-
de polimerización y el número de gru- bilidad de otros minerales como Mg2+ y
pos fenólicos presentes en la molécula Zn2+, pero con el Cu3+ ejercen una acción
que son la base de su unión a proteínas, contraria, ya que al tener poca afinidad

por él, su biodisponibilidad se incremen- les, incluso el herpes virus, el virus de la

ta (Santos-Buelga and Scalbert, 2000; gripe o el virus de la inmunodeficiencia
Chung et al., 1998). humana, entre otros (Chung et al., 1998).
Los taninos poseen propiedades preven- Las saponinas. El nombre de saponinas

tivas frente a enfermedades gastroin- deriva de su capacidad para formar espu-
testinales como la diarrea o la úlcera. Su ma en soluciones acuosas. Son un grupo
efecto antidiarreico lo desarrollan por de compuestos complejo y químicamente
unión a proteínas de la mucosa intestinal diverso. Su estructura se caracteriza por
para formar una película protectora y su la presencia de un grupo esteroídico o
actividad antiulcerosa es debida también triterpénico, ligado a una o más molécu-
a su capacidad de unión a proteínas, pero las de mono- y oligosacáridos, formando
en este caso para cubrir la superficie da- así los glucósidos (Kadam et al., 1989).
ñada del estómago (Saito et al., 1998). La diversidad de actividades biológicas
Tienen actividad antioxidante (capta- de las saponinas depende de la variabi-
dores de radicales libres), previenen y lidad de la estructura. Se han encontrado
mejoran enfermedades cardiovasculares, saponinas en muchas legumbres como
y también parecen ejercer actividad anti- lentejas, garbanzos, soja, judías y gui-
cancerígena. La actividad anticanceríge- santes (Tabla 6). La ingesta de alimentos
na la desarrollan protegiendo a las célu- vegetales que contengan saponinas se ha
las de daños oxidativos, siendo menor el asociado tanto a efectos negativos como
daño del ADN. Además, evitan el desa- beneficiosos, de la misma manera que se
rrollo de la arteriosclerosis inhibiendo la ha visto en el resto de los antinutrientes
peroxidación lipídica de lipoproteínas de de los que se ha hablado en este capítulo.
baja densidad en plasma. Pero ésta, no
es la única forma de prevenir enfermeda- Los efectos fisiológicos se deben a dos
des cardiovasculares, también reducen el causas: sus fuertes interacciones físicas
riesgo de padecer trombosis inhibiendo con otros componentes de los alimen-
la agregación plaquetaria (Santos-Buel- tos y su capacidad de interactuar con
ga and Scalbert, 2000). Los taninos in- las membranas de las células de la mu-
terfieren en la digestión y absorción de cosa. La ingesta de grandes cantidades
carbohidratos, reducen los niveles de puede causar irritación en el epitelio
glucosa en sangre e incrementan los de intestinal, pero si acceden al torrente
insulina, por lo que pueden ser utilizados circulatorio a través de lesiones, pue-
frente a la diabetes y para el control de den producir daño hepático, hemólisis,
la obesidad (Thompson, 1993). También fallo respiratorio y coma. Las saponinas
actúan como agentes antimicrobianos también son capaces de hidrolizar otras
frente a un gran número de bacterias, vi- células, como las de la mucosa intes-
rus y hongos. Pueden inactivar bacterias tinal, interfiriendo con la absorción de
causantes de diarrea y de caries denta- nutrientes. Además, inhiben enzimas

metabólicos y digestivos como protea- Se puede decir como conclusión que las
sas, amilasas o lipasas. El consumo de saponinas presentan poca actividad an-
leguminosas con elevadas concentra- tinutritiva y no perjudican al hombre en
ciones de saponinas es bajo, porque las cantidades en las que normalmente se
son sustancias amargas y astringentes encuentran en las legumbres que se con-
(Thompson, 1993). sumen. Numerosos estudios indican que
tienen un amplio rango de actividades
Los beneficios potenciales del consumo biológicas y efectos positivos (de Dios et
de pequeñas concentraciones de sapo- al., 2009).
ninas son la reducción del riesgo de en-
fermedades cardiovasculares y algunos La atención al procesado: cómo
cánceres. Se ha visto que las saponinas potenciar el valor nutritivo y
pueden descender el colesterol plasmá- funcional de las legumbres
tico en animales. Sin embargo, el efecto
hipocolesterolemiante en humanos es La presencia de antinutrientes en las le-
más dudoso. Algunos estudios sugieren gumbres, y por lo tanto la limitación de
que pueden reducir el colesterol a través su uso en alimentación humana, lleva a la
de la formación de complejos insolubles aplicación de toda una serie de técnicas
con el mismo, por lo tanto evitando su encaminadas a reducir estos compuestos
absorción en el intestino. Además pue- y a incrementar su calidad y valor nu-
den aumentar la excreción de ácidos tritivo. Como se ha visto anteriormente,
biliares, una forma indirecta de hacer los antinutrientes pueden tener también
descender el colesterol (Rochfort and efectos positivos en la salud y en este
Panozzo, 2007). Pueden tener también sentido la cantidad que se ingiere es la
propiedades anticancerígenas, como se clave. No en vano el mismo Paracelso, al-
ha sugerido en un estudio con ratones quimista y médico del siglo XVI, indicaba
donde las saponinas ingeridas inhibían que “Todo es tóxico, nada es tóxico. Todo
el desarrollo de lesiones preneoplásicas depende de la dosis”.
en el colon (Koratkar and Rao, 1997).
Las saponinas descienden los lípidos Es muy interesante conocer las técnicas
sanguíneos, reducen el riesgo de distin- más empleadas y más eficaces para reducir
tos tipos de cánceres y disminuyen la la presencia de los factores no nutritivos o
glucemia. Una dieta rica en saponinas se antinutrientes en las legumbres, cuáles fa-
puede usar para inhibir la caries dental y vorecen más la calidad desde el punto de
la agregación plaquetaria, así como antí- vista nutritivo, funcional y organoléptico.
doto frente a la intoxicación aguda por En este sentido, la biotecnología puede
plomo. En estudios epidemiológico, se ha jugar también un papel importante.
visto que tienen una relación inversa con
la incidencia de cálculos renales (Shi et Según Habiba (2002) la mayoría de los
al., 2004). antinutrientes se podrían reducir em-

pleando el procesado adecuado. Los modificar la cantidad y disponibilidad de

métodos más utilizados para preparar los nutrientes, pero esto no es objeto de
legumbres en general son: cocinado al este capítulo.
vapor, asado, hervido, fritura, salteado,
cocinado a vacío y baja temperatura, mi- • Descascarillado. Es un tratamiento fí-
croondas y cocinado en agua a presión sico basado en la separación de la casca-
y alta temperatura. En los hogares espa- rilla del resto de la semilla, con el que se
ñoles algunas de estas técnicas todavía consigue eliminar al menos una parte de
no se emplean habitualmente y otras en los compuestos no deseables. Favorece
cambio son tradicionales. Además tam- además el efecto positivo del remojo y
bién hay que tener en cuenta operacio- mejora la textura. Es un proceso que
nes previas como el lavado, pelado, tro- constituye en muchos casos un paso
ceado, cortado, picado y remojo (Tiwari previo a la cocción y puede realizarse en
and Cummins, 2013). seco o después del remojo.
Descascarillado Remojo Cocción Fermentación Germinación
• Reducción de • Incremento de la
factores no • Agua de remojo + sal: • Reducción de • Reducción de
digestibilidad
nutritivos menor tiempo de cocción Inhibidores de Inhibidores tripsina,
• Mejora caracteres
• Facilita el proceso • Agua de remojo + tripsina, lectinas, Lectinas,
sensoriales
de remojo y mejora bicarbonato sódico: Oligosacáridos, Oligosacáridos,
• Reducción de
la textura menor tiempo de cocción Ácido fítico, y Ácido fítico, Taninos
Inhibidores tripsina,
y mayor pérdida de Saponinas y Saponinas
Lectinas,
algunos antinutrientes Oligosacáridos, Ácido
fítico, Taninos y
Saponinas
• Paso al agua de remojo de:

Inhibidores tripsina, Lectinas,
Oligosacáridos, Ácido fítico,
Taninos y Saponinas
• Reducción del tiempo de cocción
Figura 1. Procesado de las legumbres. Efecto sobre el contenido de factores no nutritivos.
A continuación se exponen los métodos • Remojo. El remojo de las semillas de

de procesado más empleados y la forma leguminosas constituye generalmente
en la que pueden incidir en la concen- un paso previo al uso de otros procesa-
tración inicial de los antinutrientes. Los dos como la cocción o la germinación.
procesos aplicados a las legumbres, cu- Sin embargo, en sí mismo es un méto-
linarios principalmente, también pueden do de reducción de ciertos componen-

tes solubles en agua como inhibidores También se ha visto que el remojo de

de proteasas, lectinas, oligosacáridos, judías en agua con bicarbonato sódico
glucósidos como vicina y convicina, elimina taninos y reduce la actividad
ácido fítico, taninos y saponinas, que de los inhibidores de tripsina (Taiwo
pasan al agua de remojo. Aunque en and Akanbi, 1997). Sin embargo si se
ocasiones, la cascarilla gruesa y fuerte emplea agua destilada se produce un
de algunas leguminosas evita la difu- incremento de estos inhibidores (2,3
sión de estos compuestos al agua. El – 19,3%) en algunas legumbres (Wang
grado de eliminación de los antinu- et al., 2008). Según Taiwo and Akan-
trientes depende de la temperatura de bi (1997), si se emplea para el remojo
remojo, del pH del medio, del tipo de simplemente agua, sin añadir ninguna
legumbre y de las propiedades de so- sal, no se reduce el contenido en tani-
lubilidad de los componentes (Farran nos.
et al., 2002). La reducción de factores
no-nutritivos mediante remojo suele Según Léon et al., (1992), si las legum-
ir acompañada de una pérdida de nu- bres se remojan en agua con sal (clo-
trientes como proteínas y vitaminas ruro sódico), se elimina posteriormente
solubles en este medio, pero este es el este agua y se cocina con agua nueva
precio que hay que pagar por los be- se lograría la mejor manera de mejorar
neficios obtenidos. la calidad nutritiva. En concreto se ha
visto que la presencia de oligosacáridos
En el caso de judías y guisantes muchos flatulentos en las legumbres se puede
autores han señalado un descenso en disminuir mediante el remojo y cocina-
el tiempo de cocinado usando remojo do posterior eliminando el agua de coc-
previo (Taiwo and Akanbi, 1997). Du- ción y utilizando agua fresca. Además
rante el remojo el agua es dispersada este método de cocinado con sal puede
en los gránulos de almidón y fraccio- dar lugar a un ablandamiento de la piel
nes de proteínas de las judías, lo que debido a que los iones de sodio reem-
facilita procesos como la gelatinización plazan a los de calcio y magnesio en las
del almidón y la desnaturalización de pectinas de la pared celular (Crosby,
las proteínas, que influyen positiva- 2012).
mente en la textura (Siddiq and Ue-
bersax, 2012). Esto se puede mejorar Fabbri and Crosby (2016) han llevado
añadiendo sal (cloruro sódico) al agua a cabo un amplio estudio de revisión
de remojo. Schoeninger et al. (2014), sobre el efecto del procesado de las
indican que un tiempo de remojo de legumbres y concluyen señalando que
unas 12 horas en agua a la que se le ha el remojo y el cocinado son efectivos
añadido bicarbonato sódico (2,3 g /100 para reducir antinutrientes como tani-
ml) produce una reducción de más del nos, inhibidores de la tripsina y ácido
50% del tiempo de cocinado en judías. fítico, entre otros.

• Tratamientos térmicos. Los procesos minar las semillas escaldarlas con agua
tecnológicos en los que se utiliza calor hirviendo durante tres minutos para
para reducir antinutrientes de semillas inactivar el 90% de los inhibidores de
de leguminosas están muy extendi- proteasas (Belmar, 2001).
dos y además son prácticas culinarias
habituales aplicadas a las legumbres Los niveles de lectinas también suelen
antes de su consumo porque mejoran reducirse o incluso eliminarse con trata-
la digestibilidad y las características mientos térmicos (Alonso et al., 2000).
organolépticas. Se pueden destacar En algunos de los ensayos realizados
la cocción a presión atmosférica y la con temperaturas elevadas, los oligosa-
cocción a alta presión y temperatura. cáridos acumulados en las legumbres se
Otros procesados son el asado, la fritu- reducen por hidrólisis. Sin embargo, en
ra o los tratamientos con microondas. otros trabajos se han incrementado de-
A pesar de que las altas temperaturas bido a la modificación de la microestruc-
inactivan algunos antinutrientes, un tura celular, que lleva a la liberación de
calentamiento excesivo puede destruir los oligosacáridos que se encontraban
algunos nutrientes y hacer que la cali- unidos a proteínas y otras macromolé-
dad nutritiva de la semilla sea menor culas, o que formaban parte de polisa-
(Sathe and Salunkhe, 1989). cáridos de gran peso molecular (Kadlec
et al., 2004; Porzucek et al., 2002).
Los inhibidores de tripsina presentes en
las semillas de leguminosas son proteí- Estos tratamientos no son los más
nas que generalmente se inactivan con apropiados para eliminar vicina y con-
las altas temperaturas (Haddad and Al- vicina, ya que para que sean efectivos
laf, 2004). Sin embargo, un tratamiento hay que aplicar temperaturas muy
por calor excesivo puede dañar las pro- elevadas, con las que se modifican las
teínas, produciendo un descenso en la características organolépticas y se re-
digestibilidad de las mismas y en la dis- duce el valor nutritivo de la semilla
ponibilidad de los aminoácidos, lo que (Arbid and Marquardt, 1985). En este
representa pérdida de calidad. La efec- punto no hay que olvidar que estos
tividad de los tratamientos por calor compuestos son un caso particular y
depende de la temperatura, del tiempo que solamente producen efecto adver-
de calentamiento, de las condiciones so (fabismo) en personas que carecen
de humedad, del tamaño de partícula y de una enzima concreta como ya se
del tipo de semillas; por tanto, es reco- indicó en un apartado anterior, y que
mendable aplicar métodos combinados consumen habas como fuente proteica
para minimizar el daño en la calidad fundamental durante un largo periodo
nutricional del alimento y promover de tiempo (varios meses). En España
una mayor inactivación; por ejemplo, sólo se han detectado casos en época
podría ser conveniente después de ger- de postguerra.

En el caso del ácido fítico, al inicio del lizan en presencia de α-galactosidasas

proceso térmico, las fitasas endógenas tanto endógenas como de los microor-
se incrementan y lo hidrolizan, pero ganismos responsables de la fermenta-
a medida que las temperaturas van ción (Frías et al., 2003).
ascendiendo, estas enzimas se des-
naturalizan y la hidrólisis se produce Los inhibidores de tripsina (Tabera et
únicamente por las altas temperaturas al., 1995) y las lectinas (Reddy and Sa-
(Greiner and Konietzny, 1998). En al- lunkhe, 1989) son compuestos que se
gunos trabajos se han observado re- reducen con este proceso, así como el
ducciones de taninos condensados tras ácido fítico que disminuye por activa-
un tratamiento por calor y en otros por ción de fitasas de la propia leguminosa
el contrario, se ha detectado un incre- y de los microorganismos causantes
mento de los mismos (Alonso et al., de la fermentación. Los taninos des-
2000). El aumento podría estar causa- cienden por causa de la actividad de
do por la modificación de la estructu- enzimas oxidativas presentes en la
ra celular, ya que los taninos se hacen legumbre y en los microorganismos.
más accesibles al análisis. Además, gra- También se incrementa el contenido en
cias a la liberación de los taninos que catequinas, debido a la reducción del
formaban complejos con proteínas y grado de polimerización de los taninos
otros compuestos, disminuye su grado condensados (Goyoaga, 2005; Tabera
de polimerización (Vidal-Valverde et et al., 1995).
al., 1994). Debido a la naturaleza ter-
molábil de las saponinas, su contenido • Germinación. La germinación es una
se reduce con procesados en los que se técnica de procesado de bajo coste,
utiliza calor (Khokhar and Chauhan, muy útil para incrementar el valor nu-
1986). tritivo de las semillas de leguminosas,
ya que se consigue aumentar la digesti-
• Fermentación. La fermentación es una bilidad de la proteína y de los hidratos
de las técnicas más antiguas y econó- de carbono, y el contenido en algunas
micas con la que se puede incrementar vitaminas, además de reducirse o in-
la calidad nutritiva de las leguminosas, cluso eliminarse algunos antinutrien-
siendo especialmente útil en semillas tes. Estos factores suelen formar parte
duras o con alto contenido en anti- de las sustancias de reserva de la semi-
nutrientes. Este procesado lo llevan a lla y durante el proceso de germinación
cabo microorganismos, y se producen van siendo degradados y utilizados en
cambios como la hidrólisis de proteí- el desarrollo de la plántula. De esta ma-
nas o carbohidratos. Se utiliza para la nera, se ha observado como la activi-
eliminación parcial o total de factores dad de los inhibidores de proteasas se
no-nutritivos como oligosacáridos de reduce durante la germinación, mien-
la familia de la rafinosa, que se hidro- tras que las proteasas endógenas van

incrementando su actividad. Por ello, el ácido fítico, el fósforo que formaba

se ha pensado que las propias protea- parte de la molécula se libera y tam-
sas de la semilla, podrían actuar igual- bién aumenta la biodisponibilidad de
mente (Lam et al., 1999). Además, la otros minerales ( Egli et al., 2002).
digestibilidad de las proteínas se incre-
menta, y el contenido en aminoácidos Conclusiones
libres también, lo que se debe a la ma-
yor actividad de las proteasas (Alonso • L as legumbres son alimentos vegeta-
et al., 2000). les que forman parte importante de la
tradición agraria y culinaria de España.
La germinación incrementa también Constituyen una de las bases de la Die-
las α-galactosidasas, enzimas encar- ta Mediterránea por su calidad nutri-
gadas de hidrolizar los oligosacáridos tiva, especialmente por la cantidad y
de la familia de la rafinosa a azúcares tipo de las proteínas que aportan, sin
de menor tamaño, necesarios para olvidar otros componentes como la fi-
el desarrollo de la planta y así se bra alimentaria.
disminuye la flatulencia que produce la
fermentación en el tracto digestivo de •P
resentan una serie de compuestos
estos compuestos. Se ha observado la denominados factores antinutritivos o
reducción de ácido fítico, taninos con- antinutrientes, sustancias que pueden
densados, lectinas y saponinas (Alonso afectan al valor nutritivo de las legum-
et al., 2000). Según algunos autores, el bres, ya sea disminuyendo la asimila-
contenido en taninos condensados dis- ción de nutrientes, o causando efectos
minuye durante la germinación debido fisiológicos no deseables, hasta llegar a
a su degradación enzimática (Alonso et ser tóxicos.
al., 2000), aunque otros han observado
un incremento de los mismos, posible- • L os factores antinutritivos que son ter-
mente por la modificación de la estruc- molábiles, son inactivados o destrui-
tura celular o incluso por la liberación dos mediante tratamientos térmicos,
de su unión a proteínas y otras molécu- tratamientos que se aplican de forma
las, facilitando su extracción y deter- cotidiana en la preparación de alimen-
minación (Vidal-Valverde et al., 1994). tos. Los factores termoestables pueden
En el caso de los glucósidos vicina y eliminarse mediante la combinación de
convicina, generalmente las reduccio- otros métodos sencillos como la germi-
nes son pequeñas (Jamalian, 1999). nación, el remojo, la fermentación, la
cocción y/o el escaldado, producien-
La germinación no parece influir direc- do adicionalmente un aumento en la
tamente sobre la composición mineral digestibilidad y mejora de las propie-
de la semilla, pero con el incremento dades organolépticas de las semillas
de las fitasas endógenas que hidrolizan tratadas.

• Si bien los factores antinutritivos en su faba L.) food preparations following
estado natural tienen efectos adversos treatment with β-glucosidase Journal
sobre el aprovechamiento de nutrien- of the Science of Food and Agricul-
tes, o sobre la salud, estudios recientes ture 36 (9): 839–846.
han demostrado que no resultan per-
judiciales en pequeñas cantidades. Nu- Bartholomai, GB., Tosi, E. y González R.
merosas investigaciones revelan que (2000). Caracterización de compuestos
estos compuestos tienen efectos po- nutritivos, no nutritritivos y calidad
sitivos frente a ciertas enfermedades. proteica. Programa Iberoamericano de
De acuerdo con su naturaleza pueden Ciencia y Tecnología para el Desarro-
actuar como prebióticos, hipocoleste- llo. Editorial Eudeba, Buenos Aires,
rolemiantes, antitrombóticos, antican- Argentina.
cerígenos, antioxidantes, hipogluce-
miantes o diuréticos. Belmar, R. (2001). Importancia de los
factores antinutricionales en la ali-
• El estudio de los llamados factores an- mentación de animales no rumiantes.
tinutritivos o antinutrientes constituye En: Memorias del X congreso de vete-
un amplio campo para la investigación rinaria. Pp. 34-54. Yucatán. Universi-
bajo diferentes enfoques (agronómico, dad Autónoma de Yucatán.
nutricional y funcional). El reto que se
presenta es conocer mejor los posibles Campos-Vega R, LoarcaPin˜a, GF., Oo-
efectos positivos y saber de qué ma- mah, BD. (2010). Minor components
nera se pueden modificar las concen- of pulses and their potential im-
traciones de estos componentes en las pact on human health. Food Res Int
legumbres de manera que se obtengan 43:461–482.
efectos beneficiosos para la salud hu-
mana. Carbonaro, M., Grant, G., Cappelloni, M.
and Pusztai A. (2000). Perspectives
Referencias into factors limiting in vivo digestion of
legume proteins: Antinutritional com-
Alonso, R., Aguirre, A. and Marzo, F. pounds or storage proteins?. J. Agric.
(2000). Effects of extrusion and tra- Food Chem 48(3): 742-749.
ditional processing methods on an-
tinutrients and in vitro digestibility of Champ, MJ. (2002). Non-nutrient bio-
protein and starch in faba and kidney active substances of pulses. Brit-
beans. Food Chem., 68: 159-165. ish Journal of Nutrition, 88, Suppl.
3:S307–S319.
Arbid, M. and Marquardt, R. (1985). Hy-
drolysis of the toxic constituents (vi- Chen, H., Liu, LJ., Zhu, JJ., Xu, B., Li, R.
cine and convicine) in fababean (Vicia (2010). Effects of soybean oligosac-

charides on blood lipid, glucose levels Crosby, G. (2012). America’s Test Kitch-
and antioxidant enzymes activity in en. En: The Science of Good Cooking.
high fat rats. Food Chem. 119: 1633- Massachusetts: America’s Test Kitch-
1636. en, Brookline.
Chung K-T., Wong T. Y., Wei C-I., Huang de Dios Elizalde, A., Porrilla, YP. y
Y-W. and Lin Y. (1998). Tannins and Chaparro, DC. (2009). Factores anti-
human health: a review. Critical Re- nutricionales en semillas. Facultad de
views in Food Science and Nutrition, Ciencias Agropecuarias, 7 (1): 45-54.
38(6): 421-464.
Domoney, C. (1999). Inhibitors of legume
Clemente, A., MacKenzie, DA., John- seeds. In: Seed Proteins. Pp. 697-719.
son, I.T.and Domoney, C. (2004). Shewry, PR. and Casey Eds. Nether-
Investigation of legume seed pro- lands: Kluwer Academic Publishers.
tease inhibitors as potential anti-
carcinogenic proteins. In: Recent Egli, I., Davidsson, L., Juillerat, MA.,
Advances of Research in Antinu- Barclay D.and Hurrell RF. (2002). The
tritional Factors in Legume Seeds influence of soaking and germination
and Oilseeds: Proceeding of the on the phytase activity and phytic acid
4th International Workshop on content of grains and seeds potentially
Antinutritional Factors in Legume useful for complementary feeding. J.
Seeds and Oilseeds. Pp 137-141. Food Sci., 67 (9): 3484-3488
Muzquiz, M., Hill, GD., Cuadrado,
C., Pedrosa MM.and Burbano C. Fabbri, ADT and Crosby, GA. (2016). A
Eds., Wageningen Academic Pub- review of the impact of preparation
lishers, The Netherlans. and cooking on the nutritional qual-
ity of vegetables and legumes. Inter-
Corzo,N., Alonso, JL., Azpiroz, F., Cal- national Journal of Gastronomy and
vo, MA, Cirici, M., Leis, R., Lombó, Food Science. 3: 2–11.
F., Mateos-Aparicio, I., Plou, FJ.,
Ruas-Madiedo, P., Rúperez, P., Re- FAO Technical Meeting on prebiotics.
dondo-Cuenca, A., Sanz, ML. y Cle- Food and Agriculture Organization of
mente, A. (2015). Prebióticos; concep- the United Nations (FAO). Food Qual-
to, propiedades y efectos beneficiosos. ity and Standards Service (AGNS).
Nutr Hosp, 31(Supl. 1): 99-118. September 15-16, 2007.
Cowden W.B., Ramshaw I.A., Bade- Farran MT., Darwish AH., Uwayjan MG.,
noch-Jones P. (1987). Divicine-in- Sleiman FT. and Ashkarian V.M.
duced free radical killing of tumour (2002). Vicine and Convicine in com-
cells. Med. Sci.Res., 15: 997-998. mon vetch (Vicia sativa) seeds en-

hance β-cyanoalanine toxicity in male Greiner, R. and Konietzny, U. (1998). En-

broiler chicks. International Journal of dogenous phytate-degrading enzymes
Toxicology, 21: 201-209. are responsible for phytate reduction
whilepreparing beans (Phaseolus vul-
Frías, J., Doblado, R. and Vidal-Val- garis). J. Food Processing Preserva-
verde, C. (2003). Kinetics of soluble tion, 29: 321-331.
carbohydrates by action of endo/exo
α-galactosidasas enzyme in lentils and Greiner, R., Larsson-Alminger, M., Car-
peas. Eur. Food Res. Technol., 216: lsson, N-G., Muzquiz, M., Burbano,
199-203. C., Cuadrado, C., Pedrosa, M.M.and
Goyoaga, C. (2002). Pathway of de-
Friedman, M. and Brandon, DL. (2001). phosphorylation of myo-inositol hex-
Nutritional and health benefits of soy akisphosphate by phytases of legume
proteins. J. Agric. Food Chem. 49, seeds. J. Agric. Food Chem. 50(23):
1069-1086. 6865-6870.
Goldstein, IJ. and Porezt, RD. (1986). Habiba, R. (2002). Changes in anti-nu-
Isolation and chemical properties of trients, protein solubility, digestibili-
lectins. In: The lectins: Properties, ty, and HCl-extractability of ash and
Functions and Applications in Biolo- phosphorus in vegetable peas as af-
gy and Medicine. Liener, IE., Sharon fected by cooking methods. Food
N. and Goldstein IJ., Eds. Academic Chem.77(2),187–192.
Press, N Y, EEUU.
Haddad, J. and Allaf, K. (2004). Reduc-
Goyoaga, C. (2005). Estudio de factores tion of antinutritional factors of soy-
no nutritivos en “Vicia faba I.”: in- bean and rapeseed by processing:
fluencia de la germinación sobre su va- description of the process and effec-
lor nutritivo. Tesis Doctoral. Madrid. tiveness evaluation. In: 5th European
ISBN: 84-669-2747-6. Conference on Grain Legumes, Ab-
stracts of posters nº 71.
Grant, G. and Van Driessche, E. (1993).
Legume lectins: physicochemical and ISAPP (2008) 6th Meeting of the In-
nutritional properties. En: Recent ad- ternational Scientific Association of
vances of research in antinutritional Probiotics and Prebiotics, London,
factors in legume seeds: Proceeding Ontario.
of the 2nd International Workshop
on Antinutritional Factors in Legume Jamalian, J. (1999). Removal of fa-
Seeds. van der Poel, AFB., Huisman, vism-inducing factors vicine and con-
J. and Saini HS. Eds. EAAP publica- vicine and the associated effects on
tion, Wageningen, The Netherlands. the protein content and digestibility of

fababeans (Vicia faba L.). J. Sci. Food Lajolo, FM., Genovese, MI., Pryme, IF.
Agric., 79: 1909-1914. and Dale, M. (2004). Beneficial (anti-
proliferative) effects of different sub-
Kadam, SS., Jadhav, SJ.and Salunkhe stances. In:. Proceedings of the fourth
DK. (1989). Other antinutritional fac- international workshop on antinutri-
tors. In: Handbook of World Food tional factors in legume seeds and oil-
Legumes: Nutritional Chemistry, Pro- seeds Pp 123–135. Muzquiz, M., Hill,
cessing Technology, and Utilitation. GD., Pedrosa, MM and Burbano, C.
Vol. I. Pp.189-193 Salunkhe, DK. and Eds EAAP publication No. 110, Wa-
Kadam, SS. Eds. CRC Press, Boca Ra- geningen.
ton, Florida, EEUU.
Lam ,JM., Pwee, KH., Sun, WQ., Chua,
Kadlec P., Dostalova J., Zatopkova M., YL. and Wang, X.J. (1999). Enzyme
Houska M., Strohalm J. 2004. The stabilizing activity of seed trypsin in-
shelf life of germinated grain legume hibitors during desiccation. Plant Sci.
seeds treated by high pressure. En: 142: 209-218.
5th European Conference on Grain
Legumes, Abstracts of posters nº 73. Léon, LF., de Elias, LG. and Bressani,R.
(1992). Effect of salt solutions on the
Kennedy, AR. and Wan, XS. (2002). Effects cooking time,nutritional and senso-
of the Bowman-Birk inhibitor on growth, ry characteristics of common beans
invasion, and clonogenic survival of hu- (Phaseolus vulgaris). Food Res. Int.
man prostate epithelial cells and prostate 25(2):131–136.
cancer cells. Prostate 50:125–133.
Makkar, HPS. (1993). Antinutrition-
Khokhar, S. and Chauhan, BM. (1986). al factors in foods for livestock. In:
Antinutritional factors in moth bean Animal productions in developing
(Vigna aconitifolia): varietal differenc- countries. Pp.69-85. Gill, M., Owen,
es and effects of methods of domestic E., Pollot, GE.and Lawrence, TLJ.
processing and cooking. J. Food Sci. Eds. Occasional Publication nº 16.
51: 591-594. British Society of Animal Produc-
tion.
Konietzny, U. and Greiner, R. (2003).
Nutritional impact. Phytic Acid. Else- Marquardt, RR. (1989). Vicine, con-
vier Science Ltd., 4555-4563. vicina, and their aglycones - divi-
cine and isouramil. In: Toxicants of
Koratkar, R. and Rao, AV. (1997). Effect Plant Origin: Glycosides. Volume
of soya bean saponins on azoxymeth- II. Pp.161-200. Cheeke, PR. Ed.
ane-induced preneoplastic lesions in the CRC Press, Boca Raton, Florida,
colon of mice. Nutr Cancer 27:206–209. EEUU.

Morales, L. y Troncoso, A. (2006). Sus- International Workshop on Antinu-

tancias antinutritivas presentes en tritional Factors in Legume Seeds
alimentos. En: Toxicología alimenta- and Oilseeds. Muzquiz M., Hill G.D.,
ria. 238-249. Cameán, A.M. y Repe- Cuadrado C., Pedrosa M.M., Burbano
tto, M. Eds. Díaz de Santos. Madrid. C. (Ed.), EAAP publication,Wagenin-
gen, The Netherlans, 87-100.
Muzquiz, M. (2000.) Factores antinutri-
cionales en fuentes proteicas. En: Vio- Reddy, NR. And Salunkhe, DK. (1989).
que, J., Clemente, A., Bautista, J. and Fermentation. In: Handbook of World
Millán, F. Eds. Jornada internacional Food Legumes: Nutritional Chemis-
sobre proteínas alimentarás. Sevilla, try,Procesing Technology, and Utili-
Spain. tation. Vol. I. Pp.177-218. Salunkhe,
DK. and Kadam S.S. Eds. CRC Press,
Muzquiz, M., Varela, A., Burbano, C., Boca Raton,Florida, EEUU.
Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedro-
sa, M. (2012). Bioactive compounds in Rochfort, S. and Panozzo, J. (2007. Phy-
legumes: pronutritive and antinutritive tochemicals for health, therole of puls-
actions. Implications for nutrition and es. J Agric Food Chem 55:7981–7994.
health. Phytochem Rev. 11: 227-244.
Saito, M., Hosoyama, H., Ariga, T., Kata-
Muzquiz, M. and Wood, JA. (2007). oka, S. and Yamaji, N. (1998). Antiul-
Antinutritional Factors. In: Chickpea cer activity of grape seed extract and
breeding& management. Pp 143–166. procyanidins. J. Agric. Food Chem.,
Yadav,SS., Redden, R., Chen, W. and 46: 1460-1464.
Sharma, B. Eds. CABI, Wallingford.
Santos-Buelga, C.and Scalbert, A. (2000).
Porzucek H., Duszkiewicz-Reinhard W., Proanthocyanidins and tannin-like com-
Piecyk M., Klepacka M., Gniewosz M. pounds-nature, occurrence, dietary in-
2002. Changes of flatulence-causing- take and effects on nutrition and health.
sugars in legume protein samples by J. Sci. Food Agric, 80: 1094-1117.
high hydrostatic pressure. Food Sci.
Technol., 5(2). Sathe, SK. and Salunkhe, DK. (1989).
Technology of removal of unwanted
Pusztai A., Grant G., Bardocz S., Mar- components of dry legumes. In: Han-
tín-Cabrejas M.A. (2004). The mode dbook of World Food Legumes: Nu-
of action of ANFs on the gastroin- tritional Chemistry, Processing Tech-
testinaltract and its microflora. En: nology, and Utilization. Vol. III. Pp
Recent Advances of Research in An- 249-279. Salunkhe, DK. and Kadam,
tinutritional Factors in Legume Seeds SS. Eds. CRC Press, Boca Raton, Flo-
and Oilseeds: Proceeding of the 4th rida, EEUU.

Scalbert, A., Déprez, S., Mila, I., Al- on protein content, trypsin inhibitor
brecht, A-M., Huneau, J-F.and Rabot activity and phenolic compound con-
S. (2000). Proanthocyanidins and tent. Z. Lebensm Unters Forsch. 201:
human health:systemic effect and lo- 587-591.
cal effects in the gut. BioFactors. IOS
Press, 13: 115-120. Taiwo, KA. and Akanbi, OC.(1997).The
effects of soaking and cooking time on
Schley, PD and Field, CJ. (2002). The im- the cooking properties of Cowpea vari-
mune-enhancing effects of dietary fi- eties. J. Food Eng. 33:337–346.
bres and prebiotics. Br J Nutr 87(Sup-
pl 2): 221–230. Tiwari, U. and Cummins, E. (2013). Fac-
tors influencing levels of phytochem-
Schoeninger, V., Coelho, SRM., Christ, icals in selected fruit and vegetables
D. and Sampaio,SC.(2014). Processing during pre- and post-harvest food
parameter optimization for obtaining processing operations. Food Res. Int.
dry beans with reduced cooking time. 50(2):497–506.
LWT – Food Sci.Technol. 56(1):49–
57. Thompson, LU. (1993). Potential health
benefits and problems associated with
Shi, J., Arunasalam, K., Yeung, D., Ka- antinutrients in foods. Food Res. Int.
kuda, Y., Mittal ,G. and Jiang, Y. 26: 131-149.
(2004). Saponins from edible legumes:
chemistry, processing, and health ben- Vidal-Valverde, C., Frias, J., Estrella, I.,
efits. J Med Food 7:67–78. Gorospe, MJ., Ruiz, R. and Bacon J.
(1994). Effect of processing on some
Siddiq, M. and Uebersax, MA. (2012). antinutritional factors of lentils. J. Ag-
Dry beans and pulses: Production, ric. Food Chem. 42: 2291-2295.
processing and nutrition, 1st ed. Wi-
ley-Blackwell. Wang, N., Hatcher,DW. and Gawalko,EJ.
(2008). Effect of variety and process-
Steer, TE. and Gibson, GR. (2002). The ing on nutrients and certain anti-nu-
microbiology of phytic acid metabo- trients in field peas (Pisum sativum).
lism by gut bacteria and relevance for Food Chem. 111(1): 132–138.
bowel cancer. Inter. J. Food Sci. and
Technol. 37: 783-790.
Tabera, J., Frías, J., Estrella, I., Villa, R.

and Vidal-Valverde, C. (1995). Natu-
ral fermentation of lentils. Influence of
time, concentration and temperature

LAS LEGUMBRES EN NUESTRA MESA. RECURSOS DIETÉTICOS Y CULINARIOS PARA FOMENTAR 161/202
SU CONSUMO. Beatriz Beltrán, Cartola Martínez, Lydia Serrano, Luisa Solano y Carmen Cuadrado
Las legumbres en nuestra mesa. Recursos

dietéticos y culinarios para fomentar su consumo
Beatriz Beltrán de Miguel*, Carlota Martínez Portela,
Lydia Serrano Gregorio, Luisa Solano Pérez y Carmen Cuadrado Vives
Equipo de investigación y divulgación Con Mucho Gusto-Dietética y Gastronomía.
Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición).
Facultad de Farmacia. Ciudad Universitaria. 28040 Madrid
beabel@ucm.es
“Cocinar con legumbre es buena costumbre”.
Antecedentes: Una visión integral la hipertensión, diabetes o la obesidad

de las legumbres en nuestra (Messina, 2014).
alimentación. De la teoría a la
práctica Su presencia en la cocina mundial cons-
tituye un sustento alimentario básico,
Como queda reflejado en los distintos ca- tanto proteico como energético, y por
pítulos de esta obra, las legumbres des- tanto, vital en épocas de escasez y cares-
tacan en tres dimensiones básicas: como tía, jugando un papel fundamental a lo
fuente de salud, de placer y de cultura. largo de la historia de las civilizaciones y
La amplia variedad de especies que nos pasando a formar parte de la cultura gas-
ofrecen, los numerosos beneficios nu- tronómica de gran número de regiones,
tricionales que aportan, su accesibilidad desde Oriente a Occidente.
económica y su gran versatilidad gastro-
nómica, dotan a las legumbres de gran Además, podemos afirmar que las le-
potencial para mejorar la calidad de la gumbres no sólo pueden mejorar el valor
dieta de quienes las consumen habitual- nutricional de nuestra dieta, sino que su
mente. cultivo tiene un impacto positivo en la
calidad del suelo, y su consumo –frente
Constituyen una excelente fuente de a otras fuentes proteicas alimentarias–,
proteínas vegetales (esencial en die- en la sostenibilidad del medioambiente
tas vegetarianas), hidratos de carbono (FAO, 2016). Como vemos, su inclusión
complejos, fibra, vitaminas y minerales habitual en la dieta está más que justi-
y otros importantes componentes bioac- ficada.
tivos. Sin gluten (apto para celiacos) y
apenas grasa, su consumo frecuente se A pesar de que la ciencia respalda los
asocia con un menor riesgo de enferme- beneficios que se obtienen del consumo
dades crónicas no transmisibles como frecuente de legumbres (2-3 raciones a la

semana), todavía son muchas las perso- de la Dieta Mediterránea o el Plato del
nas que se sorprenden al descubrir su po- Buen Comer (Tapsell et al., 2016) infor-
tencial nutricional e insuficiente la pro- man sobre la importancia de unos bue-
porción de las mismas que las consumen nos hábitos alimentarios y las opciones
más de una vez por semana, en nuestro con mejor perfil nutricional asociadas
país (MAGRAMA, 2016; AESAN-ENIDE, con un mejor estado de salud. Pero estas
2011). Esta situación es reflejo de la exis- informaciones no suelen ser suficientes
tencia de un desajuste o desequilibrio para provocar y consolidar un cambio
entre los conocimientos nutricionales y de comportamiento individual hacia ese
la práctica alimentaria de muchos indi- modelo. Estas guías, de gran utilidad en
viduos. La solución a este desequilibrio Salud Pública, tienen una limitación a
pasa, sin duda, por la implantación de la hora de aplicarlas en los procesos de
una adecuada educación alimentaria y cuidado nutricional individuales; en ge-
nutricional, a la que llamamos alfabetiza- neral, las personas necesitan una visión
ción alimentaria básica o cultura alimen- más práctica, aún más concreta, de cómo
taria básica (Beltrán et al., 2013) en la diseñar y preparar su alimentación día a
que el aprendizaje de unos conocimien- día. El conocimiento teórico de lo ideal
tos teóricos básicos, se acompaña de la es un punto de partida pero no es sufi-
adquisición de unas habilidades prácti- ciente para alcanzar la meta (Hartman et
cas que capaciten a cada individuo para al., 2013).
gestionar su propia alimentación, desde
la selección y compra de los alimentos, Refiriéndonos en este punto al fomento
a su preparación culinaria, respetando del consumo de las legumbres, se hace
los criterios nutricionales vigentes y de aún más necesario incidir en la impor-
acuerdo a los gustos y preferencias parti- tancia de la adquisición de habilidades
culares (Vidgen y Gallegos, 2014). prácticas; la disminución de su consu-
mo en la población (especialmente la
Se explicará con un ejemplo. Las guías más joven) puede atribuirse, en parte,
alimentarias basadas en los alimentos a la falta de familiaridad y recursos para
(GABA), como por ejemplo la Pirámide prepararlas e incorporarlas de manera
Cultura alimentaria básica:
Formación básica que toda persona debe alcanzar y actualizar sobre el

alimento en sus múltiples dimensiones (salud, placer, cultura, gastronomía,
culinaria, comodidad, precio, otras), que la capacitan en la práctica para
seguir unos hábitos y una dieta correcta dentro del entorno y condiciones
en las que vive, y le permiten alcanzar un óptimo estado de salud y calidad
de vida (Beltrán, 2014) .

sencilla y práctica, a la vez que sabrosa, Antes de plantear posibles estrategias

a un plan de comidas habitual, teniendo dietético-culinarias que frenen o invier-
en cuenta las exigencias actuales de las tan esta tendencia al descenso, es nece-
sociedades urbanizadas (MAGRAMA, sario evaluar, en el escenario actual en
2016; Aranceta, 2015; AESAN-ENIDE, el que nos movemos, cuáles han sido los
2011). principales motivos que han dado lugar
a la caída del consumo de legumbres, de
Con el presente capítulo se pretende co- acuerdo a lo recogido en la bibliografía
laborar en la promoción del consumo de científica. Según ésta, en la disminu-
legumbres desde el ámbito de la Dieté- ción de este consumo influyen factores
tica Culinaria y Gastronómica, aportando de muy diversa índole (geográficos, so-
ideas y pautas que faciliten a cada indi- ciales, psicológicos…) que, reflejados
viduo la gestión y el consumo de legum- en encuestas dietéticas y sociológicas
bres. Se utilizarán como herramientas la (Phillips et al., 2015; Contreras y Gra-
educación nutricional (dirigida especial- cia, 2008; Naska et al., 2006) deben ser
mente a la adquisición de habilidades previamente analizados para valorar la
prácticas) y la innovación y creatividad posibilidad de influir en ellos y plantear
culinarias, de acuerdo a las orientaciones nuevas estrategias. Entre todos ellos, se
y los grandes retos de salud, sostenibili- destacan a continuación los factores mo-
dad y seguridad alimentaria remarcados dificables que, a nuestro juicio, pueden
en las últimas fechas por los organismos estar influyendo más en el comporta-
internacionales. miento individual.
¿Por qué ya no comemos Entre los hechos que tienen mayor im-
legumbres como antes? portancia, se destaca que, a pesar de su
Los consumidores responden... valor nutritivo, las legumbres se encuen-
tran entre los productos menos valora-
Las legumbres, presentes en nuestra dos por el consumidor (Aranceta, 2015.
tradición gastronómica y cultural, pro- La justificación de esto incluye, a su vez,
tagonistas de grandes platos “de siem- razones de diversa índole:
pre”, han visto disminuida su presencia
en nuestra alimentación diaria. Aun a) La pérdida del prestigio social de
así, gracias al papel esencial que éstas este grupo de alimentos a favor de
juegan en el patrón de Dieta Medite- los productos de origen animal, con
rránea, sobre la que se basa nuestra ali- mayor aceptación social. Este hecho
mentación, España todavía se encuen- afecta no sólo a la disminución del
tra a la cabeza de los países europeos consumo de legumbres en el hogar,
con mayor consumo de legumbres, de- sino también a la insuficiente oferta de
trás de Reino Unido e Italia (Schneider, platos de legumbres en restauración
2002). colectiva comercial (Pozo et al, 2012).

b) La ampliación de la oferta alimen- clara demostración de ello. Tener esto

taria en las sociedades urbanizadas en cuenta a la hora de promocionar el
es una realidad que ha cambiado la consumo de legumbres puede ser una
manera de comer, quitando protago- de las claves del éxito.
nismo cuantitativo a estas semillas.
Concretamente, esto se refleja en el d) La modificación de los hábitos de
abandono de los alimentos básicos, vida y en consecuencia, la reducción
principalmente de origen vegetal (pan, del tiempo en la cocina, repercute di-
patatas, legumbres…) que son susti- rectamente en la forma de alimentar-
tuidos por una creciente gama de pro- nos y con ello, en un menor consumo
ductos elaborados. Afortunadamente, de legumbres. Como resultado, aque-
esta situación está cambiando. En los llos platos tradicionales que requerían
últimos años están saliendo al merca- tiempo y dedicación para su elabora-
do alimentos listos para el consumo ción han sido sustituidos por otros que
que tienen como ingredientes prin- no requieren tanta labor de prepara-
cipales alimentos de origen vegetal, ción culinaria.
entre ellos legumbres. Sin duda, este
nuevo fenómeno comercial aumenta- e) La idea de que son alimentos de
rá la disponibilidad de las leguminosas alto valor calórico, cuando en rea-
de muy diversas formas, consiguiendo lidad el valor calórico final depende
que se adapten mejor al consumidor del conjunto de ingredientes que con-
de hoy en día (Rachwa-Rosiak et al., tenga la receta elaborada, es otra de
2015; Asif et al., 2013). las razones que puede explicar el des-
censo experimentado en el consumo
c) Enlazado con la razón anterior y, aun- de legumbres, según recogen algunos
que las legumbres se encuentran dis- estudios científicos. Quizás, como pro-
ponibles en el mercado durante todo el pone la bibliografía (Contreras y Gar-
año, su consumo está asociado pre- cía, 2008) un nuevo enfoque desde el
ferentemente a la época invernal punto de vista culinario podría ayudar
debido a las técnicas culinarias con las a las legumbres a recuperar su papel
que tradicionalmente se preparan (que palatable como uno de los alimentos
requieren tiempo y planificación). Este básicos de nuestra dieta.
hecho contrasta con la actual deman-
da del consumidor: menor consumo f) Otro de los inconvenientes mencio-
de platos tradicionales y búsqueda de nados, cuando de comer legumbres
platos sanos, fríos, rápidos y novedo- se trata, son las molestias gastroin-
sos. La mezcla entre lo tradicional y testinales que pueden originar, pro-
lo nuevo está siendo todo un éxito, y ducto de su digestión (principalmente
el auge de la gastronomía típicamen- distensión abdominal, meteorismo y
te española pero reformulada es una flatulencia) y que se deben a la abun-

dante presencia de ciertos oligosa- En línea con las directrices marcadas

cáridos, en concreto la estaquiosa y la para el Año Internacional de las Legum-
rafinosa, no digeribles en el intestino bres y con el fin de tener una visión
delgado y fermentados posteriormen- “más cercana” de las razones o motivos
te por la flora bacteriana produciendo que mueven al consumo o no consumo
gases. de las mismas y de las barreras y opor-
tunidades que existen, nuestro grupo de
g) Las preferencias y aversiones ali- investigación puso en marcha una expe-
mentarias de la población espa- riencia piloto. Se elaboró una encuesta
ñola, basadas en el estudio de Con- on line con un total de 15 items, que
treras y Gracia (2008), sitúan a las abordaban cuestiones como la frecuen-
legumbres entre los alimentos que cia de consumo de legumbres, su acep-
menos gustan (Figura 1). Como sa- tabilidad, las técnicas culinarias más
bemos, la aceptación o rechazo de habituales o la opinión/ideas que se tie-
un alimento está influenciado por nen sobre las mismas. El formulario se
distintos factores. Acercar las le- difundió a través de medios electróni-
gumbres hacia una mayor considera- cos. Asimismo, se realizó una búsqueda
ción pasa por trabajar en conseguir bibliográfica que permitiese comparar
la desaparición de aquellos factores los resultados obtenidos con datos ofi-
que la limitan. Así, por ejemplo, la ciales y aportase información adicional
presentación o emplatado, los in- sobre hábitos de consumo.
gredientes que lo acompañan o la
técnica de cocinado de un plato con Se recogieron 225 encuestas (abril 2016),
legumbres pueden influir en el gusto contestadas por personas adultas, en su
o rechazo de éste tanto como lo hace mayor parte de entre 18 y 30 años. Este
el sabor del mismo. sesgo de edad –involuntario– en la par-
ticipación nos permitió obtener más in-
formación sobre un público que, según
los datos publicados, es el que tiene un
menor consumo de legumbres. Los resul-
tados se resumen en la Figura 2.
La encuesta muestra que más de un 90%

de los encuestados consume legumbres
de 1 a 3 veces a la semana. Este dato
coincide con la situación detectada por
los estudios nacionales recientes y refleja
Figura 1. Preferencias de la población española de los positivamente que las legumbres no son
distintos grupos de alimentos (%).
Observatorio de la Alimentación. alimentos olvidados sino, más bien algo
(Modificado de Contreras y García, 2008). difuminados, del panorama del consumo

Figura 2. Respuestas recogidas en la encuesta on line sobre hábitos en el consumo de legumbres.
nacional, si lo comparamos con las cifras refiere a la realidad teórica y práctica de

reflejadas en estudios de décadas ante- las legumbres, aportando ideas sobre la
riores (MAGRAMA, 2016). En general, versatilidad de las legumbres, en tipos,
no es un alimento que disguste por su formas (diversas técnicas culinarias,
sabor y es reconocido como saludable e distintos sabores, texturas) y momen-
importante en una dieta variada. tos de consumo. Siempre, no olvidemos,
persiguiendo el fin de obtener platos de
Las razones, recogidas en esta encuesta, legumbres apetecibles y asequibles con
por las que este consumo no es más alto, capacidad de adaptarse a los nuevos re-
coinciden también con las propuestas quisitos de tiempo, compatibles con el
en la bibliografía: aversiones, su sabor ritmo de vida actual.
monótono y aburrido, la dificultad en
su elaboración por falta de habilidades
culinarias suficientes para cocinarlas, así
como la eventual dificultad en la diges- Objetivo en educación
tión o su supuesto aporte energético ele- nutricional:
vado (más de un 50% de los encuestados
Evitar que los mitos determinen
así lo declararon). Estos datos muestran
decisiones de consumo
la necesidad de reforzar la educación
equivocadas.
nutricional de la población, en lo que se

En el caso de las preferencias, aunque el por- llas como parte de una producción de ali-
centaje de población a la que le gustan las le- mentos sostenible, encaminada a lograr
gumbres es bastante elevado, las formas en la seguridad alimentaria y la nutrición.
las que se cocinan, guisos o hervidos, sí son Sabemos que existe seguridad alimenta-
las que más disgustan, posiblemente por- ria cuando todas las personas tienen –en
que también sean las preparaciones que más todo momento– acceso físico, social y
tiempo de cocina requieren. Como ya se ha económico a suficientes alimentos ino-
dicho anteriormente, un nuevo enfoque des- cuos y nutritivos para satisfacer sus ne-
de el punto de vista culinario podría ayudar a cesidades alimentarias y sus preferencias
recuperar el gusto por las legumbres. y para llevar una vida activa y saludable.
En conclusión, el análisis de los resulta- Por tanto, 2016 se convierte en una opor-
dos de la encuesta afianza la convicción tunidad única de fomentar conexiones a
de los autores, de la necesidad de diseñar lo largo de toda la cadena alimentaria para
estrategias que fomenten una alimenta- aprovechar mejor esta fuente nutricional,
ción saludable, que nos permitan recupe- incrementar su producción mundial, utili-
rar las bondades de nuestras distinguidas zar de manera más apropiada la rotación de
legumbres, pero que, en el camino, no cultivos, hacer frente a los retos que exis-
supongan la renuncia al placer de comer ten en el comercio de legumbres y como no,
o que incluirlas represente un esfuerzo fomentar su consumo. En este sentido, se
imposible de mantener en el tiempo. propone a las legumbres como una al-
ternativa económica a las proteínas de
Aportando soluciones I: 2016, Año origen animal. La necesidad de alimentar
Internacional de las legumbres a una población mundial en crecimiento y
cada vez más envejecida sitúa a las proteí-
La Asamblea General de las Naciones nas de las legumbres en una posición des-
Unidas en su 68º período de sesiones, tacable como objetivo en la búsqueda de
proclamó 2016 Año Internacional de las nuevas opciones para su aplicación en la
Legumbres (A/RES/68/231). Se designó producción de alimentos, aptas para distin-
a la Organización de las Naciones Uni- tas situaciones alimentarias, desde la des-
das para la Alimentación y la Agricultura nutrición proteico-calórica, situaciones de
(FAO) para que facilitara la celebración intolerancias alimentarias al gluten, como
del Año en colaboración con los gobier- alternativas vegetarianas etc…
nos, las organizaciones pertinentes, y las
demás instancias implicadas. Además, las legumbres son un ingredien-
te clave en las dietas saludables, coope-
Entre los objetivos principales del Año rando a su equilibrio, para hacer frente a
Internacional de las Legumbres 2016 está la obesidad y otras enfermedades cróni-
el sensibilizar a la opinión pública sobre cas no transmisibles como la diabetes, las
las ventajas nutricionales de estas semi- cardiopatías coronarias y el cáncer.

Semillas nutritivas para un futuro sostenible
Aviso a todo los chefs: ¡Comparte tus recetas de legumbres con el mundo!
Este es el título de una estrategia promovida por la FAO en este Año Internacional
de las Legumbres 2016 dirigida a aumentar el consumo de estas nutritivas
semillas. ¿Qué mejor manera de hacerlo que proporcionando ideas e inspiración
para nuevos platos elaborados con legumbres? Se recogen recetas basadas
en legumbres en la web y redes sociales de la FAO, con la oportunidad de que
cualquiera comparta allí sus platos favoritos y creaciones con legumbres con
cientos de miles de lectores y seguidores de esta Institución.
http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/es/c/379902/
Figura 3. Ejemplo de actividad FAO (2016) para fomentar el consumo de legumbres.
Desde el punto de vista del uso culina- dad culinaria de la población; y es que
rio y gastronómico, la FAO se ha pro- en ensaladas, sopas, guarniciones, en-
puesto proporcionar ideas e inspiración tradas e incluso postres, las legumbres
para la creación de nuevos platos elabo- pueden incorporarse en cada momento
rados con legumbres. Este objetivo se de consumo.
materializa en varias iniciativas como la
desarrollada en los últimos años por la Aportando soluciones II:
Red de Información sobre operaciones desde la Dietética Culinaria
post cosecha (INPhO). Esta entidad de y Gastronómica
la FAO mantiene una base de datos de
más de 850 recetas originarias de más Reformulación de recetas, formas y
de 50 países. Esta iniciativa no sólo sir- momentos de consumo. No cabe duda
ve para preservar las recetas tradicio- de que las legumbres forman parte de
nales para la posteridad, sino también nuestra alimentación tradicional. De-
para promover muchos ingredientes y mostración de ello es, que entre los pla-
platos que son menos conocidos fuera tos nacionales más típicos, está una lar-
de sus lugares de origen. La Figura 3 ga relación de preparaciones nombradas
recoge otro ejemplo de la actividad ac- como “cocido” o “puchero”, que llevan,
tual de la FAO que anima a la creativi- casi por obligación, alguna legumbre

entre sus componentes (Simone Ortega, Tanto para un camino como para el otro,
2011). la reformulación se presenta como una
herramienta fundamental dentro de la
El camino para fomentar y facilitar el Dietética Culinaria, que permite hacer
consumo de legumbres pasa, por supues- frente y solucionar algunas de las razo-
to, por mantener esas recetas tradiciona- nes o justificaciones que en el apartado
les, aplicando la innovación culinaria y anterior se planteaban como causa de la
los conocimientos actuales de nutrición disminución del consumo de legumbres.
para adaptarlas a los nuevos requeri- Reformulación (nutricional y dieté-
mientos nutricionales (menos actividad tica) de recetas. Es el proceso de mo-
física, menor contenido energético…) y dificación de una receta gastronómica ya
sociales (menor tiempo para cocinar, di- existente hacia un patrón más saludable
versificación en las formas de alimenta- o adecuado para el individuo o grupo que
ción…) sin que esta adaptación suponga la va a consumir, manteniendo las carac-
la renuncia al placer de comer o al aban- terísticas sensoriales que la hacen apete-
dono de nuestras tradiciones, factores cible (modificado de Marcus, 2013). En
claves en el mantenimiento de su consu- este proceso se incluyen los siguientes
mo habitual. En este caso hablaremos de pasos:
la reformulación (nutricional y dietética)
de recetas. 1. Elección de la receta de partida.
Además, si queremos aumentar el consu- 2. Evaluación sensorial y nutricional de

mo de legumbres y acercarnos un poco la receta original. En la práctica, cuan-
más a las cifras de hace tan sólo unas dé- do queremos transformar una receta,
cadas, tenemos que fomentar la inclusión el punto de partida está en estudiarla,
de las leguminosas en la dieta, en formas fijándonos especialmente en los ingre-
y versiones distintas a las que estamos dientes (tipo y cantidad) y las técnicas
habituados. En este caso, hablaremos de culinarias que se utilizan. A partir de
reformulación de formas y momentos de ahí, tras la elaboración in situ de la re-
consumo. ceta, se llevará a cabo un análisis sen-
sorial.
La reformulación de recetas,
formas y momentos de 3. Establecimiento de los objetivos de la
consumo nos permite adaptar reformulación. Para esto se tendrán
recetas ya existentes o idear en cuenta las directrices nutricionales
otras nuevas, atendiendo a generales para la población diana y/o
criterios no sólo gastronómicos bien las necesidades concretas de un
sino también nutricionales y de individuo.
promoción de la salud.

Estas son algunas de las numerosas preguntas que se pueden plantear en

el desafío de adaptar un determinado plato a una situación concreta:
¿Se quieren reducir las grasas, o más bien la sal?

¿Necesita la receta adaptarse a alguna intolerancia?
¿Es necesario modificarla para adaptarla a algún tipo de dieta

específica? (por ejemplo vegana).
¿Se requiere aumentar la densidad de nutrientes

o modificar la energética?
4. Identificación de los cambios oportu- 6. Selección de los cambios que se rea-

nos para la consecución de los objeti- lizarán en la práctica (en función de
vos propuestos. La mayoría de rece- los puntos 4 y 5). Se aconsejan que
tas pueden ser modificadas de forma sean pocos y graduales, sopesando
que su contenido y perfil nutricio- cuáles son las referencias nutricio-
nal mejore; bien sea porque utilizan nales y cuáles las exigencias de la
otras técnicas culinarias, se reducen, preparación culinaria, para buscar un
se eliminan o se sustituyen -total o equilibrio que permita que su calidad
parcialmente- algunos de los ingre- sensorial y gastronómica no se vea
dientes considerados “perjudiciales” perjudicada.
(véase las grasas saturadas, los azúca-
res o la sal), o porque se añaden otros 7. Elaboración de la receta modificada.
que mejoran el aporte nutricional del Evaluación sensorial y nutricional.
plato en cuestión (por ejemplo, se Valoración de la utilidad de la rece-
enriquece con vitaminas y minerales ta resultante (limitaciones, inconve-
o aumenta su contenido en fibra). El nientes, nuevas propuestas de mejo-
cambio en el tamaño de porción habi- ra, otros).
tual de consumo también se conside-
ra una opción en la reformulación de Para entender mejor este proceso de re-
recetas. formulación se propone a continuación
un caso práctico: la reformulación de
5. Determinación de las características (fí- una receta de bizcocho casero –bizcocho
sico-químicas, sensoriales,…) de las pre- genovés– (Simone Ortega, 2011), esque-
paraciones originales que pueden verse matizada en las Figuras 4, 5 y 6.
modificadas por el cambio que se propo-
ne, valorando la viabilidad del mismo.

Figura 4. Receta Original (Ejemplo).

Figura 5. Proceso de reformulación (Ejemplo).

Figura 6. Receta modificada (Ejemplo).

Nuevas recetas, formas y picos platos de legumbres, vemos como

momentos de consumo algo necesario aplicar la creatividad cu-
linaria y la innovación gastronómica, a
Ha llegado la hora de que la etapa de “la fin de conseguir que las leguminosas se
cocina de la libertad” de la que se habla introduzcan de otras formas (sea como
en la Alta Gastronomía (Ansón, 2014) se ingrediente principal o secundario, todo
instaure también en nuestros hogares. suma…) en el día a día de nuestra alimen-
Pero la libertad de cocinar implica la obli- tación. Hay que avanzar más allá de los
gatoriedad de aprender, de adquirir unos potajes, cocidos o guisos tradicionales,
conocimientos básicos –a nivel de usua- facilitando el consumo frecuente (Figura
rio– que al igual que los procesadores de 4), por ejemplo como pequeños acompa-
texto en los trabajos de oficina, permitan ñamientos, como snacks o incluso como
al responsable de gestionar la alimenta- ingredientes principales de ensaladas y
ción diaria de una familia, comunicar sa- de algunos dulces.
lud, placer y cultura con lo que prepara.
Centrándonos en las legumbres, en la Ta-
La modificación de una receta puede bla 1 se recogen algunas de las preguntas
abarcar no sólo diferentes aspectos de que se plantean al proponer la reformu-
sus componentes y preparación culina- lación de recetas como instrumento prác-
ria, sino también la forma y el momento tico para incrementar su consumo. Cada
en la que se consume. Teniendo en cuen- cuestión se acompaña de algunas suge-
ta las nuevas exigencias y tendencias de rencias (no las únicas) de respuestas, que
los consumidores, que no todas las per- pueden ser de ayuda para la formación
sonas toleran bien o disfrutan con los tí- en habilidades prácticas del consumidor.
Tabla 1. Cuestiones en el planteamiento previo de una reformulación dietética.
El consumidor pregunta…. Algunas sugerencias

¿Cómo podemos aligerar los platos de Sustituir las grasas o la carne por verduras y/o cereales.
legumbres tradicionales?
¿En qué preparaciones se pueden añadir las Hamburguesas de legumbres, salsas tipo boloñesa con lentejas,
legumbres sustituyendo otro ingrediente? hummus como acompañamiento…
Nuevas variedades agrícolas que se están desarrollando, oferta
¿Cómo disminuimos sus efectos secundarios de legumbres peladas y técnicas culinarias que mejoran su di-
intestinales (producción de gases)? gestibilidad (el hot soak o remojo en caliente y el uso de determi-
nadas especias o el alga Kombu).
Legumbres congeladas y en conserva para ensaladas y platos
¿Qué productos ofrece el mercado para rápidos (existen opciones bajas en sodio). Nuevos productos
incluir estas semillas de forma sencilla en la como chips, barritas tipo snack, cremas para untar o pasta ita-
alimentación diaria? liana. También se puede trabajar con harinas de legumbres.
¿Qué tipo de preparaciones nos permitirían
incluir las legumbres en otros momentos Legumbres como muesli, snacks, o dulces (postres).
distintos a la comida del mediodía o la cena?
Cuidar el emplatado, la utilización correcta de especias, la se-
¿Cómo mejorar el buen aspecto de las lección del tipo de aceite de condimentación, incluir variedad de
legumbres, vista, olor, sabor….? colores.

Figura 7. Guía de ayuda para el fomento del consumo de legumbres.

Seamos prácticos. Si quieres Referencias

legumbres en tu dieta…
¡Apúntate esta Receta! AESAN. ENIDE (2011). Encuesta Nacio-
nal de Ingesta Dietética Española.
Una de las máximas que se siguen para http://www.msps.es/novedades/docs/
el cambio en el comportamiento alimen- Presentacion ENIDE010311.pdf
tario es que las pautas que se den en el
consejo nutricional deben ser pequeñas Ansón, R. (2014). Visión Global de la
y, en la medida de lo posible, adaptadas Gastronomía en el siglo XXI. Discurso
a las circunstancias del individuo al que académico de D. RAFAEL ANSÓN
vamos a asesorar, siempre teniendo en OLIART, Presidente de la Real Aca-
cuenta la convicción personal de éste de demia de Gastronomía. http://www.
querer cambiar y su responsabilidad últi- realacademiadegastronomia.com/
ma para adquirir el hábito que busca. archivos/pdfs/baa37-Discurso-acad-
-mico-Rafael-Ans--n-ok.pdf
En esta línea, y como broche final del
capítulo, se presenta una guía, que pre- Aranceta, J. (2015). Programación y re-
tende ser únicamente una ayuda a la sultados preliminares del Estudio Nu-
creatividad culinaria de cada uno, para tricional y de Hábitos Alimentarios de
el fomento del consumo de legumbres la Población Española (ENPE). Pro-
(Figura 7). Ha sido elaborada por nues- movido por la Fundación Eroski.
tro grupo de investigación y divulgación http://www.nutricionpractica.org/wp-con-
“Con Mucho Gusto”, nacido reciente- tent/uploads/Aranceta-J_Estudio-Nu-
mente (2015) en el ámbito de la Univer- tricional-y-de-H%C3%A1bitos-Alimen-
sidad Complutense, con la finalidad de: tarios.pdf (acceso 27 junio 2016).
• Servir de incentivo o estímulo para la con- Asif, M., Rooney, L.W., Ali, R. and Riaz,
tinua y renovada aplicación de los actuales M.N. (2013). Application and Opportu-
conocimientos de Nutrición en la Dietética nities of Pulses in Food System: A Re-
Culinaria y la Gastronomía, moderna y tra- view. Critical Reviews in Food Science
dicional, aplicando las innovaciones de es- and Nutrition 53(11): 1168-1179.
tas áreas al plano de la salud, parte esencial
de este bienestar universalmente anhelado. Beltrán, B., Carbajal, A., Cuadrado, C.,
García-Diaz, L., Goñi, I. and Sierra,
• Cooperar a enriquecer la cultura ali- J.L. (2013). Innovadieta, Recursos en
mentaria básica del consumidor, habili- Internet para formación y prácticas
tándole con una mayor capacidad para de Dietética y Nutrición. Universi-
gestionar su propia alimentación. dad Complutense de Madrid.https://
www.ucm.es/innovadieta/ (acceso:
¡Buen provecho! 01/09/2016).

Beltrán, B (2014). Innovadieta: página web Naska, A., Fouskakis, D., Oikonomou, E.,
con recursos de internet para formación Almeida, M.D.V., Berg, M.A., Ged-
y prácticas de dietética y nutrición y di- rich, K., Moreiras, O., Nelson, M.,
vulgación nutricional. En: Contenidos Trygg, K., Turrini, A., Remaut, A.M.,
y formas en la Vanguardia Universita- Volatier, J.L., Trichopoulou, A., Cue-
ria.. Colección Nuevo Impulso Educati- to, A.P., Pajunen, A., Hirvonen, T.,
vo. ISBN 978-84-15705-21-5 Cuadrado, C., Boned, M.L., Seoane,
P., Maffre, J., Karg, G., Wagner, K.,
Contreras, J. y Gracia, M. (2008). Prefe- Chloptsios, Y., Foukas, V., Tsiotas,
rencias y consumos alimentarios: entre K., Kristsellis, E., Barcherini, S., Mar-
el placer, la conveniencia y la salud. En: tines, S., Mork, E., Lund-Iversen, K.,
Alimentación, Consumo y Salud. Colec- Rodrigues, S., Rimmer, D. and Burr,
ción Estudios Sociales, nº 24. Fundación S. (2006). Dietary patterns and their
“La Caixa”. ISBN 978-84-691-00566-1 socio-demographic determinants in
10 European countries: data from the
FAO (2016). Legumbres: Semillas nutri- DAFNE databank. Eur J Clin Nutr
tivas para un futuro sostenible. Ed. 0954-3007: 60: 181-190.
FAO. ISBN 978-92-5-309172-0
Ortega, S. (2011). 1080 Recetas de Co-
Hartmann, C., Dohle, S. and Siegrist, M. cina. Ed Alianza Editorial. ISBN: 978-
(2013). Importance of cooking skills 84-206-4998-6
for balanced food choices. Appetite
65: 121-131. Phillips, T., Zello, G.A., Chilibeck, P.D.
and Vandenberg, A. (2015). Perceived
MAGRAMA -Ministerio de Agricultura Benefits and Barriers Surrounding
Alimentación y Medio Ambiente- Lentil Consumption in Families with
(2016). Informe del consumo de ali- Young Children. Can J Diet Pract Res.
mentación en España 2015. 76(1):3-8.
http://www.magrama.gob.es/image-
nes/es/informeconsumoalimenta- Rachwa-Rosiak, D., Nebesny, E. and
cion2015_tcm7-422016.pdf Budryn, G. (2015). Chickpeas-Compo-
sition, Nutritional Value, Health Bene-
Marcus, J, B, (2013). Culinary Nutrition: fits, Application to Bread and Snacks: A
The Science and Practice of healthy Review. Critical Reviews in Food Sci-
cooking. Eds. Academic Press (Else- ence and Nutrition, 55(8): 1137-1145.
vier), USA. ISBN 978-0-12-391882-6
Schneider, A.V. (2002). Overview of the
Messina, V, (2014). Nutritional and market and consumption of pulses in
health benefits of dried beans. Am J Europe. Br J Nutr. Suppl. 3, S243–
Clin Nutr 100 (suppl): 437S–42S. S250.

Tapsell, L.C.,* Neale, E.P., Satija, A. Pozo de la Calle, S., García Iglesias, V.,
and Hu, F.B. (2016). Foods, Nutri- Cuadrado Vives, C., Ruiz Moreno, E.,
ents, and Dietary Patterns: Inter- Valero Gaspar, T., Ávila Torres, J.M.
connections and Implications for and Varela Moreiras, G. (2012). Va-
Dietary Guidelines. Adv Nutr 7: loración Nutricional de la Dieta Espa-
445-454. ñola de acuerdo al Panel de Consumo
Alimentario. MAGRAMA-FEN. ISBN:
Trakselis, L.J. and Stein, E.M. (2014). 978-84-938865-1-6
Culinary Nutrition. Principles and Ap-
plications. American Technical Pub- Vidgen, H.A. and Gallegos, D. (2014).
lishers. Illinois, USA. ISBN 978-0- Defining food literacy and its compo-
8269-4221-0 nents. Appetite 76(1): 50–59.

MEJORA DE LA COMERCIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID: 179/202
EN BUSCA DE UNA FIGURA DE CALIDAD. Félix Cabello y Cristina Rubio
Mejora de la comercialización de leguminosas

en la Comunidad de Madrid:
en busca de una figura de calidad
Félix Cabello Sáenz de Santa María1 y Cristina Rubio de Miguel2
Departamento de Investigación Agroalimentaria. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo
1
Rural, Agrario y Alimentario IMIDRA. Comunidad de Madrid. Finca El Encín, 28800 Alcalá de Henares
felix.cabelllo@madrid.org
2
Departamento Agroforestal. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y
Alimentario IMIDRA. Comunidad de Madrid. Finca La Isla, 28500 Arganda del Rey
cristina.rubio.miguel@madrid.org
Antecedentes banzo ha sido el símbolo de comida de

la gente sencilla, siendo durante mucho
En este capítulo se analizarán las carac- tiempo su consumo limitado a las zonas
terísticas del comercio de las leguminosas de producción, sin comercio, y solo con-
en la Comunidad de Madrid, en España y sumiéndose en el entorno social de las
en el mundo. Para ello se hará una revi- clases populares, agricultores y ganade-
sión sobre el origen de las leguminosas ros. Los principales países productores
de consumo humano, se examinarán las de garbanzos según la FAO (2015), en
transacciones a nivel mundial de legum- promedio desde 1993 a 2013, son: India,
bres, qué historia tienen las leguminosas Turquía, Pakistán, Australia e Irán. Los
en Madrid –tanto a nivel de cultivo como principales exportadores a nivel mundial
culinario–, la producción y consumo de son Australia, México, Turquía, Canadá e
legumbres en la Comunidad de Madrid, Irán, y los países de más consumo India
las figuras de calidad que existen en Es- y Pakistán, que a pesar de su produc-
paña para la distribución y venta de le- ción no cubren su consumo. En Europa
guminosas y, por último, una propuesta destacan las importaciones de garbanzo
para abordar en Madrid en el siglo XXI la de España, seguida por Francia, Italia y
comercialización y promoción del com- Grecia; en América, los principales países
plejo y variado mundo de las legumbres importadores son EEUU y Colombia.
de consumo humano.
El origen de cultivo de la lenteja se en-
El origen del cultivo del garbanzo es cuentra en Israel. De forma tradicional se
incierto. Se sitúa entre Turquía y Siria, ha cultivado en las culturas mediterrá-
desde donde se extendió por todo el neas a lo largo de la historia por egipcios,
Mediterráneo y se llevó a América por griegos y romanos. En la Edad Media fue
los españoles, cultivándose con mucho de obligado consumo en Europa, por la
éxito en México y California. El gar- escasez de alimentos y la pobreza de la

época. Durante un tiempo se pensó que comerciantes extendieron su cultivo por

era mejor usarla para alimentación ani- todo el mundo, y a principios del siglo
mal, pero en la actualidad se considera un XVII las judías eran cultivos populares
plato de alto contenido proteico muy sa- en Europa, África y Asia. La judía tiene
ludable para consumo humano. Las len- dos tipos de consumo: en fresco, deno-
tejas tienen diversas tradiciones, como minada judía verde, y en seco como judía
en Italia donde se comen en Noche Vieja: o alubia. Los principales países produc-
cuantas más cucharadas de lentejas se tores de judías según la FAO (2015) en
coman durante las campanadas de fin de promedio de 1993 a 2013, son:
año, más dinero se tendrá en el año que
comienza. Los principales países produc- a) judía verde en vaina: Estados Unidos,
tores de lentejas según la FAO (2015), en Francia, Marruecos y Filipinas, siendo
promedio de 1993 a 2013 son India, Ca- séptima España.
nadá, Turquía, Estados Unidos y Nepal. b) judía verde: China, Indonesia, Turquía,
Los mayores consumidores son países de India.
la zona asiática y norte de África, desta- c) alubia en grano o en seco: India, Myan-
cando especialmente: Sri Lanka, Egipto, mar, Brasil, China, Estados Unidos,
Bangladesh y Pakistán. En el continente Francia, Irak y México.
americano destaca como consumidor de
lentejas Colombia. Al igual que ocurre en Según la FAO, los mayores exportadores
la producción de los garbanzos, Turquía de alubia grano del mundo son China,
e India son los mayores productores de Myanmar, Estados Unidos, Canadá, Ar-
lentejas, pero aun así no cubren sus ne- gentina, Colombia, Países Bajos, Nicara-
cesidades. A pesar de ello, determinadas gua, Etiopía y Kirguistán. Los principales
partidas de mucha calidad se exportan a países importadores de alubia para gra-
otros países como Egipto y España, don- no son India –es el principal país impor-
de consiguen precios de venta más ele- tador–, Estados Unidos, Japón, Italia,
vados que en sus países de origen. Los Reino Unido, Venezuela, México, Cuba,
principales exportadores de lenteja a ni- Sudáfrica y España.
vel mundial son Canadá, Australia, India,
Turquía y EEUU. Las habas tienen su origen de cultivo en
Europa y Asía desde muy antiguo. Es un
La judía es de origen americano, siendo cultivo que tiene dos vertientes de uso:
uno de los alimentos más antiguos cono- la alimentación animal y la alimentación
cido por el hombre. Su origen está en el humana. Se comió abundantemente en
sur de México y Guatemala y en la zona la edad media y en España después de la
andina de Perú. Cuando los españoles Guerra Civil. Los principales países pro-
la trajeron a la península ibérica se las ductores de habas según la FAO (2015)
llamó fabas, por su parecido a las habas con un promedio de 1993 a 2013 son: Chi-
europeas. Los primeros exploradores y na, Etiopia, Egipto, Australia y Francia.

La producción mundial de leguminosas seguido de Italia con el 24%. En la UE

grano en el periodo 2009-2014, según la la producción media de lentejas supera
FAO (2015), alcanzó alrededor de los 77 las 58.000 t y casi un 48% se produce en
Mt (millones de toneladas) de las cuales España, primer productor comunitario,
más de la mitad son de judías secas. En seguido por Francia.
relación al cultivo del garbanzo, la pro-
ducción mundial se sitúa en los 13 Mt, e Según estimaciones, en el año 2014, la
India es el principal productor con cerca superficie de legumbres en la UE alcan-
del 70% del total. La cantidad de lente- zó las 203.517 hectáreas, aumentando
jas producidas a nivel mundial se sitúa un 9,3% respecto al año 2013 y un 8,5%
próxima a los 5Mt. Canadá es el primer sobre la media de los últimos años. La
productor con el 38%, seguido de India producción para este mismo año se esti-
con el 22%. La producción mundial de ma en 350.346 toneladas, lo que supone
judías secas está muy distribuida geo- un aumento del 20,9% sobre los datos
gráficamente, superando los 23 Mt. El de 2013 y del 33% sobre la media de los
principal productor es India, con el 17%, últimos años. Cabe destacar que se ob-
seguido de Brasil y Myanmar. serva un incremento significativo en la
superficie y producción de judías secas,
La producción de leguminosas grano en debido principalmente al aumento de és-
la UE, siempre según la FAO (2015), ten- tas en Lituania y Letonia. De hecho, en
drá para la campaña 2013/14 una super- el año 2014 Lituania remplazó a Polonia
ficie estimada cercana a las 300.000 hec- el puesto de primer país productor de ju-
táreas, suponiendo un incremento del 7 días secas de la UE.
% frente a la campaña anterior y un 5%
respecto a la media. En relación con las En España la superficie de leguminosas
producciones, para la campaña 2013/14 grano en la campaña de comercialización
se estiman en torno a 470 mil toneladas, 2015/16, según datos de la Secretaría
representando un aumento del 16% con General Técnica (MAGRAMA 2016), se
respecto a la campaña anterior y del 26% estima en 77.700 hectáreas, disminu-
con respecto a la media de las últimas yendo un 8% sobre la campaña anterior,
campañas. La producción media de judías pero con un significativo aumento del
secas en la UE se acerca a las 162.000 t, 5% sobre la media de las últimas cam-
de las cuales el 20% las produce Polonia, pañas. La producción española se estima
seguida de Grecia y Rumania. En España en 74.000 toneladas, lo que supone un
la producción de judías secas no llega a aumento del 1% sobre la campaña an-
las 12.000 t y ocupa el séptimo puesto terior. La principal Comunidad Autóno-
comunitario. La producción media comu- ma productora de leguminosas grano es
nitaria de garbanzos se sitúa en torno a Castilla La Mancha, seguida de Castilla
las 44.000 t, siendo España el principal y León. El valor calculado de la produc-
país productor con más del 61% del total, ción de leguminosas de grano en 2013,

según datos del Anuario de Estadísti- cional. En relación con las judías secas
cas 2016 del MAGRAMA, fue de unos son Castilla y León y Galicia las princi-
115 millones de euros, representando pales productoras, centrándose una gran
el 0,26% sobre la producción final de la parte de la producción en la provincia de
rama agraria y el 0,43% sobre la produc- León, entre ambas CCAA superan el 75%
ción final vegetal. de la superficie cultivada.
Por especies, el garbanzo se cultiva fun- En la tabla 1 y figura 1 se muestra la evo-

damentalmente en Andalucía, sobre todo lución de la superficie en miles de hec-
Sevilla, seguida de Castilla y León. La táreas y producción desde la campaña
producción de lenteja se centra en Cas- 2010/2011, así como la distribución au-
tilla La Mancha, principalmente Cuenca, tonómica en la campaña 2015/16 (MA-
con más de la mitad de la producción na- GRAMA, 2016).
Tabla 1. Evolución de la superficie en miles de hectáreas en España de leguminosas grano de consumo humano.
LEGUMINOSAS 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Medias
Garbanzos 30,7 36,1 33,8 27,3 38,3 38,1 33,24

Lentejas 29,5 38,5 36,3 31,5 31,1 30,7 33,38
Judías Grano 7,1 7 6,6 6,8 7,7 8,9 7,35
Figura 1. Evolución de la superficie en miles de hectáreas en España de leguminosas de grano de consumo humano.

Se observa la estabilidad en la produc- En relación con el comercio exterior, tan-

ción de leguminosas, teniendo niveles to España como la UE son importadores
casi invariables la judía, y cómo en los netos de leguminosas grano. La cantidad
últimos años el garbanzo ha superado en importada de leguminosas para 2015 se
superficie a la lenteja. Ello se relaciona mantiene estable, en 145.000 toneladas,
con el auge que están cogiendo las elabo- con volúmenes muy similares en todas
raciones de los distintos cocidos en toda las leguminosas. Esta cifra supone la dis-
España, volviendo a ponerse de moda minución de un 4% de las importaciones
este plato tradicional en sus diversas con respecto al año anterior y del 5% con
versiones: cocido madrileño, montañés respecto a la media. Las importaciones de
(Santander), maragato (León) o gallego. lentejas proceden fundamentalmente de
Canadá (con casi el 60%) y EEUU; las de
Según los datos del MAGRAMA (2016), garbanzos provienen de México, EEUU y
la producción de luminosas en España se Argentina. Finalmente, las de judías se-
concentra en las Comunidades Autóno- cas llegan desde Argentina, China, Cana-
mas de Castilla La Mancha y Castilla y dá y EEUU (MAGRAMA, 2016).
León, seguidas por Andalucía, entre to-
das agrupan más del 80% de la produc- En la Figura 3 se presenta la evolución
ción y casi el 90% de la superficie nacio- del comercio exterior de leguminosas
nal (figura 2). grano en España. En ella se observa cómo
hay evidentes fluctuaciones en función
de la producción nacional: en años muy
cálidos y secos como el 2013, en el que la
producción se resintió en España por la
sequía, no se llegó a producir para cubrir
la demanda interior y se precisó aumen-
tar la importación.
La historia de las leguminosas en

Madrid
La Comunidad de Madrid es un cruce de

caminos, donde se juntan tendencias,
modas, variedades vegetales y recetas de
cocina. Por ello la gastronomía madrileña
contiene la adaptación de platos prove-
nientes de otras zonas de España y del
resto del mundo. Algunos de los platos
Figura 2. Producción y superficie de leguminosas grano
en España, distribución por CCAA. y costumbres culinarias más tradiciona-
Fuente: MAGRAMA, 2016. les tienen su origen en la inmigración de

Figura 3. Evolución del comercio exterior de leguminosas grano de consumo humano.
personas procedentes del medio rural de cuyo carácter nace en buena medida de
diversas partes de España a finales del si- todas esas influencias contradictorias.
glo XIX. Hoy en día la influencia viene
de una inmigración multicultural prove- Según el libro “La recuperación de produc-
niente de África, Países del Este e Hispa- tos agrarios en peligro de extinción” (Díaz
noamérica, por lo que no es extraño ob- Yubero et al. 1995) las leguminosas que se
servar cómo las comidas de otras culturas han cultivado de forma tradicional en la Co-
se instalan en bares y restaurantes, ha- munidad de Madrid han sido los Garbanzos
ciendo más rica la oferta culinaria y dan- Madrileños, la Lenteja de Colmenar, las Ju-
do paso a una cocina de fusión, donde las días de la Virgen, la Blanca de Villavieja, las
legumbres juegan un papel fundamental. Judías de las Once y las Habas del Tajuña.
Estos platos llegados con los inmigran- Es popular entre los madrileños el con-
tes, influenciados por las modas o por los sumo de diversas legumbres, destacando
acontecimientos históricos aglutinan, so- como primera y tradicional el garbanzo
bre los orígenes mozárabes de Madrid, la (ingrediente que participa en el potaje, en
mezcla de las oleadas de andaluces, man- el popular cocido madrileño, en los gar-
chegos y castellanos llegados a lo largo de banzos guisados a la madrileña, etcétera).
siglos. Son platos que hablan de épocas A veces por influencia de las regiones cer-
de escasez y de momentos de esplendor canas aparecen legumbres que también se
burgués, de ventas y fondas y, al mismo hacen famosas como los judiones, proce-
tiempo, de cafés ilustrados. Son platos, dentes de Segovia –concretamente de la
en definitiva, que recogen el espíritu de localidad de la Granja de San Ildefonso–
lo que históricamente ha sido Madrid, desde hace más de 60 años.

Hay que decir que muchos de los pla- de garbanzos por toda la geografía es-
tos que poseen la denominación «a la pañola como el “cocido montañés” o
madrileña» son originarios de las tascas el “cocido maragato”, entre otros. El
y tabernas que se hicieron famosas en garbanzo se ha consumido y consume
Madrid en el siglo XIX, pero su origen se combinándolo con diversas verduras,
remonta al siglo XVI cuando se regulaba carnes de ternera, gallina y cordero, y
el comercio de vino en la capital, impi- tocino de cerdo junto con algún embu-
diendo que vinieran vinos de fuera de tido. El consumo de las legumbres era
Madrid. altamente frecuente en la clase humil-
de, pero poco a poco fue llegando a la
En el caso de garbanzo, junto con el co- alta sociedad debido a su inclusión en
cido, fueron los judíos sefardíes los que los menús de los restaurantes madrile-
posiblemente introdujeron su uso en la ños como L´Hardy o La Bola. El cocido
cultura culinaria española de la Edad Me- madrileño se trata de un plato único,
dia. La actual globalización y el aporte de habitual en los meses fríos de invier-
los nuevos madrileños nacidos fuera de no. La forma más clásica de servirlo a
España permite nuevos horizontes gas- los comensales es separando sus ingre-
tronómicos. Las culturas árabes nos han dientes, ya cocidos, en tres servicios
traído platos basados en el garbanzo, con claramente separados. Estos servicios
cada vez mayor aceptación popular, so- se denominan tradicionalmente vuelcos
bre todo por parte de la población más y se comen en este orden: primero, el
joven. Por supuesto, el cuscús con gar- caldo resultante de la cocción de todos
banzos, en esa sabia combinación anti- los ingredientes, en segundo lugar los
gua de legumbres y cereal, pero también garbanzos junto con las verduras y pa-
el “hummus” y “falafel”: son nuevas tatas y, finalmente, en el tercer vuelco,
oportunidades gastronómicas, que pue- las carnes. En la actualidad es un plato
den incrementar la demanda de esta le- frecuente en los restaurantes madrile-
guminosa para los agricultores de Madrid ños y se reduce a dos vuelcos (primer
(Díaz Yubero, 2014). plato: sopa y segundo plato: garbanzos
y carne) (Díaz Yubero, 2014).
El cocido madrileño es uno de los pla-
tos más representativos de la cocina
de Madrid. Su origen es controvertido.
Unos autores lo consideran una evolu-
ción del cuscús árabe, otros de la Olla
Podrida de origen castellano rural y
otros de la adafina hebrea y culetraba.
Sea como sea, esta receta se ha exten-
dido desde Madrid al resto de España,
apareciendo diversos cocidos o potajes Figura 4. El cocido madrileño con dos vuelcos.

La segunda legumbre tradicional madri- el descenso en los últimos años de la su-

leña son los judiones de Montejo, que perficie de leguminosas en detrimento de
adquieren su fama hace 40 años cuando los cereales cebada y trigo. La superficie
el Hayedo de Montejo fue declarado Sitio cultivada del garbanzo había pasado de
Natural de Interés Nacional (1974), sien- 1.900 hectáreas en 2002-2003, a apenas
do uno de los hayedos más meridionales 570 hectáreas en 2011, según los datos
de Europa. Los judiones llegaron al valle facilitados por la Dirección General de
de Lozoya en los años 40 del siglo XX, a Medio Ambiente. El garbanzo se cultiva
El Paular de Rascafría, procedentes de la en Madrid en las zonas de La Campiña,
Granja de San Ildefonso. El judión tiene de Las Vegas o de la zona sureste de Ma-
diversos modos de cocinarlo ya que se drid y en 2011 esa producción total de
ha introducido en la cocina moderna con garbanzos disminuyó un 55% hasta las
mucha fuerza, pero la forma tradicional 687 toneladas, frente a las 1.556 del año
de cocinarlo es acompañarlo de chacinas 2003. El cultivo de las leguminosas es
del cerdo, bien cocidos a fuego lento. fundamental porque se emplea en las ro-
taciones de cultivos debido a su capaci-
La tercera leguminosa con más tradición dad de fijar nitrógeno en el suelo, por ello
en Madrid es el Haba de Morata de Ta- lo más interesante es el cultivo alterno de
juña. Recogido su cultivo en el Catastro leguminosas y cereales en el mismo te-
del Marqués de la Ensenada en 1751, se rreno, mejorando la fertilidad del suelo.
menciona éste junto al cáñamo en la ri- La evolución de la superficie de legumi-
bera del Tajuña -en Morata o Perales-. Se nosas en la Comunidad de Madrid des-
empleaba como cultivo enriquecedor del ciende desde 1984 de forma continuada.
suelo junto con ajos, melones, repollo y Se presentan tres hitos para comprobar
algún cáñamo. En la zona de Morata de la evolución del cultivo de las legumino-
Tajuña, las habas se consumen en fresco sas en Madrid:
con su vaina confitadas en aceite de oli-
va, acompañadas después de confitar con a) 1987, año de la primera estadística
huevo revuelto y jamón. agraria publicada por la Comunidad de
Madrid.
Producción y consumo de b) 2003, año en que se presentó el Libro
leguminosas en la Comunidad de Blanco de la Agricultura.
Madrid c) 2014 último año de estadísticas defini-
tivas del MAGRAMA.
En la Asamblea de la Comunidad de Ma-
drid se han presentado dos Proposicio- En los 27 años estudiados, se observa
nes No de Ley para potenciar el cultivo que la superficie de leguminosas depen-
y consumo de las legumbres de Madrid. de directamente de las ayudas al cultivo
La primera fue presentada en 2005 y la por parte de la UE, ya que su evolución
segunda en 2013, motivadas ambas por presenta incrementos cuando se aplican

estas ayudas. Esto se puede observar en encuestas efectuadas entre los consumi-
la Tabla 2, donde se ve que de 1987 a dores y los responsables de compras de
2003 se produce un incremento de la su- dichos establecimientos.
perficie de lentejas y garbanzos por las
Tabla 3. Estudio del consumo alimentario en la
ayudas a la PAC en esos años al cultivo
Comunidad de Madrid.
de leguminosas. Las habas y las judías no
se ven afectadas por estas ayudas por- 1999 2004 2014
que se cultivan en zonas de montañas y ALIMENTO

Kg o Kg o Kg o
L per L per L per
en huertos de hortícolas donde la super- cápita/ cápita/ cápita/
año año año
ficie de cultivo es mucho menor en cada
Aceite 14,72 13,84 11,9
parcela.
Pan 42,32 36,78 29,5
Tabla 2. Evolución de la superficie de cultivos en la Leguminosas Grano 4,89 3,24 1,73
Comunidad de Madrid 1987-2014.
Frutas frescas 84,73 104,4 111,3
1987 2003 2014 Hortalizas frescas 48,75 56,3 62,8
CULTIVO
ha ha ha tm F y H transformadas 14,22 14,82 14,1
Trigo 41.112 25.090 28.552 56.353 Leche líquida 103,3 96,75 79,3
Cebada 44.720 38.198 38.820 62.241
Derivados lácteos 23,34 28,5 32,4
Maíz 8.292 9.596 7.269 94.086
Pescado 25 29,17 27,3
Judías Secas 190 4 0 0
Carne 52,51 55,08 52,5
Habas Secas 176 2 1 1
Huevos 153,6 147,4 132
Lentejas 931 1.058 203 108
Platos preparados 6,49 11,65 14,5
Garbanzos 1.125 1.921 501 414
Girasol 3.745 732 722 835
Los datos de la Comunidad de Madrid
Frutales 903 309 876 1.146
que se presentan incluyen desde 1999 a
Vid 29.394 18.549 10.864 17.744
2014, observándose que el consumo de
Olivo 22.253 25.414 26.334 5.517
leguminosas va en descenso desde 1999,
Patatas 3.564 1.762 89 2.230 primer año de las encuestas, a 2014 - en
Horticolas 8.254 6.016 1.363 35.995 más del 64 % -. Las razones de este des-
censo son la dificultad de cocinado y la
En la Tabla 3 aparecen los datos del Panel injusta mala fama de las legumbres por el
de Consumo Alimentario del Ministerio exceso de calorías que aportan a la die-
de Agricultura, Alimentación y Medio ta. A pesar de ello, las legumbres son un
Ambiente, elaborado desde 1987, a tra- exponente importante de la dieta medi-
vés de la actual Dirección General de la terránea en nuestro país y la Comunidad
Industria Alimentaria. Presenta la evolu- Autónoma de Madrid. En un momento
ción del consumo alimentario en hogares en que desde diversas instancias institu-
y en establecimientos de restauración cionales se alerta sobre los malos hábitos
comercial y social en España, basado en alimenticios, es importante recuperar el

consumo “per cápita” de legumbres en Garbanzo. En noviembre de 2002, la

nuestra región, ya que el consumo en la Consejería de Agricultura y Ganadería de
Comunidad de Madrid está cinco puntos Castilla y León aprueba la primera figura
por debajo de la media nacional, por lo de protección de garbanzos al estable-
que sería muy interesante elevar su con- cer la Indicación Geográfica Protegida
sumo. «Garbanzo de Fuentesaúco». En ella
se protegen los garbanzos de las líneas
Figuras de calidad en evolucionadas de la variedad «macro-
leguminosas en el resto de carpum», tradicionalmente cultivadas en
España la zona y que han dado lugar al ecotipo
Fuentesaúco y las variedades comercia-
En España existen diferentes figuras de les que se obtengan en el futuro a partir
calidad en las leguminosas como queda de dicho ecotipo. Los garbanzos secos
reflejado en el mapa del MAGRAMA pu- protegidos por la Indicación Geográfica
blicado en 2014. deberán pertenecer a las categorías co-
merciales «Extra» o «I», definidas en la
Por cultivos las figuras de protección norma de calidad para determinadas le-
son: gumbres secas y legumbres mondadas y
Figura 5. Mapa de las figuras de protección de las leguminosas en España.

envasadas y destinadas al consumo, pu- En agosto de 2011 se publicó en el Bo-

blicada en noviembre de 1983. Además, letín Oficial del Estado el Anuncio de la
se regula la protección de los garbanzos Dirección General de Industrias y Calidad
presentados en forma de plato elabora- Agroalimentaria, de la Junta de Andalu-
do. Se describen los garbanzos para ser cía por el que se da publicidad a la so-
protegidos por la Indicación Geográfica, licitud de inscripción de la Indicación
con las siguientes características: Geográfica Protegida «Garbanzo de
Escacena» Esta protección abarca muni-
a) Morfológicas: cipios de las provincias de Huelva y Se-
• Rugosidad de la piel intermedia, sin villa, se encuentra en la antigua comarca
manchas superficiales, pico curvo y histórica conocida como «El Campo de
pronunciado. Tejada». El Garbanzo de Escacena sólo se
cultivará en parcelas que tengan suelo de
b) Físico-químicas: tipo Vertisol topoformo, también cono-
• El peso de 100 garbanzos secos tras cido como «tierras negras» o «barros» en
su acondicionamiento será entre 40 la provincia de Huelva, y como «tierras
y 50 gramos. de bujeo» en la provincia de Sevilla. Son
• La absorción de agua destilada, a 25º C suelos con un alto contenido en arcilla,
durante 10 horas será superior al 100%. gran capacidad de retención de agua,
bajo contenido en nitrógeno y fósfo-
c) Organolépticas: ro y un elevado nivel de potasio. Estas
• Tras una adecuada cocción, y hasta características edafológicas, junto con la
el punto óptimo de consumo, los gar- influencia marina por su proximidad al
banzos presentarán albumen man- litoral y al Coto de Doñana, son las que
tecoso y poco granuloso, la piel será permiten que el garbanzo del ecotipo lo-
blanda y al menos el 85% de ellos de- cal y de las variedades registradas del tipo
berá mantener integridad de grano y comercial Lechoso exprese todo su po-
piel adherida. tencial nutritivo, con unas características
• El sabor será siempre agradable. organolépticas de blandura, cremosidad
• El color será el resultante de una y finura que lo hacen único. El Garban-
mezcla entre amarillo, blanco y ma- zo de Escacena se describe como un gar-
rrón que se traduce en tonos crema banzo caracterizado por su gran tamaño,
o apagados. con un color amarillento muy claro con
profundos surcos. La producción total
En el Consejo Regulador están inscritos de la campaña de 2016 puede rondar los
74 productores y la superficie de cultivo 700.000 kilos, al situarse el rendimiento
registrada es de 660 hectáreas. La promedio de las aproximadas 600 hectáreas
ducción media anual es de 500.000 kilos. que se encuentran distribuidas por la co-
Existen 7 empresas envasadoras que comarca del Condado en unos 1.200-1.300
mercializan garbanzos con IGP. kilos/ha. La Sociedad Cooperativa Anda-

luza ‘Campo de Tejada’, de Escacena del Armuña inscrita en el Consejo Regula-

Campo, concentra el mayor volumen de dor supera las 1.580 hectáreas. La pro-
producción, al contabilizar esta campaña ducción media anual es de 1.200.000 ki-
unas 360 hectáreas. los. El número de productores inscritos
asciende a 190 y el de industrias enva-
sadoras o de platos preparados asciende
a ocho.
Es septiembre 2004 cuando se estable-

ce la segunda figura de protección de
lentejas, ratificando el Reglamento de
la Indicación Geográfica Protegida
«Lenteja Pardina de Tierra de Cam-
pos». En dicho reglamento se estable-
cen las normas de producción, las zonas
de producción agrícola que abarcan mu-
nicipios de las provincias de León, Pa-
lencia, Valladolid y Zamora. Como en
el Garbanzo de Escacena se establecen
Figura 6. Tipos de garbanzos cultivados en España. los suelos aptos para producir lentejas
amparadas en la IGP, con las siguientes
características: materia orgánica supe-
Lenteja. En julio de 1993 se aprueba rior a 0,7%, fósforo (P2O5) superior a
el Reglamento de la Denominación 100 mg/Kg, potasio superior a 100 mg/
Específica Lenteja de La Armuña, y Kg, y altitud media inferior a los 850
en noviembre de 2004, se ratifica el Re- metros sobre el nivel del mar. Se esta-
glamento de la Indicación Geográfica blece también una protección sobre el
Protegida «Lenteja de La Armuña». material vegetal: las lentejas protegidas
En el reglamento las lentejas protegidas por la IGP procederán de los ecotipos lo-
por la IGP serán de la variedad tradicio- cales tradicionalmente cultivados en la
nal cultivada en la zona, denominada zona, de la variedad registrada Paula y
«Rubia de La Armuña». Al igual que en de cuantas otras variedades se obtengan
los garbanzos de Fuentesaúco, se regula en el futuro a partir de los ecotipos loca-
también la elaboración de platos pre- les. Además, se establecen las caracte-
parados, en las industrias inscritas que rísticas que deberán reunir las lentejas
elaboran platos precocinados o cocina- protegidas:
dos a partir de lentejas amparadas una
vez seleccionadas, limpias y clasificadas a) Morfológicas:
por tamaño en las plantas envasadoras. • El color de la cubierta será marrón o
La superficie de cultivo de Lenteja de La pardo. Presentará ornamentación ba-

sada en punteadura en color negro, 1996 se da de alta en el registro de las

pudiendo tener en ocasiones un jas- Indicaciones Geográficas y de las De-
peado también negro que puede ocu- nominaciones de Origen con arreglo al
par toda la cubierta. procedimiento establecido en el artículo
• El color de los cotiledones será ama- 17 del Reglamento (CEE) n° 2081/92
rillo. del Consejo de Europa. En dicho regla-
• Se podrá admitir hasta un 2% de mento se menciona que la zona de pro-
lentejas que no se correspondan con ducción de las judías secas amparadas
las características a) y b) anteriores, por la Denominación Específica incluye
siempre que no perjudiquen el aspec- municipios de las provincias de Ávila y
to general. Salamanca. Se regula el proceso de ela-
• El calibre mínimo en el eje de menor boración: las prácticas de trilla, limpia,
dimensión será de 3,5 mm., admi- clasificación y selección de las judías, de
tiéndose hasta un 4% de lentejas con forma tradicional. En las características
calibre inferior. de las judías se establecen dos catego-
rías: Categoría Extra y Categoría l. Las
b) Físico-químicas: judías secas protegidas por la IGP “El
• Contenido mínimo de grasa del 0,9%. Barco de Ávila” serán de las variedades
• Contenido máximo en rafinosa de 0,3 tradicionalmente cultivadas en la zona:
g/100 g. Blanca Redonda, de Riñón, Morada Lar-
ga, Morada Redonda, Arrocina, Plan-
c) Organolépticas: chada y Judión de Barco. La IGP tiene
• Piel lisa. 70 productores inscritos con una super-
• Textura de la piel y albumen algo ficie de 70 hectáreas y una producción
blandos. media anual de 100.000 kilos. Están
• Estructura del albumen moderada- registradas 4 industrias envasadoras
mente mantecoso, poco granuloso y (MERCASA, 2015).
harinoso y poco astringente.
En julio de 1990 se presenta el Regla-
El Consejo Regulador lleva la trazabili- mento de la Denominación Específica
dad de 3.000 hectáreas y son 9 empre- «Faba Asturiana». La Denominación
sas las que comercializan esta legum- Específica Faba Asturiana fue inscrita
bre. como IGP Faba Asturiana en la lista
de denominaciones registradas DOP-
Judía. En enero de 1989 se aprueba el IGP de conformidad con el Reglamento
Reglamento de la Denominación Espe- (CE) 1107/96 de la Comisión, el 21 de
cífica «Judías de El Barco de Ávila» y junio de 1996. En dicho reglamento se
de su Consejo Regulador, siendo esta la establecen las normas de la producción,
primera figura de protección de calidad de la elaboración donde se incluyen las
de la legumbres españolas. En junio de prácticas de trilla, limpia, clasificación

y selección de judías de forma manual, En dicho reglamento se establecen las

que es lo que tradicionalmente se rea- zonas de producción agrícola de las
liza en el área de la IGP «Faba Asturia- alubias protegidas por la Indicación
na». Las características de la variedad Geográfica Protegida «Alubia de La
Faba Granja, que es la que se autoriza Bañeza-León»: comarcas agrarias en
en la IGP, son: tallo de porte indeter- la provincia de León: Astorga, El Pá-
minado, con entrenudos largos, vaina ramo, Esla-Campos, La Bañeza, La Ca-
de color verde, lisa y de perfil alargado, brera, Castrocontrigo y Luyego, y en
grano con el ombligo largo y aplanado la provincia de Zamora, Benavente y
de fondo blanco, con una longitud mí- los Valles. Las alubias protegidas por
nima de 18 milímetros y una anchura la Indicación Geográfica Protegida se-
máxima de 11,5 milímetros y grosor rán de las variedades locales Canela,
máximo de 8,5 milímetros. Las judías Plancheta, Pinta y Riñón Menudo. Se
secas elaboradas para su circulación comercializarán envasadas en origen
comercial tendrán la siguiente consi- como legumbre seca o como plato pre-
deración: Categoría extra y Categoría cocinado.
primera, y deberán conservar las cuali-
dades organolépticas características de En el mes de marzo de 2006 la Direc-
la zona. La producción se centra en fin- ción General de Industria Agroalimenta-
cas de labor de unos 3.000 metros cua- ria y Alimentación de la Generalitat de
drados de superficie media y de hasta Cataluña registra de la Denominación
80.000 metros cuadrados de superficie de Origen Protegida «Mongeta del
máxima, estas últimas localizadas en Ganxet Vallés-Maresme» o «Fesol
las riberas de los ríos o zonas llanas del Ganxet Vallés-Maresme» o «Ju-
donde es posible la utilización de ma- dia del Ganxet Vallés-Maresme». En
quinaria de cultivo. En el Consejo Re- su reglamento se establecen las carac-
gulador están registrados 175 produc- terísticas de las judías de la variedad
tores y la superficie de cultivo supera “Ganxet”:
las 100 hectáreas. La producción media
anual es de unos 160.000 kilos, de los a) Morfológicas:
que 145.000 son de categorías Extra y • fuerte arriñonado
Primera. Existen 23 empresas inscritas • grado de gancho entre 2 y 3 en una
para el envasado y comercialización, escala de curvatura de 0 a 3
21 de ellas con actividad y comercia- • semilla aplanada, de color blanco li-
lizan que 70.000 kilos al año con IGP geramente brillante, con un peso de
(MERCASA, 2015). 50 g por 100 semillas
En enero 2006 se ratificó el Reglamen- b) organolépticas:

to de la Indicación Geográfica Pro- • piel debe ser ligeramente rugosa y
tegida «Alubia de La Bañeza-León». muy poco perceptible

• elevada cremosidad mm, ancho 9-11 mm y grosor 7-8 mm,

• sabor suave y característico con humedad entre el 14 y el 17%. Pro-
porción de piel entre el 6 y 7%, aproxi-
Estos aspectos se han relacionado con madamente. Absorción de agua supe-
la elevada concentración de ácidos rior al 100%.
urónicos en la piel, elevada proporción
de proteína y baja concentración de En los primeros años de este siglo el mer-
amilosa en los cotiledones. La hume- cado al por mayor de Faba de Lourenzá
dad será inferior al 15%. La superficie fue consolidándose como un referente
cultivada de judía grano acogida a la consiguiendo un volumen anual de tran-
DOP es de 119 hectáreas; la superficie sacción de 600 toneladas (MERCASA,
real es superior debido a la existen- 2015).
cia de pequeñas explotaciones fami-
liares de autoconsumo. En el registro En julio de 2015 la Comisión Europea
del Consejo Regulador están inscritos aprobó otorgar el certificado de Deno-
4 almacenes, plantas de acondiciona- minación Geográfica Protegida «Fe-
miento y envasado que comercializan sols de Santa Pau». La zona geográfi-
4.000 kilos de judía protegida por la ca de producción y elaboración de las
denominación de origen (MERCASA, judías amparadas por la Denominación
2015). de Origen Protegida corresponde a los
municipios de comarca de la Garrotxa
En agosto de 2008 se aprobó el Regla- y ampara las variedades tradicionales
mento de la Indicación Geográfica Tavella Brisa, Setsetmanera y Gra Petit,
Protegida «Faba De Lourenzá». El secas, cocidas y en conserva, producidas
producto amparado por la indicación exclusivamente en tierras de naturaleza
geográfica protegida “Faba de Lou- volcánica. Las judías son blancas, re-
renzá” son judías secas separadas de dondeadas y con unas dimensiones que
la vaina, procedentes de la variedad oscilan entre 18 y 30 g por 100 semillas.
local conocida como Faba Galaica. Las Se caracterizan por un elevado conteni-
características botánicas de la varie- do en proteína, una baja percepción de
dad Faba Galaica son las que a conti- la piel, una baja harinosidad y un sabor
nuación se describen: planta de porte suave. Actualmente en el consejo regu-
trepador, indeterminado, con entrenu- lador figuran inscritos 13 productores y
dos largos. La alubia es de color verde 5 envasadores-elaboradores. La super-
en su estado in-maduro, y color crema ficie de cultivo es de unas 20 hectáreas
amarillento con manchas rojas o violá- (MERCASA, 2015).
ceas en su madurez, con superficie lisa,
perfil arqueado, ápice afilado, tamaño
muy grande –unos 100-110 granos por
100 gramos de semilla–, longitud 19-26

Leguminosas con marcas de humedad óptimo. Los procesos de lim-

garantía pieza y de selección se realizan de forma
exhaustiva. Además, la Alubia de An-
La variedad Marca de guiano está sometida a un tratamiento
Garantía “Garbanzo antigorgojo obligatorio, manteniendo
Pedrosillano”. Este la alubia durante tres días a -20 grados,
garbanzo se caracteriza por su pequeño con el fin de destruir la larva. La Alubia
tamaño, sabor intenso, mantecosidad de Anguiano se comercializa en grandes
de su albumen y piel fina. El nombre envases de entre 5 y 40 kilos, y en pe-
de Garbanzos pedrosillanos se debe a queños envases de medio kilo, un kilo y
su origen de producción, la localidad tres kilos.
de Pedrosillo el Ralo en la provincia de
Salamanca. Asociación de pro-
ductores de “Alubia
La Marca de Garantía “Ju- Roja de Ibeas”, es la
dión de La Granja”, con la más famosa alubia
aprobación del Reglamento de Burgos con la que se elabora uno de
de uso por parte del Insti- los platos insignes de la cocina provin-
tuto Tecnológico Agrario de cial, la olla podrida. Se siembra en torno
Castilla y León, consiguió a la vega del río Arlanzón, en los munici-
una figura de calidad que pios de Arlanzón, Castrillo del Val, Ibeas
ampara el producto, lo protege de imi- de Juarros, San Millán de Juarros, San
taciones y fraudes y lo promociona co- Medel y Villasur de Herreros. La Aso-
mercialmente. ciación la integran 6 agricultores de esta
zona, que cuenta con una producción li-
La Marca Colectiva mitadísima, dada su artesanía. En crudo
“Alubia de Anguiano” la semilla luce una tonalidad morada in-
ampara el grano de ca- tensa, fina y brillante, con forma redon-
lidad obtenido y acon- da y pequeña. Tras su cocción destacan
dicionado en Anguiano, sobre todo el gusto, sabroso y a la vez
con sus características delicado, así como el caldo achocolatado
de aspectos, desarrollo y coloración que las envuelve. Textura mantecosa con
características. La Alubia de Anguiano piel de medio-bajo grosor.
es una legumbre roja seca, entera, con
un calibre mínimo de 5 milímetros. La Eusko Lavel “Alu-
humedad de los granos tras su acondi- bia de Tolosa”. es
cionamiento no supera el 17 por ciento. una judía en la que
El secado de la planta se realiza en el se sigue un proceso
campo y el trillado, de forma cuidado- totalmente artesanal, en el que se utili-
sa, cuando el grano alcanza el nivel de zan los mismos sistemas que se han ve-

nido empleando a lo largo de los años, alubia, para hacer frente a las exigencias
sembrando, desgranando y separando la de la distribución moderna. d) Defender
alubia con paciencia y trabajo manual. La el producto frente al fraude existente en
sociedad de productores Tolosako Baba- el mercado. e) Promover la mejora de la
rruna Tolosako Babarrun Elkartea es una calidad de las variedades de la Alubia
sociedad fundada en 1994 que al día de Pinta de Álava. f) Realizar de acciones de
hoy cuenta con 40 miembros, siembran promoción y divulgación con el objeto de
12 ha. de alubia y producen 23.000 kg. dar a conocer las características de cali-
En un principio su creación obedecía a dad de este producto.
defender, identificar y destacar la alubia
autóctona frente a la masiva entrada de La comercialización de
la alubia de fuera, evitar el fraude y ofre- leguminosas de calidad en la
cer al consumidor un producto de calidad Comunidad de Madrid
absoluta.
Desde la Comunidad de Madrid está en
Eusko Lavel “Alu- marcha un programa de apoyo a los ali-
bia Pinta Alavesa”. mentos de Madrid: M Producto Cer-
Los servicios de In- tificado es la nueva marca de garantía
vestigación del Go- de los Alimentos de Madrid, el distinti-
bierno Vasco (NEIKER) en el año 1990 vo con el que la Comunidad Autónoma
desarrollaron un proyecto de caracte- quiere garantizar el origen y la calidad
rización y evaluación de las variedades de los productos agroalimentarios pro-
locales y el inicio de un programa de ducidos o elaborados en ella. A partir de
selección. Para proteger los intereses de esta marca de garantía se espera que se
los productores y del producto se creó difunda y promocione el cultivo y con-
la Cooperativa de Agricultores Garlan, sumo de las legumbres madrileñas, apo-
que agrupa a los productores de Alubia yándose en la Denominación de Calidad
Pinta Alavesa que en la actualidad agru- Legumbres Secas: Garbanzos y Lentejas
pa una superficie de unas 90 ha. y una de Madrid, creada en 2013 a partir de
producción de 70.000 Kg. Los objetivos la Proposición No de Ley presentada
de Garlan para la producción de Alubia en la Asamblea de Madrid (MERCASA,
Pinta Alavesa son los siguientes: a) Re- 2015). Con esta marca de calidad inclui-
gular y controlar la producción de Alubia da dentro de la Marca de Garantía M
Pinta Alavesa garantizando el origen y Producto Certificado, se pretende que
la calidad del producto. b) Promover el se desarrolle la denominación de calidad
cultivo de este tipo de alubia tradicio- Legumbres de Madrid que favorezca
nal en Álava. c) Creación de un centro la comercialización de garbanzos, lente-
de para la selección por tamaño y color, jas y judías, dentro del marco del apoyo
envasado y comercialización del produc- al cultivo ecológico en la Comunidad de
to, concentrando la oferta de este tipo de Madrid.

Para la promoción del cultivo de las le- y análisis sensorial. Se han realizado es-
guminosas, como ya se ha hecho con tudios de estructura microscópica de las
marcas de calidad de otras CCAA, es tres variedades botánicas del garbanzo:
fundamental ir de la mano de proyectos lechoso, castellano y pedrosillano, y de
de investigación que mejoren las técni- las judías tradicionales de Madrid, todo
cas de cultivo, tipifiquen el producto y ello para evaluar y asociar las propieda-
desarrollen canales de comercialización des organolépticas de sabor, textura, olor
alternativos. Desde el Instituto Madrile- y color.
ño de Investigación y Desarrollo Rural,
Agrario y Alimentario (IMIDRA) se ha Por último, las legumbres estudiadas se
trabajado en la mejora biotecnológica de aportan a los cocineros para que puedan
semillas de garbanzo, encaminadas fun- elaborar platos combinando modernidad
damentalmente a aumentar la resistencia y tradición que hagan atractivas a las le-
al hongo de la rabia del garbanzo “Did- gumbres y faciliten la recuperación del
ymella rabiei”. Así en 1993 se registra- consumo y la producción de legumino-
ron las variedades Pilar, Amelia, Eulalia y sas en Madrid. El IMIDRA tiene alma-
Elvira, variedades comerciales protegidas cenadas en el Banco de Germoplasma
de garbanzo tipo pedrosillano resistentes de Semillas Hortícolas Tradicionales de
a la rabia. Madrid, y está estudiando y poniendo en
valor cuatro especies de leguminosas de
El IMIDRA potencia el cultivo de legu- consumo humano representadas en 63
minosas dentro de la rotación de cultivos accesiones de cultivo tradicional:
como bases de la agricultura de calidad,
de la agricultura ecológica. Respecto a los • 1 de garbanzo de Brunete.
estudios de mejora de la comercialización • 1 de garbanzo de Navalcarnero.
de los productos agrarios y alimentarios, • 1 lenteja de Colmenar de Oreja.
entre los que se encuentran las legum- • 4 de haba de Morata de Tajuña y de
bres, el IMIDRA ha apoyado a la Cáma- Perales de Tajuña.
ra Agraria de Madrid en el desarrollo del • 56 accesiones de judías que provienen
“Día de Mercado” que se celebra cada de 16 municipios de la Sierra de Ma-
primer sábado de mes, de 10 a 15 horas, drid y 3 ayuntamientos de la comarca
en la propia sede de la Cámara en el Re- de Las Vegas. Después de estudiadas
cinto Ferial de la Casa de Campo, donde se observó que pertenecían a 22 varie-
se pueden adquirir productos agroali- dades diferentes, de las cuales solo se
mentarios propios de temporada cien por pudieron recuperar para su cultivo 19.
cien madrileños. También desde el IMI-
DRA se están llevando a cabo ensayos En el comercio de Garbanzos de Madrid
sobre la calidad de los garbanzos y judías hay ejemplos de empresas que ya comer-
autóctonas estudiando la textura, las cializan legumbre tradicional de Madrid,
condiciones estandarizadas de cochura como es el caso de los garbanzos “La Ba-

llena”, en Quijorna, o el de Conservas Ca- la fijación de población en la Sierra, dotar

chopo que vende garbanzos ecológicos de oportunidades de empleo a los habi-
elaborados en conserva, desde Colmenar tantes de la zona, y recuperar su identi-
de Oreja. dad generando riqueza, promoción y tu-
rismo gastronómico con producto local.
Para potenciar su cultivo el IMIDRA tra- Para alcanzar este objetivo se establecie-
baja desde el pasado mes de enero de ron cuatro fases:
2016 en la recuperación del garbanzo
madrileño (o de Brunete), considerado el • 1ª Fase, obtención de semilla, apoyo a
mejor para el tradicional Cocido Madri- la producción y a la cesión de tierras y
leño. Este proyecto nace a iniciativa del creación de una escuela de formación
Ayuntamiento de Brunete, que impulsa, y empleo.
junto a otros municipios de la zona, la
reintroducción de esta leguminosa en el • 2 ª Fase, constitución de una Asocia-
mercado. ción y creación de una Marca de Ca-
lidad –ya avanzada en mayo de 2015.
En el comercio de las judías el IMIDRA,
está ayudando a la creación de una Mar- • 3ª Fase, selección y envasado del pro-
ca Colectiva: “Judía de la Sierra Norte ducto.
de Madrid”. Desde mayo de 2014, jun-
to con el ayuntamiento de Buitrago y en • 4ª Fase, promoción del producto.
colaboración con la Asociación La Troje,
se estudia como potenciar el cultivo de Después de diversos estudios y conver-
judías en la Sierra Norte como motor de saciones con productores, envasadores y
empleo y aglutinador del turismo gastro- cocineros, se propusieron como varieda-
nómico de esta comarca. En julio de 2014 des a promocionar las siguientes:
el IMIDRA ofreció un Curso de Técnicas
de Cultivo y Variedades de Judías de la Judías en seco de mata alta:
Sierra de Madrid en colaboración con el
ayuntamiento de Buitrago de Lozoya, Garbancera, la más productiva; Plan-
al que asistieron 24 alumnos. Se vieron cheta la más valorada, pero necesita
como las mejores alternativas de culti- más riego, es poco productiva y vulne-
vo, las de: cebada heno-judía; ajo-judía; rable a heladas, y precisa más tiempo
melón o calabaza y al año siguiente ju- de cocción; Judía de la Virgen, ac-
día. A veces se usan cultivos mixtos con tualmente variedad perdida en la zona;
maíz de palomitas, espárragos y coles en Judión especie que necesita mucha
el fondo del surco. En marzo de 2015 se humedad ambiental, hace mucho fo-
organizó otra reunión conjunta, con el llaje, necesita mayor marco de planta-
objetivo de promocionar el cultivo y me- ción 1x0,5 m., en esta especie tenemos
jorar la comercialización, para ayudar a detectados dos orígenes: una importa-

ción desde La Granja de San Ildefonso Para confirmar qué variedades son las
en torno a los años 90 del siglo pasa- mejores en la Sierra se establecen en-
do y otra que se detecta en los años sayos de producción de semilla y adap-
50 en el Monasterio de El Paular. Su tación de cultivo en Braojos, Redueña,
productividad es variable y tarda más Gargantlilla y Buitrago. Además, se con-
en cocer; Judía de las Once variedad troló el cultivo en parcelas de agriculto-
que cuece muy rápido, asociada en su res de Villavieja, Talamanca, Montejo y
cultivo con maíz; Judía Pinta varie- Bustarviejo. Se hace un inventario de la
dad de uso mixto que se emplea para semilla de que disponemos para lanzar el
verde y para grano, muy productiva y cultivo de judías en la Sierra Norte. Las
requiere menos riego; Careta al igual variedades de mejor comportamiento
que la anterior es de uso mixto para fueron: Judión, Garbancera, Plancheta
verde y grano, de maduración tardía; (Ochabada), Pintas (Judío Pinto) y Judío
Suiza u Ombligo de la Reina es una Rojo. La Reserva del Rincón que tiene un
variedad muy temprana, productiva, banco de semillas propone incluir la Vi-
pero basta para comer; Vinagrosa, nagrosa y Ombligo de Reina.
variedad recuperada desde Puebla de
la Sierra, menos productiva que otras,
su calidad es excepcional, espesa muy
bien el caldo y es una variedad que no
detectamos en otras zonas de cultivo.
Judías en seco de mata baja:
Judío Rojo, muy productiva, de piel

gruesa; Judío Patonero variedad pre-
coz, productiva, poco exigente en rie-
go y nutrientes, de piel gorda; Judío
Pinto es muy precoz, se suele cultivar
asociado a patatas; Boletes variedad de
cocción rápida, menos productiva y piel
fina; Judiíllos variedad muy precoz. Figura 7. Variedades de judías recuperadas por la
Reserva del Rincón.
Judías en fresco de mata alta:
Visto ya el producto y como cultivarlo
Judía de Vaina Roja, variedad de valoramos qué figura de protección nos
vainas muy tiernas; Grano de Oro es la más adecuada. Solicitar una Deno-
variedad que sirve también para gra- minación de Origen (DO) es lento, costo-
no, da buena cosecha y cuyo proble- so y se necesita el aval a nivel europeo. La
ma es su corto periodo de recolección. Indicación Geográfica Protegida (IGP)

es algo menos estricto que una DO y se a 10.000 kg de las legumbres selecciona-

sigue necesitando la acreditación a nivel das, estos productores proceden de Bus-
europeo. Crear una Marca de Garantía tarviejo; Montejo de la Sierra: Buitrago
tiene como inconveniente que se necesi- Villavieja; Navalafuente; Talamanca del
ta la presencia de empresas de comercio Jarama; Garganta de los Montes, Caba-
y transformación del producto. Por todo nillas de la Sierra, El Berrueco Lozoya y
ello se optó por la Marca Colectiva que Rascafría.
agrupa a productores y además no tiene
implicaciones económicas y laborales, da La última iniciativa que ha realizado el
libertad de comercialización, es una es- IMIDRA para ayudar a dar a conocer y
tructura suficiente para un distintivo de fomentar el comercio de las legumbres de
calidad y se pueden hacer tareas de pro- Madrid ha sido el pasado mes de octubre
moción y defensa del uso del nombre y no de 2016 con la presentación del Catálogo
precisa tramitación europea. de Judías Tradicionales de la Comunidad
de Madrid.
Desde noviembre de 2015, existe la
Marca Colectiva “Asociación de Culti-
vadores de Judía de la Sierra Norte de Referencias
Madrid”. Lo primero que se hace es un
inventario de la cosecha obtenida y de Comunidad de Madrid (1989) La Agricul-
la semilla de que disponemos para el tura en Madrid. Datos Estadísticos’ 87
cultivo de judías en la Sierra Norte. Des- Ed. Consejería de Agricultura y Coo-
pués se fijaron las normas de represen- peración ISBN 84-451-0135-8
tación, gestión y defensa de los intere-
ses de sus miembros ante las personas e Díaz Yubero, I.; Elorrieta, J.I.; Vilas, F.;
instituciones públicas o privadas, singu- García, J.; Vergara, G. y Cabello, F.
larmente ante la Administración. Otro (1995) Recuperación de productos
objetivo es fomentar la solidaridad de agrarios en peligro de extinción. Ed.
sus afiliados, promocionando y creando Comunidad de Madrid ISBN: 84-451-
servicios comunes, tales como servicios 1023-3. 36-39.
técnicos, jurídico... etc., promover el re-
conocimiento de la figura de la judía de Díaz Yubero, I. (2014) Gastronomía
la Sierra Norte de Madrid producida en de Madrid: cocina, historia y tradi-
esta zona, fomentar la producción inte- ción. Ed. Yeguada Marques. ISBN:
grada y ecológica de la judía de la Sierra 9788494124334
Norte y conseguir la creación de puestos
de trabajo. FAO (2015) Organización de las Nacio-
nes Unidas para la Alimentación y la
La Marca Colectiva cuenta con 8 pro- Agricultura. Dirección de Estadística.
ductores que pueden producir de 8.000 http://faostat3.fao.org/

MAGRAMA (2014) Mapa de las Legum- MERCASA (2015) Alimentación en Es-

bres con Denominación de Origen paña 2015 Producción, Industria, Dis-
Protegida e Indicación Geográfica tribución y Consumo. Ed. MERCASA,
Protegida http://www.mapama.gob. Madrid. ISBN: 84-695-6171-5
es/es/cartografia-y-sig/publicacio-
nes/alimentacion/mapa_igp_legum- Agradecimientos
bres.aspx
Al grupo Leche de Pantera por la revi-
MAGRAMA (2016) Datos estadísti- sión bibliográfica y la búsqueda de datos
cos de la Subdirección General de estadísticos.
Cultivos Herbáceos e Industriales.
http://www.mapama.gob.es/esta-
distica/pags/anuario/2015-Avance/
AE_2015_Avance.pdf

El año 2016 fue declarado por la FAO como Año Internacional de las
Legumbres, en un esfuerzo por centrar la atención en estas humildes
y valiosas fuentes de proteína, que han formado parte fundamental
de la alimentación humana desde hace siglos y que ocupan un lugar
prioritario y esencial dentro de las modernas recomendaciones dietéticas.
Además de mostrar los resultados de la investigación y experimentación

que el IMIDRA realiza para asegurar la conservación de las mejores
variedades madrileñas de legumbres, su presencia en nuestra dieta, su
puesta en cultivo y su comercialización rentable por los agricultores de
Madrid, este volumen refleja la colaboración entre distintos organismos
de investigación para su revalorización. Tanto desde el punto de vista
nutricional y culinario como en términos ambientales –por su independencia
de la fertilización nitrogenada, su papel en la defensa del suelo frente a la
erosión o su respuesta frente a contaminantes atmosféricos–, estas pequeñas
semillas encierran salud, excelencia sensorial y un futuro más sostenible.
Instituto Madrileño de Investigación

y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario
CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE,
ADMINISTRACIÓN LOCAL
Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO

Legumbres Salud Sostenible PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Legumbres Salud Sostenible PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LEGUMBRES

CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE,

Edita: Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. IMIDRA

Editoras: A. Lázaro, I. Goñi, A. Redondo y C. De Lorenzo

Depósito Legal: M-43791-2016

Diseño y maquetación: B.O.C.M.

Tirada: 300 ejemplares en CD

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Legumbres del campo al plato:

Antecedentes sonalidad propia. Sin duda son un alimento

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

forrajero– utilizando directamente aque- gráficas, macro- y microscópicas. Un viaje en

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

las segundas el aumento en la campaña Incluso sin considerar las compras de

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

mente se conocen, en general, como “le- La importancia de la semilla o gra-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

La semillas de de leguminosas contienen un ción con el patrón de la World Health Or-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

65% del total. Pozuelo et al., (2001) ob-

En lo tocante al contenido en vitaminas

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

productos de su metabolismo interfieren •T aninos condensados, que disminuyen

• Inhibidores de proteasas y amilasas,

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Legumbres en el campo: eficiencia a dedicar toda la atención a la simbiosis

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

La formación de un nódulo comienza con Las bacterias se diferencian en su forma

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

La actividad fijadora de nitrógeno depen- los bacteroides no tienen capacidad fer-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

En particular, la leghemoglobina cons- donde cede el O2 para su difusión por el

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

proteína (Figura 15) que limita el espacio

REA La regulación de la FBN a través del sumi-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

alimentos a la creciente población mun- consumo se relaciona con la reducción de

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Arnoldi, A., Zanoni, C., Lammi, C. and

Figura 18. Snacks crujientes en forma de hoja elaborados

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

oxygen on growth, nitrogen fixation Biological Nitrogen Fixation. Pp 87-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Verma, D.P.S. and Nadler, K. (1984). Le- Agradecimientos

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Las legumbres en la tradición de Madrid

Antecedentes el caso de la Comunidad de Madrid (MA-

La superficie de cultivo también ha des- El estudio del cultivo de las legumbres en

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Si se considera la distribución geográfica por Real Jardín Botánico de Madrid realiza-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

alguna legumbre en su pueblo. En cuanto cultivo de los garbanzos se ha mencio-

Las habas en cambio se han cultiva-

Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario

Campiña Guadarrama Las Vegas Metropolitana Sierra Norte Suroccidental

productos de su metabolismo interfieren •T aninos condensados, que disminuyen

• Inhibidores de proteasas y amilasas,