Arguedas Deza Frank Yudel PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CÁTEDRA DE BROMATOLOGIA
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AC
INFORME I
RM
FA
Caracterización del Almidón de Colocasia esculenta L. Schott

DE
Proveniente de los Departamentos de Cajamarca y San Martín.

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AUTORES:
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ARGUEDAS DEZA, Frank Yudel

BL
BURGA HUAMAN, Jammes Jhonatan.

BI
ASESORA:
Dra. GONZALES PÓSITO, Gladys
Trujillo – Perú
2008
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
En cumplimiento con las normas dispuestas en el reglamento
A
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de grados de la Escuela de Pre Grado de la Facultad de Farmacia y
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Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a
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su consideración el Informe del Proyecto de Investigación I:
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CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE Colocasia esculenta L. Schott
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PROVENIENTE DE LOS DEPARTAMENTOS DE CAJAMARCA Y SAN
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MARTIN.
RM
Expresamos nuestro más sincero reconocimiento a todos los

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docentes que están contribuyendo con sus enseñanzas y

DE
experiencias en nuestra formación profesional.

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Trujillo, Mayo del 2008

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Est. ARGUEDAS DEZA, FRANK YUDEL Est. BURGA HUAMAN, JAMMES JHONATAN
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JURADO DICTAMINADOR
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Dra. GUTIERREZ RAMOS, MIRIAM (PRESIDENTE)
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Dra. GONZALES PÓSITO, GLADYS (MIEMBRO)
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Mg. GAVIDIA VALENCIA, JOSÉ (MIEMBRO)

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DE
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Dedico y agradezco este trabajo a:
Dios: por haberme dado la vida y por acompañarme en cada paso que doy.
Mis padres: Marino y Naida, los cuales me dieron todo su amor y su
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incondicional apoyo en todo.
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Mis tesoros: Thiago y Noemí, por ser mi inspiración y mi fuerza vital.
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Mis Hermanos: Eder, Jose y Milagros, los cuales me apoyaron en todas mis
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locuras.
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Mis Abuelas: María y Julia, las cuales me inspiraron dedicación y perseverancia.
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Frank Yudel Arguedas Deza

DE
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Dedico y agradezco este trabajo a:
Dios: por haberme acompañado a lo largo de toda mi vida y darme la fuerza
para no desmayar
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Mis padres: Saúl y María Doraliza por apoyarme, y darme el incentivo al
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estudio en todo momento
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Mis hermanas: Mariela y Mónica por estar siempre a mi lado en los momentos
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difíciles
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Mis amores de mi vida: Cecilia y María Alejandra por ser el motor de todos mis
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sueños y logros
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Jammes Jhonatan Burga Huamán

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ÍNDICE
Pág.
Abstract …………………….…………….…………………. I
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Resumen …………………….…………….…………………. II
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I.- Introducción …………………….…………….…………………..1
O
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II.- Métodos …………………….…………….…………………..6
Y
IA
III.- Resultados …………………….…………….…………………..13
AC
RM
IV.- Discusión …………………….…………….…………………..19

FA
V.- Conclusiones …………………….…………….…………………..23

DE
VII.- Referencias Bibliográficas …….…………….…………………..24

CA
TE
VIII.- Anexos …………………………………………………………….. 28

IO
BL
BI
ABSTRACT
The characteristics physicist - chemistry of Colocasia esculenta (L). Schott
"bituca" starch original of Cajamarca departments (Bambamarca district- Property
in the country Orange tree) and St Martin (District New Cajamarca- Hamlet the
Union) were analyzed. The following values were obtained in Selva/Sierra's
A
samples: 43,2/36,59 % of starch in dry sample; the granule presented different
IC
forms: poliédrica, ovoid, romboydal, trapezoydal, with an average diameter that
M
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ranges of 0,8 - 7,77/0,93 - 3,16µm respectively measured to 4000x/5000x with the
Q
O
software Leica IM 1000, which has a micrometric scale adapted; the content of
BI
amylose was of 19,8/16,7 %; the degree of swelling was of 8/12,15 % to 70 º C
Y
and of 25,7/25 % to 90 º C; the solubility was a 13,3/13,3 to 70 º C and 26,6/27 to
IA
AC
90 º C; the sinéresis in the 21st to temperature environment was of 70/60 %. In

RM
conclusion the characteristics physicist - chemistry of the starch of both samples

FA
are similar except the size of the granule.

DE
CA
Keywords: Physical and chemical characteristics, starch, Colocasia esculenta L.

TE
Schott, bituca.
IO
BL
BI
I
RESUMEN
Las características físico-químicas del almidón de Colocasia esculenta (L). Schott
“bituca” provenientes de los Departamentos de Cajamarca (Distrito de
Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva Cajamarca -
A
Caserío la Unión) fueron analizadas. Se obtuvo los siguientes valores en las
IC
muestras de Selva/Sierra: 43,2/36,59% de almidón en muestra seca; el gránulo
M
UI
presentó diferentes formas: poliédrica, ovoide, romboidal, trapezoidal, con un
Q
diámetro promedio que oscila de 0,8 – 7,77/0,93 – 3,16µm respectivamente
O
BI
medidos a 4000x/5000x con el software Leica IM 1000, el cual tiene adaptado una
Y
escala micrométrica; el contenido de amilosa fue de 19,8/16,7%; el grado de
IA
AC
hinchamiento fue de 8/12,15% a 70º C y de 25,7/25% a 90º C; la solubilidad fue

RM
13,3/13,3 a 70º C y 26,6/27 a 90º C; la sinéresis en el día 21 a temperatura

FA
ambiente fue de 70/60%.
En conclusión las características fisicoquímicas del almidón de ambas muestras

DE
son similares excepto el tamaño del gránulo.

CA
TE
IO
Palabras Clave: Características Físico-químicas, almidón, Colocasia esculenta L.

BL
BI
Schott, bituca.
II2
I. INTRODUCCIÓN
El almidón se forma en las plantas, como sustancia de reserva, a partir de la
glucosa del cual depende de dos enzimas, una para formar el enlace α 1,4 y la otra
forma las ramificaciones α 1,6. Las cantidades relativas de los dos tipos de
A
moléculas de almidón que una planta elaboran, se relaciona con la proporción de
IC
las dos enzimas en la planta, una característica heredada determinada por los
M
UI
genes.1,2,3 Este se encuentra frecuentemente en tubérculos, semillas y raíces donde
Q
O
se presenta en estructuras denominadas gránulos cuya morfología, composición
BI
química y estructura supermolecular es característica de cada especie.4,5,6
Y
Las características derivan de las propiedades fisicoquímicas de sus gránulos. El
IA
AC
tamaño y la distribución de los gránulos son importantes para ciertas aplicaciones.

RM
Por ejemplo, los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado
FA
para el acabado de las telas finas y los cosméticos para la piel. Un almidón como
el del trigo no podría utilizarse sin modificarlo, debido a la distribución bimodal

DE
de sus gránulos, cuya dimensión media varía de 6,5 a 19,5 micras.3,7

CA
Otras características físicas simples, importantes en la funcionalidad, son la forma

TE
y superficie de los gránulos, factores críticos cuando se utiliza el almidón como

IO
BL
portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas cualidades

BI
son funciones de la proporción entre amilosa y amilopectina de los almidones.
Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas: la amilosa es lineal y la
amilopectina muy ramificada, y cada una de ellas tienen una importancia
fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados; la
viscosidad, resistencia al corte, gelatinización, texturas, solubilidad, pegajosidad,
estabilidad del gel, hinchabilidad por frío y retrogradación dependen de la relación
amilosa/amilopectina.4,7,8
Ha sido estudiado por varios centros de investigación, institutos y diferentes
universidades en nuestro país y otros países, ya que sus propiedades son útiles en
la industria alimentaria y no alimentaria. Por su contenido en amilosa y
A
amilopectina. El almidón: de papa contiene 23 % de amilosa y 77 % de
IC
amilopectina; tapioca tiene 20% de amilosa y 80% de amilopectina; trigo contiene
M
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20% de amilosa y 80% amilopectina; arroz contiene 15 a 35% de amilosa y 65 a
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O
85 % de amilopectina; maíz contiene 25% de amilosa y 75 % de amilopectina;
BI
guisantes maduros 40% de amilosa y 60 % de amilopectina. Es por eso que se ha
Y
estudiado en diferentes alimentos, la mayoría de estudios se han realizado en los
IA
AC
diferentes tubérculos por tener un elevado contenido de almidón.7

RM
Un tipo especial de almidón de maíz está en el mercado hace años, el cual

FA
contiene sólo moléculas de amilopectina al cual se le conoce como almidón de
maíz céreo o no gelante y se vende bajo las marcas registradas de Amioca o

DE
Clearjel.1,2
CA
El almidón ha ocupado lugares cada vez más importantes en la industria química

TE
y farmacéutica. Para estos fines en muchos casos ha sido necesario modificar

IO
alguna de sus propiedades por vías químicas, físicas, microbiológicas o por una
BL
BI
combinación de ellas, con el objetivo de superar alguna de las limitaciones que
posee. De este modo se obtiene compuestos de mayor utilidad en los diferentes
campos de la industria química alimentaría entre otras.6
Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidón
de una gran variedad de cultivos: cereales, raíces y tubérculos, para uso en una
2
asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y
alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para
estampillas y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia prima
para elaborar etanol.9
En la industria farmacéutica mundial, los almidones modificados han sido
A
utilizados ampliamente como sustancias auxiliares, agentes aglutinantes,
IC
desintegrantes, excipientes y en recubrimiento de cápsulas. Su aplicabilidad está
M
UI
determinada por su pureza y por la relación entre amilosa y amilopectina que
Q
presenta.4,7,10
O
BI
En nuestro país si bien la naturaleza nos ofrece una flora abundante en cuanto a
Y
tubérculos, es poco todavía lo que se conoce científicamente sobre ellos. Estos no
IA
AC
han sido difundidos debido al escaso conocimiento científico y al poco apoyo en

RM
general que se brinda a la investigación.11,12

FA
En este grupo de tubérculos encontramos a la familia Araceae, género Colocasia
schott con 8 especies de Asia Tropical y Polinesia, en el Perú hay una sola especie
DE
Colocasia esculenta L. Schott “pituca”, “bituca”, “papa china”, “papa de

CA
cantón”, “papa japonesa”, “taro”. Nativa de las islas del pacífico. Hierba cultivada
TE
en la Amazonía y en los Andes, donde se distribuyen hasta los 1500 m.s.n.m. Las
IO
hojas alcanzan de 1.70 m a 2.10 m. de altura, proporciona un tubérculo muy

BL
BI
grande, acompañado de 2 o tres rizomas bastante voluminosos y el resto de
rizomas pequeños que no son utilizables para el consumo. Los tubérculos
feculentos son comestibles, después de cocidos o asados. La pulpa contiene más
hidratos de carbono y proteínas que la “papa”. El cataplasma de los tubérculos es
empleado contra la “gota” y ulceras dérmicas. Las raíces se comen como
3
sustitutas de “cassava” y “papa”. Las hojas son lavadas en agua hirviendo y
comidas como verdura.5,13,14
Algunas especies en la familia Araceae producen sustancias cianogénicas
derivadas de la Tirosima y otros alcaloides del grupo indol, por lo que son tóxicas.
Sin embargo otras como las del género Xanthosoma no producen sustancias
A
tóxicas por lo que son importantes económicamente pues son comestibles.5,15
IC
La tecnología tendrá un papel dominante en el futuro desarrollo del almidón
M
UI
destinado a las grandes necesidades de la industria alimentaria, farmacéutica y de
Q
O
los consumidores, y las nuevas tecnologías para producir almidones naturales,
BI
funcionales y mejorar la comercialización de los derivados del almidón.
Y
Por esta razón se llevó a cabo la investigación sobre las propiedades físico-
IA
AC
químicas del almidón Colocasia esculenta L. Schott provenientes de los

RM
Departamentos de Cajamarca (Distrito de Bambamarca-Fundo el Naranjo) y San

FA
Martín (Distrito Nueva Cajamarca - Caserío la Unión).

DE
PROBLEMA:
CA
¿Qué características físico-químicas presenta el almidón de Colocasia

TE
esculenta L schott “Bituca”, provenientes de los Departamentos de

IO
Cajamarca (Distrito-Bambamarca-Fundo El Naranjo) y San Martín (Distrito

BL
Nueva Cajamarca – Caserío la Unión)?

BI
HIPÓTESIS: Implícita
4
OBJETIVOS:
1. Caracterizar el almidón de Colocasia esculenta L. schott “Bituca”
provenientes de los Departamentos de Cajamarca (Distrito de
Bambamarca-Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva
A
Cajamarca - Caserío la Unión)
IC
M
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Q
O
BI
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IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
5
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Material
2.1.1. Material biológico
Se utilizó el tubérculo de Colocasia esculenta L schott “Bituca”
A
IC
provenientes de los Departamentos de Cajamarca (Distrito de
M
Bambamarca-Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva
UI
Q
Cajamarca - Caserío la Unión), al cual se extrajo el almidón.
O
BI
2.1.2 Material y Equipo de Laboratorio:
Y
Se utilizó el material y equipo necesario para este tipo de estudio.
IA
2.1.3. Reactivos
AC
 Ácido acético Riedel-de-Haen 1N

RM
 Amilosa de papa purificada Calbiochem

FA
 Amilopectina de papa purificada Calbiochem

DE
 Bisulfito de sodio Merck 1g/L

CA
 Cloruro de sodio Panreac. PA.

TE
 Etanol 95 % Merck
IO
 Hidróxido de sodio 0.09N Merck

BL
 Yodo Merck 2%
BI
 Yoduro de potasio 3 g Merck
6
2.2 Métodos y técnicas:
2.2.1 Métodos
2.2.1.1 Extracción de almidón de bituca a nivel de laboratorio16
Procedimiento:
A
Lavado: el objetivo fue eliminar la mayor parte de las impurezas
IC
(tierra, hojas, insectos) adheridas a las cáscaras, se realizó con agua y en
M
UI
forma manual.
Q
O
Pelado: se realizó en forma manual con un cuchillo de acero
BI
inoxidable.
Y
Triturado: con un rallador de plástico. Se utilizó una solución de
IA
AC
bisulfito de sodio 1g/L para evitar el pardeamiento.

RM
Tamizado: la lechada (suspensión del almidón), que se obtuvo del

FA
triturado paso luego por un tamiz.
Sedimentación: se agregó una solución sobresaturada de cloruro de

DE
sodio y luego dejamos decantar 1 hora, el cual fue recuperado en el

CA
fondo del recipiente.

TE
Lavado: con el objetivo de retirar el mayor número de impurezas

IO
(fibra celulósica) el almidón fue resuspendido y pasado por un tamiz más

BL
BI
fino.
Secado: el almidón fue secado en estufa a 40 °C a 20 horas; la cantidad
de almidón obtenido después del secado se pesó, para la determinación
del rendimiento de extracción.
7
2.2.1.2 Forma y tamaño de los gránulos 16
Para determinar la forma del almidón de bituca se utilizó un
microscopio de investigación de luz ANTI-MOULD MICROS
AUSTRIA, con máquina fotográfica digital. Colocamos I gota de agua
destilada en el centro de una placa de vidrio porta objeto.
A
Introduciéndose la punta de una aguja hipodérmica dentro de la
IC
muestra de almidón y luego dentro de la gota de manera que parte del
M
UI
almidón se transfirió a la gota de agua. Y se cubrió la gota con un cubre
Q
O
objeto y se procedió a observar la forma de los gránulos de almidón a
BI
1000X, y luego a tomar las microfotografías. El tamaño del
Y
gránulo fue determinado mediante el SOFTWARE LEICA IM
IA
AC
1000(4000x/5000x), el cual tiene una escala graduada.

RM
2.2.1.3 Contenido de amilosa y amilopectina 16

FA
Se utilizó el método del punto azul, consistente en medir la intensidad

DE
del color azul del complejo formado con una solución del yodo.
CA
Procedimiento:
TE
- Pesamos 100mg de muestra (almidón extraído), y se colocó en una

IO
fiola de 100mL, luego agregamos 1mL de etanol al 95% y 9mL de

BL
BI
NaOH 1N, evitando que la muestra se pegue a las paredes de la fiola.
- Dejamos en reposo durante 24 horas (para permitir la gelatinización),
al término de este tiempo se aforó a 100mL con agua destilada.
- En una fiola de 100mL que contenga 50mL de agua destilada, se
añadió 5mL de una alícuota de la muestra gelatinizada luego 1mL de
8
ácido acético y 2ml de yodo al 2%, luego mezclamos y aforamos a
100mL.
- Dejándose en oscuridad a temperatura ambiente durante 20 minutos,
para luego leer la Absorbancia a 620nm.
A
BLANCO:
IC
-En una fiola de 100mL que contenga 50mL de agua destilada,
M
UI
agregamos 5mL de NaOH 0,09N y luego seguimos los mismos pasos
Q
O
como con las muestras añadiendo 1mL de ácido acético l N, 2ml de
BI
solución de yodo al 2% y aforar a 100ml.
Y
IA
AC
CURVA ESTÁNDAR16
RM
Pesamos 100mg de amilosa y amilopectina en forma separada en fiolas

FA
de 10mL, agregamos 1mL de etanol al 95% y 9mL de NaOH 1N a
cada fiola, dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas y se aforó

DE
luego a 100mL.
CA
TE
IO
BL
BI
9
Se preparó una curva estándar de acuerdo a la siguiente tabla
%amilosa Composición de la Mezcla (mL)
Amilosa Amilopectina NaOH 0,09 N
0 0 18 2
A
10 2 16 2
IC
M
20 4 14 2
UI
25 5 13 2
Q
O
30 6 12 2
BI
40 8 10 2
Y
IA
50 10 8 2
AC
RM
FA
- Tomamos 5ml de cada concentración en fiolas que contenían 50mL

DE
de agua destilada y se continuo igual que con las muestras.
- El contenido de amilosa se obtuvo del gráfico porcentaje de amilosa

CA
versus absorbancia.
TE
IO
BL
2.2.1.4 Hinchamiento y Solubilidad16

BI
Se utilizó el método Schoch en el cual se sometió a las suspensiones
de almidón a baños de agua a diferentes temperaturas desde 60 °C
hasta 90 °C. Luego se centrifugó, separamos el sobrenadante en el que
cuantificamos el porcentaje de sólidos solubles; y de la placa
sedimentada se cuantificó el grado de hinchamiento.
10
Procedimiento:
- En un tubo de pequeño, seco y tarado se pesó 0,15g de almidón (base
seca)
- Adicionamos agua destilada para dar un volumen equivalente a 9mL
A
(9ml = humedad + agua destilada).
IC
- Se colocó en un baño de agua por 30 minutos, a 60, 65, 70, 75, 80, 85
M
UI
y 90° C, removiendo constantemente.
Q
O
- Se retiró el tubo del baño de agua, se agregó agua para dar 10 mL y
BI
mezclamos bien para luego centrifugar por 15 minutos a 2200 r.p.m.
Y
- Retiramos el sobrenadante, de los cuales medimos 5mL, colocamos
IA
AC
en un vaso y secamos en un horno a 45° C durante 16 horas. Se enfrió

RM
en un desecador y luego pesamos. El peso del almidón soluble se

FA
considero la diferencia entre el peso final del vaso y el inicial.
Llevamos a porcentaje utilizando la siguiente formula.

DE
% Sólidos Solubles = Peso almidón soluble * 20mL agua total * 100

CA
Peso almidón base seca* 5mL alícuota

TE
IO
-Pesamos el tubo con los gránulos hinchados o dilatados para

BL
BI
determinar el peso de la pasta. Luego calculamos el poder de absorción
expresado en porcentaje.
% Poder de absorción = Peso de pasta sedimentada* 100
(Corregido) Peso almidón base seca*(100- solubles base seca)
11
2.2.1.5 Medida de la sinéresis (Liberación de agua)16
En tubos de centrífuga se envasó 5g de un gel preparado con
anterioridad a la concentración del 5%, sellamos y guardamos al
ambiente.
Medimos la sinéresis a los 8, 15 y 21 días.
A
Centrifugamos a 1000 r.p.m. durante 15 min., luego medimos el
IC
volumen sobrenadante, y los resultados se expresaron en porcentaje.
M
UI
2.3 Interpretación de los resultados16
Q
O
Los valores obtenidos en cuanto al tamaño de los gránulos de almidón
BI
fueron expresados en µm, se utilizó regresión lineal para obtener el
Y
porcentaje de amilosa y el resto de los análisis, en términos de
IA
AC
porcentaje.
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
12
III. RESULTADOS
Cuadro 1: Contenido de almidón de Colocasia esculenta l. schott
proveniente de los departamentos de Cajamarca (Distrito de Bambamarca
- Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva Cajamarca - Caserío la
A
Unión), expresado en porcentaje de muestra seca
IC
M
Lugar de Peso con Peso sin Peso de Peso de (%) de
UI
Cosecha de cáscara Cáscara Muestra Almidón almidón
la Bituca (g) (g) Seca (g) (g)
Q
O
San Martín 2638.5 2304.5 502.38 184.1 43.2
BI
(Selva)
Cajamarca 2472.4 1686.5
Y
340.67 104.68 36.59
(Sierra)
IA
AC
RM
FA
Porcentaje de Almidón en Muestra Seca(g/100g)
44 43,2
DE
43
42
41
CA
40
39
TE
38
36,89
37
IO
36
35
BL
34
33
BI
selva sierra
Gráfica 1: Porcentaje de almidón de Colocasia esculenta l. schott
proveniente de los departamentos de Cajamarca (Distrito de Bambamarca
- Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva Cajamarca - Caserío la
Unión)
13
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Figura 1: Microfotografía del gránulo de almidón de Colocasia esculenta l.
Y
schott “bituca”, proveniente de San Martín (Distrito Nueva Cajamarca -
IA
AC
Caserío la Unión) a 4000x

RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 2: Microfotografía del gránulo de almidón de Colocasia esculenta l.
schott “bituca”, proveniente de Cajamarca (Distrito de Bambamarca -
Fundo el Naranjo) a 5000x
14
Cuadro 2: Porcentaje de Amilosa y Amilopectina del Almidón de Colocasia
esculenta l. schott proveniente de los departamentos de Cajamarca (Distrito
de Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva
A
Lugar de Cosecha de la Bituca Absorbancia (%) Amilosa (%) Amilopectina
IC
San Martín (selva) 0,310 19,8 80,2
M
Cajamarca (Sierra) 0,261 16,7 83,3
UI
Q
O
BI
Y
IA
Porcentaje Amilosa
AC
0,9
y = 0,0156x
RM
0,8
R2 = 0,9872
0,7
FA
0,6
Absorbancia
absorbancia
0,5
DE
0,4 Lineal
0,3 (absorbancia)
CA
0,2
TE
0,1
0
IO
0 20 40 60
BL
% de Amilosa
BI
Gráfica 2: Curva Estándar de Amilosa (muestra pura)
15
A
IC
Cuadro 3: Porcentaje de hinchamiento y solubilidad del Almidón de Colocasia esculenta l. schott proveniente de los
M
UI
departamentos de Cajamarca (Distrito de Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva Cajamarca -
Q
Caserío la Unión) en relación a la Temperatura
O
BI
Y
TEMPERATURA ºC
IA
AC
Procedencia 60 70 75 80 85 90
%H %S %H %S %H %S %H %S %H %S %H %S
M
San Martín
R
__ __ 8 13.3 14 13.3 20.49 18.66 15.9 20 25.7 26.6
FA
(Selva)
Cajamarca
__ __ 12.15 13.3 15.15 13.3 23.96 16 19.5 20 25 27
(Sierra)
DE
CA
TE
% H: Porcentaje de Hinchamiento.
IO
% S: Porcentaje de Solubilidad.
BL
BI
16
Porcentaje de Hinchamiento
30
25
20
Selva
15
%
Sierra
10
A
60 70 75 80 85 90
IC
Temperatura
M
UI
Gráfica 3: Porcentaje de Hinchamiento del Almidón de Colocasia
Q
esculenta l. schott proveniente de los departamentos de Cajamarca
O
BI
(Distrito de Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito
Y
Nueva Cajamarca - Caserío la Unión)
IA
AC
RM
Porcentaje de Sólidos Solubles.

FA
30
DE
25
20
Selva
CA
15
%
Sierra
10
TE
0
IO
60 70 75 80 85 90
BL
Temperatura
BI
Gráfica 4: Porcentaje de Sólidos Solubles del Almidón de Colocasia
esculenta l. schott proveniente de los departamentos de Cajamarca
(Distrito de Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito
Nueva Cajamarca - Caserío la Unión)
17
16
Cuadro 4: Porcentaje de sinéresis del Almidón de Colocasia esculenta l.
schott proveniente de los departamentos de Cajamarca (Distrito de
Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva
(%) Sinéresis
A
Procedencia
IC
Día 8 Día 15 Día 21
M
UI
San Martín(Selva) 60 64 70
Q
Cajamarca (Sierra) 30 40 60
O
BI
Y
IA
AC
Porcentaje de Sinéresis
80
RM
70
FA
60
50
DE
40
%
30
CA
20
TE
10
IO
0
Dia 8 Dia 15 Dia 21
BL
Periodo
BI
San Martín(Selva) Cajamarca (Sierra)
Gráfica 5: Porcentaje Sinéresis del Almidón de Colocasia esculenta l.
schott proveniente de los departamentos de Cajamarca (Distrito de
Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva
18
IV. DISCUSIÓN
En la presente investigación se realizó la extracción del almidón
utilizando cloruro de sodio solución sobresaturada seguido de lavados
con agua destilada con la finalidad de solubilizar a las proteínas y así
separar los gránulos de almidón. Se obtuvo un mayor rendimiento y
A
IC
facilidad de extracción del almidón de Colocasia esculenta L. schott
M
de la selva 43,2 % que de la sierra 36,89 %. (Cuadro 1)
UI
Q
En la figura 1 y 2 se presentan las microfotografías del gránulo del
O
BI
almidón de Colocasia esculenta L. schott el cual presenta diferentes
Y
formas: poliédrica, ovoide, romboidal, trapezoidal, tanto para el
IA
almidón de la selva como de la sierra; cuyo tamaño oscila entre 0,8 –
AC
7,7µm y de 0,93 – 3,16µm respectivamte, medido con el software

RM
LEICA IM 1000 (4000x/5000x) que posee una escala graduada; como

FA
se puede observar el gránulo del almidón de la selva fue más grande

DE
que el gránulo del almidón de la sierra que se relaciona directamente

CA
con el proceso de sedimentación, donde hubo mayor dificultad en la

TE
extracción de almidón de bituca de la sierra. En Tailandia informaron

IO
1,3 – 2,2µm de diámetro para el almidón de Colocasia esculenta L.

BL
Schott“Taro”.17 En Colombia informaron un promedio de 5 – 7µm

BI
también para el almidón de Colocasia esculenta L. Schott.18 El valor
encontrado en el presente trabajo está dentro de los obtenidos para
diferentes almidones utilizados en la industria.19
En la determinación del contenido de amilosa se encontró 19,8 % y
80,2 % de amilopectina para el almidón de Colocasia esculenta L.
19
schott de la selva; 16,7 % de amilosa y 83,3 de amilopectina para el
almidón de Colocasia esculenta L. schott de la sierra (Cuadro 2), este
valor es cercano al que presenta el almidón de yuca, trigo, y
ligeramente inferior al de la arracacha 20%, oca 29% y mashua
27%.16,20
A
En Tailandia determinaron 18,8 – 22,4 % de amilosa Colocasia
IC
esculenta L. Schott“Taro”.17
M
UI
Los almidones de alto contenido de amilosa son resistentes a la
Q
O
cocción en razón a su naturaleza cristalina, solo hay hinchazón a
BI
temperatura elevada y si se mantiene moderada, no hay gran aumento
Y
de la viscosidad.
IA
AC
El contenido de amilosa influye en la temperatura de gelatinización.4,21

RM
Un incremento en el contenido de amilosa hace elevar la temperatura
de gelatinización promedio.21
FA
Ambos polímeros tienen importancia fundamental en la funcionalidad

DE
ultima del almidón original y sus derivados: la viscosidad, la

CA
resistencia al corte, la gelatinización, las texturas y la solubilidad, la

TE
estabilidad del gel, la hinchabilidad por frió y la retrogradación

IO
dependen de la relación amilosa amilopectina.7

BL
BI
En el Cuadro 3 se presenta el poder de hinchamiento y solubilidad del
almidón de bituca de la sierra y selva, medidos de 60 – 90 ºC (a
intervalos de 5 ºC). A partir de 70 ºC comienza el hinchamiento del
almidón en ambas muestras y se puede observar que el máximo poder
de hinchamiento fue de 20.49 % a 80 º C y 25.7 % a 90 º C para el
20
almidón de bituca de la selva y 23.96 % a 80º C, 25 % a 90º C para el
de la sierra, se observa que a medida que se eleva la temperatura
aumenta el porcentaje de hinchamiento. También se puede afirmar que
la cantidad de amilopectina influye al mayor hinchamiento del
almidón, observado en el almidón de bituca de la sierra con respecto a
A
la de la selva (Gráfica 3). Los valores encontrados son superiores al
IC
almidón de maíz, trigo y haba, los cuales van de 2.03 %-3.41 % a los
M
UI
60 º C y de 7.90-9.23 % a 90º C Los valores encontrados son inferiores
Q
del almidón de arracacha.16,22 El porcentaje de hinchamiento a 80 ºC se
O
BI
encuentra dentro del valor 11.0 – 17.4 % reportado en un estudio de
Y
Tailandia (2005).17
IA
AC
Con respecto al porcentaje de solubilidad encontramos 13.3% a 70º C

RM
y 26.6 % a 90º C para el almidón de bituca de la selva; 13.3 % a 70º C

FA
y 27 % a 90º C para el de la sierra. Los valores encontrados son
similares en ambas muestras (Gráfica 4), estos valores son también

DE
elevados con respecto al almidón de maíz, trigo y habas que van desde
CA
0.31 – 2.94 % a los 70º C y 1.65 – 4.18 % a los 90º C pero cercano al
TE
porcentaje de solubilidad del almidón de papa que alcanza el 25.61 a

IO
los 90º C.22

BL
BI
Se observa que la solubilidad se relaciona directamente con el
hinchamiento, a mayor hinchamiento mayor solubilidad, como se
puede observar en los Gráficos 3 y 4.
21
Entonces a medida en que el gránulo posea una mayor cantidad de
amilosa, habrá una mayor cantidad de esta solución fuera del gránulo
lo cual eleva la viscosidad.22
Por último se determinó el porcentaje de sinéresis a temperatura
ambiente, que se observa en el Cuadro 4, donde el porcentaje de
A
sinéresis del almidón de la selva es mayor al de la sierra, tanto en los
IC
días 8, 15 y 21. Esto se debe a la recristalización de la amilosa llamado
M
UI
retrogradación con una consecuente liberación de agua (sinéresis).
Q
O
Debido a la relación directa entre el porcentaje de amilosa y el
BI
porcentaje de sinéresis.4,23
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
22
V. CONCLUSIONES
1. Se obtuvo 43,2 % de almidón en muestra seca de Colocasia esculenta L.
Schott del departamento de San Martín y 36,59 % de almidón del
departamento de Cajamarca.
A
2. El valor promedio del tamaño del gránulo de almidón de Colocasia
IC
M
esculenta L. Schott del departamento de San Martín es 2 veces más grande
UI
que el del departamento de Cajamarca.
Q
O
3. El porcentaje de amilosa fue de 19,8 % y 16,7 % para las muestras de la
BI
selva y sierra respectivamente. Y
IA
4. El porcentaje de hinchamiento y solubilidad en ambas muestras son
AC
similares.
RM
5. La sinéresis fue mayor en el almidón de Colocasia esculenta L. Schott del

FA
departamento de San Martín que del departamento de Cajamarca.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
23
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
1. COULTATE, P. (1984). “Manual de Química y Bioquímica de los
alimentos”. 2ª ed. Edit. Acribia S.A. España. Pp. 30-36.
2. CHARLEY, H. (2001). “Tecnología de Alimentos”. 1ª ed. Edit. Limusa.
México. Pp. 163-187.
A
IC
3. BERKZ, Z. (1986). “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”.
M
Edit. El manual Moderno S.A. México. Pp. 123-125.
UI
Q
4. FENNEMA, O. (2000). “Química de los Alimentos”. 2ª ed. Edit. Acribia
O
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S.A. España. Pp. 228-242, 948,1124.
5. LA BIBLIOTECA LUIS ÁNGEL ARANGO (1996). “ARÁCEAS”. Y

IA
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AC
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http://www.lablaa.org/blaavirtual/historia/puti/puti6a.htm
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6. SALVADOR, L. (2000). “Almidón”.

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Disponible en:
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http:// www.lafacu.com/apuntes/química/Almidón/default.htm
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7. FAO, AG21. (1998). “Los Almidones tropicales no llegan al mercado”.

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http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm
BI
8. SCHNEPEL, R.; STEINER, F. y MATISEK, G. (1992).”Análisis de los
Alimentos”. 1 ed. Edit. Acribia S.A. España. Pp. 152.
9. KIRK, R y SAWYER, R. (1996). “Composición y Análisis de Alimentos
de Pearson”. 9ª ed. Edit. Continental. Inglaterra. Pp.363-376.
24
10. ESTEVEZ, A.; ESCOBAR, B.; HURTADO, M. y BARBOSA, G. (2000).
”Extracción, Caracterización y Aplicación del Almidón de Fuentes no
Tradicionales”. Universidad de Chile
Disponible en:
http://www.uchile.cl/facultades/cs_agronomicas/agroindustria/proyfrutos2.
A
htm
IC
11. ARELLANO, P. (1980). “Medicina Folklórica del Perú”. Resumen de
M
UI
Trabajos de la Primera Reunión Latinoamericana de Ciencias
Q
O
Farmacéuticas. Lima-Perú. Pp. 12, 15
BI
12. CIPI. (1994). “Industria farmacéutica. Catálogos de Plantas Medicinales”.
Y
Universidad de Lima. Facultad de Ingeniería Industrial. Perú. Pp. 3
IA
AC
13. BYRON, M y ZHOFRE, M. (2002). “Diversidad De Tubérculos Andinos

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Disponible en:
FA
http://www.funbotanica.org/10tubers.html
14. MOSTACERO, J.; MEJIA, F. y GAMARRA, O. (2002). “Taxonomía de

DE
las Fanerógamas Útiles del Perú”. 1º ed. Edit. Normas Legales S.A.C.
CA
Trujillo-Perú. Pp. 1045-1046

TE
15. MORENO, N. (1984) “Glosario botánico ilustrado. Instituto Nacional de

IO
Investigaciones sobre Recursos Bióticos”. México. Pp. 85

BL
BI
Disponible en:
http://www.acguanacaste.ac.cr/paginas_especie/plantae_online/magnoliop
hyta/araceae/colocasia_esculenta/c_esculenta/c_esculenta10set98.html
25
16. GONZALES, G. (2002). “Extracción y Caracterización del Almidón de
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrof) y su Resistencia a
Tratamientos Tecnológicos”. Tesis para optar el grado de Magíster
Scientiae. Universidad Nacional Agraria de la Molina. Lima-Perú. Pp. 9-
22.
A
17. TATTIYAKUL, J.; ASAVASAKSAKUL, S. y PRADIPASENA, P.
IC
(2005). “Chemical and Physical Properties of Flour Extracted from Taro
M
UI
Colocasia esculenta (L.) Schott Grown in Different Regions of Thailand”
Q
O
Disponible en:
BI
http://www.scienceasia.org/2006.32.n3/v32_279_284.pdf Y
IA
AC
18. FERREIRA, S.; ORTIZ, E. y PARDO, C. (1990). “Estudio Químico

RM
Bromatológico de la Colocasia esculenta (Taro)”. Colombia

FA
Disponible en:
DE
http://www.farmacia.unal.edu.co/V18P53-59.pdf
CA
TE
19. BADUI, D. (1982). “Química de los Alimentos”.Edit. Alambra. México.

IO
Pp. 80-84.
BL
20. VILLACRES, F. y ESPIN, S. (1999). “Evaluación del Rendimiento,

BI
Características y Propiedades del Almidón de Algunas Raíces y
Tubérculos Andinos”. (CIP). Lima-Perú. Pp.26-34.
21. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. (1986). “Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Tomo I. Edit. Acribia S.A. España. Pp.119-
129.
26
22. CARRERA, C. (1996). “Obtención y Caracterización del Almidón de
Pijuayo (Guilielma gasitas H. B. K. Bacley)”. Tesis para optar el Titulo de
Ingeniero en industrias Alimentarías. Universidad Agraria La Molina.
Lima-Perú. Pp.33-36,82.
23. PRIMO, Y. (1997). “Química de los Alimentos”. Edit. Síntesis. España.
A
Pp. 113-124.
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
ANEXOS
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
28
16
ANEXO 1:
Colocasia esculenta L. schott
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.emilycompost.com/imag
es/Elephant_Ear.jpg&imgrefurl
29
ANEXO 2:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA Colocasia esculenta L. Schott
Xanthosoma spp. / Colocasia esculenta: Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua (g) 65.9 74.6
A
IC
Proteína (g) 1.7 1.6
M
UI
Grasa (g) 0.3 0.2
Q
Carbohidratos totales (g) 30.9 22.4
O
BI
Fibra cruda (g) 0.6 0.8
Ceniza (g) 1.2 1.2

Y
IA
Calcio (mg) 14 96
AC
Fósforo (mg) 56 88
RM
Hierro (mg) 0.8 1.2

FA
Actividad de vitamina A (ug) 10 5

DE
Tiamina (mg) 0.13 0.08

CA
Riboflavina (mg) 0.03 0.04

TE
Niacina (mg) 0.7 0.7

IO
Acido ascórbico (mg) 5 7

BL
Valor energético (kcal) 132 92

BI
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap3.htm
30
ANEXO 3:
EXTRACCION DEL ALMIDON DE Colocasia esculenta L. Schott

“BITUCA”
1. PESADO:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
2. PELADO:
DE
CA
TE
IO
BL
BI
31
3. TRITURADO Y TAMIZADO:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
4. SEDIMENTACION:
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
32
6. SECADO:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
33
ANEXO 4:
EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA A ESCALA INDUSTRIAL EN
COLOMBIA
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
Figura 1. El proceso de extracción del almidón de yuca y subproductos generados (adaptado de:
Caicedo y Gómez 2004)
BL
BI
http://www.cipav.org.co/lrrd/lrrd17/7/torr17074.htm
34
ANEXO 5:
ESTUDIOS DE REFERENCIA DEL ALMIDON DE BITUCA
TAILANDIA
Chemical and Physical Properties of Flour Extracted from Taro Colocasia
A
esculenta (L.) Schott Grown in Different Regions of Thailand
IC
ABSTRACT:
M
UI
Chemical and physical properties of taro Colocasia esculenta (L.) Schott flour
Q
O
extracted from different-sized taro corms cultivated in 4 different regions of
BI
Thailand were investigated. Taro chips were composed of 84.6 – 91.5 g
Y
carbohydrates/100 g flour, 5.1 – 8.7 g protein/100 g flour, 1.1-3.2 g fiber/100 g
IA
AC
flour, 2.0 – 5.0 g ash/100 g flour, 0.4 – 0.9 g fat/100 g flour, and 317.0 – 435.8 mg
RM
calcium oxalate /100 g flour. The carbohydrate content of taro was not affected by
FA
corm size, but by cultivating location. An extraction using 0.05% (w/v) sodium
hydroxide yielded purified taro flour (PTF) with lower protein content, compared
DE
with the water extraction method. PTF contained 96.9 – 98.2 g carbohydrates/100
CA
g flour, 0.7 – 1.9 g protein/100 g flour, 0.1 – 0.3 g fat/100 g flour, 0.1 – 0.9 g
TE
fiber/100 g flour, 0.1 – 0.4 g ash/100 g flour, and 182.0 – 200.1 mg calcium
IO
oxalate /100 g flour. All PTFs had 18.8 – 22.4 % amylose, with an average degree
BL
of polymerization of 195 – 238. The starch granules were small and polygonal,
BI
with an average diameter of 1.3 – 2.2 μm. With an A-type crystalline structure,
PTF had a low swelling power of 11.0 – 17.4 g/g dry flour and low solubility of
0.081 – 0.132 g/g dry flour at 80oC. The pasting temperature and peak viscosity
of PTF were 78 – 87 oC, and 264 – 441 RVU, respectively.
35
KEYWORDS: Taro, Flour, Amylose, Degree of polymerization, Pasting
property.
http://www.scienceasia.org/2006.32.n3/v32_279_284.pdf
VENEZUELA
A
IC
Characterization of some properties of starches isolated from Xanthosoma
M
sagittifolium (tannia) and Colocassia esculenta (taro)
UI
Q
O
ABSTRACT
BI
Y
In this study, moisture, ash, amylose, phosphorous content, and the gelatinization
IA
profiles of starches isolated from Colocasia esculenta (taro), and Xanthosoma
AC
sagitifolium (tannia) storage organs were evaluated. The gelatinization profile and
RM
the changes in the heat flow or enthalpy during the gelatinization process were
FA
evaluated by DSC methodology. The phosphorous and amylose content were also
DE
analyzed by a colorimetric method. The results show that the amylose content of
CA
the starch isolated from Xanthosoma sagittifolium is higher than those shown by
TE
Colocasia esculenta and Manihot esculenta Crantz starches. The phosphorous

IO
content was higher in Xanthosoma sagittifolium than Colocasia esculenta or the

BL
commercial Manihot esculenta C. starches. The gelatinization profile range is

BI
wider in Manihot esculenta C. than the other two starches. Differences in these
parameters may affect the functional properties of the products formulated with
these starches. The most significant relationship between parameters was found
between the amylose and gelatinization profile and enthalpic change and ash.
36
Keywords: Aroid's starches; Starch properties; Starches from Xanthosoma
sagittifolium and Colocassia esculenta
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6TFD4FD9SYT
1&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050
A
221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=db2fce8f8ff6064d4d494cc0
IC
5619ff9c
M
UI
COLOMBIA
Q
O
BI
Estudio Químico Bromatológico de la Colocasia esculenta (Taro)
ABSTRACT
Y
IA
AC
Chemical-bromatological study of Colocasia esculenta (Taro). This tubercle has a

RM
very good capacity for carbohydrate storage and may be used for humans and
FA
animals. The study of the leaves, stems and specially of the corms showed that the
DE
corm has over 70% of water, about 1.16% of ashes W/W in dry base, a very high
content of insolubles ashes, a high content of iron and phosphorous, high content
CA
of starch in small granules 5-7 microns in diameter, low fiber and proteins
TE
IO
content, a higher content of vitamins A and B2 and a lower content of vitamins B1

BL
and C than other tubercles commonly used in Colombia, with a limiting amount of
BI
tryptophan and very good possibilities for using all the plant for animal feeding
and the corm for human consumption, extraction of the starch for food usage and
other industrial processes.
RCCQF - No. 18, p. 53-59, 1990
http://www.farmacia.unal.edu.co/V18P53-59.pdf
37
ANEXO 6:
ESTRUCCTRURA QUIMICA DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
Amilosa:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
http://zootvirtual.iespana.es/temacarb10.gif
RM
FA
Amilopectina:
DE
CA
TE
IO
BL
BI
http://es.muestrarios.org/b/biokimik-terminos.html
38
ANEXO 7:
CARACTERISTICAS DE ALGUNOS ALMIDONES COMUNES
Tipo Amilopectina Amilosa Tamaño gránulo
A
IC
% % (Micras)
M
UI
Maíz 73 27 5-25
Q
Maíz rico amilosa 20-45 55-80 5-25
O
BI
Papa 78 22 5-100
Arroz 83
Y 17 2-55
IA
Yuca 82 18 5-35
AC
Maíz Céreo 99-100 0-1 5-25

RM
Sorgo Céreo 99-100 0-1 5-25

FA
Trigo 76 24 11-41
DE
Oca* 71 29 20-29
CA
Mashua* 73 27 5-10
TE
IO
BL
FUENTE: Baduí (1982)

BI
* Villacrés y Espin (1999)
39

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Caracterización del Almidón de Colocasia esculenta L. Schott

Proveniente de los Departamentos de Cajamarca y San Martín.

ARGUEDAS DEZA, Frank Yudel

BURGA HUAMAN, Jammes Jhonatan.

Dra. GONZALES PÓSITO, Gladys

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

En cumplimiento con las normas dispuestas en el reglamento

Expresamos nuestro más sincero reconocimiento a todos los

docentes que están contribuyendo con sus enseñanzas y

experiencias en nuestra formación profesional.

Trujillo, Mayo del 2008

Mg. GAVIDIA VALENCIA, JOSÉ (MIEMBRO)

Dedico y agradezco este trabajo a:

Mis padres: Marino y Naida, los cuales me dieron todo su amor y su

Frank Yudel Arguedas Deza

Dedico y agradezco este trabajo a:

Dios: por haberme acompañado a lo largo de toda mi vida y darme la fuerza

Jammes Jhonatan Burga Huamán

IV.- Discusión …………………….…………….…………………..19

V.- Conclusiones …………………….…………….…………………..23

VII.- Referencias Bibliográficas …….…………….…………………..24

VIII.- Anexos …………………………………………………………….. 28

The characteristics physicist - chemistry of Colocasia esculenta (L). Schott

"bituca" starch original of Cajamarca departments (Bambamarca district- Property

Union) were analyzed. The following values were obtained in Selva/Sierra's

90 º C; the sinéresis in the 21st to temperature environment was of 70/60 %. In

conclusion the characteristics physicist - chemistry of the starch of both samples

are similar except the size of the granule.

Keywords: Physical and chemical characteristics, starch, Colocasia esculenta L.

Las características físico-químicas del almidón de Colocasia esculenta (L). Schott

“bituca” provenientes de los Departamentos de Cajamarca (Distrito de

Bambamarca - Fundo el Naranjo) y San Martín (Distrito Nueva Cajamarca -

hinchamiento fue de 8/12,15% a 70º C y de 25,7/25% a 90º C; la solubilidad fue

13,3/13,3 a 70º C y 26,6/27 a 90º C; la sinéresis en el día 21 a temperatura

ambiente fue de 70/60%.

En conclusión las características fisicoquímicas del almidón de ambas muestras

son similares excepto el tamaño del gránulo.

Palabras Clave: Características Físico-químicas, almidón, Colocasia esculenta L.

El almidón se forma en las plantas, como sustancia de reserva, a partir de la

tamaño y la distribución de los gránulos son importantes para ciertas aplicaciones.

el del trigo no podría utilizarse sin modificarlo, debido a la distribución bimodal

de sus gránulos, cuya dimensión media varía de 6,5 a 19,5 micras.3,7

Otras características físicas simples, importantes en la funcionalidad, son la forma

y superficie de los gránulos, factores críticos cuando se utiliza el almidón como

portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas cualidades

son funciones de la proporción entre amilosa y amilopectina de los almidones.

Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas: la amilosa es lineal y la

amilopectina muy ramificada, y cada una de ellas tienen una importancia

fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados; la

viscosidad, resistencia al corte, gelatinización, texturas, solubilidad, pegajosidad,

estabilidad del gel, hinchabilidad por frío y retrogradación dependen de la relación

Ha sido estudiado por varios centros de investigación, institutos y diferentes

la industria alimentaria y no alimentaria. Por su contenido en amilosa y

diferentes tubérculos por tener un elevado contenido de almidón.7

Un tipo especial de almidón de maíz está en el mercado hace años, el cual

contiene sólo moléculas de amilopectina al cual se le conoce como almidón de

maíz céreo o no gelante y se vende bajo las marcas registradas de Amioca o

El almidón ha ocupado lugares cada vez más importantes en la industria química

y farmacéutica. Para estos fines en muchos casos ha sido necesario modificar

combinación de ellas, con el objetivo de superar alguna de las limitaciones que