Alimentos Funcionales,

Nutracéuticos y Alimentos orgánicos

Alimentos 2018-1
 “Permitan a los alimentos que sean su
medicina y la medicina que sea su alimento”

Hipócrates (460-377 a.c)

 Transición
Epidemiológica
50 DIFERENTES
CAUSAD DE
años ENFERMEDADES
Y MORTALIDAD
Inicio Siglo XXI

Sobrevivir Disfrute y Prevenir Máxima

(Hambre/sed) Satisfacción enfermedades calidad de vida
crónicas

Dieta equilibrada Gastronomía Nutrición optima

concepción
y suficiente cultura holística a
palatabilidad

Descubrimiento Reedescubrimiento
Dieta nutrientes
nutrientes mediterránea
ALIMENTOS FUNCIONALES
Definición
1.- Son aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen
componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que vanmás
allá de la nutrición.

2.- Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes

biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud y reducenel
riesgo de sufrir enfermedades.

1.- www.inta.cl
2.-Alimentos Funcionales. FECYT.
Alimentos funcionales
Aspectos operativos de la definición

El efecto funcional es distinto que el nutritivo.

Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma de
suplemento alimenticio.

La demostración de sus efectos debe satisfacer las exigencias de la comunidad científica.

Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas, además de sus efectos nutricionales
intrínsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o
ambas cosas.

Deben ser consumidos como parte de un régimen normal.

International Life Sciences Institute (ILSI) Europe

 ALIMENTOS FUNCIONALES
Concepto de alimento funcional

Con el objetivo de
Nace en Japón en los controlar los crecientes Proporcionar mejor
años 80. gastos en salud pública calidad de vida.
de la población mayor.

1991 los japoneses

Mejorar la salud y
crean el término
reducir el riesgo de
FOSHU (food with
contraer enfermedades
specific health uses)
en este segmento de la
“Alimentos para uso
población.
específico de salud” .
Los alimentos funcionales pueden ser:

Alimentos naturales con

uno de sus componentes Alimentos con Alimentos en los que se ha
realzado a través de componentes añadidos removido algún
condiciones especiales de para proveer beneficios componente considerado
cultivo. específicos. adverso para la salud.

Alimentos en los que uno o Alimentos con

más de sus componentes biodisponibilidad de uno o
han sido químicamente más de sus componentes Cualquier combinación de
modificados, en función de aumentada, a fin de las posibilidades
su impacto sobre la salud mejorar la absorción de los mencionadas.
humana. mismos.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
 PROBIÓTICOS
“Cultivo de microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades
suficientes, confieren efectos beneficiosos para la salud del huésped que
va más allá del efecto nutricional primario“ (1)

Los mas comunes son los alimentos fermentados por bífidobacterias y

lactobacilos. Las bacterias probióticas modifican favorablemente el
balance de la microbiota intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias
nocivas, favorecen la digestión, potencian la función inmunológica y
aumentan la resistencia a las infecciones.

El yogurt obtenido de la fermentación de la leche (por L. Bulgaricus y S.

Thermophilus) y otros derivados lácteos para fermentación son los
principales representantes de este grupo.
(OMS-FAO, 2006)
 PROBIÓTICOS

Entre sus mecanismos de

acción se encuentra:
• Mejora tolerancia a la lactosa
• Modificación del PH intestinal
• Producción de sustancias
antimicrobianas
• Competición con MO patógenos por
sus receptores
• Estímulo del sistema inmune
• Descenso del colesterol sérico.
Ejemplos
 Prebióticos: definición

“Ingredientes alimentarios no digeribles queconfieren

beneficios en el organismo del huésped, mediante la
estimulación selectiva del crecimiento de unabacteria
o un grupo de bacterias en el colon, con propiedades
probióticas, mejorando así la salud”

Gibson GR, et al. J Nutr.1995

 Prebióticos
El término
“sustancias específicas para estimularel
"prebióticos" fue
crecimiento de bacterias deseables ya
propuesto por
presentes en el tracto gastrointestinal,
Gibson en 1995.
particularmente del colon”

La definición de prebiótico es
literalmente como "promotores de vida"
(contrario a antibiótico)
 Prebióticos: características
Son por lo general hidratos de carbono no digeribles, como los fructooligosacáridos.

Estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la microbiota intestinal,

principalmente bifidobacterias y lactobacilos.

Uno de los mejores hidratos de carbono 'no digestibles' es la lactulosa (azúcar compuesta por los azúcares
naturales fructosa y galactosa), es en sí misma una sustancia prebiótica.

En la categoría de alimentos prebióticos se encuentran las fibra alimentaria, los fructooligosacáridos y la

inulina.

Todas estas moléculas pueden formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o añadirse a los
mismos (alimentos funcionales)

Su estructura molecular resiste a la digestión en la parte superior del intestino, lo que evita su absorción y
le permite continuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en alimento para
las bacterias allí presentes.
PREBIÓTICOS: Beneficios Inulina

Relación con
Aumenta la
prevención de
Combate el disponibilidad de
osteoporosis
estreñimiento. calcio, magnesio,
(biodisponibilidad
hierro y zinc.
de calcio).

Relación con Efectos beneficiosos

prevención de en obesidad,
aterosclerosis y ECV diabetes e incluso
(lípidos). cáncer.
Ejemplos de alimentos
 Simbióticos

Serefiere a un producto alimenticio que contiene, en

forma combinada, probióticos y prebióticos, los
cuales pueden actuar en forma sinérgica para
modular la microbiota (flora) intestinal del
consumidor e impactar positivamente sobre su salud.

Martin Gotteland, INTA

SIMBIÓTICOS

Asociación probiótico Beneficios de

SIMBIÓTICO
y prebiótico ambos
 Simbióticos

“Fysiq” (L.
“SymBalnace” (L.
acidophilus +
reuteri, L.
Raftiline, un
Ejemplos: acidophilus, L. casei,
bifidobacterias e
inulina)
prebiótico registrado
como marca
comercial)

En el mercado se encuentran, por ejemplo, yogures conteniendo inulina y

bifidobacterias. Sin embargo, el desarrollo de estos productos es todavía
escaso.
Fibra dietética
 FIBRA DIETÉTICA

Corresponde a aquellas sustancias de origen vegetal no

digeridas por las enzimas humanas y que son
parcialmente fermentadas por bacterias en el colon.
Estos compuestos de clasifican en fibras solubles e
insolubles.
 FIBRA DIETÉTICA
Fibra insoluble celulosas, hemicelulosas y ligninas
• Incremento del bolo fecal.
• Estímulo de la motilidad intestinal.
• Acorta el tiempo de transito intestinal.
• Mayor necesidad de masticado (ingesta compulsiva y obesidad).
Fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos)
• Atrapa agua y forma geles.
• Aumenta cantidad y consistencia del bolo fecal.
• Enlentecimiento del proceso digestivo (sensación de plenitud).
• Disminuye o enlentece la absorción de glucosa.
• Cambia la composición de la flora bacteriana del colon.
• Tiene efecto hipocolesterolémico.
Lípidos
Ácidos grasos omega: 3 Ácido Eicosapentanoico (EPA)
y Docosahexanoico (DHA)

Son muchos los productos en el mundo que son adicionados

con ácidos grasos omega-3, con el propósito de otorgarles la
funcionalidad ampliamente demostrada para estos ác.grasos.

Juegan un papel importante como agentes antiinflamatorios y

protectores a nivel cardiovascular.

Su actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasolidatadora y

antiagregante les confiere importancia en la prevención de la
hipercolesterolemia.
Ácidos grasos omega 3: beneficios

Efecto Efecto Efecto

Hipotrigliceridemico Hipocolesterolémico Antiinflamatorio

Desarrollo sistema Desarrollo función

Efecto Hipotensor
nervioso visual
 Ácido Oleico
Proviene del Aceites vegetales como el deoliva.

Principal representante de los ácidos grasosmonoinsaturados.

De el, derivan eicosanoides con actividad vasodilatadora y antiagregante.

A nivel lipídico origina una reducción de triglicéridos, del colesterol total y

de LDL, con el beneficio añadido de inducir la elevación de la fracciónHDL.
 Fitoesteroles
En la naturaleza se Los más estudiados son el B-
Esteroles vegetales, similares encuentran en semillasy sitosterol, Campesterol y
al colesterolanimal. leguminosas. Estigmasterol.

Debido a su similitud
Secalcula una cantidad
estructural con el colesterol,
mínima de 1,5 a 3gr/día para
compite con él, inhibiendo la
conseguir una disminución
absorción tanto del
cercana al 50% de absorción
colesterol de la dieta comoel
del colesterol.
endógeno.
 Fitoestrógenos

Molécula de origen vegetal con una estructura química similar a losestrógenos.

Los fitoestrógenos más estudiados son las isoflavonas y los lignanos. La principal
fuente de isoflavonas son la soja y sus derivados, y en menor proporción, lentejas
y arvejas. Los lignanos se encuentran fundamentalmente en las semillas de lino, y
en cantidad más escasa en los cereales integrales, leguminosas y vegetales
Fitoestrógenos: Beneficios

Disminución
Reducción de incidencia de
osteoporosis. cáncer de mama y
próstata.

Mejora la
sintomatología Efecto positivo en
asociada al el sistema
climaterio. cardiovascular.
Compuestos fenólicos
 Compuestos Fenólicos
Setrata de un gran grupo de compuestos presentes en verduras y frutas, en los que ejercen
una potente acción antioxidante necesaria para el funcionamiento de las células vegetales.

Entre los más de 5000 moléculas diferentes existentes en la naturaleza, destacan los
Flavonoides, los cuales son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética de
la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como vino y
cerveza.

Los principales son:

• Flavononas: Abundantes en uvas.

• Flavonas: Presente principalmente en naranjas.
• Flavonoles: Presentes en vino tinto (polifenoles), té verde, negro y cacao.
Compuestos Fenólicos
 Compuestos Fenólicos
Beneficios:
• Antioxidante
• Efecto antiinflamatorio
• Antiviral o antialérgico
• Protector cardiovascular.
• En estudios epidemiológicos se ha demostrado que con
el consumo incrementado de frutas y vegetales se
experimenta una reducción del 50% en el riesgo de
cánceres digestivos y de las vías respiratorias.
Compuestos Fenólicos

Gimeno.2004. Elsevier
Alimentos con acción favorables sobre el perfil
lipídico
Alimentos:
• Pescado Azul
• Aceite de oliva extra virgen
• Nueves y frutos secos
• Legumbres
• Vino tinto
• Manzanas, moras
• Cebada, avena
• Zanahoria, champiñón
• Ajo, cebolla
 Alimentos con efecto antioxidante y
antiinflamatorio
Alimentos con efecto antioxidantes
• Limón
• Tomate
• Manzana, arándanos
• Ajo
Alimentos con efecto antiinflamatorio
• Ginseng
• Avena
 Alimentos con efecto antimicrobiano y
antiproliferativo
Alimentos con efecto antiproliferativo
• Naranja
• Berenjenas, espinacas
• Soja
• Repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli
• Perejil
• Té verde
• Ajo
Alimentos con efecto antimicrobiano
• Arándanos
• Ajo, cebolla
• Té verde
Folleto INTA
Folleto INTA
 Evidencia Alimentos Funcionales

La evidencia científica en humanos, avalada por estudios rigurosos,

actualmente es escasa.

Es preciso diseñar y llevar a cabo estudios en seres humanos que

cuantifiquen la magnitud y trascendencia del consumo de los diversos AF.

Falta una adecuada regulación legal e información al consumidor, ya que

muchas veces la publicidad es engañosa y fraudulenta.

Educar a la población en hábitos nutricionales saludables es el mayor reto.

Nutracéuticos
 NUTRACÉUTICOS

Es común que se utilice la denominación nutracéutico como

sinónimo de alimento funcional.

Sin embargo, la concepción más difundida de un producto

nutracéutico lo define como:

Sustancia de origen natural, que puede aislarse desde un alimento

y que tiene un efecto determinado y positivo sobre la salud
humana. En otras palabras, se trata del componente que le otorga
funcionalidad al alimento.
 NUTRACÉUTICOS

Los productos nutracéuticos se presentan generalmente

en cápsulas y como polvos.

En el mercado se ofrecen como nutracéuticos sustancias

que poseen una propiedad funcional comprobada, pero
cuyo consumo dentro de la dieta normal no alcanzaría
los niveles que permiten constatar sus efectos.
NUTRACÉUTICOS

Posee compuestos organosulfurados, que

son considerados antiasmáticos y
antiplaquetarios

Posee un compuesto organosulfurado

llamado alicina, que tiene efecto sobre
problemas cardiovasculares, disminuye el
colesterol y previene y regula la
hipertensión. También, por su contenido de
tiosulfinatos, es un bactericida y fungicida.
Alimentos Orgánicos
• Es un sistema de
producción orientado a los
procesos, más que a los
La agricultura productos.
• El proceso implica
orgánica restricciones significativas
que elevan los costos de
presenta una producción y
serie de comercialización.
• Los consumidores
características compran los productos
principalmente porque
distintivas. perciben los beneficios que
aportan a la salud, a la
seguridad en los alimentos
y al medio ambiente.

Agricultura orgánica, ambiente y seguridad alimentaria. FAO

Alimentos Orgánicos
Definición

Los alimentos denominados “orgánicos” deben haber sido cultivados y

procesados utilizando métodos de agricultura orgánica, la cual recicla
productos y promueve la biodiversidad.

• Los cultivos deben crecer sin abonos sintéticos, variedades transgénicas,

fertilizantes derivados del petróleo y otros agroquímicos.

Los animales deben tener acceso al aire libre, no se les debe suministrar
hormonas o antibióticos y se deben alimentar con pastos en lugar de comida
sintética. Los alimentos procesados o industrializados no utilizan aditivos,
colorantes o conservadores artificiales.
• En Chile ley. 20.089 Orgánico, Biológico o Ecológico.
 Alimentos Orgánicos
Demanda actual

En los últimos años la demanda de

El 90% de la producción orgánica
este tipo de productos ha
chilena es exportada a Estados
aumentado considerablemente
Unidos, Europa y Japón; el resto de
debido a que los consumidores
la producción es comercializada en
perciben a estos alimentos como
tiendas especializadas y en algunos
saludables, con mejor sabor y
supermercados.
amigables con el medioambiente.
 Alimentos Orgánicos
CALIDADNUTRITIVA  Controversia
Según algunos estudios realizados,
los alimentos orgánicos podrían
resultar ser más nutritivos que los
alimentos convencionales debido a
una mayor riqueza en antioxidantes,
lo que podría disminuir el riego de
sufrir enfermedades cardiovasculares
y cáncer.
Aunque una importante revisión de
estudios científicos publicada por “
American Journal of Clinical
Nutrition”, ha llegado a la conclusión
que no existen diferencias
nutricionales significativas para la
salud entre alimentos “bio” y
alimentos clásicos.
 Alimentos Orgánicos
No existen suficientes estudios de calidad para poder concluir los efectos a largo plazo
sobre la salud de los consumidores.

Las dosis de pesticidas y/o plaguicidas presentes en los productos "no orgánicos" son
ínfimos y las repercusiones sobre el organismo difíciles de evaluar.

Es importante destacar: Beneficios de tipo ambiental

Mayor favorecimiento de pequeños productores locales y de evitar la manipulación de

productos químicos peligrosos por parte de los agricultores (la exposición crónica y/o a
altas concentraciones de ciertos pesticidas puede ocasionar daños del sistemanervioso,
riñones, hígado y cerebro).
 Alimentos Orgánicos

El mayor inconveniente para su compra, es su mayor

precio y que generalmente su disponibilidad está
limitada a unos pocos mercados.

Entre las variedades de estos alimentos, los huevos,

vegetales y frutas son los que atraen a más
compradores.
Conclusión
Son muchos los alimentos que nos
pueden traer algún tipo de beneficio.

Ningún producto, por si solo, suple los

beneficios de una dieta sana y
equilibrada.

Si nuestra dieta es variada y

equilibrada, es FUNCIONAL.
 Alimentos funcionales,
Nutracéuticos y Alimentos orgánicos

Prof: Gislaine Granfeldt – Karina Ramírez

Alimentos 2017