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Calidad y Estandarizaciýn Como Estrategias Competitivas en El Sector Agroalimentario PDF
Calidad y Estandarizaciýn Como Estrategias Competitivas en El Sector Agroalimentario PDF
ISSN: 1315-9984
rvgluz@yahoo.es
Universidad del Zulia
Venezuela
Resumen
Los modelos alimentarios de todos los países están evolucionando, en la mayoría de los ca-
sos motivados por la globalización y la creciente competitividad. En tal sentido, en esta investigación
se realiza una revisión de la literatura para analizar la evolución de la calidad, la forma en cómo se ha
conceptualizado y la estandarización a través del tiempo como elementos fundamentales para gene-
rar ventajas competitivas en el sector agroalimentario. La metodología utilizada es documental o bi-
bliográfica; se revisaron documentos de interés vinculados con las variables objeto de estudio. Los
resultados indican que el sector agroalimentario se ve impactado por las políticas económicas defini-
das por el Estado; lo que se refleja en cada una de sus etapas: producción, transformación, comercio
y distribución de la producción, afectando la cadena de valor, haciéndose cada vez más frecuente el
adoptar modelos de gestión y filosofías de calidad total a fin de generar productos que satisfagan las
necesidades y expectativas de los clientes. Se concluye que para obtener ventajas competitivas la
orientación hacia la calidad y la estandarización son estrategias vitales para lograr la excelencia,
siendo éstas fundamentales en el sector agroalimentario para alcanzar la eficiencia, eficacia, y mejo-
rar la inocuidad de los productos.
Palabras clave: Calidad, estandarización, competitividad, sector agroalimentario.
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tión de la calidad del servicio orientados al rompimiento de las estructuras del merca-
consumidor se conciben como un des- do (a finales del siglo XX y XXI).
pliegue de la función de la calidad para Se puede evidenciar el debate sus-
definir la voz del cliente en términos ope- citado al respecto de la evolución de las
rativos y asegurar la satisfacción de sus ideas, para la construcción del concepto
necesidades y expectativas. El enfoque de calidad de acuerdo a los diferentes en-
estratégico se construye como un puente foques que registra cada época. En este
entre las teorías racionalistas y humanas sentido se presenta a continuación la de-
(Grant et al., 1994), de modo que el enfo- finición del término en función de los ac-
que técnico y humano va fundiéndose tuales postulados.
paulatinamente. Al considerar los planteamientos
Se empieza a desarrollar la con- de los autores antes mencionados, se
ciencia de necesidad de una nueva con- puede inferir que el proceso de evolución
ceptualización de los sistemas de gestión de la calidad de servicio ha transitado por
de la calidad como verdaderos sistemas cambios impulsados por el contexto eco-
de gestión, llamados gestión de la calidad nómico, político, cultural y social, lo que
total (Total Quality Management). Este úl- amerita una dinámica capaz de dar res-
timo paso en la evolución de los sistemas puesta a las exigencias de un contexto
de gestión de la calidad supone haber su- cada vez más competitivo.
perado etapas previas orientadas a: pro-
ducto, proceso, sistema, costo, trabaja- 3. El concepto de calidad
dores y clientes, integrando todas estas
facetas, así como compaginando la efi- Calidad es un término difícil de defi-
ciencia interna con la eficacia. nir, principalmente porque se ha manteni-
Por otro lado Garvin (1988), señala do en constante evolución, por lo que
que en el proceso de evolución de la cali- cada definición que se pretende debe in-
dad dentro de la época industrial pueden sertarse en el contexto de la época en que
distinguirse cuatro etapas: 1) calidad me- fue desarrollada. El concepto más anti-
diante inspección, 2) control estadístico, guo y utilizado es el de excelencia, es de-
3) aseguramiento de la calidad y 4) cali- cir, lo mejor, y se remonta a los filósofos
dad como estrategia competitiva. griegos, de tal forma que para Platón la
A diferencia de las etapas de Garvin excelencia era algo absoluto.
(1998), Kelada (1999) en su trabajo Desa- Un gran número de organizaciones
rrollo Histórico del movimiento hacia la cali- y expertos han buscado una definición
dad, distingue en el proceso de evolución para este concepto, pero lo cierto, es que
de la calidad seis etapas: 1) inspección (si- no existe una definición específica que
glo XIX), 2) control estadístico (década de pueda considerarse como la más correc-
los 30), 3) aseguramiento de la calidad (dé- ta o la mejor. Las distintas ideas o defini-
cada de los 50), 4) administración estratégi- ciones de lo que se entiende por calidad
ca de la calidad total (década de los 90) , 5) han surgido para dar respuesta a los con-
reingeniería de procesos (década de los tinuos cambios empresariales. Las nue-
90) y, 6) rearquitectura de la empresa y vas definiciones no han sustituido a las
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más antiguas, sino que ambas han conti- facción es totalmente experimental, sólo
nuado usándose sin poderse establecer después de una experiencia de consumo
la mejor entre todas ellas. Tradicional- es posible valorarla. Tuchman (1980),
mente el término calidad en la mayor par- plantea que calidad significa no permitir
te de las empresas de manufactura ha conformarse con un segundo lugar; es
significado cumplir con las especificacio- “una condición de excelencia”. Deming
nes; la nueva definición se centra en el (1989) indica que no es otra cosa, más
cliente, en las necesidades y expectativas que una serie de cuestionamientos hacia
que él tiene, cambiando el concepto de una mejora continua. Zeithaml y Bitner
detección de defectos por el de preven- (1996) la definen, en sentido general,
ción (Falconi, 1994). como “superioridad o excelencia”.
Cuando la calidad es un elemento Falconi (1994) señala que un pro-
más vinculado a la operación, al proceso, ducto de calidad es aquel que atiende
a la técnica y la calidad química de com- perfectamente, de manera confiable, ac-
ponentes, es recomendable la estandari- cesible, segura, con la programación
zación de las operaciones y tener descri- adecuada y en el tiempo exacto las nece-
tos los procedimientos operativos vincu- sidades del cliente. No sólo es ausencia
lados a la fabricación. A la vez, se incor- de defectos, es la preferencia del consu-
pora a la mejora de los procesos herra- midor, ya que esto es lo que garantizará la
mientas avanzadas que disminuyen su supervivencia de la empresa. Según
variabilidad o aumentan su eficiencia Reeves y Bednar (1994) la evolución de la
(Fuentes-Pila y Torrubiano, 2006). calidad en el tiempo permite establecer
Investigar la calidad supone cono- cuatro enfoques en su definición: es ex-
cer que se entiende por ella misma, en celencia, valor, conformidad con las es-
ocasiones se utilizan los términos satis- pecificaciones, e igualar o exceder las ex-
facción y calidad como sinónimos y aun- pectativas de los clientes.
que los investigadores han realizado in- Galgano (1995), señala que la pa-
tentos para diferenciar ambos conceptos, labra calidad implica un significado nuevo
la relación entre ambos no está clara y más rico, cuyos componentes son: sa-
(Zeithaml y Bitner, 1996). En otros casos, tisfacción del cliente, prevención, aten-
se ha planteado que ambos conceptos ción a los clientes internos, productividad,
son diferentes y que uno de ellos será ne- flexibilidad, eficiencia, proceso, inversión
cesariamente la causa y el otro el efecto e imagen hacia el exterior. Buenrostro
(resultado). (1996) señala que la calidad es el resulta-
Otra distinción es que la percepción do de un proceso controlado, debe mane-
de la calidad puede ocurrir en ausencia jarse como un sistema que logra sus re-
de experiencia, mientras que la satisfac- sultados a través de la interacción de sus
ción únicamente puede valorarse una vez insumos, ajustándose a estándares con
que la experiencia de “compra” ha tenido el fin de obtener resultados predetermina-
lugar. Como indican Rust y Oliver (1994), dos. Para Feigenbaum (1994), es el re-
las percepciones de calidad no requieren sultado del trabajo bien hecho de muchas
experiencia con el servicio, pero la satis- personas, es el resultado de un trabajo en
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gro de satisfacer a las personas, han con- que se usa hoy en día. Hace 5.000 años,
tribuido a visualizar cuales debe ser estos el agricultor sumerio usaba un calendario
cambios y a comprender los pasos a dar que dividía el año en meses, cada día se
para lograr que la calidad llegue a ser es- dividió en 12 horas y cada hora en 30 mi-
trategia competitiva por excelencia. Final- nutos. Los egipcios fueron los primeros
mente, la calidad se orienta a desarrollar en desarrollar el calendario de 365 días y
el capital intelectual de la empresa, cam- puede ser acreditado con el registro 4236
biando el paradigma de la revolución in- a.C. (antes de Cristo) como el primer año
dustrial al de la revolución del conoci- de la historia (Buenrostro, 1996).
miento. La información, tecnología, capi- Otros estándares fueron creados por
tal humano, el trabajo, la gestión, el con- decreto real, por ejemplo, el rey Enrique I
cepto mismo de liderazgo forman parte de Inglaterra estableció una “medición es-
del conocimiento. tandarizada” en 1120 d.C. (después de
La información completa, confiable y Cristo) denominada “codo” y equivalía a la
oportuna se convierte en poder ya que es longitud de su brazo (American National
una herramienta para conocer el mercado, Standards Institute, ANSI, 2010). Los pri-
la demanda, las posibilidades de negocio, meros estándares fueron de pesos y medi-
generando ventajas competitivas. La evo- das. Por otra parte, en el comercio se desa-
lución de la sociedad industrial a la del co- rrollaron documentos escritos que estable-
nocimiento es vital en el siglo XXI, ya que cían de mutuo acuerdo las normas para
marcará las posibilidades de éxito futuros. productos y servicios, tales como la agricul-
Es por ello, que la definición de cali- tura, barcos, edificios y armas. Inicialmente
dad debe considerar el cliente, sus necesi- formaban parte de un único contrato entre
dades y expectativas en función de igualar el proveedor y el comprador, mas tarde, lle-
y en lo posible exceder las mismas, de ma- garon a ser usados en una serie de opera-
nera cualitativa y cuantitativa, es decir, pro- ciones que constituyen la base para la es-
porcionarle mayor y mejor valor agregado. tandarización moderna (http// thinkstan-
dards.net/ history. HTML. Fecha de consul-
4. Estandarización como ta, 04/05/ 2010.
herramienta para la Aunque en algunas culturas anti-
competitividad guas aparecían documentos que se po-
drían interpretar como orientados a regu-
Los estándares han existido desde lar o establecer ciertos métodos de traba-
el principio de la historia registrada. La es- jo o de procesos, no es hasta el desarrollo
tandarización se remonta a las antiguas industrial del siglo XIX que comienzan a
civilizaciones de Babilonia y Egipto. Más adoptarse reglas de uso común para
de 20.000 años atrás, nuestros antepasa- combatir la anarquía existente en la inci-
dos de la edad de hielo en Europa hicie- piente economía industrial (http://dibu-
ron los primeros intentos para realizar un joindustrial.es/_archivos/07-Nov.01/2_
seguimiento de los días. Más tarde, los historia_de_la_normalización.html.
sumerios en el Tigris y el valle del Eufra- Fecha de consulta, 04/05/2010).
tes idearon un calendario muy similar al
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Una de estas primeras medidas fue la calidad se inicia en 1984 cuando la BSI
la adopción del Sistema Métrico Decimal convenció a la ISO de desarrollar un es-
en Europa. Los primeros estándares in- tándar de Sistema de Gestión de la Cali-
dustriales surgen a partir del desarrollo de dad y su uso universal, surgiendo la ISO
las primeras máquinas y aparecen a fina- 9000 finalmente, en 1987 con dos actuali-
les del siglo XIX en Estados Unidos e In- zaciones posteriores en 1994 y 2000 (Ca-
glaterra, donde el objetivo era asegurar la misón et al., 2007).
intercambiabilidad de piezas de distintos En la actualidad se ha vuelto esen-
fabricantes dentro de un mismo montaje cial para cualquier empresa solicitar certi-
mecánico. Durante la primera guerra ficaciones. Éstas hacen énfasis en la es-
mundial se crea en Alemania un comité tandarización de los procesos críticos y el
de normalización para la construcción de mejoramiento continuo (Umeda, 1997).
máquinas, se daría lugar al desarrollo de Un elemento crítico en cualquier sistema
las normas de calidad, paralelamente se de gestión de la calidad es el estableci-
desarrollan otras normas en otros países miento de estándares o normas consis-
como Francia, Estados Unidos, Italia, tentes con las expectativas de los clien-
URSS e Inglaterra. tes. La traslación efectiva de las percep-
En España, en 1925 se crea la Ofici- ciones que tienen los directivos sobre las
na para la Unificación de los Materiales, expectativas de los clientes en estánda-
orientado a la industria del ferrocarril. En res o normas específicas depende del
1926 se crea la Federación Internacional grado en que las tareas pueden ser es-
de Asociaciones Nacionales de Normali- tandarizadas o rutinizadas (Llórens y
zación, que desarrolla las normas ISA Fuentes, 2005).
(Instrument Society of America). Esta aso- Harrington (1994) establece que la
ciación desaparece durante la segunda estandarización de procesos consiste en
guerra mundial y reaparece en 1946 como definir y uniformar procedimientos, de
la Organización Intrernacional de Normali- modo que todas las personas que partici-
zación, que desde entonces desarrolla las pan en él usan permanentemente los mis-
normas ISO (International Standardinzing mos procedimientos. Existe una gran dis-
Organization). El proceso de crecimiento paridad entre las empresas japonesas y
arranca en los dos decenios siguientes por las occidentales. Japón adopta con entu-
la necesidad de industrias tecnológicas siasmo la idea de establecer estándares,
(armamento, aeronáutica, espacial, nu- mientras que en Occidente son conside-
clear) de asegurar el cumplimiento de sus rados como algo que va en contra de la
productos de las especificaciones de cali- naturaleza humana ya que existe un sen-
dad (Camisón et al., 2007). timiento de que a los seres humanos se
Los primeros antecedentes de nor- les debe dar la máxima libertad para que
mas de calidad genéricas fueron la cana- hagan su trabajo de la manera que ellos
diense y la australiana de 1975, y la esta- quieran (Masaaki, 1998).
blecida por BSI (British Standard Institu- Un sistema estandarizado facilita el
te) en 1979. Pero el despegue definitivo proceso de certificación de cualquier nor-
de la normalización y de la certificación de ma. No obstante el valor operativo más in-
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En este sentido, con el propósito de gundo, tener claro que la calidad es satis-
mejorar el desempeño del sector agroali- facer las necesidades y expectativas de
mentario se han emprendido políticas y los clientes, con una visión global, holísti-
medidas gubernamentales que parten ca, en donde la orientación al cliente
desde la modificación de la Constitución constituye una de las clave de la competi-
de la República Bolivariana de Venezuela tividad de las empresas en un mundo glo-
que establece en su artículo 305, el dere- balizado. Esto implica sobrevivir a largo
cho a la seguridad alimentaria y el rol del plazo, generar valor para todos los gru-
estado en la promoción de la agricultura pos de interés (clientes, proveedores,
sustentable, el establecimiento de medi- empleados, accionistas, la sociedad y la
das de orden financiero, comercial, trans- administración pública) y mejorar conti-
ferencia tecnológica, tenencia de la tierra, nuamente.
infraestructura, capacitación de la mano Para poder sobrevivir, las organiza-
de obra y otras que fueran necesarias ciones deben mejorar la eficiencia y la efi-
para alcanzar niveles estratégicos de au- cacia y adoptar estrategias a fin de conso-
toabastecimiento, la promoción de accio- lidarse, ser rentables y perdurables en el
nes en el marco de la economía nacional tiempo. Al respecto, una de las más des-
e internacional para compensar las des- tacadas estrategias adoptada por las em-
ventajas propias de la actividad agrícola. presas en el país, es la estandarización
de los procesos. Se concluye por tanto,
6. Conclusiones que la estandarización, entonces, es el
fenómeno mediante el cual los diferentes
Se puede concluir que cuando las procesos de fabricación globales conver-
organizaciones quieren diferenciarse y gen hacia un único estilo que busca esta-
obtener ventajas competitivas, la orienta- blecer similitudes entre cada ítem sin im-
ción hacia la calidad constituye una estra- portar de donde provengan éstos o hacia
tegia clave para lograr la excelencia. Así, donde vayan.
se tiene que en la actualidad las empre- Con el ingreso de Venezuela al
sas del sector agroalimentario deben in- Mercosur, se le presenta un nuevo reto al
corporarse a distintos esquemas de ase- sector productivo del país, siendo en es-
guramiento de la calidad, dado por las tos momentos el aseguramiento de la ca-
exigencias del entorno y las políticas gu- lidad a nivel de productos y procesos una
bernamentales. vital estrategia de supervivencia del sec-
La búsqueda de una definición para tor agroalimentario, el adoptar modelos
el término calidad, ha sido una tarea ar- de calidad, estandarizar sus operaciones
dua; a pesar de la proliferación de defini- y mejorar la inocuidad de los productos
ciones de calidad se puede enmarcar en para poder competir en dicho mercado.
dos aspectos, el primero, es entender que Les corresponde a estas organizaciones
la calidad es cumplir con las especifica- buscar respuesta en el corto y mediano
ciones, representando un punto de vista plazo a interrogantes tales como: ¿serán
interno de la organización que está orien- capaces las empresas que conforman la
tada a la gestión de sus procesos, y el se- cadena de comercialización- producción
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mejorar sus resultados y adecuar sus pro- Falconi C., Vicente (1994). Gerenciamiento
cesos a fin de lograr una estandarización de la Rutina del Trabajo Cotidiano.
Brasil. Fundación Christiano Ottoni.
que les ayude a sobrevivir en este merca-
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do tan competitivo?; ¿qué tan preparado
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