Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación

osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)
Cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Silvina MALDONADO1*, Julia Eleonora SANTAPAOLA1, Judith SINGH, Martín TORREZ1, Alejandra GARAY1

Resumen
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este
trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación
de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de
3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de
25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los
parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1 y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2:
2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose
una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g–1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g–1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar
satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento de conservación.
Palabras clave: yacón; transferencia de masa; difusión; deshidratación; ósmosis.

Resumo
O yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino de vida útil muito curta sob condições ambientais. Os objetivos deste trabalho
foram determinar: 1) a cinética de desidratação osmótica do yacón, utilizando sacarose como soluto; 2) o ajuste da equação de Peleg aos
dados experimentais; e 3) o coeficiente de difusão usando a equação de Hawkes e Flink. A fruta foi descascada e cortada em placas de
3 x 3 x 0,3 cm. Foi desidratada osmoticamente usando uma solução de sacarose aos 40% (p/p), até aw = 0,97. O processo foi conduzido
mantendo a temperatura constante em 25 °C e com agitação orbital contínua (105 rpm). Determinou-se a perda de peso das mostras, o ganho
de sólidos e a retenção de água. Os parâmetros obtidos para o ajuste de perda de água e ganho de sólidos foram respectivamente: k1: 8,2 ± 0,1 e
k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 e k2: 2,6 ± 0,5. A maior transferência de massa, tanto de água como de soluto, ocorre durante os primeiros 60 a
90 minutos de processo, conseguindo-se um ganho de sólidos médio de 9,5 g.100 g–1 MF e uma perda de água de 68,8 g.100 g–1 MF. Pode-se
assegurar que é possível aplicar satisfatoriamente o processo de desidratação osmótica em yacón como pré-tratamento de conservação.
Palavras-chave: yacón; transferência de massa; difusão; desidratação; osmose.

1 Introducción
La región andina es conocida por ser cuna de algunos
cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y
los ajíes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias
domesticadas por los pueblos andinos son poco conocidas
internacionalmente, incluso en los mismos países andinos.
Entre estas plantas se encuentran las raíces y los tubérculos
andinos, un grupo de nueve especies que incluye: achira, ahipa,
arracacha, maca mauka, oca, ulluco y yacón. Todos ellos son
importantes en la alimentación del poblador andino rural, pero
su aprovechamiento está restringido.
El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por
los pobladores de las culturas prehispánicas, aunque hasta hace
poco tiempo se cultivaba en huertos caseros para autoconsumo.
Recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas
de sus propiedades, por lo que se ha generado en la población
un creciente interés por este cultivo.
La planta de yacón presenta un tubérculo de característi-
cas particulares: tiene un agradable sabor dulce y debido a su
alto contenido acuoso, deja una sensación refrescante después
de consumirlo, razón por la cual es considerado como una
fruta. Además contiene fructooligosacáridos, azúcares que
no pueden ser digeridos directamente por el organismo hu-
mano, debido a la ausencia de las enzimas necesarias para su
metabolismo. Los fructooligosacáridos no elevan el nivel de
glucosa en la sangre y poseen pocas calorías, alrededor de 15-
20 cal.100 g–1, comparados con otros tubérculos como la papa

Recebido para publicação em 8/10/2007

Aceito para publicação em 10/1/2008 (002447)
1
Laboratorio de investigación de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial Regional – IDeAR, Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos – CITA,
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy, Av. Italia y Martiarena, 4600, San Salvador de Jujuy, Argentina. E-mail: smaldonado@fi.unju.edu.ar
*A quem a correspondência deve ser enviada

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 251-256, jan.-mar. 2008 251

 Transferência na desidratação osmótica do yacón
(120 cal.100 g–1) (­HERMANN; FREIRE; PAZOS, 1999). Estas
propiedades han convertido al yacón en un recurso potencial-
mente ­importante.
Hasta la década pasada existía la idea de que el valor nutri-
cional del yacón era muy bajo, por lo que se ha realizado muy
poca investigación acerca de su cultivo y de las tecnologías
de procesamiento y transformación que se requieren desar-
rollar para lograr su mejor aprovechamiento (SEMINARIO;
­VALDERRAMA; MANRIQUE, 2003).
Desde hace unos pocos años, en la localidad de Bárcena,
provincia de Jujuy, se vienen realizando esfuerzos por reinsertar
este cultivo entre los productores, habiéndose logrado aumentar
el interés por este tubérculo. Si bien se han realizado también
intentos por conservarlo o agregarle valor, los productos desar-
rollados han sido obtenidos en forma rudimentaria, a partir de
técnicas artesanales que precisan ser optimizadas, adaptadas
y/o re-estructuradas para lograr productos organolépticamente
aceptables e higiénico-sanitariamente adecuados.
La deshidratación osmótica (DO) es un proceso amplia-
mente estudiado en los últimos años y usado principalmente
como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas a
congelación o a deshidratación térmica (HAWKES; FLINK,
1978; KOWALSKA; LENART, 2001; ERLE; SCHUBERT, 2001;
LEWICKI PIOTR, 1998).
El fenómeno de DO implica la remoción de agua del
alimento y el ingreso de sólido desde la solución hipertónica
hacia el interior del alimento (KOWALSKA; LENART, 2001;
PETROTOS; LAZARIDES, 2001; MAGEL; HASSABALLAH;
MURPHY, 1983; RAOULT-WACK; LENART; GUILBERT,
1992). La velocidad y el grado de deshidratación de un material
y los cambios en su composición química dependen del tipo
y la concentración de soluto usado, del tamaño de la muestra
y el soluto, de la relación fruta:jarabe, de la temperatura, del
tiempo y del equipo usado para el proceso (CONWAY et al.,
1983; PONTING et al., 1966).
Generalmente la velocidad de la DO aumenta al princi-
pio del proceso como resultado de las diferencias de presión
osmótica y la menor resistencia a la transferencia de masa en
esta etapa del proceso (HAWKES; FLINK, 1978; KOWALSKA;
LENART, 2001; LAZARIDES; KATSANIDIS; NICKOLAIDIS,
1995; EL-AQUAR; MURR, 2003; ­PETROTOS; LAZARIDES,
2001; RAOULT-WACK; LENART; GUILBERT, 1992).
La aplicación de este tipo de tecnología simple y de bajo
costo, debido entre otros al menor requerimiento de energía
(LAZARIDES; KATSANIDIS; NICKOLAIDIS, 1995), brinda la
posibilidad de preservar alimentos altamente perecederos, como
el yacón, que además tienen cortos períodos de cosecha.
Se han aplicado diferentes modelos matemáticos para
ajustar los resultados experimentales de procesos de DO, con
el objeto de predecir el comportamiento de los productos
alimenticios. Uno de los modelos más usados es la ecuación
empírica propuesta por Peleg (PETROTOS; LAZARIDES, 2001;
­SACCHETTI; GIANOTTI; DALLA ROSA, 2001; CONWAY
et al., 1983) Este modelo no describe el proceso físico de di-
fusión.
252
El modelo más usado es el basado en la ley difusional de
Fick. Este supone que la concentración de la solución permane-
ce constante y que la resistencia externa es despreciable frente
a la resistencia interna (HAWKES; FLINK, 1978; MAGEL;
­HASSABALLAH; MURPHY, 1983; RAOULT-WACK; LENART;
GUILBERT, 1992). La primera condición se cumple la mayoría
de las veces, sin embargo la segunda no siempre queda satisfecha
sobre todo cuando, como en este caso, se trabaja en condiciones
que pueden favorecer las altas viscosidades (altas concentra-
ciones de solución y/o temperaturas bajas) (RAOULT-WACK;
LENART; GUILBERT, 1992) En estos casos las características de
la transferencia superficial (tanto para agua como para sólidos)
pueden ser relativamente pobres. Esta es la razón del uso del
coeficiente D como coeficiente total o global de transferencia
de masa. También para este modelo se supone que la geometría
de la muestra es simple como, por ejemplo, una placa infinita
(SALVATORI; ALZAMORA, 2000; MAGEL; HASSABALLAH;
MURPHY, 1983).
Debido a estas restricciones, los coeficientes de transferen-
cia de masa obtenidos son coeficientes de difusión aparente o
coeficientes de pseudodifusión, que a menudo dependen de
las condiciones de la materia prima y del tipo de tratamiento
(LAZARIDES; KATSANIDIS; NICKOLAIDIS, 1995; PALOU
et al., 1993).
El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de
deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como
soluto y evaluar el ajuste de los resultados experimentales a
modelos matemáticos preestablecidos; como el basado en la
ecuación de Fick y el modelo de Peleg.
2 Materiales y métodos
2.1 Preparación de la muestra
Se trabajó con yacón, producido en la localidad de Bárcena,
provincia de Jujuy, Argentina. Los tubérculos se obtuvieron di-
rectamente del campo y se trasladaron al laboratorio en cajones
de madera. Se refrigeraron a 10 ± 1 °C, hasta el ensayo, tiempo
generalmente no mayor a los 10 días.
Se seleccionaron los tubérculos por su grado de madu-
rez, determinada en forma combinada a través de evaluación
­organoléptica, principalmente firmeza, y la determinación de
°Brix mediante un refractómetro digital (ABBE Quartz Bélgica).
La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm, con una
precisión de 0,01 cm. Para la deshidratación osmótica se utilizó
solución de sacarosa al 40% (p/p).
2.2 Protocolo experimental
La relación fruta/jarabe fue la necesaria para lograr una
aw = 0,97. Los cálculos se realizaron teniendo en cuenta el ba-
lance de masa y las ecuaciones de Norrish y Ross.
La deshidratación osmótica se llevó a cabo manteniendo
la temperatura constante a 25 ± 1 °C y con agitación orbital
continua (105 rpm) en un shaker marca Vicking. El estudio
se realizó evaluándose el comportamiento del sistema en tres
repeticiones y cada repetición se realizó por triplicado.
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 Maldonado et al.

Durante el proceso de DO se extrajeron muestras a tiempos tiempo y el coeficiente de difusión se determinó midiendo la
preestablecidos. Una vez extraídas, se secaron con papel absor- pendiente de las rectas resultantes.
bente para eliminar el exceso de impregnante superficial.
Esta ecuación, formulada por Hawkes y Flink (1978), ha
Se determinó la variación del peso de las muestras al sido presentada mediante distintas expresiones para definir el
0,001 g a cada tiempo, utilizando una balanza analítica Denver parámetro concentración; en este caso se usó la pérdida de agua
Instruments Estados Unidos 2005. La incorporación de sólidos (WL) resultando la Ecuación 5.
solubles, se determinó a partir de la medición de los °Brix a cada
tiempo de proceso. WL ¥ Dt ´
1/ 2

 2¦ 2 µ (5)
WL d § Pl ¶

2.3 Análisis de la cinética de deshidratación osmótica
en que:
Se calculó la pérdida de peso y la ganancia de sólidos. La
pérdida de agua se determinó gravimétricamente, y se realizó D = coeficiente de difusión [cm2/s]
balance de masa para verificar la concordancia de las deter-
t = tiempo [s]
minaciones. Los parámetros evaluados se expresaron de la
siguiente forma: WL∞ = pérdida de agua en el equilibrio
WR: reducción o pérdida de peso [g.100 g–1 MF] WL = pérdida de agua en el tiempo t.
WL: pérdida de agua [g agua.100 g–1 MF] Reescribiendo la Ecuación 5 se obtiene la Ecuación 6:
SG: ganancia de sólidos [g sólidos.100 g MF] –1
WL = A + B t1/2 (6)
en que:
en que:
MF: muestra fresca inicial
1/ 2
¥ D´
La determinación de la pérdida de peso (WR), ganancia de B  2 WL d ¦ 2 µ
§ Pl ¶
sólidos (SG) y pérdida de agua (WL) se efectuó a través de la
evaluación de las relaciones (1), (2), (3) y (4).
A: ordenada al origen

WR% 
Wi Wt
s 100
El segundo modelo aplicado fue la ecuación empírica
(1)
Wi propuesta por Peleg (1988), la Ecuación 7, que describe las
curvas que se acercan a un equilibrio asintótico. Es un modelo
SSi SSt no-exponencial de dos parámetros:
SG%  s 100 (2)
Wi
t
M( t )  M i p (7)
WL% = SG% + WR% (3) k1  k 2 t

Mi Mt
en que:
WL%  s 100 (4)
Wi Mi = humedad inicial
en que: M(t) = humedad al tiempo t
Wi = peso de la muestra inicial en g k1 y k2 = constantes
Wt = peso de la muestra al tiempo t en g Teniendo en cuenta la Ecuación 4 y la Ecuación 7 se puede
SS i = sólidos solubles iniciales (°Brix) expresados en g escribir en términos de WL, obteniendo la Ecuación 8:
­sólidos.100 g–1 MF
t
WL 
SSt = sólidos solubles al tiempo t (°Brix t) expresados en g Wi
­sólidos.100 g–1 MF
k  k2t
100 1
(8)

Mi = humedad inicial expresada en g H2O.100 g–1 MF Similar ecuación se puede escribir para la ganancia de sóli-
Mt = humedad al tiempo t expresada en g H2O.100 g MF –1 dos (SG) y para la pérdida de peso (WR) Ecuaciones 9 y 10.

t
2.4 Modelado matemático y tratamiento estadístico SG 
Wi (9)
k  k2t
100 1
Se emplearon dos modelos matemáticos para el estudio del
proceso de deshidratación osmótica: el primero fue el modelo
Fickiano estándar, usado para obtener el coeficiente de difusión. WR 
t
Para la determinación del coeficiente de difusión se graficó el Wi
k  k2t (10)
parámetro concentración en función de la raíz cuadrada del 100 1

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 Transferência na desidratação osmótica do yacón

Para el modelado matemático de los datos experimentales se
utilizó el software “Statictic” (versión 6.0). La calidad del ajuste
entre los datos experimentales y los valores predichos por las
ecuaciones de Hawkes y Flink (1978) y Peleg se analizaron a
través del coeficiente de correlación (R2).
3 Resultados y discusión
Los resultados obtenidos para ganancia de sólidos (SG) y
pérdida de agua (WL) en muestras deshidratadas osmóticamen-
te en solución de sacarosa al 40%, se muestran en las Figuras 1 y
2. Se observan también, las representaciones obtenidas a partir
del ajuste de los datos experimentales a la ecuación de Peleg.
La mayor pérdida de agua ocurrió dentro de los primeros
60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de
tiempo no produjo cambios apreciables en el contenido de
agua de las muestras, lográndose a partir de los 90 minutos,
la estabilización del sistema. El valor de equilibrio fue de
68,8  g.100  g–1  MF. Estos resultados son coincidentes con lo
80
70
WL [g.100 g–1 MF]
encontrado en otras matrices alimentarias (LAZARIDES;
KATSANIDIS; NICKOLAIDIS, 1995; CHAFER et al., 2001;
GIRALDO et al., 2003) aunque difieren de algunos trabajos
(EL-AQUAR; MURR, 2003).
La ganancia de sólidos aumenta rápidamente en los pri-
meros 60 minutos y luego sigue creciendo regularmente hasta
alcanzar un valor de 9,5 g.100 g–1 MF. Estos resultados con-
cuerdan con los encontrados por otros autores (KOWALSKA;
LENART, 2001; PALOU et al., 1993).
Al cabo de aproximadamente tres horas de proceso se
obtuvo una pérdida de peso de 65,84 g.100 g–1 MF, valor supe-
rior al reportado para otras matrices (PANADES et al., 2006;
KAYMAK-ERTEKIN; SULTANO, 2000).
Las ecuaciones de Peleg y Hawkes y Flink (1978) fueron
usadas para modelar los datos experimentales. De acuerdo a
los resultados obtenidos, el coeficiente de difusión del proceso
varía con el contenido de humedad de las muestras. Eso puede
aproximarse a un proceso con dos períodos diferentes descriptos
matemáticamente por líneas con pendientes diferentes, es decir,
representados por coeficientes de difusión distintos para cada
período. Los parámetros calculados por regresión lineal para el
modelo de Hawkes y Flink (1978) se muestran en la Tabla 1.

60 Esto coincide con lo reportado por Palou et al. (1994),

50 al estudiar papaya. Se puede observar que el coeficiente D es
40 mayor para el primer período coincidentemente con los mayores
30 valores de WL, como era de esperar.
20
10 El valor D obtenido para todo el proceso muestra semejanza
0 con el reportado por varios autores (EL-AQUAR; MURR, 2003;
0 20 40 60 80 100 120 140 160 KAYMAK-ERTEKIN; SULTANO, 2000), y es mayor que el
Tiempo (minutos) reportado en otras matrices, por ejemplo, para pera.
Valores experimentales La ecuación de Hawkes y Flink ajustó adecuadamente
Valores modelados utilizando la ecuación de Peleg los datos, concordantemente con otras matrices (HAWKES;
FLINK, 1978; LAZARIDES; KATSANIDIS; NICKOLAIDIS,
Figura 1. Pérdida de agua de Yacón deshidratado osmóticamente en 1995; ­EL-AQUAR; MURR, 2003; MAGEL; HASSABALLAH;
solución de sacarosa 40% p/p. MURPHY, 1983; RAOULT-WACK; LENART; GUILBERT,
1992). De acuerdo al análisis estadístico realizado, los valores
son significativos al 0,5% con lo cual, dado que los parámetros
de ajuste varían entre 0,9675 y 0,9862 se puede afirmar que
12 ambos modelos son apropiados (ERLE; SCHUBERT, 2001;
PONTING et al., 1966).
10
El valor de equilibrio de pérdida de agua obtenida
SG [g.100 g–1 MF]

8 (aproximadamente de 70%) es similar a lo obtenido en otros

6 productos por otros autores (EL-AQUAR; MURR, 2003;
­KAYMAK-ERTEKIN; SULTANO, 2000).
4
Los coeficientes de la ecuación de Peleg y los parámetros de
2 ajuste se muestran en la Tabla 2. En la bibliografía se muestran
0
valores de k1 en el rango entre 10 y 200 y valores de k2 entre
0 20 40 60 80 100 120 140 160 0,015 y 3 para la pérdida de agua; mientras que los valores de
Tiempo (minutos)

Valores experimentales
Tabla 1. Parámetros de ajuste según el modelo de Hawkes y Flink.
Valores modelados utilizando la ecuación de Peleg
B D [cm2/s] R2
Figura 2. Ganancia de sólidos de Yacón deshidratado osmóticamente 1º Período 7,672 3,2008 E-6 0,9813
en solución de sacarosa 40% p/p. 2º Período 1,8404 1,84192 E-7 0,9038

254 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 251-256, jan.-mar. 2008

 Maldonado et al.

k1 oscilan entre 14 y 317 y los de k2 entre 0,016 y 10 para la Referencias bibliográficas

ganancia de sólidos (SACCHETTI; GIANOTTI; DALLA ROSA, CHAFER, M. et al. Kinetics of osmotic dehydration in orange and
2001; PALOU et al., 1994). La ecuación de Peleg proporciona mandarin peels. J. Food Process Eng., v. 24, n. 4, p. 273-289,
un modelado más adecuado para todo el proceso debido a que 2001.
se obtuvieron mejores resultados de R2 (MOREIRA AZOUBEL;
CONWAY, J. et al. Mass transfer considerations in the osmotic
MURR, 2004). dehydration of apples. Inst. Food Sci. Technology, v. 16, n. 1,
Por último, en la Tabla 3 se observa que la velocidad de p. 025-029, 1983.
pérdida de agua es mayor que la de ganancia de sólidos, obteni- EL-AQUAR, A. A.; MURR, F. E. X. Estudio e modelagem da cinética
éndose una pérdida neta de peso. Esto coincide con lo reportado de desidratacâo osmótica do mamâo formosa (papaya L.). Ciencia
en la bibliografía (KOWALSKA; LENART, 2001; LAZARIDES; y Tecnología Alimentaria, v. 23, n. 1, p. 69-75, 2003.
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LENART; GUILBERT, 1992). p. 193-199, 2001.
Al cabo de los primeros 60 minutos la fuerza impulsora para GIRALDO, G. et al. Influence of sucrose solution concentration on
la transferencia de masa disminuyó a causa de la concentración kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. J. of Food
de azúcar en las capas superficiales del alimento (LAZARIDES; Eng, v. 58, n. 1, p. 33-43, 2003.
KATSANIDIS; NICKOLAIDIS, 1995; RAOULT-WACK; LE- HAWKES J.; FLINK, J. M. Osmotic Concentration on fruit slice
NART; GUILBERT, 1992; MURR, 2003) que actuó como una prior to freeze dehydration. J. of Food Proces and Preserv, v. 2,
barrera a la transferencia. El efecto de dilución de la solución en p. 265‑284, 1978.
las capas adyacentes fue disminuido por el efecto de la agitación HERMANN, M.; FREIRE, I.; PAZOS, C. Compositional diversity of
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1999. p. 425-432.
4 Conclusión
KAYMAK-ERTEKIN, F.; SULTANO, M. Modeling of mass transfer
La mayor parte de la pérdida de agua se obtuvo dentro de during osmotic dehydration of apples. J. of Food Eng, v. 46, n. 4,
los primeros 60 minutos, alcanzando un valor de 64,04 g.100 g–1 p. 243-250, 2000.
MF, a ese tiempo.
KOWALSKA, H.; LENART, A. Mass exchange during osmotic
La ganancia de sólidos fue mayor en los primeros pretreatment of vegetables. J. of Food Eng., v. 49, n. 2-3, p. 137‑140,
60 ­minutos alcanzando un valor de 6,9 g.100 g–1 MF. 2001.
LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A. Mass
Las muestras se estabilizaron alrededor de los 90 minutos
Transfer Kinetics during osmotic preconcentration aiming at
de proceso. El modelo difusional de Fick aplicado resultó
minimal solid uptake. J. Food Eng., v. 25, n. 2, p. 151-166, 1995.
adecuado.
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El coeficiente de difusión varía con el contenido de hu- rehydration on plant tissue properties, J. Food Properties, v. 1,
medad, pudiéndose aproximar a dos períodos difusionales n. 1, p. 1-22, 1998.
durante el proceso, caracterizados por distintos coeficientes de MAGEE, T. R. A.; HASSABALLAH, A. A.; MURPHY, W. R. Internal
difusión, obteniéndose un coeficiente global de difusión igual mass transfer during osmotic dehydration of apple slices in sugar
a 1,5231-E-6 cm2/s. y un R2 de 0,9199. El modelo empírico de solutions. Int. J. Food Sci., v. 7, n. 2, p. 147-155, 1983.
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