TEMA 2

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Unidad didáctica.

Tema 2: Emoción y elección de

alimentos

INDICE

I. PRESENTACION ..................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS. ........................................................................................................ 4
III. ESQUEMA .......................................................................................................... 5
IV. CONTENIDO ....................................................................................................... 6
1. Las emociones ............................................................................................ 6
1.1. Estados de ánimo. ................................................................................. 6
2. Las emociones en la selección de alimentos ...................................................... 7
2.1. Las emociones y el consumo .................................................................... 8
2.2. Emociones y alimentos concretos. ........................................................... 12
2.3. Los llamados “antojos”. ........................................................................ 13
3. Las emociones en el control de peso y la obesidad ............................................. 15
4. Aspectos biológicos y no emocionales ............................................................. 17
4.1. Leptina y grelina .................................................................................. 18
4.2. Genética ............................................................................................ 19
4.3. El estrés crónico .................................................................................. 19
5. La influencia del producto ........................................................................... 20
V. RESUMEN .......................................................................................................... 21
VI. GLOSARIO......................................................................................................... 22
VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 23
VIII. ACTIVIDADES ................................................................................................... 27

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I. PRESENTACION

Reconocer nuestras emociones y estados de ánimo, así como las emociones y estados de ánimo de
las personas con las que interactuamos, es fundamental para comprender algunas de las acciones
que realizamos o realizan los individuos. Algunas de estas acciones pueden vincularse a la
alimentación.

El presente tema acerca al alumno a la importancia de las emociones y los estados emocionales en
el desarrollo de los gustos y las preferencias alimentarias. Además también se indican los
procesos, no emocionales, vinculados al hambre y la saciedad. El conjunto de todos ellos se
vincula también con la conducta alimentaria (aspecto que se trabajará en temas posteriores de
esta misma asignatura).

La unidad consta de una primera parte teórica, en la que además de indicarse la diferencia entre
emoción y los distintos estados de ánimo, se relacionan las preferencias con el aspecto emocional
y con las experiencias individuales. También se trata el concepto del “antojo” así como el vínculo
entre las emociones y la obesidad. En la última parte teórica de la unidad se presentan los
factores no psicológicos vinculados al ciclo hambre-saciedad.

Al finalizar la teoría el alumno dispone de una segunda parte compuesta por ejercicios que
permitan la interiorización del contenido trabajado.

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II. OBJETIVOS.

Los objetivos a trabajar en la presente unidad didáctica son los siguientes.

• Conocer la diferencia entre emoción y estado de ánimo.

• Reconocer las diferencias entre estados emocionales prolongados y transitorios.

• Comprender que en nuestra alimentación, así como en las emociones vinculadas,

participan varios agentes psicológicos (como las preferencias, la satisfacción, el rechazo y
los hábitos) y aspectos biológicos (como la genética y hormonas).

• Valorar los aspectos que determinan nuestros gustos o preferencias.

• Conocer los agentes no psicológicos vinculados a los mecanismos de hambre y saciedad.

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III. ESQUEMA

A continuación se presenta un esquema con los aspectos más importantes de la unidad.

Emoción Estado de ánimo Mecanismo del hambre saciedad

Expresión No expresión visible Leptina Grelina

Disgusto o placer Prolongado Transitorio Saciedad Hambre

Elección de alimento puntual

Vinculados a experiencias satisfactorias o de rechazo

A su vez, al finalizar la unidad, se plantean diversas actividades y cuestiones con el fin de

aumentar el conocimiento del alumno. Dichas actividades no serán evaluatorias en sí mismas pero
deberán discutirse en clase.

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IV. CONTENIDO

1. Las emociones.
Entendemos por emoción a una reacción subjetiva (derivada de un estímulo del ambiente)
asociada respuestas neuronales y hormonales. Dicha emoción se acompaña de una respuesta
orgánica vinculada a excitación fisiológica, conductas expresivas o experiencias conscientes.
Destacar que nuestras emociones se ven claramente influenciadas por nuestra experiencia,
nuestros conocimientos, nuestras actitudes y nuestras creencias. A su vez, permiten valorar
situaciones concretas e influyen la percepción de las situaciones vividas.

1.1 Estados de ánimo

Como se ha descrito, las emociones son respuestas afectivas fuertes que
generalmente tienen efectos de comportamiento visibles, como cambios en la
expresión facial (Greimel E et al, 2006) y son fundamentalmente actos
comunicativos.

Los estados de ánimo son experiencias fenomenológicas más débiles que pueden no tener efectos
conductuales, es importante distinguir un estado de ánimo prolongado de un estado de ánimo
transitorio puesto que se traducirán en acciones distintas (Ekkekakis P, 2013). Entendemos por
estado de ánimo prologando a aquel que es mantenido, generalmente consciente, y tiene una
larga duración, pudiendo traducirse en semanas, meses o años. Se vincula a la cronificación y a
patologías como la depresión. El estado de ánimo transitorio, siendo mucho más corto, es
variable. Además, los determinantes del estado de ánimo transitorio pueden ser inconscientes, o
solo brevemente accesibles a la conciencia y rápidamente olvidados.

Un estado de ánimo transitorio no domina la conciencia, ya que si lo hace se vuelve lo

suficientemente fuerte como para manifestarse en el comportamiento como una
emoción, o se convierte en un estado de ánimo prolongado, que impregna la conciencia
durante un tiempo.

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2. Las emociones en la selección de alimentos.

La elección de alimentos se establece mediante elementos motivadores muy diversos y complejos

como las características psicológicas, fisiológicas, situacionales, socioculturales e intrínsecas y
extrínsecas. A pesar de la complejidad, elegir qué comer o qué beber, a menudo, se rige por un
proceso intuitivo rápido en lugar de por un proceso relativamente lento que implica razonar.

Recuerda que:

La intuición se define como un proceso rápido, automático, sin esfuerzo, asociativo,

implícito y emocionalmente cargado que a menudo es controlado por el hábito.

El razonamiento, por otro lado, implica un proceso más lento, seriado, esforzado,
flexible y, con mayor probabilidad, controlado y supervisado conscientemente.

La intuición, por su fuerte base emocional rápida, es más eficiente para la supervivencia que el
razonamiento. Dada la fuerte relación entre la nutrición y la supervivencia, no sorprende que el
peso emocional rápido, medido por el gusto, se relacione estrechamente con la conducta de
elección de alimentos.

Sin embargo, la elección de alimentos y el establecimiento de “gustos concretos” o de

preferencias se ha formado mediante mecanismos más elaborados que la “simple intuición”
(Köster EP, 2009). De este modo nuestros gustos y preferencias vendrán dados, entre otros
motivos, por:

• Nuestras creencias (religión, protección animal, rechazo a los alimentos procesados,

preferencia por alimentos biológicos…)

• Nuestras experiencias (degustación anterior, aumento o disminución de peso,

intoxicaciones alimentarias…)

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En el consumo de alimentos es importante diferenciar entre las preferencias y la elección de

determinados alimentos. Así, los estudios sobre las emociones relacionadas con los alimentos han
incluido medidas de actitud (o preferencias) como un índice de la satisfacción del consumidor y
como una estimación de la elección de alimentos o el comportamiento de consumo, pero el
comportamiento final de interés no debe ser la intención expresada, sino la elección real. Por
consiguiente no es lo mismo “lo que nos gusta” que lo que consumimos (Dalenberg JR et al, 2014).

2.1 Las emociones y el consumo

Relacionando lo mencionado con los estados de ánimo transitorios y los estados de ánimo
prolongados destacar que los efectos de los actos únicos de ingestión (la acción de comer en sí)
suelen jugar su papel únicamente en la esfera transitoria.

Por ejemplo:

Si ingerimos un producto que nos gusta muchísimo pero que “restringimos” podemos
experimentar felicidad transitoria (sin expresión en el comportamiento) pero esa acción
no nos convertirá en individuos permanentemente felices. No resolvemos una infelicidad
prolongada sino que estaremos utilizando la alimentacion como una “tirita o parche”
provisional. Además, posteriormente podemos experimentar una sensación, también
transitoria, de culpa por haber consumido dicho alimento restringido.

El estado de ánimo se evalúa ampliamente en la investigación nutricional, generalmente con

escalas de calificación. Para la correcta valoración se deben recordar los siguientes puntos
(Hammersley R, 2014):
• La distinción entre estado de ánimo prolongado y transitorio.
• La diferencia entre estado de ánimo y emoción.
La fenomenología del estado de ánimo como un matiz inestable a la conciencia en
lugar de un estado distinto de conciencia.
• Los estados de ánimo pueden ser causados tanto por procesos sociales y cognitivos
como fisiológicos.
• El estado de ánimo se ve influenciado por los aspectos no nutritivos de la
alimentación, el entorno psicológico, social y físico donde se produce la alimentación.

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Así, es vital distinguir ambos estados de ánimo puesto que las consecuencias de los mismos son
claramente distintas. Como se ha indicado, comer y beber son acciones más propensas a afectar al
estado de ánimo transitorio. En consecuencia, los cambios de humor (estados de ánimo
transitorios) pueden ser más importantes en la elección de alimentos que como reforzadores
de los hábitos, gustos o conductas (Hammersley R, 2014).

Del mismo modo, las comidas o bebidas (con asociaciones aprendidas y relacionadas con estados
de ánimo específicos) pueden desencadenar también un estado de ánimo. El sabor dulce
constantemente causa una expresión facial transitoria de felicidad, mientras que los sabores
amargos o amargo-dulces tienen efectos menos consistentes. Pero hay que destacar que incluso las
experiencias de afecto fuerte e inmediato están mediadas cognitivamente, por lo que no es seguro
suponer que el estado de ánimo que presenta el individuo en ese momento se relacione con
efectos fisiológicos inmediatos. Esa manifestación “emocional” puede verse influida por las
expectativas previas (Levitan CA, 2008).

La idea de que algunas personas eligen y comen alimentos para regular intencionalmente el estado
de ánimo tiene una larga historia. Se han propuesto varias explicaciones biológicas, siendo las más
destacadas:
• La serotonina cerebral: Neurotransmisor conocido comúnmente como la sustancia
química responsable de mantener en equilibrio nuestro estado de ánimo. Su carencia se
relaciona con enfermedades como la depresión. Además de otras funciones interviene en
la ingesta del siguiente modo:

o Función intestinal: Gran parte de ella puede encontrarse en el tracto

gastrointestinal regulando la función y los movimientos intestinales. A su vez,
contribuye a la reducción del apetito al comer.

o Estado de ánimo. En el cerebro juega un papel vital en la regulación del estado

de ánimo, la felicidad y la ansiedad.

• los opiáceos endógenos: Los opiáceos endógenos, en concreto las endorfinas, son
Péptidos opioides endógenos producidos en nuestro cuerpo con el fin de atenuar el dolor y
producir una sensación de bienestar.

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Recuerda que:

Es importante diferenciar el efecto de la serotonina y las endorfinas con el efecto de la

leptina y la grelina. Pese a que todas estas sustancias intervienen en la selección de
alimentos las primeras tienen un efecto claramente vinculado al estado emocional
mientras que las últimas son piezas clave en el círculo hambre/saciedad.

Además de las explicaciones biológicas también es importante centrar la atención en las

“conductuales”. Así puede haber varios mecanismos que expliquen la relación entre el estado de
ánimo y los alimentos, y no es necesario que sean mutuamente excluyentes (Rogers PJ et al,
2000). Algunos autores reflejan el hecho de que los alimentos que se anhelan con frecuencia,
como el chocolate, son muy agradables de comer y, por lo tanto, son inherentemente
gratificantes. La idea de la comida emocionalmente instrumental ha sido examinada por Macht y
Simons (2000) los cuales revelan que la motivación para comer es mayor durante la emoción
negativa y en este estado, los individuos tienden a comer para proporcionar distracción,
relajarse y sentirse mejor.

Por otro lado, debido a que el comportamiento alimentario depende, también, de la preferencia
alimentaria y de los hábitos y creencias, la ingesta de ciertos alimentos también puede producir
emociones negativas en individuos con un estado emocional positivo. En este caso nos
referimos a la ingesta de aquellos alimentos que rechazamos por su sabor o color, entre otros, o a
aquellos alimentos que, después de consumirlos, pueden despertar sensaciones vinculadas a la
"decepción", "culpa", "duda" o "indiferencia".

El rechazo temor a la obesidad es un sentimiento contemporáneo muy generalizado,

fundamentalmente en el género femenino. De este modo el conocimiento del contenido calórico o
de nutrientes de los alimentos, incluso si es falso, puede alterar las emociones hacia los mismos.
Macht et al. (2003) observaron que las emociones negativas ocurrían con mayor frecuencia cuando
aumentaba el contenido energético de los alimentos. Cuanto mayor es el contenido energético de
los alimentos, más "insalubre" y "peligroso" se considera dicho alimento.

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Las actitudes negativas generales hacia los alimentos pueden ser también causadas por la multitud
de programas de promoción de la salud que destacan la delgadez. Las consecuencias de estos
programas son que la alimentación se ha convertido en una fuente de estrés y una preocupación
sustancial entre las mujeres. El placer de comer puede verse como un "vicio" en lugar de ser visto
como uno de los placeres inofensivos de la vida. En el siguiente tema comprobaremos su relación
con los Trastornos de la Conducta Alimentaria (Rousset S et al, 2005).

Por lo tanto:

La relación emoción/alimento es compleja puesto que algunos alimentos pueden

evaluarse tanto positiva como negativamente al mismo tiempo. Siendo inicialmente
atractivos y placenteros al ser consumidos y generando posteriormente sensación de
culpa por la ingesta (por ejemplo por ser demasiado calóricos).

Recuerda que:

También el consumo de ciertos alimentos se relaciona con experiencias positivas:

relajación, distracción… y aquellos que son rechazados se relacionan con experiencias
negativas o con ideas preconcebidas rechazadas, ya sea el aumento de peso, la crueldad
animal o un recuerdo negativo en el momento de la última ingesta del mismo.

La conducta alimentaria depende en parte de la preferencia alimentaria, que

puede estar determinada por diferentes tipos de emociones. Entre las
emociones generadas por los alimentos, el disgusto y el placer son comunes y
pueden conducir a un mayor y menor consumo de alimentos. En cuanto al
género se establece que las mujeres tienden a presentar mayor rechazo y emociones negativas
hacia la comida, relacionándose esta con el aumento de peso (Narchi I et al, 2008).

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Sabías que…

Una alimentacion sana y equilibrada se traduce en una mayor satisfacción a nivel

psicológico, una mayor energía y, a su vez, puede ir ligada a un estilo de vida saludable
lo que puede traducirse en la práctica de ejercicio físico y, de este modo, intervenir en
un aumento de satisfacción y autoestima.

2.2 Emociones y alimentos concretos:

Se establece que algunos alimentos o grupos nutricionales se relacionan con el aumento de la
felicidad. Algunos de ellos son aquellos ricos en triptófano.

Por otro lado, revisando la evidencia científica sobre algunos alimentos, como los hidratos de
carbono (HC), los efectos sobre el estado de ánimo se han encontrado de forma inconsistente
(Lemmens SG et al, 2011; Probst A et al, 2012). Además de las limitaciones metodológicas de los
estudios las diferencias o resultados no concluyentes pueden vincularse al hecho de que comer,
por sí mismo, tiene efectos genéricos en el estado de ánimo: libera endorfinas, alivia el hambre y
los efectos cognitivos del ayuno y reduce la deshidratación (Benton D et al, 2010; Ganio MS et al,
2011). En consecuencia, demostrar que una comida de composición específica cambia el estado de
ánimo en comparación con el ayuno no puede atribuirse al contenido de nutrientes de la comida.
Lo que sí cabe destacar que es que, pese a que quizá los HC, en general, no influyan directamente
en el estado de ánimo, presentan efectos en el rendimiento, la activación y del esfuerzo
pudiendo traducirse en sensación de bienestar.
El chocolate es un alimento popularmente asociado al disfrute y el placer. El efecto del chocolate
en el estado de ánimo también ha sido reconocido durante mucho tiempo. Se cree que el
chocolate tiene interacciones con los neurotransmisores que contribuyen a la modulación del
estado de ánimo y la regulación del apetito (nombrados anteriomente). Sin embargo, la evidencia
en los estudios sobre el chocolate y el estado de ánimo sigue siendo muy controvertida (Wong SY
et al, 2011).

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Actividad: Debido a la poca evidencia científica que establece exactamente qué

alimentos son aquellos que se relacionan con la felicidad (de forma generalizada y
sin vincularse a los gustos de un individuo), elabora una lista de alimentos que se
relacionan popularmente con la felicidad y justifica tu respuesta mediante
publicaciones científicas o páginas web de contenido contrastado.

2.3 Los llamados “antojos”

Un punto de vista generalizado en la sociedad, es que los antojos de alimentos son expresiones de
sabiduría corporal, provocadas por la necesidad, y que sirven para estimular el consumo del
nutriente requerido. Esta posición es cada vez más polémica. El antojo de alimentos está
estrechamente relacionado con el gusto, ya que los alimentos más comúnmente codiciados, como
el chocolate, son generalmente apetecibles, no siendo tan “antojadas”, por ejemplo, las verduras
(Pelchat ML et al, 2000).

Cuidado:

Anhelar no es sinónimo de aumento de la ingesta de comida. Los alimentos se consumen

con frecuencia sin ser anhelados y los alimentos anhelados no siempre se consumen.
Del mismo modo, el hambre no es una condición previa para el deseo.

Se considera que los antojos guardan similitud con el miedo. Por ejemplo, gran parte de la
población tiene temores leves a arañas, perros, truenos o sangre. La experiencia de miedo leve, a
veces, se ve en el comportamiento alterado hacia estos objetos o eventos. Sin embargo, solo el 1%
tiene una fobia severa, un estado de miedo extremo tipificado por la evitación absoluta del objeto
o evento temido.
De manera similar, la mayoría de la población describe momentos en los que
experimentaron una necesidad clara de comer un alimento en particular. Sin
embargo, en una proporción mucho menor, estos impulsos son irresistibles y sus
consecuencias conductuales o emocionales son graves. Por lo tanto, el antojo de
alimentos debe verse en un continuo de experiencia que va de leve a extremo.

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Se describen como puntos vinculados al aumento de la intensidad del antojo:

• Variaciones naturales como el ciclo menstrual.
• La edad (momentos de aumento de requerimientos).
• Prohibición o restricción de determinados alimentos  impulsa el ansia de comer.
• Embarazo (cambios hormonales)
• Estrés
• Descontrol de impulsos

Si realmente los antojos de alimentos fueran registros psicológicos del agotamiento de la energía
del cuerpo, entonces debería haber una asociación directa entre la dieta y la frecuencia o fuerza
del ansia de comer. Sin embargo, tanto la fuerza de antojo como la frecuencia se muestran
mucho más relacionadas con la emoción. Lo que sí es importante destacar es que en reducciones
dietéticas extremas (ayuno) los antojos parecen disminuir. Existe evidencia de que el ayuno, tanto
a corto plazo como a largo plazo, se asocia con menos experiencias de antojo de alimentos.

Por otro lado, pese a que se ha evidenciado mucho menos y todavía presenta discrepancias, se ha
sugerido que la cetosis es un mecanismo para reducir el hambre y la ansiedad por los alimentos,
aunque hay muy pocas pruebas de una asociación. También las manipulaciones a corto plazo de los
niveles de glucosa en sangre muestran relación con las experiencias de deseo. Por ejemplo
Strachan y cols. (2004) revelan que los sujetos con diabetes tipo 1 reportan antojos de alimentos
durante la hipoglucemia aguda inducida por insulina.

Los individuos que llevan a cabo una dieta no solo se privan potencialmente de la energía de los
alimentos, sino que también se privan de los alimentos que les gusta comer. También pueden
perder variedad en su menú diario. Tanto la monotonía como la auto restricción se asocian con
mayores experiencias de antojo de alimentos (Hartwell HJ, 2013).

También se ha descrito que, bajo ciertas condiciones, la negación, o los esfuerzos por evitar
pensar en una situación o estímulo, realmente conducen a un aumento en su prominencia (Ferrer
RA, 2017). Entonces, la supuesta supresión del pensamiento hace que el pensamiento suprimido
sea más accesible. En el contexto de la comida, hay circunstancias en las que tratar de distraerse
a uno mismo aumenta el atractivo de ese alimento.

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El alimento es una parte clave de la teoría del deseo cognitivo-emocional de Kavanagh (Kavanagh
et al., 2005). Se considera central para la experiencia de casi todos los episodios intensos de
anhelo y, aunque el contenido visual es primordial, puede haber experiencias sensoriales
concomitantes como el olfato, el gusto, la textura, la sensación o el sonido.

3. Las emociones en el control de peso y la obesidad.

A pesar de la amplia disponibilidad de programas efectivos de pérdida de peso, el

mantenimiento de dicha pérdida sigue siendo un desafío. Las dificultades en la
regulación de las emociones están asociadas con los atracones y pueden
representar una barrera para la efectividad de la intervención a largo plazo en
la obesidad.

La regulación de las emociones se define como la capacidad de reconocer, comprender y aceptar

las emociones; controlar las conductas impulsivas y, a su vez, poder actuar de acuerdo con los
objetivos a largo plazo, incluso en presencia de emociones negativas; y aplicar de manera flexible
las estrategias de regulación de las emociones para modular las respuestas emocionales para
cumplir tales objetivos (Gratz KL, 2004). Es probable que las diferencias en la regulación de las
emociones se relacionen con la autorregulación del comportamiento (Tice DM, 2000) y podrían
ayudar a explicar la discrepancia entre la pérdida de peso inicialmente exitosa y la dificultad de
mantener el peso. En este contexto, las habilidades deficientes de regulación de emociones
pueden traducirse en comer en exceso como respuesta a emociones negativas y usar alimentos
para suprimir experiencias emocionales desagradables y aversivas (es decir, alimentación
emocional) (Evers C etal, 2010). La alimentación emocional se ha asociado con peores resultados
de peso, incluyendo mayor Índice de Masa Corporal (IMC) y menor éxito en intentos de pérdida de
peso mediante dieta (Canetti L et al, 2009).

La regulación de las emociones frente a la ingesta, no solo está relacionada con la obesidad,
también está relacionada con una variedad de enfermedades psiquiátricas que veremos en temas
posteriores (tema 3), como la Anorexia Nerviosa (AN), la Bulimia Nerviosa (BN) y el trastorno por
atracón (Harrison A et al, 2010; Gianni LM, 2013). Este aspecto sugiere que muchas conductas
alimentarias desordenadas pueden representar intentos (aunque disfuncionales) de regular las
emociones.

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En el extremo no clínico del espectro, estudios como el llevado a cabo por Whiteside y cols, (2007)
revela que la regulación de las emociones predice conductas de atracones en individuos sin
patología lo que sugiere que esta asociación no se limita solo a los trastornos alimentarios
diagnosticables (Whiteside U et al, 2007).

A pesar de esto, gran parte de la investigación sobre el papel de la regulación de las emociones en
la obesidad se ha limitado a muestras de individuos obesos que buscan tratamiento. En este
contexto, las dificultades en la regulación generalizada de las emociones (es decir, no específicas
para la alimentación o el peso) estaban relacionadas tanto con el comer en “exceso emocional”
(es decir, una manifestación de las dificultades de regulación de las emociones relacionadas con la
alimentación) como con la psicopatología generalizada del trastorno de obesidad (Sainsbury K,
2017; Evans EH, 2018).

Por lo tanto:

En algunos individuos, se genera un “bucle mantenedor de la obesidad”. De este modo

su estado emocional negativo aumenta la ingesta y, como consecuencia, el peso
provocando mayor insatisfacción con el cuerpo, menor autoestima y potenciando ese
estado emocional negativo.

La teoría psicosomática de la obesidad propone que comer puede reducir la ansiedad y que los
obesos comen en exceso para reducir la incomodidad. La teoría interna/externa de la obesidad
plantea la hipótesis de que las personas con sobrepeso no reconocen las señales fisiológicas de
hambre o saciedad debido a un aprendizaje defectuoso. Por lo tanto, predice que las personas con
peso normal alterarán (ya sea aumentar o disminuir) su alimentación cuando están estresadas,
mientras que las personas obesas comerán independientemente de su estado fisiológico, aun así
este tema sigue presentando varias controversias entre autores. Por último la hipótesis de
restricción postula que las personas que restringen crónicamente su ingesta de alimentos con
fines estéticos (sin llegar a ayunar) comen en exceso en presencia de desinhibidores, como el
alcohol o el estrés (Sainsbury K, 2017; Evans EH, 2018).

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Importante:

Como nutricionistas, en la práctica clínica, es importante que en aquellos pacientes que

quieren perder peso se utilice un sistema basado en la modificación de hábitos. Por ello
es vital capacitarlos en la “auto-distracción”.
Por ejemplo: Indicarles que, cuando tengan ganas de realizar una ingesta fuera de sus
comidas, hagan actividades que les gusten (por ejemplo leer) con el fin de adaptarlo en
su rutina y sustituir el consumo rutinario de alimento.

Para un correcto cumplimiento de la dieta, en todos los pacientes, pero fundamentalmente en el

paciente “emocionalmente frágil”, o que come como respuesta a emociones, debemos:
• Recurrir a técnicas de motivación y refuerzo de la autoestima y autoconfianza.
• Identificar aquellas emociones relacionadas con la alimentación.
• Restructurar los pensamientos erróneos y desmitificar conceptos.
• Instaurar el mantenimiento de hábitos nutricionales saludables.
• Establecer metas alcanzables para evitar frustraciones tempranas.
• Formar parte de un equipo multidisciplinar que contemple la parte, médica, nutricional y
la psicológica.

4. Aspectos biológicos y no emocionales.

Como se ha descrito en los puntos anteriores la alimentación (o la elección de determinados
alimentos) está vinculada a factores emocionales pero también está estrictamente relacionada con
factores sensoriales, siendo los principales sistemas: la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato.
Así las características sensoriales de los alimentos también son importantes en la elección de los
mismos (Leng G et al, 2017).

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4.1 Leptina y grelina

Aunque, por lo descrito anteriormente, parece evidente que los cambios en el peso corporal
reflejan las elecciones que hace un individuo acerca de qué alimentos comer y en qué cantidad, el
equilibrio a largo plazo entre la ingesta de energía y la producción de energía está determinado
principalmente por interacciones fisiológicas. Desde el descubrimiento de la leptina en 1994 y la
grelina en 1999, hemos obtenido una comprensión mecanicista parcial de cómo se codifican las
influencias homeostáticas y hedónicas y cómo afectan en el comportamiento alimentario, en el
hambre y en la saciedad.

Figura 1: La acción de la leptina

(Fuente: elaboración propia)

La grelina, secretada por el estómago vacío, alcanza altos niveles después del ayuno y activa las
neuronas en el hipotálamo que forman un potente orexígeno, el Neuropéptido Y. La leptina,
secretada por los adipocitos, informa sobre las reservas de grasa del cuerpo; inhibe neuronas
neuropéptidas Y, mientras que activa otras que expresan factores anorexigénicos, especialmente
neuronas que expresan pro-opiomelanocortina. Las pro-opiomelanocortinas y los neuropéptidos Y
están ligados recíprocamente formando un equilibrio y determinando la ingesta. Cuando se
produce la ingesta las señales neuronales y endocrinas del intestino informan sobre el volumen
ingerido y sobre su composición, incluido su complemento de grasas, carbohidratos y proteínas.
Estas señales, transmitidas por los centros de saciedad del tronco cerebral caudal, convergen en
los circuitos de detección de grelina y leptina del hipotálamo (Murphy KG et al, 2006).

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FISIOLOGÍA DEL HAMBRE

HIPOTÁLAMO

NEURONAS SENSIBLES AL NEURONAS SENSIBLES A LA

HAMBRE SACIEDAD

Señales sensoriales (olor, visión, Distension del instestino e

gusto…) y de grelina incremento de insulina y leptina

Perseguimos el comportamiento que probablemente nos dé la mayor recompensa en ese momento;

cuando las reservas de grasa son altas, el poder de recompensa de los alimentos es menor y
estamos más motivados para buscar otras recompensas. Por lo tanto, los mecanismos hedónicos y
homeostáticos interactúan en el cerebro. Es importante destacar que las señales endocrinas como
la grelina y la leptina no son simplemente reguladoras de la homeostasis energética, sino que
también influyen en los circuitos de recompensa para aumentar el valor incentivo de los alimentos
y el comportamiento de elección impulsiva (Kullmann S et al, 2015; Anderberg RH, 2016).

4.2 Genética

Los estudios de genética humana relacionan la genética y epigenética sobre el peso corporal. Se
estima que el peso corporal en las personas (de los estudios de gemelos) es hereditario pero no en
el 100%. Esto ha centrado la atención en otros mecanismos hereditarios y particularmente en las
consecuencias de los eventos en la vida uterina y postnatal temprana. En particular se revela
que el estrés y una mala nutricion en la madre durante la gestación produce efectos de
programación de por vida afectando en la fisiología y el metabolismo (Locke AE et al, 2015; Linder
K, 2015).

4.3 El estrés crónico.

El estrés crónico está relacionado con la estimulación crónica del eje hipotalámico-hipofisario
suprarrenal, que regula la secreción de glucocorticoides de la glándula suprarrenal. La
hipersecreción de glucocorticoides (cortisol) por el estrés está implicado en la obesidad en varios
niveles (Maier SU, 2015).

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Los glucocorticoides estimulan los comportamientos mediados por la vía de recompensa de la

dopamina, lo que resulta en un mayor apetito por los alimentos sabrosos
• El estrés también libera opiáceos endógenos (endorfinas), que refuerzan el consumo de
alimentos fáciles de tomar y promueven la ingesta no homeostática.
• La ingesta de comida “de consuelo” disminuye la actividad del eje hipotalámico-pituitario
suprarrenal, por lo tanto, si el estrés se vuelve crónico, los patrones de alimentación se
convierten en una estrategia de afrontamiento al estrés.

5. La influencia del producto

Los hábitos son preferencias formadas por elecciones pasadas pero el comportamiento imitativo o
impulsivo también puede dominar. Estamos influenciados por la forma en que se presenta la
información del producto (lo veremos en temas posteriores), incluso nos captan si el nombre suena
saludable. En el momento de la compra, una serie de sesgos socavan el comportamiento de
decisión racional.
En ocasiones carecemos de autocontrol y subestimamos los riesgos de salud asociados con las
decisiones que tomamos. Por el contrario, nos autoengañamos: "Hoy comí demasiado, pero comeré
menos mañana". Tendemos a seleccionar el disfrute actual (helado ahora) sobre las condiciones
que deseamos para después (delgado y saludable) (Sunstein CS et al, 2008).

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V. RESUMEN

En nuestras emociones, nuestra alimentación y nuestros hábitos no solo es

destacable el papel de la genética, cabe destacar también la importancia de
los conocimientos, las preferencias (en ocasiones vinculadas a lo emocional)
y los comportamientos de un individuo. Por consiguiente, en gran medida, el
estilo de vida y los hábitos alimenticios están determinados, además de por
la genética, por el entorno y las emociones.

Pese a que suelen confundirse no supone lo mismo una emoción que un estado de ánimo. Además
también es importante diferenciar entre estado de ánimo transitorio (o agudo) y estado de ánimo
prolongado. Las conductas vinculadas a la alimentación están claramente relacionadas con los
estados de ánimo transitorios.

Las características sensoriales de los alimentos son importantes en la elección de alimentos, pero
el aprendizaje y nuestras experiencias pasadas también juegan un papel importante. Las
asociaciones que se forman entre las características sensoriales de un alimento y sus efectos
después de ser ingeridos generan nuestras preferencias.

Finalmente cabe destacar que nuestras elecciones también están influenciadas por una serie de
mecanismos fisiológicos, que incluyen señales al cerebro desde el tracto gastrointestinal y el
tejido adiposo, que afectan no solo al ciclo hambre y saciedad sino también a nuestra motivación
para comer y la recompensa que experimentamos comiendo.

21
 TEMA 2

VI. GLOSARIO

Permite la transmisión de información desde una neurona hacia

Neurotransmisor
otra neurona

Orexígeno Estimulante del apetito

Anorexigénicos Des-estimulante del apetito

Adipocitos Células encargadas de almacenar energía en forma de grasa

Neuropéptido Y Neurotransmisor. Inductor del apetito

Cambios heredables en el ADN. Afecta a la expresión génica y el

Epigenética
fenotipo

Conjunto de caracteres visibles que un individuo presenta como

Fenotipo
resultado de la interacción entre su genotipo y el medio.

22
 TEMA 2

VII. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía básica.

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 TEMA 2

VIII. ACTIVIDADES

Para ampliar información e interiorizar la información realiza las siguientes

actividades:

1. Con la ayuda de internet realiza un listado de alimentos que aumenten las

endorfinas. Justifica tu respuesta.

2. Durante una semana evalúa qué te apetece comer y trata de relacionarlo con tus estados
de ánimo.

3. Indica en qué se diferencia una emoción y un estado de ánimo. Ejemplifícalo.

4. Enumera un listado de alimentos que no consumas y otros que sí consumas por situaciones
vinculadas a tus experiencias anteriores.

5. Busca escalas estandarizadas que permitan evaluar estados de ánimo vinculados a la

alimentación.

6. Opcional: restringe un alimento que es de tu agrado durante dos semanas. Pasadas las dos
semanas consúmelo en un momento que te resulte muy apetecible y escribe cómo te
sientes.

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