INTRODUCCIÓN

Cereales Ceres

Familia de las gramíneas

Diosa romana de la agricultura
INTRODUCCIÓN
• América • Europa

• Asia • África
NUTRIENTES
Carbohidratos
• Alto contenido de almidón (alrededor del 75%)
• Menos del 5% de azúcares simples

Fibra
• Principalmente celulosa
• Cereales integrales tienen mayor cantidad de fibra

Grasa
• Bajo contenido, menor al 10%
• Ácidos poli y monoinsaturados
NUTRIENTES
Minerales
• Fósforo, zinc, silicio y hierro
• Harina de centeno tiene mayor contenido de hierro

Proteínas
• Avena es el grano más completo
• Gluten está presente en la mayoría de los cereales

Vitaminas
• Complejo B (B1, B2 y B12)
• Pérdida considerable durante el refinamiento
CONSUMO

Base de harina de
Tradicionalmente a Productos para el
Macarrones, trigo con otros
base de harina de desayuno,
espaguetis, fideos, ingredientes como
trigo, agua, levadura, complementados con
etc. Al cocinarlas, se grasas, azúcar,
sal y aditivos vitaminas y
hidratan. derivados lácteos y
panarios. minerales.
derivados del huevo.
PANIFICACIÓN: INGREDIENTES BÁSICOS
• Es extraída • La que • Saccharomyces • Granulación fina
únicamente del usualmente cereviseae con una pureza
trigo: gluten utilizamos para • Funciones: por encima de
• Gliadina: beber • Hace posible la 95%
Pegajosidad y • Funciones: fermentación • Funciones:
adhesividad • Formación de • Aumenta el • Sabor
• Glutenina: la masa valor nutritivo • Fortalece el
Tenacidad y • Fermentación • Da el sabor gluten
fuerza • Sabor y característico • Acción
• Harinas duras y frescura al pan bactericida
blandas

HARINA AGUA LEVADURA SAL

PANIFICACIÓN: INGREDIENTES ADICIONALES
• Ayuda a la rápida • Da color a la • Efecto lubricante • Efecto
formación de la corteza • Aumenta el valor emulsificante
corteza • Mejora el sabor calórico • Mejora la textura
• Sirve de • Mayor valor • Mejora la (suavidad,
alimento para la nutritivo conservación elasticidad)
levadura • Mejora la (disminuye la • Mayor valor
conservación pérdida de nutritivo
(retiene humedad)
humedad)

AZÚCAR LECHE GRASAS HUEVO

PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS

Mezclado • Distribución homogénea de los ingredientes

• Confiere las características plásticas a la masa mediante la

Amasado acción mecánica

• Llevada a cabo por las levaduras que transforman los azúcares

Fermentación fermentables en etanol, CO2 y alguno productos secundarios
• Suele realizarse a 24-30°C y 75% de humedad

• Temperaturas entre 190-270°C

Horneado • El tiempo depende del tipo y tamaño del pan
BIBLIOGRAFÍA

• Alba, N. 2008. Ciencia, Tecnología e Industria de los Alimentos. 21 Ed.

Bogotá, Colombia, Grupo Latino Editores.