Este art�culo trata sobre el t�rmino de uso gastron�mico.

Para el t�rmino bot�nico,

v�ase Fruto.
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y
agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado
fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una
vez alcanzada la madurez organol�ptica, o luego de ser sometidos a cocci�n.1?

La definici�n del diccionario de la Real Academia Espa�ola no es espec�fica: fruto

comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc.
Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el t�rmino fruta se refiere a
frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su
mayor�a por plantas le�osas (es decir, �rboles frutales; por ejemplo, manzano,
peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera,
vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por
plantas semile�osas (arbustos frutales; por ejemplo, ar�ndano, zarzamora,
frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herb�ceas (por ejemplo,
frutilla o fresa, banano o pl�tano).

El consumo de frutas aporta pocas calor�as y un alto porcentaje de agua (entre 80 y

95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidrataci�n del organismo.2?
Coadyuva al correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra
alimentaria.2? Salvo excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma
obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas.
Algunas frutas son fuentes de �cidos grasos esenciales para el organismo, tales
como los frutos secos y las paltas o aguacates.2? Las frutas son adem�s una
importante fuente de energ�a para el organismo por su alto contenido en hidratos de
carbono solubles de r�pida disponibilidad.2?

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia
para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y
antioxidantes.2? Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio,
dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro.2? Existen frutas
como la sand�a o el mel�n que contienen un alto �ndice de agua.

�ndice
1 Clasificaci�n de la fruta
2 Composici�n de la fruta
3 Consumo
3.1 Proceso de maduraci�n y evoluci�n
3.2 Proceso de conservaci�n
3.3 Preparaci�n
4 Producci�n
5 Frutas y su efecto en la salud
6 V�ase tambi�n
7 Referencias
8 Bibliograf�a
9 Enlaces externos
Clasificaci�n de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, seg�n sea su tipo, la forma de
recolecci�n o el proceso de maduraci�n.

Seg�n sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo (drupas): son aquellas que tienen una semilla encerrada en
un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno
(melocot�n).
Frutas de pepita o pom�ceas: son frutos derivados de un recept�culo engrosado, como
la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
Frutas de grano: son las frutas resultantes de un recept�culo engrosado, cuyos
frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de min�sculas semillas en su
interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre bot�nico de sicono.
Seg�n el tiempo desde su recolecci�n hasta que es consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos d�as de su
recolecci�n, de forma directa, sin ning�n tipo de preparaci�n o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente o bien por un
proceso de desecaci�n artificial, tiene en su composici�n menos de un 50% de
agua,3? y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso a�os, despu�s de su
recolecci�n como las nueces en general (incluyendo las casta�as y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterr�nea obtenida de la vid. Se trata de una t�pica fruta no
climat�rica.
Seg�n el tipo de maduraci�n (en la maduraci�n de la fruta puede producirse o no un
incremento de la tasa respiratoria, acompa�ado de un incremento en la s�ntesis de
etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):4?
Frutas climat�ricas: son aquellas que muestran un incremento m�s o menos marcado en
la tasa respiratoria y en la s�ntesis de etileno. Entre las frutas climat�ricas se
cuentan: la manzana, la pera, el pl�tano o banana, el melocot�n, el albaricoque, el
kiwi, la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduraci�n
coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y
composici�n. Estas frutas suelen almacenar almid�n (Leucoplastos) como hidrato de
carbono de reserva durante su crecimiento. El almid�n puede hidrolizarse durante la
maduraci�n dando lugar a az�cares simples que otorgan sabor a la fruta. Este
proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de
madurar (estado preclimat�rico). Por ello, se suele aprovechar este car�cter para
recolectar ese tipo de fruta en estado preclimat�rico, para almacenarla en
condiciones controladas de forma que la maduraci�n no tenga lugar hasta el momento
de la comercializaci�n.
Frutas no climat�ricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa
respiratoria o en la s�ntesis de etileno durante la maduraci�n. Adem�s, el etileno
no coordina los cambios organol�pticos principales (sabor, aroma, textura) durante
la maduraci�n. Entre las frutas no climat�ricas se encuentran: las cerezas en
general, la naranja, el lim�n, la mandarina, la pi�a,y la uva,entre otras. Estos
frutos no almacenan almid�n antes de la maduraci�n, raz�n por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organol�ptica. La recolecci�n
se debe realizar despu�s de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma
luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduraci�n y la vida en postcosecha no se asocia
con el car�cter climat�rico o no climat�rico de las frutas, sino con la
respiraci�n: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecibilidad de la fruta.4? Por ejemplo, la manzana es una fruta climat�rica que
evidencia un pico en la producci�n de etileno y en la tasa respiratoria durante su
maduraci�n. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en
postcosecha m�s prolongada que la de algunos frutos no climat�ricos, como las
fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias m�s
elevadas.

Hay adem�s, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
caracter�sticas comunes:

Fruta c�trica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5

y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rut�ceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y �cido c�trico, el cual les proporciona un sabor �cido muy
caracter�stico. Las m�s conocidas son la naranja, el lim�n, la mandarina, la
maracuy� y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,
aunque por extensi�n, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas c�lidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pi�a.
Fruta del bosque, un tipo de frutas peque�as que tradicionalmente no se cultivaban
sino que crec�an en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa,
la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Mango o Manga. Ffruta citricas

Fruto seco, aquella que por su composici�n natural (sin manipulaci�n humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energ�ticos, ricos en grasas, en
prote�nas, as� como en oligoelementos. Las m�s conocidas son la almendra, la nuez,
la avellana, el man�, el coco y las casta�as. En este caso no se consume el fruto
sino la semilla, etc
Composici�n de la fruta

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam�.

La composici�n qu�mica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduraci�n.

Agua: M�s del 80 % y hasta el 90 % de la composici�n de la fruta es agua. Debido a

este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composici�n, la fruta es muy
refrescante.5?
Gl�cidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est� formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20 % en el pl�tano hasta un 5 % en el mel�n, sand�a
y fresas. Las dem�s frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido en
gl�cidos puede variar seg�n la especie y tambi�n seg�n la �poca de recolecci�n. Los
carbohidratos son generalmente az�cares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
az�cares de f�cil digesti�n y r�pida absorci�n. La presencia de almid�n se verifica
en frutas climat�ricas a�n inmaduras; con la maduraci�n, se produce la hidr�lisis
del almid�n en az�cares simples.5?
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra diet�tica. Los componentes de la
fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa.6?La piel de la fruta es la que tiene mayor concentraci�n de fibra,
pero tambi�n es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos
de insecticidas, que son dif�ciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas
viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado
de maduraci�n. Las pectinas desempe�an por lo tanto un papel muy importante en la
consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Seg�n el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
c�tricos, tambi�n el mel�n, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocot�n y
ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificaci�n. El mineral m�s importante es el
potasio. Las que son m�s ricas en potasio son la banana y en menor medida las
frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocot�n, etc.
Valor cal�rico: El valor cal�rico vendr� determinado por su concentraci�n en
az�cares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepci�n tenemos frutas grasas
como el aguacate que posee un 16 % de l�pidos y el coco que llega a tener hasta un
60 %. El aguacate contiene �cido oleico que es un �cido graso monoinsaturado, pero
el coco es rico en grasas saturadas como el �cido palm�tico. Al tener un alto valor
lip�dico tienen un alto valor energ�tico de hasta 200 Kilocalor�as/100gramos. Pero
la mayor�a de las frutas son hipocal�ricas con respecto a su peso.
Prote�nas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las prote�nas y los l�pidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas. As� el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5 %, mientras que las prote�nas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene �cidos y otras sustancias arom�ticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que �sta sea refrescante. El sabor
de cada fruta vendr� determinado por su contenido en �cidos, az�cares y otras
sustancias arom�ticas. El �cido m�lico predomina en la manzana, el �cido c�trico en
naranjas, limones y mandarinas y el �cido tart�rico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fen�licos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptaci�n organol�ptica de las frutas.
Consumo

Frutas tropicales.
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en az�cares,
vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por
su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos
reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pir�mide de
alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en ni�os y 2
piezas en el adulto al d�a. A pesar de que en la clasificaci�n general por grupos,
las verduras y frutas est�n en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son
similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es
m�s elevado y ello las convierten en alimentos un poco m�s energ�ticos. Por lo
tanto:

Son alimentos de bajo valor cal�rico, ya que casi el 80 % de su composici�n es

agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer
una pieza de fruta antes que una pieza de boller�a.
Contienen fibra diet�tica que nos aporta m�ltiples beneficios como por ejemplo
contra el estre�imiento y la diverticulosis.7?
La fruta contiene m�ltiples micronutrientes que act�an sin�rgicamente como
antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el c�ncer, demostrado
en estudios epidemiol�gicos en el c�ncer de pr�stata y c�ncer de colon. Adem�s
protege de m�ltiples enfermedades cr�nicas como la arteriosclerosis y la diabetes
mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres m�s modernos sin desequilibrar
nuestra alimentaci�n. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta
despu�s de las principales comidas, aunque hoy d�a se sustituye con frecuencia por
productos l�cteos, es preciso decir que esta sustituci�n no es adecuada si se hace
de forma habitual, debiendo hacerse s�lo en ocasiones especiales.8? El consumo
adecuado de fruta recomendado, por la OMS es de 5 porciones diarias9?.

Proceso de maduraci�n y evoluci�n

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduraci�n son:

Degradaci�n de la clorofila y aparici�n de pigmentos amarillos nombrados carotenos

y rojos, denominados antocianos.
Degradaci�n de la pectina que forma la estructura.
Transformaci�n del almid�n en az�cares y disminuci�n de la acidez, as� como p�rdida
de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
El etileno es un compuesto qu�mico que genera la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado
halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la
maduraci�n, por lo que el control de su producci�n ser� clave para su conservaci�n.
En las no climat�ricas la presencia de etileno provoca una intensificaci�n de la
maduraci�n.

La manipulaci�n de la maduraci�n se puede hacer modificando la temperatura, la

humedad relativa y los niveles de ox�geno, di�xido de carbono y etileno.

Proceso de conservaci�n
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento
prolongado no es adecuado; tampoco ser�a posible para algunos tipos de fruta, como
las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas
frescas, porque tienden a descomponerse r�pidamente. Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental
elevada favorece la maduraci�n ya que la temperatura demasiado alta puede afectar
al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y
exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de
fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que
puede influir en la maduraci�n. Tampoco deben guardarse las manzanas junto con las
zanahorias porque hacen que estas �ltimas se pongan amargas. No se aconseja guardar
los pl�tanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de
las frutas si pueden guardarse en el frigor�fico. Se recomienda guardar las frutas
delicadas como m�ximo dos d�as, una semana las frutas con hueso, y unos diez d�as
los c�tricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una
habitaci�n fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad.

En la conservaci�n a gran escala o industrial de la fruta el objetivo m�s

importante para alcanzar dicha conservaci�n ser� el control de su respiraci�n,
evitando la maduraci�n de las frutas climat�ricas e intentando que la maduraci�n de
las frutas no climat�ricas sea lo m�s lento posible. La fruta antes de madurar se
conserva en ambientes muy pobre en ox�geno, y si es posible con altas
concentraciones de anh�drido carb�nico. Deben colocarse en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 �C. Estas condiciones controlan la producci�n de
etileno.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas

entre 0 y 6 grados cent�grados y alta humedad relativa, pr�xima al 90 %.

Hay que separar las frutas maduras de las que no lo est�n, ya que una sola pieza
puede hacer madurar al resto. Especialmente las manzanas, cuando una est� podrida
hay que separarla inmediatamente y desecharla para que no se pudran las dem�s.

Preparaci�n
Para poder disfrutar de fruta todo el a�o, se procede a su conservaci�n:

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son
eliminadas por calor y se evita la posterior introducci�n de las mismas en el
recipiente por un cierre herm�tico al vac�o. Por lo general en este caso son
cocidas y maceradas en alm�bar.
Secado
Es el m�todo de conservaci�n m�s econ�mico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminaci�n del
agua de la fruta por desecaci�n constituye un m�todo indicado para inhibir el
crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompa�a de
pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20 %
de agua, 3 % de prote�nas, 70 a 5 % de gl�cidos asimilables y 3 a 5 % de fibras.
Son, por tanto, alimentos ricos en energ�a y minerales, y si la deshidrataci�n est�
bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la
deshidrataci�n las p�rdidas de �cido asc�rbico pueden variar entre el 10 % y 50 % y
las de la vitamina A entre el 10 % y el 20 %. El empleo de compuestos azufrados
destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo
que hace que se conserve durante m�s tiempo y no haya que consumirla reci�n
recolectada.
Azucarado
Para su preparaci�n se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios
y se cubren con capas de az�car, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.
El az�car extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproducci�n.
Macerado en alcohol10?
El alcohol es un poderoso desecante, que actuar�a igual que en el desecado con
az�car, como por ejemplo en las cerezas al co�ac.
La posibilidad de utilizar frutas es a�n mayor con las diversas preparaciones de
frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca
separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a
los que se a�ade fruta. Estas se trituran y se cocinan con az�car hasta conseguir
una consistencia pastosa. En su elaboraci�n hay que a�adir 45 partes de fruta y 55
partes de az�car. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como m�ximo del
12 %, s�lo se admite con la correspondiente declaraci�n en la etiqueta. Las
mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que
no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocci�n de la fruta
fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitaci�n. A
diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya est�n preparados, trozos enteros
de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocci�n de
confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente �cido asc�rbico, muy
oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la p�rdida de
�cido asc�rbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.
Jalea
Son una preparaci�n de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de
jugos o extractos de frutas frescas por cocci�n con igual cantidad de az�car. El
az�car constituye la mayor parte del valor energ�tico de este tipo de derivados de
fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y a�adiendo agua y az�car. El valor
nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado,
de los m�todos de procesamiento y del grado de diluci�n. El contenido en vitaminas
es inferior al de la fruta fresca y estas p�rdidas depende tambi�n del tipo de
fruta. As� por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la p�rdida de
�cido asc�rbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a
reacciones no enzim�ticas. En la preparaci�n de n�ctares, solo se retira parte de
la fibra; y su valor cal�rico es mayor que el de los zumos debido a la adici�n de
az�car.