UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES: Cuasquer Madeleing, Monteros Wilson, Naranjo Bryan, Ramírez

Nicolas

MATERIA: Análisis de productos agroindustriales

FECHA: 18-01-2019

CURSO: Quinto “A”

PRACTICA # 1

TEMA: Análisis de humedad

OBJETIVO GENERAL

• Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de pasta.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar el procedimiento mas adecuado que se debe tener para la obtención

de la humedad en la muestra de pasta mediante el uso de una estufa.
• Conocer los factores que pueden afectar el porcentaje de humedad en la muestra
de pasta.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos.

El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad

se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son m
ezclasheterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.

Contenido de agua en un alimento

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones

químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de estos. El contenido
enagua de un alimento (humedad) se define como la pérdida de masa que experimenta en
condiciones determinadas. Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor
proporción, oscilando entre un 90-95% en verduras y menos de un 5% en alimentos como
galletas y harinas.

Métodos para la determinación de humedad

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos
e instrumentales.

• Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición
verdadera del contenido de aguade la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden
perderse a temperatura de secado como100° C. En algunos alimentos (por ejemplo,
cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
(agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo
que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las
mismas condiciones de secado.

• Métodos de destilación

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua,
por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta
cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

• Métodos químicos

En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,

desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-
metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la
mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente
disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de
un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

• Métodos instrumentales

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios

físicos fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido
desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del
mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos
basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

• Muestra de pasta.
• Pinzas
• Capsulas

Equipos

• Estufa

PROCEDIMIENTO
 1. Tomar el peso de las capsulas vacías, procurando q estas estén totalmente secas
para evitar una adulteración en la muestra.
2. Triturar la muestra de pasta de un aproximado de 1 a 3 gramos, seguido pesarlas
en la capsulas.
3. Colocar la capsula con la muestra previamente pesada en la estufa la cual debe
tener una temperatura de 105 C por un aproximado de 4 horas.
4. Luego del tiempo indicado se sacan las muestras de la estufa, para que se enfríen
y luego se las pesa nuevamente.
5. Con los datos obtenidos previamente se procede al calculo de la humedad con la
siguiente formula:

% de humedad = N x 100 / p

DATOS

Muestra Peso capsula Peso inicial Peso final + Peso final Humedad
(g) (g) capsula (g) (g) %
1 27,83 1,58 29,31 1,48 6,33
2 25,14 2,63 27,57 2,43 7,60

CÁLCULOS

Formula para cálculo de la humedad

% de humedad = N x 100 / p

Donde:

N= pérdida de peso en gramos

p= número de gramos de la muestra inicial.

• Muestra 1

Perdida= peso inicial -peso final

Perdida= (1,58-1,48) g

Perdida= 0,1 g

% de humedad = 0,1 x 100 / 1,58

% de humedad = 6,33

• Muestra 2

Perdida= peso inicial -peso final

Perdida= (2,63-2,43) g

Perdida= 0,2 g

% de humedad = 0,2 x 100 / 2,63

% de humedad = 7,60

CONCLUSIONES

• EL procedimiento que se debe emplear en la determinación de la muestra es de

gran importancia que sea triturada con el fin de liberar fácilmente el agua,
procurando pesar antes y después de haber sometido a un secado con la estufa la
cual debe tener una temperatura de 105 C y por unas 4 horas.
• Las muestras tienen que estar en contacto con el ambiente lo menos posible,
también el material(capsula) debe estar seco para que no absorba mucha humedad
y afecte la pesada de la muestra.

RECOMENDACIONES

• Procurar reducir la exposición extensa de la muestra con el ambiente para evitar

que existan adulteraciones en el resultado final del cálculo de la humedad.
• Realizar una trituración de la muestra para facilitar, acelerar y agilitar la
evaporación del agua que se encuentra en el interior de la muestra.

BIBLIOGRAFÍA
Badui, S. (1993). Quimica de los alimenos. Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C.V.

Ferrando, A. (2008). Analisis de los alimentos. Acribia S.A.

Navarro, M. (2007). Analisis de alimentos 1. Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C.V.

Tirado, D. F. (2014). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la determinacion

de humedad . Universidad de Cartagena.