PRACTICA N°4

QUINUA REQUISITOS, DETERMINACIÓN DEL GRADO DE LA

QUINUA

1. OBJETIVOS:

 Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los
granos de la quinua procesada (beneficiada), con la finalidad de establecer su
clase y grado para su comercialización

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana.

Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como t

oda norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos
con base en ellas, que analicen la conveniencia
de usar las ediciones recientes de las normas
citadas seguidamente.

El Organismo Peruano de Normalización

posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
 A) REQUISITOS QUÍMICO PROXIMAL

Los granos de la quinua deberán cumplir los requisitos proximal que se especifican en la Tabla 1.

TABLA 1 – Requisitos químico proximal de los granos de de quinua

Valores
Requisitos Unidad Método de ensayo
Mín. Máx.
Humedad % - 12,5 AOAC 945.15
Proteínas % 10,00 - AOAC 992.23
Cenizas % 3.,5 AOAC 923.03 –ISO 2171
Grasa % 4,0 - AOAC 945.38
Fibra cruda % 2,0 - AOAC 945.38
Saponina mg/100g Ausencia NTE INEN 1672

NOTA 2: Los valores referidos están expresados en base seca

NOTA 3: Como información al consumidor, los granos de quinua no contienen gluten

B) REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Los requisitos microbiológicos que se deben cumplir los granos de la quinua, son los
establecidos en la Tabla 2:

TABLA 2 – Requisitos microbiológicos de la quinua

Agente microbiano Categoría Clas n c Límite por g Métodos de ensayo

e m M
aeróbios mesófilos viable 2 3 5 2 10 4 10 6 AOAC 990.12,ISO
(ufc/g) 4833-1, ISO 4833-2
Mohos (ufc/g) 2 3 5 2 10 4 10 5 AOAC 997.02
Coliformes (NMP/g) 5 3 5 2 10 2 10 3 ISO 4832

Salmonella sp. en 25 g 10 2 5 0 Ausen -- AOAC 967.25, ISO

cia 6579
 C) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN

Clasificación por el tamaño de grano

La clasificación del tamaño del grano, se define por el diámetro promedio expresado en
milímetros, según la tabla 3

TABLA 3 – Determinación del tamaño de los granos de la quinua (blanca/color) en función

del diámetro promedio

Diámetro promedio de los

Tamaño de los granos Malla
granos, expresado en mm
85% retenido en la malla
Grandes Mayor a 1,70
ASTM 12 (1,68mm)
85% retenido en la malla
Medianos Entre 1,70 a 1,40
ASTM 14 (1,41mm)
85% que pasa por la malla
Pequeños Menores a 1,40
ASTM 14(1,41mm)

D) DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

Las tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en función de su

grado son los específicos según la Tabla 4

TABLA 4 – Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de la qujinua en

función de su grado

Grado 1 Grado 2
Parámetros Unidad
Min. Max. Min. Max.
Sensoriales
Granos enteros % 97 94
Granos quebrados % 1,0 2,0
Granos dañados % 0,5 0,5
Granos germinados % 0,25 0,5
Granos recubiertos (vestidos)
% 0 0
Granos inmaduros (verdes) % 0,5 0,7
Granos contrastantes % 0,5 2,0
Impurezas totales % 0,25 0,3
Ausenci Ausenci
Piedrecillas en 100 g de muestra U/100g
a a
Insectos (enteros, partes o Ausenci Ausenci
%
larvas) a a
 3. MATERIALES Y METODOS:

A) MATERIALES
 Quinua roja con cáscara
 Quinua negra con cascara
 Quinua blanca perlada
 Quinua negra sin cascara

Quinua Quinua Quinua negra

Quinua roja
negra blanca con cáscara
(25g)
(25g) (25g) (25g)
Granos enteros 24,88 23,58 g 23,86 g 22,02 g
Granos quebrados 0,01 g 0,01 g 0,14 g 0,60 g
Granos dañados 3g - 0,04 g -
Granos germinados - - - 1,36 g
Granos recubiertos
0,01 g 0,53 g 0.07 g -
(vestidos)
Granos inmaduros (verdes) - 0,00 g 0,02 g -
Granos contrastantes 0,15 g 0,77 g 0,04 g 0,95 g
Impurezas totales 0,01 g 0,31 g -
Piedrecillas 1 unidad 3 unidades - -

Discusiones
Al hacer el conteo de las 4 variedades de quinua distintas, no hemos encontrado que
sobrepasen la tolerancia relativa que nos indica según las normas técnicas peruanas,
excepto los granos dañados en el caso de la quinua que sobrepasa el grado máximo,
excediéndose en un 2,5; en el caso de la quinua negra con cáscara hemos encontrado
1,36 gramos de granos germinados que excede en un 1,31 al grado máximos permitido,
después en la quinua roja, negra y blanca hemos encontrado granos recubiertos, lo que
no está permitido, después hemos encontrado en la quinua roja y quinua negra
piedrecillas lo que no es permitido.
4. CONCLUSIONES

 Esta técnica puede ser usada sin ningún problema para cumplir con los controles
de calidad.
 Hemos aprendido los grados con su respectivo grado mínimo y grado máximo
para determinar las cantidades de los parámetros en la clasificación de granos de
quinua