INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

DEPARTAMENTO METAL- MECÁNICA

“PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN: AUTOMATIZACIÓN DE TAHONA

PARA MOLIENDA DE AGAVE”

Taller de Investigación I

PRESENTA:

Hernandez Reyes Luis Alfredo

GRUPO: MA FECHA: 7 DE DICIEMBRE DE 2019

HORA: Lunes- Jueves (08:00 A.M.-09:00 A.M.)

CATEDRÁTICO:

DR. JAVIER FRANCISCO JIMÉNEZ JARQUIN

OAXACA DE JUÁREZ, OAXACA, 7 DE DICIEMBRE DE 2019.

OBJETIVO GENERAL
Diseño de mecanismo para la automatización de la tahona

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Descripción general de la producción del mezcal
Conocer los métodos usados para la molienda de agave
Análisis del método ancestral de la molienda de agave
Análisis estructural de tahona común
Diseño e implementación de mecanismo para la automatización de la tahona

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El proceso de elaboración del mezcal y tequila se ha convertido en una producción
bastante importante para México, causando una demanda de producción bastante
grande obligando a los productores a automatizarse optando el uso de máquinas
aumentando hasta un 100% su producción, pero yéndose del lado del arte, se
pierde la esencia artesanal, el característico sabor de algo echo “a mano”. Siendo
el factor más importante la perdida de lo tradicional no optando por preservarlo
combinando el arte con la industria.

JUSTIFICACIÓN
La producción industrial del mezcal no es una problemática, debido al gran coste de
la maquinaria se pueden implementar mecanismos diseñados para tener una buena
eficacia y un menor coste, tomando en cuenta que no afecta el proceso de la
molienda del agave en el ámbito artesanal.
INTRODUCCIÓN
En México crecen alrededor de 150 especies de agave llevando un 58% del total de
origen endémico en México, colocando al país como mayor exponente de
producción de bebidas derivadas del agave.
Uno de los principales y mayor uso del agave es la producción de bebidas destiladas
como tequila o mezcal, la producción de dichos productos desde la historia se ha
realizado mediante procesos artesanal y con forme el paso de los años ha ido
evolucionando convirtiéndose en procesos más sofisticados.
En este proyecto siendo amplio el estudio de la producción de mezcal se centrará
en el proceso de la molienda o trituración del bagazo para su posterior destilación.
La molienda del agave en su proceso ancestral es mediante una “tahona” molino
conformado por una rueda generalmente hecha de cerámicos, dicha rueda es jalada
o impulsada por animales de carga o bien algún tractor pequeño, esto debido a su
peso que varía de entre 5 a 10 toneladas. Como se menciona anteriormente este
proceso ha llevado una evolución a maquinas encargadas de trituración del bagazo
y extracción del jugo del agave.
La finalidad de este trabajo es la unión de la tecnología de maquinaria con el arte
empírico para la conservación de los procesos ancestrales debido a aspectos
gastronómicos del sabor, siendo que la producción del mezcal industrial pierde el
estilo y sabor a su origen.
MARCO TEÓRICO
¿Qué es el agave?
El agave es una planta de la cual se tienen contempladas gran variedad de
especies dependiendo de su clima
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es una bebida alcohólica incolora que se obtiene mediante procesos de
fermentación y destilación normalmente de la extracción de azucares del agave
utilizando casi el 100% de las especies de agave que existen
Producción de mezcal
El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su
madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan las
hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como piña por su
forma, la cual es cocida y después molida.

Figura 1. Horno de cocción del agave

Luego de la recolección de las pencas el proceso tradicional inicia con la cocción

de éstas en los hornos, estos pozos cónicos se construyen en el suelo con un
diámetro que varía entre 2.5 y 3.5 metros, en ellos se introducen piedras calientes,
hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de maguey.
Las piñas permanecen cocinándose en el horno por 3 días mientras absorben los
sabores de la tierra, madera y humo.
Después de la cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o concreto donde
una rueda de piedra unida a un poste es tirada por un caballo para hacerla rodar y
moler las piñas. La masa obtenida se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000
litros, se agrega agua y se deja fermentar por un lapso de 3 a 15 días con sus propias
levaduras y microorganismos.
Una vez terminada la etapa de fermentación, se procede a separar el agua y el
alcohol producido. La mezcla se vacía en un alambique de cobre, en la base de éste
se colocan leños que se encienden para poner el etanol a hervir y transformarlo en
vapor, este vapor es conducido a un serpentín que se encuentra sumergido en un
tanque con agua para condensar el vapor. En la primera destilación se obtiene un
alcohol de hasta 25° GL, para ajustar la graduación alcohólica se realiza una
segunda destilación para alcanzar 40° GL.

Figura 2 Proceso de producción del mezcal

Análisis del proceso

La aplicación de la teoría muestra que el coeficiente de rendimiento en un molino
mecánico va de 7% hasta 12%. El corte por deslizamiento reduce la fuerza
necesaria para el corte, y si la superficie de la astilla es muy áspera, es decir, la
superficie es muy extensa y con gran topografía, la extracción es simple y efectiva,
además por la deformación plástica del material vegetal se reduce la fuerza de
fricción entre la cuchilla y el material.

El molino “tahona” presenta movimientos de rotación, torsión y traslación alrededor

del eje central (Figura 3); las piñas de maguey se parten en trozos y se colocan al
paso de la piedra para ser trituradas y exprimidas gracias al giro y traslación.
 Figura 3 Fuerzas en el proceso de Molienda

La torsión afloja y desgarra las fibras de la piña, facilitando la salida de las mieles.
Los trozos de las piñas son acomodados en el metate frente a la piedra, prensando
y extrayendo las mieles (Fish et al. 1985). Al paso de la piedra el bagazo se
compacta, se agregan más trozos de piña y se da el número de pasos que se
considere necesario hasta que se haya extraído la mayor cantidad de mieles. Con
lo anterior, surge el concepto "energía de deformación (U); que es igual al trabajo
efectuado por las cargas".

Por lo tanto, en la figura 3 muestra:

rp= Radio de la planta tahona

rp ´= Eje de giro de la piedra encima del material

Ft = Fuerza total = Fg + Fc x sin + T x sin

Fg=Peso de la piedra

Fc=Fuerza de corriolis = m x rp x 2

T=Momento polar inerte=𝜃𝐽

J=Aceleración angular

Fv=Aumento de la fuerza vertical por la dinámica = Fc x sin + T x sin

=Inclinación del eje de la piedra

Mecanismos

Se le llama mecanismo a los dispositivos o conjuntos de sólidos resistentes que

reciben una energía de entrada y, a través de un sistema de transmisión y
transformación de movimientos, realizan un trabajo.
Un mecanismo transforma el movimiento de entrada (lineal, circular, oscilante) en
un patrón deseable; por lo general desarrolla una trayectoria final de salida
predecible, acorde al problema que se desea solucionar una necesidad.
Tipos de mecanismos

• Engranajes

Rueda o cilindro dentado empleado para transmitir un movimiento giratorio o

alternativo desde una parte de una máquina a otra Un conjunto de dos o más
engranajes que transmite el movimiento de un eje a otro se denomina tren de
engranajes

Los engranajes se utilizan sobre todo para transmitir movimiento giratorio, pero
usando engranajes apropiados y piezas dentadas planas pueden transformar
movimiento alternativo en giratorio y viceversa.

El engranaje más sencillo es el engranaje recto, una rueda con dientes paralelos al eje
tallados en su perímetro Los engranajes rectos transmiten movimiento giratorio entre
dos ejes paralelos. En un engranaje sencillo, el eje impulsado gira en sentido opuesto
al eje impulsor.

Si se desea que ambos ejes giren en el mismo sentido se introduce una rueda
dentada denominada rueda loca entre el engranaje impulsor o motor y el impulsado.
La rueda loca gira en sentido opuesto al eje impulsor, por lo que mueve al engranaje
impulsado en el mismo sentido que éste.

• Tornillo sin fin y Rueda helicoidal

El tornillo sin fin de la rueda helicoidal transmite el movimiento entre ejes que están
en ángulos rectos. Un engranaje helicoidal tiene solo un diente con forma de hilo de
rosca. Cuando el tornillo sin fin da una vuelta completa, solo gira un diente de la
rueda helicoidal, o sea, para hacer que la rueda helicoidal de una vuelta completa,
el tornillo sin fin tiene que girar el número de veces que dientes tiene la rueda
helicoidal.

• Cadena y piñones

Un sistema de cadena y piñones es un mecanismo muy fuerte Un piñón es una

rueda dentada y una cadena es una longitud de eslabones articulados. Transforma
un movimiento rotatorio en un movimiento de torsión.
Los engranajes son juegos de ruedas que disponen de unos elementos salientes
denominados “dientes”, que encajan entre sí, de manera que unas ruedas (las
motrices) arrastran a las otras (las conducidas o arrastradas).

Transmiten el movimiento circular a circular.

La condición para que las ruedas “engranen”, es decir, que puedan acoplarse y
transmitir el movimiento correctamente, es que tengan los mismos parámetros o
dimensiones en el diente.

Una rueda dentada transmite el movimiento a la contigua que se mueve en sentido

opuesto al original.

Son sistemas muy robustos que permiten transmitir grandes potencias entre ejes
próximos, paralelos, perpendiculares u oblicuos, según su diseño. Por el contrario,
son bastante ruidosos.

ANTECEDENTES

Evolución de la tahona

 Artesanal con actividades manuales

La molienda se realiza machacando el agave con mazo de madera sobre canoas

de piedra o madera. En este tipo de producción se tienen hornos con o sin revestir
con piedra, uso de leña tanto para el horneado como para la destilación y
fermentación en tinas de piedra, cuero, cemento o madera. Los rendimientos de
este tipo de producción van desde los once hasta los treinta y cinco kilogramos de
piña por litro, de acuerdo a si es destilación en alambique o en olla de barro; ya que
se ha encontrado que el rendimiento utilizando este último medio es menor.

 Artesanal con sistema tradicional

En este tipo de producción la molienda es realizada con molino chileno, cocción en

hornos con o sin revestir con piedra, uso de leña tanto para la cocción del maguey
como para el destilado, fermentado en piletas de cemento, tinas de cuero, tambos
de plástico o en su mayoría tinas de madera.

Los rendimientos del proceso de elaboración van desde seis hasta mayores de
veinte kilogramos de piña por litro de mezcal de acuerdo al equipo de destilación
utilizado.
  Artesanal con innovaciones tecnológicas

En este tipo de producción se consideran aquellas innovaciones tecnológicas

desarrolladas o implementadas en cualquier etapa del proceso. Así, algunos
productores emplean gas para la destilación; la molienda se realiza con maquinaria,
la fermentación se desarrolla en tinas de plástico o madera en áreas protegidas de
la intemperie, los hornos están revestidos de piedra y pueden tener modificaciones
de diseño para mejorar su eficiencia energética.

Innovación de un molino de agave cocido para la producción de mezcal

Dr. Magdaleno Caballero Caballero, M. SC. José Luis Montes Bernabé, M. SC. María
Eugenia Silva Rivera

Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR-Oaxaca, Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca. México.

Se realizó el estudio del proceso de fabricación del mezcal a nivel artesanal para su
mayor identificación, se eligió el objeto de estudio a innovar, que fue la fase de molienda
de agave hidrolizado con tracción animal (Figura 4).

Figura 4. Molienda con piedra accionada por tracción animal

Se definieron los parámetros de diseño en función de los nuevos objetivos a alcanzar. Se

generó un número considerable de soluciones, las cuales fueron evaluadas y
discriminadas hasta lograr conceptualizar la mejor opción de tecnología para la fase de
molienda y se construyó un modelo a escala del molino con piedra con tracción
mecanizada como se puede apreciar en la Figura 5. Se hizo el diseño preliminar del
concepto de tecnología seleccionada desde el punto de vista de análisis funcional y
cinemático.

Figura 5. Modelo de molino mecanizado

Velocidad del sistema con tracción animal

En cada ciclo de molido el molino es cargado con agave hidrolizado para generar un
lecho de agave sobre el que se desplaza la piedra, se observó que la piedra cilíndrica
que realiza la molienda del agave recorre 78 veces el piso de rodamiento en 22,50
minutos por lo que el sistema tiene una velocidad de 3,46 rpm entregando 156 kg de
agave procesado, siendo 55% de agave totalmente molido y 45% sin moler. En base a
estos datos y considerando los tiempos de carga y descarga, se determinó la capacidad
de producción del molino con tracción animal de 312 kg/h.

Velocidad del sistema con tracción mecanizada

La velocidad de rotación del sistema se incrementó a 12 rpm al implementar la tracción

mecanizada por lo que se obtuvo un factor de: 12/3,46 igual a 3,53 y que al multiplicarlo
por 312 kg/h da una capacidad máxima de molienda de 1101,36 kg/h.
En base a datos experimentales (Tabla 1) de compresión y de impacto realizados al
agave hidrolizado, se determinó la energía necesaria para realizar la molienda de una
forma más óptima.

Tabla 1 Datos experimentales de las propiedades mecánicas del agave

En la investigación de Mena et al. (2007) establece que los caballos de potencia en

tracción animal (yunta de bueyes) es de 1,05 kW equivalente a 1,40 hp.

Por otra parte, se determinó que en la molienda con las nuevas características de la
piedra se consumen 10 hp de potencia, donde se consideran los fenómenos de
cizallamiento, fuerzas de fricción, compresión e impacto, a los que se suman tres hp que
consumen los mecanismos deflectores durante el trabajo de barrido y de orientación del
material en la trayectoria de la piedra cilíndrica que es la que asegura se realice la
molienda en la totalidad del producto. La Potencia total consumida durante el proceso
tecnológico de molienda es de 13 hp por lo que comercialmente se seleccionó un motor
de 15 hp

Las pruebas del prototipo de molino mecanizado reportan mejora en la calidad de

molienda del material, así como también en la cantidad procesada de 312 kg/h a 1000-
1101,36 kg/h debido a la mayor velocidad de rotación de la piedra de 12 rpm comparada
con la velocidad del molino por tracción animal de 3,46 rpm.

En esta innovación de la fase de molienda se logró incrementar el porcentaje de producto

totalmente molido al 98%-100%.