En la tortilla se encontraron 3 tipos de hongos como el Aspergillus, Fusarium y

Penicillium, los cuales produces micotoxinas son metabolitos secundarios, que son
caracterizados por dar una alta toxicidad tanto en el hombre como en los
animales. Son los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a
nivel mundial.
Definición.
Aspergillus: Colonias de crecimiento rápido y aspecto variable, afelpado,
pulverulento o algodonoso, de colores diversos que van del blanco al amarillo
pálido, del rojo al rojo vinoso o marrón oscuro, de olor característico a “moho”.
Este tipo de hongos generalmente se encuentran en la tierra. Ciertos tipos de
Aspergillus pueden causar enfermedades, especialmente en las personas que
tienen sistemas inmunitarios deprimidos.
 Ciclo de vida
Tal como ocurre en muchos organismos del reino fungi, los hongos que
pertenecen al género Aspergillus contemplan en su ciclo de vida tanto la
reproducción sexual como la reproducción asexual.
Fusarium: Fusarium es un amplio género de hongos del suelo que puede ser
encontrado en cualquier lugar del mundo. La mayoría de las especies son
sapróbicos inofensivos y miembros relativamente abundantes de la comunidad
microbiana del suelo.
 Ciclo de vida
 El hongo habita en el suelo en forma de micelio o en cualquiera de las
formas de esporas, aunque mayormente sobrevive en forma de
clamidosporas. Se propaga muy fácilmente a través del agua y de los
implementos agrícolas contaminados. Cuando un suelo ha sido infectado
por Fusarium, puede permanecer en él por tiempo indefinido. Por esta
razón, la rotación de cultivos no es un método eficiente para escapar del
ataque del hongo. Los tubos germinales de las esporas, o el micelio del
hongo penetra en las raíces o a través de heridas (causadas por
implementos, nematodos, etc.). Así, el micelio se propaga entre las células
a través de la corteza de la raíz y, al llegar al xilema (transporta agua de
forma ascendente por la planta), penetra en este por medio de las
pateaduras. Dentro del xilema, el micelio del hongo se ramifica y produce
microconidios que son llevados hacia la parte superior de la planta,
infectando tallo y ápice. Una vez alcanzado el punto donde termina el
movimiento ascendente, el micelio penetra la pared superior de los vasos y
produce más microconidios en los otros vasos, para avanzar lateralmente
por la planta.
Penicillium: Es un género de hongos conocidos como mohos verdes o azules; de
algunas especies se obtiene la penicilina. El micelio del hongo, conjunto de
filamentos tubulares llamados hifas, crece en la superficie de frutas, pan, quesos y
otros alimentos.
El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo
comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación
de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen
toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso.
 Ciclo Vital
Reproducción: poseen reproducción asexual llamada también "Fase
Conídica", por la producción de conidias y "ascas", presentan además
reproducción sexual por isogamia o heterogamia.
o Gametangio femenino: ascogonio.
o Gametangio masculino: anteridio.
Las ascas generalmente son cilíndricas, pero pueden ser ovaladas y hasta
casi circulares, las ascas están incluidas dentro de una estructura llamada
ascocarpo.

Enfermedades, signos y síntomas

Aspergillus
 Aspergilosis pulmonar invasiva: Es una enfermedad que afecta al sistema
respiratorio especialmente importante en personas con un sistema
inmunitario debilitado y el que más les afecta es el Aspergilosis invasiva,
que esta afecta desde los pulmones hasta el cerebro, el corazón, los
riñones o la piel.
 periodo de incubación: es extremadamente variable, desde 2 días a 3
meses
 Transmisión: La aspergilosis es una infección causada por un tipo de
moho. La enfermedad que resulta de la aspergilosis suele afectar el
sistema respiratorio, pero los signos y la gravedad varían en gran medida.
El moho que provoca la enfermedad, aspergillus, se encuentra en todos
lados, en interiores y exteriores. La mayoría de las cepas de este hongo es
inofensiva, pero algunas pueden causar enfermedades graves cuando las
personas con sistemas inmunitarios debilitados, una enfermedad pulmonar
oculta o asma inhalan las esporas.
 DX:
o Estudios de diagnóstico por imágenes. Una radiografía de tórax o una
tomografía computarizada (TC) (un tipo de radiografía que produce
imágenes más detalladas que las radiografías convencionales) puede
revelar una masa fúngica (aspergiloma), así como signos característicos de
la aspergilosis broncopulmonar invasiva y alérgica.
o Prueba de secreción respiratoria (esputo). En esta prueba, una muestra de
tu esputo se tiñe para verificar la presencia de filamentos de aspergillus.
Luego, la muestra se coloca en un cultivo donde es probable que crezca
moho. Si la cantidad de aspergillus aumenta en el cultivo, la prueba es
positiva.
o Análisis de sangre y tejido. Los análisis de la piel, el esputo y la sangre
pueden ser útiles para confirmar la aspergilosis broncopulmonar alérgica.
Para la prueba cutánea, se inyecta una pequeña cantidad de antígeno de
Aspergillus en la piel del antebrazo. Si la sangre tiene anticuerpos contra el
moho, desarrollará una protuberancia dura y roja en el lugar de la
inyección. Los análisis de sangre buscan niveles altos de ciertos
anticuerpos, que indican una respuesta alérgica.
o Biopsia. En algunos casos, puede ser necesario examinar una muestra de
tejido de los pulmones o senos nasales con un microscopio para confirmar
un diagnóstico de aspergilosis invasiva.
 Sus signos y síntomas varían dependiendo de la zona afectada, pero suele
provocar:
o Fiebre y escalofríos
o Tos con sangre
o Dificultad para respirar
o Dolor de pecho
o Dolores de cabeza
o Lesiones en la piel

 Onicomicosis: enfermedad de la uña que altera su queratina

Sus signos y síntomas son:
o Picor en la zona
o Ablandamiento
o Aparición de grietas y descamación de la piel
o Pueden aparecer también pequeñas ampollas con un líquido
acuoso.
 periodo de incubación de al menos 35 días.
 Transmicion
comúnmente denominada pie de atleta, la infección se presenta en la
planta y en los espacios comprendidos entre los dedos del pie. Es muy
contagiosa y se transmite entre personas que comparten toallas, calzado,
duchas públicas o incluso se bañan en la misma piscina.
 Diagnostico
El médico puede sospechar fácilmente una infección de la uña por hongos
cuando lo observa directamente. Los datos de coloración, deformidad y
fragilidad son bastante característicos y orientan hacia el diagnóstico de
onicomicosis.
 Otro método es el estudio anatomopatológico de las muestras (como una
biopsia cutánea), que es probablemente el método más eficaz, aunque
pocas veces puede realizarse.

 Otomicosis: Infección de la piel del conducto auditivo externo.

Sus signos y síntomas son:
o Escozor
o Picor
o Dolor moderado
o Sensación de oído tapado
o Prurito
 incubación habitual se hace a 35-37ºC durante 24-48 horas.
 Transmicion
o Alteraciones de la piel en el conducto auditivo externo.
o Cambios del pH.
- Alteraciones en la producción del cerumen.
- Calor.
- Humedad excesiva.
- Microtraumatismos producidos por rascado, protecciones, audífonos…
- Baños o en inmersiones en el agua.
- Antecedentes de otitis externas.
o Dermatitis seborreica
 Diagnóstico
se llega con una combinación de la exploración física y el examen
micológico de material obtenido del conducto auditivo externo. La
presencia de hifas, conidióforos y conidios sugiere la presencia de hongos,
en especial Aspergillus. El cultivo a temperatura ambiente en medio de
Sabouraud o Agar glucosado con antibacterianos producirá colonias
planas, polvorientas y aterciopeladas de color negro, verde o amarillento
confirma la infección por A. niger, A. fumigatus y A. flavus respectivamente.

 Sinusitis alérgica: reacción alérgica a contaminantes ambientales. Es la

inflamación de los senos paranasales.
Sus signos y síntomas son:
o Estados febriles.
o Agotamiento
o Fatiga
o Congestión nasal.
o Dificultad para respirar.
 o Irritación en la garganta y tos.
o Abundancia de mucosidad que desagua sin parar por la garganta y
la nariz.
 tiempo de evolución es menor de tres semanas
 Transmisión
Esto aumenta las probabilidades de que se desarrolle una patología
crónica de los senos paranasales. Por consiguiente, la sinusitis en sí no es
contagiosa. Los agentes patógenos presentes en el enfermo, sin embargo,
sí se pueden transmitir con rapidez
 Diagnostico
El diagnóstico de la rinitis alérgica se realiza mediante un test cutáneo muy
sencillo: se aplican sobre la piel del brazo gotas que contienen una
cantidad conocida del alérgeno al que podemos ser sensibles, esas gotas
se atraviesan con una mínima lanceta hasta perforar la piel y se observa la
reacción a los 15-20 minutos.

FUSARIUM
 Queratomicosis: infección de la córnea producida por una infección
fúngica, sus signos y síntomas son:
 Fotofobia
 Dolor
 Pus
 Sensación de algo extraño en el ojo
 Enrojecimiento de la córnea
 Úlcera con líneas concéntricas
 transmisión:
Debido a que los hongos que infectan el ojo son por lo general no-
patogénicos, ciertos factores traumáticos deben estar presentes para
establecer el organismo en el ojo:

o Agricultores
o Trabajadores de la construcción.
o Mal uso de lentes de contacto.
o Trauma accidental del ojo.
o Humedad, polvo, altas temperaturas y viento
 DX:
Para el diagnóstico el oftalmólogo realizará una visualización directa con
frotis muestra corneal para realizar cultivo de hongos.

 Onicomicosis: enfermedad de la uña que altera su queratina

Sus signos y síntomas son:
 Picor en la zona
  Ablandamiento
 Aparición de grietas y descamación de la piel
 Pueden aparecer también pequeñas ampollas con un líquido
acuoso.
 transmision:
En la tiña pedis, comúnmente denominada pie de atleta, la infección se
presenta en la planta y en los espacios comprendidos entre los dedos del
pie. Es muy contagiosa y se transmite entre personas que comparten
toallas, calzado, duchas públicas o incluso se bañan en la misma piscina.
 Diagnostico:
El médico puede sospechar fácilmente una infección de la uña por hongos
cuando lo observa directamente. Los datos de coloración, deformidad y
fragilidad son bastante característicos y orientan hacia el diagnóstico de
onicomicosis.

PENICILLIUM
 Peniciliosis: es una micosis sistémica emergente que afecta a roedores y
humanos, producida por Penicillium marneffei. Los síntomas de la
penicillium marneffei son:
 Fiebre
 Anemia
 Adelgazamiento
 Lesiones en la piel
Penicillium ha sido aislado de pacientes con queratitis (post-traumática),
endoftalmitis, otomicosis, esofagitis necrotizante, neumonía, endocarditis,
peritonitis e infecciones urinarias. La mayoría de estas infecciones ocurren en
individuos inmunocomprometidos.
 Transmisión horizontal por inhalación de conidiosporas
Tanto humanos como roedores parecen infectarse a partir de una fuente
ambiental común. La exposición ocupacional o no al suelo, especialmente
en la estación lluviosa (mayo-octubre) es un importante factor de riesgo en
inmunodeprimidos que vivan o visiten la zona, aunque no lo es el contacto
o el consumo de ratas del bambú.
 DX:
El diagnóstico micológico es mucho más fiable, disponiendo de muestras
adecuadas; puede ayudar el aislamiento ambiental, mediante flotación e
inoculación en ratón.
Para diagnóstico inmunológico, la fase levaduriforme produce varios
antígenos manoproteicos inmunorreactivos, detectables mediante ELISA
sándwich, y que inducen anticuerpos también detectables por ELISA. Por
otra parte, los antígenos polisacáridos solubles se detectan bien con
aglutinación en látex y algo peor con inmunodifusión; no dan reacción
cruzada con los de Histoplasma ni Cryptococcus, pero sí con el
galactomanano de Aspergillus.

Enfermedades de transmisión alimentaria:

Las Micotoxinas
son Toxinas de Origen Fúngico; Las Micotoxicosis son intoxicaciones o
enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas en alimentos,
que han sido invadidos por micromicetes o mohos toxígenos.

Micotoxicosis
Las principales micotoxicosis son las siguientes:

 Micotoxicosis producidas por especies del genero Aspergillus. La

más conocida es la llamada Aflatoxicosis ocasionada por las toxinas
denominadas Aflatoxinas de Aspergiullus flavus y Aspergillus
parasiticus principalmente.

o Aflatoxicosis
es la enfermedad causada por el consumo de sustancias o comida
contaminada con aflatoxinas.Las aflatoxinas son micotoxinas producidas
en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus. Los
síntomas de la aflatoxicosis son graves, incluyen necrosis hemorrágica del
hígado, edema y letargo. Se consideran un agente promotor de cáncer de
hígado, la exposición crónica a la aflatoxina puede aumentar también el
riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, sobre todo en trabajadores que
manejan grano contaminado. Estos hongos se encuentran en el suelo y las
aflatoxinas que producen pueden contaminar los alimentos en el campo de
cultivo (antes o después de la cosecha) y durante su transporte y
almacenamiento si no se hacen en condiciones adecuadas.
El crecimiento y desarrollo de hongos se favorecen cuando la temperatura
y actividad de agua son elevados. El rango de temperaturas que favorece
la producción de aflatoxinas es de 11ºC a 35ºC. Los daños físicos (golpes),
los ataques de insectos y roedores facilitan la invasión de los hongos en
los productos almacenados.

Incubación: dura 10 – 12 horas

signos y síntomas:
Fiebre
Orina muy coloreada
Vómitos
 Edema de pies
Ictericia
Hepatomegalia
Ascitis
Esplenomegalia

DX:
La detección de la aflatoxicosis en humanos y animales resulta difícil
debido a la variabilidad de los signos clínicos y a la presencia de otros
factores, como la inmunodepresión causada por enfermedades infecciosas.
De las dos técnicas más utilizadas para determinar las concentraciones de
aflatoxinas en humanos, una mide en la orina un producto de degradación
que solo está presente en las 24 horas siguientes a la exposición, y la otra
mide la concentración sérica de AFB–albúmina, que aporta información
sobre la exposición durante semanas o meses. La medición de estos
biomarcadores es importante para investigar brotes en los que se
sospeche contaminación por aflatoxinas.

 F. tricinctum ( = F. sporotrichioides) produce una toxina que ha sido

denominada T-2 capaz de provocar la muerte en ratas y otros
animales de laboratorio. En ganado vacuno alimentado con maíz
enmohecido por esta especie se han registrado intoxicaciones, en el
hombre produciendo Aleucia o Aleucemia toxica por la alimentación
(ATA), enfermedad frecuentemente mortal que consiste en la
reducción notoria del No. De leucocitos y plaquetas en la sangre de
las personas afectadas. (leucopenia y ).

o la Aleucia tóxica alimentaria (ATA),

es una micotoxicosis, con frecuencia fatal, que sigue a la ingestión en invierno de
grano o subproductos de granos infestados de hongos.

periodo de incubación: 1 a 6 horas tras la ingesta

signos y síntomas:
En los seres humanos, ATA se caracteriza por fiebre, leucopenia y
agranulocitosis, así como insuficiencia de la médula ósea y se manifiesta
por secuelas hemorrágicas generalizada.
Diagnóstico
DIAGNÓSTICO CLÍNICO: En algunas micotoxicosis el Diagnóstico Clínico
es posible cuando hay presencia de signos específicos, como en la
intoxicación por Tricotecenos, sin embargo, en la mayoría de los casos de
las micotoxicosis los cuadros pueden ser subclínicos o producir signos
inespecíficos, como en los casos de aflatoxicosis u ocratoxicosis, donde
sólo se detectan disminución en los parámetros productivos y evidencias
de inmunosupresión.
DIAGNÓSTICO ANATOMO-PATOLÓGICO: las lesiones macroscópicas
producidas por las micotoxicosis son sugestivas, pero no concluyentes. La
degeneración hepática de la aflatoxicosis, la degeneración renal de la
ocratoxicosis o las úlceras en la mucosa oral de la intoxicación por
Tricotecenos pueden orientar el diagnóstico, sin embargo, existen otros
agentes tóxicos, metabólicos e incluso infecciosos, que pueden producir
lesiones similares.
DIAGNÓSTICO HISTOPATOLÓGICO: las lesiones microscópicas
producidas por las micotoxinas son sugestivas, pero no concluyentes.
DIAGNÓSTICO EN LOS ALIMENTOS E INGREDIENTES: Los análisis
más utilizados para la detección y cuantificación de micotoxinas son con
columnas de inmunoafinidad, ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas
(ELISA) y Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC). Cada
método tiene un nivel mínimo y máximo de detección, y un rango de
concentración en el que la prueba es precisa. Las técnicas están
estandarizadas para ser usadas en diferentes materias primas y/o
alimentos terminados, pero no para ser usadas en tejidos animales.

La Micotoxicosis producida por Stachybotrys atra . Hongo causante de la

Staquibotriotoxicosis, habitante común en el suelo y en materiales que contienen
celulosa producen en el hombre irritación de la piel, adquiridas por contacto con la
paja contaminada, así como faringitis y rinitis, hay dolor de garganta, ardor de
nariz, congestión en el pecho, ligero descenso de leucocitos y ocasionalmente,
fiebre. La enfermedad por intoxicación se adquiere por la piel o por inhalación de
esporas y micelios. La toxina puede ser absorbida a través de la piel, la boca, el
estómago o el aparato respiratorio.
Staquibotriotoxicosis: Con este nombre se designa a una afección causada por el
consumo de heno o paja de plantas diversas, en las que se desarrolla Stachybotris
atra (syn. S. alternans). La enfermedad se inicia con lesiones necróticas orales,
seguida de leucopenia, trastorno de la coagulación sanguínea y muerte; en los
cadáveres se detectan lesiones necróticas y hemorrágicas en distintos órganos
(Bata et. al., 1985). La staquibotritoxicosis afecta especialmente a equinos en
Europa Oriental y la Unión Soviética, aunque recientemente se la ha detectado en
Francia; la enfermedad afecta también a vacunos en Bulgaria. No se conoce aún
la toxina causal del problema, aunque Bata et al. (1985) han identificado
tricotecenos macrocíclicos en el hongo.
periodo de incubación: 6 horas y 72 horas.
Signos y síntomas:
 Fiebre (algunas veces es el único signo de infección).
 Escalofríos y sudores.
 Cambio en la tos o una nueva tos.
 Dolor de garganta o úlceras en la boca nuevas.
 Dificultad para respirar.
 Congestión nasal.
 Rigidez del cuello.
 Ardor o dolor al orinar.
 Secreción vaginal inusual o irritación en la vagina.
 Aumento del volumen de orina.
 Enrojecimiento, dolor o inflamación en cualquier parte, como en las heridas
causadas por cirugía y en áreas alrededor de un catéter venoso central.
 Diarrea.
 Vómito.
 Dolor en el abdomen o el recto.

La ocratoxina A, producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es una

micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y
sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias
y el regaliz. La ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de los cultivos y
se sabe que causa una serie de efectos tóxicos en diferentes especies animales.
El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede
tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a las
claras pruebas de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la
ocratoxina A en animales, esta asociación en humanos no está clara, pese a que
se han demostrado efectos renales.
La exposición a Ocratoxina A se ha asociado a la Nefropatía Endémica y Tumores
del Tracto Urinario.
período de incubación: 120 h
principales signos clínicos: son anorexia, pérdida de peso, poliuria, polidipsia,
hemorragias digestivas y deshidratación, que provocan la muerte pocas semanas
después de la administración