UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESERVACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS.

LABORATORIO N°:01

“LABORATRIO DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS ”

ESTUDIANTE: Bernardino Vargas Aguilar. 151341

Fecha: 17 de nov. de 19
 OBJETIVOS

1. Estudiar tiempos y características de maduración de productos climatéricos y no

climatéricos, en diferentes condiciones ambientales de almacenamiento.

2. Incidencia de la calidad inicial del producto en su conservación.

3. Analizar los comportamientos de las frutas en el almacenamiento.

4. Controlar las tasas de respiración y transpiración de las frutas.

 REVISION BIBLIOGRAFICA

Definición de la fruta

 Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los órganos reproductivos femeninos de

la planta que produce semillas); es tos pueden ser carnoso o secos.

 La fruta es la parte comestible del fruto, que es el ovario fecundado que rodea

a la semilla (o semillas) para protegerla.

Las frutas se clasifican morfológicamente en frutos carnosos y secos.

1. Frutos carnosos

Son aquellos frutos en los que el pericarpio es jugoso, carnoso o a veces fibroso y rodea a

las semillas. Normalmente son frutos que dispersan sus semillas a través de los animales

(zoocoría), ya que al ingerirlos, las semillas son dispersadas en las heces. Hay varios tipos:

a) Frutos carnosos simples.

Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una o varias semillas. Los de una semilla

reciben el nombre de drupa como los duraznos, mangos, ciruelas, cerezas, olivas, aceitunas

y aguacate.

Los de varias semillas se derivan en cuatro clases.

 Bayas: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa como guayaba,

tomate, granada, banano.

 Pomas: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptáculo interno que contiene

las semillas como manzana y pera.

 Hesperidios: caracterizado por una cascara gruesa con numerosas glándulas de aceite

esencial y una pulpa gruesa, jugoso compuesto de varios segmentos separados por

una membrana como las frutas cítricas, como naranja, mandarina y toronja
  Pepónide: es carnoso pero las semillas quedan pegadas a las paredes y el centro

vacío. Ej: melón, sandía, pepino; en general las cucurbitáceas.

b) Agregados

Derivados de una cantidad variable de ovarios como las fresas, frambuesas y las moras.

 Poli Aquenio: se forman varios frutos secos e indehiscentes de tipo aquenio en la

misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias rosáceas, ranunculáceas,

alismatáceas, etc.

 Poli Folículo: se forman varios frutos secos y dehiscentes de tipo folículo en la

misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias ranunculáceas, magnoliáceas, etc.

 Poli drupa: se forman varios frutos carnosos y con endocarpio pétreo de

tipo drupa en la misma flor. Aparecen por ejemplo en la familia rosáceas.

c) Múltiples.

Derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen más o menos junto

formando una masa como la piña.

2. Frutos secos.

Son aquellos frutos que no tienen textura blanda cuando están maduros su pericarpio es duro,

leñoso, no comestible. Se dividen en cariopsos, legumbres y nueces.

 Cariopsis: son los frutos de las gramíneas como el trigo, la cebada, la avena y el

centeno.

 Legumbres: fruto característico de las semillas de las leguminosas, como los frijoles

las alverjas, etc.

 Nueces: consta de un pericarpio o cascara dura con una parte comestible que es la

semilla o almendra como la avenilla, la nuez y la castaña.

 ALAMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS

La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas frescas es prologar su vida, utilidad y

a veces mejorar su calidad comercial. Los objetivos principales de almacenamiento, para

alcanzar los fines propuestos son, el control de tasas de respiración y traspiración, el

desarrollo de enfermedades y mantener la calidad.

MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA.

A. MATERIALES

 Envases Descartables: se utilizaron envases descartables de tecno por

para empacar las frutas y verduras.

 Papel Film: se utilizó para envolver los alimentos en envases descartables.

B. EQUIPOS Y INSTRUMENTOS

 Cámara refrigerada: la cámara refrigerada se utilizó para almacenar las

frutas y verduras.

 PH metro: se utilizó para determinar el pH inicial de las frutas y verduras.

 Refractómetro: se utilizó para medir la concentración de contenido de

azúcar inicial de las frutas.

 Balanza analítica: se utilizó para pesar las frutas y hortalizas empacadas

y sin empacar.

 Termómetro: se utilizó para medir las temperaturas de los productos

almacenados y sin almacenar.

 Vasos precipitados de 50ml: se utilizó para preparar muestras para medir

los ºBrix y pH de las muestras.

C. MATERIA PRIMA

 Plátano:

 Zanahoria.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se realizó el almacenamiento del plátano y zanahoria a diferentes temperaturas condiciones

de empaque y características de sanidad, mediante el siguiente procedimiento.

1. Se determinó el peso y el volumen inicial de las muestras de plátano y zanahoria de

manera que fueron almacenados.

2. Se separó la mitad del producto suministrado para ser almacenado, a una temperatura

T1 y otra T2, mayor que T1.

3. Se enumeró, se pesó y luego se anota el % de aireación de los empaques

suministrados.

4. Se empaco un producto de plátano y zanahoria sano en cada uno de los empaques

descartable, seguidamente se encerró y se pesó nuevamente.

5. Almacenar los productos empacados y las unidades de plátanos y zanahorias sin

empacar (testigos) previamente pesados a la T1.

6. Se debe verificar los daños iniciales físicos, mecánicos y microbiológicos en el

plátano y la zanahoria.

7. Se repitió con los productos lesionados los numerales de 1 a 5.

8. Se repitió todo el procedimiento con nuevos productos y almacenar a una temperatura

T2,

9. Pesar los productos empacados y testigos a la temperatura T1 y T2 durante los días

consecutivos de almacenamiento.

10. Se registró la calidad diaria de los productos, tomando como 100% de sanidad, la del

inicio de la experiencia.

11. Determinar el peso y el volumen final de todas las muestras después de

almacenamiento a las dos temperaturas.

CALCULOS