“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:
Ingeniería de Alimentos

Curso:
Ing. Y tec. De Frutas y Hortalizas

Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer

Docente:
Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VIII

2019
Obtencion de gluten a partir de harina de trigo
Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas

OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE

TRIGO
I. OBJETIVOS

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos

de harina de trigo.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de

trigo

 Determinar la función del gluten en la formación de las masas

empleadas en productos de panadería.

II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIÓN

El gluten es un conjunto de
proteínas de pequeño tamaño,
contenidas exclusivamente en
la harina de los cereales de
secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada,
el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades e
híbridos (tales como la espelta,
la escanda, el kamut y el
triticale). Representa un 80 % de
las proteínas del trigo. Está
compuesto de gliadina y
glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite

que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una

mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo
contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de
vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa
ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas
animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten.

2.2. COMPOSICIÓN

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El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y

gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la
fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los
productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición
genética; asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal
(involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cáncer,
infecciones y alergias) independientemente de la predisposición
genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Otros
cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos
homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas)
y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable,

pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad
a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su
forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo
tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se
extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la

manipulación genética directa han modificado enormemente las
variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos
granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo
muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta
situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la
frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones
cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se
adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

2.3. PROTEINAS DEL GLUTEN

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo.
Son fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado
contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja
densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria

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de carbono, nitrógeno y —en menor medida— azufre de la planta

inmadura. La glutamina es el aminoácido más abundante y, junto con
la prolamina y la glicina, conforma más del 50 % de los aminoácidos
residuales en el gluten (Hoseney, 1994).

2.4. MODELOS DE GLUTEN

La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y

energía mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La
glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades reológicas
a la masa luego de haberse formado una estructura dinámica. Se
estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad, mientras que la
glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de una masa,
especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red continua
y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelásticas
únicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a través de los
años para describir las bases de la red del gluten que le permiten tener
estas características reológicas únicas.

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la

glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El modelo
actual aceptado fue descrito por Shewry et al. (2001). En este modelo
las subunidades de elevado peso molecular forman la columna
vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-cola, con
peque- ño grado de enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de
subunidades de elevado peso molecular.

2.5. USO

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se

usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar
viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos
alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas
para una parte de la población en los productos menos sospechosos.
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente
contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o
aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por
adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un
control riguroso del contenido en gluten para su certificación como
alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo

(si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un
tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla,
etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de
proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en
recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los

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adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes
suelen abstenerse de consumir carne.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,

cronómetros, cinta métrica.

Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso.

IV. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO

MANUAL

1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.

2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será

indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina
diferente)

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

C: 100 g de Harina de trigo para pan

3.- Mida 60 mL de agua destilada. Con un cilindro graduado de 100mL

4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola
de masa firme.

5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua

hasta remover todo el almidón soluble.

7.- Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en
el vaso de precipitado.

8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.

9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del

gluten obtenido para cada tipo de masa

10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias

encontradas.

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EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el

mesón donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de
su profesor.

2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.

3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

V. RESULTADOS

Peso de la Peso Peso seco % gluten Elasticidad

harina Húmedo del gluten del gluten
del gluten
Harina de 110 96,6 gr 48.5 gr 44,09 29 cm
Pan
Harina de 110 69,8 gr 34.6 gr 31.45 20 cm
pastelería

Harina de 110 51,7 gr 20.8 gr 18.91 15 cm

Cocina

Maicena 110 - - - -

Determinamos el contenido de gluten:

 En la harina de pan:

110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
x=100x48.5/110=44,09 %

 En la harina de pastel:

110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
x=(100x34.6 )/110=31.45 %

 En la harina de cocina:

110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
x=(100x20.8 )/110=18.91 %

En la práctica encontramos para la harina de pan, pastel y de cocina

un % de 44, 31 y 19 respectivamente, lo cual nos da a conocer que la

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harina de pan posee mayor % de gluten de otras, pero los rangos del
porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %,
aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo),
mientras que el de pan tiene un valor alto y el de cocina un valor bajo,
esto se debe a que al momento del pesado no se haya realizado con
cuidado o que durante el amasado no se haya dejado reposar el
tiempo adecuado. El amasado es un proceso continuo y automático
donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose
perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen
rendimiento y una buena calidad.

VI. CONCLUSIONES

 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por

estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la
lechada de almidón.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una pérdida mínima de vitalidad.
 En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15
kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

VII. ANEXOS

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México,

D.F
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

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