SECADO

Asignatura:
Operaciones Unitarias I

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

¿Qué es el secado?
 ¿Qué otros métodos para disminuir el
contenido de humedad hay?

 ¿Con que fines se realiza la

deshidratación?

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

a. Obtención de un producto con el grado de
humedad que exige la comercialización.
b. Evitar cambios físicos o químicos por un
exceso de humedad.
C. Disminución en los costos de manejo,
transporte, empaque y almacenamiento.
d. Adecuación del material para procesos
futuros.
e. Eliminación de humedad adquirida en
operaciones previas.
f. Recuperación de subproductos.
g. Obtención de productos que favorezcan al
consumidor.
Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M
El proceso de secado se realiza
de tres formas fundamentales:
 Secado por contacto de aire

 Secado al vació

 Liofilización: en este método , el vapor

de agua se sublima del alimento
congelado.

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Clasificación de la operación
de secado
De modo general en continuas y
discontinuas
1. Los equipos utilizados en el secado se
clasifican de acuerdo a las siguientes
categorías:
I. Métodos de operación: continuos y discontinuos
II. método de proporcionar el calor para la
evaporación de la humedad:
– Directo
– Indirecto
III. Naturaleza de la sustancia a secar

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

 La velocidad de secado
 Factores de las condiciones de proceso

 F. De la naturaleza del alimento

 F. Relacionados con el diseño del

secador

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

 Psicrometría
 La capacidad del aire para eliminar
agua esta limitada por:
 La cantidad de vapor de agua que contiene
 La temperatura del aire
 La cantidad de aire que pasa sobre el
alimento

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Fig. secador continuo de aire caliente a presión atmosférica

Aire Húmedo

Alimentación
Producto húmedo

Producto seco

Cámara de secado

Aire Aire caliente

Ventilador- calentador

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

MOVIMIENTO DEL AGUA DEL SOLIDO AL AIRE

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M
Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M
 Aire exhausto

Aire húmedo

Puerta de
carga Alimento

Piso ranurado

Aire caliente

Entrada de aire
Quemador
Ventilador

Secador discontinuo con quemador

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M
TEORIA BASICA
 Contenido de Humedad
 En base húmeda

 En base seca

 Actividad de agua (aw)

 Formas de enlace de la humedad al material
 Química
 Físico-química
 Físico-mecánica

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Definiciones fundamentales
 Humedad de equilibrio (Xe)
peso final de sec ado  masa solido sec o
Xe 
masa solido sec o

 Humedad libre (XL): XL =Xi – Xe

 Humedad ligada X*e
 Humedad desligada Xd= Xi - X*e

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Isoterma de sorción

 Es una curva que indica condiciones de

equilibrio del sistema solido húmedo y
el aire ambiente

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Isoterma de sorcion típica para
identificar los tipos de humedades

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Curva de humedad con respecto al tiempo

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Curva de equilibrio de la margarina

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Curvas de equilibrio para
diferentes sustancias

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Contenido de agua de equilibrio (Kg agua/Kg
6

B
5

A
4
D
3

C
2
s.s.)

0
0 2 40 60 80 100
0
Humedad relativa del aire(%)
 EJEMPLO 1
Para la margarina, cuya curva de equilibrio se
muestra en la figura 4-2, determinar su
humedad cuando la humedad relativa del aire
es de 60, 75, y 85%
 Solución Acorde a la figura para la
humedad relativa del :
 60%, el contenido de agua es de 32,5 kgrs.
por 100 kgrs. de margarina seca.
 75%, el contenido de agua es de 38.0 kgrs.
por 100 kgrs. de margarina seca.
 85%, el contenido de agua es de 42,0 kgrs.
por 100 kgrs. de margarina seca

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Curva de equilibrio de la margarina

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

 Los porcentajes de humedad serán:

 para 60% H = (32,5 / (100 + 32,5)) x 100

= 24,5%

 para 75% H = (38,0 / (100 + 38,0)) x 100

= 27,5%

 para 85% H = (42,0 / (100 + 42,0)) x 100

= 29,6%

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

EJEMPLO 2
 1.000 Kgrs, de margarina que han
permanecido en un ambiente del 70% de
humedad relativa se llevan a un cuarto frío
con humedad relativa del 95%. Determinar
cuántos kilos de margarina salen, al cabo de
un tiempo, del cuarto frío.

 Resp: 1.043,8 kilos.

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M
EJEMPLO 3
 Margarina que contiene 25% de
humedad, se seca con aire del 20% de
humedad relativa. Determinar el % de
humedad con que sale la margarina.

 6,56%

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Cinética de secado
 Velocidad de secado Vsec 
dx
d

S  dx 
 Intensidad de secado W  
A  d 

 Donde:
 S es peso de sólido seco
 A es el área de intercambio

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Factores de los que depende
la cinética de secado:
 Las condiciones externas:
 Esta definida por la resistencia a la
transferencia de calor y masa de la capa
limite
 Las condiciones internas:
 Se define por la transferencia de calor y de
masa a través del sólido

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M

Curva intensidad de secado
contra humedad libre

Docente: Ing. Rodrigo R. Cuello M