OBTENCIÓN DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) EN ALMÍBAR.

Bastidas Quenguan. E. M. (416010); Cabal Chaves J.J. (412010); Campos Grijalba. M. A;

Valero Garcia A.T (316055)

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería y Administración,

Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería Agrícola.
Carrera 32 Chapinero, Vía Candelaria. Palmira. Valle del Cauca. Colombia

Resumen

La conservación de frutas en enlatado o envasado, es el aislamiento de la fruta con el contacto con el

aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. El objetivo de
este trabajo es determinar las características de la piña, como pH, Sólidos Solubles, acidez y color, antes
y después de someter el fruto a un método de conservación en particular: conserva de piña en almíbar.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego el producto se
corta en tajadas o trozos. Por último se agrega el almíbar pesado de 45°Brix a 90°C, se tapan y se aplica
un tratamiento térmico de esterilización a 90°C por 30 min.

Palabras Clave: Aislamiento, almíbar, pH, Sólidos solubles.

________________________________________________________________________

Introducción
La Piña proviene de las zonas tropicales de
América del Sur, de la región del Mato Grosso,
entre Uruguay y Brasil (SEPSA, 2010), fue
encontrada por Cristóbal Colón en 1493 (IICA,
1997), tuvo nombres aborígenes como
Yayagua, Yayama y Boniana, pero por su
semejanza a la semilla que da el árbol de Pino
cuyo nombre es Piña, los portugueses la
denominaron de igual forma. El nombre
científico proviene de los guaraníes, quienes la
denominaron ―fruta exquisita‖, bajo las
palabras ―Ananas comosus‖ (AGROproduce,
2005), y quienes la esparcieron por toda
América, y de esta manera se originaron cerca
de 80 especies silvestres (Herrera & Arguello
Arias, 1999). Los portugueses la difundieron en
la India, China, Formosa y Japón y los
españoles la llevaron a través del Océano
Pacífico desde la parte occidental de Sur
América y México (IICA., 1997).
La planta de Piña es una monocotiledónea,
herbácea y semi perenne (SEPSA, 2010). Está
compuesta en su base por una unión compacta
de varias hojas formando una roseta. La
reproducción es vegetativa a través de las axilas
de las hojas de donde nacen retoños
(AGROproduce, 2005). Después de la primera
recolección las yemas axilares del tallo
continúan su desarrollo y da un segundo fruto a
partir de una nueva planta, mientras que las
yemas axilares del pie-hijo se desarrollan para
dar un tercer fruto (IICA, 1997). La piña es la
tercera fruta tropical de importancia económica
en el mundo, después del banano y del melón
(TAPP, 2013; López, M. et al., 2014). La
producción en toneladas de este tipo de frutas
mundialmente según la FAOSTAT para el año
2014, la lideró Indonesia, seguido de Ghana,
Costa Rica y Benin. Los principales
productores de piña para este mismo año a nivel
mundial fueron Costa Rica, Brasil, Filipinas
Tailandia e Indonesia, Colombia es décimo en
la producción de esta fruta con 643.039
toneladas (FAOSTAT, 2016). En Colombia los
principales departamentos productores para el
año 2013 fueron Santander (38,7%), Meta
(16,1%), Valle del Cauca (15,4%) y Cauca
(8,8%) (AGRONET).
El mercado mundial cada vez gira más en torno
a los productos listos para el consumo, pero que
cumplan con las exigencias del consumidor
actual que sean frescos, que conservan su
contenido nutricional y no contienen
preservantes químicos (USDA, 1998). La piña
es un fruto consumido en muchos países, rico
en componentes nutricionales y medicinales,
considerado apto para el procesamiento
mínimo, sin embargo, es un fruto tropical no
climatérico que se deteriora rápidamente a
condiciones no refrigeradas tanto en estado
fresco como cortado (Kader, 2002). Las
pérdidas poscosecha de piña en Colombia
llegan a ser del índice del 30% (CCI 2006),
siendo el procesamiento mínimo y tecnologías
adicionales a este, una alternativa
agroindustrial para el aprovechamiento de este
fruto. Si bien Colombia ocupó el puesto 10 en
el ranking mundial de producción de piña en
fresco en el año 2014 (FAO, 2016), existe una
necesidad planteada por el sector productivo
sobre la diversificación del producto con
alternativas agroindustriales con 551.133 t
siendo Tailandia el primer productor mundial
con 2´650.000 t). En Colombia el uso de la
tecnología de vegetales cortados es escaso y si
bien se observan algunos productos en
góndolas como la piña cortada, la aplicación de
la tecnología es inadecuada, debido
probablemente a unas inadecuadas prácticas de
manufactura. En el caso de la piña la literatura
reporta varios trabajos con piña de variedades
diferentes a la variedad Oro Miel, como es el
caso de piña variedad manzana (DussánSarria
et al., 2014) y de la piña Perola mínimamente
procesada (Antoniolli et al., 2012). Frutos como
la piña que tienen una corta vida útil
(aproximadamente 7 – 8 días) (Robles
Introducción 3 et al., 2007), sufren deterioro en
su apariencia y sus características sensoriales,
fisicoquímicas y nutricionales, siendo
necesario, un adecuado manejo de la misma con
el fin de prolongar su vida útil (Dussán-Sarria
et al., 2014).
OBJETIVOS
-Obtener conservas de piña (ANANAS
COMOSUS) en almíbar de primera
calidad.
- Realizar la caracterización química de la
piña.
MATERIALES Y MÉTODOS
1. Obtención de materia prima
Los 6 Kg de piña fresca se obtuvieron en el
supermercado fruver del municipio de Palmira
Valle del Cauca.
Preparación de la materia prima
Las piñas enteras fueron lavadas por inmersión
en agua potable (Sothornvit y Rodsamran,
2008) y posteriormente durante 10 min por
inmersión en agua clorada .
Se enjuagaron nuevamente en agua potable
para retirar exceso de cloro, se retiró la corona
y la cáscara con ayuda de un cuchillo,
pH, acidez titulable y sólidos solubles: Los
valores de pH se determinaron según la norma
NTC 4592 (ICONTEC, 1999a) con ayuda de un
peachímetro. El porcentaje de acidez titulable
(AT) se determinó siguiendo la norma NTC
4623 (ICONTEC, 1999b) con el ácido cítrico
como el predominante en piña. Los valores de
sólidos solubles (SS) se determinaron
siguiendo la norma NTC 4624 (ICONTEC,
1999c) con ayuda de un refractómetro y la
medida se expresó en ºBrix.
Evaluación del color: La determinación del
color se llevó a cabo utilizando un colorímetro
(Konica Minolta CR410, Japón) tomando como
sistema de referencia un iluminante D65 y el
observador estándar de 2º, obteniendo las
coordenadas de color L* que indica la
luminosidad, a* (cromaticidad (-) verde a (+)
rojo) y b * (cromaticidad (-) azul a (+)
amarillo), para la calibración se usó una placa
blanca con valores para D65 Y=89.5, x=0.3176,
y=0.3347. Se realizaron mediciones en parte
Esterilización 90°C
central de cada muestra o corte de piña.

↓
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
Enfriamiento
ELABORACIÓN DE PIÑA EN
ALMÍBAR

Piña DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

↓ Recepción: consiste en cuantificar la fruta que

entrará a proceso.
Recepción
Lavado: las piñas son sumergidas por 10
↓ minutos en agua clorada con una concentración
de 200 ppm.
Lavado →Agua de lavado
Selección: se selecciona la fruta sana y con el
grado de madurez adecuado. Se recomienda
↓ que la fruta esté en un estado de 3/4 de
maduración para que resista bien el tratamiento
Pelado y → Cáscaras y __ y contenga mayor acidez.
descorazonado __ corazones
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con
↓ cuchillos, se retira la corona se cortan los
extremos y luego se quita toda la cáscara.. Se
Troceado elimina el corazón haciendo cortes circulares
con el cuchillo.
↓
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se
Preparación del 45°Brix / 90°C puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm
almíbar pH 2.9 de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos
que no cumplen con el tamaño se procesan
↓ junto con las cáscaras y el corazón.

60% Fruta Preparación del almíbar de llenado: Se elevó la

Llenado de frasco
temperatura del agua a 92°C y se le adiciono
azúcar obteniendo un almíbar pesado (1:2)
↓ hasta que esta alcanzó los 45°Brix. Esto se
realizó con el fin de mejorar el sabor de la fruta,
Adición del almíbar 40% Almíbar
elevar la concentración de sólidos solubles y
lograr un equilibrio entre la fruta y el líquido de
↓ gobierno (Fao, 2005).

Tapado En la elaboración del almíbar se obtuvo un pH

inicial de 7.3 y se utilizó ácido cítrico para
↓ bajarlo hasta un pH 2.9 ideal para la fruta en
almibar.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se
lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se
acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para obtener 300 gr por
frasco.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en
caliente hasta la boca del frasco dejando 2
centímetros de espacio. La relación de llenado
debe ser 60% piña y 40 % almíbar.
Esterilizar: los frascos se colocan de nuevo en
el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos para eliminar el oxígeno y
se colocan las tapas, luego se hace un
tratamiento térmico por 30 min. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por completo,
realizando la medición de temperatura cada 5
minutos
Enfriamiento: cuando se termina el periodo de
30 minutos de esterilización, los recipientes se
pasan por un choque térmico para evitar la
sobrecocción de la fruta con el propósito de
llevarla a temperatura ambiente para realizar
nuevamente el análisis físico químico de la
fruta en almibar.
Almacenamiento: debe realizarse en un lugar
fresco y seco para garantizar la durabilidad, la
calidad y la conservación del producto.
Los resultados físico químicos dependen del
estado de madurez del fruto. Sé utilizó piña en
estado de madurez de consumo con grado de
dulzor y el aroma característico del fruto. Los
sólidos solubles encontrados fue de 14.4
valores que se encuentra dentro del rango
reportado por (Hart, 1991 y Prompex, 2006).
Ranken (1993) indica que la piña tiene un pH
de 3,8 y Badui (1999) afirma que la piña tiene
un pH de 3,7 comparado con los datos
obtenidos se encuentra en el rango según lo
reportado por los autores, el pH del almíbar
también dependerá de la fruta. Para frutas poco
ácidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 y para
frutas más ácidas entre 3.5-4.0. (Guevara Perez
& Cancino Chavez . 2015)
Claude (2002) reportó 0,262 % de acidez
titulable expresado en ácido cítrico, y
Fernández (2002) acidez máxima de 1%
valores inferiores a lo encontrado qué fue de
2.56% (ácido cítrico).
TRATAMIENTO TÉRMICO
TIEMPO Temperatura Temperatura
centro °C medio °C
0 min 75.3 64.8
5 min 79.0 67.6
10 min 80.7 69.7

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 15 min 82.2 72.1

PARAMETROS FISICO QUIMICOS 20 min 84.2 75.1

25 min 84.9 76.2

Parámetros Piña Almíbar
30 min 85.8 77.4
°Brix (SS) 14.4 45

pH 3.8 2.9 Tabla 2. Toma de datos

%Acidez 2.56 ----- El procedimiento de esterilización es el más

importante, para que los productos conserven
Tabla 1. Toma de datos una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo,
consistencia aroma y color.
Las temperaturas y el tiempo de calentamiento
dependen del tiempo y de la consistencia de la
fruta, el tamaño del envase y el material del
mismo, y deben establecerse para cada caso con
el fin de conseguir una medición precisa de la
temperatura del producto durante el proceso de
esterilización, en el caso del almíbar que
trabajamos el tiempo fue de 30 minutos donde
cada 5 minutos se tomaba la respectiva
medición de la temperatura.
El tratamiento térmico suele ablandar la textura,
lo que se debe a diversos factores como la
pérdida de turgencia de aire vascular y
extracelular, la desnaturalización y cumplimiento de estándares internacionales
degradación de los componentes de la
membrana celular y de otros polisacáridos,
(Astiasarán, Anchía, Iciar, and Hernández, J,
2000).
Gráfica 1.relación de diferentes tomas de
temperatura para el almíbar de piña.
La temperatura asciende, continuamente,
acercándose al punto de ebullición y la
temperatura interna de la piña busca un
equilibrio con el medio que la rodea.
La velocidad de penetración del calor en un
alimento, influye en el tiempo de tratamiento y
se define como la cantidad de calor transferida
por unidad de tiempo. Las operaciones de
proceso como el escaldado, la pasteurización y
la esterilización se basan en la transferencia de
calor sensible
CONCLUSIONES
Es muy importante realizar el tratamiento
térmico a las conservas para obtener una
ausencia de oxígeno, la destruyen y inhibición
de la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
Dado que el alimento debe ser seguro y tener
una calidad aceptable cuando se consume, el
tiempo de vida es un aspecto esencial del diseño
del producto y para su control se requiere de
buenas prácticas de manufactura (BPM) y el
para el sistema de calidad.
BIOGRAFÍA
AGROproduce (2005). Antecedentes y
generalidades del cultivo de la piña. En
Agroproduce. Órgano informativo de
Fundación Produce Oaxaca A. C. 1(6), 1-36
Antoniolli, L. R., Benedetti, B. C., Souza
Filho, M. D. S. M., Garruti, D. D. S., &
Borges, M. D. F. (2012). Shelf life of
minimally processed pineapples treated with
ascorbic and citric acids. Bragantia, 71(3),
447-453.
Astiasarán, Anchía, Iciar, and Hernández, J.
Alfredo Martínez. Alimentos: composición y
propiedades, McGraw-Hill España, 2000.
ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/unalbogs
p/detail.action?docID=3195153.
Claude Kirk, Ronald. Composición y análisis
de los alimentos. Resultados de Person.
México: Editorial CECSA. 2002. 29 – 34.
Corporación Colombia Internacional (CCI).
2006. Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural. Plan Hortícola Nacional–PHN (2006-
2010),
Dussán-Sarria, Saúl, Reyes-Calvache, Pedro
M, & Hleap-Zapata, José I. (2014). Efecto de
un Recubrimiento Comestible y Diferentes
Tipos de Empaque en los Atributos Físico-
Químicos y Sensoriales de Piña Manzana'
Mínimamente Procesada. Información
tecnológica, 25(5), 41-46.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-
07642014000500007
FAO. (2006). Manejo Poscosecha Piña.
Retrieved from
http://www.fao.org/inpho_archive/content/doc
uments/vlibrary/ac304s/ac304s03.ht m
Hart. F. Leslie y Harry J. Fisher. Análisis
moderno de los alimentos. España: Editorial
Acribia. 1991. 19.
ICONTEC NTC 4592. (1999). Determinacion
de pH en productos de frutas y verduras
ICONTEC NTC 4623. (1999). Determinacion
de acidez titulable en productos de frutas y
verduras.
ICONTEC NTC 4624. (1999). Determinacion
del contenido de solidos solubles, método
refracto métrico

FAO. 2016. Estadísticas. En: FAO Statistics IICA. 1997. Instituto Interamericano de
División, FAOSTAT, Cooperacion para la Agricultura. Cultivo de la
http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. 1 piña en Venezuela.
p.; consulta: Octubre 2016. Http://books.google.com.co
Herrera y Arguello Arias. (1999). Como
Kader, A.A.( 2002). Post-harvest technology
producir, cosechar y procesar la piña Ananas
of horticultural crops. Oakland: University of
comosus. Universidad Nacional de Colombia.
California, Division of Agriculture and
Fernández Bañares F, Gassull Duro M.A. Natural ResourcesPublication. 3311, 535 p.
Metabolismo colónico de la fibra dietética
Ranken Kabuki R, Stevens. Caracterización
efectos e indicaciones terapéuticas de los ácidos
fisicoquímica en vegetales. Tecnología de
vasos de cadena corta. Gast y Hep. España:
alimentos. CYTED. México: Editado por
Editorial Acribia 2002. 536-541
Calixto. 1993
García Tain Y, Pérez Padrón J, García Pereira
Rios Perez M.M, Marquez Cardozo C.J, Ciro
A. Determinación de las propiedades de calidad
Velásquez H.J. Deshidratación osmótica de
de la piña (Ananas Comosus) variedad Cayena
frutos de papaya Hawaiana (Carica Papaya L.)
Lisa almacenada a temperatura ambiente,
en cuatro agentes edulcorantes. Ingeniera
Universidad Agraria de La Habana, Facultad de
Industrial. Universidad Nacional de Colombia,
Ciencias Técnicas, Apartado 18-19, San José de
Sede Medellín. Facultad de Minas. A.A. 1027,
las Lajas, Mayabeque, Cuba, 2011.
Medellín, Colombia. 2005.
Garcia Velez P. R., Evaluación de las
Robles–Sánchez, M.; Gorinstein, S.; Martín-
características del jugo del eje de la
Belloso, O.; Astiazarán-García, H.;
inflorescencia de la piña (Ananas Comosus)
GonzálezAguilar, G.; CruzValenzuela, R.
como alternativa del almíbar de sacarosa
2007. Frutos tropicales mínimamente
utilizado en el enlatado de la rodaja de piña.
procesados: potencial antioxidante y su
Universidad de San Carlos de Guatemala
impacto en la salud. Interciencia 32(4): 227-
Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería
232
Química, Guatemala, 2015.
SEPSA. 2010. Cadena productiva de la piña:
politicas y acciones.

Sothornvit, R., y Rodsamran, P. (2008). Effect

of a mango film on quality of whole and
minimally processed mangoes. Rev.
Postharvest Biology and Technology. 47(3). p.
407–415.

TAPP (Tanzania Agriculture Productivity

Program). 2013. Market trends for pineapple.
Market survey. USDA, Tanzania, Africa.

U. S. Food and Drug Administration (USDA).

1998. ―Guía para reducir al mínimo el riesgo
microbiano en los alimentos, en el caso de
frutas y hortalizas‖.Center for Food Safety and
Applied Nutrition.