FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
RESUMEN: EXPOSICIÓN CÓMO AFECTA EL ALMIDÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE MAZAMORRA MORADA?
UN ESTUDIO CON UN POSTRE MUY CONSUMIDO POR LOS
PERUANOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE:
MG. YEMINA DÍAZ VALENCIA INTEGRANTES:
ALUMNO:
SISA CHUQUIPALLA WINSTON
SEMESTRE: VI
TURNO: 3:40-5:40 PM
AREQUIPA - PERU
2019
1. Objetivos
 Determinar el grado de gelatinización del camote el maíz y la papa
 Evaluar el grado de gelatinización de con combinaciones de dos y
tres fuentes de almidón
2. Introducción

La mazamorra morada es un tipo de mazamorra del Perú, con textura

consistente y sabor agradable, obtenida del maíz morado (Zea mays L.),
también se agregan almidones de papa y maíz, canela, clavo, pasas,
ciruelas pasas y frutas como la piña y el durazno. El maíz morado es una
variedad de maíz peruano; Se compone de 85% de grano y 15% de
mazorca. Contiene antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en
la mazorca y, en menor medida, en el pericarpio del grano. Además, es
uno de los principales alimentos en la cocina peruana, a menudo
utilizado en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres
como la mazamorra morada (Guillén-Sánchez et al., 2014).

Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la

mazamorra morada es el almidón (almidón de patata, batata o maíz)
que se usa para darle a la mazamorra morada una textura consistente.
Sin embargo, actualmente no existe ninguna investigación sobre la
influencia del contenido y el tipo de almidón en el gusto general y las
características sensoriales de la mazamorra morada.

Maíz morado
papa

Almidón camote
Mazamorra morada

Canela, clavo, pasas, maiz

ciruelas yfrutas como
la piña yel durazno

El almidón es un buen agente espesante porque proporciona una textura

consistente, se procesa fácilmente y tiene un bajo costo en comparación
con otros hidrocoloides. Los sistemas alimentarios que contienen más de
un almidón en su composición tienen interacción entre sus componentes,
lo que puede afectar la estructura del sistema, influyendo finalmente en
las propiedades sensoriales de los alimentos (Tárrega et al., 2005).
3. Materiales y métodos
3.1. Preparación de la muestra:

Se seleccionaron las que tenían mejores cualidades (madurez, sin

pudrición, maíz con mazorca morada, granos enteros, sin presencia de
humedad).

Hervido (100°C) x 30
Lavado Desgranado y pelado
min.

El líquido obtenido se dividió en diez partes iguales (~1 L), que se

usaron para preparar las 10 muestras. Los almidones de papa, camote
y maíz se disolvieron en una alícuota de 100 ml del líquido (Tabla 1). Ya
disuelto, se mezclaron con su porción respectiva, que estaba a una
temperatura de 100°C. Después, se añadió 1 ml de jugo de limón.
Luego, el producto se hirvió durante cinco minutos, completando así el
proceso. Después de la preparación, las muestras se almacenaron
durante 5 horas a temperatura ambiente hasta la evaluación sensorial.

Tabla 1. Diseño experimental utilizado para evaluar el efecto de la

adición de tres tipos de almidones en la mazamorra morada

Muestra Almidón Almidón Almidón

papa camote maíz
1 1.000 0.000 0.000
2 0.000 1.000 0.000
3 0.000 0.000 1.000
4 0.500 0.500 0.000
5 0.000 0.500 0.500
6 0.500 0.000 0.500
7 0.667 0.167 0.167
8 0.333 0.333 0.333
9 0.167 0.667 0.167
10 0.167 0.167 0.667

3.2. Análisis fisicoquímico

 El pH se midió con un potenciómetro modelo PH210 en 5 ml
de la mazamorra.
 Los °Brix se determinaron utilizando un refractómetro
digital, con 1 g de muestra.
 Todas las mediciones se llevaron a cabo a temperatura
ambiente y por triplicado, siguiendo las pautas de AOAC
(AOAC, 1995).
3.3. Caracterización sensorial del consumidor

Se incluyeron veinte términos sensoriales en las preguntas CATA,

que fueron obtenidas previamente por la Asociación de la Palabra
Libre y a través de la literatura científica. Luego, se pidió a los
consumidores que verificaran todos los términos que consideran
apropiados para describir su mazamorra morada ideal.

3.4. Análisis de datos

Caracteristicas fisicoquímicas y gusto general

Análisis exploratorio Shapiro-Wilk Bartlett

ANOVA: Análisis de varianza los datos fisicoquímicos

Prueba de Tukey- comparación por pares

Prueba no paramétrica de Friedman–Los datos que no

Cumplieron con los supuestos del ANOVA

Prueba de rango con signo de Wilcoxon–comparaciones

individuales por pares de muestra de mazamorra morada

Nivel de significancia del 5%

Preguntas CATA (Check - all - that- applies “Marque todo lo que

corresponda”)

Se determinó el porcentaje de participantes que utilizaron cada

término sensorial de preguntas CATA para describir cada
mazamorra morada (tabla de contingencia).

Para evaluar diferencias significativas entre

Prueba Qde Cochran muestras para cada
atributo sensorial considerado en la CATA

Análisis de
Se obtuvo un mapa sensorial de las muestras.
correspondencia

Análisis de Se determinó la caída media de la OL(Gusto general)

relacionada con algunos atributos claramente
penalización "debe tener" o "no debe tener"
4. Resultados

Suposiciones de la ANOVA

A pH y °Brix, se cumplieron los supuestos de ANOVA (P> 0.05),

mostrando diferencias significativas entre muestras (P <0.05).
Además, los coeficientes de variación fueron bajos (Tabla 2). Por
lo tanto, para estas variables, se puede usar ANOVA.

Tabla 2.Valores P de la prueba de Kolmogorov-Smirnov, la prueba

de Bartlett y ANOVA para evaluar el supuesto del modelo ANOVA

Variable Valor p Valor p P-valor Coeficiente de

Shapiro-Wilk prueba Prueba de Bartlett ANOVA Variación (%)

Gusto general 0.008 <0.001 <0.001 36.86

pH 0.0062 0.97 <0.001 029

°Brix 0.85 0.95 <0.001 1.35

Análisis fisicoquímico

 pH y ° Brix de las muestras

 pH: Desde 4.61 a 4.69, lo que no representa una diferencia
relevante para el procesamiento de mazamorra morada.
 Brix: Desde 13.83 a 15.43 °Brix, no hubo una tendencia clara al
variar el tipo y el contenido de almidón en la formulación.

Gusto general
 Resultados parecen estar relacionados con el efecto sinérgico de los 3
almidones

Cuando se usan en el mismo porcentaje. El almidón de maíz tiene alta

tendencia a retrogradarse lo cual es prácticamente lo opuesto a las
características de los almidones de papa y camote. Este hecho puede
ser indicativo de que, cuando se usan las mismas proporciones de los 3
almidones, se alcanza un equilibrio o un punto óptimo de las
propiedades del almidón, generando un producto de calidad sensorial
superior.

También podemos destacar la muestra 7, la tercera mazamorra morada

más aceptada, que tenía almidón de papa (66.7%) en mayor proporción
en comparación con la de camote (16.7%) y maíz (16.7%).

Las muestras restantes (3, 6 y 10) se mantuvieron en puntajes

promedio superiores a 5. Una característica común de estas muestras
es que tenían más del 50% de almidón de maíz en su formulación.
Algunas de las características del almidón de maíz indicadas
anteriormente, como la alta tendencia a la gelificación (alta
retrogradación) y la producción de pastas opacas (Bemiller y Huber,
2017), pueden haber limitado una mayor aceptación sensorial de estas
muestras.

Preguntas CATA
Estas características están relacionadas con los almidones utilizados
en las formulaciones

Es importante mencionar que los resultados del método CATA-Ideal

mostraron "consistencia sensorial y hedónica" (Worch et al., 2012), ya
que la descripción de las muestras (1 y 8) que más gustaron estuvo
cerca de la descripción de la mazamorra morada ideal.

La ausencia de los siguientes atributos causó una disminución

significativa en el gusto general (más de 1 punto en la escala hedónica
de nueve puntos percibida por más del 20% de los consumidores):
espeso, afrutado, dulce, ácido, púrpura, Brillante y homogéneo.

Por lo tanto, está claro que las muestras 1 y 8 tuvieron la mayor

preferencia por los consumidores, debido a la presencia de los atributos
penalizados.
5. Conclusiones

Características ideales

Gelatinosa, espesa, dulce, brillante, homogénea, ligeramente amarga y

púrpura

Se encontraron pocas diferencias para el pH y los sólidos solubles en

todas las muestras.

Las preguntas de CATA junto con el perfil ideal demostraron ser una
metodología útil para desarrollar mazamorra morada aceptada por los
consumidores.

6. Apreciación critica:

Los almidones nativos presentan propiedades funcionales que pueden

ser deseables para ciertas aplicaciones !a gelatinización, retrogradación,
birrefringencia, solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de retención
de agua e hinchamiento son fenómenos que pueden ayudar a explicar la
estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su aplicación adecuada.

La temperatura de gelatinización del almidón ha sido definida como la

temperatura a la cual el 98% de los gránulos de almidón han perdido su
birrefringencia, cuando estos son vistos microscópicamente. La pérdida
de la birrefringencia es el primer cambio observado durante el
calentamiento y el punto final de la pérdida de la birrefringencia es un
término usado igualmente como temperatura de gelatinización.
Normalmente ésta se produce dentro de un estrecho margen de
temperatura, gelatinizando primero los gránulos más grandes y por
último los más pequeños, si bien este no es un comportamiento
universal.

De la evaluación realizada se puede apreciar que el grado de la

gelatinización del almidón es diferente en la papa y en el camote y en el
maíz, con esto podemos decir que cada tipo de almidón tiene
particularidades que resaltan al mezclarlos mostrando mejores
características al ser evaluados por parte de los panelistas

Se puede inferir también que la muestra con la mezcla de los tres

almidones presenta mejores características que fueron percibidas por el
panelistas esto debido a que los almidones complementaron
correctamente como por ejemplo en el grado de gelatinización el maíz
es que destaca y el responsable del sabor y al brillo, es el almidón de la
papa