Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Académica Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos de cereales y oleaginosas
Código del curso 211615
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No X
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio X Laboratorio remoto Simulador X

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual X Colaborativa X 12
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial Final
evaluación: unidad 1 – 2 - 3:
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza: aprendizaje
(si lo tiene): 100 puntos práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
06/09/2019 28/11/2019
Temáticas que aborda componente práctico:
Unidad 1: Principios en procesos de cereales, grasas y aceites
Unidad 2: Industria de Cereales
Unidad 3. Industria de grasas y aceites
Actividades a desarrollar
Seguridad industrial
 Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las
prácticas de laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria necesaria para
 el desarrollo de dicha actividad, como es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes,
para planta piloto además de la anterior indumentaria deben usar overol y botas
impermeables de color blanco.
 Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada sólo dentro del
laboratorio o planta piloto.
 Durante el desarrollo de la planta piloto, no se deberán usar anillos, reloj, pulseras,
cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante
la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en
una máquina o en una parte de ella.
 Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio deben usar bata blanca manga
larga, gafas de protección, guantes de nitrilo y redecillas y cumplir las
instrucciones dadas acerca de los riesgos de los materiales y reactivos que maneje
y como evitar accidentes.
 Los estudiantes que estén desarrollando la práctica de laboratorio o planta piloto
no deben hacer bromas.
 Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto.
 No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una válvula
succionadora.
 En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una
sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio.
 En la planta piloto, lave sus manos correctamente, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario; mantenga las uñas cortas y sin
esmaltes.
 Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio o planta piloto los mesones
deben estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo
de las prácticas.
 Las condiciones higiénicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la
planta piloto deben ser las mejores durante la práctica y al finalizar esta. Los
desechos deben ser retirados del laboratorio o de la planta piloto.
Denominación de prácticas
Práctica 1: Control de calidad de harinas de cereales.
Práctica 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad.
Práctica 3: Caracterización de almidón
Práctica 4: Extracción de aceites de semillas oleaginosas.
Práctica 5: Proceso fermentativo del pan
Práctica 6: Elaboración y evaluación de una emulsión
Práctica 7: Incidencia de los tratamientos térmicos en la calidad de los aceites
Práctica 8: Tamizado a través del software plantas virtuales.

Número de horas del componente práctico: 18 horas

Puntaje: 100 puntos
 Actividad individual
Realizar y presentar un pre informe al inicio del componente práctico, que contenga:

1. Diagrama de flujo en donde indique, el proceso para cada uno de los ensayos de
las prácticas 1, 2 y 3
2. Diagrama de flujo en donde indique, el proceso de extracción de aceite
3. Diagrama de flujo sobre el proceso fermentativo del pan
4. Diagrama de flujo elaboración y de evaluación de una emulsión
5. Diagrama de flujo calidad de los aceites durante el proceso de freído

Asistir al sitio, el día y a la hora, seleccionada en el momento de la inscripción del

componente práctico.
Desarrollar cada una de las prácticas con la mejor disposición mostrando seguridad,
habilidad y destrezas.
Actividad colaborativa

Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y material
Balanza analítica
Balanza de triple brazo
pH-metro
Capsulas de porcelana
Vidrio de reloj o cajas de petri
Buretas graduadas
Embudos
Vasos de precipitado
Papel filtro

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Harina de trigo, cebada, arroz, maíz
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Procedimiento
1.1 Análisis sensorial:
 Colocar entre los dedos cada una de las muestras de harina, observar su textura,
la cual debe ser fina sin grumos.
 Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta
alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
El color debe ser blanco cremoso; si es oscuro grisáceo, indica que el gluten es
de baja calidad, que la harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si
el color es blanco yeso y opaco, índica una harina de trigo blando o decolorada
 El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
 realizar el mismo procedimiento con harinas de maíz, cebada y arroz

1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas

 Pesar 10g de tres tipos de harinas (Trigo, maíz, cebada, entre otras), con el
objeto de comparar la cantidad de gluten y la calidad de cada una.
 Rotular 3 capsulas de porcelana con el nombre de las harinas
 Colocar la harina pesada en cada cápsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de
agua, agitar constantemente hasta formar una masa homogénea.
 Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por último dándole forma
de bola, se repite la operación por lo menos unas cinco veces.
 Lavar la masa, bajo un chorro débil de agua, apretando la masa y estirándola
durante todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partiéndola
en dos y juntándola inmediatamente.
 El almidón será arrastrado por el agua, la operación termina, cuando el agua de
lavado salga clara, esto es cuando el almidón ha sido eliminado, se puede
comprobar con una solución de yodo.
 Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con
el fin de retirar la mayor cantidad de agua.
 El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace
pegajosa.
 Se pesa el gluten obtenido.

Cálculos

Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:

% Gluten = peso gluten obtenido X 10

Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10

1.3 Capacidad de retención de agua en la harina
 Rotular 4 capsulas de porcelana con el nombre de las harinas.
 Pesar 20gde tres tipos de harinas (Trigo, maíz, cebada, arroz) y colocarlas en
las capsulas de porcelana, previamente pesadas.
 Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta
obtener una masa homogénea).
 Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar más agua hasta una
consistencia óptima para la elaboración de pan).
 Una alta absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten

a  absorción de H2O  rendimiento en pan

1.4 Determinación de agentes blanqueadores

 Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.
 Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.
 Determinar el pH del filtrado.
 Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el
pH baja cuando han sido blanqueadas con cloro.

Práctica No. 2. Caracterización de almidón

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y material

Balanza analítica
Plancha de calentamiento
Baño con calentamiento constante
Centrífuga
Estufa con temperatura constante
Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 ml
Frascos volumétricos de 100 ml
Pinzas de acero inoxidable
Termómetro con escala de 0-100 °C
Tubos de centrífuga plásticos de 50 ml
Vasos de precipitado de vidrio de 50 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeteador de 30 ml
Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Muestra almidón de maíz y arroz

Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

Procedimiento

2.1 Temperatura de gelatinización

Técnica usada (Grace, 1977)

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución
a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el
hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de
gelatinización.

 Pesar 10 g de almidón disolver en agua destilada y completar a 100 ml.

 Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 ml a 85 °C.
 Tomar 50 ml de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 ml.
 Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
 Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que
se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos.
 Leer la temperatura de gelatinización.

Cálculos e interpretación de los resultados

La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.

Valores de referencia
Se debe contrastar el valor obtenido con el de la temperatura de gelatinización en
almidones de maíz y arroz.

2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento

 Pesar tubos de centrifuga secos a 60 °C.

 Pesar en los tubos 0,5 g de almidón y adicionar 6 ml de agua destilada
precalentada a 30 °C y agitar (sin excederse).
 Colocar en baño de agua a 30 °C durante 30 minutos
 Agitar la suspensión, a los 10 minutos de haber iniciado el calentamiento.
  Centrifugar a temperatura ambiente a 4.900 RPM durante 30 minutos.
 Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar (máximo un
minuto después) y medir el volumen.
 Tomar 2 ml del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitado (previamente
pesado).
 Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 °C.
 Pesar el tubo de centrífuga con el gel.
 Pesar el vaso de precipitado con el sobrenadante seco.

Cálculos e interpretación de los resultados

Índice de absorción de agua (IAA) =

Índice de solubilidad en agua (ISA) =

Poder de hinchamiento (PH) =

Almidones de buena calidad con alto contenido de almidón y alta viscosidad de la

pasta, tendrán una baja solubilidad, alta absorción de agua y un alto poder de
hinchamiento.

Alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento indican un

almidón de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca
estabilidad cuando se enfrían.
Práctica No. 3: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y material
Balanza de triple brazo
Estufa eléctrica
Refrigerante de reflujo
Termómetros
Refractómetro
pH-metro
Espátula
Erlenmeyer de 250, 500, 1000ml
Probetas 50, 100, 250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml
Micropipetas capilares
Buretas
Pinzas mariposa
Cuchara metálica
Erlenmeyer con tapón perforado
Vasos de precipitado de 50, 100 y 250ml
Capilares abiertos
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal

Reactivos
Solución de Wijs 0.2 N de HCl
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio. Solución al 10%
Solución de tiosulfato 0.1 N
Solución indicadora de almidón
Solución de KOH
Fenolftaleína
Etanol al 98%
NaOH
Papel filtro
Hielo
HCl
Solución de ácido acético y Cloroformo (3 volúmenes de ácido acético glacial y 1 de
cloroformo)
Solución Saturada de Yoduro de Potasio, recién preparada
Solución 0.1N de tiosulfato de socio debidamente estandarizada

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Muestra de aceites de 3 tipos: aceite de girasol o canola, aceite de soya y aceite de

palma
Muestra de 3 tipos de margarinas industriales: panadería, pastelería y para freído
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Procedimiento
3.1 Determinación del Índice de refracción
 Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar
que da una lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20C:
1.3330.
 Secar suave el prisma con un paño
 Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite
 Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)

3.2 Determinación de Índice de yodo

 Pesar 1g de muestra de aceite, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de
tetracloruro de carbono
 Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con
papel aluminio o con un tapón), durante 1 hora.
 Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
 Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla
 Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la
coloración será un azul intenso
 Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
 Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(B  S)N x 12.69
Índice de yodo= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
La determinación se puede realizar con reactivo de Hanus.
3.3 Determinación del Índice de acidez
 Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
 Añadir 25ml de etanol neutralizado
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína
 Calentar a baño de maría hasta ebullición
 Agitar para disolver los ácidos grasos
 Titular con solución de KOH 0.1N
  Calcular el índice de acidez

Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)

Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico

3.4 Determinación del punto de fusión.

 Derretir una porción de muestra sólida
 Recoger una porción de muestra en el capilar abierto por duplicado
 Sellar la punta del capilar con calor
 Llevar el capilar a refrigeración por 20-30min
 Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%
 Acondicionar los capilares al termómetro y este con tapón perforado al tubo de
Thiele
 Calentar suavemente y realizar lectura

3.5 Determinación del punto de Humo

 Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra
de manteca, margarina
 Insertar un termómetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo
que el bulbo quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro
del recipiente sin tocar el fondo.
 Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefacción, ubicado tal que
permita ver el humo.
 Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que
comienza a desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce
una bocarada de humo, es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el
proceso.
 Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras

3.6 Prueba de frío.

 Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)
 Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera
 A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por
cristalización de los glicéridos en cada una de las muestras.
 Tomar el tiempo en que se produce el cambio
3.7 Determinación del Índice de saponificación
 Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer
 Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N
 Llevar a ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo,
durante 30 minutos
 Agitar fuertemente durante el calentamiento
 Adicionar 5 gotas de fenolftaleína (el color rojo índica exceso de álcali)
 Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
 Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.
 Realizar el mismo procedimiento en blanco (sin muestra)

(B  S)N x 56
Índice de saponificación= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

3.8 Determinación de Índice de Peróxidos. Esta medición se debe hacer por

duplicado.
 Pesar 5g de muestra en una balanza analítica de precisión.
 Colocar la muestra en un matraz con tapa esmerilada y agregar 25 ml de la
solución de ácido acético y cloroformo (3:2)
 Agitar hasta lograr uniformidad en la mezcla y adicionar 0.5 ml de la solución
saturada de yoduro de potasio.
 Agitar con el fin de homogenizar la muestra y añadir 30ml de agua destilada.
 Titular con tiosulfato de sodio 0.1N hasta que el color amarillo pálido.
 Adicionar 0.5ml de solución indicadora de almidón y continuar titulación muy
despacio hasta que desaparezca la coloración azul.
 Realizar el mismo procedimiento en blanco (sin muestra)

Cálculos
𝒗𝑵
𝑰= ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒎
Donde:
I= Índice de peróxido en meq de O2 por Kg de producto.
v=Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la
muestra en cm3
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en g.

Práctica No. 4: Extracción de aceites de semillas oleaginosas

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y material
Equipo de extracción soxhlet o extractor de grasa cruda Velp Scientífica
Balanza analítica
Termómetros
Estufa eléctrica
Centrifuga
Pinzas con nuez
Aro con maya
Mangueras
Vidrio de reloj
Erlemeyer de 250ml
Vasos de precipitado
Espátula
Soporte
Bureta graduada
Aros metálicos
Probeta
Malla de asbesto
Agitador
Papel filtro

Reactivos
NaOH
Etanol
Fenolftaleína al 1%
Aceites crudos
Éter de petróleo
Hexano
Lentejas
NaCl
Semillas oleaginosas
Aceites quemados
Aceites refinados
Productos y materiales que debe llevar el estudiante:
Semillas oleaginosas
Aceites quemados
Aceites refinados
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

Procedimiento:
3.1 Extracción con solvente-método soxhlet

 Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjolí, algodón etc.)
 Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar
toda la cáscara e impurezas, por soplado o venteo
 Moler la muestra (molino doméstico o con mortero)
 Hacer el cernido en un tamiz o cedazo
 Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla.
 Pesar de 5 a 10 g de muestra molida
 Pasar la muestra al cartucho de papel
 Hacer el montaje del extractor soxhlet

 Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de

algodón desengrasado
 Conectar la tubería de agua
  Colocar éter etílico en el matraz y conectar el equipo.
 Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de
asbesto, es necesario mantener el volumen adecuado del solvente.
 Se deja gotear el éter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra
hasta que el éter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de
destilación de 4 a 5 gotas/seg y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg.
 Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar
el éter.
 Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter.
 Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una
estufa de desecación (30 seg/60°C). Enfriar y pesar.

Cálculos

Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P

P1= peso del matraz con el extracto etéreo

P2= peso del matraz vacío
P = peso de la muestra empleada

3.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica

 Se deben tener listos los vasos a peso constante y sacarlos del desecador con
pinzas o guantes de nitrilo o látex (nuestras manos tienen grasa que contamina
a la muestra). Se marcan los vasos o si ya están marcados se anotará el número
de los mismos en la bitácora. Los vasos se pesan.
 En un papel se pesan aproximadamente 2 gramos de la muestra.
  Se coloca la muestra en un dedal manejado con pinzas o guantes y se le pone
algodón en la parte superior, así como un anillo.
 Se coloca el dedal en el extractor: Para este propósito se baja palanca que posee
una bola negra pequeña y se coloca ahí debajo el dedal. El aparato tiene un
imán para que se fije ahí el anillo del dedal.
 A cada vaso se le agrega éter de petróleo hasta la mitad (aproximadamente 60
ml de éter) (sin embargo, se debe vigilar todo el tiempo que el éter no se
evapore, hay que estar quitando el vaso y agregarle éter hasta la mitad, por lo
que cada vaso requerirá en total más o menos 200 ml de éter de petróleo).
 Los vasos se colocan en los platos del extractor.
 Se baja la palanca con la bola negra grande situada en el extremo inferior
izquierdo del aparato y se coloca el vaso (con el nivel de éter hasta la mitad del
mismo) hasta que atore y se procede a levantar la palanca.
 Se procede a bajar la palanca con la bola negra pequeña y queda sumergido el
dedal en el éter.
 Se ponen las llaves de los tubos del aparato en posición abierta (vertical, esto
es muy importante, no se debe olvidar).
 Se oprime START.
 En el momento en que cambie de fase el aparato de inmersión a lavado sonará
una alarma que indica dicho cambio y para que deje de sonar se presiona el
botón de aceptar (Enter). Los dedales se ponen en lavado, dejando todavía las
llaves de los tubos abiertas.
 En el momento en que cambie de fase el aparato de lavado a recuperación
sonará una segunda vez la alarma. Para que deje de sonar se presiona el botón
de aceptar (Enter) y ahora sí se cierran las llaves de los tubos (se colocan en
posición horizontal).
 Al terminar el tiempo programado para la recuperación del éter sonará la alarma
y aparecerá en la pantalla el mensaje END. En ese momento se presiona el
botón STOP para que la alarma deje de sonar.
 Se procede a apagar el aparato.
 Los vasos son llevados al horno de secado a una temperatura de 100°C.
Posteriormente se sacan y se dejan en el desecador hasta que estén a peso
constante. Enseguida los vasos son pesados y, por educación, se lavan con agua
hirviendo y jabón.

Cálculos

La fórmula para determinar el contenido de grasa es la siguiente:

%Grasa E.E. = (Peso del vaso con grasa – Peso del vaso a peso constante) X 100
Peso de muestra inicial
Práctica No. 5: Proceso fermentativo del pan

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y materiales:
Amasadora – mezcladora
Horno
Bandejas de metal

Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Harina panadera
Agua
Levadura en polvo
Sal
Azúcar
Margarina
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Procedimiento:
1. Pesar materias primas e insumos de acuerdo a la formulación a evaluar (expresadas
en porcentaje panadero)

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Harina panadera 100 100 100
Agua 60 50 30
Levadura 3 6 1
Sal 2 2 2
Azúcar 10 10 10
Margarina 10 10 10

2. Establecer el método de elaboración a evaluar: método directo o método de la

esponja.
Mezclado directo (todos los componentes se
mezclan)
Tiempo de amasado 20 min
Pesado 50 g
Boleado Manual
Fermentación 120 min
Horneado 200 °C x 15 min
3. Análisis de calidad del producto terminado:

3.1 Evaluación Externa de los panes:

 Volumen
 Peso
 Simetría
 Características sensoriales
3.2 Evaluación Interna de los panes:
 Color de la miga
 Forma de celdillas
3.3 Evaluación del proceso fermentativo:
 Medición de la acidez en la masa, antes y después del proceso fermentativo
 pH en la masa, antes y después del proceso fermentativo.
3.4 Se debe evaluar la muestra de los panes de acuerdo a:
 Aspecto general
 Color
 Volumen
 Exfoliaciones
 Estructura
 Brillo de la miga
 Jugosidad
 Sabor
 Estabilidad de la miga
 Grano
 Grieta
Práctica No. 6: Elaboración y evaluación de una emulsión

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y materiales
Batidora
Recipientes plásticos

Productos y materiales que debe llevar el estudiante

Aceite vegetal (soya y girasol)
Azúcar
Ácido acético (vinagre blanco)
Sal
Pimienta blanca
Mostaza seca
Emulgente (yema de huevo, lecitina, leche en polvo entera)
Mayonesa comercial
Frascos de vidrio de 125 ml
Procedimiento:
1. Pesar materias primas e insumos de acuerdo a la formulación.

Componentes Formulación
Aceite vegetal 80%
Azúcar 1.5%
Ácido acético 4.5%
Sal 1.5%
Pimienta blanca 0.1%
Mostaza 0.5%
Emulgente 10.0%

2. Realizar ensayos para cada aceite establecido, con los diferentes agentes
emulsificantes, seleccionados por separado.
3. Establecer la velocidad de agitación que se va a emplear.
4. Adicionar en un recipiente el agente emulsificante, azúcar, sal, pimienta blanca,
mostaza y bajo agitación continua, agregar el ácido acético (vinagre).
5. Verter el aceite lentamente, bajo agitación continúa.
6. Observar el tiempo gastado hasta culminar la adición de aceite, agitar por dos
minutos más.
7. Colocar 20 ml de la emulsión en un frasco y el resto en otro frasco. Etiquetarlos con
nombre del producto (testigo o variable), fecha y grupo de trabajo. Los 20 ml de la
emulsión (mayonesa) se emplearán para la prueba de viscosidad y la otra parte para
su evaluación sensorial.
8. Refrigerar la mayonesa durante un día para su posterior análisis. Observar la
estabilidad de la mayonesa (si la emulsión se rompió o no)

Variables

Elaborar la mayonesa siguiendo la formulación básica y el proceso. Sustituir de

acuerdo a lo indicado en cada variable.

Cantidad en exceso del aceite

 Elaborar las mayonesas con los tipos diferentes de aceite según el procedimiento
básico.
 Agregar un exceso de aceite hasta que se observe que no se incorpora más a la
mezcla (emulsión rota).
 Anotar la cantidad añadida de aceite en total.
  Colocar en un recipiente una yema y agregar la emulsión rota. Agitar con una
batidora hasta formar de nuevo la emulsión.

Evaluación de las mayonesas

1. Viscosidad

 En una placa de vidrio o plástico colocar una cuchara (30g) de cada una de las
mayonesas.
 Parar la placa en un ángulo aproximado de 45°. Anotar la distancia y el tiempo
de recorrido.
 Reportar la rapidez del flujo. Realizar la prueba por triplicado.
 Efectuar esta prueba con una mayonesa comercial tres veces.

2. Pruebas sensoriales descriptivas

Calificar la consistencia (viscosidad) y sabor de los productos elaborados en el

laboratorio como el comercial por los integrantes del grupo y de acuerdo a la siguiente
escala:

Descripción de características sensoriales para mayonesas

Intervalos descriptivos
Característica 1 2 3 4 5
Moderadame
Muy Ligeramente Moderadamen Muy
Viscosidad nte
espeso espeso/acuos te ligero
(consistencia) espeso/viscos
/viscoso o ligero/acuoso acuoso
o
Moderadame
Muy Ni indeseable Moderadamen Muy
Sabor nte
indeseable /deseable te deseable deseable
indeseable

3. Estabilidad

Después de dos días de almacenamiento observar si existe o no separación de las

fases de la emulsión.

Práctica No. 7: Incidencia de los tratamientos térmicos en la calidad de los

aceites

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos y materiales
Estufa
Recipiente para el freído
Escurridor
Recipientes plásticos

Productos y materiales que debe llevar el estudiante

Aceite de ajonjolí y palma
Papa pastusa, yuca, plátano hartón verde
Papel absorbente
Bolsas para desechos

Deben consultar la composición química de las materias primas que se van a freír y
llevarla a la práctica.

Procedimiento:
1. Acondicionar el producto que se va a freír y determinar sus características: peso,
tamaño, forma.

2. Determinar las condiciones de operación, que se debe aplicar

Tipo de Temperatura Tiempo de Relación Forma de Tipo de

aceite de freído freído aceite-producto freído freído
160°C 5 min Fritura baja
Girasol 180°C 4 min Fritura
6:1 Inmersión
profunda
200°C 3 min

Tipo de Temperatura Tiempo de Relación Forma de Tipo de

aceite de freído freído aceite-producto freído freído
160°C 5 min Fritura baja
Palma Fritura
180°C 4 min 6:1 Inmersión
profunda
200°C 3 min

3. Llevar el aceite a la temperatura elegida e introducir el producto que se va a freír.

4. Retirar el producto una vez cumplido el tiempo de proceso, escurrir por un minuto,
dejar enfriar y pesar el aceite en caliente.
5. Repetir la operación sin remoción de aceite, manteniendo constante la relación
aceite-producto.

6. Tomar muestras de aceite de cada una de las 3 frituras, para analizar las
características sensoriales y de calidad del aceite

7. Analizar las características sensoriales del producto freído

8. Paralelamente someter una cantidad de aceite a las mismas condiciones de

establecidas sin producto y realizar las mismas evaluaciones.

9. Establecer el porcentaje de retención de aceite por los productos.

10. Graficar: color Vs tiempo, temperatura Vs tiempo, % de acidez Vs tiempo de

freído.

Práctica No. 8: Tamizado a través del software plantas virtuales

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Computador
Internet
Inscripción: diligenciar el formulario de inscripción al ingresar al simulador
Usuario y contraseña de acceso

Procedimiento:
1. El desarrollo la práctica ocho (8), la van a realizar en el Software de Plantas
Virtuales ubicado en la siguiente dirección: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Cada estudiante debe registrarse en el simulador abriendo una cuenta, luego, debe
informar al Director de curso mediante corre del curso, para que éste le habilite las
prácticas requeridas (Ver Anexo 1 al final de esta práctica).

3. La práctica a desarrollar se denomina Tamizado y se encuentra dentro de la

categoría de Sólidos. A continuación, se presentan los pasos a seguir para el
desarrollo de esta actividad:

3.1 Realizar la simulación para cada una de las cuatro muestras que se presentan
como variable de entrada.
3.2 Generar la tabla de resultados en archivo Excel.
 3.3 Teniendo en cuenta que para la harina de trigo duro se ha determinado
experimentalmente que las fracciones características registradas en cada balanza
corresponden a los siguientes rangos de acuerdo al número de Malla de la Serie
Taylor:

Balanza 1: Sémola gruesa (6 – 14)

Balanza 2: Sémola superior fina (20-28)
Balanza 3: Semolina (35- fondo)

Calcule para cada una de las muestras el peso retenido en cada malla y el peso
total que ingresó al tamiz, tenga en cuenta que la distribución de material
retenido para cada muestra sigue el modelo que se presenta en la siguiente
tabla:

3.4 De acuerdo a la caracterización realizada, investigue el principal uso alimenticio

para cada una de las muestras. Tenga en cuenta que, de acuerdo a su contenido
en sémola gruesa, sémola superior fina y semolina tendrá diferentes aplicaciones.

ANEXO 1:
La práctica ocho (8) del componente práctico del curso Procesos de cereales y
oleaginosas, se desarrolla con apoyo tecnológico del software Plantas Virtuales. Para
el desarrollo de esta actividad es importante que el estudiante lleve a cabo el siguiente
procedimiento:

1. Ingresar al siguiente enlace: Plantas Virtuales y registrase haciendo clic en el

botón Registrarse.

2. Luego de haber hecho el registro se debe escribir un correo interno al Director

de curso para que se habiliten las prácticas virtuales.

3. Al ingresar y tener las prácticas habilitadas el estudiante debe encontrar en la

pantalla de inicio un número de 8 simulaciones en la categoría Sólidos.

4. Para iniciar el estudiante debe hacer clic en la pestaña complejo que se resalta
en la siguiente imagen.
5. Al ingresar al complejo industrial se debe hacer clic en la pestaña Simulaciones
que se resalta en la siguiente imagen.

6. En la categoría Sólidos aparecerán 8 prácticas virtuales, el estudiante debe

seleccionar la práctica Tamizado. De esta forma, se accede a la siguiente
imagen.
7. Al seleccionar la palabra Guías que se encuentra en el extremo derecho del
menú, se accede a una secuencia de inicio como la que se muestra a
continuación:

8. Esta secuencia debe ser diligenciada por el estudiante al hacer clic en el botón
del menú central inferior que se resalta en la siguiente imagen.
9. De esta forma ya se puede iniciar con la simulación, para empezar, es
importante hacer clic en el botón con forma de casco que aparece en el menú
central inferior.

10. Al hacer clic en ese botón, aparece una nueva interfaz con las variables de
entrada y salida, las variables de entrada aparecerán en color verde y serán
aquellas que se deben modificar. Luego de que se modifican, se debe hacer clic
sobre el botón Calcular que aparece en alguna de las cajas.
Luego que se generan los cálculos, la variable de salida debe cambiar de valor,
el estudiante modificará tantas veces como desee las variables de entrada, se
recomiendas realizar el mayor número de combinaciones de valores para
enriquecer el análisis de resultados.

Luego de generar los cálculos el estudiante deberá hacer clic en el botón con
forma de botón que aparece en el menú central inferior, con el fin de generar
las tablas de datos.

El software genera una tabla como se muestra en la siguiente imagen, esta tabla
se debe exportar a Excel para generar las gráficas correspondientes.
Con los datos obtenidos el estudiante debe realizar los pasos que se mencionan al
inicio de esta guía.

Muchos éxitos y el mayor provecho de estas prácticas que han sido diseñadas para
ustedes especialmente.
Entorno para su desarrollo: Aprendizaje práctico
1. Pre informe de cada una de las prácticas
2. Informe de componente práctico en grupo, que contenga:
 Introducción
Productos a
 Objetivos del componente práctico
entregar por el
 Informe para cada una de las prácticas desarrolladas, de
estudiante:
acuerdo a los aspectos especificados.
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
Tipo de No se entrega ningún
Individual X Colaborativo X
producto: producto
Individual:
1. Pre informe de cada una de las prácticas propuestas, entregado al docente
acompañante del componente práctico, en físico, antes de ingresar al laboratorio, que
contenga:

a. Objetivos
b. Diagrama de flujo para cada una de las prácticas
c. Conclusiones
 d. Referencias bibliográficas

2. Asistencia a las sesiones de prácticas de componente práctico programadas.

3. Desempeño en el desarrollo del componente práctico.

Colaborativo: Respuesta al cuestionario, elaboración y entrega de informe al docente
acompañante del componente práctico.
Cuestionario práctica 1:
a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura
b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa.
Explíquelas
c. Nombre las pruebas de reológicas para harinas y explique la importancia de estas
pruebas en investigación y en la industria.

Cuestionario práctica 2:
¿Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y qué factores afectan su
gelatinización?
Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y funcionales del almidón de arroz.

Cuestionario práctica 3:
a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un aceite
con una acidez del 4,5%?
b. Explique en qué consiste: índice de saponificación, índice de acidez, índice de
refracción, y el índice de yodo.
c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones

Cuestionario práctica 4:
a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet?
b. Explicar cada uno de los factores que se deben tener en cuenta para en la extracción
de aceite por solventes.

Cuestionario práctica 5:
a. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los cambios
bioquímicos producidos.
b. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del
pan?
c. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explicar

Cuestionario práctica 6:
a. Con base en los fundamentos teóricos explicar lo observado durante la elaboración
de la mayonesa testigo.
b. Explicar desde un punto de vista fisicoquímico las diferencias observadas al elaborar
las mayonesas con cada tipo de variable.
c. Tabular los resultados (medias) de viscosidad y propiedades sensoriales, así como
de la estabilidad.
d. Determinar diferencias significativas entre las muestras con respecto a cada
viscosidad y propiedades sensoriales por análisis de varianza.
e. Comparar y explicar con fundamentos teóricos los resultados de cada tipo de
mayonesa tanto con los de la mayonesa testigo y como de la comercial.

Cuestionario práctica 7:
a. La cantidad de aceite absorbido por un alimento de qué parámetros depende?
b. Determinar los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura
b. Explicar los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados
c. Determinar los criterios para la selección del aceite de fritura
d. Listar las buenas prácticas del proceso de fritura

Contenido informe para cada una de las prácticas 1 a la 7

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento (diagrama de bloques)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Gráficas y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Referencias bibliografía utilizadas
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)

Contenido informe práctica 8

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Corto marco teórico de la práctica
4. Tabla con datos generados para la práctica
5. Tabla para cada muestra con peso retenido en cada malla y peso total
6. Corta investigación con posibles usos alimenticios de cada muestra de acuerdo
a su granulometría
7. Conclusiones
8. Referencias bibliográficas utilizadas
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del
componente práctico

Trabajo individual: lectura de la guía para el desarrollo del

componente práctico. Construcción del pre informe de acuerdo
Planeación de
a las indicaciones dadas.
actividades para
Trabajo grupal: construcción del informe de acuerdo a los
el desarrollo del
parámetros dados al respecto.
trabajo
Consolidación y envío del informe de componente práctico
colaborativo
grupal.

Roles a
desarrollar por el Cada uno de los integrantes del grupo colaborativo debe
estudiante dentro desempeñar un rol y asumir por tanto la responsabilidad que
del grupo ello conlleva
colaborativo
Roles y Cada estudiante debe aprobar de antemano el informe del
responsabilidades grupo que se ha de entregar al docente acompañante del
para la componente práctico.
producción de
entregables por El estudiante que no asista al componente práctico tendrá
los estudiantes calificación de cero (0)
Para presentar las citas o referencias en el desarrollo del
contenido del informe se debe hacer uso de la norma APA, la
cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
necesaria.
Uso de
referencias Para presentar la bibliografía al final del trabajo individual y
colaborativo, se debe utilizar la norma APA, versión 3 en
español (Traducción de la versión 6 en inglés). Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir,
Políticas de plagio presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una
obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o
proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la
referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro,
materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante

son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el
trabajo académico o evaluación respectiva, la calificación
que se impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el

trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Actividad individual Actividad colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación Unidad 1 - 2 - 3
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El documento presenta Aunque los El estudiante no
una excelente documentos tuvo en cuenta las
estructura con los entregados presentan normas básicas para
Estructura
requerimientos una estructura base, la construcción del
del pre 10
solicitados la misma carece de trabajo o no
informe
algunos elementos presenta el pre
del cuerpo solicitado informe
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante asiste al El estudiante asiste al El estudiante no
componente práctico componente practico asiste al
presencial y realiza el presencial y realiza el componente
Asistencia al proceso acorde a la proceso acorde a la practico presencial
10
laboratorio guía guía y/o no realiza el
proceso acorde a la
guía
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante tuvo un El estudiante no tuvo El estudiante no
buen desempeño en un desempeño tuvo un buen
Desempeño
las prácticas regular en las desempeño en las
en el
presenciales y prácticas presenciales prácticas
desarrollo
validación de lo y validación de lo presenciales y 10
del
aprendido en el aprendido en el validación de lo
componente
informe informe aprendido en el
práctico
informe
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Fines del El informe de El informe de No se desarrolla el
componente práctico, componente práctico objetivo del 10
trabajo
 desarrolla el objetivo desarrolla el objetivo componente
del mismo; se del mismo; sin práctico y el
evidencia embargo, en algunos informe presentado
coherencia científica a partes no se carece de
entre los diferentes evidencia coherencia coherencia
acápites del informe científica científica
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
Es excelente el análisis Es parcialmente Es inadecuado el
presentado en cada correcto y/o completo análisis presentado
una de las respuestas. el análisis presentado en cada una de las
Se cumplió con los en cada una de las respuestas o no
objetivos del trabajo respuestas. Aunque presentan las
de manera se trata la temática respuestas
Solución
satisfactoria propuesta, la solicitadas. 20
cuestionarios
respuesta no El documento deja
soluciona de manera de resolver las
adecuada la situación situaciones
planteada planteadas en los
cuestionarios
(Hasta 20 puntos) (Hasta 12 puntos) (Hasta 7 puntos)
Los análisis poseen Existe un criterio No existe en el
un criterio científico y científico en los informe análisis
estos son producto análisis, pero estos con criterio
Análisis de directo de los no se relacionan de científico basado en
resultados resultados obtenidos forma directa con los la bibliografía, ni 20
en el laboratorio resultados de la hay relación
práctica coherente con los
resultados
(Hasta 20 puntos) (Hasta 12 puntos) (Hasta 7 puntos)
El informe presenta El informe aunque El informe no
soportes sobre el presenta soportes presenta soportes
Presentación
desarrollo de las sobre el desarrollo de sobre el desarrollo
de soportes
prácticas, como son las prácticas, como de la prácticas,
sobre el
tablas, gráficos y son tablas, gráficos y como son tablas,
desarrollo 10
fotográficas fotográficas, estos no gráficos y
del
cumplen con el fotográficas
componente
objetivo de las
práctico
prácticas
(Hasta 10 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 5 puntos)
 El documento presenta Aunque el documento El equipo no tuvo en
una excelente presenta una cuenta las normas
estructura estructura base, la básicas para
Estructura
misma carece de construcción de 5
del informe
algunos elementos informes
del cuerpo solicitado
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
Redacción, La redacción es Se presentan errores Se presenta
ortografía, adecuada. Las de redacción, deficiencias en
conclusiones conclusiones son ortografía. Las redacción. No
y referencias coherentes y objetivas. conclusiones no son presenta
bibliográficas Las referencias adecuadas. Las conclusiones. El
5
bibliográficas cumplen referencias no se informe carece de
con la norma APA. ajustan a las normas referencias
APA bibliográficas

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)

Calificación final 100