UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS (CIYA)

INGENIERÍA DE INDUSTRIAL

Ing. PhD Medardo Ulloa

TEMA:

ELABORACIÓN DE HELADO FRITO.

ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO.

INTEGRANTES:

✓ Ochoa Andrés
✓ Paute Javier.
✓ Quimba Stalin.
✓ Segovia Bladimir.

CURSO: Novena

JORNADA: Nocturna

ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

1.
 1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO
1.1. OBJETIVO GENERAL

Al concluir el estudio de este capítulo el alumno aplicará las partes y técnicas que se
emplean al realizar un estudio técnico dentro de la evaluación de un proyecto.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

✓ Identificar las partes que conforman un estudio técnico.
✓ Describir tres métodos para representar un proceso.
✓ Explicar cuáles son los factores relevantes para la adquisición de equipo y
maquinaria.
✓ Explicar las principales características de los métodos cualitativos y cuantitativos
que se emplean en la localización de una planta.
✓ Mencionar cuáles son los factores determinantes del tamaño de una planta.
✓ Señalar en qué consiste el método SLP para la distribución de una planta.
✓ Explicar la importancia que tienen los aspectos jurídicos y de organización en la
evaluación de un proyecto.
2. TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO

El tamaño del proyecto está dado por el número de unidades de servicio anuales que
serán provistos por la empresa, está limitado por la demanda, la disponibilidad de mano
de obra, recursos financieros entre otros; en el caso de “CRUNCHY ICE”, se restringirá a
la participación máxima del 1% de la demanda insatisfecha con el fin de basar los
supuestos de ingresos sobre un cálculo conservador y determinar así la factibilidad de
la idea de negocio, puesto que se considera que la inversión requerida no alcanzará
límites que no puedan ser financiados con las estructuras disponibles en el mercado;
desde el margen legal, el tipo de actividad en la que se planea incurrir, no demanda
mayores permisos que el constituirse como una organización legal y reconocida, por lo
que se estima que no existen mayores barreras a la entrada al mercado.

Surge de las ideas de cuatro estudiantes emprendedores con poca experiencia laboral,
pero con un nivel académico suficientemente amplio que satisface con las necesidades
para la puesta en marcha de esta empresa, al igual que con el perfil de egreso de la
carrera de ingeniería industrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi.

2.
El constante crecimiento de la población y por ende el crecimiento de personas golosas,
han mostrado una oportunidad de realizar este proyecto, debido a que necesitan
satisfacer las necesidades de su paladar, con lo cual “CRUNCHY ICE”, encontrará una
fuente de ingreso de materia prima casi inagotable, ya que en Latacunga siempre existen
clientes con ganas de probar algo nuevo y dulce.

Bajo este argumento, se puede establecer la demanda insatisfecha probable del

mercado como la diferencia entre la demanda y la oferta proyectadas, de acuerdo con
el siguiente cuadro:

DEMANDA INSATISFECHA
AÑO OFERTA DEMANDA EN NÚMERO DE HELADOS
DE COPA
2019 19728 13976 5752
2020 20557 14278 6279
2021 21850 14792 7058
2022 23115 15092 8023
2023 24862 15394 9468

Entonces el mercado meta de “CRUNCHY ICE”, es cubrir la demanda insatisfecha que

existe en Latacunga y más aún cuando se trata de un producto nuevo siendo el helado
frito.

3.
 3. LOCALIZACIÓN Y SECTORIZACIÓN DEL PROYECTO
3.1. Asentamiento previsto y criterios elección

Se ha seleccionado en la ciudad de Latacunga con el fin de tener un mejor alcance de

ventas para las personas del sector San Felipe avenida amazonas ahorrando tiempo de
transporte para la adquisición de la materia prima y maximizando un alto porcentaje de
capital de tiempo generando más ganancias para el proyecto y evitando así fugas de
presupuestos en donde puede ser perjudicial con el pasar del tiempo, en general el lugar
creación de las hamburguesas de tilapia será muy cercano de los proveedores y logrando
satisfacer la demanda de los clientes.

3.2. Instalaciones y comunicaciones

Las respectivas instalaciones de todos los elementos que se utilizaran para la correcta
transformación las hamburguesas tendrán un régimen de alquiler que la empresa
genere las suficientes ganancias para adquirir un terreno propio en donde no haya
egresos por alquiler, según lo previsto el proyecto tendrá un suficiente por, la utilización
del local en arrendamiento.

Las características con la que cuenta el respectivo lugar en donde se llevara a cabo el
debido funcionamiento del proyecto tendrán las siguientes especificaciones:

• El local tiene un espacio de 100 metros cuadrados con el fin de cumplir las
normativas de calidad que el actual gobierno de la revolución ciudadana
recomienda para evitar posibles clausuras y multas que son de varios salarios
unificados lo cual no sería nada rentable tener que pasar ese tipo de
adversidades en el proyecto.

• El local cuenta con estructura básica en donde sea posible la instalación de cada
uno de los elementos que vayan a hacer empleadas para la elaboración de las
hamburguesas.

• El local cuenta con instalaciones eléctricas de 120voltios y 220 voltios para

cumplir con el rendimiento de los elementos eléctricos ya que utilizan un gran
número de watts por segundo.

4.
• El local cuenta con agua potable para realizar las respectivas limpiezas que el
proyecto necesitara emplear en cada una de las instalaciones de dichos
elementos.

• El local cuenta con buena ventilación para que los clientes tengan un buen
ambiente.

• El local está cerca de carreteras en donde sea accesible para los clientes y para
los respectivos vehículos que vayan a trasportar la materia prima para
“CRUNCHY ICE”

(Ubicación del local de acuerdo con el estudio técnico realizado)

5.
 4. INGENIERÍA DEL PROYECTO

El producto será realizado por el Chef quien, basándose en recetarios y experiencia

laboral de cocina, en sus conocimientos y capacidad buscará primeramente la
elaboración de helado frito, el que estará compuesto por una variedad de nutrientes.

4.1. PLANO DEL LOCAL COMERCIAL

4.2. ÁREAS DEL LOCAL COMERCIAL

✓ Área del Local: dimensiones horizontales 12.03 metros, vertical 8.33metros un
área total de 100 m2
✓ Cocina: demisiones horizontales 9.39 metros, vertical 3.02 metros un área total
de 28.35 m2
✓ Atención al cliente: demisiones horizontales 12.03metros, vertical 5.21metros
un área total de 63.87 m2
✓ Oficina: demisiones horizontales 2.64 metros, vertical 3.02 metros un área total
de 7.97 m2

6.
4.3. DIAGRAMA DE PROCESOS

7.
 Preparado por: Jefferson Molina Aprobado por:
Franklin Tapia
Stalin Quimba
Francisco Paute
Bladimir Segovia
Producto:
4.4. HeladoDE
DIAGRAMA fritoFLUJO Departamento Producción
Pagina 1.1 Fecha 07/07/2017
Símbolos Observaciones
Actividad

1 Recepción de materia prima

2 verficar la orden del cliente (sabor del helado)
3 elaboracion de la masa abase de platano verde
3.1 cocinamos el verde pelado y partido en la mitad
3.2 molemos el verde (majamos)
3.3 batimos el verde molido con sal y mantequilla
4 realizamos una bola con la masa del verde
5 hacemos un hueco en el centro de la bola
6 insertamos la bola de helado
7 sellamos la bola de verde
8 Sumergimos la combinación en aceite
9 verficamos que la masa este frita y sacamos del aceite
10 acabado del helado frito
10.1ponemos chocolate en la superficie
10.2ponemos grajeas en la superficie
11 Inspección de la calidad del producto
12 Distribución a los clientes

4.5. REQUERIMIENTOS DE HERRAMIENTAS PARA EL LOCAL

A continuación, se presenta una lista del mobiliario y herramientas necesarias para el

local

ÁREA DE COCINA CANTIDAD

ÁREA DE SERVICIO Cantidad
Mesas de acero 2
caja registradora 1
mesas 6 inoxidable

sillas 36 licuadora 1

Teléfono 1 refrigeradora 1

Computadora 1 extintor 1
Botiquín 1
Cocina industrial 1

8.
ÁREA GERENCIA CANTIDAD SUMINISTROS DE
LIMPIEZA CANTIDAD
Escritorio 1
Archivador 1 Balde de trapear 1
sillas 2 Basureros grandes 1
Teléfono 1
Escobas 1
Computadora 1
Trapeadores 1

4.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PROCESO DESCRIPCIÓN
Recepción de la En esta etapa en la elaboración del helado es fundamental observar ciertas
materia prima características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado y son sometidas a un sistema de control en el que se realiza una
inspección visual.
Verificación de la El Cliente puede consultar el estado y detalle de cualquiera trámite o
orden del cliente requerimiento suyo registrado a través del personal autorizado por la
heladería.
Elaboración de la Mezclamos bien, mejor con batidora, y dejamos reposar tapado una hora
masa para que se hidrate la harina y coja algo de cuerpo; pero ojo: no se debe
meter el recipiente en la nevera, pues la mantequilla se pondría firme y
espesaría la masa en exceso.

Cocinar el plátano Se verifica que el plátano tenga una maduración prudente, y se pela
verde adecuadamente.
Moler el plátano Se limpia todos los residuos que pudo haberse afectado a la hora de
verde pelarlos, y posteriormente se realiza el proceso de molido.
Batir el verde Mezclamos bien, mejor con batidora o las manos, y dejamos reposar tapado
una 3º minutos.
Realizar una bola Se procede a realizar las respectivas bolas de la maza mediante moldes que
con la maza del estén lubricados para que no se peguen.
verde

9.
Realizar un orifico Se procede a realizar un agujero en la masa con mucho cuidado y que no se
la bola de verde deforme la masa de verde.
Insertar el helado Se inserta el helado con mucho cuidado y tratando de no generar
por el orificio desperdicios de masa.
Sellar la bola de Se procede a realizar el relleno de la masa.
plátano verde
Sumergir la bola Se procede a realizar el respectivo proceso de fritura con la temperatura de
en el aceite aceite muy alta.
Verificar que la Se verifica que la masa no esté cruda.
masa esté frita
Sacar del aceite Se realiza el secado respectivo de la masa mediante papel de absorción,
para que no haya excesos de aceite.
Verificación de la Se verifica que la bola frita no tenga residuos de masa cruda o
bola frita derramamiento del helado.
Ubicar en un plato Se procede a realizar la presentación del producto mediante un plato que
esté totalmente limpio.
Supervisar el Se procede a realizar la visualización del producto, que no tenga ninguna
producto deformidad.
Distribuir al Se procede a realizar la distribución del producto a todos los clientes.
cliente

10.
 5. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
5.1. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL

5.2. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Área para el servicio

La distribución en esta sección está compuesta por 6 mesas rectangulares de madera.

Con 4 sillas de aluminio cada una, las cuales abarcan la mayoría de dicho espacio.

Aquí también se encuentra el área de la caja donde está ubicada una computadora un
teléfono y una caja registradora, un mostrador de productos para la venta, así como
también un baño para ambos sexos.

Área de Cocina

En esta zona se encuentra con dos mesas donde se realiza los procesos de producción,
una cocina donde se realiza la cocción de los alimentos, todo el equipo y utensilios
necesarios para la elaboración de la comida, distribuido adecuadamente para maximizar
el proceso de producción.

Aquí también se encuentra el área de almacenar la materia prima para realizar el

inventario.

11.
Área Administrativa

en esta parte se encuentra todo el mobiliario que se utiliza para las funciones
administrativas del negocio con diferentes clientes y contiene una computadora un
teléfono sillas.

6. CÁLCULO DE ÁREAS DE LA PLANTA

Las dimensiones totales del local son: 100 m2. El local se divide en tres áreas principales
que son:

Área de la atención al cliente: con una medida horizontal de 8.66 metros y vertical de
3.8 metros en total un área 32.9 metros cuadrados, es el lugar donde se atienden a los
clientes los clientes, se entrega el pedido y el cliente consume el producto,

Contiene: una caja registradora de2.16 m horizontal por 0.31 m vertical, tiene la
función de llevar el registro de las ventas y el cálculo de dinero que ingresa y sale,
cuatro 6 mesas cuadradas de 075 m horizontal por 0.75 m vertical, y en cada mesa 4
sillas cuadradas de 0.42 m horizontal por 0.42 m vertical, de estará ubicado tolos los
elementos estratégicamente dentro del área y una puerta de 2.11 metros horizontal.

Área de la cocina: con una distancia horizontal de 9.39 metros y vertical de 3.02 metros
con un área total de 28.35metros cuadrados, es el lugar donde se almacena la materia,
se realiza la elaboración de la masa, la circunferencia con helado para los diferentes
productos a su vez en el lugar realiza el proceso del lavado de la vajilla

12.
Contiene: una cocina industrial dimensión vertical 1.48m y horizontal 0.8m, una nevera
dimensiones horizontal 1.16m y vertical 1m, dos lavaplatos, 2 mesas de acerró
inoxidable, 1 mesa de madera dimensiones horizontal 1.48m y vertical 0.45m, utensilios
de cocina, ollas, plantos y cajas donde se almacena la materia prima, una puerta de 0.92
metros,

Área de la oficina: con una distancia horizontal de 1.9 metros y vertical de 2.06 metros
un área total de 39.14 metros cuadrados. es el lugar donde se archivan documentos
relacionados a la empresa, se realizan reuniones entre los inversionistas para saber el
estado de la empresa,

Contiene: un escritorio de 1.14 m por 0.13m, una silla acolchada de 0.13m por 0.13m,
una silla circular de 0.43m de diámetro y un armario archivador con una puerta de 0.75
metros.

Áreas de baños.

Contará con su respectivo baño individual para uso de las personas, la sección de los
baños estará divididos para caballeros y damas respectivamente con lavamanos y
urinarios respectivamente.

Contaremos con vestidores exclusivamente para personal operativo, incluyendo duchas

y casilleros.

13.
 7. ORGANIZACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS

ORGANIGRAMA DEL TALENTO HUMANO

PROCESOS GOBERNANTES

Francisco Paute Francisco Paute

Gerencia Marketing

PROCESOS MISIONALES

Recepción Elaboración
de materia de helado Atención Entrega de
prima frito al cliente órdenes

Ochoa Andrés Stalyn Quimba

Procesos de apoyo

Recepción de órdenes y cobranza de dinero

Bladimir Segovia

7.1. PROCESOS GOBERNANTES

Gerente 1: Una vez conocidos los objetivos a alcanzar por la compañía, el gerente se
encarga de concretar los pasos necesarios para llegar hasta allí. Definiendo un marco de
trabajo, todas las acciones y procesos que deberán ponerse en marcha quedan
concretados en un plan. no sólo sirve para aumentar la eficiencia de funciones como el
abastecimiento o el reclutamiento, sino que facilita al ejecutivo la adquisición de un
mayor control sobre el curso de las operaciones.

14.
 7.2. PROCESO MISIONALES

Atención del cliente 1: Persona encargada en comunicar adecuadamente a los clientes

la información de los sabores que tenemos disponibles, también son las personas que
reciben todas aquellas quejas o recomendaciones que los clientes hacen llegar sobre el
sabor que han adquirido o el servicio que han recibido. Hay que tener en cuenta que, en
el momento de la queja, puede que el cliente esté especialmente nervioso, tenso o
enfadado. Por lo tanto, su tono o forma de dirigirse puede ser poco amable o hasta
hostil.

Recepción Se dirige la orden hasta la cocina y enlista los ingredientes para preparar
la orden solicitada
Preparación Realiza la masa
Cocción Una vez elaborada la masa, la coloca en la superficie de la bola de helado
y es introducida en sartén en el aceite previamente calentado a 180°
Sacada Después de 10min, retira la bola del aceite, coloca el acompañamiento
según la orden solicitada (puede ser con miel o con dulce de chocolate)
Colocada en el Helado frito la traslada hacia al plato, donde se acompañará de acuerdo al
plato pedido con miel o chocolate.
Trasladar a la El cocinero coloca la pizza preparado en el plato, procurando no
ventanilla desbaratar la misma.
PARA LLEVAR
Colocada en el El cocinero se encarga de colocar la pizza en la caja si la orden es para
mesón llevar.
Trasladar Una vez colocada la pizza en la caja, traslada a la mesa del cliente
Al cliente Se encarga de despachar el producto al cliente y preguntar si desea algún
otro producto

7.3. PROCESOS DE APOYO

Recepción de órdenes y cobranza de dinero 1: Algunas de las funciones es de anotar el

pedido y verificar que las cifras por la venta coincidan justificante para cobrar, hacer el
cierre de la caja al final del día, liquidar la caja, y quien recibe y entrega dinero al gerente.

15.
 8. MARCO LEGAL

El emprendimiento del helado frito se lo va a conformar de forma jurídica porque ante

los requisitos legales y permisos de funcionamiento es más rápido realizar los
respectivos trámites. Desde la parte jurídica la finalidad principal es obtener ganancias,
a través de la venta de productos o servicios, con formalidad legal, la misma tendrá que
ser presentada legalmente por su gerente propietario.

8.1. REQUISITOS INTERNOS

Por cuestiones de profesionalismo se debe hacer un acuerdo por escrito donde todos
los socios se comprometen a invertir por igual y tomar las ganancias por igual.

Número de socios 4

8.2. PASOS A SEGUIR PARA LEGALIZAR LOS PERMISOS DE

FUNCIONAMIENTO

Lo primero que se debe hacer es asignar un nombre al local comercial, con este va a
registrarse en todos los trámites legales que se detallan a continuación:

16.
 COSTO DEL
PROCESO ENTIDAD PROCESO DEL TRÁMITE DOCUMENTO
PERMISO
*) Copia de los documentos
RUC:
personales
2350056954001 $ 0 (monto
*) Formulario 01A y 01B llenos
anual de
*) Entregar una copia de un
acuerdo al
Obtener el RUC SRI documento que certifique la
movimien-
dirección del domicilio
to
*) Escrituras de constitución
económico)
Nombramiento del Representante
legal.
*) Copia completa y actualizada
RUC
*) Copia de Consulta de Uso de
Suelo otorgada por el municipio
Permiso de Cuerpo de
*) Copia del último pago del $ 50
funcionamiento Bomberos
Impuesto Predial
*) Copia del Nombramiento vigente
de la persona que es Representante
Legal.
*) Formulario de la declaración de
Patente Municipal debidamente
lleno.
Patente GAD
*) Copia de los documentos $ 50
Municipal Latacunga
personales
*) Copia del Registro Único de
Contribuyentes.

17.
 *) Solicitud de legalización
Superinten-
Legalización del *) Presentar todos los requisitos ya
dencia de $ 250
local mencionados.
compañías
*) Firma el representante legal

*) Realización de un informe técnico

*) Supervisión y certificación del
proyecto
*) Presentación de la declaración
Licencia de responsable firmada por el
GAD
apertura de propietario del establecimiento $ 40
Latacunga
establecimientos *) Visita del técnico del
Ayuntamiento, con el objetivo de
comprobar que el local cumple las
condiciones para su posterior
apertura
*) Solicitud
*) Planilla de Inspección.
*) Copia del RUC del $ 0 (trámites
MSP
Permiso de establecimiento de
distrito
sanidad *) Copias de la Cédula renovación
Latacunga
*) Croquis de ubicación anualmente)
*) Listado de productos a elaborar
*) Permiso de bomberos
*) Copias de documentos de las
partes involucradas.
Despacho
Contrato de *) Acuerdos establecidos por las dos
de un $ 20
arrendamiento partes
Abogado
*) Clausulas
*) Firmas de las dos partes
TOTAL: $ 410

18.
 9. IMPACTO AMBIENTAL

ENTRADAS MATERIA PRIMA SALIDAS

90% aprovechado
2416kg Plátano verde
10% desperdicio

2751litros aprovechado
Agua
4751 litros 2000 litros desperdicio

Aceite 45850 litros

91700 litros

Servilletas y paquetes 169633 kg

169.645
de helado 11.1kg desperdicio

10% cascarones
24.32kg Huevos
90% aprovechado

9.1. INTERPRETACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

Por lo evidenciado, durante el proceso de la elaboración y comercialización del helado

frito, produciendo 8880 unidades en el año existe un desperdicio de 10kg plátano ya que
al momento de pelar se debe eliminar la cáscara, además para el proceso se requerirá
de agua en un 50% para la limpieza de los utensilios y el aseo del área de cocina y el

19.
otro 50 se convertirá en un desperdicio. Con el aceite se eliminará la mitad ya que la
otra mitad se evaporar en el proceso de elaboración lo que genera un gran
contaminante. Mientras que entre las servilletas y los empaques de helados el
desperdiciado que es de 11,1 Kg al año es enviado a las recicladoras donde es
reprocesado para disminuir su impacto en el medio ambiente, haciendo de la
microempresa una organización comprometida con la naturaleza realizando sus
procesos ecológicamente ambientales. Y para culminar lo huevos producirán un
desperdicio del 10% de cáscara que se podrá producir como abono al igual que la cáscara
de plátano.g

20.