UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA “HIPÓLITO

UNANUE”

ESCUELA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

INFORME: TECNOLOGIA Y BIOTECNOLOGIA DE

ALIMENTO

DOCENTE: ING. LUIS ADOLFO PEREZ TONG

ESTUDIANTE:

MENDIVIL FLORES, ALEX ANTHONY

LIMA-PERU

2019
 PRACTICA I: LECHE PASTEURIZADA

1. OBJETIVOS:

 El objetivo primordial de la pasteurización de la leche y

derivados lácteos es la destrucción de todos los microorganismos
que puedan ocasionar alguna enfermedad presente en la leche
cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de
enfermedades al consumidor.

 Aprender y conocer todos los procedimientos para poder elaborar

leche pasteurizada con las condiciones sanitaras requeridas.

2. MARCO TEÓRICO:

Leche pasteurizada: Leche que ha sido sometida a un tratamiento que

consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su
nombre se debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para
controlar el deterioro del vino. Pasteurización no es sinónimo de
esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. En la
pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, suficientes
para destruir las formas vegetativas de un buen número de
microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y
otras denominadas termodúricas resisten, normalmente, a este proceso.
Muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan; la leche es el
ejemplo más clásico. Sin embargo, los alimentos pasteurizados son
inocuos debido a la posibilidad de que contengan microorganismos
supervivientes, su caducidad es corta y requieren ser conservados en
frío.

3. PROCEDIMIENTO:

 Pasteurizar la leche a una temperatura de 72 °C por 15 segundos.

 Esterilizar todos los envases en donde se va a almacenar la leche.

 Se debe dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de 20°C

– 22°C.
  Llenar todos los envases con leche.

 Luego tapar todos los envases.

 Almacenar la mitad de los envases en la refrigeradora(5°C) y la

otra mitad dejarlo al ambiente (20°C-25°C).
4. RESULTADOS:
5. CONCLUSIONES

 La importancia de consumir leche sobre todo durante los

primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento
esencial de la dieta humana.

 Es fuente de calcio, es regenerador del tejido muscular y contiene

la calidad de nutrientes esenciales que ayuda a sintetizar al
organismo.

 Se ha podido pasteurizar leche de acuerdo con los procedimientos

establecidos y se ha obtenido un producto libre de patógenos.

6. DISCUSIONES:

 La leche puede presentar cierta acidez, esto es debido a la

degradación microbiana de la lactosa.

 Mientras haya mayor gasto de hidróxido de sodio, mayor será la

alteración de la leche, esto nos afirma que la leche a 20°C ya está
alterada, ya que gasto una gran cantidad de NaOH.

 La acidez de la leche tiene una relación muy estrecha con la

inocuidad del alimento, es una medida de la concentración de
proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica
sanitaria.
 PRACTICA II: CULTIVOS LÁCTICOS PARA YOGURT

1. OBJETIVOS:

 Producir cultivo de yogurt usando la técnica adecuada.

 Entender la importancia en la salud digestiva de los probióticos y

prebióticos.

 Conocer los microorganismos beneficiosos de los cultivos

lácticos.

2. MARCO TEÓRICO:

Cultivos lácticos:
Los fermentos lácticos son parte de la familia más grande de
probióticos. Muy estudiado, estos son microorganismos que son
conocidos por sus múltiples beneficios en el cuerpo. Los fermentos
lácticos, y en particular las bacterias del ácido láctico entran en la
estructura microbiana. Estos son conjuntos de microorganismos
presentes en el cuerpo y cuyo equilibrio es esencial para muchas
funciones.

Por ejemplo, se sabe que el equilibrio de la microbiota intestinal

desempeña un papel clave en la digestión y la defensa del organismo.
De hecho, un tratamiento con fermentos lácticos puede, en particular,
contribuir a favorecer el tránsito intestinal y prevenir ciertas afecciones.

Probióticos y prebióticos:
Los alimentos probióticos son microorganismos vivos adicionados que
permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para
alterar la microbiota intestinal del huésped, tanto por implantación
como por colonización. Pueden tener efectos beneficiosos cuando son
ingeridos en cantidades suficientes.1 Pueden atravesar el aparato
digestivo y recuperarse vivos en los excrementos, pero también se
adhieren a la mucosa intestinal.
 En el año 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) definió los
probióticos como «Microorganismos vivos que, cuando son
suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la
salud del organismo anfitrión

Los prebióticos son una clase de alimentos funcionales, definidos como

ingredientes de la comida no digeribles que son utilizados por la
microbiota intestinal estimulando el crecimiento de una o más cepas de
las bacterias presentes en el tracto intestinal, modificando su
composición y actividad, logrando una mejora en la salud y el bienestar
del huésped.

3. PROCEDIMIENTOS:

 Deposite la leche en la olla y caliéntela a fuego lento hasta

alcanzar una temperatura de 90° C.
 Retire la olla cuando alcance la temperatura. Durante este
calentamiento, adicione y diluya la leche inmediatamente
que la pone a calentar.
 Posteriormente enfríe la leche hasta que tenga una
temperatura de 45° C, adicione el yogurt natural agitando
la leche por 2 minutos para distribuirlo homogéneamente.
 Adicione una cucharada de cultivo (yogurt natural
Parmalat) por cada litro de leche. Etapa de Inoculación.

4. RESULTADOS:
5. CONCLUSIONES:

 La base de la elaboración de yogurt son los

microorganismos responsables de la fermentación que lo
produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas
termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus).

 El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico,

es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento de Lb.
delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa.

 Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus

bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche, es decir
a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino
para que actué el Streptococcus thermophilus, es una
bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido
láctico como principal producto de la fermentación) en un
lugar cálido y por un determinado tiempo.
6. DISCUSIONES:

 La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las

proteínas de la leche, y ocurre por el descenso del pH debido a la
presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico
a partir de lactosa, que consecuentemente produce un cambio en
el estado de la leche.

 Los medios de cultivos MRS contienen polisorbato, acetato de

magnesio y manganeso, sustancias conocidas como factores
especiales decrecimiento para Lactobacillus, así como una base
nutritiva abundante y rica. Dado que solo posee muy escasa
selectividad, también pueden crecer especies de pediococos y de
leuconostoc, y otros gérmenes acompañantes.
 PRACTICA III: ELABORACIÓN DE YOGURT

1. OBJETIVOS:

 Elaborar yogurt mediante fermentación láctica.

 Saber qué efecto tienen los cultivos lácticos en el yogurt

elaborado.

2. MARCO TEÓRICO:

Yogur: Es el producto obtenido de la leche tratada térmicamente y

luego acidificada por la acción de ciertas bacterias saprófitas
(Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales
provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así
como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.

El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado

leches fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales,
principalmente con el Bifidobacterium bifidum. El valor nutritivo del
yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede, aunque la
tolerancia es menor. Las dos funciones principales del cultivo iniciador
durante la fabricación del yogurt son la producción de ácido láctico y
desarrollo de sabor en el producto. En el proceso de fermentación. los
cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los cuales son bacterias
fermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar
ácido láctico.

El ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación

de un gel proteico, carbonilos, acetaldehído, acetona, acetona, y
diacetilo (producidos durante la fermentación) que están relacionados
con el aroma y sabor del yogurt. El S.thermophilous es capaz de
fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L.
bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa.
3. PROCEDIMIENTOS:

 FERMENTACION: Después de la siembra del cultivo se le

acondicionó a la temperatura de 42ºC en una estufa por un tiempo
de 6 horas, con el objetivo de lograr la coagulación de las
proteínas de la leche mediante la producción de ácido láctico, la
eficiencia de esta operación va a depender de los cultivos lácticos
utilizados; además se debe lograr una acidez con un pH de 4,2 –
4,5.

 ENFRIADO II: Se enfrió en la refrigeradora, con el objetivo de

inhibir a las bacterias lácticas incorporados, para evitar el
descenso de la acidez del producto para lograr se almaceno a 14 –
15ºC, y además que el producto adquiera el aroma y sabor
peculiar del yogur.

 ENVASADO: Se envasó el producto a los envases de 1L, con el

objetivo de aislar al producto del medio que lo rodea y
mantenerlo en condiciones asépticas.

 ALMACENADO: Se le almacenó a temperaturas de

refrigeración (4 -5ºC).

4. RESULTADOS:
5. CONCLUSIONES:

 El yogur es leche fermentada que se obtiene a partir de la

transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a
la acción de microorganismos.

 Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son

productos intrínsecamente seguros. Al ser un alimento
fermentado, tiene la condición previa que la leche no puede
contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que en caso
contrario los microorganismos no podrían crecer y no se
produciría la fermentación.

 El L. bulgaricus da una parte las características de aroma y la

mayor parte del sabor, mientras que el S. thermophillus actúa
como agente principal de la acidificación, mejorando el cuerpo
del yogur y reduciendo la viscosidad.

 Puede ser consumido por personas que no toleran la lactosa.

6. DISCUSIONES:

 Según el informe de investigación “Elaboración de yogurt con

Inulina”, del instituto tecnológico de Durango, se pudo elaborar
un yogurt firme con inulina, mediante un procedimiento sencillo
y repetible; el cual, aunque presentó un pH mayor al control, no
difirió de éste en cuanto a la acidez y la viscosidad. Se observó
un aumento en la viscosidad de este yogurt, lo que pareciera
indicar que la inulina afecta significativamente esta propiedad;
específicamente la adición de inulina en el yogurt mejoró la
viscosidad del producto, en cuanto a la acidez no se apreciaron
diferencias significativas respecto al control.

 Por lo tanto, se recomienda la elaboración de yogurt firme con

inulina, porque no solo se mejorarían los efectos beneficiosos del
yogurt en las personas que los ingieren, sino además algunas de
sus propiedades reológicas como la viscosidad, cumpliendo con
los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por las normas.
 PRACTICA IV: ELABORACIÓN DE QUESO

1. OBJETIVOS:

 Elaborar queso fresco a partir de la leche entera.

 Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de

queso fresco.

2. MARCO TEÓRICO:

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la

cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes
variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a
partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros
mamíferos rumiantes.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen

también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Características organolépticas

Color: Blanco, un poco amarillento según el contenido en

betacarotenos de la materia grasa.

Aspecto: Viscoso, opaco.

Olor: A leche.

Sabor: Ligeramente azucarado, agradable.

3. PROCEDIMIENTOS:

 Para la elaboración de la cuajada, inicialmente se realizó la

preparación del cloruro de Calcio, el cual se preparó 15 minutos
antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de
la materia prima.

 Luego, se calentó la leche a una temperatura promedio entre 38 y

40º C, se manejó la primera medida como indicador por haber
trabajo con leche entera pasterizada.

 Posteriormente al calentamiento de la leche se procedió a realizar

la mezcla del cuajo como acción enzimática que actuaría sobre la
leche.

 Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejó reposar la

leche 40 minutos para esperar la reacción enzimática que actuaría
sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se
procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación
para permitir la salida del suero, cortándolos uniformemente para
evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar el
suero de la cuajada, se utilizó un fino lienzo, el suero que se
retiraba, fue puesto en un recipiente junto al suero de todos los
grupos para posteriormente retirar el requesón.
 Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se procedió al
moldeado de esta para poderla pesar y con el peso estimado,
lograr la rentabilidad del producto final.

4. RESULTADOS:
5. CONCLUSIONES:

 Se pudo conocer el proceso de elaboración de productos a partir

de la concentración de la leche como los quesos.


6. DISCUSIONES:

 Según Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y

sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera,
cuajando, acidificando y desuerando la leche. Además, se agrega
sal para el sabor y el cloruro de calcio para favorecer el proceso
de coagulación.

 Según Guzmán, et al (1991), el primer paso debe ser de 5

minutos, el 1° batido de 15 – 20 minutos, el segundo reposo 5
minutos, el lavado con agua a 60°C hasta llegar a 38°C, el
segundo batido es de 15 – 20 minutos, 3° reposo 5 minutos antes
del segundo desuerado, adición de sal y preservantes por cuajada,
enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos.

 Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre

7 a 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros. Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca
 el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de
38 – 39°C.

 Según García, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira

o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible.

 Según García, et al (1993), los moldes de queso pueden ser de

acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se
cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor.
 PRACTICA V: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS:

 Aprender el proceso de fabricación de manjar blanco a nivel de

laboratorio.

 Analizar las características organolépticas del manjar blanco.

2. MARCO TEÓRICO:

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de

una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante

el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos. (Infolactea, 2000)

3. PROCEDIMIENTOS:

 Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego

vaciamos en una olla de acero inoxidable. Después pesamos y
medimos todos los insumos que se van a utilizar: azúcar,
maicena, bicarbonato de sodio.

 Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos. Se

midió los GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63°BRIX.
  Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de
palo hasta lograr la evaporación del agua. (No dejar de mover,
puesto que se puede quemar o rebalsar).

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio

de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y
por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la
estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en
proceso.

 Se le agrega esencia de vainilla 5ml.

 Se le agrega el azúcar de aproximadamente 1kg.

 Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro
caso nos repartimos.

4. RESULTADOS:
5. CONCUSION

 Determinamos las características organolépticas y características

fisicoquímicas del manjar blanco.

 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un

descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de
grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura
facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños.

 Hay que utilizar siempre leche cruda ya que esta no ha sido

sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar el
rendimiento final de nuestro producto y no tener los resultados
esperados ni las características organolépticas adecuadas.
6. DISCUSIONES:

 El manjar blanco finalmente presentó las mejoras características

de un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico
seguido paso a paso. Con las características organolépticas
adecuadas.

 No debe haber un cambio brusco de temperatura, ya que esto

puede ocasionar que se caramelice y malograr nuestro producto.

 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración

del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se
ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante
la concentración del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su
defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °C de acidez. Para
tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como
neutralizante. La cantidad para agregarse se determina teniendo
en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato
de sodio.

 Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología

de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a
través de productos autóctonos como el manjar blanco siempre y
cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para
el consumidor.

 La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la

superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los
bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de
tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta
tendrás un producto duro y cristalizable.