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TEMA:
ALUMNA:
CURSO:
INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
PROFESOR:
AREQUIPA
2019
LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
1.1. Generalidades
Ejemplo:
T
Q K A
X
x
BTu h , w …………….…….………….. (1,1)
Q T BTu
qx Ax K x h. pie2 , w m 2 (1,2)
Donde: Qx = Tasa de flujo de calor a través del área A en la dirección
positiva.
k Conductividad térmica w m, k , BTu h pie.R
A = área de sección transversal de la transferencia de calor
T
= gradiente de temperatura
x
Qv
F
V
A ……………………… …… (1,5)
Gr 2 ………………………. (1,6)
V
.V .D V .D
# Re ……………………….. (1,7)
Qr AT 4 AE b …………………….. (1,8)
Qr = A Eb = A T4 (1-10)
Qr = 1 A ( T 14 - T 24 ) ............................................. (1,11)
Para el flujo térmico de la dirección (x), la ley de Fourier viene dada por:
T Qx T
Qx kA q k (1.12)
x x
x
A
Qx = qx ∆y ∆z
Qx
Qxx Qx x
x
Qz Qz q
Q Q z z z x y z (1-15)
z z
z z z
qx qz
qy
x y z
(1-16)
y z
x
Qgen q0 x y z (1.19)
q0 Energía generado por unidad de volumen (W/m3 ), (BTU/h.m3)
La variación U de la energía interna de dt, para el caso de sólidos y
líquidos, en los que los calores específicos a presión (Cp) y volumen
(Cv) constante son iguales Cp Cv , es de la forma
U T T
m Cp Cp x y z (1.20)
t t t
qx qz
qy T
q0 Cp ………………… (1,21)
y z t
x
T T T
q k , q k , qz k
x
x y
y z
x x y y z z t
T = T (x, y, z, t) ; qo qo x, y, z, t
Ó en notación simbólica:
T
(.k T) q0 CP ……………….……….. (1,23)
t
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simplifica a:
T
k 2T q 0 Cp ………………………. (1,24)
t
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Nota 1: El operador Laplaciano en coordenadas cartesianas:
2 2 2
2 ……………………….. (1,25)
x 2 y 2 z
k
Nota 2: , difusividad térmica. (1.26)
Cp
2T 2T 2T q0 1 T
………………… (1,27)
x 2 y 2 z 2 k t
2T 2T 2T 1 T
2 2 ……………………… (1,28)
x 2
y z t
2T 2T 2T q0 0
……………………… (1,29)
x 2 y 2 z 2 k
2T 2T T
2
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Fig. Nº 1.5 Conducción tridimensional del calor a través de un elemento
Reemplazando valores
Q Q Q Q Q Q Q
E
(1.32)
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T T
c rz.r
E U mcp t p
t (1.33)
T
1 Qrr Qr 1 Q Q 1 Qzz Qz q c
r.z rrz r r.r z 0 p
t
r
5. Dado que el área de transferencia de calor del elemento para la
conducción de ese calor en las direcciones r,, z son:
Qrr Qr 1
lim 1
1 Qr kA T 1 kr T
r0 rz rz r rz
r
r r r r r
Q Q
Q
lim 1
1
1 kA T 1 T
k
r0 rrz
r rrz r rrzr r
2
1 Qzz Qz
lim 1 Q 1 kA T T
. z k
z z z z
8. Reemplazando en 6, se tiene
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T T
1 T 1 T k q Cp (1.34)
Kr k
2 0
r z
r r r z t
Ecuación diferencial de conducción de calor en coordenadas
cilíndrica (estado transitorio).
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1.5.3 Ecuación de conducción de calor en coordenadas esféricas
r = radial
= Polar, cenital o colatitud
V r sen
2
= azimutal o longitud
Ar r2 sen
1. Balance de energia :
E
Q r
Q Q Q
r r
Q
Q
generado
Q
t
(1.36)
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3. El contenido de energía en dicho elemento y la velocidad de generación de
calor dentro del mismo se pueden expresar como:
t t t t
¶T
(Q - Q )- (Q - Q )- (Q - Q )+ q V = rCp V
r +D r r f +D f f q+ D q q 0
¶t
1 q rr q r 1 q q 1 q q T
r 2 sen r r 2 sen r r 2 sen r q 0 Cp
t
0
T T
qr kAr k r 2 sen
r r
1
Se tiene : T
kr 2
r 2 r r
1 q q 1 q
Lim 3 2
15
T T
q kA krr
1 T
Se tiene : r 2 sen2 k
16
q q 1 q
1
3
Lim
r 0
rsenr r senr
r
T T
q kA krsenr
1 T
Se tiene : ksen
r 2 sen
T T
1 2 T
kr
1 T
k
1 ksen q Cp
0
r 2 r r r 2 sen2 r 2 sen t
1.6 Condiciones de bordes y condición inicial (1-38)
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a) Temperatura especificada constante (condición de Dirichlet)
T ()x, T0S x
Figura Nº 1.7 Sistema con borde a temperatura constante
dT
k qS " , x 0
dx
dT
h T T k ,x0
dx
dT
T 4 T 4 k ,x0
dx
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En ella se incorpora R"t ,c que es precisamente la resistencia térmica de
LA
R"t ,c LB
KA KB
La presión de contacto
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Fuente:Alan Chapman, Fundamentos de transferencia de calor, 2da. Edición
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ajenos a lo que en la realidad ocurría. Hubo que esperar medio siglo, hasta los descubrimientos
de Pasteur, para explicar correctamente la causa de la estabilidad de los alimentos
apertizados. Desde entonces aunque introduciendo sucesivas mejoras tecnologicas, se han
venido esterilizando un buen número de alimentos por este procedimiento hasta nuestro días.
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desciende desde la óptima, se observa un descenso de la velocidad de crecimiento pero llega
un momento en que el crecimiento se hace aún más lento hasta llegar a una temperatura
(diferente para cada tipo o grupo microbiano), en que se detiene, que no necesariamente tiene
que ser, en los microorganismos psicrotrofos y psicrófilos, cuando se congela el medio, ya que
en alimentos congelados (hasta unos -12 °C), se ha detectado crecimiento de algunos
microorganismos en la fracción líquida del mismo. La disminución de la velocidad de
crecimiento microbiano y su cese a medida que la temperatura disminuye, se ha atribuido a la
pérdida de actividad de las permeasas a baja temperatura y/ o a los cambios en la arquitectura
de la bicapa lipídica de la membrana que impedirán la combinación de las permeasas con los
correspondientes sustratos.
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