(qporod& (clonbioÑ de l¡vést'go(i¿ú Fg.opa.

udrln PROT{ATTA

María ]¡|.*
García
Eristina

Tibaitatá,Mosquera- Golombia
Iliciembrede 2003

*1.0.Investigadora
Programa
Frocesos [.1.Tiha¡tatá.
Agroindustriales.[orpoica Eolomhia
BogotÉ
 TNDTCE
PRESENTACION

INTROTX'GON

GENERAUDADES

2. OPIIMO DERECOLECCION
MOMENTO

3. COSECHA

,¿L PO'$COSECHA

4.1. Generalidades
4,2. Pérd¡dasPostcosecha
4.3. OperacionesPostcosecha
4.3.1. Selección
4.3.2. Transporte
4.3.3. ReceDción
4.3.4. Pre-enfriamiento
4.3.5. Clasificac¡ón
4.3.6. Limpiezay Desinfección
4.3.7. Secado
de Cálizo Secado
4.3.8. Desh¡dratación
4.3.9. Empaque
4.3.10.Almacenamiento

5, DEI.AUCHUVA
COMERCIALIZACION

5.1. N4ercado Externo

5.2. Mercado NacionaI
de Uchuvaen Frescoen losSupermercados
5.2.1. Comercialización
de cadenaen Bogotá
Mayor¡stas
5.2.2. Centrales
de Productos
5.2.3. Comercialización Procesados de Uchuvaen los
Supermercadosde Bogotá

6. PRODUCTOS DEUCHUVA
PROCESADOS

7. BIBLIOGRAFIA
 PRE5ENTACIóN

Ins mercadosintentacionales deJrutusy honalilas.frcscasy pntcesadashan

presentadoun gran dinamismt¡en los último años,impulsrtdospor los cambios
preferencnsde losconsumidores.
en la^s Sinembargo,C<tlombicr a pesartle ser
un país eminentementeagrícola, no ha podido rtprrnechar estasinteresantes
oponunidades -v'rnásaítn está cediendoespaciosen los clueya había logrado
avttncesimportantes.Este eseI casode kt uchuva_vkt pitaya,.frutalesexóticos
cotTun importúnte¡- crecientemercodoinlemtcional, pero que no hcLncontutdo
con el respal.dotecnológico que les permita posicionarse en el competido
mercadohonoft'utícola. El únicofactor a.favnr ha sido la calidad innata del
producto,ya que al igual que muclutsde losprotluctos hortofiutít:olas del Pttís,
las restriccionesen cuanto a canfidad, presenfación, continui(hd se htm
constitufuloen el principal cuello de botella.

El productoobtenidoesexcelente, pero la falta deprocesosdeaconrliciorutmíento

apropiados que gard.nticenla entregcLde un prctductode exr:elentecalidad a
preciosjusto y en eI volumen !- momentoque se requiere ha conllevado a la
pérúda del mercadoJrente a países como Israel y Ecuador en el ccso de la
pito),a I de Zimbabween el casode lrt uchut'a.

Por kt tanto,esnecesarit¡comenzara hacerel acompañamiento tecnológicoa

cadenasqueentreguenelementotiy het'ramientasqueconllevena alcanT¡tr
estu^s
kLgcondicionesdeatnpetitividnd.quepetmitanno solomantenerseenel merca¿fu¡
sino buscar nuevoshorizontes.

El presentetrabajo bLtscaoJreceraltemativas que utntribu-,-anal alcance de

esteobietivo.En él seplanteanlasctperocíones recomenrlnduspara mejorarel
manejode lct.fiufa durante kt etapapttstcr¡secha,de mctneraque se incremente
la vida útil de la misma,se trctnsfierama))orvalor agregadoal producto y se
reduzcanlas pérdidas deJiufa en estttefapa
 TNTRODUCCION

Colombia cuentaconbuenascondiciones agroecológicasparael cultivode la

u c h u v a ,a d e m á sd e u n a e x p e r i e n c i al m p o r t a n t ed e p r o d u c t o r e sy
comerc¡alizadores, elementos clavesen el fortalecimiento de estossegmentos
productivos. Estoha hechoque la uchuvase hayamantenido comounode los
productos de mayorinterésy crec¡miento dentrode lasexportaciones de frutas
de nuestropaís,ocupando el segundolugar,después del banano.

El especialinterésque presentanlos paísesdesarrollados

por los productos
exóticosha impulsadounafuertecompetencia entrelos países
ubicados en la
productores
zonatropical,principales de estasespecias.
Estoobligaal manejo
de altos estándaresde calidad,preciosfavorablesy oferta oportunapara
garantizarla permanenciaen estosmercados.

Teniendoen cuentaestoslineamientos se ha venidotrabajandoen cadaunode

los eslabonesque constituyen esta cadena,buscandoprocesosproduct¡vos
unidosconun buenmanejoposcosecha
eficientes y canales
de comercialización
que
adecuados, conduzcan a altosestándares de competitividad.

A pesarde que la uchuvase ha desarrollado

a partirde las oportunidades
de
exportación para
identificadas este productoen losmercados internacionales,
no se cuentacon unaofertatecnológicaadecuada parael buenmanejode la
frutadurantelasetapasde cosecha y postcosechade la misma

Enestemomento seestáconstruyendo el manualde Buenas

Prácticas Agrícolas
parala uchuva.
el cualprovee de algunos
elementosy recomendacionesgenerales
parael manejode la fruta,concentrándose
principalmente
en el cultivo.

De otra parte tambiénse tienentrabajosalrededorde temascomo la

¡dentificacióny controlde plagasy enfermedades en la uchuva,así como
recomendaciones paramanejodelcultivo.Hastala fechano sehandesarrollado
trabajostendientes a tecnificar
el cultivoo al mejoramientogenéticode la plank.
Aunquea travésde estudiosrealizados por investigadores
en el paísse han
identifjcado
tresecotipos de uchuvaquese producen en lasdiferentes regiones
del paísy que los exportadores han confirmadola presenciade fruta con
característicasrelativamente diferentes. no existeunadiferenciación ni a nivel
del materialvegetalquese utilizaparala propagación delcultivoni tampocoen
de la frutaparala exportación.
la selección
Enla etapade cosecha y postcosecha
setieneidentificado el puntoóptimode
recolección, al igualalgunasrecomendaciones paraef manejode fa fruta y
parámetrosde seleccióny clasificación, entre otros. El acondicionam¡ento
generalmente noes realizadoporlosproductoressinoporlascomercializadoras
por lo cual los pocosdesarrollos que se tienen,han s¡dologradospor las
emoresas de comercialización.

Enla actual¡dad se estátrabajando en el desarrollo

de empaques. técnicasde
conservación, incremento de losprocesos
de la eficiencia de deshidratac¡ón
del
cáliz,al igualque en el desarrollode productosprocesados a basede esta
fruta,quetransfieran mayorvaloragregado al productoy porsu puestomayor
vidaútil; contribuyendoal pos¡cionamiento en el mercado¡nternoy externo.

se presentan
A continuación algunosde los trabajosdesarrollados alrededor
del manejo postcosecha de la uchuva con el fin de entregar que
alternativas
permitanincrementarla v¡daútilde la fruta,darmayorvaloragregado y reducir
que se presentan
las pérdidas a lo largode estaetapa.
 1- oENERALIDADES

Origen. La uchuvaes originar¡a del Perú,aunqueexistenindic¡os de que

provienedel Brasily fue aclimatada del Perúy Chile,donde
en los alt¡planos
crececomoplantasilvestrey sem¡-silvestre en zonasaltasentre los 1500y
3000msnm.A Sudáfrlca fue ¡ntroducida
como frutoantiescorbuto.

Losprinc¡palesproductoresde uchuvasonColomb¡a y Sudáfr¡ca,

sin embargo
actualmente seencuentra en casitodoslosaltiplanosde lostrópicos
cultivada
y en variaspartesde lossubtrópicos.

EnColombia distribuidaen la regiónandina,comoplantasilvestre

seencuentra
y solodesdehacealgunosañosestatratandocomounaverdadera explotación
comercial.

botánicade la uchuvaseqúnlas órdenesde

Taxonomía, La clasificación
Engler
es la siguiente:

Reino: Vegetal.
Tipo: Fanerógamas.
Clase: D¡cot¡ledónea.
Subclase: Metaclamidea.
orden: Tubiflora.
Familia: Solanácea.
Género: Physalis.
Especie: PhysalisPeruviana
L.

Ademásdelnombrede uchuvala Phyalisp v/anaL seconoceconlossigu¡entes

nombres:

En Español: uvilla,copacapolí,aguay mate,amorde bolsa,cerezadel

Perú,cuchuva,miltomate,motobobo, embolsado, sacabuche,cerezadejudas,
yuyode hojas,cerezade invierno,cerezade la tierra.tomatede cáscara.

( grosella
En ingles: Capeggoseberry delCabo),peruvian
grandcherry
(cereza
del Peru),grauncherry.
Importanc¡a Ecológica: La uchuvase adaptaa unaampliagamade
cond¡cionesagroecológicasy estaclasificada
comounaespeciemuytolerante
y sualosde cualquier
a climascomoel del mediterráneo
debidoa suadaptabilidad
tioo,

Enalgunasregionescolombianas se cult¡vaen asociación

con curuba,feijoa.
y en ocas¡ones
y tubérculos;
tomatede árbol,hortal¡zas conalgunasplantasde
maízv cereales.

Susiembraes recomendadacomocobefturaparaprotegerterrenosde la erosión.

vigorosoy expansiónrápida.
debidoa su crecim¡ento

Ecofisiologíat En Colombiala Uchuvacreceen s¡tjosentre 1800y 2800

msnm.Conel aumentode la altitudse ¡ncrementa la radiación y la
ultravioleta
temperatura disminuye,ocas¡onando en la uchuvaun porte(tallo)másbajode
la planta,hojasmáspequeñas y gruesasparafiltrarmejorradiación ultrav¡oleta,
aplazando el primerp¡code la producción. El contenidode sólidossolublesy
prov¡tamina B disminuyenconla altitud.

Temperatura:La plantacrecebiena unatemperatura promedioanualentre

los 13 y 18oC.Si la temperaturaes muy alta se perjudicala floracióny
porunasenescencia
fruct¡ficación anticipada(temperaturas de 30 oC,
mayores
Wolff,1991).Entemperaturas entrelos22 y 29 oC, long¡tudinal
el crecimiento
de lasramashacequeel númerodefrutosaumente. Sila temperatura
nocturna
Ilegapordebajode los 10 oC,el cultivono prospera.
ya que a
frentea las heladases de alta susceptibilidad
Su compoftamiento
menoresde 10'C en las noches,los cultivosgeneralmente
temperaturas no
DrosDeran.

Aguai Lasprec¡pitaciones debenoscilarentre1000a 2000mm biendistribuidos

a lo fargodel año con una humedadrelativadel 70 al 80o/o.Precip¡tac¡ones
demasiado altasllevana un crecimlento vegetativoexuberante y atrasanla
fructificación.Unaalta precipitacióndurantela épocade cosechadeteriorael
fruto;el encharcamiento porpocashorasproduce la muertedelsistemarad¡cal,
por lo cualse recomiendan suelosde t¡poarc¡llo-arenosocon buendrenajey
enriquecidos con materiaorgántcaen zonasde alta humedad.El suministro
irregularde aguaal igualque la def¡cienc¡a de calc¡oy boropuedecausarel
rajadodel fruto.
Hastasuestadiode madurez parasuconsumo (colornaranja),
el frutoescapaz
de acumulargrandes cantidades de aguay sacarosa y N4artínez,
(Fischer 1999),
hídricohastael últimomomento
lo oueimplicaun suministro antesde la cosecha,
paraevitarel detrimentode la calidady longevidaddelfrutoen postcosecha.

Luzl La fructificaciónde la uchuvapareceser fomentadapor la alta radiación

sinembargo
solaren el altiplano, tambiéncrecebajola formade bosqueabiefto
o conDocasombra.Díascortosconunas8 horasde luz fomentanla floración
por lo cualse puedecal¡ficar comoplantacuantitativade dia corto.

vientoi La uchuvapuedecrecera plenosol, sin embargoes recomendable

construirbarrerascontravientosfuedes,( cercasvivas).

crecimiento y Desarrollode la Plantai Laplantade la uchuvapresentaun

crecimiento
indeterminado. Bajocond¡ctones la uchuvano presenta
tropicales.
un crecimientocíclicoo estacional,sin embargoel desgastede la plantapor
lasproduccionespermanentes disminuyesu tasade crecimientoa lo largode
su desarrollo.

Variedades.ElgéneroPhysalis (familiaSolanaceae),
incluyeunas100especies
herbáceas perennes y anuales,cuyosfrutosse formany permanecen dentro
del cáliz. ta Physalisperuvianaes la más utilizadapor su fruto azucarado.
Tambiénlas frutas de las espec¡esPhysalisangulatay Physalism¡n¡ma,que
crecenen el sudestede Asiacomomalezas, soncomestibles;de igualmanera
pru¡nosa.
los frutos de la Physalisixocarpay la Physal¡s

Debidoa la granvariaciónentretamaño.forma,sabordelfrutoy háb¡tode Ia

planta,es necesario genética,
realizarunaselección ya queen la actualidadno
setienen¡dent¡ficados concalidades
cultivares super¡ores.Losproductoresen
deseadasy las
NuevaZelandaseleccionanlas plantascon las características
propagan para
vegetativamente conservar suscaracterísticas.

Enel país,se hanidentificado tresecotiposde uchuvaque se producen en las

diferentesregiones, por
lo cualha sidoconfirmado losexportadores; aún pero
no existeunadiferenciación ni a niveldel materialvegetalquese utilizaparala
propagación delcultivoni tampoco de lafrutaparala exportación.
en la selección
Características generafes de la planta
Es una pfantaperenne¡herbácea,arbustivay fuertementeramificada.Crece
normalmente sintutoradohastauna alturade 1a 1,5 m. En plantas que se
desarrollancon un tallo principal/se encuentrande 4 a 5 ramasproductivas
dominantes. Después de la maduración y se caen.Las
lashojasse amarillean
y hermafrod¡tas,
floressonsolitarias sonfácilmentepolinizadasporinsectos,
el
vientoo autooolin¡zación.

Figura 1. Plantade uchuva

Raí2.sonfibrosasy se encuentran entreunos10 y 15 cm de profundidad, el

sistemaradicalesramificado y profundizaconsusraícesprincipales hastaunos
50 cm, proporc¡onándole un buen anclajea la planta, El desarrollode raíces
estarelacionadoconel tipoy texturadelsuelo,recomendándose un sueloarcillo
aTenoso.

Tallo. Esherbáceo.cubieftode vellosidades

suaves,colorenteramente verde,
connudosy entrenudos. Encadaunode losnudosnaceunahoja,queprotege
a un númerode yemasque se desarrollan dandoorigena ramaso tallos
principales.
Crecesin tutorado hastauna alturade 1,5 m. aprox.Conpoday
espaldera supera los 2,5 m., terrninandosu desarrollo vegetativocon la
formaciónde unainflorescencia.

Hojas: sonsimples,enterasy acorazonadas,dispuestasen formaalternaen la

planta.Ellimboesenteroy presenta quelashacensuavesal tacto,
vellosidades
muypec¡oladas y de tamañovariable.
 y hermafroditas,
pedunculadas
Flores: Sonsolitarias. se originanen lasaxllas
y estánconstrtuidas
de unacorolaamarillaen formatubular,originadaen cinco
pétalossoldadosconclncopuntosmoradosen su base.

Cáliz: Elcálizgamosépaloestáformadopor 5 sépalospersistentes,es velloso

convenassalientes y unalongitudde 4 a 5 cm quecubreal frutodurantetodo
su desarrollo.En su madurezse va tornandode colorpajay traslucido,de
texturaapergam¡nada.

Su importanciaradicaen que protegeal fruto contra insectos.pájaros,

enfermedades y situaciones extremas.Ademásde servircomouna
climát¡cas
durantelosprimeros20 díasdel crecimiento
fuentede carbohidratos del fruto
y Lüdders,1997).
(Fischer

Fruto: Esuna bayajugosaen formade globou ovoideconun diámetroentre

7,25yZ,l5 cm conun pesode4a l0grquecontiene unas100a 300semillas.
Su estructurainternaes similara la de un tomateen min¡atura. La bayavaría
de coloramarilloal ocreo amaríllonaranjacuandomadura,su pieles defgada
y lustÍosay estárecubiertaconun cáliz.SusaborvarÍadesdeácidohastamuy
agrio.Seconsumeal natural,en ensaladas, heladosy tartas.Esun fruto muy
r¡coen vitaminas.

Figura 2, Flory fruto de la uchuva

Propagac¡ón.En Colombia los estudiosde propagación con respectoa esta

plantasonpococonocidos. La uchuvase propagasexualy asexualmente. La
formade propagación másutilizada técnicamente la cualinvolucra
esla asexual.
diferentesmétodosy partesde la planta,siendola más¡mpotantela propagación
por esquejes.La propagac¡ón sexualo por mediode semillases difícil,por el
tamañotan pequeñoque tieney por lo delicadode la plantaen susprimeros
estadosde desarrollo.
En la propagación
sexual,la semilladebeextraersede frutosprovenientes
de
plantasvigorosasy fitosanitariamente sanas.Las semillasgeneralmente
presentanun podergerminativode 6 a 7 años.Cuandose almacenanen
cond¡ciones y unatemperatura
de humedadrelativa,HR de 40 a 51o/o de 10 a
13"Cdeterminan un porcentajede germinacióndel 85 al 90%.

Unavezextraídala semilladelfrutosedejaen reposoporlo menosdossemanas.

Laelaboración de lossemillerossedeberealizarconun suelodesinfectadoy un
y escoria.
sustratode tierra,cascarilla Otrométodoactualmente porla
utilizado
uniformidad de propagación de lasplántulas
es el sistemahidropónico.

Siembra,soporte, poda y fertilización

S¡embra: La densidadde siembradeterminala productividad del cultivo.Se
aconsejaunadensidad de siembrade 2a 3 m entreplantasyde2a 3 mentre
hileras,
conun áreade influenciade 4 a 9 m'zporplanta,paraunadensidad
promediode 1660plantasporhectárea.Lad¡stanciaentrehilerasmásaconsejada
esde 3mya queestadistanciaproporciona el espacio
suf¡cienteparael tránsito
de personal,
el anchode camay dejael espacio parala extensión
disponible de
lasramas.

Lascond¡ciones de siembrasonpreferiblemente
climáticas losdíaslluviosos
o
por lo menosnubladosparaevitarla deshidratación,
se debeprocurarque las
plantasquedenun pocomás altasdel niveldel sueloya que esto evita la
propagaciónde hongos.

Soporte:Existen
tressistemas de tutoradoo soportequesonel de colgado,
el
doblev el sistemaen V.
de esoaldera

EspalderaDoble:Estesistemaconsiste en colocarlasplantasdentrode doso

cuatroalambres # t4o16, sostenidos por unospostesubicadosal principioy
al final de la cama.En la oarte ¡nternase coloca un Dostecada6 metros
aproximadamente, conun durmiente quecumplela funciónde una
o travesaño,
T, porel cual sevana adherirlosalambres. Ladistanciade losdosalambres es
de B0cm aDroximadamente.

Podas;Enalgunasregionesno se realizala podasinosehaceunaeliminación

de follajeen ciertasépocasdel año paramejorar la cal¡dad,sin embargose
recomienda de dospodas.la de formación
paraunamejorcalidadla realización
o de mantenimiento.
v la sanitaria
LaPodade Formación se realizacuandola plantaproviene de semillay tienede
30 a 45 díasde transplantada(20y 30 cm de altura).Sele haceun despunte,
que consisteen quitarlela parteapicalparaestimularel crecimiento de ramas
secundariasquevana originarlasramasterciarias,
queconllevan a la producción
de frutos.

LaPodaSanitaria o de lvlantenimiento
cons¡ste
en elim¡nar ramas
todasaquellas
improductivas.débiles,enfermasó conalgúnataquede plagas,asícomolas
ramasqueya hanproduc¡do. Estapodasedeberealizarporlo menoscadados
mesesy susdesechos sedebensacarde inmed¡atodel loteparaevitarperjuicios
oarael cultivo.

Fert¡l¡zac¡ón: Lauchuvaesunaplantamuyexigente en nitrógenoal comienzo

de su ciclo.Porestose recomienda queal momentodel transplante definit¡vo
adicionaral suelo1 ó 2 Kg. de gallinazaseca¡paraque no hayaquemade
raícesnuevas.El abonoquímicose debe comenzara aplicardespuésde un
mesde efectuadoel transplante. cuandoya la plantatiene raicesnuevasy
secundarias. Parala primerafertilizaciónsedebeaplicarentre100y 150gr de
10-30-10 ó triple15 porplanta,cadatreso cuatromeses,coincidiendo conlas
épocasde producción. Encadaaplicación de abonoquímicoes recomendable
aplicargallinaza de 1 a 2 kg por planta.Antesde la floraciónes recomendable
aplicarpotasioen formade nitratoo sulfato.Sedebeademásaplicardosveces
al año elementoso nutrientesmenores.Peroante todo se dede realizarel
análisisde suelos¡antesde cualquierprogramación de fertilización

La preparaciónde suelose debe hacerrealizando una labranzamínima;es

decir efectuandotrabajosabsolutamente necesarios.Se aconsejadejar
únicamente de seisa ochotallospr¡nclpales
por plantay eliminartodaslas
ramassecaso enfermas.

Producción
Laplantaempieza su producción
desdelasramasinferiores
hastalassuperiores
y delcentrohac¡afuera.Enalgunoscasossedanproducciones de hasta2 años,
perolosfrutosdesarrolladossonde menortamaño.Paraun cultivode varios
años,se haceun soqueode la plantadespuésdel primeraño,lo quegarantiza
unaformaciónde frutossobreramasnuevasy sanas.

Elperíodoútilde producción
de la plantaesde 9 a 11 meses,
desdeel momento
de la primeracosecha.A partirde entoncesdisminuyela productividady la
calidadde la fruta.
La producciónde uchuvaen Colombiaes continuaa lo largodel año,perose
buscaprogramarla producciónde maneraque se concentre en la temporada
estoes de octubrea mayo.Duranteel resto
de mayordemandaen el exterior,
del añola demandasedisminuye aproximadamente.
un 30olo,

de la uchuvaes,en promed¡o,
La productividad por hectárea
de 14 toneladas
por
conun máximode 18toneladas hectárea en cultivosmuybienmanejados.

En la tabla uno se presentael ciclode desarrollode la uchuva.aunquees

importanteaclararque este ciclopuedeser modificadopor las condiciones
ambientales, el manejodel cultivo,entreotrosfactores.

de la Uchuva
Tabla 1. Ciclode desarrollo

EütÁcior¡ CARACIERISfICAS

3láüo¡Eció¡ rt€l *ñllbb, hat b s{rmiucrón

G otá.rulrs Édñ ¡l vlvdo. d..d.

P.m.n€$ ér. l.mpo .n .l vlvÉ¡., ll.n.n .l vl{or nécádrlo F4n

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Só .ñ.ceá tr¡trü.d. cada co¡á.há

r..!uar d¿ crdá pi@ rt. Prodv4rh

Duranteel primerañode producción del cultivose presentan dosépocasbien

definidasde cosecha. Larecolecciónsellevaa cabounao dos vecesporsemana.
A partirdel segundoañode producción, los rendimientos decaen y se observa
unareducción notoriaeneltamañodelfruto.La producciónde uchuva sepresenta
durantetodoel año,conépocasde mayorofertaentreoctubre y enero y lasde
menorofefta entreabril y julio. Estaestac¡onalidad está relacionada con la
demandade los mercadoseuropeos,en los cualesse presenta una mayor
demandaentrelos mesesde marzo y abrily noviembre y d¡ciembre.
Deacuerdoconlasestadíst¡cas de Agricultura
del Ministerio y Desarrollo
Rural
ha
el cultivode uchuva crecido aceleradamente en los últimos 5 años.El área
cultivada en uchuva en Colombiaentre 1994 y 2000 ha crecido a una tasa
promedio anual del pasando
440lo, de 34.5 hectáreas sembradas en 1995a 316
hectáreas en el año20001.

La mayor área sembradade uchuvaen Colombiase encuentraen el

deoaftamento de Cundinamarca con267hectáreas, equivalentesal 84.5olo
del
totalde áreasembradaen el país.Parael año2000su oroducción fue de 5.061
toneladas,equivalente
al 80o/odeltotalde la producción Antioquia
nacional. es
el segundoproductordel pais,conun áreade 28 hectáreas y unapafticipación
del 16%en la produccióntotal(1.004toneladas en el año2000).Les¡guenen
su orden los departamentos de Boyacáy Tolimaque produjeron2ZZY 48
toneladas.resDectivamente.

Entrede los principales productores.

munic¡p¡os setienenGranada, y
Silvania
Fusagasugá. en Cundinamarca; y Villade Le¡vaen el departamento Boyacá.
Unade lasrazonesoueexolicala concentración de loscultivosen estaszonas
es su cercaníaconBogotá.lugardesdedondeseexportavíaaéreaal mercado
europeo. deAntioquia
Enel depaftamento losprincipales
municipios productores
sonRionegro y Sonsón.

Conrespectoa losrendimientos delcultivode la uchuva,el promedionacional

en el año2000estáestimadoen 20 toneladas por hectárea. Elcultivopresenta
mejoresrendimientos en el departamentode Antioquia(36 ton/ha),m¡entras
queen el departamento de Cundinamarca losrendimientos handisminuido en
los últimostres años,pasandode 30 ton/haen 1998a 19 ton/haen el año
2000.

2. MOAAENTO
OPTIMO DE RECOLECCTON

Antesde entrara estudiarlasoperaciones y postcosecha

de cosecha es necesar¡o
precisarque estasactividades se inic¡anen el momentoen que la fruta está
aptaparasu recolección, lo cualse conocecomomomentoóptimode cosecha
y estádadopordosaspectos:
L o s r e q u e r i m i e n t o sd e l m e r c a d o o d e l c o n s u m i d o r : a l
momentode cosecha debentenerseen cuentalosrequerlmientos
delcliente,el
losmed¡osy condiciones
destino,la d¡stancia, de transporte.
Esta¡nformación
constltuye la baseparahacerunabuenaprogramac¡ón del manejode la fruta,
desdeel momentode la recolección.

Enel mercadonacionalpuedenencontrarse dostiposde mercados, el de las

plazasmayoristasy el de las cadenasde supermercados, en los cualesla
presentac¡ón
y estándaresmanejadossonmuydiferentes.Enel casodel mercado
Ínternacíonal
fosrequisitos
sonmayoTes.

Estainformación seobtienefácilmente
a travésde comunicacióndirectaconel
mercadode destino,o mejoraúnsi se ha establecidoalgúntipode contratoen
el que el comprador ha expuestosusrequls¡tos.
Otrade lasalternativases la
consulta quemanejan
en entidades estainformación. EnloscapÍtulosfinales
se presentaun breveresumensobrela comercialización de la uchuva,la
cual puededar algunoslineam¡entos que puedenser útjlespara estef¡n.

La madurez fisiológica del fruto de uchuva: Esteaspecto

es un pocomáscomplejo;y aunquese cuentacon información generada
por diferentesinstituciones
para determinarla madurezde la fruta, es
recomendable conoceralgunosaspectosbásicosy las técnicaspara la
determ¡nac¡ónde madurez.Paraestoes necesario conocerlos extremosde
la maduracióndelvegetal.estoes el iniciode la maduracióny lossíntomas
de su senescencia,(punto donde se inicianlas reaccionesde deter¡oro).
Estainformación permiteestablecer los índicesde madurez.

Losindicadoresde madurez sonparámetros queseemplean paradeterminar

el gradode desarrollo de lasfrutasy por lo tantose ut¡lizan
comocriterios
paradeterminar el momentoprecisoparainiciarla recolección. Pueden ser
de tipo temporal,físico,químico.organoléptico y de carácter
o f¡siológico;
destructivoo no destruct¡vo.

En la tabla 2 se presentanlos d¡ferentesmétodosutilizadospara la

determinación del gradode madurez.de los cualesse recomienda utilizar
por lo menosdos,conel fln de tenermayorconfiabilidad. Aunqueel color
de la fruta es el métodomás sencillo,rápidoy económico, es el menos
confiabfe,por lo tanto debe combinarse con cualquiera de los métodos
oresentados a continuación.
Tabla 2. MétodosDarala determinación
de losIndicesde lYadurez

Los métodos temporales se

I'E'ODOS PARA LA DETERMINACIONDE LOS I¡¡OICESDE
fIIADUREZ basanen cálculos directossobreel
Nc, de djas d€spuésdé la fldacrón
t i e m p od e s d el a f l o r a c i ó no l a
s¡embra. Asi para el casode ia
No. re nleses dospuésde la sembr¿
É uchuvase tieneque se alcanzala
Unrdadesde ca|or(sradosrdlts) madurez8 mesesdesouésde la
siembrao 120díasdespuésde la
floración.

Losmétodosfísicos se basanen
algunacualidadfísicade la fruta,
como el color, tamaño, peso,
textura,entreotros.Teniendo en
E ' Brif
cuentaque la fructifjcación
de la
uchuvaes escalonada, la edaddel
fruto como índicede madurez
!¿
puedegenerarconfusiones, El
I parámetro para
físicomásutilizado
I
evaluarla madurezes el color.

Los métodos organolépt¡cos,

estándadosDorcaracterísticas oue
p u e d e ns e r p e r c i b i d a ps o r l o s
sentidos.(sabor,aroma).La madurac¡ón organoléptica esun proceso en el que
se trasformaun tej¡dofisiológicamentemaduropero no comestible, en otro
visual,olfatoriay cualitativamente
atractivo.Por lo tanto entre másmaduro
esteel fruto másagradable seráparael consumidor.

Entrelos métodos químicos, el másconocidoa nivelde campoes el de

sólidossolubleso o Brix,el cuales un indicador
de la cantidadde azúcaresque
presentala fruta.Asía mayorcantidadde azúcares, mayorgradode madurez
de la fruta.mientrasqueconla acidezocurre¡ocontrar¡o, en la medidaen que
la frutamadurala acidezva disminuyendo.

Estosíndices de madurez sonobtenidos a partirun seguimientoquese le hace

a la evolución de lasdiferentes
característicasdelfruto,desdeel momentode
su formación hastasusenescencia. A partirde esteseguimientoseconstruyen
las curvasde madurac¡ón, las cualespermitenconocerlos cambiosque va
sufriendola frutaen la medidaen quemadura.A cont¡nuación se presentanlas
curvasde madurac¡ón de la uchuva.obten¡dasdel seguimiento realizadoa la
fruta,en tresflncasde Cundinamarca, dondese evaluóel cambioen el peso,
color,tamaño.gradosbrix,o/oacidez,pHy la refaciónentrefosgradosbrixy ef
o/ode ácido,desdeel momentode la formación delfrutohastasu máximonivel
de desarrollo.Aquíse observacomoalgunasde lascaracterísticas de la fruta
se van incrementando, mientrasotTassevan reduc¡endo en la medidaen que
el fruto madura,lo cualpermitetomarloscomoindicadores de madurez.

Determinaciónde las curvasde maduraciónde la Uchuva

Paratenermayoresherramientas en el momentode decidirsobreel momento

de recolectarla fruta, es importanteconocercomo van camb¡ando sus
v en que momentoalcanzanlos valoresóptimosque la hacen
caracterÍsticas
parael consumjdor.
atractiva Estoes,en quemomentoalcanzar el mejorsabor,
aroma,color,consistencia/ etc. Ademáses importantesabersi despuésde
la fruta es capazde seguirmadurando
recolectada o si por el contrar¡osus
no mejorarán
características después de recolectada.

Lasgráficas3, 4,5,6 y 7 muestranlos resultados en tres fincas

encontrados
conel fin de observarsi el procesode maduración
diferentes, puedealterarse
drást¡camenteporel terrenoo cond¡c¡ones del lotede producciÓn.

de pesode la uchuvaduranteel proceso

Figura 3. Gananc¡a de maduración

En la figura3, se observacomoel
fruto va aumentando de pesode
maneraconstante hastaalrededor
70
de los días, tiempo después del
ya
cual no presenb gananciade peso
y se estabiliza.Por lo tanto es
recomendable no recogerla uchuva
antesde los 70 dÍasparaobtener
--{-Sa. Rarmu.dú r' fena 1 TeÉ2 uchuvas de mayorpeso.Lagráflca
está expresadaen o/ode Pesovs
número dedías.Alobservar lagráfica
seencuentra oue la uchuvaalcanza
desu pesofinala los40 dí.as,
el 50o/o que
m¡entras la uchuva en San Raimundo tarda
cercade 10díasmásen alcanzar el peso máximo.

comoIauchuva
Lafigura4, muestra a razónde 0,5mmde diámetro
va creciendo
Dordía,alcanzandosutamañomáximo entrelos 75 díasy 85 días'
 Vdriac¡dn del d¡¿m€tro, b

Figura 4, Aumentodeldiámetrode la uchuvaduranteel proceso

de
maduración

En el casode los gradosbrix o contenidode azúcar,se observaun aumento

constantea partirdel día 20 hastaalrededorde los 75 días,despuésde fos
cualesno se presentanmayorescambios.Figura5. Enel casode la uchuvade
SanRa¡mundo, estatardaun pocomás,alcanzando el máximonivelde azúcares
hastael día85.

GradosBrL vs madurez

I
t

e
--a- S¡n Raiñundd, Tena1. Téna2

de losgradosbrixduranteel procesode maduración

Figura 5. Evolución de
la uchuva.

La acidezpresentóun comportamiento similar,disminuyendo hastael día 75,

despuésdelcualseestabiliza,tantoparala uchuvade SanRaimundo comode
Téna.Laacidezfinalalcanzada fue de 1,5 o/ode ácidocítr¡co,lo cualle da un
saborDarticular
a la uchuva.
 Ac¡deztitulablevs madurez
rt.00
3.00 t --i - -'..
* ,.
'4.\-
S R z.ut -t--.+-
45
1.00
¡
0.00
t64¡6080
Dlag
--.- SanRaimundo-r-fenal Tena2

de fa acidezde la uchuvaduranteel procesode

Fígura6. Evolucíón
maduración

Porúltimo,en la figura7, se presentala curvade índicede madurez. Enellase

observa que después de los 80 días, la uchuvade san Raimundo como la de
Tenaalcanzan los mismos valores. Sin embargo, si se cortala fruta antes,por
ejemplo alrededor de los 70 días,la uchuva de Tena presentará mejor balance
entre los azúcaresy el ácido,lo cual se ve reflejadoen un sabord¡ferenteal
presentado porla uchuvade SanRaimundo.

la uchuvaduranteel procesode
del Indicede madurez.de
Figura 7. Evolución
maouraclon
Por lo tanto despuésde anal¡zarlas diferentes curvasse puedetecomendar
recofectarla fruta 75 díasdespuésde los de la floración,ya que solohastaesta
fechahadesarrollado completamentelascaracterÍsticas
organoféptícasqueia haoen
llamativaparael consumidor.

Sinembargo si el mercadoestaofreciendo muybuenpreciopodríarecolectarse a

los65 dÍassacrificandoun pocoel sabor,ya quela frutaen estepuntopresentaun
alto contenido de ácidoy los azúcares no se han desarrolladoen su totalidad.
Además,si se recogeen estemomento(65 días),la fruta pesaríacercade 1570
menosde los que pesaríasi se recogea los 75 días,lo cual se ve reflejado
directamenteen losingresos porla ventade la fruta.

Colombia cuentaconla NormalcontecNTC4580parala uchuva, Tabla3., en la

que presentala fruta (color,peso,diámetro,
cualse registranlas características
gradosbrix,acidez,índicede madurez.etc),segúnel gradode madurez quetenga.

Tabla3. Resumen
Norma]CONTEC
NTC4580

;dir ñsÉr¡qrcanodé d€srm bd¡ cdo' vside

:lcoo,vede sefr5itÉñs€n ¿ zoi¿ cEi3:l

tuodeúf áa€1do.bf.on ¡ss !r.ós

Fuente: Fischet G., Flores,V Y Sora, A. Producc¡ón,

poscosecha
y exportac¡ónde la uchuva.
UniversidadNacionalde Colombia. Agronomía.Bogotá,marzo del 2000.

Enla tabla3 se presenta unapartede la norma,sinembargoes recomendable

tenerla, y comenzar
conocerla a manejarla,ya queestofacilitalacomercialización
de la frutay mássi setratade mercadointernac¡onal,dondegeneralmente no
setieneun contactodirecto.

De estaforma,Ia Normase constituye en unaherramienta clavetantoparala

del punto de recolección
identificación como para la comercializacióndel
producto,ya queel clientepuedeexigirunafrutaconun gradode madurez 4y
Estoimplicaque el vendedorya sabeque la uchuvadebepresentarun color
anaranjadoclaro,quedebepresentaralrededor de 14 gradosbrixy unaacidez
de 2.03 o menos.Sin embargo,esta normaaún no se esta aplicandopara
estosfinesde comercial¡zación.

A cont¡nuaciónse presentan algunascaracterísticastantofís¡cas,fisiológicas

comoouímicas de la uchuvaqueseestacomercializando actualmente. Aunque
estono es importante parael mercadode la uchuvaen fresco,si lo es parala
ya que conestainformación
¡ndustria, se puedendeterminarrendimientos, al
igualque planearlas operaciones de acondicionamiento necesar¡as parasu
procesamiento, de la planta.lascond¡ciones
el dimenslonamiento de operac¡Ón
en losdiferentesprocesos que asegurenaltosrendimientos y la obtenciónde
Droductos de excelentecal¡dad.

Características físicas. Algunas

características para
físicasencontradas
taucnuva
son:

Peso(g) 3.29
Volumen teórico(cm3) 3.39
Esfericidad 0.98
Colorsem¡lla Amarillo
% Pulpa 70
YoCáscara
% Semilla 26,5
Formade semillas y aplanadas
redondeadas
# Promedio semillas/fruto 779

Tasa resp¡rator¡a. Constituye un bueníndicede la longev¡dad del fruto

despuésde cosechado. La intens¡dadrespiratoriaes considerada comouna
de la vida potencialdel fruto. Unatasa elevadade resp¡ración
lndicación va
asociadacon una coftavida de almacenamiento. encontróque el
Villamizar,
comportamiento de la act¡vidad de la uchuvafue la de unaplanta
respirator¡a
es decirunavezcosechada
no climatérica, no siguemadurando.

Composición química' La composic¡ón químicade lasfrutascambiaen

época
delsuelo,
funcióndeltipode cultivo,fertilidad delaño,gradode madurez
y paftedel fruto.

Dorsucontenido
Elfrutode uchuvaes imDortante y vitaminas
de azúcares A, B
y C, principalmente. se presenta
A continuación químicade 100
la composición
oramosde Desofrescode uchuva.
Tabfa 4, Composición Químicadel Fruto de Uchuva(PhysalisperuvianaL')
contenidoen 100gr' de pesofresco.

Parafinalizareste caPitulo'a
se presentan
continuación algunas
de las a
recomendaciones teneren
cuentaen la determinación del
Momento OPtimode Recolección:

T o m a ry a n a l i z a rm u e s t r a s
representativas de fruta en el
cultivo.para evaluar su nivelde
madurez(evaluación de los
índicesde madurez)

Comparar conlas
losresultados
del
o requisitos
especificaciones
cliente.

a A n a l ¡ z alra s c o n d i c i o n edse
mercado(oferta,demanda,
precio,canales,agentes¿ etc.)
imperantes al momentode la
cos€cha. Fuente:Almanzay Espinosa,
1995

. de recursos
ladisponibilidad
Evaluar (capital,mano
y de infraestructura
logísticos
e insumos,
de obra,materiales tiempo'etc')
disponibilidad

climáticas:
a Teneren cuentalascondiciones sol,lluvia'
temperatura,

. deinfraestuctura:vías,mediosy condiciones
Estadoy disponibilidad detranspolte,
almacenamiento. etc.

Elmanejoquesele daa lafruta,hacequeel tiempoqueestasepuedamantener

condiciones
en buenás seavariable. a golpes.maltrato'
Así,si lafrutaessometida
temDeraturasaltas,durarámenosque si la fruta es manejadacon cuidadoy
almacenadaa baiastemPeraturas.
exigidosparala fruta,
Porlo tantosi seconoceel merc¡dode destino,(requisitos
y el tiempoquesetardala fruta
la distancia en hasta
llegar el puntoflnal,al igual
queel precióde compra)se puede programar el momentode corte y todaslas
act¡vidadesdeacondicionamiento (selección, desinfección.
clasif¡cación, empaque)r
que seannecesarias paracumplirconlasexigenciasdelmercado. Elalmacenamiento
quenormalmente
y el transportesonactividades quese
no selesda la importancia
merecen, peroun manejoinadecuado en cualquierade ellaspuede a la
conducir
pérdidade la frutay de todoel esfuerzorealizadohastaesemomento.

3. COSECHA
Lacosechano es solamente cortarla fruta, estaes unaactividadmuyimpoftante
que exigela planeación de la misma,de maneraque se asegureque se va a
recolectary colocaren el mercadoproductosque satisfaganlos requisitosdel
consumidor en términos de cal¡dad. precio,cantidad y oportunidad.Paraestoes
necesario que los recolectores conozcanmuy bienlas características de la fruta
que debenrecolectar, que se cuentecon las herramientas e insumosnecesarios.
queseprogramen lasactivldadesposteriores, detalformaquela manipulación de
lafrutaseala menorposible, queno permanezc¡ muchotiempobajocondiciones
ambientales desfavorables, sino que se tenganlistoslos lugaresparasu
acondicionamiento, empaquey transporte.Esdecir,esimportanteprogramar esta
actividad,ya que la buenapreparación, planeación.organizaclóny realización
de laslaborespreviassereflejanen la rapidezde lacosecha,
eficiente ladisminución
de laspérdidas, deltiempodevidapostcosecha
la ampliación y porsupuesto,en el
aumentode losingresos.

EstoimDlica comodel personal.

de las herramientas
tanto el alistamiento Es
asegurar
importante quesecuentaconel númerode herram¡entas al
necesarias,
queseannecesarios.
y demásmateriales
igualquede losinsumos(desinfectantes)

Porsu puestotambiénes ¡mpoftante asegurar y calidaddel personal

la cantidad
dedicado a estalabor.Esimportante impartirinstruccionesa losoperariosconel
(colot sanidad,tamaño)quedebe
fin de unificarcriteriossobrelascaracterísticas
presentar la frutaparasu recolecciónfyaqueestaoperación esdeterminante en la
vidaDostcosecha de lafruta.Paraestoesimpoftante contarconunatablade color
o uchuvas quesirvande referencia.

Ademáses importanteasegurarla manipulación adecuada de la fruta, para

y la higienede laspersonas,
evitarmaltratarla; paraev¡tarla contaminación de
la fruta.
 de la Uchuvaa recolectar
Figura8, Características
muygenerales
se hacenalgunasrecomendaciones
A continuación a teneren
de la
cuentadurantela recolección fruta.

parala cosecha:
Recomendaciones

O Cosechar en horasde la mañanauna vez se hayasecadoel rocí0,para

evitarel manchado del cálizy el deteriorodelfruto.

O Evaluarvisualmente de calidad(color,tamaño,sanidade
lascaracterísticas
del frutoy accedera é1.
integridad)

la frutaquetengael mismoestadode maduración.

o Recolectar

O Utilizarla tijerapararecolectar ya queconellaseevitael dañoa la mata,al

cálizy al fruto, peroes importante paraevitarla transmisiÓn
desinfectarla,
de enfermedades en el lote.Paraestopuede hipoclorito
utilizarse de sodio,
Mertecl!Yodo,

a Cortarconla tijerael pedúnculo. cuidandode no cortarningunaotra parte

de la plantay la
no aprisionar fruta en la mano.
hondos
Noutilizarrecipientes para la ya quese presentanmayores
recolección
heridas, magulladuras y daños por compresión.

el númerode transvases.
a Disminuir

a DeDositarla fruta con delicadezay acomodarlaen el recipientey lugar

temporalo en el empaqueo embalajedefinit¡vos
o de la frutaal solo la lluvia
prolongada
Evitarla exposición

o No realizarpresiónsobrela frutadepositada paraaumentar

en la canastilla
la caoacidadde la misma.

de la uchuva
F¡gura9. Recolección

En el casode la uchuvauna buenafrecuenciade recolección es 2 díasen la

semanaconel f¡n de una
lograr mayor uniformidaden la fruta recolectada.

Si se cuentacon los recursosnecesarios para realizartratamientos de pre-

lavado,secado,
enfriamlento, etc se puede recolectarla fruta a cualquierhora.
Sinembargodebe reducirseal máximo la exposiciónde la fruta a condiciones
adversasde temoeratura o humeadaltas.

Una vez cosechala fruta se iniciala etapa de postcosechaen la cual se

la frutade maneraque le permita¡ncrementar
acondiciona su tiempode vida
útit.
 4. POSTCOSECHA

4.1. Generalidades
Paratener mayoreselementosde decisiónen el momentode determinarel
manejoquese le debedara la frutaunavezrecolectada, conocer
es impodante
comose comportan lasfrutas una vez de
retiradas la planta'

porlascond¡ciones
vlvasy porlotantosevenafectadas
Lasfrutassonestructuras

de vidaútil.

transpiración,

Lavelocidada la queünafrutaconsume
alimento de muchos
o respira,depende
factores,entreloscualescabemencionar:

de los3"C.máximo7".
alrededor
bajatemperatura,
Lacomposición de la atmósfera: Estees otro factorque incideen el t¡empode
conservación de la fruta, ya que puedeaceleraro disminuirla velocldadde
deteriorode la fruta. La reducción en el porcentajede oxigenoque rodeala
frutao el aumentodel CO/ incrementa el tiempode vida útil de la fruta.Sin
embargo,concentraciones muy bajasde oxígenoo muyaltasde CO,pueden
alterarel desarrollode la fruta, orig¡nando oloresy saboresdesagradables.
EstosconceDtos son la basede los sistemasde conservación de la fruta en
almacenamiento de atmósferas controladas y modificadas.

Transpiración. Esla pérdidade agua.en estadode vapor,a travésde la

Estapérdidade aguasetraduceen unareducción
cortezao cáscara. del pesoy
pérd¡dade turgenc¡adel producto,desmeritandosu calidady valorcomercial
Darael mercadode productos tambiénseve afectada
frescos.Latranspiración
pordiferentesfactoressiendola humedadrelativael másimportante.

Si el aireque rodeala frutatieneunahumedad relativa baja, promoverá

el
flujo de aguadel productohaciael med¡o,provocando y
su deshidratación
pérdidasconsiderables de peso.

Encasocontrario.cuandoel airetieneuna humedad relat¡va alta, el vapor

de agua puedecondensarse sobrela superficiedel fruto, favoreciendoel
de microorgan¡smos.
desarrollo

Además de la humedad relativay latemperatura.

esimportante teneren cuenta
ya quesi secombina,
el caudalde airesobrela frutay el tiempode ventilación,
airede bajahumedadrelat¡va concaudalesmuyaltoso tiemposde ventilación
prolongados, Estaes una situación
la fruta sufriráuna fuertedeshidratación.
quedebeevitarseparala uchuvafrescaquese comercializa sincáliz,ya quela
fruta pierdeturgenc¡ay se ve arrugada.En el caso de la uchuvaque se
comercial¡za concálizestaes unaact¡vidad quese realizaa propósitoconel fin
de deshidratar que
el cáliz,ya quese ha encontrado el cálizconbajahumedad
orotegela fruta,haciendo quesu tiempode vidaútil seamayor.

Lasbarreras físicas.Losempaques constituyen barrerasfísicasque restringen

el librepasodel oxígeno,el Co, el vaporde aguahaciala frutao de la fruta
y
hac¡ael medio,contribuyendo a reducirla velocidadde deteriorode la fruta.
Losempaques a basede pol¡etileno polipropileno
(PE). (PP),clorurode polivinilo
(PVC).y lascerasconstituyen lasbarreras físicasmás Sinembargo
utilizadas.
para
debedeterm¡narse cadafrutael empaque más adecuado, ya que tantolas
frutascomolosempaques tienencomportamientos diferentes.
 Por lo tanto, el manejode la temperatura,la humedadrelativa,el uso de
empaques adecuadoy el manejocuidadoso de la frutadesdeel mismomomento
de la cosechafavorecela conservación de la fruta, reduciendo en un alto
porcentajelas pérdidasque se dan durantela postcosecha. En el casode la
uchuvahay que tener en cuenta que las condiciones de manejoson diferentes
si se tratade uchuvacono sin cáliz.comose presentará más adelante'

aunqueesmuygeneral.proveede elementos
Estainformación queayudarána
de
la conservación
dar un mejormanejode la fruta,favoreciendo la mismapor
t¡emposmayores.

causasde laspérdidaspostcosecha,
se presentanlasprincipales
A continuación
perm¡tetomarlas medidasdel casoparareducirlas
ya que su identificación o
evitarlasy ademásproveeelementospara entenderla importancia de las
ooeraciones postcosecna.

4.2. Pérdldas Postcosecha

Las pérdidasse puedenpresentarcomo pérdidatotal del productoo como
dismrnuciónde su calidad,cualqu¡era en la
de ellasse traducedirectamente
reducciónde su pTecio.

Estapérdidade calidadpuedeserocasionada causas,lascuales

pordiferentes
las de tipo
puedenagruparseen tres grandesgrupos,las de tipo mecánico,
por
iisiológicoylasocasionados ataquesde plagasy enfermedades.

Daños Mecánicos. Sonlos ocasionados por impactos,cortes,abrasión,

en su mayoríapor la manipulación
presión,originados inadecuadaduranteel
empaque,
embalaje.
acondicionamiento, y
transporte almacenamiento'

producida
corteso perforaciones: grapaso clavos
porobjetosagudos;astillas/
en los empaquesquedan lugara la pérdida y
de agua a la contaminaciÓn por
microorgan¡smos.
I
Impacto(golpes).Durantela recolección y el transvase,los frutos no son
sino
en el recipiente
colocados que se dejancaeren é1,lascajaso empaques
de manerabruscaen el cargue,descargue
se manioulan y transpone'causanoo
al producto.
magulladuras
Abrasión(fricción)ocurreprincipalmenteduranteel transporteporcarreteras
en mal estadoo en vehículosinadecuados, ocasionando la fricciónentrelos
frutos,generando pérdidas conla consecuente
de la epidermis pérdidadejugos
y facilitando
la entradaa m¡croorganismos.

Compresión. Estaes unade lascausasde dañomáscomunes, ocasionada por

el usode recipientesde recolecciónmuyaltoso profundospara el transporte
conla mano,a
de la fruta.Enel casode la uchuva,cuandoestaes recolectada
vecesse haceoresiónal fruto en el momentode halarlapararetirarlade la
planta,

Figura 10. Dañoporcompresión

Elcalizcumpleunalabormuy¡mportante de protección contradañosmecánicos,

y
ya queel airequequedaentreel cáliz el frutolo protege dedañosporimpacto,
y
compresión rozamiento. Perode igualforma que la uchuva s¡n cál¡2,este
debesermanejado concuidado ya que para el mercado de frutaconcáliz,este
debeestarintacto/de buencolor,apariencia y sin ningún tipo de daño.

condañode cáliz
Figura11. Uchuva
Daños Fisiológicos: sonaquellos relacionadosconlasactividades
de
y respiración,
transpiración vangenerando
lascuales la pérdida
deagua,así
comoel consumo de lasreservas dela fruta,
alimentic¡as

La exposición directade la frutaal sol,la

faltade ventilación de los recipientes, de
losvehículos detransporte y de loslugares
de almacenamiento, favorecen el aumento
de la temperatura, con lo cualla tasade
r e s p i r a c i ó ny d e t r a n s p i r a c i ó ns e
i n c r e m e n t a n ,o b t e n i é n d o s ef r u t a s
d e s h i d r a t a d a s ,b l a n d a s , q u e s e
descomponen rápidamente, generando
saboresdesagradables. Por lo tanto es
impoftante mantenerlas en un lugarfresco,
protegidas del soly del agua.

Figura 12. Acopiode la Uchuvaen f¡nca

La exposición de alta humedadrelativa,comola exposición

a ambientes a la
delcáliz.el ataquede hongosy ablandamiento
lluviafavoreceel manchado del
oroducto.

Figura 13. Uchuvaconcálizmanchado

El usode empaques inadecuadosque no perm¡tenel pasodel vaporde agua,
producela condensación
dentrodelempaque¡ aumentando la humedadrelativa
y conellofavoreciendo
el desarrollo
de hongos.

de hongopor condensación
Figura 14. Uchuvacondesarrollo de aguadentro
delempaque

Contaminación química:Almacenamientode frutascon productosquÍmicos;

de contenedores
util¡zación tratadoscon conservantes,contaminacióndel
productoporcajascontaminadas,

DañosOcasionadospor Plagas
y Enfermedades.Generado por
l a e x D o s i c i ó nd e l o r o d u c t oa l
a t a q u ed e i n s e c t o s r, o e d o r e s r
pájarosy microorganismos; falta
de aseo en los lugares de acopio y
a l m a c e n m
a i en t o o c e r c a n i aa
f o c o s d e c o n t a m i n a c i ó nc .o m o
deDósitos de basuras.

y frutosano
Figura 15. Uchuvacondañofitosanitario
4.3. Operaciones Postcosecha
Unavezrecolectada la frutaseiniciala etapade postcosechao acondicionamiento
de la frutaen la cualse llevana cabotodaslasoperaciones o actividadesque
conduzcan y a
a aumentatla vidaútil de la fruta responder los exigidos
reouisitos
por el mercado.En la figura 16 se observancada una de la operaciones
recomendadas oarala comercialización de uchuvaconcáliz.

Cosecha
t
Selección

Transporte
t
iento

Comercialización
* Porcategorías
segúnnormas

Figura 16. Diagrama de cosechay postcosecha,

de flujo de las operaciones
concáliz
Dresentación
S¡nembargolastendencias del mercadosoncambiantes y facomercÍafízacÍón
de la uchuvasincál¡zparael mercado externoestatomandofuerza.Estoexige
mayores cuidadosparala uchuva¡ dadoquela uchuvasincálizesmássuscept¡ble
al daño.Porlotantoparael acondicionamiento de la uchuvasincálizseproponen
lasoperaciones presentadas en la figura17.

Transporte

Transporte

Figura 17. Dlagramade flujode lasoperaciones y postcosecha,

de cosecha
Dresentac¡óns¡nCáliz

Unavez cosecha da Ia fruta,estadebeljevarseaJpuntode acopiodondese

llevarána cabolasoDeraciones de acondic¡onamiento de la frutaquepermitan
y
aumentarsuvidaútil responder a losreqüisitosdel mercado. S¡nembargoen
el casode la uchuvala mayoríade los productores no hacen nlngúntipo de
acondicionamiento sino que simplemente la recogen y seleccionan en el lotey
la llevanal puntode acopioen la finca,dondeel comercializadorrecoge.
la
A continuación se describen cadauna de las oDeraciones
Dostcosecha o de
acondicionamientorecomendadas parala uchuvaindependiente
de qu¡enla debe
si el productoro el comercia
realizar, lizador.

4.3.1 Selección
Lafrutadebecosecharse sana,entera.de
consistenc¡afirme.conlaselección
sebusca
separarlosfrutosquenocumplenconestas
condic¡onesy porlotantonosonaptospara
la comercial¡zac¡ón.

Enmuchosproductos hortofrutícolas, la
s e l e c c i ó ns, e r e a l ¡ z ae n e l m i s m o
momentode la cosecha. en la cual los
frutoscon dañosevero,ya seade tipo
mecánico,físicoo por plagas,son
desechados. Enelcasode la uchuva esta
operación sereal¡za generalmente en el
lote,al momentodelcorte,sinembargo
en el punto de acopio o en la
comercializadora se haceuna nueva
inspección.

Figura 18. Uchuvadescartada

durantela selección

Generalmente se rev¡saexternamentey luegose abre

el cálizcon cuidadohastaver completamente el fruto
para comprobarsu integr¡dad¡ teniendoen cuenta
algunaslesiones muypequeñas quepuedapresentar en
la uniónconel pedúnculo.

Figura19. Uchuva
condañodelfruto
La recomendación al respectoes recogertambiénla frutaque no cumplecon
bás¡caspara su comercialización,
las caracterist¡cas ya que s¡ se deja en la
plantapuedeconvertirse en foco de contaminaciónparael lote, ademásde
consumir energíaque podríautilizarseen frutasen buenestado.

parala selección:
generales
Recomendaciones

duray firme.
la frutade consistencia
a Cosechar

O Recogerfrutasdelsuelo,de ramasbajeras,frutasdescompuestas,
enfermas
o conresiduosde pesticidasy colocarlos
en otro rec¡piente.

O Lasfrutascon Droblemas fitosan¡tariosno debenmezclarse con frutasen

buenestado,ya que la velocidad de propagac¡ón de lasenfermedades es
bastantealta, por lo cualse correel riesgode perdertoda la canastilla.
Generalmente esteefectono seve inmed¡atamente, sinocuandofafrutaya
hayasalidode la fincay esteen manosde algunode loscomerc¡alizadores.
constituyéndoseen unade lasprincipalescausasde laspérdidaspostcosecha.

4.3,2.Transporte
El transporte,puedereferirsetanto al movimientode la frutadentrodel lote
hastael puntode acopiocomohac¡ala comercializadora
o centrosde distr¡bución.
En el casode que sea haciala comercializadora debe buscarseque sea en
vehículoslimpios,preferiblemente perosi no esasí,al menosque
refrigerados
en horasen
la transporten que la temperaturano seamuyalta,(después de las
6 pm o antesde las9 am).

Transporte en f¡nca. Estaes unaact¡vidad que no esconsiderada como

una operaciónpostcosecha. perohace pafte de la y
recolección mereceespecial
atención,ya que el manejo¡nadecuado de la fruta durantesu transporte,se ha
convertido en uno de los puntoscríticosdel manejopostcosecha de muchos
productos.En esta etapael productorecolectado es sometidoa diferentes
transvases, sufriendogolpeso cortes,exposición por tiemposprolongados al
sol y al agua,a insectos, a roedores,a pájaros,a fuentesde contam¡nación
provenientes delsuelo,el agua,el a¡re,ademásde losproblemas quesesuman
porel usode elementos no adecuados paraestastareas.
 Figura 20. Recipientes parala recolección
utilizados y transporte
de la
uchuva

Buscando a l t e r n a t i v a ds e s o l u c i ó na e s t e
problema, identificado en muchos de loscultivos,
se desarrollóun carroparael transportede la
frutaa n¡velde campo.Conel sebuscaminimizar
losefectosanteriormente mencionados. Aunque
fue inicialmente desarrollado para pitaya,en
cultivosde uchuvaen terrenoscon Dendientes
mÍnimas ha presentado muybuenosresultados,
recibiendo el apoyode los productores.

A u n q u ee s l i v i a n o ,e s t r u c t u r a l m e n et es t a
diseñadopara soportarhasta60 kg de peso,
equivalentes a 3 canastillas de pitaya,mientrasque parala uchuvaseríael
equivalente a 7 canastillas. S¡nembargo serecomienda transportar
3 canastillas
o máximocuatropatael casode la uchuva,con el fin de hacerlofácilmente
maniobrable y no obstruirla visióndeloperario.

Carretilla para la recolección y

transporte de la uchuva

parael transporte
Figura 21. Carretilla de la fruta
a niveldel lote

El carropermitela recoleccióndel productoen la

canastillareduciendoel númerode transvases;
impideel contactode Iafrutao de la canastilla
con
el suelo,evitandosu contaminación; el trabajoo
esfuerzo se reduce,ya queno
físicodel recolector
t¡enequealzarlascanast¡llas sinoque debeempujar o halarel carro,lo cual
implicamenor esfuerzoy además le da mayor
comodidad. Conestacarretilla
se reducesensiblemente lostiempos muertosde proceso,
ya queel númerode
viajeshasta el punto se
de acop¡o hace menor.

o carropresenta
Estacarret¡lla granversatilidad,
ya queseadaptaa diferentes
terrenosy tareas.Puede ser para
utilizado transportarla fruta desdeel lote
hastael puntode acopioo en laslaboresde podao recolección de frutaen mal
estado.

ademáspara contrarrestar
Presentauna afta estabilidad; la pendienteque
presentan muchosde losterrenosdondese cultivaesta fruta,la baseo apoyo
del carritopresenta
dosbrazos independientes,con tres puntos de apoyo,lo
cual permitemantenerlohorizontal.

talescomozanjasde granprofund¡dad
Losobstáculos puedenserfácilmente
dado
superados, el de
d¡ámetro la rueday la posib¡lidad
de ser halado.

Laruedatienenneumático conlo cualabsorbemuchomejorla vibración,

dada
la pocauniformidad
delterrenopordondese debeconducir

Ensu d¡seño setuvoen cuentael puntode agarrey distribución

de fuerzas,con
el fin de darle mayor para
comodidad su manejo y uso más eflciente de la
fuerza. Además en su cargamáxima,
trescanastillas,no obstruyela del
visión
trabajador.

Lasdimensiones del carroperm¡tenla máximautilizacióndel espacio,con lo

cualse fac¡lita
el transporteporcalles propias
angostas de lasgranmayoríade
loscultivos.

parael manejoy manten¡miento:

Recomendaciones

a Despuésde cadajornadade trabajolimpiey desinfecte y mássi ha sido

utilizadoparala recolección
de frutacondañosanitario.

a No lo dejeexpuestoal aguay al sol mientrasno lo estéutilizando.

o Nocoloqueun pesomayorparael cualfue diseñado.

a Nolo utiliceparael transporte peligrosos
de otrosmateriales talescomo
venenos,¡nsect¡cidas. gasolinatentreotros.

o N4antenga
la ruedacon aireentrelas 15 y las 20 librasparafacilitarsu
movimiento
e incrementarsu amortiguación.

4.3.3. Recepción
La fruta es transportada
hastael puntode acopiode la finca dondese
mantienetemporalmente hasta que sale hacia la centralmayor¡stao
exportadora,ya seaque el mismoproductorla lleveo el comercjalizador
la
recola.

El acopioen la finca,asícomoel almacenamiento temporalen la misma,

debehacerseen un localo cobertizo acondicionadoparael efecto,con las
medidas de protección (malla,techo,plsode cemento,
necesaT¡as paredes,
etc.)ventilado,aseadoe h¡g¡enizado,
dotadode estibasy ubicadolejosde
posiblesfocos de contaminación, tales como sanitarios,porquerizas.
depósitos
de combustibles,agroquímicos.
empaques sucios,canalesde aguas
negras.cañerías,etc.

El acopiodeberealizarseinmediatamente despuésde la recoleccióny no

debeprolongarse excesivamente (12 horasmáximo).Laspitaso arrumes
no debenser excesivamente altos,ni estarmuy próximosentresí, paraque
permitanla librecirculación
del aire.

Enef casode fa uchuva,fasoperaciones postcosecha son reafizadas en su

mayor¡apor la comercializadora, por lo tantocuandola fruta llegaallí.se
d e b e p e s a r ,i n s p e c c i o n aer i n i c i a rr á p i d a m e n t e
l a s o p e r a c i o n eds e
acondic¡ona m¡ento.Paraestoes ¡mportante contarconpersonalcapac¡tado
y experimentado, el cualdebelaboraren lugaresapropiados pararealizar
este tipo de trabajo.Se debe trabajarsobresuperficieslísasy claras,las
cualespermitanidentificar mejorlascualidades y losdefectosquetengan
la fruta.

La manipulaciónde la frutaen esteestado(cuandose realizaen centrosde

acopio o salas de selecc¡ón)se debe real¡zarcon guantes de cirugía
desechables. tapabocas,delantalde tela y gorro cón el fin de evitar
contaminarla fruta.
4.3.4. Pre-enfriamiento
Tleneporobjetoreducirlatemperatura internade la fruta,lo másprontoposible
despuésde la recolección,con el fin de hacermás lentoslos procesosde
maduracióny degradación de la fruta.

Elenfriamientoconaguao conaire constituyenlas alternat¡vasmásutilizadas

parareducirla temperaturade la frutacosechada.Sinembargoen el casode la
uchuvaconcáliz,el preenfr¡am¡ento conairees el másrecomendable, ya que
ademásde enfriarla fruta,favorecela deshidratación del cálizy con ello la
preservac¡ónde la fruta.

Cuando serealiza
el enfriamiento cona¡reDueden túnelesdeventilación
utilizarse
o sistemasmássencillos, comocuartoso cámarascerradas,con mater¡ales
y un extractor.
aislantes

4.3.5 Clasificación
Consisteen separarlos frutossanosy limpiosen gruposcon características
de tamaño,color,firmeza,texturay apariencia,
sim¡lares principalmente.

Estosparámetros o gradosde calidad,al igualquelosparámetros de selección,

clasificación,presentación y empaque debenser fijadosde acuerdo al destino
finalde la frutao acordados directamente conel clientey preferiblemente antes
del momento de cosechacon el fin de obtenerel mejor flujoen el trabajoy en
rendimiento.

Parael mercadonacional sepuedeseparar la frutaquetenganiveles

de madurez
más avanzados, ya que las distanciasson máscortas,m¡entrasque parael
mercadoexternoes mejortenerfruta un pocomenosmadura.parapermitir
quellegueal destinofinalen buenascond¡ciones. Lafrutapuedeserclasiflcada
portamañosy porgradode madurez, perono porgradode san¡dad, Yaquela
frutaque presenteproblemas no debesercomercializada.
fitosanitarios

Cuandono ex¡stecomunicación directaconel comprador,la normatécnicaes

paraacordarlos parámetros.
de granutilldad,ya que sirvede referencia Por
ejemploel comprador puedeexigirunafrutaen estadode madurez4 y calibre
B, de acuerdoconla normaTécnica Colombiana NTc4580;conesto,losdemés
parámetros y asíno hayposibilidad
de calidadquedandefinidios de confusiones.
Dependiendo de si la fruta se requierecon o sin cálizla operaciónsiguiente
puedeser la deshidratación y el secado
del cálizo el lavado,la desinfección
parala uchuvasincáliz.

A continuación
se presenta el lavado,desinfeccióny secadoDarala uchuvasin
cáliz.Losdoscaminos,el de la frutasincálizy concálizsevuelvena encontTar
en el empaque,ya que lasdosnecesitan de estaoperacíón aunquela uchuva
concállzdeshidratado
es menosexigenteen esteaspecto.

4.3.6. Limpiezay Des¡nfecc¡ón

Estaesunalaborquese realizasolamente parala uchuvasincáliz,peroaúnno
estátotalmenteestudiaday hayquienesno estánde acuerdoconsuaolicación.
Aquíse presentan unasconsideracionesgeneralessobrela impoftanciade la
y la desinfección
limp¡eza y unasrecomendaciones generalesparasuejecución.
En las laboresde limpiezay desinfección
se debeconsiderar
ademásde la
fruta,losinstrumentos,
utensilios,
equipose instalaciones.

La limpieza.Se ocupade la remociónde los residuos,impurezas y demás

sucledadvisible.Puederealizarsepormétodos secoscomotamizado y cep¡llado;
o por métodoshúmedoscomoinmersión o aspersión,Estosúltimosson más
perorequierende un secadoposteriorparaevitarel desarrollo
eficientes. de
microorganismos. Además exigeun controlescrupuloso delestadosanitario del
agua,de losequiposy herramientas utilizadas,
la eliminación
adecuada de los
desechos y el cuidadoposteriordel productoya lavado.

Desinfección.
Con esta laborse pretendela remociónde los gérmenes,los
microorganismosy lassustancias químicasresidualesdespuésáe la limpieza.
Parahacerunabuenadesinfección esimpoftanteteneren cuentael desinfectante,
la concentración
y la formade aplicación
ademásde tenerel cuidadonecesario
durantela manipulac¡óny aplicación,
dadosugradode toxicidad y residualidad.

mtsma.
Uncapítuloapartemerecenlasconsideraciones de aseoparael personal
y sus
ya queesteaspectono es muytenidoen cuentaa pesarde ser
lndumentar¡as,
y maltratode la fruta.
unafuentede contaminación

Uno de los factoresque másayudana la l¡mpieza y el mantenim¡entode la

mismaes el ordendentrode las instalaciones. Un buen local,en buenas
condiciones,con pisosclaramente marcados y limpios,conespaciosuficiente
pararealizarlos trabajos,con ventilac¡ón
e lluminación adecuada,con sitios
independientes y aislados
de los depósitos
de materiales, insumos,basurasy
de los bañosevitanla contaminación o dañodel fruto y permitenuna mejor
operación,lo cualredundaen rendimientos altosy disminuciónde pérdidasy
costos.

Dependiendo quesequierarealizar
delgradode limpieza y deltipode instalación
y/o herramienta
que se quierades¡nfectar
se tienendeterminados insumosy
formasde realizar
su higienización.

Losutensilios y enjuagarconaguacalienteluegode
se debenlavar,desinfectar
Iaslaboresde limoieza.
real¡zar

Después de unacorrectalimpieza, es necesar¡o hacerunabuenadesinfección,

utilizando
el desinfectanteadecuado, y formade aplicación
en la concentración
indicada,con el fin de lograrlos objetivos Losprincipales
de higienización.
métodosde desinfecc¡ón sontratamientos con:

Calor
Cloro; solución de2-5 o/o
Formol; solución al 2olo
Yodo
MERTEC 100-200 ppm
TEGO-S1al O.1olo
TIMSEM
Hipoclor¡tode sodio o calcio2olo

En el comercioexisteuna grangamade deslnfectantes químicos,los cuales

puedenven¡ren diferentes presentaciones polvos,
(líquidos. cremas).diferentes
concentrac¡ones y diferentesformasde aplicación(fumigación,aspersión,
quemas)o uso(parapisos,paraherramientas,
disolución, parael agua,para
que traen las
alimentos),por lo tanto es buenoseguirlas recomendaciones
et¡quetas;
asícomotenerespecialcuidadocon las precauciones
debidoa su
gradode toxicidad
y su residualidad.

Ladesinfecciónde la frutaes unaoperaciónquerequierede espec¡alatención,

másaún en el casode la uchuva,la cualse consumecontodoy corteza;y el
desinfectante
seapficadirectamente sobreesta.porlo tantoes muyÍmportante
utilizardesinfectantes permitidospara el manejode alimentosy en las
proporcionesadecuadas, ademásde hacerun lavadocon aguaantesde
consumirlapararetirarcualquier residuoque hayapodidoquedar.

Enel casode la uchuvasepuedehacerun lavadoconunasoluciónde hiooclorito

de sodioa unaconcentraciónmuybaja,0,5o/o.Estoes5 mililitrosDorcadalitro
de agua.También seevaluóel lavadode la uchuvaconsolución
de ácldocítrico,
encontrando resultadosmuyfavorables parala conservación
de la uchuva.
Una vez desinfectada la fruta es recomendable dejarlaescurrirantes de
empacarlay retirarel agua en excesoque hayapodidoquedar,ya que la
acumulación
de aguaocasiona el dañode la fruta.

4.3.7. Secado
El excesode humedadsuperficial
de los productos
hortofrutícolas
favoreceel
ataquede m¡croorgan¡smos,
en especialde hongos,por lo cual es necesario
retirarestahumedadantesde llevarlos
al almacenamiento.

La mayoríade lasfrutasse dejanescurriren fa mismascanastillas,

lo cuales
unabuenaopcióncUando setieneunaventilación adecuada.
La ventilación
naturalconstituyeuna buenaalternativa,
siemprey cuandoel
productoeste protegidode posiblesfocosde contaminación.Si el oroducto
presentaaltasusceptibil¡dad
aldañoporhumedad,puedeutilizarsela ventilación
forzadaconairecalienteo túnelesde secado.

4.3.8. Deshidratac¡óndel Cáliz o Secado

Enel casode la uchuvaconcáliz,estaes unaoperaciónde granimportancia,
ya
quese hacomprobado queel mejorempaque parala uchuvaessu mismocálí2,
pero deshidratado,por lo cuaf es aconsejabledejársefo,pero secarfo.Sin
embargoel mercadoestáexiglendola comercialización
de la uchuvasin cáliz
parareducircostosde transporte,
dadoel volumenqueocupael cáliz.

Parala desh¡dratación
delcálizseutil¡zaunacorriente
de airede bajahumedad.
Normalmente estatareapuedelograrse conairea condiciones
ambientales,
sin
embargoel uso de aire cal¡ente(28") y ventilación forzada incrementala
velocidadde deshidratación
delcáliz.

Es recomendable extenderla uchuva en capasmuy delgadasde dos o tres

uchuvasdealto,o utilizarcanastillas de bajacapacidad paraacelerar la velocidad
de deshidratación. Ademásouedealmacenarse en
cuartosconpisofalsoo utilizarestibasparafacil¡tar
la ventilación. De acuerdoconlascondiciones de
airey el flujodel mismola deshidratación delcáliz
ouedetardardesdetreshorashastalas24 horas.
El Duntoideal de humedadfinal del cálizestá
alrededor de 35olo de humedad, sinembargodado
queen la mayoría de estoslugaresno cuentancon
los aparatospara medir la humedad,un buen
i n d i c a d o er s e l s o n i d oq u e h a c ee l c á l i za l
aprisionarlo, ya que se escuchacomo una hoja
seca.

el cáliz,seprocedea empacar
Unavezdeshidratado
la fruta.

F¡9ura22. Deshidratac¡ón
delcálizconventilación
naturaly forzada
4.3.9. Empaque
Lasfuncionesbásicasque debecumplirun sistemade empaquey embalaje
son:

O Protegercontradañosmecánlcos (compresión,
vibración, golpes,
abrasión,
etc.);contrapérdidasde humedad(deshidratac¡ón)
y; contracontaminación
y dañopormicroorganismos,pájarosy roedores.
Además puedeproporcionar
unaatmósfera modificadabenéfica.
a Encuantoa la logística
de la comercialización,
el empaquedebeexhibirel
productoantelosojosdelcomprador, p¡omoversu venta.

Característicasdel empaque.

O Ademásde tenerun tamañouniformey protegerel producto,el embalaje

debereunirotrosrequisitos,
talescomo:
o Fácilde transpoftary ocuparmínimoespaciocuandoesté vacío,(cajasde
plást¡co.
telescópicas.cajasde cartónabatiblesy sacosde fibra. pápelo
Dfástico).

Foto 23. Empaques

utilizados
en la comercialización
de fruta
0 Fácilde armar.llenarycerraqeconómicos conrespecto al preciodel producto
que transportay a su posibilidad debenpesarpocopero
de reutilización,
teneruna caoacidad alta. La ventilación
tambiénes un factora teneren
cuenta,tantoen el transportecomoen el almacenamiento, paraevitarla
acumulación y
de calor de dióxidode carbono.

I Elempaque estadadobásicamente porlasexigencias delcliente,s¡nembargo

seestánbuscando que
empaques contr¡buyan a preservarla frutao queden
mayorvaloragregadoy una mejorpresentación, Enel casode la uchuva
concáliz,comose mencionó anteriormente, esto es problema
no ya queel
por
cálizconserva largotiempo la fruta. Sinembargoentrelos empaques
parasucomercialización
utilizados setienenla cajade Polietilen tereftalato,
y
PET la canastillarecub¡ertacon vinipel. Parael mercado nacionalse
comerc¡alizatambiéna granel,en canastlllade 7 u 8 kilogramos,Pero
generalmente en estapresentación
el cáliznosedeshidrata,ya queal dejarlo
nuevamente al ambiente,
vuelvea absorberhumedad.

Uchuva sin cáliz, Ahoraque el mercadoestá exigiendola uchuvasin

cáliz,el empaqueha tomadoespecial Eltiempode vidaút¡lde la
importanc¡a.
fruta se reduceconsiderablemente,cuandose ret¡rael cáliza la fruta,por lo
tanto es necesario que protejanla fruta,de
buscarlos medioso condiciones
maneraquese logrentiemposde vidaútil similares
o mayores a losalcanzados
parala fruta con cáliz.

Conestefin, se evaluaron diferentesempaques¡ entrelos cualesestánel

polipropileno(PP),
poliet¡leno(PE), - poliéster,
el poliet¡leno unapoliamida y
lascanastillasde polietilen
tereftalato(PET)y la canastilla
recubierta
con
vinipel.La cajade PETno es completamente selladasinoque tienetres
ventanaso rend¡jas.Los resultadosse presentanen la secciónde
almacenam¡ento, ya queestocorresponde a almacenamiento en atmósferas
modificadas, comose verámásadelante.

De otra parte,teniendoen cuentaque el empaque, ademásde protegerla

frutatienencomofunciónpromover, incentivar la venta,captarla atención
del consumidory dar mayorvaloragregado al producto,sedesarrollarondos
empaques,parala comercializacióndel uchuvasin cáliz,los cualespueden
observarseen la figura24.

Losdosllevancuatrobandejas en su interior.Elpr¡meropuedeseren cartóno

plásticocon bandejasrectangulares,m¡entras que el segundoes en plástico,
conbandejas Enamboscasoslasbandejas
c¡líndricas. sonplást¡cas.
 Figura 24. Empaques
propuestos
parala comercialización
de la uchuva

4.3.10, Almacenamiento
Elalmacenamiento
de productosfrescosbuscaincrementar su vidaútil,asegurar
unaofertaconstante
y unareducción de lospreclos.
en la oscilación

Tiposde operacionesde almacenamiento

Alm-ac€namiento natur€1.Losproductosse conseryan sin ningúntratamiento

artific¡al.El.fruto se deja en la planta por tanto tiempo coñro sea posible,
retrasando la cosecha.
 artificial.Se proporcionan
Almacenamiento para prolongarel
condiciones
aorovechamiento
del oroducto.
r Tiposubterráneo
o sótano.
. Almacenam¡ento
sobretierra o bodegas.

. La bodegadebeconstruirse conaislanteadecuado contrala radiación

solar
y debepermit¡rla entradade airefrio durantela noche.

Factoresque afectanel almacenam¡ento

. picaduras,
Lasmagulladuras, cortesy otraslesionesmecánicas
producen
que
dañosmayores, reducen
la vidade un producto
en almacenamiento.

. Pre-enfriamiento.Permitereducirla cargade refrigeración,

aumentando
la
caoacidaddel sistemade almacenam¡ento.

. L¡mpieza. Lascondiciones de lasbodegas

antihigiénicas aumentan laspérdidas
debidoa que prevalecen
organismos quecausan pudric¡ones.
Por su puesto
la frutatambiéndebealmacenarse limoia.

o estadode madurezde la cosecha.

Variedad Losoroductoscosechados
en
tendrán
estadode madurezavanzado unavida de almacén
corta.

Temperatura Esel factorambientalmásimportante

de almacenamiento. a
controlarduranteel almacenam¡ento. Es necesario buscarla temperatura
suficientemente bajaquereduzcaal veloc¡dadde losprocesos
dedegradación
de la fruta. peroque no n¡ngún
cause tipo de daño.

Humedadrelativade almacenamiento. Unahumedadrelativaalta permite

y la pérdidade aguaen los productos,
reducirla transpiración perosi está
porencimadel95olo puedecausarcondensación, favoreciendo el crecimiento
de hongosen la superficie,germlnación y pérdidatotalde la calidadde los
productos.

Composición de la atmósferade almacenamiento. La reducción de la

concentración de oxígeno(Or),el aumentode la concentración dióxidode
carbono, (COr)o lacombinaciónambassituaciones,favorecela conservac¡ón
de la fruta por mayortiempo,Estees el principiode la conservación de
productos hortofrutícolas modificadas
en atmósferas o controladas.
 Por lo tanto la recomendación
es almacenar productosen excelenteestado
sanitario¡
limpios,desinfectados,
preferiblemente no muymaduros.
sinningún
tipode dañoy enfriándolosantesde llevarlos
a la bodega.
Almacenamientoen atmósferamod¡f¡caday controlada

Corresponden a almacenamiento del productoen empaques

o cuartosen los
que los nivelesde dióxidode carbono,(COr)son másaltosque en et atre,
m¡entrasque losde oxígeno(Or)sonmenorei.

Los empaquesson los mediosmás utilizadospara alcanzarlas atmósferas

modificadas,
ya que constituyen
una barreraparael libremovtm¡entode los
gases,Estabarreradependedel mater¡aldel empaquey de la velocidad
del
airealrededor
del producto.

Aprovechando estacondición, seevaluaron seisempaques¡ buscando prolongar

la vida útil de Jauchuva.Estosfueron,el pol¡et¡lenTerefialato(pET).V¡n¡p;|,
Polietileno(PE), polipropileno (pp), polietileno-pol¡éster
y una pot¡amida.Los
ensayosse llevarona cabocon uchuvamaduray p¡ntonacon y s¡n cáliz,
encontrando que la uchuvatanto maduracomo pintonapresentanun
comportamiento simiraren lascanastiasde pETy de viniper.perola presencia
del cálizsi marcadiferencias importantes, ya que la ucñuvasi cáliz duró el
m¡smotiempoen los dost¡posde canastillas, alrededorde l4 días,mientras
quela uchuvaconcálizalcanzó los35 díasen buenestado.
De los restantes, el polietileno y el polipropilenopresentaron
.empaques
resultadóss¡m¡lares,
con t¡emposde vida útil de la uchuvasin cáiizde 9 días,
que en losde polietileno
m.rentras - poliéstery en la poliamida,la uchuvasin
cáf¡zpermanec¡óen buenestado por2B días.

Las propiedadesfis¡coquímicas (grados brix, acidez,pH) de ta uchuva se

mantuv¡eron establesen los dostiposde canastillas, pETy Vinipel/a lo largo
del almacenafi¡ento.La pérd¡dade pesomostróresultadosbastantesimÍfares
paralasdostiposde canastillas evaluadas.peromuydiferentesparaucnuva
con y s¡n cáliz. La fruta s¡ncáliz atcanzópérdidasde pesocáicanas
af Z0oZo
durantelosprimeros16dí.as.figuraZ5a;mientras quelá uchuvaconcálizpara
períodotan sotoperdióun 7o/ode su pLsoy ei 15% a los 35
:t^T_llr3" ¿ías,
flqura z5b.

Estos resultados conf¡rñan Ia importancia de cáliz en Ia conservación

de la fruta,
Losresultados obtenidos paralosempaques de poliet¡leno(PE).polipropileno
(PP),poliésterpolietileno,
y la poliamidano mostraron en cuantoa
diferencias
la evolucióndel pH.acidez,gradosbrix.Estaspropiedades quese mantuvieron
establesy no seregistrarond¡ferencias entreloscuatroempaquesf
significativas
es decir,en todoslos empaques las propiedades fisicoquímicas
de la uchuva
presentaron un comportamiento similar.

P¿rdldado peso en tunción del t¡empo,para uchwa

con cáliz
20
!'
i 15
I x ro
!s
0
10 20
D,¿

b)

P¿rdldadépeso.n tunc¡óñ dÉlllmp. paE uchuvá5¡.

éllz

!
P5

--+- PEÍ _ -A-canast !ü

de pesoparauchuvaalmacenada
Figura 25. Pérd¡da en dost¡posde
a)
canastilla con cáliz,
b) sin cáliz
 Labajapermeablljdaddelpol¡etjleno
y el pol¡propileno
al vaporde agua,favoreció
la condensac¡óndel aguadentrodel empaque.presentándose desarrollode
hongosa los9 díasdel almacenamiento.

En el casode la películade polietileno - poljésteraunquese presento

condensación dentrodelempaque¿ la frutaseconservó muybien,manteniendo
ef color,fatextura,la consistencia
y ef sabor,hastael día Zg; presentando los
mejoresresultados entrelosempaques evaluados.
Enel análisissensorial que
se realizófrentea uchuvafrescano se encontraron diferencras siqnificativai.

Todaslas pruebascon los empaques

fueron desarroffadas a temperatu ra
amb¡ente. Enrefrigeración, el tiempo
de vida útil es sign if¡cativa mente
mayoíLauchuvadebesermantenida
a baja temperatura,menosde 7oC,
peroa condlc¡ones de humedad bajas,
m e n o r e s a 5 0 o / os i s e l e h ¿
deshidratado el cáliz.Si la fruta está
s i n c á l i z d e b e s e r m a n t e n i d aa
humedades superioresdl 80o/opara
evitar su desh¡d r a t a c i ó n ,p e r o
j n f e r j o r e sa 9 o o / op a t a e v ¡ t a re l
desarrollo de honoos.

Figura 26, Uchuvaalmacenada

en empaques
de polietileno,
polipropifeno
y
pol¡et¡leno-poliéster

Conestose da fin al recorridosobrelasactivjdadesde cosechay postcosecha

de la uchuva,esperando entreguelineamientos que permitanmeJorar las
condíciones de manejode la fruta,reducírsuspérdidasy dar mayorvidaútifa
la frutafresca.

A continuación
se presentan
unasrecomendacjones
generales,
queresumen
en
granmedidaestetrabajo.
La uchuvase recogeen estadode madurez4 o 5, ya que unavezrecolectada
no siguemadurando, es dec¡rsu colory características
de sabory aromano
vana mejorar.

Esimportanterecordara lostrabajadores sobreel cuidadoquese le debedar

a la frutay a la planta.ademásde alistarlas herramlentas e insumosque se
necesiten y adecuar el lugaren queseva a almacenar o acondicionar
la uchuva.

Si la estánexigiendo
sin cáliz,es necesarioretirarloy realizarunaclasificación
y empaque segúnrequisitosdelcliente.La limpieza y desinfección esopcional,
ya que aún no estánplenamente definidaslas condiciones ópt¡masparasu
aplicacióny aúnsediscuten susventajas, aunqueel trabajorealizado conácido
cítricomostró excelentesresultadosen la conservación de la uchuva.

Siel mercadoes nacional, setienela ventaiade queel tiempode transporte es

corto, perohay que teneren cuentaquelascond¡ciones de transporte y manejo
de la frutaincidendrásticamente.Si la frutaha sidogolpeada y mantenida en
loscamiones o centrosde acopiosinmayor ventilac¡ón,
la frutaseva a calentar
y su tiempode vidaútil serámenor,de tal maneraquesi no alcanzaa llegaral
consumidor en buenascondiciones, se convertirán en pérdidaspostcosecha.
Perosi lafrutahasidotranspoftadaen la noche, cuandolatemperatura ambiente
es más baja, se ha almacenado en lugares con buenaventilación y se ha
manejado concuidado, evitandomaltratarla, el tiempode vida útily porlo tanto
el tiempo para serámayor,aumentando
comerc¡alizarla la posibilidad de que
llegueal consumidor en buen estado.

Estossonalgunosde losaspectos quehayqueteneren cuentaen el manejode

fruta
cualqu¡er y porlo tantoen uchuva
tambiénaplican:

a Lavarsey desinfectarse
las manosfrecuentemente,especialmente
cuando
se ha hecho uso del sanitario,despuésde sonarseo habermanipulado
elementoso sustanciasextrañas.

O Emplearrecipientes, y herramientas
utensilios y desinfectadas.
lavadas

a Evitarel contactode la frutay losempaques y con personas

conanimales
que presenten heridasinfectadas o enfermedades
contagiosas.

o Ubicarlospuntosde acopiolejosde posibles y en un

focosde contaminación
lugarsecoy de fácilacceso.
a Evitarla permanencia
prolongada en el lotey a la
de la fruta recolectada
intemDerie.

O Utilizarrecipientes
cuyaalturano sobrepase y empaques
los 13centímetros
subdivididos,preferiblementecanastillas(PET,
PVC).

o Cuandoresulteimper¡oso recolectar
frutamojada,es ind¡spensable
airearla
o secarla,perono dejarlaexpuestaal sol.

a Usaruniforme (gorro,tapabocas,
completo overol)y elementos
de protección
higiénicos.

parafrutaen un soporteo estibaparaevitarel contacto

a Colocarlosrecipientes
conel suelo.

Enla secciónsiguientesepresentaranalgunosestudios
sobrela comercialización
de la uchuvatantoen estadofrescocomoprocesada. conel f¡nde tenermayores
lineamientos que perm¡tanorientarla producción
y programarlas actividades
de cosechay postcosecha,de manera setenganmayoresposibilidades
que de
accedera los mercadosnacionales e ¡nternacionales.

5. COMERCTA ACION DE LA UCHUVA

5,1. Mercado E erno

La uchuvase presentacomoun cultivoalternativo de inmensofuturoanteel
incremento del consumolocaly lasposibilidades
de exportac¡ón a granescala.
Actualmente ocupael segundolugar,después del banano,en lasexportacjones
de frutascolombianas.

Segúnla corporaciónColombiaInternacional,en 1998Colombia exportó11.655

toneladas de lascualesla uchuvapartic¡pó
de frutasexóticas, conel 6070de
éstevolumen. Enel año2000lasexportaciones defrutasalcanzaron 58 millones
44 millonesal plátanoy 7 millonesa la uchuva.Los
dólares,correspondiéndole
principales
destlnosactualesde la uchuvason Holanda, Alemania,Franciae
Inglaterra.
Lasexoortaciones colombianas de uchuvaentre1996y el año 2000crecieron
en valoraf9oloanual promedÍo, pero el volumenlo h¡zoal 73,2o/oanualpromed¡o,
resultando en unacaídade losprecios de
implícitos lasexportaciones FOBque,
de hechodecrecieron al -5,1oloanualpromedio, durante el mismo período.Esto
implicaríaque los exportadores deberían profundizar en las estrategias
de
ampliación y
de mercadosdelconsumo mediante diversificaciónde destinos
de
exportación y programas de promoción del consumo.

Tantola evoluciónde las exportaclones colombianas como las opiniones

por
expresadas los exportadores consultados permiten que existen
concluir
oportunidadespara la expansión def mercado de la uchuva en Europa.Sin
embargo,tambiéncoincidieron en que las posibll¡dadesde de
ampliación estos
mercadosdependen de la inversiónen la promoción del productoasícomodel
de
desarrollo tecnologías para el cult¡vo.

Asimismo, existepotencial
paraaumentarlasexpotaciones en otrosmercados
hacialoscualeshoyseexportan cantidades pequeñasperocrecientesde uchuva,
comosonSuiza,España, Brasll,Ital¡ay HongKong.Enopiniónde losexportadores
consultados,otrosmercados con potencialparalas exportaciones de uchuva
podríanser Méxicoy Venezuela y aunqueel mercadode EstadosUnidosya
abriólas ¡mportaciones,es importanteseguirtrabajandoen la búsquedade
mayorescondiciones de competitividad y delaseguram¡entode la calidad,que
Dermitan mantenerse en estemercado.

Manejo postcosechapara la fruta de exportación. Noexiste

unanormainternacional parala uchuva,por lo cuallosrequisitos
ex¡gidospor
losimportadoressonde carácterbásicoen términosde lossiguientes criterios:
fruta sana,limpiay librede suciedad.tierra,hongose insectos;su tamaño
debeir de medioa grande.por lo que losfrutospequeños debendescaftarse.
Su colordebe ser amarillonaranjabrillante,indicando que está madura
el cál¡zo capacho
fis¡ológicamente; debeestarsecoal tactoy de coloramarillo
Asímismo,se exigeel cumplim¡ento
dorado'z. v¡gentes
de lasdisposiclones en
materiade res¡duos de pesticidasen cadapaís3.Lasexigencias en tamaño,
colory empaquepuedenvariarde un mercadoa otro.

Parael cumplimiento de estasexigenciaslos exportadores sol¡citana sus

proveedores la aplicación de c¡edaspráct¡cas de manejodel cultivo y de la
fruta en la poscosecha, talescomo:cosecharúnicamente los frutossanosy
maduros,emDacar la frutaen canastas y
plásticas mantenerlas protegidasdel
sof y de la lluviay transportarla a los s¡t¡osde adecuacióny empaqueen un
tiempono mayora 24 horas.Algunosexportadores consultados en desarrollo
deesteestudio.ofrecenasistencla proveedores
técnicaa aquellos a seguir
dispuestos
lasinstrucc¡ones
de sustécnicos.

Cuandola frutallegaa la bodegadelexportador se inspecciona unaporunaconel

objetode veriflcarel tamañoy colordel frutay la ausencia de hongos,rajaduras y
dañosmecánicos en la frutay ausencia de manchaen el cáliz.Enestaoperación se
selecciona lafrutadecalidaddeexpoftación queposteriormente seaireaconel fin de
bajarla humedad delcálizy garantizar de la calidaddelproducto
la conservación a lo
largodelacadena decomercialización. Enalgunos casossehaceunasegunda selección
antesdelempaque y embalaje finaldelproductoparasudespacho. Estaoperac¡ón es
¡ntensivaenmanodeobray generacostos¡mportantes en laoperación deexportación
delauchuvaperoseconsidera absolutamente indispensableentérminos degarantizar
lacalidaddelproducto y demantener labuenaimagende lauchuvacolombiana en los
mercados internacionales.

Lafrutaqueno reúneloscondiciones de exportación en algunoscasosesdevuelta al

productorquiense encargade su comercialización y en otros,es adquiridapor el
exportadorparaatendersuscompromisos conlascadenas de supermercados en el
mercadonac¡onal, casoen el cualse acondiciona el productode acuerdocon las
exigencias
de loscl¡entesnacionales.(presentac¡ón delprcductoy tipode empaque).
S¡nembargo lafaltade publicidady deconocimiento de lasbondades de lafrutahacen
que el mercadonac¡onal de la uchuvaseaaún deficiente. Se hacenecesaria una
campaña impoftante sobreIa importancia de la frutay suscualidades conel fin de
¡ncrementarsuconsumo.

Empaque.Paralacomercializac¡ón
seutilizandiferentes
formasdeempaque, tantoa
nivelnacionaf deacuerdoconlaspreferencias
comointernacional, delcliente.

Tabla5. Formas
comunes
deempaque
de la uchuvatipoexportac¡ón

Enla tabla5., se Dresentan los

t i p o s d e p r e s e n t a c i óm
n ás
comunesde la uchuvaen los de cartón corugado
m e r c a d o si n t er na ci o na l e s ,
entre los cuales existen de cartón coraugado canástillasplástlca6,t25 gr c/u
d iferencias marcadas. Así,en
Alemania el principal empaque de cartón corrugsdo 64 canastillasplást¡cás75 grc/u

es la canastilla mientrasque
de cártón l6 bolsas plásticas,100gr. c/u
en Inglaterraexiste
Fuente: tlchuva.promes¿exportadorapa¡alasregionesfríasde
CoombiaCorporación Colombia Internacional.
Exótica12. Año3
Vol. 12 Bogotá,1999.Pá9.16.
una marcadapreferenciapor la bolsaplástica;los preciospagadospor el
producto
varíansegúnef tÍpode empaque utifizado.

5.2. Mercado Nacional

5 , 2 , 1 . C o m e r c i al i z a c i ó n d e U c h u v a e n F r e s c o e n
Supermercadosde Cadenade Bogotá
segúnloscompradores
La uchuvacomercializada es la uchuvacomún. la cual
proviene
principalmente Lacompraserealiza
de Cundinamarca. princ¡palmente
a
y y
productor a mayoristaen segundolugara acopiador.

La fruta emDacada se ofreceprincipalmente

sin cáliz.siendoOCATILTDA,HG&
CIA, Disproagro, JosephsFruits Freshkitalas marcasque abastecen
y a los
supermercados. Elempaque másutilizadoes la canastilla
de PVC recubierta
con
que
v¡nipel,conun contenido oscilaentre350 500 y gramos según la marca;y
un prec¡oque y
se encuentraentre$850 $1350. Le sigue la presentación
en
cajade polipropilenoconventanasu or¡ficios,conun contenido de 350gramos
y un precioentre$1290y $1460

Sin embargoexistenotraspresentaciones menoscomunes,uchuvacon cáliz

empacada en mallaen presentaciones
de unoy doskilosa $1100el kilo.Uchuva
concáfizen bofsasde polipropileno
de200 gramos, de agujay a un
conor¡fic¡os
y
precioentre$1100 $1350o a granela $1430 el kilo.

Laofertade uchuvano sesegmentasegúnel ingresode la zonaa pesarqueen

el mercadoexistenempaquesque mejora la frutaque la canastilla.
protegen

de uchuvasincálizseexhibenrefrigeradas,
Lascanastillas mientras queaquellas
tanto
concáliz, a granel
como en permanecen
bolsa, a
expuestas la temperatura
ambiente.

Lascantidadesde compraoscilanentre280y 1000kilosporsemana.Laencuesta

permiteestimarqueel tamañodelmercado paraestafrutaen lossupermercados
de Bogotáse encuentra en 4470 Kg por semana.

La frecuenc¡a de comprageneralmente es semanalpero tambiénestá

por
determjnada la capac¡dad de almacenamiento y de las
del supermercado
políticas
de compra.En la tabla6., se presenta
la cantidadmáximade uchuva
quelossupermercadoscompranporsemanaen Bogotá.
Tabla6, lYáxima
cantidad quelossupermercados
de uchuva porsemana
compran

Alkosto 350

Gadenalco s50

Cafam 600

Carulla t000

Carrefour 650
Colsubsid¡o 490
Makro 280

Ol¡mpica

Lasexigencias
comunes sonqueestéamarilla y librede plagasy enfermedades,
algunasexigenun diámetrosuperiora los 2 cm, es decirse exigeconcalidad
de exportación.

El t¡empode rotac¡óny de conservación dependendel empaqueen que se

comercialice.
La uchuvaen canastilla, en cajay a graneltienenun tiempode
rotaciónentre1 y 1.5días;mientrasque parala presentac¡ón en mallaes de
tresdías.Enel casode la bolsade poliproplleno
la rotaciónes de unasemana.

El tiempode conservación es de uno a dosdías,en el casode rasucnuvasa

granel;de 10 díasparalas uchuvasen canastilla;y de másde 20 díasen el
casolasempacadas en la bolsade polipropileno.

El transportede la uchuvaes compartidoy se someteal menornúmerode

operacionesposibledespuésde la recepción,esdecirsealmacena,sedistr¡buye
Y se exh¡be.

Paraconvertirse en proveedorde lossupermercadosde cadena,es importante

ajustarsea las ex¡genciasde cadauno en cuantoa calidad,cumplimiento
en
y cantidades
horarios y conalgunos documentos
oficiales
comoIosde la Cámara
de comercio,fotocopiadel NITy RUI entreotros.
5.2.2.CentralesMayoristas
Lauchuvaque llegaa Corabastos provieneprincipalmente de Granada,Subia,
y Mosquera,
Facatat¡vá, en Cund¡namarca; y Villade Leyva,Boyacá'Laoferta
constante
se mantÍene a lo largodel año,tantoen la plazamayoristacomoen
lasplazasm¡noristas.

Losproveedores en Corabastos sonproductores. La frecuenciade compraes

d¡ar;adebidoa quela rotaciónde la frutaes alta,de unoa un díay medio'Las
quesetransansonconstantes
cantidades paracadanegocio; y noesdeextrañar
quesecompreunatonelada cualquier díade la semana.

a la calidaddel productoy osc¡laentre$400

El preciode compraestáasociado
y $1500ef kilogramo.Lascategoríasde calidadque se reconocen son extra,
primera y segunda.

Losvendedoresprefieren
compraruchuvaamarillaya quesucolorno evoluciona
verde.Ademáses primordial
s¡se cosecha que su cálizestésecoconlo cualla
uchuvapuededuraren buenascond¡ciones entre15 y 20 días,de lo contrario
suvidase reduce.Lauchuvasincálizseofreceal mismoprec¡ode aquellaque
lo conserva.

Losvendedores de Corabastos tambiéncompranrechazos de exportac¡ón,es

de 9 a 10
a $5000la canastilla
decirfruta con el cálizabiertoo desprendido
kilos.de maneraqueel kiloterm¡nacostando $500.

Enla Dlaza losvendedores

m¡norista, compranentre3 a 8 canastillas de 8 a 10
k¡losconunafrecuenciade dosa tresdías,dadala altarotaciónde esteproducto.
5 . 2 . 3 , C o m e r c i a l i z a c i ó nd e P r o d u c t o s P r o c e s a d o sd e
Uchuva en los Supermercadosde Bogotá
La ofertade procesados
de uchuvase centraen mermeladas, y
deshidratados
conservas especialmente.

Comono son artículosde primeranecesidad,

se vendenprincipalmente
en
supermercadosy en algunoshipermercados
que abastecen
zonasde ingreso
altoy medio.

Teniendo en cuentaqueun gramode uchuvapuedecostarentre$0.40y 91.50,

si se compraa productor,losprocesados que mayorvaloragregadole dana la
frutasonlosdeshidratados, conun promedio de 935.90el gramo;seguidos por
las mermeladas, con un promediode 913.64;y finalmentepor las conservas.
conun promedio de $10.88.Debidoa quelosdeshidratados sonlosprocesados
máscostosos, se ofrecenen cantidades muy pequeñas del ordende 50 a 100
gramos,solao acompañada de otrasfrutastrop¡calescomobanano,cocoy
piña.LasmarcasFreshkita/ Insualimentosy Carrefoursonlasqueproveeneste
segmento del mercado;y lossupermercados Ex¡to,Olímpicay Carrefourson
losúnicosque le handadoespacioa talesproductos.

Losdeshidratadossuelenempacarse en envases
termoformados y en bolsasde
polipropileno porsu bajapermeabilidad
selladas, al vapordeagua.A continuación
se presentala oferta de deshidratadosde uchuvaen los supermercados
bogotanos.

Tabla 7. Ofedade deshidratados

de uchuvaen lossupermercados
Boqotanos
Enlossupermercados de uchuvaconpreciossimilares,
seofrecenmermeladas
a losde lasmermeladas
e inclusosuperiores, o a lasimpoftadas.
dietéticas

Los envasesutllizados son principalmentede vidrioaunquela marcaLa

ofreceunamermelada
Constancia en bolsamult¡lam¡nadade aluminioen una
presentacÍónde 2009y con un precioentre$1240a i7400, consolidándose
comola máseconómica delmercado.
También seofrecela mermelada de uchuva
HaciendaSantaHelenaen presentacionesde 260g o de 600gramosa $4170y
$6140pesosrespectivamente. Enel campode los productoshipocalóricos,
se
puedeencontraruna mermelada de uchuvaendulzada con fructosade una
empresade lYedellín que manejala marcaHealthyOptionsy que ofreceel
productode 260g. a $4750.

La uchuvaen conserva seofrecesolao acompañada concasquitosde guayaba

conservas
de la frutaa vecesseretira.Algunas
en almíbar;la cáscara presentan
un defectode aparienciadebidoa quealgunasuchuvas flotany otrassevanal
fondo,lo que deja un espac¡o intermedioque puedecausarrechazoentrelos
consumidores.
Bogotanos
de uchuvaen lossupermercados
Tabla 8, Ofertade conservas

Contenido P¡ec¡o

Uchuvaen conserva,ElsasDelapaila 3 1 0g d 5480

Uchr¡vaen conserva,Pike & Repike 500 g d 6700

Uchuvay casquitosde guayabaen 4E0g d 6100.6720

consétva, Ula's

Dulce de uchuvas,Caslilac 475 g 2800

Engeneralsonproductos de bajarotacióny tienenuna partic¡pación

menoTal
1oloconrespectoaf totalde lasventasde lossupermercados

PararesDonder qu¡enes
de loscomerc¡alizadores,
a lasrecomendaciones exponen
a estafruta,seestá
de darmayorpubl¡cidad
la necesidad proponiendo
el diseño
de afichescomoel que a continuación
se presenta,para en los
su exh¡bición
puntosde venta.
En la últimasecciónse presentanlos procesosde elaboración de diferentes
productosa basede uchuva,conel fin de ofreceralternativas
parareducirlas
pérdidas y valorizar
la producción.

Enla actualidad
sehandesarrollado
diferentes
Droductosderivados
de Iauchuva
comoIa mermelada, la uchuvapasay los confitesde uchuvacubiertosde
la uchuvapuedeprocesarse
chocolate.Porsuscaracterísticas, paraproducir
jugo,néctar,pulpay otrosproductos
conazúcarcomoel bocad¡o.
 DE UCHUVA
PROCE5ADO5
ó. PRODUCTO5

A continuaciónse presentanlos procesosde elaboración parael néctar,la

mermeladay la salsaparael yogury el heladode uchuva.

Entodosellosel proceso de la pulpa,de allien

esel mismo,hastala obtención
adelantesediferencian comoen el proceso.
tantoen la formulación Porlo tanto
sepresentará
a continuación el proceso
inicialmente de obtención de la pulpay
poster¡ormentela elaborac¡ónde cadaunode losproductos mencionados

Obtenciónde Ia pulpa
Seleccionar frutosmaduros sanoslibresde dañosexternos
de buenacalidad,
e irregularidades.

aguapotable,
Lavarlafruta conabundante retirando e ¡mpurezas
la suciedad
oresentes.

Sumergirla frutaen aguaa 90 oCpor 5 minutos.

Escurrirla fruta.

Obtenerfa pulpaen despulpadora industrialcuandolos volúmenesson

cons¡derableso con licuadoradoméstica,licuarhastacuandose observe
que la semillay la pulpa bienseparadas.
se encuentran

Efectuar la pulpade
un pr¡mercernidoconla ayudade un coladorseparando
la semillay los residuos
de cáscarade la fruta.

de semillade la PUlpaquese
Conun coladormástupidoseparalosexcesos
va a emolear.
Elaboraciónnéctar de Uchuva
parala elaboración
Procedimiento de néctarde uchuva

Pesarla pulpa.

proporciones
Utilizarlassiguientes

Pulpa 4Oo/o
Azúcar 6.2o/o
Agua 53.8o/o

Mezclar
loscomponentes.

hastaque se
Colocarla mezclaa fuego alto, agitandoconstantemente
alcancenlos90 oCpor 12 segundos.

de la mezclacon ayudade aguafria, sin que se

Reducirla temperatura
enfriédemasiado.

Serviren frascoslimpios.dejando1 cm entreel líquidoy la tapa.

Tapara mediarosca( sin ajustardefinitivamente

la tapa).

Colocar losfrascos grandededoblefondoconaguacaliente

en unarecipiente
a 70 "C sin queel nivelsobrepaseel cuellode losfrascospor un tiempode
15minutos.

Cerrardefinitivamente
la tapade losfrascos.

dejandohervirpor 15 minutos.
Cubrirconaguacal¡ente

Retirarlosfrascosy dejarenfriaral ambiente.

en un lugarfrescoseco,limpioy dondeno lesde la luzdirectao

Almacenar
enneveraa4oC.

Consumir
frio.agitandoantesde servtr.
Mermeladade Uchuva
parala elaboración
Procedimiento de uchuva.
de mermelada

Pesarla pulpa.

proporciones.
Utilizarlassiguientes

Pulpa 66.74o/o
Semilla 2,98o/o
Azucar 29,89o/o
pectlna 0,39

Mezcfarla pect¡nacon la quinta parte del azúcar,dejar la mezclapara

poster¡ormente.
adicionar

de fondoplanoy bocaancha.
Colocarla pulpaen un reclpiente

Dejarevaporarla pulpade fruta por 15 minutos,a fuegomedÍanamente

fuerte.

Incorporarlentamenteel azúcarrestante.

hastaobtenerun cuerpodensoy de coloroscuro.

Concentrarlentamente,
15-20 minutoparavolúmenes
(tiempoaproximado de 1y2kilogramo).

adicionarla pectinamezclada
Porteriormente. conel azúcar.

evitandoqueseformengrumos.
Ag¡tarfuertemente

por un tiempode (dosa cincominutos),

conla evaporación
Cont¡nuar

(en aguaa 90oC

En vasaren calienteel productoen frascosester¡lizados
por15minutos).

el cuellodelfrasco'
queel nivelno sobrepase
Cuidando

(ajustando
Taparherméticamente por2 minutos).
la tapae invertirlosfrascos

Almacenaren lugarfrescol¡brede humedady de la luzdirecta.

Salsade Uchuva
parala elaboración
Procedimiento de salsade uchuva

Pesarla pulpa.

Utilizarlassiguientesproporciones

Pulpa 66,74o/o
Semilla 2,98 o/o
Azúcar 29,89 o/o
pectina 0.39 ozo

Mezc¡arla pectinacon la quinta parte del azúcar.dejar la mezclapara

posteriormente.
ad¡cionar

Colocarla pulpaen un recipiente

de fondoplanoy bocaancha,e incorporar
lentamenteel restodel azúcara la pulpade fruta.

hastaobtenerun cuerpodensoy de coloroscuro.

Concentrarlentamente,
(tiempoaproximado
15-Z0 minutoparavoiúmenesde 1y2kilogramo).

Porteriormente, la pectinamezclada
adicionar conel azúcar.

evitandoqueseformengrumos.
Agitarfuertemente

por un t¡empode (dosa cincominutos).

conla evaporación
Continuar

(enaguaa 90 oC).
Envasaren calienteel productoen frascosesterilizados

que el nivelno sobrepase

Servircu¡dando el cuellodel frasco.

Taparherméticamente,
ajustando
la tapae ¡nvertirlosfrascospor2 minutos.

Almacenaren lugarfrescolibrede humedady de la luzdirecta.

de abiedoguardaren refrigeración
Después (4 "C).
Yogurde Uchuva
de yogurNatural.
parala elaboración
Proced¡miento

Tomaruna cantidadde lechede cantinao de bolsa,observando que se

de
encuentreen buenestado, buen color,
olor y sabor.
librede materiales
extraños.

limpiosometerla
Enun recip¡ente de 90 'C por5 m¡nutos.
a unatemperatura

Servirel cultivoa partir de un yogur finessnaturalsin azúcaren una

proporcióndel 3 o/orespectodelvolumende la lechea fermentar.

Cofocar un montajede bañomariaen dondese puedacolocarel rec¡p¡ente

a 40 - 42 "C) el
con la lechea fermentar.( el agua debe permanecer
recipientedebede contarconun doblefondo.

el recipienteen aguafría hastaque la leche

Enfriarla lechecolocando
alcanceunatemperatura 40 'C.
de

Mantener a 40 oc y adicionar
la temperatura el yogurfinessen la proporciÓn
indicada.

y homogenizar
Mezclar la mezcla.

y llevara bañomaria.
Taparel recipiente

debeserde4 - 4y 1/Zhoras.
promedio
Elt¡empode incubación

ambiente(18'C).
hastaquealcancela temperatura
Enfriarel recipiente

a 4-7 "C.
Refrigerar

delcoagulo,
el rompimiento
Efectuar l¡mpio).
(conla ayudade un mezclador

el yogurconsalsade frutas,en unaproporción

Saborizar de yogur
de 75o/o
y 25%de salsade uchuva.
natural

Dosificar a 4 oC.
v almacenar
Helado de Uchuva
El productose ha formuladocon relacióna la composición
de un heladode
cremaparael cualse definesu composición:

Formulación
del heladode crema

LechelÍquidaentera 76,35 o/o

Lecheen polvodescremada 5,47 o/o
N4argarinala fina 6,49 o/o
Azúcar 11,26 o/o
Gelatinasinsabor 0,43 o/o

Procedim¡ento
oarala elaborac¡ón
del heladode crema

lYedirlascantidades
requeridas parun helado
segúnel cuadrodeformulación
oe crema.

limpioy de capacidad
En un recipiente sufic¡ente
calentarla lecheliqu¡da
hastaun atemDeraturade 40 oC.

Adicionar
lentamentela lecheen polvo,azúcar, y Iagelatinasin
la margarina
sabor,agitarconstantementede modoquese incorporen.

Homogenizar
¡amezcla(l¡cuar).

Llevarla mezclaa unatemperatura

de 90.C/ 5 minutos.

Descender rápidamente la temperaturade la mezclaa 40.C (¡ntroduciendo

el recipiente
en aguafria ).

Madurarla mezclaen refrigeración

a unatemperaturade 4 "C por un tiempo
de 24 horas.

la mezcla.(salsade uchuva30%o
Saborizar y heladode crema700lo).

Serviren recip¡entes y llevara congelación.

adecuados

Consumir
biencongelado.
rr3*tSlrtrA H;LIDO
 7. BTBLTOGRAFTA
BASTCA

CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIAPOSCOSECHA Y

AGROEXPORTACIONES", 1er. Simposio.Resúmenes de TrabajosLibres.
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