Procesamiento de

Productos Agropecuarios Longaniza Artesanal

INTRODUCCIÓN

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre

deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que
corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha
región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante
todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C.,
año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del
evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser
longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una
gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza
se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta
principios de enero.

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OBJETIVOS

Objetivo general:

 Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en peso, precio y

sabor.

Objetivo específico:

 Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la
comunidad.
 Realizar la respectiva degustación del producto
 Realizar la longaniza con carne de buena calidad y con un excelente sabor
 Conocer las características que debe tener la longaniza

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MARCO TEORICO

 La longaniza

La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada (de
tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino),
algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino
oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto
del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa,
fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada debe de tener como
mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de
cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre).

Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una herradura,
es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el
corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de
carne y de tocino.

 Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada
con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por
una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos
lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda
(una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si
es fresca (recién hecha).

Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un

recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio.

El proceso de elaboración sería el siguiente:

1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias y los
condimentos se muelen y se remojan en el vinagre

2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plástico y lo amasamos y mezclamos bien.

3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e
rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.

4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además
deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.

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 Carne
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo
presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la
edad y la alimentación del animal.

 Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena
fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina
'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de
la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También
dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son más grasas que el solomillo.

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MATERIALES Y EQUIPOS
 Materiales
 Insumos
Carne molida de cerdo 750 gr.
tocino 250 gr.
5 cucharadas
3 chiles jalapeños
1 manojo de cebolla
2 rollos grande de tripa
1 caja de palillos
Vinagre

 Equipos Y Utensilios
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Recipientes
 Picadora de carne
 Moledora de carne
 Embutidora de carne
 Bata
 Mascarilla
 Guantes
 Redesilla

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PROCEDIMIENTO
 Preparación de tripa natural

a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo

en la elaboración de chorizo.
b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa.
c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado
y utilizar la capa muscular.
d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%,
para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa.
e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta.
f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación
g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el exceso
de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por el tiempo
mínimo de 20 minutos.

 Preparación de longaniza

a) Selección de la carne
b) Troceado: Usar y picar carne de segunda,
c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear
d) Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm.
e) Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás ingredientes,
la comino, sal, vinagre, orégano, y el tocino se agregan al final.
f) Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea
coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Amarrando
por los extremos.
g) Atar homogéneamente cada 80cm.
h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la sazón
característica.
i) Almacenar en refrigeración a 4°C.

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COSTOS
Carne de res
Producto Precio Unitario Q. Cantidad Q. Total Q.
Carne de res Q. 29.50 1.5 44.25
Cebolla 5.00 1 5.00
Chile jalapeño 1.50 2 3.00
Tripa 5.00 1 5.00
Cañamo 3.00 1 3.00

Carne de marrano

Producto Precio Unitario Cantidad Total

Carne de marrano 29.5 1.5 44.25
Cebolla 5.00 1 5.00
Chile jalapeño 1.50 2 3.00
Tripa 5.00 1 5.00
Cáñamo 3.00 1 3.00

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CONCLUSIONES

- La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada

- El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una cantidad
pequeña las pérdidas son representativas para el rendimiento. Entre las pérdidas que se
tuvo fueron:
-Masa quedada en la pared del amasador
-Masa quedada en la pared de la embutidora
-Carne y tocino quedado en el molino

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RECOMENDACIONES

-La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la
contaminación que pueda dañar su calidad.
-Para la elaboración de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que la
grasa se adhiera o se pegue
-Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estén
limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de
conservación.
-Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando
estén en contacto directo con los alimentos.
-Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo
contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
-La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico
en refrigeración.
-El vinagre y las espacias cumplen la función de conservadores. Sin embargo es necesario
elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito.
-Antes de comerla, la longaniza se debe freírse muy bien hasta que esté completamente
cocida.

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BIBLIOGRAFIA
Alimentación. Org
FAO – Carnes y Productos Cárnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.

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ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE LONGANIZA RES-CERDO

SELECCIÓN DE MATERIA Carne y tocino

PRIMA

TROCEADO Corte la carne de res y cerdo y

el tocino en trozos

Registre el peso de la
PESADO
materia prima a emplear

Moler la res y el tocino

MOLIDO

MEZCLADO Si no ha curado antes adicione

2-3min
primero la sal

Una vez que la masa sea homogénea

EMBUTIDO coloque en la embutidora y proceda a
embutir sin dejar aire en el interior. Para la
especial use tripa calibre 25 mm de
diámetro.
ATADO
Esta operación se realiza con hilo
chillo cada 80 cm

ALMACENAMIENTO 4°C y humedad relativa de 80%

LONGANIZA DE CERDO Y RES

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FOTOS

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