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El Huevo
El Huevo
.
Chef Norberto E. Petryk
Subtítulos
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Aspectos Sanitarios
Huevo y Colesterol
Caracteristicas Nutricionales
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines,
tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este
alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un
cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a
los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
El Alimento Huevo
a) Aspectos Nutricionales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje
de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de
Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas
regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se
suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales
como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película
protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000
a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero
"revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto
el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la
heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película
protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo
frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En
otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido
lavados carecen de la película natural.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej.
si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una
cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en
la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de
aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el
organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina,
Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras
contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso
del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor
fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el
huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los
huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos
con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo
para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si
consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay
pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los
aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de
los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el
resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia
puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su
sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener
huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más
viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de
cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble
yema.
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos
brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y
micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además
de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil
aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y
"envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas
vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g
son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son
beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo
y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las
yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser
aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la
yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la
etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las
células.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas)
que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de
cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la
ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente
importante.
3. Huevo y Colesterol
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o
Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias,
pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable.
De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los
profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente
consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad
física.
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco
saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba
ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los
profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del
aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y
monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en
realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los
huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya
ha sido reconocido.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la
determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario,
puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos.
Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en
cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen
los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del
mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa revista médica
JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del
consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol
sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en
117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias
significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad
cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999;
281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen
que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen
una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el
tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si
realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera
hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar
recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra,
menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la
persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos
imprescindibles para acompañar toda dieta.
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde
intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no
es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para
desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las
personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.
B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que
existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las
manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la
salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la
comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en
nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del
mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en
losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior
del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro
país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de
tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves,
el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de
tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén
envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la
clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee;
fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario
pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido
y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro
constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente
para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que
deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben
mantenerse refrigerados.
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15-30 días a una
Tª<4ºC.
2.- OVOPRODUCTOS:
se pueden obtener a partir de huevos sin cáscara. Estos ovoproductos tienen que ser
pasterizardos a una Tª<65ºC, porque si no hay una coagulación inminente de la clara.
Estas Tª se recomiendan durante un tiempo <4mins. Con ello conseguimos eliminar los
microorganismos patógenos, principalmente la salmonella.
Los ovoproductos pueden estar constituidos por el huevo entero, solo por la yema o solo
por la clara.
Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser otro tipo de alimento.
se examinan 6 parámetros:
la cáscara y la cutícula
presencia de gérmenes
olor y sabor
los parámetros que tienen que ser iguales en las 3 categorías son el 5º y el 6º.
Se caracteriza por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo. Sería un alimento
completo si no fuera porque no tiene gran cantidad de glúcidos.
grasas: 11%
minerales: 1%
glúcidos: 0'7%
vitaminas
Las proteínas de huevo se caracterizan por su alta calidad, van a estar representadas y en
cantidades adecuadas los aminoácidos esenciales. Su cómputo proteico es del 100% y se
utiliza como proteína patrón.
Van a estar representadas todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles.
Cáscara: es la parte más externa del huevo y representa un 10% del peso total del
huevo. En una cubierta de naturaleza caliza que presenta numerosos poros (aprox”
7000) a través de los cuales tiene lugar el intercambio gaseoso con el exterior. Está
constituido por un 97-98% de extracto seco y está compuesto por2 componentes de
naturaleza orgánica: carbonato cálcico (95%) y mucoproteínas (3-4%).
Clara: representa un 57-60% del peso total del huevo. Va a representar un alto
contenido en agua (86-88%) y el resto es extracto seco (13%).
Los componentes del extracto seco son, en un 11% proteínas se elevada calidad, dentro
de estas hay unas que poseen un factor negativo porque, bien hidrolizan tejidos del
organismo humano, o bien, evitan la absorción de otros componentes nutritivos.
El factor negativo tiene como proteínas: - avidina (se compleja con la biotina)
Las proteínas de la clara fundamentalmente son albúminas, por eso a los derivados de la
clara se les llama clara seca o albúmina seca. Esta se utiliza fundamentalmente para
estabilizar espumas.
Además de proteínas también contiene glúcidos (0'7%) del 13% total de proteínas, estos
glúcidos se encuentran fundamentalmente como glucosa libre. Estos glúcidos también
se encuentran asociados a proteínas, pero en menor proporción porque todas las
proteínas de la clara son glicoproteínas.
Existe un 0'7% de minerales, sobretodo Na, K y S. También hay Mg. El S se debe a que
muchas de las proteínas están compuestas por aminoacidos azufrados.
En cuato a las vitaminas, van a estar bien representadas la vitamina C y las vitaminas
del grupo B. Las vitaminas liposolubles no van a estar en la clara fundamentalmente,
sino en la yema.
Yema: representa un 31-33% del peso seco del huevo (aprox” 1/3 del peso total). Se
puede considerar una emulsión de grasas en agua. Va a estar constituido por:
agua 50%
Del extracto seco 2/3 son lípidos y 1/3 son proteínas. También hay glúcidos (trazas),
minerales y vitaminas.
Los lípidos van a estar asociados a proteínas lipoproteínas. Van a existir 3 fracciones:
En el huevo entero el colesterol está aprox” 400 mg/100g, con excepción de las vísceras
que tienen un contenido mayor de colesterol.
En la yema además hay trazas de glúcidos, minerales (en mayor proporción que en la
clara: K, Ca, P, Fe...) y también vitaminas.
Entre las vitaminas las encontramos hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas
liposolubles siempre vas a estar asociadas a la fracción grasa en el insaponificable.
PROFESOR
ATENAS, CR.
2006
Introducción.
Los defectos en la calidad del huevo de consumo son uno de los mayores problemas que
se encuentran los productores y los distribuidores.
Es esencial tanto para la industria como para el consumidor, que la incidencia de huevos
defectuosos sea mínima a todos los niveles de producción y comercialización. Los
productores especialmente deben ser capaces de detectar y corregir rápidamente los
problemasCalidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla.
Espesor.
Poros.
En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas poros que permiten el intercambio de
gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la mayoría se hallan
en el polo ancho y algunos en el polo fino.
Cutícula.
Esta membrana puede ser penetrada por gases, pero funciona como mecanismo de
defensa para prevenir la entrada de bacterias.
Membrana de la cáscara.
Cada huevo tiene dos membranas en la cáscara. Están colocadas adyacentes a cada una
y a la cáscara. La membrana interior envuelve la albúmina. En el polo ancho del huevo
las membranas están separadas, el interior de una sale hacia fuera para dejar un espacio
de aire (cámara de aire).
Hay dos fuentes de calcio para la producción del cascaron del huevo: el alimento y
ciertos huesos. Por lo general, el calcio que interviene el la formación del huevo
proviene directamente del alimento. No obstante, durante la noche debido a que el ave
no se esta alimentando y continua la deposición de calcio en el cascaron cierta cantidad
proviene de la reserva corporal (los huesos medulares).
Existen diversos factores que dañan la calidad del cascaron; la influencia de estos
factores puede o no estar relacionada con un inadecuado aporte de iones carbonato. La
calidad del cascaron está en relación con su dureza (grosor). Los factores que pueden
influir son:
Los huevos puestos por la mañana poseen menor calidad que los puestos por la
tarde.
Prácticamente todos los huevos anormales, o con cuarteadoras son puestos entre
las 6 y las 8 horas de la mañana.
Ciertos medicamentos.
Defectos de la cáscara.
Roturas grandes.
Incidencia:
Causa
mala nutrición
agua salobre
bronquitis infecciosa
Roturas finas.
Generalmente van a lo largo de la cáscara, como son difíciles de detectar, la calidad del
miraje tiene que ser máxima.
Incidencia
Varía con la edad del lote, pero es normalmente del 1 al 3% de la producción total.
Causa
mala nutrición
agua salobre
Roturas en estrella
Incidencia
Causa
mala nutrición
bronquitis infecciosa
mal manejo.
Incidencia
Varia entre 0,5 y 6%, generalmente son producidos por pollitas que entran en puesta
precozmente.
Causa
Útero inmaduro.
Útero defectuoso.
Perturbaciones que hacen que el huevo sea puesto antes de que haya terminado la
calcificación completa de la cáscara.
Mala nutrición.
Agua salobre.
Causa
Cortes de agua.
Huevos deformes
Son huevos cuya cáscara difiere claramente de la forma y suavidad normales. Incluye
huevos con lados planos, surcos, y estrías.
Incidencia
Puede variar con las estirpes, pero son mas frecuentes en pollitas que entran a puesta o
gallina al final de la puesta.
Causa
Útero inmaduro.
Útero defectuoso.
Stress.
Tienen la cáscara con una parte plana o lisa. Con frecuencia la parte unida a esto está
arrugada.
Incidencia
Varía en las estirpes, y son frecuentes al principio de la puesta como resultado de una
doble ovulación.
Causa
Bronquitis infecciosa.
Stress.
Huevos estriados
La cáscara está marcada con surcos o arrugas generalmente hacia la punta mas afilada y
a veces se cierra formando un anillo alrededor del huevo.
Incidencia
El porcentaje aumenta con la edad de las aves: a 35 semanas puede llegar al 1% y a las
60 semanas al 9%.
Causa
programa lumínico.
alta densidad.
enfermedades.
Incidencia
Es común del 1%
Causa
Se piensa que están formadas por material extraño en el oviducto que puede estar
asociado a:
nutrición deficiente.
Son agujeros muy pequeños en la cáscara del huevo que afectan a menos de un 0.5% de
la producción.
Causa
edad.
nutrición deficiente.
Incidencia
Causa
hacinamiento.
enfermedades.
Incidencia
Causa
Huevos sucios
Todo o parte del huevo puede mancharse con distintas sustancias ej. Sangre, heces.
Incidencia
Varia por distintas sustancias que puede ensuciar el huevo, las manchas de sangre son
mas frecuentes en huevos procedentes de pollitas jóvenes.
Causa
contaminación fecal.
manchas de agua
Marcas de insectos
Son producidas por excrementos de los mismos, depositados sobre la cáscara de huevos.
Incidencia
Causa
Exposición del huevo en naves o almacenes donde exista una infestación por insectos.
Incidencia
Debiera ser nula bajo buenas condiciones de manejo. Esta incidencia hace que el huevo.
Causa
huevos viejos.
Control:
Evitar el hacinamiento.
- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se
depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo.
El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su
dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros
(10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el
exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación
animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la
estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de
manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del
huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está
el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de
microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso
del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan
la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de
clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente
manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona
intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del
tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6
hasta 9,3.
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Lípidos de la yema
GLICÉRIDOS 62,3 %
Cefalina .... 17 %
Esfingomielina 2,5 %
Otros
ESTEROLES 4,9 %
CEREBRÓSIDOS
CAROTENOS/XANTOFILAS
Calidad de la cáscara:
- Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
* La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta,
así los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales.
* Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el
útero que tanto interfiere negativamente en su calcificación como en una pérdida del
color de la cáscara.
Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en batería) son:
* Grosor de la misma
* Densidad
* Porcentaje de casacaza
* Resistencia a la presión
* Resistencia a la punción
* Resistencia al aplastamiento
* La gravedad especifica
- Causas intrínsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan los
huevos con cáscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura.
Provienen de la edad, su patrimonio genético, la alimentación, el medio ambiente y las
enfermedades.
- Causas extrínsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la calidad de la
cáscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa
posteriormente. Su origen esta en deficiencias en el lugar donde lo huevos son puestos o
bien en su recogida o manipulación posterior.
La cámara de aire:
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho
antes, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la
interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por
misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la
incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece
prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo
tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante
para la determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de
esta cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de
aire no se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la
cáscara están intactas.
Calidad de la albúmina:
Su observación es lo que permite determinar con mas facilidad la verdadera calidad
interna del huevo o su frescura.Aunque tiempo atrás se pretendió utilizar el índice de
albúmina para expresar la calidad, en la practica hoy lo que se utilizan son las unidades
Haugh, son una forma de expresión logarítmica para expresar la calidad del huevo en
función de su peso y altura de la albúmina.
Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisión seguidamente una vez
abierto se deja sobre una superficie lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla
graduada se mide la altura de la albúmina en la parte mas elevada, la mas cercana al a
yema.
También hay que tener en cuenta que la clara debe ser transparente y limpia, la
consideraremos así cuando este libre de colores extraños, turbidez, manchas de sangre
otras partículas anormales. Y tenderemos también en cuenta su consistencia, la
albúmina de mayor calidad es la más consistente.
La albúmina contiene dos gruesos filamentos que, en forma enrollada, se dirigen desde
la yema a cada uno de los polos del huevo. Son las chalazas, siendo su misión la de
mantener a la yema en posición centrada, lo que hace que con huevos viejos, al perder
parte de su resistencia, esta se desplace fácilmente. Desde el punto de vista de su
aprecio para el consumo, la relación albúmina densa/albúmina fluida tiene importancia
enorme al valorarse los huevos”fresco”en los cuales toda ella queda concentrada en una
estrecha zona alrededor de la yema.
Calidad de la yema:
También existe el llamado índice de la yema: siendo la relación entre su altura máxima
y su diámetro, en la práctica no se utiliza tanto implícitamente la determinación de una
buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos señala una buena altura de
la yema. Las características que nos interesan de la yema serán:
- La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o
bien estar más o menos desituada.
Según la sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar mal definida y solo se
aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse
definido, neto y claramente su contorno.
CONSIDERACIONES GENERALES:
CATEGORÍA:
Ausencia de olores
extraños
DESIGNACION
Con la designación general de huevos frescos, sólo podrán expenderse los
huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos a ningún
tratamiento. Los huevos procedentes de otras aves, deberán venderse con la
designación que corresponda: ejemplo: huevos de pata, de codorniz, etc.
CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.
Requisitos Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaños, deberán
cumplir con los requisitos iniciados en la Tabla 2. De acuerdo con la
clasificación indicada en el numeral anterior, se tolerará un 6% de huevos con
defectos graves y un 10% de huevos con defectos leves.
EMPAQUE
Los huevos se empacarán en cajas o bandejas de material apropiado, con
compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.
ROTULADO
Los huevos frescos deberán distribuirse y expenderse debidamente identificados,
en el rotulo deberá indicarse: Tamaño del huevo, según lo indicado en la Tabla
1. Nombre y dirección del productor o distribuidor.
PRECAUCIONES
Los huevos deberán almacenarse a una temperatura no superior a 25°C ni
inferior a 3°C. La humedad atmosférica en el lugar de almacenamiento no
deberá ser superior a 85 unidades.
o Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las
membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor
que no son los característicos, lo que en el ovoscopio aparece como un a
sombra oscura y os que tienen una cámara de aire suprior a 12mm de
altura.
Alteraciones
SALMONELLA:
El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a
los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a
una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos
intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que
van a ir pasando por el tubo digestivo. Si se produce la infección, aparecen una
serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el periodo de
incubación comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos,
diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un
color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen
Salmonella en su intestino, son portadores durante unos meses e incluso años.
La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada
concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de
prevención es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de
forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como
antes y después de manipular alimentos frescos.
HUEVO:
CÁSCARA:
contaminadas
LOS OVOPRODUCTOS:
La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las
bacterias penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque
algunas bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a través de
ella. Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen
del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco
afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay
posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella
rápidamente.
Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la
medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se
vuelve fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de
contaminación, ésta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio
ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al máximo el tiempo que
se mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce la contaminación es el
enfriamiento de los huevos, para minizar en lo posible la exudación durante en el
transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos hasta una
temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.
Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es
que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 ºC superior a
la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Después de este
proceso, en agunos países los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de
enfriamiento hasta los 7 ºC antes de embalarlos, para de esta forma limitar aún
más el desarrollo de la salmonella.
Recolección
Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner
entre 1 y 2 horas después de haberse encendido las mismas.
Recoja solamente tres huevos de gallina o su equivalente, por mano y por vez:
son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar
bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos;
evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos.
Descarte las bandejas usadas de cartón debido al alto riesgo de contaminación.
Use bandejas distintas para los huevos sucios, de descarte o puestos en el piso
jamás los mezcle con los huevos sanos y limpios. Los huevos del piso recójalos
al final y lávese las manos después de haberlos manipulado.
En las bandejas hay que colocar los huevos con el extremo más grande para
arriba (cámara de aire) para evitar las muertes del embrión por asfixia y mala
posición. La colocación de los huevos al revés (con la punta aguda hacia arriba)
disminuye la incubabilidad en un 25%.
Higiene y transporte
Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos
en el mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados.
Los huevos muy sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y
no lavarlos; se pueden contaminar aun mucho más con el lavado.
El traslado de los huevos fértiles se debe realizar con mucho cuidado para no
dañar el disco germinal. Además, evitar los cambios bruscos de temperatura.
Almacenamiento
Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en
estado fisiológico de cero antes de cargarlos en la incubadora. Este proceso se
realiza en un cuarto preparado para tal fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es
aquel donde se los almacenan antes de pasarlos a la incubadora, previo
clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)
Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir para su
posterior incubación. El cuarto se debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días.
Desinfectarlo por lo menos una vez por semana cuando está vacío.
OVOPRODUCTOS:
El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso, como son los
derivados de:
Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevoo
bien por la clara o la yema aisladasa.
PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
1.-INTRODUCCIÓN
Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por
su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas
de buena calidad y bajo precio. En muchas ocasiones la importancia del huevo
como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por
informaciones, a veces sensacionalistas, sobre los peligros sanitarios que entraña
su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de
producir toxiinfecciones por Salmonella.
Respecto al peligro del colesterol hay que remarcar que actualmente se tiende a
evaluar al conjunto total de la fracción grasa (contenido en ácidos grasos
saturados, mono y poliinsaturados) de los alimentos para predecir la influencia
que éstos tendrán sobre los niveles plasmáticos de colesterol y su incidencia en
las diferentes patologías derivadas. Así, aunque el contenido de colesterol del
huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la
familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.
Para poder llevar a cabo una correcta pasteurización de los ovoproductos, que
mantenga las propiedades funcionales de los mismos, que asegure una calidad
sanitaria y una durabilidad adecuadas, es necesario conocer a fondo la
composición de la clara y la yema y su comportamiento frente al tratamiento
térmico.
CÁSCARA 10-11
--------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------
AGUA g. 74 88 48
PROTEÍNA g. 13 11 17
GRASA g. 12 Trazas 33
* Monoins. 7,1 20
La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquida tras
pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.
o 1.- PRETRATAMIENTOS:
b) Lavado
Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que
tiende a salir por los poros. Al enfriarse se crea un vacío que favorece la entrada de
gases del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias consigo.
Normalmente nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por
diferentes causas:
d) Fermentación
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación por una de las tres vías
siguientes o por ultrafiltración:
2.- PASTEURIZACION:
Pasteurización de la clara
Homogenización (opcional)
Enfriamiento 2-4ºC
Envasado aséptico.
Almacenamiento refrigerado (< 5ºC.)
Aves Infectadas
Aves silvestres
Insectos
Piensos infectados
Yacija
Hombre
Mala desinfección
Roedores
PONEDORAS
Desnudando a un huevo
(Cómo quitar la cáscara de un huevo crudo sin romperlo)
Aquí tenemos una situación problemática que podemos proponer a nuestros alumnos y que nos
dará pie para aplicar diferentes conceptos de química.
¿Cómo hacerlo?
Para quitar la cáscara de un huevo crudo sin romperlo necesitamos un frasco de boca ancha (por
ejemplo el de mermelada, mayonesa o café soluble), vinagre y el huevo. Basta con colocar el huevo crudo
en el frasco, cubrirlo con vinagre, tapar el frasco y esperar hasta el día siguiente.
Podemos observar lo que ocurre inmediatamente y en forma periódica durante las horas
siguientes.
Inmediatamente se forman burbujas sobre la superficie del huevo y a medida que transcurre el
tiempo el número de burbujas es mayor. Pasadas las 24 horas, la cáscara del huevo ya no existe, en el
líquido flota un sólido blanco (componentes de la cáscara que no reaccionaron químicamente ni se
disolvieron en el vinagre). El huevo mantiene su forma cubierto por una delgada membrana translúcida;
presionando levemente y soltando se puede ver el movimiento de la yema en el seno de la clara.
¿Qué ocurrió?
El vinagre contiene ácido acético que reacciona con las sales de calcio y de magnesio. Por
ejemplo, con el carbonato de calcio (presente en la cáscara del huevo) origina dióxido de carbono gaseoso
y acetato de calcio (soluble en agua)
Si dejamos evaporar unas gotas del líquido obtenido, aparecerá un sólido blanco constituido
principalmente por acetato de calcio.
Teniendo en cuenta la masa aproximada de la cáscara de un huevo y suponiendo que está formada
únicamente por carbonato de calcio, ¿cuál es el volumen mínimo de vinagre (que contiene 4% m/V de
ácido acético) que deberíamos utilizar para que reaccione toda la cáscara?
Ca2+: separar una parte del líquido y añadir unas gotas de solución acuosa de H 2SO4 (aparecerá una
turbidez blanca debida, principalmente, al sulfato de calcio, insoluble en agua: Ca 2+ + SO42-
CaSO4 ).
(También se puede usar solución de K2CrO4, alcalinizando previamente; en este caso precipitará el
cromato de calcio).
CO2: si se recoge el gas a medida que se desprende y se lo hace burbujear en agua de cal (solución
acuosa de hidróxido de calcio que conviene preparar y filtrar en el momento), se observa la aparición de
una turbidez blanca que evidencia la formación de un sólido insoluble.
Si se mantuvo el frasco tapado, la elevada concentración de CO2 puede hacer que al introducir una
pequeña llama ésta se apague.
Los podemos utilizar para demostrar el fenómeno de ósmosis. Para ello, se necesitarán tres vasos
de precipitados o tres frascos transparentes, agua , sal, tres trozos de polietileno y tres banditas elásticas.
Pedimos a los alumnos que enjuaguen cuidadosamente los huevos con agua y sumerjan uno de
ellos en una solución saturada de sal de cocina en agua, otro en agua (si es posible destilada) y a un
tercero lo dejen en el tercer recipiente. Luego deben tapar cada uno de los frascos con un trozo de
polietileno sujeto con una bandita elástica y hacerle unos pequeños agujeros, para que el cierre no sea
hermético.
La idea es que durante los dos días siguientes se hagan observaciones periódicas y se registren e
interpreten los cambios observados.
La membrana del huevo actúa como membrana semipermeable permitiendo el paso del solvente
(agua) del medio más diluido al más concentrado.
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana,
se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Contenido
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1 Características
o 1.1 Tamaño
o 1.2 La cáscara
o 1.3 La Yema
o 1.4 La Clara
2 Uso culinario
o 2.1 Preparaciones - Sólo huevo
o 2.2 Preparaciones - Huevo como ingrediente
3 Efectos de algunos ingredientes
4 Valor nutricional
5 Conserva y cuidado
o 5.1 Precauciones al adquirirlos
o 5.2 Precauciones para su conserva
o 5.3 Precauciones en la cocina
6 Huevos frescos
o 6.1 Determinación de buen estado
7 Referencias
8 Véase también
9 Enlaces externos
[editar] Características
Huevo de avestruz
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos
por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy
pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de
avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi
todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el
consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a
excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y
son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos
obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún
en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las
partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido
como caviar mexicano.[3]
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las
marinas como las terrestres).
[editar] Tamaño
Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su
cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo
muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al
ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos
huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de
color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color
de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o
grosor.[4] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación
[editar] La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad
son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos
frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más
naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero –
obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de
ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH
ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
[editar] La Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica
es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro
necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la
yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de
asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos
acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
[editar] La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable
de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas
del exterior.
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva
o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden
freír en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en
occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a
huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su
contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los
pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón
en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara.
Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de
China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo
de 100 años).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego
sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos
casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con
galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.
Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas
debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus
innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas,
etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la
mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche
entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se
denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en
preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una
especie de ponche de huevo).
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto
es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo
una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas
recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como
acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade
vinagre.[6]
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones
son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C)
y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica
sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también
en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y
substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado
colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en
nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de
diez a la semana, sigue siendo válida.
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual
facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares
como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad
ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una
sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es
muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal
forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes
cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta
perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día.
Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba
sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución
hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a
medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal
estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo,
llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso
de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia permite la
flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce
sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.
[editar] Referencias
1. ↑ a b "El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea". ORTEGA R.M. . Nutr.
Clin. 1998;18: 34 37.
2. ↑ "Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet".
APPLEGATE, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and
choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
3. ↑ «El caviar mexicano. Un recurso muy consumido pero poco conocido» (PDF).
Gaceta Iztacala (245): pp. 1. 10 de diciembre de 2004. ISSN 0188-7807.
http://gaceta.iztacala.unam.mx/245.pdf. Consultado el 8 de octubre de 2007.
4. ↑ «Agricultural Marketing Service - Search Results».
5. ↑ "The Avian Egg: Chemistry and Biology", RW Burley, DV Vadehra - 1989
6. ↑ "Couscous and Other Good Food from Morocco", P Wolfert - 1973 - Harper
& Row
Los constituyentes del huevo se elaboran en dos fases sucesivas. En el ovario se de-
posita el vitelo durante los 10 a 12 días que preceden a la ovulación. Una vez ovulado
y durante su paso por el oviducto, se depositan los otros constituyentes del huevo.
Esta fase dura 24 a 26 horas.
En el Istmo el huevo permanece 1-2 horas, aquí ocurre el depósito de las membranas
de la cáscara. El Istmo es más angosto que el Magnum y sus pliegues menos volumi-
nosos, su límite superior está claramente determinado por la zona aglandular pero su
límite inferior es controversial. Está tapizado por un epitelio seudoestratificado
columnar con células ciliadas y no ciliadas.
Las glándulas tubulares del Istmo son semejantes en apariencia a las del Magnum,
pero sus secreciones tienden a formar largos filamentos a diferencia de la masas
amorfas características de la secreción del Magnum. Son estas glándulas las respon-
sables de la producción de colágeno tipo X principal componente de las membranas
de la cáscara, esta secreción se inicia a las 3:30 h post ovipostura, alcanza su
máxima producción a las 5:00 h post ovipostura coincidente con la presencia del
huevo en esta región y luego disminuye hasta desaparecer a las 6:00 h post
ovipostura (Fernández et al., 1997; Fernández et al., 2000).
Las fibras de colágeno adquieren paulatinamente una superficie uniforme lo que su-
giere un proceso secuencia¡ de fibrilogénesis. El hecho que el colágeno tipo X se
ubique exclusivamente en estructuras que nunca se mineralizan, como son las
membranas de la cáscara y alrededor de condrocitos precediendo la osificación
endocondral, ha hecho que se sugiera que esta molécula tendría un efecto inhibitorio
de la mineralización (Arias et al., 1997a). Sin embargo se desconoce aún el papel
exacto que el colágeno tipo X jugaría en la mineralización. Aunque las membranas de
la cáscara del huevo no participen directamente en el proceso de mineralización de la
cáscara, su presencia es indispensable para la formación de la cáscara (Krampitz y
Witt, 1979). La perturbación de su formación reduce la mineralización de la cáscara
(Leach et al., 1981; Klingensmith et al., 1988; Chowdhury, 1990; Arias et al., 1997b).
Así el ácido siálico descrito en la superficie de las mamilas (Cooke y Balch, 1970),
que fácilmente se acompleja con los iones calcio (Lura, 1963) así como el queratán
sulfato polianiónico (Arias et al., 1992) podrían estar involucrados en la nucleación.
Una vez que la cristalización se inicia, los diversos componentes orgánicos de la
matriz que unen calcio podrían modular la formación de las columnas de calcita.
Estos componentes de matriz, complementarían su acción con la de la anhidrasa
carbónica que localiza una alta concentración de iones carbonato, derivados ya sea
de bicarbonato o de dióxido de carbono metabólico (Krampitz y Witt, 1979).
Al igual que en el Istmo rojo el epitelio de la Glándula de la Cáscara está formado por
células ciliadas y no ciliadas con microveIlosidades (Solomon, 1983). Las células
epiteliales no ciliadas son las responsables de la producción de dermatan sulfato
(ovoglicán), importante molécula de la matriz orgánica de la cáscara. Su producción
por las células epiteliales de esta región se inicia a las 5:00 h post ovipostura, alcanza
su máxima producción a las 6:00 h post ovipostura, para luego disminuir hasta
desaparecer a las 18:00 h post ovipostura (Fernández et al., 1997; Fernández et al.,
2000).
La cáscara
La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado
en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y
mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el
elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran
concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del
metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada
raza y estirpe. Otros facores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio
ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara, pero de una u otra
manera esa influencia se establece a través del metabolismo mineral. El color de la
cáscara es un carácter estrechamente unido a la herncia y depende de la concentración
de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica. La raza de
la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color (también llamado
"moreno"), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede
con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la
gallina.