MATADEROS MUNICIPALES

Introducción
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera
una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas
instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y
gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. Según el
D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de construcción de
camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un
sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos
deberán reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de
Juliaca, ubicado en la región Puno, Perú; a 3820 m.s.n.m. El camal tiene una antigüedad de
casi 45 años, cuya infraestructura, ubicación y desempeño es obsoleta y para su
reacondicionamiento a la reglamentación vigente no se ha realizado por múltiples factores,
tanto político, económico y principalmente decisión política de las autoridades para su
reubicación, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por
el lugar de ubicación, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que serán
mencionados en el presente trabajo.

OBJETIVO

Conocer las causas de contaminación ambiental del Camal Municipal Juliaca.

Desarrollo del tema

 DEFINICION DE CAMAL O MATADERO

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo
humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrialización de la
carne. El producto final del proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin
vísceras.9, 5, 14, 3

Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de
sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto publico.12

Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y

registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar
los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Considerando que un
matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la
autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de
industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina camal, rastro,
centro de beneficio o planta faenadora de carne.

 CONCEPTO DE RESIDUO
En una primera aproximación podemos convenir que un residuo es cualquier tipo de
material que generado por la actividad humana está destinado a ser desechado. Esta no sería
si no una de las diversas formas de definir el término, y en sus principales rasgos adopta la
misma línea.

"Los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo
que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas"16

Para empezar podemos definir como residuo: aquellas materias derivadas de actividades de
producción y consumo que no han alcanzado ningún valor económico , como cualquier
sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o tiene obligación de desprenderse,
estas definiciones son muy amplias y abarcan la totalidad de los productos residuales que
origina nuestro sistema de vida. 11

4.3 RESIDUOS GANADEROS

El potencial contaminante de los residuos ganaderos viene determinado por los parámetros:
materia orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio y metales pesados, particularmente cobre.

Destaca la materia orgánica porque la contaminación, que potencialmente puede producir

es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se realiza en función
de la carga orgánica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos que poseen una carga
superior. Los residuos ganaderos son portadores de poblaciones microbianas que inciden
negativamente en la salud humana y animal, constituyendo un riesgo que debe ser
conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos.

Están formados por la acumulación de deyecciones solidas y liquidas producidas en las

explotaciones ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se produzcan daños en
el medio, especialmente de los líquidos, es objetivo prioritario de muchos investigadores.
Las características de estos materiales son función de: especie, raza, alimentación del
ganado y época del año. Las cantidades que se producen dependen del tipo de explotación,
puesto que no serán las mismas las originadas en un establo de vacas que en una granja de
aves. Podemos reseñar

algunosvaloresmedios de producción de materia fresca según el animal explotado Las

instalaciones de los camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga orgánica
importante. Unos sólidos provenientes básicamente del despiece de los animales y formado
por los restos no comerciales de los mismos, y otros líquidos que proceden
fundamentalmente del lavado de los animales y las instalaciones. Como conjunto, en base a
su origen biológico y su carga orgánica, puede existir la posibilidad de su empleo como
mejoradores orgánicos de los suelos.11

4.4 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

Para el estudio de la contaminación producida es preciso un desglose y clasificación previa

de los contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos utilizar como
base la clasificación realizada por el Insalud para los residuos sanitarios, aunque con las
peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Por tanto, las causas, se pueden
clasificar en:

Residuos sólidos

Residuos Líquidos

Residuos Gaseosos. 6. 16

Según Navarro et al, nos indica la siguiente clasificación:

Los residuos se pueden clasificar en función del sector productivo que los origina, lo que
nos permite establecer dos grandes grupos:

Los derivados del sector primario, de actividades como la agricultura, ganadería,

forestales y extractivas (canteras y minas).

Los obtenidos del sector secundario y terciario, formado por residuos industriales y
urbanos básicamente.

Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de residuos de muy diversas

características, inorgánicos, orgánicos y mezclas de ellos, tóxicas o inertes, líquidos o
sólidos. Podemos desglosar de forma más homogénea y siguiendo la catalogación en los
siguientes grupos de residuos, en los que se indica alguna de sus características más
significativas:

Residuos agrícolas

-Residuos agrícolas: restos de cosechas y derivados, siendo los más abundantes y dispersos,
de difícil control.

Residuos de actividades ganaderas

- Residuos ganaderos de cría: excrementos, camas al igual que los anteriores presentan una
gran dispersión.

Residuos de mataderos (industrias cárnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser
más fácilmente controlados que los anteriores al tener una localización más detallada de los
mataderos e industrias agroalimentarias.

Residuos forestales

- Residuos forestales: restos de poda y de diversas labores de silvicultura, de dudoso control

y de amplia difusión.

Residuos industriales
Residuos industriales inertes: materiales apagados, restos de industrias no peligrosas tales
como chatarras, vidrios, cenizas, escorias, arenas, polvos de metales, abrasivos.

Residuos tóxicos y peligrosos:ácidos, residuos radiactivos, en definitiva, materiales que

contienen sustancias que presentan un riesgo para la salud humana.

Residuos de actividades extractivas

- Residuos mineros y de cantería: escombros de minas y metalurgia, que también se

encuentran muy localizados en zonas concretas de España.

Residuos urbanos y asimilados

- Escombros de obras.

- Lodos de depuradoras de aguas residuales.

Residuos domésticos: fundamentalmente basuras, con presencia de papel, cartón, plásticos,

textiles, maderas, gomas y ocasionalmente enseres domésticos metálicos.

 RESIDUOS SOLIDOS

En el caso del camal municipal, los residuos de desecho producto del beneficio o sacrificio
de un animal, se considera:

Al contenido ruminal o denominado también Bazofia, es extraído y posteriormente retirado

al exterior del camal, donde es almacenado por un espacio de una semana, luego trasladado
a otro lugar para la utilización del compostaje. En ese tiempo de almacenamiento este
material ruminal sufre un proceso de descomposición natural produciendo gases y olores
fuertes al ambiente y parte de este material es evacuado por el desagüe generando también
contaminación.

También se tiene como material solido a los fragmentos tisulares, los decomisos sanitarios
como las vísceras (hígado, pulmón, corazón, estómagos, intestinos) Apéndices (cabeza y
patas), así mismo los restos del pelado de patas como son las pezuñas y pelos; los que son
retenidos en el camal municipal por una semana y evacuados, causando igualmente olores
fuertes por el proceso de putrefacción, en este caso estos residuos sólidos orgánicos son
enterrados en pozas.

Otro de los residuos de mayor producción es el estiércol producido por los animales en
ayunas que mínimamente están doce horas, si calculamos la cantidad de estiércol
producido, podríamos decir que un vacuno adulto produce mínimamente unos 7 kilos/día
por 70 vacunos sacrificados en promedio por día, se tiene 490 kilos de heces por día, al
respecto diríamos que estas heces también provocan la contaminación al ambiente.
El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los parámetros:
materia orgánica, nitrógeno, fosforo, entre otras destaca la materia orgánica por que la
contaminación, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo
si la valoración contaminante se realiza en función de la carga organica.1

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el
proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan
importantes cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un
bovino (453 – 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/día de estiércol. Después de la sangría, el
animal es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas
huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor
cantidad de residuos sólidos. El principal residuo solido producido en este proceso es el
contenido de los estómagos de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la
mayor contaminación, se caracteriza por contener Lignocelulosa, mucosas y fermentos
digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos. Una
fuente esporádica de generación de residuos sólidos en los animales decomisados (no aptos
para el consumo humano). Los que son sometidos a cocción a elevadas temperaturas.1, 3

El tratamiento de los residuos cada día reviste más importancia dada la dimensión del
problema que representa, no sólo por el aumento de los volúmenes producidos, generado a
su vez por una mayor intensificación de las producciones, sino también por la aparición de
nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal
que tienen directa relación con el manejo inadecuado de los desechos orgánicos.13

Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecánicos, como tamices y filtros
de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes contaminantes a las plantas
de tratamiento, para una separación previa de los residuos sólidos.7

De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los decomisos llegan
realmente a las fábricas o instalaciones de aprovechamiento de cadáveres y decomisos de
matadero o de destrucción por incineración, y que son procesados adecuadamente sin que
puedan suponer riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el medio ambiente.10

 RESIDUOS LÍQUIDOS

Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para
ser utilizado en este proceso, este liquido es utilizado para el bañado del animal, cuyo uso
es vertido a un solo desagüe que conecta a la red principal, junto con ello también es
vertido la sangre producto de la sangría, que no es aprovechado para su transformación,
igual ocurre con el agua utilizado para el baño final de la carcasa o res para su posterior
oreo. También podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal
(intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienización requiere el agua y junto con
estos residuos también son evacuados al desagüe, y finalmente el agua es utilizado para el
aseo de las instalaciones después de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al
desaguar todos estos líquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desagüe la
putrefacción de estos residuos orgánicos, causando molestias a la población y emanando
olores y gases, emanando al ambiente.
Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un inadecuado
manejo de sus efluentes líquidos, los mismos que por su procedencia se caracterizan por
tener una alta concentración de materia orgánica , la cual al ser descargada en un cuerpo
hídrico provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en las
aguas , lo cual además de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia de
malos olores, derivando en la presencia de vectores y por ende el atentado contra la salud
de las personas que viven cerca de dicho lugar.8

 RESIDUOS GASEOSOS (EMISIONES)

El impacto ambiental más notorio es el gaseoso, los residuos sólidos y líquidos

anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal
municipal, al no ser transformado los residuos sólidos (sangre, restos tisulares, vísceras,
apéndices y otros) y los residuos líquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de
descomposición y su posterior putrefacción, emitiendo al ambiente olores fuertes y
causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un
nivel de vida insalubre a la población que reside cerca al camal municipal afectando la
salud pública.

Siempre que estén contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la atmosfera no
son (normativamente) considerados residuos sino emisiones.16

4.4.3.1 PRODUCTORES DE OLORES

El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es

evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefacción, al igual la mezcla de restos
de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta más. Otro factor son
las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales también aportan al
ambiente olores por la acumulación de estos residuos, también debemos indicar a los
productos decomisados por inspección, siendo un foco de malos olores por el natural
proceso de descomposición.

Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden

representar el factor ambiental cotidiano más problemático para los mataderos y las
instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos.
Normalmente son causados por la descomposición de subproductos animales, lo que
provoca otros problemas ambientales asociados, como la reducción en el uso de los
subproductos animales y el consiguiente incremento de los residuos. Además, las sustancias
que provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales.
La descomposición biológica y/o térmica de la materia prima lleva a la formación de
sustancias de olor intenso, como el amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el
sulfuro de hidrógeno.2

Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmósfera están ligados a los
componentes volátiles que emanan en los procesos de transformación de los componentes
orgánicos de que están formados. Como es lógico la incidencia más intensa se producirá en
la calidad atmosférica de los recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales
residuos. El origen de estos gases reside en la acción de determinados microorganismos
anaerobios sobre: las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a
compuestos volátiles y a gases con un grado determinado de nocividad: Irritante (NH3 y
H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).13

¿POR QUÉ LOS BIOSÓLIDOS GENERAN OLORES?

Un aspecto interesante de los biosólidos es que constituyen una fuente abundante de

alimento para los microorganismos, que incluyen aminoácidos, proteínas y carbohidratos.
Estos microorganismos en los biosólidos degradan estas fuentes de energía y se forman
compuestos olorosos. Las formas orgánicas e inorgánicas del azufre, los mercaptanos, el
amoníaco, las aminas y los ácidos grasos orgánicos se conocen como los compuestos
causantes de los olores más desagradables asociados con la producción de biosólidos. Estos
compuestos son liberados de los biosólidos, típicamente por el calor, la aireación y la
digestión. Los olores varían según sea el tipo de sólidos residuales procesados y el método
de proceso.

Los olores fétidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas

residuales, las instalaciones de procesamiento de biosólidos y sitios de reciclaje en donde
no se ponen en práctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de
los olores y tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas,
cierres del sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptación del producto final. Los
olores fétidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas residuales,
las instalaciones de procesamiento de biosólidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen
en práctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de los olores y
tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres del
sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptación del producto final.4

Los olores molestos pueden tener efectos perjudiciales desde el punto de vista estético, en
los valores de las propiedades, y en la calidad de vida de las comunidades afectadas por
ellos. Existen compuestos olorosos que se clasifican como agentes contaminantes tóxicos,
pero las emisiones de estos compuestos son restringidas por las normas existentes de
calidad del aire y por ello su control no forma parte de esta discusión. Un producto oloroso
de biosólidos, o un proceso de tratamiento de biosólidos que genere emisiones de olor,
puede ser percibido como no sanitario debido al origen de los sólidos. Poco se conoce de
las causas que originan quejas referentes a la salud cuando no se presentan irritaciones o
toxicidad. 15

Conclusiones
En este centro de beneficio no existe un programa de transformación de residuos orgánicos
sólidos y líquidos, producidos por el camal municipal.

El producto más contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desagüe
y su posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes.
La legislación actual D.S. 22-95-AG, no está bien fundamentada en la parte de
reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar
deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.

Recomendaciones
 a) Transformar la producción de residuos sólidos, en otros subproductos.
 b) Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante la
implementación de trampas y tratamiento de aguas.
 c) Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así
evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos94/causas-contaminacion-ambiental-del-

camal-municipal-juliaca/causas-contaminacion-ambiental-del-camal-municipal-
juliaca.shtml#ixzz36WttK6WQ
La Evaluación de Impacto Ambiental del Matadero de
Béjar
Enviado por manuel-velasco el Mar, 26/02/2008 - 16:55.

Un año y medio después de haber comenzado las ilegales obras del nuevo matadero de
Béjar, por fin, ha salido a información pública el expediente de Autorización Ambiental y
Evaluación de Impacto Ambiental del mismo, y ello, mediante anuncio publicado en el
Boletín Oficial de Castilla y León de 21 de enero de 2008.

Aquí tienen, para su conocimiento, un resumen de la alegación que he presentado, ante el

Servicio Territorial de Medio Ambiente de Salamanca de la Junta de Castilla y León, en el
procedimiento de información pública que ha finalizado el día de hoy.

Como demuestro en el texto que sigue a continuación, la E.I.A. presentada deja mucho que
desear y resulta totalmente inaceptable.

Conforme se especifica en el artículo 4 de la Ley 11/2003, de Prevención Ambiental de

Castilla y León, una Evaluación de Impacto Ambiental es un “estudio o análisis en
virtud del cual se identifican y estiman los impactos que la ejecución de una
determinada acción causa sobre el ambiente, y se adoptan las medidas adecuadas para
su protección”.

Una vez leída la EIA, se llega a tener una idea de los graves impactos que genera la
actividad, pero no se tiene ninguna de la dimensión cuantitativa de los mismos, ni
mucho menos de cómo se van a evitar o aminorar en la práctica ni qué medidas
concretas de protección o corrección se van a adoptar y si éstas son adecuadas y
suficientes para admitir el funcionamiento de la instalación.

“Manuel Velasco Maíllo, mayor de edad, natural de Béjar, de profesión Ingeniero de

Caminos, Canales y Puertos, comparece en nombre propio en el procedimiento de
información pública de la Autorización Ambiental AA 07-5-10 y Evaluación de Impacto
Ambiental EIA 07-5-36, promovido por Complejo Agroalimentario de Béjar S.L. para
instalación de un matadero en Béjar, publicado en el BOCyL número 13 de 21 de enero de
2088, al amparo de lo dispuesto en la Ley 11/2003, de Prevención Ambiental de Castilla y
León, expone las siguientes alegaciones:

Una vez leída la EIA, se llega a tener una idea de los graves impactos que genera la actividad, pero
no se tiene ninguna de la dimensión cuantitativa de los mismos, ni mucho menos de cómo se van a
evitar o aminorar en la práctica ni qué medidas concretas de protección o corrección se van a
adoptar y si éstas son adecuadas y suficientes para admitir el funcionamiento de la instalación.

1. La EIA sometida a información pública identifica los impactos negativos previsibles

derivados de la actividad del matadero, distinguiendo como principales los siguientes:
Sobre la atmósfera y el ambiente sonoro:
· Emisiones gaseosas producidas por la combustión de combustibles fósiles.
· Malos olores producidos durante los procesos de faenado del porcino, provenientes de la
combustión de materiales orgánicos tales como las cerdas (chamuscado).
· Malos olores y problemas de salubridad derivados del tiempo de almacenamiento de
residuos orgánicos o despojos en las instalaciones.
· Malos olores producidos por la presencia de ganado en los corrales.
· Malos olores por el almacenamiento de purines producidos en los corrales.
· Ruidos producidos por el tráfico derivado del transporte de ganado en las instalaciones.
· Ruidos producidos por el transporte y distribución de productos cárnicos desde las
instalaciones.
· Ruidos producidos por el tráfico de vehículos particulares.
· Ruidos producidos por la presencia de ganado en los corrales.

Sobre los suelos y las aguas superficiales y subterráneas:

· Elevado consumo de agua.
· Vertidos incontrolados o accidentales durante los procesos de gestión y almacenamiento
de residuos orgánicos y de los purines.
· Vertido de aguas residuales provenientes de las instalaciones.

Sobre los factores sociales y económicos:

· Riesgos para la salud pública de la población del entorno, derivados de los procesos de
refrigeración o almacenamiento y gestión de los diferentes residuos generados.
· Riesgos para la salud pública derivados de una mala gestión de los materiales
específicos de riesgo (MER).
· Posible contaminación por escape de amoníaco utilizado en los sistemas de refrigeración.
· Impacto sobre la calidad de vida de la población en el entorno del matadero por
malos olores derivados del almacenamiento de residuos orgánicos y purines.

Pero ahí acaba la elaboración de la EIA, ya que ésta no analiza el alcance de dichos
impactos, no cuantifica su cantidad o volumen, en función de la producción o los
consumos previstos en la instalación, no identifica ni analiza la forma en que el
proyecto va a combatir o minimizar los impactos. No analiza el alcance de las
molestias y riesgos para las personas. La EIA es una mera declaración de intenciones
sin contenido práctico alguno.

Resulta totalmente inadmisible que una instalación del carácter y dimensiones del matadero
de Béjar, que tiene la calificación legal de industria INSALUBRE Y PELIGROSA,
pretenda obtener una Autorización Ambiental con una EIA que carece del mínimo rigor
técnico necesario.

Analizamos a continuación los aspectos más relevantes de la cuestión.

2. OLORES

La Evaluación de Impacto Ambiental, considera ya en sus primeros apartados que

uno de los impactos más destacables de este tipo de infraestructuras son los olores
generados y por tanto, para mitigar el efecto que puede tener sobre la población,
deben conocerse los vientos predominantes de la zona. No obstante, en el apartado de
vientos, se indica que no existe información de vientos disponible para su análisis. En
concreto, en la página 34 de la EIA el asunto es despachado, literalmente, como se indica a
continuación:

“1.1. Vientos
No se incluyen datos de vientos por no disponer de la información necesaria, sobre los
vientos en el lugar concreto de ubicación del matadero, ni de otro cuyos datos pudieran
ser aplicables para el polígono industrial de Béjar”

Y ahí se acaba el análisis de los olores.

Y eso que la EIA no deja de advertir que van a producirse malos olores provenientes
de múltiples fuentes y factores: chamuscado de cerdas, producción y almacenamiento
de purines y estiércol, producción y almacenamiento de residuos orgánicos y despojos,
presencia de ganado en los corrales.

¿Qué nivel de malos olores se va a producir? ¿En qué zonas y en qué circunstancias?
¿Los malos olores se circunscribirán al polígono industrial y áreas aledañas o
afectarán también a la ciudad de Béjar? ¿Cómo se van a combatir? ¿Qué medidas
correctoras se proponen? ¿Cómo son los corrales proyectados? ¿Cómo son los
almacenes de despojos? ¿Se va disponer algún tipo de ventilación, algún tipo de
filtros, algún sistema de ozonización? La EIA no proporciona ninguna información ni
análisis al respecto.

Por tanto y teniendo en cuenta la escasa distancia a la que se encuentra el matadero del
núcleo urbano de Béjar, así como su posición adyacente al Polígono Industrial y de
Servicios, y siendo el previsible impacto de olores uno de los más importantes, tal y como
reconoce la propia EIA, no puede aceptarse en modo alguno que este impacto no se evalúe
de forma pormenorizada (en realidad, no se evalúa de forma alguna) realizando un estudio
detallado de los vientos de la zona, su dirección y fuerza, evaluando el efecto que puedan
tener los olores sobre el núcleo de población y el polígono industrial y proponiendo, si
procediera, todas las medidas correctoras, compensatorias y protectoras necesarias con el
fin de atenuar los efectos negativos que pueda tener el proyecto sobre la población residente
y ámbitos afectados.

3. RUIDOS

Otro impacto negativo de alcance es el derivado de la producción de ruidos que, tal y

como se encarga de prevenir la EIA, procederán de dos factores principales, a saber: de una
parte, la recepción de animales y presencia de los mismos en los corrales, y de otra,
todos los ruidos derivados del tráfico y transporte, ya sea para la llegada del ganado a las
instalaciones, ya sea para la salida y distribución de productos cárnicos, ya sea del puro
tráfico de personas o desplazamientos asociados a servicios auxiliares.
Ante este impacto, el análisis de la EIA se limita a comentar que “se ha previsto llevar
a cabo mediciones de los niveles de ruido” .

Lo cual es una obvia comprobación que hay que realizar a posteriori, una vez la
instalación esté en funcionamiento, pero, de cara al control previo del proyecto, la EIA
debe estudiar obligadamente los niveles de ruido probables producidos por los
distintos focos emisores, el grado de alteración de las diversas zonas afectadas en
función del régimen de vientos dominante y las medidas correctoras que se van
aplicar para atenuarlos. Y la realidad es que la EIA no proporciona ninguna
información ni análisis al respecto.

4. SUMINISTRO DE AGUA

Se prevé un consumo de 124.000 m3 de agua al año, con un consumo diario de 500 m3

(equivalente al de una población de 2.500 habitantes) y un caudal punta de 48’8 litros
por segundo.

Se puede tener una idea de lo que supone este consumo comparándolo con el del vecino
Polígono Industrial, en el que el caudal punta previsto, para el conjunto de instalaciones que
allí puedan implantarse, es de 46’3 litros por segundo. Así pues, el caudal punta
demandado por el matadero supera al caudal máximo previsto para todo el Polígono
Industrial.

La EIA indica que “el agua tanto para consumo humano como para proceso se captará de
la red de abastecimiento de agua”. Sin que sepamos a qué red de abastecimiento se refiere.
¿Se refiere a la red general municipal? ¿O se refiere a la red de abastecimiento del Polígono
del Guijarral, cuya urbanización aún está por proyectar, aprobar y ejecutar? ¿O se refiere,
quizá, a la red de abastecimiento del vecino Polígono Industrial? La vaguedad e
inconcreción de la propuesta es total y no puede aceptarse dada la carestía del recurso y la
limitada capacidad de la red de alimentación del Polígono Industrial.

La realidad es que la EIA no justifica la procedencia del agua y no está garantizado el

suministro a la instalación.

Por tanto, deberá garantizarse debidamente la existencia del recurso así como la realización
de las tuberías de alimentación pertinentes desde los depósitos de regulación generales,
previendo, en caso necesario, la ampliación de la capacidad de éstos o, alternativamente, la
construcción de un depósito de regulación específico al servicio de la instalación, a fin de
asegurar la correcta funcionalidad del sistema de abastecimiento municipal.

5. DEPURADORA DE AGUAS RESIDUALES

El proyecto contempla la instalación de una estación depuradora, la cual (según proyecto),

cumplirá con los porcentajes de depuración (80% de reducción de los principales
parámetros), y justificándolo con valores extremada y sospechosamente próximos a los
límites máximos de vertido a la red de saneamiento definidos en la ordenanza municipal de
vertidos. En todo caso, las reducciones previstas por el sistema, no responden a los
porcentajes definidos en la legislación vigente. El tipo de influente (sangre, purines…)
contiene una alta carga orgánica y a pesar de que, según se indica en la evaluación de
impacto ambiental, los parámetros del efluente estarán por debajo de los que permite la
normativa municipal, no se ha evaluado si la red de saneamiento tiene la sección
suficiente para recoger este efluente; si la depuradora municipal está dimensionada
para tratar este volumen y si la carga orgánica que suministra la instalación a la red
de saneamiento, a pesar de cumplir con la normativa municipal, puede alterar el
tratamiento de depuración de la EDAR municipal. Además el proyecto describe que la
depuradora contará con un tratamiento físico-químico y una gran cantidad de tratamientos
terciarios (ultrafiltración, ósmosis inversa, ultravioleta,…), cuya secuencia no parece la más
lógica y que, en realidad, resulta incomprensible. La evaluación no analiza el tipo de
productos químicos utilizado para limpiar los filtros o las membranas, y si éstos pueden
alterar la calidad del efluente.

Finalmente, la comparación entre el ridículo presupuesto de medidas correctoras previstas,

que alcanza la cantidad de 21.200 €, y la inversión total del proyecto, que es de
10.739.772’86 €, viene a corroborar lo afirmado en el párrafo anterior. En este proyecto se
prevén unas medidas correctoras que apenas alcanzan el 0’2% del importe total de la
inversión.

Por tanto, deberá describirse de forma funcionalmente lógica el tipo de tratamiento

previsto, deberá verificarse la viabilidad de poder alcanzar, con dicho tratamiento, los
límites máximos establecidos y los obligados porcentajes de reducción de los parámetros de
depuración, así como la idoneidad de los productos utilizados en los tratamientos terciarios
definidos en relación a limpieza de los filtros o las membranas; además, deberá analizarse
si la red de saneamiento tiene la sección suficiente para recoger el efluente, si la depuradora
municipal está dimensionada para tratar este volumen y si la carga orgánica suministrada a
la red no alterará el proceso de depuración de la EDAR Municipal.

6. RESIDUOS ORGÁNICOS DE RIESGO

Resulta especialmente grave la ausencia de elaboración alguna sobre el volumen,

tratamiento y eliminación de residuos orgánicos (Materiales Específicos de Riesgo
MER) que pueden suponer un riesgo para la salud pública, en particular para la
población radicada en el entorno como pueden ser los trabajadores y visitantes del Polígono
Industrial. Se dice únicamente en la EIA que “serán almacenados correctamente hasta su
entrega a gestor autorizado”. Pero no se analiza qué cantidad y tipo de residuos se van a
producir ni cómo ni dónde se van a almacenar en el matadero. Ni cuánto tiempo. Ni qué
protocolos de seguridad se van a utilizar.

Por tanto, deberá efectuarse un análisis pormenorizado de los residuos orgánicos a

producir, cuantificándolos por tipos, según su posible peligrosidad. Qué tipo concreto
de riesgos para la salud pública se derivan de los mismos. La forma en que está
previsto manipular y almacenar esos residuos. Qué tecnología se va a utilizar para
ello, dictaminando si es la mejor disponible en el momento actual. Cuál es el tiempo
máximo de almacenamiento. Qué dispositivos de recogida y transporte se prevén.
Cuáles son las medidas de protección previstas para el personal o los visitantes.
7. VERTIDOS

La medida correctora propuesta para el caso de vertidos accidentales de purines o

residuos orgánicos que podrían afectar al próximo cauce del río Cuerpo de Hombre o
los acuíferos subterráneos, consistente en el inmediato aviso a la Confederación
Hidrográfica del Tajo y al Servicio Territorial de Medio Ambiente de Salamanca,
carece del mínimo rigor. Por supuesto que habría que dar aviso a las autoridades
competentes, pero lo que tiene que hacer una EIA es proponer medidas para evitar, en
toda circunstancia, esos vertidos, como pueden ser la previsión de una red perimetral de
recepción de vertidos incontrolados o el proyecto de una balsa de seguridad u otras medidas
alternativas y obligar a que el proyecto de la instalación recoja esas medidas. Máxime
cuando la instalación se ubica en una ladera con fuertes pendientes donde la afección del
río, en caso de vertido, se producirá con toda seguridad.

8. MEDIDAS CORRECTORAS PROPUESTAS POR LA EIA

El resumen de medidas correctoras, expuesto en las páginas 152 y 153 del EIA, da una
cabal idea de la inconsistencia y “ligereza” del estudio realizado. Éstas se componen de
vaguedades (Medida correctora 4: “Se llevarán a cabo mediciones periódicas en el punto
de salida a la red de saneamiento municipal...”), obviedades (Medida correctora 5: “las
conducciones... serán impermeables” o Medida correctora 6: “El almacenamiento de los
purines previo a la depuración se deberá llevar a cabo en una balsa impermeable con
capacidad suficiente...”), perogrulladas (Medida correctora 1: “En el caso de vertidos
accidentales al medio acuático, derivados de derrames, fugas, etc,... se informará
inmediatamente a la Confederación Hidrográfica del Tajo y al Servicio Territorial de
Medio Ambiente de Salamanca para que se adopten las oportunas medidas de
descontaminación y protección de la salud pública y los ecosistemas acuáticos.”),
generalidades aplicables a cualquier obra (Medida correctora 3: “Todas aquellas zonas
desbrozadas o cuyos suelos hayan sido movilizados, una vez finalizadas las obras serán
revegetadas...”), y repetición de prescripciones legales sobre gestión de residuos
(Medidas correctoras 7, 8, 9, 10 y 11).

Finalmente, la comparación entre el ridículo presupuesto de medidas correctoras

previstas, que alcanza la cantidad de 21.200 €, y la inversión total del proyecto, que es de
10.739.772’86 €, viene a corroborar lo afirmado en el párrafo anterior. En este proyecto se
prevén unas medidas correctoras que apenas alcanzan el 0’2% del importe total de la
inversión.

9. AFECCIÓN DE ZONAS PROTEGIDAS

El proyecto en cuestión, se sitúa a 800 metros de la LIC y ZEPA “Candelario”

(ES4150101) y a 400 metros de un Espacio Natural Protegido, denominado “Valle del
Cuerpo de Hombre” con código LIC y ZEPA (ES4150126), que alberga además el
hábitat prioritario 91E0.

No se advierte en la Evaluación de Impacto Ambiental que se haya realizado estudio

alguno de la repercusión ambiental que pueda tener la instalación sobre las LICS y
ZEPAS antes mencionadas, por lo que éste deberá ser efectuado, informando a la
Comisión Europea sobre la posible afección de estos hábitats y especies prioritarios y
evacuando la obligatoria consulta previa, prevista en la Ley 42/2007.

10. INFRACCIÓN DE LA LEGISLACIÓN MEDIOAMBIENTAL

La Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrados de la

Contaminación (IPPC) establece, en su Anejo 1, apartado 9.1.a, que es de aplicación
en los mataderos con una capacidad de producción de canales superior a 50
toneladas/día. Por tanto, el proyecto debe someterse a IPPC.

Según la información que acompaña al proyecto, con fecha 3 de Marzo de 2007 se presentó
la documentación para iniciar el trámite de solicitud de Autorización Ambiental Integrada
(AAI), en respuesta a lo prescrito por la Ley 16/2002 de Prevención y Control Integrados
de la Contaminación (IPPC).

Dado que este permiso es previo a la fase de ejecución del Proyecto y teniendo
constancia que actualmente se está construyendo dicha instalación, se considera que
se incurre en flagrante incumplimiento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención
y Control Integrados de la Contaminación (IPPC) y por tanto, se pone en conocimiento
de la Administración competente para que tome las medidas oportunas.

Por otra parte, esta ejecución de las obras sin contar con la pertinente licencia
ambiental constituye una infracción tipificada como grave, según se dispone en el
artículo 74.3 g de la Ley 11/2003, de Prevención Ambiental de Castilla y León.

11. INFRACCIÓN DE LA LEGISLACIÓN URBANÍSTICA

Aunque se esté en un trámite de información pública de una autorización ambiental, no

pueden dejar de reseñarse las múltiples ilegalidades de carácter urbanístico que
concurren en el proyecto objeto de información pública y que bien conocen tanto las
autoridades medioambientales como las territoriales (no hablemos de las municipales,
que no están para nada en este asunto), a saber:

a) Se están ejecutando las obras sin que se haya tramitado ni aprobado el preceptivo
Proyecto de Actuación (Reparcelación y Urbanización), necesario para establecer las
bases técnicas y económicas de la actuación integrada y para definir y ejecutar las obras de
urbanización del polígono en que se enclava la instalación. Así, se están ejecutando las
obras del nuevo matadero sin haber realizado la pertinente reparcelación y sin proyecto de
urbanización, lo que constituye una infracción urbanística grave, según queda
especificado en el artículo 115.1 b) 2º de la Ley 5/1999, de Urbanismo de Castilla y
León.

b) Como consecuencia de la inexistencia de Proyecto de Urbanización, se desconoce la

forma de resolver la dotación de servicios del Polígono del Guijarral y, por ende, del
matadero. Nada se sabe sobre la procedencia y características del suministro de agua
potable, nada sobre el suministro de energía eléctrica, nada sobre la evacuación de aguas
residuales, nada sobre el suministro de gas, nada sobre la infraestructura de
telecomunicaciones. ¿Cómo es posible ejecutar una instalación de estas características sin
tener resueltas estas cuestiones? ¿Tienen las redes generales municipales dimensiones
suficientes para dar servicio al nuevo polígono? ¿Se pretende “enganchar todo” a las redes
del Polígono Industrial adyacente, sin analizar las repercusiones sobre la funcionalidad del
conjunto?

c) Se están ejecutando las obras con un “Anteproyecto de Traslado del Matadero

Municipal” cuya tramitación no ha finalizado. En efecto, el Ayuntamiento aún no ha
resuelto ni contestado las alegaciones formuladas en el procedimiento de información
pública, publicado en el BOP de Salamanca de 14 de septiembre de 2006. No existe, por
consiguiente, un proyecto de ejecución de obras del nuevo Matadero, debidamente
aprobado.

d) Obviamente, se están ejecutando las obras sin proyecto ni licencia de actividad.

e) Las obras que se están ejecutando han invadido un camino público denominado la
calleja del Vegón, situado entre el Polígono Industrial y el nuevo desarrollo del Guijarral.

f) El acceso rodado a la instalación no está resuelto.

IMPACTO AMBIENTAL PRODUCTO DE LA

ACTIVIDAD FRIGORIFICA PresentationTranscript
 ANGELICA MARIA VILLAMIL RODRIGUEZ ECONOMIA VIII UNITROPICO
IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR EL SACRIFICIO DE GANADO
GESTION AMBIENTAL
 www.contratacion-santander.gov.co/sitio.shtml... Los frigoríficos
 www.elsiglodetorreon.com.mx/.../foto.php/297693 Los mataderos de las clases III y
IV y más pequeñas, impactan sanitaria y ambientalmente a más de 70% de la
población colombiana FRIGORIFICOS EN COLOMBIA BAJA TECNIFICACION
Y LIMITACION ECONOMICA Genera alta Contaminación en fuentes De agua La
ubicación urbana de la mayor parte de las plantas de sacrificio, la cobertura y la
distribución espacial CONLLEVAN A: Una presión sobre los recursos hídricos y
del suelo, afectando las condiciones medio ambientales y la calidad de vida de las
poblaciones urbanas y rurales
 www.bustamantenl.gob.mx/.../Mpios/08048a.htm PRINCIPALES
RESPONSABILIDADES DE LOS DEGOLLADERO CON EL MEDIO
AMBIENTE
o PRESERVACION DEL AMBIENTE
o VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CONTAMINACION
o IMPACTO AMBIENTAL
o Sequia de humedales
 o Deforestación para la construcción de vías de acceso
o Aumenta la demanda de madera para construcciones

Deposición de residuos orgánicos e inorgánicos en el agua y en el suelo. controlar

tala y la quema de bosques

 • El 99% de los mataderos en el país no cuenta con un sistema de tratamiento de

aguas residuales adecuado. • El 93% vierte sus aguas residuales directamente a un
cuerpo de agua, al alcantarillado o a campo abierto. • El 84% vierte el contenido
ruminal directamente a los cuerpos de agua o en campo abierto. • El 33% no hace en
lo absoluto ningún uso de la sangre resultante de los procesos de sacrificio y
faenado. • El 57% no cuenta con rubro presupuestal propio. • El 93% de los
mataderos de Colombia son de carácter público. Deficiencias de los frigoríficos en
Colombia
 RIOS LAGOS MATADERO SIN UN SISTEMA DE TRATAMIENTO DE
RESIDUOS CORRAL SACRIFICIO DESPRECE SANGRE SANGRE
RESERVORIOS Y AGUAS SUPERFICIALES
o CARNE
o CUERO
o VISCERAS
o HUESOS

PLANTAS DE TRATAMIENTO

 html.rincondelvago.com/impuestos_4.html actividad industrial y sus impactos

o Uso de desechos que se producen en los frigoríficos.
o A corto plazo acumulan residuos orgánicos.
o Transforman la sangre a un insumo que tiene como objeto servir de abonos.
o tratamiento de las viseras, producen contaminantes en forma de vapor y
humo que se mesclan en el aire con efectos negativos sobre el medio
ambiente.
o la explotación de esta especie ha generado impactos ambientales que recaen
principalmente sobre las zonas locales.
 NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE la calidad sanitaria y ambiental
o Ley 09/79
o Ley 99/93
 www.monografias.com/trabajos15/carne-bovino
o Allí se menciona :
o Lo necesario de tener indicadores de:
 el nivel de PH del suelo
 turbiedad del agua, entre otros

casanare Ubica sus frigoríficos en zonas cercanas a aguas de escorrentía Caño

Usivar Río Charte Quebrada Porteña Para el control de desagüe de estos frigoríficos
se desarrollo un plan de manejo ambiental Lo anterior con el fin de registrar el
grado del impacto ambiental generado.
  CONCLUSIONES

 Es importante para las centrales de sacrificio de ganado tener en cuenta el diseño de

sus sistemas de tratamiento de aguas residuales con el fin de lograr procesos
eficientes y de menor riesgo para el medio ambiente.

 Esta actividad, es de vital importancia en la dinamización de las economías locales,

regionales e incluso en el nivel nacional, ya que contribuye al sostenimiento de
muchas familias de este país.

 Por otro lado cabe destacar que desde el punto de vista medio ambiental no es
beneficioso ya que si se continua con los procesos tal y como se esta ahora se están
desarrollando, se hará muy difícil lograr buenos resultados y por ende algún tipo de
mejoramiento, agotando y contaminando cada día mas nuestro mundo

Matadero

Matadero.

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización
como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los
procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del
productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos
o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a
través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Índice
  1 Procedimentos
 2 Productos
 3 Contaminación
 4 Riesgos laborales
 5 Enfermedades
 6 Historia
 7 Insumos
 8 Limpieza y sanidad
 9 Véase también
 10 Enlaces externos

Procedimentos
Al llegar al matadero los animales, son alojados en corrales de espera por una o mas
noches. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de
veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

El sacrificio del animal se lleva a cabo con una pistola de aire comprimido que es disparada
al craneo del animal, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Con este
procedimiento el animal deberia dormirse sin dolor para luego ser sacrificado; esto a veces
no sucede y hay que repetir el procedimiento. Tambien puede suceder que no se consiga el
efecto deseado y el animal quede simplemente herido en la cabeza. Luego de esto el animal
es colgado en ganchos boca abajo y degollado. Se hace usualmente el retiro de la sangre,
lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo se retira el pelo,
pero no la piel.

La res, luego de una nueva inspección sanitaria, para determinar su aptitud o no para el
consumo humano, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se
encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde
debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación
final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o
congelada y almacenada hasta su destino final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio
del manejo de la carne a temperatura baja, nunca debe perderse la cadena de frio alcanzada
a lo largo de todos los procesos.

Productos
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o
cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industrias químicas-
o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las
vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias
químicas o productores asiáticos de perlas.
Contaminación
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El
único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la
descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son:
su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos
pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Riesgos laborales
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

 Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.

 Caídas en suelos resbalosos.
 Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.
 Lesiones causadas al levantar peso.
 Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en
aislamiento eléctrico.

Enfermedades
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como
brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela,
muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como
la depresión.

Historia
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de
predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de
refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades
de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y
acercarla a los lugares de producción.

La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de

enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne

proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos;
hechos posibles gracias a la evolución de la industria.

Insumos
Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en
caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el
propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco
son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y
transformada en generador primario propio.

Limpieza y sanidad
Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes
frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso
intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con
materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo
mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.

El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos
contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas
adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y
el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.

Cerrarán el matadero municipal en Tarija

El matadero municipal de Tarija fue cerrado el pasado 17 de febrero debido al inadecuado

faenado y a las deficientes condiciones de salud en el recinto

Óscar Montes, alcalde de Tarija apuntó que no es una obligación del Gobierno municipal
tener el matadero abierto. "Más del 90% de la carne que se expende al público no pasa por
el ganadero municipal", destacó.

El Alcalde explicó que de cada seis kilos que se comen en Tarija, cinco son faenados en
Santa Cruz y que los miles de kilos de carne que se consumen en la ciudad no pasan por el
matadero municipal.

Por tanto, el matadero no es una solución para la provisión de carne en Tarija", explicó
Montes.

A su turno, matarifes y miembros del Senasag anunciaron que presionarán a la Alcaldía

para evitar el cierre del matadero.
Fuente: emebol
En La Paz hay unos 25 mataderos clandestinos y 100 en
todo el país
Los locales se ubican en Caranavi, Coroico, Batallas, Santiago de Machaca, Palos Blancos,
La Asunta y otros, además de El Alto.

Salud. El Senasag pudo comprobar que en el matadero de Coroico la carne permanece en el

piso. Foto: SENASAG

La Razón (Edición Impresa) / Micaela Villa / La Paz

23:59 / 28 de septiembre de 2013

En el departamento de La Paz hay unos 25 mataderos clandestinos y en el país son 100 los
que operan cerca de los municipios más poblados y atentan contra la salud pública, según
informó el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag).

“En nuestro departamento todos los mataderos municipales del área rural básicamente son
ilegales porque no cuentan con registro sanitario. Aproximadamente hay unos 25
clandestinos”, indicó a La Razón José Elías Pérez, coordinador departamental del Senasag
La Paz, dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.

Los locales se ubican en Caranavi, Coroico, Batallas, Santiago de Machaca, Palos Blancos,
La Asunta y otros, además de El Alto.
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales
para procesar su carne, almacenarla y comercializarla en los mercados. En este tipo de
negocios en La Paz se tratan insalubremente las carnes vacuna, porcina y de aves, además
de equinos.

“Por ese mal faeno se generan bacterias y parásitos que producen problemas de diferente
índole. La carne es peligrosa cuando no es hervida y cocida de manera adecuada”, indicó el
intendente municipal, Mauricio Ruiz.

Pérez señaló que sólo tres cumplen con la normativa: el Matadero Municipal de La Paz (en
la zona de Achachicala); el de El Alto (Los Andes); el de Palcoco (Accoproca), a 100 km
de la ciudad. Uno más, ubicado cerca del cruce a Viacha, está en proceso de renovar su
permiso.

“Incluso son playas abiertas, o sea, realizan el faenado en un lugar abierto y, por ende,
expuesto a mayor contaminación”, dijo el coordinador.Según la entidad estatal, en
departamentos como Beni y Santa Cruz trabajan cinco mataderos autorizados. Potosí y
Cochabamba tienen sólo dos. “Ilegales podemos hablar de al menos 100 en el país”, dijo.

El Intendente manifestó que del total de la carne de mataderos ilegales que se consume en
la ciudad, del 3% al 5% es vacuna, el 15% es de porcino y cordero, el 10% de ave (granjas
no autorizadas) y el 100% de burro.

Señaló que en 2007 clausuraron uno que faenaba corderos en la zona de Achachicala. “De
ahí en adelante no tuvimos ningún otro reporte. Sin embargo, de acuerdo con el comentario
de las vendedoras, también hay en Achacahi y SipeSipe”. “Por lo general la carne de res es
bien faeneada. Del Matadero Municipal de La Paz sale el 20% del consumo total, el resto es
de Los Andes y de autorizados del oriente”, continuó.

Inocuidad. Tres son las resoluciones administrativas que regulan el control de la matanza:
087/2011, 088/2011 y 089/2011. La primera obliga a todo negocio a contar con tres áreas
diferenciadas: una de insensibilización (muerte), otra para el sangrado y la última para la
evisceración (extracción de las vísceras). También deben tener otras subáreas para el
lavado, el secado y el oreo.

En inspecciones realizadas por la unidad estatal se comprobó que algunos mataderos

funcionan como playas de faena, al aire libre, por lo que la carne está más expuesta a ser
contaminada por vectores como insectos, ratones y ratas.

“En un mismo ambiente hacen todo, por ello hay contaminación cruzada. Tampoco tienen
el uniforme adecuado y hasta dejan la carne en el suelo”, dijo Pérez.

Con la resolución 088/2001 se regula el cuidado del animal ante y post mórtem. Éste debe
llegar al matadero con su Registro de Transporte de Animales (RTA), lo que respalda que
pasó por controles sanitarios de vacunas (rabia, fiebre aftosa), caso contrario debe ser
decomisado. El post mórtem certifica que, tras su sacrificio, la carne es apropiada para el
consumo.
“Con la 089 se vigilan las buenas prácticas de manufactura del proceso, equipos y
utensilios con los que cuenta el matadero”, continuó.

Otro de los problemas que identificó el Senasag es la presencia de mascotas, como perros y
gatos, en el negocio. “Los mataderos y zonas adyacentes deben ser examinados con
regularidad para detectar indicios de invasión de insectos, aves, roedores, perros, gatos y
plagas, así como la formación de moho en los almacenes”, dice el numeral 2, del artículo
51, de la Ordenanza 087/2001.

Razones. Ruiz consideró que existen cuatro razones por las que los dueños de los
mataderos ilegales no cumplen con las normas: el pago de unos Bs 50 por animal vivo que
deben hacer al dejarlo en uno legal, el costo de transporte desde su lugar de origen hasta el
matadero, la falta de conocimiento de las leyes. Además, buscan evitar que su animal sea
decomisado si supera la etapa de los controles ante y post mórtem.

“Les resulta más cómodo llevarlo a un lugar cercano o matarlos en su domicilio”, dijo el
Intendente. Pérez agregó que para obtener autorización el propietario de los animales debe
contratar a un veterinario, lo que representa más gastos. El traslado tiene sus propios
requerimientos. La carne es llevada en vehículos públicos o en camiones y junto a otra
mercadería o con personas, cuando lo correcto es que vaya en un transporte limpio y
desinfectado. Si el viaje dura más de seis horas, el motorizado debe ser refrigerado.

El alcalde de Coroico, Ángel Miranda, negó que haya mataderos sin autorización en su
municipio, “el ganado vacuno llega de La Paz”.

4 formas de distribución de carne para la ciudad

Micaela Villa

La carne vacuna, porcina o de ave llega a la ciudad por cuatro vías de distribución,
explicaron comerciantes de este producto en el mercado Rodríguez, de la zona de San
Pedro, y en el de Villa Fátima.

Por un lado, reciben carne de distribuidores de Santa Cruz y Beni, que cada día desde las
02.00 hasta las 08.00 se ubican en carros frigoríficos en la calle 3 de El Alto —cerca de la
Terminal de Buses— para venderlos a mayoristas y minoristas, informó Francisca Quisbert,
secretaria general del mercado Rodríguez.

Otros prefieren adquirirla del Matadero Municipal de La Paz o de Los Andes, en El Alto,
que es carne altiplánica. Según una vendedora de la empresa Bambi, el precio de ambas
tiene una diferencia de unos Bs 2; mientras que el kilo de pulpa oriental vale Bs 42, la
paceña cuesta Bs 40.

“Tengo conocimiento de que en el sur de La Paz los matan clandestinamente y los venden
para el consumo de la población, porque (ningún vendedor) va a viajar desde esos pueblos
hasta la ciudad para adquirirla. Ahí carnean y ahí venden”, indicó Quisbert.
En el caso de la comercialización en ferias de zonas populares o friales, los comerciantes
los compran de los puestos de los mismos mercados que venden por mayor, llevando
apenas unos cuantos kilos.

Róger Saavedra, quien vende carne de pollo en Villa Fátima, indicó que día por medio los
adquieren de las plantas de empresas de marca autorizada, en su mayoría de Cochabamba y
Santa Cruz, y que son las que reparten a los demás.

“Los sábados normalmente vienen las que traen pollo de algunos pueblos, son las que
venden y seguramente los crían” en corrales propios, dijo

Clausuras. Una de las últimas inspecciones a estos mataderos que realizó el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag) en La Paz fue en
marzo y abril en la localidad de Batallas, donde se identificó dos mataderos de equinos, sin
embargo no pudieron cerrarlos, indicó José Pérez, representante departamental.

El agosto del año pasado, en Riberalta, Beni, se clausuró definitivamente 13 puntos de

faeneo que no reunían los requisitos de infraestructura, equipamiento y buenas prácticas de
higiene en su procesamiento.

Personal del área de inocuidad alimentaria distrital Cochabamba, junto a su Intendencia y

otras instituciones públicas, cerraron siete meses antes otros cinco que trabajaban en malas
condiciones y representaban un peligro.